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UNIVERSIDAD DE LOS ANDES NÚCLEO UNIVERSITARIO “RAFAEL RANGEL” DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA TRUJILLO ESTADO TRUJILLO

POR: Cesar Antonio García González

ESTUDIO TÉCNICO DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE NÉCTARES Y YOGURT LÍQUIDO DE LA EMPRESA ENLANDES, CON EL FIN DE MEJORAR SU EFICIENCIA.

TRABAJO DE GRADO A LA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES NÚCLEO UNIVERSITARIO “RAFAEL RANGEL” EN EL CUMPLIMIENTO PARCIAL DE LOS REQUISITOS PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERO AGRÍCOLA

ING. Msc. EDIXON MACIAS TUTOR ACADÉMICO

ING. Msc. CIPRIAN DELGADO ASESOR ACADÉMICO

TRUJILLO, ABRIL 2011

ÍNDICE GENERAL Pág. ÍNDICE GENERAL

ii

ÍNDICE DE TABLAS

iv

ÍNDICE DE FIGURAS

vii

DEDICATORIA

ix

AGRADECIMIENTOS

x

INTRODUCCIÓN

CAPITULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

xii

1

1.1. Problemática Detallada.

4

1.2. Justificación.

5

CAPITULO II. MARCO CONCEPTUAL.

8

2.1. Breve Descripción de la Empresa.

8

2.2. Actividad Económica.

9

2.3. Proceso Productivo de la Planta “Enlandes”.

9

2.4. Materia Prima Utilizada.

10

2.5. Organización de la Empresa.

30

CAPITULO III. DESCRIPCIÓN DE LÍNEA TECNOLÓGICA.

31

3.1. Diagnostico de la Situación Actual en las Áreas de las Llenadoras de Envases Plásticos en la Empresa Enlades, C.A.

31

3.2. Diagrama del Proceso de los Néctares. 3.3. Evaluación del Proceso de Envasado de las Maquinas Rotativas CEMAC en la empresa ENLADaES, C.A.

33 47 ii

CAPITULO IV. ANÁLISIS DE RESULTADOS.

85

4.1. Estimación de costos generales asociados al proceso de producción de las bebidas lácteas fermentadas y de los néctares de la Empresa ENLANDES, C.A.

84

4.2. Propuestas de Soluciones para el Proceso de Envasado de las Rotativas CEMEC.

94

4.3. Propuesta de Solución para la Maquina Llenadora CEMEC Nº 1.

101

CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

107

5.1. Conclusiones.

107

5.2. Recomendaciones.

108

BIBLIOGRAFÍA.

109

ANEXOS.

110

iii

ÍNDICE DE TABLAS Pág. Tabla 1. Composición de la leche de diferentes especies.

12

Tabla 2. Concentraciones Minerales y Vitamínicas en la leche.

16

Tabla 3. Para un volumen de 5000 litros.

25

Tabla Nº 1. Pruebas Realizadas en el Laboratorio Físico-Químico.

34

Tabla Nº 2. Bebidas Lácteas Fermentadas.

35

Tabla Nº 3. Composición del Bio de Fresa Light.

36

Tabla Nº 4. Composición del Bio de Fresa Normal.

37

Tabla Nº 5. Composición del Yogurtin.

38

Tabla Nº 6a. Presentación.

41

Tabla Nº 6b. Metros de trabajo de la Maquina Rotativa Tipo CEMEX.

41

Tabla Nº 7. Datos Promedio por Semanas.

48

Tabla Nº 8. Promedio de Llenado para Envases de 1/3 litros.

49

Tabla Nº 9. Promedio de Llenado para Envases de ¼ litro.

50

Tabla Nº 10. Promedio de la Llenadora CEMEC Nº 1 de Presentación de 2 Litros.

51

Tabla Nº 11. Promedio de la Llenadora CEMEC Nº 3 de Presentación de 1/3 litros.

52

Tabla Nº 12. Promedio de la Semana de 19/04 al 23/04/2011 de la Llenadora de Envases 1lt.

53

Tabla Nº 13. Promedio de la Semana del 19/04 al 23/04/2011 de la Llenadora de Envases 1/3 lts.

54

Tabla Nº 14. Promedio de la Semana del 19/04 al 23/04/2011 de la Llenadora de Envases ¼ lts.

55

Tabla Nº 15. Promedio de la Semana del 19/04 al 23/04/2011 de la Llenadora de Envases de 2 lts.

56

Tabla Nº 16. Promedio de la Semana del 19/04 al 23/04/2011 de

57

iv

la Llenadora de Envases 1/3 litros. Rotativa 3 Tabla Nº 17. Promedio de la Semana del 26/04 al 30/04/2011 de la Llenadora de Envases 1lt.

58

Tabla Nº 18. Promedio de la Semana del 26/04 al 30/04/2011 de la Llenadora de Envases 1/3 lts.

59

Tabla Nº 19. Promedio de la Semana del 26/04 al 30/04/2011 de la Llenadora de Envases ¼ lts.

60

Tabla Nº 20. Promedio de la Semana del 26/04 al 30/04/2011 de la Llenadora de Envases 2 lts.

61

Tabla Nº 21. Promedio de la Semana del 26/04 al 30/04/2011 de la Llenadora de Envases 1/3 lts. Rotativa 3.

62

Tabla Nº 22. Promedio de la Semana del 03/05 al 08/05/2011 de la Llenadora de Envases 1 lt.

63

Tabla Nº 23. Promedio de la Semana del 03/05 al 08/05/2011 de la Llenadora de Envases 1/3 lts.

64

Tabla Nº 24. Promedio de la Semana del 03/05 al 08/05/2011 de la Llenadora de Envases ¼ lts.

65

Tabla Nº 25. Promedio de la Semana del 03/05 al 08/05/2011 de la Llenadora de Envases 2 lts.

66

Tabla Nº 26. Promedio de la Semana del 03/05 al 08/05/2011 de la Llenadora de Envases 1/3 lts. Rotativa 3.

67

Tabla Nº 27. Promedio de la Semana del 10/05 al 15/05/2011 de la Llenadora de Envases 1 lt.

68

Tabla Nº 28. Promedio de la Semana del 10/05 al 15/05/2011 de la Llenadora de Envases 1/3 lts.

69

Tabla Nº 29. Promedio de la Semana del 10/05 al 15/05/2011 de la Llenadora de Envases ¼ lts.

70

Tabla Nº 30. Promedio de la Semana del 10/05 al 15/05/2011 de la Llenadora de Envases 2 lts.

71

Tabla Nº 31. Promedio de la Semana del 26/04 al 30/04/2011 de

72 v

la Llenadora de Envases 1/3 lts. Rotativa 3. Tabla Nº 32. Comportamiento de Eficiencia durante el Estudio.

73

Tabla Nº 33. Promedio de Evaluación de las Llenadoras.

85

Tabla Nº 34. Información de los Costos de Materias Primas.

87

Tabla Nº 35. Costos del Material de Empaque.

89

Tabla Nº 36. Costos de Servicios.

90

Tabla Nº 37. Costos promedios mensuales de Mantenimiento de los Equipos. Maquina 1.

91

Tabla Nº 38. Costos promedios mensuales de Mantenimiento de los Equipos. Maquina 2.

91

Tabla Nº 39. Costos promedios mensuales de Mantenimiento de los Equipos. Maquina 3.

92

Tabla Nº 40. Costos de Mano de Obra.

92

Tabla Nº 41. Costo Total del Producto Semi-terminado.

92

Tabla Nº 42. Evaluación de las Maquinas en las Cinco Semanas.

94

vi

ÍNDICE DE FIGURAS Pág. Figura 1. La Lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

14

Figura 2. Estructura de las Proteínas.

14

Figura 3. Estructura de los Triglicéridos.

15

Figura 4. Organización de la Empresa.

30

Figura 5. Maquina Llenadora Rotativa Tipo CEMEX.

42

Figura 6. Tanques de Equipos del CIP.

44

Figura 7. Cabezal de Tapa.

97

Figura 8. Tapadora de Rosca.

97

Figura 9. Tapadora de Presión.

98

Figura 10. Sincronización de la Llenadora y la Maquina Tapadora.

98

Figura 11. Ajuste de la cadena guía de impulsión.

99

Figura 12. Guía de Entrada.

100

Figura 13. Guía de estrella y estrellas.

100

Figura 14. Partes del Equipo de Enroscado.

103

Figura 13. Entrada de la Botella.

103

Figura 14. Equipo de Enroscado.

103

Grafica 1. Promedio de eficiencia, paradas mecánicas y de proceso de la Maquina Nº 2, para el envasado de 1 litro.

74

Grafica 2. Eficiencia en la Parte Superior y Minutos acumulados por semana en la Parte Inferior.

75

Grafica 3. Promedio en cuanto a la eficiencia, paradas mecánicas y de proceso de la Maquina Nº 2, para el envasado de ¼ lt.

75

Grafica 4. Eficiencia en la Parte Superior y Minutos acumulados por semana en la Parte Inferior.

76

Grafica 5. Promedio en cuanto a la eficiencia, paradas mecánicas

76

vii

y de proceso de la Maquina Nº 2, para el envasado de ¼ lt. Grafica 6. Eficiencia en la Parte Superior y Minutos acumulados por semana en la Parte Inferior.

77

Grafica 7. Promedio en cuanto a la eficiencia, paradas mecánicas y de proceso de la Maquina Nº 1, para el envasado de 2 lt.

77

Grafica 8. Eficiencia en la Parte Superior y Minutos acumulados por semana en la Parte Inferior.

78

Grafica 9. Promedio en cuanto a la eficiencia, paradas mecánicas y de proceso de la Maquina Nº 3, para el envasado de 1/3 lt.

78

Grafica 10. Eficiencia en la Parte Superior y Minutos acumulados por semana en la Parte Inferior.

79

Grafica 11. Las fallas presentadas en la Llenadora Rotativa CEMEC Nº 2

81

Grafica 12. Las fallas mecánicas es de la Llenadora Rotativa CEMEC Nº 1

82

Grafica 13. Fallas de la Llenadora Rotativa CEMEC Nº 3

83

Grafica 14. Total de Botellas Promedio que dejo de envasar.

86

Grafica 15. Fallas con frecuencia en el sector de enroscado.

101

Grafica 16. Fallas de la Maquina Rotativa Nº 2.

104

viii

República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior Universidad de Los Andes Núcleo Universitario “Rafael Rangel” Departamento de Ingeniería Trujillo Estado Trujillo

ESTUDIO TÉCNICO DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE NÉCTARES Y YOGURT LÍQUIDO DE LA EMPRESA ENLANDES, CON EL FIN DE MEJORAR SU EFICIENCIA.

Resumen El presente trabajo está orientado a realizar un análisis integral de cada uno de los aspectos necesarios para las mejoras y desarrollo de la producción de néctares y yogures de la Empresa Enlandes. Se busca conocer de manera global los requerimientos de tipo tecnológico, de producción, entre otros. Se determinara si todos aquellos planteamientos primarios tienen un sustento acorde a la realidad del mercado objetivo y de los recursos disponibles acompañado de un estudio financiero de cada uno de las etapas necesarias para llevar a cabo el producto en cuestión. Se busca poner a disposición la información necesaria para el avance de la producción de néctares y yogures en la empresa, la investigación realizada tratara de recomendar los avances que se deben implementar para que la producción sea exitosa, así como la evaluación tecnológica y productiva.

Palabras clave: análisis, producción, néctar, yogurt. ix

DEDICATORIA Esta tesis es una parte de mi vida y comienzo de otras etapas por esto y más, la dedico a: A mi Señor, Jesús, quien me dio la fe, la fortaleza, la salud y la esperanza para terminar este trabajo. A mis padres, Dilcia González y Pedro Rivas; quienes me enseñaron desde pequeño a luchar para alcanzar mis metas. Mi triunfo es el de ustedes, ¡Los Amo! A mis hermanos, Adrián, Claudia y Claudio, ¡Gracias! Sin ustedes no hubiese podido hacer realidad este sueño. A los que nunca dudaron que lograra este triunfo; mis amigos y amigas, que de una forma u otra me mostraran su compañerismo estando a mi lado. A todos mis familiares, por ser ejemplo para mi y de los cuales aprendí aciertos y estuvieron en los momentos mas difíciles. Y a todos aquellos que participaron directa o indirectamente en la elaboración de esta tesis.

Lo que hoy es utópico mañana es real. Mundos Posibles. La utopía es lo que ha conducido a que seamos posibles. Jerome Bruner.

x

AGRADECIMIENTOS Cuando comencé a escribir los agradecimientos pensé que por descuido podía dejar a alguien importante fuera de la mención, por eso desde ya pido las disculpas correspondientes en caso de que suceda. Antes que a todos quiero agradecer a Dios por darme las fuerzas necesarias en los momentos en que más las necesité y bendecirme con la posibilidad de caminar a su lado durante toda mi vida. También quiero agradecer a todos los Profesores de la Escuela de Ingeniería de la ULA que tuvieron el interés de enseñarme para ser el Profesional que ahora soy. En particular a Ciprian Delgado, Edixon Macias y Miguel Manzanilla; quienes me orientaron durante la mejor parte de mi carrera; especialmente por sus consejos durante el tiempo que duró esta tesis. ¡Vamos que se puede! Gracias a mis padres, por su cariño, comprensión y apoyo sin condiciones ni medida. Gracias por guiarme sobre el camino de la educación. Creo ahora entender porque me obligaban, a terminar mi tarea antes de salir a jugar, y muchas cosas más que no terminaría de mencionar. Gracias

a

todos

mis

amigos,

que

estuvieron

conmigo

y

compartimos tantas aventuras, experiencias, desveladas y triunfos. Gracias a cada uno por hacer que mi estancia en la Universidad fuera fructífera. Por último quiero agradecer a todas aquellas personas que de una u otra forma, colaboraron o participaron en la realización de esta investigación, hago extensivo mi más sincero agradecimiento.

xi

INTRODUCCIÓN Desde mediados del siglo pasado se amplifica el desarrollo de las actividades agroindustriales en todo el mundo, cuyo contexto se inicia con el auge de la micro - pequeña agroindustria alimentaria; fundamentalmente con productos derivados del sector agrícola, que posterior a ser cosechados requieren un minucioso servicio de transporte, almacenaje, logística, servicios industriales, mercadeo y el proceso final que superpone la preparación de productos o bebidas como complemento alimenticio. Ahora bien, la agroindustria como un subsector manufacturero que procesa materia prima del sector agrícola dentro de mercados locales o externos, juega un papel vital en los países de América Latina y el Caribe por generar un número considerable de empleos, originando la revalorización de los sectores agrícolas – pecuarios, proveyendo producto de la canasta básica, favoreciendo a mejorar la seguridad alimentaria de los países en vías de desarrollo, extendiendo los beneficios económicos a quienes lo desempeñan. Según Heylighen (1998) y Sauter (2000), en países como Argentina, Brasil y Venezuela, existen grandes empresas procesadoras de alimentos y bebidas, donde se ha hecho ver el compromiso de esta actividad con la necesidad de atender a los consumidores que demandan alimentos procesados que les garanticen seguridad, fácil manejo, variedad de ingredientes mínimamente procesados acordes al estilo de vida, ricos en frutas y verduras con valor agregado específico en sabor y presentación. Del mismo modo, surge el abordaje en la temática de los alimentos complementarios, ya que para la gran mayoría de las naciones del mundo significa

la

trasformación,

preparación,

conservación

y

envasado xii 12

principalmente de bebidas características que varían desde vinos hasta los productos lácteos como complemento alimenticio, siendo en estos donde radica mayor importancia por cuanto la FAO – OMS. (2007), indican que un producto puede ser considerado nutritivo si satisface ciertas consideraciones nutritivas establecidas como reglamentaciones alimentarias vigentes para cada país. Sea por su delicioso sabor o por tratarse de un producto nutritivo, el mercado de bebida como son jugos y néctares ha aumentado de forma notable en los últimos tiempos diversificándose en frutas, presentaciones y marcas, pero manteniendo el nivel de calidad por sus insumos e ingredientes, que ha llevado a los venezolanos a consumir millones de litros de jugos y néctares al año. En este sentido, el caso de las empresas que procesan néctares, yogures líquidos, estas deberán dar muestra de una atención concentrada en la oferta - demanda, así como de la actualización, renovación de los procesos, calidad, frescura y valor nutritivo de sus ingredientes. Particularmente en la elaboración de estos productos, Venezuela cuenta con el desempeño de diversas empresas procesadoras que evidencian la evaluación de esta modalidad de industria en el mercado nacional, donde el proceso de producción de las bebidas lácteas fermentadas y yogurt a gran escala implica una serie actividades que van desde el análisis físico-químico, microbiológicos

y

sensoriales,

procesos

térmicos

de

pasteurización,

fermentación, mezclado, limpiezas, hasta llegar al envasado, donde es considerado un producto terminado listo para refrigerar y ser despachado a las distintas distribuidoras en el país, para de esta manera llegar hasta el consumidor. Durante estas series de actividades se deben cuidar que el proceso sea cumplido de la forma correcta, en cuanto a materia prima equipos y maquinas, composición del producto y calidad. xiii

13

Así mismo, se cita el caso específico de la empresa Enlandes dedicada al procesamiento y envasado de gran cantidad de productos no fermentados, lecha pasteurizada, fermentado como el yogurt y los elaborados a base de frutas como los néctares. La empresa Enlandes anteriormente (Lácteos los Andes) se encuentra ubicada en Nueva Bolivia, municipio Tulio Febres Cordero del estado Mérida, siendo una de las empresas de este género más reconocidas cuyo objetivo es brindar productos de excelente calidad en el mercado nacional. Unas de las principales fuentes

de ingreso para la misma es la producción de

néctares y yogurt liquido (bio y yogurtin) que son derivados lácticos a base de una leche fermentada por bacterias termófilas (Streptococcus salivarius sub sp. Termophilus y lactobacillus debrueckii sub sp bugarricus.); con la característica de ser altamente nutritivo, de sabor agradable y de fácil digestión. Para esta, así como para cada empresa, la causa de fabricación y envasado representa una parte fundamental del éxito en su transformación y comercialización debido a las características o cualidades que busca la empresa ofrecer a sus consumidores en los productos terminados. Por cuanto en un mercado tan competitivo, se requiere cada vez más de soluciones confortables, herramientas para procesos novedosos, donde las mismas conduzcan a la percepción de soluciones prácticas para mejorar las fallas presentadas en la empresa; como el caso de la empresa Enlandes y la problemática en la perdida de envases y el tiempo de parada, lo cual conlleva a los bajos niveles de producción de los mismos, ante lo cual se hace necesaria la solución evitando de manera efectiva que otros procesos pudieran verse afectados por esta.

xiv 14

En este sentido, la finalidad de la presente investigación se basa en realizar un análisis a la línea tecnológica de envases plásticos de los néctares y yogurt líquido, para así determinar las causas del problema y sus consecuencias, con el fin de establecer posibles alternativas y soluciones, aumentando así su eficiencia, generando mayores ganancias.

xv

15

CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El incremento del Comercio Internacional de los alimentos y las bebidas lácteas, ha dado paso a la globalización de los mercados en este rubro y la maximización de la competitividad, lo que conlleva a establecer exigencias en la calidad de los alimentos que se producen; sin embargo, una de las premisas más importantes que se establece en los nuevos tiempos viene marcada por las expectativas de los consumidores que esperan recibir productos y servicios acorde a sus necesidades, deseos y exigencias, ante lo cual los fabricantes deben aplicar procesos avanzados de manufactura para envasado, que les permita ganar fidelidad a las marca estando a la par de las innovaciones tecnológicas creando los productos que demanda cada mercado. Por otra parte, según datos aportados por Cámara Venezolana de la Industria de Alimentos, CAVIDEA (2009) en Latinoamérica y particularmente en Venezuela, aparte de buenas prácticas de manufactura, elaboración e implementación de sistemas operativos uniformes de productividad, deben al igual estar presentes políticas empresariales destinadas al chequeo continuo de las maquinarias y equipos de cada línea y sub línea de producción, cuyo objeto sea mejorar los procesos sobre todo de presentación de los productos, exhibiendo un producto final bajo un concepto de calidad relacionado a las cualidades de los alimentos que deben cumplir y así llenar las expectativas nutricionales de presentación e inocuidad; no obstante este concepto aun no ha sido plenamente traducido en los gremios de producción de lácteos , néctares y yogures líquidos en nuestro país englobando desde el productor, procesador hasta el consumidor. Dentro del contexto anterior, se tiene los datos estadísticos publicados por la Agencia Bolivariana de Noticias A.B.N. (2009), indicando que en la década de los 90 las transnacionales extranjeras se apoderaron de la industria láctea venezolana, a la vez que se masifico la producción de néctares y diversos productos derivados de la leche, 16

no obstante, en el 2010 el Ministro Félix Osorio (Ministro de Industrias Básicas y Comercio), durante una entrevista televisada por el Canal del Estado Venezolana de Televisión, expreso que entre 1994 y 1997 se produjo un excedente en esta modalidad de alimentos que abarrotaron el mercado de los lácteos para la época. El mercado productor de leche en Venezuela ha visto implementadas diversas técnicas para permanecer en el mercado, ante la dificultad de gran porcentaje de productores nacionales para colocar la leche cruda en las plantas pasteurizadoras del país, en tanto La Cámara Venezolana de las Industrias Lácteas, CAVILAC (2010), ratifica que efectivamente las empresas afiliadas han elevado entre 20 y 64% la recepción de leche fresca, proveniente del excedente estacional que registra la Producción Nacional. Del mismo modo, este gremio en un comunicado enviado a la Comisión Nacional de Desarrollo Económico de la Asamblea Nacional, revela que en el caso de la Industria Láctea Nacional, INLACA, se reciben 84.300 lts. de leche diarios adicionales a los volúmenes que adquieren tradicionalmente. Para el Ministro Félix Osorio (2010) la Pasteurizadora del Estado, ENLANDES C.A. mediante cambios radicales del mix de producción actual, da muestras de un incremento en la producción de leche y bebidas pasteurizadas de un 25%, según comunicado para la Agencia Bolivariana de Noticias (A.B.N.), a lo cual CAVILAC ratifica que las industrias pasteurizadoras están comprando leche fresca y produciendo en la medida de sus posibilidades, considerando las grandes deficiencias presentadas en algunas líneas de producción y envasado de determinadas empresas tales como son las escasas políticas preventivas y correctivas dentro de los procesos, así como de las ajustadas estructuras y políticas de costos del sector. En el 2010 la Empresa ENLANDES C.A., acomete la tarea de recopilar en informenes anuales las cuales suministran datos estadísticos disponibles, que muestran de manera objetiva la marcha de este importante sector de la economía nacional, en todos los aspectos relevantes de su muy variada estructura, donde el aumento registrado por la producción de las líneas de néctares y yogurt líquido durante los dos últimos años, no reste la urgencia de acciones concertadas para garantizar en estos 17

productos el suministro oportuno acorde a la demanda del mercado con la aplicación de políticas de mantenimiento en equipos, actualizadas, teniendo como objetivo cuantificable un programa sostenido a largo plazo para la reactivación o desarrollo de los amplios recursos disponibles para la producción sostenible y sustentable de estos productos como la única garantía para afrontar con éxito el compromiso estratégico de asegurar los requerimientos mínimos de seguridad alimentaria. Ante lo expuesto anteriormente, es de destacar que la Empresa ENLANDES C.A. se mantiene firme en la idea de que cada día este más próximo el comienzo de un nuevo rumbo para la industria de las bebidas como el caso de los néctares y yogurt líquido en Venezuela, buscando llegar a toda la geografía nacional hasta lograr la estabilización en los niveles de consumo incrementando su cuota de mercado, para ello se debe reflexionar sobre la situación actual en las líneas de producción, por cuanto la misma presenta notables fallas en el procesamiento y envasado por la falta de rigurosas políticas conjuntas en los servicios de mantenimiento preventivo - correctivo, afectando al igual los demás procesos de manufactura, comercialización, retardando la producción necesaria de envases para estos productos. El contexto anterior permite dilucidar sobre las consecuencias que trae consigo la falta de mecanismo de reparación o reacondicionamiento en las maquinarias y procedimientos en las líneas de envasado de néctares y yogurt ocasionando retardo o falta de abastecimiento acorde a la demanda de envases en consideración con la demanda del mercado nacional, con la cual más que verse afectados las distintas fases de producción, incide directamente en las actividades de fabricación, procesamiento, transporte, distribución y comercialización al retardar estos proceso de la cadena e producción. Por cuanto se hace evidente la importancia de la presente investigación enfatizada en la situación actual de la Empresa ENLANDES C.A. dado a la falta de planes de mantenimiento que fomenten las prácticas coordinadas de manufactura aplicados conjuntamente a cada proceso, por cuanto se busca hacer ver la necesidad de aplicar un mantenimiento preventivo, correctivo, del proceso productivo, específicamente 18

mediante un estudio técnico de la Línea de Producción y Envasado de Néctares y Yogurt Líquido de la Empresa ENLANDES C.A. para mejorar la eficiencia.

Problemática Detallada. Abordando en detalle la problemática presentada en la Empresa ENLANDES C.A. dada por la deficiencia en la Línea de Producción y Envasado de los Néctares y Yogurt Líquido como efecto de la falta de políticas de mantenimiento preventivo y correctivo que llegan a representar ausencia de las buenas prácticas de manufactura, mantenimiento de equipos, programas de capacitación, metodología y evaluación contrastados con la demanda actual y la superación de las expectativas del consumidor para este mercado. Destacándose como un

punto crítico en las líneas de de los

néctares y del yogurt liquido (Bio, yogurtin). En tal sentido, las fallas en los diferentes procesos de llenado principalmente en la rotativas CEMEC, trae consigo bajas en la producción de envases y por ende del producto terminado, ya que el buen estado de estos equipos permite cubrir producciones medias-altas, concibiendo así consecuencias que afectan directamente en la eficiencia de la producción en la planta de Enlandes dejando de garantizar un sistema de llenado adecuado. Por consiguiente, es necesario la realización de un análisis a la línea tecnológica de envases plásticos de los néctares y yogurt líquido, para así determinar las estrategias a aplicar, con el fin de establecer posibles alternativas y soluciones, aumentando así la eficiencia, generando mayores ganancias al disminuir perdidas, para luego ser transformado en rentabilidad para la empresa, en estímulo a las garantías necesarias dentro del esfuerzo de producción a corto plazo por garantizar el suministro adecuado con políticas de prevención coherentes y dinámicas para adaptarse a los cambios y demandas del mercado.

Justificación. 19

En la actividad actual de los mercados mundiales y de Latinoamérica se hace evidente las necesidades y deseos del consumidor, quien espera encontrar productos sanos y beneficiosos para la salud, de conveniencia y que a la vez representen un complemento alimenticio, específicamente el caso de las bebidas como los néctares y yogurtin, productos que en sí mismos exigen seguridad en el procesamiento, envasado, calidad, mínimo tratamiento, sobre todo porque se ha de considerar la disposición del consumidor actual a probar nuevos sabores, de lo cual deriva la poca fidelidad del mismo hacia productos y /o marcas, conllevando así a las empresas a la implementación de estrategias que les permita mejorar a corto plazo, superar sus debilidades evitando tendencias a la pérdida de valores de consumo hacia los productos tradicionales y con ello bajas en los niveles de venta. Según datos publicados por La Cámara Venezolana de las Industrias Lácteas (CAVILAC), la mayor mayoría de la producción de leche líquida, néctares y yogurt líquido se concentra en el Occidente del País, manufacturada bajo rigurosos sistemas industriales de avanzada, en donde estos productos pueden someterse a diferentes tratamientos y procesos, prolongando la vida comercial de estos productos. No obstante, según esta fuente se ha evidenciado graves fallas en los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad de las líneas de producción, caracterizados por deficiencias en las líneas de llenado, envasado y etiquetado por diferentes causas, ante lo cual los gremios de producción lechera expresan recomendaciones generales que deben ser aplicados en las plantas procesadoras relacionadas con la obtención, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado o empaquetado final por cuanto este paso representa la parte fundamental y vital de los productos lácteos terminados. La consideración anterior hecha por CAVILAC (2010), refleja el propósito de orientar a los productores de lácteos, néctares y yogurt a que autoevalúen sus procesos e identifiquen las debilidades, teniendo la posibilidad de corregirlos corroborando su compromiso con la satisfacción del cliente, al tiempo que sirva como herramienta eficiente y de fácil adaptación, facilitando las labores de producción, garantizando la calidad de los productos terminados, así como un margen efectivo en los ingresos 20

económicos y las utilidades por la inversión en su intercambio comercial al garantizar cada vez más la oferta de bebidas seguras a través de prácticas de fabricación que en los productos lácteos como néctares y yogurt líquido reduce significativamente los márgenes de error por lo implícito de su producción y manejo, contribuyendo este efectivamente a formar una imagen de calidad al mantener un control preciso y continúo sobre las maquinarias en materia de envasado. Ante los problemas latentes que pueden atravesar las empresas, en el caso específico de la industria de bebidas lácteas y yogures pasteurizadas, las estrategias competitivas de funcionalidad en cada línea de producción deberán residir en el desarrollo de sistemas empresariales que permitan cumplir con los estándares de calidad demandados por los consumidores y sus expectativas, pudiendo así elaborar alimentos bajo un impacto positivo de seguridad, alta calidad al consumidor sobre bases sustentables, ayudando a mejorar progresivamente la rentabilidad de los productos y procesos finales. Así mismo, se evidencia la importancia de esta investigación, la cual radica en considerar la necesidad que tiene la empresa ENLANDES de generar soluciones justificadas a los problemas que se presentan con mayor frecuencia en el proceso que afecta la producción de bebidas lácteas fermentadas en este caso el bio, el yogurtin y de los néctares que actualmente ofrecen en su sede ubicada en la población de Nueva Bolivia Estado Mérida. Sin embargo, esto hace que toda mejoría que se pueda dar a esta área sea de interés, ya que

en el caso de las bebidas fermentadas son costosas debido a su

proceso e ingredientes para su producción, del mismo modo en el caso de los néctares presentan perdidas por los envases que se dañan y por los que se dejan de producir en las paradas de proceso o mecánicos, incidiendo en la frecuencia del proceso, pues bien de aquí depende en gran parte los cumplimientos del programa de producción en función de la demanda a despachar por el almacén de producto terminado, como último eslabón en la cadena de producción dentro de la empresa. Del mismo modo, se evidencia la escasa implementación de medidas de prevención, actualización y mantenimiento en los procesos físicos que involucran 21

operaciones gravitacionales, manuales, mecánicas en las líneas de producción y envasado de ENLANDES C.A, problemáticas que implican las posteriores etapas en el tratamiento de los productos, así como deficiencia en la producción de las cantidades necesarias para cubrir la demanda presentándose así mismo elementos para detonar alertas en los sistemas de producción de envases, donde los efectos negativos son evidentes siendo también afectados directamente los consumidores. Con este estudio, lo que se busca es presentar una propuesta técnica, factible para comprender las deficiencias presentadas en las líneas de producción y envasado de la Empresa ENLANDES C.A, contribuyendo a corto plazo a la mejora del rendimiento y eficiencia en la producción y llenado de los envases, considerando las fallas evidentes que llegan a afectar de forma considerable el desarrollo eficiente de este y los demás procesos de producción y comercialización, así mismo contribuir a la disminución de otras debilidades derivadas que comprometen la oferta normal acorde a la demanda de los néctares y yogures líquidos de la marca.

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CAPITULO II MARCO CONCEPTUAL Breve Descripción de la Empresa. Enlandes C.A anteriormente Lácteos Los Andes es la empresa del Estado que se encarga de producir y comercializar productos lácteos para el mercado nacional y propicia a su vez la creación de empresas mixtas para el desarrollo de las cadenas de distribución de sus productos. Inicia sus procesos productivos el 15 de diciembre de 1986 con la necesidad de cubrir los mercados de la región; en la actualidad genera empleo directo a mil (1000) personas, e indirectos a cuatro mil (4000), tiene una capacidad instalada de 250000 litros, recibiendo diariamente un aproximado de 120000 litros de leche provenientes de las receptorías: La Fría, Catatumbo, Socopó y La Villa. Actualmente la empresa ha entrado en una etapa de expansión la conduce a crear nuevos enfoques integrales en el cual participan lácteos los andes C.A, Capiu industrial e inversiones Milazzo. La Misión empresarial de Lácteos los Andes C.A, es elaborar y mercadear en todo el territorio nacional los mejores productos alimenticios naturales, preferentemente de distribución refrigerada, cuya excelente calidad deriva del uso de tecnología avanzada en su fabricación, como parte de una política pública de carácter estratégico para garantizar la disponibilidad suficiente y estable de alimentos y el acceso oportuno y permanente de estos a toda la población , permitiendo el desarrollo de oportunidades de progreso para su recurso humano.

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La Visión empresarial de Lácteos los Andes C.A, es ser un grupo empresarial del estado venezolano con estricto apego ético en su desempeño, constituido por personal ágil, altamente calificado y claramente motivado a la gratificación del pueblo soberano, que se especializa en el procesamiento de alimentos primarios para convertirlos en productos de excelente calidad, los cuales ofrecen al consumidor, en todo el territorio nacional, especialmente a la más vulnerables y excluida socialmente.

Actividad Económica. La empresa se encuentra integrada por tres (3) plantas industriales: planta Enlandes C.A, ubicada en el municipio Tulio Febres Cordero del estado Mérida, planta de producción de queso ubicada en el sector Capiu estado Zulia y la planta industrial Milazzo C.A, ubicada en Cabudare estado Lara. La empresa Enlandes ofrece más de 33 productos diferentes. Su visión interna del negocio y la vinculación con importantes socios ha permitido tener una extensa presencia en el mercado nacional. La principal actividad económica de la empresa es producir y comercializar productos lácteos

y una gran gama de derivados; basada primordialmente en la

materia prima como es la leche, la cual es adquirida y ubicada en las diferentes unidades de producción de la zona brindando toda la asistencia técnica al productor, su oferta al mercado venezolano propone la estratégica de motivar el crecimiento del sector industrial competitivo, con capacidad de satisfacer las necesidades del mercado, así como apoyar el crecimiento pecuario del país.

Proceso Productivo de la Planta ``Enlandes´´. La planta Enlandes C.A, tiene una extensión de 800 m2, su construcción se inicia en 1986 como empresa privada sufriendo innumerables cambios a través de los años. En el año 2008 de acuerdo a los planes estratégicos del país es nacionalizada por parte del gobierno nacional. La empresa consta con una planta de servicios industriales donde se encuentra la de generación de vapor, con una batería de cuatro generadores que su ministran un aproximado de 7000 Lb/ H de vapor de agua, el cual es utilizado como flujo para la 24

calefacción en los procesos de pasteurización de los producto, por otro lado se emplea en los procesos de limpieza de las líneas de producto así como para los equipos y recipientes utilizados en la planta. Dentro de las áreas de producción se pueden describir: •

Área de derivados lácteos: utiliza como materia prima la leche la cual experimentas diferentes procesos químicos, como la inoculación e incubación para permitir las características prescritas del producto, ya sean para preparar bio, yogurtin o yogurt firme.

•

Área preparación de néctares: se realiza limpieza y desinfección de la línea de producción, luego se recibe la materia prima del producto a preparar registrando la información en el formato de trazabilidad de preparación verificando que este completa, se agrega el azúcar, espesante mezclado con acido cítrico y agita la mezcla, se le agrega las pulpas a los tanques de preparación y se mezclan.

•

Pasteurización y

homogenización de leche: se realiza la limpieza y

desinfección de la línea de producción, luego se verifica la cantidad de leche a producir, comprobando los parámetros de la línea, luego se abre la válvula de aire de la descremadora, abre la válvula de entrada al pasteurizador y al homogenizador. •

Área de envasado: una vez preparado el producto se procede a envasar, donde existe diferentes dispositivos, plásticos, plásticubierto y vasos, realizado por maquinas cherry, rotativa, hutamatki, hamba y moder packer.

Materia Prima Utilizada. En la planta ENLANDES C.A. la materia prima principal es la leche y las pulpas de frutas para producir néctares las cuales se presentan a continuación. Leche La leche es uno de los productos normales de secreción de la glándula mamaria de los mamíferos hembras sanos. Los promedios de la composición de la leche de vaca y búfalo se presentan en la Tabla 1. La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor

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ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante: La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son el milésimo de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0. (Monografías.com fecha de consulta septiembre 2010). La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 sustancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua, por ejemplo: - Caseína: La principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal. - La grasa y las vitaminas solubles en grasa: En la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche. - La lactosa (azúcar de la leche): Algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. - Las micelas de caseína y los glóbulos grasos: Le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.

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Tabla 1 Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos) Nutriente Agua, g Energía, kcal Proteína, gr. Grasa, gr. Lactosa, gr. Minerales, gr

Vaca 88,0 61,0 3,2 3,4 4,7 0,72

Búfalo 84,0 97,0 3,7 6,9 5,2 0,79

Humano 87,5 70,0 1,0 4,4 6,9 0,20

Fuente: Charles A. 1985

Componentes Químicos de la Leche La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido algún adulteración en la composición de la leche. Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a -0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal. (Henrry F. Judkins, 1979). La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4o C lo más rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente. Charles A. (1985). Otros Componentes Importantes que Posee la Leche:

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Agua El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria.

La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

Hidratos de Carbono El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g). T.P. Coultate (1986). En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentación de lactosa durante el procesado 28

baja su concentración en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Además, leche pre tratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado. Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

Proteínas La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica. Figura 2: Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son los radicales específicos de cada aminoácido. El número de aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a 209).

La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína. Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas 29

luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los terneros). El comportamiento de los diferentes tipos de caseína , y en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las características de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

Figura 3: Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de ácidos grasos que le otorgan a los triglicéridos sus características individuales.)

Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desórdenes gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; aún así, algunas veces la leche con caseína hidrolizada debe ser utilizada. Grasa Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión. La

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mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos. T.P. Coultate (1986). Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidos de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolénico. Minerales y Vitaminas Tabla 2 Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml) MINERALES Potasio Calcio Cloro Fósfor Sodio Azufre Magnesio Minerales trazas2

mg/100 ml 138 125 103 96 8 3 12