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ANTONIO VIEIRA ARMADA

ALMEJA RELLENA

INGREDIENTES: LECHE CALDO ALMEJA CEBOLLA HARINA MANTEQUILLA ALMEJA PEREJIL PICADO

500ML 5OOML 150GR 100GR 100GR 1KG

SAL, PIMIENTA BLANCA Y NUEZ MOSCADA HARINA, HUEVO Y PAN RALLADO PARA REBOZAR ACEITE PARA FREIR

ELABORACIÓN: - ABRIR LA ALMEJA AL VAPOR, CON UN POCO DE AGUA Y VINO Y RESERVAR EL CALDO. QUITAR LA ALMEJA DE LA CONCHA, PICAR Y RESERVAR. - PARA EL RELLENO, POCHAR LA CEBOLLA PICADA EN LA MANTEQUILLA, AÑADIR LA HARINA, EL CALDO DE LA ALMEJA Y LA LECHE, SALPIMENTAMOS , AÑADIMOS LA NUEZ MOSCADA, LA ALMEJA PICADA Y EL PEREJIL. COCEMOS UNOS 20 MINUTOS. - UNA VEZ FRIO, RELLENAMOS LA ALMEJA EN SU CONCHA, REBOZAMOS Y FREIMOS.

BOLLITOS RELLENOS DE CHISTORRA Y QUESO

INGREDIENTES:

PARA LA MASA ( PAN ): HARINA AGUA SAL ACEITE DE OLIVA LEVADURA

500GR 250GR 1 PIZCA 1 CHORRO 10GR

CHISTORRA PARA RELLENAR QUESO DE BARRA

ELABORACIÓN: - AMASAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR . DIVIDIR LA MASA EN PIEZAS DE 25GR Y BOLEAR. - INTRODUCIR LA CHISTORRA PREVIAMENTE CORTADA Y ALBARDADA CON EL QUESO. - FERMENTAR VOLUMEN.

HASTA

QUE

PRACTICAMENTE

DOBLE

SU

- REALIZAR UN PEQUEÑO CORTE EN LA PARTE SUPERIOR PARA QUE EL PAN GREÑE. - HORNEAR A 180 – 200ºC UNOS 30 -35 MIN, HASTA QUE ESTÉ LIGERAMENTE DORADO.

BOMBON DE GRELOS CON LACÓN Y CEBREIRO

INGREDIENTES: PARA LA MASA ( PAN ): HARINA GRELO LATA SAL ACEITE DE OLIVA LEVADURA

C/S 1 UND 1 PIZCA 1 CHORRO 30 GR

LACÓN QUESO CEBREIRO

ELABORACIÓN: - TRITURAR EL GRELO Y COLAR, PARA LA MASA, AÑADIR LA LEVADURA EL ACEITE Y LA SAL, Y EMPEZAR A AÑADIR HARINA, HASTA CONSEGUIR UNA PASTA ESPESA. - VERTER LA MASA EN UNA BANDEJA ENHARINADA Y FERMENTAR ALRREDEDOR DE UNA HORA HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN. UNA VEZ FERMENTADA, VOLCAR EN UNA MESA Y CORTAR LA MASA DE FORMA ESFERICA. HORNEAR A 2OOºC. - PARA RELLENAR CORTAMOS LA PARTE SUPERIOR DEL PAN Y VACIAMOS UN POCO DE MIGA, EN PRIMER LUGAR COLOCAMOS UNA BASE DE GRELOS, A CONTINUACIÓN COLOCAMOS EL LACÓN PREVIAMENTE COCIDO Y POR ULTIMO EL QUESO DE CEBREIRO.

BOMBONES DE TOMATE, ULLOA Y ANCHOA CON ACEITE DE PEREJIL

INGREDIENTES:

PARA LA BROCHETA: TOMATE CHERRY ANCHOA QUESO ULLOA

20 UND 2 LATAS 1 UND

VERDE DE PUERRO PARA ATAR ACEITE DE OLIVA PEREJIL

ELABORACIÓN: - CORTAR LOS TOMATITOS POR LA MITAD Y RESERVAR - CORTAR EL QUESO EN DADOS DEL MISMO TAMAÑO QUE EL TOMATE Y PONER LA ANCHOA A ESCURRIR.. - MONTAR LA BROCHETA CON LA MITAD DEL TOMATE, EL QUESO CON LA ANCHOA ENRROLLADA Y CERRAR CON LA OTRA MITAD DEL TOMATE. - CORTAR TIRAS DE VERDE DE PUERRO Y ESCALDAR. - MONTAR EL PLATO CON 4 O 5 BROCHETAS ATADAS CON LA TIRA DE VERDE DE PUERRO Y DECORAMOS CON EL ACEITE DE PEREJIL.

BROCHETA DE LANGOSTINO, MANGO Y CANÓNIGOS.

INGREDIENTES:

LANGOSTINO MANGO CANÓNIGOS SAL LAUREL

20 UND 2 UND C/S 1 PIZCA 1 HOJA

ELABORACIÓN: - COCER EL LANGOSTINO EN AGUA CON SAL, REFRESCAR, PELAR Y RESERVAR. - CORTAR UNOS DADOS DE MANGO LO SUFICIENTEMENTE GRUESOS PARA QUE SE AGUANTE DE PIE PARA EL MONTAJE. - MONTAR LA BROCHETA CON EL LANGOSTINO EN VERTICAL, UNOS POCOS DE CANÓNIGOS Y EL MANGO AL FINAL. - CON LOS RECORTES DEL MANGO, TRITURAR HASTA CONSEGUIR UN PURÉ QUE LO UTILIZAMOS PARA SALSEAR Y DECORAR.

BROCHETA DE POLLO EN ADOBO A LA PLANCHA

INGREDIENTES: PARA EL ADOBO: POLLO LIMÓN COMINO ORÉGANO ACEITE OLIVA LAUREL AJO PIMENTÓN SAL

400GR 1 UND C/S C/S C/S C/S 2DI C/S C/S

PIMIENTO ROJO PIMIENTO VERDE CEBOLLA TOMATE CHERRY

1 UND 1 UND 1 UND C/S

ELABORACIÓN: - CORTAR EL POLLO EN DADOS Y MEZCLARLO CON EL RESTO DE INGREDIENTES DEJÁNDOLO ADOBAR DURANTE AL MENOS 24 HORAS. - CORTAR LOS PIMIENTOS Y LA CEBOLLA EN DADOS, Y SALTEAR CON UN CHORRO DE ACEITE. - MONTAR LA BROCHETA CON EL SIGUIENTE ORDEN: PRIMERO EL POLLO, LUEGO LAS VERDURAS Y POR ÚLTIMO EL TOMATE. - HACER EN PLANCHA Y PRESENTAR .

BROCHETA DE PULPO BRESEADO SOBRE PATATA CONFITADA AL LAUREL Y CEBOLLA CARAMELIZADA INGREDIENTES: PARA LAS PATATAS: PATATA ACEITE LAUREL AJO

4 UND 0,5 LTR 4 HOJAS 1 CABEZA

PARA LA BROCHETA: PULPO CEBOLLA AJO

1 UND 3 UND 2 DI

ACEITE, PIMENTÓN Y SAL

ELABORACIÓN: - PELAR LAS PATATAS Y CORTAR DADOS GRUESOS, CON UN SURCO EN LA SUPERFICIE PARA LA CEBOLLA. CONFITAR CON EL ACEITE, EL AJO Y EL LAUREL A FUEGO SUAVE. UNA VEZ COCIDAS SUBIR EL FUEGO PARA DORAR LIGERAMENTE. RETIRAR Y RESERVAR. - COCER EL PULPO, DEJAR ENFRÍAR, CORTAR MEDALLONES Y DORAR EN PLANCHA. RESERVAR. - CORTAR LA CEBOLLA EN JULIANA, Y HACER UNA ESPECIE DE COMPOTA HASTA QUE DORE LIGERAMENTE. - MONTAR LA BROCHETA CON EL PULPO, LA PATATA RELLENA DE CEBOLLA Y EL ALIÑO DE ACEITE, SAL Y PIMENTÓN.

BRUSCHETTA

INGREDIENTES: TOMATE CHERRY MOZARELLA FRESCA AJO ALBAHACA ACEITUNA NEGRA SAL PIMIENTA ACEITE OLIVA VINAGRE MÓDENA PAN PARA TOSTAS ORÉGANO

300GR 250GR 2 DIENT 1 UND 100GR 1PIZCA 1PIZCA 1CHORRO 1CHORRO

ELABORACIÓN: - CORTAR EL TOMATE EN GAJOS, PICAR LA ALBAHACA, LA ACEITUNA, EL AJO Y MEZCLAR TODO, AÑADIR UNA PIZCA DE SAL Y PIMIENTA Y POR ÚLTIMO INCORPORAR UN POCO DE ACEITE Y DE VINAGRE DE MÓDENA. MACERAR DURANTE UNA HORA. - CORTAR EL PAN EN RODAJAS FINAS Y TOSTAR. - MONTAMOS LA TOSTA INCORPORANDO UN POCO DE LA MEZCLA ANTERIOR Y ENCIMA COLOCAMOS UNA RODAJA DE MOZARELLA FRESCA Y ESPOLVOREAMOS CON ORÉGANO. - SE PUEDE PRESENTAR TANTO FRIA COMO CALIENTE, EN ESTE CASO GRATINAMOS 5 MIN.

BUÑUELOS DE BACALAO

INGREDIENTES: LECHE 500ML AGUA 5OOML BACALAO 500GR HARINA 150GR MANTEQUILLA 100GR HUEVOS 5UND PEREJIL PICADO ACEITE PARA FREIR

ELABORACIÓN: - COCER EL BACALAO 5-6 MINUTOS EN EL AGUA Y LA LECHE. DESMIGAR Y RESERVAR. - PARA LA PASTA DE LOS BUÑUELOS, HERVIMOS 250ML DEL CALDO DE COCIÓN DEL BACALAO CON LA MANTEQUILLA, A CONTINUACIÓN AÑADIMOS LA HARINA Y REMOVEMOS AL FUEGO HASTA CONSEGUIR UNA MASA ESPESA Y LO MÁS SECA POSIBLE. DEJAMOS TEMPLAR. - UNA VEZ TEMPLADA AÑADIMOS LOS HUEVOS 1 A 1, A CONTINUACIÓN EL BACALAO Y EL PEREJIL PICADO, Y FREIMOS CON AYUDA DE DOS CUCHARAS O CON MANGA PASTELERA.

CHAPATA DE CALABAZA CON MORCILLA A LA PLANCHA Y CEBOLLA CARAMELIZADA INGREDIENTES: PARA LA MASA ( PAN ): HARINA CALABAZA SAL ACEITE DE OLIVA LEVADURA

C/S 1 UND 1 PIZCA 1 CHORRO 30 GR

MORCILLA CEBOLLA ACEITE OLIVA SAL Y AZUCAR

C/S C/S C/S C/S

ELABORACIÓN: - COCER LA CALABAZA Y TRITURAR, PARA LA MASA, AÑADIR LA LEVADURA EL ACEITE Y LA SAL, Y EMPEZAR A AÑADIR HARINA, HASTA CONSEGUIR UNA PASTA ESPESA. - VERTER LA MASA EN UNA BANDEJA ENHARINADA Y FERMENTAR ALRREDEDOR DE UNA HORA HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN. UNA VEZ FERMENTADA, VOLCAR EN UNA MESA Y CORTAR LA MASA DE FORMA RECTANGULAR. HORNEAR A 2OOºC. - PARA LA CEBOLLA CARAMELIZADA, CORTAMOS EN JULIANA Y POCHAMOS CON ACEITE SAL Y AZUCAR A FUEGO LENTO SOBRE UNA HORA. - MARCAMOS LA MORCILLA A LA PLANCHA Y MONTAMOS COLOCANDO EN EL PAN UNA BASE DE CEBOLLA Y UNAS RODAJAS DE MORCILLA.

CHICHARRONES DE CARRILLERA A LA PLANCHA CON ESFERA DE PATATA

INGREDIENTES: CARRILLERA TERNERA PIMIENTO ROJO PIMIENTO VERDE CEBOLLA PUERRO ACEITE OLIVA LAUREL AJO VINO BLANCO VINO TINTO BRANDY PATATA ACEITE OLIVA

4UND 100GR 100GR 300GR 100GR C/S C/S 4 DI 250ML 250ML C/S 1 KG

ELABORACIÓN: - LIMPIAR LAS CARRILLERAS Y DORAR, AÑADIR LAS VERDURAS Y FLAMBEAR CON BRANDY, EL VINO Y CUBRIR CON AGUA, COCER UNAS DOS HORAS A FUEGO LENTO. - UNA VEZ COCINADAS, DESMIGAMOS LA CARNE Y LA PRENSAMOS EN UN MOLDE, ENFRIAMOS Y TERMINAMOS LA SALSA. - CORTAMOS LA PATATA EN ESFERAS CON UNA CUCHARILLA FRANCESA Y CONFITAMOS. - MONTAMOS EL APERITIVO EN BROCHETA PRIMERO LA PATATA Y DESPUES UN DADO DE CARRILLERA, MARCAMOS A LA PLANCHA Y TERMINAMOS CON UN POCO DE SALSA.

CHIPIRONES RELLENOS A LA PLANCHA CON LA CRUJIENTE DE PAN INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: CEBOLLA 400GR TOMATE 400GR JAMÓN SERRANO 100GR ARROZ 100GR SAL GORDA C/S ACEITE OLIVA C/S AJO 3 DIEN CABEZAS CHIPIRÓN VINO BLANCO CHIPIRONES

1KG

PAN PARA EL CRUJIENTE

ELABORACIÓN: - PARA EL RELLENO, POCHAR LA CEBOLLA Y EL AJO, AÑADIR EL TOMATE, LAS CABEZAS, EL JAMÓN, UN CHORRO DE VINO BLANCO Y REDUCIR. POR ULTIMO AÑADIMOS EL ARROZ COCIDO, SALTEANDO TODO CONJUNTAMENTE. - LIMPIAR LOS CHIPIRONES, RELLENAR CON AYUDA DE UNA MANGA PASTELERA Y MARCAR A LA PLANCHA. - PARA EL CRUJIENTE, CORTAR UNA RODAJA DE PAN LO MAS LARGA POSIBLE Y FINA. TOSTAR Y MONTAR.

CHIPS DE BATATA CON BRANDADA SUAVE DE BACALAO

INGREDIENTES: PARA LA BRANDADA: BACALAO 500GR CEBOLLA 1OOGR PUERRO 100GR AJO 2 DIENTES PATATA 1 UND NATA 250 ML ACEITE 1 CHORRO SAL Y PIMIENTA BATATA ACEITE PARA FREIR

ELABORACIÓN: - PARA LA BRANDADA, COCER EL BACALAO EN AGUA Y LECHE 5 MINUTOS DESDE QUE HIERVA, DESMIGAR Y RESERVAR. A CONTINUACIÓN POCHAMOS EL PUERRO, LA CEBOLLA Y EL AJO, AÑADIMOS LA PATATA, EL BACALAO Y UN POCO DEL CALDO DE LA COCIÓN ANTERIOR, CUANDO LA PATATA ESTE TIERNA, AÑADIMOS LA NATA, PIMIENTA Y COCINAMOS HASTE CONSEGUIR UNA TEXTURA ALGO ESPESA, TRITURAR Y ENFRIAR. - CORTAR LAS CHIPS DE BATATA Y FREIR SUAVEMENTE HASTA QUE CRISTALICEN. - INTRODUCIMOS LA BRANDADA EN MANGA Y MONTAMOS SOBRE LA BATATA.

CHIPS DE YUCA CON MEJILLONES EN ESCABECHE

INGREDIENTES: PARA EL ESCABECHE: CEBOLLA 400GR ZANAHORIA 400GR ACEITE 1LTR VINAGRE 0.5LTR VINO BLANCO 0,3LTR LAUREL 8 HOJAS AJO 1 CABEZA PIMENTÓN DULCE C/S PIMIENTA EN GRANO MEJILLONES 1 KILO YUCA PARA LAS CHIPS

ELABORACIÓN: - CORTAR LA YUCA EN CHIPS FINAS Y FREÍR HASTA DORAR. RESERVAR. - PARA EL ESCABECHE, CORTAR LA CEBOLLA EN JULIANA Y LA ZANAHORIA EN RODAJA. AGREGAR UN LITRO DE ACEITE Y MEDIO LITRO DE VINAGRE, EL VINO, LA CABEZA DE AJOS Y EL LAUREL. COCINAR A FUEGO LENTO Y CUANDO LAS VERDURAS ESTÉN COCINADAS, APAGAR EL FUEGO Y AÑADIR PIMENTÓN DULCE. POR ÚLTIMO, AGREGAR EL MEJILLÓN LIMPIO Y ABIERTO. (HAY QUE TENER EN CUENTA QUE EL ESCABECHE SE DEBE REALIZAR CON UNOS DÍAS DE ANTELACIÓN. - PARA EL MONTAJE, COLOCAR LA MEJILLÓN, Y DECORAR CON LAUREL.

YUCA,

ENCIMA

EL

CHUPACHUPS DE CHORIZO CRUJIENTE

INGREDIENTES: PARA LA TÉMPURA: HARINA AGUA LEVADURA

C/S C/S 10GR

PARA LA BROCHETA: CHORIZO

0.5 KG

ACEITE PARA FREIR .

ELABORACIÓN: - PARA LA TÉMPURA, AÑADIR AGUA EN UN BOL, DISOLVER LA LEVADURA Y AGREGAR LA HARINA POCO A POCO, SIN DEJAR DE REMOVER CON UNA BARILLA, HASTA QUE ADQUIERA UNA TEXTURA CONSISTENTE. DEJAR FERMENTAR UNOS 2025 MINUTOS. - CORTAR EL CHORIZO E INTRODUCIRLO EN UNA BROCHETA. - PASAR LA BROCHETA POR LA TÉMPURA, Y FREIR EN ABUDANTE ACEITE.

COCA DE ANCHOA MEDITERRANEA

INGREDIENTES:

ANCHOA TOMATE RAMA ACEITUNA NEGRA ACEITE OLIVA ORÉGANO

PARA LA MASA:

HARINA AGUA LEVADURA SAL ACEITE DE OLIVA

16 4 UND 50 GR 1 CHORRO

500 GR 250 GR 10 GR 1 PIZCA 1 CHORRO

ELABORACIÓN: - ESCALDAR EL TOMATE, CORTAR EN RODAJAS FINAS Y RESERVAR. CORTAR LA ACEITUNA NEGRA EN LÁMINAS. - HACER LA MASA AÑADIENDO LA HARINA POCO A POCO A TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR UNA MEDIA HORA. - UNA VEZ FERMENTADA LA MASA, SE ESTIRA BASTANTE FINA, Y SE COLOCA ENCIMA EL TOMATE LAMINADO Y LA ACEITUNA, POR ULTIMO SE ESPOLVOREA DE OREGANO Y SE AÑADE UN CHORRO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. - HORNEAR A UNOS 200 ºC HASTA QUE LA MASA ESTÉ DORADA Y CRUJIENTE, DEJAR ENFRIAR EN REJILLA PARA QUE NO SE ABLANDE. - UNA VEZ FRIA, CORTAR EN TIRAS Y COLOCAR ENCIMA UNA ANCHOA, TANTO DE LATA COMO FRESCA MACERADA PREVIAMENTE EN ACEITE.

EMPANADA GALLEGA INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: CEBOLLA PIMIENTO ROJO TOMATE VINO BLANCO PIMENTON DULCE SAL LAUREL ACEITE DE OLIVA

2KR 400GR 3 UND 250GR C/S C/S 3 HOJAS ½ LITRO

PARA LA MASA ): HARINA AGUA SAL ACEITE DEL GUISO

1KR 350GR 1 PIZCA 300GR

BONITO,BACALAO….. HUEVO PARA PINTAR

ELABORACIÓN: - CORTAR LAS HORTALIZAS EN JULIANA FINA Y POCHAR CON ACEITE DE OLIVA, EL VINO, EL LAUREL Y UNA PIZCA DE SAL. CUANDO ESTE LISTO APARTAR DEL FUEGO Y AÑADIR EL PIMENTÓN. MEZCLAR CON BONITO, BACALAO … - PARA LA MASA AMASAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR 5 MIN. DIVIDIR LA MASA EN DOS Y ESTIRAR LA BASE, RELLENAR Y ESTIRAR LA TAPA, CERRAMOS LA EMPANADA RIZANDO EL BORDE, PINTAMOS DE HUEVO Y LA PINCHAMOS, HORNEAR A 200ºC UNOS 45 MINUTOS.

FLAMENQUINES DE TERNERA

INGREDIENTES:

TERNERA BACÓN QUESO SAL PIMIENTA

400GR 250GR 250GR C/S C/S

HARINA, HUEVO Y PAN RALLADO ACEITE PARA FREIR

ELABORACIÓN:

- CORTAR LA TERNERA EN FILETES FINOS, SALPIMENTAR Y RELLENAR CON EL BACÓN Y EL QUESO. ENRROLLAR, CORTAR Y SUJETAR CON UNA BROCHETA. - REBOZAR POR HARINA, HUEVO Y PAN RALLADO. - FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.

HOJALDRE RELLENO DE MANZANA CARAMELIZADA CON FOIE DE PATO .

INGREDIENTES: PARA LA COMPOTA: MANZANA AGUA AZUCAR MANTEQUILLA

1KG 150ML 50GR 50GR

FOIE DE PATO HOJALDRE

200GR 500GR

ELABORACIÓN: - PELAR Y CORTAR LAS MANZANAS FINO Y PONER A FUEGO MEDIO CON EL RESTO DE INGREDIENTES HASTA QUE CARAMELICE LIGERAMENTE. RESERVAR. - TRABAJAR EL FOIE DE PATO CON UNA BARILLA, INTRODUCIR EN UNA MANGA PASTELERA CON BOQUILLA RIZADA.

- ESTIRAR LA MASA, CORTAR CON UN CORTAPASTAS, PINTAR DE HUEVO Y HORNEAR A 220 ºC Y CUANDO SUBA A 180 ºC HASTA QUE DORE. - RELLENAR EL HOJALDRE CON LA MANZANA Y ARRIBA COLOCAR UN ROSETON DE FOIE.

BROCHETA DE LANGOSTINO CON FIDEOS CRUJIENTES Y SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: LANGOSTINO PIMIENTO CEBOLLA TOMATE

20 UND 1UND 2UND 4UND

ELABORACIÓN: - COCER EL LANGOSTINO EN AGUA CON SAL, REFRESCAR, PELAR Y RESERVAR. - CORTAR UNOS DADOS DE MANGO LO SUFICIENTEMENTE GRUESOS PARA QUE SE AGUANTE DE PIE PARA EL MONTAJE. - MONTAR LA BROCHETA CON EL LANGOSTINO EN VERTICAL, UNOS POCOS DE CANÓNIGOS Y EL MANGO AL FINAL. - CON LOS RECORTES DEL MANGO, TRITURAR HASTA CONSEGUIR UN PURÉ QUE LO UTILIZAMOS PARA SALSEAR Y DECORAR.

MEJILLONES VILLAROY

INGREDIENTES: PARA LA BECHAMEL: LECHE 500ML HARINA 50GR MANTEQUILLA 50GR SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA C/S MEJILLONES

1KG

HARINA, HUEVO Y PAN RALLADO ACEITE PARA FREIR

ELABORACIÓN:

- ABRIR EL MEJILLON AL VAPOR. - PARA LA BECHAMEL, FUNDIR LA MANTEQUILLA, AÑADIR LA HARINA, LA LECHE CALIENTE, SALPIMENTAR Y COCINAR UNOS 15 MINUTOS. - PASAR EL MEJILLÓN POR LA BECHAMEL Y ENFRIAR. - REBOZAR POR HARINA, HUEVO Y PAN RALLADO. - FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.

MILHOJA DE PATATA CON GULAS, JAMÓN Y HUEVO DE CODORNIZ

INGREDIENTES:

PATATA GULAS JAMÓN AJO

500GR 250GR 100GR 2 DIENT

ACEITE PARA FREIR

ELABORACIÓN:

- CORTAR LAS PATATAS EN CHIP, FREIR Y RESERVAR - CORTAR AJO EN LAMINAS, DORAR Y SALTEAR LAS GULAS. - SECAR EL JAMÓN EN SARTEN O AL HORNO A FUEGO SUAVE HASTA QUE ESTÉ CRUJIENTE. - FREIR EL HUEVO DE CODORNIZ. - MONTAR EL APERITIVO TIPO MILHOJA CON LA PATATA, LAS GULAS, EL JAMÓN Y EL HUEVO.

MINI NAPOLITANAS DE SALCHICHA FRESCA CON QUESO

INGREDIENTES:: SALCHICHA FRESCA QUESO DE BARRA HOJALDRE

5OOGR 150GR 500GR

HUEVO PARA PINTAR

ELABORACIÓN: - CORTAR LA SALCHICHA EN TROZOS DE UNOS 2-3 CM Y ALBARDAR CON UNA TIRA DE QUESO. - ESTIRAR LA MASA Y CORTAR TIRAS DEL MISMO GROSOR QUE LA SALCHICHA. - ENRROLLAMOS LA SALCHICHA PREVIAMENTE ALBARDADA CON EL QUESO EN EL HOJALDRE PINTANDO CON HUEVO PARA QUE SE CIERRE. - PINTAMOS CON HUEVO LAS NAPOLITANAS Y HORNEAMOS A 200ºC HASTA QUE EL HOJALDRE ESTÉ DORADO.

MOUSSE DE SALMÓN AHUMADO Y TETILLA SOBRE PAN TOSTADO

INGREDIENTES: PARA LA MOUSSE: SALMÓN AHUMADO QUESO TETILLA MAYONESA

300GR 1OOGR C/S

PAN PARA TOSTAS C/S TOMATE CHERRY

ELABORACIÓN: - TRITURAR EL SALMÓN AHUMADO CON EL QUESO DE TETILLA, AÑADIENDO LA MAYONESA POCO A POCO HASTA LOGRAR UNA CREMA FINA. RESERVAR EN FRIO PARA QUE SE MANTENGA CON UNA CONSISTENCIA SÓLIDA. - CORTAR EL PAN EN REBANADAS FINAS Y TOSTAR. - INTRODUCIR LA MOUSSE EN UNA MANGA PASTELERA CON UNA BOQUILLA RIZADA Y COLOCAR SOBRE EL PAN, DECORAMOS CON UN GAJO DE TOMATE CHERRY Y UN POCA DE CAVIAR DE ERIZO ALIGERADO CON MAYONESA.

PASTELÓN DE BACÓN QUESO Y TOMATE.

INGREDIENTES:

BACON 300GR QUESO 300GR ACEITUNA NEGRA 1 BOTE ORÉGANO 1 PIZCA TOMATE 1 KG HOJALDRE 5OOGR HUEVO PARA PINTAR

ELABORACIÓN: - CORTAR EL QUESO, EL BACON Y EL TOMATE SIN PIEL EN LONCHAS FINAS. LAMINAR LA ACEITUNA Y RESERVAR. - ESTIRAR LA MASA FINO Y DIVIDIR EN DOS, RELLENAR CON EL QUESO, EL BACON, EL TOMATE LA ACEITUNA Y EL ORÉGANO. TAPAR CON LA OTRA PORCIÓN DE MASA - PINTAR DE HUEVO BATIDO, PINCHAR LA MASA CON UN TENEDOR Y HORNEAR A 200ºC.

PATATAS BRAVAS INGREDIENTES: PARA LAS PATATAS: PATATA ACEITE LAUREL AJO

4 UND 0,5 LTR 4 HOJAS 1 CABEZA

PARA LA SALSA: HUEVO ACEITE SUAVE AJO LIMÓN SAL

1 UND 250 GR 2DIENTES GOTAS C/S

ELABORACIÓN: - PELAR LAS PATATAS Y CORTAR DADOS GRUESOS, CON UN SURCO EN LA SUPERFICIE PARA LA SALSA. CONFITAR CON EL ACEITE, EL AJO Y EL LAUREL A FUEGO SUAVE. UNA VEZ COCIDAS SUBIR EL FUEGO PARA DORAR LIGERAMENTE. RETIRAR Y RESERVAR. - PARA LA SALSA MONTAR CON BATIDORA IGUAL QUE UNA MAYONESA PERO CON EL AJO PICADO.

- MONTAR LAS PATATAS, RELLENANDO EL SURCO CON LA SALSA CON AYUDA DE UNA MANGA.

PECHUGA DE POLLO VILLAROY RELLENA DE JAMÓN SERRANO Y QUESO INGREDIENTES: PARA LA BECHAMEL: LECHE 500ML HARINA 50GR MANTEQUILLA 50GR SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA C/S PECHUGA JAMÓN QUESO SAL PIMIENTA

400GR 250GR 250GR C/S C/S

HARINA, HUEVO Y PAN RALLADO ACEITE PARA FREIR

ELABORACIÓN:

- CORTAR EL POLLO EN FILETES FINOS, SALPIMENTAR Y RELLENAR CON EL JAMON Y EL QUESO. ENRROLLAR, CORTAR Y SUJETAR CON UNA BROCHETA - PARA LA BECHAMEL, FUNDIR LA MANTEQUILLA, AÑADIR LA HARINA, LA LECHE CALIENTE, SALPIMENTAR Y COCINAR UNOS 15 MINUTOS. - PASAR LA BROCHETA POR LA BECHAMEL Y DEJAR ENFRIAR, REBOZAR Y FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.

PULGUITA DE TOMATE CON JAMÓN Y TOMATE CONCASSÉ

INGREDIENTES: PARA LA MASA : HARINA TOMATE TRITURADO SAL ACEITE DE OLIVA LEVADURA

C/S 1 UND 1 PIZCA 1 CHORRO 30 GR

JAMÓN SERRANO TOMATE ACEITE VIRGEN SAL

ELABORACIÓN: -

PARA LA MASA, AÑADIR LA LEVADURA EL ACEITE, LA SAL Y EL TOMATE TRITURADO, Y EMPEZAR A AÑADIR HARINA, HASTA CONSEGUIR UNA PASTA ESPESA.

- VERTER LA MASA EN UNA BANDEJA ENHARINADA Y FERMENTAR ALRREDEDOR DE UNA HORA HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN. UNA VEZ FERMENTADA, VOLCAR EN UNA MESA Y CORTAR LA MASA DE FORMA RECTANGULAR PELLIZCANDO LAS PUNTAS PARA DAR FORMA DE PULGUITA. HORNEAR A 2OOºC. - PARA EL TOMATE, LO PELAMOS, Y QUITAMOS LAS PEPITAS CON UNA CUCHARA. PICAMOS FINO Y AÑADIMOS UN POCO DE ACEITE Y SAL. - POR ULTIMO ABRIMOS EL PAN Y MONTAMOS COLOCANDO UN POCO DE TOMATE Y EL JAMÓN.

QUICHE LORRAINE INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: BACON QUESO NATA

200GR 200GR 250GR

HUEVOS SAL PIMIENTA

2 UND C/S C/S

PARA LA MASA ( QUEBRADA ): HARINA MANTEQUILLA HUEVO SAL AZUCAR

150GR 75GR 1 UND 1 PIZCA 1 PIZCA

ELABORACIÓN: - PICAR EL BACON Y SALTEAR, PICAR EL QUESO . BATIR LOS HUEVOS Y MEZCLAR CON LA NATA, SALPIMENTAR Y RESERVAR. - EMPOMAR LA MANTEQUILLA Y AMASAR CON EL RESTO DE INGREDIENTES LO MÁS RAPIDAMENTE POSIBLE YA QUE ES UNA MASA MUY QUEBRADIZA, EMFRIAR EN NEVERA 20 MINUTOS. - ESTIRAR, MEJOR ENTRE DOS PAPELES ANTIGRASOS PARA QUE NO SE PEGE. RELLENAR LA TARTALETA Y HORNEAR UNOS 20- 25 MIN A 180ºC, HASTA QUE LA GALLETA SE DORE. -

RELLENAR CON EL BACON Y EL QUESO, CUBRIR CON LA CREMA Y HORNEAR HASTA QUE SE CUAGE A 200ºC.

RAVIOLI DE CIGALA CON HORTALIZAS

INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: CEBOLLA CALABACÍN ZANAHORIA

400GR 400GR 400GR

CIGALAS SAL

1POR UND C/S

PASTA BRICK ACAITE PARA FREIR

ELABORACIÓN: - CORTAR LAS HORTALIZAS EN JULIANA FINA Y SALTEAR CON UN CHORRO DE ACEITE Y UNA PIZCA DE SAL. PELAR LAS CIGALAS Y RESERVAR. - CORTAR LAS OBLEAS DE PASTA BRICK EN CUATRO TROZOS.

- RELLENAR LAS OBLEAS DE MASA CON UNA BASE DE HORTALIZAS, LAS CIGALAS Y CERRAR EN FORMA RECTANGULAR. - FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.

RAVIOLI DE SALMÓN AHUMADO RELLENO DE QUESO MASCARPONE CON CRUJIENTE DE YUKA

INGREDIENTES: MASCARPONE SALMÓN

0.5 0.4KG

AHUMADO YUCA C/S CEBOLLINO ACEITE PARA FREIR

ELABORACIÓN: - HACER LA CREMA MEZCLANDO CON UNA VARILLA EL MASCARPONE CON EL CEBOLLINO PICADO. - PARA EL RAVIOLI, COLOCAR UNA LONCHA DE SALMÓN SOBRE UNA CAPA DEL FILM TRANSPARENTE, TIRANDO ENCIMA UN TUBO DE CREMA Y ENROLLAR TIPO CANELÓN. - FREÍR LA YUCA CORTADA EN TIRAS FINAS PROCURANDO QUE SE RICEN LIGERAMENTE. - PRESENTAR EN PLATO OSCURO (POR LA INTENSIDAD DE COLOR DEL SALMÓN) Y DE FORMA VERTICAL. ENCIMA, COLOCAR LA YUKA CRUJIENTE

RISSOTO DE SETAS CON TEJA DE PARMESANO

INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: CEBOLLA TOMATE PIMIENTO ROJO PIMIENTO VERDE CHAMPIÑONES SETAS ARROZ BOMBA NATA PARMESANO SAL ACEITE OLIVA FONDO BLANCO

400GR 200GR 200GR 200GR 200GR 200GR 400GR 200ML 100GR C/S C/S C/S

ELABORACIÓN: - CORTAR LAS VERDURAS EN BRUNOISSE Y POCHAR CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA. - UNA VEZ POCHADAS AÑADIR LAS SETAS Y LOS CHAMPIÑONES, SALTEAR Y AÑADIMOS EL ARROZ, REMOVEMOS Y VAMOS AÑADIENDO EL CALDO POCO A POCO REMOVIENDO CONTINUAMENTE. - UNA VEZ COCINADO EL ARROZ AÑADIMOS LA NATA Y UN POCO DE PARMESANO RALLADO Y DEJAMOS REPOSAR 10 MINUTOS. - PARA LA TEJA, AÑADIMOS EL QUESO RALLADO SOBRE PAPEL DE HORNO Y SECAMOS HASTA QUE QUEDE CRUJIENTE.

ROLLITO CRUJIENTE DE LANGOSTINO CON HORTALIZAS

INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: CEBOLLA CALABACÍN ZANAHORIA

400GR 400GR 400GR

LANGOSTINO SAL

1 POR UND C/S

PARA LA MASA ( FILO ): HARINA AGUA SAL ACEITE DE OLIVA

500GR 250GR 1 PIZCA 1 CHORRO

ACEITE PARA FREIR HUEVO PARA PEGAR

ELABORACIÓN: - CORTAR LAS HORTALIZAS EN JULIANA FINA Y SALTEAR CON UN CHORRO DE ACEITE Y UNA PIZCA DE SAL. PELAR LOS LANGOSTINOS Y RESERVAR. - AMASAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR 5 MIN. DIVIDIR LA MASA EN PIEZAS DE 20GR Y ESTIRAR FINO CON FORMA RECTANGULAR. - RELLENAR LAS OBLEAS DE MASA CON UNA BASE DE HORTALIZAS, EL LANGOSTINO Y CERRAR EN FORMA RECTANGULAR AYUDÁNDONOS CON HUEVO BATIDO. - FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.

ROLLITO DE HOJALDRE MEDITERRANEO .

INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: BACON 300GR QUESO 300GR ACEITUNA NEGRA 1 BOTE ORÉGANO 1 PIZCA HOJALDRE 5OOGR HUEVO PARA PINTAR

ELABORACIÓN: - CORTAR EL QUESO Y EL BACON EN LONCHAS FINAS. LAMINAR LA ACEITUNA Y RESERVAR. - ESTIRAR LA MASA FINO, RELLENAR CON EL QUESO, EL BACON, LA ACEITUNA Y EL ORÉGANO. ENRROLLAR Y PINTAR DE HUEVO EN UN EXTREMO PARA EL CIERRE, METER EN EL CONGELADOR. - CUANDO ESTE BIÉN DURO CORTAR EN RODAJAS, PINTAR DE HUEVO BATIDO Y HORNEAR A 200ºC.

SAQUITO DE LACÓN, GRELOS Y CEBREIRO

INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: GRELO COCIDO LACÓN QUESO CEBREIRO

400GR 400GR 250GR

PARA LA MASA ( FILO ): HARINA AGUA SAL ACEITE DE OLIVA

500GR 250GR 1 PIZCA 1 CHORRO

ACEITE PARA FREIR

ELABORACIÓN: - COCER EL LACÓN, SALTEAR EL GRELO Y CORTAR UNOS DADOS DE QUESO, RESERVAR. - AMASAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR 5 MIN. DIVIDIR LA MASA EN PIEZAS DE 20GR Y ESTIRAR FINO CON FORMA RECTANGULAR. - RELLENAR LAS OBLEAS DE MASA CON UNA BASE DE LACÓN, LOS GRELOS Y EL QUESO, CERRANDOLO EN FORMA DE SACO. - FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.

TÉMPURA DE HORTALIZAS

INGREDIENTES: PARA LA TÉMPURA: HARINA AGUA LEVADURA

C/S C/S 10GR

PARA LAS HORTALIZAS: PIMIENTO ROJO PIMIENTO VERDE ZANAHORIA CALABACÍN

250 GR 250 GR 250 GR 250 GR

ACEITE PARA FREIR . FRUTAS PARA DECORAR

ELABORACIÓN: - PARA LA TÉMPURA, AÑADIR AGUA EN UN BOL, DISOLVER LA LEVADURA Y AGREGAR LA HARINA POCO A POCO, SIN DEJAR DE REMOVER CON UNA BARILLA, HASTA QUE ADQUIERA UNA TEXTURA CONSISTENTE. FERMENTAR UNOS 20-25 MINUTOS. - CORTAR LAS HORTALIZAS EN BASTÓN DURANTE UNOS MINUTOS SEGÚN DUREZA.

Y

ESCALDAR

- PASAR POR LA TÉMPURA Y FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.

TÉMPURA DE LAGOSTINOS CON QUICOS

INGREDIENTES: PARA LA TÉMPURA: HARINA AGUA LEVADURA

C/S C/S 10 GR

LANGOSTINOS 1 KG QUICOS 200GR ACEITE PARA FREIR

ELABORACIÓN: - PARA LA TÉMPURA, AÑADIR AGUA EN UN BOL, DISOLVER LA LEVADURA Y AGREGAR LA HARINA POCO A POCO, SIN DEJAR DE REMOVER CON UNA BARILLA, HASTA QUE ADQUIERA UNA TEXTURA CONSISTENTE. DEJAR FERMENTAR DE 20 A 25 MINUTOS. - PELAR LOS LANGOSTINOS, INTRODUCIR EN BROCHETA Y RESERVAR. - PASAR POR LA TÉMPURA, DESPUES POR LOS QUICOSY FREIR.

TÉMPURA DE TRIGUEROS CON JAMÓN Y SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES: PARA LA TÉMPURA: HARINA AGUA LEVADURA

C/S C/S 10GR

PARA LA SALSA: MANTEQUILLA YEMA HUEVO ZUMO LIMÓN SAL Y PIMIENTA

500 GR 4-5 UND GOTAS C/S

TRIGUEROS C/S JAMÓN SERRANO C/S ACEITE PARA FREIR .

ELABORACIÓN: - PARA LA TÉMPURA, AÑADIR AGUA EN UN BOL, DISOLVER LA LEVADURA Y AGREGAR LA HARINA POCO A POCO, SIN DEJAR DE REMOVER CON UNA BARILLA, HASTA QUE ADQUIERA UNA TEXTURA CONSISTENTE. FERMENTAR UNOS 20-25 MINUTOS. - COCER EL TRIGUERO, Y ENRROLLAR CON UNA LONCHA FINA DE JAMÓN SERRANO. - PASAR POR LA TÉMPURA Y FREIR EN ABUNDANTE ACEITE. - PARA LA HOLANDESA, MONTAR LAS YEMAS A BAÑO MARÍA Y FUERA DEL FUEGO AÑADIR LA MANTEQUILLA A HILO FINO CLARIFICADA. SAZONAR Y AÑADIR UNAS GOTAS DE LIMÓN.

TOSTA DE BACALAO AL AJO ARRIERO CON MAYONESA GRATINADA

INGREDIENTES: PARA EL AJO ARRIERO: PIMIENTO ROJO PIMIENTO VERDE CEBOLLA SAL GORDA ACEITE OLIVA LAUREL AJO GUINDILLA

400GR 400GR 400GR C/S C/S C/S 6 DIENTES 1 UND

PAN PARA TOSTAS BACALAO 0.5 KG LECHE 0.5 LTR MAYONESA PARA GRATINAR

ELABORACIÓN: - DORAR EL AJO LAMINADO CON LA GUINDILLA EN AROS Y AÑADIR LAS HORTALIZAS EN JULIANA. POCHAR Y RESERVAR. - COCER EL BACALAO CINCO MINUTOS CON MITAD DE AGUA Y MITAD DE LECHE PARA QUE LAMINE MEJOR. - DORAR LAS TOSTAS. - MONTAR LA TOSTA CON EL AJO ARRIERO, ENCIMA UNAS LÁMINAS DE BACALAO, LA MAYONESA Y SE GRATINA.

TOSTA DE MAIGRET DE PATO CON SALTEADO DE FRESAS

INGREDIENTES: MAIGRET DE PATO FRESAS AZUCAR PAN PARA TOSTAS SAL EN ESCAMAS

0.5 KR 200 GR 50 GR C/S

ELABORACIÓN: - CORTAR LAS FRESAS EN DADOS PEQUEÑOS Y SALTEAR EN SARTEN CON UN POCO DE AZUCAR. - HACER AL MAIGRET UNOS CORTES EN CRUZ POR LA PARTE DE LA GRASA Y PONER EN UNA SARTÉN CON ESTA GRASA HACIA ABAJO SIN ACEITE A FUEGO MEDIO. IR RETIRANDO EL ESCESO DE GRASA QUE VA SOLTANDO, YA QUE DE LO CONTRARIO, PRACTICAMENTE SE CONFITARÍA. DORAR POR AMBOS LADOS. - CORTAR EL MAIGRET EN LAMINAS Y MONTAR LA TOSTA CON UNA BASE DE FRESAS, ENCIMA EL PATO Y AÑADIMOS UN POCO DE SAL EN ESCAMAS.

TOSTA DE PERA ASADA CON QUESO DE CEBREIRO

INGREDIENTES: PARA LA PERA ASADA: PERA AGUA AZUCAR MANTEQUILLA

1KG 150ML 50GR 50GR

QUESO CEBREIRO TOMATE CHERRY PAN PARA TOSTAS C/S

ELABORACIÓN: - PELAR Y CORTAR LAS PERAS FINO Y PONER A FUEGO MEDIO CON EL RESTO DE INGREDIENTES HASTA QUE CARAMELICE LIGERAMENTE. RESERVAR. - CORTAR EL PAN EN REBANADAS FINAS Y TOSTAR. - MONTAR LA TOSTA COLOCANDO EN PRIMER LUGAR UNA BASE DE PERA ASADA, UN POCO DE CEBREIRO Y TERMINAMOS CON UNA RODAJA DE TOMATE. - ESTA TOSTA, SE PUEDE SERVIR FRIA O GRATINAR AL HORNO.

TOSTA DE PIMIENTOS ASADOS CON VENTRESCA DE BONITO

INGREDIENTES: PARA LA TOSTA: PIMIENTO ROJO PIMIENTO VERDE VENTRESCA BONITO SAL GORDA ACEITE OLIVA

400GR 400GR C/S C/S C/S

PAN PARA TOSTAS

ELABORACIÓN: - ASAR LOS PIMIENTOS EN EL HORNO UNOS 30 MIN A 180ºC CON SAL GORDA Y ACEITE DE OLIVA. - EN TEMPLADO QUITAR LA PIEL Y LAS PEPITAS. CORTAR EN JULIANA FINA. ESCURRIR VENTRESCA. - HACER LAS TOSTAS EN EL HORNO O EN SALAMANDRA. - MONTAR LA TOSTA, ENCIMA LOS PIMIENTOS ASADOS Y UNA LÁMINA DE VENTRESCA ENTERA.

TOSTA DE SOLOMILLO IBÉRICO CON CEBOLLA CONFITADA Y QUESO DE CABRA AL GRATÉN

INGREDIENTES:

SOLOMILLO IBERICO CEBOLLA AZÚCAR QUESO DE CABRA SAL EN ESCAMA ACEITE DE OLIVA

1 UND 200 GR 1 PIZCA 100 GR C/S 1 CHORRO

PAN PARA TOSTAS C/S

ELABORACIÓN: - CORTAR LA CEBOLLA EN JULIANA FINA Y POCHAR CON UN POCO DE ACEITE Y UNA PIZCA DE AZÚCAR HASTA QUE ADQUIERA UN TONO TOSTADO. (CEBOLLA CONFITADA). - CORTAR EL PAN EN REBANADAS FINAS Y TOSTAR. - MARCAR EL SOLOMILLO A LA PLANCHA A FUEGO FUERTE. UNA VEZ ESTÉ EN SU PUNTO, RETIRAR Y CORTAR EN MEDALLONES LIGERAMENTE SESGADOS. - MONTAR LA TOSTA COLOCANDO EN PRIMER LUGAR UNA BASE DE CEBOLLA CONFITADA, A CONTINUACION EL MEDALLÓN DE SOLOMILLO CON SAL EN ESCAMA, Y POR ÚLTIMO UNA RODAJA DE QUESO DE CABRA. - TERMINAR LA TOSTA GRATINANDO EL QUESO CON EL SOPLETE.

ZAMBURIÑAS A LA GALLEGA

INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: CEBOLLA TOMATE JAMÓN SERRANO ACEITE OLIVA AJO VINO BLANCO PIMENTÓN DULCE

400GR 200GR 100GR C/S 3 DIEN 200ML C/S

ZAMBURIÑAS PAN RALLADO

1KG C/S

ELABORACIÓN: - PARA EL RELLENO, POCHAR LA CEBOLLA Y EL AJO, AÑADIR EL TOMATE, EL JAMÓN, EL PIMENTÓN, UN CHORRO DE VINO BLANCO Y REDUCIR. - LIMPIAR LA ZAMBURIÑA Y RELLENAR, AÑADIR UN POCO DE PAN RALLADO. - HORNEAR A 200ºC UNOS 7-8 MINUTOS.