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• claudia osorio

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2020 TALLER DE INICIACIÓN AL PAN CASERO

Sergio Benito Hernández CHEF SERGIO BENITO 3-2-2020

Prólogo .......................................................................................................................................... 2 Harina ............................................................................................................................................ 4 Levaduras ...................................................................................................................................... 6 Los porcentajes del panadero ....................................................................................................... 8 Prefermento (biga, poolish y masa madre)................................................................................... 8 Autolisis ....................................................................................................................................... 13 Técnicas de amasado a mano ..................................................................................................... 14 Amasado francés ......................................................................................................................... 14 Amasado tradicional ................................................................................................................... 14 Masa básica de baja hidratación (60%)....................................................................................... 15 Masa de alta hidratación (100%) ................................................................................................ 17 Panes con la masa de baja hidratación ....................................................................................... 19 Panes con la masa de alta hidratación ........................................................................................ 21 Material necesario ...................................................................................................................... 23 Sobre el autor .............................................................................................................................. 23 Encuentrame en internet ............................................................................................................ 25

Prólogo No sé qué tiene el pan que gusta tanto, no especialmente las masas, que pueden ser de bollería u otras elaboraciones, pero concretamente cuando hablamos de pan, automáticamente hay una legión de seguidores incondicionales deseando aprender a meter correctamente las manos en la masa. No sé si será porque realmente amasar relaja o por volver, dentro de un mundo cambiante y cada vez más acelerado, a algo simple pero que nos vuelve a unir con el origen, con la base, donde lo único que había que hacer era mezclar con nuestras manos ingredientes tan básicos y de la tierra como puedan ser los cereales y el agua. El pan gusta, el pan atrae, y eso es, precisamente, lo que a mí me pasa, comprender el dar vida a estas creaciones, entender su estructura, entender los comportamientos ante los cambios atmosféricos, su composición bioquímica y, como, de una misma masa te pueden salir diferentes resultados. Este es un taller de iniciación al pan casero destinado a todos aquellos panaderos aficionados, iniciados o semi profesionales que están cansados de comer esos pseudopanes artificiales provenientes de fábricas sin alma donde lo único que hacen es producir en masa cantidades ingentes de algo que parece pan pero que nada tiene que ver con lo que aquí vas a encontrar. Hay una cosa clara, y

es que si quieres un buen pan te lo vas a tener que hacer tu. Pero tranquilo/a, porque vas a comprobar que hacer pan de calidad no es más que prestar atención a ciertas fases y que una vez que le cojas el gusto no podrás parar. En este taller vas a encontrar todo lo necesario para poder hacer pan de calidad superior en tu casa con la infraestructura que todos tenemos de manera estándar, no necesitarás grandes hornos, ni amasadoras, no harán falta fermentadoras y lo único que necesitarás serán tus manos. Volverás a sentir la unión con algo que necesita paciencia dentro de un mundo que hace mucho que la perdió.

Harina En este taller no nos vamos a enredar en dar grandes explicaciones sobre todas las variedades de cereales y harinas panificables que existen en el mercado. Vamos a ir al grano y sólo hablaremos de la harina que vamos a emplear para todos los panes de este taller. Para panificar no es necesario una harina de fuerza, no se porque hay una premisa (errónea) extendida entre la población sobre que para hacer pan es necesario una harina de fuerza. Pues no, para hacer pan no necesitamos un exceso de gluten, que es eso, la fuerza de nuestra harina la dará el indicador de la proteína que no es otra cosa que nuestro querido (y odiado en los últimos tiempos) gluten. La cantidad de gluten que haya en 100g de harina nos indica la fuerza de esa harina, asi: 1. 2.

3. 4.

Entre un 7 y un 9% es una harina floja Entre un 9 y un 11% es una harina panificable (esta es la nuestra) Entre un 11% y hasta un 13% es una harina fuerte Más de 13% es un harina de gran fuerza

Estas especificaciones las podemos encontrar en la parte del paquete donde se encuentra la información nutricional, pero has de saber que hay otros tipos de formas de denominar las diferentes fuerzas de una harina de trigo. Un de ellas es con una “W” seguida de un numero que irá

entre 90 y 400 dependiendo de la cantidad de gluten que contenga y las necesidades de la masa que vayamos a trabajar. En este caso quedaría de la siguiente manera: 1. 2.

3. 4.

W90-160 harinas flojas W160-250 Harinas de media fuerza. Panificables (estas son las que usaremos) W250-310 Harinas de fuerza. W310-400 Harinas de gran fuerza

Y también puedes encontrártelo de la siguiente manera: 1. 2.

3.

W00 Harina refinada (harina de repostería) W0 y W1 Harinas de media fuerza (estás son las ideales para panificar) W2 Harinas integrales (también son panificables, pero al tener otras partes del grano absorben más agua y dan panes más densos y compactos)

Y aún hay otra manera de nominar los diferentes tipos de harinas y es con ceros (0): 1. Harinas 0000 de repostería 2. Harinas 000 de media fuerza o panificable 3. Harina 00 de fuerza 4. Harina 0 de gran fuerza Con toda esta información ya deberías de poder conseguir la harina similar a la que voy a usar yo en este taller para que no tengas problemas. Una harina de media fuerza de trigo a ser posible de producción ecológica y de productores locales o al menos nacionales.

Levaduras Existen 3 tipos de levaduras catalogadas en 4 variedades siendo 2 de ellas la misma, pero con modificaciones. Con estas indicaciones podemos determinar que existen los siguientes tipos de levaduras: Levaduras liquidas (son el origen, asi es como se encuentran las levaduras cuando son creadas en las fabricas y se usan generalmente en la industria de la panificación, no las venden de manera comercial) Levaduras frescas prensadas (el siguiente paso en el viaje de las levaduras es deshidratarla un poco y prensarla para poder dividirlas en porciones que serán el formato que nos encontremos) Levadura seca granulada, liofilizada o levadura de panadero. Esta levadura se produce con cepas diferentes a las que se emplean en la levadura prensada. Se somete a un proceso de desecado quedando reducida a gránulos con una humedad inferior al 8%. Para usarla hay que rehidratarla con agua. Pero como te he dicho, este tipo de levadura se emplea poco, al menos, a nivel casero. Levadura instantánea. Básicamente es la misma levadura que la fresca, pero deshidratada. Se presenta en polvo y es una levadura con un gran poder de fermentación (tres veces más que la levadura prensada). Se puede añadir directamente en el amasado, ya que tiene un gran poder de rehidratación. Se presenta en sobres herméticos y, al

estar deshidratada, se conserva perfectamente durante meses. En este capítulo nos vamos a centrar en las levaduras frescas prensadas y las secas instantáneas Yo personalmente siempre o casi siempre uso la fresca prensada ya que me gusta más su textura y soy más de productos frescos, pero he de decir que cualquiera de las 2, la fresca prensada y la seca instantánea, son igual de validas y cumplen su función a la perfección. Cómo única anotación te diré que la seca instantánea es como 3 veces más potente que la fresca prensada por lo que si en una receta nos encontramos 15g de la fresca y queremos usar de la seca deberemos dividir entre 3, en este ejemplo usaríamos 5g de seca instantánea donde la receta nos marca 15g de la fresca prensada. Lo mismo sería al revés, pero multiplicando por 3 si lo que nos marca la receta es seca y queremos usar de la fresca. Las levaduras se encuentran muy a gusto en temperaturas templadas ente 25 y 40ºC, pero nunca más de 40ºC ya que morirán y no cumplirán su función. Por eso si quieres que sean más rápidas siempre es interesante diluirlas en agua a esta temperatura. Las levaduras frescas se pueden congelar, pero nunca las descongeles al microondas o morirán también. Se pueden añadir a las masas directamente congeladas. Una manera de controlar la temperatura final de la masa una vez amasada es comprobar la temperatura de la

harina y añadir el agua a una temperatura de tal modo que entre la temperatura de la harina y la del agua al final la masa se encuentre entre 25 y 30ºC que es la temperatura que más les gusta a las levaduras.

Los porcentajes del panadero Si todavía cuando ves o te hablan de porcentajes en las recetas de panes caseros se te viene el mundo encima y parece que estés escuchando chino, tranquilo/a. Es muy sencillo de entender y lo vas a coger rápido. Los porcentajes son en base al total de la harina de la receta, así, si tenemos una receta como la siguiente: • • • •

1kg de harina panadera 70% de hidratación 2% de sal 5g de levadura

No es otra cosa que el porcentaje de cantidad de ese ingrediente concreto en base al peso de la harina. En este caso de 1kg de harina (1000g) nos dicen que un 70% es agua, eso es 700g de agua (si lo pesas, es más fiable y exacto que en litros) y el 2% de 1000 son 20g de sal. Cómo ves algo muy sencillo y que a partir de ahora no te generará ninguna duda cuando veas recetas de panes con estos porcentajes.

Prefermento (biga, poolish y masa madre) Puede que no sepas de que estoy hablando al leer estas palabras, pero créeme que es lo más fácil del mundo.

Biga y poolish hacen referencia a prefermentos que se hacen con una pequeña cantidad de harina y agua de la masa principal y levadura. Estos fermentos se hacen desde unos minutos antes de comenzar a hacer la masa principal hasta días antes. Con estos fermentos lo que conseguimos de manera natural es no tener que incorporar aditivos, conservante, colorantes e ingredientes nocivos como el azúcar ya que, de manera natural vamos a obtener los azucares de la harina a través de la fermentación. También vamos a ganar en aroma y en sabor. La diferencia básica entre biga y poolish es la hidratación siendo que la biga está destinada a panes de poca hidratación (entre un 50% y un 75%) mientras que el poolish está destinado a masas más hidratadas (entre un 75% y un 100% y en algunas ocasiones más del 100%) Si no tienes masa madre hacer estos prefermentos te van a ayudar a conseguir panes de más calidad, más durabilidad, mejor sabor y aroma

Masa Madre casera La masa madre es, por así decirlo, una levadura de procedencia casera, artesanal y ecológica si usas harinas de procedencia ecológica claro está. Es una dedicación a la que hay que prestarle mucha atención sobre todo en los primeros días, pero una vez que la tengamos hecha sólo requiere que la alimentes de vez en cuando para tenerla activa y preparada para elaborar suculentos panes con mucho sabor, mucha profundidad, llenos de aromas y sobre todo con mucha alma. Te sentirás un auténtico panadero, pero....

¿Qué es la masa madre? Pues bien la masa madre no es más que la fermentación a través de una mezcla de harina y agua y usando las bacterias que se encuentran en estas y en las del aire para producir un fermento natural y muy beneficioso para la salud como lo puedan ser los yogures por ejemplo, pero a diferencia de los yogures, no necesitamos un poco de masa madre que alguien nos facilite para empezar si no que podemos empezar a criarla desde 0 y yo te enseñaré como puedes: "Hacer Tu Propia Masa Madre Natural” En primer lugar, vamos a dividir el artículo en 2 partes: 1. Por un lado, tenemos que hacer de la nada nuestra madre 2. Por otro lado, tenemos que aprender a usarla

1-Hacer Masa madre natural Para esta labor es mejor usar harinas 100% integrales con su salvado, su grano y su germen para que fermenten mejor y con rapidez, yo personalmente uso la harina de espelta integral del Mercadona y en cuestión de 3 días tengo la masa madre lista. Para comenzar a hacerla simplemente mezcla en un bol la misma cantidad de agua (50g) que, de harina, mézclalo bien sin amasar y mételo en un bote hermético de cristal y

a una marca con un rotulador marcador para ver el desarrollo de esta. El segundo día quizás no se aprecie nada, pero debemos de volver a alimentarla, para ello pon otros 50g de agua y la misma cantidad de harina y mezcla bien en un bol y después pásalo de nuevo a un bote hermético limpio. Vuelve a marcar con un rotulador donde se queda la masa en altura. Entre el tercer y sexto día dependerá de si es verano o invierno y el grado de humedad que haga dependiendo de donde estés lo que derivará en que fermente antes o después, en este punto veras como la masa ha subido con respecto a la marca que hiciste el segundo día. Cuando haya doblado su volumen será la hora del último paso.

En el séptimo día daremos de comer a nuestra madre por última vez antes de tenerla. Igual, la misma cantidad de agua y de harina junto al resto de masa que ya teníamos. En total debemos tener en torno a los 300g de masa madre al 100% de hidratación, en este punto had la marca y pon la hora y verás que en unas horas ha triplicado su tamaño y volumen, en este paso coge un poco de la madre y ponla en un vaso lleno de agua, si flota es que la madre está llena de aire y perfecta para ser usada.

2- ¿Cómo usar la masa madre? Bien, hay que diferenciar varias partes dentro de este punto.

Una cosa es la masa madre de la que saldrán los fermentos para las diferentes masas y otra cosa son las masas madres derivadas y refrescadas de esta masa principal. La masa madre se puede usar directamente en cualquier masa, pero lo aconsejable es que esta masa la tengas adormecida en la nevera como la fuente de todos los panes que hagas y que cojas una pequeña cantidad de esta madre (20g) y prepares un fermento para emplear en tus panes. Asi por ejemplo yo tengo mi masa madre de espelta integral en la nevera de hace varias semanas y mañana quiero hacer unas chapatas de harina de fuerza y masa madre entonces lo que haré hoy por la mañana será coger 20g de mi masa madre del frigorífico y mezclarla con 40g de agua y 40g de harina blanca de fuerza y dejar que fermente 12 horas, a las 12 horas volver a mezclar con la misma cantidad de harina y de agua. Cada uno de estos pasos se llaman refrescos y si todo va bien a las 24h tendrás 180g de masa madre de harina de fuerza blanca lista para emplear en la receta de las chapatas al 100% de hidratación. En este caso no habría que emplear el poolish habitual que da estructura, aroma y sabor a la miga ya que nuestro fermento de masa madre va a aportar todo eso. Cuando uses masa madre debes de tener en cuenta el grado de hidratación y harina para descontárselo a la receta. Cuando te quede poca masa madre saca esta de la nevera y dale 2 o 3 refrescos durante 2 o 3 días y vuelve a guardarla en la nevera hasta próximos usos.

Cómo verás el proceso no es difícil, pero hay que entender a las masas, escucharlas y hablar con ellas. Cuando haces un fermento de un poco de tu madre no es un fermento si no que se convierte en otra madre de la que podrás retirar un poco de ella para volver a refrescar y a tener diferentes madres de diferentes tipos de harinas que se pueden conservar en el frigorífico toda la vida. Cada vez que refresco una masa madre lo que hago es limpiar meticulosamente bien el bote donde lo meto, secarlo y desinfectarlo para evitar contaminaciones posibles. Estas masas madres te pueden durar años y siglos y no exagero ya que hay masas madres en panaderías que tienen más de 100 años y una vez hecha no te generan más esfuerzos mantenerlas nada más que refrescarlas al menos un par de veces antes de usarlas en tus recetas de panes salados, dulces, bollería, etc.…

Autolisis La autolisis es un proceso por el cual una célula se auto digiere por la acción de sus propias enzimas. Estas enzimas son la proteasa (la que aporta estructura) y la amilasa (que nos va a dar elasticidad). Si aplicamos esto a panadería, no es otra cosa que mezclar la harina y el agua y dejar reposando sin ningún añadido más (ni sal, ni levadura, masa madre, etc.…) mínimo 30 minutos antes de comenzar a amasar y hasta… No hay máximo que yo conozca, he hecho autolisis de 8 horas. y comprobaremos como la masa está casi perfectamente sin

todavía haber comenzado a amasar y es, que, el reposo amasa, además que nos va a dar mejores panes. La autolisis es una parte muy importante para hacer panes de calidad en casa y alejarnos así de las fermentaciones rápidas que nos ofrecen los panes industriales que nos venden a diario (y en muchas panaderías también)

Técnicas de amasado a mano Amasado francés

Para masas de alta hidratación. Levantar la masa y golpearla sobre la mesa de trabajo plegándola a su vez sobre si misma hasta que se desarrolle el gluten y obtengamos una masa elástica y homogénea además que cuando esté lista ya no se nos pegará en las manos ni en la mesa y esa será nuestra señal de aviso de que la masa está lista. Para esta técnica es interesante usar una rasqueta sobre todo al principio para recoger la masa que se pegue a la mesa. Amasado tradicional

Para masas de media hidratación. Sobre la mesa de trabajo estiraremos con la palma de la mano la masa hacia delante y recogeremos hacia atrás y así en repetidas ocasiones hasta que esté lista. En ambas técnicas si te cansas puedes dar reposos a la masa de unos 5 minutos y continuar. Si has hecho la autolisis y añadido un prefermento como la biga o el poolish te ayudará a amasar porque ya sabes que, el reposo amasa.

Masa básica de baja hidratación (60%) Esta es la masa básica con la que puede comenzar cualquier iniciado en el pan casero ya que se trabaja muy bien, no se pega y da resultados espectaculares. Esta masa es perfecta para barras, panecillos, colines, hogazas, fougasse e incluso pizzas. Ingredientes para 1,6kg de masa: Prefermento biga: 100g de harina 60g de agua 1-2g de levadura fresca prensada Masa en autolisis: 900 de harina W200 540g de agua Resto de ingredientes: 20g de sal Elaboración: Prepararemos el prefermento mezclando todos sus ingredientes en un bolecito o en un frasco y lo dejaremos tapado para evitar que se seque mínimo 2-3 horas. A la vez que hemos hecho la biga vamos a dejar el resto de la harina y el agua en autolisis que no es más que mezclar el resto de harina y agua de la receta hasta que se haya integrado todo bien y no queden partes secas.

Igual que con la biga lo taparemos bien para evitar que se seque y lo dejaremos en reposo el mismo tiempo que tarde la biga en estar fermentada. Si vas a dejar el prefermento de un día para otro no hagas la autolisis hasta que vayas a hacer el pan máximo de 4 horas para evitar que el gluten se degrade. Pasado el tiempo de fermentación mezclaremos ambas masas (biga y autolisis) y añadiremos la sal en este momento o la podemos añadir más adelante cuando esté ya amasada y vayamos a comenzar con los pliegues. Notarás que la masa está muy bien y que va a necesitar poco amasado, con la técnica básica de amasado que te mostré anteriormente o la puedes ver en los videos, y en cuestión de no más de 5 minutos tendrás tu masa preparada. Déjala en una cubeta de fermentación que repose y comience a levar. Pasada 1 hora aproximadamente comenzaremos con los pliegues, si no has añadido la sal aún este es el momento diluida en unas cucharaditas de agua. Para plegar la masa es interesante que te mojes las manos con agua. Coge de un extremo desde bien abajo y estira hacia el otro extremo, had lo mismo con el extremo contrario y después con los laterales. Una vez plegada por las 4 caras dale la vuelta y deja que vuelva a reposar y fermentar

entre 30 y 45 minutos. Repite esta operación un par de veces más. Plegar la masa sirve para desgasificar el C02 favoreciendo el desarrollo de las levaduras, sirve para mover las burbujas de aire y para generar tensión en la masa. Una vez que tengas hechos los pliegues deja que termine de fermentar y ya tendrás la masa lista para elaborar los panes que te voy a enseñar a hacer en este taller.

Masa de alta hidratación (100%) Otra de las masas básicas que te voy a enseñar a hacer en este taller, aunque menos fácil de manejar. No te preocupes porque con las claves, trucos y consejos que te voy a enseñar comprobarás que no es para tanto y si controlas este tipo de masas no tendrás ningún problema con otras masas cualesquiera que sean. Ingredientes para 2kg de masa: Para el poolish: 100g de harina 100g de agua 1-2g de levadura Autolisis: 400g de harina 400g de agua Resto de ingredientes:

20g de sal Elaboración: Prepararemos el prefermento poolish mezclando sus ingredientes y dejando que fermente. Si queremos que sea en las próximas horas lo dejaremos a temperatura ambiente y podemos romper la fermentación si queremos que esté más tiempo y de más aroma. Si queremos hacerlo otro día entonces lo meteremos en la nevera una vez haya fermentado y roto la fermentación. Para hacer la autolisis mezclaremos la harina y el agua restante y la dejaremos en reposo hasta un máximo de 4 horas. Generalmente yo hago el prefermento y a la vez la autolisis y me rijo por el tiempo de fermentación del poolish, pero recuerda que no es recomendable que sea de más de 4 horas. Una vez que haya pasado el tiempo de fermentación mezclaremos ambas masas y podemos añadir aquí la sal o podemos añadírsela más adelante con los pliegues tal y como te enseñé en la masa de baja hidratación. Comenzaremos a amasar siguiendo la técnica francesa de amasado para masas de alta hidratación. Este proceso nos llevará entre 10 y 15 minutos, durante los primeros minutos parecerá que se nos licua más pero no te preocupes, continúa amasando hasta conseguir una masa unida, elástica y homogénea con tensión que al tirar de la mesa y de las manos se despega sin problemas.

En este momento mete la masa en la cubeta de fermentación y deja que fermente una hora. Pasada esa hora comienza a plegar la masa con las manos mojadas para que no se te pegue al igual que hicimos con la masa de baja hidratación. De un extremo a su contrario asi hasta haber plegado los 4 extremos de la cubeta. Da la vuelta a la masa y deja que repose otros 30-40 minutos. Repite esta operación otras 2 veces. Una vez plegada la masa por completo deja que fermente y burbujee. Ya la tendrás lista para preparar los panes que te voy a enseñar a hacer en este taller.

Panes con la masa de baja hidratación Barras de pan Para hacer 3 barras necesitarás unos 800g de masa de baja hidratación.

Receta de barras de pan SALEN 3 BARRAS DE 280G EN CRUDO Elaboración: 1. 2.

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Dividimos la masa en 3 partes de unos 280g/una. Formamos las barras siguiendo las instrucciones del video, estirándolas de manera horizontal y plegando el extremo hacia el centro y después terminando de introducir la masa ejerciendo presión hacia el otro borde y las ponemos sobre papel de horno. Haremos 3 tipos de barras, una estándar igual de extremo a extremo, otra con los extremos en punta

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y más gordita por el medio y una cortada en zigzag con un cuchillo para darle forma de espiga. las tapamos con un paño de cocina y las dejamos reposar unos 20 minutos libre de corrientes. Precalentamos el horno a 250ºC y metemos una bandejita de metal para generar vapor al hornear el pan. Practicamos unos cortes longitudinales a las barras y las metemos al horno durante 18-20 minutos sin ventilador a 250ºC con un poquito de agua en la bandeja que habíamos puesto para tal fin. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre rejilla. Dejamos enfriar o al menos templar si es que se resisten en tu casa a no comérselas antes. Ya tendríamos listas nuestras preciosas barras, baguettes, pan casero o como quieras decirle. El caso es que es una maravilla y te sorprenderás por sus resultados.

Hogaza Para este pan usaremos el resto de la masa de baja hidratación, es decir, unos 800g. Este pan es muy sencillo de hacer, sácalo sobre la mesa ligeramente enharinada con cuidado que no le entre harina en la parte superior que será la que se quede dentro. Ponla con forma alargada hacia ti y pliega de un extremo al centro, de las esquinas de ese lado hacia el centro.

Después had lo mismo con el otro extremo y por último recoge, siempre hacia el centro, las puntas que vayan quedando abiertas. Todos estos pasos te los explico en los videos adjuntos. Por último, una vez que tengas el pan recogido coge un extremo y tráelo hacia a ti casi hasta el final del otro borde, presiona para que se selle y termina de recoger, aprieta un poco para generar tensión y déjalo fermentar unos 30-40 minutos sobre un papel de horno. Precalienta el horno a 250ºC y mete la bandejita del vapor. Sin ventilador y con calor arriba y abajo. Práctica un corte longitudinal profundo en un ángulo de 45º en un lateral del pan y en el resto de la superficie puedes dibujar algunos detalles a tu gusto con la cuchilla. Hornea el pan 15 minutos con vapor a 250ºC sobre la piedra y el resto del tiempo serán unos 30 minutos sin vapor. Deja enfriar sobre la rejilla y disfruta del pan.

Panes con la masa de alta hidratación Chapatas Para las chapatas vamos a usar 1kg de la masa de alta hidratación. Enharinamos abundantemente la superficie de trabajo (mejor que haya bastante harina) y sacamos la masa sobre esta, le damos un pliegue cómo hicimos durante la fermentación, pero sobre la mesa y dividimos la masa es

2 barras a lo largo, las colocamos sobre unos papeles de horno y las introducimos directamente al mismo que tendremos precalentado a 250ºC que va a ser la temperatura a la que las vamos a hornear durante 25 minutos sobre piedra, son vapor y sin ventilador. Dejamos enfriar sobre rejilla y ya tendríamos listas nuestras fabulosas chapatas de corteza fina, crujiente, dorada con un interior esponjoso una miga bien estructurada y alveolada. Hogaza de pan estilo gallego Con el resto de la masa de alta hidratación (1kg) vamos a hacer una hogaza que es pura magia. Me encanta este tipo de panes. Para ello, al igual que hicimos con las chapatas, vamos a enharinar abundantemente las superficie de trabajo y sobre esta harina vamos a dejar caer la masa de la cubeta de fermentación. No tengas miedo de que se desparrame la masa, ahora necesitamos generar tensión y darle forma. Para esto vamos a ir cogiendo de las puntas de la masa y vamos a ir llevando al centro con cuidado de que no se meta harina en este. Asi iremos recogiendo y generando tensión, una vez que hayamos recogido la masa en una vuelta seguiremos otra segunda vuelta y después daremos la vuelta a la masa quedando los pliegues hacia abajo.

Coloca la hogaza sobre un papel de horno y practícale 4 cortes con ayuda del lame y directamente al horno sobre piedra sin vapor 15 minutos a 250ºC y otros 35-40 minutos a 220ºC-230ºC. Deja enfriar sobre rejilla y deléitate al cortarla y ver el espectáculo de alveolos del interior.

Material necesario • Boles de cristal o de acero inoxidable de diferentes tamaños • Rasquetas de panadero metálica • Rasqueta de panadero plástica • Cubetas de plástico de fermentación rectangulares • Lame de panadero y cuchillas • Piedra refractaria • Pala de pan para horno • Horno eléctrico convencional • Papel de horno • Espátulas de silicona • Báscula de cocina que pese en gramos

Sobre el autor Artesano de los que no se ofenden si lo llamas cocinero en vez de Chef y de gorro Magdalena, pues cuanto más alto subes, más flexible te mueves. A ojo de buen cocinero, sabe que lo bien hecho sabe mejor con recetas pacientes, “entender los tiempos y las

cantidades en la cocina es fundamental” “la intuición debes reservarla para otros aspectos”. Desde bien joven este gato con raíces extremeñas empezó a formarse en los fogones y sigue marcando su estilo “y lo que me queda” sigue diciendo con sus platos. Practicante de domingo con pastelitos de la mejor repostería francesa y fiel al vermú con raciones de orejas y bravas con buen orgullo de pimentón de tasca., pues el bagaje de este que me piden que hable no se mide con señoriteces, y eso bien te lo pueden contar sus manos hechas a carnes y pescados de cualquier corte. Curtido en panaderías, restaurantes, caterings, de Madrid, baleares, Londres, tiene la técnica de las cocinas de antaño, y una mirada intuitiva, abierta, aventurera de principito. Un cocinero inacabado, andante, así lo definiría yo, que lo he visto componer recetas cual músico por los pasillos de un supermercado u olfatear productos por los mercados… hacer las maletas sin mirar atrás por nuevos retos y nuevas cocinas, y emprender desde cero cargado de conocimientos. Un cocinero que no le importa mancharse las manos, ni la vida, si el plato merece la pena. Y que puesto a hacerlo es de “vamos a hacerlo Bien”. No hay especia que no esté dispuesto a probar, ni tradición que esté dispuesto a dejar atrás.

Todo lo que ves es lo que hay, para bien o para mal siempre ha insistido en mantener eso en todas sus recetas, imágenes, videos. Y supongo que esa sencillez, es la simple realidad que Sergio insiste en cocinar, una cocina real., que tú y yo podríamos hacer en nuestras casas.

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