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• Catalina Tamayo

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Procesos I (Vegetales); Ingeniería de Alimentos Universidad de Antioquia

Prof. José Contreras Margarita Cadavid C

MERMELADAS Y DULCES Objetivos: - Elaborar mermeladas y dulces a partir de diversas frutas. - Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de mermeladas y dulces. Fundamento Teórico: Definiciones - La Mermelada de acuerdo a la normatividad colombiana, en la NTC- 285, se define como el producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por la cocción y concentración de una o de más frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición ó no de agua y de aditivos permitidos por la legislación nacional vigente. - Los dulces no se rigen por ninguna norma se definen como el producto de consistencia pastosa, obtenido por la cocción y concentración de una o de más frutas enteras o en pulpa ,al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición ó no de agua y de aditivos permitidos Proceso de elaboración: El flujo de elaboración de mermeladas y dulces se muestra en las figura No. 2.

Figura Nº 2. Diagrama de Flujo Para le Elaboración de Mermelada. RECEPCIÓN LAVADO

DESINFECCIÓN (SANIT (2ml/lt)/10 min

ENJUAGE

ESCALDADO

PELADO, CORTE Y SEPARACIÓN

DESPULPADO

PESADO

80- 100º/5-10 min (Tomate de árbol, manzana, pera, Guanábana) Guanábana, papaya, piña, maracuyá, curuba.

Procesos I (Vegetales); Ingeniería de Alimentos

Prof. José Contreras

Universidad de Antioquia

Margarita Cadavid C

FORMULACIÓN

DULCE

COCCIÓN: HERVIR PULPA+AGUA+80%AZUCAR

MERMELADA

COCCIÓN: PULPA +50% AZUCAR (5 min) ADICIÓN DE 20% AZUCAR+CMC ADICIÓN DE 50% AZUCAR+PECTINA CONCENTRAR 45-50 °Brix CONCENTRAR 65 °Brix ADICIONAR SORBATO ADICIONAR ACIDO CITRICO (pH 3-3.3) Y CONSERVANTE

ENVASAR (°T> 85 °C) Y CERRAR

ENVASAR Y TAPAR PASTEURIZAR (30 min) ENFFRIADO RAPIDO

ENFRIAR (35-40° C) CUARENTENA ETIQUETAR ROTULADO ALMACENAR

Material y métodos: Equipos y utensilios -

Balanzas Tanques de lavado Marmitas Cuchillos Despulpadora Pipetas

- Pipetas - Buretas - pH metro - Termómetro - Refractómetro - Envases

Reactivos - Desinfectante - Detergente - Pectina

- Ácido cítrico - Azúcar - Conservante (Sorbato y Benzoato)

Procesos I (Vegetales); Ingeniería de Alimentos

Prof. José Contreras

Universidad de Antioquia

Margarita Cadavid C

Materia prima - Frutas - Agua potable Resultados - Rendimientos - Costos - Balance de masa: en la cocción y total - Análisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total - Características fisicoquímicas: pH, brix, %acidez Discusiones Conclusiones Recomendaciones Normativa aplicada - Frutas procesadas. Mermeladas y Jaleas de frutas. Norma Técnica Colombiana (NTC) 285. Bibliografía

ANEXOS

Requisitos físico químicos para las mermeladas y las jaleas de frutas Requisitos Sólidos solubles por lectura refractométrica, en % en fracción de masa pH a 20 °C Acidez en % en fracción de masa (Ac. Cítrico)

Mínimo 60 3.0 0.5

Máximo 63 3.4 -

Fuente: Frutas procesadas. Mermeladas y Jaleas de frutas. Norma Técnica Colombiana (NTC) 285.

Requisitos físico químicos para dulces de frutas Requisitos pH °Brix Consistencia

Mínimo 3.9 45 9

Máximo 4.3 50 13

Procesos I (Vegetales); Ingeniería de Alimentos

Prof. José Contreras

Universidad de Antioquia

Margarita Cadavid C

Porcentaje mínimo de frutas para la preparación de mermelada y jaleas de frutas % en fracción de masa 40

30

20

Fruta - Breva - Agras - Ciruela - Fresa - Durazno - Guayaba - Mango -Manzana - Pera - Tomate de árbol - Papaya - Papayuela - Frambuesa - Feijoa - Albaricoque - Coco - Mora - Lulo - Piña - Uva -Cereza - Banano - Uchuva - Café - Guanábana - Higo - Pitahaya - Cítricos - Curuba - Maracuyá - Granadilla - Ciruela Claudia - Tamarindo - Chontaduro - Borojó Grosella

Fuente: Frutas procesadas. Mermeladas y Jaleas de frutas. Norma Técnica Colombiana (NTC) 285.