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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN·HUACHO FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

TESIS

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZA EN LA CIUDAD DE HUACHO PRESENTADO POR:

Bachiller ELCORROBARRUTIA RAMOS, Karla Bachiller ESPEJO JESUS, Melisa Janet

PARA OPTAR EL TÍTULO DE LICENCIADO EN BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN.

ASESOR: M(O). Carrefío Mundo, Humberto

HUACHO- 2014

· · · · BRUN~~;~·H · · · · · · · ·~· · · · :· · · ..··................ M(o)

LEON MANRIQUE Presidente

1

Dedicatoria

El presente trabajo está dedicado a mis padres, que por sus consejos, paciencia y su sacrificio no estaría en estos momentos realizando este anhelo de convertirme en una por estar en los profesional, y a DIOS momentos más felices y difíciles que te da la vida.

2

Agradecimiento El reciente trabajo va dedicado con todo amor y afecto a ti Dios que me diste la satisfacción de vivir y de brindarme una familia extraordinaria que siempre me apoyo hasta la última etapa. Gracias por todo papá y mamá porque me dieron la vida, por proporcionarme una carrera para mi futuro y por creer en mí, aunque hemos pasado momentos difíciles siempre han estado apoyándome en cada instante y brindándome todo su amor, por todo esto les agradezco de todo corazón que estén a mi lado. Y a mis hermanos gracias por estar a mi lado saben que los quiero mucho y por brindarme su apoyo incondicional. A nuestros maestros porque sin sus conocimientos no hubiéramos llegado hasta el final de nuestra carrera. Al M(o). Humberto Carreño Mundo por su invalorable aporte, paciencia y dedicación en la asesoría para la elaboración de la tesis. Finalmente, quisiera expresar mi agradecimiento a quien estuvo vinculado de alguna manera a este trabajo de investigación: asesoría estadística. A todos nuestro mayor reconocimiento y gratitud.

Las autoras.

3

ÍNDICE

Dedicatoria ..........................................................................................................2 Agradecimiento ...................................................................................................3 INDICE ..................... .........................................................................4

INDICE DE CUADROS .......................................................................................? INDICE DE GRAFICO ........................................................................................9 ABREVIATURAS ...............................................................................................1O RESUMEN .........................................................................................................11 Abstract ..............................................................................................................12 fNTRODUCCIÓN ...............................................................................................13 CAPITULO l. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................. ...... 15

1.1 Descripción De La Realidad Problemática ................................................... 15 1.2 Formulación del Problema ........................................................................... 17 1.2.1. Problema general. ............................................................................17 1.2.2. Problemas específicos ..................................................................... 17 1.3. Formulación de objetivos ........................................................................... 17 1.3.1. Objetivo general. ..............................................................................17 1.3.2. Objetivos específicos .......................................................................17 CAPITULO 11 MARCO TEORICO .......... ........................................................... 18

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ............................................... 18 2.2 BASES TEÓRICOS .....................................................................................21 2.2.1 Leche ................................................................................................21 2.2.2 Composición de la leche como alimento humano ............................ 22 2.2.3 Características Organolépticas .........................................................26 2.2.4 Propiedades Físicas de la leche .......................................................27 2.2.5 Propiedades Químicas ...............................................................29 2.2.6 Microorganismos de la Leche ...........................................................30 2.2.7 Requisitos de calidad de la leche cruda ........................................... 34

4

2.2.7.1. Requisitos Generales ............................................... 34 2.2.7.2. Requisitos Organolépticos .........................................34 2.2.7.3. Requisitos Físico- Químicos ....................................... 34 2.2.7.4. Requisitos Microbiológicos .........................................34

2.2.8 Indicadores de calidad de la leche.........................................35 2.3 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS ...................................................................37 2.4. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS ..................................................38 2.5. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES ................................................38 2.5.1 Variable Independiente ...................................................... 38 2.5.2 Variable Dependiente .......................................................38

CAPITULO 111 METODOLOGIA .....................................................................39 3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN .........................................................................39 3.2 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ............................................................... 39 3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA ......................................................................39 3.3.1 Población .......................................................................................39 3.3.2 Muestra ..........................................................................................39 3.4. ANÁLISIS SENSORIAL ...............................................................41

,

,

3.5. ANÁLISIS FISICO QUIMICO .......................................................41 3.5.1. Determinación de la Densidad ............................................. 41 3.5.2. Determinación de la Acidez ..................................................41 3.5.3. Determinación del contenido de Grasa ...................................41 3.5.4. Determinación de Solidos Totales ........................................41 3.6. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO .....................................................41 3.6.1. Numeración de Microorganismos Mesofilos, Aerobios Y Facultativos Viables .............................................................................41 3.6.2. Numeración de Coliformes ..................................................42 3.6.3. Prueba de Reductasa ........................................................ .42

S

3.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICO ....................................................... .42 3.8. MATERIALES Y EQUIPOS ........................................................42 3.8.1. Muestras Biológicas .........................................................42 3.8.2. Materiales de Laboratorio ................................................. .42 3.8.3. Equipo ..........................................................................42 3.8.4. Reactivos y medios de cultivos ...........................................43 3.8.5. Materiales de oficina ........................................................43

CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSION ..........................................44 CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................67 5.1. CONCLUSIONES ................................................................................67 5.2. RECOMENDACIONES ........................................................................70

CAPITULO VI REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................... 71 ANEXOS ...........................................................................................74 Anexo1 ........................................................................................................75 Anexo 2 .......................................................................................................76 Anexo3 ........................................................................................................77 Anexo 4 .......................................................................................................78 AnexoS .......................................................................................79 Anexo6 ....................................................................................... 80 Anexo? .......................................................................................81 Anexo8 .......................................................................................82

6

INDICE DE CUADROS Cuadro N°1: Composición Promedio De La Leche De Varios Mamíferos (Porcentaje)

Cuadro N°2: Valores Promedios De La Composición De La Leche

Cuadro No 3: Volumen De Leche Cruda (L) Por Día Que Se Comercializa En La Ciudad De Huacho.

Cuadro N°4: Análisis Organolépticos De La Muestra De Leche Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014

Cuadro N°5: Estadística De Los Valores De Densidad De La Muestra De La Leche Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014 Cuadro N°6: Distribución De Frecuencias De Los Valores De Densidad De La Muestra De Leche Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014 Cuadro N°7: Estadística De Los Valores De Acidez De La Muestra De La Leche Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014 Cuadro N°8: Distribución De Frecuencias De Los Valores De Acidez De La Muestra De Leche Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014

Cuadro N°9: Estadística De Los Valores De Grasa De La Muestra De La Leche Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014

Cuadro N°1 O: Distribución De Frecuencias De Los Valores De Grasa De La Muestra De Leche Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014

7

Cuadro N°11: Estadística De Los Valores De Solidos Totales De La Muestra De La Leche Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014

Cuadro N°12: Distribución De Frecuencias De Los Valores De sólidos Totales De La Muestra De Leche Cruda Que Se Comercializó En La ciudad De Huacho Marzo 2014

Cuadro

N°13:

Estadística De

La

Numeración

De

Microorganismos

Mesofilos,Aerobios Y Facultativos Viables De La Muestra De La Leche Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014 Cuadro N°14: Frecuencia De La Numeración De Microorganismos Mesófilos Aerobios Y Facultativos De La Muestra De Leche Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014

Cuadro N°15: Estadística De La Numeración De Coliformes De La Muestra De La Leche Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014 Cuadro N°16: Frecuencia De La Numeración De Coliforrnes De La Muestra De Leche Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014 Cuadro N°17: Estadística De La Prueba De Reductasa De La Muestra De La Leche Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014

Cuadro N°18: Clasificación De Las Muestras De Leche Cruda Según Sus Niveles De Reductasa Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014

8

INDICE DE GRÁFICO

Gráfico N°1: Histograma De La Densidades Totales De La Muestra De Leche Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014

Gráfico N°2: Histograma De La Acidez De La Muestra De Leche Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014

Gráfico N°3: Histograma De Grasa De La Muestra De Leche Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014

Gráfico N°4: Histograma De Sólidos Totales De La Muestra De Leche Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014

Gráfico N°5: Histograma De La Numeración De Microorganismos Mesófilos Aerobios Y Facultativos Viables De La Muestra De Leche Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014

Gráfico N°6: Histograma De La Numeración De Coliformes De La Muestra De Leche Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014 Gráfico N°7: Niveles De Reductasa De La Muestra De Leche Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014

9

ABREVIATURAS

DIGESA

Dirección General De Salud Ambiental

MC

Mercado Centenario

MM

Mercado Modelo

EU

Establo De La Universidad

NTP

Norma Técnica Peruana

NMP

Métodos del Número más probable

ICMSF

La Comisión Internacional Microbiológicas En Alimentos

10

RESUMEN Objetivo: Determinar

la calidad sanitaria de la leche cruda que se

comercializa en la ciudad de Huacho. Diseno: El estudio es de tipo descriptivo. Población Y Tamano de muestra: Fueron 13 puestos que comercializan leche cruda en la ciudad de Huacho. El tamaño de la muestra fue igual al tamaño de la población. Muestra: Fueron tomadas mediante la aplicación del muestreo aleatorio simple, entre las 7:00 y 8:00 am, directamente de los recipientes que lo contenían

(porongos

de

aluminio,

baldes),

en

un

volumen

de

aproximadamente 1000 mi de leche cruda por comerciante, en bolsa de polietileno de primer uso y transportadas en caja isotérmica con cubos de hielo. Resultados: El 100% de las muestras analizadas, estuvieron exenta de color, olor, sabor y consistencia extraña a su naturaleza. Las muestras analizadas dieron como resultado una media en densidad de 1,0274 g/ml; una media en acidez de 0,17835 g/100g expresado en ácido láctico; una media en grasa 3.0192 g/100g; los sólidos totales una media

de 11.212 g/100g; se

encontraron microorganismos mesófilos, aerobios y facultativos viables con una media de 3214,14ufc/ml; numeración de coliformes con una media de 293,51 ufc/ml y en la prueba de reductasa se encontraron 4 muestras(30.77%) calificadas como Bueno, 3 muestras(23.08%) calificadas como aceptable y las 6 muestras restantes (46.15%) fueron calificadas como regular. Conclusiones: La leche cruda que se comercializó en la ciudad de Huacho en

el

mes

de

Marzo

2014,

11

MC4,MC5,MC6,MC7,MM1,MM2 MM3,MM4 y MM5)

puestos

(MC1,MC3,

que representaron el

84.62% no cumplieron con los requisitos de calidad sanitaria; y mientras que los 02 puestos restantes (MC2 y EU1) sí cumplieron con la especificación de calidad sanitaria establecida en la Norma Técnica Peruana 202.001:2003 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Requisitos de Calidad, Físicos, Químicos y Microbiológicos. Palabras claves: calidad sanitaria, leche cruda, leche adulterada, leche alterada.

11

ABSTRACT

Objetive: To determine the sanitary quality of milk that marketed in the city of Huacho. Design: The study is descriptiva. Population and Sample Size: lt was 13 stalls that were milk marketed in the city center of Huacho. The sample size was the same as that of the population. Sample: They were taken through the application of simplerandom sample between 7:00 and 8:00 am, directly from the contairners that contained ( porongo of aluminium, pail) in a volume of about 1000 mi of milk by dealer, in polyethylene bag and transportad first use in insulated box with ice cubes. Results: 100% of the samples analizad were free of color, smell, taste and consistency foreign to their natural. The samples analyzed had an average density of 1,0274 g/ml the acidity hadan average 0,17835 g/100g; expressed in lactic acid, the fat hadan average 3,0192 g/100g; total solids an average of 11.212 g/1 OOg; that found mesophilic microorganisms, aerobic and facultativa viable averaging 3214,14ufc/ml, was found coliform numbers with a mean of 293,51ufc/ml and the reductase test founded 4 samples (30.77%) rated as good, 3 samples (23.08%) rated as acceptable and the remaining 6 samples (46.15%) were classified as regular. Conclusions: Milk is commercialized in the city of Huacho, in the month of March 2014, 11 posts (MC1, MC3, MC4, MC5, MC6, MC7, MM1, MM2, MM3, MM4 y MMS) representad 84.62% did not meet the requirements of sanitary quality, while the remaining 02 posts (MC2 y EU1) did comply with the sanitary quality specification

established

in

the

Peruvian

Technical Standard

202.001 :2003 Milk and Dairy Produce. Quality requirements, physical, chemical and microbiological. Keywords: Sanitary quality, milk, milk adulterated, attered milk.

12

INTRODUCCIÓN Hay una creciente preocupación en temas concernientes a la salud pública, así como en la seguridad e inocuidad de los alimentos; entre ellos, el tema de la calidad de la leche. Asimismo, el crecimiento de los mercados a nivel mundial y la globalización hace necesario alcanzar los más estrictos requerimientos de calidad sanitaria de la leche. Se estima que la producción mundial de leche es de 4 500 millones de hectolitros anuales. Los que tienen mayor producción de leche es EE.UU con 20% y U.R.S.S con un 15% de producción. (1) Mientras que el Perú, comparado con sus vecinos de Sudamérica, es uno de los

países

habitante.

de

más

baja

producción

Uruguay tiene una producción de

de

leche

cruda

por

leche cruda de unos 459

Kg/hab/año, siendo la más alta de Sudamérica, seguida por Argentina con 242 kg/hab/año y Chile con 154 kg/hab/año; el Perú solamente tiene una producción de 37 kg/hab/año, y Bolivia 23 kg/hab/año. Somos uno de los países que tiene los indicadores más bajos de producción per cápita de leche de Sudamérica. (1) En enero del 2009 se reporta la producción de 146.494 t. de leche fresca cruda a nivel nacional, mientras que el 2008 dicha producción fue de 139,142 t. la que representa 5.28% de incremento. (2) La producción de leche fresca para Enero está liderada por las regiones: Arequipa (25 %), Cajamarca (18.1 %), Lima (17 %), La Libertad (5.7 %), Puno (5.3 %), Amazonas (4.8 %) y Cusco (3.3 %). (2) La leche es un producto universal de origen animal que por su alto valor nutritivo y alto grado de digestividad es de suma importancia en la alimentación humana. Por esta razón la calidad sanitaria debe ser realizada en forma estricta por los organismos competentes. (3)

13

La calidad sanitaria de la leche comercial depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, provenientes de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta el centro de acopio o la planta lechera. Por lo tanto

la

calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda. (4) Por lo tanto para que la leche cumpla con las expectativas, debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: organolépticas, fisicoquímica, y número de microorganismos presentes. (5) La finalidad del presente trabajo de investigación fue determinar la calidad sanitaria de la leche cruda que se comercializa en la ciudad de Huacho; que permitirá la toma de decisiones orientada a la preservación de la Salud Pública.

14

CAPiTULO 1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE ESTUDIO

1.1. Descripción de la Realidad problemática La leche cruda es comercializada en mercados y en el establo de la Universidad José Faustino Sánchez Carrión, de forma ambulatoria, se la mantiene en porongos de aluminio o baldes, en lugares donde no existe condiciones de higiene ni refrigeración, expuesta al aire libre y temperatura ambiente, factores que producen alteraciones casi totales o parciales que repercuten en la salud de quienes la consumen, la mayoría de distribuidores descuidan o pasan por alto los medidas necesarias para que la leche no pierda su calidad física, química y organoléptica.

El desconocimiento de las condiciones sanitarias de la leche cruda en fas que se debe producir, procesar, almacenar y transportar, ya sea por carecer de información o porque se considera como gasto, ocasiona que ciertos proveedores voluntaria e involuntariamente alteren por diversos

procedimientos;

conservantes,

antibióticos,

aguado,

descremado,

estabilizadores,

adición

colorantes,

etc.,

de que

permiten el desarrollo de microorganismos y presencia de agentes químicos, lo que produce diversas modificaciones en la composición y constitución de la leche, afectando los parámetros de calidad, y perjudicando al consumidor final, tanto en el aspecto nutricional, salud y económico. El departamento de Gestión Ambiental del Municipio del HuachoHuaura, no ejerce control sanitario a productores ni a expendedores de leche, por lo que es muy fácil que la calidad de ésta se vea afectada implicando

riesgos para la salud del consumidor, debido a que el

producto que se expende en estas condiciones puede contener alta carga microbiana y/o adulterantes químicos, es así que no cumple con las condiciones adecuadas de expendio exigidas que garanticen el consumo de un producto seguro a la población.

15

Para asegurar la calidad de la leche y de los productos lácteos, se requiere de un mejor ambiente o establecimiento, y aplicación de planes sistemáticos que identifiquen los peligros, valoren los riesgos y se controlen con métodos preventivos. Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a desconocimiento, creencias culturales o simplemente, a la falta de tiempo. Por lo tanto se plantea determinar \a calidad sanitaria de la leche cruda que se comercializa en la ciudad de Huacho. Debe tenerse presente que la leche es un producto biológico obtenido de la vaca a través de un ordeño manual o mecánico que a la salida de la glándula mamaria este producto trae presentes microorganismos, por tal razón resulta de vital importancia las buenas prácticas de manejo e higiene en cada uno de sus procesos para obtener una leche cruda que cumpla con la calidad sanitaria establecida según la NTP 202.001:2003

LECHE y PRODUCTOS LACTEOS y

la NTP

202.014:2004; LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda. Ensayo de reductasa o ensayo de azul de metileno.

Por tal motivo en el presente trabajo de investigación fue determinar la calidad sanitaria de la leche cruda que se comercializa en la ciudad de Huacho; que permitirá

la toma de decisiones orientada a la

preservación de la Salud Pública.

16

1.2 Formulación del Problema 1.2.1 Problema general ¿Cumplirá los requisitos de calidad sanitaria la leche cruda que se comercializa en la ciudad de Huacho? 1.2.2 Problema especifico

• ¿Cumplirá con las características Organolépticos

según los

requisitos de la leche cruda que se comercializa en la ciudad de Huacho?

• ¿Cumplirá con las características Físico-químico según los requisitos de la leche cruda que se comercializa en la ciudad de Huacho?

• ¿Cumplirá con los requisitos Microbiológicos de la leche cruda que se comercializa en la ciudad de Huacho?

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general: Determinar

la calidad sanitaria de la leche cruda que se

comercializa en la ciudad de Huacho. 1.3.2. Objetivos específicos: • Determinar las características Organolépticos de la leche cruda que se comercializa en la ciudad de Huacho.

• Determinar las características Físico-químico de la leche cruda que se comercializa en la ciudad de Huacho.

• Determinar los requisitos Microbiológicos de la leche cruda que se comercializa en la ciudad de Huacho.

17

CAPiTULO 11 MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN 2.1.1. Carlomagno Velásquez, Jaime Vega: CALIDAD DE LA LECHE Y MASTITIS SUBCLiNICA EN ESTABLOS DE LA PROVINCIA DE HUAURA, LIMA; Se evaluó la mastitis subclínica en 32 establos (2100 vacas), utilizando la prueba de California Mastitis Test (CMT). La leche proveniente de los establos y asociaciones de ganaderos de la zona de Huaura tuvo como resultado que no cumple las normas técnicas de calidad de la legislación peruana en términos de RCS. La mastitis subclínica estuvo asociada al tamaño del establo, número de parto y momento de lactancia. (6)

2.1.2. Lucy Páez, Nancy López, Keyla Salas, Antonio Spaldiliero y Ornar Verde: CARACTERiSTICAS FiSICO-QUiMICAS DE LA LECHE CRUDA EN LAS ZONAS DE AROA Y YARACAL, VENEZUELA; Se analizaron 2.535 muestras de leche con o sin almacenamiento en fria, provenientes de vacas en ordeño en 40 fincas de las zonas de Aroa y Yaracal, de los estados Yaracuy y Falcón, Venezuela, donde se determinó la características físico química de la leche cruda . De acuerdo con los resultados obtenidos, según la norma técnica no cumple con los requisitos de calidad debido a los valores promedios altos en los componentes de la leche que son los sólidos no grasos y grasa se consiguieron en la zona de Aroa y en las fincas que utilizaban almacenamiento en fria. (7)

18

2.1.3. Frau, Florencia; Graciela Font; Raúl Paz; Nora Pece: COMPOSICIÓN

FÍSICO-QUÍMICA

Y

CALIDAD

MICROBIOLÓGICA DE LECHE DE CABRAEN REBAÑO BAJO SISTEMA

EXTENSIVO

EN

SANTIAGO

DEL

ESTERO

(ARGENTINA). Los resultados microbiológicos obtenidos se concluye que resulta fundamental mejorar las condiciones higiénicas del tambo y de los operadores a fin de disminuir al máximo posible la contaminación microbiana de la leche especialmente en las épocas de mayores temperaturas. Estos resultados señalan la importancia de la aplicación de programas de mejora tanto a través de educación sanitaria como asistencia técnica. Solo el asesoramiento constante a los productores permitirá mejoras en la calidad microbiológica de la leche. (8)

2.1.4. Villegas Mantuano, Freire Carrera: EVALUAR LA CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA Y

MICROBIOLÓGICA

DE

LA

LECHE

CRUDA QUE SE EXPENDE EN EL CANTÓN BOLÍVAR PROVINCIA DEL CARCHI" (ECUADOR) 2011. Los resultados de las muestras de leche analizadas, demostraron que existe alta significación estadística entre tratamientos. Por lo cual se realizó prueba de Tukey al 5%. Señalándose como mejores tratamientos T6 y T7 cumpliendo así con los parámetros físicos, químicos y microbiológicos establecidos en la NTE INEN N°9, con

excepción

del

análisis

microbiológico

(contaje

de

enterobacterias). El resto de tratamientos evaluados, indica que ya sea el productor, transportista o expendedor agrega agua a la leche y no realiza prácticas de conservación e higiene idónea durante el proceso de ordeño, transporte y expendio de la leche. (9)

19

2.1.5. Pastor Corso José; Quiche León William. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE CRUDA QUE RECIBEN LOS COMITÉS DEL PROGRAMA DEL VASO DE LECHE DEL DISTRITO DE HUACHO (PERU): Se tomaron muestras de 28 comités que represento el47% de una población de 60 comités del vaso de leche; donde se obtuvo resultados que demostraron que la muestra cumplió los requisitos de calidad

establecidos

en

la

Norma

Técnica

Peruana

202.001:2003, concluyendo que durante el mes de diciembre del 2007, los Comités del vaso de leche del Distrito de Huacho , recibieron leche cruda de buena calidad sanitaria. (13)

20

2.2. BASES TEORICAS 2.2.1. Leche

Es el producto integro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño. Leche cruda entera: Es el producto integro no alterado ni

adulterado del ordeño higiénico regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. (14) La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de Jactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aun así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede

ser fácilmente

identificada

debido

a

que

estas

características de la leche no se encontrarán más en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4° C lo más rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación

por microorganismos pueden deteriorar su

calidad rápidamente. (14)

21

2.2.2. Composición de la Leche como Alimento Humano

Agua: El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo. Hidratos de carbono: El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/100 g). En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede consumir

cantidades moderadas de leche sin padecer

malestares.

22

No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentación de lactosa durante el procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Además, feche pre-tratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

Proteínas: La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína .Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica. La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína. Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%)

y

proteínas

séricas

(20%).

Históricamente,

esta

clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los temeros). El comportamiento de los diferentes tipos de caseína (a, (3 y K) en la leche al ser tratada con calor, diferente PH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las características de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.). Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a fa leche debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas en la leche.

23

La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desórdenes gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; aún asi, algunas veces la leche con caseína hidrolizada debe ser utilizada. Grasa: Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5

hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos. Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidos de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en

la

leche son

principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturadosinoleico y linolénico. Minerales y vitaminas: La leche es una fuente excelente para la

mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche.

24

Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias. (10)

CUADRON°1

Composición Promedio de la Leche de varios Mamíferos (porcentaje)

MUJER

VACA

OVEJA

CABRA

3.5

3.5

7.5

4.3

32.2

119

193

133

6.5

4.7

4.5

4.7

1.4

3.5

6

4

13.9

13.6

27

11.4

0.25

0.8

1.1

0.8

0.7

0.03

0.06

0.04

0.01

0.04

0.06

0.05

5

1

3

2

87

87

82.4

86.3

7.6

4.8

4.3

4.6

7.6

68

104

75

Grasa Calcio Lactosa Proteínas Colesterol Sales Vitamina A Vitamina 81 Vitamina C Agua Hidratos de carbono Calorías

Calorías por cada 100 gramos, Proteínas, grasas, hidratos y agua, en %. Sales y vitaminas, en miligramos por cada 100 gramos. FUENTE: VEISSEYRE, ROGER.1998

25

CUADRO N°2 Valores Promedios de la Composición de la Leche

VALOR MEDIO (%)

COMPONENTE

86.9

Agua Proteína Grasa Lactosa Cenizas

3.5

4.0 4.9 0.7

FUENTE: DEMETER, K, 1999.

2.2.3. Características Organolépticas

Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises

a 20 °C, ligeramente superior al agua (1 ,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante). Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye

a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinatofosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul,

etc.),

sustancias

pueden

ser producto de contaminación con

coloreadas

o

de

crecimiento

de

ciertos

microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.

26

Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22- 33 mi NaOH 0,1 N/1 00 mi (0,2- 0,3% de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la leche

fresca

normal

es

agradable

y

puede

describirse

simplemente como característico. Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación. (11)

2.2.4. Propiedades Físicas de la Leche

Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.0296 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15°C; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

27

• •

Agua: 1.000 g/cm3

• • •

Proteínas: 1.346 g/cm3

Grasa: 0.931 g/cm3

Lactosa: 1.666 g/cm3 Minerales: 5.500 g/cm3

La densidad mencionada (entre 1.0296 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.029 g/cm3. pH de la leche;. La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de C02 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes. Acidez de la leche:_Una leche fresca posee una acidez de 0.13 a 0.17%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, C02 disuelto y ácidos orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 0.13% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalino. Una acidez superior al 0.17% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con NaOH 1ON o 9N).

28

2.2.5. Propiedades Químicas La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total.

El agua es el soporte de los

componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más comúnmente hallada es la siguiente: • Materia grasa (lípidos): mínimo 3.2% • Lactosa: 4.7% {aprox.) • Sust. Nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos) • Minerales: 0.8% A pesar de estos porcentajes en la composición de la leche se acepta como los más comunes, no es fácil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores, aún para una misma vaca. (No solo varía la composición, sino también la producción). Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variación en la composición hace

que

determinadas leches sean útiles para la elaboración de un cierto derivado lácteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendrá algunas leches más nutritivas que otras. (11)

29

2.2.6. Microorganismos de la Leche La leche por sus características y composición es un medio propicio para el desarrollo de los siguientes microorganismos:

Lácticas Micrococos Gram positivas Estafilococos

BACTERIAS Entero bacterias Gram negativas

Acromo bacterias Diversas

•!• Bacterias Gran Positivas Son de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan

altas concentraciones de carbohidratos,

proteínas, vitaminas y poco oxígeno. Su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan pH 4 en la leche y son anaeróbicas facultativas, mesofilas y termófilas

y

de

crecimiento

exigente.

Pueden

ser

homofermentetivas (más del 90% de su metabolismo resulta en ácido Láctico) o heterofermentativas (producen además de ácido láctico, otros ácidos y gases). Bacterias ácidas lácticas Están formadas por lactococcus, leuconostoc, pediococcus, streptococcus, lactobacillus, camobacterium, enterococcus, vagococcus,

aerococcus,

bifidobacterium.

30

tetragonococcus,

a\loiococcus,

Su estudio en el ámbito tecnológico es importante debido a: a) Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos, por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzar el pH iso-eléctrico, Jo cual es deseable en la elaboración

de

yogurt y quesos. b) En la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacáridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y textura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina Jo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Además la producción de enzimas que intervienen en el afinado de Jos quesos por degradación de las

proteínas y las grasas afectan

notablemente las características organolépticas de los mismos. Ejercen efectos bioprocesados manifestando en la prolongación de la vida útil de Jos productos elaborados con sus cultivos.

Micrococo Débil fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimático por lo tanto son de muy poca importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo lítica pueden llegar a ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas.

31

Estafilococos Son aerobios facultativos, fuerte/1 fermentadores, son de gran . importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan enfermedades o intoxicaciones en los humanos. El staphilococcus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistentes y no es destruida por la pasterización. Bacterias Esporuladas Los bacilos son bacterias aeróbicas con actividad enzimático variada produciendo acidificación, coagulación y proteolisis .. Los clostridium son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen toxinas patógenas como el clostridium botolinum en la leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas; cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasterización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100°C. (11)

•!• Bacterias Gran Negativas Enterobacterias Son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminación de origen fecal, estas bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista; HIGIENICO: ya que varía de estas especies tiene poder patógeno, de los cuales las más temible es la Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E coli,

Shigel/a). Y TEGNOLOGICO; ya que son bacterias

32

heterofermentativas, grandes productoras de gases, además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos. De las enterobacterias, las más comunes encontradas en los productos lácteos son las del grupo coniforme. La determinación de su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias comunes de la leche cruda: E coli, Enterobacter Aerogenes,

Klebriella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Se«atra. Acromobacterias Son aerobias, saprófitas, actividad enzimática limitada. Parte esencial de la microflora psicrófila que prolifera en la leche conservada a bajas temperaturas. Producen sustancias viscosas ó coloreadas. Se distinguen los siguientes géneros: • Alcaligenes Como indica su nombre prefiere medios de pH básico. A. viscolactis produce viscosidad en la leche y

A meta caligenes produce un crecimiento mucoso en la superficie del requesón. Estos microorganismos proceden del estiércol, piensos, suelo, agua y polvo. Este género también incluye a microorganismos que anteriormente eran clasificados como Achromobacter. • Flavobacterium Las especies de este género producen pigmentos de color variable del amarillo al naranja, pueden producir coloraciones anormales. Algunas especies son psicrótrofas.

33

2.2.7. Requisitos de Calidad de la Leche Cruda

2.2.7.1. Requisitos generales La leche deberá estar exenta de sustancias conservadoras y de cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza.

2.2.7.2. Requisitos Organolépticos La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia extraña a su naturaleza.

2.2.7.3. Requisitos Fisico- Quimicos ~

Densidad a 15° C (g/ml)

~

Materia grasa% (m/m)

: Mínimo 3,2

~

Solidos totales %(m/m)

: Mínimo 11 ,4

~

Acidez, Exp. Gramos de ácido láctico% (m/m) : 0,13-0,17

: 1,0296-1,0340

2.2.7.4. Requisitos Microbiológicos ~

Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y facultativos viables (ufc/ml)

Máximo 1 '000 000

~

Numeración de coliformes (ufc/ml)

Máximo 1000

~

Prueba de Reductasa: De acuerdo al tiempo de decoloración la leche cruda puede clasificarse: Más de 5 horas .................................. Bueno Más de 2,5 horas ............................... Aceptable Más de 20 minutos ............................ regular Menos de 20 minutos ........................ malo INDECOPI: Tiempo de decoloración minino 4 horas. (20)

34

(12)

2.2.8 Indicadores de Calidad de la Leche Básicamente, los indicadores adoptados para determinar la calidad de la leche son: 1. Composición (grasa y sólidos totales) 2. Calidad higiénica (conteo bacteriano) 3. Calidad sanitaria (Conteo celular somático) 4. lnhibidores 5. Adulteración

Calidad composicional: Es la condición que hace referencia a las características fisicoquímicas de la leche. Como indicadores de la calidad composicional de la leche se toman los contenidos de sólidos totales, proteína y grasa; sin embargo los componentes menores o las propiedades fisicoquímicas pueden ser determinantes en el comportamiento de la leche al momento de ser procesada. Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradación por procesos de fermentación, proteólisis, lipólisis u oxidación, pues estas alteraciones afectan los rendimientos tecnológicos y la calidad de los derivados lácteos. La fermentación de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez, y si es muy extrema la viscosidad, mientras que la proteólisis, lipólisis y oxidación afectan principalmente el aspecto, sabor y olor; para evaluarlos objetivamente son necesarios métodos químicos específicos. Para prevenir estos daños es importante conocer los factores que promueven estas reacciones.

35

Calidad higiénica:

Es la condición que hace referencia al nivel de higiene mediante el cual se obtiene y manipula la leche. Su valoración se realiza por el recuento total de bacterias RTB (mesófilas aerobios totales) y se expresa en unidades formadoras de colonia. Anteriormente se utilizada la prueba del azul de metileno, que aunque era de fácil aplicación no resultaba del todo precisa para evaluar la calidad higiénica de la leche. El recuento de mesófilas aerobios es un buen indicador para leches calientes, pero para leches refrigeradas, es posible que el recuento de psicrofílicos y psicrotróficos sea más adecuado. Los valores normales para el RTB deben ser menor a 100.000 UFC/ml, mientras que para la leche pasteurizada está entre 40.000 y 80.000 UFC/ml. Para obtener un buen recuento de bacterias en leche las principales herramientas son la higiene, la refrigeración, la minimización del tiempo de almacenamiento, pero de ninguna manera se deben utilizar sustancias químicas que son consideradas adulterantes. Calidad sanitaria:

Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible el adecuado control de la mastitis subclínica, así como mantener el rodeo libre de brucelosis, tuberculosis, y participar de los planes de control de fiebre aftosa, que junto con la leucosis bovina se transforman en barreras no arancelarias que dificultan la colocación de productos lácteos en el mercado internacional. El conteo de células somáticas es el método más utilizado para el diagnóstico de mastitis subclínica. Se recomienda llevar a cabo como mínimo una vez al mes. Es importante realizar un seguimiento de los valores de células somáticas y no basarse en análisis puntuales, ya que factores ambientales, nutricionales y de manejo, pueden hacer variar los resultados de estos análisis. Los valores normales de células somáticas deben ser menor a 400.000 Cel/ml.

36

lnhibidores y antibióticos: Se entiende por inhibidor a toda sustancia ajena al proceso de secreción de la leche que frena el desarrollo bacteriano, produciendo por lo tanto perjuicios en la industria al no permitir el normal desarrollo de los fermentos. Los inhibidores más comunes son: cloro, agua oxigenada eidóforos. Para evitar la presencia involuntaria de estos en la leche, es importante eliminar completamente desinfectantes y detergentes utilizados en el lavado y desinfección del equipo de ordeño y de tanques de almacenamiento y de tarros lecheros. La presencia de antibióticos no sólo se debe a tratamientos intramamarios, sino también a tratamientos por vía oral o inyectable que se apliquen a la vaca lactando. Debido al perjuicio que estos presentan para la industria y para la misma salud humana, ya que algunos de ellos no son destruidos en el proceso de pasteurización, es imprescindible el descarte de la leche de animales tratados por el período que indique el producto o por indicación veterinaria. (11) 2.3. OEFINICION DE TÉRMINOS

~

Leche cruda entera: es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. (12)

~

Leche adulterada: tendrá la condición de adulterada, toda leche a la que se le ha adicionado o sustraído, cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o tener la misma alterada. No se considera adulteración la adición o sustracción de cualquier

37

sustancia para variar su composición, siempre y cuando cumpla con alguno de los Tipos contemplados en esta norma.

)iio>

Leche alterada: tendrá la consideración de alterada, toda leche que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido variaciones tales en sus características organolépticas, composición química o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque el producto se mantenga inocuo.

)iio>

Leche contaminada: tendrá la consideración de contaminada, toda leche que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de transmitir enfermedades al hombre o a los animales. No será obstáculo, a tal consideración, la circunstancia de que la ingestión de tal leche, no provoque trastornos orgánicos en quien la hubiera ingerido. (14)

2.4. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS. La leche cruda que se comercializan en los puestos ambulatorios de los mercados Centenario, Modelo y establo de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión están adulterados.

2.5. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES 2.5.1 Variable Independiente Calidad sanitaria de la leche cruda 2.5.2 Variable Dependiente Que se comercializa en la ciudad de Huacho

38

CAPITULO 111 METODOLOGiA 3.1. Lugar de Ejecución Se realizaron en el laboratorio del control de calidad de la Facultad de Bromatología y Nutrición

de la Universidad Nacional José Faustino

Sánchez Carrión- Huacho. 3.2. Diseno de Investigación El tipo de estudio

fue descriptivo y aleatorio simple; consistió

en

recolectar las muestras de leche cruda en los mercados y establo de la Universidad José Faustino Sánchez Carrión de la ciudad de Huacho, con la finalidad de determinar la calidad sanitaria.

3.3. Población y Muestra. 3.3.1. Población La población total de puestos que comercializaron leche cruda en los mercados y establo de la Universidad José Faustino Sánchez Carrión de la ciudad de Huacho es de 13 puestos, y considerando el tamaño de la población para el estudio se tomaron ·en cuenta todos los puestos. 3.3.2. Muestra La muestra fueron tomada mediante la aplicación del muestreo aleatorio simple, entre las 7:00 y 8:00 am, directamente de los recipientes que lo contenían (porongo de aluminio, balde), en un volumen

de aproximadamente 1OOOml de leche cruda por

comerciante, en bolsa de polietileno de primer uso, recomendado por DIGESA cuando se trata de

alimentos crudos, y

transportadas en caja isotérmica que contienen cubos de hielo que impiden o reduce la multiplicación bacteriana. Los análisis se realizaron en el laboratorio del control de calidad de la Facultad de Bromatología y Nutrición José Faustino Sánchez Carrión.

39

de la universidad

CUADRO No 3 Volumen de Leche Cruda (L) por dia que se Comercializa en la Ciudad de Huacho.

N°DE PUESTOS

CODIGO

VOLUMEN LECHE(I) 1 OlA

01

MC1

150

02

MC2

100

03

MC3

30

04

MC4

60

05

MCS

100

06

MC6

40

07

MC7

10

08

MM1

40

09

MM2

70

10

MM3

8

11

MM4

60

12

MMS

50

13

EU1

100

LEYENDA: MC: MERCADO CENTENARIO MM: MERCADO MODELO EU: ESTABLO DE LA UNIVERSIDAD (UJFSC)

FUENTE: ELCORROBARRUTIA RAMOS, KARLA ESPEJO JESUS, MELISA JANET

40

3.4. Análisis Sensorial La determinación de las características organolépticas de las muestras de leche cruda se efectuaron sensorialmente, evaluando el color, olor, sabor y consistencia.

3.5. Análisis Físico Químico 3.5.1. DETERMINACION DE LA DENSIDAD: Método indicado en la NTP 202.007: 1998; Determinación de la Densidad Relativa. Método de Arbitraje. (15)

3.5.2. DETERMINACION DE LA ACIDEZ: Método indicado en la NTP 202.116:2008; Determinación de Acidez de la Leche Método Volumétrico. (16) 3.5.3.

DETERMINACION

DEL

CONTENIDO

DE

GRASA:

NTP

202.028:1998; Ensayo de Materia Grasa. Técnica de Gerber Método Gerber. (17) 3.5.4. DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES: NTP 202.118:1998; Determinación de los Solidos Totales: Método Gravimétrico. (18)

3.6. Análisis Microbiológico 3.6.1. Numeración de microorganismos mesofilos, aerobios y facultativos

viables:

Método Norteamericano.

Internacional

Comisión On Microbiológicas Especificación for Foods.(CMSF), 1999.

41

3.6.2. Numeración de coliformes: Métodos del Numero más probable (NMP). Método Norteamericano. Internacional Comisión On Mcrobiological Specification for Foods. (CMSF), 1999. (19)

3.6.3.

Prueba

de

reductasa:

NTP

202.014:2004;

LECHE

Y

PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda. Ensayo de reductasa o ensayo de azul de metileno. (20)

3. 7. Análisis Estadistico Utilizarón

la . estadística

descriptiva,

promedio,

porcentaje

y

representación gráfica con diagrama de barras e histogramas.

3.8. Materiales y Equipos: 3.8.1. Muestras Biológicas: Para la ejecución del presente trabajo se recolectaron un total de 13 muestras de leche, proveniente de 13 vendedores que expenden sus productos diariamente en la ciudad de Huacho. 3.8.2. Materiales de laboratorio: Se utilizaron pipetas 1mi, 5ml,

1O mi, vasos precipitados,

Erlenmeyer,

butirómetros

probetas,

buretas,

de

Gerber,

lactodensímetro Quevenne, tubos de ensayo, placas petri, fichas de trabajo. 3.8.3. Equipo: Se utilizaron balanza analítica, centrifuga, refrigeradora, cocina eléctrica, estufa, incubadora, autoclave, baño maría, mechero.

42

3.8.4. Reactivos y Medios de cultivos: Se utilizó Caldo Lauril Sulfato, Agar Plate Count, Peptona, Ácido sulfúrico concentrado, Alcohol amílico, Hidróxido de sodio 0.1 N,Solución alcohólica de fenolftaleína.

3.8.5. Materiales de oficina Laptop TOSHIBA, Cámara digital, Impresora, CD, Hojas de papel, Cuaderno, Marcador permanente.

43

CAPITULO IV: RESULTADO Y DISCUSION 4.1. EVALUACION DE LA CALIDAD SANITARIA La evaluación de la calidad sanitaria de la muestra se efectuó mediante análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos:

4.1.1. ANALISIS ORGANOLEPTICOS

CUADRO N°4

ANALISIS ORGANOLEPTICÓS DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

No

CARACTERISTICAS

MUESTRAS

13

Color

Olor

Sabor

Consistencia

Ligero crema

Exenta

Exenta

Fluido homogéneo

FUENTE: Realizado por los autores y procesado mediante SPSS v.20

El cuadro No 4 muestra los resultados de los análisis organolépticos de la muestra de la leche cruda que se comercializó en la ciudad de Huacho y que comparados con la especificación de la calidad según la Norma Técnica Peruana (12) se apreció lo siguiente:

En cuanto al color el 100% de la muestra de leche cruda presentó un color ligero crema, estando conforme con la especificación de calidad según la NTP (12) y que señala que la leche cruda debe de estar exenta de color extraño a su naturaleza.

En cuanto al olor el 100% de la muestra de la leche cruda presentó un olor exenta de olores extraños a su naturaleza, estando conforme con la especificación de la calidad según la NTP (12).

44

En cuanto el sabor el 100% de las muestras de la leche cruda presentó un sabor exenta de sabores extraños a su naturaleza estando conforme con la especificación de la calidad, según la NTP (12).

En cuanto a la consistencia el 100% de las muestras de la leche cruda presentó una consistencia fluida y homogénea, estando conforme con la especificación de la calidad, según la NTP (12). Que señala que la leche cruda debe ser exenta de consistencia extraña a su naturaleza.

Los resultados del cuadro No 4, se ha comparado con la tesis de la evaluación de la calidad sanitaria de la leche cruda que recibieron

los

comités del programa del vaso de leche del distrito de Huacho en el 2007 (13), se comprobó resultados similares; es decir que cumplió con los requisitos de calidad establecidos en la especificación de la norma técnica peruana para la leche cruda.

4.1.2. ANÁLISIS FiSICO-QUÍMICOS

4.1.2.1. DENSIDAD

CUADRO N° 5

ESTADÍSTICA DE LOS VALORES DE DENSIDAD DE LA MUESTRA DE LA LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

N°MUESTRA

13

MEDIA

1,0274

MINIMO

1,0175

MAXIMO

1,0315

FUENTE: Realizado por los autores y procesado mediante SPSS v.20

45

El cuadro No 5 muestra la estadística de los valores de densidad de la muestra de la leche cruda que se comercializó en la ciudad de Huacho, apreciándose que la media 1.0274 de densidad se encuentra por debajo del rango de densidad mínimo establecido en la especificación de calidad según la norma técnica (12) que señala un mínimo de 1.0296 y un máximo 1.0340.

Los resultados de la densidad presentado en el cuadro No 5 comparados con la tesis de la evaluación de la calidad sanitaria de la leche cruda que recibió los comités del programa del vaso de leche del distrito de Huacho en el 2007 (13), se apreció que están por debajo de los límites mínimos de los requisitos físico-químicos indicados en la especificación de calidad según la NTP (12), mientras que en la tesis de apoyo se apreció que si cumplió con los requisitos mínimos y máximos de los requisitos físico-químicos indicados en la especificación de calidad según la NTP (12).

Las muestras que no cumplieron con los requisitos de densidad se debió por adulteración, al adicionarle agua o algún otra sustancia liquida, así mismo a la falta de control y monitoreo por parte de las municipalidades y con fines de lucro.

46

CUADRON°6 DISTRIBUCIÓN DE FRECUENCIAS DE LOS VALORES DE DENSIDAD DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

DENSIDADES Frecuencia %

%

%

Válido Acumulativo

1,0175

1

7,7

7,7

7,7

1,0215

1

7,7

7,7

15,4

1,0230

1

7,7

7,7

23,1

1,0265

1

7,7

7,7

30,8

1,0275

1

7,7

7,7

38,5

1,0290

2

15,4

15,4

53,8

1,0295

1

7,7

7,7

61,5

1,0300

2

15,4

15,4

76,9

1,0305

2

15,4

15,4

92,3

1,0315

1

7,7

7,7

100,0

TOTAL

13

100,0

100,0

Promedio: 1,027385

FUENTE: Realizado por los autores y procesado mediante SPSS v.20 El cuadro N° 6, muestran los valores de densidad de las 13 muestras de leche cruda que se comercializó en los mercados y Universidad de Huacho, de estas muestras, 05 representaron ei38.46%(MC1, MC2, MC6, MC7 y EU1) cumplieron con los requisitos de densidad; mientras las 08 restantes representaron el 61.54%(MC3, MC4, MC5, MM1, MM2, MM3, MM4 y MM5 ) no cumplieron con las especificaciones de calidad según la NTP 202-007:1998.

47

GRÁFICO N° 1

HISTOGRAMA DE LA DENSIDADES TOTALES DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZ02014

-

2,(}"'

1,5-

-

-

0,5-

1

O,trn-L-~L...1.0.,.~-75i.._L...1.0•~-15.L.-L.1.'0~-30.L..L.1.-,0~-65..L...J,..1•.,0~75-'-'-1--,.0~r--'-...a.1-.0ls..-L5...1.1-.oJ,OO-L..l1-.0•130....15....11-.0,..31 1...~5~....-....~ Densidad de la Muestra

El gráfico N° 1, muestran los valores de densidad de las 13 muestras de leche cruda que se comercializó en los mercados y Universidad de Huacho, los mismos que están comprendidos en el rango de 1.0175 a 1.0315, apreciándose una densidad media de 1,0274, se encontraron por debajo del mínimo establecido en la especificación de calidad según la NTP 202-007:1998.

48

4.1.2.2 ACIDEZ

CUADRON°7

ESTADiSTICA DE LOS VALORES DE ACIDEZ DE LA MUESTRA DE LA LECHE QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

N°MUESTRA

13

MEDIA

0,17835

MINIMO

0.135

MAXIMO

0.195

FUENTE: Realizado por los autores y procesado mediante SPSS v.20

El cuadro N°7, muestra la estadística de los valores de acidez de la muestra de leche cruda que se comercializó en la ciudad de Huacho, apreciándose que la media es de O, 17835 de acidez, no se encuentra dentro del rango de acidez establecido en la especificación de la calidad NTP (12), que señala un rango de 0.13 a 0.17 expresados en porcentaje de ácido láctico. Los resultados de acidez obtenidos en el cuadro No 7, comparados con la tesis de la evaluación de la calidad sanitaria de la leche cruda que recibieron los comités del programa del vaso de leche del distrito de Huacho en el 2007 (13), se apreció que no cumplió con los requisitos de calidad sanitaria de leche NTP (12), por superar su límite máximo, mientras que la tesis de apoyo si cumplió con los requisitos de acidez.

49

CUADRO N°8 DISTRIBUCIÓN DE FRECUENCIAS DE LOS VALORES DE ACIDEZ DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

%

%

Válido

Acumulativo

7,7

7,7

7,7

2

15,4

15,4

23,1

0,160

1

7,7

7,7

30,8

0,165

1

7,7

7,7

38,5

0,175

2

15,4

15,4

53,8

0,195

6

46,2

46,2

100,0

TOTAL

13

100,0

100,0

ACIDEZ

Frecuencia %

0,135

1

0,140

Promedio: 0,17835

FUENTE: Realizado por los autores y procesado mediante SPSS v.20

El cuadro N° 8, muestran los valores de acidez de las 13 muestras de leche cruda que se comercializó en los mercados y Universidad de Huacho, de estas muestras, 05

representaron el 38.46% (MC2, MC4,

MM3, MM5 y EU1) cumplieron con los requisitos de acidez; mientras las 08 restantes representaron ei61.54%(MC1, MC3, MC5, MC6, MC7, MM1, MM2 y MM4 )

no cumplieron con las especificaciones de calidad según

la NTP 202-116:2008.

so

GRÁFICON°2 HISTOGRAMA DE LA ACIDEZ DE LA MUESTRA DE LECHE QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

6""

5-

tU

4

'(3

e

CD

~

...CD u.

3""

2""

1-

\T

1

.135

.14o

1

1

.160

.165

! .175

1

.195

Acidez de la Muestra

En el gráfico N° 2, se observaron las frecuencias de los valores de acidez de las13 muestras de leche cruda que se comercializó en los mercados y Universidad de Huacho, los mismos que están comprendidos en el rango de 0.135 a 0.195, apreciándose una acidez media de O, 17835, hay 8 valores

correspondientes a un 61,5% de las muestras se

encontraron sobre el límite superior (O, 13 - O, 17) establecido en las especificaciones de calidad según la NTP 202-116:2008.

51

4.1.2.3. GRASA

CUADRO N°9 ESTADiSTICA DE LOS VALORES DE GRASA DE LA MUESTRA DE LA LECHE QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

N°MUESTRA

13

MEDIA

3.0192

MINIMO

2.50

MAXIMO

3.30

FUENTE: Realizado por los autores y procesado mediante SPSS v.20

El cuadro No 9, muestra la estadística de los valores de grasa de la muestra de leche cruda que se comercializó en la ciudad de Huacho, apreciándose que la media es 3,0192 de grasa, se encuentra debajo del mínimo establecido

en la especificación de la calidad según la NTP

(12),que señala un mínimo de 3.2 % Los resultados de la grasa presentado en el cuadro N°9, comparados con la tesis de la evaluación de la calidad sanitaria de la leche cruda que recibieron

los comités del programa del vaso de leche del distrito de

Huacho en el 2007 (13), se apreció que no cumplió con los requisitos de calidad sanitaria de leche según la NTP (12), ya que se observó

por

debajo de los requisitos mínimo de 3.2%, mientras q la tesis de apoyo si cumplió con los requisitos de calidad. Los valores de grasa en las muestras que no cumplieron los requisitos mínimos de calidad, se debió por

adulteración, a una inadecuada

homogenización o descremado del producto contenidos en los porongos de aluminio o plástico haciendo que algunas muestras tengan un alto contenido de grasa y otras con un contenido ligeramente bajo.

52

CUADRO N° 10

DISTRIBUCIÓN DE FRECUENCIAS DE LOS VALORES DE GRASA DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

%

%

%

Válido

Acumulativo

GRASA

Frecuencia

2,50

1

7,7

7,7

7,7

2,65

2

15,4

15,4

23,1

2,70

1

7,7

7,7

30,8

3,00

1

7,7

7,7

38,5

3,15

2

15,4

15,4

53,8

3,20

2

15,4

15,4

69,2

3,25

3

23,1

23,1

92,3

3,30

1

7,7

7,7

100,0

TOTAL

13

100,0

100,0

Promedio: 3,0192

FUENTE: Realizado por los autores y procesado mediante SPSS v.20 El cuadro N° 1O, muestran los valores de grasa de las 13 muestras de leche cruda que se comercializó en los mercados y Universidad de Huacho, de estas muestras, 06 representaron el 46.15% (MC2, MC6, MC7, MM3, MM5 Y EU1) cumplieron con los requisitos de grasa; mientras las 07 muestras restantes representaron el 53.85% (MC1, MC3, MC4, MC5, MM1, MM2 y MM4) no cumplieron con las especificaciones de calidad según la NTP 202-028:1998.

53

GRÁFICO N°3

HISTOGRAMA DE GRASA DE LA MUESTRA DE LECHE QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

..---

3""

-

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IL

1-

u

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2.so

2.Ss

-

2.JO

3.ho

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3.1s

3.~0

3.~5

3.JO

Materia Grasa de la Muestra

El gráfico N° 3, se observan las frecuencias de los valores de materia grasa de la muestra de leche cruda que se comercializaron en los mercados y Universidad de Huacho, apreciándose una media de 3,0192 de materia grasa; además hay 7 muestras (MC1, MC3, MC4, MC5, MM1, MM2 y MM4) que se encontraron por debajo del mínimo establecido (3,2 g/100g) en la especificación de calidad según la NTP 202-028:1998.

54

4.1.2.4. SOLIDOS TOTALES CUADRO No 11

ESTADÍSTICA DE LOS VALORES DE SOLIDOS TOTALES DE LA MUESTRA DE LA LECHE QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

No MUESTRA

13

MEDIA

11.212

MINIMO

10.705

MAXIMO

11.420

FUENTE: Realizado por los autores y procesado mediante SPSS v.20

El

cuadro No 11, muestra la estadística de los valores de solidos

totales de la muestra de leche cruda que se comercializaron en la ciudad de Huacho, apreciándose que la media 11.212 de Jos sólidos totales que se encontraron debajo del mínimo establecido en la especificación de la calidad según la NTP (12), que señala un mínimo de 11.4% Los resultados de la solidos totales presentado en el cuadro No 11, comparados con la tesis de la evaluación de la calidad sanitaria de la leche cruda que recibieron los comités del programa del vaso de leche del distrito de Huacho en el2007 (13), se apreció que no cumplió con Jos requisitos de calidad sanitaria de leche según la NTP (12), ya que está por debajo de Jos requisitos mínimo de 11.4%, mientras que la tesis de apoyo si cumplieron todas sus muestras con los requisitos de calidad.

55

CUADRON°12 DISTRIBUCIÓN DE FRECUENCIAS DE LOS VALORES DE SÓLIDOS TOTALES

DE

LA

MUESTRA

DE

LECHE

CRUDA

QUE

SE

COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

SÓLIDOS

%

% Acumulativo

Frecuencia

%

10,705

1

7,7

7,7

7,7

10,850

2

15,4

15,4

23,1

11,005

1

7,7

7,7

30,8

11,150

1

7,7

7,7

38,5

11,350

1

7,7

7,7

46,2

11,400

3

23,1

23,1

69,2

11,405

1

7,7

7,7

76,9

11,410

1

7,7

7,7

84,6

11,415

1

7,7

7,7

92,3

11,420

1

7,7

7,7

100,0

TOTAL

13

TOTALE

Válido

S

Promedio:

100,0 100,0

11,212

FUENTE: Realizado por los autores y procesado mediante SPSS v.20 El cuadro N° 12, muestran los valores de solidos totales de las 13 muestras de leche cruda que se comercializó en los mercados y Universidad de Huacho, de estas muestras, 07 representaron 53.85%, (MC1, MC2, MC4, MC6, MC7, MM3 y EU1) cumplieron con los requisitos de solidos totales; mientras las 06 restantes representaron el 46.15% (MC3, MC5, MM1,

MM2 , MM4 y MM5)

no cumplieron con las

especificaciones de calidad según la NTP 202-118:1998.

56

GRÁFICO N°4 HISTOGRAMA DE SÓLIDOS TOTALES DE LA MUESTRA DE LECHE QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

-

ca

-

1:"

ü

e

CD :S

u

f

u.

-

u

-

r---

-

r---

1o.7os 1o.~so 11.bos 11.~50 11.~50 1t4oo 1t4os 11.41o 11.415 11.42o Solidos Totales de la Muestra

El gráfico N° 4, muestran .los porcentajes de sólidos totales de la muestra de leche cruda que se comercializaron en los mercados y Universidad de Huacho, apreciándose una media de 11,212%, la misma que se encontraron por debajo del mínimo de 11.4% establecido en la especificación de calidad según la NTP 202-118:1998.

57

4.1.3. ANALISIS MICROBIOLOGICOS 4.1.3.1

MICROORGANISMOS

MESOFILOS

AEROBIOS

Y

FACULTATIVOS VIABLES CUADRO No 13

ESTADÍSTICA

DE

LA

MESOFILOS,AEROBIOS

NUMERACION Y

DE

FACULTATIVOS

MICROORGANISMOS VIABLES

DE

LA

MUESTRA DE LA LECHE QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

N°MUESTRA

13

MEDIA

3214,14 ufc/ml

MINIMO

2424,4 ufc/ml

MAXIMO

4673,8 ufc/ml

FUENTE: Realizado por los autores y procesado mediante SPSS v.20 El cuadro No 13, muestra la estadística de la numeración de microorganismos mesofilos aerobios y facultativos viables de la muestra de leche cruda que se comercializaron en la ciudad de Huacho, apreciándose que la media de numeración de microorganismos se encontraron dentro del rango establecido en la especificación de la calidad según la NTP (12), que señala un máximo 1 000,000 ufc/ml de leche cruda. Los resultados numeración de microorganismos mesofilos, aerobios y facultativos viables presentado en el cuadro No 13, comparados con la tesis de la evaluación de la calidad sanitaria de la leche cruda que recibieron

los comités del programa del vaso de /eche del distrito de

Huacho en el 2007 (13), se apreció concordancia con los requisitos de calidad sanitaria de leche según la NTP (12), ya que está dentro de los requisitos máximo de 1 000,000 ufc/ml.

58

CUADRON°14 FRECUENCIA

DE

LA

NUMERACIÓN

DE

MICROORGANISMOS

MESÓFILOS AEROBIOS Y FACULTATIVOS DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZ02014 %

MESOFILOS

Frecuencia

%

%

Válido

Acumulativo

2424,4

1

7,7

7,7

7,7

2503,6

1

7,7

7,7

15,4

2527,0

1

7,7

7,7

23,1

2640,6

1

7,7

7,7

30,8

2812,8

1

7,7

7,7

38,5

2875,6

1

7,7

7,7

46,2

3061,4

1

7,7

7,7

53,8

3176,6

1

7,7

7,7

61,5

3405,2

1

7,7

7,7

69,2

3716,0

1

7,7

7,7

76,9

3926,0

1

7,7

7,7

84,6

4040,8

1

7,7

7,7

92,3

4673,8

1

7,7

7,7

100,0

Total

13

100,

100,0

FUENTE: Realizado por los autores y procesado mediante SPSS v.20 El

cuadro N° 14, muestran los valores de numeración de

microorganismos mesofilos aerobios y facultativos viables donde las 13 muestras de leche cruda que se comercializó en Jos mercados y Universidad de Huacho, se encontraron dentro de las especificaciones de calidad según la NTP 202.001 :2003.

59

GRÁFICO N°5 HISTOGRAMA MESOFILOS

DE

LA

NUMERACIÓN

AEROBIOS

Y

DE

MICROORGANISMOS

FACULTATIVOS

VIABLES

DE

LA

MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZO EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

5

Media =3214,14 Oesviacion t~ica =697,566 N= 13

u

2000,0

2500,0

3000,0

3500,0

4000,0

4500,0

5000,0

Numeración de Mesofilos El gráfico N° 5, muestra la numeración de microorganismos mesófilos aerobios y facultativos, con una media de 3214,14 ufc/ml, cuyo número se encontraron por debajo del máximo establecido (1000000 ufc/ml), según la

NTP 202.001:2003.

60

4.1.3.2 NUMERACION DE COLIFORMES

CUADRO N° 15

ESTADÍSTICA DE LA NUMERACIÓN DE COLIFORMES DE LA MUESTRA DE LA LECHE QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

No MUESTRA

13

MEDIA

293,51 ufc/ml

MINIMO

232,4 ufc/ml

MAXIMO

447,2ufc/ml

FUENTE: Realizado por los autores y procesado mediante SPSS v.20

El

cuadro No 15, muestra la estadística de la numeración de

coliformes de la muestra de leche cruda que se comercializaron en la ciudad de Huacho, apreciándose que la media de numeración de microorganismos

se encontraron dentro del rango establecido en la

especificación de la calidad según la NTP (12), que señala un máximo 1 OOOufc/ml de leche cruda.

Los resultados numeración coliformes presentado en el cuadro No 15, comparados con la tesis de la evaluación de la calidad sanitaria de la leche cruda que recibieron los comités del programa del vaso de leche del distrito de Huacho en el 2007 (13), se apreció concordancia con los requisitos de calidad sanitaria de leche según la NTP (12), ya que está dentro de los requisitos máximo de 1 000 ufc/ml .

61

CUADRON°16 FRECUENCIA DE LA NUMERACIÓN DE COLIFORMES DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LACIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

COLIFORMES

Frecuencia

%

%

%

Válido

Acumulativo

232,4

1

7,7

7,7

7,7

247,4

1

7,7

7,7

15,4

250,4

1

7,7

7,7

23,1

250,8

1

7,7

7,7

30,8

257,0

1

7,7

7,7

38,5

267,4

1

7,7

7,7

46,2

271,8

1

7,7

7,7

53,8

272,6

1

7,7

7,7

61,5

279,2

1

7,7

7,7

69,2

299,0

1

7,7

7,7

76,9

320,4

1

7,7

7,7

84,6

420,0

1

7,7

7,7

92,3

447,2

1

7,7

7,7

100,0

Total

13

100,

100,0

FUENTE: Realizado por los autores y procesado mediante SPSS v.20 El cuadro N° 16, muestran los valores de numeración de coliformes donde

las 13 muestras de leche cruda que se comercializó en los

mercados y Universidad de Huacho, se encontraron dentro de especificaciones de calidad según NTP 202.001 :2003.

62

las

GRÁFICO N°6 HISTOGRAMA DE LA NUMERACIÓN DE COLIFORMES DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZO EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

s-

Media =293,51 Desviación típica = 66,486 N= 13

s-

uera CD ::J

..

u 4-

CD

~

U"

200,0

250,0

350,0

300,0

400,0

450,0

Numeración de Coliformes El gráfico N° 6, muestran la numeración de coliformes, con una media de 293,51 ufclmL, cuyo número se encontraron por debajo del máximo establecido (1000 ufclmL), según NTP 202.001:2003.

63

CUADRO No 17

ESTADiSTICA DE LA PRUEBA DE REDUCTASA DE LA MUESTRA DE LA LECHE QUE SE COMERCIALIZO EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZ02014

No MUESTRAS

NIVELES Aceptable

Bueno 13

4

Regular

6

3

Malo

o

FUENTE: Realizado por los autores y procesado mediante SPSS v.20

El cuadro No 17 muestra los resultados de prueba de reductasa de la muestra de la leche cruda que se comercializaron en la ciudad de huacho y que comparados con la especificación de la calidad según la Norma Técnica Peruana (12) se apreció lo siguiente:

Del total de las 13 muestras, 4 fueron calificados como nivel BUENO(más de 5horas) , 3 muestras

fueron calificadas como nivel

ACEPTABLE (más de 2.5 horas) y por ultimo 6 muestras fueron calificadas como nivel REGULAR(más de 20 minutos), no se encontraron muestras que registren una calificación de nivel MALO (menos de 20 minutos);es decir que una calificación buena o aceptable significa que la muestra de leche cruda se encontraron exenta de carga microbiana, estando conforme con la especificación de calidad según la NTP (12).

64

CUADRO N°18 CLASIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS DE LECHE CRUDA SEGÚN SUS NIVELES DE REDUCTASA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

REDUCTASA

Frecuencia

%

%

%

Válido

Acumulativo

BUENO

4

30,8

30,8

30,8

ACEPTABLE

3

23,1

23,1

53,8

REGULAR

6

46,2

46,2

100,0

TOTAL

13

100,0

100,0

FUENTE: Realizado por los autores y procesado mediante SPSS v.20

65

GRÁFICO N°7

NIVELES DE REDUCTASA DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SECOMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014

ssca

ue:

4-

CD

~ :t CD

a.. LL

1

u

1

1

1

Bueno

Aceptable

Regular

Clasificación de las Muestras Según nveles de Reductasa EL gráfico N° 7, muestra los niveles de reductasa, obtenidas de las muestras de leche cruda, que se comercializaron en la ciudad de Huacho, apreciándose que 4 muestras tuvieron nivel bueno, 3 muestras tuvieron nivel aceptable y 6 tuvieron nivel regular, según la NTP 202.014:2004.

66

CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.

CONCLUSIONES

1. Las muestras de leche cruda analizadas, se encontraron exenta de color, olor, sabor y consistencia extraña a su naturaleza.

2. Las muestras de leche cruda analizadas tuvieron una media en densidad de 1,0274, no cumpliendo con los requisitos de calidad. De estas muestras, 05 representaron el 38.46%(MC1, MC2, MC6, MC7 Y EU1) cumplieron con los requisitos de

densidad; mientras las

08

muestras restantes representaron el 61.54% no fueron conformes con los requisitos de calidad.

3. Las muestras de leche cruda analizadas tuvieron una media en acidez de 0,17835 expresado en%

ácido láctico, no cumpliendo con los

requisitos de calidad. De estas muestras, 05 representaron el 38.46% (MC2, MC4, MM3, MM5 Y EU1)

cumplieron con los requisitos de

acidez; mientras las 08 muestras

restantes representaron el 61.54%

no fueron conformes con los requisitos de calidad.

4. Las muestras de leche cruda analizadas tuvieron una media en grasa de 3.0192, no cumpliendo con los requisitos de calidad. De estas muestras, 06 representaron el46.15% (MC2, MC6, MC7, MM3, MM5 Y EU1) cumplieron con los requisitos de grasa; mientras las 07 muestras restantes representaron el 53.85% no fueron conformes con requisitos de calidad.

67

los

5. Las muestras de leche cruda analizadas tuvieron una media en solidos totales de 11.212, no cumpliendo con los requisitos de calidad. De estas muestras, 07 representaron 53.85%, {MC1, MC2, MC4, MC6, MC7, MM3 y EU1) cumplieron con los requisitos de solidos totales; mientras las 06 muestras restantes representaron el 46.15% no fueron conformes con los requisitos de calidad.

6. Las muestras de leche cruda analizadas tuvieron una media en microorganismo mesófilos, aerobios y facultativos viables de 3214,14 ufc/ml, que cumplieron con los requisitos

de calidad. Todas las

muestras fueron conformes con los requisitos

microbiológicos de

numeración de microorganismo mesófilos, aerobios y facultativos viables.

7. Las muestras de leche cruda analizadas tuvieron

una media en

numeración de coliformes de 293,51 ufc/ml, que cumplieron con los requisitos de calidad. Todas las muestras fueron conformes con los requisitos microbiológicos de numeración de coliformes.

8. Las muestras de leche cruda analizadas para la prueba de reductasa, se

encontraron,

4

(MC4,MM3,MM5,EU1)con

muestras la

representaron

calificación

bueno

el

30.77%

3

muestras

representaron el 23.08%(MC2,MC5,MM4) calificadas como aceptable

y las 6 muestras restantes representaron el 46.15% (MC1, MC3, MC6, MC7,MM1 ,MM2) fueron calificadas como regular.

68

9. La leche cruda que se comercializó en la ciudad de HuachoMarzo 2014, 11 puestos (MC1, MC3, MC4, MC5, MC6, MC7, MM1, MM2, MM3, MM4 y MMS)

representaron 84.62%, no

cumplió con los requisitos de calidad sanitaria; mientras que los 02 puestos restantes (MC2 y EU1) representaron el 15.38%, cumplieron con la especificación de calidad sanitaria establecida en la NTP 202.001 :2003 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda.

Requisitos de Calidad,

Microbiologicos .

69

Físicos, Químicos y

5.2.

RECOMENDACIONES

}o>

Realizar estudios sobre la calidad sanitaria de la leche cruda a nivel de la producción primaria (establos) y centro de acopio, para comparar con la

comercialización

de

la leche cruda que se

expenden en los mercados de Huacho y los establos de la de la ciudad de Huacho.

}o>

Implementar el Sistema HACCP

en toda la cadena alimentaria

(establos, transportes, centro de acopio o mercados), a fin de asegurar la calidad sanitaria de la leche cruda que se comercializa en la ciudad de Huacho.

70

CAPITULO VI: REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

1.

ORCADA, G.La Elasticidad de la Demanda de la Leche en el Perú.

2004;

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4.

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5.

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6.

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de

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Lima.2012.;Revista de Investigación Veterinaria Perú. pág. 65.

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71

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72

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16.

.. ............................... NTP 202.116:2008; Leche y Productos Lácteos. Leche Cruda. Determinación de Acidez de la Leche Método Volumétrico. 3era Edición 2008.

17.

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.. ........................ NTP 202.118:1998; Leche y Productos Lácteos. Leche Cruda. Determinación de los Solidos Totales: Método Gravimétrico. 1ra Edición. 1998.

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.. ........................ 1999

1nternacional

Comisión

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Microbiological Specification for Foods. (ICMSF), 1999.

20.

.. ......................... NTP 202.014:2004; LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda. Ensayo de reductasa o ensayo de azul de metileno. 3era Edición 2004

73

ANEXOS

------74

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA MUESTRA DE LA LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO COMPARADO CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD -MARZO 2014 CODIGO DE MUESTRA MC1 MC2 MC3 MC4 MC5 MC6 MC7 MM1 MM2 MM3 MM4 MM5 EU1

COLOR Ligero Crema Ligero Crema Ligero Crema Ligero Crema Ligero Crema Ligero Crema Ligero Crema Ligero Crema Ligero Crema Ligero Crema Ligero Crema Ligero Crema Ligero Crema

*ESPECIFICACIONES DE CALIDAD SEGÚN LA NTP OLOR SABOR CONSISTENCIA COLOR OLOR SABOR CONSITENCIA Fluido y homogéneo Exenta Exenta Exenta Exenta Exenta Exenta Fluido y homogéneo Exenta Exenta Exenta Exenta Exenta Exenta Fluido y Exenta Exenta Exenta homogéneo Exenta Exenta Exenta Fluido y Exenta Exenta homogéneo Exenta Exenta Exenta Exenta Fluido y homogéneo Exenta Exenta Exenta Exenta Exenta Exenta Fluido y Exenta Exenta homogéneo Exenta Exenta Exenta Exenta Fluido y homogéneo Exenta Exenta Exenta Exenta Exenta Exenta Fluido y Exenta Exenta homogéneo Exenta Exenta Exenta Exenta Fluido y Exenta Exenta homogéneo Exenta Exenta Exenta Exenta Fluido y Exenta Exenta homogéneo Exenta Exenta Exenta Exenta Fluido y Exenta Exenta homogéneo Exenta Exenta Exenta Exenta Fluido y Exenta Exenta homogéneo Exenta Exenta Exenta Exenta Fluido y homogéneo Exenta Exenta Exenta Exenta Exenta Exenta ------

Fuente: Elaborado con los datos obtenidos de los análisis organolépticos y Especificaciones de calidad. *Exenta de color. olor, sabor v consistencia extraña a su naturaleza (12). 75

DENSIDAD DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO COMPARADO CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD- MARZO 2014

DENSIDAD A 15°C CODIGO DE 1 ER MUESTRA GRUPO

2DO GRUPO

MC1

1.031

1.030

1.0305

1.0296 a 1.0340

MC2

1.031

1.030

1.0305

1.0296 a 1.0340

MC3

1.017

1.018

1.0175

1.0296 a 1.0340

MC4

1.029

1.029

1.0290

1.0296 a 1.0340

MC5

1.028

1.027

1.0275

1.0296 a 1.0340

MC6

1.030

1.030

1.030

1.0296 a 1.0340

MC7

1.032

1.031

1.0315

1.0296 a 1.0340

MM1

1.021

1.022

1.0215

1.0296 a 1.0340

MM2

1.023

1.023

1.0230

1.0296 a 1.0340

MM3

1.029

1.030

1.0295

1.0296 a 1.0340

MM4

1.026

1.027

1.0265

1.0296 a 1.0340

MM5

1.029

1.029

1.0290

1.0296 a 1.0340

EU1

1.030

1.030

1.030

1.0296 a 1.0340

*ESPECIFICACION DE PROMEDIO CALIDAD SEGÚN LA NTP DELA MUESTRA

Fuente: Elaborado con los datos obtenidos de los análisis realizados *Especificaciones de calidad(12).

76

ACIDEZ DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ COMERCIALIZA EN LA CIUDAD DE HUACHO COMPARADO CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD MARZO 2014

ACIDEZ (Exp. %Ácido Láctico) CODIGO DE MUESTRA 1 ER GRUPO

*ESPECIFICACION DE CALIDAD SEGÚN LANTP PROMEDIO 2ER DELA GRUPO MUESTRA

MC1

0.20

0.19

0.20

0.13 a 0.17

MC2

0.16

0.17

0.17

0.13 a 0.17

MC3

0.19

0.20

0.20

0.13a0.17

MC4

0.14

0.14

0.14

0.13a0.17

MCS

0.17

0.18

0.18

0.13a0.17

MC6

0.19

0.20

0.20

0.13a0.17

MC7

0.20

0.19

0.20

0.13a0.17

MM1

0.19

0.20

0.20

0.13a0.17

MM2

0.20

0.19

0.20

0.13a0.17

MM3

0.14

0.14

0.14

0.13a0.17

MM4

0.17

0.18

0.18

0.13a0.17

MMS

0.14

0.13

0.14

0.13a0.17

EU1

0.16

0.16

0.16

0.13a0.17

Fuente: Elaborado con los datos obtenidos de los análisis realizados *Especificaciones de calidad (12).

77

MATERIA GRASA DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO COMPARADO CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD- MARZO 2014

CODIGO DE MUESTRAS

MATERIA GRASA% PROMEDIO DELA 1er 2do MUESTRA GRUPO GRUPO

*ESPECIFICACION DE CALIDAD SEGÚN LA NTP

MC1

3.2

3.1

3.2

Minimo 3.2

MC2

3.3

3.2

3.3

Minimo 3.2

MC3

2.5

2.5

2.5

Minimo 3.2

MC4

3.2

3.1

3.2

Mínimo 3.2

MC5

2.6

2.7

2.7

Minimo 3.2

MC6

3.2

3.2

3.2

Minimo 3.2

MC7

3.2

3.3

3.3

Minimo3.2

MM1

2.7

2.6

2.7

Mínimo 3.2

MM2

2.7

2.7

2.7

Minimo 3.2

MM3

3.3

3.2

3.3

Minimo 3.2

MM4

3.0

3.0

3.0

Minimo 3.2

MM5

3.2

3.2

3.2

Minimo3.2

EU1

3.3

3.3

3.3

Mínimo 3.2

Fuente: Elaborado con los datos obtenidos de los análisis realizados *Especificaciones de calidad(12).

78

SOLIDOS TOTALES DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO COMPARADO CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD - MARZO 2014

CODIGO DE MUESTRAS

SOLIDOS TOTALES % PROMEDIO 1er 2do DELA GRUPO GRUPO MUESTRA

*ESPECIFICACION DE CALIDAD SEGÚN LA NTP

MC1

11.41

11.40

11.405

Minimo 11.4

MC2

11.42

11.41

11.415

Minimo 11.4

MC3

10.71

10.70

10.705

Minimo 11.4

MC4

11.40

11.40

11.400

Minimo 11.4

MC5

11.01

11.00

11.005

Minimo 11.4

MC6

11.41

11.41

11.410

Mínimo 11.4

MC7

11.42

11.42

11.420

Minimo 11.4

MM1

10.8

10.90

10.850

Minimo 11.4

MM2

10.8

10.90

10.850

Minimo 11.4

MM3

11.40

11.40

11.400

Minimo 11.4

MM4

11.20

11.10

11.150

Mínimo 11.4

MM5

11.40

11.30

11.350

Minimo 11.4

EU1

11.40

11.40

11.400

Minimo 11.4

Fuente: Elaborado con los datos obtenidos de los análisis realizados *Especificaciones de calidad(12).

79

NUMERACION DE MICROORGANISMOS MESOFILOS AEROBIOS Y FACULTATIVOS VIABLES DE LA LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO COMPARADO CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD - MARZO 2014

CODIGO DE MUESTRAS MC1 MC2 MC3 MC4

MICROORGANISMOS MESOFILOS ,AEROBIOS Y FACULTATIVO VIABLES UFC/ml PROMEDIO DE 1er 2do 3er 4to Sto LA MUESTRA GRUPO GRUPO GRUPO GRUPO GRUPO 3433 3686 3405,2 2760 3427 3720 4132 3657 4023 4098 3926,0 3720 3907 4239 4040,8 4728 3863 3467 2760 2530 3256 2875,6 2346 3486

MC5 MC6

2700 2345

2978 2673

MC7 MM1

4917 2167

4341 2483

3136 2859 4574 2784

MM2 MM3

2615 2192

2760 2259

3452 2564

2745 2544 4996 2321 3970 2759

MM4 MMS EU1

3825 2882 2463

3473 2635 2342

3549 2768 2567

3965 2945 2785

3748

*ESPECIFICACION DE CALIDAD SEGÚN LA NTP Max 1.000.000 UFC/ml Max 1.000.000 UFC/ml Max 1.000.000 UFC/ml Max 1.000.000 UFC/ml

2782 4541 2763

3061,4 2640,6 4673,8 2503,6

3086 2348

3176,6 2424,4

Max 1.000.000 UFC/ml Max 1.000.000 UFC/ml Max 1.000.000 UFC/ml Max 1.000.000 UFC/ml Max 1.000.000 UFC/ml Max 1.000.000 UFC/ml

3768 2834 2478

3716,0 2812,8

Max 1.000.000 UFC/ml Max 1.000.000 UFC/ml

2527,0

Max 1.000.000 UFC/ml -------~~-----

Fuente: Elaborado con los datos obtenidos de los análisis realizados *Especificaciones de calidad (12).

80

NUMERACION DE COLIFORMES DE LA LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO COMPARADO CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD- MARZO 2014

CODIGO DE MUESTRAS

MC1 MC2 MC3 MC4 MC5 MC6 MC7 MM1 MM2 MM3 MM4 MM5 EU1 Fuente:

COLIFORMES NMP/ml 1er GRUPO

2do GRUPO

3er GRUPO

4to GRUPO

Sto GRUPO

465.00 456 430 447 438 284 262 270 289 254 276.00 297 248 254 262 472.00 398.00 413.00 438 379.00 249.0 251 239 241 257 225 302 311 334 323 274 278 262 284 265 252 214 234 278 274 215 273 269 276 252 202 289 273 329 303 232.0 225.0 238.0 222.0 245.0 211 264 259 248 272 245 334 322 358 343 Elaborado con los datos obtenidos de los análisis realizados -

*Especificaciones de calidad (12).

81

PROMEDIO DELA MUESTRA 447,2 271,8 267,4 420,0 247,4 299,0 272,6 250,4 257,0 279,2 232,4 250,8 320,4

*ESPECIFICACION DE CALIDAD SEGÚN LA NTP Max 1.000 NMP/ml Max 1.000 NMP/ml Max 1.000 NMP/ml Max 1.000 NMP/ml Max 1.000 NMP/ml Max 1.000 NMP/ml Max 1.000 NMP/ml Max 1.000 NMP/ml Max 1.000 NMP/ml Max 1.000 NMP/ml Max 1.000 NMP/ml Max 1.000 NMP/ml Max 1.000 NMP/ml ----

PRUEBA DE REDUCTASA DE LA LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZO EN LA CIUDAD DE HUACHO COMPARADO CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD- MARZO 2014

CODIGO DE MUESTRAS

PRUEBA DE REDUCTASA 1er GRUPO

MC1 MC2 MC3 MC4 MC5 MC6 MC7 MM1 MM2 MM3 MM4 MM5 EU1

Regular

*ESPECIFICACION DE CALIDAD SEGÚN LA NTP

2do GRUPO Regular

AceJJtable Ace_p_table Regular

Regular

Bueno

Bueno

Aceptable Aceptable Regular

Regular

Regular

Regular

Regular

Regular

Regular

Regular

Bueno

Bueno

Mas de 5 horas = Bueno Mas de 2.5 horas = Aceptable Mas de 20 min = Regular Menos de 20 min = Malo

Aceptable Aceptable Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Fuente: Elaborado con los datos obtenidos de los análisis realizados *Especificaciones de calidad (12).

82