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Gastronomia colombiana J

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li6n Estrada Ochoa

Iodd pLr.bio .onc s€grin sr dlnd, que srStn sL cstur .rgo. Emrli.l Pfldo Bazrn.

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El rermino (gastronomia' significa, en franc€s, la cualldad de tener un paladar lino. El l.ristoriador frar.rces Jean Franqois Revel, reconocida autoridad sobre ]a historia de la cocina europea, seriala: Dor ejemplo, ter-rian la costumbre del s_lmposion, tennino con.lq.e a,.lL. I enL .. JLn.l_ind d uF,r 'eunroa erudita. pero que originanamente designaba una cerenonia exclusiva para varones, bien reglamentada,

en la cual se comla, se bebla y se conversaba, 1 a la que solo enLraban los esclalos e hacet el semcio. De igual manera. los rolnanos celebraban el coniessctfio, lesLin con nlr.isica )' orgia de mny' pareclda relacl6n seml al anLe rior. Desde la Edad Media. en cambio, la separaci6n de cocina l comeclot lue un hecho arrai 1a nobLeza 1' en los conlentos leligiosos. A partlr c1e allt, Le cocina apar€ce corno domjnio de los criados. 1'e1 comeclor. como dominto cle los arnos, se con\ielte en el espacio apropiado para la implementacidn cle una coreogralia l una parafer-na1ia especrales, ademris de los servicios de mesa. Asi. el l-io1 11amaclo ) reglone" cualilatir,amente diferentes. Por 1o tanto. en tdnninos de una verdadera ubicacidn gastron6nica, es prefe rible referirse a la cocina de Berjin o a las de Hunan y Guandong, antes que al gen6dco nacional cltino. lgual sucede con la cocina normanda, o la cocina de Bretana o Gascuna, antes que la cocina flancesa.

En cocina. como en otros tantos aspecLos cle la cultura, no se llega al conceplo de 1o nacional por la sin.rple y,mecdnica sumatoria de lo regional. De

alli la importancia de la categoria regi6n, la cr-ral en el caso de la cocina se caracte za por un