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Principales procesos agroindustriales. Parte II. Tomas Andres Gonzalez Mancilla. Proceso Silvoagropecuarios y de servicio. Instituto IACC. Fecha 28-11-2020

Desarrollo Imagine que usted es jefe de proyectos de una empresa agrícola que iniciará una actividad industrial a base de las cosechas que genera en su predio, donde pretende iniciar una empresa de mediana envergadura utilizando la infraestructura de otra empresa que años atrás quebró. La empresa comenzará a funcionar en marzo cuando haya las primeras cosechas de manzanas del predio y producirá jugos naturales y fruta deshidratada.

1. Según estos productos indique por medio de un diagrama de flujo como serían las

actividades para la creación de estos productos, considerando desde la salida de la materia prima del proceso de cosecha. Antes de comenzar con el proceso debemos realizar una inspección del lugar donde estar las líneas de producción para ver si tenemos que realizar mejoras ya que la nueva empresa que realizar la producción tomara el lugar de una empresa que estuvo en quiebra años atrás. Producción de jugo natural. La manzana tiene un grado brix entre 12 a 15 brix como producto fresco.

Cosecha

Almacenamiento

Distribución

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Selección y lavado

Envasado

Hot y Tamizado

Esterilizado

Estanque de jugo

Evaporado

Venta

Cosecha: Esta etapa en donde se recoge la fruta para envíala a proceso. Selección y lavado: Esta etapa cuenta de dos funciones lavado a través de una tina donde en vaciada la fruta ingresa a proceso por rieles donde tiene ducha con agua donde se

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realiza el lavado. Selección acá personal realiza la selección sacado toda la fruta que no esta en condiciones de entrar a la línea de proceso. Hot y tamizado: El equipo que realiza esta función se llama zenit la fruta ingresa al tamizado donde saca todo lo que no se usara en el proceso este desecho se llama pomasa dejado solo el jugo el cual ingresa al proceso de hot a TºC de 96ºC a 100 ºC el cual dura aproximadamente 30 minutos. Estanque de jugo: El jugo llega a 10 grado brix aproximadamente. Evaporado: El evaporado cumple una labor fundamenta en este proceso ya que en donde manejamos el grado brix que el cliente necesita. Esterilizado: Esta etapa cumple con la función de que el producto no presente problema una vez envasado tiene tres etapas esterilizado, holding y enfriado. Envasado: El envasado se puede realizar de la forma que el cliente necesite. Almacenamiento: Todo el producto antes de salir a la venta en almacenado para tener su cuarentena, evitado que posible problema Distribución: Esta etapa se desarrolla a través de agente que tiene las entregas en diferentes lugares nacionales e internacionales. Venta: Supermercado y otra fabricas que puede cambiar en formato de envasado.

Producción de manzana deshidratada. Cosecha

Envasado

Almacenamiento

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Selección de fruta

Adición de azúcar

Distribución

Lavado

Pelado y Cortado

Deshidratado

Inmersión

Venta.

Cosecha: Acá comenzamos con el primer punto de la elaboración de manzana deshidratada donde realizamos la cosecha de manzana en su grado más alto de maduración. Selección de fruta: En este paso seleccionamos toda la fruta, en esta etapa sacamos toda la fruta que presente pudrición y que no este óptima para el proceso. Lavado: En esta etapa realizamos el lado de toda la fruta para sacar toda impureza que presente.

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Pelado y cortado: Acá tenemos dos funciones la primera en el pelado esto se realiza en algunas frutas en para evitar futuras contaminaciones. La segunda en el corte acá se realiza corte a toda la fruta para que sea mejor el trabajo de deshidratación posteriormente. Inmersión: En esta etapa se sumerge, varios minutos en agua con solutos como Acido cítrico, acido ascórbico, cloruro de sodio, glucosa, miel, todo depende del deshidratado que vamos a realizar. Con este tratamiento vamos a preservar los nutrientes, neutraliza las enzimas, a Junta el PH el secado será más fácil de realizar también se mantendrá los colores y aromas naturales de la fruta. Deshidratado: Acá comenzamos con el secado de la fruta con aire caliente a unos 60°C durante varias horas todo esto depende del grado de humedad que presente la fruta al momento de comenzar el proceso de deshidratación tenemos que llegar un porcentaje de humedad de 10% a 25% de humedad final. Adición de azúcar glace: En esta etapa se aplicar azúcar glace en para evitar que la fruta que esta pelada se pegue entre sí. Envasado: Esta etapa se envasa en diferente formato dependiendo del cliente. Almacenamiento: Antes de realizar la distribución debemos tener el almacenamiento para realizar la cuarentena del producto. Distribución: Esta etapa se desarrolla a través de agente que tiene las entregas en diferentes lugares nacionales e internacionales. Venta: Supermercado y otra fabricas que puede cambiar en formato de envasado.

2. Mencione un problema típico que puede presentar la empresa al iniciar esta

actividad productiva. Fundamente su respuesta. El problema mas grande que puede presentar en la falta de agua recurso natural, problema hídrico. Este problema se genera por la cantidad de agua que se necesita para realizar un proceso de estos. La falta de este recurso en por el clima, mal uso, falta de embalses.

3. Señale por medio de qué actividades usted logra asegurar la calidad de la

producción y la inocuidad alimentaria. En aquella actividad mencione los recursos necesarios y los objetivos de aquella calidad. Para mi el aseguramiento de calidad de la producción debe estar en el esterilizado ya que si no cumplimos con las temperaturas establecida el producto no tendrá vida útil por problema microbiológico. Este punto en critico no dejar de mencionar las otras partes del proceso que también son fundamentales.

4. Determine qué actividades y medidas de seguridad aplicadas a máquinas o insumos

necesita para que el proceso funcione óptimamente y de forma controlada. Seguridad en maquinaria: Acá debemos realizar mantenciones preventivas en el proceso evitaremos problema mecánico y detecciones no deseadas, por otro lado, el operador debe estar capacitado para que desarrolle un buen trabajo y tenga compromiso. Los insumos: Son materiales fundamentales para un proceso todo ello debe de tener su trazabilidad para saber de dónde se originaron.

5. Señale de forma breve los riesgos de este tipo de industria y la forma en cómo usted

podría hacerle frente para mitigaros o eliminarlos. El riesgo que esta presente en este tipo de industria son que no califique en las normas establecidas para sus exportaciones como BRC, HACCP, ISO22000, BPM, BPA, Global Gap entre algunas. Este en un peligro que las empresas o industria presentan cada año para desarrollar sus productos y cada vez está más exigente y más competitivo. Para mitigar: Acá se deber desarrollar un plan de capacitación a todo el personal desde la gerencia hasta el ultimo colaborador de la empresa o industria, desarrollado grupos de trabajo en cada área de la industria para tener donde tenemos la falencia antes de la certificación.

Bibliografía

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Material semana 4 IACC

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Empresa Agrozzi / Carozzi Departamento de producción pastas y pulpas. Teno Séptima región.

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Material propio.