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Investigación para clase de Bioquímica.

Nombre: entrega: 25/05/2016

Fecha de

Tarea 1:

Diferencia entre sucralosa y sacarosa

Para poder tener una diferencia entre estas dos moléculas primero debemos saber que es la sucralosa y la sacarosa. Si nos referimos a la sacarosa (C12H22O11) en simples palabras podemos decir que es la típica azúcar de mesa que consumimos a diario la cual podemos obtener para usos industriales comúnmente de dos partes, una es la caña de azúcar, y la otra es la remolacha azucarera. En el caso de la caña de azúcar se consigue un 70% de la producción y un 30% de la remolacha azucarera. La sacarosa es un disacárido de tipo heterogéneo que se encuentra formado por una glucosa, la cual aparece en forma de piranosa, es decir, un anillo con seis miembros, y una fructosa a modo de furanosa, o anillo de cinco miembros. Dichos monosacáridos se encuentran enlazados por el carbono 1 en el caso de la glucosa, y por el carbono 2 cuando se trata de la fructosa. El enlace que los une es de tipo glucosídico. La característica más notable de la sacarosa es su solubilidad en el agua. A través de hidrólisis ácida consigue liberar glucosa y fructosa. Ahora si hablamos de la sucralosa (C12H19Cl3O8) es un edulcorante de alta calidad sin calorías que se elabora a partir del azúcar y sabe a azúcar. Es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar. La sucralosa se elabora a través de un proceso multipaso patentado, que comienza con el azúcar y reemplaza selectivamente tres grupos de hidrógeno-oxígeno de la molécula del azúcar con tres átomos de cloro. El resultado es un edulcorante excepcionalmente estable que sabe a azúcar, pero sin las calorías de esta. Ya que sabemos cómo se componen y sus principales características podemos ver sus similitudes y diferencias. La sacarosa consta de dos anillos de azúcar pequeños, un anillo de glucosa y un anillo de fructosa, químicamente unidos entre sí. La sucralosa, sin embargo, consiste en un anillo de galactosa y un anillo de fructosa, unidos entre sí. La galactosa es un azúcar reducido, como la glucosa, pero tiene una estructura física diferente. Como ya vemos ambas son endulzantes claro está que una mucho más que la otra. Debido a sus características estas se utilizan en fabricación de alimentos y usos farmacéuticos, principalmente para evitar los sabores desagradables y como recubrimiento de capsulas, también podemos ver que la sacarosa es natural y la sucralosa se obtiene mediante procesos químicos a partir del azúcar , una de sus principales diferencias es que la sucralosa no es absorbida por el orgnismo por lo tanto no aporta calorías las que sirven para energización celular, lo que puede ser un punto en contra y a favor, no como la sacarosa que si da aporte energético, pero al consumirla en grandes cantidades puede producir variadas enfermedades como la intolerancia a la sacarosa debido a la carencia de la enzima sacarasa, la encargada de fraccionar a la sacarosa en fructosa y glucosa, por lo que pasa en su forma original directamente al intestino, lo que provoca diferentes trastornos.

Tarea 2:

Reacción de Maillard.

La reacción de Maillard Ocurre en los alimentos, particularmente en procesos a temperaturas elevadas (asar, cocer, preparar) o durante el almacenado por periodos largos. Es importante en las reacciones que producen el sabor en el café y chocolate. También sucede en los tejidos. Tiene un papel importante en las sustancias aromáticas ácidas de color oscuro que hay en suelos y mares. Los cambios que brinda a los alimentos tienen efectos tanto nutricionales como toxicológicos. Tiene implicaciones médicas importantes, ya que también ocurre en el cuerpo en donde hay contacto entre amino compuestos y azúcares reductores, particularmente en periodos prolongados (envejecimiento, cataratas, diabetes, diálisis, fibrosis pulmonar, alzheimer).

Reacción de Maillard ES: Una modificación a nivel de las proteínas en conjuntos con los glúcidos y carbohidratos que alteran el organismo donde se está produciendo esta modificación. Puede darse en: Organismo Los Alimentos humano Es una especie de caramelización de los se dan en alteraciones alimentos que contengan hidratos de proteínas de nuestro carbono y proteínas, es como la reacción cuerpo. que proporciona el color tostado de la están compuestas con carne durante el proceso de cocción. (glúcidos). Estas se unen (Solo se puede dar en alimentos especiales (enlaces N) con baja humedad) mal producen alteraciones

Son alteraciones que que afectan a un tipo de

Estos tipos de proteína Partículas de azúcar a través de enlaces los que al formarse en diferentes partes

del organismo. Ya que no Los resultados pueden absorbidas por el metabolismo. ser con: producir por herencia genética o

pueden ser Se puede por una mala

alimentacion. Buenas Buenas Características caracteristi Puede producir: cas

Buena textura y sabor agradable en los alimentos Se pueden reducir Ej. Un asado, Los efectos mediante Pan tostado

Efectos

Diabetes Al someter alimentos en mal estado, sobrecalentar

Envejecimi ento

o retostarlos. Ej. Mal de Alzheimer Restricción calórica

a largo plazo Que consiste en: Una dieta que reduce la ingesta de calorías, Dependen del tiempo e intensidad de la vida y ordena la Que se expongan los alimentos a temperatura. caracteriza por la

aumenta la duración forma de comer, se reducción de

alimentos sin desnutrirse. . .

En general esta dieta baja los niveles de calorías (azucares) lo que puede ayudar al control de esta reacción.