• Author / Uploaded
• Nancy Mallma

Citation preview

GASTRONOMIA PROFESIONAL

PANIFICACION

SYLLABUS PANIFICACION

I. DATOS GENERALES:

II.

1.1

Especialidad

:

Gastronomía Profesional

1.2

Año Académico

:

2011

1.3

Horas semanales

:

06

SUMILLA El propósito del curso es brindar a los alumnos los fundamentos de las etapas que intervienen en la fabricación del pan y de las características de calidad que deben cumplir las harinas utilizadas. También brindar información sobre las distintas materias primas que se utilizan como aditivo, mejoradores, grasas y fermentadores. Por otro lado es necesario introducir y promover alternativas de tecnología de panificación con el empleo de harinas sucedáneas y orientar, capacitar a los futuros Chefs en este campo tecnológico. III.

OBJETIVOS

1. Identificar los insumos de la elaboración de pan artesanal y aprender la técnica. 2. Estudiar las distintas clases de panes clásicos y regionales del Perú. 3. Aprender las técnicas, aplicando las temperaturas adecuadas para una fermentación del pan, así como la utilización de equipos acondicionados para panadería. 4. Reconocer las calidades y tipos de levaduras, así como la conservación y almacenamiento. 5. Lograr que el alumno esté capacitado para hacer pan artesanal. IV. EVALUACION La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros:

A.-

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Valor 50 %

B.-

LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS Valor 30 %

C.-

DESARROLLO DE ACTITUDES

Valor 20 %

- Imagen personal - Actitud frente al curso

Página 2

V. METODOLOGIA Las clases se desarrollarán teórico-práctico VI.

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

1. lación para la elaboración de los diferentes tipos de panes. CLASE 1 Pan de Yema Pan de Coca Pan Francés

CLASE 2 Pan de Tocino Pan de Aceituna Roll de Canela

CLASE 3 Trabajo de investigación en campo. Reconocimiento de insumos y utensilios de panadería Visitas a mercados y distribuidoras

CLASE 4 Croissant Papa Pan Karamanduca

CLASE 5 Pan de papa y rocoto Crisinos Pan Árabe CLASE 6 Trabajo de Investigación en Campo. Visitas a panaderías

Página 3

CLASE 7 Pan de Molde dulce Pan de Maíz Pan Ciabatta

CLASE 8 Pan de Cebolla Rosca de Reyes Pan de Chirimoya

CLASE 9 Trabajo de Investigación de Campo. Tipos de harina, levaduras, mantequillas, margarina, manteca.

CLASE 10 Pan de Nueces Rosquita de Manteca Pan de Salvado de Trigo Pan Pita

CLASE 11 Trabajo de Investigación en Campo. Entrega de los trabajos de investigación

CLASE 12 Examen Práctico Final Presentación de mesa de panes.

Página 4

CLASE 1

PAN YEMA Ingredientes Harina Sal Mejorador Azúcar Levadura Yema Vainilla Leche fresca Mantequilla Ajonjolí

Cantidad 1 Kg. 20 gr. 3 gr. 150 gr. 50 gr. 2 unid 10 cc ½ ml. 140 gr. 10 gr.

Descripción

Otros

Mezclar los ingredientes secos. Agregar la leche mezclada con las yemas y la vainilla, amasar, agregar la mantequilla de a pocos. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Pintar con yema batida con leche, espolvorear ajonjolí. Llevar a horno de 150 °C durante 20 minutos.

Para Pintar 2 Unid yema 2 Cdas leche

Página 5

PAN DE COCA Ingredientes Harina Sal Mejorador Azúcar Levadura Leche fresca Mantequilla Hoja de coca Huevo

Cantidad 1 Kg. 20 gr. 3 gr. 150 gr. 50 gr. ½ litro 140 gr. 20 gr. 2 unid.

Descripción

Otros

Mezclar los ingredientes secos. Agregar la leche mezclada con los huevos amasar, agregar la mantequilla de a pocos. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Pintar con yema batida con leche, Llevar a horno de 150°C durante 20 minutos aproximadamente.

Página 6

PAN FRANCES Ingredientes Harina Sal Mantenca Agua Levadura

Cantidad 1 Kg. 35 gr. 120 gr. 600 ml. 35 gr.

Descripción

Otros

Preparar sal, margarina y 2 tazas de harina, batir con una cuchara de madera hasta que este bien mezclado (como 2 minutos). Añadir el resto de la harina, levadura y agua gradualmente. A lo último se mezcla con las manos hasta que la masa se desprenda de los lados del recipiente. Poner la masa en una superficie ligeramente enharinada, amasar hasta que quede elástica. Se estira la masa con el rodillo y se forman los panes haciéndoles una línea diagonal. Poner los panes en la plancha bien separados entre si porque crecen, salpicar con agua fría y hacer cortes diagonales.

Página 7

CLASE 2

PAN DE TOCINO Ingredientes Harina Sal Mejorador Azúcar Levadura fresca Agua Manteca Tocino ahumado

Cantidad 1 Kg. 20 gr. 30 gr. 75 gr. 50 gr. ½ litro 140 gr. 200 gr.

Descripción

Otros

Mezclar los ingredientes secos con la levadura. Agregar el agua mezclada y amasar, agregar manteca. Amasar, incorporar el tocino frito cortado en brunoise. Formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno de 180ºC durante 20 minutos.

Página 8

PAN DE ACEITUNA Ingredientes Harina Sal Mejorador Azúcar Levadura fresca Agua Manteca Aceituna de botija

Cantidad 1 Kg 30 gr. 3 gr. 70 gr. 50 gr. ½ litro 120 gr. 100 gr.

Descripción

Otros

Mezclar los ingredientes secos con la levadura. Agregar el agua, amasar, agregar manteca de a pocos. Amasar, incorporar la aceituna cortada en brunoise. Formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno de 180°C durante 20 minutos.

Página 9

ROLL DE CANELA Ingredientes

Cantidad

Harina Levadura Azúcar Sal Huevo Leche fresca Margarina para hojaldre

½ Kg 20 gr. 80 gr. 15 gr. 1 unid. 210 ml 200 gr.

Descripción

Otros

Unir todos los ingredientes secos. Incorporar la leche y amasar hasta desarrollar el gluten, por último incorporar la levadura. Poner la masa sobre la mesa y poner al centro la mantequilla y cubrir con la masa, y estirar con un rodillo en forma de laminar para elaborar los dobleces. Estirar en forma de rectángulo. Distribuir la mezcla de canela y azúcar. Enrollar. Cortar espirales de masa. Colocar en placa aceitada. Reposar durante 30 minutos. Pintar con yema mezclada con leche. Hornear a 150°C durante 25 minutos.

Relleno 250 gr. azúcar 100 gr. canela en polvo

CLASE 3 TRABAJO DE INVESTIGACION EN CAMPO

Página 10

CLASE 4

CROISSANT Ingredientes Harina Leche fresca Sal Mejorador Azúcar Levadura Mantequilla para hojaldre Para Pintar 2 Unid. yema

Cantidad 1 Kg. ½ litro 20 gr. 5 gr. 120 gr. 80 gr. 400 gr.

Descripción

Otros

Unir todos los ingredientes secos. Incorporar la leche y amasar hasta desarrollar el gluten, por último incorporar la levadura. Poner la masa sobre la mesa y poner al centro la mantequilla y cubrir con la masa, y estirar con un rodillo en forma de láminas para elaborar los dobleces. Estirar en forma de rectángulo. Cortar y dar forma. Colocar en placa para horno aceitada. Reposar durante 30 minutos. Pintar con yema mezclada con leche. Hornear a 150 °C durante 25 minutos.

Página 11

PAPA PAN Ingredientes Harina Papa amarilla sancochada Sal Mejorador Azúcar Levadura Yema Agua Mantequilla

Cantidad 700 gr. 300 gr. 35 gr. 3 gr. 70 gr. 50 gr. 2 unid. ½ litro 140 gr.

Descripción

Otros

Mezclar los ingredientes secos. Agregar el agua mezclada con las yemas, amasar, agregar la papa amarilla prensada y la mantequilla de a pocos. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno de 180°C durante 15 minutos.

Página 12

KARAMANDUCA

Ingredientes Harina Levadura fresca Huevo Anís en grano Mejorador Sal Colorante amarillo Leche en polvo Ajonjolí tostado Margarina Azúcar Agua Manteca

Cantidad ½ Kg. 25 gr. 1 unid. 10 gr. 5 gr. 5 gr. 2.5 ml 20 gr. 50 gr. 75 gr. 100 gr. 150 ml 75 gr.

Descripción

Otros

Unir todos los ingredientes secos. Incorporar la leche, el agua, colorante y el huevo. Al final agregar la mantequilla y la manteca. Amasar. Formar bolitas de 25 gr. cada uno. Estirar, enrollar. Colocar en placa aceitada. Reposar durante 30 minutos. Pintar con yema mezclada con leche. Hornear a 150°C durante 20 minutos.

Página 13

CLASE 5

PAN DE PAPA Y ROCOTO Ingredientes Harina Levadura fresca Huevo Anís en grano Mejorador Sal Colorante amarillo Leche en polvo Ajonjolí tostado Margarina Azúcar Agua Manteca

Cantidad ½ Kg. 25 gr. 1 unid. 10 gr. 5 gr. 5 grs. 2.5 ml 20 gr. 50 gr. 75 gr. 100 gr. 150 ml 75 gr.

Descripción

Otros

Unir todos los ingredientes secos. Incorporar la leche, el agua, colorante y el huevo. Al final agregar la mantequilla y la manteca. Amasar. Formar bolitas de 25 gr. cada uno. Estirar, enrollar. Colocar en placa aceitada. Reposar durante 30 minutos. Pintar con yema mezclada con leche. Hornear a 150°C durante 20 minutos.

Página 14

CRISINOS

Ingredientes Harina Azúcar Sal Huevo Leche el polvo Levadura Manteca vegetal Agua

Cantidad 1 Kg 20 gr. 30 gr. 1 Und 100 gr. 30 gr. 150 gr. 600 ml.

Descripción

Otros

Mezclar todos los ingredientes. Amasar. Estirar palitos. Colocar en placa enmantecada. Llevar a horno de 150ºC por espacio de 15 minutos.

VARIACIONES Palitos de Queso 100 gr. queso parmesano Palitos de Ajonjolí 100 gr. ajonjolí

Página 15

PAN ARABE

Ingredientes

Cantidad

Harina Sal Levadura Mejorador Manteca vegetal Agua

½ Kg 10 gr. 25 gr. 5 gr. 50 gr. 250 ml

Descripción

Otros

Mezclar los ingredientes secos. Incorporar el agua, amasar, agregar la manteca de a pocos. Formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Estirar, espolvoreando harina por ambos lados de la masa, formando círculos. Colocar en placa aceitada. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno con vaporizador de 150ºC durante 20 minutos.

CLASE 6 TRABAJO DE INVESTIGACION EN CAMPO

Página 16

CLASE 7

PAN DE MOLDE (Dulce)

Ingredientes Harina Agua helada Leche en polvo Levadura Mejorador Huevo Sal Azúcar Mantequilla Colorante amarillo Huevo

Cantidad ½ Kg 200 ml 20 gr. 25 gr. 5 gr. 2 unid. 10 gr. 185 gr. 50 gr. 1.2 ml

Descripción

Otros

Mezclar los ingredientes secos. Agregar el agua helada mezclada con los huevos y el colorante, amasar, agregar la manteca de a pocos. Amasar, formar bollos de masa de 700 gr. cada uno. Colocar en molde aceitado. Dejar levar hasta que doble el volumen. Pintar con yema batida con leche, espolvorear ajonjolí. Llevar a horno de 180ºC durante 45 minutos

Página 17

PAN DE MAIZ

Ingredientes Harina Leche en polvo Polenta Margarina Mejorador Azúcar Agua Levadura fresca Sal Huevo

Cantidad 850 gr. 20 gr. 150 gr. 100 gr. 5 gr. 120 gr. ½ litro 50 gr. 15 gr. 2 Unid.

Descripción

Otros

Mezclar los ingredientes secos. Agregar el agua mezclada, huevos y amasar, agregar la mantequilla de a poco. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno de 170ºC durante 20 minutos.

Página 18

PAN CIABATA

Ingredientes Harina Agua Levadura fresca Sal Aceite de oliva Harina ciabata

Cantidad ½ Kg. 200 ml 25 gr. 7.5 gr. 50 ml 50 gr.

Descripción

Otros

Mezclar los ingredientes secos. Agregar el agua y el aceite. Amasar. Reposar espolvoreando harina por abajo y arriba de la masa. Cubrir con film. Desgasificar, estirar un rectángulo de 1 ½ cm de espesor. Juntar los extremos aplanando y apretando, espolvorear abundante harina para que no se pegue. Cortar cada 10 cm. Colocar en placa enharinada. Dejar levar hasta que doble el volumen. Luego voltear con cuidado para no deformarlos. Colocar en placa aceitada. No barnizar. Llevar a horno con vaporizador de 200°C durante 15 minutos.

Página 19

CLASE 8

PAN DE CEBOLLA

Ingredientes Harina Cebolla Sal Mejorador Azúcar Levadura Manteca Cilandro Agua

Cantidad 1 Kg 200 gr. 30 gr. 3 gr. 70 gr. 50 gr. 130 gr. 4 ratas. 650 cc

Descripción

Otros

Mezclar los ingredientes secos con la levadura. Agregar la leche mezclada con las yemas y la vainilla, amasar, agregar la mantequilla de a pocos. Incorporar la cebolla cortada en brunoise, frita. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Dejar levar hasta que doble el volumen. Llevar a horno de 150ºC durante 20 minutos.

Página 20

ROSCA DE REYES

Ingredientes Harina Sal Mejorador Azúcar Levadura Yema Esencia de vainilla Leche fresca Mantequilla Pasas Pecanas Fruta confitada Esencia de panetón

Cantidad 1 Kg. 10 gr. 10 gr. 300 gr. 50 gr. 2 unid. 10 cc ½ litro 140 gr. 50 gr. 50 gr. 50 gr. 5 cc.

Descripción

Otros

Mezclar los ingredientes secos con la levadura. Agregar la leche mezclada con las yemas y la vainilla, amasar, agregar la mantequilla de a pocos. Incorporar las frutas secas. Amasar, formar una trenza. Dejar levar hasta que doble el volumen. Pintar con yema batida con leche. Llevar a horno de 150º C durante 20 minutos.

Para Pintar 2 Unid. huevo

Página 21

PAN DE CHIRIMOYA

Ingredientes

Cantidad

Harina Sal Mejorador Azúcar Levadura Yema Esencia de vainilla Leche fresca Mantequilla Chirimoya

Empaste de Chirimoya 250 gr. harina 50 gr. maicena 100 gr. azúcar en polvo 10 ml esencia de chirimoya 150 gr. manteca

1 Kg. 10 gr. 3 gr. 300 gr. 50 gr. 2 unid. 10 cc 400ml. 140 gr. 5 gr.

Descripción

Otros

Mezclar los ingredientes secos. Agregar la leche mezclada con las yemas y la vainilla, amasar, agregar la mantequilla de a poco. Amasar, formar bollos de masa de 25 gr. cada uno. Colocar círculos de empaste de chirimoya. Se realizará estirando la masa con un rodillo. Pegar sobre el pan con clara de huevo. Hacer incisiones con la ayuda de un cuchillo. Dejar levar hasta que doble el volumen. Pintar con yema batida con leche. Llevar a horno de 150ºC durante 20 minutos.

Batir la manteca con el azúcar cernida, agregar la esencia, unir con la harina y la maicena. Amasar, estirar entre 2 film con la ayuda de un rodillo. Cortar con un cortador redondo. Colocarlo sobre el bollo, pegándolo con clara. Dejar levar hasta que doble su volumen. Llevar a horno de 200ºC durante 15 minutos.

CLASE 9 TRABAJO DE INVESTIGACION EN CAMPO Página 22

CLASE 10

PAN DE NUECES

Ingredientes Harina Azúcar Agua Sal Manteca Levadura fresca Nueces

Cantidad 1 Kg. 75 gr. 500 ml 25 gr. 50 gr. 50 gr. 200 gr.

Descripción

Otros

Mezclar la harina con sal, azúcar, manteca y agua. Amasar durante 10 minutos hasta obtener una masa elástica. Agregar la levadura y las nueces picadas. Mezclar y seguir amasando hasta lograr una masa uniforme. Dividir la masa en porciones de 25 gr. aproximados cada uno. Hacer bollos. Colocar sobre una placa previamente aceitada cubierta con film. Dejar reposar hasta que doble su volumen. Precalentar el horno a 175º C. Hornear por 18 a 20 minutos.

Página 23

ROSQUITA DE MANTECA

Ingredientes Harina Agua Esencia de vainilla Polvo de hornear Manteca Colorante amarillo huevo Azúcar Anís Sal Yema

Cantidad

Descripción

Otros

½ Kg. Mezclar los ingredientes secos. Agregar 100 ml el agua mezclada con las yemas y la 2.5 ml. vainilla, amasar, agregar la manteca de 4 gr. a poco. Amasar, realizar rollitos, 200 gr. torcerlos. Cerrar en forma circular. 2.5 ml. Pintar con yema batida mezclada con 90 gr. leche. Llevar a horno de 180ºC durante 5 gr. 25 minutos. 2.5 gr. 10 gr. 2 unid.

Página 24

PAN DE SALVADO DE TRIGO

Ingredientes Agua Azúcar Harina Levadura fresca Margarina Salvado de trigo

Cantidad 600 cc 100 gr. 900 gr. 35 gr. 80 gr. 100 gr.

Descripción

Otros

Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente; añadir el azúcar y la margarina blanda. Mezclar con cuchara de madera mientras se va agregando de a poco la harina y el salvado. Formar una masa blanda, no demasiado húmeda, amasar hasta que resulte suave y homogénea. Cubrir y dejar descansar 20'. Ubicar sobre moldes alargados enmantequillados. Cubrir con film, dejar levar. Hornear a 150ºC durante 20'.

Página 25

PAN PITA

Ingredientes Harina Sal Agua Levadura

Cantidad 1 Kg. 30 gr. 600 a 650 ml. agua 30 gr.

Descripción

Otros

Mezclar los ingredientes secos. Agregar el líquido mezclado y amasar, formar bollos. Dejar levar por media hora aproximadamente, estirar con un rodillo con harina y dejar reposar, poner en lata para horno. Llevar a horno de 250°C durante 5 minutos aproximadamente.

CLASE 11: TRABAJO DE INVESTIGACIÓN EN CAMPO CLASE 12: EXAMEN FINAL PRÁCTICO Página 26