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Diagrama de bloques producción de tequila 40,000 kg de piña de agave.

Recepción de piñas de agave

25 a 30 % en peso de azúcares, peso de las cabezas oscila entre 25 y 45 kg

Cortado de las piñas de agave

Vapor 1.2 kg/cm2 Agua purificada Nitrógeno Levadura Sacharomyces cerevisiae

Cocción de las piñas de agave (1.2 kg/cm2, 18 horas, 105 °C)

Molienda (

Barricas de roble blanco

Bagazo

Composta Elaboración de ladrillos o relleno de tapicería

Fermentación del mosto (12 ° BX, 12 a 72 horas, 35 a 40 ° C)

Primera Destilación Vapor 1.2 kg/cm2

Mieles amargas

Segunda Destilación

Vinazas

Colas y cabezas

Fertilizante Limpieza y esterilización de instrumentos y equipo

Llenado de barricas

Reposado (8 meses, H.R. 60-80%, 13-17 °C) Filtrado

Agua desmineralizada.

Ajuste de alcohol (35-55°G.L.)

Envases (750 mL) Tapones de corcho

Envasado y taponado

Etiquetas

Etiquetado

Cajas (25 x33 x 32.5) Pallet para estibar 84 cajas con las dimensiones 25 x33 x 32.5

Partículas Solidas

Envases y tapones en mal estado Etiquetas en mal estado

Empaquetado Estibado Almacenamiento (Temperatura ambiente)

5,000 L de tequila.

Composta

Recepción de las piñas de agave Las piñas de agave antes de ser ingresadas a la industria se les realizan un muestreo de cada carga para determinar la cantidad de azúcares reductores (fructosa y glucosa) que contienen, mediante la cual se establece el precio. Aunque se paga por kg de agave el precio se castiga cuando su contenido de azúcares es muy bajo. La calidad de las piñas es alta cuando presentan de 25 a 30 % en peso en azúcares (Granados, 1993; Téllez, 1998). El peso de las cabezas oscila entre 25 y 45 kg (Nobel, 1998). Cocción de las piñas de agave La piña del agave es introducida a las autoclaves en donde se lleva a cabo la hidrólisis de los azúcares mediante el cocimiento de los mismos con vapor a presión de 1.2 Kg/cm 2, durante 4 horas, permaneciendo estos por un tiempo total de 18 horas aun a temperatura aproximada de 105°C. La piña o cabeza contiene un jugo ácido, rico en carbohidratos, que mediante la cocción se convierte en un jugo con alta concentración de azúcares fermentables. El residuo que queda al final, se conoce como "mieles amargas" y es aprovechado como composta (Rico, 1995; Guzmán, 1997). Cortado de las piñas de agave Antes de su cocción, las piñas se cortan en dos partes, para lograr un cocimiento parejo y un mayor aprovechamiento. Molienda El jugo de la piña cocida se extrae mediante el desgarramiento de la pulpa con una máquina desgarradora de naranjas y luego es prensada en molinos de rodillos, añadiendo un poco de agua, lo que facilita la extracción de los azúcares. El jugo obtenido es llamado "mosto" y pasa enseguida a las tinas de fermentación. El bagazo que queda es usado para elaborar ladrillos o relleno de tapicería (Rico, 1995; Guzmán, 1997) Fermentación La fermentación puede ser espontánea sin agregar ningún inóculo o bien puede llevarse a cabo en tinas de fermentación, que contienen el jugo que se ajusta entre 10 y 12 ºBx, se enriquece con nitrógeno (urea o sulfato de amonio) y se inocula una cepa de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que es la responsable de que los azúcares se transformen en gas carbónico y alcohol. Esta operación dura de 12 a 72 días a una temperatura de 35 a 40 ºC y se concluye cuando se han agotado los azúcares. El final de la fermentación se establece en un punto de equilibrio entre la cantidad de levadura que se ha desarrollado, el contenido de azúcar y la producción de alcohol. La solución obtenida es llamada "mosto muerto" (Rico, 1995; Guzmán, 1997). Primera destilación Se efectúa en alambiques de cobre, mediante un sistema de destilación que se conoce como destronamiento, donde se separan las vinazas, que son el medio agotado en el alcohol y que contienen

todos los sólidos (levaduras muertas, azúcares no fermentables y minerales) y otros componentes como aldehídos y cetonas, obteniéndose un alcohol de baja graduación Segunda destilación "rectificación" Aquí concentra el alcohol etílico y lo purifica de otros alcoholes. En esta etapa se obtienen dos fracciones: "cabezas y colas". Con la rectificación se separan los compuestos más volátiles que el etanol, principalmente el metanol, nocivo para el ser humano. En las "colas" se separan los compuestos de peso molecular más elevado que el etanol, encontrándose varios alcoholes que se conocen como "aceite de fusel". Con estas operacionesse obtiene un tequila de 45 a 50 ºGL (Rico, 1995; Guzmán, 1997). El tequila obtenido en este paso puede envasarse inmediatamente dando lugar al tequila blanco o pasar a la etapa de añejamiento (Rico, 1995; Guzmán, 1997). Llenado de barricas Después de la segunda destilación, el tequila se traslada a barricas de roble blanco. De acuerdo al tipo de tequila, se establece el tiempo de reposo o añejamiento. Reposado El tequila se deposita en barricas de roble blanco de 225 L, y es madurado al menos 8 meses de acuerdo con la NOM-006-SCFI-2012, que indica que los tequilas reposados deben tener un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble. La finalidad del añejamiento es conferirle al tequila el color y buquet (aroma y sabor) característico. Se mantendrán en cavas con un Humedad Relativa 60-80%, y a una temperatura 13-17 °C, con poca luz en el interior. Filtrado El tequila llevara un proceso de filtración en frio a través de un filtro de carbón activado que remueve el exceso de compuestos grasos que pueden dar una apariencia turbia al tequila, asegurando que no haya partículas presentes en el líquido y dan el acabado brillante a nuestro tequila. (Sauza, 2018). Ajuste de alcohol En este proceso se lleva a cabo en columnas rectificadoras para mezclar, se agrega agua desmineralizada, que es añadida para ajustar la graduación a 35-55 ºG.L. (Rico, 1995). Envasado y taponado El tequila se canalizara a un tanque receptor en la línea de envasado donde se distribuirá en botellas de 750 mL con ayuda de una envasadora, una vez llenas las botellas circularan por una banda transportadora en donde son tapadas con tapones de corcho.

Etiquetado Una vez llenas las botellas y tapadas circularan por una banda transportadora que las hará pasar por la etiquetadora, la maquina es operada por el responsable etiquetado. Empacado Las botellas se colocaran mecánicamente con ayuda de una maquina empacadora en cajas de 32.5 cm x 33 cm x 25 cm c, con capacidad para 12, por los encargados del área de empacado y estibado. Estibado Las cajas se colocaran manualmente en un pallet con capacidad para 84, por los encargados del área de empacado y estibado. Almacenamiento Los pallets serán trasladados al área de almacenamiento (con capacidad para 20 pallets) esta acción se llevara a cabo con ayuda de un montacargas.

Bibliografía Granados, S. D. (1993). Los Agaves en México. Universidad Autónoma de Chapingo. México pp. 102, 108, 112 y 113. Nobel, P. S. (1998). Los Incomparables Agaves y Cactos. 1a. Edición en español. Editorial Trillas, S. A. de C. V. México, D. F pp. 37, 39, 46-49. Rico, B. F. (1995). El Tequila, una Bebida Mexicana de Fama Internacional. Bebidas Mexicanas 4(1) 14. Guzmán, P. M. (1997). Aguardientes de México: Tequila, Mezcal, Charanda, Bacanora, Sotol. Bebidas Mexicanas 6(4) 37-40. Rico, B. F. (1995). El Tequila, una Bebida Mexicana de Fama Internacional. Bebidas Mexicanas 4(1) 14. NOM-006-SCFI-2012. Norma Oficial Mexicana. Bebidas alcohólicas-tequila especificaciones. Casa Sauza(2018), Proceso De Fabricación Del Tequila En Casa Sauza, Consultado: 03-marzo-2017 Disponible: http://www.casasauza.com/fabricacion-tequila.