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ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CAPITULO I

INTRODUCCIÓN 1.1 ANTECEDENTES Bolivia en la actualidad, cuenta con 35 empresas que se dedican a la elaboración de pastas Alimenticias o fideos y solo 15 de estas empresas están registradas en la Cámara de Industrias que son las que actualmente compiten en el mercado nacional en cuanto a la capacidad de producción y la accesibilidad de llegar a los mercados del interior del país.

El proceso de competitividad innovación y excelencias que deben poseer los productos alimenticios, nos motiva a la búsqueda de alternativas tecnológicas y de formulación que hemos tomado en cuenta al considerar la implementación de una planta productora de pastas con la incorporación de un cultivo andino como es el grano de quinua en sustitución parcial de la harina de trigo.

La quinua es un cultivo de gran potencial agrícola en nuestro país especialmente del altiplano boliviano, al que es considerado un seudo cereal con alto poder nutritivo y un contenido aproximado de 15% de proteína que puede compararse con otros cereales y alimentos, como carne, leche, huevos, etc. Con el objetivo fundamental de dar la utilización del grano de quinua en el año 1976 la empresa Ferrari Ghezzi utilizó los procesos de molienda con excelentes resultados, obteniéndose harina de quinua que se ha incorporado a sus productos en un porcentaje del 7% al 12%. Por otra parte, se conocen referencias de uso en fábricas de Cuzco, Perú, de “La Molina” en la que se elaboran fideos con 30% y 40% de harina de quinua los cuales resultaron de excelente calidad.

Es importante mencionar que por la diversidad de fabricas de fideos en nuestro país, el mercado presenta una oferta diversificada de pastas cuyo origen y producción es Italia con una alta producción y elevado consumo propio de la misma. Las pastas elaboradas se denominan pasta con sémola y pasta especial; la pasta con sémola de trigo de grano

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duro y la pasta especial esta producido exclusivamente con harina, huevo y algunos aditivos.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Bolivia cuenta con inmensa y potencial riqueza natural que no esta siendo aprovechada de manera apropiada entre esta tenemos:

La región del altiplano andino y de los valles centrales de Bolivia enfrenta actualmente un desafío en relación con su situación económica e industrial. Se trata de una zona con ingreso per cápita y niveles de productividad bajos, e índices de pobreza elevados, pero que cuenta con las áreas de cultivo de productos a los que se puede dar valor agregado, llegando a industrializarlos.

La necesidad de incentivar la inversión en el país, en cuanto a las estadísticas señalan que más del 90% de unidades económicas que funcionan regularmente generan ocho de cada diez empleos y su aporte al Producto Interno Bruto (PIB) es del 25% lo que significa muy claramente que las micro, pequeña y medianas empresas, conocidas como Mypes, tienen valor social en la economía nacional (UDAPE, 2005).

Para que las Pequeñas y Medianas (PYMES) participen en mayor proporción en el Producto Interno Bruto (PIB), necesitan mayor promoción, acceso a financiamiento, tecnología, combate a la competencia del contrabando y estabilidad.

El análisis de la potencial riqueza natural con que cuenta Bolivia determina que esta no es aprovechada de manera apropiada, en la actualidad se realiza la exportación de materia prima: quinua, soya, miel, manzanilla, romero, etc. sin generar valor agregado en estos recursos naturales. Un factor determinante para incentivar la exportación de productos no tradicionales es la falta de visión, políticas de exportación e instrumentos específicos que orienten la industrialización de los recursos renovables.

Es así que nace la idea de poder producir productos con valor agregado como las pastas a base de quinua conservando los nutrientes valiosos. Desarrollar un proyecto a través del cual los granos de la quinua boliviana pueden ser elaborados en forma de fideo sin pérdida de sus nutrientes y con enormes beneficios para las personas que tienen

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problemas estomacales y que no soportan el gluten del trigo, la avena, la cebada y el centeno.

La idea es fortificar los tallarines y fideos de trigo con la incorporación de una proporción de quinua. El factor benéfico principal que brinda la quinua es el de poseer proteínas, que forman los músculos, comparables a las que tienen la carne, leche, huevos o pescados; de tal forma que las clases más pobres, principales consumidores de pastas, mejoren su nutrición. 1.2.1

IDENTIFICACION DEL PROBLEMA

La creciente demanda de productos nutritivos en el mercado interno y externo determina la necesidad de generar mayor valor agregado a los cultivos nutritivos producidos en la zona del altiplano andino y de los valles.

Se puede formular el problema de la siguiente manera: ¿Es factible la implementación de una planta productora de fideos a base de quinua en el departamento de Oruro? 1.3 OBJETIVOS

1.3.1

OBJETIVO GENERAL.

Realizar el estudio de factibilidad para implementar una planta de pastas a base de quinua en el Departamento de Oruro 1.3.2

OBJETIVO ESPECIFICO 

Realizar un estudio de mercado para las pastas a base de quinua



Establecer el tamaño y localización de la planta



Realizar el estudio técnico para el proceso de producción



Determinar la inversión y costos de operación del proyecto



Proponer una estructura organizacional para la planta



Realizar la evaluación económica y financiera del proyecto



Realizar el Análisis de sensibilidad y riesgo de la inversión

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1.4 JUSTIFICACIÓN

1.4.1

JUSTIFICACIÓN TECNICA

La innovación tecnológica resalta la importancia de tener diseño propio, porque ofrece muchas ventajas, que no se limitan al producto en si mismo o a las virtudes del objeto susceptible de ser producido en serie y sus propiedades intrínsecas; sino que son de real importancia para el fabricante, desde el momento mismo de la gestación del proyecto, de la determinación de la maquinaria a emplear, los tiempos y lo costos de producción y la red de distribución.

Con el presente proyecto se fomentara el desarrollo industrial acorde con una realidad nacional y cultural, que a su vez establezca las bases para la práctica del diseño industrial a partir de una necesidad, plantea las condiciones y requerimientos para la satisfacción de la misma, a través de un producto sobre la base de la sustitución parcial de la harina de trigo con harina de quinua, en una determinada proporción ya establecida para elaborar pastas alimenticias. 1.4.2

JUSTIFICACION SOCIAL

La creación de empresas debe estar orientada a promover el desarrollo de productos nativos de Bolivia que tienen propiedades nutritivas que justifican su consumo de manera que se incrementen permanentemente dando valor agregado a los recursos naturales y promoviendo la cultura y la identidad nacional de etnias y comunidades brindando la oportunidad de aprender de ellas y quizás impregnarnos de su sencillez y sabiduría.

En base al resultado final al que arribe el presente proyecto de desarrollo industrial, permitirá la implementación de una planta para la producción de fideos o pastas a base de quinua, con materias primas propias de nuestra región, que posibilitara la obtención de utilidades, generara divisas, creara nuevas fuentes de empleo directos e indirectos. En resumen coadyuvara al desarrollo del país y en especial a la región en la que será emplazada generar mayores fuentes de empleo. 1.4.3

JUSTIFICACION ECONOMICA

Este proyecto surge como necesidad de implementar una planta para producir fideos o pastas a base de quinua, inversión que tendrá un impacto económico en la región

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mejorando el PIB. La Micro y Pequeña Empresa (Mype) tiene una importancia fundamental en la generación de empleo además de incrementar de forma indirecta los ingresos de las familias que se dedican al cultivo de Quinua pudiendo estimar el impacto financiero como un todo, factibilidad de alternativas planteadas, proporcionando una medida de los costos en que se incurren y los beneficios esperados de la realización de dicho proyecto.

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CAPITULO II

MARCO TEORICO 2.1 ESTUDIO TECNICO-ECONOMICO Para determinar el potencial de contribución de un proyecto, se requiere estimar: las inversiones, los ingresos, los costos y los gastos, y los valores residuales del mismo.

Asimismo, es necesario determinar el tiempo en que se producen estas transacciones. Las estimaciones cuantitativas pueden ser pocas y sencillas o bien muchas y complejas, dependiendo del tamaño y del tipo de proyecto. El lector puede reflexionar sobre las estimaciones económicas, técnicas y financieras que se requieren. En el último caso, será necesario hacer estudios completos de mercado, competencia, mezcla de productos, costos, tamaño óptimo de la planta, localización de la planta, sistemas de distribución, etc. Al conjunto de estos estudios generalmente se los denomina “estudio técnico- económico de factibilidad”, o simplemente estudio de factibilidad.

Los principales aspectos que comprenden un estudio técnico-económico son: 

Las inversiones para la realización del proyecto.



La vida económica esperada del proyecto.



Los valores residuales que tendrán las inversiones al finalizar la vida económica del proyecto.



Los beneficios que genera el proyecto a lo largo de su vida económica y los periodos de tiempo en los cuales se producen.

2.2 PROYECTO Parte del requerimiento de cubrir una necesidad insatisfecha, originada directa o indirectamente por la generación o conservación de la riqueza. Cabe aclarar, que el dinero es sólo un indicador de la riqueza. En el sentido más amplio, esta se podría expresar en términos de un mayor desarrollo corporativo, social, económico, moral, etc. o, en su faceta de conservación, implicaría seguridad o protección a los bienes o a la propia vida.

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Visto sintéticamente, su fin es la riqueza y el producto o servicio es sólo un medio para conseguirla. También es fundamental señalar, que esta riqueza no sólo se refiere exclusivamente a la de la empresa u organización, sino a la de todos los actores. La figura 1.1, muestra los principales actores en un caso genérico.

Figura 2.1 PRINCIPALES ACTORES EN UNA ORGANIZACION

Inversionistas Deudores

Consumidores

Organización

Autoridad Proveedores

Empleados

2.3 ESTUDIO DE MERCADO Mercado se puede definir como aquel espacio en donde se realizan operaciones de compra o venta de bienes o servicios. Concepto que se refiere a las instalaciones o la parte física y a los actores que participan.

El estudio de mercado es un tema fundamental en todo proyecto que busca la implantación de un negocio en el cual se requiere una inversión de dinero, tiempo y conocimiento, este estudio va más allá de la determinación y análisis de la oferta y demanda o los precios del proyecto. Este estudio representa una parte importante del proyecto, ya que sobre la base de los resultados de éste, se denominarán variables importantes y que será totalmente dependiente del mismo. La siguiente figura muestra el proceso (Baca Urbina, Gabriel, op.cit).

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Figura 2.2 ESTRUCTURA DEL ESTUDIO DE MERCADO

Proyección de la oferta

Caracterización del producto Identificación del consumidor

Proyección de los precios

Proyección de la demanda

Balance Oferta - Demanda

Caracterización del Mercado

Comercialización

2.4 PRECIO Conceptualmente diríamos que el precio es aquel valor monetario, al cual se ofrece en venta un bien o servicio mediante un proceso de intercambio en el mercado. El precio no sólo determina el nivel de ingresos del proyecto, sino también la imagen del producto.

Un factor que influye para la viabilidad del proyecto es sin lugar a dudas el precio, elemento condicionante del volumen de ventas e ingresos a percibir. El precio es una variable económica de mucha importancia en el estudio de mercado, por cuanto es el parámetro que muestra la cantidad monetaria a la cual los productores están dispuestos a vender y los demandantes a comprar.

Las bases para cualquier política de fijación de precios deben ser los costos de producción y la estructura del mercado.

2.5 DEMANDA El estudio de la demanda tiene como propósito fundamental obtener información sobre los volúmenes del producto demandado actualmente, además de identificar aquellos factores que condicionaron y condicionan el comportamiento de esta variable.

Considerando las características y la naturaleza del bien o servicio ofrecido por el proyecto y tomando en cuenta si el mismo es producto nuevo o ya existe en el mercado,

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la demanda tiene que considerar aquellos factores que influyen en los planes de compra de los consumidores como: el tamaño de la población consumidora, el precio del bien sustituto, el precio del bien complementario, el ingreso del consumidor, los precios futuros esperados, los gustos y preferencias de los consumidores. En la práctica, no se trata de analizar la demanda en función de cada uno de los factores señalados, por que las características propias por si sola refleja que factor incide en la decisión de compra del consumidor, entonces bastará analizar ese factor, manteniendo todos los demás elementos constantes, pero cuando el producto es nuevo en el mercado, será necesario estudiar la demanda en función de cada factor, para así identificar aquel factor que tiene mayor influencia sobre la decisión del consumidor ( Baca Urbina, Gabriel, op.cit).

2.5.1. FACTORES QUEDETERMINAN LA DEMAMDA Considerando las características y la naturaleza del bien o servicio ofrecido por el proyecto y tomando en sí el mismo es producto nuevo o ya existe en el mercado, se hace necesario identificar aquellos factores que hacen variar en forma directa la demanda del producto, estos factores son: 

Tamaño de la población.



El precio de los productos sustitutos.



El precio del bien complementario.



El ingreso del consumidor.



Nivel general de precios.



Gustos y preferencias de los consumidores.

2.5.2. TIPOS DE DEMANDA QUE SE DEBEN CONSIDERAR EN UN PROYECTO 

Demanda Potencial, se llama demanda potencial a la demanda que existe en el mercado para el consumo de diversos productos y que, por diversos factores, no ha llegado a cubrir las necesidades del consumidor.



Demanda insatisfecha, se llama demanda insatisfecha a aquella demanda que no ha sido cubierta en el mercado y que pueda ser cubierta, al menos en parte, por el proyecto; dicho de otra forma, existe demanda insatisfecha cuando la demanda es mayor que la oferta.



Demanda efectiva, se halla constituida por el segmento de demandantes que tienen las condiciones materiales necesarias para consumir un determinado producto.

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2.6 OFERTA El producir bienes y servicios para cubrir la demanda constituye la oferta. Su estudio está orientado a obtener información sobre el comportamiento histórico y actual de los competidores que produzcan el mismo bien o servicio del proyecto, así como bienes similares sean sustitutos o complementarios, además de descubrir aquellos factores que hacen viable la oferta del producto y que condicionan el comportamiento de esta variable.

La oferta tiene que estudiar todos aquellos aspectos que influyen en los planes de venta de los ofertantes, considerando: el precio del bien, los precios de los factores de producción, los precios de los bienes sustitutos y complementarios, los precios futuros esperados, el número de oferentes y la tecnología.

La oferta depende de la disponibilidad del producto en el mercado y de las decisiones de los productores. Si las condiciones del mercado son excelentes y los precios elevados, los productores seguirán una tendencia de crecimiento, bajo el supuesto de que el mercado absorberá la oferta adicional. Si así fuere, las decisiones de inversión serán correctas, caso contrario los precios empezarán a disminuir, desincentivando toda posibilidad de inversión y motivando al consumidor a adquirir mayores unidades del producto. La oferta puede aumentar con al aumento o disminución de la producción nacional o con las importaciones que efectúe la competencia (Nassir Sapag Chain, Reinaldo Sapag Chain, op.cit).

2.6.1

FACTORES QUE DETREMINAN LA OFERTA

Para poder efectuar un análisis sobre el comportamiento de la oferta es necesario conocer cuales son los otros factores, al márgen del precio del bien, que impulsan a modificar la oferta. En la práctica la oferta del proyecto está casi siempre en función de uno de los factores que se analizarán, permaneciendo constante las demás variables, pero ello no significa que las mismas no influyan en la oferta del proyecto. Estos factores son: 

Precio de los factores de producción.



Precio del bien sustituto.



Precio del bien complementario.

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Los aspectos relevantes dentro del análisis de la oferta a tomar en cuenta en un proyecto de inversión son: 

Número de competidores.



Localización.



Capacidad instalada.



Estructura de producción.



Participación en el mercado.



Materia prima empleada.



Disponibilidad de mano de obra especializada y calificada.



Existencia de sustitutos.



Productos tradicionales o nuevos.



Oferentes potenciales.

La estructura del mercado determinará también la política de precios o tarifas, tamaño del proyecto. 

Mercado de competencia perfecta.



Competencia monopolística.



Oligopolio.



Monopolio.

Los factores restrictivos de la competencia a tomar en cuenta en un proyecto de inversión son: A) Institucional; Aranceles nacionales/importaciones Normas de sanidad B) Político; Controles de precios Subsidios C) Jurídico; Legislación antimonopolio Patentes D) Localización; Proximidad a recursos 2.7 ESTUDIO TECNICO Tiene por objeto determinar la factibilidad técnica, especificaciones y requerimientos del proyecto. Esta categorización corresponde básicamente a estudios ingenieríles. Cabe

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resaltar que se ha identificado al estudio técnico casi exclusivamente con las propuestas de localización, tamaño de la planta y procesos de transformación.

2.7.1

TAMAÑO DEL PROYECTO

El tamaño es la capacidad de producción que tiene el proyecto durante todo el período de funcionamiento. Se define como capacidad de producción al volumen o número de unidades que se puede producir en un día, mes o año, dependiendo del tipo de proyecto que se está formulando. 2.7.1.1 FACTORES QUE CONDICIONAN EL TAMAÑO Existen factores que condicionan e inciden en el tamaño del proyecto, ellos son: 

El tamaño del mercado consumidor (tamaño y mercado).



El tamaño del mercado proveedor de materias primas o insumos (tamaño y materias primas).



La existencia del mercado proveedor de equipos y maquinarias (tamaño y tecnología).



El financiamiento para la instalación de la planta (tamaño y financiamiento).

2.7.2

LOCALIZACION

El estudio de la localización consiste en identificar la región geográfica y sitio exacto donde el proyecto se instalará. La localización adecuada es aquel lugar, cuyos servicios y condiciones satisfagan los requisitos exigidos por la planta, donde además los beneficios netos generados por el proyecto, sean superiores al de cualquier otro sitio.

La elección de la localización adecuada se efectúa en dos niveles diferentes denominados: macrolocalización y micro localización. 

Macrolocalización. Se refiere a la elección de la región geográfica donde se localizará la planta o área de producción. En este nivel la selección de la región responde a criterios económicos, sociales y políticos que se asume de acuerdo a la naturaleza privada o pública del proyecto.

En proyectos privados se hará hincapié en los aspectos económicos bajo la premisa de rentabilidad, donde un dólar invertido hoy debe dar lugar a dos dólares en el futuro.

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Para el logro de este objetivo se debe maximizar utilidades y minimizar costos, por lo tanto, la localización óptima será aquella donde se logre ese principio.

Pero no se debe perder de vista que para ubicar una planta, influyen factores de carácter subjetivo, sustentando en los antecedentes industriales, posición de preferencia y factores dominantes. En el primer caso se supone que si en una zona se instala una planta de un proyecto similar al nuestro, entonces esta zona será adecuada para el nuevo proyecto. La posición de preferencia, se basa en la decisión personal del inversionista privado, quién puede dejar de lado los factores económicos, para ser sustituidos por criterios subjetivos como el deseo de residir en un determinado lugar. Con relación a los factores dominantes, estos inciden en la determinación de la localización de manera directa, debido a la inexistencia

de

alternativas de ubicación, esta situación se presenta en proyectos del sector primario, destinados a la explotación de recursos naturales renovables y no renovables. 

Microlocalización. Consiste en la elección precisa del terreno o sitio en que se instalará y operará la planta. Para la selección de la ubicación se deben considerar aquellos factores cuantitativos que influyen con mayor fuerza en la localización.

Entre ellos se tiene: precio de los servicios, precio de transporte de las materias primas, precio de transporte del producto final, precio del terreno. 2.8 INGENIERIA DEL PROYECTO La ingeniería del proyecto es un conjunto de procedimientos técnicos que permiten elegir el proceso productivo e identificar los requerimientos de bienes intermedios y de capital que exige el proceso para la obtención del producto final. Para la elaboración de un proyecto se considera el tamaño de la planta que condiciona la capacidad productiva, la macro y micro localización del proyecto que determina el área de influencia y por lo tanto la provisión de materia prima y, las condiciones de comercialización que se establece en el estudio de mercado que regula el programa de producción.

Los procedimientos se refieren a la descripción del proceso productivo o secuencia de operaciones técnicas, incluida la distribución espacial de la planta, que se deben aplicar

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en el área de producción para transformar los bienes intermedios en bienes o servicios finales.

Los requerimientos son aquellos elementos físicos y humanos que precisa el proyecto para llevar a cabo el proceso productivo.

El estudio técnico o ingeniería es el núcleo de todo proyecto, sobre su base se determina el comportamiento económico–financiero del mismo. El procedimiento técnico que se seleccione y los requerimientos que se identifiquen influyen de manera directa sobre los montos de inversión del proyecto y los costos de ingreso del mismo.

2.9 INVERSION Las inversiones de un proyecto son aquellos valores de los recursos asignados a la producción de bienes o servicios. La inversión se descompone de fijas y diferidas.

2.9.1

INVERSIÓN FIJA

Es la erogación de dinero destinado a la adquisición de bienes tangibles sujetos a transacciones corrientes.

Las inversiones fijas al ser bienes físicos, los cuales poseen la propiedad de la materialidad, están sujetos a la depreciación en su mayor parte, la cual consiste en la gradual pérdida de valor de los bienes físicos, a lo largo de su utilización a excepción del terreno que conserva su valor (Orellana Jiménez, op.cit). 2.9.2

INVERSIÓN DIFERIDA

La inversión diferida denominada también activo intangible, no se toca ni se ve, pero su consideración es necesaria para la puesta en marcha del proyecto. Esta clase de inversión no se halla sujeta al desgaste físico pero igual pierde valor en el tiempo.

La pérdida contable de los activos fijos se denomina depreciación, en tanto que la pérdida contable de los activos diferidos se llama amortización diferida. Ambas inversiones se capitalizan, es decir, se registran como activos susceptibles a ser recuperados generalmente durante el período de vida útil del proyecto (Ramiro Paredes Zárate, op.cit).

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2.9.3

CAPITAL DE TRABAJO

Considera todos aquellos recursos que requiere el proyecto para atender las operaciones de producción y comercialización de bienes o servicios y, contempla el monto de dinero que se precisa para dar inicio al ciclo productivo del proyecto en su fase de funcionamiento. En otras palabras es el capital adicional con el que se debe contar para que comience a funcionar el proyecto, esto es, financiar la producción antes de percibir ingresos.

Desde el momento que se compra insumos o se pagan sueldos, se incurre en gastos a ser cubiertos por el capital de trabajo en tanto no se obtenga ingresos por la venta del producto final. Entonces, el capital de trabajo debe financiar todos aquellos requerimientos que tiene el proyecto para producir un bien o servicio final. Entre estos requerimientos se tiene: 

Materia prima.



Materiales directos e indirectos.



Gastos de administración y comercialización que requieran salidas de dinero en efectivo.

Consecuentemente, el capital de trabajo tiene que garantizar la disponibilidad de recursos para cubrir los costos de operación generados en el ciclo productivo, esto hasta que se recupere el dinero invertido y vuelva a emplearse en los posteriores ciclos sin interrupción alguna. Al calcular el monto requerido para capital de trabajo se tiene que considerar el IVA generado en la compra de los bienes y servicios que precisa el proyecto para la fase operativa. Recordemos que este impuesto indirecto se paga por adelantado al comprar y se recupera al vender.

La inversión en capital se diferencia de la inversión fija y diferida, porque estas últimas pueden recuperarse a través de la depreciación y amortización diferida; por el contrario, el capital de trabajo no puede recuperarse por esos medios dada su naturaleza circulante; pero puede resarcirse en su totalidad a la finalización del proyecto (Karen Marie Mokate, op.cit).

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2.10

FINANCIAMIENTO

La obtención de recursos financieros con destino a la implementación de actividades productivas de bienes o servicios se denomina financiamiento y es el mecanismo por el cual se asigna recursos al proyecto.

La asignación de fondos es un requisito imprescindible para invertir como para formular el estudio, a través de el se indica la magnitud del capital requerido.

El proyecto no será útil si no contara con financiamiento, por lo tanto las restricciones de carácter financiero pueden definir los parámetros del proyecto bastante antes de tomar la decisión de invertir.

La necesidad de capital en la fase de instalación o pre-operación, se determina cuando se conoce el tamaño, la localización y los costos de inversión fija y diferida. Asimismo el requerimiento financiero para la etapa de funcionamiento del proyecto se efectúa una vez que se estiman los costos de producción. Las estimaciones deben ser las más adecuadas posibles, tanto en la etapa de instalación como de funcionamiento u operación, para que el proyecto no transite por problemas financieros.

La inversión total de un proyecto puede ser financiada mediante préstamos (fuentes externas) o con fondos propios del inversionista (fuentes internas). La estructura del financiamiento debe señalar por lo tanto la proporción deuda-recursos propios. 2.11

EVALUACION DE PROYECTOS

Evaluar implica tomar decisiones de invertir, tomando como base comparativa los ingresos o beneficios frente a los costos de inversión y producción incurridos durante la vida útil del proyecto. Evaluar es medir la rentabilidad de la inversión a través de indicadores de evaluación. Significa calcular la rentabilidad de la propuesta y comparar el resultado con la tasa mínima de rendimiento esperada. También se puede decir que evaluar es analizar las ventajas y desventajas

de entregar al proyecto recursos que

precisa para su desenvolvimiento.

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2.11.1 TIPOS DE EVALUACION La evaluación de proyectos se divide básicamente en evaluación privada y social. La privada a su vez se subdivide en evaluación económica y financiera, la primera analiza si el proyecto es un buen negocio y si su nivel de rentabilidad es atrayente cuando no se recurre a fuentes externas de financiamiento; la segunda mide la rentabilidad del proyecto cuando se acude a fuentes externas e internas de financiamiento. A diferencia de la evaluación privada, la evaluación social determina el aporte del proyecto a la economía en su conjunto.

La evaluación privada mide la bondad del proyecto para un grupo de la sociedad (empresario, inversionista, etc.), por el contrario la evaluación social mide el efecto del proyecto en toda la economía: nivel de empleo, producción, ingreso de divisas, etc. Los tipos de evaluación se pueden observar en la figura 1.3.

Figura 2.3 Tipos de evaluación de proyectos

Evaluación Social

Privada Económica



Financiera

Evaluación financiera. Conocida también como evaluación desde el punto de vista del inversionista; mide la rentabilidad de los recursos propios o méritos internos y externos del proyecto y considera explícitamente las fuentes de financiamiento, es decir, toma en cuenta la forma cómo se obtienen y cancelan los recursos financieros, cómo se cubren los intereses de pre-operación y operación, cómo se efectúa la amortización del préstamo y la recuperación del aporte propio. En este tipo de evaluación, se asume que los recursos que utiliza el proyecto son, en parte propios y en parte de terceras personas naturales y/o jurídicas.

Observa también las ganancias que podría originarse por el escudo tributario que representa el pago de intereses, que al constituir una partida del costo total de producción es deducible de la base imponible del impuesto a las utilidades.

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El análisis de este tipo de evaluación tiene como propósito mostrar la capacidad del proyecto para hacer frente a las obligaciones financieras contraídas con terceros y medir la rentabilidad de los recursos propios invertidos en el proyecto, es decir, evalúa si el proyecto será capaz o no de rembolsar el préstamo y aún quedar con un beneficio a su favor. Si el flujo es negativo durante varios periodos, el prestatario no será capaz de rembolsar el préstamo, por el contrario si es positivo para todos los años del proyecto, esto significa que el agente podrá rembolsar los préstamos bajo los términos y condiciones establecidas y además lograr beneficios. 

Evaluación Económica. Denominado también evaluación del proyecto puro, tiene como objetivo analizar el rendimiento y rentabilidad de toda la inversión independientemente de la fuente de financiamiento. En este tipo de evaluación se asume que la inversión que requiere el proyecto proviene de fuentes de financiamiento internas (propias) y no externas, es decir, que los recursos que necesita el proyecto pertenece a la entidad ejecutora o al inversionista. Examina si el proyecto por sí mismo genera rentabilidad; las fuentes de financiamiento no le interesan.

Cuantifica la inversión por sus precios reales sin juzgar si son fondos propios o de terceros, por lo tanto sin tomar en cuenta los efectos del servicio de la deuda y si los recursos monetarios se obtuvieron con costos financieros o sin ellos, hablamos de los intereses de pre-operación (etapa de instalación del proyecto) y de los intereses generados durante la etapa de operación o funcionamiento del proyecto.

2.12

ANALISIS FINAIERO

El análisis financiero consiste en el examen de la situación contable y financiera del proyecto. Es decir, el análisis es el estudio cuantitativo y comparativo de los ingresos, costos e inversiones, que condice a la determinación del desenvolvimiento de la futura unidad de producción. Básicamente las partes de un análisis financiero son las siguientes: 

Determinación del punto de equilibrio.



Determinación de estados financieros pro forma.

2.12.1 PUNTO DE EQUILIBRIO El análisis del punto de equilibrio es una técnica útil para estudiar las relaciones entre los costos fijos, los costos variables y los beneficios. El punto de equilibrio es el nivel de

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producción en el que son exactamente iguales los beneficios por ventas a la suma de los costos fijos y los variables, esto representa el punto mínimo de producción al que debe operarse para no incurrir en pérdida (Baca Urbina, op. cit).

El punto de equilibrio se lo puede determinar de la forma que se describe a continuación: (Baca Urbina, op. cit Pag.143).

Los ingresos (Y) están calculados como el producto del volumen vendido (Q) por su precio (P): Y=P*Q

(2.1)

Se designa los costos fijos a CF, y los costos variables CV. El punto de equilibrio, los ingresos se igualan a los costos totales:

Costos fijos Punto de Equilibrio (volumen de ventas) = ------------------------------------------------- (2.2) Precio de venta – Costo variable unit.

2.12.2 ANALISIS DE RENTABILIDAD Es el examen cuantitativo y comparativo de las inversiones, costos e ingresos de un proyecto, con el fin de determinar relaciones, índices, etc., que conducen a calificar la calidad o magnitud de los ingresos con respecto a los desembolsos (Baca Urbina, op cit.). Los términos “ingresos, costos e inversiones” que se señalan arriba, refieren solamente a los que son relevantes al proyecto, es decir, a aquella cuya existencia se deba a la decisión de ejecutar el proyecto, no así a los ya efectuados en el pasado, o aquellos en que se incurrirá en el futuro aún si no se ejecuta el proyecto. 

Inversiones, no deben ser consideradas las inversiones ya realizadas por la empresa, sino las que son propias del proyecto en cuestión.



Costos, no deben ser considerados los costos que se efectúen antes de tomar la decisión de implementar o no el proyecto, aunque su pago sea diferido en todo o en parte al momento en que supone que el funcionamiento tendrá lugar. No se considera como costo la depreciación, las reservas legales, las reservas voluntarias o de otra índole, sino sólo los desembolsos que realmente se ejecutan.

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

Ingresos, no deben incluirse las utilidades por bonos, acciones, retorno por inversiones que la empresa tuviera otros negocios o en las otras líneas de productos.

Dentro del análisis de rentabilidad se debe analizar los siguientes indicadores: (Cabrera Osio, op.cit). 2.12.2.1

FLUJO DE FONDO

El flujo de fondos tiene por objetivo determinar la factibilidad financiera del negocio, es decir debe asegurar liquidez para todo el horizonte de vida del negocio. Esto quiere decir que no basta una buena rentabilidad, sino que deberá asegurarse disponer de los recursos necesarios en todo momento para hacer realidad esa rentabilidad, caso contrario significa que el negocio no es factible porque existirán problemas de liquidez. Como fuentes o como ingresos de fondos se consideran a los créditos, aporte propio, utilidades netas y a esto se debe sumar las depreciaciones que fueron descontadas para llegar a las utilidades, esto se explica debido a que las depreciaciones no significan salida de efectivo, sino simplemente una reserva para cubrir inversiones, las mismas que son consideradas como egresos de fondos o como usos. Dentro de los egresos o usos de fondos se incluyen las inversiones, y las amortizaciones a poscréditos.

Debe concluirse que la factibilidad financiera del negocio se determinará únicamente si el flujo de fondos acumulativo siempre es mayor o igual a cero, es decir en ningún caso debe ser negativo, pues ello implicaría iliquidez y no factibilidad para el negocio.

2.12.2.2

VALOR ACTUAL NETO

Valor actual neto o valor presente neto, es un indicador que permite calcular el valor presente de un determinado número de flujos de caja futuros. El método, descuenta a una determinada tasa o tipo de interés igual para todo el período considerado. La obtención del VAN constituye una herramienta fundamental para la evaluación y gerencia de proyectos, así como para la administración financiera. La relación que permite calcular el valor presente neto es:

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ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Donde: In = Ingresos En = Egresos (En se toma como valor negativo ya que representa los desembolsos de dinero). N = Número de períodos considerado. In - En = Flujos de caja estimados de cada período. i = Tipo de interés.

2.12.3 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) La tasa interna de retorno o tasa interna de rentabilidad (TIR) de una inversión, está definida como la tasa de interés con la cual el valor actual neto o valor presente neto (VAN o VPN) es igual a cero. El VAN es calculado a partir del flujo de caja anual, trasladando todas las cantidades futuras al presente. La relación que permite calcular la TIR es:

Donde Qi es el flujo de caja en el periodo i. TIR = -I + Σni=1 Qi Σni=1 i *Qi La TIR es una herramienta de toma de decisiones de inversión utilizada para comparar la factibilidad de diferentes opciones de inversión. Generalmente, la opción de inversión con la TIR más alta es la preferida.

2.13

ANALISIS DE SENSIBILIDAD

Se llama análisis de sensibilidad al procedimiento que ayuda a determinar cuanto varían (que tan sensibles son) los indicadores de evaluación, ante cambios en algunas variables del proyecto. Una forma sencilla para efectuar un análisis de sensibilidad es aquella que modifica una por una las variables más relevantes, como el precio

del producto, la

cantidad producida y vendida, el costo de los materiales directos e indirectos, el costo del capital, el monto de las inversiones, etc. Esta forma de cálculo de la sensibilidad del proyecto implica elaborar nuevos flujos de caja.

21

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Es aconsejable realizar el análisis de sensibilidad para ver cuanto afectará a la rentabilidad del proyecto si se verifica, por ejemplo, la disminución o el incremento en el precio de venta del bien producido por el proyecto, si se produce un aumento o disminución en los costos de producción o una variación en la tasa de descuento, etc. En general, la rentabilidad del proyecto puede cambiar por una variación de los ingresos y egresos o ambos.

El análisis de sensibilidad está orientado a comprobar hasta qué punto el proyecto puede mantener su rentabilidad ante cambios en las variables, pero no es necesario analizar todas las variables, basta considerar aquellas que más influyen en el proyecto. Los porcentajes a aplicarse dependerán del grado de sensibilidad a los cambios de cada variable. No es posible realizar cambios simultáneos en más de una variables, sólo se toma una variable.

Para realizar un análisis de sensibilidad la variable a modificar, debe ser un componente importante de la estructura de ingresos o costos del proyecto y que exista incertidumbre en cuanto al comportamiento futuro de los valores de la variable sensible.

2.14

ESTUDIO MEDIOAMBIENTAL

En los últimos años se ha promulgado leyes básicas sobre medio ambiente, en la que se debe garantizar que el proceso de planificación y toma de decisiones sobre un proyecto determinado

sea equilibrado en lo que respecta al medio ambiente y a su entorno

público, tomando en consideración factores técnicos, económicos, ambiéntales y sociales. Existen dos términos importantes relacionados al impacto ambiental y son:

2.14.1 INVENTARIO AMBIENTAL Se define como la identificación y valoración de los impactos o efectos potenciales de proyectos, planes, programas o acciones normativas relativas a componentes del entorno; su propósito es animar a que se considere el medio ambiente en la planificación y toma de decisiones para definir acciones compatibles a este.

La matriz de identificación de impactos como se muestra en la figura 2.6, tiene la finalidad de registrar los datos solicitados en la ficha ambiental, se procede a la ponderación de

22

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

impactos negativos y/o positivos a los diferentes atributos ambientales para cada una de las etapas del proyecto.

Entre las matrices interactivas se encuentra la desarrollada por Leopold que contiene una lista de 100 acciones y 90 elementos ambientales aproximadamente. La ventaja principal de utilizar la matriz de Leopold es que el número de acciones puede aumentar o disminuir según las características del proyecto, se debe considerar cada acción y la potencia de su efecto sobre cada elemento ambiental. Figura 2.4 MATRIZA DE IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS ACCIONES QUE CAUSAN IMPACTO ELEMENTOS AMBIENTALES

M 1

Cuando se prevé un impacto la matriz aparece marcada con una línea diagonal en la correspondiente casilla de esa interacción. El segundo paso es describir esa interacción en términos de magnitud e importancia; la magnitud (M) es la extensión y se la describe mediante la asignación de un valor numérico comprendido del 1 al 10 es decir de pequeñas a gran magnitud correspondientemente. La importancia (I) está relacionada con lo significativa que esta sea o con una evaluación de las consecuencias probables del impacto previsto, también varía del 1 al 10.

23

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CAPITULO III

MARCO REFERENCIAL 3.1 ANALISIS DEL SECTOR QUINUA EN EL DEPARTAMENTO DE ORURO

3.1.1

LA QUINUA

La quínua (Chenopodium quinoa W.) es un grano nativo de los Andes, por ende las condiciones agrícolas y de cultivo son las optimas en las regiones del altiplano y los valles altos de nuestro país (Villalobos y Espejo, 1997). Es un cultivo con buenos rendimientos en lugares áridos y semiáridos.

Por otra parte, los precios pagados en mercados europeos y estadounidenses por tonelada métrica de quinua orgánica son elevados, hasta cinco veces más que el precio internacional de la soya por tonelada métrica (CAF, CID, CLACDS-INCA, 2001).

La quinua en el altiplano boliviano esta comprendida entre cuatro variedades, tres grupos de variedades o 17 razas. Su período vegetativo varía entre 150 y 240 días con una plasticidad de adaptación a diferentes condiciones ambientales. Las diferentes variedades presentan una relativa indiferencia respecto a fotopériodo y a la altitud. Pueden cultivarse desde el nivel del mar hasta los 3,900 m. Toleran suelos en una amplia gama de pH, de 6 a 8.5 (ANAPQUI, 2001).

La variabilidad y diversidad de variedades quínua, se resume en 5 categorías básicas: 

Quinua de valles (2,000 y 3,000 m.s.n.m) son tardías y de porte alto.



Quinua de altiplano (alrededor del Lago Titicaca) soportan heladas y relativa escasez de lluvias.



Quinua de terrenos salinos (llanuras del altiplano de Bolivia), soportan suelos salinos.



Quinua del nivel del mar (encontrada en el sur de Chile), son plantas pequeñas, sin ramas y con granos amargos).



Quinuas sub-tropicales (valles interandinos de Bolivia) presentan granos pequeños blancos o amarillos).

24

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

La quinua Real es la más cotizada y buscada en los mercados por el tamaño grande de sus granos, identificados como de primera clase alcanzando hasta 2.5 mm de diámetro. Es relativamente resistente a las heladas y períodos de sequía, lo cual facilita su cultivo en las rigurosas condiciones climáticas del altiplano. El grano de quinua real tiene un alto contenido de saponina que le da un sabor muy amargo y debe ser removida antes de su consumo aumentando el costo de su procesamiento. Sin embargo este alto contenido de saponina crea cierta protección del grano contra el ataque de pestes (ANAPQUI, 2001; IICA/PNUD, 1991).

3.1.2

SISTEMA DE PRODUCCION

Gracias a la asistencia técnica brindada por ciertas instituciones en algunas regiones del altiplano boliviano, la producción del cultivo de quínua es semimecanizada y mecanizada, utilizando maquinaria para la siembra y en algunos casos para la trilla, las labores culturales y la cosecha. Existen, sin embargo lugares donde prevalece el sistema de producción tradicional, es decir sin el uso de maquinaria (IICA/PNUD, 1991; IBTA, 1995).

La preparación de suelos se la realiza con tractor o a mano, dependiendo de la topografía del terreno. La quinua por lo general se siembra en monocultivo, no se realizan rotaciones de cultivo, pero si se acostumbra a dejar en descanso los terrenos por espacio de 1-3 períodos agrícolas, dada la precaria estructura de los suelos. En suelos que ya produjeron varias veces quinua, después del arado, se cava hoyos en los cuales se deposita guano de llama y oveja. En todo el altiplano Sur no se aplican fertilizantes, pues las bajas precipitaciones de la región no permiten una solubilización adecuada del fertilizante, resultando antieconómica su aplicación. (Galliag, 1995; IICA/PNUD, 1991).

La preparación del terreno se realiza de Enero a Marzo con la finalidad de captar humedad de las precipitaciones propias de esos meses. La siembra se la realiza entre los meses de Agosto y Septiembre mediante la apertura de hoyos con taquisa, colocando más de 100 semillas por hoyo. La quinua no requiere de precipitaciones para germinar, le basta la humedad del suelo que resta de las lluvias del año anterior (Galliag, 1995; IICA/PNUD, 1991).

25

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Luego de la siembra se realiza el “tiznado” que consiste en cubrir las superficies sembradas con paja o tola, para proteger las semillas de la radiación solar y las heladas (IICA/PNUD, 1991).

La quinua a pesar de su rusticidad, tiene factores limitantes que influyen en su productividad, de todos estos las plagas son las que causan mayores pérdidas al atacar al cultivo en sus diferentes fases fonológicas. Entre las principales plagas de la quinua se pueden citar a las ticonas, medidor, mosca minador, gusano alambre y pulgones (IBTA 1995).

Entre las labores culturales que se realizan se encuentra el control manual de roedores con productos y herramientas caseras. Por lo general las labores de control de plagas, aporque y corte se efectúan a mano. En algunos lugares hacen el control de insectos con Tamaron pero en dosis muy bajas. Un serio limitante para la aplicación de pesticidas es la falta de agua (IICA/PNUD, 1991).

La cosecha se lleva a cabo principalmente en Abril, en forma manual arrancando o cortando (recomendado) la planta; esta labor dura aproximadamente un mes y medio, debido a que la maduración de la planta no es uniforme. Luego del cortado se colocan las plantas en hileras dobles de 20 metros, para permitir el secado (IICA/PNUD, 1991).

La trilla se la realiza en forma mecanizada, semimecanizada o tradicional, dependiendo del área de producción y de los medios disponibles. 3.1.3

AREAS DE PRODUCCION

En los últimos años se cultiva en promedio una superficie de más de 35 mil hectáreas en todo el altiplano boliviano. Las principales áreas de cultivo que se han desarrollado en el país están en:

La Paz, en las provincias Aroma y Gualberto Villaroel (Villalobos y Espejo, 1997).

Oruro, la región de salinas de Garci Mendoza en la provincia Ladislao Cabrera, es una de las zonas más importantes en producción bajo el sistema de propiedad comunal con la

26

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

distribución equitativa de la tierra, el 80% del trabajo de siembra y cosecha se realiza en forma manual (Villalobos y Espejo, 1997).

Potosí, es otro de los departamentos importantes en la producción de quínua, cuenta con la región de Llica, provincia Daniel Campos como una de las zonas que produce quinua de alta calidad (Villalobos y Espejo, 1997).

3.2 PROPIEDADES DE LA QUINUA La tierra llamada también PACHAMAMA era considerada una divinidad, todo bien que provenía de ella era un regalo de los Dioses. Productos como la QUINUA, la KIWICHA ahora redescubiertos por un alto valor nutritivo; desempeñaron un papel fundamental en la alimentación de los antiguos bolivianos.

Mas tarde con la conquista muchos de éstos cultivos fueron prácticamente abandonados. El conquistador los reemplazó por las menestras y una serie de cultivos foráneos. Esta fusión de culturas ha dado lugar a una variedad de productos alimenticios.

Es muy importante diferenciar la variedad Quinua real de la variedad Quinua dulce o sajama, la variedad Real solamente es producido en Bolivia en los departamento de Oruro y Potosí al contorno de los Salares de Uyuni y Coypaza éstas tierras y salares son las que contienen una contextura apropiada para la producción de la Quinua Real. En cambio la variedad Quinua Dulce es una quinua que se produce en la zona norte de La Paz, cabeceras de valles de los otros departamento de Bolivia. Es también preciso identificar que esta variedad también producen muchos países del continente sudamericano y americano, especialmente en Perú, Ecuador, México y otros. En estado de Colorado, Canadá USA. Debe notarse que muchos de los países productores no necesariamente es orgánica. Con la diferencia de que ésta última el grano es un poco menudo en comparación a la Variedad Real alcanzando 1.8 mm de diámetro y su SAPONINA no es amarga como la Real.  La quinua no tiene colesterol  No forma grasas en el organismo  No engorda, es de fácil digestibilidad  Contenido de saponina 0.08%  Es un producto natural ecológico

27

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

La Quinua Posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza más que por la cantidad, por la calidad de sus proteínas dada por los aminoácidos esenciales que constituye como: la ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALAMINA, TREONINA, TRIFTOFANO, Y VALINA. Es una de las principales fuentes de proteínas como se puede apreciar en los cuadros comparativos.

La QUINUA posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramíneas, tales como FÓSFORO, POTASIO, MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales. Valor Nutritivo Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las transformaciones que sufre al ser

ingerido

y

por

los

defectos

que

produce

en

el

consumidor.

La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaría de la familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas.

Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales.

Proteína de calidad: Alta proporción de aminoácidos - Alto contenido de lisina - Mayor proporción de embrión.

El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías. La composición de aminoácidos esenciales, le confiere un valor biológico comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyéndose por lo tanto en uno de los principales alimentos de nuestra Región.

28

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tabla Nº 3.1 CUADRO COMPARATIVO DE LOS COMPONENTES DE LA QUINUA CON OTROS ALIMENTOS (kg.) Componentes %

quinua carne

huevo

queso leche vacuno

Leche humana

Proteinas

13.00

30.00

14.00

18.00

3.50

1.80

Grasas

6.10

50.00

3.20

3.50

3.50

Hidratos de carbono

71.00

-

-

-

-

-

Azúcar

-

-

-

-

4.70

7.50

Hierro

5.20

2.20

3.20

-

2.50

-

Calorias 100 Grs.

370.00

431.00

200.00 24.00

66.00

80.00

_

Fuente: CEPROBOL

Tabla Nº 3.2 CUADRO COMPARATIVO DE LOS COMPONENTES DE LA QUINUA CON OTROS PRODUCTOS (kg.) Componentes %

quinua

trigo

maíz

arroz

avena

Proteínas

13.00

11.43

12.28

10.25

12.30

Grasas

6.70

2.08

4.30

0.16

5.60

Fibras

3.45

3.65

1.68

VEGETAL

8.70

Cenizas

3.06

1.46

1.49

0.60

2.60

Calcio

0.12

0.05

0.01

-

-

Fósforo

0.36

0.42

0.30

0.10

-

Hidratos de Carbono

71.00

71.00

70.00

78.00

60.00

Fuente: CEPROBOL

La Quinua como proteína vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el calor del organismo, conserva el calor y energía del cuerpo, es fácil de digerir, forma una dieta completa y balanceada.

3.3 PRODUCTOS DERIVADOS DE QUINUA La

Quinua

o

Quinoa

Biológica

contiene

los

10

aminoácidos

esenciales.

Es un producto muy nutritivo y no contiene gluten (tiene más proteínas que el trigo y el doble

de

hierro,

además

de

calcio,

y

vitaminas

B,

E,

I

y

C).

Para la FAO, Organismo de las Naciones Unidas que maneja el tema de la alimentación,

29

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

la quinua es uno de los alimentos con más futuro y una fuente de solución a los problemas de nutrición.  Quinua en grano Es un producto muy nutritivo (16% de proteína) y no contiene gluten para usar como arroz, es una excelente guarnición para carnes, también sopas, entradas, platos de fondo, etc. La proteína de la Quinua es de una extraordinaria calidad.  Harina de Quinua; Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada. En repostería, incrementa el valor nutritivo de cualquier alimento; en pastas, panes, galletas, etc. Además es una de las pocas harinas para celiacos que tiene un gran valor nutritivo.  Harina tostada de Quinua; Quinua cocida finamente molida, para mezclar con agua fría y azúcar para refrescos o con agua hervida, Leche y azúcar, también para acompañar una rica Sandía.  Hojuelas de Quinua Quinua procesada tipo avena, para sopas, en el desayuno con leche, para postres se puede cocer con frutas, etc.  Pastas de Quinua; El resultado de una mezcla de la tradicional cocina italiana con el mejor alimento andino. Pasta de sabor intenso y aromático, de óptima textura en la cocción. Pasta de harina de Quinua con harina de Arroz, especialmente desarrollada para personas celíacas, ya que no contiene Gluten.

Valor nutritivo de los productos derivados de Quinua Contienen

los

10

aminoácidos

esenciales: Histidina,

Isoleucina,

Leucina,

Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano, Valina y Arginina. La Lisina, es de vital importancia para el desarrollo de las células cerebrales, procesos de aprendizaje, memorización, raciocinio

y crecimiento físico. Proporciona también

proteínas, minerales, oligoelementos y vitaminas naturales: A, C, D, B1, B2, B6, Acido fólico, Niacina,

Calcio, Fierro

y

Fósforo

en

porcentajes

elevados.

La QUINUA genera una acción sinérgica al combinarse con otro cereal andino: el AMARANTO, Así se

potenciando

consigue elaborar

ambos

alimentos

sus

cualidades

individuales.

altamente energéticos, muy agradables, 100

% naturales sin colesterol y libres de gluten.

30

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3.3.1

PASTAS ALIMENTICIAS

Las pastas alimenticias son productos que se obtienen por el empaste mecánico de harinas de trigo duro, ricas en gluten y agua fría sin adición de levaduras ni sal. Algunas de estas pastas se los incorporan otras sustancias que aumenta su valor nutritivo como ser: huevo, colorantes y otros. Las adiciones extras a los empates de harina de trigo duro solo pueden ser autorizadas por las Normas Bolivianas de nuestro País.

Las producciones de las pasta especiales contiene varios ingredientes alimentarios los cuales deben estar autorizados, generalmente esta pasta debe realizarse con sémola de trigo e ingredientes aglutinantes. Las pastas largas especiales (tallarines) son también conocidos como Nobles y tienen la característica de contener como mínimo 13% de humedad y más del 5.5% de sólidos de huevo, la pasta no cocida debe ser fuerte mecánicamente, de forma que se conserve su tamaño y forma durante el empaquetamiento y transporte; la pasta cocida tiene característica que el tiempo de cocción sea mayor a su superficie sea fina y nada pegajosa; finalmente la pasta debe ser resistente al exceso de cocción.

Las características fundamentales de la pasta seca son el contenido de agua, ceniza, materia grasa y grado de acidez, el contenido de agua no debe exceder al parámetro porque garantiza la buena conservación de la pasta en condiciones ambiéntales normarles.

El parámetro significativo para la estabilización de un pasta es el contenido de materia grasa y proteína donde el limite mínimo de proteína es de 10.5% con harina y 11.5% con sémola, este valor es importante desde el punto de vista nutricional con sus aminoácidos esenciales. La calidad de la proteína de la harina tiene una gran influencia en la pasta, especialmente por cuanto resguarda sus características culinarias y mejora la resistencia de la pasta en la cocción.

3.3.2

CLASIFICACIÓN DE PASTAS

Las pastas alimenticias o fideos especiales se clasifican según: su forma, materia prima empleada y el método de fabricación.

31

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 Según su forma. a) Largos (tallarines, spaghetti, etc.) b) Cortos (canelones, caracoles macarrones, etc.) c) Pastinas (semillas, estrellitas, corbatitas, etc.) d) Pastas roscas (cabello de ángel, nido rosca, etc.) e) Lasañas  Según la materia prima a) Pastas o fideos elaborados exclusivamente de sémola “De sémola” b) Pasta o fideo elaborados con mezclas de sémola y harina de trigo denominadas “semolados o con sémola” c) Pastas o fideos especiales  Según el modo de fabricación a) Pastas alimenticias o fideos laminados b) Pastas alimenticias o fideos extruidos. c) Pastas alimenticias i fideos de proceso mixto

En la tecnología de las pastas alimenticias influyen diferentes procesos de operación, donde se deben tomar en cuenta las materias primas y los diversos procesos tecnológicos que se efectúa en la elaboración de las mismas.

El proceso de producción de la pasta varia en función de los ingredientes utilizados es muy importante la formación del empaste y la presencia de agua donde el contenido máximo no debe exceder del 32%, las características para una buena formación de masa depende de la absorción y la activación del proceso activo en las materias primas, formación parcial del gluten y estabilidad de la amilo pectina. Si la temperatura de amasado es superior a 55 ºC esta puede desnaturalizar la proteína (gliadina y glutenina) o una parcial gelatinización del almidón y alterar la formación de la masa.

En el proceso de mezclado y amasado las materia primas e insumos deben tener partículas homogéneas, hasta la fecha no se ha desarrollado ninguna formula aplicable para la verificación de una mezcla o grado de mezcla. El tamaño de las partículas es un factor que esta relacionado directamente con el tiempo, es decir a mayor tamaño de

32

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

partículas mayor tiempo de mezclado, de modo que es necesario tener un tamaño adecuado para una mejor calidad de masa.

En esta operación existe la inhibición del almidón en la formación del gluten hasta formar una estructura, creando el retículo con la aglomeración de las partículas del almidón. El tiempo de formación del empaste esta en función de la calidad de la harina y la temperatura del agua.

Una vez teniendo la masa se procede al sobado del mismo, esta operación se efectúa con una humedad de 28-29%. Luego se procede al empaste, que es la formación de una película de espesor uniforme y con desarrollo del gluten, debe tener una misma dirección, es decir las fibras del gluten se alinean en una misma dirección para que la masa sea más cohesiva y las pastas sean resistentes. En el caso de los tallarines existen algunos factores importantes que influyen en el proceso de la binación que son: número de pasos por los rodillos, apertura del mismo y humedad.

Luego de tener una mas empastado se procede al cortado y moldeado por el paso del tren de cilindros dependiendo del tipo de pasta que se vas elaborar, seguidamente esta el proceso de secado.

33

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CAPITULO IV

ESTUDIO DE MERCADO 4.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

4.1.1

NORMATIVIDAD

Todos los productos alimenticios más específicamente Pastas Especiales deben estar elaboradas y sujetos a las normas establecidas en Nuestro País, las cuales están a cargo por el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA). Los requisitos para la elaboración de las pastas son esenciales porque depende de ellas la calidad de la misma y son los siguientes 4.1.1.1 REQUISITOS GENERALES a) La pasta alimenticia o fideos deben ser fabricados con materias primas de primera calidad, exentas de materias extrañas a su naturaleza. b) Las pastas alimenticias no deben presentar inicios de fermentación. c) Las patas alimenticias pueden contener uno o más agregados nutritivos. d) El tiempo de cocción estará en un intervalo declarado por el fabricante más o menos un 20% de tolerancia

4.1.1.2 REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA a) La harina de trigo que se emplea para la elaboración de pastas alimenticias o fideos, debe cumplir los requisitos de la norma N.B. 680

Tabla Nº 4.1 REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS Características Humedad Proteína Cenizas Acidez (H2SO4) Gluten húmedo

Unidad % % % % %

Valores min 11 24

max 15 0.85 0.11 -

Fuente: Norma Boliviana 312004

34

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

b) El grano de quinua que se utiliza deberá cumplir los siguientes requisitos. CerealesQuinua en grano-Clasificación y Requisitos NB 312004.

Tabla Nº 4.2 REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS Características

Unidad

Humedad Proteína Cenizas Grasa Fibra Carbohidratos saponina

% % % % % % %

Valores min 3 10 4.5 3.2 6.5 -

max 12 3.0 0.12

Fuente: Norma Boliviana 312004

c) El agua usada para la elaboración de pastas alimenticias o fideos, debe ser potable y cumplir los requisitos de la norma N.B. 512 d) Los huevos utilizados en la elaboración de pastas alimenticias deben cumplir con la norma N.B. 919 4.1.1.3 REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS Las pastas o fideos deben cumplir los requisitos físico-químicos de acuerdo a la Norma Boliviana Harina y Derivados-Pastas Alimenticias o fideos N.B. 39001 que se indica en la tabla siguiente.

Tabla Nº 4.3 REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS Requisitos Humedad máximo en (%) Acidez máximo expresad Cenizas máximo /%) en b.s* Proteína, mínimo (%) rn b.s.* Reacción de Eber Colesterol, máximo Colesterol, mínimo

Cantidad 13 0.45 0.9 11 Negativo 450 150

Fuente: Norma Boliviana N.B. 39001,*base seca

35

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

El parámetro significativo para una efectiva calidad de la planta es el contenido de proteína que presenta un límite mínimo de 11% con harina de trigo que es importante desde el punto de vista nutricional.

4.1.1.4 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Las pastas especiales o fideos deben estar exentas de microorganismos patógenos y/o sus toxinas de acuerdo a la Norma Boliviana Harina y Derivados-Pastas Alimenticias o fideos N.B. 39001 y cumplir la especificación de la siguiente tabla. Tabla Nº 4.4 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE PASTAS Microorganismo Aerobios mesófilos Coniformes totales Staphylocous aureus Mohos y levaduras salmonilla

Límite Máximo Aceptable 7*104 UFG/g 1*103 UFG/g (mayor) a la tas de actualización, entonces el proyecto se acepta.



Se la TIR es = (igual) a la tasa de actualización, entonces el proyecto, se pospone, revisa o reelabora



Si la TIR es < (menor) a la tasa de actualización, entonces el proyecto se rechaza

9.2.2.1 CALCULO DE LA TIR Consideraremos los resultados del flujo neto de caja económico. Anexo C

El VAN calculado con la tasa de descuento de 9.5% se iguala a cero, obteniendo un TIR igual a: TIR = 64%

90

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CAPITULO X

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 10.1 CONCLUSIONES El presente proyecto de factibilidad de una planta productora de fideos con agregado de quinua determina las siguientes conclusiones: 

La demanda identificada para el proyecto para el año 2008 es de 5704638 Kg la cual va de forma ascendente y es mayor a la capacidad de la planta que es de 960000 Kg por año ya que el presente proyecto planea cubrir minimamente el 10& de la demanda.



El proyecto debe ser localizado en la zona c industrial de Vinto, carretera a la localidad de Vinto específicamente en el kilómetro 4, y el desvió hacia la carretera a la población de Cala Cala, por se el lugar que genera menor costo para el proyecto.



El tamaño óptimo de la planta es de 300 Kg por hora.



Se realizó una descripción del proceso de producción de los fideos o pastas con agregado de harina de quinua, considerando planes de producción y programas de producción seleccionando la maquinaria y equipo según la capacidad requerida.



El precio de venta del producto por kilogramo es de 15 Bs ya que se obtuvo un costo unitario de 11 Bs como se vio en los capítulos anteriores.



Se fijo un programa de financiamiento en el que se requiere una inversión 264664,639 $us de la cual el aporte propio es 147664,639 $us y 100100 $us será financiado por el banco.



Para la evaluación del proyecto, se tomo en cuenta ingresos y costos, en esta evaluación se pudo determinar que el proyecto es rentable a pesar de ser sensible a los ingresos, es decir que al existir una disminución de ingresos la rentabilidad también disminuirá y pasaría a ser un proyecto no rentable.



Por ultimo se puede decir que la ejecución de este proyecto, tanto en la fase de construcción y operación da lugar a al desarrollo del país ya que su finalidad es ofrecer un producto con valor agregado y al mismo tiempo fuentes de trabajo.

91

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

10.2 RECOMENDACIONES Para realizar el presente proyecto y este pueda ser rentable se tiene algunas recomendaciones: 

El proyecto se deberá proveer de materias primas y tecnología de calidad para poder obtener un producto satisfactorio manteniendo sus cualidades pretendidas.



Cumplir con las normas de calidad y seguridad durante todo el proceso de realización del proyecto.



Realizar mejoras continuas tanto en el proceso de producción y en la parte organizacional para poder abarcar otros mercados con el presente proyecto.

92

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

I. ASPECTOS GENEREALES

Nº encuesta: ________ Mercado: ______________

Encuestador: ___________________________ Fecha: ________________________________

II. RESPECTO AL CONSUMIDOR

1.

¿Dónde usted y su familia suelen consumir sus comidas? En casa En un restaurante

2.

¿Consume usted fideo? Si

3.

4.

No

¿Qué consume en su alimentación? Arroz Fideo Quinua ¿En que consume el fideo? Almuerzo Cena

Otro

Cual ___________

Ambos

III. CANTIDAD

5. En cada comida ¿Cuánto de fideo utiliza? Cuarto kilo Medio kilo Un kilo 6. ¿Cada cuanto consume fideo? Cada día 3 veces a la semana

Más de un kilo

3 veces al mes

Otro

Cuanto_______

IV. OFERTA DE FIDEOS

7. ¿Qué tipo de fideo consume? Normales (tubos, codos, etc)

Tallarines

8. Si escogió normales ¿Cuál es de su preferencia? ___________________________________ 9. ¿Qué marca de fideo consume? Lazaronni La estrella Famosa 10. El fideo compra A granel por kilo

Otro

A granel por arroba

Cual _______________

En bolsas de un kilo

En bolsas de mas de un kilo 11. ¿A qué precio adquiere el kilo de fideos? 5-10 Bs 10-15 Bs Más de 15 Bs 12. ¿Qué opina del precio? Barato

Caro

13. ¿Dónde compra los fideos? Tiendas de barrio Tiendas mayoristas Supermercados 14. ¿Cuándo compra fideos? Cuando lo requiere

Otro

Cuanto_______

Accesible

Mercados

Indiferente

Otros

Fines de semana

Cada mes

Ferias Donde _____________

V. RESPECTO AL PRODUCTO

15. ¿Cree usted qué el fideo es nutritivo? Si No

93

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

16. ¿Le gustaría consumir un producto similar pero más nutritivo? Si No 17. ¿Alguna vez ha consumido fideo de quinua? Si su respuesta es si que opina de el? No Si Opinión: _____________________________________ 18. ¿Consumiría usted fideo de quinua? Si No VI. RESPECTO AL CONSUMIDOR

19. Número de integrantes de su familia 1-3 per. 3-5 per.

5-8 per.

20. ¿Cuál es el ingreso total de su familia al mes? 200-500 Bs. 500-800 Bs 800-1200 Bs.

Más de 8 per.

Más de 1200 Bs.

21. ¿Cuál es la zona donde vive? _____________________________________

94

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2,1.- Donde usted y su familia suelen consumir sus comidas? Lugar En casa Fuera de casa Total

Nro 290 10 300

% 97% 3% 100%

287 13 300

% 96% 4% 100%

2,2.- Consume fideo? consume

Nro Si NO

Total

2,3.- que consume en su alimentación Consumo Arroz Fideo Quinua Otros Total

frecuencia % 296 99% 288 96% 176 59% 108 36% 300 100%

2,4.- En que consume el fideo? consumo NR/NS Almuerzo Cena Ambos Total

frecuencia % 10 3% 108 36% 3 1% 179 60% 300 100%

3,5.- En cada comida cuanto de fideo utiliza? cantidad NR/NS Cuarto Kilo Medio Kilo Un Kilo Más de un kilo Total

frecuencia % 11 4% 67 22% 167 56% 46 15% 9 3% 300 100%

3,6 Cada cuanto consume fideos Tiempo NS/NR Cada día 3 veces a la semana 3 veces al mes otro

Frecuencia % 11 31 199 43 16

4% 10% 66% 14% 5%

95

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Total

300

100%

4,7.- Que tipo de fideo consume? Tipo NR/NS Normales(pasta corta) Tallarines (pasta larga) Total

frecuencia % 11 4% 272 91% 17 6% 300 100%

4,8.- Si escogió normales cual es de su preferencia? Tipo NR/NS cabello de angel coditos corbata letritas macarron rosca todos Total

frecuencia % 28 9% 2 1% 26 9% 34 11% 1 0% 63 21% 12 4% 134 45% 300 100%

4,9.- Que marca de fideo consume Marca NR/NS Lazaronni La estrella Famosa Otro Total

Frecuencia % 11 4% 234 78% 28 9% 25 8% 2 1% 300 100%

4,10.- El fideo compra? Cantidad NR/NS A granel por kilo A granel por arroba En bolsas de un kilo En bolsas de más de un kilo Total

Frecuencia % 11 4% 124 41% 68 23% 76 25% 21 7% 300 100%

4,11.- A que precio compra el kilo de fideo? Precio NR/NS 5-10 Bs 10-15 Bs

Frecuencia % 12 270 16

4% 90% 5%

96

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Más de 15 Bs Total

2 300

1% 100%

4,12.- Que opina del precio Parecer NR/NS Barato Caro Accesible Total

Frecuencia % 14 5% 2 1% 269 90% 15 5% 300 100%

4,13.- Donde compra los fideos Lugar Frecuencia % NR/NS 12 4% Tiendas de Barrio 32 11% Tiendas mayoristas 85 28% Mercados 164 55% Ferias 5 2% Super mercados 0 0% Indiferentes 2 1% Otros 0 0% Total de las encuestas 300 100%

4,14.- Cuando compra los fideos Tiempo NR/NS Cuando lo requiere Fines de semana Cada mes Total

Frecuencia % 11 4% 144 48% 65 22% 80 27% 300 100%

5,15.- Cree usted que el fideo es nutritivo Parecer SI NO Total

Frecuencia % 33 11% 267 89% 300 100%

5,16.- Le gustaria consumir un producto similar pero mas nutritivo Consumiria

Total

Frecuencia % SI 296 99% NO 4 1% 300 100%

97

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

5,17.- Alguna vez a consumido fideo de quinua consumió SI NO Total

Frecuencia % 12 4% 288 96% 300 100%

5,18.- Consumiriausted fideo de quinua Consumiria SI NO Total

Frecuencia % 287 96% 13 4% 300 100%

6,19.-Numero de integrantes de su familia Integrantes Frecuencia % 1-3 per 56 19% 3-5 per 128 43% 5-8 per 99 33% mas de 8 per 17 6% Total 300 100%

6,20.- Cual es el ingreso total de su familia Ingreso Frecuencia % 200-500Bs 31 10% 500-800Bs 74 25% 800-1200Bs 134 45% Más de 1200 Bs 61 20% Total 300 100%

6,21.- Cual es la zona donde vive? Zona norte sud este oeste central Total

Frecuencia % 151 50% 73 24% 16 5% 7 2% 53 18% 300 100%

98

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

MATERIA PRIMA NECESARIA PARA LA PRODUCCION DE LA PLANTA HARINA DE TRIGO La harina de trigo esta formada por varios componentes los ama importante para la elaboración de pastas son el almidón, proteína, pigmentos y enzimas. El almidón es el componente predomínate que pasa de su forma granular a la forma gelificada y hace que fragüe la pasta; también se debe mencionar que presenta cantidades de enzimas que afecta a la calidad de la pasta de modo significativo.

La capacidad particular de la harina de trigo para formar una masa cohesiva, elástica y extensiva se debe a las proteínas del gluten. La cantidad de 10 a 14 % de proteína fuerte produce pastas de textura masticable elástica; de lo contrario un contenido proteico demasiado bajo produce pastas de poca tolerancia en la prueba de cocción.

La formación o composición del gluten es causa de una especial interacción de fracción proteica presente en la harina, que es la glutenina y gliadina. El

fragmento de la

glutenina tiene propiedad característica de la elasticidad del gluten y el fragmento de la gliadina presenta un alto contenido de aminoácidos en especial la lisina.

La gliadina y glutenina con adición de agua forman el gluten, que es responsable directo de la calidad de la pasta, la cual depende de la calidad reológica del gluten seco y de la sémola ante la gelatinización del almidón durante la cocción de la pasta. Para la producción de pastas la formación de gluten debe ser buena es por esta razón que en algunos casos se debe aumentar el ácido. L- ascórbico para reforzar la formación del ligamento R-SS-R hidrogeno (Milatovic 1984), este ligamento tiene importancia en la creación de la elasticidad del gluten y consecuencia en el empaste especial destinado a la producción de pasta.

Es importante conocer la estructuración química de la proteína en el proceso del empaste para la pastificación, para esta formación es necesario agregar 26-27 litros de agua para 100 kilogramos de harina y de esa forma poder formarse el gluten. En el proceso de pastificación la albúmina de huevo tiene influencia positiva porque ayuda a dar mayor consistencia en la masa.

99

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

La cantidad de gluten húmedo mínimo deberá estar dentro el rango 26-28% en caso contrario existe algunos problemas en el proceso de elaboración de las pastas. El gluten de trigo duro tiene la característica de un color oscuro y una textura dura, trigo blando presenta un gluten pálido que es suave y flexible; de acuerdo a estas características las harinas se clasifican de acuerdo a la elasticidad que a continuaciones muestra en la tabla Nº B.1. Tabla Nº B.1 DEFINICION SOBRE ALA CALIDAD DEL GLUTEN Categoría de gluten Nº 1 Nº 2 Nº 3 Nº 4 Nº 5 Nº 6 Nº 7

Definición de la misma Tenaz a la elasticidad y resistencia Medio tenaz a la elasticidad con resistencia Tenaz no elástico pero con resistencia Medio fuerte sin mucha resistencia Elástico suave Elástico sin resistencia Suavísimo

Fuente: Codex Alimentario

La tipificación o clasificación de las harinas esta en función del contenido de cenizas, cantidad del gluten seco, absorción de agua y otros parámetros que se muestra en la tabla Nº B.2; este se designa con numero determinado de ceros.

Tabla Nº B.2 TIPIFICACION DE HARINAS Tipo de harina 0000 000 00 0 ½0

Humedad Cenizas Máx. % Máx. % 15.00 0.492 15.00 0.650 14.70 0.678 14.70 0.873 14.50 0.873

Gluten Seco Min. % 9 8 7 ……. ……..

Absorción de agua % 56-62 57-63 58-65 58-65 ……..

Fuente: Código Alimentario Argentino (resolución 167/82)

La harina tipo tres ceros 000 generalmente son empleadas para pan blanco, fideria y pastelería esta tipificación esta en función de la granulometría, parámetro que favorece indudablemente en el color. La pasta producida con harina de granulometría mediante gruesa 630-500 micrones no dan un buen aspecto y tienden aumentar el tiempo de empaste, de lo contrario la pasta producida con harina de granulometría fina 315-125

100

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

micrones presenta un buen color y aspecto. A continuación en la tabla Nº B.3 se muestra las granulometrías de tipos de harinas para diferentes aplicaciones. Tabla Nº B.3 GRANULOMETRÍAS DE TIPOS DE HARINAS DE GRANO ENTERO Nº Malla µ Mayor 450 µ Mayor 350 µ Mayor 250 µ Mayor 220 µ Mayor 195 µ Mayor 146 µ Mayor 125 µ Mayor 125 µ

Pastificación Panificación % % 0.4 0 10.8 0 46.8 0 18.4 0.5 11.2 0.8 2.2 7.2 4.8 12.7 5.4 79.2

Panificación y Pastificación % 0 0 0.6 0.7 10.3 20.8 50.7 16.1

Fuente: L. Milatovich y G Mondelli 1990

HARINA DE QUINUA El grano de quinua es un alimento de alto valor proteico donde supera en este nutriente a los demás cereales; el verdadero valor de la quinua esta en la calidad de su proteína, es decir la combinación de su mayor proporción de aminoácidos esenciales para la dieta y alimentación humana. A continuación se muestra la composición de los diferentes cereales. Tabla Nº B.4 TIPIFICACION DE HARINAS Cereal Proteína % Cebada 12.7 Maíz 8.8 Avena 12.0 Arroz 7.9 Centeno 12.6 Trigo 11.5 Quinua 13.3

Grasa % 1.9 4.0 4.6 1.8 1.7 2.0 1.8

Cenizas % 2.8 1.2 4.0 5.2 1.9 1.9 3.

Fibra % 5.4 2.1 11.0 9.0 2.4 2.7 8.3

H. Carbón % 66.6 70.9 58.6 64.9 70.9 72.6 61.6

Fuente: Mario Tapia 1986

El verdadero valor de la quinua esta en la calidad de sus minerales y proteína, es decir, la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales para la alimentación humana, que le otorga un alto valor biológico establecidos por FAO. En general existen dos grupos importantes de aminoácidos; aquellos que pueden ser sintetizados por el

101

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

organismo y se consideran no esenciales, y aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo y por lo tanto son esenciales para el organismo humano.

A continuación se muestra en l tabla Nº B.5 la comparación de los aminoácidos de diferentes cereales. Donde podemos observar que la quinua supera a los cuatro cereales de los diez aminoácidos esenciales, estos resultados

se dan como porcentaje de la

proteína total. Tabla Nº B.5 AMINOÁCIDOS ESENCIALES EN LA QUINUA COMPARADOS CON OTROS CEREALES (g/10Kg. Bruto) Aminoácidos Isoleucina Leucina Lisina Fenilalanina Tirosina Cistina Metionina Treonina Triptofina Valina Proteína bruta

Trigo 32 60 15 34 16 26 10 27 6 37 12.50

Cebada 32 63 24 37 17 28 13 32 11 46 10.00

Avena 24 68 65 65 16 45 14 36 10 50 11

Maíz 32 103 27 33 14 31 16 39 5 49 10

Quinua 68 104 69 59 41 Trazas 18 40 16 76 14.40

Fuente: Ewart (1967)

La lisina es uno de los aminoácidos más escasos en los alimentos de origen vegetal, en el grano de quinua duplica la cantidad de este aminoácido a los demás cereales, esta ha sido la base para considerar la suplementación de la harina de quinua a fin de ofrecer un alimento con un mejor contenido de este importante aminoácido. HUEVOS FRESCOS Los huevos para la elaboración de pastas son; “huevos frescos”; el adjetivo fresco se aplica a los que no han sido sometidos a ningún procedimiento de conservación con excepción a l refrigeración por un lapso máximo de 30 días. Se debe dar mucha importancia a la calidad del huevo porque de esta depende el valor nutritivo de las pastas, es decir depende de la cantidad de huevo que ingrese por kilogramo de harina.

102

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

La clara de huevo es un coloide compuesto de proteína y muy rica en aminoácidos azufrados, la gras del huevo están todas en la yema como triglicéridos con alto grado de saturación, la existencia del colesterol es de 360mg por unidad.

La proteína y los aminoácidos presentes en el huevo es completa al finalizar la alimentación humana, contiene los aminoácidos esenciales que es la en leucina, valina, isoleucina y lisina, este ultimo es muy bueno para la pastificación por que la harina de trigo es pobre en este aminoácido. Con la adición de cerca de 5 huevos se obtiene una pasta con un valor nutricional del 15% de proteína y complementar los aminoácidos esenciales.

A demás de constituir nutrientes, sabor, color también ayudan a crear la estructura y textura de la s pastas. A continuación en la tabla Nº B.6 se muestra la fracción y composición de los mismos. Tabla Nº B.6 FRACCIÓN Y COMPOSICIÓN DE HUEVOS Fracción

Huevo entero Clara Yema Cáscara

%

100 56.90 32.80 10.30

Componentes Humedad Proteína Grasa H. de Carbón % % % % 75.64 13.50 7.50 2.49 86.27 10.90 0.12 2.14 54.43 15.20 26.50 2.44 10.30 3.30 0.0 0.0

Fuente: Datos técnicos “Empresa F.G.L.”

CARATERISTICAS DEL PRODUCTO El producto que se elaborara será “Pasta Corta al 10% de Harina de Quinua”; el producto cumplirá tres criterios principales a considerar que son: Nutricional, Dietética y Normativa, además de trabajos realizados en la empresa.  Criterio Nutricional Se considera que un alimento debe ser completo y equilibrado teniendo todos los nutrientes esenciales y en proporciones correctas entre todos las materia primas, es muy importante que los niveles de los distintos nutrientes sean los óptimos en cada formula.

103

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 Criterio dietético Respecto a la ingesta diaria admisible (I.D.A.) esta respaldado por la Organización Mundial de Salud (O.M.S.) y de acuerdo a un promedio de una actividad miderada de 2000 kcal.  Criterio Normativo Se considera los requisitos generales de la Norma Boliviana 39001 “pastas alimenticias o fideos-Requisitos generales”

CRITERIO NUTRICIONLAES Partiendo de estos criterios y os datos de la tabla Nº B.1 se ha elaborado un balance de masa para las pastas a elaborar para ver el valor nutricional. Balance de masa Tabla Nº B.7 PASTA AL 10 % DE QUINUA Materia Prima Harina de trigo Harina de quinua Huevos frescos Colorantes Agua Masa del producto final En 100 g de muestra %

Cantidades (g) 900 100 56 0.003 204.92 982 100%

Proteína (g) 117.0 14.10 7.00 0.00 0.00 138.10 13.90

Lípidos (g) 9.990 6.33 4.20 0.00 0.00 20.43 2.08

Energía (kcal.) 3586.5 413.93 76.16 0.00 0.00 4076.59 415.06

CRITERIO DE INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA) De acuerdo a la ingesta diaria admisible (I.D.A.) se puede observar que nuestras pastas llegaran a adquirir los siguientes niveles dietéticos según al balance de masa de acuerdo a una ración de 50 gramos consumidos de pasta por día. Balance de masa Tabla Nº B.8 BALANCE DE LA INGESTA DIARIA ADMISIBLE EN 50 g Parámetro Pasta normal Pasta al 10%

Proteína (g) 6.50 6.95

Proteína % 12.74 13.63

Energía (kcal.) 200.00 207.53

Energía % 10.00 10.37

Fuente: Elaboración Propia

Se puede observar el incremento de porcentaje de proteína y energía respecto al requisito de la ingesta diaria admisible (IDA), lo que concluye que nuestra pasta presentará un buen aporte nutricional.

104

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CRITERIOS NORMATIVOS Se toma en cuenta los Requisitos de las Normas Bolivianas 39001 pastas o fideos requisitos, El parámetro que nos interesa para el presente proyecto es la proteína que tiene un requisito mínimo de 11%. Tabla Nº B.9 FORMULACION DE LA PASTA CON RELACIÓN AL PARÁMETRO DE PROTEÍNA Tipo de Pasta Pasta normal Pasta al 10%

Nutricional % 13.00 13.90

Dietético (g) 12.74 13.63

Normativo % 11 11

Como podemos observar e interpretar la tabla anterior el parámetro de proteína va incrementando al incrementar la cantidad de harina de quinua.

BALANCE DE CANTIDAD AGUA INCORPORADA

Sabemos que las materias primas a utilizar son: Harina de Trigo, Harina de Quinua, Agua y Huevo. Para realizar la elaboración de fideos o pastas al 10% de quinua por cada 1000 g o 1 kg de mezcla de harina es decir 900g de harina de trigo y 100 g de harina de quinua se utilizara 0.56 g de huevo lo que significaría un huevo.

La planta tendrá un producción de 300 kg/hr por lo que para nuestro balance se utilizará 270 kg de harina de trigo; 30 kg de harina de quinua y 16.8 kg de huevo; la cantidad de agua adicionada se determinara de la siguiente manera.

Cantidad de harina (mezcla al 10%): 300 kg Humedad de harina: 12.90 % Humedad de pasta: 10.00 % Humedad de masa: 30.00 % Peso promedio de huevo sin cáscara: 16.8 kg Contenido promedio de humedad: 75.64 %

105

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------



Balance de masa para incorporación de agua

L1 = 300 kg (Xa)1 = 12.90% AMASADO

L3 = ? (Ya)1 = 30%

L2 = 16.8 kg (Xa)2 = 75.64%

L1 1  x a 1  L2 1  x a 2  L3 1  y a 1 L3 

L1 1  x a 1  L2 1  x a 2 1  y a 1

3001  0.129   16.81  0.7564 1  0.30 L3  379.132kg L3 



Balance global L1 = 300 kg (Xa)1 = 12.90% L2 = 16.8 kg (Xa)2 = 75.64%

AMASADO

L3 = 379.132kg (Ya)1 = 30%

L4 = ?

Cálculo de cantidad de agua requerida para obtener una masa al 30%

L1  x a 1  L2  x a 2  L4  L3  y a 1 L4  L3  y a 1  L1  x a 1  L2 x a 2

L4  379.132 * 0.3  3000.129   16.80.7564 L3  62.332kg L3  62.332lt Como se puede ver serán necesarios 62.332 litros de agua para que al final del amasado la mezcla adquiera la humedad requerida.

106

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Figura Nº 1 Balance de materia Pastas con 10% de harina de quinua

HARINA DE TRIGO 270 kg

HARINA DE QUINUA 30 kg

Humedad: 13.50% Proteínas: 117.0 g Lípidos: 9.9 g Energía:3586.5 kcal

Humedad: 10% Proteínas: 14.10 g Lípidos: 6.33g Energía: 413.93 kcal

Mezcla de Harinas

HUEVOS 16.8 kg

300 kg

AGUA 62.332 kg

Amasado

Humedad: 75.64% Proteínas: 7.00 g Lípidos: 4.20 g Energía: 76.16 g

379.132 kg

Laminado 379.132 kg

Laminado 379.132 kg

Secado en celdas

AGUA 75.864 kg

303.306 kg PASTAS AL 10%

Secado en celdas Humedad: 10% Proteínas: 138.10 g Lípidos: 20.43 g Energía: 4076.59 g

107

ANEXO “B” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

108