• Author / Uploaded
• LuisJimenez

• Categories
• Crema
• Queso
• Huevo como alimento
• Sacarosa
• Tarta de queso

Citation preview

FORMULARIO SANTIAGO PEREZ

SALADO MONTAGUD EDITORES

SUMARIO CAPITULO 6 TARTAS Y SEMIFR~OS APARTADO A.. Fórmula 272.. Fórmula 273.. Fórmula 274.. Fórmula 275.. Fórmula 276.. Fórmula 277.. Fórmula 278..

TARTAS DE QUESO .................................... 2 1 Tarta de queso alemana ..............................2 1 Tarta de queso con crema ...........................2 2 Tarta de queso con nata ..............................2 3 Tarta de queso mallorquina .........................2 4 Tarta de queso con queso reconstruido ........ 2 4 Tarta de queso con frutas ............................2 5 Tarta de queso con leche ............................ 2 5

APARTADO B.. Fórmula 279.. Fórmula 280.. Fórmula 281.. Fórmula 282.. Fórmula 283.. Fórmula 284.. Fórmula 285.. Fórmula 286.. Fórmula 287.. Fórmula 288..

27 TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES Tarta de Santiago .......................................27 Tarta de Santiago (Variante con leche) .........2 8 Tarta de Santiago (Variante emulsionada)..... 2 9 Tarta de Santiago (Variante con nata) ...........3 0 Tarta de almendra y cabello ......................... 3 1 Tarta asturiana de almendra ........................ 3 1 Tarta asturiana (Variante fórmula 284) ......... 3 2 Gateau de almendra ................................... 3 3 Tarta lusa de almendra ............................... 3 4 Tarta de coco .............................................3 5

APARTADO C.. Fórmula 289.. Fórmula 290.. Fórmula 291.. Fórmula 292.. Fórmula 293..

TARTAS DE CREMA 37 Tarta de crema de limón .............................. 3 7 Citron Bleu ................................................. 3 8 Merengue para el Citron Bleu....................... 3 8 Tarta de crema al licor ................................ 3 8 Tarta de manzana con crema .......................3 9

APARTADO D.. Fórmula 294.. Fórmula 295.. Fórmula 296.. Fórmula 297.. Fórmula 298.. Fórmula 299..

SEMIFR~OS 41 Charlota simple ..........................................4 1 Charlota de chocolate ................................. 4 3 Charlota de café ......................................... 4 4 Charlota de turrón o praliné ......................... 4 4 Mousses de praliné .................................... 4 4 Mousses de coco ....................................... 4 6

.........

...................................

................................................

9

SUMARIO

Fórmula 300.- Mousses de cacao .....................................46 Fórmula 301.- Mousses de queso .....................................47 Fórmula 302.- Bavarois de frutas con altos contenidos de agua y acidez .........................................48 Fórmula 303.- Bavorois de frutas con bajos contenidos de agua y acidez ......................................... 49 Fórmula 304.- Bavarois de frutas con pastas saborizadas de helados ................................................. 49 Fórmula 305.- Parfait de licores ........................................ 50 Fórmula 306.- Variante de la fórmula 305 con mayor contenido en licor ....................................... 5 1 Fórmula 307.- Parfait de vino ............................................ 52 Fórmula 308.- Variante de la fórmula 307 con mayor contenido en vino ...................................... 52

CAP~TULO7 LABORES DIVERSAS T~PICAS Y TRADICIONALES APARTADO A.. POSTRES DE LECHE.................................. - 6 1

Fórmula 325.Fórmula 326.Fórmula 327.Fórmula 328.Fórmula 329.Fórmula 330.Fórmula 331.Fórmula 332.Fórmula 333.Fórmula 334.-

.......................................

.

Flan con yemas y huevos............................. 6 1 Flan con huevos ......................................... 6 2 Pudding con yemas y huevos .......................6 2 Pudding con huevos.................................... 6 3 Crema catalana con yemas .......................... 64 Crema catalana con huevos .........................65 Natillas sin almidón .................................... 65 Natillas con almidón y contenidos de huevos ............................... 66 Fórmula 317.. Arroz con leche ...........................................66 Fórmula 318.- Variante de la fórmula 316 más densa y dulce ......................................67 Fórmula 319.. Leche frita ................................................. 68

Fórmula 309.. Fórmula 310.. Fórmula 311.. Fórmula 312.. Fórmula 313.. Fórmula 314.. Fórmula 315.. Fórmula 316.-

......................................

10

APARTADO B.. DULCES DE YEMA 69 Fórmula 320.. Yemas de yemas ........................................ 69 Fórmula 321.. Yemas de chocolate ................................... 70 Fórmula 322.. Tocinillos ...................................................70 Fórmula 323.. Tocinillos con nata ......................................73 Fórmula 324.. Tocinillos con huevo ................................... 73

Tocinillos con leche ....................................74 Tocinillos con mantequilla ...........................74 Tocinillos con chocolate ..............................75 Tocinillos de praliné ....................................75 Capuchina para cocer al horno.....................76 Jarabe apropiado para la capuchina al horno.77 Capuchina al vapor .....................................77 Jarabe apropiado para capuchina al vapor ....7 8 Capuchina escaldada..................................78 Huevo hilado .............................................. 8 0

l

1

I /. i

APARTADO C.- LABORES FRITAS 81 Fórmula 335.- Rosquillas de bizcocho................................ 8 1 Fórmula 336.- Roscas de cazo .......................................... 8 2 Fórmula 337.- Roscas de aceite........................................ 8 2 Fórmula 338.- Bartolillos (Empanadillas de crema) .............8 3 Fórmula 339.- Casadielles ................................................ 84 Fórmula 340.- Relleno para las casadielles ........................84 Fórmula 341.- Pestiños .................................................... 84 Fórmula 342.. Jarabe para pestiños .................................. 8 5 Fórmula 343.- Pestiños sevillanos ..................................... 8 6 Fórmula 344.- Orejas ....................................................... 86 Fórmula 345.- Orejas del Main .......................................... 87 Fórmula 346.- Rosetas..................................................... 87 Fórmula 347.. Florones murcianos .................................... 8 8 Fórmula 348.- Huesos de San Espedito .............................8 8 Fórmula 349.- Fardalejos.................................................. 8 9 Fórmula 350.- Relleno apropiado para los fardalejos........... 9 0 Fórmula 351.- Bretzels de sartén ...................................... 9 0 Fórmula 352.- Churros ..................................................... 9 1 Fórmula 353.- Churros (Variante de la fórmula 352 con leche) .........9 2 APARTADO D.. Fórmula 354.. Fórmula 355.. Fórmula 356.. Fórmula 357.. Fórmula 358.. Fórmula 359.. Fórmula 360..

.........................................

DULCES SECOS 93 Carquiñolis................................................. 93 Galletas caseras ........................................ 94 Barritas ..................................................... 95 Paciencias ................................................. 96 Sultanas de coco ........................................ 96 Rosquillas de Santa Clara ........................... 97 Rosquillas de Castilla con huevos ................9 8 1 1

SUMARIO

Fórmula 361.- Roscas de Castilla 99 con menor contenido graso ......................... Fórmula 362.- Roscas de Castilla con contenido de yemas............................1 0 0 100 Fórmula 363.- Rosquillas listas ....................................... Fórmula 364.- Jarabe para cubrir rosquillas listas .............1 0 1 102 Fórmula 365.- Rosquillas tontas ..................................... Fórmula 366.- Melindros ................................................ 102 Fórmula 367.- Virutas ..................................................... 103 104 Fórmula 368.- Virutas enriquecidas ................................. 104 Fórmula 369.- Roscas de avellana ................................... A"iAF1TADQ E.. OBLEAS Y SIMILARES ..............................105 Fórmula 370.. Gofres ..................................................... 105 Fórmula 371.- Gofres (Variante de la fórmula 3 7 0 con levadura química) ............................... 106 Fórmula 372.- Gofres (Variante de la fórmula 3 7 0 sin azúcar) ............................................... 107 Fórmula 373.. Crepes..................................................... 107 Fórmula 374.- Crepes (Variante de la fórmula 373 con yemas y licor) ..................................... 108 Fórmula 375.- Crepes (Variante de la fórmula 373 con almendra) .......................................... 108 108 Fórmula 376.. Conos ...................................................... 109 Fórmula 377.. Galletas ................................................... Fórmula 378.. Cigarrillos ................................................ 110 110 Fórmula 379.. Abanicos .................................................. Fórmula 380.. Obleas blancas ........................................ 111

......

APARTADO F.. TARTALETAS O PASTELES FORRADOS 113 Fórmula 381.. Pasta para forrar (Pasta brisa) ...................1 1 3 Fórmula 382.- Pasta para forrar (1"ariación de la fórmula 381) .................1 1 4 Fórmula 383.- Pasta para forrar (2"ariación de la fórmula 381) .................1 1 4 Fórmula 384.. Pasta para forrar de almendra ...................1 1 4 Fórmula 385.. Pastel de arroz ......................................... 115 Fórmula 386.- Pastel de arroz (Adaptación de la fórmula 385) ..................1 1 6 Fórmula 387.. Pastel de arroz tipo clásico ........................ 116 Fórmula 388.. Merlitones ............................................... 116

Fórmula 389.Fórmula 390.Fórmula 391.Fórmula 392.Fórmula 393.Fórmula 394.Fórmula 395.Fórmula 396.Fórmula 397.Fórmula 398.Fórmula 399.Fórmula 400.Fórmula 401.APARTADO G.. Fórmula 402.. Fórmula 403.. Fórmula 404.-

Fórmula 405.. Fórmula 406.. Fórmula 407..

Merlitones (1"ariación de la fórmula 388).117 Merlitones (2QariaciÓn de la fórmula 388).117 Merlitones (3Qariación de la fórmula 388).118 Franchipanes ........................................... 118 Franchipanes (1Qariación de la fórmula 392) .................1 1 9 Franchipanes (2"ariación de la fórmula 392) .................1 1 9 Franchipanes (3"ariación de la fórmula 392) .................1 2 0 Mazapán apropiado para los franchipanes ..1 2 0 Tartaletas de Petisú ..................................1 2 0 Carballones .............................................. 121 Tartaletas de praliné .................................1 2 2 Pastel vasco ............................................1 2 2 Veguitas (Tartaletas) .................................1 2 3

... .......................................

MERENGUES : 125 Merengues simples ..................................1 2 5 Merengues de café (Con café soluble) ........1 2 6 Merengues de café (Variante de la fórmula 402 con café líquido) ............1 2 6 Merengues al cacao ..................................1 2 6 Merengues con frutas naturales .................127 Merengues saborizados ............................1 2 7

CAPITULO 8 SALADO ...............................

APARTADO A.- PANES APROPIADOS 133 Fórmula 408.- Pan de molde (Elaborado con masa madre) ............................................1 3 3 Fórmula 409.- Pan de molde (Elaboración directa) ............1 3 4 Fórmula 410.- Pan para pizzas ........................................1 3 5 Fórmula 411.- Pan para empanadas ................................1 3 5 Fórmula 412.- Pan para empanadas (Variación de la fórmula 411) .....................1 3 6 Fórmula 413.- Pan dulce para canapés ............................1 3 6 Fórmula 414.- Pan dulce medias noches ..........................1 3 7

13

APARTADO B.- MASAS PARA BASES. FORROS Y ENVUELTOS 139 Fórmula 415.. Masa seca ............................................... 139 Fórmula 416.. Masa semihojaldrada ................................1 3 9 140 Fórmula 417.. Masa gramada ......................................... Fórmula 418.. Bizcocho de plancha salado (sin azúcar) .....1 4 1 Fórmula 419.- Caldo para calar el bizcocho salado de plancha ....................................1 4 2 Fórmula 420.. Bizcocho de molde salado (sin azúcar) .......143 Fórmula 421.- Jarabe o caldo apropiado para el bizcocho salado de tartas ......................................1 4 4

..........................................

APARTADO C.- CREMAS APROPIADAS PARA HORNEAR. ESPONJAR Y FREIR 145 Fórmula 422.- Panada (Crema salada para cocer)............. 145 Fórmula 423.- Rubio (Crema salada para esponjar)...........1 4 6 Fórmula 424.- Rubio para esponjar (Variante de la fórmula 423 más consistente)........... 147 Fórmula 425.- Crema de mayonesa para extender ............1 4 8 Fórmula 426.- Buñuelos salados ..................................... 149 Fórmula 427.- Caldo para hornear (Quiche básico) ............1 4 9 Fórmula 428.- Variante de la fórmula 427 más consistente ....................................... 1 5 0 Fórmula 429.- Variante de la fórmula 427 con yemas .......1 5 1

..................................

APARTADO A: TARTAS DE QUESO FÓRMULA 1 272.- TARTA DE QUESO ALEMANA Requesón o queso cremoso blando Yemas de huevo f5 unidades Almidón de trigo o maíz (Maizena) Leche en polvo (indistintamente) Claras de huevo f5 unidades Sacarosa (azúcar común)

520 g 100 g 50 g 30 g 150 g 150 g

52% 10% 5% 3% 15% 15%

TOTALES

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: 1% Mezclar y homogeneizar lo mejor posible el requesón, las yemas y la Maizena. 29.Una vez homogeneizado el conjunto lo ponemos a esponjar en la batidora con varillas a marcha rápida. 3%Mezclar el azúcar con las claras y ponerlas a batir directamente para formar una merengada. 4%Mezclar el esponjado de queso con el de claras y llenar moldes previamente forrados con pasta brisa. Cocer a horno medio bajo dependiendo de la altura de la tarta, a más, más y a menos, menos. Notas: Para homogeneizar podemos utilizar un turmix o la batidora con la pala, también podemos homogeneizar con un pasapurés mezclando previamente los ingredientes indicados. Para facilitar el esponjado (aunque no puede resultar un esponjado muy acusado) podemos calentar la mezcla (calentando el perol). Antes de forrar el molde con pasta brisa untar éste con grasa sólida (mantequilla o grasa similar) y después de untado, enharinarlo. Por último, practicaremos unas picaduras con un tenedor, de esta manera evitaremos ahuecamientos en el forrado. La mezcla del esponjado de claras con el esponjado del requesón se realiza mejor en un recipiente distinto (una perolilla

CAP~TULO6. TARTAS Y SEMIFR~OS

APARTADO A. TARTAS DE QUESO

suficientemente amplia) sirviéndonos para esta última mezcla de una varilla. Antes de cocer pintar con huevo la superficie.

Consideraciones: En razón de no poder determinar con exactitud el contenido de agua que el queso aporte la tarta puede quedar más o menos hundida (lo suyo es que quede a nivel). Para corregir este defecto restaremos una parte de queso (f2 0 g) compensando por otra cantidad igual ( I 2 0 g) de leche en polvo preferiblemente con contenido graso (al 26% de M.G.). Por supuesto que una cocción excesivamente rápida, o sea, con mayor temperatura que la precisa, también produce hundimiento.

10

Suman 2Womponente (24%de crema) Leche Almidón de trigo o maiz (Maizena) Yemas f2 unidades Sacarosa (azúcar común)

22

Nota: La crema se ha de ir mezclando despacio para evitar texturas granuladas. FÓRMULA3 274.- TARTA DE QUESO CON NATA

FÓRMULA2 273.- TARTA DE QUESO CON CREMA Componente de queso (76%) Requesón o queso cremoso blando Sacarosa en polvo (azúcar lustre) Leche en polvo (indistintamente) Almidón de trigo o maiz (Maizena) Yemas de huevo f3 unidades

fuego directo, restregando con una varilla. 3: Colocar el 1-componente en la batidora a marcha lenta. Ir añadiendo poco a poco el 2Qomponente, la crema, en estado caliente (recién cocida). 4" Una vez todo el conjunto homogeneamente mezclado Ilenaremos los moldes previamente forrados con pasta brisa o recortes de hojaldre. 5" Cuando la masa mezclada haya enfriado por completo, pintaremos con huevo y coceremos como se indicó en la fórmula 272.

520 g 110 g 30 g 40 g 60 g

52% 11% 3% 4% 6%

760 g

76%

150 g 10 g 40 g 40 g

15% 1% 4% 4%

Suman

240 g

24%

TOTAL AMBOS COMPONENTES

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: 1" Homogeneizar el 12 componente de igual manera.que indicamos en la fórmula anterior. 2% Mezclar todos los ingredientes del 2Qomponente y cuajar a

1Womponente Requesón o queso cremoso blando Yemas f2 unidades Sacarosa en polvo (azúcar lustre) Almidón de trigo o maíz (Maizena)

500 g 40 g 70 g 20 g

50% 4% 7% 2%

630 g

63%

300 g 70 g

30% 7%

Suman

370 g

37%

TOTAL AMBOS COMPONENTES

1.000 g

100%

Suman 20. Componente Nata Sacarosa (azúcar común)

Proceso de elaboración: 1" Homogeneizar el primer componente como indicamos en las fórmulas 272 y 273. 2" Una vez homogeneizado, esponjarlo lo más posible en la batidora. 3% Mezclar y esponjar el 2komponente. 4% Mezclar los dos componentes y concluir como en las fórmulas 272 y 273.

23

APARTADO A. TARTAS DE QUESO

CAPITULO 6. TARTAS Y SEMIFRIOS

Nota: Para facilitar el esponjado calentar la mezcla al baño maría.

de hojaldre para pasar al horno, removeremos la mezcla. Cocer como en los casos anteriores (fórmulas 272 y 273).

FÓRMULA4 275.- TARTA DE QUESO MALLORQUINA Requesón o similar Sacarosa (azúcar común) Huevos f4 unidades TOTALES

600 g 200 g 200 g 1.000 g

60% 20% 20% 100%

Proceso de elaboración: Homogeneizar los tres componentes y concluir como en las fórmulas 272,273 y 274 anteriormente expuestas. Consideraciones: En función de lo sosos que resulten los quesos o las mezclas, se añadirá algo de sal e independientemente se pueden saborizar ligeramente con alguna ralladura de piel de limón o vainilla a gusto; siendo esto valido para todas las tartas de queso. FÓRMULA5 276.- TARTA DE QUESO CON QUESO RECONSTRUIDO

24

gerada (reposo en nevera) de un día para otro.

:6 Antes de llenar los moldes forrados de pasta brisa o recorte

Nata al 38% de MG Huevos f 4 unidades Leche en polvo al 26% de grasa Sacarosa (azúcar común) Almidón de trigo o maíz (Maizena)

500 g 200 g 160 g 130 g 10g

50% 20% 16% 13% 1%

TOTALES

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: 1% Mezclar el azúcar, la leche en polvo y el almidón. 2" Calentar la nata sin que llegue a cocer. 3" Añadir y mezclar la nata a la mezcla de azúcar, leche en polvo y almidón. 4% Añadir y mezclar los huevos (previamente revueltos para que la yema y la clara se mezclen). 5%Así dispuesta la mezcla final, dejaremos en maderación refri-

Notas: Antes de llenar los moldes, tanto de esta tarta como de las anteriores, es conveniente picar con la punta de un cuchillo el fondo para evitar hinchamientos o ahuecados de la base. También favorece la regularidad de cocción del forro o forrado si antes de forrar engrasamos y enharinamos los moldes. Consideraciones: Si la nata tuviera menor contenido graso sustituir f20 g de nata por f20 g de mantequilla o grasa similar. f de grasa) susSi la leche en polvo fuera desgrasada (al 1% tituir f40 g de leche en polvo por f40 g de mantequilla o grasa similar. FORMULA 6 277.- TARTA DE QUESO CON FRUTAS Proceso de elaboración: Una vez dispuesto el molde con forro y picado, llenar éste de trozos de manzana (no rodajas) o cualquier otro tipo de fruta natural o en almibar; solas o en mezcla. Así dispuesto el molde terminar de llenar con el caldo o crema de queso expuesta en la fórmula 276 y pasar a cocer.

FORMULA 7 278.- TARTA DE QUESO CON LECHE Queso cremoso Yemas de huevo f 2 unidades Huevos f1unidad Sacarosa en polvo (azúcar lustre) Leche TOTALES*

600 g 50 g 50 g 150 g 150 g

60% 5% 5% 15% 15%

1.000 g

100%

CdPlPLbkB 6. TARTAS Y SEMIFR~OS

C A BIT4 Il, 06. TARTAS Y SEMIFR~OS

APARTADCb B: TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES

Proceso de elaboración: 1% Formar una pasta homogenea con los huevos, las yemas, el azúcar y el queso. 2: Ir añadiendo poco a poco la leche mezclándola de continuo y en sentido circular con una varilla. 3% Llenar moldes previamente forrados con recorte de hojaldre. 4%Cocerá a horno bajo con más suelo que techo.

I

Nota: Antes de poner la crema en el molde forrado, extender por la base pasas y cerezas confitadas a gusto. Por horno flojo o bajo entendemos un horno con temperatura apropiada para cocer bizcochos de moldes para centros o tartas.

FÓRMULA 1 279.- TARTA DE SANTIAGO 1 2 Componente Almendra en polvo grueso Claras 23 unidades

Suman 1

I

\

~I

I

l

,

!

1

i

20 Componente Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Mantequilla o grasa similar Huevos f3 unidades

360 g 90 g 450 g

36% 9% 45%

320 g 30 g 50 g 150 g

32% 3% 5% 15%

Suman

550 g

55%

TOTAL AMBOS COMPONENTES

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: 1% Mezclar el 1Qomponente y dejarlo en maduración (reposo) de un día para otro. 2" Mezclar el 2komponente y calentarlo a fuego directo restregando con una varilla hasta que la mantequilla se derrita. 3% Mezclar los dos componentes y pasar a la batidora durante f1 0 minutos para que realice un esponjado ligero. 4% Llenar moldes previamente forrados con una capa fina de recorte de hojaldre o pasta brisa. 5%Cocer a horno medio bajo entre 170' C y 210° C según marca y tipo de horno, con más suelo que techo. Notas: La mezcla de los dos componentes se hace mezclando poco a poco el segundo componente con el primero en un recipiente que

- --

:x

I

-

APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES

CAP~TULO6.-TARTAS Y SEMIFR~OS

FÓRMULA3 281.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE EMULSIONADA) El molde tendrá una altura de f 2 cm. -

-

Fórmula equilibrada y cedida por D. José Rubio Gascón. Profesor titular del Centro Saper.

FÓRMULA~ 280.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE CON LECHE)

l o . Componente Almendra en polvo Sacarosa (azúcar común) Huevos f 4 1/2 unidades Gulcosa (jarabe de glucosa)

Almendra en polvo Sacarosa en polvo (azúcar lustre o glas) Leche Huevos f 3 unidades TOTALES

1.000 g

100%

Proceso de elaboracion: 1" Mezclar todos los componentes y ponerlos en la batidora durante +10 minutos (1% marcha lenta y por último a marcha rápida). 29. Dejar la mezcla así preparada en maduración refrigerada (reposo en nevera) 124 horas. 3" Una vez reposada remover la masa y llenar moldes previamente forrados de hojaldre o pasta brisa. 4% Cocer a horno medio bajo entre 170° Cy 210° C según marca y tipo de horno, con más suelo que techo. Nota: Dejar el forrado algo más grueso de lo habitual. El molde tendrá una altura de f3 cm. Consideraciones sobre las tartas de Santlago: Todo este tipo de tartas, una vez cocidas y frias se espolvorean profundamente con sacarosa en polvo (azúcar lustre) colocando previamente sobre la superficie una cruz de Santiago realizada con cartulina o cualquier otro elemento apropiado con el fin de que quede la silueta de la cruz perfilada.

t

Suman

I

29 Componente Emulsionante fsegún tipo y marca Harina Suman

330 g 320 g 230 g 23 g

33% 32% 23% 2,3%

903 g

90,3%

4g 30 g

0.4% 3%

34 g

3,4%

30. Componente Mantequilla o grasa similar TOTAL COMPONENTES Proceso de elaboración: 1" Mezclar las materias primas del 1Qomponete y dejarlo en maduración (reposo) de un día para otro. 2%Mezclar las materias primas del 2Qomponente al 1Qomponente (ya madurado). 3Q.Poner en la batidora durante f2 1/2 minutos a marcha rápida. 40. Mezclar la mantequilla previamente fundida a mano y concluir como en los casos anteriores (fórmulas 279 y 280).

Consideraciones: Ver fórmula 280.

1 9

CAPITULO 6. TARTAS Y SEMIFR~OS

tenga la suficiente capacidad para contener a los dos una vez mezclados. El molde tendrá una altura de f2 cm. FORMULA 2 280.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE CON LECHE)

Almendra en polvo Sacarosa en polvo (azúcar lustre o glas) Leche Huevos f3 unidades

l

APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES

FÓRMULA 3 281.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE EMULSIONADA) Fórmula equilibrada y cedida por D. José Rubio Gascón. Profesor titular del Centro Saper. l o . Componente Almendra en polvo Sacarosa (azúcar común) Huevos f 4 1/2 unidades Gulcosa (jarabe de glucosa)

Suman

330 g 320 g 230 g 23 g

33% 32% 23% 2,3%

903 g

90,3%

4g 30g

0.4% 3%

34g

3,4%

6 3 E!

6,3%

1.000 g

100%

TOTALES Proceso de elaboración: lo. Mezclar todos los componentes y ponerlos en la batidora durante f1 0 minutos ( l e a marcha lenta y por último a marcha rápida). 2" Dejar la mezcla así preparada en maduración refrigerada (reposo en nevera) f2 4 horas. 3" Una vez reposada remover la masa y llenar moldes previamente forrados de hojaldre o pasta brisa. 4°. Cocer a horno medio bajo entre 170' Cy 210' C según marca y tipo de horno, con más suelo que techo. Nota: Dejar el forrado algo más grueso de lo habitual. El molde tendrá una altura de f3 cm. Consideraciones sobre las tartas de Santiago: Todo este tipo de tartas, una vez cocidas y frias se espolvorean profundamente con sacarosa en polvo (azúcar lustre) colocando previamente sobre la superficie una cruz de Santiago realizada con cartulina o cualquier otro elemento apropiado con el fin de que quede la silueta de la cruz perfilada.

2° Componente Emulsionante fsegún tipo y marca Harina Suman 3" Componente Mantequilla o grasa similar TOTAL COMPONENTES

Proceso de elaboración: l e . Mezclar las materias primas del 1Qomponete y dejarlo en maduración (reposo) de un día para otro. 2" Mezclar las materias primas del 2Qomponente al 1 Q o m p e nente (ya madurado). 3%Poner en la batidora durante f2 1/2 minutos a marcha rápida. 4°. Mezclar la mantequilla previamente fundida a mano y concluir como en los casos anteriores (fórmulas 279 y 280). Consideraciones: Ver fórmula 280.

u

CAPITULO 6. TARTAS Y SEMIFR~OS

FÓRMULA4 282.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE CON NATA)

Consideraciones: Ver fórmula 280.

12 Componente Almendra en polvo Nata líquida

FÓRMULA 5 283.- TARTA DE ALMENDRA Y CABELLO Almendra en polvo Cabello de angel Huevos f4 unidades

Suma

22 Componente Yemas f5 unidades Azúcar Suma

30 Componente Claras f5 unidades Azúcar Suman TOTAL COMPONENTES

100 g 70 g

10% 7%

170 g

17%

150 g 170 g

15% 17%

320 g

32%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: 1 : Mezclar el 1-componente y dejar a madurar en refrigeración (reposo en nevera) +_16horas. 2% Mezclar y esponjar el 2Qomponente en batidora. 3: Una vez esponjado añadir y mezclar el 1Qomponente. 4%Mezclar y esponjar el 3Qomponente. Una vez esponjado mezclarlo con el preparado anterior (componentes 1" 29. 5" Una vez bien hornogeneizado el conjunto, llenar moldes previamente engrasados y enharinados dejando una altura sin cubrir de f6 milímitros. 6" Cocer y concluir como en los casos anteriores (fórmulas 279, 280 y 281).

30

.

APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SlMllARES

Notas: La mezcla del 3Qomponente la realizaremos en un recipiente independiente, añadiendo y mezclando poco a poco los ingredientes sobre la mezcla anterior del 1" y2".La altura del molde ha de ser de f2,5 cm y no precisa de forro de hojaldre o pasta brisa.

TOTALES

350 g 450 g 200 g

35% 45% 20%

1.000g

100%

Proceso de elaboración: 1" Mezclar todos los ingredientes y dejar en maduración refirgerada de un día para otro. 2" Llenar moldes previamente forrados con recortes de hojaldre dejando f1/2 cm sin cubrir. Salpicar la superficie con granillo de almendra cruda y cocer a horno flojo (como para moldes de bizcocho). Nota: En función a la densidad del cabello de angel o a la humedad de la almendra la mezcla puede quedar ligeramente blanda o ligeramente dura. Corregir añadiendo más almendra si quedara blanda y más huevo si quedara dura. FÓRMULA 6 284.- TARTA ASTURIANA DE ALMENDRA Almendra en polvo Sacarosa (Azúcar común) Claras f3 unidades Vino blanco TOTALES

450 g 400 g 90 g 60 g

45% 40% 9% 6%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: 1" Mezclar el vino, las claras y el azúcar y calentar lo mas posible (sin que el conjunto alcance el hervor). 2: Añadir y mezclar la almendra. 3: Dejar la mezcla en maduración (reposo) de un día para otro.

31

APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SlMllARES

CAPITULO 6. TARTAS Y SEMIFRIOS

4" Cocer a horno medio bajo en moldes forrados de hojaldre (recortes)

Notas: Ver fórmula 284.

Notas: En función al contenido de huemdad de la almendra puede quedar la mezcla ligeramente blanda o ligeramente dura. Si queda blanda añadir y mezclar composición de almendra y sacarosa en polvo (azúcar lustre) al 50%. Si quedara dura añadir y mezclar claras. Para conseguir mayor terneza una vez cocidas (recién cocidas) impregnar con una brocha de un caldo preparado con una mezcla del 50% de vino blanco y el 50% de azúcar invertido. La mezcla indicada ha de calentarse para que el azúcar se hunda con anterioridad a su aplicación. Puede sustituirse parte de la almendra por migas de bizcocho y también por coco rallado. La sustitución por coco puede hacerse parcial o total, teniendo en cuenta que el coco absorve mayor cantidad de humedad que la almendra.

Consideración: Ver fórmula 284.

Consideración: El vino en mezcla con la humedad y sometido a calor invierte el azúcar manteniendo la tarta jugosa por más tiempo. Nos referimos al vino puesto inicialmente y al que podemos aplicar después. Si aumentamos la cantidad de vino inicial, la inversión puede ser tan alta que se impida la cocción dejando un cuerpo pegajoso y crudo. FÓRMULA 7 285.- TARTA ASTURIANA DE ALMENDRA (VARIANTE DE LA FÓRMULA 284)

32

1.000 g

lo Componente Almendra en polvo Harina

Suman 20 Componente Yemas f5 unidades Azúcar invertido Suman 32 Componente Claras f5 unidades Sacarosa (azúcar común) Suman TOTAL COMPONENTES

Almendra en polvo Sacarosa (azúcar común) Huevos f3 unldades Vlno blanco TOTALES

FÓRMULA 8 286.- GATEAU DE ALMENDRA

100%

Proceso de elaboración: El indicado en la fórmula 284 sustituyendo la operación realizada con claras por los huevos.

500 g

50%

100 g 30 g

10% 3%

130 g

13%

150 g 220 g

15% 22%

370 g

37%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: 1%Mezclar el primer componente. 2%Mezclar y esponjar el 2Qomponente en batidora. 3Q.Mezclar el 3Qomponente, calentar (restregando con una varilla a fuego directo) hasta que el azúcar se disuelva y poner a esponjar (formando una merengada). 4: Mezclar a mano los dos esponjados ( 2 9 y3"componentes). 5%Añadir y mezclar a mano el 3komponente. 6% Llenar moldes previamente engrasados y enharinados. 7°.Cocer a horno medio bajo. 8%Una vez cocidos desmoldar.

APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES

CAPITULO 6. TARTAS Y SEMIFR~OS

Nota: El llenado de los moldes no será total ya que aumenta o cree, dejar f 6 milímetros sin cubrir. FORMULA 9 287.- TARTA LUSA DE ALMENDRA lo Componente Almendra en polvo Harina

Suman 2° Componente Yemas f7 unidades Huevos f1unidades

200 g 60 g

20% 6%

260 g

26%

140 g 50 g

14% 5%

190 g

19%

7: Una vez esté todo bien mezclado dejar en maduración de un día para otro. 8: Antes de utilizar, remover la masa para disponer de una mezcla homogénea. 9" Llenar moldes de f 3 cm de altura previamente forrados con recorte de hojaldre. 10: Cocer a horno flojo, más flojo que para los moldes de bizcochos.

FÓRMULA10 288.- TARTA DE COCO l o Componente Coco rallado Harina

Suma Suman

3" Componente Sacarosa (azúcar común) Agua Suman 42 Componente Mantequilla o grasa similar

TOTAL COMPONENTES

34

380 g 140 g

38% 14%

520 g

52%

30 g

3%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: 1% Mezclar el 1Qomponente (almendra y harina). 2% Mezclar el 2Qomponente batiéndolo ligeramente. 3" Mezclar y poner a cocer el 3Qomponente (azúcar y agua). 4 W a d a más cocer (roto el hervor) del componente tercero añadir y mezclar, removiendo con una varilla, al 2Qomponente (yemas y huevos). 5" Una vez mezclados los componnetes mencionados ( 2 9 3 9 añadir y mezclar el 1Qcomponente (almendra y harina). 6% Añadir por último el 4Qcomponnete (mantequilla) y mezclarlo removiendo con una varilla hasta que la mantequilla se funda.

250 g

25%

380 g 180 g

38% 18%

20 Componente Yemas f7 unidades 39 Componente Sacarosa (azúcar común) Agua

Suma 42 Componente Mantequilla o grasa similar

TOTAL COMPONENTES

560 g

56%

50 g

5%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: Realizar las mismas operaciones que en la fórmula 286. Notas: Si el coco lo pulverizamos pasándolo por la refinadora la mezcla final queda más fina. Recién cocida empapar la corteza con una mezcla de vino blanco y azúcar invertido al 50% en estado caliente. 35

APARTADO C: TARTAS DE CREMA FÓRMULA 1 289.- TARTA DE CREMA DE LlMON Zumo de limón Sacarosa (azúcar común) Huevos f4 unidades Mantequilla Almidón de trigo o maíz (Maizena)

300 g 400 g 200 g 8 0 f! 2 0 f!

30% 40% 20% 8% 2%

TOTALES

1.000 g

100%

Proceso de elaboraclón: l o . Mezclar todos los ingredientes, a excepción de la mantequilla, en recipiente apropiado. 2Q.Poner al fuego y restregando con una varilla mantenerlo hasta que alcance el máximo de calor f85O C sin que llegue a cocer. 3%En este punto añadir la mantequilla y mezclarla para que se funda. 49. Volcar el conjunto sobre moldes forrados de pasta brisa dejando 7 milímetros sin cubrir. 5%Cuando la crema esté fria, introducir en el horno (horno m e dio con más suelo que techo). 6 9 . Cuando el forrado de pasta brisa esté cocido retirar. Notas: Los forrados de pasta brisa se desarollan en el apartado correspondiente a pasteles forrados, capítulo 7, apartado f. Si el forrado de pasta brisa lo tenemos dispuesto a medio cocer antes de llenarlo con la crema la cocción final es más correcta.

APARTADO C. TARTAS DE CREMA

CAPITULO 5. TARTAS Y SEMlFRlOS

5" Poner la crema en moldes para tartas previamente forradas de pasta brisa o recortes de hojaldre (dejar f1 / 2 cm sin llenar). 6" Pasar a cocer a horno flojo, cuando la crema haya enfriado con más suelo que techo.

FÓRMULA 2 290.- CITRON BLEU Proceso de elaboración: Partiendo de una tarta de limón y fría, cubriremos la parte superior con merengue y volveremos a introducir en el horno (horno fuerte) para que se flamee. Nota: El merengue se puede poner con espátula y formar adornos a gusto con manga y boquilla rizada. FÓRMULA 3 291.- MERENGUE PARA EL CITRON BLEU Claras Sacarosa (azúcar común) TOTALES

500 g 500 g

50% 50%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: Poner conjuntamente en directo y sin más los dos componentes en la batidora a marcha rápida hasta que alcance el máximo de esponjado. FÓRMULA 4 292.- TARTA DE CREMA DE LICOR

38

Nata líquida Huevos f5 unidades Sacarosa (azúcar común) Almldón de trigo o maíz (Maizena) Licor (Cointreau o similar)

500 g 260 g 60 g 30 g 150 g

TOTALES

1.000 g

Proceso de elaboración: 1" Mezclar el almidón con la sacarosa. 2% Añadir a la mezcla anterior el licor y mezclar. 3: Añadir a la mezcla anterior los huevos y mezclar. 4: Por Último añadir y mezclar la nata.

50% 26% 6% 3% 15% 100%

l

Consideración: Se pueden disponer en los moldes forrados (antes de añadir la crema) medias manzanas desprovistas de piel y corazón y cortadas en rodajas finas. Podemos poner tanta manzana como la base nos permita. FÓRMULA 5 293.- TARTA DE MANZANA CON CREMA Leche Almidón de trigo o maíz (Maizena) Sacarosa (azúcar común) Yemas de huevo f3 unidades

700 g 70 g 170 g 60 g

70% 7% 17% 6%

TOTALES

1.000 g

100%

Aromatizacion: Vainilla o cualquier otro aroma C.S. (No entra en porcentualización) Proceso de elaboración: 1 : Mezclar el almidón con el azúcar, añadiendo y mezclando f100 g de leche de la fórmula. 2% Añadir las yemas y el aroma escogido formando con la mezcla anterior una papilla. 3: Cocer el resto de la leche, mezclar el preparado anterior y, una vez que rompa el hervor, llenar los moldes con la leche caliente. Una vez enfriada por completo, poner rodajas de manzana encima y pasar al horno medio con más suelo que techo. 4%Una vez cocida y fría, engelatinar. Notas: Puede utilizarse cualquier crema pastelera, enriqueciéndola con más almidón (100 g de almidón por litro de leche). Si no tenemos crema caliente, podremos utilizarla fría volviéndola a cocer, restregando con una varilla.

39

2.

-1

-. .-

Y.

& l .

APARTADO D:

A los semifríos se les puede considerar genéricamente como cremas gelificadas aireadas. La construcción de los semifríos está realizada sobre los componentes básicos siguientes: nata y un caldo o crema en el que se introduce la gelatina. La saborización estará o podrá ponerse en la crema y también puede ponerse o añadirse a la nata. Dentro de la multiplicidad de versiones y denominaciones h e mos distinguido cuatro tipos que caracterizamos por un componnete determinado. Charlotas, componente básico determinante; contenido de huevos. Bavarois, componente básico determinante ; contenido de frutas. Parfait, componnete básico determinante; contenido de vinos o licores. Mousses, componente básico determinante; contenido de chocolates, pralinés o quesos. Una de las novedades que aportamos a esta elaboración tan divulgada en la actualidad es la que en vez de partir para su composición de un componente aireado (la nata) y otro caldoso (la crema) partimos de dos componentes aireados. La nata por un lado y un esponjado de huevos o claras por el otro. Esto aporta una mayor facilidad de mezcla y una estructura más ligera. FORMULA 1 294.- CHARLOTA SIMPLE Gelatina (cola de pescado o similar) f según fuerza Huevos f4 unidades Yemas f3 unidades Sacarosa (azúcar común) Nata al f36% de grasa TOTALES

10g 200 g 50g 190g 550 g

1% 20% 5% 19% 55%

1.000 g

100%

CAPITULO 6. TARTAS Y SEM~FR~OS

APARTADO D. SEMIFR~OS

I

l

Proceso de elaboración: 1" La gelatina menudamente troceada (sino es en polvo) la ponemos a remojo con los huevos y las yemas. 2" Montaremos la nata esponjándola a velocidad media en la batidora. También se puede obtener a través de la máquina montadora, pero tiene que estar sin azúcar. 3" Al preparado de gelatina, yemas y huevos le aplicaremos calor bien en directo, con calor no muy fuerte, o al baño maría. 4 : Una vez la gelatina disuelta o fundida, añadiremos el azúcar y procederemos a operar como si de un cuajado de yema se tratara, restregando con la varilla en círculo y en cruz. 5% Cuando el esponjado alcance una temperatura tibia f 29' C añadiremos éste al esponjado de la nata y mezclaremos ambos con normal rapidez y cuidado, sirviéndonos de una varilla. Advertencia: Hacer la mezcla directamente en la batidora no es aconsejable. Hacerla en un recipiente independiente al utilizado para esponjar es mejor. 6" Una vez la mezcla esté realizada llenaremos moldes previamente engrasados o forrados de papel parafinado o similares. En el fondo del molde habremos colocado una base de plancha de bizcocho ligeramente calada. También podemos cubrir con otra de las mismas características o similares. 7: Así dispuestos los pondremos en congelación por tiempo indefinido. 8%Para desmoldearlos, si están forrados, no es preciso esperar y con una ligera presión salen al momento. Si están engrasados dejaremos en reposo para que pierda el frío conveniente.

42

Notas: La cola de pescado se puede poner en remojo de un día para otro manteniéndola en refrigeración o durante 5 horas f a temperatura ambiente. El preparado con gelatina, yemas y huevos lo realizaremos restregando con una varilla hasta que la gelatina se termine de disolver. En caso que no hubieramos podido poner la gelatina a remojo con anterioridad, se disuleve igualmente al aplicar el calor sin dejar por supesto de remover. Lo que ocurrirá es que tardará más en fundirse, por esto recomendamos la maduración previa pues facilita la operación del fundido. Durante el proceso de fundido de la gelatina debemos cuidar de que no se caliente

excesivamente el conjunto para evitar el cuajado de los huevos. El cuajado (del punto 49 no se debe realizar por completo. Cuando comience el inicio del cuajado (la mezcla alcanza f85O C) es el momento de retirarlo y ponerlo a esponjar en la batidora como si de un bizcocho se tratara. Por lo tanto tendremos que acoplar dos tratameintos paralelos; primero, el de una yema sin Ilegar a cuajar por completo y segundo, el de un bizcpcho en su fase del esponjado. Consideración: Elevando la mezcla de los huevos a través del semicuajado a f85O C y provocando un rápido enfriamiento por la acción del batido rápido conseguimos una aceptable pasteurización. Proceso resumido: 1" Ablandar la gelatina en los huevos. 2: Fundir la gelatina calentando y removiendo. 3: Añadir el azúcar y semicuajar la mezcla. 4" Esponjar el semicuajado hasta que pierda calor. 5" Mezclar el esponjado de los huevos con el de la nata (previamente esponjada). 6" Llenar moldes preparados y congelar. 7%Desmoldar y concluir la decoración a gusto. Consideración: Si el esponjado de los huevos se enfría demasiado y se cuagula, no mezclar a la nata. Aplicar suficiente calor al cuajado para que se vuelva a fundir y volver a esponjar, o sea, volverlo a calentar como hicimos al principio. FÓRMULA2 295.- CHARLOTA DE CHOCOLATE Gelatina pura f segin fuerza (cola de pescado) Huevos f4 unidades Sacarosa (azúcar común) Cobertura de chocolate negra Nata al f36%de M.G. TOTALES

10g 200 g 140 g 100 g 550 g 1.000 g

CAPITULO 6. TARTAS Y SEMIFRIOS

Proceso de elaboración: Procederemos de la misma manera que en el caso anterior (ver fórmula 294). Nota: La cobertura la añadiremos troceada al compuesto de huevos, azúcar y gelatina momentos antes de ponerlo a esponjar. FORMULA 3 296.- CHARLOTA DE CAFE

Proceso de elaboración: Procederemos con el la fórmula 295,pero al principio del semicuajado añadiremos un sobre de café instantáneo. FORMULA 4 297.- CHARLOTA DE TURRON O PRALINE

Proceso de elaboración: En la fórmula 295 sustituiremos la cobertura por turrón blando tipo jijona calidad suprema o por praliné con el 60%de almendra. FORMULA 5 298.- MOUSSES DE PRALINE

Gelatlna pura fsegún fuerza (cola de pescado o similar) Claras de huevo Sacarosa (azúcar común) Almendra o avellana tostada en polvo fino Nata al f36% de M.G. TOTALES

10g 190 g m 0é

1% 19% m%

70 g 550 g

7% 55%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración:

1% Mezclaremos la nata con el polvo de almendra o de avellana y

44

lo dejaremos reposar de un día para otro en refrigeración para que queden perfectamente hidratadas. 2Q.Dejaremos también la gelatina troceada (sino está en polvo) en remojo con las claras durante el mismo tiempo y en las mis-

mas condiciones que la nata y los frutos secos. 3" Calentar removiendo las claras con la gelatina para que ésta termine de disolverse. No aplicar demasiado calor par que no se cuajen las claras, sólo lo suficiente para que se disuleva la gelatina. 4% Una vez fundida la gelatina, añadir el azúcar y aplicando más calor dejar que el azúcar se funda y el conjunto se caliente lo más posible sin que alcance el principio del cuajado, todo lo contrario al caso anterior de los huevos. 5 : Una vez el conjunto de claras, azúcar y gelatina esté suficientemente caliente lo ponemos a esponjar en la batidora a marcha rápida. 6" La nata en mezcla con la avellana o la almendra la debemos tener montada con anterioridad. 7%Cuando el esponjado de las claras haya perdido calor, que baje a f29' C, lo mezclaremos con el esponjado de la nata de la misma forma que indicamos en a fórmula 294 y también de la misma manera concluimos el proceso. Notas: Si el conjunto de la gelatina y el azúcar no se calienta suficientemente corre el peligro de enfriarse y por lo tanto coagularse antes de que alcance el esponjado adecuado. Por supuesto que durante el proceso de fundido del azúcar y calentado del conjunto tenemos que estar removiendo con una varilla de igual manera que indicamos en la fórmula 294. Proceso resumldo de la elaboración de los mousses:

1% Poner a madurar en reposo refrigerado la nata con la almendra y la avellana, el coco o el cacao. El queso se mezcla al momento de esponjar. 2" Una vez madurada la mezcla poner a ablandar la gelatina con las claras, a ser posible entre 6 y 12 horas. 3" Terminar de fundir la gelatina removiendo y calentando el conjunto sólo lo suficiente. 4% Mezclar el preparado de las claras con el azúcar y calentar el conjunto lo máximo posible sin que alcance principios de cocción. 5 : Esponjar hasta que la merengada descienda a temperatura tibia. 6%Mezclar el esponjado de claras con el esponjado de nata que

45

CAPITULO 6. TARTAS Y SEMIFR~OS

Proceso de elaboración: El proceso de elaboración es igual que el de la fórmula 298.

previamente ya estará esponjada. 7%Llenar moldes apropiados. 8" Congelar, desmoldar y terminar. Nota: La congelación sólo es obligada para conservaciones superiores a 5 días. Con 5 días o menos la refrigeración es suficiente. FÓRMULA 6 299.- MOUSSES DE COCO Gelatina pura f según fuerza (cola de pescado o similar) Claras de huevo Sacarosa (azúcar común) Coco rallado en polvo Nata al 36% de M.G. TOTALES

10g 190 g 180 g 60 g 560 g 1.000 g

1% 19% 18% 6% 56% 100%

Proceso de elaboración: En este caso el proceso de elaboración es igual que el anteriormente explicado (ver fórmula 298). Nota: El coco también lo dejaremos en remojo a madurar de un día p a ra otro con la nata. F~RMULA7 300.- MOUSSES DE CACAO Gelatina pura f según fuerza (cola de pescado o similar) Claras de huevo Sacarosa (azúcar común) Nata al 36% de M.G. Cacao en polvo flno TOTALES

10g 200 g 200 g 560 g 30 g 1.000 g

1% 20% 20% 56% 3% 100%

Nota: El cacao también lo dejaremos en reposo de un día para otro mezclado con la nata antes de montarla. FORMULA8 301.- MOUSSES DE QUESO Gelatina f según fuerza (cola de pescado) Claras de huevo Sacarosa (azúcar común) Nata al f 3 6 % de M.G. Queso cremoso o requesón TOTALES

10g 180 g 180 g 400 g 230 g

1% 18% 18% 40% 23%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: El mismo que el expuesto con anterioridad y desarrollado en la fórmula 298. Nota: La nata y el queso se mezclaron añadiendo al queso poco a poco la nata para que el conjunto quede homogéneo (no añadir más nata hasta que la anteriormente añadida se haya mezclado bien). El esponjado de la nata y el queso conjuntamente no resulta tan esponjoso y hay que poner atención para no batir en exceso con el fin de que no se apelmace. Nota del editor Este sistema de elaboración de semifrios, que facilita su elaboración y garantiza su calidad, fue expuesto por Santiago Pérez en el libro "Scienza e tecnologia del semifredo artiganale" en uno de sus capítulos, a petición del autor del mismo Luca Caviezel. Esta metodología fue también expuesta por Santiago Pérez en sus vídeos "Semifríos 1: Charlotas y Parfaits" y "Semifríos 2: Mousses y bavarois" de MONTAGUD EDITORES.

CAPITULO 6. TARTAS Y SEM~FR~OS

FORMULA 9 302.- BAVAROIS DE FRUTAS

FORMULA 10 303.- BAVAROIS DE FRUTAS CON BAJOS

CON ALTOS CONTENIDOS DE AGUA Y ACIDEZ

CONTENIDOS DE AGUA Y ACIDEZ

Zumo de cítricos (limón, naranja, etc.) Claras naturales en polvo Gelatina pura f según fuerza (cola de pescado o similar) Sacarosa (azúcar común) Nata al 36% M.G. TOTALES

200 g 20 g

20% 2%

10 g 200 g 570 g

1% 20% 57%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: 1" Disolver la clara en polvo en el zumo o pulpa. 2" Ablandar y disolver la gelatina en el preparado anterior como se ha explicado en las fórmulas de los mousses (ver fórmula ne 298). 3" Añadir el azúcar fundida y calentar el conjunto de la misma manera que se explicó en las fórmulas anteriores (ver fórmulas 298, 299, 300 y 301) y batir para que esponje. 4% Cuando el esponjado alcance el volumen y la temperatura apropiada mezclarlo a la nata previamente montada. 5" Concluir como en los casos anteriores (ver fórmulas 298, 299,300 y 301). Nota: Las claras quedan reconstruidas por los sólidos de la clara (clara en polvo) y el agua del zumo o pulpa ( f 8 3 % de agua).

Pulpa muy fina de grosellas, albaricoque, piña, etc. Zumo de limón Claras naturales en polvo Gelatina pura f según fuerza (cola de pescado o similar) Sacarosa (azúcar común) Nata al f36% de M.G. TOTALES

240 g 10 g 20 g 10 g 180 g 540 g 1.000 g

Proceso de elaboración: Ver fórmula 302. Nota: El zumo de limón baja el pH de las otras pulpas favoreciendo el esponjado.

FORMULA 11 304.- BAVAROIS DE FRUTAS CON PASTAS SABORIZADAS DE HELADOS Gelatina pura f según fuerza (cola de pescado o similar) Claras de huevo Sacarosa (azúcar común) Pasta saborizada de helados Nata a f36% de M.G. TOTALES

10 g 190 g 180 g f50g 570 g 1.000 g

Proceso de elaboración: Ver fórmula 302. Nota: La pasta saborizada se mezcla con la nata antes de montar ésta.

APARTADO D. SEMIFR~OS

l

FORMULA 12 305.- PARFAIT DE LICORES Whisky, coñac, ron, etc. a gusto Clara natural en polvo Claras frescas Gelatina pura f se gún fuerza (cola de pescado o similar) Sacarosa (azúcar común) Leche en polvo al 1 % de M.G. Nata al f36% de M.O. TOTALES

60 g

5g 145 g 10g 180 g 20 g 580 g 1.000 g

Proceso de elaboraclon: lo. Disolveremos las claras en polvo con los vinos o licores. En este caso la clara en polvo se reconstruye en clara normal al mezclarse con el agua que aportan los vinos o licores. 2% Añadir al preparado anterior las claras. 3: Ablandar y disolver la gelatina en la mezcla anterior. 4" Añadir el azúcar, mezclar y fundirlo calentando el compuesto removiendo. 5%Esponjar en la batidora a marcha rápida para que no de tiempo a que se enfrie antes de alcanzar el esponjado máximo posible. 6% Cuando la temperatura del esponjado sea baja f27O C (tibia) lo mezclaremos a la nata previamente mezclada con la leche en polvo y esponjada. 7" Una vez homogeneamente mezclados los dos conjuntos concluiremos con el llenado y demás operaciones explicadas anteriormente (ver fórmula 294).

50

bilitan para ser esponjadas con montadora automática o de grifo.

Notas: Cuando mezclamos el azúcar restregaremos bien con la varilla para que no se agarre y también debemos calentarlo lo máximo que nos permita la propia mezcla sin que en ningún momento alcance el principio de cocción. La leche en polvo la ponemos para igualar contenidos de agua totales en relación con las fórmulas expuestas, ya que los licores y los vinos carecen prácticamente de sólidos. Las natas en mezcla con cualquier tipo de sólidos se imposi-

;.

Aclaraciones generales: La gelatina aludida en las fórmulas es la cola de pescado, que según tipos, tiene un poder coagulante de +2%, o sea, que con 20 gramos de cola coagularemos f1litro de agua. Esta fórmula y las siguientes números 305, 306 y 307 están equilibradas en base a f un 50% de agua total y otro f un 50% de sólidos totales, por esto empleamos siempre +10 gramos. Cuando las gelatinas las ponemos a remojo en una cantidad de agua que no interviene en la fórmula, la gelatina a parte de perder más o menos fuerza en función a la cantidad y temperatura del agua y también el tiempo que permanece en remojo aportará a la fórmula más agua (toda la que la gelatina haya tomado). Por lo que se hace más complejo el conocimiento apropiado de la cantidad de gelatina que la fórmula precisa. Si para la coagulación de los semifrios empleáramos agar agar pondríamos sólo la mitad, ya que tiene doble fuerza de coagulación. Otros elementos como la algina, la pectina, el carragenato, etc son más apropiados para otro tipo de labores.

FORMULA 13 306.- VARIANTE DE LA FORMULA 3 0 5 CON MAYOR CONTENIDO EN LICOR Sustituir 8 0 gramos de nata por 40 gramos de licor y 40 gramos de leche en polvo. Proceso de elaboración: Ver fórmula 305. Nota: La leche en polvo y el licor se dejan mezclados con la nata en maduración refrigerada.

CAP~TULO 6. TARTAS Y SEMIFR~OS

NOTAS

FORMULA1 4 307.- PARFAIT DE VlNO

Cavas, vinos de Málaga, Oporto o similarse Clara natural en polvo Claras frescas Gelatina Isegún fuerza (cola de pescado o similar) Sacarosa (azúcar común) Leche en polvo al 1% Nata al f36% de M.G. TOTALES

100 g 10 g 100 g 10 g 180 g 20 g 580 g 1.000 g

Proceso de elaboración: Ver fórmula 305. FÓRMULA1 5 308.- VARIANTE DE LA FÓRMULA 307 CON MAYOR CONTENIDO EN VlNO

Repetiremos lo anteriormente expuesto en la fórmula 305. Proceso de elaboración: Ver fórmula 305. Nota: Sustituir el licor por el vino.

6n P

~LOJ3. BIZCOCHOS

En BIIZC([rCMOSCQMPACTQS RE CAPSULA. MAGOALENAS p3p,/-ppip nrn

n

Aunque las fórmulas expuestas para cakes pueden ser utilizadas de igual manera para las magdalenas, de hecho lo son, la costumbre popularizada de emplear grasas líquidas en vez de grasas sólidas hace que consideremos esta matización y desarrollemos las fórmulas en base a la incorporación de aceites. Los ejemplos a desarrollar están extraidos de la tabla inicial expuestas en el apartado D, pues como hemos apuntado, ambos tipos de bizcochos tienen un valor de composición cualitativa y cuantitativa iguales. FÓRMULA 165 1.- MAGDALENAS CON ALTO CONTENIDO DE HARINA Aceite Sacarosa (azúcar común) Huevos Harina floja con i 7 g de impulsor TOTALES

230 g 220 g 230 g 320 g

23% 22% 23% 32%

1.000 g

100%

Aromatización: Vainilla ilg Sal ilg Acido cítrico o ralladura de piel de limón k l g (No entran en porcentualización) Proceso de elaboración: 1" Mezclar y poner a esponjar los huevos y los azúcares en la batidora a marcha rápida. 2 : Una vez la mezcla alcance su punto máximo de esponjado pasaremos de velocidad rápida a media y añadiremos la harina, previamente mezclada con el impulsor y tamizada. 3" Cuando la harina esté prácticamente mezclada añadir el aceite y si en la fórmula hubiera leche añadirla revuelta con el aceite.

ARAPKADQ E. BIZCOCHOS DE CÁPSULA. MAGDALENAS

CAR~TULB3. BIZCOCHOS

4" Cuando todos los componentes estén mezclados, dejar la masa en reposo hasta que la levadura química o impulsor empiece a hacer efecto (lo notaremos porque en la superficie aparecen burbujas). 5" En este punto agitamos la mezcla bien batiéndola en la máquina por unos momentos o removiéndola con la mano. 6" Llenar las cápsulas en sus 3/4 partes y cocer a horno medio alto (algo más fuerte que para el hojaldre) con algo más de suelo que de techo.

FORMULA 167 3.- VARIACIONES MAS TIERNAS DE LAS FÓRMULAS165 Y 166

Sustituir $130 gramos de azúcar por azúcar invertido o similar. Sustituir el 10% de huevos por gelatina de brillo (23 gramos). En los que llevan leche sustituir el 10% de huevos y leche ( 1 6 gramos de huevos y 7 gramos de leche) por gelatina de brillo. Proceso de elaboración: Ve: fórmula 165.

Nota: Antes de volver a llenar, si escudillamos con la manga, volver a dar trabajo a la masa en la batidora o a mano. Esto favorece la formación del moño.

FÓRMULA 168 4.- MAGDALENAS CON MEDIO CONTENIDO DE HARINA

FÓRMULA166 2.- MAGDALENAS CON ALTO CONTENIDO DE HARINA Y ADIClON DE LECHE

Aceite Sacarosa (azúcar común) Huevos Harina de media fuerza con 15 g de impulsor

Aceite Sacarosa (azúcar común) Huevos Leche fresca Harina floja con $17g de impulsor TOTALES

230 g 220 g 160 g 70 g 320 g

23% 22% 16% 7% 32%

1.000 g

100%

Aromatización: Vainilla I1g Sal I1g Acido cítrico o ralladura de piel de limón I l g (No entran en porcentualización) Proceso de elaboración: Ver fórmula 165.

TOTALES

240 g 230 g 250 g

24% 23% 25%

280 g

28%

1.000 g

100%

Aromatización: Vainilla fl g Sal +1 g Acido cítrico o ralladura de piel de limón 5 1g (No entran en porcentualización) Proceso de elaboración: Ver fórmula 165.

C P ~ ~ T ~ 3. ~ ZBIZCOCHOS LO

FÓRMULA169 5.- MAGDALENAS CON MEDIO CONTENIDO DE HARINA Y

Aromatización:

ADICIÓN DE LECHE

Vainilla fl g Sal f1g Acido cítrico o ralladura de piel de limón f1 g (No entran en porcentualizacion)

Aceite Sacarosa (azúcar común) Huevos Leche fresca Harina de media fuerza con +5 g de impulsor TOTALES

240 g 230 g 180 g 70 ti!

24% 23% 18% 7%

280 g

28%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: Ver fórmula 165. FÓRMULA 172 8.- MAGDALENAS CON BAJO CONTENIDO DE HARINA Y ADICIÓN DE LECHE

Aromatización: Vainilla -1 g Sal f1 g Acido cítrico o ralladura de piel de limón f1 g (No entran en porcentualización)

Aceite Sacarosa (azúcar común) Huevos Leche fresca Harina fuerte con f3 g de impulsor

250 g 250 g 175 g 70 g 255 g

TOTALES

1.000 g

Proceso de elaboración: Ver fórmula 165.

25 % 25 % 17,5% 7 % 25,5% 100%

Aromatización: FÓRMULA 170 6.- VARIACIONES MAS TIERNAS DE LAS FORMULAS168 Y 169

Sustituir f25 gramos de azúcar por azúcar invertido o similar. Sustituir el 10% de huevos por gelatina de brillo(25 gramos). En los que contienen leche sustituir el 10% de los huevos y la leche(18 gramos de huevos y 7 gramos de leche) por gel de brillo. FÓRMULA 171 7.- MAGDALENAS CON BAJO CONTENIDO DE HARINA

58

Aceite Sacarosa (azúcar común) Huevos Harina fuerte con f3 g de impulsor

250 g 250 g 245 g 255 g

TOTALES

1.000 g

Vainilla f1 g Sal $rlg Acido cítrico o ralladura de piel de limón f1 g (No entran en porcentualización) Proceso de elaboración: Ver fórmula 165. FÓRMULA 173 9.- VARIACIONES MÁS TIERNAS DE LAS FÓRMULAS171 Y 172

25 % 25 % 24,5% 25,5% 100%

Sustituir f20 gramos de azúcar por azúcar invertido o sorbitol. Sustituir f10% de huevos por gelatina de brillo(26 gramos). En los que contienen leche sustituir el 26% de huevos y leche (13 gramos de huevos y 13 gramos de leche) por gel de brillo.

ARARTADQ E. BIZCOCHOS DE CAPSULA. MAGDALENAS

CAP~KULQ3. BIZCOCHOS

FÓRMULA 175 11.-MAGDALENAS INDUSTRIALES A

Proceso de elaboración: Ver fórmula 165. FÓRMULA 174 10.- MAGDALENAS CLÁSICAS CON MANTEQUILLA Y LECHE Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Huevos (entre 11/2 y 2) Leche Harina con +5 g de impulsor Mantequilla o grasa similar TOTALES

150 g 60 g 80 g 200 g 410 g 100 g

15% 6% 8% 20% 41% 10%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: 1" Esponjar los huevos con los azúcares. 2% Añadir la leche. 3%Añadir la harina con el impulsor (levadura química). 4 : Añadir la mantequilla fundida pero lo menos caliente posible. Notas: La mezcla de harina y aceite se hará con marcha lenta. La levadura química (impulsor) se puede sustituir por f25 gramos de carbonato amónico en cuyo caso lo mezclaríamos con la leche antes de incorporar ésta a la mezcla. 5" Una vez todo mezclado, escudillamos sobre moldes de chapa apropiados. 6% Cocer a horno medio (f215"C según tipo de horno). Consideración: También se puede realizar esta fórmula cambiando la mantequilla por aceite y escudillar sobre cápsulas de papel, pero ni la vist a y el gusto son iguales.

Fórmula porcentualizada en base a 1 0 kg de masa cruda. 1 2 Componente Huevos (13 unidades) Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Glucosa (jarabe de glucosa) Emulsionante (rt según tipo)

Suma

1.500 g 2.000 g 250 g 150 g 50 g

15 % 20 % 2,5% 1,5% 0,5%

3.950 g

39,5%

3.800 g 10g

38 % 0,1%

3.810 g

38,1%

300 g

3 %

290 g

2,9%

590 g

5,9%

10.000 g

100%

2° Componente Leche Amoniaco Sorbitol Cremor tártaro Esencia de limón (t- según tipo) Sal Suma 30 Componente Harina floja Acido sórbico (E-200) Suma 40 Componente Aceite Margarina derretida (lo menos caliente posible) Suma TOTAL COMPONENTES

Proceso de elaboración: 1% Mezclar y poner a esponjar en la batidora el 1Qomponente a

61

CAPÁTULO

3. BIZCOCHOS

marcha rápida. 2" Cuando alcance un esponjado con subida alta añadir el 2" componente previamente mezclado. 3" Cuando la mezcla de los componentes anteriores esté concluida añadir el tercer componente. 4" Añadir por Último a marcha media el cuarto componente previamente mezclado y licuado. 5" Escudillar y cocer a horno fuerte reposado.

40 componente Aceite Margarina derretida (lo menos caliente posible)

FORMULA 1 7 6 12.- MAGDALENAS INDUSTRIALES B. (Variante más económica de la fórmula 175)

Proceso de elaboración: Ver fórmula 175.

Suma TOTALES COMPONENTES

5 % 24,3% 2,5% 10 % 0,7%

4.250 g

42,5%

Suma 3Qomponente Harina de media fuerza Acido sórbico (E-200)

l

Leche Amoniaco Huevos ( k 3 1unidades) Claras Sorbitol Sal Cremor tártaro Esencia de limon (+ según tipo) Esencia de nata (fsegún tipo) Emulsionante (+ según tipo) Azúcar invertido Azucar lustre (sacarosa en polvo) Margarina en pomada blanda no esponjada Harina de coja (mezclada con la harina) Impulsor (mezclado con la harina) Acido sórbico (E-200) (mezclado con la harina) Harina floja TOTALES

Suma 62

500 g

5%

1.000 g

10%'

10.000 g

Fórmula porcentualizada en base a 1 0 kg de masa cruda.

1-componente Huevos (f1 0 unidades) 500 g Sacarosa (azúcar común) 2.430 g Azúcar invertido 250 g Agua 1.000 g Emulsionante (+ según tipo y marca) 70 g

2"omponente Leche Amoniaco Bicarbonato Cremor tártaro Esencia de limón (fsegún tipo) Sal Sorbitol

5%

FORMULA 1 7 7 13.- MAGDALENAS INDUSTRIALES C (Batido conjunto)

Fórmula porcentualizada en base a 1 0 kg de masa cruda.

Suma

500 g

100%

CAP~TULO3. BIZCOCHOS

Proceso de elaboración: 1" Colocar todos los ingredientes con el orden expuesto en la fórmula dentro del perol de la batidora. 2" Mezclarlos durante unos momentos a marcha lenta. 3" Una vez mezclados aplicar la velocidad rápida durante f 1 0 minutos. Nota: Si en vez de batidora empleamos el turmix la operación de batido durará más o menos la mitad del tiempo (f5 minutos). 4°. Concluir como en los casos anteriores (ver fórmula 175). FORMULA 1 7 8 14.- MAGDALENAS INDUSTRIALES D (Variante más económica de la formula 177) Fórmula porcentualizada en base a 1 0 kg de masa cruda. Leche Agua Sal Esencia de limvll IL ==gún tipo) Huevos (f1 2 unidades) Emulsionante ( f según tipo) Azúcar invertido Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Sorbitol Aceite Margarina en pomada ablandada Impulsor mezclado con la harina (+ según tipo) Acido sórbico (E-200) (mezclado con la harina) Harina de media fuerta Harina de coja (mezclada con la harina) TOTALES Proceso de elaboración: Ver fórmula 177.

CAP~TVLO3. BIZCOCHOS

AmAPFAPola F: BIIZCcDCHOS CQW PACTOS ESPECIIAAES La composición cualitativa de estos bizcochos es igual a los de los Plum Cake, cuantitativamente el porcentaje de grasa es más alto. El proceso de elaboración guarda una cierta similitud con el Plum Cake, pero requiere algunas matizaciones propias. SOBADOS FÓRMULA 179 1.- SOBADOS Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Azúcar invertido o sorbitol Huevos (f5 unidades) pesados sin cáscara Harina floja con f 4 g de impulsor TOTALES

250 g 220 g 30 g

25% 22% 3%

250 g 250 g

25% 25%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: 1" Mezclar los azúcares formando una pomada muy blanda, alcanzar el punto sin calentar, restregando con las manos sobre la mesa o recipiente idóneo. Podemos evitar este trabajo si la grasa permanece con anterioridad a f30" C y ya la empezamos a utilizar en estado blando. 2" Colocar una quinta parte de los huevo (I1en la fórmula indicada) en el perol de la batidora, añadir la pomada y aplicando la pala poner primero a marcha media y continuar a marcha rápida. Nota: Si no tuvieramos pala utilizaríamos la varilla primero con la velocidad más lenta para continuar con velocidad media. La razón de poner primero una pequeña cantidad de huevos está en que de esta manera evitamos que el conjunto quede adherido a las paredes, eliminado así la necesidad de calentar el perol para soltar las paredes.

65

A p A P r A h " W F. BIZCOCHOS COMPACTOS ESPECIALES

CAP~TVLO3. BIZCOCHOS

3" Cuando los huevos que pusimos al primcipio se hayan incorporado perfectamente con la pomada iremos añadiendo más huevos. No añadiremos más hasta que los añadidos anteriormente no estén bien incorporados. Si el conjunto se corta, añadir a la mezcla una pequeña cantidad de harina de la fórmula, aunque una cuarta para de la harina se puede incorporar de esta manera sin ningún problema. Para evitar el cortado de la masa debemos añadir los huevos templados 130°C, ya que lo que debemos evitar es el calentado o fundido directo de la grasa. 4%Una vez todos los huevos incorporados y la mezcla esponjada homogeneamente en su punto máximo añadiremos la harina previamente mezclada con el impulsor y cernida. La mezcla la realizaremos a mano con normal cuidado. Por supuesto que si parte de la harina la hubieramos mezclado durante el proceso del esponjado, al final sólo añadiremos en mezcla la que reste que no ha de ser menor a las tres cuartas partes del total. 5" Terminada la mezcla llenaremos las cajas sirviéndonos de una manga. Dejaremos un pequeño borde sin cubrir para evitar el derrame a causa del crecimiento. También debemos de colocar las cjas juntas en contacto unas con las otras, para evitar deformaciones cuando el bizcocho crezca. 6" Cocer a horno medio alto, más fuerte que para magdalenas dada la poca altura de estos bizcochos. Nota: En la fórmula con almidón el proceso es el mismo. El almidón lo mezclamos al principio juntamente con los azúcares y la grasa. FÓRMULA 180 2.- SOBADOS MUY GRASOS Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Azúcar invertido o sorbitol Huevos (+5 unidades) pesados sin cáscara Harina floja con 14 g de impulsor

66

TOTALES

260 g 220 g 20 g

26% 22% 2%

240 g 260 g

24% 26%

1.000

100%

Proceso de elaboración: Ver fórmula 179. MANTECADAS DE ASTORGA FÓRMULA 181 3.- MANTECADAS CLÁSICAS Huevos(15 unidaddes) pesados sin cáscara Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido o Sorbitol, solos o en mezcla Mantequilla o grasa similar Harina floja con f4 g de impulsor

240 g 210 g

24% 21%

30 g 240 g 280 g

24% 28%

TOTALES

1.000 g

100%

3%

Proceso de elaboración clásico: lo. Esponjar los huevos y el azúcar en la batidora a marcha rápida. 2?. Esponjar la grasa sin que quede demasiado aireada. 3: Añadir en mezcla y a mano la harina previamente mezclada con el impulsor y tamizada al esponjado de huevos y azúcar. 4% Cuando toda la harina esté incorporada, pero no mezclada del todo, añadir y mezclar el esponjado de grasa. Nota: Un exceso de trabajo hunde la mezcla dejándola gomosa y apelmazada. Proceso facilitado: 1" Una cuarta parte de la harina se mezcla con los azúcares y los huevos y se esponja conjuntamente. El esponjado no alcanza una estructura tan aireada a causa de la incorporación de la harina, pero facilita el mezclado homogeneo final. 2" Otra cuarta parte de la harina se mezcla y se esponja con la grasa. : 3 Mezclar a mano los dos esponjados y por último añadir y mezclar el resto de la harina, que supondrá la mitad del total. En esta última cantidad de harina irá incorporado el impulsor.

67

flmflpT.riimfi F.

CAF~TULO3. BIZCOCHOS

La masa se escudilla sobre cajas de papel apropiadas y en la superficie se coloca una pequeña cantidad de azúcar humedecido. Cocer a horno medio alto.

Huevos (+5 unidades) pesados sin cáscara Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido o sorbital, solos o en mezcla Mantequilla o grasa similar Harina floja con ir4 g de impulsor TOTALES

250 g 210 g

25% 21%

30 g 250 g 260 g

3% 25% 26%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracion: Ver fórmula 181. FORMULA1 8 3 5.- GRANILLO DE AZUCAR PARA LAS MANTECADAS Sacarosa (azúcar común) Agua TOTALES

970 g 30 g

97% 3%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracion: Mezclamos ambos componentes en un recipiente frotando y restregando con las manos. VlCAS MANTECADAS Las vicas son bizcochos compactos que difieren de los anteriores por estar constituidos por un componente adicional no presente en ninguno de los anteriormente expuestos: masa fermentada. También difiere el proceso de elaboración en la disposición de los componentes.

BIZCOCHOS COMPACTOS ESPECIALES

FÓRMULA 184 6.- VlCA CON MASA DE BOLLER~A Mantequilla cocida o grasa similar Masa de bollería fermentada Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido o sorbitol, solos o en mezcla Huevos (f 4 unidades) pesados sin cáscara Harina floja con +3 g de impulsor TOTALES

200 g 200 g 180 g

20% 20% 18%

20 g

2%

200 g 200 g

20% 2%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: 1% Cocer la grasa, mantequilla o similar, hasta que pierda I12% de su peso. Nota: Una vez cocida es cuando debemos de pesar las cantidades indicadas. 2% Poner la masa fermentada con la grasa y los azúcares en la batidora con la pala a marcha media para que se mezclen los tres componentes. Este proceso no se realiza enseguida, necesita un tiempo prudente para concluir la mezcla. 3" Una vez homogéneamente mezclados los ingredientes anteriores iremos añadiendo los huevos en intermitencia. 4%Cuando todos los huevos estén añadidos y mezclados, añadimos la harina previamente mezclada con el impulsor y cernida. La mezcla la haremos a mano. 5" Dispondremos la mezcla sobre los moldes cuadrados forrados de papel. Los moldes deben de ser altos 17 cm. Una vez Ilenados, cubriremos toda la superficie con un salpicado no excesivo de azúcar normal. Coceremos a temperatura similar a la de los Plum Cakes (ver fórmula 154).

APARTADO F. BIZCOCHOS COMPACTOS ESPECIALES

mente esponjado retirar de la máquina y mezclar el almidón a mano. 59. Poner en cápsulas apropiadas y cocer a horno medio alto con más suelo que techo. 69.Ya cocidos y fríos lustrar con abundancia la superficie.

FORMULA 187 '9.- MAZAPAN APROPIADO PARA LAS MARQUESITAS .

Almendra en polvo Sacarosa (azúcar común) Agua

Huevos (f4 unidades) pesados sin cáscara Harina floja con +3 g de impulsor

.

TOTALES

1.000g

Proceso de elaboración: Ver fórmula 184.

Fq '7

MARQUESITAS

'4

Las características de estos bizcochos está en la varicación de componentes. El alto contenido graso adicional de este tipo de bizcochos está presente en esta especialidad a través de la almendra resultando éste, además, el componente determinante.

FÓRMULA 186 8.- MARQUESITASEN BASE A MAZAPAN Mazapán Huevos Almidón TOTALES

70

TOTALES

100%

720 g 250 g 30 g

72% 25% 3%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: 1% Poner el mazapán en la batidora con la pala a marcha media con una pequeña cantidad de huevos (k20%),y mezclar a marcha media. 2% Añadir el resto de los huevos poco a poco en intermitencia. 3% Una vez todos los huevos añadidos trabajar a marcha rápida. 4% Cuando el conjunto está perfectamente homogéneo y ligera-

380 g 270 g 70 g

52,5% 373% 10 %

720 g

ZOQ%

Proceso de elaboración: 19. Mezclar todos los ingredientes. 20. Dejar en refrigeración a madurar de un día para otro como mínimo.

FORMULA 188 10.- MARQUESITAS CON ALMENDRA EN POLVO Almendra en polvo Harina Yemas (15 unidades) Claras (f5 unidades) Azúcar invertido o sorbitol Sacarosa (azúcar común) TOTALES

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: 1 9 . Esponjar las yemas con el azúcar invertido. 29. Esponjar el azúcar con las claras. 39. Mezclar los dos esponjados. 49. Añadir y mezclar a mano la almendra y la harina previamente mezcladas. 59 Cnnciiiir cnn en el caso anterior (ver fórmula 186).

CAP~V.JRO 3. BIZCOCHOS

4

FORMULA 189 11.- BIZCOCHADA DE NATA

Claras Sacarosa (azúcar común) Leche en polvo 1%MG Nata Harina floja con f6 g de impulsor TOTALES

MASAS 200 g 200 g 50g 250 g 300 g 1.000

20% 20% 5% 25% 30% 100%

Proceso de elaboración:

: 1 Esponjar la nata con parte del azúcar (+25%). 2% Aparte calentar las claras, la leche en polvo y el resto del azúcar mezclando con una varilla para que las claras no se agarren, y con el normal cuidado para que no se cuajen. 3% Cuando el azúcar y la leche en polvo estén disueltos se pone el conjunto en la batidora a marcha rápida hasta que esponje bien. 4 : Ya esponjado se mezcla con la nata a mano. 5: Se añade la harina con el impulsor y se mezcla también a mano. 6" Se llenan las 3/4 partes de moldes cuadrados ( 2 1 cm x 3 cm de altura). Estos moldes estarán engrasados y forrados con papel. Nota: Una vez llenos los moldes espolvorear azúcar en grano por la superficie. 7: Cocer a horno medio flojo como un Plum Cake (ver fórmula 154).

$1" Os

oooog

OsOsOsOsuQ

C 1 ( ~ m m ~

canso se hará tapado con un paño. Para precipitar el fermentado utilizar agua caliente. 2" Mientras la masa esponja fermenta, haremos un empaste con el resto de los componentes. 3" Cuando la masa esponja haya fermentado la añadiremos al empaste anterior en el punto que en ese momento se encuentre el proceso de amasado o empaste. 4" Mantenemos el trabajo del empaste con la esponja hasta que la masa se desprenda de las paredes de la amasadora y en este punto la retiramos. 5: Una vez la masa retirada de la máquina procederemos a dividir, heñir, detallar, bolear, formar, estufar y cocer. Notas: Pequeñas cantidades de masa se pueden empastar en la batidora con el gancho a marcha lenta, aunque con este sistema el aireado de la masa es deficiente. La masa una vez empastada debe de quedar con una textura fina y elástica, no debe de estar blanda de tal manera que al cogerla con las manos se pegue. Tampoco tiene que quedar dura, de tal manera que ofrezca resistencia al boleado o formado. Esta anomalía se conoce a priori porque la masa dura enseguida se hace una bola en la amasadora. Como a nivel artesano no es práctico y en la mayoría de los casos tampoco no es factible conocer las cualidades exactas de la harina en el momento de utilizarlas. Hemos presentado las fórmulas con equilibrio flexible en contenidos de agua o harina, de tal manera que sin necesidad de hacer modificaciones en los otros contenidos podemos añadir algo más de agua si queda dura y algo más de harina si queda blanda. Las piezas con fermentación muy pronunciada deben cocerse a temperatura más fuerte que las de fermentación corta.

78

Variaciones y consideraciones generales: La cantidad de levadura a poner puede variar, pondremos más (hasta un máximo de 45 g) cuando la temperatura ambiente sea inferior a +26"C o cuando deseamos acelerar el proceso de fermentación. Por encima de la cantidad máxima expuesta de levadura las piezas de bollería forman un gusto ácido.

1

1

En el caso contrario, con temperatura ambiente alta +36" pondermos menos cantidad de levadura (hasta un mínimo de 2 5 g). También pondremos menos si deseamos retardar la fermentación. Las cantidades de agua y harina son fluctuables. Si la masa quedara blanda podemos añadir algo más de harina, entre 5 0 y 1 0 0 g. Si nos vieramos obligados a añadir más tendríamos que aumentar la fuerza de la harina poniendo a la mezcla más harina fuerte (la media fuerza se alcanza mezclando harina floja con harina fuerte o cambiando de harina si sólo se utiliza un tipo de harina). Si por el contrario la masa quedara dura añadiremos más agua (entre 5 0 o 1 0 0 g). Si fuera necesario añadir más, bajaríamos la fuerza de la harina. De la misma manera que en el caso anterior, aumentando el contenido de harina floja en la mezcla o cambiando de harina. La cantidad de reforzante a emplear depende del tipo y marca. Un exceso de reforzante endurece excesivamente la masa dejándola con propensión a encoger y con formación de cortezas muy pronunciadas. Si no emplearamos reforzante cuidaremos el estufado de las piezas, ya que éstas tendrán menor tolerancia fermentativa y se hundirán a poco que se pasen de fermentación. Es por lo tanto aconsejable no estufar en exceso o emplear bajos contenidos de levadura (f3 0 g para las fórmulas expuestas). El contenido de grasa total, la puesta directamente (mantequilla o grasa similar), más la contenida en los huevos, masa y leche no debe de exceder a los 1 2 0 g, ni debe de estar por debajo de 5 0 g. Si sobrepasa la grasa de 1 2 0 g (máximo a contener sería 1 6 0 g) tendríamos que utilizar como se verá en la fórmula de los roscos de reyes harina de gran fuerza, ya que la grasa rebaja la fuerza de la harina (degrada las proteinas). Los contenidos de azúcares pueden oscilar entre 60 g y 1 2 0 g en las fórmulas expuestas. El azúcar invertido puede ocupar dos terceras partes del azúcar total. Una vez las piezas boleadas, es conveniente dejarlas en un reposo breve para poder formar sin dificultad. Durante la fermentación controlaremos la subida. Si presio-

79

,

r - . -

-

4. MASAS

nando las piezas con un dedo ligeramente, la hendidura que se forma se recupera bien y rápidamente, es señal de que están poco fermentadas. Si por el contrario, la hendidura se recupera lentamente y mal, es señal de que están a punto. Si la hendidura no se recupera nada, es señal de que las piezas están en el punto máximo de tolerancia. Con más de contenidos altos de azúcares y grasas, no es conveniente aplicar vapor durante el proceso de fermentado o estufado, y por su puesto, que obligadamente necesario en ningún caso, aunque favorece la textura de la corteza y adelanta el proceso de fermentación. Las piezas que vayan cubiertas de huevo, se deben pintar al entrar en la estufa o a medio estufar. Si esperamos a pintar las piezas en el momento de cocer, corremos el riesgo de que se hundan, a no ser que pintemos con pistola. La temperatura del horno estará en función del tamaño de las piezas. Las de mayor volumen necesitan un calor más lento y viceversa. En líneas generales se cuece a temperatura media alta, con tiro cerrado. Entre 210" C y 230" según tipo y marca de horno. Si las piezas se cuecen conjuntamente con crema pastelera o de leche, tanto si la crema está situada en el interior de la pieza o en el exterior, emplearemos crema caliente para evitar que la crema se mueva en la estufa o en el horno. Si en el momento de poner la crema, ésta no estuviera caliente, podemos recalentarla fría volviéndola a cuajar añadiendo para esta operación un poco de agua a la crema (+5%).

FÓRMULA 191 2.- BOLLER~A SIMPLE CON CONTENIDO DE HUEVO Componentes de la esponja (masa fermentada inicial) Harina fuerte 100 g Levadura de pan 35 g Agua 65 g Suma

200 g

10 % 3,5% 6,5% 20%

Componentes restantes Harina de media fuerza con k 6 g de reforzante Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Mantequilla o grasa similar Huevos (+2 unidades) Agua con f8 g de sal TOTALES

400 g 45 g 45 g 70 g 100 g 140 g 1.000 g

40 % 4,5% 4,5% 7 % 10 % 14 % 100%

Proceso de elaboración: Ver fórmula 1 9 0 .

Componentes de la esponja (masa fermentada inicial) Harina fuerte 100 g Levadura de pan 35 g Agua 65 g Suma Componentes restantes Harina de media fuerza con +6g de reforzante Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Mantequilla o grasa similar Leche con k8 g de sal TOTALES Proceso de elaboración: Ver fórmula 1 9 0 .

10 % 3,5% 6,5%

200 g

20%

400 g 40 g 40 g 70 g 250 g

40% 4% 4% 7% 25%

1.000 g

100%

GAP~TBILO4. MASAS

FÓRMULA193 4.- BOLLER~ASIMPLE CON CONTENIDOS DE HUEVO Y LECHE

Proceso de elaboración: Ver fórmula 190.

Componentes de la esponja (masa fermentada inicial) Harina fuerte 100 g Levadura de pan 35 g Agua 65 g

FÓRMULA 195 6.- BOLLER~ASIMPLE CON CONTENIDOS DE NATA Y HUEVO

Suma Componentes restantes Harina de media fuerza con f6 g de reforzante Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Mantequilla o grasa similar Huevos (f2 unidades) Leche con +8g de sal TOTAL COMPONENTES

10 % 3,5% 6,5%

200 g

20%

400 g 40 g 40 g 50 g 100 g 170 g

40% 4% 4% 5% 10% 17%

1.000 g

100%

Componentes de la esponja (masa fermentada inicial) Harina fuerte 100 g Levadura de pan 35 g Agua 65 g Suma Componentes restantes Harina de media fuerza Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Nata Huevos con +3 unidades Agua con f8g de sal

Proceso de elaboración: Ver fórmula 190.

TOTALES

FORMULA 194 5.- BOLLER~ASIMPLE CON CONTENIDO DE NATA Componentes de la esponja (masa fermentada inicial) 100 g Harina fuerte Levadura de pan 35 E! Agua 65 8 Suma Componentes restantes Harina de media fuerza con f6 g de reforzante Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Nata Agua con +8g de sal

82

TOTALES

Proceso de elaboración: Ver fórmula 190.

10 % 3,5% 6,5%

200 g

20%

400 g 40 g 40 g 200 g 120 g

40% 4% 4% 20% 12%

1.000 g

100%

200 g

10 % 3,5% 6,5% 20%

r:fi"flPq ILfl

4. MASAS

BOLLER~AHOJALDRADA

La bollería hojaldrada es una masa mixta entre la bollería y el hojaldre. Tiene de la bollería la masa para envolver y de hojaldre la grasa laminable. FÓRMULA 1 9 6 7.- BOLLER~AHOJALDRADA CON BAJOS CONTENIDOS DE GRASA Y AZUCAR EN EL EMPASTE Y BAJO CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA Harina fuerte con f 8 g de reforzante f 5 4 0 g Sacarosa (azúcar común) 20 g Azúcar invertido 20 g Mantequilla o grasa similar 40 g Huevos ( f 2 unidades) 100 g Levadura ,35 g Agua con rt9 g de sal k245 g Masa empastada Illkg, el 84% del total de la masa hojaldrada (1.200 g). Grasa para envolver y laminar: Mantequilla o grasa similar 200 g 2 0 0 g de grasa, el f 16% del total (1.200 g).

84

Proceso de elaboración: 1% Se ponen todos los componentes en la amasadora menos la harina. Una vez que estén más o menos mezclados, añadimos la harina y mantenemos el conjunto amasándose hasta que el empaste se desprenda de las paredes. El empaste ha de quedar firme y elástico, pero no duro ni blando. Si estuviera duro, añadiríamos algo de agua y si estuviera blando añadiríamos algo de harina. Pueden servir las connotaciones apuntadas sobre este tema en el amasado de las bollerías simples (ver fórmula 190). 2" Una vez la masa empastada, procedemos a dividir en porciones de un kilo, heñimos las porciones y las dejamos descansar para que pierdan el nervio que adquieren con el heñido. 3" Adelgazamos con el rodillo en forma de cruz. Colocamos la grasa previamente cuadriculada y aplastada en el centro, la envolvemos cerrando los cuatro salientes y procedemos al lamina-

do y los plegados. Durante este proceso espolvorearemos con harina la mesa y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a la mesa ni al rodillo o palote. 4: Al momento de realizar el plegado retiraremos con un cepillo de pelo fino el sobrante de harina que haya quedado adherida a la masa. 5" Entre vuelta y vuelta debemos dejar la masa en reposo y tapada. El tiempo de reposo será el necesario para que la masa pierda la resistencia precisa y pueda volver a ser laminada con un esfuerzo normal. 6: Después de los plegados correspondientes, adelgazamos para cortar y formar. 7 0 . Una vez colocadas en latas, las pasamos a la estufa y las dejamos fermentar a temperatura media I38" C. Si la bollería hojaldrada la hemos realizado con mantequilla, el estufado lo debemos hacer a temperatura baja por debajo del punto de fusión de la mantequilla I27" C (Prácticamente con el calor ambiente que tenga la estufa). 8: La cocción se realizará con menos calor que la bollería normal a temperatura media, entre 180" C y 210" C (según tipo y marca de horno). Nota: Si empleamos mantequilla como grasa laminable, los reposos se tienen que realizar en refrigeración alta, no congelación. Desarrollaremos esta técnica más ampliamente en el siguiente capítulo al tratar de los hojaldres con mantequilla. Proceso resumido: Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 2 vueltas dobles (4 pliegos por vuelta). N q e capas que se obtienen: 1 6 de grasa y 1 7 de masa. Totales: 3 3 capas.

VUELTA DOBLE

FÓRMULA197 8.- VARIANTE DE LA FÓRMULA 1 9 6 CON MEDIOS CONTENIDOS DE GRASA ENVUELTA

Proceso resumido: Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 3 vueltas dobles (4 pliegos cada vuelta).

Harina fuerte con f 8 g de reforzante f 5 4 0 g Sacarosa (azúcar común) 20 g Azúcar invertido 20 g Mantequilla o grasa similar 40 g 100 g Huevos ( f 2 unidades) Levadura f35g +245 g Agua con f 9 g de sal Masa empastada f1kg, el f 77% del total de la masa hojaldrada (1.300 g).

FÓRMULA199 10.- BOLLER~AHOJALDRADA CON BAJOS CONTENIDOS DE AZÚCARY GRASA EN EL EMPASTE Y BAJO CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA

Grasa para envolver y laminar: 300 g Mantequilla o grasa similar 300 g de grasa, el 223% del total (1.300 g). Proceso resumido: Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 3 vueltas sencillas ( 3 pliegos cada vuelta). N W e capas se obtienen: 27 de grasa y 28 de masa. Totales: 55 capas. FORMULA198 9.- VARIANTE DE LA FÓRMULA 1 9 6 CON ALTOS CONTENIDOS DE GRASA ENVUELTA Harina fuerte con +8 g de reforzante +540 g Sacarosa (azúcar común) 20 g Azúcar invertido 20 Mantequilla o similar 40 g 100 g Huevos (f2 unidades) Levadura +35 g +245 g Agua con f9 g de sal Masa empastada +1 kg, el 72% del total de la masa hojaldrada (1.400 g)

86

Grasa para envolver y laminar: 400 g Mantequilla o grasa similar 400 g de grasa, el +28% del total (1.400 g).

Harina fuerte con f 8 g de reforzante f 520 g Sacarosa (azucar común) 30 g Azúcar invertido 30 g Mantequilla o grasa similar 60 g Huevos ( f 1unidad) 50 g Levadura 135 g Agua con +9 g de sal +275 g Masa empastadas +1 kg, el 84% del total de la masa hojaldrada (1.200 g). Grasa para envolver y laminar: Mantequilla o grasa similar 200 g 200 g de grasa, el 16% del total (1.200 g). Proceso resumido: Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 2 vueltas dobles (4 pliegos cada vuelta). N q e capas que se obtienen: 16 de grasa y 17 de masa. Totales: 33 capas. FÓRMULA 200 11.-VARIANTE DE LA FORMULA1 9 9 CON MEDIO CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA Harina fuerte con f 8 g de reforzante f 5 2 0 g Sacarosa (azucar común) 30 g Azúcar invertido 30 g Mantequilla o grasa similar 60 g Huevos ( I 1unidad) 150 g Levadura f35g Agua con +9 g de sal +275 g Masa empastada +_1 kg, el +77% del total de la masa hojaldrada (1.300 g).

87

P n -:-y

R21 P

4. MASAS

Grasa para envolver y laminar: 300 g Mantequilla o grasa similar 300 g de grasa, el f 23% del total (1.300 g).

I

Proceso resumido: Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 3 vueltas sencillas ( 3 pliegos cada vuelta). N q e capas que se obtienen: 27 de grasa y 28 de masa. Totales: 55 capas.

FÓRMULA202 13.- BOLLER~AHOJALDRADA CON ALTOS CONTENIDOS DE GRASA Y AZÚCAREN EL EMPASTE Y BAJO CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA Harina fuerte con I 8 g de refonante f 500 g 40 g Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido 40 g Mantequilla o grasa similar 80 g Levadura f35g f 305 g Agua con I 9 g de sal Masa empastada I1kg, el +84% del total de la masa hojaldrada (1.200 g).

FÓRMULA2 0 1 12.- VARIANTE DE LA FÓRMULA199 CON ALTO CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA

Grasa para envolver y laminar: Mantequilla o grasa similar 200 g 200 g de grasa, el f16% del total (1.200 g).

Harina fuerte con f 8 g de reforzante f 520 g Sacarosa (azúcar común) 30 g Azúcar invertido 30 g Mantequilla o grasa similar 60 g Huevos ( f 1unidad) 50 d Levadura f35g f 275 g Agua +9 g de sal Masa empastas 11kg, el 72% del total de la masa hojaldrada (1.400 8).

Proceso resumido: Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 2 vueltas dobles ( 4 pliegos cada vuelta). N W e capas que se obtienen: 1 6 de grasa y 1 7 de masa. Totales: 33 capas.

Grasa para envolver y laminar: 400 g Mantequilla o grasa similar 400 g de grasa, el 128% del total (1.400 g)

FÓRMULA203 14.- VARIANTE DE LA FÓRMULA 202 CON MEDIO CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA

Proceso resumido: Empastar la masa, enLolver la grasa y dar 3 vueltas dobles ( 4 pliegos cada vuelta). N V e capas que se obtienen: 6 4 capas de grasa y 65 de masa. Totales: 1 2 9 capas.

Harina fuerte con f 8 g de reforzante +500 g Sacarosa (azúcar común) 40 g Azúcar invertido 40 g Mantequilla o grasa similar 80 g Levadura f35g f 305 g Agua con I 9 g de sal Masa empastada I1kg, el 77% del total de la masa hojaldrada (1.300 g )

VUELTA SENCILLA

O

Grasa para envolver y laminar: 300 g Mantequilla o grasa similar 300 g de grasa, el I 2 3 %del total (1.300 g).

CAP~TULO4. MASAS

Proceso resumido: Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 3 vueltas sencillas ( 3 pliegos cada vuelta). N q e capas que se obtienen: 27 capas de grasa y 28 de masa. Totales: 55 capas. FÓRMULA 204 15.- VARIANTE DE LA FORMULA 202 CON ALTO CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA Harina fuerte con +8 g de reforzante IT5OO g 40 g Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido 40 g Mantequilla o grasa similar 80 g Levadura +35 g +305 g Agua con f9 g de sal Masa empastada +1kg, el f72%del total de la masa hojaldrada (1.400 g).

Nota: Puede servir cualquier tipo de masa de bollería simple, aunque es más aconsejable emplear masas con altos contenidos en grasa y azúcar.

Grasa para envolver y laminar: Mantequilla o grasa similar 400 g 400 g de grasa, el +28%del total (1.400 g). Proceso resumido: Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 3 vueltas dobles ( 4 pliegos cada vuelta). N W e capas que se obtienen: 6 4 de grasa y 6 5 de masa. Totales: 129 capas. ESPECIALIDADES DE BOLLER~A FÓRMULA 205 16.- SABARINAS

FÓRMULA 206 17.- JARABE PARA CALAR SABARINAS Sacarosa (azúcar común) Jarabe de glucosa (glucosa común) Gelatina de abrillantar (gel de brillo) Licor a gusto Agua TOTALES

Masa de bollería simple y fermentada a punto de cocer Huevos enteros (f5 unidades) con 5 g de sal TOTALES

90

Proceso de elaboración: 1" Engrasar con mantequilla o grasa similar moldes aproximad ? ~aunque , pueden servir cualquier tipo de tartaletas. 2; Poner la masa de bollería en la batidora a marcha media aplicando la pala. 3" Ir añadiendo los huevos poco a poco en intermitencias, o sea, no añadiendo huevos hasta que los anteriormente añadidos estén bien mezclados. 4: Una vez la mezcla concluida (ha de quedar una masa fluida pero no aguada) llenamos los moldes más o menos a la mitad y los ponemos a fermentar. Cuando con la subida de la fermentación la masa cubra más o menos las dos terceras partes del molde pasamos a cocer a horno medio alto, dependiendo por supuesto de cantidad y tamaño. 5" Una vez cocidos, desmoldeados y fríos procedemos a empaparlos sumergiéndolos en jarabe hirviendo. Cuando estén bien empapados, los retiramos dejándolos escurrir y terminándolos a gusto.

+650 g

65%

I350 g

35%

1.000 g

100%

+500 g 100 g 50 g f 100 g +250 g

50% 10% 5% 10% 25%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: 1" Poner todos los ingredientes a cocer y cuando rompa el hervor por completo tenemos el jarabe a punto. 2" En este punto introducimos las piezas.

Notas: En función a la situación de la sabarinas, si están recién cocidas o no, si están muy esponjosas o no, el jarabe tendrá mayor o menor densidad o punto. Para alcanzar más densidad o punto, dejaremos cocer durante más tiempo o añadiremos algo más de azúcar y para el caso contrario añadiremos algo más de agua. FÓRMULA 207 18.- ROSCÓNDE REYES Harina fuerte con + 8 g de reforzante Mantequilla o grasa similar Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Levadura de pan Huevos (+3 unidades) Agua con f8 g de sal TOTALES Aromatización: Agua de azahar Ralladuras de piel de limón y naranja (No entran en porcentualización)

92

Proceso de elaboración: 1" Colocar todos los ingredientes en la amasadora menos la harina. 2" Poner la amasadora en marcha y una vez todos los ingredientes puestos estén más o menos mezclados, añadir la harina. 3% Mantener empastando hasta que la masa se desprenda de las paredes. 4 : Una vez empastado colocamos la masa en recipientes, uno o varios según cantidad. 5% Dispuesta la masa en los recipientes, previamente untados con aceite, los tapamos o cubrimos con un plástico y los dejamos hasta que la masa crezca entre dos y tres veces. 6" Una vez la masa alcance el crecimiento apropiado se deposita en la mesa y se hiñe espolvoreando de harina. Se divide cortando y pesando en porciones convenientes que volveremos a heñir formando bolas que dejaremos descansar para que pier-

dan resistencia. 7" Estas bolas las vamos alargando con reposos intermitentes hasta obtener un alargado apropiado para formar la circunferencia o rosco. Así dispuestas las situamos en las latas, las aplastamos ligeramente, las pintamos con huevo y las ponemos en la estufa. 8: Antes de cocer, colocamos rodajas de frutas confitadas en la superficie y cubrimos los espacios libres con azucarillo volado. 9" Coceremos a horno medio bajo, con piezas de mayor tamaño menos calor y viceversa. Notas: El tiempo del empaste es largo. Una masa de 5 0 kg tarda en empastarse +90 minutos, la razón está en los altos contenidos de grasa. Los recipientes donde se pone la masa empastada serán suficientemente altos para poder sujetar la crecida de la masa, que ha de ser entre dos y tres veces más voluminosa que en su punto inicial de empaste. La crecida de la masa tarda, en temperatura normal de obrador, +7 horas aproximadamente. Pero si conviene se puede retrasar la subida dejando que el reposo se haga en lugar fresco o frío. Recién cocidos se les aplica con brocha una pintada con jarabe de frutas confitadas. Dada que esta especialidad se hace en invierno, es aconsejable empastar a última hora de la tarde para utilizarla a primera hora de la mañana del día siguiente. FÓRMULA 208 19.- ENSAIMADAS Agua Huevos (f1,5 unidades) pesados sin cáscara Sacarosa (azúcar común) Levadura biológica Reforzante (según tipo) Harina fuerte (según fuerza) TOTALES

I A P ' . ' T ~ J - . ~ 4, ~

MASAS

Proporción aproximada de grasa de cerdo para extender y envolver: it1.000 g 77% 770 g Masa empastada f300 g 23% 230 g Grasa de cerdo

TOTALES

1.300 g

100%

1.000 g

Nota: Con esta proporción una ensaimada de f65 g en crudo lleva k50 de masa y 115 g de grasa enrollada.

94

Proceso de elaboración: 1" Poner a empastar en la amasadora todos los componente de la masa a empastar. 2" Cuando la masa o el empaste se desprenda perfectamente de las paredes lo ponemos en la mesa, a ser posible de madera, previamente untada ligeramente con aceite. 3" Heñimos, dividimos en porciones adecuadas a la divisora o detallamos en porciones individuales y boleamos colocándolas en latas previamente aceitadas. También aceitamos las bolas ligeramente. 4" Dejamos las piezas en un corto reposo tapadas con un plástico para que no formen corteza. 5% Sobre la mesa untada ligeramente de aceite, vamos colocando la bolas que ensancharemos aplastándolas con las manos y las alargamos presionando con el rodillo haciendo que se deslice del centro hacia arriba y del centro hacia abajo. 6: Así dispuestas, cubrimos la superficie con una capa ligera de manteca, previamente ablandada y dispuesta como una pomada. 7: Se trata ahora de dar forma triangular, triangulo recto, estirando y alargando la parte de abajo hacia la izquierda. Cuando esté formado el triangulo, enrollamos de arriba a bajo dejando las piezas así enrolladas sobre latas aceitadas y tapadas para someterlas a otro descanso con el fin que pierda fuerza o tiro. 8" Antes de enrollarlas, las alargaremos estirándolas y golpeándolas ligeramente sobre la mesa. Después las enrollaremos sobre la mano o sobre la lata y la metemos en armarios que cierren lo más herméticamente posible para evitar que formen corteza durante la subida o fermentación. Ésta se hará a temperatura ambiente, sin poner calor dentro del armario.

: 9 Una vez fermentado coceremos a horno medio alto y una vez cocidas las espolvorearemos con azúcar lustre (sacarosa en polvo). Notas: Cuidaremos al extender la grasa sobre la superficie de no romper o cortar la masa. Por lo que realizaremos esta operación extendiendo la grasa con las yemas de los dedos. Si al estirar la masa para formar los triangulos ésta está muy tensa y se rompe, la estiraremos cuando haya descansado lo suficiente y cuidaremos al estirar de que las uñas no rompan la masa. El tiempo de fermentación puede oscilar entre 10 y 20 horas, dependiendo de la cantidad de levadura y la temperatura.

*

*. -

-'

4. MASAS

El hojaldre es una masa construida en base a dos componentes, el empaste (masa con estructura coloidal o glutámica) y la grasa laminable (grasas con estructuras más o menos plástica). El empaste está constituido básicamente por harina, agua y sal. Cuando las harinas son flojas (bajo contenido en proteinas) o dicho de otra manera, cuando las harinas tienen un poder de absorción bajo en agua, por debajo de un 33%,1kg de harina admitirá menos de 500 g de agua, pondremos ácidos en los empastes (zumo de limón, vinagre o ácido cítrico) para fortalecer la estructura glutámica. Cuando las harinas son f u e r t e s , ~sea, cuando las harinas tengan un poder de absorción alto en agua, por encima del 38% (1kg de harina admitirá más de 600 g de agua) pondremos grasas en los empastes (mantequilla, manteca de cerdo, etc.) para degradar la estructura glutámica o descender su punto de resistencia. Con harinas de media fuerza o con un poder de absorción de agua entre un 33% y 37% (1kg de harina admitirá entre 500 y 600 g de agua) no es preciso, ni tan siquiera conveniente, añadir nada a los empastes. Pero si añadimos grasa para enriquecer el empaste, en la misma proporción añadiremos un ácido (en este caso zumo de limón o vinagre) para contrarestar los efectos de la grasa y dejar la masa del empaste con textura media de elasticidad. Los hojaldres con empastes en base a harinas fuertes ofrecen más resistencia al laminado, por lo que necesitan más largo reposo entre los plegados para no dañar rompiendo las capas de grasa en exceso, ya que una cierta ruptura más o menos regular es prácticamente imposible de evitar. También se hace necesario un reposo más o menos largo de las piezas antes de cocerlas para evitar el encogimiento exagerado o la caida arqueada o volvada de las piezas durante el proceso de cocción. Con harinas flojas las operaciones de laminado, plegado, detallado y cocido, han de hacerse prácticamente seguidas y con rapidez sino, el desarrollo de las piezas en el horno puede ser mínima. Apuntaremos además de modo general, que con harinas de mayor fuerza dejaremos los empastes más blandos y con harinas más flojas dejaremos los empastes menos blandos (du-

97

r, IA ,n, p-

7

r, p r\

B. HOJALDRES

l

98

ros en exceso no es aconsejable). Los hojaldres alcanzan una subida cuando empleamos harinas más fuertes en los empastes y eso se explica fundamentalmente por dos razones: la primera, está en que la masa tiene una resistencia más impermeable a la grasa evitando excesivas roturas de capas que si el empaste está hecho con harinas de menos fuerza. La segunda, está en que las piezas de hojaldre realizadas con harinas más fuertes contienen agua por lo que al cocer producen más vapor, que a fin de cuentas es el que empuja hacia arriba el crecimiento, o sea, la causa final del desarrollo de una pieza de hojaldre. Sobre el segundo componente de la masa del hojaldre (la grasa laminable) podemos hacer dos distinciones en razón al punto de fusión que es el que determina el proceso de trabajo a seguir prescindiendo de su sabor. Con puntos de fusión más o menos bajos están la mantequilla (grasa lactea) y las grasas conocidas como de mesa o boca (grasas vegetables o no vegetables preparadas). En definitiva, grasas blandas. Con puntos de fusión más o menos altos están el resto de las grasas acondicionadas en especialmente para hojaldrar, bien sean anhídricas o contenidos de agua (+15%) en sus variaciones vegetales o no vegetales, total o parcialmente, o sea, grasas firmes y grasas duras. Las primeras (las blandas) se deben mantener en refrigeración el tiempo preciso para que al ser utilizadas hayan alcanzado la consistencia más aproximada posible a los de consistencia firme pero no dura. Dentro de las grasas con punto de fusión alto las hay duras y las hay firmes o con dureza normal o media. Estas últimas no necesitan ningún tratamiento, y la textura firme o punto de dureza que tienen en temperatura ambiente normal es el que nos servirá de modelo para determinar el punto a alcanzar de todas las grasas que empleemos para hacer el hojaldre. Las grasas que ofrecen una dureza alta debemos disponerlas algo más blandas bien manteniéndolas a temperatura suficientemente cálida el tiempo necesario (sin que en ningún momento lleguen a presentar síntomas de derretirse) o sometiéndolas a un sobado o trabajo en la amasadoara al tiempo de utilizarlas (ésto último es más recomendable). Algunas grasas laminables se disponen mezclándolas con

una parte de la harina del empaste. Se prepara así para realizar labores de hojaldre carentes de relleno o empapados de jarabe. La subida o crecimiento de estos hojaldres es algo menor que la de los normales en función a que contienen menos agua (la harina que restamos al empaste y ponemos a la grasa no absorve agua) ésto hace muy obligado detallar con mayor grosor. El plastón de grasa a laminar resulta después de la cocción más mantecosa si le mezclamos una parte de harina (la harina mezclada retiene mejor la grasa) especialmente en las grasas con punto de fusión bajo (f30"). FORMULA 209 1.- HOJALDRE CON HARINA DE MEDIA FUERZA Y MEDIO CONTENIDO DE GRASA LAMINABLE Harina de media fuerza +620 g Sal f10g Agua f3 7 0 g Masa empastada I l k g , el 67% del total de la masa hojaldrada (1.500 g) Grasa para envolver y laminar 500 g Mantequilla o grasa similar 5 0 0 g de grasa, e l f 33% del t o t a l de la masa hojaldrada (1.500) Proceso de elaboración: 1% Poner la harina con la sal en la amasadora o en la batidora con el gancho, dependiendo de la cantidad a empastar. 2" Añadir el agua con los otros ingredientes (si los hubiera). :3 Proceder a empastar dejando una masa firme, pero no dura. 4" Una vez concluido el empaste lo situamos sobre la mesa, ligeramente enharinada, y dividiremos las porciones (si es que hemos empastado para realizar más de una tanda). 5" Bolear las porciones y dejar descansar lo preciso para que pierda el tiro o nervio. 6: Adelgazar en cruz y colocar la grasa laminable en el centro, previamente aplastada y más o menos cuadriculada. 7" Envolver la grasa plegando hacia el centro los cuatro salientes de la cruz. 8: Así dispuesto, comenzaremos a laminar a lo largo en diagonal y a lo ancho.

99

~ i r s ~ í ñ 4. ~ ?MASAS ~n

Notas: Si la masa empastada quedara dura añadir algo de agua y si quedara blanda añadir algo de harina. Hay que tener en cuenta que los términos de harina floja, fuerte y media fuerza son conceptos con mas carga subjetiva que objetiva. Laminando la masa en diagonal se consigue una mayor regularidad en el formado. A lo ancho solo se debe laminar por completo cuando hemos conseguido el largo, o sea, es mejor alcanzar en primer lugar la largura que la anchura. Si las piezas de hojaldre las ponemos a congelar, es conveniente untar la lata con grasa sólida (mantequilla o grasa similar) para evitar la oxidación de las piezas en su base. Si empleamos latas de teflón o con teflón no es preciso engrasarlas.

100

Consideraciones generales: Durante todo el proceso cuidaremos de que tanto la masa como la mesa estén espolvoreadas de harina, y en el momento de dar las vueltas retiraremos la harina sirviéndonos de un cepillo de pelo suave para no dañar la masa. Cuando la masa ofrezca resistencia la dejaremos descansar tapada con un plástico el tiempo necesario para que pierda la resistencia (sin que la pierda del todo). Una vez dadas todas las vueltas adelgazamos convenientemente, detallamos cortando piezas y cocemos a horno medio entre 180" C y 220" C, según horno y tipo. Si las piezas se deshojan con facilidad y han perdido grasa (se aprecia en la lata) es que le faltan capas a causa de haber dado una vuelta de menos o de no haber realizado la proporción correcta de empaste grasa laminable. Si el hojaldre encoge demasiado o se vuelca, le falta descanso o reposo a las piezas antes de cocer. Se corrige dejando r e posar las piezas, empleando harinas más flojas en los empastes o dejando los empastes mas blandos. De cualquier manera es conveniente meter una pieza de muestra para comprobar el comportamiento y si encoge mucho (algo siempre debe de encoger) o se vuelca se deben dejar las piezas en reposo el tiempo suficiente. Se debe seguir comprobando con sucesivas muestras. Si el hojaldre desarrolla poco y no encoge nada es porque las piezas han reposado demasiado o la harina empleada era demasiado floja. También puede ser causa de un proceso de laminado

ARAPTADO B. HOJALDRES

muy lento y excesivamente descansado. Si el hojaldre queda apelmazado, las causas pueden estar en razón a un exceso de capas, de un laminado agresivo y sin reposo o haber empleado una grasa aperdigonada (partículas muy duras que no se mezclan y no se rompen que están presentes algunas veces en las margarinas). Consideraciones sobre el hojaldre (cualquier tipo) y la bollería hojaldrada con mantequilla para envolver y laminar: Para alcanzar el dominio en este tipo de elaboraciones se necesita, como en todo o quizás más, de alguna práctica. No se trata de fórmulas secretas, sino de un proceso técnicamente racional. De igual manera que para trabajar la cobertura pura necesitamos aplicar la técnica del temple y mantener la cobertura con las características obtenidas durante todo el tiempo que la utilicemos, el hojaldre y la bollería hojaldrada de mantequilla tiene que iniciarse y mantenerse con la misma textura que tiene y mantiene el realizado con las grasas preparadas para hojaldrar las firmes y no las duras. Dado que que el punto de fusión de la mantequilla es mucho más bajo que el de cualquier grasa preparada para hojaldre (+13" C por debajo) necesitamos mantener la mantequilla en refrigeración el tiempo necesario antes de su empleo. ¿Cómo conocer este punto? Se puede conocer presionando la grasa con los dedos y comprobando su plasticidad que debe ser lo más parecido a la plasticidad que sentimos cuando presionamos una grasa preparada para laminar. Durante el laminado también tenemos que sentir al presionar la inasa hojaldrada con mantequilla la misma sensación de consistencia que sentimos presionando una masa de hojaldre con grasas preparadas. Cuando una masa de hojaldre de mantequilla no tenga esa consistencia o la haya perdido hay que darsela o recuperarla a través de la refrigeración. Para ello hay que colocar el hojaldre en un frigoríco y mantenerlo en él hasta que adquiera o recupere la dureza apropiada que se conocerá si al tocar o presionar la masa con la mano notamos una sensación de consistencia igual que la que normalmente tiene cualquier tipo de hojaldre convencional. Favorece el mantenimiento de la textura alcanzado en la refrigeración si el laminado y el detallado lo realizamos sobre una tela fuerte o madera. Para ello podemos utilizar la laminadora o so-

R m-.-?

*

bre cualquier mesa sobreponemos una plancha de ocumen o aglomerado. El mármol y el acero inoxidable revienen la masa demasiado pronto. Para actuar con mayor seguridad nos serviremos de un termómetro digital. Al momento de tomar la mantequilla para envolverla, esta estará entre 7" C y 9%. Si está por debajo de 7"C la castigaremos golpeándola ligeramente con el palote o simplemente la dejamos fuera de la refrigeración hasta que alcance los 7' C. Si por el contrario no alcanzara los 9" C la dejaríamos más tiempo en el refrigerador. Durante el proceso de laminación no debe sobre pasar los 10" C, por lo que es conveniente ir comprobando la temperatura y antes de que alcance los 10"C (+9,5) volver a endurecer en el refrigerador. Si por un descuido la temperatura descendiera de los 7"C dejar que se recupere en la mesa antes de proseguir el laminado. Como norma general, mantiene la temperatura apropiada durante el tiempo que le tarda en dar 2 vueltas. Consideración importante: No enducer nunca ni la grasa ni la masa en congelación. La temperatura ideal es de flo C. La congelación endurece excesivamente y muy pronto la parte externa dejando blanda la interior, ésto provoca rupturas. Por el contrario, refrigerar con temperaturas altas 56 C retrasa el endurecimiento de la grasa y la masa pierde fuerza.

102

APARTADO B. HOJALDRES

4. MASAS

FÓRMULA210 2.- VARIANTE DE LA FÓRMULA 209 CON BAJO CONTENIDO DE GRASA LAMINABLE Harina de media fuerza f620 g f10g Sal Agua i1370 g Masa empastada f1 kg, el 72% del total de la masa hojaldrada (1.400 8). Grasa para envolver y laminar: Mantequilla o grasa similar 400 g 400 g de grasa laminable, el 528% del total de la masa hojaldrada(1.400 g). Proceso resumido: Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 3 vueltas dobles (de 4 pliegos) y 1 sencilla (de 3 pliegos). N V e c a p a s q u e s e o b t i e n e n : 1 9 2 d e g r a s a y 193 d e masa.Totales: 385 capas. FÓRMULA 211 3.- VARIANTE DE LA FORMULA 209 CON ALTO CONTENIDO DE GRASA LAMINABLE Harina de media fuerza i1620 g Sal 10 g Agua 370 g Masa empastada I1 kg, el f62% del total de la masa hojaldrada(1.600 g).

Notas: Lo dicho anteriormente es igualmente válido para la bollería hojaldrada. Si empleamos margarina de mesa, no de hojaldre, podemos obtener un hojaldre de gusto intermedio entre la mantequilla y la margarina de hojaldre. El proceso a seguir con este tipo de grasas blandas será igual al de la mantequilla.

Grasa para envolver y laminar: Mantequilla o grasa similar 600 g 600 g de masa laminable, el 538% del total de la masa hojaldrada(1.600 g).

Proceso resumido: Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 5 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada vuelta). N W e capas obtenidas: 243 de grasa y 244 de masa. Totales: 487 capas.

Proceso resumido: Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 3 vueltas dobles (de 4 pliegos) y 1 sencilla (de 3 pliegos). N W e c a p a s q u e s e o b t i e n e n : 324 d e g r a s a y 325 d e masa.Totales: 649 capas.

103

' - r ' - ' ' ' . "4.

MASAS

FÓRMULA 212 4.- HOJALDRE CON HARINA FLOJA Y MEDIO CONTENIDO DE GRASA LAMINABLE Harina floja f 660 g Vinagre +60 g Sal I 1 0g Agua +270 g Masa empastada f1kg, el f 6 7 % del total de la masa hojaldrada (1.500 g) Grasa para envolver y laminar: 500 g Mantequilla o grasa similar 5 0 0 g de grasa laminable, el +33% del total de la masa hojaldrada (1.500 g) Proceso resumido: Envolver la grasa iaminable en el empaste y dar 5 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada vuelta). N W e capas que se obtienen: 243 de grasa y 244 de masa. Totales: 487 capas. FÓRMULA 213 5.- VARIANTE DE LA FÓRMULA 212 CON BAJO CONTENIDO DE GRASA LAMINABLE Harina floja f660g Vinagre f60g Sal f10g Agua +270 g Masa empastada I1kg, el +72% del total de la masa hojaldrada (1.400 g) Grasa para envolver y laminar: 400 g Mantequilla o grasa similar 4 0 0 g de grasa laminable, el f 28% del total de la masa hojaldrada (1.400 g)

A rafi lañn nr: B.

HOJALDRES

Proceso resumido: Envolver la grasa laminable en el empaste y dar 3 vueltas dobles (de 4 pliegos cada vuelta) y 1sencilla (de 3 pliegos). N V e capas que se obtienen: 1 9 2 de grasa y 1 9 3 de masa. Totales: 385 capas. FÓRMULA 214 6.- VARIANTE DE LA FÓRMULA 2 1 2 CON ALTO CONTENIDO DE GRASA LAMINABLE Harina floja f660 g Vinagre f60g Sal +log Agua f270 g Masa empastada f 1kg, e I f 6 2 % del total de la masa hojaldrada (1.600 g) Grasa para envolver y laminar: Mantequilla o grasa similar 600 g 6 0 0 g de grasa laminable, el +38% del total de la masa hojaldrada (1.600 g). Proceso resumido: Envolver la grasa laminable en el empaste y dar 4 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada vuelta) y 1doble (de 4 pliegos). NQde capas que se obtienen: 3 2 4 de grasa y 325 de masa. Totales: 649 cawas. FÓRMULA 215 7.- HOJALDRE CON HARINA FUERTE Y MEDlO CONTENIDO DE GRASA LAMINABLE f550 g Harina fuerte Mantequilla o grasa similar +60 g Sal +log Agua f3 8 0 g Masa empastada +1 kg, el +67% del total de la masa hojaldrada (1.500 g)

-.-

.- -

B. HOJALDRES

l

Grasa para envolver y laminar: 500 g Mantequilla o grasa similar 500 g de grasa laminable, el I33% del total de la masa hojaldrada(1.500 g). Proceso resumido: Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 5 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada vuelta). N V e capas que se obtienen: 243 de grasa y 244 de masa. Totales: 487 capas. FÓRMULA216 8.- VARIACIONES DE LA FÓRMULA 215 CON BAJO CONTENIDO DE GRASA LAMINABLE Harina fuerte +550g Mantequilla o grasa similar 160 g Sal I10 g Agua I380 g Masa empastada +1 kg, el f72% del total de la masa hojaldrada(1.400 g) Grasa para envolver y laminar: 400 g Mantequilla o grasa similar 400 g de masa laminable, el f28% del total de la masa hojaldrada(1.400 g) Proceso resumido Erivolver la grasa laminable con el empaste y dar 3 vueltas dobles (de 4 pliegos cada vuelta) y 1sencilla (de 3 pliegos). N q e capas que se obtienen: 1 9 2 de grasa y 1 9 3 de masa. Totales: 385 capas.

FÓRMULA 217 9.- VARIACIONES DE LA FÓRMULA215 CON ALTO CONTENIDO DE GRASA LAMINABLE

l

!

I

Harina fuerte f550 g Mantequilla o grasa similar f60 g Sal 510 g Agua f380 g Masa empastada I1 kg, el f62% de la masa hojaldrada(1.600g) Grasa para envolver y laminar: Mantequilla o grasa similar 600 g 600 g de grasa laminable, el +38% del total de la masa hojaldrada(1.600 g). Proceso resumido: Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 4 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada una) y 1vuelta doble (de 4 pliegos). N V e capas que se obtienen: 3 2 4 de grasa y 325 de masa. Totales: 649 capas.

I

~

,

FÓRMULA 218 10.- VARIACIONES DE LAS FÓRMULAS 209,210Y 211 CON ADICIÓN DE YEMAS DE HUEVO Harina de media fuerza Yemas(53 unidades) Sal Vinagre Agua TOTALES

5600 g f60 g 510 g f40 g 5290 g

60% 6% 1% 4% 29%

1.000 g

100%

Masa empastada +1kg. Proceso de elaboración: Ver fórmula 209. Consideraciones: Añadimos vinagre para compensar el contenido graso de las yemas. Disminuye el contenido de agua y de harina para compensar

107

f l " A ~ T A D 0B. HOJALDRES

los sólidos y el agua de las yemas, también sustituimos agua por vinagre. La cantidad de grasa laminable a poner, así como el número y tipo de vueltas permanece igual. FÓRMULA219 11.- VARIACIONES DE LOS EMPASTES DE LAS FÓRMULAS 212,213Y 214 CON ADICIÓN DE YEMAS DE HUEVO

f640 g 100 g

Harina floja Vinagre Yemas(f2 unidades) Sal Agua TOTALES

40 f.3 210 g 5210 g

64% 10% 4% 1% 21%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: Ver formula 209. HOJALDRES COMPACTOS Distinguimos como hojaldre compacto aquellos en los que la grasa laminable se reposa en mezcla con una cantidad alta de harina. Con este tipo de hojaldre se realizan las roscas de Reinosa, los nicanones de Bofiar y los hojaldre de Astorga. De igual manera resulta un hojaldre muy adecuado para la confección de palmeras, de roscas de yemas y de las teclas, conocidas también como polcas y diplomáticos. Para la elaboración de estos hojaldres utilizaremos las fórmulas con máximos contenidos en grasa y desarrollaremos la expuesta con harina de media fuerza.

Masa empastada f1 kg. Proceso de elaboración: Ver fómula 209. Consideraciones: Aumentamos el contenido ácido (vinagre) al disminuir la fuerza de la harina. También disminuimos los contenidos de harina y agua por la razón apuntada anteriormente (ver fórmula 218). FÓRMULA220 12.- VARIACIONES DE LOS EMPASTES DE LAS FÓRMULAS 215,216Y 217 CON ADICIÓN DE YEMAS DE HUEVO Harina fuerte Yemas(+4unidades) Mantequilla o grasa similar Sal Agua TOTALES Masa empastada f1 kg.

2530 g 80 g 20 g 210 g 2360 g

53% 8% 2% 1% 36%

1.000 g

100%

Notas: La interrelación masa-grasa varía al tener ésta contenidos de harina y por lo tanto varía el número de capas a obtener. A menos harina en la grasa, más capas y viceversa. Estos hojaldres tienen menor subida que los normales por lo que se hace necesario detallar más grueso. Si empleamos mantequilla para el preparado laminable operaremos de igual manera que para los otros hojaldres.

FORMULA 221 13.- HOJALDRE COMPACTO CON BAJO CONTENIDO EN MEZCLA CON LA GRASA LAMINABLE Harina de media fuerza f620 g Sal ltl0 g Agua +370g Masa empastada +1kg, el I59% del total de la masa hojaldrada(1.700g). Grasa para envolver y laminar constituida por la mezcla de: Harina fuerte 100 g Mantequilla o grasa similar 600 g Grasa laminable preparada 700 g, el +41% del total de la masa hojaldrada(1.700g).

109

CAP~TULO4. MASAS

Proceso resumido: Realizar 4 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada una) y1vuelta doble (de 4 pliegos). NWe capas que se obtienen: 324 de grasa 325 de masa. Totales: 649 capas. Consideraciones sobre el proceso de elaboración de los hoja& dres compactos: El proceso a seguir con estos hojaldres es igual que el desarrollado por el sistema tradicional anteriormente explicado (ver fórmula 209). La diferencia está que previamente el amasado de los componentes a empastar, debemos tener la grasa laminable mezclada con la harina. Esta mezcla es recomendable hacerla en la batidora con el gancho o en la amasadora (según cantidad a mezclar) y nunca debe quedar una mezcla esponjosa, pero firme eso sí homogénea. Consideración final respecto los hojaldres: ¿Cómo contabilizar el número de capas que se va incrementando a medida que vamos dando las vueltas? El hojaldre es un elaborado compuesto de capas alternas paralelas de masa y grasa, por lo que siempre habrá una capa más de masa que de grasa. Al principio del laminado existe una capa de grasa que en el centro y dos de masa, una posterior y otra inferior, si realizamos cualquier tipo de plegado o vueltas, la capa de masa que se pone de contacto con otra capa de masa (de dos iniciales, quedan en una pues con la posterior presión del palote se pegan o unen). Por lo tanto no es posible hacer una progresión geométrica partiendo de las tres iniciales, hay que hacer la progresión en base a las de grasas solamente, multiplicando las capas de grasa existente por el número de pliegos a realizar. En cualquier momento sumaremos a las capas de grasa otra cantidad igual más una que corresponde a las de masa y obtendremos el total.

APARTADO B. HOJALDRES

FÓRMULA222 14.- HOJALDRE COMPACTO CON MEDIO CONTENIDO DE HARINA EN MEZCLA CON LA GRASA LAMINABLE Harina de media fuerza f620 g Sal f10g Agua f 370 g Masa empastada fl k g , el $I55,5% del total de la masa hojaldrada (1.800 g) Grasa para envolver y laminar constituida por la mezcla de: Harina fuerte 200 g Mantequilla o grasa similar 600 g Grasa laminable preparada 800 g, el f45,5% del total de la masa hojaldrada (1.800 g). Proceso resumido: Realizar 4 vuletas dobles (de 4 pliegos cada una). N q e capas que se obtienen: 256 de grasa y 257 de masa. Totales: 513 capas. FÓRMULA 223 15.- HOJALDRE COMPACTO CON ALTO CONTENIDO DE HARINA EN MEZCLA CON LA GRASA LAMINABLE Harina de media fuerza f620 g Sal f10g Agua f 370 g Masa empastada f 1kg, el f52% del total de la masa hojaldrada (1.900 g). Grasa para envolver y laminar constituida por la mezcla de: Harina fuerte 600 g Mantequilla o grasa slmllar 300 g Grasa laminable preparada 900 g, el I4,5% del total de la masa hojaldrada (1.900 g). Proceso resumido: Realizar 2 vueltas dobles (de 4 pliegos cada una) y 2 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada una) No de capas que se obtienen: 192 de grasa y 193 de masa. Totales: 385 capas.

* - + r c = p

"

-

4. MASAS

FORMULA 222 14.- HOJALDRE COMPACTO CON MEDIO CONTENIDO DE HARINA EN MEZCLA CON LA GRASA LAMINABLE

Proceso resumido: Realizar 4 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada una) y 1vuelta doble (de 4 pliegos). No de capas que se obtienen: 3 2 4 de grasa 325 de masa. Totales: 649 capas.

Harina de media fuerza 5620 g Sal flOg Agua f370 g Masa empastada fl k g , el +55,5% del total de la masa hojaldrada (1.800 g)

Consideraciones sobre el proceso de elaboración de los hojaldres compactos: El proceso a seguir con estos hojaldres es igual que el desarrollado por el sistema tradicional anteriormente explicado (ver fórmula 209). La diferencia está que previamente el amasado de los componentes a empastar, debemos tener la grasa laminable mezclada con la harina. Esta mezcla es recomendable hacerla en la batidora con el gancho o en la amasadora (según cantidad a mezclar) y nunca debe quedar una mezcla esponjosa, pero firme eso sí homogénea. Consideración final respecto a los hojaldres: ¿Cómo contabilizar el número de capas que se va incrementando a medida que vamos dando las vueltas? El hojaldre es un elaborado compuesto de capas alternas paralelas de masa y grasa, por lo que siempre habrá una capa más de masa que de grasa. Al principio del laminado existe una capa de grasa que en el centro y dos de masa, una posterior y otra inferior, si realizamos cualquier tipo de plegado o vueltas, la capa de masa que se pone de contacto con otra capa de masa (de dos iniciales, quedan en una pues con la posterior presión del palote se pegan o unen). Por lo tanto no es posible hacer una progresión geométrica partiendo de las tres iniciales, hay que hacer la progresión en base a las de grasas solamente, multiplicando las capas de grasa existente por el número de pliegos a realizar. En cualquier momento sumaremos a las capas de grasa otra cantidad igual más una que corresponde a las de masa y obtendremos el total.

Grasa para envolver y laminar constituida por la mezcla de: Harina fuerte 200 g Mantequilla o grasa similar 600 g Grasa laminable preparada 800 g, el +45,5% del total de la masa hojaldrada (1.800 g). Proceso resumido: Realizar 4 vuletas dobles (de 4 pliegos cada una). N V e capas que se obtienen: 256 de grasa y 257 de masa. Totales: 513 capas. FÓRMULA 223 15.- HOJALDRE COMPACTO CON ALTO CONTENIDO DE HARINA EN MEZCLA CON LA GRASA LAMINABLE Harina de media fuerza I620 g f10g Sal Agua f 370 g Masa empastada f1kg, el +52% del total de la masa hojaldrada (1.900 g).

I

Grasa para envolver y laminar constituida por la mezcla de: Harina fuerte 600 g Mantequilla o grasa similar 300 g Grasa laminable preparada 900 g, el f 4,5% del total de la masa hojaldrada (1.900 g). Proceso resumido: Realizar 2 vueltas dobles (de 4 pliegos cada una) y 2 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada una) N W e capas que se obtienen: 1 9 2 de grasa y 1 9 3 de masa. Totales: 3 8 5 capas.

111

C W ; W L Q 4. MASAS

FÓRMULA 224 16.- VARIACI~N DEL EMPASTE DE LAS FÓRMULAS221,222 Y 223 CON CONTENIDOS DE YEMAS Harina de media fuerza Yemas ( f 4 unidades) Sal Vinagre Agua Masa empastada1kg.

C: MASAS ESCALDADAS P\PAP-TART

l

Entendemos por masas escaldadas aquellas en que una cantidad de harina se precuece en un caldo acuoso más o menos grasiento y en estado hirviente formando rápidamente, a través de un mezclado rápido, un conjunto homogéneo y firme de consistencia apropiada al caso.

1

FORMULA225 1.- PETISU PARA COCER CON MASA ESCALDADA DURA

Preparado de grasa para envolver: Puede emplearse cualquiera de los tres preparados: el de las fórmulas 221, 222 y 223. Dando en cada caso el número de vueltas indicado.

Agua con f8 g de sal 460 g Mantequilla, manteca de cerdo o aceite 180 g Harina floja 360 g Masa escaldada f1kg, el +62,5% del total de la masa petisú (1.600 g). Para mezclar posteriormente al escaldado: Huevos (+12unidades) 600 g Huevos añadidos rt600 g, el r147,5% del total de la masa de petisú (1.600 g).

l

Proceso de elaboración: 1% Poner el agua o la leche con la sal y la grasa a cocer. 2" Cunado el conjunto anterior empiece a cocer notoriamente añadiremos la harina de una vez. Con la espátula de madera mezclaremos rápidamente para formar el escaldado consistente en una masa homogénea que se desprenda de las paredes. 3" Al preparado anterior se le van añadiendo y mezclando los huevos en intermitencia, poco a poco. No se seguirán añadiendo más huevos hasta que los anteriormente añadadidos estén bien incorporados a la masa. 4" Cuando todos los huevos estén incorporados, la masa está concluida. 5" Concluidas las operaciones anteriores, escudillaremos sobre latas ligeramente engrasadas y coceremos a horno fuerte entre f230" C y f270" C, según tipo y marca de horno. La cocción la realizaremos con tiro abierto y puerta ligeramente abierta, de esta

113

>e F.

manera evitaremos el arqueado de las piezas. Notas: Cuando se cuece la leche con la sal y la grasa, ésta (si es sólida o semisólida) debe de estar completamente fundida. La grasa que mejor desarrollo produce al petisú es la grasa de cerdo. Cuando el escaldado esté realizado lo retiraremos del calor, no antes. La mezcla de huevos a la masa escaldada se puede hacer en la batidora con el gancho o pala a marcha lenta, no es aconsejable emplear la varilla. Al mezclar se debe evitar el batido para que no esponje la masa, ya que si la masa se bate en vez de mezclarla resulta muy deficiente. Cuando se cuece en hornos de aire no es necesario tener el tiro y puerta ligeramente abierta. La fórmula expuesta está equilibrada en todos sus componentes pero, en función a que la harina sea más o menos fuerte que al tiempo empleado en escaldar, siendo éste más o menos prolongado; o a que los huevos tengan mayores o menores contenidos de agua, ya que la relación yema-clara no siempre es igual, la masa en concreto puede quedar ligeramente más blanda o más dura. Corregiremos añadiendo algo de huevo si queda dura, pero si quedara blanda tendríamos que preparar otro escaldado de agua, grasa, sal y harina. Tendríamos que ir mezclando la masa blanda a la nueva masa escaldada, no al contrario, y al final mezclaremos algún huevo más. A modo de orientación diremos que la masa está blanda cuando levantando con una espátula de madera una cantidad de masa ésta cae con facilidad formando como una cortina fluida. Si está dura la masa no cae, o cae alguna porción en bloque. Cuando más o menos está en su punto, cae de continuo moviendo ligeramente la espátula. En este caso la masa caerá de continuo, pero con lentitud y formará una cortina consistente manteniendo el ondulado al depositarse.

114

Consideraciones: Si deseamos congelar el petisú, resulta más aceptable congelarlo cocido que crudo. Se debe a que si el tiempo de endurecimiento de las piezas crudas se prolongara por defecto de frío insuficiente, al cocerlas se desarrollarán con deficiencia. Además, hay que tener encuenta que el petisú una vez realizado, el repo-

-

7.-7

v,,'"