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TERMINOLOGIA USADA EN LA GASTRONOMIA COLOMBIANA ATOLLADO: arroz cocido de textura húmeda, similar a la paella CAGÜINGA: Cuchara larga de madera, usada para remover alimentos en grandes ollas. HOGAO, HOGO: Salsa madre de la cocina latina, a base de cebolla, tom ate y ajo. PUSANDAO: Cocido a fuego lento de la cocina del pacifico, que puede ser de cerdo o pescado ACHIOTE: Semilla colorante, utilizada para dar color a las preparaciones, en especial arroces, caldos y guisos. AFRECHO: Cascarilla que recubre el grano de maíz. ALFANDOQUE: especie de pasta de azúcar que se hace con panela. CALAR: cocinar a fuego lento hasta lograr que una preparación espese. CLARO DE MAZAMORRA: agua en la que se cocina el maíz de las arepas. MIGAS: Desmenuzar, o despedazar en trozos pequeños. POLEO: hierba campesina usada en la elaboración de morcillas. SOASAR: medio asar SUDADO: sinónimo de estofar, reducción de los propios jugos delos productos involucrados en la preparación. BOLLITO: corte de carne conocido también como muchacho y capón de Santander. CHICHA CUARTEADA: chicha a medio fermentar. ESPETON: hierro largo y delgado para asar. GENOVAS: embutido curado pequeño y redondo a base de carne de cerdo. PANUCHAS: pequeñas empanadillas de arequipe y coco. POLVOROSAS: galletas a base de harina, mantequilla y azúcar. TUMES: bocadillos rellenos de arequipe. ZAPATA: forma de cocinar la carne rellena y envuelta. AMEROS: hojas frescas o secas de la mazorca, empleadas para envolver y cocer alimentos. BATATA: conocida como papa dulce, boniato o camote. CHALEQUEAR: pelar o mondar las papas a medias para permitir que absorban las salsas en donde se cocinan. CHOROTES: utensilios de barro o cerámica usados para decorar la mesa o la cocina. CHUPE: preparación a base de tomate, cebolla larga, aceite achotado y leche. REPULGAR: sellar los bordes de una masa con la ayuda del dedo pulgar para dar un rizo. TUNGOS: envueltos de arroz dulce y cuajada armados en hojas de plátano o platanillo. CACHAZA: espumas e impurezas que sobrenadan en el jugo de caña de azúcar al someterlo a la acción del fuego. CHANFAINA: guiso de carne morcilla o asaduras del cerdo oveja o cabra preparado en salsa.

MAIZ PORVA: maíz seco y sin pilar. PETO: bebida fría o caliente a base de maíz blanco trillado o arroz. SAPEROPO: cosas revueltas, mezcla de varios ingredientes. ABASUTE: acompañamiento que mezcla carne de pescado o huevos con guiso y conservado en hojas de plátano. CACHACERO: filtro para preparar la cachaza o aguardiente de destilación casera. Dícese de la persona que prepara la cachaza. FARIÑA: harina tostada obtenida a partir de la deshidratación de la yuca brava. GAMITANA: pez de la cuenca amazónica de gran tamaño y peso. LULO AMAZONICO: fruta de la selva de gran parecido al lulo de sabor acido también llamado cocona. MANDIOCA: variedad de yuca también llamada yuca brava por la gran cantidad de acido cianhídrico. PATARASHCA: forma de preparar el pescado del amazonas peruano, envolviéndolo en hojas de plátano y asado a la brasa. TAPIOCA: variedad de yuca que no posee acido cianhídrico, también conocida como yuca dulce abunda en la región Caribe y pacifico de Colombia.

SANDRA PATRICIA PEREZ TOORES CHEF DOCENTE CENTRO GASTRONOMICO