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• Ha-Neul Yun

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TERCER EXAMEN TECNOLOGIA DE CEREALES 1. Es el agente utilizado para el blanqueo de las harinas. a) Acido sulfuroso. b) Peróxido de benzoilo c) Bromato de potasio

d) Ácido Clorhídrico e) N.A

2. Durante la molturación de este cereal se debe tener cuidado con el cornezuelo. a) Arroz b) Maíz c) Avena

d) Trigo e) Centeno

3. A la molturación por frotamiento se le llama también: a) Decorticacion b) Pulido c) Perlado

d) Solo a y c e) Solo b y c

4. Se añade a las harinas para hacerlas auto fermentables. a) Fosfato mono cálcico b) Bicarbonato de sodio c) Ácido fosfórico

d) Solo a y b e) Solo b y c

5. Que productos se desean obtener con la molturación del maíz. a) N.A b) Semolinas c) Aceite

d) Harinas e) Sémolas

6. La maceración del maíz se realiza en: a) Acido sulfuroso b) Ácido sulfúrico c) Dióxido de azufre

d) Ácido Clorhídrico e) Gas Cloro

7. Mencione cuales son los productos de la molturación húmeda del maíz. 8. Almidón, proteína, aceite y fibra 9. Mencione los beneficios de la maceración y el uso de este compuesto químico. 10. El resultado es que el almidón se libera con más facilidad de la matriz proteica y el rendimiento del almidón es superior. 11. Hay dos razones para utilizar dióxido de azufre: La primera es que ayuda a detener el crecimiento de organismos de la putrefacción. La segunda es que el ion bisulfito reacciona con los enlaces disulfuro en la matriz proteica del maíz y reduce el peso molecular de las proteínas, haciéndolas más hidrófilas y más solubles. 12. ¿Qué es el hidroclone? 13. Es un separador de ciclón para líquidos. Se usa para separar el germen del resto del grano. La separación se basa en la densidad, el hidroclone trabaja con el agua según el mismo principio que sigue el separador de ciclón con el aire. El germen recuperado se lava para

quitarle el almidón adherido y se deseca. Después se destina a la producción de aceite. 14. La separación del almidón y la proteína en la molturación del maíz se da por una diferencia de: a) Composición Química b) Hidrociclones. c) Densidades

d) Pesos e) N.A

15. Este grano puede ser molido por molturación húmeda, pero posee 2 problemas importantes: el germen pequeño y de pigmentos. a) Maíz b) Trigo c) Sorgo 16.

De que parte del grano se obtiene aceite de arroz.

a) Germen b) Salvado c) Endospermo 17.

d) Testa e) Capa de aleurona

La cascara de arroz abarca el ____ % del grano

a) 10% b) 15% c) 18% 18.

d) Avena e) Centeno

d) 20% e) N.A

La cascara del arroz es rica en:

a) Carbonatos b) Sílice c) Vitamina B2

d) Proteínas e) N.A.

19. Se precoce el arroz a 60% de humedad y luego se deseca hasta 8% de humedad. a) Arroz de preparación rápida. b) Arroz sancochado. 20.

c) Arroz parbolizado. d) Arroz enriquecido. e) N.A

El arroz se enriquece con:

a) Tiamina b) Lisina c) Solo a y d

d) Niacina e) Solo b y d

21. El arroz parbolizado es: 22. Es el arroz vaporizado o arroz sancochado, es el arroz que se ha sometido inicialmente a un tratamiento con agua y vapor y a un secado posterior. De esta manera facilita la posterior cocción y los granos quedan más sueltos. Además, una parte de las vitaminas y de los minerales de las capas externas pasan a su interior y no se eliminan en el proceso de pulido, Tiene un color amarillento. 23. La fase de germinación en las gramíneas se inicia cuando su % de humedad es de:

a) 35 – 40% b) 25 – 30% c) 30 – 35%

d) 40 – 45% ácido clorhídrico e) N.A

24. Son factores intrínsecos que afectan la germinación. a) Temperatura, viabilidad de la semilla y madurez de la semilla. b) Viabilidad de la semilla y madurez de la semilla. c) Índice de germinación, humedad y madurez de la semilla. d) Temperatura, humedad y viabilidad de la semilla. e) N.A 25. Son las rutas respiratorias del metabolismo de las plantas: a) Glucolisis, ciclo de las pentosas fosfato, ciclo de Krebs. b) Gluconeogénesis, ciclo de las pentosas fosfato, ciclo de Krebs. c) Ciclo de las pentosas fosfato, ciclo de Krebs. d) N.A e) T.A 26. Cuál es el orden de utilización de las sustancias de reserva del grano. a) Lípidos, carbohidratos, proteínas b) Proteínas, carbohidratos, lípidos. c) Carbohidratos, lípidos y proteínas. 27. Cuáles son los efectos de la saponina 28. El principal efecto de la saponina es producir la hemólisis de los eritrocitos y afectar el nivel de colesterol en el hígado y la sangre, con lo que puede producirse un detrimento en el crecimiento, a través de la acción sobre la absorción de nutrientes. 29. Como saber si es el momento de la cosecha en la quinua 30. El momento adecuado es cuando las plantas llegan a la madurez que se reconoce cuando las hojas inferiores se vuelven amarillentas y empiezan a caerse. 31. Que es el emparve 32. Consiste en la formación de arcos o parvas con la finalidad de evitar que se malogre la cosecha por condiciones climáticas (lluvias y granizadas), y en consecuencia se manche el grano. En las parvas, las panojas se ordenan al centro, en forma de techo inclinado, y se cubren con paja, permaneciendo así hasta que los granos tengan la humedad adecuada para la siguiente etapa (12–15%). El tiempo es de 7 a 15 días. 33. Mencione los métodos de desaponificación  Lavado por agitación y turbulencia  Método de fricción o rozamiento (Escarificado o pulido)  Método termomecánico en seco  Método químico  Método combinado 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41.

42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54.

SEGUNDO EXAMEN (LO QUE RECUERDO)

Operaciones postcosecha

55.

TECNOLOGIAS Y FASES DEL SISTEMA POSCOSECHA PARA LOS GRANOS 59. TECNOL 57. TECNOLOGIA 58. TECNOLOG 56. OPERACIONES OGIAS S IAS POSCOSECHA INDUSTRIA TRADICIONALES INTERMEDIAS LES 62.Manual y 60.Recolección 61.Manual 63.Mecánica mecánica 65.En la planta o en 66.En trojes o en 64.Pre secado 67. montón montón 68.Almacenamiento en 69.En graneros 70.En trojes 71. espigas tradicionales 72.Trilla 73.Manual 74.Mecánica 75.Mecánica 76.Pre limpieza 77.Manual 78.Mecánica 79.Mecánica 80.Secado 81.Natural 82.Artificial 83.Artificial 84.Limpieza y 85.Aventamiento 86.Mecánicos 87.Mecánicos selección manual 88.Almacenamiento en 89.En graneros 90.En sacos o a 91.En sacos o a grano tradicionales granel granel 92.Transformación 93.Manual 94.Mecánica 95.Mecánica 96. 97.

Perdidas poscosecha causas en peso

98.

NATURALEZA Y CAUSAS PRINCIPALES DE LAS PERDIDAS POSCOSECHA 99. NATURAL 101. CAUSAS 100. CAUSAS DIRECTAS EZA INDIRECTAS 103. Recolección prematura 104. Por insuficiencia: 102. 106. Mala maduración Capital 108. Mala trilla Profesionalidad 109. En peso 110. Secado insuficiente Maquinaria y

117. En calidad

126. Económic as

112. Limpieza insuficiente 114. Ataque de aves 116. Ataque de roedores 118. Ataque de insectos 120. Ataque de microorganismos 123. Modificaciones bioquímicas 125. Fugas y despilfarro 127. Contenido de humedad inadecuado en la fase de almacenamiento 129. Técnicas de almacenamiento y de transformación inadecuadas

equipo Pesticidas Embalajes Transporte Organización 121. Por condicionamientos: Sociales Económicos

Políticos

131. 132.

Porcentaje de pérdidas en las fases min – max

133. FASES 138. Recolección 141. Manipulació n 144. Trilla 147. Secado 150. Almacenam iento 153. Transforma ción 156. Total 159.

134. PERDIDAS 137. Max 136. Min. . 139. 1% 140. 3% 142. 2%

143. 7%

145. 2% 148. 1%

146. 6% 149. 5%

151. 2%

152. 6%

154. 2%

155. 10%

157. 10%

158. 37%

160. Cuadro de humedad de granos 161. G RAN OS

162. HU MEDA D

164. Arr oz

165. 22 – 28 %

167. Ma íz

168. 22 – 28 %

170. So rgo

171. 20 – 25 %

173. Frij

174. 30 –

163. CARACTERISTICAS FISICAS 166. Panículas curvadas, envolturas (cáscaras) amarillentas, granos completos, ni demasiado maduros (agrietados), ni verdes. 169. Carozos casi secos, granos duros y vidriosos resistentes al aranazo con la una, punto negro en la cariópside. 172. Tallos y hojas agostados, granos duros resistentes al aranazo con la una y relativamente vidriosos según la variedad cultivada. 175. Vainas maduras y amarillentas, pero no

oles

40 %

176. Ma ní

177. 30 – 35 %

179. Gir asol 182.

180. 9 – 10 %

todavía abiertas. 178. Hojas amarillentas, paredes de las vainas secas y películas de los granos que se desprenden fácilmente. 181. Hojas superiores secas y flor marchita.

183. Factores que afectan la respiración    

La temperatura EL contenido de humedad de los granos El desarrollo de los hongos La composición del aire ambiente.

184. Diferencia entre proceso respiratorio aeróbico y anaeróbico 



Proceso respiratorio bajo condiciones aeróbicas: (en presencia de oxigeno libre) es el proceso por medio del cual las células vivas de los vegetales oxidan los carbohidratos y las grasas, por medio del oxígeno atmosférico, produciendo gas carbónico y agua y liberando energía en forma de calor. Proceso respiratorio bajo condiciones anaeróbicas: se produce sin la presencia del oxígeno libre; los productos finales de la respiración se componen de gas carbónico y algunos compuestos orgánicos simples, como el alcohol etílico. En la respiración anaeróbica, el oxígeno también forma parte activa de las reacciones de oxidación; no obstante, las células no reciben el oxígeno desde el exterior, sino que este se obtiene de la propia célula.

185. Factores que influyen en la calidad de los granos   

Condiciones climáticas durante el periodo de maduración de la semilla Grado de maduración en el momento de la cosecha Daños mecánicos

186. Defina que es el ángulo de reposo: Es el ángulo formado entre el copete y la horizontal de la base, cuando el material (cereal) se estabiliza por sí mismo. Al acumular granel solido sobre un plano, este queda apilado en forma de cono. El ángulo formado entre la generatriz del cono y su base se denomina ángulo de reposo. 187. Métodos directos para determinar el contenido de humedad: 

Método de la estufa.



Rayos infrarrojos.



Método por destilación.



Determinador de humedad "Latatá".

188. Métodos humedad:

indirectos

para

determinar

el

contenido



Equipos eléctricos.



Medidor de humedad modelo "Universal".



Determinador de humedad del tipo capacidad dieléctrica.

de

189. El secado artificial tiene las siguientes ventajas. Cosecha anticipada. Reduce las pérdidas de campo debido a lluvias y desastres naturales. Cosechar más temprano también permite al agricultor preparar con anticipación el terreno para el próximo cultivo.  Planificación del período cosecha. Permite una mejor planificación de las labores de campo, ya que la cosecha no depende de las fluctuaciones del contenido de humedad del grano.  Mayor tiempo de almacenaje. El tiempo de almacenamiento seguro aumenta considerablemente al bajar el contenido de humedad de los granos.  Mejora de precios después de la cosecha. Es bastante usual que los precios de los granos aumenten considerablemente después de la cosecha, lo que constituye una evidente ventaja, ya que permite al agricultor vender su producto a mejor precio y con mayor calidad.  Se mantiene la viabilidad del grano. Al bajar el contenido de humedad de los granos disminuye la posibilidad de que se formen focos de calentamiento natural que reducen la germinación de la semilla. 190. Deterioro del producto. Los hongos son unas de las principales causas del deterioro de los granos en los sistemas de secado a bajas temperaturas. El ataque de estos microorganismos puede ocasionar.  Disminución del poder de germinación.  Decoloración parcial o total del grano.  Transformaciones bioquímicas.  Producción de toxinas venenosas y que pueden producir cáncer en los seres humanos y en los animales.  Pérdida de peso. 

191. Tipos de silos: 192. Permanentes o temporales, verticales u horizontales. En las grandes fincas existen silos con capacidades de 200 m3 o más, altamente mecanizados. En fincas pequeñas con pocos animales, los silos tienen capacidades de hasta 200 litros que se llenan manualmente. 193. Clasificación de los silos:  

Por unidades de almacenamiento: Simples, múltiples. Por la forma: Cilíndricos, poligonales.

194. Silos Verticales: Pueden hacerse de concreto, zinc, madera, metal o plástico. Deben tener forma cilíndrica para facilitar la compactación.

195. Silos Horizontales: Es el silo más usado en la práctica y pueden tener forma de trinchera sobre o bajo tierra. Los silos trinchera (cajón) sobre la tierra tienen paredes laterales de concreto o de madera. 196. COMPLETAR: Para diseñar el silo hay que tomar en cuenta la siguiente relación entre altura/ diámetro: < 1.5 197. CALCULO DEL SILO

V =π r 2 h

198. Volumen en el cilindro:

π Vc= r 2 h 3

199. Volumen en el cono:

200. Volumen total del silo: 201. Volumen

real

(es

V T =Vcilindro+ 2Vcono

el

que

se

debe

usar

en

formula):

V T =Vcilindro+ Vcono 202. Peso específico:

ρ=

m V

 Para hallar la masa

PAOLA

203. ¡EJEMPLO EXPLICADO ESPECIALMENTE PARA !!!!!!: Un silo tiene una altura de 20cm. El cono tiene una altura de 10cm (si no te da la altura, toma cualquiera pero obviamente menor que la altura del cilindro). Radio de 5cm. Con un peso específico de 750 Kg/m 3 y un volumen de 23561.94 cm3. Calcular la masa total y el volumen total del silo.

DATOS:

ρ =750 Kg/m3

Volumen silo: 23561.94 cm3

204. Calculo de la masa total: 205.

ρ=750

|

|

Kg 1 m3 2.2 lib lib =0.00165 3 3 3 m 1000000 cm 1 Kg cm

206.

m=ρV =0.00165

lib 3 x 23561.94 c m =38.56 lib 3 cm

207. Calculando el volumen del cilindro: 208.

V =π r 2 h=π ( 5 cm )2 ( 20 cm )=1570.796 cm 3

209. Calculando el volumen del cono: 210.

π π Vc= r 2 h= (5 cm)2 ( 10 cm )=261.799 cm3 3 3

211. Calculando el volumen real:

212.

V T =Vcilindro+ Vcono=1570.796+261.799=1 832.595cm

3