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• Jose Alberto Villalobos Pinedo

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Erasto Moreno – Panificación

CALCULO DE LAS TEMPERATURAS PARA EL AMASADO. Después de terminar la formación de la masa, la temperatura final de la misma debe ser de 24°C – 26°C para favorecer el buen desarrollo de la fermentación. Por eso definimos una T° base que determina la temperatura del agua para amasar. Tenemos que adicionar la T° de la harina y la T° ambiente y sustraer el total a la T° de base. Tenemos entonces la T° del agua. T° Del Agua= T°B – (T° harina + T° ambiante) Las temperaturas de la harina y del ambiente, cambian todo el tiempo, son casi imposibles de corregir, por lo cual lo que vamos a variar va a ser la temperatura del agua, en función de las otras dos temperaturas. Ejemplo: T° de base 68° La T° de la harina es de 20°C La T° del ambiente es de 24°C 20° (T°Hariana) + 24° = 44 68° (T°base) – 44= 24°C Resulta que la T° del agua será de 24°C

TRIGO El grano contiene tres partes: LA ENVOLTURA (SALVADO) Ella representa del 13 al 16% del peso total del grano. Es el salvado y es rico en minerales ALMENDRA Almendra harinosa: 82 a 84% del peso total del grano. Los principales componentes son el almidón y el gluten. GERMEN Representa de 2 a 3% del peso del grano. Es la semilla de donde nacerá una nueva planta. El germen tiene muchos minerales y vitaminas. Se trata de no guardar dentro de la harina para que esta no se vuelva rancia y de mal sabor.

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COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES 1. Contenido en agua El contenido en agua de las harinas tiene, al mismo tiempo una importancia en el plano económico interviene en el grado de hidratación de las mismas) y en el de la buena conservación. Ese contenido en las harinas panaderas debe ser inferior a 16%. 2. Contenido de cenizas El reparto de las materias minerales en el grano es muy diferente entre la cáscara (el salvado) del orden del 7% y la almendra harinosa del 0,3% al 0,6%. La diferencia importante entre el contenido de las cenizas del envoltorio externo y de la almendra permite determinar la pureza de las harinas. Es decir la cantidad de partículas de salvado en estas. Se trata de la justificación de la clasificación de las harinas según los tipos definidos por la reglamentación oficial francesa y en otros países en función del porcentaje de cenizas sobre sustancias secas. 3. Las proteínas/ Gluten El trigo es el único cereal cuyas proteínas tienen la propiedad de constituir en la masa una red proteica con propiedades visco elásticas, que aseguran la plasticidad de la masa y la retención del gas carbónico producido por la fermentación. Esta red proteica lleva el nombre de gluten La determinación se expresa en % de gluten húmedo, más frecuentemente en % de gluten seco. 4. Los azucares y el almidón El contenido en azucares preexistentes en la harina es generalmente inferior a 1%. No obstante el papel de esos azucares es notable al comenzar la fermentación. Su presencia relativamente constante no necesita, sin embargo un control regular. El almidón representa en forma de gránulos el componente más importante del orden del 70% en el plano ponderal de las harinas, una parte de los granos de almidón ha sido dañada por la acción mecánica de la molienda. Precisamente esos granos dañados son los que se transformaran prioritariamente en maltosa por el proceso de fermentación

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LA FERMENTACIÓN Se llama fermentación: a la transformación de determinadas sustancias orgánicas por microorganismos, designados bajo el término general de fermentos. Cada tipo de fermento actúa sobre determinadas sustancias y produce una fermentación propia. La calidad el pan depende del trabajo de la fermentación. Muchos productos alimentarios utilizados, es el resultado de este fenómeno natural llamado, fermentación Fermentación láctica: quesos, yogur.... Fermentación alcohólica: sidra, cerveza, vino Fermentación acética: vinagre La fermentación panaria es la base de la panificación. Es una fermentación alcohólica anaeróbica, producida por la acción de los fermentos sobre los azucares presentes en la masa. Los fermentos, como sabemos, pueden ser aportados: 1. Por la masa madre natural preparada por el panadero y cuya fermentación es lenta y notablemente ácida, principalmente de naturaleza acética. 2. Por la levadura de panadería que resulta de la producción industrial y que genera una fermentación más activa y mucho menos ácida. En cuanto a los azucares, provienen: a) De los azucares preexistentes, glucosa, sacarosa, presentes en la harina entre un 1 y 2 % b) Del amilo lisis, y degradación de una fracción del almidón por las amilasas de cereales u otros orígenes, presentes en la masa que dan maltosa. La fermentación panaría cumple un doble papel: por su producción de gas carbónico, provoca el alveolado y la subida de la masa, a lo que se añade el denominado “empuje en el horno” que permite el desarrollo de las piezas al principio de la cocción. Con el tiempo suficiente, genera también la formación de ácidos orgánicos que hacen evolucionar las propiedades físicas de la masa. Esta evolución se traduce en una toma de fuerza de la masa y en la producción de aromas que van a participar en la formación del sabor del pan. Esta evolución puede compararse a la maduración de una masa, que mejora al desarrollarse naturalmente, sin activar artificialmente su ritmo. (Por una sobre oxidación en el amasado o por la adición de un mejorante). Si no, corremos el riego de reducir los elementos aromáticos producidos por la fermentación.

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Primera fermentación o fermentación en masa Después de haber comentado la operación de amasado y el desarrollo de la fermentación panaria, así como algunos de los errores a evitar, es el momento de interesarse en las etapas siguientes Después de haber amasado y sembrado la masa, viene el “pointage” o primera fermentación, entre el fin del amasado y la operación de fraccionamiento en los pastones, después de la maduración de la masa. Durante este periodo, como ya se ha dicho, se produce la toma de fuerza de la masa y el inicio de la formación de los aromas que serán la base del sabor del pan. Cuando esta primera fermentación se prolonga, se procede a una “rotura de la masa”, a su de gasificación mediante un volteo, para aumentar su fuerza, darle más cuerpo y mejorar la tolerancia de los pastones. Podemos hacer la rotura hacia la mitad de esta fase, aunque la retardemos si la masa carece de elasticidad y la avanzamos si presenta un exceso de tenacidad. Con los sistemas de panificación que incluyen un cultivo de fermentos (masa madre natural, poolish, aporte de masa fermentada, esponja) solo rompemos la masa cuando el cultivo sea débil o cuando la masa presenta signos de debilidad. El panadero debe tener la precaución de que la relación tenacidad, extensibilidad este bien equilibrada en el momento de formado de los pastones y de que su modelado se haga sin desgarrar la masa, con buena manejabilidad. Después, los pastones deben mantener bien su forma. Fermentación final o fermentación de piezas. Es, después de formado, la última etapa de la fermentación de los pastones. Estos últimos se depositan en tablas (planchas recubiertas de tela de lino, cestos o soportes de cocción colocados por pisos en carros, o incluso planchas con varios compartimientos de fondo ligeramente redondeado para la cocción de panes en moldes, baguettes, pancitos de Viena). La fermentación tiene lugar en cámaras con ambiente controlado, lo que evita la desecación de los pastones así como una humedad excesiva. Para tener un mejor desarrollo en el horno y obtener una miga alveolada, interesa no exagerar el tiempo de fermentación. Fermentación retardada o fermentación controlada Es una práctica bastante extendida en Francia que consiste en preparar los pastones y cocinarlos de 12 a 15, incluso de 24 a 48 horas mas tarde. Se necesita una cámara apropiada con producción de frió y calor, en la que los pastones se conservan entre 2 y 10°C. Generalmente se realiza panificación directa, aunque es conveniente añadir de un 10 a15% de masa fermentada (se obtiene una masa más consistente con una menor dosis de mojorante)

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LA LEVADURA Pasteur describió las células de la levadura como plantas monocelulares vivientes (compuestas de una célula), que pertenecen a la familia de los hongos. La levadura biológica utilizada en panaderías, se compone de dos organismos vivientes pequeños. Estos organismos vivientes son representados en forma de células ovaladas y redondas en micrones (1000 micrones = 1 mm) La levadura tiene dos grande etapas: 1) fermentación en levadura La multiplicación de las células se produce por una alimentación a base de agua, azúcar (proveniente de la melaza), materias nutritivas, aire. Esta etapa es conocida como vida aeróbica (permite que la célula respire y se reproduzca) 2) Fermentación en panadería Después de la incorporación adentro de la masa, la levadura va a producir mayores cantidades de gas carbónico y alcohol, a causa de la descomposición de los azucares presentes en la harina.

Diferentes levaduras 1. Levadura fresca 2. Levadura seca Levadura Fresca (75% de humedad) Guardar en la heladera Utilización: 2% para panes clásicos Más o menos 3% para panes azucarados 4% para panes muy azucarados 1% para los panes que contienen un buen porcentaje de masa fermentada Levadura seca (aprox 10% humedad) Conservación 2 a 3 años Conservación a temperatura ambiente

Comportamiento de la levadura. 1. La temperatura sobre sus actividades

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Erasto Moreno – Panificación El calor acelera El frío disminuye La buena temperatura de una masa es de 21°C a 26°C La levadura se muere a los 50°C 55°C La levadura es inactiva a una temperatura de 5°C La levadura puede soportar temperaturas de congelación de menos 15 a menos 20°C La levadura es destruida a una temperatura de –50°C 2. La humedad Cuanto mayor la humedad, mayor actividad tiene la levadura 3. La sal Disminuye su actividad 4. El azúcar Puede aumentar, disminuir o frenar la actividad de la levadura Existen diferentes tipos de azúcar, más o menos complejos, como la glucosa, la sacarosa y el almidón

LA SAL Generalidades La sal es un mineral, esta presente sobre el planeta en distintos lugares: en el agua del mar, y en forma de cristales (minas) Da sabor a los alimentos, la sal puede disminuir o parar todo tipo de transformación biológica. Las sal en panadería Dosis: entre el 1,8% al 2,2% Se puede usar sal fina o gruesa La sal gruesa se disuelve despacio – incorporación al principio del amasado La sal fina se disuelve más rápidamente – incorporación al principio o al final 1. incorporación de la sal amasando La sal fija la humedad y pone a la masa más firme El amasado, provoca la incorporación de aire, El oxigeno provoca una reacción que se llama oxidación. La masa tiene un color natural crema, y la oxidación hace perder ese color, queda color blanco, la sal frena esta reacción. 2. Incorporación de sal en la fermentación. La levadura es un microorganismo que provoca una reacción biológica, y la sal va a disminuir esta fermentación. Esta reacción es mas o menos

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Erasto Moreno – Panificación importante, ya que depende de la dosis de sal y levadura que se agregue a la masa.

Ejemplo: Exceso de sal – Frena fermentación Exceso de sal y levadura – Fermentación normal Poca levadura con dosis normal de sal – Frena fermentación 3. La fuerza de la masa La sal hace que la masa sea mas firme, entonces: Mas tenacidad, menos extensión, mas elástica, mas fuerza 4. la cocción La sal fija el agua, y obtenemos las siguientes consecuencias: Una costra más fina Una cocción en ambiente más húmedo, más color y más brillo. La sal aumenta la fuerza y logramos una masa mas sostenida, con mayor volumen y panes más redondos. Descubrir el pan y el panadero ¿Que es el pan? Es un producto de consumo corriente y de composición muy simple (harina, agua, sal y levadura biológica) ¿Porque entonces a partir de una composición tan sencilla hay tantas diferencias en los productos terminados? Sin duda, porque de hecho la realización del pan es muy compleja y variable y solo puede ser confiada a expertos profesionales que activa de esa materia noble y viva que es la harina Ningun robot sabrá ni podrá reemplazar jamás al ojo, el tacto, el olfato y la experiencia de un artista. El artesano panadero tiene en sus manos el futuro de nuestro pan. ¿Qué es un panadero? Es un oficio profesional en todo el sentido de la palabra, a la vez noble y trivial, simple y muy complejo. Sobre él recae el honor de transformar con su trabajo, la materia prima en pan. Tiene pues la obligación de hacerlo bien. El panadero, digno de este nombre, conoce perfectamente su oficio, sabe diversificarse y domina todos los puntos clave: El amasado, con sus cálculos de base La fermentación, tan variable e influenciable La cocción y sus azares

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Erasto Moreno – Panificación Sabe volver a empezar, el trabajo. Cada día sin tener el resultado asegurado y buscando siempre aumentar sus conocimientos.

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