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• Daniel Nicolas Briccola

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Taller de iniciación al “todo grano”

Club de Cerveceros Caseros de Cádiz

El proceso de elaboración

Métodos de elaboración – ventajas e inconvenientes extracto seco --------------------------

todo grano -------------------------

VENTAJAS •Rápido de preparar. •No se necesitan conocimientos previos. •Equipo básico.

VENTAJAS •Gran variedad de estilos. •Se pueden usar cereales para dar aroma. •Más participación en el proceso general.

INCONVENIENTES •Pocas posibilidades de alterar la receta. •Puede haberse perdido el aroma a lúpulo.

INCONVENIENTES •Hay pocas maltas en extracto. •Es más caro que el extracto líquido. •Necesita más tiempo y material.

VENTAJAS •No hay límite en el número de estilos. •Usa ingredientes más baratos. •Control total sobre ingredientes y procesos. •Cerveza de mayor calidad.

extracto líquido -------------------------

INCONVENIENTES •Necesita más equipo. •Se tarda mucho más. •Más cosas pueden ir mal.

Métodos de elaboración

BIAB frente a otros sistemas • Cocción y macerado en el mismo recipiente • Más económico y rápido • Requiere un recipiente bastante grande • Menor eficiencia: • sparge • molido más fino

Equipo 2.0 de 3 niveles

Receta del taller – Saisson 4C

Receta del taller – Saisson 4C

Equipo necesario para BIAB Macerado

Fermentación

Embotellado

• olla electrica o normal • bolsa de macerado • termómetro • densímetro y probeta • pala o cucharón • serpentín (o hielo) • otros: • pHímetro • refractómetro

• fermentador • airlock • desinfectante: • ChemiPro • Star San

• botellas • chapas • autosifón • cánula de llenado • chapadora • otros: • 2º fermentador • etiquetas

Las maltas •Tipos de maltas: maltas base y maltas especiales •Maltas base: mayor poder diastásico •Pálidas: Pale Ale, Pilsen •Tostadas: Munich, Vienna •Trigo: mayor contenido en proteínas que favorece la retención de espuma. •Centeno •Maltas especiales: poco o nulo poder diastásico •Caramelo/Crystal, ámbar, tostadas, black…

Algunas maltas tostadas - Crystal

La importancia de la temperatura

Temperatura y enzimas Temperatura

Enzima implicada

Producto obtenido

Efecto

30º - 50º C

Fitasa

Calcio y magnesio

Baja el pH del macerado.

35º - 50º C

Beta-glucanasa

Dextrinas varias y pequeñas cantidades de glucosa.

Degrada la pared celular.

50º - 60º C

Proteasa

Proteínas pequeñas, peptinas y aminoácidos.

Reduce el turbio formado por las proteínas.

45º - 50º C

Peptidasa

Peptinas y aminoácidos.

Incremento de nutrientes (aminoácidos).

58º - 65º C

Beta-amilasa

Maltosa.

Produce maltosa

65º - 74º C

Alfa-amilasa

Maltosa y maltotriosa.

Incrementa los azúcares de cadenas largas (dextrinas y almidón).

Tipos de macerado INFUSIÓN SIMPLE • Temperatura de maceración constante en torno a los 65º • Es el método más sencillo

• Se suele terminar con un “mash-out” a 75º

MACERACIÓN ESCALONADA • Varios escalones de temperatura durante el macerado • Comienza con una temperatura baja y va subiendo.

• Descansos entre las diferentes incrementos de temperatura.

DECOCCIÓN • Se retira una parte del macerado que se hierve • Se devuelve al macerado principal • Se puede hacer una, dos o tres decocciones • Produce caracteres de malta adicionales

El hervido - echando lúpulos ¿Qué conseguimos con el hervido? • Esterilización del mosto • Inactivación enzimática • Efecto del hervor sobre las proteínas • Hot break • Cold trub • Disolución e isomerización de los lúpulos • Evaporación de compuestos aromático indeseables • Evaporación • Desarrollo del color • Concentración del Mosto • Descenso del valor pH en el mosto

según uso: • amargor • sabor • aroma según formato: • conos • pellets

Midiendo la densidad

Enfriando el mosto ¿Por qué tengo que enfriar el mosto? • para que la levadura haga su trabajo correctamente • para que el mosto no se contamine

El turbio frío

Debido al rápido enfriamiento las proteínas se separan del mosto, coagulan y se precipitan al fondo de la olla

enfriador de placas

serpentín

Levadura en acción La levadura puede ser añadida al mosto: 1. Mezclamos agua con DME • por siembra directa

2. Calentamos hasta hervir • hidratada

• mediante “starter”

3. Enfriamos hasta la temperatura adecuada

4. Añadimos la levadura 5. Dejamos reposar 6. Descartamos el líquido que se ha separado de la levadura

La fermentación - fases 1. Oxigenación: la levadura tiene un primer estado aeróbico y necesita O2 2. Fase adaptativa: la leva se adapta al medio 3. Fase atenuativa: comienza la fermentación de los azúcares

4. Estamos en la fase anterior aún. Se produce alcohol y CO2 5. Acondicionamiento: se eliminan subproductos no deseados (ésteres y diacetilo) y la levadura flocula y cae al fondo formando la torta

Carbonatando y embotellando • La carbonatación proporciona a la cerveza el CO2 necesario para producir la espuma. • Se suele hacer en el trasiego. Justo antes de transferir la cerveza a botellas o barriles.

• Se consigue añadiendo a la cerveza “verde” una cantidad de almíbar (“primming”). • Es una mezcla de agua y algún tipo de azúcar: • azúcar blanca o morena • dextrosa • extracto seco de malta • miel, melaza, sirope…

Embotellando Trasiego de la cerveza “verde”

Embotellado

Carbonatando y embotellando

Bibliografía y recursos en Internet Libros recomendados: • La cerveza... poesía líquida. Steve Huxley • Brewing Better Beer. Gordon Strong • Complete Joy of Homebrewing. Charlie Papazian • Como elaborar cerveza casera. Greg Hughes • La cerveza artesanal. Cómo hacer cerveza en casa. Albert Tintó García-Moreno, Francisco Sánchez Lomares, José Manuel Vidal Taboada, Pablo Vijande Majem

Internet: • cerveceros-caseros.org • revistamash.com.ar • cervezadegaraje.com • cerveceroscaserosdecadiz.blogspot.com

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