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TEMA 12. FRUTAS Y MERMELADAS Álbum fotográfico .................................................................................................................... 1 Denominaciones y definiciones de los productos. ..................................................................... 2 Elaboración de conservas de frutas ........................................................................................... 4 Fruta desecada: ....................................................................................................................... 10 Fruta liofilizada ...................................................................................................................... 10 Fruta en almíbar:..................................................................................................................... 11 Coulis ..................................................................................................................................... 12 Zumos y néctares .................................................................................................................... 12 Fruta confitada o escarchada ................................................................................................... 13 Fruta congelada entera o laminada (en rodajas). ...................................................................... 16 Puré de frutas congelado ......................................................................................................... 17 Fruta natural pelada ................................................................................................................ 17 Flores comestibles .................................................................................................................. 17

Tema 12. Frutas y mermeladas

Álbum fotográfico Este es el listado de variedades que debes saber identificar. Localiza fotos y prepara un “álbum” Manzanas

Peras

Starkin

Conferencia

Golden delicious

De San Juan

Royal gala

Ercolina

Fuji

Limonera

Granny Smith

Williams

Reineta

Blanquilla o de agua

Verde doncella

De Roma

Este es el listado de frutas y especias que debes saber identificar. Localiza fotos y prepara un “álbum”

Cacao

Tamarindo

Dátiles

Pomelo

Chufas

Higos

Higo chumbo

Grosellas

Anís estrellado

Níspero

Maracuyá

Moras

Kumquats

Cafeto

Azafrán

Jengibre

Limas

Naranja sanguina

Nueces de Brasil

Alquequenje

Endrino o arañón

Membrillo

Frambuesa

Aguacate

Vainilla

Arándano o mirtilo

Paraguayo

Guayaba

Nuez de Macadamia

Pavía o nectarina

Carambolo

Pacanas

Plátano

Madroño

Anís verde

Banana

Papaya

Ruibarbo

Boniato

Sésamo

Caqui

Cardamomo

Canela

Granada

Castaña

Mango

Lichis

Chirimoya

Clavo

Localiza las variedades más frecuentes de: naranja, mandarina, ciruela, cereza

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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

Denominaciones y definiciones de los productos. Mermelada: es el producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. La cantidad de fruta utilizada para la fabricación de 1.000 gramos de producto acabado no será inferior a 300 gramos. Mermelada extra: La cantidad de fruta utilizada para la fabricación de 1.000 gramos de producto acabado no será inferior a 500 gramos. Cuando se elaboren con agrios, los porcentajes mínimos de fruta podrán ser inferiores en un 10 por 100 a los establecidos con carácter general. Confitura es la mezcla, con la consistencia gelificada apropiada de pulpa o de puré de una o varias especies de frutas, de azúcares y de agua. No obstante, se podrá obtener confitura de cítricos a partir del fruto entero, cortado en tiras o en rodajas. De la definición se desprende que no es necesariamente cocida. El uso de agua se justifica en el caso de emplear pulpa. La cantidad de pulpa o de puré utilizada para la elaboración de 1.000 gramos de producto acabado no será inferior a: 350 gramos en general. 250 gramos en el caso de las grosellas y los membrillos. Confitura extra: La pulpa no podrá ser concentrada y para la elaboración de 1.000 gramos de producto acabado no deberá ser inferior a: 450 gramos en general. 350 gramos en el caso de las grosellas rojas y los membrillos. Jalea es la mezcla, convenientemente gelificada, de azúcares y de zumo o extractos acuosos de una o varias especies de frutas. La cantidad de zumo o extractos acuosos utilizada para la elaboración de 1.000 gramos de producto acabado no será inferior a la que se establece para la elaboración de la confitura. Estas cantidades se calcularán tras deducir el peso del agua empleada en la preparación de los extractos acuosos. Jalea extra, la cantidad de zumo de frutas y/o de extractos acuosos utilizada para la elaboración de 1.000 gramos de producto acabado no será inferior a la que se establece para la elaboración de la confitura extra.

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Tema 12. Frutas y mermeladas Marmalade es la mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de agua, de azúcares y de uno o varios de los productos siguientes, obtenidos a partir de cítricos: pulpa, puré, zumo, extractos acuosos y pieles. La cantidad de cítricos utilizada para la elaboración de 1.000 gramos de producto acabado no será inferior a 200 gramos, de los cuales al menos 75 gramos procederán del endocarpio. Jalea de marmalade podrá utilizarse cuando el producto esté totalmente desprovisto de materias insolubles, a excepción, eventualmente, de pequeñas cantidades de piel cortada muy fina. Crema de castañas es la mezcla, con la consistencia apropiada, de agua, de azúcares y de un mínimo de 380 gramos de puré de castañas por 1.000 gramos de producto acabado. Definiciones de las materias primas e ingredientes autorizados. A los efectos de esta norma de calidad, se entenderá por: Fruta: La fruta fresca, sana, sin ninguna alteración, con todos sus componentes esenciales y en el grado de madurez apropiado, después de lavada, pulida y despuntada. Quedan asimilados a la fruta, para la aplicación de esta norma, el tomate, las partes comestibles de los tallos de ruibarbo, la zanahoria, la batata, el pepino, la calabaza, el melón y la sandía. Pulpa (de fruta): La parte comestible de la fruta entera, en su caso sin piel, corteza, semillas, pepitas y similares, que puede estar cortada en trozos o triturada, pero no reducida a puré. Puré (de fruta): La parte comestible de la fruta entera, en caso necesario, sin piel, corteza, semillas, pepitas y similares, que se ha reducido a puré mediante tamizado o cualquier otro procedimiento similar. Extractos acuosos (de fruta): El extracto acuoso de frutas que, a reserva de las pérdidas inevitables según las buenas prácticas de fabricación, contiene todos los constituyentes solubles en agua de las frutas utilizadas. Otros ingredientes autorizados. •

Miel según se define en la normativa aplicable en vigor: en todos los productos en sustitución total o parcial de los azúcares.

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Zumo de frutas: únicamente en la confitura.

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Zumo de cítricos en los productos obtenidos a partir de otras frutas: únicamente en la confitura, la confitura extra, la jalea y la jalea extra.

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Zumo de frutas rojas: únicamente en la confitura y la confitura extra elaboradas a partir de, fresas, frambuesas, uva espina, grosellas rojas, ciruelas y ruibarbo.

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Zumo de remolachas rojas: únicamente en la confitura y la jalea elaboradas a partir de fresas, frambuesas, uva espina, grosellas rojas y ciruelas.

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Aceites esenciales de cítricos: en la marmalade y en la jalea de marmalade.

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Aceites y grasas comestibles como agentes antiespumantes: en todos los productos.

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Pectina líquida: en todos los productos.

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Cortezas de cítricos: en la confitura, la confitura extra, la jalea y la jalea extra.

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Espirituosos, vino y vino generoso, frutos secos, hierbas aromáticas, especias, vainilla y extractos de vainilla: en todos los productos.

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Vainillina: en todos los productos.

Elaboración de conservas de frutas 1. Precocción de la fruta La fruta se cuece suavemente antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.

2. Cocción La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Se debe procurar que sea lo más corto posible para conservar el color y sabor natural de la fruta. Una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. También aumenta la pérdida de nutrientes. Durante la etapa, se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en ollas abiertas o bajo presión en ollas cerradas. En este último caso, se conservan mejor las características organolépticas de la fruta. Adición del azúcar y ácido cítrico Una vez que el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta el tipo de fruta, grado de madurez y la cantidad de pulpa obtenida. Puede oscilar entre 700 y 1000 g por cada kg de pulpa de fruta.

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Tema 12. Frutas y mermeladas Punto de gelificación Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que queda por añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. •

Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, ciruela y membrillos, entre otros.

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Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.

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Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresa.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin deshacerse. Prueba del termómetro Se utiliza un termómetro de alcohol, graduado hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104,5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina, ésta gelificará bien. Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose, incrementa su punto de ebullición. Refractómetro. Se miden los sólidos solubles (azúcares) con un refractómetro de la escala adecuada. Hay que esperar a que la muestra se enfríe, ya que la lectura depende de la temperatura. La lectura debe estar entre los 65-68 ºBrix. Adición del conservante Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder el 0,05% del peso de la mermelada.

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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería 3. Trasvase Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.

4. Envasado Los envases y las tapas tienen que estar perfectos. No es aconsejable reutilizar tapas. Vamos a esterilizarlos en una olla que llenaremos de agua, introduciremos los tarros abiertos y tapas y dejaremos completamente cubiertos de agua que hiervan durante 20 o 25 minutos. El llenado se realiza con la mermelada en caliente, a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. También es aconsejable que los tarros no estén demasiado fríos, para evitar contrastes térmicos excesivos. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

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Tema 12. Frutas y mermeladas 5. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que genera la formación de vacío, que es el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. Otra opción, no necesaria en el caso de las mermeladas, es la de esterilizar al baño María los envases una vez llenos. Para ello, llenaremos los tarros hasta el mismo límite, cerraremos bien su tapa e introduciremos en la olla cubiertos de agua un par de dedos por encima. Los tendremos en ebullición durante 20 o 25 minutos más (nunca más de 30). Los sacamos y los dejamos enfriar boca abajo sobre un paño. Tendremos mermelada para dos años.

6. Recomendaciones para la preparación y envasado de mermeladas. La mayoría de las mermeladas, para una buena conservación, se preparan con una proporción de azúcar que va entre 750 g y 1000 g por cada 1000 g de fruta. Las proporciones pueden variar según el tipo de fruta y el gusto personal. La pectina es el agente gelificante principal. Se encuentra en la pulpa, las cáscaras y las semillas de la fruta y se extrae durante la cocción, pero no “cuaja” si a la vez no tiene suficiente azúcar y acidez. Los niveles de pectina y acidez varían de una fruta a otra. Si una fruta no tiene el nivel suficiente de estas sustancias será necesario incorporar pectina o acidez (jugo de limón) suplementarias. La mermelada, cuando se está cocinando, se debe mover frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla. Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfría. Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice un buen cierre. Se puede colocar un disco de papel de horno empapado en aguardiente sobre la mermelada, antes de cerrar con la tapa, para impermeabilizar la superficie. Los frascos se esterilizan en ollas con un paño en el fondo y evitando que se golpeen entre sí durante la ebullición. También es recomendable esterilizar frascos y tapas por separado.

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7. Defectos en la elaboración de mermelada Mermelada floja o poco firme. - Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina. - Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación. - Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación. - Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación. - Carencia de pectina en la fruta. - Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. - Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.

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Tema 12. Frutas y mermeladas Sinéresis o sangrado. Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido y se produce una contracción del gel. - Acidez demasiado elevada. - Deficiencia en pectina. - Exceso de azúcar invertido. - Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Cristalización. - Elevada cantidad de azúcar. - Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada. - Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa. - Exceso de cocción que da una inversión excesiva. Cambios de color. - Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar. - Deficiente enfriamiento después del envasado. - Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie - Humedad excesiva en el almacenamiento. - Envases poco herméticos. - Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%. - Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. - Sinéresis de la mermelada. - Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.

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Fruta desecada: Orejones, arándanos, higos, pasas, ciruelas, coco rallado, dátiles. Los distintos tipos de desecación son: •

Desecación natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta. Es lento, necesitando una semana o más

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Desecación por calor artificial. En el horno, se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando progresivamente hasta 65 ó 70, según la clase de fruta tratada. La operación se termina en 8 ó 10 horas. También puede desecarse en casa en el microondas empleando, según la fruta, de 30 minutos a 1 hora.

Fruta liofilizada La fruta liofilizada ha sufrido mayor eliminación de agua que la deshidratada, sus propiedades nutritivas se ven menos alteradas, conserva prácticamente todo su sabor y se rehidrata con facilidad. En la liofilización el alimento es previamente congelado, el agua pasa primero del estado líquido al sólido, y a continuación se somete a una desecación al vacío, es decir, se introduce en una cámara de vacío que separa el agua por sublimación, pasando el agua del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Cada vez es más amplio el catálogo de frutas liofilizadas, fresas, frambuesas, plátano, piña, cereza, albaricoque, melocotón, higo, mango, melón… y no sólo eso, podemos encontrar estas frutas enteras, troceadas o casi molidas. La fruta liofilizada en polvo es ideal para hacer helados (entre otras cosas), y si está entera será perfecta para aportar vistosidad, sabor y textura a un plato. El proceso de liofilización es lento y costoso, las máquinas liofilizadoras son caras, pero dan muy buenos resultados. El alimento liofilizado ofrece unas características más interesantes que el alimento deshidratado en cuanto a conservación y textura. Elimina mayor porcentaje de agua (en ninguno de los dos casos se elimina totalmente), altera menos las propiedades nutritivas del alimento, conserva prácticamente todo su sabor y apenas desfavorece su textura natural si después se rehidrata. Los alimentos liofilizados ofrecen una textura crujiente, mientras que los deshidratados tienen una textura más blanda o flexible. En cuanto a la conservación, convenientemente envasados, los deshidratados suelen tener una vida útil (conservando sus cualidades) de un año aproximadamente, mientras que los liofilizados pueden almacenarse y conservarse por un periodo más largo.

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Tema 12. Frutas y mermeladas En ambos casos, los alimentos podrán ser rehidratados para su uso en cocina o para su consumo, y dependiendo de los alimentos de los que estemos hablando, los deshidratados y liofilizados también podemos disfrutarlos como un snack

Fruta en almíbar: La fruta en almíbar es una forma fácil de poder disfrutar de todo tipo de frutas durante todo el año, incluso fuera de temporada. Para ello sólo se necesita la fruta en cuestión, agua y azúcar, aunque también se pueden aromatizar con otros ingredientes como canela, limón, anís, …. Ingredientes de frutas en almíbar: - 1 kg de fruta limpia, pelada y sin hueso - Medio litro de agua - 250 g de azúcar 1. Limpiar la fruta y trocearla como se prefiera (mitades, cubos, también puede ser entera) 2. Poner en un cazo el agua con el azúcar y llevar a ebullición. 3. Cuando hierva, bajar el fuego y cocer durante 20 minutos. 4. Introducir la fruta en el almíbar y cocerla unos 2 minutos (cocción ligera). 5. Introducir la fruta junto con el almíbar en los tarros herméticos previamente higienizados. 6. Si se quiere prolongar la vida útil del producto, cerramos los tarros y cocemos cubiertos por dos dedos de agua durante 30 minutos. Dejamos enfriar un poco antes de sacarlos. Trucos y consejos: -Se puede poner en almíbar cualquier tipo de fruta. Cerezas, piña, melocotón, peras, uvas, … -El zumo de un limón ayudará a espesar el almíbar y evitará la oxidación de la fruta. -La fruta deber estar lo más sana posible, sin golpes ni desperfectos y no muy madura. -Si la fruta está muy madura se introduce directamente en los tarros y se vierte el almíbar caliente sobre ella. -Los trozos de fruta deben ser de mismo tamaño. Se puede cortar la fruta en gajos, tiras, mitades,… -Es conveniente utilizar tarros de cristal con la boca ancha para que entren sin problemas los trozos de fruta. -Los tarros deben estar esterilizados, para ello los dejamos hervir en abundante agua durante 15-20 minutos (por separado tarros y tapas) y posteriormente los dejamos secar. -La conserva se debe guardar en un lugar seco, fresco y oscuro. -Es conveniente etiquetar los tarros con la fecha de elaboración. Las conservas suelen durar alrededor de un año.

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Coulis Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Lo que en un principio era una elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por cocción, por maceración, etc. El coulis es, por lo tanto, el jugo obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente preparados, concentrando su sabor y que, una vez tamizado o colado, (su significado deriva del verbo francés ‘couler’ que significa colar), ofrece una densidad de jarabe, de crema o de puré ligero. Actualmente los coulis más populares son los de frutas que se aplican en los postres, como el tradicional coulis de fresa o de frutos rojos que acompaña a la tarta de queso, y los de vegetales (y también de frutas) que se sirven para acompañar carnes y pescados. Algunos de ellos se elaboran simplemente batiendo la fruta con los ingredientes aromatizantes y algo de azúcar, otros necesitan una maceración y cocción previa. Pero también es un rico coulis el que procede de la maceración de frutas con azúcar, como el jugo resultante de poner los fresones con azúcar y zumo de limón a reposar.

Zumos y néctares Diferencia entre Zumo y néctar 1. Zumo de frutas. El término «zumo de frutas» designa el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede. Se podrá reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdillas que haya perdido con la extracción. En el caso de los cítricos, el zumo de frutas procederá del endocarpio. No obstante, el zumo de lima podrá obtenerse a partir del fruto entero, siempre que se apliquen prácticas de fabricación correctas que permitan reducir al máximo la presencia en el zumo de constituyentes de las partes exteriores del fruto. 2. Zumo de frutas a base de concentrado. El término «zumo de frutas a base de concentrado» designa el producto obtenido mediante la incorporación al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo en el proceso de concentración y la restitución de los aromas, y en su caso, la pulpa y celdillas perdidas del zumo, pero recuperados en el proceso de producción del zumo de frutas de que se trate o de zumos de frutas de la misma especie. El agua añadida deberá presentar las características adecuadas, especialmente desde el punto de vista químico, microbiológico y organoléptico, con el fin de garantizar las propiedades esenciales del zumo.

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Tema 12. Frutas y mermeladas El producto así obtenido deberá presentar características organolépticas y analíticas por lo menos equivalentes a las del tipo medio de zumo obtenido, conforme a las disposiciones del apartado 1, de frutas de la misma especie. 3. Zumo de frutas concentrado. Se entiende por «zumo de frutas concentrado» el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de una parte determinada del agua. Cuando el producto esté destinado al consumo directo, dicha eliminación será de al menos un 50 por cien. 4. Zumo de frutas deshidratado o en polvo. Se entiende por «zumo de frutas deshidratado o en polvo» el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies por eliminación física de la práctica totalidad del agua. 5. Néctar de frutas: a) Se entiende por néctar de frutas el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por adición de agua y de azúcares y/o miel a los productos definidos en los apartados 1, 2, 3 y 4, al puré de frutas o a una mezcla de estos productos. La adición de azúcares y/o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20 por cien del peso total del producto acabado.

La leche de coco es un ingrediente empleado en la gastronomía de Asia y el caribe como base de platos y salsas. Estrictamente es incorrecto denominarla leche, al igual que en el caso de la leche de soja. Se trata de un néctar. Ya que se obtiene triturando la pulpa madura del coco, se le añade agua, se deja macerar y finalmente se exprime. Es un producto con un alto contenido en grasas, sobre un 20-25%. El contenido en azúcares es bajo (3%). La leche de coco suele encontrarse en la mayoría de los supermercados europeos y estadounidenses envasada en lata. No se debe confundir esta "leche" con el agua de coco, ya que el "agua" no se obtiene de la pulpa, sino que está de forma líquida y natural en la cavidad central de la pulpa del coco.

Fruta confitada o escarchada La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo. Materia prima y complementos: Fruta: Se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y pintón.

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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería Sal: Se utiliza cloruro de sodio o sal refinada industrial sin yodo. Cloruro de calcio: Confiere firmeza a los tejidos de la fruta. Bisulfito de sodio: Como preservante, evita el desarrollo de microorganismos: Hongos y levaduras en el jarabe del confitado. Ácido cítrico: Evita la caramelización de los azúcares en el jarabe de alta concentración. Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario. Sorbato de potasio: Se emplea como conservante en el producto terminado para evitar el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento y comercialización. Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los colorantes más comunes son: verde, rojo y amarillo. Modo de operación La fruta confitada es un producto que se obtiene tras sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta. El proceso es totalmente natural, y consiste en sustituir el agua molecular de la fruta por azúcar progresivamente, por lo que es necesario hacerlo siguiendo un ritmo preciso de tiempo con unas concentraciones precisas y crecientes de azúcar en los almíbares, de forma que penetren hasta el corazón de la fruta sin formar películas exteriores hasta la etapa final para que no bloqueen la absorción y la fruta quede dura y poco endulzada. Cualquier incremento en la concentración de azúcar en los almíbares o reducción de los tiempos, redundará en perjuicio del resultado final Recepción y selección:

Acondicionamiento de la fruta: Los diferentes tipos de fruta deben confitarse por separado, para que conserven sus propios aromas y porque los tiempos son distintos. Lavado y pelado: Los frutos se lavan y pelan (en su caso), se les quita las semillas y se lavan nuevamente con agua potable. Troceado, picado: La fruta se trocea en la forma adecuada para cada variedad. También puede dejarse el fruto entero (ciruela, pera, cereza) Maceración. La fruta se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la salmuera, en una proporción de 1 litro por cada kg de fruta. La salmuera se prepara con la siguiente formulación: - 120 g de sal industrial sin yodo. - 50 g de cloruro de calcio

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Tema 12. Frutas y mermeladas - 5 g de bisulfito de sodio - 1 litro de agua potable. La maceración de la fruta puede durar hasta 48horas. La maceración mejora la consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del azúcar presente en el jarabe de confitado. Desalado y lavado: Después de la maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta eliminar cualquier sabor salado. Pre-cocción: La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve durante 3 minutos. Con esta operación, conseguimos ablandar la fruta. Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con agua fría para evitar que se deforme.

Confitado: El confitado es la operación clave y consiste en cocer durante un breve espacio de tiempo y mantener sumergida la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación. 1. Inmersión en jarabe al 30 % Por cada kg de fruta escurrida se emplea un litro de jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta precocida y escurrida y se lleva a cocción durante 5 minutos. Luego se vierte en calderos y se deja en reposo durante 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentración del jarabe vemos que ésta ha bajado a 18 % aproximadamente. 2. Inmersión en jarabe al 40 % Con el fin de economizar azúcar, se reutiliza el jarabe de la etapa anterior, añadiendo la cantidad necesaria para llevar la concentración al 40%. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se vuelca en otro recipiente con tapa y se deja reposar durante 12 horas como mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se verá que esta ha bajado al 25%. 3. Inmersión en jarabe al 50 % Repetimos la operación anterior, añadiendo azúcar hasta alcanzar una concentración del 50 %. Para evitar la caramelización, se agrega ácido cítrico a razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve durante 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio igualmente en una proporción de 3 gramos por 10 litros de jarabe para neutralizar la acidez del cítrico. Inmediatamente después se vierte el producto con el jarabe dentro de un recipiente y se añade el colorante elegido, se agita suavemente hasta disolverlo completamente en el

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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería jarabe y se deja reposar durante 12 horas como mínimo. El colorante se usa en una proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe. 4. Inmersión en jarabe al 60 % Preparamos un jarabe al 60%. Como en el caso anterior añadimos ácido cítrico y bicarbonato de sodio. Si es necesario se vuelve a añadir colorante 5. Inmersión en jarabe al 70 %. Como en la etapa anterior. 6. Inmersión en jarabe al 75 %. Como en la etapa anterior. La fruta confitada está saturada, es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar cuando alcanza el 70 % de azúcar en el interior del fruto. Esta condición se reconoce cuando al medir la concentración de azúcar en el jarabe de 75 % permanece estable. Escurrido: Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.

Enjuague: Se utiliza agua caliente a 60 °C para eliminar el jarabe de la superficie de la fruta. El proceso debe ser rápido. Luego se escurre el producto. Secado: La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 ó 2 días.

Conservación y empaquetado: Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por cada kg. de fruta confitada. El conservante se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser embalada en bolsas de polietileno grueso. La fruta confitada debe ser embalada cuando esté fría. Una vez lleno el envase debe sellarse herméticamente. La fruta confitada elaborada correctamente es un producto muy estable y de largo periodo de conservación. Para conseguir un producto de excelente calidad es necesario tener en cuenta lo siguiente: - El tiempo de reposo de la fruta en cada inmersión, es de 12 horas como mínimo. - Utilizar buenas prácticas de manufactura con mucho orden y limpieza. - Proteger la materia prima, los insumos y especialmente el producto, para evitar contaminación y pérdidas.

Fruta congelada entera o laminada (en rodajas). Bolsas o barquetas. Frambuesas, grosella, frutos rojos. Manzana, kiwi. Disponible en botes de tamaño industrial.

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Tema 12. Frutas y mermeladas

Puré de frutas congelado Muy empleados para preparar semifríos, mousses, helados.

Fruta natural pelada Denominada fruta de IV gama. Bolsas, tarrinas individuales (desayunos, meriendas), bote (piña)

Flores comestibles Hay mucha gente que no sabe que algunas flores son comestibles. En las cocinas de grandes restaurantes ya las usan como ingrediente en muchos de sus platos. Hay que tener cuidado y conocer bien cuáles son. Hay muchas flores que ya están incluidas dentro de la gastronomía de las familias pero no las consideramos como tal. Por ejemplo, la alcachofa, la coliflor o el brócoli. Pero hay más de 200 especies de flores comestibles que han sido identificadas en todo el mundo. No solo ofrecen colorido en los platos o estética, sino que además contienen vitaminas, proteínas y aceites esenciales. Flores comunes Dentro de esta amplia gama de flores y plantas comestibles, encontramos algunas como rosas, caléndulas, violetas o jazmines que aportan mucho aroma a los platos. En Oriente utilizan mucho el jazmín para infusiones, aunque también se utiliza para pastelería. Algunas otras flores comestibles son más conocidas por estar en terrazas o jardines pero también se pueden utilizar en la cocina. - Geranios: se utilizan en pastelería para dar olor a pasteles y tartas. - Claveles y clavelinas: son utilizadas en ensaladas o mezclados con crema. - Pensamientos: se utilizan para ensaladas dulces o saladas, o con quesos. - Tulipán: tanto los bulbos como sus flores son comestibles. - Crisantemos: se utilizan para ensaladas o naranjas. - Trébol: en hojas tiernas se usan para ensaladas o cocidas. En flores secas o semillas, para aderezar el pan. Algunas otras flores igualmente comestibles son: la calabaza, la borraja, la amapola, el azahar, la albahaca, la camomila, diente de león o gladiolo que también son utilizadas en cocina para pastelería o ensaladas. Las flores comestibles no deben tener ningún tipo de producto químico o tóxico como herbicidas, pesticidas o fertilizantes, sino que deben estar cultivadas de manera adecuada para ser aptas al consumo. Para comprar flores comestibles deberás dirigirte a los centros especializados en ello, como los supermercados o herbolarios. Las flores se pueden consumir en crudo o “cristalizadas” con clara de huevo y azúcar glas.

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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería •

Mezclamos una clara de un huevo grande (a temperatura ambiente) con unas pocas gotas de agua y batimos ligeramente hasta que se formen algunas burbujas.

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Usando un pequeño pincel, pintamos una fina capa de clara de huevo en los dos lados de un pétalo limpio y seco.

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Con cuidado, se coloca el pétalo dentro de un recipiente no muy hondo con azúcar glas para cubrir una cara del pétalo.

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Espolvorea azúcar sobre la cara superior del pétalo

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Sacude ligeramente el exceso de azúcar.

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Sitúa el pétalo sobre papel encerado para secar. Deja que las flores se sequen completamente. Esto puede tardar de 8 a 36 horas. También se puede hacer en horno suave con la puerta abierta.

Flores no comestibles También hay que tener en cuenta que hay otras flores que son tóxicas y pueden producir diferentes tipos de reacciones, ya sea un simple dolor de estómago o incluso fallos renales o cardíacos. Las siguientes flores son peligrosas: adelfa, azalea, hiedra inglesa, flor del tabaco, lantana, lirio, arveja dulce o iris, entre otras.

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