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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS

“ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE AGUAY MANTO (Physalis peruviana) PROPORCIONALMENTE CON ZUMO DE OCA (oxalis tuiberosa) Y SU ACEPTABILIDAD POR LA POBLACION DE HUAMALIES - 2018”

RESPONSABLES:  ROMERO REQUELMO, Fausto. DOCENTE: Josué Zevallos

HUAN- PERU

2018

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN HUANUCO Proyecto de Investigación: ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE AGUAY MANTO (Physalis peruviana) PROPORCIONALMENTE CON ZUMO DE OCA (oxalis tuberosa) Y SU ACEPTABILIDAD POR LA POBLACION DE HUAMALIES.

TÍTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE AGUAY MANTO (Physalis peruviana) PROPORCIONALMENTE CON ZUMO DE OCA (oxalis tuberosa) Y SU ACEPTABILIDAD POR LA POBLACION DE HUAMALIES.

RESPONSABLES:  ROMERO REQUELMO, Fausto.

INSTITUCIÓN PATROCINADORA: Universidad Nacional Hermilio Valdizán

ASESOR: Ing. Josué Zevallos

LUGAR DE EJECUCIÓN: Laboratorio de Control de Calidad de E.A.P.I.A. –

sección la unión.

DURACIÓN: 3 meses

FECHA DE INICIO: 01 de mayo de 2018

FECHA DE TÉRMINO: 29 de julio de 2018

1 de agosto de 2018

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ESQUEMA DE PROYECTO DE TESIS: FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL I.

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1.

Planteamiento del problema

1.2.

Formulación del problema 

Problema general



Problemas específicos

1.3.

Justificación

1.4.

Objetivos 

Objetivo general



Objetivos específicos II.

MARCO TEÓRICO

2.1.

Fundamentación teórica

2.2.

Antecedentes

2.3.

Hipótesis 

Hipótesis general



Hipótesis específicas

2.4.

Variables y Operacionalización de variables III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.

Lugar de ejecución

3.2.

Tipo y nivel de investigación

3.3.

Población, muestra y unidad de análisis

3.4.

Tratamientos en estudio

3.5.

Prueba de hipótesis

3.5.1. Diseño de la investigación 3.5.2. Datos a registrar. 3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la información. 3.6.

Materiales y equipos

3.7.

Conducción de la investigación

3.8.

Cronograma de actividades

3.9.

Recursos: humanos, materiales y financieros

3.10.

Presupuesto IV LITERATURA CITADA V ANEXOS

5.1.

Matriz de consistencia de la investigación.

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DEDICATORIA A mis amigos Que nos apoyamos mutuamente en la implementación del presente trabajo así lo mismo al docente del curso de seminario y a los maestros de esta cede universitaria por apoyarnos en la asesoría y dudas presentadas en la elaboración de la presente tesis

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RECOMENDACIONES Recomendar a los autoridades locales, alumnos y universitarias  Gestionar para el equipamiento del laboratorio de la sección  mayor interés en la investigación  promover el emprendimiento en la región  implementación tecnológica  mayor interés en la investigación científica de los productos de nuestra región, para así conocer sus potencialidades.  Realizar convenios internacionales para su promoción de los productos derivados.

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DISCUSIÓN Conocida las potencialidades nutritivas de los productos producidas en las regiones alto andinas en especial la fruta (aguymanto), tubérculo(oca), segunteorias demostradas por los expertos en la nutrición ,alimnetaci y la salud según ; la sierra exportadora y AREX (2010), señala que el aguaymanto puede ser consumido directamente o puede ser utilizado en el ámbito industrial, Araujo G. (2009), señala para nuestro país, el Perú, como un importante centro de Biodiversidad mundial que ha contribuido a la gran diversidad de ecotipos de Aguaymanto (Physalis peruviana) base genética de todos los eco tipos comerciales del mundo. Se pueden diferenciar los ecotipos de aguaymanto de la siguiente manera. Si lo agrupamos por color tenemos 2 grupos:  Los de color verde (verde, verde limón, amarillo).  Los de color naranja (amarillo intenso a naranja). Si lo diferenciamos por hábitos de crecimiento tenemos La oca es un tubérculo denominado con Nombre científico: Oxalis tuberosa Familia: Oxalidáceas Nombres comunes: quechua: oqa, ok'a; aymara: apilla; castellano: oca (Perú, Ecuador), oca, ibia (Colombia), ruba, timbo, quiba (Venezuela), papa roja, papa colorada, papa extranjera (México) Según VEGA 2003 y la sierra exportadora; puede ser consumida directamente como fruta, sancochado (consumo familiar diario) puede ser utilizada de forma industrial. Por lo que estos productos la fruta (aguaymanto) y el tubérculo (oca) son productos que producen en las regiones alto andinas y que esta al alcance de la población y que tiene grandes poderes nutritivos con beneficio para los consumidores tales como niños adolecentes, ancianos, etc. Sería una alternativa para mejorar la nutrición y la salud y así brindar una vida saludable en los pobladores.

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I. 1.1.

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

Planteamiento del problema: Hace un par de décadas, los consumidores solo se preocupaban por que los alimentos que consumían les aportaran placer y conveniencia, de acuerdo a su estilo de vida y actividades propias que desarrollaban. Hoy, una tendencia indiscutible es que a estos factores se debe agregar el de “salud“, el cual ha adquirido mayor relevancia y se instala entre las preferencias de los consumidores. En la actualidad las investigaciones en nutrición humana están centradas en los componentes de los alimentos, que además de ser nutritivos, favorecen y contribuyen a mejorar el estado de salud del ser humano (Vega, 2005). Tal es el caso del aguaymanto y de la oca, que ha ido conquistando espacios cada vez mayores en campos tan diversos como la investigación, la medicina y el comercio. En menos de tres décadas se ha convertido en un fenómeno notable. AREX (2010), señala que el aguaymanto puede ser consumido directamente o puede ser utilizado en el ámbito industrial. A partir de ello, es que buscamos dar una nueva opción de consumo, aprovechando el aguaymanto y la oca como un aditivo funcional que mantenga las características organolépticas del néctar, ya que estos productos tienen gran acogida en temporadas en nuestra ciudad, las cuales aportan un contenido energético y nutricional. De esta manera, podemos obtener un producto de mayor calidad nutricional, conservando su composición química y sin alterar las características organolépticas del néctar.

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Teniendo en cuenta lo expresado, planteamos las siguientes interrogantes a) ¿Cómo influye la adición del zumo de oca en las características organolépticas del néctar del aguaymanto? b) ¿Cuál será el grado de aceptabilidad en el consumidor a través de la evaluación organoléptica? 1.2. Formulación del problema a) Problema general ¿ Será posible obtener néctar del aguay manto (physalis peruviana) proporcionalmente con el zumo de oca (oxalis tuiberosa)”, para determinar el parámetro optimo y su aceptabilidad?

b) Problemas específicos  ¿Es posible evaluar las características organolépticas del néctar de aguaymanto proporcionalmente con el zumo de oca?  ¿Será posible obtener los parámetros óptimos para la elaboración del néctar de aguaymanto proporcionalmente con zumo de oca?  ¿Será la aceptabilidad de néctar por los pobladores?

1.3.

Justificación

El presente trabajo de investigación se está realizando con la finalidad de promover el desarrollo de nuevos productos para aprovechar la diversidad de plantas de nuestra región, aplicando nuevos métodos para el aprovechamiento de éstos e incorporar al mercado un producto con propiedades nutricionales, curativas como el aguaymanto, mediante la combinación con la oca del néctar. Las razones por las cuales este proyecto es viable:

1) Por la exigencia creciente de productos que generan beneficios para la salud al ser energéticos, nutritivos y funcionales.

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2) Por la disponibilidad del recurso, pues en este caso el aguaymanto y la oca es una planta que crece prósperamente en regiones con climas secos y templados como Huánuco, en altitudes desde los 2,000 m o más.

Por lo señalado se justifica la importancia del estudio sobre la posible elaboración de néctar de aguay manto (physalis peruviana) con el zumo de oca (oxalis tuiberosa)”, para determinar el parámetro optimo y su aceptabilidad?, ya que así poseeríamos mayor información técnica, que permitirá la industrialización y consumo de alimentos elaborados con aguaymanto y oca, dando valor agregado al mismo.

1.4. Objetivos A. Objetivo general Elaborar néctar del aguay manto (physalis peruviana) proporcionalmente con zumo de oca (oxalis tuiberosa)”, para determinar su aceptabilidad. B. Objetivos específicos  ¿determinar las características organolépticas del néctar de aguaymanto con zumo de oca?  ¿obtener el parámetro óptimo del néctar de aguaymanto con zumo de oca?  ¿Evaluar la degustación de la aceptabilidad de néctar por los ´pobladores? II.

MARCO TEÓRICO. 2.1.

AGUAYMANTO

González (2010), señala que es una planta perteneciente a la familia de las Solanáceas, el centro de origen de acuerdo a Legge (1974), fueron los andes peruanos, pero de acuerdo a un estudio realizado por países pertenecientes al convenio “Andrés Bello” en 1983, se determinó una zona más amplia para el origen de P. peruviana que incluye a los andes ecuatorianos. Existe un sinnúmero de nombres con los que se le conoce al aguaymanto, entre los que se tienen:  Capulí o Motojobobo embolsado (Bolivia);  Uchuva, Uvilla, Guchuba (Colombia);  Capulí, Guinda serrana, aguaymanto (Perú)

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 Topo topo (Venezuela). SIERRA EXPORTADORA (2011), menciona que el aguaymanto (Physalis peruviana L.) es una fruta nativa de los países andinos (Perú, Colombia, Ecuador y Bolivia). Los valles interandinos constituyen las zonas más apropiadas para este cultivo, por ser su medio agroecológico natural. Actualmente su cultivo se desarrolla mayoritariamente en la sierra del Perú (Cusco, Huánuco, Huancavelica, Junín y Cajamarca); sin embargo también se presenta en la costa y selva. Moreiras (2001), el fruto del aguaymanto mide entre 1.25 y 2.5 cm de diámetro y contiene muchas semillas planas. De forma redonda, que varía del color amarillo a naranja, de sabor agridulce y pequeña con un peso que puede oscilar entre 4 y 10 g. AREX (2010), describe al aguaymanto como una fruta redonda, amarilla, dulce y pequeña (entre 1,25 y 2 cm de diámetro), originaria de América, donde se conocen más de 50 especies en estado silvestre. Aunque se conoce desde épocas precolombinas y es un alimento silvestre tradicional en zonas andinas, que alcanza hasta dos metros de altura, puede llegar a generar 30 tallos huecos, sus hojas son acorazonadas y con vellosidades; tiene una raíz principal, de la que salen raíces laterales, las flores tienen cinco pétalos de color amarillo, el fruto es una baya globosa y jugosa, con una pulpa agridulce dentro de la cual se encuentran gran número de semillas; el fruto puede pesar de 4 a 10 gramos y permanece cubierto por el cáliz o capacho, o durante todo su desarrollo. Según Naváez (2003); citado por González (2010) indica la siguiente. Cuadro: 01. Clasificación taxonómica del aguaymanto REINO

VEGETAL

Clase

dicotidelones

Orden

Tubiflora

Familia

Solanácea

Genero

Physalis

Especie

Peruviana

Nombre común

Uvilla,uchuva,cereza.

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Cuadro 02. Sierra Exportadora (2011), indica la siguiente clasificación taxonómica: Reino

Plantea

División

Magnoliophyta

Clase

Magnoliopsida

Orden

Solanales

Familia

Solanaceae

Sub familia

Solanoideae

Tribu

Physaleae

Subtribu

Physalinae

Género

Physalis. :

Figura 1. Fruto y planta del Aguaymanto

2.2.

CARACTERISTICAS FÍSICO – QUÍMICAS. En el cuadro 1 se muestra la composición química del aguaymanto. Cuadro 3. Composición nutricional del Aguaymanto.

Componentes Humedad Carbohidratos

Contenido de 100 g. de

Valores diarios

la parte comestible

recomendados

78.90 % 16 g.

(basados en 300 de g. 2000 una dieta calorías)

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Cenizas 1,01 g. Fibra 4,90 g. Grasa total 0,16 g. Proteína 0,05 g. Ácido ascórbico 43 mg. Calcio 8 mg. Caroteno 1,61 mg Fósforo 55,3 mg Hierro 1,23 mg Niacina 1,73 mg. Rivoflavina 0,03 mg Fuente: Convenio MAG-ICCA (2001).

25 g. 66 g. 60 mg. 162 mg. 5000 IU 125 mg. 18 mg. 20 mg. 1,7 mg.

En el cuadro 2 se muestra el valor de nutricional del aguaymanto, valores que varían según el origen, ecotipo, estado de madurez, clima, ubicación geográfica, manipulación post-cosecha y almacenamiento (Castro et al., 2008). Cuadro 4. Análisis proximal ecotipo Colombia Componentes

% p/p

Agua

87±0.51

Carbohidratos

10.52 ± 0.51

Fibra

0.34 ± 0.0022

Grasa

0.51 ± 0.0053

Ceniza

0.54 ± 0.0032

Proteína

1.09 ± 0.072

Fuente: Castro et al. (2008).

En el cuadro 3 se compara la cantidad de vitaminas presentes en el aguay manto con otros frutos andinos. Cuadro 5. Vitaminas presentes en algunos frutales andinos. Fruto

Vit. A

Vit. B1

Vit. B2

Niacina

Vit. C

(mg)

(mg)

(mg.)

(mg.)

Aguaymanto (a)

243

0.10

0.03

1.70

43.0

Pepino dulce (b)

28

0.04

0.05

0.58

29.7

Tomate de árbol (c)

77

0.10

0.30

1.07

29.0

Tumbo o porocsa (b)

159

0.02

0.11

4.56

66.7

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Fuente: (a) National Research Council (1989); (b) Tabla de valor nutritivo de los alimentos peruanos. Collazos (1975); (c) MSP, ININMS, Ecuador, Composición química de los alimentos ecuatorianos. Citado por Ayala (2003).

2.2.1. PROPIEDADES NUTRITIVAS. AREX (2010), menciona que la fruta del aguaymanto es una excelente fuente de vitamina A (1,1 mg/100 de g) y vitamina C (28 mg/100 de g), que contribuye a la salud de la piel. La fruta es muy rica en fósforo (39 mg/100 de g), ayuda a prevenir la osteoporosis, y en hierro (1,2 mg/100 de g), un mineral esencial para la formación y purificación de la sangre y que es deficiente en numerosas mujeres embarazada. Así mismo ayuda a eliminar albúmina de los riñones. En su estado maduro tiene un sabor agridulce dejando en el paladar un aroma muy agradable.

En el cuadro 4, se detallan los resultados obtenidos por Morton J. (2012), de la Purdue University de Miami – Florida. Cuadro 6. Información nutricional del aguaymanto. Compuesto (aguaymanto)

Cantidad

Calorías

73

Agua

78.9 g

Carbohidratos

19.6 g

Grasas

0.16 g

Proteínas

0.054 g

Fibra

4.9 g

Cenizas

1.01 g

Calcio

8.0 mg

Fósforo

55.3 g

Hierro

1.23 g

Vitamina A

1460 U.I

Tiamina

0.101 mg

Riboflavina

0.032

Niacina

1.73

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Ácido Ascórbico

43.0 mg

FUENTE: Morton Julia (2012), Fruits of warm climates. Purdue University Miami.

2.3.

VARIEDADES O ECOTIPOS. Araujo G. (2009), indica que en el Perú y Colombia, existen ecotipos que se diferencian por el tamaño, color y sabor del fruto, así como en la forma del cáliz y forma de la planta (tipo rastreras y erguidas). Araujo G (2009), señala, citando a Mendo & Martos (2003), que la Estación Experimental Baños del Inca, se han realizado estudios de fenológicos de 27 ecotipos

promisorios,

experimentos

instalados

en

diferentes

zonas

agroecológicas del departamento de Cajamarca y Amazonas. En Colombia, primer productor mundial de Physalis peruviana, seguido por Sudáfrica, actualmente existen ecotipos que se diferencian por el tamaño, color y sabor de fruto así como en la forma del cáliz y en el porte de la planta, los ecotipos colombianos proceden de Kenia, Sudáfrica y de la propia Colombia; la diferencia entre los ecotipos colombianos y africanos es que los ecotipos colombianos son más pequeños (pueden pesar entre 4 y 5 g), además el fruto presenta coloraciones más vivas y mayor contenido de azúcar que los ecotipos africanos, estableciendo una ventaja en los mercados internacionales (supermercados, hoteles y restaurantes); la diferencia entre estos ecotipos también se presenta en el arquetipo de la planta pues la colombiana es más alta y de hojas pequeñas. Araujo G. (2009), señala para nuestro país, el Perú, como un importante centro de Biodiversidad mundial que ha contribuido a la gran diversidad de ecotipos de Aguaymanto (Physalis peruviana) base genética de todos los ecotipos comerciales del mundo. Se pueden diferenciar los ecotipos de aguaymanto de la siguiente manera. Si lo agrupamos por color tenemos 2 grupos:  Los de color verde (verde, verde limón, amarillo).  Los de color naranja (amarillo intenso a naranja). Si lo diferenciamos por hábitos de crecimiento tenemos:  El rastrero.

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 El semi rastrero.  El erecto. Si lo definimos por sabor existen tres sabores:  El agridulce.  El semi dulce.  El dulce (estos dos últimos son mayormente de color amarillo a naranja). Si lo clasificamos entre ellos existe también dos grupos que van de agridulce a dulce pero sin la sensación de amargor al terminar de consumirlo y otro grupo de agridulce a dulce pero con un ligero amargoso al terminar de consumirlo. También hay ecotipos que en su base del fruto son muy pegajosos y otros no, etc. Los ecotipos comerciales de aguaymanto mayormente de color naranja y dentro de los color naranja existen variaciones con respecto al color, cuando llueve su color anaranjado es más tenue. Ahora también existen diferencias en la forma del cáliz (alargados, acorazonados, etc.). Bueno, en realidad existen más diferencias. Los ecotipos comerciales de Physalis peruviana que se encuentran en el Perú, son muy competitivos internacionalmente debido a que se encuentran en su hábitat natural. El problema por el cual el Aguay manto peruano no tiene aún el éxito esperado se debe principalmente al bajo nivel tecnológico con el que se cultiva al Aguay manto en el Perú, más no a un problema varietal (Sin embargo, las selecciones y las técnicas genéticas, están siendo ya aplicadas para que se entreguen las frutas de calidad superior al mercado); entonces sólo así, el Aguay manto o tomatillo peruano (Physalis peruviana) se pueda convertir en un producto importante de exportación. SIERRA EXPORTADORA (2011), afirma que los eco tipos que se encuentran en Colombia y Sudáfrica se diferencian en cuanto a los frutos de aguay manto por el color, tamaño, sabor, forma del cáliz y tamaño y arquitectura de la planta. El aguay manto colombiano se caracteriza por tener una mejor coloración y mayor contenido de azúcares lo que lo hace más apetecible en el mercado exterior. Por su parte, Sudáfrica y Zimbawe están más cerca del mercado europeo y los costos de transporte son, por tanto, menores.

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Por otro lado, el eco tipos de Sudáfrica y Kenia tiene frutos con un peso promedio de 6 a 10 gramos, mientras que los de origen colombiano son más pequeños y pueden pesar entre 4 y 5 gramos en promedio. Los frutos de Ecuador y Perú se diferencian en la calidad de los frutos respecto al colombiano de color amarillo-anaranjado, por ser de color amarillo-pálido. En Perú ya se han logrado entre 2 y 3 eco tipos que tiene un color más dorado y un sabor agridulce muy apreciado.

2.4.

PRODUCCIÓN NACIONAL Y MUNDIAL.

2.4.1. PRODUCCIÓN NACIONAL. SIERRA EXPORTADORA (2011), señala que la Región de Cajamarca, se ha consolidado como la primera región productora de aguay manto del Perú, en la Sierra Norte (Cajamarca y parte de Amazonas); en la Sierra Central (Ancash, Huánuco y Huancayo) y Sierra Sur (Cuzco). En la Región Ancash destacan: (Huari, Yungay, Recua y, Carhuaz, Ocros). En la Región Cajamarca (Celendín), Junín (Huancayo, Valle del Mantaro), Ayacucho, Cuzco y Puno.

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AREX (2010), ha publicado que en el Perú la principal zona de producción de aguaymanto es Cajamarca, es aquí donde se inició su cultivo con una perspectiva

comercial

y

asociativa,

así

mismo

se

han

desarrollado

investigaciones y se ha adaptado tecnologías para el manejo agronómico del cultivo. Sin embargo existen otras fuentes de producción en Huánuco, Ancash, Junín (Tarma) y Ayacucho). Se calcula que en el Perú existen 720 hectáreas dedicadas al cultivo de aguaymanto. Los mayores envíos al extranjero fueron los del fruto deshidratado, que representaron un 49,3% del total. Le siguieron lo de aguaymanto orgánico, con 35,3%. DRE-Hco (2014), señala en un mapa las áreas donde se ubican las áreas cultivadas y las áreas potenciales, la que presentamos para referencia de la producción en la región Huánuco.

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Figura 3. Mapa de la Producción de Aguaymanto en la Región Huánuco FUENTE: Dirección Regional de Agricultura - Hco (2014)

2.4.2. PRODUCCIÓN MUNDIAL. Al respecto, AREX (2010), menciona que el aguaymanto se cultiva en muchos países del mundo, siendo producida en todos los países que conforman la Cordillera de los Andes, desde Venezuela hasta Chile; así como en África (Egipto, Kenia y Sudáfrica). Además se siembra en algunos países de Asia incluyendo Malasia y China, lo mismo que en Oceanía y países del Caribe, entre otros. Desde el 2002 Colombia es el mayor productor de aguaymanto del mundo, seguido por Sudáfrica, Zimbawe y Kenia (en África). Otros competidores son Ecuador, Perú, México. En la figura 4 se muestran los principales países exportadores de aguaymanto, que incluyen los frutos deshidratados del mismo.

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Figura 4. Participación de los Principales Exportadores de Aguaymanto. (Incluye aguaymanto deshidratado).

FUENTE: AREX (2010).

2.5.

USOS DEL AGUAYMANTO. AREX (2010), señala que el aguaymanto puede ser consumido directamente o puede ser utilizado en el ámbito industrial como: Fruto fresco: se consume la fruta entera, en ensaladas o en cócteles y se pueden hacer jugos, salsas, pasteles y helados. Fruta procesada: se elabora néctares, mermeladas, se puede deshidratar y conservar en almíbar. Medicinales: la cocción de las hojas se utiliza como un líquido diurético y antiasmático. Las hojas calientes se colocan sobre las inflamaciones para aliviarlas. Otros: puede servir como planta de cobertura para proteger los terrenos de la erosión. La planta de uchuva contiene esteroides que actúan como repelentes contra varios coleópteros, sin embargo esta propiedad, hasta ahora, no ha sido investigado. Araujo G. (2009), menciona que en los últimos años, debido a la expansión de la medicina alternativa, el aguaymanto ha sido una de las frutas predilectas por los entendidos en la materia. El especialista en naturismo y salud humana Miguel Ángel Palacios Montenegro recomienda con entusiasmo su consumo debido a que, “el aguaymanto, o tomatillo del campo, sirve para tratar la diabetes y otros 1 de agosto de 2018

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malestares como los síntomas de la menopausia y contrarresta el envejecimiento”. El experto explica con sorpresa que esta fruta antes era subestimada, ignorada y muchas veces menospreciada. “En el país crecía de modo silvestre en las laderas de la sierra peruana, y era el alimento de los pobres; pero ahora felizmente esto se ha revertido y es así que actualmente se distribuye en los mercados con mucho éxito”, señala. El aguaymanto se consume de distintas maneras: en conserva, como néctar, mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada o como ingrediente en exquisitos potajes de la floreciente gastronomía Novo andina.

2.6.

REQUISITOS PARA LA CALIDAD DEL AGUAYMANTO. INCOTEC (1999); citado por Vega (2008) establece en el cuadro 5, los requisitos que debe cumplir la uchuva destinada al consumo en fresco o al procesamiento que son: frutos enteros, de forma esférica característica de la uchuva; coloración homogénea de los frutos, dependiendo de su estado de madurez; aspecto fresco y consistencia firme, corteza lisa y brillante; frutos sanos, libres de ataques de insectos o enfermedades; frutos libres de humedad externa anormal; frutos exentos de cualquier olor, sabor y/o materiales extraños; longitud del pedúnculo que no exceda los 25 mm. Independientemente del calibre y del color, la norma clasifica la uchuva en tres categorías. En la categoría extra admite la presencia de manchas superficiales en la cáscara, ocasionadas por humedad o por hongos (sin la presencia de éstos), inferiores al 5% del área total. En la categoría I admite la presencia de manchas superficiales, ocasionadas por humedad o por hongos (sin la presencia de éstos), inferiores al 10% del área total. En la categoría II incluye la uchuva que no puede clasificarse en las categorías anteriores, pero cumple con los requisitos generales. Se admiten frutos rajados que no excedan el 5% del área total. El capacho puede presentar manchas superficiales, ocasionadas por humedad o por hongos (sin la presencia de éstos), inferiores al 20% del área total (INCOTEC 1999; citado por Vega, 2008). En la mayoría de los casos en Colombia, la uchuva grado extra se exporta como producto fresco; la categoría primera se comercializa en estado fresco para el

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mercado nacional y la segunda es la que generalmente se vende para procesamiento. En el cuadro 2 la norma NTC 4580 caracteriza seis grados de madurez dependiendo del color del fruto, el contenido de sólidos solubles y la acidez total (INCOTEC 1999; citado por Vega, 2008). En el Cuadro 5, se mencionan los requisitos de calidad del aguaymanto descrito en los renglones antecedentes. Cuadro 7. Requisitos de calidad del aguaymanto. Color

Aspecto externo del fruto

°Brix mínimo

% de ác

Índice de

cítrico

madurez

máximo

°Brix/%

Cero

Fruto fisiológicamente desarrollado, color verde oscuro

9.4

2.69

3.5

Uno

Fruto de color verde un poco más claro

11.4

2.70

4.2

Dos

El color verde se mantiene en la zona cercana al cáliz y hacia el

13.3

2.56

5.2

14.1

2.34

6.0

centro del fruto aparecen unas tonalidades anaranjadas Tres

Fruto de color anaranjado claro con visos verdes hacia la zona del cáliz

Cuatro

Fruto de color anaranjado claro

14.5

2.03

7.1

Cinco

Fruto de color anaranjado

14.8

1.83

8.1

Seis

Fruto de color anaranjado intenso

15.1

1.68

9.0

Fuente: INCOTEC (1999); citado por Vega (2008).

Figura 5. Estados de madurez del aguaymanto (Physalis peruviana) Fuente: Icontec (1999); citado por Vega (2008).

2.7.

OCA

La oca es un tubérculo denominado con Nombre científico: Oxalis tuberosa Familia: Oxalidáceas Nombres comunes: quechua: oqa, ok'a; aymara: apilla; castellano: oca (Perú, Ecuador), oca, ibia (Colombia), ruba, timbo, quiba (Venezuela), papa roja, papa colorada, papa extranjera (México) 1 de agosto de 2018

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Figura 6. Fruto y planta de oca 2.7.1 Características botánicas -Altura: la oca es una herbácea compacta de tipo perenne y mide entre 20 y 30 cm de alto. -Tallo: Sus tallos tienen forma cilíndrica y su color varía entre amarillo, verde, violeta y rojizo -Hojas: La oca posee hojas alternas y trifoliadas, parecidas al trébol. Su tipo de crecimiento, forma, ángulo y grosor, las hacen muy eficientes para realizar la fotosíntesis. -Flores: Se forman en las axilas superiores de los tallos y presentan de 4 a 5 flores. Cada flor tiene 5 pétalos amarillos con rayas moradas, 10 estambres y un pistilo de tamaño variable… la estructura floral facilita la polinización cruzada -Tubérculos: Los tubérculos de la oca tienen forma elipsoidal, claviforme o cilíndrica, cuyo sabor puede ser dulce o amargo. Presentan numerosas yemas u “ojos” en toda su superficie, y colores muy variados como el blanco, amarillo, rosado, anaranjado, rojo y morado.

2.7.2. CARACTERISTICAS FÍSICO – QUÍMICAS DE LA OCA En el cuadro se muestra la composición química de la oca

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Componentes químicos de la oca 2.7.3. Propiedades nutritivas de la oca Es un producto con un gran riqueza nutricional, rico en carbohidratos, calcio, fósforo y hierro. • Tiene un alto poder nutritivo, al igual que la papa. • Son reconocidos sus beneficios para reducir el dolor y la hinchazón de las heridas. • Se utiliza para lograr una rápida cicatrización • Sirve como un efectivo astringente. • El cocimiento de las hojas se usa contra el dolor de oído. • Se utiliza como almidón. • Se consume cocida y usualmente se pone al sol y se deshidrata. Al ponerse al sol se pone más dulce. También lo usan para hacer dulces y postres. • El tallo de la oca es un excelente forraje para los animales. • El zumo ayuda a eliminar manchas, ya que contiene oxalato de potasio (debe ser consultado con un médico) • Se utiliza para desinflamar zonas delicadas del cuerpo. 2.7.4. VARIEDADES O ECOTIPOS.

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La oca, es un tubérculo andino, originario del sur del Perú, que se cultiva entre 3200 y 3900 m.s.n.m. contiene proteínas, carbohidratos y principalmente vitamina C. Se consume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. A fin de darle un valor agregado, se ha realizado un estudio preliminar con ensayos de laboratorio para producir harina y néctar, como resultado de las coordinaciones y trabajos de campo realizadas en la localidad de Shuyup Rayan (Yungay Ancash). 2.7.5. INFORMACIÓN BÁSICASOBRE ELTUBÉRCULO: Originaria de los Andes Centrales, el origen de la oca podría estar entre el sur del Perú y Bolivia. Se cultiva en pequeñas parcelas asociadas a la papa, juntamente con la mashua y el olluco por ser parte de la dieta del agricultor y su familia (1). Hábitat: La oca es un tubérculo que se cultiva entre 3200 a 3900 m.s.n.m. Valor nutritivo: Contiene proteínas, carbohidratos y otros. La composición nutritiva en 100 gr. de la parte comestible del tubérculo fresco y de la kaya (tubérculo congelado y deshidratado)

2.7.6. PRODUCCIÓN NACIONAL. Cuadro: 8 Miles de etarias Cultivo Nacional

Variación porcentual

2013/2014

2014/2015

2015/2016

2016/2017

2017/2018

2013/2014

2014/2015

2015/2016

2016/2017

2017/2018

14.6

14.5

13.8

14.2

13.5

-2.0

-0.6

-4.9

3.0

-5.5

Fuente: FAO producción mundial

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Fuente: FAO 2.7.7. REQUISITOS PARA LA CALIDAD DE LA OCA. Las ocas que por su tamaño correspondan a un grado de calidad, pero su aspecto y sanidad no reúnan los requisitos exigidos por dicho grado, pueden ser clasificadas en la calidad inmediata inferior, siempre y cuando cumplan con los requisitos establecidos para esta categoría en la cuadro: 9 CARACTERÍSTICAS

GRADO DE CALIDAD (% m/m) EXTRA

PRIMERA

SEGUNDA

1. Inmadurez máximo

1

1

3

2. Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas,

2

2

3

3. Brota miento, máximo

0

0

2

4. Verdea miento, máximo

0

0

2

5. Pudrición seca, máximo

0

0

1

6. Pudrición húmeda, máximo

0

0

0

7. Comeduras, perforaciones, galerías

2

2

2

8. Mezclas varietales, máximo

0

0

2

MÁXIMO PORCENTAJE ACUMULADO

5

5

15

rajaduras, máximo

(daños causados por insectos y roedores), máximo

Fuente: FAO

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Fuente: FAO

A. Descripción del proceso de elaboración del néctar de aguaymanto proporcionalmente con el zumo de oca Materia Prima.- La materia prima debe estar sana, madura, exenta de heridas y enfermedades, para evitar cambios en las características del producto final. Recepción.- Esta es una operación importante en cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor del aguaymanto y la oca. La recepción se realizara en cajas de frutas y saco, las mismas que serán almacenadas en un lugar fresco.

Pesado.- Es la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo más importante la cantidad a pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso para realizar un balance de materiales.

Lavado.- El lavado consiste en la limpieza de la oca y del aguaymanto, eliminando residuos de tierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de 1 de agosto de 2018

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plaguicidas, todo esto con ayuda de una cantidad de agua suficiente para remover la suciedad.

Desinfección.- Es una actividad que consiste en eliminar los microorganismos presentes en la materia prima que pueden disminuir la calidad del producto final, de esta actividad depende mucho la vida útil del mismo. Para realizar la desinfección se utilizará una solución de hipoclorito de sodio al 6%, según datos utilizados para desinfección de frutas en los laboratorios de control de calidad de E.A.P.I.A. Pelado.Troceado.- El troceado consiste en dividir en trozos de tamaño igual al gel de sábila, esta actividad se realizará de manera mecánica, con un cuchillo.

Pesado.- Este pesado se realizará con la finalidad de que el producto final tenga el porcentaje adecuado de sábila, esto de acuerdo a los porcentajes establecidos para la sábila, los mismos que son: 300g (100%) ,150 g (50%) y 60g (20%); esto para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones.

Escaldado.- El escaldado es un proceso muy importante para la conservación del producto final, con el escaldado se evita el pardeamiento, se inhibe el crecimiento de microorganismos y se inactiva enzimas. Se realizará en olla abierta utilizando agua a temperatura de 80 °C por un tiempo de 5 minutos.

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flujo grama de la elaboración de néctar de aguaymanto y oca.

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2.8.

ANTECEDENTES.

En una tesis desarrollado el año 2008, en la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Agraria de La Molina; denominado Determinación de la Capacidad Antioxidante y Compuestos Bioactivos de Frutas Nativas Peruanas. Realizaron comparaciones entre tres frutos; tomate de árbol, papaya de monte, tuna roja y aguaymanto; llegando a los resultados siguientes: En el tomate de árbol se destacó el contenido relativamente alto de fibra cruda 4,5 g/100 g de fruta. El tomate de árbol (Cyphomandra betacea) y el aguaymanto (Physalis peruviana) tuvieron mayor contenido de proteínas (1,9 g/100 g para ambos frutos) que las otras frutas estudiadas. En cuanto a compuestos fenólicos, la papaya de monte (Carica pubescens) es la fruta que presentó mayor contenido de estos compuestos (167 mg de equivalente ácido gálico/g de fruto). El contenido de betalaínas en tuna roja (Opuntia ficus indica) fue de 68,95 mg/1000 ml. El aguaymanto tuvo el mayor contenido de ácido ascórbico (43,3 mg/100g), seguido por la papaya de monte (31,41 mg/100g) y el tomate de árbol seguida por la tuna roja16.09 mg/100g y 22,75 mg/100g, respectivamente. El contenido de carotenoides fue mayor en el tomate de árbol (4 mg -caroteno/100 g) seguido por el aguaymanto con 2,64 mg - caroteno/100 g. La tuna roja presentó una capacidad de inhibición del radical DPPH mucho mayor que las otras tunas estudiadas (77,65 %). Comparando las diferentes frutas en cuanto a capacidad antioxidante medido por el método del DPPH, fue el de la papaya de monte (1936 228 g equivalente trolox/g de fruto); seguido por el tomate de árbol (853 52 g equivalente trolox/g de tejido); y la mayor capacidad antioxidante medida por el método del ABTS fue el de la papaya de monte (2141 71 g equivalente trolox/g de fruto); seguido por el aguaymanto (1066 28 g equivalente trolox/g de fruto). Finalmente, se concluyó que el estado de madurez influye en forma directamente proporcional al contenido de compuestos bioactivos en el aguaymanto, los que a su vez generan una mayor capacidad antioxidante en el fruto mientras más maduro esté.

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2.9.

HIPÓTESIS

 Hipótesis general 

Sí, es posible elaborar el néctar de aguay manto con zumo de oca proporcionalmente.

 Hipótesis específicas  H1: Si es posible determinar la aceptabilidad del néctar de aguay manto proporcionalmente con zumo de oca.

 H2: Si es posible determinar la aceptabilidad del néctar de aguay manto en la población de Huamalies

2.9.1. Hipótesis nula  No es posible elaborar néctar de aguay manto proporcionalmente con zumo de oca.  No es posible determinar la aceptabilidad del néctar de aguay manto proporcionalmente con zumo de oca 

Ho: µ1 = µ2.

2.9.2. Hipótesis Alternativa 

H1: Al menos una de las variaciones del porcentaje de la oca, aguaymanto y el néctar existe las diferencias en las características del producto.



H1: µ1 ≠ µ2.

2.10. VARIABLES Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES 2.10.1.

Variable independiente

X1 = Porcentaje de extracto de oca (a0 = 30%, a1 = 40%, a2 = 45%) X2 = º Brix de frutas tropicales (b0 = 12 º Brix, b1 = 14 º Brix, b2 = 16 º Brix) 1 de agosto de 2018

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2.10.2.

Variable dependiente

Y = néctar con las mejores características organolépticas a base de frutas y el mejor porcentaje de aguaymanto. 2.10.3.

Operacionalidad de variables.-----

Y = f (X1 X2)

Cuadro: 10. Operacional dad de Variables. VARIABLES

DIMENSIÓN

INDICADOR

Porcentaje

a0 = 30%, a1 = 40%, a2 = 45%

Concentración

b0 = 12 º Brix, b1 = 14 º Brix, b2 = 16 º Brix

Independientes  Porcentaje de zumo de oca º Brix de frutas tropicales

Dependiente Análisis sensorial

Aceptación

Características organolépticas (Color Olor, Apariencia, Sabor.)

III. 3.1.

MATERIALES Y MÉTODOS

Lugar de ejecución El presente trabajo de investigación se realizará en el distrito de Jacas Grande provincia de Huamalies – Huánuco.

3.2.

Tipo y nivel de investigación

3.2.1. Tipo de investigación. Sabino (1992), menciona que la investigación es aplicada, por esta orientada a la aplicación del conocimiento científico y a los principios de las ciencias básicas, para generar un conocimiento tecnológico a través del uso del zumo de oca como insumo para la elaboración del néctar.

3.2.2. Nivel de investigación Hurtado (1998), indica que el nivel de investigación es experimental, porque intencionalmente se manipula la variable independiente “diferentes concentraciones de zumo de oca en el empleo del néctar” y se medirá su efecto en la variable dependiente “Néctar de aguaymanto”

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3.3.

Población muestra y unidades de análisis

3.3.1. Población La población a estudiar será el aguaymanto que tiene una producción de 100Kg anuales. La población a estudiar será la oca que tiene una producción de 10 toneladas anuales. 3.3.2. Muestra Se trabajara con una muestra representativa del zumo de aguay manto  70%,  60%  55 % Se trabajara con una muestra representativa del zumo de oca  30%  40%  45% 3.3.3. Unidad de análisis La unidad de análisis es néctar de aguaymanto según los tratamientos realizados

3.4.

Tratamientos en estudio Los factores en estudio son dos: factor A, concentración de sólidos solubles en el néctar (°Brix) y factor B, porcentaje de zumo de oca. Se consideró estos factores para determinar la mejor concentración de oca en el néctar de aguaymanto. Los factores se detallan a continuación.

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Cuadro 11: Tratamientos en el néctar de aguaymanto. Porcentaje de zumo de oca a0:30% de zumo de oca a1:40% de zumo de oca a2: 45% de zumo de oca

Cuadro 12: Tratamientos en las concentraciones Concentración Sólidos Solubles En el néctar (°Brix) b0: néctar muy diluido (12 °Brix) b1: néctar concentrado (14 °Brix) b2: néctar muy concentrado (16 °Brix)

De la combinación de los factores A y B (Porcentaje de zumo de oca y Concentración de sólidos solubles en el néctar) respectivamente, se estructuraron 9 tratamientos mismos que se detallan en el cuadro 7. Cuadro 13. Tratamiento en estudio. Factores

A

Descripción

Porcentaje

Niveles

Descripción

Tratamientos

a0

30 %

a0 b0

a1

40 %

a0 b1

a2

45 %

a0 b2 a1 b0 a1 b1 a1 b2

B

B0

12 º Brix

a2 b0

B1

14 º Brix

a2 b1

16 º Brix

a2 b2

Concentración b2

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3.5.

PRUEBA DE HIPÓTESIS

3.5.1. Diseño de la Investigación 3.5.1.1.

Características optimas del néctar de aguaymanto Para determinar el Porcentaje de zumo de oca óptima, los parámetros apropiados de concentración y determinar el grado de aceptabilidad a través de la evaluación organoléptica para la obtención del néctar de aguaymanto adicionado zumo de oca.

Modelo Estadístico.

Yijk = ijijijk Dónde: Yijk = Características optimas de jarabe concentrado de frutas tropicales de la k-ésima repetición sometida a la interacción de la i-ésima Porcentaje de extracto de oca con la j-ésimo concentración de la sacarosa (º Brix). = Efecto de la media general. i

= Efecto del i-ésimo nivel de Porcentaje de extracto de sábila.

j

= Efecto del j-ésimo concentración de la sacarosa (º Brix)..

(

) ij= Efecto de la interacción de los factores ijk

y

.

= Efecto del error de dicha unidad experimental.

ANVA Luego de Obtener los datos de los Porcentajes de Extracto de oca con los diferentes tratamientos, procederemos a realizar el análisis de varianza para demostrar si existe o no una significancia estadística de los resultados encontrados. El comportamiento de los tratamientos será determinados mediante el uso de la prueba de Tukey a los niveles de 0.05 y 0.01 de probabilidades que corresponden al 95%.

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3.5.1.2.

Evaluación Sensorial del néctar de aguaymanto Para evaluar las características sensoriales del néctar de aguaymanto obtenidas en los tratamientos, se evaluará la opinión de los panelistas semi-entrenados cuyas calificaciones se someterán a un diseño de bloque completamente al Azar (DBCA) para determinar las diferencias estadísticas entre los tratamientos. Para la calificación de los tratamientos, según preferencias se aplicará la prueba de comparación de Tukey y la de comparación múltiple de Duncan α = 5% Así mismo, los resultados de los panelistas también se contrastarán con la prueba no paramétrica de Friedman a un nivel de significación de α = 5% El modelo matemático que se utilizará correspondiente a un DBCA (diseño de bloque completamente al Azar) tiene la ecuación siguiente:

Y Dónde: Y ij :

ijiBj +E ij

Característica Sensorial dada por el j-ésima repetición

que ha evaluado el i-

ésimo tratamiento.  Ti

:

:

Efecto de la media general.

Efecto del j-ésimo tratamiento (características optimas del jarabe concentrado de frutas tropicales).

Bj :

Efecto del j-ésimo panelista (evaluación de características). Eij :

Error experimental.

El ANVA correspondiente a un DBCA se muestra. Cuadro 14. Análisis de Varianza Fuente de variabilidad

Grados de libertad

Tratamientos

(r-1)

Panelista

(t-1)

Error Experimental

(r-1)*(t-1)

TOTAL

rt-1

Fuente: Steell y Torrie (1996).

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Prueba de Friedman La prueba de Friedman es la alternativa no paramétrica para el DBCA (Diseño de Bloques Completamente al Azar). Los datos consisten de K muestras relacionadas (k tratamientos), cada una de tamaño b (número de bloques). Asignando 1 a la observación más pequeña, 2 a la segunda y así sucesivamente hasta la más grande de las k observaciones dentro de cada bloque. En caso de empates utilice la media de los rangos correspondientes. Sea R(Xij) el rango asignado a la observación Xij dentro del bloque j y sea Ri la suma de los rangos asignados a la muestra i: b

Ri = Σ R ﴾Xij﴿ j=1

Estadístico de Prueba: Primero calcule los valores A y B: k

b

A = Σ Σ [R ﴾Xij﴿]2 i=1 j=1 k

B = 1 Σ Ri b

2

i=1

El estadístico de la prueba es:

𝑇=

𝑏 2 k(𝑘 + 1)2 ) 4 2 b k(𝑘 + 1) 𝐴− 4

(k − 1)(bB −

Regla de Decisión: La hipótesis nula se rechaza con un nivel de significación que el valor de la tabla X2(1-

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,k-1).

si T resulta mayor

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Comparaciones entre tratamientos Si la hipótesis nula es rechazada, la prueba de Friedman presenta un procedimiento para comparar a los tratamientos por pares. Se dirá que los tratamientos i y j difieren significativamente si satisfacen la siguiente desigualdad:

2b (A - B)

|Ri - R | > t α/2, (b-1)(k-1) j

(b - 1) (k - 1)

3.5.2. Datos a registrar Se realizarán las siguientes evaluaciones: - % de oca: Se registrara el porcentaje óptimo de zumo de oca que mantenga las características organolépticas del nectar de aguaymanto. - % de néctar de aguymanto: Se registrará la concentración. - º Brix: Se registrará los grados º Brix del aguaymanto en su estado fresco y los grados º Brix del óptimos del néctar. - Ph: Se realizará la medición del Ph, para determinar la acidez del producto, utilizando el equipo de Potenciometría. - Acidez: Se medirá la acidez mediante el método de titulación. - Temperatura y tiempo: se controlaran el tiempo y la temperatura en la etapa de la pasteurización. - % humedad: Se realizará la medición de la humedad, mediante un análisis de base seca. - Resultado del análisis sensorial

3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la información.

a.

Técnicas de investigación documental o bibliográfica:

-

Análisis documental.- Nos permitirá el análisis del material a estudiar y precisarlo desde un punto de vista formal y luego desde su contenido. 1 de agosto de 2018

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-

Análisis de contenido.- Estudiar y analizar de una manera objetiva y sistemática el documento leído.

-

Fichaje.- Nos sirve para registrar aspectos esenciales de los materiales leídos y que ordenadas sistemáticamente nos servirán de valiosa fuente para elaborar el marco teórico.

b.

Técnicas de campo

-

Observación.- Nos permitirá recolectar los datos directamente del proceso de elaboración del néctar de aguaymanto proporcionalmente con el zumo de oca

c.

Instrumento de investigación documental.Fichas de investigación o documentación



Comentario



Resumen



Combinadas d.

Fichas de registro o localización



Bibliográficas



Internet e.

Instrumento de recolección de información en laboratorio 

f.

Libreta de apuntes (laboratorio)

Procesamiento y presentación de los resultados Los datos obtenidos serán ordenados y procesados por una computadora utilizando el programa de acuerdo al diseño de investigación propuesto. La presentación de los resultados será en cuadros, tablas, gráficos utilizando el programa Excel y spss. Instrumentos: Fichas de Evaluación organolépticas Evaluación organoléptica: Es el método seleccionado para evaluar la calidad del nectar de aguaymanto con zumo de oca, está es una técnica que nos proporciona de forma rápida y conveniente las características técnicas

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principales del producto y se realizará con la participación de estudiantes. Mediante la Evaluación organoléptica calificamos en primer lugar su apariencia general, color, olor y sabor.

3.6

MATERIALES Y EQUIPOS Materia prima  aguaymanto  oca insumos  Azúcar  Agua  Ácido cítrico  CMC  Sorbato de potasio  Gas Equipos de proceso.  Refractómetro (escala 0-32 Brix)  Termómetro (escala -10-150 °C)  Cronómetro 23  Viscosímetro Broofield  Probetas  Cuchillos  Jarras  Bandejas  Coladores  Tablas de plástico

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3.7

Conducción de investigación El procedimiento para la ejecución del presente trabajo de investigación consta de 3 etapas de estudio:

Elaboración de néctar de aguay manto, proporcionalmente con el zumo de oca

Parámetros apropiados para la obtención del néctar de aguaymanto con el zumo de oca

Aceptabilidad a través de la evaluación organoléptica

néctar con las mejores características organolépticas a base de zumo de aguay manto y zumo de o oca.

FUENTE: Elaboración Propia

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3.7.1

Estudio definitivo para determinar néctar de aguaymanto proporcionalmente con zumo de oca y mejores características organolépticas. Aguaymanto

Oca Recepción y selección

Recepción Lavado y pesado

Pesado

Cortado

Agua

Inmersión

Lavado NaClO

Pre cocción Desinfección

Desperdicios

Pelado y despepitado

Despunta Licuado

Pre cocción T1

Desperdicios

Pelado

1 1

T2

T3

T4

T5

Pasteurización

ion Tamizado

Troceado Evacuación Licuado Envasado Mezclado Producto final

FUENTE: Elaboración propia

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T6

T7

T8

T9

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IV.

CONCLUSIÓN

El presente trabajo de investigación es una aporte a la nutrición de la de la salud de la población Huamaliana, Domaina, huanuqueña. Con la finalidad que se tenga una mejor calidad de vida, mejorando no solo la nutrición de los niños, adolescentes y ancianos si no también prevenir y curar muchas enfermedades, como anemia, diabetes, cáncer, enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades, así como crear fuentes de trabajo, a pesar de que este producto tiene un gran valor nutricional y a pesar que ya es difundido por algunos instituciones, todavía su conocimiento es poco o nulo. Esto lo hemos visto al realizar dos encuestas a nivel de la población Huamaliana casi en su totalidad no conocen el valor nutricional de este producto.  Estudios realizados señalan que posee un alto contenido de vitamina C, siendo su consumo beneficioso, así como también intervienen en la absorción de hierro.  Es un alimento energético natural, para niños, estudiantes y deportistas contiene elementos necesarios para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los órganos humanos.  Es un potente antioxidante previene el envejecimiento celular.  Previene la aparición del cáncer del estómago, colon y el intestino.  Se recomienda diabetes de todo tipo.  Constituye un gran remedio contra el estrés, el cansancio físico y mental y la depresión.  Este magnífico fruto incrementa la producción de glóbulos rojos, mejora el desempeño de las funciones cardiovasculares, es desinflamante de articulaciones, baja la cantidad de colesterol.

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V.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES El cronograma de trabajo que se inicio en mayo del 2018 y concluye en agosto del 2018, se ha elaborado usando el diagrama de Gantt, que se presenta en el cuadro.

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Cuadro: 15. Cronograma de actividades Actividades

M 4

Recolección de información y revisión de literatura Elaboración de proyecto de investigación Presentación, revisión y aprobación del proyecto Elaboración del néctar de aguaymanto proporcionalmente con zumo de oca Recolección de datos Procesamiento de datos Redacción y corrección Presentación del primer informe Levantar observaciones Presentación del segundo informe Aprobación Sustentación

1 de agosto de 2018

Mayo 1 X

2 X

3 X

Junio 4

1

X

X

2

3

julio 4

1

2

3

4

Ago sto 1

X X X X X X X X X

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3.8

RECURSOS: HUMANOS, MATERIALES Y FINANCIEROS

3.8.1 Presupuesto Cuadro 16. Resumen del Presupuesto a precios total (S/.) PRESUPUESTO Ítem 1.1 2.1 3.1 4.1 5.1 6.1 Totales (S/.) Porcentajes (%)

Partida Presupuestal de Gasto MATERIALES INSUMOS EQUIPOS Y BIENES SERVICIOS TECNOLÓGICOS PASAJES Y VIÁTICOS OTROS GASTOS

Total S/. 2,362.00 126.10 2,500.00 100.00 50.00 200.00 5,338.10 100.00

Aporte Monetario TESISTAS 62.00 126.10 500.00 100.00 50.00 200.00 1,038.10 19.45

Aporte No Monetario UNHEVAL 2,300.00 2,000.00

4,300.00 80.55

Fuente: Elaboración Propia

Cuadro 17. Resumen del Presupuesto a Precios unitarios (S/.) N°

Descripción

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Aguaymanto Oca Azúcar Agua Ácido ascórbico Benzoato de sodio Sorvato de potasio Gas

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Refractómetro (escala 0.32 °Brix) Termómetro (escala 10 – 150°)

Densímetro(escala 1 2g/m3)

Cronometro 23 Viscosímetro Probeta Cuchillos Jarras Bandejas Coladores Tablas de plástico Refrigeradora Análisis de varios Envió de mp, copias e impresiones y otros.

Uso en el proyecto

Unidad

cantidad

Costo total

Partida y/o ítem

Materiales

Kg Kg Kg Lt Gr Gr Gr bl unidad

Costo unitario 6.00 4.00 4.50 2.00 3.00 3.00 3.00 36.50 600.00

Insumo Insumo Insumo Insumo Insumo Insumo Insumo

2.00 2.00 2.00 9.00 20.00 20.00 20.00 1.00 1.00

12.00 8.00 9.00 18.00 3.00 3.000 3.00 36.50 600.00

2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 1.1

Materiales Materiales Materiales Materiales Materiales Materiales Materiales Materiales Materiales Materiales Equipo y bienes Servicio tecnológico Pasaje y viatico Otros gastos

Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad unidad unidad unidad gl gl gl

150.00 800.00 40.00 500.00 35.00 3.00 6.00 15.00 3.00 8.00 2000.00 100.00 50.00 200.00

1.00 1.00 1.00 1.00 6.00 2.00 2.00 2.00 2.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00

150.00 800.00 40.00 500.00 210.00 6.00 12.00 30.00 6.00 8.00 2000.00 100.00 50.00 200.00 4804.50

1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 3.1 4.1 5.1 6.1

Total Fuente: Elaboración Propia

VI.

ITERATURA CITADA 1 de agosto de 2018

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13. MCITORES, A.; SECCAFIEN. C., STEWART, C. Y BIRD, A. (2007). Procedimientos de alta presión sobre la actividad antioxidante y el contenido de carotenoides y disponibilidad en los vegetales. Innovación de tecnología emergente en la ciencia de los alimentos. Pag. 543-548. 14. MIRANDA, M., MAUREIRA, H., RODRÍGUEZ, K. Y VEGA, A. (2009). Influencia de la temperatura sobre la cinética del secado, propiedades físicos químicas y la capacidad antioxidante del Aloe Vera (Aloe barbadensis Miller) gel. Revista de ingeniería de los alimentos. Pag. 91, 297-304. 15. QUEZADA, W. (2004).Separatas Industria de aceites y jabones. Universidad Técnica del Norte. Escuela de Ing. Agroindustrial. 1 de agosto de 2018

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VII.

CITAS CIBERGRÁFICAS 1. HERBOTECNIA. (2002). Clasificación Botánica. Guatemala. Consultado el 06 de Julio del 2014. Disponible en: www.herbotecnia.com.ar/exotica-aloe.html.

2. HERBOGEMINIS (2006). La sábila y sus beneficios consultado el 04 de Julio del 2014. Disponible en: http://www.herbogeminis.com. 3. INSTITUTO NACIONAL DE ECOLOGÍA. (2005). Beneficios del consumo de Aloe vera, Jugo de sábila. Universidad de La Serena, Chile. Consultado el 30 de Junio del 2014. Disponible en: www.acibarplus.blogspot.com. 4. MORTON, J. (1987). Averrhoa carambola. Frutas de climas tropicales. Consultado el 01 de Julio del 2014: http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/carambola.html. 5.

VEGA, A. 2007.Revista chilena de nutrición. El Aloe vera (Aloe Barbadencis millar) como componente de alimentos funcionales. Consultado el 18 de Junio del 2014. Disponible en: http://www.scielo.cl/cielo.php.

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WIKIPEDIA. (2005). Aloe vera. Consultado el 28 de Junio del 2014. disponible en: http:www.aloevera.con.uk

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MATRIZ DE CONSISTENCIA

TITULO: ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE AGUAY MANTO (Physalis peruviana) PROPORCIONALMENTE CON ZUMO DE OCA (oxalis tuiberosa) Y SU ACEPTABILIDAD POR LA POBLACION DE HUAMALIES

PROBLEMA Problema general  ¿Cuál será la proporcionalidad del zumo de oca que será utilizado en la elaboración del néctar de aguaymanto, para determinar su aceptabilidad? Problema especifico  ¿Cuáles serán la proporción de sumo de oca que será utilizado?  ¿Cuáles serán la aceptabilidad del néctar de aguay manto, por la población de Huamiles?

OBJETIVO Objetivo general  Determinar la cantidad del zumo de oca para la elaboración del néctar de aguay manto. Objetivos específicos  Determinar las proporciones de zumo de oca que será utilizado..  Evaluar la aceptabilidad del néctar de aguay manto por la población de Huamalies.

HIPOTESIS Hipótesis general  Si, es posible elaborar el néctar de aguay manto con sumo de oca proporcionalmente.  No es posible elaborar néctar de aguay manto proporcionalmente con zumo de oca. Hipótesis especifico  Si es posible determinar la aceptabilidad del néctar de aguay manto proporcionalmente con zumo de oca  No es posible determinar la aceptabilidad del néctar de aguay manto proporcionalmente con zumo de oca  Si es posible determinar la aceptabilidad del néctar de aguay manto en la población de Huamalies  No es posible determinar la aceptabilidad del néctar de aguay manto en la población de Huamalies

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OPERACIONALIZACION DE VARIBLES VARIBLES Independiente Proporcionalmente con Zumo de oca

Dependiente Aceptabilidad por la población

INDICADORES Porcentaje de aguay manto y zumo de oca

características organolépticas como son:  Sabor  Color  Textura  Aroma Parámetros óptimos como son:  Temperatura  PH  ªBrix

POBLACION Y MUESTRA

DISEÑO METODOLOGICO

1. Tipo de investigación Población  Experimental explicativa 100 kg de 2. aguay 2. Método manto y 20tm  Aplicada de oca. Diseño estadístico: Muestra Se utilizara el diseño Se trabajara con completamente Randomizado con una muestra sus respectivas repeticiones. representativa Técnica de recolección de datos. de 70%, 60 y 55  Análisis comparativo. % de aguay  Observación. manto y de  Encuesta. 30,40 y 45% de  Entrevista zumo de oca.  Cuestionarios . 20 personas de Instrumentos experiencia  Ficha de trabajo. como  Ficha de Observación. degustadores,  Fichas bibliográficas. para evaluar su  Fichas de resumen. aceptabilidad.  Fichas de comentario.  Ficha de Cuestionario.  Software  SPSS

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