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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I.

DATOS GENERALES Asignatura Código Teoría Práctica Créditos Requisito

II.

: : : : : :

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS AL-5010 2 HORAS 2 HORAS 3 AL-4011 Tecnología de Alimentos I

JUSTIFICACIÓN El curso finalidad la formación de un profesional idóneo para que sea capaz de mejorar el aprovechamiento de las variedades horto– frutícolas de nuestro país, mediante técnicas adecuadas de manejo y tecnología post-cosecha que aseguren su conservación y/o transformación.

III.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Analizar, investigar y caracterizar los fundamentos teóricos – prácticos de los principales métodos de conservación y transformación de frutas y hortalizas, enfocando diversas líneas de procesamiento y promoviendo un trabajo ético dentro de los parámetros legales. OBJETIVOS ESPECIFICOS

IV.

1.

Explicar y revisar los fundamentos y procedimientos para la aplicación de un manejo postcosecha adecuado para frutas y hortalizas.

2.

Analizar, revisar y comprobar las diferentes técnicas para obtener las condiciones adecuadas para el almacenamiento de frutas y hortalizas.

3.

Analizar, revisar y diferenciar técnicas apropiadas para la transformación de frutas y hortalizas.

4.

Desarrollar actitudes de liderazgo para monitorear la eficiencia y calidad de los procesos tecnológicos aplicados a la conservación y transformación de frutas y hortalizas.

CONTENIDO ANALÍTICO A)

TEORIA 1.

Aspectos Generales 1.1 1.2 1.1

2.

La industria de frutas y hortalizas en el Perú y el mundo Importancia de su desarrollo en el Perú Materias primas tradicionales y no tradicionales

Manejo post-cosecha 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5

Operaciones previas a la recolección Indices de madurez Recolección y transporte Acondicionamiento Acción del etileno en la maduración

2.6 Respiración y periodo climatérico 2.7 Embalaje 3.

Métodos de Conservación de Frutas y Hortalizas 3.1 3.2 3.3 3.4

4.

Elaboración de conservas 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6

5.

Procesamiento de frutas en almíbar Flujos y métodos de proceso Procesamiento de hortalizas en salmuera Flujos y métodos de proceso Equipos requeridos para el proceso y el control de calidad Tipos de envases

Pulpas, jugos, pastas y néctares 5.1 5.2 5.3 5.4

6.

Refrigeración y congelación Tratamiento IQF Atmósfera controlada y almacenamiento hipobárico Equipos y controles

Flujos y elaboración de pulpas, pulpas concentradas, jugos y néctares Equipos de procesos y de control de calidad Envases y su importancia Elaboración de ketchup y otros productos

Tecnología de elaboración de productos con alta concentración de azúcar 6.1 Flujos de procesamiento de mermeladas, jaleas, concentrados de frutas y confitados 6.2 Equipos y envases

7.

Tecnología de la elaboración de frutas y hortalizas fermentadas 7.1 Flujos de procesamiento de: 7.1.1 Chucrut 7.1.2 Encurtidos de pickles 7.1.3 Aceituna verde y negra aceituna

8.

Flujos de procesamiento de: 8.1 Sidra 8.2 Vinos o licor de frutas 8.3 Vinagre 8.4 Aceitunas 8.5 Equipos y envases

9.

Tecnología de los productos deshidratados 9.1 Flujos de procesamiento 9.1.1 Secado por métodos convencionales 9.1.1.1 Cabina 9.1.1.1Túnel 9.1.2 Secado por lecho fluidizado 9.1.3 Secado por sistema neumático 9.1.4 Secado por rodillos 9.1.5 Secado por atomización 9.1.6 Secado por liofilización 9.2 Equipos y envases

10. Subproductos de frutas y hortalizas

10.1 Flujos para obtener: 10.1.1 Pectinas 10.1.2 Gomas 10.1.3 Colorantes 10.1.4 Aceites 10.2 Equipos requeridos B)

PRACTICA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

V.

SISTEMA DE EVALUACIÓN 1. 2. 3. 4.

VI.

Indices de madurez de Frutas y Hortalizas Tecnología de Conservas de Frutas y Hortalizas Tecnología de Zumos, Pulpas, Jugos y Néctares Tecnología de Mermeladas y Jaleas Tecnología de Procesamiento de Pastas Elaboración de Ketchup Elaboración de Fruta Confitada Elaboración de Pasas deshidratadas y Papa Seca Examen de Medio Curso de Práctica Elaboración de Vinagre de Fruta Elaboración de Pickles y/o fondos de alcachofa encurtido Examen final de Práctica

Examen de medio curso ...................................................... Examen final ..................................................... Promedio de Prácticas ...................................................... Trabajos encargados y Participación del estudiante....................

30% 30% 30% 10%

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

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