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y panceta Tartines coloridos Chickenpie.conchampifiones Tartinesde tomate,liierbasy anchoas

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y producido porDAUERN S.A. Creado quincenal No8 Fasciculo *t

S,A, DAUERII Presidente: lvlicael Baum Yicepresidente: Norma B.Baum DrAlberto 0.Sdnchez Director:

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M a r c e l oV a l l e j o Maestro

Panadero

y Pctstelero

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- Ediciones StafiEditorial Sienvenidas Director: Micael Baum Editor: Rodolfo J.Grieco Ing.Fernando Producci6n Gr6fica: Roel Asesoramiento Gastronrimico: Marcelo Vallejo y Exportaci6n: Rodrigo Siinchez Brenta Circulacir6n M.Karaniauskas Publicidad: Gisela Roberto Gonz6lez Contaduria: y Diagramaci6n: Fernando Martinez Diseno Vicente Vdzquez Correcci16n: Asistente Editorial: Marina Garavaglla t Mondini Asistente deProducci6n: Jorge Asistente Administrativa: Graciela Ruiz Diaz Asistente Comercial: Gabriel C6ceres Fotografia: Claudio Sala DAUERN S.A. Propietario: Fed.Tel. Av,Belgrano 367- 60Plso Cap. 4331-4586/87/88 - www.bienvenidas.com E-mail: [email protected]

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la re0r0duccion Prohibida totalo oarcial delmaterial incluid0 en aunmenci0nando la{uente. estapublicaci6n

DAUERI{ CopyrightO S.A. y salada" Eltitulo"%steleria dulce esunalVlarca Registrada deDauern S.A. quemarcala Ley11.723 hechoel dep6sito Oueda tsBN 987-1091-98-2

. 3 PASTELERIA DULCE YSALADA

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Polonesa defnrtilla pr0puesta Estaversi6n nte moderna croca dela cl6sica ofrecenidosdemerengue quesedejaadivinar a trav6s conuninterior espolvoread0 c0ncaca0. delenrejad0 RENDIMIENTO 1 Oo o r c i o n e s

INGREDIENTES

PARA ELMERTruG|"T FNA}ICTS C l a r a s3:0 0 g A z u c am r o l i d a6: 0 0 g A l m i d 6 dn e m a i z : 2c u c h a r a d i t a s

PREPARACION -j*"-5M[ffif NGff E f RAruCf $ ftl'"** 3." Batir las claras a punto nieve. Adicionar de manera gradual el aztcar y el almid6n; batir hasta que la preparaci6n tome consistencia.Colocar el merengue

P A REAI .H E t t T F { S

en una manga con boquilla lisa mediana. Sobre una plancha de silicona dispuesta en una placa metiilica efectuar una espiral de 22 cm de diiimetro y dos aros del mismo didmetro por cada postre. f'f4fr* ft. Crear dos enrejados como el que se observa

M o u s s er 1 p i d ad e f r u t i l l a( * ) F r u t i l l a fsi l e t e a d a sc:a n t i d a dn e c e s a r i a

respetando el didmetro indicado. Llevar al horno precalentadoa 100oCy cocinar por espaciode 2 horas.

(*) PARA LA'\4#U$$f; HAF€ffiA iltrFffi{jT'E"t&

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Claras:3 A z uc ar molida1 : Oc u c h a ra d a s Cr em ade l e c h e3: 0 0 c c P u l p ad e f r u t i l l a2: 0 Og G e l a t i nsai n s a b o r7: g A g u a7 : 50 cc

?fr,r,{5 3, En un bol metillicocolocarlasclarasy el azicar, entibiar a baflo Maria, retirar y batir hastalograr un merengue;reservar.En un bol apartebatir la crema de lechea 314de punto;luego,incorporarla pulpa de frutilla,el merengueylagelatinahidratadacon agua. Llevara heladerahastaque comiencea tomar cuerpo.

P A RE A LA N M A S O

AE C S R A C I 6 N " * k " *A f f i M A DC0U, B I E RYTD

C r e m ac h a n t i l l f2:0 0 g

Tlk*i) 4" Sobre una espiral de merengue superponer dos aros adheridos con circulos de crema chantillf (producidos con una manga con boquilla lisa grande).

PARA [-Aff[JB'HffiTA C a c a oa m a r g oe n p o l v o :c a n t i d a dn e c e s a r i a

7'12/**5. Rellenar con la mousse de frutilla y luego, disponer las frutillas fileteadas.Espolvorear el enrejado

PAAD * ECORAN

de merengue con cacao en polvo y disponerlo sobre el relleno. Agregar hojitas de menta. Armar dos postres

H o j i t a sd e m e n t a :c a n t i d a dn e c e s a r i a

del mismo modo.

4 . PASTELERIA DULCE YSALADA

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DULCEY SALADA' 5 PASTELERIA

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icada que,sindescuidar a losamantes delosdulces [nea, desean darse ungusto.

I 6 . PASTELERIA DULCE YSALADA

RENDIMIENTO

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12 porciones

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I NGREDIENTES

fl-&rde$e$effiLat# w&w&. M a n t e c aa t e m p e r a t u raam b i e n t e :1 4 0 s A z 1 c a ri m p a l p a b l e1:0 0 g Y e m a :1 H u e v o :1 E s e n c i ad e v ai ni l l a : 1 c u c h ar a di t a H a r i n aO 0 0 O :2 5 0 g Sal fina.

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Pe ra s1: k g P a s ads e u v ar u b i a s5: 0 g Az u c a ru r b i a :2 c u c h a ra das l V l u e s2 l i0 : 0g C r e m ad e l e c h e2: 0 0 c c Huevos:2

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Ykf,* 1. Batir la manteca con el azicar hasta

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a la heladera.

Y *ilil{}ffi&#$*fl* ," Affi'trf}A*# '3.

Enmantecar y enharinar un molde para tarta de contorno acanalado de 26 cm de diiimetro y 4 cm de alto. Estirar la masa a 2 mm de espesor, enrollarla en el palo de amasar,desenrollarla sobre el molde, acomodarla y cortar el excedente.Cocinar a "blanco" en el horno precalentadoa 180'C #la*{3

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PREPARACI6N

blanquear. Afladir la yema y el huevo; batir. Perfumar con la esencia de vainilla e integrar. '*.^ f k"%* Agregar de una sola vez la harina con la sal. Unir hasta formar una masa, envolverla con papel film y llevarla por I hora -como mfnimo antes de estirarla-

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C r e m ac h a n t i l l ic: a n t i d a dn e c e s a r i a

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(temperatura moderada). Retirar. Pelar las peras y retirar centros y semillas; cortar en rodajas no muy finas. Acomodar las rodajas sobre la masa precocida. ftf4#* 14.Distribuir las pasas,espolvorear con el azicar rubia y cubrir con muesli. '*k*,# '*. En un bol batir apenas la crema de leche con los huevos;volcar sobre la superficie de la tarta. Llevar al horno a 180oCpor 35 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Para decorar, cargar crema chantilli (preparada con crema de leche, azicar impalpable y si se desea,esencia de vainilla) en una manga con boquilla rizada mediana y crear una guarda de conchillas en el borde superior. .7 DULCE YSALADA PASTELERIA

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decinco dela combinaci6n Surgen porfuera, ingredientes. Sonsecas y adem6s, pordentro hrimedas paralatarde. opcion unaexcelente 5

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RENDIMIENTO 32 unidades

EDIENTES I NGR A z I c a rm o l i d a3: 5 0 g A g u a :1 0 0 c c C l a r a s1: 3 0 g C o c or a l l a d o2: 8 0 g C a c a oa m argoen pol vo:30 g

PREPARACI6N ?&** 3".Llevaral fuegouna cacerolacon eI azicar y el agua;cocinarhastaque lleguea 118'Co al punto "burbujasencadenadas". Retirar. ::. ?ls^&*'/.".En un bol batir las clarasa punto nieve. Logrado el punto, agregarel almibar para formar un merengueitaliano.Continuarbatiendohastaque la preparaci6nentibie. '. ?&** 3 . Retirarel bol de la batidoray adicionarel cocorallado.Mezclar.Luego,incorporarel cacaocon movimientosenvolventes.

&il;e',tr'rvTAfi& ., ?h%ffi4-. Disponerla preparaci6nen una mangacon boquilla lisa grandey realizarcopetessobreuna planchasiliconadaubicadasobreuna placamet6lica. Hornearpor I hora en el horno precalentadoa 100'C.Retirar y dejarenfriar.

8 . PASTELERIA DULCE YSALADA

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PASTELERIA DULCEY SATADA. 9

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deflnidos Desabores conamigos.

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DULCEY SALADA 1O . PASTELERIA

RENDIMIENTO 8 porciones

INGREDIENTES P , { f f fL r q l{l' j:, : !":ii.,^ M a n t e c aa t e m p e r a t u raam b i e n t e 1 : 30 g A z 1 c a ri m p a l p a b l e1:5 0 g H u e v o :1

preparaci6n a la mesa y completar la integraci6n, sin trabajar demasiado. Formar un bollo y aplanarlo.Cubrir con papel film y llevar a la heladera por I hora. Enmantecar y enharinar un molde para tarta de 24 cm de diiimetro y contorno acanalado.Estirar la masa a 2 mm de espesor,enrollarla en el palo de amasar y extenderlasobre el molde. Adaptar la masa y cortar el excedente.Pinchar la basedela masa.Cubrir toda la

H a r i n aO 0 O 0 :2 5 O g S a lf i n a : I p i z c a

masa con papel aluminio y por encima, disponer piedras de ceriimica o porotos. Hornear "a blanco" (es decir, un precocido sin que la masa tome demasiadocolor)

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por 10 minutos en el horno precalentadoa 200.C. Retirar del horno v deiar enfriar.

C r e m ad e l e c h e :1 7 5 c c L i c o rc o i n t f € ud : 3 c u c h ar a d a s G e l a t i n as i n s a b o r :5 g A g u a :5 0 c c

i i";

Colocar la crema pasteleraen un bol y adicionar la crema de leche batida a 314de punto. Anadir el licor cointreau y por fltimo,la gelatina hidratada en agua y entibiada.

F r u t i l l a sc:a n t i d a dn e c e s a r i a M a n g o :c a n t i d a dn e c e s a r i a R o d a j a sd e a n a n de n a l m i b a r :c a n t i d a dn e c e s a r i a C e r e z a sr o j a so v e r d e s :c a n t i d a dn e c e s a r i a K i w i s :c a n t i d a dn e c e s a r i a G a j o sd e n a r a n j ap e l a d o sa v i v o :c a n t i d a dn e c e s a r i a

Rellenar el molde con la crema. Luego, acomodar las frutas (cortadas segrin se desee)formando seccionesdiferenciadas.Sobre la fruta aplicar pulpa o mermelada reducida. Deiar enfriar antes de cortar.

P u l p ai n d u s t r i aol a r al a r l a o m e r m e l a d ar e d u c i d a : c a n t i d a dn e c e s a r i a

L e c h e :2 5 0 c c A z 1 c a rm o l i d a B : 0g H a r i n a0 0 0 0 o a l m i d o nd e m a i z :3 0 g Huevo:1 Y e m a :1 E s e n c i ad e

Para prepararla volcar la leche en una cacerola;llevar sobre el fuego hasta que rompa el hervor. Mientras tanto, mezclar en un bol (apto para el fuego) el azicar y la harina; agregarel huevo y la yema; mezclar.Incorporar la leche hervida al bol y llevar a fuego suave.Revolver constantemente hasta que la preparaci6n tome

2 c u c h ar a di t a s

PREPARACION 4t,yik!*i,J{;ft{",{ En un bol batir la manteca con el azicar impalpable hasta lograr una crema. Incorporar el huevo. Sin dejar de batir agregarde una sola vez la harina junto con la sal. Finalizar con el batido, pasar la

consistencia. Retirar del fuego y afladir la esenciade vainilla; mezclar Cubrir con papel film -de modo que dstetome contacto con Ia cremay dejarenfriar.

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PASTELERIA DULCEY SALADA. 11

12 . PASIELERIA DULCEY SALADA

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RENDIM!ENTO 12 unidades/porciones

IilIR GE DI E I { T E S H a r i n a0 0 0 0 : 2 3 5 g S a lf i n a : 1 p i z c a M a n t e c af r f a c o r t a d ae n c u b o s : 1 6 5 A z u c a ri m p a l p a b l e 3: c u c h a r a d a s Y e m a :1 A g u a f r i a : c a n t i d a dn e c e s a r i a

Q u e s oc r e r r d : 3 2 0 g A z u c a rm o l i d a :8 0 g H u e v o :1

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A l m i d o nd e m a i z : 2 c u c h a r a d a s C r e m ad e l e c h e :B 0 c c Esencid a e v a i n i l l a 1: c u c h a r a d i t a

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PRTPARAC!ShI {g*': En un bol colocar la harina con la sal,la manteca fria en cubos y el azicar impalpable; unir con un "desmigador" hasta obtener un granulado. Luego, volcar la yema y las cucharadas necesariasde agua frfa como para lograr una masa tierna. Sobre la mesa continuar trabajando los ingredientes,uniendo sin amasar.Modelar un bollo con la masa, cubrirlo con papel film y llevarlo a la heladerapor 30 minutos. Enmantecar y enharinar 12 moldes acanaladospara tarteletas de 8 cm de diiimetro y 2 cm alto. Estirar la masa a un espesorde 2 mm, forrar los moldes y cortar el excedente.Cocinar "a

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blanco" durante 10 minutos en el horno precalentado a 200"C. Retirar y reservar.

"*En un bol mezclar el queso crema con el azicar. Afradir el huevo y mezclar. Agregar el almid6ny mezclar.Adicionar la crema de leche y la esencia de vainilla; mezclar. ,-..W;F^-"".n li3

":s-" Distribuir la preparaci6n entre los moldes. Llevar al horno a 180"C por 35 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.Para terminar, aplicar la mermelada de frutos roios y cerezas.

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DULCEY SALADA. 13 PASIELERIA

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Pralins Petit fourdemerengue c 0 na l m e n d r a r esl l e nc00 nu n ac r e m a d ea v e l l a n a . parael caf6c o ne l q u ec u l m i ntao d ac e n a . Res6rvelos RENDIMIENTO

PREPARACION

36 unidades

"ih,j"f Wf"?erek*l&W F&*&&&ST*NY"$ INGREDIENTES

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Colocar las claras en el bol de la batidora y batir a punto nieve. Despuds,afladir gradualmente el

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azicar molida; proseguir con el batido hasta obtener

C l a r a s :1 3 0 c c Azucarmolida: B0 g

un merengue. Perfumar con la esencia de vainilla y completar la integraci6n. Reservar. , .' En un bol aparte disponer el azicar impal-

E s e n c i ad e v a i n i l l a :1 c u c h a r a d i t a A z u c a ri m p a l p a b l eB : 0g A l m e n d r a sm o l i d a so p r o c e s a d a s : 8 0 g + c a n t i d a dn e c e s a r i ap a r a e s p o l v o r e a r A l m i d 6 nd e m a i z :2 0 g

pable,80 g de almendras molidas y el almid6n;mezclar. :''. ' Retirar el merengue de la batidora y

*&W{\ f"LW#"11"{3}*

adicionar los ingredientes secos;integrar en forma suave y envolvente. ..' : Cargar la preparaci6n en una manga con boquilla lisa grande. Diseiar bastonesde 6 cm de largo

Cr em ade le c h e :2 5 0 c c P as t ade ave l l a n a2: O0g P r a l i n p6 i c a d o2: c u c h a r a d a s

sobre una plancha de silicona dispuesta arriba de una placa met:ilica. Espolvorear con almendras molidas y llevar a horno precalentado a 180oC (temperatura moderada) por 12 minutos. Retirar y dejar enfriar.

.s-, ffigi€.f;-8ru# | ',':, :. En un bol batir la crema de leche a3l4 de punto. Agregar la pasta de avellana;batir unos instantes hasta que tome cuerpo. Adicionar el pralind picado e integrar.

,n*+'*,ft{&&ffi* ,:, Cargar el relleno en una manga tt'/'.'-,1'.: descartable,cortar la punta y en la mitad de los bastoncitos efectuar una linea de extremo a extremo. Cubrir con los bastoncitos restantes.

14 . PASTELERIA DULCE YSALADA

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rfistico, Poseedor deunestilo pueda quealguien queas0ma evitando relleno entrela masa, c0nuntentad0r batida. ac0mpaflado decrema reslstirse a suencanto. Sesugiere c0merlo tibi0, RENDIMIENTO

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PREPARACION

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EWffiffinffit",{"*4Ttrffi 3kft"fr. 1","i'jkil+ H a r i n a0 0 0 0 : 2 O Og S a lf i n a : 1 p i z c a A z u c a ri m p a l p a b l e 4: c u c h a r a d a s M a n t e c af r l a c o r t a d ae n 1 6 m i n a s1: 3 5 s

riil+':*k . En el bol de la procesadoracolocar la

harina, la sal, el azicar impalpable y la manteca en ldminas. Procesarhasta obtener un granulado. Luego, agregarla yema y la cantidad necesariade agua fria como para obtener una masa.Tomar la masa,cubrirla con papel film y llevarla por 30 minutos a la heladera.

'+ , T.f;'4-L-nh1*

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Y e m a :1 A g u a f r i a : c a n t i d a dn e c e s a r i a

,:, Pelar las manzanas,retirar centros y semillas y cortarlas en octavos. Fundir la manteca en

"'rt.{Lt-fub} rykft" fr,r1". *

una sartdn y afradir las manzanasy eI azicar; cocinar unos instantes. Retirar del fuego y adicionar el resto de las frutas picadas. Mezclar.

M a n z a n aG s r a n n yS m i t h :1 k g M a n t e c a5 :0 g A z u c a rm o l i d a :3 c u c h a r a d a s : 00 g C i r u e l a sp a s a sd e s c a r o z a d apsi c a d a s 1 : 00 g D 6 t i l e sd e s c a r o z a d opsi c a d o s 1 : O Og A l m e n d r a sp e l a d a st,o s t a d a sy p i c a d a s 1 ,,rr y4ftl{}t: H u e v ob a t i d o :1 A t l c a r s ( a n a .2 c r r c h a r a d a s b , " ,

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n

tr

,';jfrk*{:} , .1.Enmantecar y enharinar un molde para tarta de 24 cm de dirimetro. Estirar la masa a 2 mm de espesor,drindole forma redonda. :'',':,,':::t:.,: 4. Ubicar la masa adentro del molde, haciendo sobresalir el excedente.Colocar el relleno sobre la masa y llevar los bordes de la misma hacia el centro, sin cubrir la totalidad del relleno. , ,.' ' Pincelar la masa con huevo batido y espolvorear con grana de azicar. Hornear por 20 minutos en el horno calentadoa 200'C. Retirar, deiar entibiar y desmoldar.

. 17 YSALADA PASTELERIA DULCE

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Dacquoise decoco dechocolate conmousse Set raladediscos dem e r e n g uree,a l i z a dc00snm a n g aq,u ee nu na b r i ry c e r r a r de ojoslogran atrapar t o d oe l s a b odr eu n am o u s saeb a s ed ec r e m ai n g l e s a . RENDIMIENTO 6 u n i d a d e s /p o r c i o n e s

INGREDIENTES

3&ffi&XL*&*ffin***fiX Claras:6 A z t c a r m o l i d a :1 2 0 g A z t c a r i m p a l p a b l eI:2 0 g C o c o r a l l a d o :5 0 g

y&w&L&{'&ffiw%&f, ffix*m#**x-&T{L e c h e :3 5 0 c c A z I c a rm o l i d a :I 2 O g Y e m a s :5 G e l a t i n as i n s a b o r :7 g A g u a :1 0 0 c c

batir incorporar el azicar de manera gradual. Proseguir con el batido hasta integrar. T,,r":i{;} ?". Retirar el bol de la batidora y afladir el azicar impalpable y el coco rallado. Integrar con espiitula, muy suavemente. "t:k":ir;;'l' Pasar la preparaci6n a una manga con boquilla lisa mediana. Realizar discos espiralados de 7 cm de diiimetro sobre una plancha de silicona dispuesta sobre una placa metdlica. Llevar a horno precalentado a 180'C (temperatura moderada) y cocinar de 8 a 10 minutos. Retirar y dejar enfriar.

F&Re LAMStJ$St DE0llOf,SLATt {s**'ll r.a::ry 4 . Colocar en una cacerola la leche, el azicar y las yemas; mezclar con espiitula o cuchara de madera y llevar a fuego suave hasta que la preparaci6n "nape"

C h o c o l a t ec o b e r t u r as e m i a m a r g op i c a d o :4 0 0 g C r e m ad e l e c h e :5 0 0 c c

la cuchara o hasta lograr 82"C. Retirar la crema inglesa obtenida del fuego. Afladir la gelatina disuelta en agua y el chocolate picado; revolver y dejar enfriar. Pasar la preparaci6n a un bol con la crema de leche

P & WL&&{ , * * g { W TVPLr&* f . X * X p , * * * y *

batida a 314 de punto; mezclar.Dejar enfriar.

C a c a oa m a r g oe n p o l v o :c a n t i d a dn e c e s a r i a F r a m b u e s a/S f f i o f d S c: a n t i d a dn e c e s a r i a H o j i t a sd e m e n t a :c a n t i d a dn e c e s a r i a

i z u sg n m R nCOU, g l r nYt nl r C O R n C l 0 r u ?r,'i(j v*. Cargar la mousse en una manga con

boquilla de pdtalo. Sobre uno de los discos de

PREPARACI6N {*-u ffiAt*{J#*$f; i':'it'::,':J ;.. Colo.u, lu, .lu.u, .r, .l bol de la batidora y batir a punto nieve. Obtenido el punto y sin dejar de

I8 . PASTELERIA DULCE YSALADA

dacquoise hacer lfneas curvas desde el contorno hacia el centro. Cubrir con otro disco de dacquoise, efectuar nuevas lfneas y cubrir con un disco de dacquoise. Espolvorear con cacao en polvo y presentar con frambuesas,moras y hoiitas de menta.

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DULCEY SALADA. 19 PASTELERIA

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20 . PASTELERIA DULCE YSALADA

fuelorosa r sodecualquier

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l0 porciones

M a n t e c aa t e m p e r a t u raam b i e n t e 1 : 30 o A z u c a ri m p a l p a b l e1: 5 0 g H u e v o :1 H a r i n a0 0 0 0 : 2 5 0 g S a lf i n a : I p i z c a

J u g o e x p r i m i d oy c o l a d od e p o m e l or o s a d o 7: O Oc c H u e v o s :2 A l m i d o nd e m a i z :B 0 g A z u c a rm o l i d a :1 5 0 g .+ja{

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G a j o sd e 2 p o m e l o sp e l a d o sa v i v o J a l e ai n d u s t r i aol g e l a t i n ad e f r u t a :c a n t i d a dn e c e s a r i a

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H o j i t a sd e m e n t a :c a n t i d a dn e c e s a r i a

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En un bol batir la manteca con el azicar impalpable hasta lograr una crema. Volcar el huevo. Sin dejar de batir agregar de una sola vez la harina con la sal. Finalizar con el batido, pasar la preparaci6n a la mesa y completar la integracidn, sin trabajar demasiado. Formar un bollo, cubrirlo con papel film y llevarlo a la heladera por t hora. Enmantecar y enharinar un molde para tarta de 24 cm de diiimetro y contorno acanalado.Estirar la masa a 2 mm de grosor,

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enrollarla en el palo de amasar y extenderla sobre el

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molde; cortar el excedente.Pinchar la base de la masa. Cubrir con papel aluminio.

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Disponer porotos o piedras cerdmicas. Cocinar "a blanco" en el horno precalentadoa 200"C. i{*tt

Volcar el jugo de pomelo en una cacerolaa fuego, dejar que alcance el punto de ebullici6n y retirar. En un bol disponer los huevos,el almid6n y el azicar: mezclar. Afladir el jugo caliente. Llevar a fuego suave;revolver constantemente hasta que la crema tome cuerpo. Retirar, dejar entibiar y volcar sobre la masa precocida.Disponer los gajos de pomelo en forma decorativa.Cubrir con la jalea o bien preparar una gelatina espesade fruta (reduciendo la

'.=t--''.

..: ,,

cantidad de agua indicada en el envase)y volcarla cuando comience a tomar cuerpo. Dejar enfriar y desmoldar.Agregar hojitas de menta (u otras a elecci6n). Como opci6n, se puede reahzaruna versi6n en la cual el pomelo se reemplacepor naranja o mandarina. El pomelo tambidn se puede combinar con lim6n sutil. PASTELERIA DULCEY SALADA. 21

w {3

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22 . PASTELERIA DULCEY SALADA

Tartade chocolate y almendra L ar e c e t sau r g i e 6 nu ne l e g a n ht eo t edl el o sb o s q u edseP i na m a t . e a d ad ena d a . T i e n teo d ol o n e c e s a rpi oa r aq u ee nu n o ss e g u n d o n s0q u e d n RENDIMIENTO

PREPARACI6N

12 porciones

I NGRED I ENTES

PAffiA tA ruASA

ffi&$& T*-"' '

',',:,t')t. En un U"f rr*r.f""

f" tr*ina con el cacaoy

el cafd. Formar un hueco en el centro y disponer la manteca y el azicar; comenzar a unir con un cornette. :':;;,.';:',i"; ?.. Agregar las yemas. Completar la integraci6n

H a r i n a0 O 0 O 7 : 7 Og C a c a od u l c ee n p o l v o2: 5 g o :c u c h a ra d i ta Caf 6ins t ant d n e 1 M ant ec a t em p e ra tu a ram b i e n te9:0 B A z t c a ri m p a l p a b l e : 7g 5 Y em as2:

de ingredientes con el fin de lograr una masa blanda. Dar forma de bollo a la masa, envolverla con papel film y llevarla por 40 minutos a la heladera. ??t',fl{}?t" Enmantecar y enharinar un molde para

pAffiA rf;_ffirLE_[ru*

masa a 2 mm de espesory cortar el excedente.Pinchar la masa y dejar que repose en la heladera mientras se

tarta de 23 cm de lado y laterales acanalados.Estirar la

C h o c o l a t ec o b e r t u r as e m i a m a r g op i c a d o :1 6 5 g M a n t e c a :1 8 5 g

prepara el relleno.

Huevos:3

ffifit4"trru# {*"s '.::i:.':it:.i

A z u c a rm o l i d a :1 7 5 g Harina 0000: 60 g A l m e n d r a sp e l a d a s t, o s t a d a sy p i c a d a s :7 5 g

p&ffiA t& #{,!atnRTA YE"& Sfi**ffiA*r*ru A z t c a r i m p a l p a b l ec: a n t i d a dn e c e s a r i a C h o c o l a t ee s n r a m a n e g r o( d u l c e ,s e m i a m a r g oo a m a r g o ) y b l a n c o :c a n t i d a dn e c e s a r i a

/:," En una cacerola colocar el chocolate picado y la manteca. Llevar al fuego y derretir ambos ingredientes. Retirar. Afladir los huevos apenas batidos, el azicar y la harina mezclada con las almendras; integrar.

tJ &w*& #,*#,*ww\wwT #;s':,t:,j &3 ffi{"{;7;e*1*{4 'i 1'1

YoIcar el reller(o sobre la masa y llevar al horno precalentado por 170'C por 40 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Espolvorear apenas con azicar impalpable y decorar con ramas de chocolate.

PASTELERIA DULCEY SALADA. 23

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-ry"- ."-; ..,..|i::a:*

Un

pastelde la cocina norte"-ar,cana.

Es

de elaborar.

24 . PASTELERIA DULCEY SALADA

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Harina OOOO 3 :O Og M a n t e cfar i ac o r t a d ea n c u b i t o o s d a d i t o s8:0 Q:l

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A z u c a rm o l i d a :2 c u c h a r a d a s H u e v o :1

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Y e m a :1 A g u af r [ a : c a n t i d a dn e c e s a r i a

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S u p r e m a sd e p o l l oc o r t a d a se n c u b o s :2 P a n c e t a h u m a d ap i c a d ao c o r t a d ae n d a d i t o s :1 O Og s n l 6 m i n a s1 : 50 g C h a m p i n o n ecso r t a d o e -l

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V i n ob l a n c o I l 2 v a s o C a l d od e g a l l i n ad i s u e l t oc o n a g u a :I 5 O c c S a lf i n a y p i m i e n t am o l i d aa g u s t o

A c e i t ed e m a l z :c a n t i d a dn e c e s a r a H u e v ob a t i d o :1

pnIF&R##ffiFi ' # P , l i l r i . i il l i l r i r . : '

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En el recipientede la procesadoracolocar la h a r i n a , l a m a n t e c af r i a , l a s a l y e l a z u c a r ;p r o c e s a r hasta lograr una especiede granulado. Incorporar el huevo, la yema y algunas cucharadasde agua fria para "tomar" la masa. Retirar la masa, cubrirla con papel

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film y llevarla a la heladerapor t hora. Para el relleno dorar la cebolla picada en una sartdn con aceite dispuestaal fuego. Incorporar las supremas. Adicionar la panceta.Cocinar unos minutos

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e incorporar los champiflones. Verter el vino y el caldo.Salpimentary proseguir la cocci6n durante l5 minutos, aproximadamente.

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'Jtlr.,,t ' : Enmantecary enharinar un molde rectangular de 15 cm de largo y dos mds pequenoso bien, un molde rinico de mayor tamaflo que el indicado. Pasarel relleno. ' ' Estirar la masa a 3 mm de espesor, calar la parte central con Lrncortante pequeflo (de 2 o 3 cm de diilmetro) y disponerla sobre el relleno. , r Retirar el ercedentede masa , ; " y p i n c e l a rc o n h u e v o b a t i d o . P a r ad e c o r a r , . cortar piezasa partir de los recortesde m a s a s o b r a n t e s( h o j a so p d t a l o s ,p o r e j . ) . .

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L l e v a r a l h o r n o p r e c a l e n t a d oa 1 8 0 " Cp o r 2 5 minutos, aproximadamente.Retirar y servir tibio. . 25 PASTELERIA DULCE YSALADA

TARTINES OOLORIDOS P a r a l o s v e g e t a r i a n o sy p a r a t o d o s a q u e l l o s q u e d e s e a ni n c o r p o r a r

algo nutritivo y rico a su dieta diaria. Provea a su freezer de una gran c a n t i d a d d e e l l o s : 1 o s a c a r t i nd e u n a p u r o

RENDIMIEl'lT0 4 unidades/porciones

INGREDIEilTES PARA LAMASA H a r i n a0 0 0 0 : 1 8 5 g Sal fina: Il2 cucharadita P olv opar aho rn e a r: Il 2 c u c h a ra d i ta M ant ec far f a:9 0 g V inoblanc o:1 c u c h a ra d a Aguafria: cantidadnecesaria

P A RE ALR E L L E N O Puerrocortadoen rodajas:1 Cebollas de verdeocortadasen rodajas:2 Z a p a l l roa l l a d o5: c u c h a r a d a s Z u c c h i nria l l a d o s2: Repollit os c orta d oasl me d i o 4 :

P A RE ALL I G U E Cr em ade lech e 2 : 00 cc Huev os3: n l l a d o1: 0 0 g Q ues oa elecc i 6 ra y pimi e n tam o l i d aa: g u s to f ina S al

PARA I}ECORAR L S m i n adse z a p a l l o b l a n q u e a d a2s6: 3

2O. PASTELERIA DULCE YSATADA

PREPARACI6N

j*p runSn > PASO1. En .t Uota. U p-.."ua-a colocarla harina junto con la sal,el polvo para hornear y la manteca frfa. Procesarhastalograr un granulado.Afladir el vino blanco y luego,la cantidadnecesariade aguafria como para obteneruna masarelativamenteblanda. F PASO2. Unificar los ingredientescon la procesadora, retirar la masaobtenida,cubrirla con papel film y llevarlaa la heladerapor 40 minutos.Enmantecary enharinar4 moldespara tarteletasde contorno acanaladoy 11 cm de dirimetro.Estirar la masaa 2 mm de espesor,forrar los moldes y cortar el excedente.

nfttfnO J*"s=

> PASO3. Colocarel puerro y las cebollasen la basede la tartera. > PASO4. Adicionar eI zapallo,los zucchini y por cada tarteleta,tres mitadesde repollito.

YpEcoRAcron SF LIGUE

>PASO5. Parael ligue unir la cremacon los huevos; agregarel quesorallado y salpimentara gusto.Volcarlo sobreel relleno.Hornear por 30 minutos en el horno preparadoa 180oC.Retirar,dejar entibiar y desmoldar. Decorar con l:iminas de zapallo(obtenidascon un pelapapas)blanqueadascon aguacalientey enrolladas.

. 27 PASIELERIA DULCE YSALADA

YSALADA DULCE 28 . PASTELERIA

TARTINTS DTTOMATI, HITRBAS YANCHOA Italianos de ley, resultanfantdsticos como entradao para una regia comida al aire libre. Como alternativa, l a s a n c h o a ss e p u e d e n r e e m p l a z a r por muzzarella de brifala. RENDIMIEI{TO 6 unidades/porciones

INGREDIEI'ITES PARALA M&$* Harina 0 0 0 0 :3 0 0 g M a n t e cfar i ac o r t a d ea n c u b i t o sB: O S:l fin:.

1 nizca

A z u c a rm o l i d a 2 : cucharadas H u e v o :I Y e m a :1 A s r a f r i a : c a n t i d a dn e c e s a r i a , ' b " "

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PAfiA E LR E L L E I . I O Dipntc d a n i r ^ a r - l g ;l v vc e j iv n v,vur

F c h a l o t t ensi c a d o s 2: T o m a t e sc h e r r y :2 0 0 g R a m i t a sd e t o m i l l o 2 : F i l e t e ds e a n c h o a 1 : 5

P & RE A LL I f i U E H u e v o s3 : C r e m ad e l e c h e :2 0 0 c c H i e r h a sf r e s c a sn i c a d a s 2: c u c h a r a d a s S a lf i n a y p i m i e n t an e g r ad e m o l i n i l l o

P A RD $ ECORAH H o j a sd e c i b o u l e t t ec:a n t i d a dn e c e s a r i a

tlfiRIO5 A c e i t ed e o l i v a :c a n t i d a dn e c e s a r i a . 29 PASTELERIA DULCE YSALADA

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IOI$ PHHPAftAS t11";'ii'liir;i :ri1,:..,, En el bol c'lela procesadoracolocar la harina,la manteca,la sal y el azicar. Procesarhasta lograr una especiede granulado. Incorporar el huevo, la yema y algunas cucharadasde aguafria para"tomar" (unir) la masa; procesar. Una vez lograda, retirar la masa,cubrirla con papel film y llevarla a la heladerapor t hora.

' '. .:... . :.',

C o l o c a r e n u n a s a r t d na l f u e g o u n p o c o d e aceitede oliva. Una vez que tom6 temperatura afladir e l d i e n t e d e a j o 1 ' 1 o se c h a l o t t e sp i c a d o s ;c o c i n a r u n o s i n s t a n t e sy a g r e g a rl o s t o m a t e sv e l t o m i l l o . Cocinar 5 minutos mds, retirar v reservar.

L.ri: ,",,

En un bol unir los huevos con la crema de l e c h e , l a sh i e r b a sp i c a d a s l, a s a l y l a p i m i e n t a . :-i ' , ,t;:';1; Estirar la masa a 2 mm de espesory forrar 6 moldes acanaladosde 12 cm didmetro, previamente s .o l c a r l o s t o m a t e s . e n m a n t e c a d o sv e n h a r i n a c ' l oV ', C u b r i r C t ) nr ' 1l r s u e .D i s t r i b u i r l o s f i l e t e sd e a n c h o ay c o c i n a r a 1 8 0 ' ( - . l ' . i r ; l n t e2 5 m i n u t o s . R e t i r a r ,d e j a r e n t i b i a r r t l c . : : : , ' l t l i r rD . e c o r a rc o n h o j a s de ciboulette.

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V=t . CANASTIT DAEP SH I L O C O NCHAMPINONES A LA PROt'ENZAL . ROLS D EP U E R RP OA, N C EYT P AA R M E S A N O . HOJALDRAD COS NC R E MD AER O Q U E F O R T

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