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• Eveline K Perez G

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UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO” FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD ASEPTICA DE LAS LECHE EN EL DISTRITO DE YUNGAR”.

PROYECTO DE TESIS ELABORADO POR:

HUARAZ-PERU

I. EL PROBLEMA El ámbito en la cual se elabora este trabajo de investigación es en el distrito de Yungar, provincia de Carhuaz, departamento de Ancash. Ya que este lugar cuenta con zonas con potencial productivo como (suelo, agua, clima), donde predomina el sistema de producción de forma extensiva pues la alimentación es al pastoreo con pastos naturales y cultivados (alfalfa), utiliza una mano de obra familiar, La producción de leche es bajo (3 a 4 litros/vaca/día), poseen un hato de 3 a 4 vacas de raza criolla, y predomina el sistema de reproducción por monta natural. Algunos pobladores de esta zona se dedica a la producción y distribución de leche de una forma informal, donde su producción y comercialización es realizada sin un adecuado registro sanitario, No hay capacitación para el trabajador, la infraestructura no está adecuada a estándares internacionales, y el proceso de transporte no es el adecuado, por lo que es necesario realizar un análisis de riesgos microbiológicos para este tipo de productos ya que estos van ligados directamente con la salud de la población que los consume. Ya que la producción y posteriormente la distribución de leche es dada de forma informal esta es más susceptible desde el punto de vista físico para la multiplicación de microorganismos, esto debido a que influyen diversos factores como el tipo de ordeño, la higiene y el tipo de depósito. La composición química de la leche le confiere un extremado valor en la dieta del hombre pero, al tiempo, hace que sea un medio muy adecuado para el crecimiento de una gran cantidad de bacterias, levaduras, y mohos. Las actividades de algunos de estos microorganismos conducen a la alteración de la leche y, a veces, al desarrollo de patógenos que causa enfermedades tales como tuberculosis, difteria, infecciones de estreptococos, fiebre tifoidea, entre otras enfermedades.

1.1 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO: La leche proveniente del distrito de Yungar en comercializa y distribuida principalmente en la ciudad de Huaraz y en algunos casos consumidas por sus mismos pobladores. Estas zonas están habitadas por varios grupos vulnerables

como niños, ancianos y mujeres embarazadas. Estos grupos son reconocidos como entes altamente susceptibles a la transmisión de enfermedades a través de alimentos (leche cruda), por lo tanto mediante este trabajo de investigación se pretende concientizar a los productores del distrito de Yungar del peligro a la que está sometida la población. La leche no es un sistema en equilibrio estable; se modifica incluso en el interior de la ubre. Esto se debe en parte a que los distintos componentes se sintetizan en diferentes lugares de las células secretoras de la glándula mamaria y contactan con uno u otro después de su síntesis. Además pueden producirse modificaciones importantes debido a factores como el ordeño, el transporte, la higiene, el tipo de transporte, etc. Debidas al descenso de temperaturas. Los principales cambios que tienen lugar en la leche pueden clasificarse en: cambios físicos, cambios químicos, cambios bioquímicos, cambios microbiológicos, cambios en el procesado.

1.2 . Planteamiento del problema:

De acuerdo a la caracterización del problema, priorizamos:

La falta de conocimiento de los productores de leche del distrito de Yungar y los consumidores de los factores que influyen en la calidad aséptica de la leche proveniente del distrito de Yungar.

En base a esta priorización, el estudio se realizara tomando en cuenta los siguientes puntos:  Espacio: Yungar – Ancash.  Tiempo: 2014 De lo expuesto se genera la siguiente interrogante:

¿Qué factores son los que influyen en la calidad aséptica de la leche en el distrito de Yungar?

1.3 OBJETIVOS 1.3.1

OBJETIVO GENERAL:

 Determinar los factores que influyen en la calidad aséptica de la

leche en el distrito de Yungar. 1.3.2

OBJETIVOS ESPECÍFICO:

 Evaluar la leche microbiológicamente en los centros de producción.  Determinar los factores que influyen en la contaminación de la leche.

II. MARCO TEORICO II.1.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:

El rendimiento de la leche se ve afectado por la mala calidad, manejo inadecuado y la adulteración de la leche en la zona sierra de Ancash es debido a las malas costumbres de los vendedores y este lo realizan con el objetivo de obtener buenas ganancias, es por ello que los vendedores de leche fresca de vaca realizan diferentes adulteraciones adicionando agua o harina en el producto puro. La que traerá consecuencias como variando las diferentes características de la leche, rendimiento inadecuado en la elaboración de sub productos. Por ello el objetivo de nuestro trabajo es mejorar la calidad de la leche y que tenga buenas prácticas de manejo e higiene en el uso de materiales en la extracción y transporte. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE BOVINA DE TRES PRINCIPALES PEQUEÑOS PRODUCTORES DE SANTA ANA MIXTAN DEL PARCELAMIENTO NUEVA CONCEPCIÓN, ESCUINTLA,

GUATEMALA,

WENDY

ABIGAIL

JIMENEZ

JUÁREZ,

GUATEMALA, FEBRERO DE 2005. En el presente estudio se analizó la calidad de leche bovina de tres principales pequeños productores de la aldea Santa Ana Mixtan, Nueva Concepción, Escuintla; durante el período de julio a septiembre del año 2004. Donde se presenta los valores de densidad de leche los cuales se situaron en una media de 1.032 ± 0.4737, no se encontró diferencia estadística significativa entre los productores (P>0.05). Lo anterior nos indica que existe una relación adecuada entre los sólidos y el agua presentes en la leche ya que se encuentra dentro de los límites exigidos por las normas COGUANOR para la leche fresca sin pasteurizar, el cual va de 1.032 – 1.033. También se presentan los valores de Materia Grasa mostrando una media de 3.75 ± 0.2876, dichos valores se encuentran dentro de los valores exigidos por las normas (COGUANOR) para la leche fresca sin pasteurizar, el cual es de 3.50 %. Se encontró una diferencia altamente significativa entre los productores (P