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• Carol Roca

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Tema 1 Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición. Conceptos generales. Los alimentos. Higiene y manipulación de los alimentos. Nutrientes del organismo humano y necesidades en todas las etapas de la vida. Las dietas. Vías de alimentación enteral y paranteral. Registro de actividades.

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

Guion-resumen 1. Introducción 2. Conceptos generales 3. Los alimentos 3.1. Clasificación de los alimentos

5. Nutrientes del organismo humano y necesidades en todas las etapas de la vida

3.2. Clasificación de nutrientes

5.1. Nutrientes

3.3. Grupo I: leche y sus derivados

5.2. Necesidades en todas las etapas de la vida

3.4. Grupo II: carnes, pescados y huevos 3.5. Grupo III: tubérculos, legumbres y frutos secos 3.6. Grupo IV: verduras y hortalizas 3.7. Grupo V: frutas 3.8. Grupo VI: cereales, pan, pastas, arroz y azúcar

6. Las dietas 6.1. Dietética 6.2. Dieta equilibrada 6.3. Dietoterapia 7. Vías de alimentación enteral y parenteral

3.9. Grupo VII: grasas, aceite y mantequilla

7.1. Complementos orales

3.10. Vitaminas

7.3. Nutrición parenteral

3.11. Minerales 3.12. Anatomofisiología del aparato digestivo

1-2

4. Higiene y manipulación de los alimentos

7.2. Alimentación enteral

8. Registro de actividades

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

1.

Introducción

Es de todos conocida la importancia de una alimentación saludable como medio de promoción de la salud, como forma de prevenir algunas patologías crónicas degenerativas, como terapia para otras patologías, y de gran ayuda para hacer frente a la enfermedad en general. Una alimentación equilibrada repercute en una nutrición adecuada, y una nutrición adecuada permite al organismo mantener su actividad, reparar pérdidas, crecer, etc. El técnico en cuidados auxiliares de enfermería, por su relación directa con el paciente y su entorno sociofamiliar, es uno de los agentes principales para favorecer las modificaciones dietéticas necesarias para una correcta alimentación y, por su labor asistencial, una pieza clave para que la alimentación y nutrición del paciente en el ámbito hospitalario se desarrolle con las garantías de higiene, confort y seguridad precisas. La selección y la estructura de los contenidos permiten ser didácticos. Los distintos epígrafes de este tema se desarrollan de forma rigurosa tratando de llevar al lector la información básica necesaria para proporcionar a la población general y al paciente hospitalizado unos cuidados de calidad en cuanto a la alimentación y nutrición se refiere.

2.

Conceptos generales a)

b)

Alimentación —

Forma y manera voluntaria de proporcionar al organismo los nutrientes que son necesarios para las funciones celulares a través de los alimentos.

—

Toda sustancia o producto apto para el consumo humano, capaz de aportar sustancias nutritivas.

—

Conjunto de acciones conscientes y voluntarias que incluye: •

Generación o elaboración.

•

Adquisición o compra.

•

Preparación o cocinado.

•

Ingestión, masticación y deglución.

Nutrición —

Conjunto de procesos orgánicos involuntarios, gracias a los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos, para el metabolismo celular.

Hay que distinguir entre alimentos o productos alimenticios y sustancias nutritivas: 1-3

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

—

Las sustancias nutritivas, son la composición química de los alimentos y son sustancias químicas que conforman el medio interno y que el organismo necesita para sobrevivir. Principalmente existen tres tipos de sustancias nutritivas que son las que conforman los llamados principios inmediatos: hidratos de carbono (HC), proteínas y grasas; éstos se complementan con los micronutrientes u oligoelementos: vitaminas y minerales.

—

Los alimentos, son los transportadores de las sustancias nutritivas al organismo; pueden ser sustancias naturales o materias primas como la carne, pescado, fruta, frutos secos, etc. o tratados o elaborados como pastas, bollería, embutidos, enlatados, etc. Los alimentos tienen en su mayoría del orden de dos o más principios inmediatos, es decir que tienen una composición mixta, aunque la proporción en cada uno de ellos es diferente siendo predominante uno u otro, y que determina los grupos de alimentos y conforma la clasificación estándar.

c)

Metabolismo Conjunto de reacciones orgánicas para el mantenimiento corporal. Existen dos tipos de reacciones metabólicas básicas:

3.

•

Anabólicas o de formación: mediante el gasto de agua y energía, las moléculas más simples se convierten en complejas.

•

Cabolismo: las moléculas más complejas se convierten en agua y energía por diferentes procesos de degradación.

Los alimentos

3.1.

Clasificación de los alimentos Los alimentos pueden clasificarse desde dos puntos de vista: a)

Desde el punto de vista funcional, es decir de la función que realizan en el organismo, los alimentos se pueden clasificar en: —

Alimentos energéticos: Grasas e Hidratos de carbono (H.C.). En su composición predominan sustancias susceptibles de ser catalizadas para generar energía calórica.

—

Alimentos plásticos o formadores: Proteínas, calcio, fósforo, etc. Sustancias que van a ser utilizadas para la transformación y renovación de los tejidos.

— 1-4

Alimentos reguladores: son indispensables para la realización de las reacciones del metabolismo.

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Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

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Función REG ULA DO RA

b)

Desde el punto de vista de tipo de composición, nos encontramos con los siguientes grupos alimenticios: •

Grupo 1: Leche y derivados.

•

Grupo 2: Carnes, pescados, y huevos.

•

Grupo 3: Tubérculos, legumbres y frutos secos.

•

Grupo 4: Verduras y hortalizas.

•

Grupo 5: Frutas.

•

Grupo 6: Pan, pastas, cereales y azúcar.

•

Grupo 7: Grasas, aceites y mantequilla.

1-5

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

Relación entre los grupos alimenticios y su función orgánica TIPO

SUSTANCIAS

DE ALIMENTOS

NUTRITIVAS

Alimentos plásticos o formadores Grupo 1: Leche y derivados Grupo 2: Carnes, pescados y huevos Grupo 3: Tubérculos, legumbres y frutos secos

Proteínas (Aminoácidos - Aa) Calcio – Fósforo –etc.

Alimentos energéticos Grupo 3: Tubérculos, legumbres, frutos secos Grupo 6: Pan, pastas, cereales y azúcar Grupo 7: Grasas, aceites y mantequilla

Hidratos de carbono Grasas

Alimentos reguladores Grupo 4: Verduras y hortalizas Grupo 5: Frutas

3.2.

Agua Minerales Vitaminas

Clasificación de nutrientes

3.2.1. Hidratos de carbono —

Se denominan también carbohidratos, glúcidos o azúcares.

—

Son la fuente de energía más importante para el hombre y la más barata. Proporcionan 4 kcal/g.

—

No existen necesidades diarias, se aconsejan al menos 100 gr/día.

—

En una dieta normal supondría el 55-60%.

—

Contienen fibra alimentaria que es fundamental para la motilidad intestinal.

A) Desde el punto de vista dietético se dividen en: • Aprovechables El organismo los digiere, absorbe y utiliza.

1-6

—

Monosacáridos: aldosas y cetosas.

—

Disacáridos: sacarosa, maltosa, lactosa.

—

Polisacáridos: almidón, celulosa.

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

• No aprovechables El organismo no puede digerir, no se realiza la absorción y se eliminan por las heces, constituyendo la fibra. B) Según su complejidad se clasifican en: —

Simples •

•

Monosacáridos: unidad más sencilla —

Glucosa: también llamada dextrosa.

—

Se encuentra en frutas, verduras y dulces.

—

Fructosa: también llamada levulosa o azúcar de fruta. Se encuentra en frutas, verduras y miel. No requiere insulina para entrar en la célula.

—

Galactosa: No se encuentra normalmente en los alimentos en su forma simple, sino que constituyen la molécula de lactosa.

Oligosacáridos o Disacáridos Es la unión de dos monosacáridos

—

—

Sacarosa: (1 molécula de glucosa + fructosa).

—

Maltosa o azúcar de malta. Es un derivado del almidón. (2 moléculas de glucosa).

—

Lactosa o azúcar de leche (molécula de galactosa + glucosa). Es el azúcar menos dulce de todos. Se forma solamente en las glándulas mamarias de las hembras que amamantan.

Complejos •

Polisacáridos Es la unión de más de dos monosacáridos. No son dulces, son menos solubles y más estables. —

Almidón: es la glucosa, se encuentra en vegetales, verduras y en los granos de los cereales.

—

Celulosa: en la dieta produce el volumen necesario para el adecuado funcionamiento gastrointestinal. No se absorbe y constituye la fibra.

—

Glucógeno: es la forma en que se almacenan los Hidratos de Carbono, esto se produce principalmente en el hígado y en menor proporción en el músculo. 1-7

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

C) El déficit de los carbohidratos produce: —

Depresión.

—

Fatiga

—

Degradación de las proteínas esenciales del organismo.

—

El exceso contribuye a la aparición de:

—

Caries.

—

Obesidad.

—

Hipertensión.

—

Enfermedades cardiovasculares.

—

Diabetes mellitus.

3.2.2. Lípidos A) Funciones y recomendaciones —

Reserva energética más importante en el organismo.

—

Contienen ácidos grasos esenciales, son protectores de vísceras y aislante de pérdidas de calor.

—

Vehículo de vitaminas liposolubles y de ácidos grasos esenciales.

—

Aumentan el poder de saciedad de las comidas.

—

Se recomienda un 30% de la tasa energética total y no sobrepasar 300 mg de colesterol al día.

—

1 gr. de grasas equivale a 9 Kcal.

B) Clasificación

1-8

—

Ácidos grasos saturados: láurico, mirístico, palmítico, esteárico. Contribuyen a aumentar el LDL colesterol, perjudicando al perfil lipídico. Se encuentran en productos de bollería industrial y aceites de origen animal y vegetal (aceite de coco y de palma).

—

Ácidos grasos monoinsaturados: oleico, elaídico. Contribuye a disminuir el LDL. Tiene un efecto beneficioso al ser antiagregante plaquetario.

—

Ácidos grasos poliinsaturados: linolénico, araquidónico, eicosapentanoico, docosahexanoico. Contribuyen a aumentar ligeramente

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

el HDL disminuyendo los triglicéridos totales. Son los ácidos Omega-3 (pescado azul) y Omega-6 (aceite de girasol, maíz, soja, cacahuete). Algunos ácidos grasos tienen sus cadenas saturadas de hidrógeno, otros parcialmente y otros no saturados, también según su composición se dividen en: • Triglicéridos Lípidos simples. Compuesto formado por ésteres de glicerol y tres ácidos grasos. La principal función de los triglicéridos es energética aunque también contribuyen a la formación de las membranas celulares así como a la formación de sustancias reguladoras como las prostaglandinas o los tromboxanos. Todos, excepto los ácidos grasos poliinsaturados, pueden ser sintetizados por el organismo, de ahí que el ácido linoleico o linolénico reciban el nombre de esenciales, siendo obligado su ingreso a través de la dieta. A partir del linolénico se sintetizan las prostaglandinas y puede formarse el ácido araquidónico, que no es esencial. A partir del ácido linolénico se sintetizan los ácidos grasos omega 3, buenos porque contribuyen a disminuir los niveles de colesterol perjudicial a nivel cardiovascular. • Fosfolípidos Lípidos complejos. Formados por un lípido simple, nitrógeno y ácido fosfórico. Las lecitinas son los más abundantes en tejidos y alimentos. Se encuentran en la yema del huevo, hígado y judía de soja. Forman parte de las membranas celulares y de las lipoproteínas. • Lipoproteínas Formadas por triglicéridos, proteínas, fosfolípidos y colesterol en proporciones variables. Se estructuran de forma que las moléculas hidrofóbicas quedan en el interior mientras que las hidrofílicas forman la corteza. • Glucolípidos Constituyen parte de las membranas celulares y de estructuras del sistema nervioso. • Colesterol Forma parte de la membrana celular, de las hormonas esteroideas y la vitamina D, es transportado en la sangre por las lipoproteínas, se elimina a través de la bilis siendo un nutriente no esencial.

1-9

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

3.2.3. Proteínas Son el componente más numeroso de la célula junto con el agua. Se constituyen por oxígeno, hidrógeno, carbono y nitrógeno. Las proteínas se encuentran formadas por unidades más básicas, los aminoácidos, que se dividen en: —

AA esenciales: valina, leucina, isoleucina, triptofano, treonina, fenilalanina, metionina, lisina e histidina (considerada esencial hasta los 6 meses).

—

AA no esenciales: alanina, arginina, asparagina, cistina, glicina, glutamina, ornitina, prolina, serina, taurina, tirosina, cisteina e hidroxiprolina.

El valor biológico de las proteínas depende de la presencia o no de AA esenciales. Así son consideradas de alto valor biológico aquellas constituidas por AA esenciales, que son todas ellas de procedencia animal, siendo la ovoalbúmina la proteína patrón por excelencia. Son proteínas de bajo valor biológico las de origen vegetal, que no poseen en su composición todos los aminoácidos esenciales (aminoácidos limitantes). El mínimo proteico óptimo según la FAO/OMS es aproximadamente de 0,8 gr a 1 g/Kg/día, que puede variar en situaciones como el embarazo, lactancia, infancia, postcirugías, fracturas… casos en los que puede aumentarse su demanda a 1,5-2 gr/kg/día.

Necesidades energéticas y proteicas por edades (oms/fao) EDAD

ENERGÍA (KCAL/KG(DÍA)

PROTEÍNAS (G/KG/D)

0-0,

100

2.2

0,5-1

100

1.6

1-3

100

1.2

4-6

90

1.1

7-10

70

1

11-14

47-55

1

15-18

40-45

0.9

19-30

35-40

0.8

31-60

30-35

0.8

>60

25-30

0.8

La proporción recomendable proteínica en la dieta es de entre 12-15%. 1 gr. proteína equivale a 4 Kcal.

1-10

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

A) Funciones —

Plástica o estructural ya que forman la estructura de las células.

—

Transporte de sustancias (hemoglobina).

—

Reguladora de hormonas.

—

Inmunológica (anticuerpos y citoquinas son proteínas implicadas en la respuesta inmune).

—

Energética.

—

Catalizadora o enzimática.

—

Movimientos de contracción y relajación muscular.

—

Mantenimiento del equilibrio ácido-básico.

B) Alimentos ricos en proteínas —

Carne.

—

Aves.

—

Pescado.

—

Huevos.

—

Leche.

C) Déficit en proteínas produce

3.3.

—

Enfermedad de Kwashiorkor.

—

Debilidad y disminución de la masa muscular.

—

Depresión.

—

Mala cicatrización.

—

Predisposición para las infecciones.

Grupo I: leche y sus derivados

3.3.1. La leche Es un alimento casi completo con la excepción del hierro. Proporciona todos los elementos nutritivos necesarios para el mantenimiento de la salud y para el crecimiento. En nutrición se entiende por leche la leche de vaca. 1-11

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

En cuanto a su composición, es la siguiente: —

88% de agua.

—

12% de sólidos: •

3,3% proteínas de alta calidad: caseina y lactoalbúmina.

•

3% mínimo de grasa hasta un 6 % dependiendo de la alimentación del animal.

•

4,5% de hidratos de carbono: lactosa.

•

Calcio.

•

Fósforo.

•

Vitamina A, riboflavina (B2), tiamina (B1) y vitamina C si no se hierve.

•

Pobre en hierro.

Es el alimento fundamental hasta que el crecimiento termina (18 a 20 años). En el niño se recomienda una ingesta diaria de medio a tres cuartos de litro, con lo que se cubren sus necesidades proteicas, de calcio, de B2 y vitamina A. Por contra, es un excelente medio de cultivo para el desarrollo de bacterias; puede transmitir la tuberculosis, brucelosis, infecciones por estafilococos, etc; de ahí el cuidado de su comercialización. La leche puede estar: —

Hervida: calentada a 100°C durante 2 minutos, pierde las vitaminas B1 y C.

—

Pasteurizada: calentada a 73°C durante 15 segundos.

—

Esterilizada: calentada a 130°C durante 30 segundos.

—

Semidesnatada (con 0,5% de grasa) y descremada (con 0,1% de grasa) pierde la vitamina A, pero conservan su valor en calcio y proteínas.

3.3.2. El queso Se obtiene por coagulación de la leche. Especialmente rico en proteínas y calcio. Su contenido en grasas varía según que la leche sea entera o desgrasada.

1-12

—

Extragrasos: contienen más de 60% de grasa.

—

Grasas: contienen entre el 46-60% de grasa.

—

Semigrasos: contienen entre el 25-45 % de grasa.

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

—

Semidesnatados: contienen entre el 10-24% de grasa.

—

Desnatados: contienen menos del 10% de grasa.

3.3.3. El yogur Se prepara con leche hervida y fermentada a la que se añade lactobacilus (acidophilus, bifidus, bulgaricus) que degrada la lactosa a ácido láctico. Conserva todas las propiedades nutritivas de la leche. Es más digestible y el calcio se absorbe mejor que en la leche.

3.4.

Grupo II: carnes, pescados y huevos

3.4.1. La carne La más comúnmente consumida procede de la vaca, cordero, cerdo y pollo. A los músculos de estos animales es a lo que se llama genéricamente carne. Respecto a su composición: —

70% de agua.

—

18% a 20% de proteínas de muy buen valor biológico, en carne magra.

—

Puede oscilar entre un 20% a 50% de tejido graso, variando así su valor calórico.

—

Es rica en fósforo.

—

Contiene suficiente cantidad de hierro, riboflavina (B2), tiamina (B1) y niacina (B3).

—

No contiene prácticamente calcio, ni vitaminas A y C.

—

Tienen un elevado contenido en proteínas.

—

La grasa es saturada. Las que tienen menos grasas son las de pollo, conejo, pavo y ternera. En cambio, las más grasas son las carnes de cerdo, pato y embutidos.

Por tanto no es un alimento completo, ni imprescindible, ya que puede ser sustituido por el pescado, los huevos o la leche. Debe consumirse 3 ó 4 veces por semana.

3.4.2. Las vísceras Las más consumidas son el hígado y los riñones. Su valor proteico es equivalente al de la carne, pero además son muy ricas en hierro y vitaminas A, D, riboflavina (B2) y niacina (B3). Otras como sesos, mollejas o callos no poseen estas ventajas.

1-13

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

3.4.3. Embutidos Jamón en sus distintas formas, salchichón, chorizo, morcilla, etc. Existe gran variedad con grandes diferencias en su composición. En general todos contienen proteínas y grasas fundamentalmente. Concentración en proteínas: 20% en la mortadela; 15% en la morcilla; 25% en salchichas; salchichón, chorizo; 40%, jamón serrano, lomo. La cantidad de grasa es muy variable, dependiendo del contenido en ella de las carnes utilizadas. Como media un 20%.

3.4.4. Los pescados y los mariscos Pescados no grasos (merluza, bacalao fresco, abadejo, pescadilla, lenguado, trucha). La composición media es de: —

80% de agua.

—

15% a 18% de proteínas de primera calidad.

—

0,5% a 2% de grasa.

Los grasos tienen 5% a 10% de grasa (sardinas, arenque, atún, salmón), 13% a 17% de grasa (anchoa, anguila de río). La grasa es rica en ácido omega 3. Las proteínas de los músculos de los peces son tan valiosas como las de la carne, pero su concentración en proteínas es ligeramente inferior, tiene mayor desperdicio que la carne. Contienen más vitaminas A y D y los marinos abundante yodo. El hígado de ciertos peces (bacalao y atún) es el alimento más rico en vitaminas A y D. Los pescados que se comen enteros, con espinas (por ejemplo, los boquerones), son un importante aporte de calcio. El contenido en proteínas es equivalente al de las carnes. Las huevas contienen de 20% a 30% de proteínas y un 20% de grasas. En cuanto a los moluscos y mariscos, su contenido en proteínas oscila del 6% al 18% según la proporción de agua que contengan: —

Pobres en grasas: del 0,5% al 3%.

—

Muy ricos en fósforo, hierro, cobre y yodo. Pobres en sodio. No contienen vitaminas.

3.4.5. Los huevos Nutricionalmente hablando se entiende por huevo el de gallina (la composición de los huevos de otras aves es similar). 1-14

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

Consta de tres partes: la cáscara, la yema y la clara que representan respectivamente el 10%, 30% y 60% del peso del huevo. A un huevo de tamaño medio se le calculan 50 gr. comestibles. En cuanto a la composición: —

155 Kcal. por cada 100 gramos.

—

74% de agua.

—

6 gr. de proteínas.

—

6 gr. de grasas.

—

Calcio.

—

Hierro.

—

Vitamina A.

La clara del huevo es albúmina pura (ovoalbúmina) más riboflavina (B2). Es una proteína tan completa y con tan alta calidad biológica para el organismo que ha sido tomada como patrón. Cruda se digiere mal (sólo se utiliza el 50%), al coagularla por calor se utiliza en el 95%. La yema contiene: —

16% de proteínas.

—

Vitamina A, B1, riboflavina (B2). No tiene vitamina C.

—

30% de grasa, con gran cantidad de colesterol (aproximadamente 250 mgr. por huevo).

El valor de los huevos radica en su alto contenido en proteínas de gran calidad, así como su contenido en hierro y vitamina A.

3.5.

Grupo III: tubérculos, legumbres y frutos secos

Este es un grupo mixto de alimentos, en el que sus componentes aportan calorías, proteínas y sustancias reguladoras.

3.5.1. Tubérculos: la patata Es uno de los alimentos capaces, por sí solos, de mantener un aceptable estado de nutrición, al contener un poco de todo. En general, es pobre en sustancias nutritivas. Respecto a su composición: —

85 Kcal. por cada 100 gramos. 1-15

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

—

20% de hidratos de carbono.

—

75% a 80% de agua.

—

2% de proteínas (tuberina).

—

Calcio.

—

Hierro.

Tiamina y vitamina C (dependiendo del tiempo de almacenamiento, mayor en la patata nueva y amarilla, y del tiempo de cocción).

3.5.2. Legumbres secas: alubias, garbanzos, lentejas y guisantes Son alimentos energéticos y plásticos de origen vegetal. En cuanto a su composición: —

20% de proteínas (algunas, como la soja, hasta un 32%).

—

Alrededor de un 2% de grasa (el garbanzo llega al 6%).

—

Hidratos de carbono: almidón en un 60%.

—

13% a 18% de agua.

—

También contienen calcio, hierro y vitaminas del grupo B y ácido fólico.

—

No tienen ni vitamina A, ni C.

—

Contienen gran cantidad de fibra soluble.

3.5.3. Frutos secos: almendras, avellanas, nueces, castañas Respecto a su composición:

3.6.

—

Alta en proteínas: del 15% al 30%.

—

Muy alta en grasas: del 35% al 50%.

—

Son un buen aporte de calcio, hierro y tiamina.

Grupo IV: verduras y hortalizas

Este grupo es uno de los más diversos y variados, pero desde el punto de vista nutricional todas poseen características similares. Carecen prácticamente de valor calórico (10 a 50 calorías por 100 gr) y de contenido proteico. 1-16

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

Respecto a su composición: —

80% de agua.

—

Hidratos de carbono del 1% al 12% (celulosa).

—

Proteínas entre el 1% y el 4%.

—

No contienen grasas.

—

Ricas en calcio y en hierro.

Son las fuentes más importantes, junto a las frutas, de vitamina A en forma de sus precursores, los carotenos y de vitamina C. El mayor color amarillo o rojo traduce su contenido en carotenos, el verde de las hojas es proporcional a su contenido en vitamina C (lechuga, espinacas, perejil). El valor alimenticio de las verduras y hortalizas se debe casi exclusivamente a su contenido en vitaminas. Son alimentos reguladores. Son ricas en celulosa, combatiendo el estreñimiento y además aumentan el volumen de las comidas sin incrementar sus calorías. Su consumo es recomendable no como base, sino como complemento de la alimentación.

3.7.

Grupo V: frutas

Su valor nutritivo fundamental es el de ser la fuente más importante de vitamina C. Las que más tienen son: —

Naranjas, fresas, fresones y pomelos.

—

Limones, mandarinas, frambuesas, moras, grosellas, chirimoyas, melón, piña.

Carecen prácticamente de valor calórico, no contienen grasas, no tienen cantidades valorables de proteínas, ni de minerales. El contenido de hidratos de carbono (fructosa y glucosa) oscila entre el 5% y 15% (20% en el plátano). Contienen celulosa y las de color amarillo-naranja carotenos.

3.8.

Grupo VI: cereales, pan, pastas, arroz y azúcar

3.8.1. Cereales principales: trigo, arroz, maíz, avena, cebada, mijo y centeno La composición química y el valor nutritivo de los granos completos es muy semejante en todos los cereales. En su mayor parte se componen de hidratos de carbono (almidón) y contienen, por término medio, un 10% de proteínas, también calcio, hierro y vitaminas del grupo B. No contienen vitamina A ni C. 1-17

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Los granos de los cereales ingeridos en su totalidad constituyen uno de los alimentos naturales más completos, pero al eliminarse las cubiertas o salvado, se convierten en una fuente casi exclusiva de hidratos de carbono.

3.8.2. Trigo y pan Para poder analizar el valor de las distintas harinas, es preciso conocer la composición del grano de trigo. Respecto a su composición: —

Capa externa (salvado), formada por tejido fibroso no digerible.

—

Aleurona, rica en proteínas, contiene niacina y hierro.

—

Endosperma externo, fina capa que contiene proteínas, niacina (B3) e hierro.

—

Endosperma interno (83% del grano), es en su mayor parte almidón.

—

Germen o embrión, muy rico en proteínas y vitaminas del grupo B y hierro. También rico en vitamina E.

En las harinas blancas se elimina totalmente el germen y el salvado (incluido la aleurona); por tanto pierde la mayor parte de las proteínas, calcio, hierro y vitaminas del grupo B. Las proteínas del pan son dos: la gliadina y la gluterina, que juntas constituyen el gluten. El contenido en proteínas de las harinas no suele pasar del 10% y el pan hecho de ellas del 7% al 8%. El contenido en agua es del 30%.

3.8.3. Pastas, bollos y galletas Todas las pastas alimenticias de tipo italiano (fideos, macarrones) están hechas con harina de trigo muy purificada, su valor nutritivo es casi totalmente energético. Lo mismo sucede con los bollos, galletas, etc.; suelen ser mezclas de harina de trigo, azúcar y algunos llevan grasas.

3.8.4. Arroz Todos los cereales tienen una composición muy similar al trigo. Solo la avena es más rica en proteínas (13%) y grasas. El arroz contiene un 7% de proteínas y es muy rico en minerales y vitaminas del grupo B. El arroz molido y descascarillado que consumimos ha perdido el 50% de minerales y 85% de vitaminas.

3.8.5. Azúcar y dulces El azúcar que corrientemente tomamos es sacarosa cristalizada. Su composición química es la misma si procede de la caña o de la remolacha. 1-18

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

Su valor nutritivo es exclusivamente calórico, a razón de 400 cal./100 gr. ya que es un HC puro, carece por tanto de proteínas, vitaminas o minerales. Es un HC de absorción muy rápida por lo que es fundamentalmente energético y es materia prima de muchos productos alimenticios de bollería y postres dulces.

3.9.

Grupo VII: grasas, aceite y mantequilla

Cuando una grasa es pura, sea cual sea su clase o procedencia, posee el mismo valor calórico: 900 cal/100 gr. Entre los alimentos grasos naturales, los hay que son grasas prácticamente puras o compuestas, sólidas o líquidas. En esencia, la composición de las grasas comestibles es la misma: glicerina y ácidos grasos. En cuanto al valor alimenticio de las grasas: —

Constituyen el elemento energético más potente.

—

Son indispensables en el arte de cocinar.

—

Muchas son solventes de las vitaminas liposolubles A y D.

—

Algunas contienen ácidos grasos esenciales que no podemos sintetizar, son los poliinsaturados.

Alimentos cuya grasa es rica en ácidos grasos saturados (palmítico, esteárico): —

Leche y queso.

—

Yema de huevo.

—

Carne de cerdo, embutidos, tocino.

—

Sebo.

—

Aceite de palma.

Alimentos en cuya grasa predominan los ácidos grasos monoinsaturados (oleico): —

Carne de aves.

—

Pescados.

—

Aceite de oliva y cacahuete.

Alimentos en los que predominan los ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolénico, araquidónico): —

Aceite de maíz, girasol, soja, algodón.

—

Aceite de hígado de bacalao, arenques.

1-19

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

Las grasas ricas en ácidos grasos saturados elevan el colesterol. Las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados son indiferentes, mientras que en las que predominan los ácidos grasos poliinsaturados disminuyen el colesterol.

3.10. Vitaminas Son sustancias químicas de estructura muy diversa. Su característica común es la de ser imprescindibles para distintas funciones específicas en el organismo. Están presentes en baja concentración en los alimentos. No pueden ser sintetizadas por el organismo y su ausencia y deficiencia dan lugar a enfermedades carenciales específicas. • Clasificación Según su solubilidad en agua o en grasas, pueden ser hidrosolubles y liposolubles. A) Vitaminas hidrosolubles —

B1 (Tiamina) Interviene en el metabolismo de los carbohidratos y en la transmisión nerviosa. a)

Fuentes. Ampliamente repartida, en las cubiertas de los cereales completos, en pescados, en carnes, en nueces, en aves y en la leche.

b)

Deficiencia. Pérdida de apetito, disnea, fatiga, irritabilidad, pérdida de memoria y nerviosismo. De forma duradera produce Beri-beri con afectación del sistema nervioso periférico (debilidad muscular, pérdida de reflejos, parálisis periférica).

—

B2 (Riboflavina) Forma parte de coenzimas que intervienen en la oxidación celular. Interviene en la normalización de los tejidos, sobre todo de la córnea. a)

Fuentes. Levaduras, hígado, huevos, vegetales verdes, fruta y leche.

b)

Deficiencia. Cataratas, fatiga y picor ocular, sensibilidad a la luz, alteraciones de la piel.

1-20

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

—

B3 (Niacina, ácido nicotínico) Participa en el metabolismo de carbohidratos, grasas y proteínas como parte de coenzimas y en la respiración celular. a)

Fuentes. Carne magra, vísceras, productos lácteos, mariscos, aves, cereales enteros.

b)

Deficiencia. Pelagra con dermatitis y erupciones cutáneas, náuseas y diarrea, alteraciones de la memoria, trastornos nerviosos y demencia. Depresión y fatiga.

—

B5 (Ácido pantoténico) Interviene en el metabolismo de glúcidos, grasas y proteínas. Formación de anticuerpos. a)

Fuentes. En casi todos los alimentos. En especial en levadura, vísceras, yema de huevo.

b)

Deficiencia. Alteraciones cutáneas, calambres. Favorece infecciones.

—

B6 (Piridoxina) Fundamental en el metabolismo de proteínas y de carbohidratos y de grasas. Formación de ácido clorhídrico, síntesis DNA-RNA, producción de hemoglobina, equilibrio del Na y K. a)

Fuentes. Levaduras, hígado, pescados, frutos secos, plátanos, vegetales verdes.

b)

Deficiencia. Dermatitis, caída del cabello, irritabilidad, debilidad.

—

B8 (Biotina o vitamina H) Producción de ácidos grasos, crecimiento celular, metabolismo general. a)

Fuentes. Yema de huevo, vísceras, legumbres, cereales enteros.

b)

Deficiencia. Piel seca, fatiga, depresión, disminución del apetito. 1-21

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

—

B12 (Cianocobalamina) Necesaria para la integridad de la vaina de mielina, absorción del hierro, hematopoyesis, metabolismo general. a)

Fuentes. Carne de vaca, huevos, pescado, lácteos, vísceras. No está en los vegetales.

b)

Deficiencia. Anemia, fatiga, alteraciones de memoria, nerviosismo, disminución de reflejos, debilidad.

—

C (Ácido ascórbico) Contribuye en la formación de colágeno, formación del hueso y diente, favorece la curación de heridas, resistencia a la infección. a)

Fuentes. Frutas frescas y vegetales.

b)

Deficiencia. Escorbuto con encías sangrantes e hinchadas, rotura de la pared capilar, epixtasis, mala cicatrización.

—

Ácido fólico Coenzima que interviene en el metabolismo proteico, formación de hematíes. a)

Fuentes. Cítricos, huevos, vegetales verdes, lácteos, vísceras, mariscos, cereales enteros.

b)

Deficiencia. Anemia, problemas de crecimiento, alteración de la memoria, alteraciones digestivas.

B) Vitaminas liposolubles —

A (Retinol) Necesaria para la visión y para la función de las células epiteliares. a)

Fuentes. Leche, mantequillas, huevo, hígado, pescado, frutas y vegetales. Estos dos últimos aportan carotenos (pro-vitamina A).

1-22

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

b)

Deficiencia. Escozor ocular, ceguera nocturna, alteraciones de la piel y cabello. Infecciones frecuentes.

—

D (Calciferol) Actúa como hormona en el metabolismo del calcio y fósforo para mantener la estructura ósea, función miocárdica, sistema nervioso. a)

Fuentes. Huevos, aceites de semillas, vísceras, germen de cereales. Los rayos ultravioletas son precursores.

b)

Deficiencia. Raquitismo y osteomalcia.

—

E (Tocoferol) Interviene en la coagulación sanguínea, en la fertilidad, en el mantenimiento del músculo. a)

Fuentes. Muy repartidas. Vegetales de hoja verde, aceites vegetales, frutas y huevos.

b)

Deficiencia. Esterilidad, aborto, pérdida de masa muscular, problemas de cabello.

—

K (Menadiona o filoquinona) Imprescindible en la coagulación sanguínea. a)

Fuentes. En condiciones normales se forma a partir de la flora intestinal. Vegetales verdes, aceite girasol.

b)

Deficiencia. Tendencia a la hemorragia, problemas de coagulación.

1-23

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

Clasificación de los Nutrientes VITAMINA

CANT.

DIARIA

ACONSEJADA

CARENCIA

EXCESO Lesiones en piel y mucosas. Caída del pelo, descalcificación de los huesos, dolores musculares, fatiga, insomnio, pérdida de apetito. Afecciones hepáticas.

A Retinol

0,8 mg

Lesiones en piel y mucosas y alteraciones en la visión.

B1 Tiamina

1-1,5 mg

Total: Beriberi. Parcial: Cansancio, debilidad muscular, alteraciones nerviosas, perdida de apetito…

B2 Riboflavina

1,5-1,7 mg

Limita crecimiento óseo. Lesiones en labios, hígado, piel, fatiga muscular, calambres, trastornos oculares…

B3 o PP Niacina Nicotinamida

15-18 mg

Dermatitis, alt. psicológicas, fatiga, alt. digestivas.

B5 Ac. Pantoténico

4-10 mg

Trastornos nerviosos, de piel, predisposición para infecciones.

B6 Piridoxina

2-2,2 mg

Agotamiento muscular, anemia, cansancio, molestias abdominales y sequedad de ojos, irritabilidad, dermatitis.

B8 o H Biotina

150 g

Seborrea, náuseas, hormigueos, disminución del apetito, alteraciones psicológicas…

B9 Ac. Fólico

200 g

Anemia, problemas de crecimiento, alt. digestivas y de la memoria.

B12 Cianocobalamina

2-3 g

Trastornos del sist. nervioso, del crecimiento y de la memoria, hiperglucemia, anemia, debilidad.

C Ac. Ascórbico

60-80 mg

Escorbuto, dificultades en la cicatrización, predisposición infecciones.

D Calciferol

10 g

Descalcificaciones óseas, raquitismo en niños, caries dental, anemia, tendencia a infecciones. Osteomalacia.

Problemas renales.

E Tocoferol

15 mg

Esterilidad, trastornos del embarazo, problemas musculares, alteración del cabello, anemia y obesidad.

Interfiere en el metabolismo de las vits. A y K.

Detención del crecimiento y reproducción.

Detención del crecimiento, esterilidad y lesiones en piel.

Trastornos intestinales y alteraciones en la coagulación.

Disminución de la función hepática.

F K Filoquinona

70-140 g

3.11. Minerales En la composición química del organismo predominan cuatro elementos: oxígeno, carbono, hidrógeno y nitrógeno. Estos elementos forman parte de las moléculas orgánicas y del agua. 1-24

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

Las necesidades de estos elementos se cubren con el aporte hídrico y de principios inmediatos. Hay también pequeñas cantidades de otros elementos. A continuación se estudiarán los más importantes.

3.11.1. Sodio Es el más abundante catión extracelular. Mantiene el volumen circulante y el líquido celular. Interviene en la transmisión del impulso nervioso y en la contracción muscular. El riñón es el más importante regulador de los niveles de sodio. a)

Fuentes. Sal común, leche y derivados, mariscos.

b)

Deficiencia. Atrofia muscular, calambres, vómitos.

3.11.2. Potasio Es el principal catión intracelular. Interviene en la contracción del músculo liso, esquelético y miocárdico y en la excitabilidad nerviosa. a)

Fuentes. Muy difundido. Frutas, verduras, mariscos, frutos secos.

b)

Deficiencia. Alteración de la contracción miocárdica (bradicardia y arritmias), paresia intestinal, astenia, nerviosismo, alteración de los reflejos.

3.11.3. Calcio Interviene en la formación del esqueleto, coagulación, excitabilidad neuromuscular y en la permeabilidad de la membrana. a)

Fuentes. Leche y derivados.

b)

Deficiencia. Osteoporosis, caries, palpitaciones cardíacas, calambres, entumecimiento en extremidades.

1-25

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

3.11.4. Hierro Forma parte de la hemoglobina y mioglobina (pigmento muscular). a)

Fuentes. Vísceras, pescado, verduras, cereales.

b)

Deficiencia. Anemia.

3.11.5. Cloro Junto con el sodio mantiene el volumen y la osmoralidad. Interviene en el equilibrio ácido-base. a)

Fuentes. Sal.

b)

Deficiencia. Alteraciones en el equilibrio hídrico.

3.11.6. Iodo La mayor parte se localiza en el tiroides, donde forma la hormona tiroxina. a)

Fuentes. Sal yodada, mariscos y pescados.

b)

Deficiencia. Bocio con hipotiroidismo. De forma endémica aparece el cretinismo, con déficit intelectual, baja estatura y deformaciones faciales.

3.11.7. Flúor Resistencia dental a la caries, mantiene la mineralización ósea. a)

Fuentes. Agua potable, mariscos.

b)

Deficiencia. Caries y osteoporosis.

1-26

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

3.11.8. Azufre a)

Fuentes. Se encuentra en proteínas de alto valor biológico.

b)

Forma parte de compuestos orgánicos, como metionina, cisteína, glucagón, heparina, Vitamina B1, insulina, coenzima A, etc. El azufre se ha utilizado en el tratamiento de la gota, el reumatismo y la bronquitis.

3.11.9. Magnesio Es el segundo catión más abundante de los líquidos intracelulares, es esencial para diversas actividades enzimáticas, en la actividad neuromuscular, en el metabolismo de los hidratos de carbono. a)

Fuentes. Se encuentra en: frutas, verduras y frutos secos.

b)

Deficiencia. Aumenta la irritabilidad del sistema nervioso central, produciendo desorientación y convulsiones.

3.11.10. Manganeso Cofactor de sistemas enzimáticos en el metabolismo de los Hidratos de carbono. a)

Fuentes. Se encuentra en: cereales, nueces, café.

3.11.11. Cobre Se une a enzimas del metabolismo, es necesario para una buena salud. a)

Fuentes. Se encuentra en frutos secos, cereales, carnes, frutas y vegetales.

b)

Las deficiencias son muy raras, ya que los requerimientos se obtienen fácilmente de los alimentos. Se acumula en enfermos con cirrosis biliar primaria y con enfermedad de Wilson. 1-27

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3.11.12. Zinc Nutriente esencial: (insulina y enzimas). a)

Fuente. Abundantemente en ostras, hígado, huevos, trigo, frutos secos, margarina y leche.

b)

Deficiencia: fatiga, somnolencia, anorexia, retraso del crecimiento y madurez sexual.

3.11.13. Cromo Es importante en el metabolismo de los hidratos de carbono. Es responsable de la intolerancia a la glucosa en niños, y ancianos con malnutrición energético-proteica.

3.11.14. Molibdeno a)

Fuente. Legumbres, riñón y cereales.

b)

Deficiencia. Es venenoso si se ingiere en grandes cantidades.

3.11.15. Selenio Inhibe con la Vitamina E la peroxidación de las grasas. No se conocen los problemas que pueden producir su deficiencia.

3.11.16. Fósforo Es esencial para el metabolismo de las proteínas, el calcio y la glucosa, así como para el proceso de glucólisis en el organismo. a)

Fuentes. Lácteos, pescado, carne, zanahorias, plátano, frutos secos. Interviene en: formación y mantenimiento de las estructuras de huesos y dientes.

b)

Deficiencia. Pérdida de peso, anemia y trastornos del crecimiento.

1-28

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

ALIMENTOS

PRINCIPIOS INMEDIATOS

MICRONUTRIENTES

Lácteos

Proteínas

Ca. P. Vit. D, B1, B2, A

Carne Pescado Legumbres

Proteínas

Zn, Fe Vit. B1, B2, B6, B12 Folatos, Niacina

Frutas Vegetales

Carbohidratos

Mg. K. Vit. A, C, B6, Folatos, Niacina

Cereales

Proteínas

Fe, Mg, Vit. B1, B2, Niacina

Grasas

Ácidos grasos esenciales

Vit A, E.

3.12. Anatomofisiología del aparato digestivo El aparato digestivo consta de un largo conducto formado por las siguientes estructuras: boca, faringe, esófago, estómago, intestino delgado e intestino grueso, así como de tres glándulas que le vierten las secreciones que ayudan a realizar la digestión: glándulas salivares, páncreas e hígado (Fig. 1). •

Digestión normal

La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos que ingerimos se descomponen en sus unidades constituyentes hasta conseguir elementos más simples que seamos capaces de digerir. La digestión comienza en la boca, con la masticación e insalivación de los alimentos. La saliva contiene tres sustancias principales: La amilasa salivar o ptialina, que ataca a los almidones comenzando a transformarlos en monosacáridos; la lisozima destruye bacterias y el moco hace más suave el bolo alimenticio. Para una buena digestión es importantísima la masticación. El bolo alimenticio o quimo recorre la faringe, el esófago y llega al estómago atravesando el cardias (es como una válvula antirreflujo). Aquí el quimo es atacado por el jugo gástrico, que con su pH ácido desnaturaliza las proteínas y mata muchas bacterias, y por la pepsina que rompe las proteínas en cadenas más cortas de aminoácidos. Dependiendo del pH gástrico, la tialina salivar puede o no seguir actuando sobre los hidratos de carbono. Los lípidos pasan inalterados por el estómago. En el estómago la absorción de nutrientes es muy escasa. La sustancia resultante llamada quimo pasa al duodeno a través del píloro (la válvula que regula la salida del estómago). Es el momento de la digestión de grasas y glúcidos que requieren un pH menos ácido, gracias a las secreciones alcalinas del páncreas. En el intestino delgado actúan las dos grandes glándulas: el páncreas y el hígado. Ambas secretan sus secreciones a la ampolla de Váter donde se localiza el esfínter de Oddi que regula el vertido hacia el duodeno. 1-29

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

Faringe Esófago

Cavidad Oral Epiglotis Tráquea

Pulmones

Hígado

Diafragma Estómago

Páncreas Duodeno Colón Ascendente

Colón Transverso Intestino Delgado -yeyuno-

Intestino Delgado -ileónApéndice Recto

Figura 1. Anatomía aparato digestivo

El páncreas segrega jugo pancreático, con gran contenido en bicarbonato, amilasa (rompe los almidones), lipasa (separa los triglicéridos en ácidos grasos y glicerina) y algunas enzimas que actúan sobre las proteínas. El hígado vierte al intestino bilis, previo paso por la vesícula biliar. Las sales biliares actúan como detergentes, separando las grasas en pequeñas gotas, para que actúe sobre ellas la amilasa. El intestino delgado segrega el jugo entérico, que con sus enzimas acaba la tarea de romper las moléculas de los nutrientes, sobre todo de las proteínas que tienen una digestión lenta y compleja. Y es aquí donde se absorben a través de las vellosidades intestinales los hidratos de carbono como glucosa, las proteínas como aminoácidos y los lípidos como ácidos grasos y glicerina. Glucosa y aminoácidos pasan a la sangre para su distribución, los lípidos se transportan unidos a proteínas por el sistema linfático vertiéndose junto al corazón. El intestino delgado tiene tres porciones: duodeno, yeyuno e íleon. En el intestino grueso o colon, se absorben el agua, las sales minerales y los ácidos biliares, mientras que la flora intestinal actúa sobre la fibra. El bolo sobrante es acumulado en el recto y expulsado al exterior por el ano a través de los esfínteres anal interno (involuntario) y externo (voluntario). 1-30

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

El colon se divide en cuatro porciones: ascendente, transverso, descendente y sigmoideo. Entre el intestino delgado y grueso se localiza la válvula ileocecal. Y la primera porción del colon ascendente se denomina ciego. La sangre transporta los nutrientes a la célula, según las necesidades detectadas por el sistema nervioso central, y ya dentro de la célula comienza el metabolismo celular, por el que la célula digiere, transforma y utiliza los nutrientes que le llegaron según sus necesidades.

4.

Higiene y manipulación de los alimentos

La OMS define la Higiene y Manipulación de los Alimentos como el “conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria”, manteniendo a la vez el resto de cualidades que le son propias, sobretodo desde el punto de vista nutricional. Todos los alimentos son perecederos, excepto la sal y el agua. Las causas de la alteración de los alimentos pueden ser: —

Biológicas: cuando el alimento resulta contaminado por bacterias patógenas o por sus toxinas.

—

Químicas: cuando el alimento resulta contaminado por la contaminación ambiental, fitosanitarios, o aditivos no permitidos.

—

Físicas: cuando el alimento resulta deteriorado por acción de la luz, el calor o la humedad.

• Formas de conservación de los alimentos a)

Tradicionales: desecados, salados y ahumados.

b)

Físicos: —

Calor: destruye totalmente los gérmenes patógenos y sus esporas. •

Pasteurización: se someten los alimentos a temperaturas cercanas a los 80°C, durante 15-20 segundos y se enfrían rápidamente a 4°C. Se envasan en botellas de vidrio o cartón parafinado o plastificado y se conservan sólo unos días.

•

Ebullición: se alcanza una temperatura superior a 100°C y se mantiene durante 5 minutos. Se destruye la vitamina C.

•

Esterilización: elimina los microorganismos y sus esporas. Se someten los alimentos a temperaturas superiores a 100°C y, según sea la temperatura ambiente, se varía el tiempo. 1-31

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

•

—

c)

d)

Uperización (UHT): se someten los alimentos a temperaturas de 140°C durante periodos muy cortos. Los alimentos así tratados se pueden conservar meses.

Frío: •

Refrigeración: entre 0-7°C. Conserva los alimentos durante un periodo limitado, ya que retrasa el crecimiento bacteriano, pero no lo impide.

•

Congelación: consiste en someter rápidamente a un alimento a -30°C y cuando se consigue la congelación, mantenerlo a -18°C.

•

Liofilización: consiste en eliminar el agua de un alimento congelado por medio del vacío y la aplicación posterior de calor al recipiente de deshidratación. Es un proceso caro.

Químicos: se trata de utilizar aditivos. Se utiliza cuando no se pueden usar métodos físicos. —

Conservantes: actúan como antisépticos, evitando la proliferación microbiana.

—

Antioxidantes: son sustancias de origen animal o sintético que evitan que los alimentos se oxiden al contacto con el aire.

Por radiaciones: son poco utilizados.

En el ámbito hospitalario los riesgos de contaminación biológicos son mayores, es por esto que se deben extremar las medidas higiénicas básicas (lavado de manos, uso de guantes no estériles, higiene personal adecuada) en la labor de distribución, así como vigilar que las condiciones de los alimentos son las adecuadas. Es importante además vigilar la fecha de caducidad de productos almacenados, así como el correcto almacenamiento y conservación de los mismos, con el fin de evitar su contaminación.

5.

Nutrientes del organismo humano y necesidades en todas las etapas de la vida

5.1.

Nutrientes Nos remitimos para su estudio a todo lo expuesto en este tema sobre los mismos.

5.2.

Necesidades en todas las etapas de la vida

5.2.1. Requerimientos nutricionales en el niño sano La alimentación del niño debe cumplir un triple objetivo: —

1-32

Cubrir las necesidades energéticas y plásticas que permitan un crecimiento y desarrollo normales.

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

—

Evitar carencias y desequilibrios entre los distintos nutrientes.

—

Contribuir a prevenir una serie de enfermedades del adulto relacionadas con la nutrición.

A) Alimentación en el primer año de vida Los requerimientos energéticos del niño en este periodo van a depender del gasto por el metabolismo basal, las pérdidas por excretas y la energía para la termogénesis de los alimentos. Dichas necesidades se mantienen a lo largo del primer año de vida con el aporte de 120-130 Kcal/Kg/día. Las necesidades hídricas oscilarán en torno a 150 ml/Kg/ día, mientras que las proteicas disminuyen a partir del 6º mes de vida desde 2,2 g/Kg/ día hasta la mitad (1,6 g). El aporte de grasas será de 4-6 g por cada 100 ml de fórmula láctea, que supone entre el 40-55% de la ingesta calórica total. En cuanto a los minerales, según las RDA, el aporte de algunos de estos varía en el primer y segundo semestre: así las necesidades de calcio serán de 400 mg/día los 6 primeros meses y de 600 mg/día en el rest0; las necesidades de magnesio también aumentan de 30 mg/día hasta 60 mg/día. La leche materna va a constituir en esta etapa un sistema nutricional completo adaptado al crecimiento y desarrollo del lactante y que va a suponer ventajas tanto para el lactante como para la madre. Al lactante le aporta: —

Satisface las necesidades energéticas hasta el sexto mes de vida.

—

Defensa frente infecciones gastrointestinales.

—

Añade factores de crecimiento y hormonas gastrointestinales responsables de la maduración del tracto intestinal.

—

Facilita relación afectiva madre-hijo.

—

Supone menor índice de dermatitis atópica.

—

Acción antialergénica.

B) Alimentación en el niño de uno a tres años Es un periodo de transición entre la fase de crecimiento acelerado del lactante y la de crecimiento estable que se extiende desde los tres años hasta la pubertad. Es una etapa en la que se producen grandes avances en la adquisición de funciones psicomotoras. La proporción de los principios inmediatos debe mantener equilibrio nutritivo óptimo y garantizar un crecimiento armónico: 50-55% HC, 12-15% proteínas, 30% grasas; la distribución de la ingesta será en 4 comidas diarias: desayuno 25% del valor calórico total, almuerzo 30%, merienda 15% y cena 30%. La cantidad de energía aportada será de 100 Kcal/Kg de peso/día, suponiendo las proteínas 1,2 g/kg peso/día y los minerales más relevantes serán el calcio y el hierro. 1-33

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C) Alimentación en los escolares y adolescentes A partir de los 3 años, los niños experimentan un crecimiento lento pero progresivo, que incluye las edades preescolar, escolar y adolescente. En este periodo las necesidades nutritivas varían en función del ritmo de crecimiento, sexo y actividad física. La adolescencia comienza a partir de los 12 años en las niñas y 14 en los niños. En esta época, las necesidades nutritivas se ven elevadas como consecuencia de la aceleración del crecimiento y el aumento de la masa corporal. La cantidad de alimentos recomendados se encuentra en el siguiente cuadro: ALIMENTOS

2-6

AÑOS

7-18

AÑOS

Productos lácteos: Leche Yogur Requesón y queso fresco Queso semicurado

150-200 ml 1 unidad 70-80 g 20-40 g

200-250 ml 2 unidades 80-100 g 30-40 g

Carne y derivados: Carnes Pescado Jamón cocido Huevos Pollo

80-100 g 100g 80-100 g 1 unidad 1/ 4 - 1/8

110 g 120 g 50-100 g 250-300 g 50-100 g

Harinas: Pan Biscotes o cereales Arroz o pasta (crudo) Patatas Legumbres (crudo)

40-60 g 50 g 30-50 g 180-200 g 40 g

80-100 g 75 g 50-100 g 250-300 g 50-100 g

Frutas (en general)

100-130 g

130 g

Verduras y hortalizas ( en general)

100-150 g

200 g

Grasas

10-15 g

15-25 g

5.2.2. Requerimientos nutricionales durante la gestación y la lactancia A) Gestación Durante el embarazo es indispensable que la mujer reciba una dieta que asegure la preservación de la salud del binomio madre-feto, así como el 1-34

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

óptimo crecimiento y desarrollo fetal, garantizando además la acumulación de las reservas necesarias para responder al inicio y continuación de la lactancia. • Energía Las necesidades energéticas durante el embarazo se basan en cálculos de los equivalentes de energía de las proteínas y de la grasa de los componentes materno y fetal, y en el incremento del gasto energético, consecuencia de estos nuevos tejidos. Las recomendaciones sobre el incremento diario se han estimado en unas 300 kcal/día durante el primer trimestre de gestación, 340 para el segundo y 452 para el tercero. Tanto la dieta hipoenergética como la sobrealimentación carecen de sentido en la embarazada con el peso cercano al ideal. • Proteínas Si se tiene en cuenta que la utilización de la proteína de la dieta para la conversión en la proteína tisular es del 70%, la mujer gestante necesita una ingesta adicional de 11 g de proteínas al día. Por tanto, una ingesta de 70-71 g de proteínas diarias, es suficiente para satisfacer los requerimientos proteicos, siempre y cuando se asegure que la calidad de la proteína sea la adecuada. • Minerales Calcio y fósforo: durante el embarazo se produce una alteración del metabolismo del calcio, en gran parte por la influencia de factores hormonales. La ingesta recomendada de calcio para estas mujeres es de 1200 mg/día, lo que supone un aumento en 400 mg sobre la ingesta normal de una mujer mayor de 25 años (800 mg). La cantidad de fósforo para la mujer gestante es la misma que para la que no se encuentra en etapa reproductiva. Hierro: las mujeres embarazadas necesitan hierro para sustituir las pérdidas basales habituales, permitir la expansión de la masa eritrocitaria, proporcionar hierro al feto y la placenta y sustituir las pérdidas de sangre durante el parto. Se recomienda administración sistemática diaria, preferentemente en forma ferrosa, comenzando en la semana 12 de gestación; además, una dieta equilibrada con alimentos que contengan hierro de elevada biodisponibilidad, factores que favorezcan la absorción de este mineral, como la vitamina C y la carne y evitar otros que obstaculicen la absorción como el café y el té. Zinc: se recomiendan ingerir 15 mg/día, 3 mg más que en situaciones de normalidad, especialmente en aquellas gestantes con dieta inadecuada, embarazo múltiple, fumadoras o que estén siendo tratadas con hierro. Yodo, selenio y flúor: la ingesta recomendada es de 220 g/día, 60 g/día y 3 mg/día respectivamente. La deficiencia de yodo durante el embarazo causa hipotiroidismo fetal y, como consecuencia, un número de alteraciones profundas como cretinismo, aborto, sordera profunda e incluso muerte fetal.

1-35

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

• Vitaminas Se ha venido aconsejando un mayor aporte vitamínico para la gestante, especialmente a expensas del complejo B, vitamina C y las liposolubles A y D. Aunque las necesidades de éstas dos últimas aumentan, debe saberse que, a dosis altas, tienen un efecto teratogénico. Con la posible excepción del ácido fólico, no parece existir justificación para administrar de forma rutinaria “suplementos vitamínicos” en la gestante con una dieta adecuada. Ácido fólico: incrementa sus requerimientos desde 400 a 600 g de equivalentes en folatos al día, ya que participa en la división celular y en la síntesis del ADN. Una ingesta insuficiente de folatos puede conllevar bajo peso al nacer, desprendimiento prematuro de placenta o defectos del tubo neural. B) Lactancia Las demandas nutricionales durante la lactancia son considerablemente más elevadas que durante el embarazo, ya que la mayoría de las necesidades extra de energía son debidas al volumen y al contenido energético de la leche producida. Así, se aconseja que la ingesta media de energía sea de 2.730 kcal durante los primeros seis meses y de 2.800 kcal para los siguientes seis. La energía necesaria para mantener la lactancia es proporcional a la cantidad de leche producida, y se estima que es preciso ingerir 85 kcal por cada 100ml de leche producida. En el caso de las proteínas, se recomienda incrementar los niveles de proteínas consumidas en 15 g durante el primer semestre y 12 g durante el segundo semestre. Para el calcio, los requerimientos se mantienen igual que para una mujer normal. Si nos referimos al hierro, en estas mujeres es recomendable una dieta rica en este elemento, siendo la dosis recomendad de 9 mg/día. Si nos referimos al zinc y al yodo, se proponen ingestas diarias de 12 mg y 290 g respectivamente. Con relación a las vitaminas, la ingesta de vitamina A será un 85% superior a las madres no lactantes, mientras que la vitamina D y E son ligeramente superiores (19 mg para la vitamina E); la vitamina C, se recomienda mantener un consumo de 120 mg/día. El aporte de fosfatos será de 500 g al día. Una dieta suficiente en cuanto a aporte calórico y variada en cuanto a selección de alimentos garantiza concentraciones normales para el resto de vitaminas y minerales en la leche materna, sin necesidad de suplementación.

5.2.3. Requerimientos nutricionales en la menopausia El tratamiento nutricional juega en este periodo de la vida un importante papel en la prevención de determinadas enfermedades como son las osteoarticulares, cardiovasculares, hipertensión, diabetes u obesidad. También se ha demostrado la importancia de la alimentación en la prevención de determinados tipos de cáncer y en la minimización de síntomas desagradables como son los sofocos y la sequedad vaginal. Se trata de mantener un estado óptimo de salud en una etapa de la vida que no puede ni debe ser tratada como enfermedad; por tanto, la dieta en esta época deberá ser equilibrada como en las otras etapas (HC 55-60%, grasas 1-36

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

25-30% y proteínas 12-15%). Debido al mayor riesgo de osteoporosis se recomienda una ingesta correcta de vitamina D y de calcio; de este último se recomienda una dosis diaria de 1200-1500 mg, siendo importante su ingesta entre los 15 y 30 años (edad en la que se consigue el pico de masa ósea) y en los 10 años siguientes a la menopausia. Se debe evitar el consumo excesivo de AG saturados y colesterol por el mayor riesgo de arteriosclerosis, favoreciendo el de AG poliinsaturados presentes en la grasa del pescado azul, debido a sus propiedades antitrombóticas y reductoras de triglicéridos.

5.2.4. Requerimientos nutricionales en la edad avanzada Un adecuado aporte nutricional es un factor primordial en el mantenimiento de la salud, con un importante papel en la calidad y la duración de la vida, atenuando los cambios en la composición corporal, en el deterioro de las funciones y en la progresión de las enfermedades que pueden cursar con el envejecimiento. Sin embargo, hay que tener en cuenta la heterogeneidad de la población anciana, por lo que estas recomendaciones deben adaptarse a cada individuo y situación. —

Energía: las necesidades energéticas están determinadas por el MB, la termogénesis inducida por la dieta y la actividad física del individuo. El envejecimiento disminuye las necesidades energéticas debido a una reducción progresiva del MB entre el 10-20%, secundario a una pérdida de la masa muscular y del ejercicio físico. Las Recommended Dietary Allowances (RDA) aconsejan un aporte energético después de los 51 años de edad de 25-30 kcal/kg/día, estableciendo una disminución de las raciones promedio de energía de 600 kcal/día en varones y 300 kcal en mujeres.

—

Carbohidratos: deben representar el 50-60% del total de calorías, con predominio de carbohidratos complejos presentes en legumbres, hortalizas y verduras. Se aportan seis o más raciones de pan, pasta u otro cereal, así como cuatro o más raciones de fruta y verduras frescas o cocinadas, se cubrirían los porcentajes del estándar recomendado. En cuanto a la fibra, debido a que este grupo suele ser más susceptible de padecer estreñimiento, se debe encontrar entre 25-35 g al día.

—

Lípidos: se recomienda mantener el aporte lipídico entre 30-35% del total de la energía, dividida en partes similares a las recomendadas en el adulto sano (7-10% saturadas, 20% del valor energético de la dieta.

Por Valor energético: •

Normocalóricas: Cada 1 ml. Aporta 1 Kcal.

•

Hipercalóricas: > 1,5 Kcal./ml.

Adaptadas a las distintas patologías. CLASIFICACIÓN

DE LOS PRODUCTOS DE NUTRICIÓN ENTERAL

CARACTERÍSTICAS

INDICACIONES

Poliméricas normocalóricas - normoproteicas

Paciente en estado no hipercatabólico

Poliméricas normocalóricas/ normoproteicas + Fibra

Estreñimiento-Diarrea

Poliméricas normocalóricas - hiperproteicas

Grandes procesos degenerativos de tejidos

Poliméricas hipercalóricas - hiperproteicas

Paciente con estrés grave

Oligoméricas

Alteración de la digestión o absorción

Concentrada pobre en HC yrica en grasas

Insuficiencia respiratoria

Rica en Aa ramificados, rica en HC, pobre en electrolitos

Hepatopatía

Hipoproteica, rica en Aa esenciales, alto en HC

Nefropatía

HC como almidón y fructosa con fibra

Diabetes

1-61

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

7.2.4. Pauta de administración 1.

Discontinua en bolo o gavaje. Se admite siempre que el píloro sea competente. Se inicia con 50 a 100 ml/3 h, se va aumentando 50 ml cada 2 aportes hasta alcanzar el total diario (máximo 300–400 ml/toma entre 15–20 minutos).

2.

Administración continua mediante bomba de infusión. La administración del preparado es continuo en un período de 16 a 24 horas. Facilita los procesos de digestión y absorción con el menor trabajo intestinal. Disminuye las contracciones peristálticas y la carga osmótica reduciendo el riesgo de diarrea. De 10 a 25 ml/h. cada 12-24h hasta alcanzar el total diario, máximo 100–150 ml/h.

3.

Administración discontinua mediante bomba de infusión. Una vez se ha comprobado tolerancia 10 a 25 ml/h durante 4 horas, se administra en tomas de no más de 250 ml/2h c/ 6 horas.

Las pautas alimenticias vienen dadas por el protocolo de cada centro con las recomendaciones mencionadas, pero siempre es conveniente una tolerancia oral con agua antes de hincar la alimentación enteral definitivamente. Cada 24 horas debe lavarse la sonda con agua limpia, y comprobar permeabilidad de la misma así como posición correcta.

7.2.5. Modos de administración. Procedimiento El modo, volumen y concentración de la fórmula que se administra al paciente, se deben ajustar de forma individual. A) Dosis intermitentes o gavaje en bolos Es actualmente poco empleada, aunque aparentemente es la más cercana a la nutrición fisiológica, puede producir importantes efectos secundarios: náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, especialmente si se administra en el yeyuno, siendo la broncoaspiración otra complicación. A causa de las manipulaciones se expone a un mayor riesgo de diarrea por contaminación bacteriana. El procedimiento es el siguiente:

1-62

—

Explicar al paciente lo que se va a hacer.

—

Elevar la cabecera de la cama 30° o 45°, para prevenir vómitos y broncoaspiración.

—

Lavarse las manos y colocarse unos guantes.

—

Comprobar la adecuada colocación de la sonda, aspirar el contenido gástrico para comprobar la tolerancia de la toma anterior y evaluar su volumen. Cuando el residuo es superior a la mitad de la toma anterior o mayor de 125-150 ml, consultar y avisar, pues

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

puede ser necesario retrasar la toma. Se devuelve al estómago lo aspirado para prevenir desequilibrio electrolítico. —

Conectar la jeringa a la sonda (sin el émbolo) y administrar la dieta por gravedad, de forma lenta. No levantar demasiado la jeringa para que la mezcla no entre muy rápido. La administración debe ser a intervalos regulares de tiempo, cada 2-3 horas durante el día.

—

El volumen administrado nunca será superior a 400 ml.

—

Tras la toma, lavar la sonda con 20 a 50 ml. de agua y cerrar.

—

Recoger el material utilizado. Acomodar al paciente. Conviene mantener la cama elevada a 30-45° de 30 minutos a una hora, tras finalizar la administración.

—

Registrar el procedimiento y las posibles incidencias.

—

Si aparecen náuseas, vómitos, retortijones o problemas respiratorios, debemos suspender la nutrición.

—

Realizar cuidados del paciente con SNG.

—

Este procedimiento lo realiza el auxiliar de enfermería.

B) Dieta enteral por bombas de infusión • Goteo continuo Se garantizan la constancia del flujo. La técnica de administración por gravedad resulta menos segura por accidentes como velocidad excesiva o interrupciones obligando a frecuentes controles. Tiene la ventaja de mejorar la tolerancia. Los recipientes pueden ser: —

De volúmenes elevados para administrar el preparado en largos períodos de tiempo (24 horas o más). Es indispensable el uso de bombas peristálticas con refrigerador y mezclador.

—

De pequeño volumen (1 litro) de plástico, desechables, donde se distribuye la ración diaria. Son sistemas cerrados poco expuestos a la contaminación.

—

El procedimiento es el siguiente: se suministran las fórmulas (isoosmolares) en goteo continuo durante 24 horas comenzando con volúmenes pequeños que se van incrementando progresivamente según el paciente lo vaya tolerando.

—

Explicar el procedimiento al paciente y reunir el equipo necesario.

—

Comprobar que la sonda está bien colocada. 1-63

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

—

Incorporar la cama del paciente mínimo un ángulo de 30°.

—

Se vigilará cada 2 o 4 horas el residuo.

—

Si existen signos de vaciado gástrico lento, puede ser necesario disminuir el ritmo de infusión. Cuando el residuo gástrico es abundante, aumenta el riesgo de vómitos y aspiración.

—

Comprobar cada hora la velocidad del goteo.

—

Si la ingesta va retrasada no se debe acelerar la infusión; se fijará de nuevo la velocidad de flujo adecuada (según volumen-tiempo).

—

Cada 6 horas se debe colocar una fórmula fresca en los frascos y comprobar la tolerancia a través de aspirado gástrico. Las fórmulas una vez abiertas deben conservarse en frigorífico. Se administra a temperatura ambiente manteniendo una correcta higiene en las manipulaciones.

—

Cada 12 a 24 horas se cambiarán los recipientes y el sistema de alimentación por otros nuevos.

—

Al terminar la infusión, lavar la SNG con 30 cc a 50 cc de agua.

—

Esta técnica la realiza el diplomado de enfermería. El auxiliar prepara todo el equipo y colabora con él.

• Intermitente La técnica de administración es similar al continuo pero en periodos de infusión de 30 a 40 minutos, unas 6 veces al día. Es importante mantener la sonda siempre permeable y llena de agua mientras no se está perfundiendo, y poner a bolsa la sonda 30 minutos antes de la toma para comprobar que el vaciado gástrico se ha producido con normalidad. Presenta similares inconvenientes a la administración en bolo. •

1-64

Precauciones —

Aportar todos los nutrientes esenciales, conociendo las fórmulas que podemos utilizar.

—

Extremar las medidas asépticas por posibles infecciones.

—

Medidas de control correctas, para evitar desequilibrios.

—

Prevenir complicaciones.

—

Educación sanitaria, para facilitar la aceptación del paciente.

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

7.2.6. Complicaciones COMPLICACIONES DE ENTERAL Complicaciones de LA la DIETA dienta enteral MECÁNICAS Y/O TÉCNICAS • Obstrucción de la sonda. • Lesión mucosa gastrointestinal debido a la sonda. • UPP en fosas nasales. • Desplazamiento de la sonda nasogástrica hacía zonas posteriores. INFECCIÓN NOSOCOMIAL • Neumonía por microbroncoaspiración, o broncoaspiración por regurgitación. • Rinitis. • Faringitis. GASTROINTESTINAL • Nauseas – Vómitos - Regurgitación (Debido a una pauta rápida con llenado excesivo o lentitud en el vaciado). • Alteración de la eliminación intestinal: – Diarrea grave con manejo metabólico difícil. La causa puede ser infecciosa o medicamentosa, por lo que hay que descartar impactación fecal. La causa más frecuente es un exceso de peristaltismo debido a la fórmula excesivamente líquida con un ritmo de infusión rápido. – Estreñimiento. Escasa incidencia, generalmente producido por una dieta con una excesiva osmolaridad. • Distensión abdominal (Peritonitis difusa). • Obstrucción intestinal. METABÓLICAS • Por exceso o defecto de algún nutriente.

7.2.7. Tipos de Sonda Nasogástrica Las SNG son:

7.3.

—

Levin: de una sola luz con perforaciones en el extremo.

—

Salem: doble luz con una entrada de aire que impide la adherencia a la mucosa gástrica y otra para la nutrición.

—

Cantor: sonda larga de uso prolongado.

Nutrición parenteral

La N.P. constituye el modo de administrar macro y micronutrientes a las personas que debido a una causa de tipo física–fisiológica o patológica, son incapaces de asimilar la nutrición por vía digestiva. La vía de administración es por intravenosa central o periférica. La osmolaridad de la mezcla debe ser igual o inferior a 900 mOsm. 1-65

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

7.3.1. Indicaciones a)

Alimentación parenteral previa a la enteral u oral de aquellos pacientes con riesgo de inestabilidad hemodinámica, trastorno gastrointestinal o alteraciones físicas maxilares.

b)

Cuando la nutrición enteral es insuficiente para satisfacer las necesidades metabólicas:

c)

•

Pre y postoperatorio, de tracto gastrointestinal.

•

Estados hipercatabólicos.

•

Quemados.

•

Politraumatizados.

•

Sepsis.

•

Fracaso renal.

•

Fracaso hepático.

•

Tratamiento antineoplásico.

•

Pacientes críticos.

Cuando la nutrición enteral está contraindicada: •

Alteración de la vía digestiva.

•

Cirugía abdominal

•

Anorexia nerviosa grado alto.

•

Pancreatitis.

•

Otras enfermedades metabólicas.

7.3.2. Tipos

1-66

—

Total o completa: 100% de cobertura de todos los nutrientes. Los preparados no deben permanecer almacenados más de 24 horas después de su preparación.

—

Parcial: complemento nutricional de la N. Enteral. Los preparados no deben exceder de diez días.

—

Central: se administra por vía parenteral debido a su alta osmolaridad.

—

Periférica: generalmente es complementaria y se administra por vía periférica ya que tiene baja osmolaridad (suele ser aporte de proteínas).

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

—

Continua: perfusión continua 24h.

—

Cíclica: suele ser complementaria y domiciliaria. Se administra en diversas dosis al día.

7.3.3. Complicaciones a)

b)

Técnicas y/o mecánicas en relación a la vía: •

Flebitis.

•

Extravasación.

•

Tromboflebitis.

•

Neumotórax.

•

Hemotórax.

•

Derrame pleural.

•

Trombosis de la subclavia.

Infección nosocomial en relación al catéter. Puede llegar a producir septicemia y shock séptico.

c)

Metabólicas. Casi siempre en relación a mal control nutricional o metabolismos descontrolados: •

Hiper/hidratación/Deshidratación.

•

Hiper/hipo–natremia–potasemia.

•

Hipermagnesemia.

•

Hiper/Hipoglucemia.

•

Déficit vitamínico.

7.3.4. Atención de enfermería en el paciente con N.P. 1.

Cuidados del catéter, prevención de la infección nosocomial.

2.

Administración y control de la perfusión.

3.

Prevención y detección precoz de complicaciones fisio-metabólicas.

4.

Realización del control hídrico–metabólico.

5.

Control de la función de motilidad intestinal. 1-67

Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería

A) Preparación del producto Existen preparados comercializados generales y específicos, pero suelen prepararse en la farmacia del hospital, adaptadas a la individualidad y necesidades de cada paciente. Para ello se realiza en técnica totalmente aséptica en la campana de flujo laminar, y se mantiene en bolsa estéril en frigorífico y sin manipulación hasta el momento de la administración, momento en el cual se pueden introducir medicamentos, complementos vitamínicos, etc. No debe pasar en nevera más de 4 días entre 2 y 6 grados. No es aconsejable su congelación. La composición básica es de solución hipetónica de glucosa a la cual se añade: —

Proteínas hidrolizadas.

—

Minerales y vitaminas.

—

Agua.

—

Lípidos (trigliceridos).

B) Administración del producto

8.

—

Preparación en farmacia o laboratorio con técnica estéril.

—

Comprobar etiquetación de los componentes y/o identificación.

—

La bolsa de N.P. no debe ser manipulada una vez preparada.

—

Integración de insulina previa a la administración según pauta médica.

—

Vía central o periférica según osmolaridad.

—

Vía única de administración para evitar manipulación, si no se tiene posibilidad realizar una conexión de alargadera a una llave de tres pasos para evitar que coincidan vía de administración de otros fármacos y fluidos con parenteral.

—

Control estricto de la perfusión.

—

Control de glucemia cada 6h.

—

Control de parámetros hemodinámicos.

—

Control de parámetros respiratorios.

—

El mantenimiento de la bolsa de parenteral se mantendrá en nevera a 4°, no más de 4 días.

Registro de actividades

Es función del personal de enfermería llevar un registro de la evolución dietética del paciente. En las unidades hospitalarias se lleva un registro tanto de la dieta específica de un paciente (en su gráfica de papel o a través de 1-68

Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición

su herramienta informática de gestión de cuidados, GACELA, Selene, etc.), como de las del resto de los pacientes de la unidad (en una planilla que se modifica a diario e incluso por turno). En la actualidad, en la mayoría de los hospitales, las peticiones a cocina se gestionan por ordenador desde la unidad en cuestión, por tanto también deben estar ahí reflejadas las dietas de cada paciente. Para mejorar la comunicación entre el personal de enfermería y también con el personal facultativo es preciso que, al menos, quede registro de los siguientes puntos en cuanto a la dieta. —

Dieta del paciente, también si está en absoluta.

—

Suplementos dietéticos.

—

Autonomía para comer.

—

Cantidad de comida y agua ingerida.

—

Tolerancia de la dieta. Presencia o no de náuseas, vómitos, diarrea, etc.

—

En pacientes con NE, se registrarán todas las incidencias relacionadas con la misma, el volumen administrado, la tolerancia y la presencia no de residuo gástrico entre una toma y otra.

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