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• Fabricio Medina

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CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS

ACTIVIDAD 2. DERIVADOS CÁRNICOS 1. ELABORE UNA MATRIZ CON LAS DIFERENCIAS ENTRE PRODUCTOS COCIDOS Y CRUDOS FRESCOS; CON RELACIÓN A LOS INGREDIENTES, LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS, LOS DEFECTOS DE ESTOS PRODUCTOS Y SUS CAUSAS. PRODUCTO

INGREDIENTES

PROCESOS TECNOLOGICOS

Carne

Son los que Separación de Temperaturas altas y durante su la grasa prolongadas de elaboración han cocción sido sometidos a Centro rojo Tiempos de cocción algún tipo de cortos tratamiento térmico

Grasa Subproductos Aditivos permitidos

DEFECTOS DE PRODUCCION

CAUSAS

Sabor amargo Presencia de bilis Acidificación

Carne fresca Son aquellos Color verdoso molida y productos sazonada sometidos a un proceso Aditivos tecnológico que no permitidos incluye un tratamiento térmico

Olor fuerte

Desarrollo bacterias acidificantes

de

Puede ser originado por factores como la luz, el oxígeno, quemadura por temperatura, presencia de microorganismos y deficientes condiciones de procesamiento y empaque Se debe a la oxidación de la grasa o mal manejo de la materia prima.

Hongos en la Deficiente manejo parte externa del producto terminado. Temperaturas inadecuadas en almacenamiento.

2. MENCIONE 4 VENTAJAS Y 3 DESVENTAJAS DE UTILIZAR CONDIMENTOS NATURALES O ARTIFICIALES EN LOS DERIVADOS CÁRNICOS. ADITIVOS ARTIFICIALES VENAJAS 1. Alargan la vida útil de los alimentos y garantizan inocuidad. 2. Al reducir el deterioro de los alimentos, esto hace que podamos tener ese producto durante todas las épocas del año, sin importar si es su temporada o no. 3. Los colorantes y saborizantes mejoran el aspecto y sabor de los alimentos a los que se añaden. 4. Algunos aditivos ayudan a mantener el valor nutritivo de los alimentos.

DESVENTAJAS 1. Los sulfitos, pueden provocar asma, por lo que son muy peligrosos sobre todo para las personas con problemas pulmonares. 2. Algunos aditivos tienen gluten por lo que las personas que sufren celiaquía no pueden 3. consumirlos. 3. Los nitratos y nitritos pueden ser tóxicos si se unen con la hemoglobina, ya que existe riesgo de que formen compuestos cancerígenos.

Nom ADITIVOS NATURALES VENAJAS 1. Permite la conservación de los productos en combinación con otros tipos de tecnologías, como r ejemplo la nanotecnología 2. Los componentes naturales tienen efectos antioxidantes y un gran aporte a los componentes nutricionales de los productos. 3. Los aditivos naturales se obtienen de elementos de la naturaleza a través de métodos como la extracción, la concentración o el destilado. 4. Los ingredientes naturales pueden proteger al consumidor, pues se ha visto en diferentes estudios que el consumo en exceso de ingredientes artificiales con el mismo propósito puede llegar a causar efectos negativos para la salud

DESVENTAJAS 1. Son más costosos que los aditivos artificiales por la complejidad para extraerlos 2. No generan n índice de colorimetría o potencial de sabor tal alto como en los artificiales. 3. Variedad limitada de colores y sabores por las respectivas materias primas para lograr adquirir estos elementos

3.NOMBRE 5 DERIVADOS CÁRNICOS E IDENTIFIQUE LOS ADITIVOS QUE SE DEBEN UTILIZAR PARA CADA UNO DE ESTOS SEGÚN LAS NORMAS ESTABLECIDAS DERIVADO CARNICO

ADITIVOS

Chuleta ahumada

-

Sal común Nitratos nitritos Poli fosfato Di sódico Azúcar Sabor a humo

Chorizo

-

Sal común Chile en polvo Orégano Comino Vinagre Clavos de olor Ajo Pimentón

Jamones

-

Sal común Nitratos nitritos Poli fosfato Di sódico Azúcar Sabor a humo Sabor a Jamón Agua

Tocino

-

Sal común Nitratos y nitritos

Salchicha enlatada

-

Sal Nitritos Poli fosfato Di sódico Eritorbato de Sodio Almidón - Glutamato mono sódico - Colorante rojo cochinilla