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• Lorenz Alvarado

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TECNICAS DE ASADO El asado es una técnica de cocina muy saludable, ya que permite cocinar la carne o el pescado con un mínimo de grasa. De esta forma, la parte de externa queda dorada y la interior muy jugosa. Dependiendo del tipo de generador de calor que apliquemos y del tamaño de la pieza que cocinemos, se pueden usar diferentes técnicas. Hoy vamos a hacer un recorrido por las principales formas de asar los alimentos y vamos a profundizar en ellas para que le saquéis el mayor partido posible al asado. Con un poco de tiempo, seréis los perfectos anfitriones. 1.

Al horno. Quizás la forma más común de preparar un asado. Se aplica al alimentocalor por convección. Se suele usar con piezas grandes.

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A la parrilla. La pieza se cocina por radiación y conducción. Con las parrillas o barbacoas, solo una parte del calor se transmite por contacto, por lo que se pueden cocinar piezas muy gruesas y de mayor tamaño sin que se tuesten y requemen en el exterior.

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A la plancha. El calor por conducción se usa para piezas pequeñas e incluso huevos

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A la sal. Un método heredado de nuestros antepasados, en el que la sal es la protagonista. Se cubre la pieza a asar con grandes cantidades de sal gorda y se mete al horno, calentado a gran temperatura. De esta forma, la carne o el pescadoqueda tierno y jugoso.

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Al estilo de Sepúlveda. O también conocido como a la segoviana, que es una técnica tradicional empleada para asar lechones y lechazos. Requiere bastante tiempo, ya que se asa a temperaturas bajas, como los 170º. Con la cocción tan lenta, la grasa subcutánea se funde dando lugar a una corteza muy fina y crujiente.

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En espetón.Consiste en ensartar el género en una especie de estaca, que da vueltas, bien de forma mecánica o manual, a la carne. Por ejemplo, los pollos de muchos restaurantes los cocinan así o los tradicionales espetones de sardinas del sur de nuestro país.

Colocación de las carnes Cuando la carne llega a la parrilla, tiene que estar a temperatura ambiente. Si utiliza carne envasada al vacío, hay que dejarla orear hasta el momento de su colocación en la parrilla. Si está congelada o semicongelada, puede quedar cruda por dentro.

Para poner la carne, hay que esperar a que la parrilla esté bien caliente. Las carnes con hueso, como la tira de asado, el costillar o el pollo abierto al medio, se asan con el lado de los huesos vuelto hacia las brasas. Solo un toque final dorará la carne del otro lado. Los cortes delgados, como el vacío y el matambre, deben exponerse al calor por el lado del cuerito. Es fundamental poner los cortes más gruesos, como la tapa cuadril, donde el fuego es más intenso. Las menudencias y los embutidos se colocan hacia un costado, donde el calor será menos intenso. Tips de parrillero - Lo ideal es tocar la carne lo menos posible, no dar vuelta y vuelta, porque así pierde sus jugos. Tampoco se debe pinchar o cortar para ver el punto de cocción. Voltear una sola vez y con pinzas. - No estar cambiando de lugar la carne; si necesita más calor, mejor lleve más fuego al asado y no el asado al fuego. Trate de distribuir muy bien las brasas. - Hay que tener en cuenta que los cortes premium pesan entre 1 y 2 kg, por eso el vacío se cocina en 40 o 50 min aprox. Cuando la parte del cuerito se nota crujiente (de 20 a 30 min), dar vuelta y cocinar otros 15 a 20 min para obtener un punto jugoso/cocido. Problemas con el fuego - Cuando el calor es muy suave: si expone la carne a calor muy suave, obtendrá un asado hervido. Lucirá blanda, sin jugos y un sabor parecido al puchero o al cocido. Un error insalvable. No hay como ocultar la inexperiencia del asador. - No contar con brasas suficientes: si el asador se quedó sin brasas, la consecuencia es un asado frío, con apariencia exterior exquisita, pero crudo y sangrante por dentro. El asador se centró en la carne y descuidó las brasas. - Exceso de calor: la falta de control en las brasas provoca un asado “arrebatado”. La carne queda quemada por fuera y cruda por dentro. Posiblemente, el asador comenzó tarde la tarea y apuró el asado por la presión de los comensales que no querían esperar. O bien bajó la grilla de la parrilla demasiado cerca de las brasas para acelerar la cocción. El punto de la carne - Asado vuelta y vuelta: se la cocina muy poco para que quede con una capita muy fina dorada, cruda o semicruda, y bien rojiza por dentro. Esta es la forma en que usualmente se come la carne en España, y también se le agrega limón antes de comerla.

- Asado jugoso: la carne debe quedar dorada por fuera, con jugo abundante y rosada por dentro. No debe estar sangrienta ni verse de color rojo intenso por dentro. - Asado a punto: la diferencia con el asado jugoso es que en su interior lucirá un poco más seca, pero jugosa. Para el asador, el momento de retirar esta carne de la parrilla será en cuanto note un jugo rojizo que surge en la parte superior. - Asado cocido: la carne queda color marrón oscuro por fuera y seca por dentro, con jugos color marrón. - Asado recocido: generalmente, esto se produce cuando el asador, entusiasmado con la charla, olvida la parrilla. La carne estuvo demasiado tiempo expuesta al calor, está opaca, tiene un color marrón oscuro por fuera y está reseca por dentro. Afortunadamente, muchos comensales apetecen la carne recocida. Pero atención: no hay que dejar que se queme y forme una costra negra, porque además de que tiene mal sabor, le cae muy mal al hígado, es cancerígena y nociva para nuestra salud. EJEMPLO 1 "Pollo Asado" - Las mejores recetas de Pollo Asado.

La receta de Pollo Asado es una receta muy tradicional en nuestra gastronomía, una receta ecónomica y fácil preparación, ideal para varios comensales. Es una receta que tiene muchas variantes, porque permite emplear muchos ingredientes en la preparación, ya sea en la guarnición del propio pollo o bien como añadido al mismo para darle sabor. En esta web especializada te iremos mostrando la mejor recopilación de diferentes recetas para que te conviertas en un experto elaborando en casa los mejores Pollos Asados. Receta de Pollo Asado

Ingredientes: -

Un pollo entero grande Patatas, 4-5 medianas Ajo, 3-4 dientes Limones, 3-4 medianos Aceite de oliva virgen Caldo de pollo, una pastilla Sal Perejil

Preparación: Sin duda el pollo asado es una receta estupenda lo mires por donde lo mires, tanto por lo saludable que resulta la carne de pollo, como porque una de la formas más sanas de cocinarla es hacerla al horno, lo que sumado a la sencillez de preparación y que resulta una receta económica, se puede decir que es una receta muy completa. Y comenzamos ya con la explicación de la receta paso a paso, para que te resulte lo más sencillo posible hacerla sin problemas en casa. Vamos a limpiar bien el pollo, mételo bajo el grifo y quítale toda la suciedad que pudiera tener y revisa que no le queden restos de plumas, y por dentro asegúrate que está también limpio, quitando los restos que pudiera tener. Mientras dejamos escurrir, pasamos a preparar las patatas, así que las pelamos, lavamos y cortamos en rodajas de un grosor similar, con las que montaremos una cama de patatas en la bandeja del horno en la que vayamos a hacer la receta, a la que habremos echado un poco de aceite de oliva en el fondo antes de colocar las rodajas de patatas. Metemos la bandeja con las patatas en el horno y vamos a ponerlo a 150ºC, para que las patatas vayan cocinándose un poco mientras seguimos con la preparación.

Colocamos un cazo con unos 300 ml de agua a calentar, junto con una pastilla de caldo de pollo, y cuando se disuelva bien vamos a agregarla sobre las patatas que estaban horneándose. Si habéis preparado más patatas, usad más cantidad de agua y otra pastilla más si fuese necesario. Mientras tanto vamos a pelar los ajos y exprimir el jugo de los limones, y los vamos a poner en un vaso para batirlos, junto a un chorrito de aceite de oliva virgen, un poco de perejil y un toque de pimienta negra molida. Vamos a batirlo bien hasta que quede una crema homogénea, con la que vamos a untar todo el pollo, para que coja bien el sabor por todos lados. Si lo hacemos con las manos conseguiremos que todo el pollo se impregne bien con la misma. Debe sobrarnos un poco de esta mezcla para usar después. Vamos a poner el pollo sobre la cama de patatas que teníamos dentro del horno, y subimos la temperatura del mismo a 180ºC, con calor tanto por arriba como por abajo. Hornearemos a esa temperatura sobre 40-45 minutos, y después daremos la vuelta y dejamos el mismo tiempo para que se haga la otra parte del pollo. Añadimos el resto de la mezcla que batimos antes. Al acabar ese tiempo, el pollo debe estar bien asado por todos lados, así que antes de sacarlo vamos a activar el grill del horno para darle un toque final para que se dore del todo y quede la piel crujiente, pero cuidado que no se queme, no perdáis de vista el horno en estos minutos para no arruinar la receta al final. Cuando veáis que está listo, apagamos el horno y sacamos la bandeja del mismo, para servir en la mesa tanto el pollo como la guarnición de patatas, que habrán quedado bien tiernas y con todo el sabor de la mezcla de ingredientes que empleamos anteriormente. Y a disfrutar de este estupendo pollo asado. EJEMPLO 2 Receta de Pollo Asado con Piña

Aprende con nosotros a preparar un rico pollo asado con piña de forma sencilla, una receta que añade el sabor de la piña al pollo asado, una combinación muy sabrosa. Aquí tienes la receta paso a paso. Ingredientes: -

Un pollo entero Una cebolla grande Un par de pimientos Varias rodajas de piña Jugo de piña Aceite de oliva virgen Pimienta molida Perejil Tomillo Sal

Preparación: En esta ocasión nos disponemos a preparar un pollo asado con piña, una receta con la que podrán disfrutar unos 4 comensales, para lo que usaremos un pollo de tamaño grande. Es una receta que se puede servir con alguna ensalada o unas patatas fritas, a tu gusto. Antes de nada vamos a trocear el pollo, si no lo hemos comprado ya troceado, que sería lo más cómodo Una vez esté cortado, lo lavamos bien y dejamos escurrir. Por otro lado haremos una salsita con la que impregnar luego el pollo. La haremos mezclando el jugo de la piña en lata, un chorreón de aceite de oliva virgen, un poco de sal, pimienta molida, perejil picado y un toque de tomillo. Mezclaremos bien todos esos ingredientes y vamos a regar el pollo troceado con la mezcla, metiéndolo en un recipiente amplio. Dejaremos así un par de horas al menos para que coja bien el sabor. EJEMPLO 3 Receta de Espaldilla asada con pimientos y cebolletas

Ingredientes (4 personas):  1 espadilla de ternera (1.300 gr)

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2 pimientos morrones 1 cebolleta 6 lonchas de tocineta (finitas) 1 cucharada de harina de maíz refinada aceite de oliva virgen extra 100 ml de vino de jerez seco sal pimienta 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de tomillo 1 rama de romero perejil

Elaboración de la receta de Espaldilla asada con pimientos y cebolletas: Salpimienta la espaldilla. Hazle 3 cortes e introduce las lonchas de tocineta y la rama de romero. Ata la pieza con cuerda de cocina y colócala en una placa de horno. Rocía con aceite, vierte el vino, un poco de agua y espolvorea con tomillo y orégano. Hornea a 200ºC durante 30 minutos. A los 20 minutos añade un poco más de agua. Pasa el jugo de la bandeja a una cazuelita, dale un hervor y lígala con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría. Espolvorea con perejil. Pela los pimientos morrones, córtalos en trozos y saltéalos en la sartén con un poco de aceite. Pica la cebolleta en juliana gruesa y añádelas. Sazona y saltea todo. Sirve la carne (sin la cuerda), salsea y acompáñala con los pimientos y la cebolleta. Adorna con unas hojas de perejil.

EJEMPLO 4 Receta de Mousse de queso con manzana asada

Ingredientes (2 personas):  100 gr de queso mascarpone  1 huevo  2 hojas de gelatina  1 manzana golden  agua  40 gr de azúcar  30 gr de miel  un poco de mantequilla Elaboración de la receta de Mousse de queso con manzana asada: Para hacer la mousse, calienta el queso mascarpone al baño maría para que quede más líquido. Remuévelo de vez en cuando. Pon la gelatina a remojar en un recipiente con agua. Cuando se ablande, agrega al mascarpone y mezcla bien hasta que se disuelva. Deja que temple un poco Monta la yema y la clara con la mitad de azúcar (reserva la otra mitad) por separado. Mezcla nuevamente y agrega el mascarpone, poco a poco, sin dejar de batir. Vierte en un molde e introduce en el frigorífico hasta que cuaje. Pela la manzana, córtala por la mitad, retira el corazón y córtala en láminas finas. Unta un molde apto para el horno con un poco de mantequilla, coloca encima la manzana, espolvorea con el resto del azúcar e introduce en el horno a 180ºC durante 5 minutos. Sube la temperatura del horno hasta 240ºC y hornea durante un par de minutos. Corta la crema en 2 porciones, sirve encima las láminas de manzana con unos hilos de miel. Puedes decorar con unas hojas de menta.

EJEMPLO 5 Receta de Cadera de cerdo asada con lechugas variadas

Receta de cadera de cerdo asada al horno con txakoli y acompañada de una ensalada de lechuga y cebolleta. Ingredientes  Ingredientes (4 p.):  1 cadera de cerdo  2 vasos de txakoli  hojas de lechuga variadas (escarola, roble, lollo...)  50 gr. de hojas de canónigo  4 rabanitos  1 cebolleta  ½ limón  aceite virgen extra  sal  pimienta  perejil Elaboración de la receta de Cadera de cerdo asada con lechugas variadas: Ata la cadera con una lid de cocina, salpimiéntala y ponla a dorar en una sartén con un poco de aceite. Pásala a una fuente apta para el horno, riégala con el txakoli e introduce en el horno a 180º C durante 30 minutos. Retira la carne del horno, quítale la cuerda, corta la pieza en filetes y sírvelos en una fuente amplia. Pasa el jugo resultante a una cazuela y dale un hervor. Añade un poco de harina de maíz refinada diluida en agua, mezcla, cocina un poco hasta que espese y riega la carne. Decora con una rama de perejil. Pon las lechugas a remojo, pasa hoja a hoja bajo el chorro de agua fría, escúrrelas y pícalas. Colócalas en un bol grande.

Pica los rabanitos en lonchas finas y la cebolleta en juliana fina. Añádelos al bol de las lechugas. En el momento de servir, aliña con aceite, zumo de ½ limón y sal. Mezcla bien y pasa a una fuente amplia. Consejo: La carne de cerdo suele menguar bastante al ser asada o al freírla, perdiendo hasta un tercio de su peso. Este hecho es muy importante y se ha de tener en cuenta a la hora de calcular la cantidad que hay que comprar.