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ANÁLISIS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE UNA TORTILLERÍA EN NUEVO CASAS GRANDES, CHIHUAHUA, PARA LA REDUCCIÓN DE COSTOS. Denisse Acosta Ramírez Karina Angélica Enríquez Varela Oscar Sánchez Carlos [email protected] [email protected] [email protected] Universidad Autónoma de Ciudad Juárez RESUMEN El objetivo principal de este artículo está orientado hacia el análisis de los procesos de producción de la tortilla de maíz en una tortillería de Nuevo Casas Grandes, Chih., con el fin de identificar oportunidades de mejora tecnológica a través de indicadores fundamentales para la buena y sana operación del negocio, así como implementar cambios tecnológicos y administrativos que permitan la consolidación y crecimiento de la tortillería motivo de este estudio, tales como, reducción de costos y mantenimiento oportuno de la maquinaria e instalaciones. La métodologia utilizada consistió en identificar y capturar los costos relevantes que se incurren en la producción de tortilla tales como, horas hombre, kilowatt Hora, litros de gas y harina de maíz y relacionarlos con la producción de tortilla, cuyos resultados son relevantes para la toma de decisiones importantes por parte de la gerencia de la empresa. PALABRAS CLAVE: Procesos de producción, tortillería, Chihuahua, indicadores técnicos.

ABSTRACT The aim objective of this paper is oriented towards the analysis of the production process of tortilla de maíz from a local tortillería factory in Nuevo Casas Grandes, Chihuahua, in order to identify opportunities for technological improvement through key indicators for a good and healthy operation of the business, as well as, implementing technological and administrative changes that allows the consolidation and growth of the tortillería factory under study, through cost reduction, and timely maintenance of equipment and facilities. The methodology used consisted in identifying and capturing relevant costs incurred in the production of tortilla, such as man-hour, kilowatt hour, liters of gas, and corn flour that relates with production of tortilla, whose results are relevant for making important decisions by the general management. KEY WORDS: Production process, tortillería, Chihuahua, technical indicators.

1. INTRODUCCIÓN El presente estudio busca analizar los procesos de producción de la tortilla de maíz en una tortillería de Nuevo Casas Grandes, Chih., para identificar oportunidades de mejora tecnológica a través de indicadores fundamentales para la buena y sana operación del negocio. Así como implementar cambios tecnológicos y administrativos que permitan la consolidación y crecimiento de la tortillería motivo de este estudio, tales como, reducción de costos y mantenimiento oportuno de la maquinaria e instalaciones La importancia de realizar este estudio se centra en dos aspectos; en primer lugar, para encontrar los factores que determinan en gran proporcion el costo de producción del kilogramo de tortilla de maíz. En segundo lugar, los costos clave identificados que se analizarán, para entonces buscar las áreas de oportunidad hacia una reducción en los costos de producción de la empresa. De igual forma podría ser de interés este estudio debido a que distintas tortillerías locales podrían tomar el ejemplo de la mejora e inversión y con ello implementar otras estrategias de competencia.

2. Problema El tema de la producción de la tortilla de maíz en Nuevo Casas Grandes, Chih., se encuentra muy vinculado con la alimentación ya que este producto es un alimento que está categorizado dentro de la dieta alimenticia del mexicano; según López (2011) quien en su investigación Canasta Básica Monitoreo, menciona que, según la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), la canasta básica en la alimentación de las familias mexicanas está compuesta de 80 productos que se consideran preponderantes, dentro de los cuales destaca la tortilla de maíz. Un artículo publicado por la revista Merca 2.0 (2011) menciona que de cada 100 pesos con los que cuenta en promedio un mexicano, 60 pesos se destinan a la canasta básica, de lo cual, en su mayoría, es gastado en tortillerías o panaderías. Esta investigación pretende generar un impacto en la empresa para que la gerencia pueda tomar decisiones creando reducción en los costos de producción y de esta forma poder invertir en áreas de la empresa de manera que se eficiente la producción de la tortilla de maíz. Con el fin de que el consumidor no se vea afectado por el impacto que puedan presentar los costos en el precio, sino que se pretende mantener el precio final del producto, aún cuando los costos llegaran a incrementarse.

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3. METODOLOGÍA La metodología de esta investigación se realizó en diversas etapas, por lo cual, en los siguientes apartados se explicará de manera precisa qué métodos se utilizaron, asi como cuál fue el instrumento utilizado como herramienta para determinar los factores claves más representativos de los costos de producción. Así mismo, se explica cómo se realizó la aplicación de este instumento y la forma en que se utilizaron los estados financieros de la empresa para detectar costos de producción.

Selección del objeto de estudio Primeramente se realizó la elección del tema, con base en este caso a una tortillería de la localidad de Nuevo Casas Grandes, siendo el objeto de estudio. Una vez elegido el tema se decidió qué sería lo que se estudiaría acerca del objeto de estudio, siendo éste el estudio del proceso de producción para poder determinar una reducción en los costos, con el fin de mantener el precio de la tortilla de maíz o realizar una inversión en otra área de la empresa.

Lugares de búsqueda de información Entre las bases de datos consultadas se encuentra principalmente el buscador de Google, ya que es una base de reconocimiento internacional y de fácil acceso para la búsqueda de información. De los temas relacionados obtenidos en las búsquedas se seleccionaron páginas a cargo de instituciones de gobierno; tales como la de la Secretaría de Economía para información acerca de la industria del maíz en México y en el mundo. La página de INEGI para estadísticas relacionadas con el ingreso y gasto del mexicano, datos de población y características de la misma. Se inició la búsqueda de información en internet así como en la biblioteca de la División Multidisciplinaria de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez en Nuevo Casas Grandes, en fuentes como revistas especializadas, artículos científicos, páginas electrónicas de instituciones de gobierno y libros relacionados con temas del maíz, la tortilla de maíz, tecnología para esta industria, las PYMES, Cadena de valor, competitividad, mercadotecnia, estadísticas, entre otros datos relevantes para esta investigación.

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A su vez se utilizó el método cualitativo, dado a que en el objeto de estudio, la Tortillería Imelda, se pretendía realizar cambios en cuanto a los procesos de producción para que esto mejorase la productividad y se reflejara en la disminución de los costos, el análisis era principalmente interno, por lo que, más que extraer una muestra representativa del mercado, se necesitaba sustentar las teorías propuestas, a partir de otras teorías ya comprobadas con base a otros casos de éxito. La investigación se basó en un método deductivo, es decir, de lo general a lo particular, ya que el estudio comenzó analizando las disposiciones generales sobre el maíz, su producción, consumo y otros factores relacionados con el macro ambiente de este tema, así como una revisión de teorías y conceptos generales de mercadotecnia. Para de esta manera poder llegar a entender mejor qué factores influyen dentro de la producción de la tortilla y cómo se llevan a cabo esos procesos por la tortillería objeto de estudio.

Diseño del instrumento Para el diseño del instrumento se aplicó el Diagrama de Ishikawa, el cual desglosa las áreas participantes dentro de un proceso y en las que pueden identificarse sub áreas en cada una. Estos distintos factores pueden ser causa de un problema principal que se trata de analizar. Para la tortillería objeto de estudio se detectaron cinco principales áreas: Mano de Obra, Materia Prima, Procesos, Tecnología y Producto Terminado. También fue necesaria la revisión tanto de los registros de la empresa en cuanto a ventas, gastos y utilización de materia prima, así como de los estados financieros de la empresa, por parte del contador. En estos se revisaron cuatro principales insumos:  Horas hombre  Consumo de litros de gas  Consumo de kilowatt hora  Consumo de harina de maíz

Luego de contar con esos datos, se vaciaron en tablas para su mejor comprensión y se fueron analizando mes con mes, de Enero a Julio del 2013. Se realizó una comparación del consumo de ellos en los distintos meses con los kilogramos de tortilla producidos, para así determinar la cantidad utilizada de horas hombre, gas, luz y harina por cada kilogramo de tortilla. Así como su costo.

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4. RESULTADOS OBTENIDOS

Los resultados obtenidos del indicador horas hombre por kilo de tortilla se expone en la siguente tabla. ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

TOTAL

PROMEDIO

Horas hombre

837

756

837

810

837

810

837

5,724

817.71

Kg de tortilla

11,550

10,648

11,894

11,740

11,732

11,987

12,820

82,371

11,767.29

Horas hombre /Kg de tortilla

0.072

0.071

0.070

0.061

0.071

0.068

0.065

0.478

0.068

Por otra parte el análisis del consumo de litros de gas por kilogramo de tortilla se expone a continuación. ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

TOTAL

PROMEDIO

Litros gas

1,350

1,350

1,300

1,450

1,300

1,600

1,100

9,450

1,350

Kg de tortilla

11,550

10,648

11,894

11,740

11,732

11,987

12,820

82,371

11,767.29

Litros gas/Kg de tortilla

0.117

0.127

0.109

0.124

0.111

0.133

0.086

0.807

0.115

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Así mismo se analizó el consumo de kilowatt hora por kilogramo de tortilla y la información se presenta a continuación. ENE

Kilowa tts

Kg de tortilla

FEB

MAR

915 11,550

Kilowat ts/Kg de tortilla

10,648

ABR

MAY

949 11,894

0.0412

11,740

JUN

JUL

993 11,732

0.0402

11,987

12,820

0.0419

TOTAL

PROMEDIO

2857

408.14

82,371

11,767.29

0.1233

0.0411

Finalmente, se presenta la tabla que muestra la eficiencia del consumo de harina de maíz por kilogramo de tortilla. ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

TOTAL

PROMEDIO

Kilogra mos de harina

6,000

5,590

6,260

6,160

6,175

6,260

6,660

43,105

6,157.86

Kg de tortilla

11,550

10,648

11,894

11,740

11,732

11,987

12,820

82,371

11,767.29

Kg harina/ Kg de tortilla

0.5194

0.5249

0.5263

0.5247

0.5263

0.5222

0.5195

3.6633

0.5233

5. REFLEXIONES FINALES 1. El resultado del análisis de horas hombre por kilogramo de tortilla, en nuestro estudio se determinó que se emplearon 0.068 horas hombre por kilo de tortilla producida. 2. El gas es el principal insumo en la produccion de tortilla y se ha observado que tiene una variación importante, por lo que se debe prestar atención a ello e intentar mantener un nivel de eficiencia como el que se mostró en el mes de Julio con 0.086 litros por kilogramo de tortilla.

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3. Los meses con una menor eficiencia en el consumo de gas fueron Junio, Febrero y Abril, siendo el consumo de hasta 0.133 litros de gas por kilogramo de tortilla, cuando el promedio es de 0.115. La empresa debe dedicarse a bajar esos índices de consumo para evitar pérdidas en sus ganancias. 4. La energía eléctrica es otro importante insumo en la producción de tortilla, al respecto, se puede observar que no existe una variación importante en su consumo, siendo el promedio de 0.0411 kilowatts por kilogramo de tortilla. 5. La harina de maíz es un producto que se debe tener cuidado en su manejo para evitar mermas y que puedan repercutir en el estado de resultado de la empresa, es decir, en sus utilidades. El mes que nos dio mejor índice fue Enero, con 0.5194 kilogramos de harina por kilogramo tortilla, seguido de Julio con 0.5195. 6. Finalmente, derivado de los resultados, consideramos necesario continuar los estudios para conocer y darle mayor certeza a los resultados a través de ampliar el horizonte temporal del estudio.

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6. BIBLIOGRAFÍA López, M. (2011). Canasta básica. Monitoreo de productos. Culinaria. Revista virtual especializada en Gastronomía. Universidad Autónoma del Estado de México, México, 94 pp. http://www.uaemex.mx/Culinaria/dos_ne/cons_01.pdf>. Recuperado 9 Julio 2013. Merca 2.0. (2011). 20% de los Mexicanos Considera el Precio del Producto para Elegir dónde Comprar, http://www.merca20.com/20-de-los-mexicanosconsidera-el-precio-del-producto-para-elegir-donde-comprar/. Recuperado el 12 de Junio 2013.

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