• Author / Uploaded
• Jhon Chuco Cóndor

Citation preview

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 ¨Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES FACULTAD DE INGENIERIA

UNIDAD DE EJECUCION CURRICULAR TALLER DE INVESTIGACION I

TRABAJO DE INVESTIGACION

ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD EN LA AUTOMATIZACIÓN DE PROCESOS INDUSTRIALES EN LA INDUSTRIA

CERVECERA

CICLO VIII-2014 -2

1

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 TURNO NOCHE ALUMNO  CHUCO CONDOR JHON

ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD EN LA AUTOMATIZACIÓN DE

2

TALLER DE INVESTIGACION I 2014

PROCESOS INDUSTRIALES EN LA INDUSTRIA CERVECERA

3

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 1. ¿QUE

NOS

AUTOMATIZACION

QUIERE DE

DECIR PROCESOS

INDUSTRIALES EN UNA INDUSTRIA?

La automatización industrial del griego antiguo auto “guiado por uno mismo” es el uso de sistemas

o

elementos

computarizados

y

electromecánicos para controlar maquinarias o procesos industriales. Como una disciplina de la ingeniería más amplia que un sistema de control, abarca la instrumentación industrial, que incluye los sensores, los transmisores de campo, los sistemas de control y supervisión, los sistemas de transmisión

y

recolección

de

datos

y

las

aplicaciones de software en tiempo real para supervisar, controlar las operaciones de plantas o procesos industriales.

2. FASES

PARA

PONER

EN

MARCHA

PROYECTO DE AUTOMATIZACION 4

UN

TALLER DE INVESTIGACION I 2014

Existen complejos procesos de automatización que requieren de la colaboración entre los diversos departamentos de una empresa

como gestión,

logística, automatización, distribución, etc. En esta sección se enfoca la automatización, desde el punto de vista del trabajo que debe realizar el ingeniero/ingeniera técnica. El marco metodológico consta de las siguientes fases, que debe realizar: - Automatización - Supervisión - Interacción - Implementación - Pruebas

5

el operario

TALLER DE INVESTIGACION I 2014

6

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 (DISEÑO Y AUTOMATIZACIÓN INDUSTRIAL, por Pere Ponsa, Antoni Granollers en la UNIVERSIDAD POLITECNICA DE CATALUÑA)

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo

3. ANALISIS DE LA INDUSTRIA CERVECERA Bueno según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Mayor mente la cervezas se dividen en los siguiente: • Tipo y naturaleza de Agua cervecera. • Tipo y naturaleza de levadura cervecera. • Tiempos y Temperaturas en Cocimiento. • Tiempos y Temperaturas en Fermentación.

7

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 4. PROCESO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA En este cuadro podemos ver de una forma breve un procedimiento de elaboración de cerveza

 Germinación de la malta

8

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 El grano de cebada tiene que ser seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala llamada cámara de germinación, la cual esta acondicionada a 18 o 20ºC. Enseguida con ayuda del Galland que es un aparato formado por dos cilindros el cual uno es metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica en donde caen las semillas desde una tolva por un eje interior sale una corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos la malta verde. Enseguida se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina  Maceración Transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas que tienen agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se

9

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.  Fermentación Se 1)

introducen altas:

levaduras

formadas

por

que cultivos

se

clasifican

de

en:

Saccharomyces

cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). Este

proceso empieza

alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza. 2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager").  Maduración Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarifican tés. 10

TALLER DE INVESTIGACION I 2014  Envasado El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. El envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores garantias de conservación, sabor y cuerpo

11

TALLER DE INVESTIGACION I 2014

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

12

TALLER DE INVESTIGACION I 2014

ANALISIS A NIVEL MUNDIAL Alguna vez te has preguntado cuál es el país donde se consume más cerveza? España no es, y no será porque no les gusten las cervezas en una terracita al sol, con sus patas o los amigos… en fin Como iba diciendo a modo de curiosidad, vamos a ver cuáles son los diez países más cerveceros y lo vamos a 13

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 hacer como en los concursos, empezando por el final para darle más emoción al asunto En último lugar, aunque viendo el consumo de cerveza se trata de una posición nada desdeñable, nos encontramos: 10. Luxemburgo (84.4 litros/persona) A pesar de tratarse de un país tan canijo, Luxemburgo cuenta con al menos siete cervecerías que producen buena cerveza, la mayor parte de ellas influenciadas por sus vecinos alemanes. 9.

Finlandia (85

litros/persona)

Aunque

no

es

precisamente conocido por su cerveza, la relajación en la regulación sobre bebidas alcohólicas ha provocado una auténtica explosión de la industria cervecera finlandesa a nivel local. El “Festival de la Cerveza” de Helsinki te permite elegir entre más de cuatrocientas cervezas distintas. 8. Dinamarca (89.9 litros/persona) El 95% de la cerveza que se bebe en Dinamarca es “lager”, pero parece ser que hay un creciente interés en el arte de la fermentación a nivel local, lo que la convierte en el destino ideal si es que quieres experimentar.

14

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 7. Bélgica (93 litros/persona) Siendo el país con mayor variedad de cervezas del mundo, no nos sorprende ver que Bélgica esté entre las diez naciones más cerveceras. Desde cervezas claras a negras, de rojas a afrutadas, fermentadas a nivel local, nacional o en monasterios, etc… Sin duda alguna, Bélica produce algunas de las mejores cervezas del mundo. 6.

Reino

Unido (99

litros/persona)

Aunque

la

cerveza del tipo “lager” es muy popular, lo que realmente hacen bien en el Reino Unido es “real ale”. Son cervezas fermentadas y servidas al más puro estilo tradicional, sin gas o aditivos químicos. Cada región produce gran variedad de cervezas entre las que puedes encontrar, “bitter”, “dark”, “IPA” entre otras más ósea podemos decir que es un país bien cervecero

5. Austria (108.3 l litros/persona) A pesar de que Austria no es especialmente conocida por su cerveza, en Viena puedes elegir entre cientos de 15

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 cervezas locales. Alguno de los bares más famosos son el 1516‟ y el „7 Sterne Bräu‟ cerca del centro comercial Mariahilferstraße. También recomendamos el

bar

“Vienna

Prater”,

donde

podrás

beber

Schweizerhaus.

4. Australia (109.9 litros/persona) A los australianos les encanta un buena „stubbie‟ (botella de 330 a 375 ml) fría. Además, normalmente prefieren beber cervezas de su región. Por ejemplo, en el Estado de Queens

beben

Castlemaine

XXXX,

en

Victoria

prefieren la Victoria Bitter, etc).

3. Alemania (115.8 litros/persona) ¿Quién no conoce la

fiesta

de

Oktoberfest,

la que

cerveza en

por

realidad

excelencia?

La

comienza

en

Septiembre, es la mayor celebración cervecera de Alemania. Pero no nos engañemos, los Alemanes beben todo el año, lo que los coloca en tercera posición con un consumo de 115.8 litros por cabeza. Elige entre una gran variedad de cervezas: Bavarian 16

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 Weissbeer

(cerveza

blanca),

Rauchbier

(cerveza

alemana) o si tienes un buen hígado, pide una lager local – 6.4% de alcohol – prost!

2.

Irlanda (131.1

litros/persona)

Tampoco

nos

sorprende saber que los creadores de la Guinnes, una de las cervezas más populares del mundo, son grandes cerveceros. No te pierdas el “Guinnes Storehouse”, donde podrás ver el proceso de elaboración del „oro negro‟ e incluso disfrutar de una pinta con vistas inmejorables de la ciudad desde el “Gravity Bar”. Y por último, the winner is… República Checa (156.9 litros/persona) ¡Pero estos tíos qué hacen! ¡¿Se bañan en cerveza?! Famosos mundialmente por cervezas como la Pilsen Urquell y Budvar (la Budweiser original), tal vez no nos sorprenda saber que los Checos son los más cerveceros del mundo.

17

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 ¿Y España? Pues ¡los españoles ocupamos la posición número doce, con un consumo medio de 83.8 litros por cabeza! Tampoco está mal

ANALISIS EN EUROPA: Habrá que analizar además los dos principales mercados de Europa Occidental Alemania y Reino Unido, para ver que tendencias los marcan: ALEMANIA En Alemania existe una increíble cultura alcohólica y que es conocida como el país en el que más se consume, pero todo esto no es por las puras, pues son también los más variados productores de cerveza, así como los más cerveceros de todo Europa. Si vas a viajar a Alemania debes tener en cuenta que la cerveza es una de las bebidas más populares y además

va

como

acompañamiento muchos

de platillos

regionales dentro de su peculiar gastronomía. 18

La

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 cerveza, en distintos colores, sabores, elaboración y grados de alcohol, las más inimaginables variedades están aquí en Alemania. Tiene un mercado muy fragmentado con más de 1200 cerveceras, sin embargo se han producido adquisiciones en este mercado. Suelen confiar y beber cerveza alemana más que de importación. Ha crecido su venta de cerveza embotellada debido a un sistema de recolección y depósito. En 2003 creció gracias a las nuevas tendencias de cerveza con sabores disponible en 2 formatos barril o botella. Cabe destacar que las exportaciones Alemanas son el doble que las de Reino Unido. Pero un estudio realizado en el 2010 nos dice que en Alemania, un país cervecero por tradición

registró una reducción en el

consumo de cerveza incluso pese a la celebración del Mundial de Futbol. Las ventas de las cervecerías se redujeron el 1.7% frente a las cifras de 2009 al registrar 98 millones 300 mil hectolitros vendidos, al tiempo que en la última década bajó alrededor del 10%. Esas cifras sorprenderían a cualquier turista que viaja a Alemania, ya que en todos los bares y restaurantes se ofrecen

19

especialidades

de

cerveza

que

se

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 sirven directamente del barril y llenan vasos de un cuarto de litro o de medio litro coronados con espuma blanca. El menú cervecero de muchos restaurantes incluye gran variedad, como las de tipo Pilsen, cuyo origen es la ciudad de Pilsen, además de la Weizenbier, que se elabora con levadura procesada a temperaturas muy altas, o la Altbier, muy espumosa dada su fermentación especial. Informaron que si bien las ventas dentro de territorio alemán

se

redujeron

el

2.9%, las

exportaciones de

cerveza registraron un incremento de alrededor del 5%. Subrayó que de los 14 millones 900 mil hectolitros de cerveza que se vendieron en el exterior, 11 millones se entregaron en los países de la Unión Europea y tres millones 700 mil hectolitros se vendieron en otros países. Precisó que dentro de Alemania se vendieron 83 millones 400 mil hectolitros de cerveza y resaltó que Renania del Norte, Westfalia y Baviera son los estados federados donde se consume más cerveza.

20

TALLER DE INVESTIGACION I 2014

Tipos de cerveza alemana Existen un

montón pero solo mencionaremos

unas

cuantas  Pilsen, Pilsner o Pils: Es el estilo más utilizado para fabricar birra en todo el mundo. Fue en la ciudad de Pilsen antiguamente parte del reino Austrohúngaro, donde se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el método de fermentación baja, en contraste con todas las demás cervezas oscuras y/o turbias conocidas hasta la fecha. Las auténticas Pilsen son de color pálido. Entre 4‟5 y 5‟5%. Son secas, con buen aroma a malta y lúpulo.  xport o Dortmunder: Originaria de dicha ciudad (al noroeste de Alemania), debido a su gran aceptación, empezó a 21

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 exportarse fuera de su lugar de origen, de ahí su otro nombre. Dortmunder es, por tanto, una denominación de origen, y las demás cervezas de similares características, se las denomina simplemente Export. Son de color pálido, semi-seco, con más cuerpo que las Pilsen y algo menos amargo.  Helles, München Hell o Blondes: Típica de Bavaria (sur de Alemania). Es una Lager de color pálido (“Hell” = claro, pálido), con poco alcohol, 4‟5 – 5%, intentando ser una cerveza para ser tomada con frecuencia. Más suave y con menos presencia de lúpulo que una Pilsen  Märzen - Oktoberfestbier o Estilo Viena: Este estilo surge en la fábrica de cerveza de Anton Dreher, en 1841 en Viena, cuando introdujo el método de fermentación baja en la elaboración de su producto, aunque posteriormente se desarrollaría en Munich. Allí se usó para la Oktoberfest, en primer lugar, por su carácter festivo y, en segundo lugar, (gracias a los métodos de refrigeración artificial) por sus tres meses de maduración, . Es por ello que se 22

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 usa el nombre Märzen – Oktoberfest (“Märzen” = de Marzo), mes en el que se produce dicha cerveza, para luego ser consumida en Octubre, en la fiesta de la cerveza de Munich. Se distinguen del resto de cervezas por su característico color bronce o cobrizo, caracterizándose por el dulzor de malta, y una graduación un poco mayor que la media, pero no tanto como las Bock, normalmente de 5 a 6% de alcohol. Fuera de Alemania se conocen como cervezas estilo Viena o simplemente “amber” (por su color)

REINO UNIDO:

Se

vendieron

las

cadenas de bares por parte de las cerveceras nacionales, lo que hizo que

las

empresas

multinacionales entraran en 23

la

industria

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 vendiendo así los bares una mayor gama de cervezas, Han aumentado las ventas a través de los supermercados y han disminuido por tanto la demanda de cerveza en barril. Ahora las cerveceras se centran en el mercado interno, ya que existe una exportación limitada de las cervezas británicas tradicionales porque la demanda es limitada. Aunque las ventas en el mercado interno se ven perjudicadas por el “turismo del alcohol”, los impuestos especiales sobre el alcohol en Francia son mucho más reducidos y la importación para el consumo personal es legal, importándose así grandes cantidades de cerveza con reducidos impuestos.

24

TALLER DE INVESTIGACION I 2014

25

TALLER DE INVESTIGACION I 2014

ANALISIS EN LATINOAMERICA:

La industria cervecera en América Latina, representa el 16%

de

la

producción

mundial

de

cerveza

En

Latinoamérica la producción de cerveza está en 300 millones de hectolitros. 26

TALLER DE INVESTIGACION I 2014

En cuanto a consumo en América Latina el rango es muy amplio, vamos de países con un consumo de 12 o 14 litros per persona, hasta Venezuela con 80 litros por persona, indicó. En Latinoamérica, hay aproximadamente 30 empresas productoras, entre ellas, las globales Heineken, SABMiller y Anheuser-Busch ImBev, una asociación integrada por ImBev de Brasil con Anheuser-Busch Intergroup. Más allá de las fusiones y la expansión regional, “el mercado de las cervezas en la región es históricamente estable”. Al margen de los movimientos en la propiedad, “no hay un cambio importante. Las marcas siguen siendo las nuestras, las tradicionales de toda la vida. La operación sigue siendo altamente responsable, en cuanto a entregar un producto de primera calidad y a la comercialización y mercadeo de ese producto”, aseveró. la industria cervecera regional como “muy moderna. Las empresas han optado por la apertura de sus portafolios, 27

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 atender

nuevas

tendencias,

nuevos

gustos

de

los

consumidores, buscan que el consumidor tenga muchas alternativas, por ejemplo, la cerveza sin alcohol”. Hay lanzamientos de productos diferentes, bajo la marca. Por ejemplo, conocemos marcas tradicionales que, de pronto, lanzan la versión light, la versión Ice o la versión de un producto más suave. Pero, como marcas nuevas, lo que sucede en Costa Rica y en Centroamérica se repite en el resto del continente. Tenemos marcas muy sólidas, muy establecidas, que gozan

de la confianza del

consumidor, abundó. La industria cervecera latinoamericana crece a una tasa interanual promedio del 2% al 2,5%, un crecimiento interesante, aunque hay países que han logrado hasta un 4%.

Seguramente,

se

mantendrán

estas

tasas

de

crecimiento”.

ANALISIS EN PERU: Actualmente, podemos percibir que existen tres compañías cerveceras en el país: AmBev Perú de capital brasileño; la Backus y Johnston que está integrado por 27empresas que siguen 28

TALLER DE INVESTIGACION I 2014 criterios de integración vertical y horizontal, lo que les permite auto proveerse de insumos y servicios; y el Grupo Aje de capital peruano que pertenece a la familia Añaños. De esta manera, con la presencia de estos grupos económicos, se iniciaría un nuevo episodio de las cervezas en el Perú.

COMPAÑIA CERVECERA AMBEV PERU S.A.C.  Instalación y puesta en marcha de un transmisor de nivel con conexión a proceso tipo sanitaria (DIN) y con sello remoto en el lado de baja, en tanque de filtración de cerveza.  Instalación y puesta en marcha de 2 transmisores de presión manométrica con sello remoto sanitario tipo DIN en tanques TP para medición indirecta de volumen de cerveza (etapa de filtración)..

29