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Instituto Superior Nº 4044 “Sol” Seminario de Integración

“SLOW FOOD” Conservación de una sana costumbre Trabajo Final de la carrera Técnico Superior En Gestión Gastronómica

Autora Kuchen, Vanesa

Profesora Guía: Lucca, Mabel Profesor asesor: Osella, Carlos Santa Fe 2009

INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”- Santa Fe- Argentina Técnico Superior en Gestión Gastronómica.- Año 2009

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INTRODUCCIÓN

Este movimiento nace en Italia en 1986, la figura representativa es el caracol, debido a que la traducción directa de “slow food” al español, es cocina lenta.

Este trabajo tratará de hacer tomar conciencia a las futuras generaciones de que la comida rápida o fast food, la cual está con tanto auge en la actualidad, produciendo serios trastornos alimenticios, provocando en el común de la población obesidad, sedentarismo y una pérdida total de la costumbre en la mesa.

Lo arriba planteado se debe a que las personas carecen de tiempo ya sea, por horarios de trabajo corridos, o porque la mujer trabaja a la par del hombre, y no se encuentra el tiempo necesario en el hogar, también puede deberse a gustos, moda o comodidad. Los principales problemas de esta comida “que es servida en unos pocos minutos” es la carencia de nutrientes, con una sobresaturación de lípidos.

Se adicionará al trabajo una sucesión de reglas para una alimentación correcta, sin la necesidad de insumir gran cantidad de tiempo, pero obteniendo a cambio una comida sana, rica y nutricional. Actualmente “Slow Food” se maneja con los conceptos de Buenos, Limpios y Justos, los que definen de forma elemental las características que debe responder un producto para formar parte de la “eco-gastronomía”, base de los alimentos utilizados en esta cocina.

Bueno, término que hace referencia directa con las propiedades organolépticas del producto, así como también de la confusión de sentimientos, recuerdos e implicaciones de identidad derivadas del valor cultural del alimento; Limpio: es decir, un producto obtenido de forma sustentable a través de la utilización de prácticas que favorezcan a la conservación del medioambiente; Justo: conforme a los conceptos de justicia social en ______________________________________________________________________ Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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todos los eslabones de la cadena productiva, tema tan importante en la actualidad de nuestro país.

Con lo anteriormente descripto se intenta conservar el ambiente, integrar al sector productivo y desarrollar una correcta puesta en marcha de la “buena gastronomía”.

Quizás uno de los principales problemas es el costo de este alimento debido a que es un poco más elevados que lo de su competencia directa, aunque si tomamos en cuenta los precios de algunas de las cadenas más “importantes de comida chatarra”, los costos se tornarían racionales en relación al aporte.

Se pretende que las generaciones futuras tomen conciencia de lo que está pasando con nuestra alimentación, con nuestra cultura que nos fue legada tantos años atrás, en donde degustar un plato era una larga ceremonia, y un motivo más para juntarse con sus seres queridos en un concepto de familia, concepto que actualmente influye tanto en los conflictos de nuestra sociedad.

Logrando con esto hacer un gran aporte para el correcto desarrollo social, no solo de las próximas generaciones sino también de las actuales, tratando de evitar que los niños, adultos y ancianos, puedan manejarse en una sociedad sin tanta obesidad, causa de una mala alimentación; falta de coherencia, debido a un modismo totalmente fuera de conciencia; y por ultimo lograr un gran apoyo al vinculo familiar.

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MOVIMIENTO SLOW FOOD

Nacida en Italia en 1986, Slow Food se convirtió en 1989 en una organización internacional sin ánimo de lucro y actualmente agrupa más de 850 Convivía, cuya amplia red de más de 80000 asociados identifica la gran fuerza del movimiento. “Convivium”, es una palabra latina que significa “fiesta, diversión, banquete”, y Slow Food aplica este término a sus capítulos locales. Los convivia son la expresión local de la filosofía de Slow Food y más de 850 en todo el mundo constituyen el centro neurálgico del movimiento.

Slow Food es un movimiento que promueve un cambio social, económico y ambiental que permite mejorar la calidad de vida de las personas. Se trata de un verdadero mecanismo de movilización global que invita a tomar conciencia de la importancia que tiene la alimentación como cultura y la conservación de la biodiversidad para conquistar el deseo colectivo de dejarles a las generaciones futuras un mundo pleno de recursos, con mayor equidad y seguridad alimentaria. El símbolo de la entidad es un sugestivo caracol. “Emblema de la lentitud, este animal cosmopolita y prudente, es un amuleto contra la velocidad, una nueva obsesión del mundo moderno, contra la exasperación, la distracción del hombre demasiado impaciente para sentir y gustar, ávido para recordar lo que recién a terminado de devorar” 1.

Si bien éste movimiento es una invención de un país desarrollado, su existencia es como un llamado a la reflexión para quienes desean evitar que este mundo se transforme en un aburrido sitio donde el grueso de la población consume los mismos panes, similares fideos, bombones que dicen ser de chocolate, pero en verdad saben a manteca de cacao coloreada, sopas en sobre aromatizadas artificialmente, quesos sin gusto para que nadie los rechace y carnes con sabor a nada procedentes de mega empresas que fabrican todo para todos en escalas varias veces millonarias.

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Petrini Carlos, Café Maximiliano 27/08/2008

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HISTORIA Con sede en Bra, Italia, Slow Food (comida lenta) fue impulsada por un grupo de amantes de la comida y el buen gusto cuando, durante una reunión en Francia, decidieron actuar para frenar el avance de fast food (comida rápida) y la ascendente uniformidad en la producción de alimentos que, con una creciente concentración en manos de empresas multinacionales, provocaba la pérdida de sabores, aromas y alejaba del mercado a los campesinos de todas las etnias, que resguardaban las antiguas maneras de producir cultivos y alimentos para su autosustento.

Todo se inició porque en ese momento se quería instalar en la Piazza Spagna una cadena de hamburguesas y un grupo de notables gastrónomos Italianos, se opusieron a eso, se juntaron firmas y aunque no lograron que no se instale al año se reunían en París representantes de cinco países y forman Slow Food.

A la argentina el movimiento llega en la década del 90 con un grupo muy reducido y selecto que sólo se reunía a comer. Hacia fines de los 90 se formo otro grupo en Buenos Aires que le da otro giro más orientado a la producción, se integra un profesor universitario de la UBA y los productores comienzan a tener más protagonismo.

1986 Bra, Serralunga d'Alba y Barolo, Italia 62 miembros fundadores se reúnen para inaugurar Arcigola, antecedente de Slow Food.

1989

París, Francia Se constituye el Movimiento Internacional Slow Food, con el Manifiesto fundacional firmado por delegados de 15 países.

1990 Bra, Italia Creación de la editorial Slow Food Editore. Venecia, Italia Se celebra el Primer Congreso Internacional de Slow Food. Argentina, Nace Slow Food Argentina.

1992 Königstein, Alemania Nace Slow Food Alemania.

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1993 Zúrich, Suiza Nace Slow Food Suiza.

1994 Palermo, Italia El Congreso Nacional de Slow Food Italia decide apostar por el desarrollo internacional del movimiento. 1996

Bra, Italia El Movimiento Internacional Slow Food se constituye como entidad

legal e inaugura la Oficina Internacional. Se publica el primer número de Slow en italiano, inglés y alemán. Turín, Italia Se celebra el primer Salon del Gusto. El “Salón del Gusto” ofrece un punto de encuentro para que los productores conscientes se reúnan con un público aún más interesado en alimentos de calidad. También es el entorno ideal para ejercer la educación del gusto e informar al público acerca de las amenazas a la biodiversidad. Y ante todo, es el ámbito idóneo para explorar los placeres del paladar.

Turín, Italia Se constituye el Arca del Gusto.

El objetivo del Arca del Gusto es redescubrir y catalogar sabores olvidados, productos gastronómicos de excelencia documentada que se encuentra en peligro de desaparición.

El Arca sirve como recurso para los interesados en resucitar razas singulares y en conocer el valor real de los productos alimentarios que ofrece la tierra. La comisión del Arca de cada país (compuesta por investigadores, científicos y expertos en alimentación) es la responsable de seleccionar los productos para formar parte del Arca.

1997

Bra, Italia Se celebra por primera vez Cheese, las Expresiones de la Leche. Orvieto, Italia Se celebra el Segundo Congreso Internacional de Slow Food.

1998

2000

Turín, Italia Se celebra el Tercer Congreso Internacional de Slow Food.

Nueva York, EE.UU. Nace Slow Food EE.UU. con oficina nacional en Nueva

York. ______________________________________________________________________ Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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Bra, Italia Se inicia el proyecto de los Baluartes.

Los Baluartes son proyectos a pequeña escala dedicados a asesorar a grupos de productores artesanales.

El trabajo con los Baluartes de Slow Food no es uniforme, pero los objetivos permanecen invariables: promocionar productos artesanales; establecer con los productores modelos de producción que aseguren un producto de calidad; y sobre todo; garantizar a los alimentos tradicionales un futuro viable.

Bolonia, Italia Se celebra el primer Premio Slow Food por la Defensa de la biodiversidad.

LA ESTRUCTURA Y ORGANISMOS Slow Food es una asociación Internacional que ha creado estructuras múltiples para realizar sus proyectos. Los convivia son la base de Asociación Internacional, dirigidos por un Comité Ejecutivo Internacional, elegido cada cuatro años en el Congreso Internacional ______________________________________________________________________ Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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de Slow Food.

Además del presidente y vice - presidentes, existe un Comité de

Presidencia y un Congreso Internacional con representantes de los países que cuentan con más de 500 socios. Algunos países tienen una Asociación Nacional dirigida por un Comité Ejecutivo. Las direcciones nacionales coordinan eventos y proyectos de Slow Food con mejor conocimiento de los socios y necesidades de cada país. La Fundación para la Biodiversidad, fue fundada en 2003 para apoyar proyectos que defienden la biodiversidad y tradiciones gastronómicas con un enfoque particular hacia los países en vías de desarrollo. Terra Madre presenta un nuevo reto para Slow Food y la filosofía de bueno, limpio y justo para los alimentos. Fue creada para continuar el desarrollo de la red entre productores, distribuidores, cocineros, académicos y todos aquellos que trabajan en una producción alimentaria responsable y sostenible.

Slow Food creó la Universidad de

Ciencias Gastronómicas, situada en Italia, para ofrecer un programa académico multidisciplinario en ciencias y cultura alimentaria. UNISG es otra vía de Slow Food para lograr la unión entre la innovación e investigación académica, el mundo científico y el saber tradicional de los campesinos y productores. Algunas de las asociaciones nacionales han creado compañías lucrativas para administrar eventos comerciales y empresas cuyos beneficios apoyan las actividades de las asociaciones.

Fuente: Guía Slow Food, Winnie Yang, Centro Stampa Srl., Bra, Octubre 2006.

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SLOW FOOD ARGENTINA Hace ya varios años que Slow Food desarrolla una importante tarea en nuestro país, dado que las ideas fundacionales fueron recogidas por un grupo de personas en la Argentina que han hecho un esfuerzo sustantivo para que se difundan aquí. Se inició un intenso trabajo con algunas comunidades en distintas provincias, permitiendo valorizar productos como papas y maíces andinos, y rescatar del olvido otros como el yacón, por medio de la creación de los respectivos baluartes que, con el apoyo internacional, colaboran en el desarrollo de esas comunidades.

También se realiza un trabajo de identificación de productos alimenticios a punto de desaparecer por medio del Arca del Gusto, que ha permitido individualizar esos alimentos en vías de extinción, principalmente por falta de canales comerciales que les permitan la difusión.

Si los productos de los Baluartes tienen un desarrollo comercial pueden ser salvados de la extinción. Es por ello que se desarrollan proyectos pequeños para asistir a grupos de pequeños productores artesanales. El trabajo consiste en mejorar los canales de comercialización y promocionar la autenticidad de los productos.

Los productos de los Baluartes han conquistado no solamente a cocineros y gastrónomos, también han ganado la preferencia de los consumidores. El éxito de los Baluartes consiste en que se ha demostrado que los consumidores están dispuestos a pagar por productos que están valorizados no sólo por la calidad intrínseca de los mismos, sino por la herencia cultural que representa y de ésta manera los productores realizan una actividad económica viable.

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Baluartes Argentinos:

Baluarte Papas Andinas de la Quebrada de Humahuaca La quebrada de Humahuaca, situada en el centro de la provincia de Jujuy, cerca de la frontera norteña de la Argentina, latitudes que varían entre los 2000 - 4000 metros sobre el nivel del mar. La gran abundancia de ecosistemas en esta región ha desarrollado centenares de especies comestibles, que se han conservado a través del trabajo paciente de los pobladores locales. Además de las muchas variedades de papa y de maíz, la kiwicha, quínoa, oca y papa lisa, son otras tantas de las especies de la época de los conquistadores y se cultivan comúnmente. Éstos cultivos fueron prohibidos a menudo por los españoles porque eran considerados sagrados y por lo tanto fuente peligrosa de superstición e idolatría.

La cultura andina del alimento es un recurso increíble, por su herencia genética y su potencial económico. Las primera selección de papa en la Quebrada de Humahuaca datan 4000 años, una época en que cada generación mantuvo la tradición tipo particular de papa, al cual las familias dieron a menudo su propio nombre. Algunas comunidades producían una gran variedad mientras que otras se especializaron en la conservación de la semilla.

Todas las variedades fueron multiplicadas y conservadas generación tras generación, pero actualmente el número ha disminuido notablemente. Las variedades de papas andinas que han sobrevivido son distinguidas por su sabor, su color y por su contenido proteínico.

El Baluarte ha identificado cinco variedades que se cultivan en una altitud que se extiende a partir de 2100 a 3800 metros.

La papa Azul, es la más dulce del grupo, de forma cilíndrica, con la piel azul marino, con el centro blanco y amarillo; la papa Señorita, de forma irregular, piel blanca rayada con un interior rosado y amarillento; la Cuarentilla de piel rosada y carne blanca; la Tuna Morada de forma redonda y plana, la Chacarera, con los extremos puntiagudos, ______________________________________________________________________ 12 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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la piel blanca y centro blanco, con cualidades para freír. Esta última variedad posee como curiosidad que desarrolla rayas violetas en su interior si se cultiva por encima de los 3.000 metros de altitud.

Baluarte del Yacón El origen de esta antigua raíz andina es anterior a la llegada de los españoles a la Argentina. En Aimará, la lengua indígena la raíz se conoce como aricoma o aricuma, mientras que en español se llama Yacón.

Para su producción se utilizan técnicas y

herramientas antiguas como la taclla, una herramienta de madera, que se utiliza para preparar la tierra antes de la plantación y después para colocar los tubérculos en los surcos.

El Yacón se cultiva en la rotación con maíz o papa y se cosecha a partir de agosto a septiembre. Su tallo es verde y fino y su raíz, parte comestible de la planta, posee una piel marrón oscura y carne amarilla, pálida, dulce y suculenta como la pera.

Una vez

cosechada si es almacenada en un lugar fresco y oscuro, mantiene su estado fresco por meses.

Las comunidades de la Quebrada de Humahuaca, utilizan el Yacón para hacer jugos, escabeches y jaleas. Las hojas de las plantas también se pueden utilizar para alimentar vacas y cerdos. En la Quebrada de Humahuaca las ciudades más conocidas para la producción son Bárcena y Volcán. El Baluarte está trabajando en cooperación con el consejo de la ciudad de Bárcena para establecer un protocolo de producción y para crear una asociación con el fin de promover los productos típicos elaborados con Yacón en el mercado local e internacional.

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Baluarte de Maíces Andinos Originario de Sudamérica, data de miles de años y actualmente es uno de los granos más consumidos del mundo. En el norte de Argentina, particularmente en la provincia de Catamarca, muchas variedades antiguas todavía existen, entre ellas: Capia (granos redondeados rojizos o blancos), Blanco Criollo (granos redondos grandes) y Amarillo Socorro (granos amarillos grandes, a veces con estrías blancas), Morocho (granos redondeados) y Chullpi (granos planos anchos). Estas variedades nativas del maíz se cultivan en parcelas pequeñas y se destina principalmente al consumo familiar. En la provincia de Catamarca, el maíz crece generalmente junto a los pimientos, las papas, y las hierbas aromáticas. Los campos se siembran y cosechan a mano durante los primeros días de octubre-abril y los productores utilizan métodos y herramientas de producción antiguas como el arado tirado a mula. Para su conservación el maíz debe ser secado totalmente, para lo cual los granos son retirados de las mazorcas y pelados, proceso arduo que se realiza de forma manual. Es por ello que el proyecto de Baluartes ha invertido en una maquina desgranadora para facilitar el trabajo de los productores. La variedad de Capia tiene granos blandos que se rompen fácilmente, para evitarlo las mazorcas primero se cuecen al horno en agua y cal, después se pelan y se secan en el sol. El maíz de Capia se utiliza para preparar las tortillas, los tijtinchas y los capias (un postre hecho con la harina, el azúcar, los huevos, el cinamomo, y la manteca de cerdo). El maíz de Amarillo se utiliza para hacer chicha, una bebida alcohólica tradicional que se utiliza durante ocasiones especiales, tales como carnaval. El maíz blanco criollo, se utiliza en la mazamorra, un postre de la época colonial. El Baluarte de Maíces Andinos cuenta con el apoyo del Ing. Julián Cámara Hernández, investigador de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, que ha clasificado las variedades andinas de maíz por más de cuarenta años. Las tres variedades que conforman este proyecto de baluartes son: Amarillo Socorro, Capia y Blanco Criollo.

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EDUCACIÓN DEL PALADAR Con un enfoque refrescante e innovador basado en el despertar y el adiestramiento de nuestros sentidos, Slow Food contempla la degustación como una experiencia educativa que enriquece la conciencia. Slow Food organiza programas educativos, a través de sus organismos, a todos los niveles y para todos los públicos: niños y jóvenes, educadores, asociados y todo aquel que quiera participar en un evento Slow Food.

Las actividades de los Convivia abarcan desde visitas a manzanales en Tasmania hasta rutas de alimentos y vinos de jornada completa en Francia. Degustando alimentos ignorados, tomando parte en cursos y visitando granjas, los asociados de los Convivia refinan sus conciencias aromáticas y difunden sus conocimientos y su aprecio hacia la producción. Trabajando con escuelas y productores locales y organizando simposios con autores y expertos, los Convivia acercan la educación del gusto y el reconocimiento de las cosas sencillas a un público más amplio.

Los Talleres del Gusto permiten degustar productos mientras productores y expertos disertan sobre ellos y los explican. Un taller puede concentrarse en un producto específico (la miel) o comparar alimentos elaborados de forma similar (quesos) pero muy distintos entre sí.

A cualquier edad, el gusto requiere un aprendizaje y una enseñanza. En el Congreso Internacional de Slow Food de 2003, los más de 600 delegados decidieron que cada Convivium debería fundar un huerto escolar.

En todo el mundo, los Convivia de Slow Food trabajan con escuelas para implantar 'jardines de comestibles' e impartir la educación del gusto a niños y jóvenes.

Un ejemplo muy notable es el de Suiza, que se les enseño a los alumnos a sembrar batatas y luego utilizarlas en diferentes platillos o el de Sudáfrica que dona equipamiento y recluta cocineros para enseñar a los estudiantes; y así cada uno de los países que forman slow food hacen su aporte de alguna manera. ______________________________________________________________________ 17 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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En la UNISG (Universidad de Ciencias Gastronómicas) tiene la particularidad de combinar en su currículo humanidades y ciencias, con tecnología alimentaria y cultura, la defensa de la biodiversidad y la salvaguarda de las tradiciones. Los programas de seminarios e investigaciones de campo permiten al estudiante estar en contacto directo con productores de alimentos en el mundo.

Es la primera institución académica en el mundo dedicada a estudiar la gastronomía y enseñar la filosofía Slow Food a las nuevas generaciones.

Además, durante sus 14 años de actividad, la asociación ha ofrecido una importante respuesta a la creciente atención sobre la calidad de los productos agroindustriales, contribuyendo a la difusión de la misma.

Las iniciativas, como los Laboratorios del Gusto, conferencias sobre la educación de los alimentos, los refrescantes cursos para profesores y padres, la publicación de manuales educativos, se han multiplicado y diversificado gradualmente.

El Master of Food, o la Universidad Popular del Gusto, visualiza un estudio sobre los vinos y los alimentos, dividido en 20 cursos temáticos. Los temas varían desde los vinos hasta las técnicas de cocina, de los quesos al aceite de oliva, de la carne al pescado. Los cursos se darán en todo Italia a través de la red de 350 Conviviums, y representarán un hito en el campo de la educación gastronómica.

Es decir, el eje es la Educación del Gusto y alrededor de ella gira la acción en la planificación y organización de laboratorios, cenas temáticas, jornadas, encuentros formativos y proyectos institucionales. Por ello, prioriza la tarea con niños y jóvenes a partir de trabajos de sensibilización y capacitación con docentes, directivos y padres. Promoviendo la importancia de ser cada vez mejores consumidores, más responsables y fundamentalmente más críticos.

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SLOW FOOD, CONTRA LA ESTANDARIZACIÓN

El gusto es algo subjetivo. Pero se adquiere y es el resultado de una educación. La industria alimentaria, interesada en una estandarización de los sabores, lo sabe mejor que nadie. Contra este fenómeno, de fatales consecuencias sobre nuestras tierras y nuestras formas de vida, Slow Food ha puesto en marcha una serie de programas para todos: al reactivar y educar los sentidos, Slow Food nos permite redescubrir los placeres de la mesa y comprender cuán importante es la procedencia de esos alimentos, la forma de producción y quien los produce.

La comida lista para preparar en un parpadeo, de las cadenas de hamburguesas que salen como clones de las máquinas, de los cultivos transgénicos empujando con fuerza para poblar el planeta, de las refrescantes bebidas ciudadanas del mundo. No todo está perdido para los pequeños productores de alimentos, y para las especies vegetales y animales cada vez más marginadas de la cadena comercial global. Las prácticas de alimentación están culturalmente elaboradas, hay un contexto social de la comida. Hoy, hablamos de menor variedad y de homogeneización de las dietas. Estandarización de sabores, formas, colores de los alimentos debido a su procesamiento (lo sentimos como comida de plástico). Hoy, la industria mundial de la alimentación es una de las más importantes en el mundo con el manejo de precios y publicidad, nos indica qué debemos comer al margen de las diferencias culturales como de las consideraciones con respecto a la salud de la población. Los alimentos son tratados en el mercado como mercancías y no como nutrientes. Hoy no comemos lo que queremos sino lo que nos quieren vender y no nos venden lo que alimenta sino lo que produce ganancias: ejemplo leche en polvo como sustituto de la leche materna, las gaseosas y la comida chatarra. Un verdadero ejemplo de todo esto es el gran imperio Mc Donald, no deja de tener interés ser el propulsor de un negocio planetario; a cada tantos Km. el edificio y los colores amarillo mostaza y rojo salsa de tomate en todo el recorrido de la redondez del planeta. ¿Es ejemplar una vida por vender millones de hamburguesas o por qué cambió el hábito de ______________________________________________________________________ 19 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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comer de casi toda la humanidad? Otras voces podrán decir que es la muestra de un intento de arrasar con todas las culturas nativas y autóctonas que se ven diezmadas: chorizos, tamales, patés de foie, gambitas al ajillo, sepultados por el aterrizaje espectacular del reino de la carne picada, que en las buenas épocas de nuestra Argentina carnívora se compraba para los gatos. Hay menos tiempo para dedicar a la preparación de los alimentos, la mujer en el mercado laboral requiere de alimentos fáciles y rápidos de preparar, perdiéndose las tradiciones culinarias que requieren de más tiempo y trabajo.

Slow Food parece ser un guiño de confianza al inconmensurable ingenio humano y un susurro de positivismo para las pequeñas producciones artesanales realizadas a menudo por solitarios y anónimos seres, hombres y mujeres que cultivan la tierra, crían animales, venden en los mercados defendiendo su pasado, la biodiversidad y enseñan sus conocimientos a los más jóvenes. "En definitiva, la intención es proteger el patrimonio humano".

PROBLEMAS DE ALIMENTACIÓN EN ARGENTINA Los últimos estudios realizados en la población hallaron que los que consumen alimentos “chatarra” frecuentemente engordan alrededor de 4,5 kilos más que aquellos que lo hacen ocasionalmente, y tienen el doble de probabilidades de desarrollar un desorden de insulina relacionado con la diabetes.

Si bien es sabido que la comida chatarra tiene poca calidad nutricional, son pocos los estudios a largo plazo que documentan los efectos de esta dieta en las enfermedades crónicas de la civilización, obesidad, diabetes tipo 2 y males cardíacos. Ante la falta de estos datos, la industria de la comida chatarra continúa señalando que sus productos pueden incluirse en una dieta sana.

Los restaurantes que ofrecen esta comida, están respondiendo a las necesidades de la sociedad, a familias cuyos padres trabajan y no tienen tiempo para cocinar. ______________________________________________________________________ 20 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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Tres de cada diez chicos son obesos o tienen sobrepeso, y son de clase media y alta.

Así lo refleja un estudio realizado entre setiembre y noviembre del año pasado, relevó los hábitos alimentarios de 1.500 chicos de entre 6 y 11 años de sectores medios y altos de la Capital Federal, el Gran Buenos Aires, Rosario, Córdoba y Mendoza. El estudio se llevó a cabo en distintos países de Latinoamérica. Como en estudios anteriores había surgido un temor recurrente a ser gordo, -La Merced-, encargado de las encuestas, decidió sumar algunas preguntas sobre el tema.

Reveló que el 32% de los chicos argentinos de hogares con buen nivel adquisitivo son obesos o tienen sobrepeso y corren riesgo de serlo y que el hábito de mirar televisión mientras se come es mucho más fuerte en nuestro país que en el resto de Latinoamérica.

El televisor parece ser el enemigo público número uno de la vida sana. Y por más de un motivo: "El 74% de los chicos con sobrepeso y el 81% de los obesos reconocieron que miran televisión mientras comen en familia. Esto habla de una desestructuración, de una forma de comer en la que los padres ya no cumplen la función de educar y controlar como lo hacían antes. Ya que antiguamente, el momento de la comida era un espacio de encuentro familiar en el cual se cumplían ciertos rituales. Se esperaba para comer todos juntos, se servía ordenadamente y se transmitían modales y costumbres: los padres miraban cómo comían sus hijos y enseñaban a comer. Hoy se come a las apuradas, sin límites de ningún tipo (los chicos hasta eligen qué se come) y en silencio. El televisor copa la escena y la comida deja de ser lo principal; se come más y mal y se pierde el saborear, el disfrutar y el compartir.

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PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS O PROCESADOS “Al comienzo de la década de los noventa (90) se utilizan más de doce mil productos de tipo industrial, artificiales y sintéticos, en los cuales podemos encontrar naranjas sin árboles de naranja, leche sin vaca, miel de abejas sin abejas, azúcar sin caña de azúcar etc., y envasados en latas de aluminio, el cual ha comprobado ser tóxico al ser humano.

La mayor parte de lo que nos venden hoy en día como alimento, es artificial, sintético, lleno de preservativos, aditivos, colorantes y sabores artificiales, hormonas y antibióticos. Más todo lo natural es procesado, refinado e industrializado.” 2

Durante casi tres décadas seguidas, la industria mundial de los alimentos creció a un ritmo sorprendente, con la promesa de alimentar una población en progreso económico con comidas gustosas, rápidas y baratas. La clase rica y educada fue la primera que adoptó los alimentos envasados y de entrega rápida. Para cuando se hizo evidente que los alimentos procesados eran malos para la salud, el hábito ya se había extendido. “Mientras, la industria crecía y trascendía fronteras gracias al poder de la publicidad. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), siempre dispuesta a promover tecnologías indeseables en aras de los intereses comerciales de las agroindustrias y en nombre del hambre y la desnutrición, ignoró esa insalubre tendencia alimentaria.” 3

Tomemos el caso del tabaquismo. Los paquetes de cigarrillos advierten claramente que fumar es perjudicial para la salud, pero aun las personas más educadas fuman de todos modos. ¿Cómo se puede afirmar que los consumidores son sabios si las ventas de cigarrillos siguen aumentando pese a todas las advertencias?.

2

Joaquín Velásquez, Problemas de Salud, Universidad Interamericana de Puerto Rico. http://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aliminds. 2005. 3 Devinder Sharma, Alimentos Procesados ¿Los nuevos asesinos?, Red del tercer mundo. http://www.bcn.cl/bibliodigital/pbcn/medio/estudios_pdf_medio/Medio_AMbiente_y_Calidad_de_Vida_14. pdf. Mayo 2005.

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De manera similar, una vez que la industria alimentaria causó el daño, no se cuestiona la seguridad de los nuevos productos transgénicos. Así como los consumidores no fueron lo suficientemente perspicaces para percibir el daño de la comida rápida a su salud, tampoco hacen ningún esfuerzo por cuestionar la seguridad de los productos modificados genéticamente que aparecieron de repente en el mercado.

Un estudio japonés-estadounidense publicado por los canales de la Academia Americana de Ciencias concluyó que la carne y la leche del ganado clonado es similar al de los animales normales. “La mayoría de los parámetros de la composición de la carne y la leche de animales clonados no difieren significativamente de los animales modificados genéticamente”, determinó el estudio.

Entonces, ¿qué hay de malo con la carne y la leche del ganado común?. ¿Por qué debemos optar por ingerir productos de animales transgénicos? ¿Para qué la industria produce estos animales si el ganado normal no es de inferior calidad? (En Argentina, se llevan a cabo estas practicas desde el año 2002. Pampa Mansa, primer animal transgénico y clonado). “La falta de respuesta a preguntas como éstas provoca la muerte de cientos de miles de personas en todo el mundo. Estas muertes no son consecuencia de la pobreza ni del hambre. La epidemia de los alimentos procesados afecta en primer lugar a los ricos y educados, cuya única culpa es comer todo aquello que se les pone delante. Como al ganado, se los conduce sin resistencia a un matadero.” 4

UTILIZACIÓN DE ADITIVOS Y CONSERVANTES

Antiguamente los alimentos se conservaban con métodos e ingredientes totalmente naturales como el humo, la sal el vinagre o las propias especias, entre las cuales cabe destacar el tomillo y otras plantas antimicrobianas. Sin embargo en la actualidad los venenos no sólo proliferan en los cultivos y en los medicamentos, sino que también se utilizan en la conservación de los alimentos. Lo más grave es cuando no conformes la 4

Devinder Sharma, Alimentos Procesados ¿Los nuevos asesinos?, Red del tercer mundo, http://www.bcn.cl/bibliodigital/pbcn/medio/estudios_pdf_medio/Medio_AMbiente_y_Calidad_de_Vida_14. pdf. Mayo 2005.

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industria en la conservación se dedica a meter venenos legales en la coloración o en el sabor de una manera artificial. Actualmente hay más de 2.500 sustancias utilizadas por esta industria a la que solo le importa llenarse los bolsillos de euros.

La Real Academia de la Lengua define la palabra "aditivo" de la siguiente manera: "Toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración y/o conservación".

La deducción bien clara es que la utilización de estos aditivos es puramente económica, es decir que el producto resulte atractivo para el consumidor, que se conserve por más tiempo para así ser rentable, etc... Los beneficiados siempre son los productores o fabricantes y la salud parece ser que importa bien poco si nos atenemos a los riesgos de estos productos a la larga en el cuerpo humano.

Los

compuestos

no

naturales

de

la

dieta

(colorantes,

saborizantes,

homogeneizantes, antibacterianos, etc.) deben evitarse en la medida de lo posible algunos de ellos son compuestos cíclicos, que pueden acumularse dentro de las células. Muchas veces su uso es innecesario, ya que se agregan para dar mejor apariencia, y no para su conservación.

Aunque en experimentación animal han probado no ser tóxicos, no se ha estudiado a fondo el posible impacto del consumo simultáneo y prolongado de tantas sustancias, pues pueden reaccionar y formar otros compuestos, que a su vez pueden ser factores de riesgo. Un gran número de los productos industrializados y sobre todo los alimentos “chatarra” tienen aditivos.

En la práctica el problema de la alimentación debe resolverse llevando a cabo una alimentación más natural, más congruente con nuestros orígenes biológicos; una alimentación sencilla, con gran aporte de verduras y frutas, productos animales, y con una combinación de granos, de preferencia integrales.

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Otro apartado preocupante son los edulcorantes, los cuales se utilizan muy a menudo en los mal llamados "productos Light", mal llamados porque está demostrado que nunca ayudan a perder peso. En grandes cantidades y consumiéndolos diariamente estos edulcorantes pueden provocar dolores abdominales, mareos, flatulencias y diarreas. Uno de los más temibles es el E951 (Aspartamo) que ha sido acusado de provocar convulsiones, estados de coma, tumores cerebrales y ceguera. La famosa sacarina (E954) está prohibida en Francia y Canadá y es sabido su riesgo de contraer cáncer debido a su uso. Tanto es así que en Estados Unidos los productos que contienen sacarina están obligados a poner en la etiqueta: "puede ser peligroso para la salud". Pero por desgracia y curiosamente, la Unión Europea se pone de acuerdo en muchas legislaciones que afectan a todos los países miembros y que son de obligado cumplimiento, mientras que en este aspecto cada país anda con la ley a su antojo y es así como encontramos muchos de estos productos prohibidos en países como Alemania, Francia, Reino Unido y sin embargo esos mismos productos o sustancias venenosas se toleran a los fabricantes de otros países como España por ejemplo.

¿Quién regula el uso de los aditivos alimentarios?

El uso de los aditivos está rigurosamente reglamentado tanto nacional como internacionalmente. A nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS). A partir del análisis y revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, se determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo, es decir un nivel máximo que no tenga efectos tóxicos demostrables. A nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius formuló actualmente una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios que establece los nombres de las clases funcionales de aditivos y un sistema de identificación internacional por medio de la asignación de código numérico a cada aditivo -Sistema Numérico Internacional para Aditivos Alimentarios (INS)-. Este número INS se basa en los ya adjudicados y aprobados por la Unión Europea, conocidos como “números E”. En la Argentina, ya se implementó este sistema de numeración en los alimentos. Por ejemplo: INS 110 = E110 Amarillo ocaso ______________________________________________________________________ 26 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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FCF, amarillo anaranjado S.



Colorantes E100 a E181



Conservantes E182 a E297



Antioxidantes E300 a E326



Regulador de la acidez y otros E327 a E390



Espesante, estabilizador, emulsionantes E400 a E 585



Acentuador del sabor E620 a E641



Otros E900 a E945



Edulcorantes E950 a E977



Otros E999 a E1105



Almidones E1400 E 1450

En la Argentina, el Ministerio de Salud de la Nación a través de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica –ANMAT- y el Instituto Nacional de Alimentos –INAL- en coordinación con las autoridades nacionales y del Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria -SENASA – son los que tienen a cargo la aprobación y regulación de los aditivos alimentarios en el ámbito de sus incumbencias. A nivel provincial y municipal existen también entidades encargadas de ejecutar la reglamentación establecida a nivel nacional y están también a cargo de las inspecciones para corroborar que las plantas elaboradoras de aditivos y las de alimentos cumplan con las normas vigentes. Por su parte, Argentina como país miembro del MERCOSUR, ha establecido una reglamentación en relación a aditivos alimentarios por medio de la Cancillería para la concertación de este tema a nivel regional.

ALIMENTACIÓN Y UTILIZACIÓN DE AGROQUÍMICOS

Los agroquímicos denominados plaguicidas son sustancias que tienen por objetivo controlar, prevenir o destruir cualquier plaga, incluyendo aquellos transmisores de enfermedades humanas. De acuerdo al individuo que combaten se denominan: insecticidas, fungicidas, avicidas, acaricidas, nematicidas, vermicidas y herbicidas. ______________________________________________________________________ 27 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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Los plaguicidas son productos que tienen características tóxicas, es decir que al entrar al organismo son capaces de producir daño.

El daño que puede producir un plaguicida depende de la naturaleza del producto, de la cantidad que ingresa al organismo (dosis), de la vía de ingreso (piel, ingestión, respiratoria y parental) y de las características personales del individuo afectado (sexo, edad, peso, estado de salud, etc.)

También los fertilizantes, en menor medida, por la limitación de su uso, cuando no son absorbidos por los cultivos contaminan las aguas superficiales y subterráneas contribuyendo de manera significativa al calentamiento de la atmósfera (liberan dióxido de nitrógeno) y destruyen la capa de ozono.

PRODUCTORES ARTESANALES Y PRODUCTOS REGIONALES

Por "producto artesano" debe entenderse un grupo característico de productos de la tierra, típicos y de calidad. Los factores de calidad están asociados a caracteres singulares que los definen en contraste con los que se suponen a los productos industriales; esto es: natural, tradicional, origen y control del proceso de producción por el agricultor, técnicas de elaboración manuales no automáticas, materias primas de la propia explotación; ausencia de ciertos aditivos, limitación de volúmenes producidos, asociación a un territorio e identificación con raíces culturales.

Los elementos que diferencian estos productos de otros comparables fabricados por industrias u otros artesanos, son variables según los productores y el tipo de productos. Sus especificidades dependen, sólo en algunos casos, de las condiciones de producción de las materias primas; pero en todos los casos los diferencian las técnicas de fabricación. La diversidad de atributos ligados a la calificación de producto alimenticio artesano de los agricultores, y la percepción de su calidad y principales cualidades por parte del consumidor, es diferente para un mismo producto según el lugar de venta, el perfil de los consumidores, el tipo de producto y los precios admitidos por los consumidores. ______________________________________________________________________ 28 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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Estos productores, no sólo están ubicados en un territorio concreto y diferenciado, sino que, por el hecho de ofrecer sus propios productos finales a los consumidores, asumen también de forma concreta la plena responsabilidad de su producción. En este marco se elaboran productos según formas más o menos tradicionales; lo que debe conducirles a respetar una determinada ética de producción y transformación y a un desafío en cuanto a la mejora de la calidad. A través de la calidad de estas producciones, los agricultores artesanos son depositarios de técnicas tradicionales, en ocasiones muy antiguas, y de culturas gastronómicas fundamentales en el patrimonio cultural propio y en la identidad social.

Por otra parte, la localización de estas producciones en obradores de talla limitada, es condición para la aplicación de métodos no industriales; permite la revalorización de los recursos locales, consolidando la explotación familiar y contribuye al mantenimiento del medio natural y el paisaje; ya que, teniendo en cuanta las condiciones en las que se desenvuelve, constituye una actividad esencialmente respetuosa con el medio ambiente.

La relación existente entre el origen y la calidad de algunos productos se ha desarrollado en el transcurso del tiempo, a partir del descubrimiento de compradores y comerciantes de que ciertos productos de zonas identificables reunían cualidades particulares, por lo que comenzaron a denominarlos por el nombre geográfico de su procedencia debido a que estos productos se caracterizan por sus propios atributos, como por los sistemas de producción y control de calidad, utilizados en su obtención. Argentina cuenta con un marco regulatorio para la diferenciación de los alimentos basados en su origen. Creadas a través de la ley Nº 25966, las DO y la IG no solo son instrumento de diferenciación sino que contribuye un poderos aumento para promover las economías regionales y las exportaciones. Las IG son las que identifican un producto como originario de un miembro, o de una región o localidad de ese territorio, cuando determinada calidad, reputación u otra característica del producto sea imputable fundamentalmente a su origen geográfico.

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Las DO son las denominaciones geográficas de un país, de una región o de una localidad que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o característica se deben exclusivamente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y humanos.

Las ventajas de diferenciar un producto son: 1- Se crea valor localmente ya que: 1-1- Incrementa la producción y crea empleos. 1-2- Permite obtener precios ventajosos para sus productos en cuanto a métodos y calidad. 1-3- Los productos se ven recompensados en sus esfuerzos por mantener su calidad. Permite asegurar precios superiores respecto a los productos estándares gracias a la tipicidad de los mismos. 2- Permite mantener y desarrollar actividades en distintas zonas: 2.1- Alientan la diversificación de la producción y la preservación de la biodiversidad de las habilidades locales y de los recursos humanos. 2.2- Impacto positivo en el turismo, por ejemplo, mediante Rutas Económicas. 3- Al estar protegidas ambas categorías legalmente, se impide y se sanciona el mal uso en los productos que no sean originarios de las zonas de que se trate. Se protege así al consumidor contra las prácticas engañosas. 4- La elección de los productos Argentinos por parte de los consumidores, es natural teniendo en cuenta las riquezas geográficas y climáticas de Argentina.

A continuación se describirán los requisitos principales y fundamentales en la rotulación de los alimentos establecidos por el Código Alimentario Argentino, con los cuales los alimentos artesanales al igual que cualquier alimento debe cumplir.

ANEXO REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR PARA ROTULACION DE ALIMENTOS ENVASADOS 1. AMBITO DE APLICACION El presente Reglamento Técnico se aplicará a la rotulación de todo alimento que se comercialice en los Estados Partes del MERCOSUR, cualquiera sea su origen, envasado en ______________________________________________________________________ 30 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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ausencia del cliente, listo para ofrecerlo a los consumidores. En aquellos casos en los que por las características particulares de un alimento se requiera una reglamentación específica, la misma se aplicará de manera complementaria a lo dispuesto por el presente Reglamento Técnico MERCOSUR. 2. DEFINICIONES 2.1- Rotulación- Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento. 2.2- Envase- Es el recipiente, el empaque o el embalaje destinado a asegurar la conservación y facilitar el transporte y manejo de alimentos. 2.2.1- Envase primario o envoltura primaria o recipiente- Es el envase que se encuentra en contacto directo con los alimentos. 2.2.2- Envase secundario o empaque- Es el envase destinado a contener el o los envases primarios. 2.2.3- Envase terciario o embalaje- Es el envase destinado a contener uno o varios envases secundarios. 2.3- Alimento envasado- Es todo alimento que está contenido en un envase listo para ofrecerlo al consumidor. 2.4- Consumidor- Es toda persona física o jurídica que adquiere o utiliza alimentos. 2.5- Ingrediente- Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de alimentos y que esté presente en el producto final en su forma original o modificada. 2.6- Materia prima- Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamiento y/o transformación e naturaleza física, química o biológica. 2.7- Aditivo alimentario- Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento; ello tendrá, o puede esperarse razonablemente que tenga (directa o indirectamente), como resultado, que el propio aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho alimento. Este término no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales. ______________________________________________________________________ 31 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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2.8- Alimento- Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamento. 2.9- Denominación de venta del alimento- Es el nombre específico y no genérico que indica la verdadera naturaleza y las características del alimento. Será fijado en el Reglamento Técnico MERCOSUR en el que se indiquen los patrones de identidad y calidad inherentes al producto. 2.10- Fraccionamiento de alimentos- Es la operación por la que se divide y acondiciona un alimento a los efectos de su distribución, su comercialización y su entrega al consumidor. 2.11- Lote- Es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales. 2.12- País de origen- Es aquel donde fue producido el alimento o habiendo sido elaborado en más de un país, donde recibió el último proceso sustancial de transformación. 2.13 - Cara principal- Es la parte de la rotulación donde se consigna en sus formas más relevantes la denominación de venta y la marca o el logo, si los hubiere. 3- PRINCIPIOS GENERALES 3.1- Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con rótulo que: a) utilice vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones u otras representaciones gráficas que puedan hacer que dicha información sea falsa, incorrecta, insuficiente, o que pueda inducir a equívoco, error, confusión o engaño al consumidor en relación con la verdadera naturaleza, composición, procedencia, tipo, calidad, cantidad, duración, rendimiento o forma de uso del alimento; b) atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan demostrarse; c) destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrínsecos o propios de alimentos de igual naturaleza, excepto en los casos previstos en Reglamentos Técnicos MERCOSUR específicos; d) resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de componentes que son agregados como ingredientes en todos los alimentos de similar tecnología de elaboración; e) resalte cualidades que puedan inducir a equívoco con respecto a reales o supuestas propiedades terapéuticas que algunos componentes o ingredientes tienen o pueden tener cuando son consumidos en cantidades diferentes a las que se encuentren en el alimento o ______________________________________________________________________ 32 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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cuando son consumidos bajo una forma farmacéutica; f) indique que el alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas; g) aconseje su consumo por razones de acción estimulante, de mejoramiento de la salud, de orden preventivo de enfermedades o de acción curativa. 3.2- Las denominaciones geográficas de un país, de una región o de una población, reconocidos como lugares en que se elabora alimentos con determinadas características, no podrán ser usadas en la rotulación o en la propaganda de alimentos elaborados en otros lugares cuando esto pueda inducir a equívoco o engaño al consumidor. 3.3- Cuando se elaboren alimentos siguiendo tecnologías características de diferentes lugares geográficos para obtener alimentos con caracteres sensoriales similares o parecidos a los que son típicos de ciertas zonas reconocidas, en la denominación del alimento deberá figurar la expresión “tipo” con letras de igual tamaño, realce y visibilidad que las que corresponden a la denominación aprobada en el reglamento vigente en el país de consumo. No se podrá utilizar la expresión “tipo”, para denominar vinos y bebidas espirituosas con estas características. 3.4- La rotulación de los alimentos se hará exclusivamente en los establecimientos procesadores habilitados por la autoridad competente del país de origen para la elaboración o el fraccionamiento. Cuando la rotulación no estuviera redactada en el idioma del Estado Parte de destino, debe ser colocada una etiqueta complementaria conteniendo la información obligatoria en el idioma correspondiente, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. Esta etiqueta podrá ser colocada tanto en origen como en destino. En este último caso la aplicación debe ser efectuada antes de su comercialización. 4- IDIOMA La información obligatoria deberá estar redactada en el idioma oficial del país de consumo (español o portugués), con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, sin perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas. 5- INFORMACION OBLIGATORIA A menos que se indique otra cosa en el presente Reglamento Técnico o en un reglamento específico, la rotulación de alimentos envasados deberá presentar obligatoriamente la siguiente información: - Denominación de venta del alimento - Lista de ingredientes ______________________________________________________________________ 33 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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- Contenidos netos - Identificación del origen - Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados. - Identificación del lote - Fecha de duración - Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda. 6- PRESENTACION DE LA INFORMACION OBLIGATORIA 6.1- Denominación de venta del alimento Deberá figurar la denominación o la denominación y la marca del alimento, de acuerdo a las siguientes pautas: a) cuando se haya establecido una o varias denominaciones para un alimento en un Reglamento Técnico MERCOSUR, deberá utilizarse por lo menos una de tales denominaciones: b) se podrá emplear una denominación acuñada, de fantasía, de fábrica o una marca registrada, siempre que vaya acompañada de una de las denominaciones indicadas en a); c) podrán aparecer las palabras o frases adicionales requeridas para evitar que se induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condiciones físicas auténticas del alimento, las cuales irán junto a la denominación del alimento o muy cerca a la misma. Por ejemplo: tipo de cobertura, forma de presentación, condición o tipo de tratamiento a que ha sido sometido. 6.2- Lista de ingredientes 6.2.1. Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente (por ejemplo: azúcar, harina, yerba mate, vino, etc.) deberá figurar en el rótulo una lista de ingredientes. 6.2.2. La lista de ingredientes figurará precedida de la expresión: “ingredientes: “o “ingr.: “y se regirá por las siguientes pautas: a) todos los ingredientes deberán enumerarse en orden decreciente de peso inicial; b) cuando un ingrediente sea a su vez un alimento elaborado con dos o más ingredientes, dicho ingrediente compuesto definido en un reglamento de un Estado Parte podrá declararse como tal en la lista de ingredientes siempre que vaya acompañado inmediatamente de una lista, entre paréntesis, de sus ingredientes en orden decreciente de proporciones; c) cuando un ingrediente compuesto para el que se ha establecido un nombre en una norma del CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS o del MERCOSUR, constituya menos del 25% del alimento, no será necesario declarar sus ingredientes, salvo los aditivos alimentarios ______________________________________________________________________ 34 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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que desempeñen una función tecnológica en el producto acabado; d) el agua deberá declararse en la lista de ingredientes, excepto cuando forme parte de ingredientes tales como salmueras, jarabes, almíbares, caldos u otros similares y dichos ingredientes compuestos se declaren como tales en la lista de ingredientes; no será necesario declarar el agua u otros componentes volátiles que se evaporen durante la fabricación; e) cuando se trate de alimentos deshidratados, concentrados, condensados o evaporados, destinados a ser reconstituidos para su consumo con el agregado de agua, se podrá enumerar los ingredientes en orden de proporciones (m/m) en el alimento reconstituido. En estos casos deberá incluirse la siguiente expresión: “Ingredientes del producto cuando se prepara según las indicaciones del rótulo”; f) en el caso de mezclas de frutas, de hortalizas, de especias o de plantas aromáticas en que ninguna predomine en peso de una manera significativa, podrá enumerarse estos ingredientes siguiendo un orden diferente siempre que la lista de dichos ingredientes vaya acompañada de la mención “en proporción variable”. 6.2.3. Declaración de aditivos alimentarios en la lista de ingredientes. Los aditivos alimentarios deberán declararse formando parte de la lista de ingredientes. Esta declaración constará de: a) la función principal o fundamental del aditivo en el alimento, y b) su nombre completo, o su número INS (Sistema Internacional de Numeración, CODEX ALIMENTARIOS FAO/OMS), o ambos. Cuando entre los aditivos alimentarios haya más de uno con la misma función, podrán mencionarse uno a continuación de otro, agrupándolos por función. Los aditivos alimentarios serán declarados después del resto de los ingredientes. Para el caso de los aromatizantes/saborizantes se declarará sólo la función y optativamente su clasificación, según lo establecido en los Reglamentos Técnicos MERCOSUR sobre aromatizantes/saborizantes. Algunos alimentos deberán mencionar en su lista de ingredientes el nombre completo del aditivo utilizado. Esta situación será indicada en Reglamentos Técnicos MERCOSUR específicos. 6.3- Contenidos netos Se

indicarán

según

lo

establecen

los

Reglamentos

Técnicos

MERCOSUR

correspondientes. ______________________________________________________________________ 35 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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6.4. Identificación del origen 6.4.1. Se deberá indicar: - el nombre (razón social) del fabricante o productor o fraccionador o titular (propietario) de la marca; - domicilio de la razón social - país de origen y localidad; - número de registro o código de identificación del establecimiento elaborador ante el organismo competente 6.4.2. Para identificar el origen deberá utilizarse una de las siguientes expresiones: “fabricado en…”, “producto…”, “industria…” 6.5- Identificación del lote 6.5.1. Todo rótulo deberá llevar impresa, grabada o marcada de cualquier otro modo, una indicación en clave o lenguaje claro, que permita identificar el lote a que pertenece el alimento de forma que sea fácilmente visible, legible e indeleble. 6.5.2. El lote será determinado en cada caso por el fabricante, productor o fraccionador del alimento, según sus criterios. 6.5.3. Para la indicación del lote se podrá utilizar: a) un código clave precedido de la letra “L”. Dicho código debe estar a disposición de la autoridad competente y figurar en la documentación comercial cuando se efectúe intercambio entre Estados Partes; o b) la fecha de elaboración, envasado o de duración mínima, siempre que la(s) misma(s) indique(n) por lo menos el día y el mes o el mes y el año claramente y en el citado orden, según corresponda, de conformidad con el punto 6.6.1. b) 6.6- Fecha de duración 6.6.1. Si no está determinado de otra manera en un Reglamento Técnico MERCOSUR específico, regirá el siguiente marcado de la fecha: a) Se declarará la “fecha de duración”. b) Esta constará por lo menos de: - el día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tres meses; - el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses. Si el mes es diciembre, bastará indicar el año, estableciendo: “fin de (año)”. c) La fecha deberá declararse con alguna de las siguientes expresiones: - “consumir antes de…” ______________________________________________________________________ 36 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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- “válido hasta…” - “validez…” - “val…” - “vence…” - “vencimiento…” - “vto…” - “venc…” - “consumir preferentemente antes de…” d) Las expresiones establecidas en el apartado c) deberán ir acompañadas de: - la fecha misma, o - una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha, o - una impresión en la que se indique mediante perforaciones o marcas indelebles el día y el mes o el mes y el año según corresponda de acuerdo con los criterios indicados en el punto 6.6.1 b). Cualquier indicación usada debe ser clara y precisa e) El día, mes y año deberán declararse en orden numérico no codificado, con la salvedad de que podrá indicarse el mes con letras en los países donde este uso no induzca a error al consumidor. En este último caso se permite abreviar el nombre del mes por medio de las tres primeras letras del mismo. f) No obstante lo establecido en el numeral 6.6.1. a) no se requerirá la indicación de la fecha de duración mínima para: - frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o tratadas de otra forma análoga; - vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos de fruta; - bebidas alcohólicas que contengan 10% (v/v) o más de alcohol; - productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se consuman por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación; - vinagre; - azúcar sólido; - productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados, tales como caramelos y pastillas; - goma de mascar; - sal de calidad alimentaria (no se aplica a las sales enriquecidas); ______________________________________________________________________ 37 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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- alimentos que han sido eximidos por Reglamentos Técnicos MERCOSUR específicos. 6.6.2. En los rótulos de los envases de alimentos que exijan requisitos especiales para su conservación, se deberá incluir una leyenda en caracteres bien legibles que indique las precauciones que se estiman necesarias para mantener sus condiciones normales, debiendo indicarse las temperaturas máximas y mínimas a las cuales debe conservarse el alimento y el tiempo en el cual el fabricante, productor o fraccionador garantiza su durabilidad en esas condiciones. Del mismo modo se procederá cuando se trate de alimentos que puedan alterarse después de abiertos sus envases. En particular, para los alimentos congelados, cuya fecha de duración mínima varía según la temperatura de conservación, se deberá señalar esta característica. En estos casos se podrá indicar la fecha de duración mínima para cada temperatura, en función de los criterios ya mencionados o en su lugar la duración mínima para cada temperatura, debiendo señalarse en esta última situación el día, el mes y el año de fabricación. Para la expresión de la duración mínima podrá utilizarse expresiones tales como: “duración a -18º C (freezer): …” “duración a - 4º C (congelador): …” “duración a 4º C (refrigerador): …” 6.7- Preparación e instrucciones de uso del producto 6.7.1- Cuando corresponda, el rótulo deberá contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo apropiado de empleo, incluida la reconstitución, la descongelación o el tratamiento que deba realizar el consumidor para el uso correcto del producto. 6.7.2- Dichas instrucciones no deben ser ambiguas, ni dar lugar a falsas interpretaciones de modo de garantizar una correcta utilización del alimento. 7- ROTULACION FACULTATIVA 7.1- En la rotulación podrá presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente norma, incluidos los referentes a la declaración de propiedades y engaño, establecidos en la sección 3- Principios Generales. 7.2- Denominación de calidad 7.2.1- Solamente se podrá emplear denominaciones de calidad cuando hayan sido establecidas las correspondientes especificaciones para un alimento determinado por medio de un Reglamento Técnico específico. 7.2.2- Dichas denominaciones deberán ser fácilmente comprensibles y no deberán ser ______________________________________________________________________ 38 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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equívocas o engañosas en forma alguna, debiendo cumplir con la totalidad de los parámetros que identifican la calidad del alimento. 7.3- Información nutricional Se podrá brindar información nutricional, siempre que no contradiga lo dispuesto en la Sección 3- Principios Generales. 8- PRESENTACION Y DISTRIBUCION DE LA INFORMACION OBLIGATORIA 8.1- Deberá figurar en la cara principal, la denominación de venta del alimento, su calidad, pureza o mezcla, cuando esté reglamentado, la cantidad nominal del producto contenido, en su forma más relevante en conjunto con el diseño, si lo hubiere, y en contraste de colores que asegure su correcta visibilidad. 8.2- El tamaño de las letras y números para la rotulación obligatoria, excepto la indicación de los contenidos netos, no será inferior a 1 mm. 9- CASOS PARTICULARES 9.1. A menos que se trate de especias y de hierbas aromáticas, las unidades pequeñas en que la superficie de la cara principal para la rotulación después del envasado, sea inferior a 10 cm2, podrán quedar exentas de los requisitos establecidos en el numeral 5- Información Obligatoria, con la excepción de que deberá figurar como mínimo la denominación de venta y marca del producto. 9.2- En todos los casos establecidos en 9.1, el envase que contenga las unidades pequeñas deberá presentar la totalidad de la información obligatoria requerida.

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IMPORTANCIA DE LA HUERTA ORGÁNICA

La producción orgánica es la que se obtiene de aprovechar la capacidad de descomposición y asimilación del suelo, aumentando su fertilidad para no agotar la tierra y facilitar la alimentación de las plantas.

Una huerta orgánica es un ecosistema artificial, semejante al natural, con límites y ______________________________________________________________________ 40 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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nichos ecológicos precisos, ya que se reducen los elementos que componen el sistema.

Permite observar, analizar e interpretar sistemáticamente ciclos, necesidades, cambios, adaptaciones y funciones de organismos vivos; las relaciones que se originan entre sí, la interacción con el medio, y el intercambio de energía. La relación entre estos elementos dinámicos determinan la estructura de un sistema complejo que tiende al equilibrio.

Desde el punto de vista ambiental, es importante tener en cuenta los siguientes datos:

-

Según lo informado por la UNESCO en la “III Conferencia de las Partes de la Convención de las Naciones Unidad en contra la Desertización”, este fenómeno afecta, o amenaza con afectar 51.720.000 kilómetros cuadrados en la superficie terrestre (2 veces el tamaño de EEUU).

-

El informe alerta sobre el hecho que gran parte de las tierras están degradadas y se pierden como consecuencia de actividades humanas inadecuadas, como la sobreexplotación del suelo por pastoreo o cultivos de uso intensivo, sin rotación y sin tomar los recaudos pertinentes. En estas áreas susceptibles de desertización, viven 900 millones de personas

mientras que más de 200 millones viven en regiones que ya han perdido su capa vegetal.

La situación es alarmante también en los grandes centros urbanos; en el mundo, el 50% de la población vive en ciudades y periferia, mientras que en América Latina esta cifra asciende a casi 70%. Una parte significativa de sus habitantes no acceden al nivel alimentario necesario.

Más allá de los planes de asistencia de alimentos que se llevan a cabo, la auto producción en pequeña escala es una alternativa posible para manejar la calidad de alimentación de los habitantes, además de generar espacios de participación activa y solidaria que acrecientan la dignidad del ser humano.

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Ítems a tener en cuenta a la hora de realizar una huerta orgánica Para tener una idea sobre que hay que entender por cultivos orgánicos se citara a Guillermo Schnitman que dice: "La agricultura orgánica no es simplemente una postura en contra del uso de sustancias químicas o a favor de un retorno da las viejas tradiciones agrícolas. Los métodos orgánicos están basados en el estudio cuidadoso de la naturaleza y la consecuente colaboración con los ciclos de crecimiento, muerte y descomposición que conservan el suelo vivo y productivo." Teniendo en cuenta los principios de la huerta orgánica y de la importancia del suelo ya que es el sustento de vegetales y animales debe ser cuidado, evitando el uso de maquinarias agrícolas pesadas, la preservación de los árboles, el uso de coberturas, no utilizando agroquímicos, la rotación de cultivos y asociaciones, y por último aumentando la población de microorganismos que nos permitirán conservar el suelo en óptimas condiciones para cultivar. Se selecciona el terreno teniendo en cuenta factores importantísimos como la permanencia del sol durante la mayor cantidad de tiempo posible, que esté reparado del viento, que posea una fuente de agua para efectuar el riego, lugar disponible para la preparación del compos.

Planificación Primavera - Verano Cultivo

Epoca de

Semilla /

siembra

gramo

Forma de siembra

______________________________________________________________________ 42 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”- Santa Fe- Argentina Técnico Superior en Gestión Gastronómica.- Año 2009 Se siembra directamente en el cantero que se preparó, a 30 cm de distancia entre plantas. También se puede ACELGA

Todo el año

60 a 70

sembrar en bandejas o macetas pequeñas, durante 30 a 40 días, para luego trasplantar cada 30 cm entre plantas en el cantero. Se siembra en bandejas o macetas pequeñas, hasta que

APIO

Todo el año

250

a los 70 días se trasplanta cada 30 cm entre plantas en el cantero. Se siembra en bandejas o macetas pequeñas, hasta que

BERENJENA

Set - Dic

250

la planta logra tener entre 12 y 15 cm de altura (50 a 60 días) para luego trasplantar a una distancia de 40 cm entre plantas en el cantero. La semilla es el boniato entero. Se siembra directamente en el cantero para realizar almácigos a 5

BONIATO

Set - Dic

cm de distancia. Cuando los brotes tienen 20 cm de altura son trasplantados a el cantero a una distancia de 30 cm entre plantas y 50 cm entre filas. Se siembra en bandejas o macetas pequeñas, hasta 30

BRÓCOLI

Todo el año

250 a 300 a 40 días para luego trasplantar a una distancia de 40 cm entre plantas en el cantero.

CEBOLLA DE VERDEO

Se siembra en bandejas o macetas pequeñas, hasta que Oct - Feb

250

a los 10 cm de altura se trasplanta cada 15 cm entre plantas y 25 cm entre filas en el cantero. Se siembra en bandejas o macetas pequeñas, hasta

COLIFLOR

Todo el año

350 a 400 tener 15 cm de altura para trasplantar a una distancia de 40 cm entre plantas en el cantero.

CHAUCHA

Set - Mar

2a4

ESPINACA

Todo el año

90 a 125

Se siembra directamente en el cantero a 30 cm de distancia entre plantas y 50 cm entre filas. Se siembra directamente en el cantero a 20 cm de distancia entre plantas y entre filas. Se siembra en bandejas o macetas pequeñas, hasta

LECHUGA

Todo el año

700 a 750

tener 6 hojas o una altura aproximada de 8 cm de altura para luego trasplantar a una distancia de 30 cm entre plantas en el cantero.

______________________________________________________________________ 43 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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MAÍZ

Set - Feb

4a7

Se siembra directamente en el cantero a 30 cm de distancia entre plantas y 60 cm entre filas. Se siembra directamente en el cantero a 40 cm de

MELÓN

Set a Feb

15 a 20

distancia entre plantas. También se puede sembrar en bandejas o macetas pequeñas, durante 30 a 40 días, para luego trasplantar cada 40 cm en el cantero. La semilla es la papa entera, si pesa entre 30 y 50 gr, y

PAPA

Feb - Mar

en caso de ser de mayor peso se parte a la mitad. Se

Ago - Set

siembra directamente en el cantero a 30 cm de distancia entre plantas y 70 cm entre filas. Se siembra directamente en el cantero a 40 cm de

PEPINO

Set - Dic

30 a 40

distancia entre plantas. También se puede sembrar en bandejas o macetas pequeñas, durante 30 a 40 días, para luego trasplantar cada 40 cm en el cantero.

PEREJIL

Todo el año

500

POROTO

Set - Ene

4a6

Se siembra directamente a 5 cm de distancia entre plantas y 30 cm en entre filas. Se siembra directamente a 30 cm de distancia entre plantas y 50 cm en entre filas. Se siembra en bandejas o macetas pequeñas, hasta

PUERRO

Set - May

500

tener una altura aproximada de 10 cm para luego trasplantar a una distancia de 10 cm entre plantas en el cantero.

RABANITO

Todo el año

100 a 130

Se siembra directamente en el cantero a 5 cm de distancia entre plantas y entre filas. Se siembra en bandejas o macetas pequeñas, hasta

REPOLLO

Todo el año

350 a 400 tener 15 cm de altura para trasplantar a una distancia de 40 cm entre plantas en el cantero. Se siembra en bandejas o macetas pequeñas, hasta

TOMATE

Set - Dic

300 a 350

tener una altura aproximada de 10 a 12 cm para trasplantar a una distancia de 40 cm entre plantas en el cantero.

ZANAHORIA

Todo el año

1000

ZAPALLO

Set - Dic

3a5

Se siembra directamente en el cantero a 5 o 10 cm de distancia entre plantas y entre filas. Se siembra directamente en el cantero a 1 metro de distancia entre plantas y 2 metros entre filas.

______________________________________________________________________ 44 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”- Santa Fe- Argentina Técnico Superior en Gestión Gastronómica.- Año 2009 Se siembra directamente en el cantero a 80 cm de ZAPALLITO

Set - Ene

distancia entre plantas. También se puede sembrar en

5a8

bandejas o macetas pequeñas, durante 30 a 40 días, para luego trasplantar en el cantero.

Planificación Otoño – Invierno

Cultivo

Época de

semilla /

siembra

gramo

Forma de siembra Se siembra directamente en el cantero a 30 cm de distancia entre plantas. También se puede sembrar

ACELGA

Todo el año

60 a 70

en bandejas o macetas pequeñas, durante 30 a 40 días, para luego trasplantar cada 30 cm en el cantero. Se siembra directamente en el cantero a 10 cm de

AJO

Abr - Ago

Dientes

distancia entre plantas y entre filas. La punta del diente debe quedar para arriba. Se siembra en bandejas o macetas pequeñas, hasta

APIO

Todo el año

250

que a los 70 días se trasplanta cada 30 cm entre plantas en el cantero.

ARVEJAS

Mar -Set

3a5

Se siembra directamente en el cantero a 40 cm de distancia entre plantas y entre filas. Se siembra en bandejas o macetas pequeñas, hasta

BRÓCOLI

Todo el año

250 a 300

30 a 40 días para trasplantar a una distancia de 40 cm entre plantas en el cantero. Se siembra en bandejas o macetas pequeñas, hasta

CEBOLLA

Feb - Jun

250

que a los 10 cm de altura se trasplanta cada 15 cm entre plantas y 25 cm entre filas en el cantero. Se siembra en bandejas o macetas pequeñas, hasta

COLIFLOR

Todo el año

350 a 400

tener 15 cm de altura para trasplantar a una distancia de 40 cm entre plantas en el cantero.

______________________________________________________________________ 45 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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ESPINACA

Todo el año

90 a 125

HABAS

Mar - Set

1a2

Se siembra directamente en el cantero a 20 cm de distancia entre plantas y entre filas. Se siembra directamente en el cantero a 40 cm de distancia entre plantas y entre filas. Se siembra en bandejas o macetas pequeñas, hasta

LECHUGA

Todo el año

700 a 750

tener 6 hojas o una altura aproximada de 8 cm para trasplantar a una distancia de 30 cm entre plantas en el cantero. La semilla es la papa entera si pesa entre 30 y 50

PAPA

Feb - Mar

gr y en caso de ser de mayor peso se parte a la

Ago - Set

mitad. Se siembra directamente en el cantero a 30 cm de distancia entre plantas y 70 cm entre filas.

Fuente: Pro- huerta, INTA 2005 Argentina. PASOS FINALES HACIA UNA COMIDA SANA Y OBTENIDA CON NUESTRAS MANOS Lo primero que debo tener es un cerco, o sea, un perímetro cerrado donde va a estar la huerta. Para hacer una huerta familiar juega mucho el ingenio, porque es algo pequeño y que lo debemos hacer con el menor costo posible. Así para la realización de un cerco podemos estar utilizando bolsas plásticas, maderas o tejidos. Después tenemos que ver como tapar los costados del tejido que puede ser, por ejemplo, con flores o con hierbas aromáticas. Es importante que el cerco este cerrado a 60 cm. para que no entren animales. El cerco es fundamental también por los vientos. Una vez realizado el cerco, tenemos que tener en cuenta si vamos a hacer cultivos intercalados o asociados. Los cultivos intercalados es cuando tengo dos cultivos de ciclo productivo distinto. Por ejemplo: una zanahoria tarda 6 meses para cosechar y una lechuga entre dos y tres meses, entonces trabajar con cultivos intercalados es hacer una fila de lechuga y una fila de zanahoria y así sucesivamente. Los cultivos asociados es cuando tengo dos cultivos con los mismos ciclos, los cuales van a ser cosechados juntos. Por ejemplo, el poroto y el maíz. La importancia de hacer estos tipos de cultivos (intercalados y asociados) es porque ______________________________________________________________________ 46 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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cuando viene el insecto se encuentra con zanahorias y con lechugas y no sabe diferenciar entre ellas, entonces, no lo ataca, ya que los insectos son bastantes específicos, o sea, que atacan a la zanahoria pero no a la lechuga. Es fundamental también aprovechar al máximo nuestra superficie. Para eso tenemos que estar viendo cual es la superficie o el perfil del suelo en donde el cultivo absorbe una mayor cantidad de nutrientes y de agua. Por ende, intercalar, también, beneficia el mejor aprovechamiento de cada uno de los cultivos. En cuanto a los nutrientes, hay que tener en cuenta que todo lo que sea de hoja consume mucho nitrógeno y todo lo que sea de raíz está consumiendo mucho potasio, fósforo. Entonces, de esta manera puedo ir equilibrando un poco. Otro factor a tener en cuenta es la rotación. Esto significa, que si yo este año estoy cosechando tomate; el año que viene tengo que estar cosechando una leguminosa, como por ejemplo, el poroto. Esto es, por un lado, por lo que mencionaba anteriormente de los nutrientes, y por el otro lado, por las enfermedades. Estas al ser específicas si atacan a los tomates o a los pimientos no van a atacar a los porotos, entonces, si al año siguiente sembramos poroto disminuimos la posibilidades de enfermedad. Las leguminosas son muy importantes para enriquecer el suelo, en lo que es el nitrógeno. Por lo que si siembro leguminosas en el invierno, en el verano voy a cosechar algo de hoja porque el suelo está rico en nitrógeno. En lo que respecta al suelo, podemos decir, que este es una estructura donde las raíces van a penetrar en búsqueda de nutrientes y de agua, y a su vez, tiene fertilidad. El suelo es aquello que tiene algo de materia orgánica. Si me encuentro con un suelo con pocos nutrientes tengo que fertilizarlo. Una forma de enriquecer el suelo es hacer compost o fertilización de superficie. La idea en sí del abono son los compuestos orgánicos, o sea, los restos de vegetales, todo lo que es aserrín, comida, menos la grasa, sirve como compuesto orgánico; a esto lo ataca los microorganismos de suelo y se obtiene humus. El nutriente de las plantas, el humus, está arriba porque para que haya humus el ______________________________________________________________________ 47 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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componente orgánico tiene que ser atacado por los microorganismos. Estos necesitan para poder trabajar temperatura, aire y agua, entonces, no se van a la profundidad del suelo, sino que trabajan en los primeros 10 cm. Es allí donde tengo el suelo más rico. La forma de abonar es: a) en la superficie, b) el abono verde, directamente todo lo que se corta, c) otra forma más rápida es el compost. El compost es hacer una capa de compuestos orgánicos, una capa verde de resto de hojas zanahorias o de restos de cáscara de papas, una capa de tierra, y a medida que va pasando el tiempo lo van atacando los microorganismos y se va pudriendo, lo único que hay que hacer es regar y moverlo para darle aire. Por último, mucha gente usa la lombrices californianas, estas se colocan adentro de la huerta y ellas hacen todo el trabajo, solo hay que regar. Además las lombrices se reproducen bastantes cuando hay mucha temperatura. El INTA está dando los núcleos de lombrices. Las lombrices comunes sirven, pero son mucho más lentas porque les gusta más comer tierra. El estiércol de gallina, de caballo, sirve como abono, pero lo más conveniente es dejarla un tiempo en capa y que los microorganismos actúen. Esto es, porque el estiércol de los animales tiene muchos parásitos, sin embargo, hay gente que lo utiliza. El mantillo de pino, erróneamente considerado un buen nutriente no sirve, ya que debajo de un pino no crece nada porque le falta oxígeno y tiene mucha resina. ROTACIÓN DE CULTIVOS Es un sistema en el cual los cultivos se siembran en una sucesión reiterativa y en una secuencia determinada sobre un mismo terreno.

Experimentos que han durado más de 100 años, han proporcionado importante información acerca de los efectos de la rotación de cultivos. Las pruebas indican que este sistema influye en la producción de las plantas, afectando la fertilidad, la erosión, la microbiología y las propiedades físicas del suelo, además a la sobrevivencia de agentes ______________________________________________________________________ 48 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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patógenos y, por último, al predominio de nemátodos, insectos, ácaros, malezas y lombrices de tierra. Las rotaciones son el medio primario para mantener la fertilidad del suelo y lograr el control de malezas, plagas y enfermedades en los sistemas agrícolas orgánicos. Aun cuando muchas rotaciones se pueden aceptar, estas deben llevarse a cabo conforme a la siguiente pauta: • Crear una fertilidad equilibrada e incluir un cultivo extractivo. • Incluir un cultivo de leguminosas. • Incluir cultivos con diferentes sistemas de rotación. • Separar cultivos con plagas similares y susceptibilidad a las enfermedades. • Rotar cultivos susceptibles a las malezas con cultivos que las detengan. • Usar cultivos de abonos verdes y cobertura invernal del suelo. • Aumentar el contenido de materia orgánica del suelo.

Por otra parte, en la asociación de cultivos se combinan las plantas según su color, su olor, las secreciones de sus raíces, su diferente demanda de materia orgánica, etcétera; no sólo para favorecer su germinación y desarrollo posterior, sino también para disminuir la presencia de parásitos y mejorar la fertilidad.

EJEMPLOS DE ROTACIÓN DE CULTIVOS

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A) Puerros, remolachas, acelgas

en

canteros

distintos. B) Arvejas y lechugas en el mismo cantero. C) Brócoli y lechuga en el mismo cantero. D)

Rábano,

variedades

diferentes

de

lechuga,

coliflor y arvejas.

Hortaliza

Buena

Mala

asociación

asociación

AJO

Zanahoria, frutilla, cebolla, puerro, tomate, pepino.

Repollo

APIO

Repollo, espinaca, puerro, tomate, chaucha.

ZUCHINNI

Albahaca, cebolla, chaucha.

CHAUCHA

Remolacha, apio, repollo, pepino, frutilla, arveja, papa, Cebolla, puerro.

Pepino, papa.

tomate, rabanito. CEBOLLA

Zanahoria, pepino, tomate.

Repollo, chaucha, puerro, arveja.

REPOLLO

Remolacha, apio, zanahoria, pepino, espinaca,

Ajo, cebolla.

chaucha, arveja. COLIFLOR

Apio, chaucha, tomate.

Repollo, cebolla, papa.

ESPINACA

Apio, repollo, frutilla, chaucha, arveja, rabanito.

Remolacha.

ARVEJA

Zanahoria, apio, repollo, espinaca.

Chaucha, cebolla, puerro, tomate.

LECHUGA

Remolacha, apio, pepino, espinaca, chaucha, arveja,

Apio, repollo, berro, perejil.

tomate, rabanito. PEPINO

Albahaca, apio, repollo, espinaca, lechuga, cebolla.

Rabanito, zapallo.

MORRÓN

Berenjena, zanahoria, repollo, tomate, albahaca.

Remolacha, arveja.

PUERRO

Ajo, zanahoria, apio, espinaca, frutilla, tomate.

Chaucha, arveja.

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INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”- Santa Fe- Argentina Técnico Superior en Gestión Gastronómica.- Año 2009 REMOLACHA Chaucha, cebolla.

Espinaca.

TOMATE

Remolacha, arveja.

Zanahoria, apio, repollo, espinaca, cebolla, perejil, puerro.

ZANAHORIA Ajo, arveja, cebolla, puerro, tomate, repollo, rabanito. Zanahoria.

Fuente: Pro- huerta, INTA 2005 Argentina. ATRIBUTOS Y VENTAJAS DE LOS ALIMENTOS DE ESTACION

Aunque la conservación de los alimentos ya no es problema gracias a la congelación o a las cámaras frigoríficas, el consumo de estos productos en su estación tiene muchas ventajas: menor precio y mejor calidad. El consumo se hace cuando están más frescas y se le saca el mayor partido a sus propiedades.

Los alimentos propios de cada estación, pueden convertirse en una dieta más variada y nutritiva, y con un sabor más destacado. Las frutas y verduras del verano contienen mucha agua. Las del otoño e inverno, contienen más vitamina C, y las de primavera, gracias a su variedad de colores, aportan muchas otras vitaminas.

Hasta hace no mucho los menús de las casas se componían de alimentos de temporada, cada uno en su estación: primavera, verano, otoño e invierno. Pero hoy en día ya no se tiene que esperar al frío para comprar cítricos, por ejemplo, porque gracias al cultivo en invernaderos se puede disponer de frutas y verduras durante todo el año, aunque el precio que se pague sea perder gran parte de sus cualidades nutricionales o dejar de comerlos con todo su sabor, olor y textura.

Y es que los avances tecnológicos en el sector de la alimentación

permiten

disfrutar de una amplia variedad de productos en cualquier época.

Si el tomate ya no sabe a tomate o no huele como olía es debido en gran parte a que son recogidos antes de tiempo, ya que el grado de madurez influye en la cantidad de azúcares y en buena parte de su contenido vitamínico y mineral. Las frutas y verduras, como son alimentos fácilmente perecederos, deberían consumirse en el momento idóneo; pero muchas veces no es posible porque muchos de estos productos sólo maduran en el ______________________________________________________________________ 51 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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árbol.

Las principales ventajas de consumir alimentos de temporada es que además de estar en su mejor momento, Son más sanos, porque se cultivan en suelos ricos, con las condiciones climáticas adecuadas y completando su calendario natural. Nos ofrecen el mejor aporte nutricional, ya que en el momento de su recolección mantienen intactas todas sus propiedades. Y según los expertos en gastronomía, son una garantía en la cocina al disfrutar de mejores cualidades organolépticas: olor, sabor, textura.

Los alimentos de temporada en la mayoría de los casos suelen ser los más económicos. Las cosechas –en el caso de frutas y verduras– y el ciclo de reproducción de los animales –en pescados y carnes– permiten que, durante un periodo concreto del año, la disponibilidad en las tiendas de estos productos sea mayor. Y al aumentar la oferta, el precio disminuye.

Al consumir alimentos de temporada contribuimos a respetar el medio ambiente, porque al respetar el ciclo natural y la zona de producción de los alimentos, se evita la implantación de monocultivos intensivos que agotan la tierra. Y como la necesidad de transporte, distribución y almacenaje es menor, se reduce el gasto energético y la contaminación (emisión de gases, material para embalajes, etc.).

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LA ALIMENTACIÓN ARGENTINA La alimentación satisface una necesidad biológica primaria del hombre, entendido ______________________________________________________________________ 53 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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como un ser social dotado de cultura. Ésta influye sobre el comportamiento relacionado con el consumo de alimentos y en última instancia sobre el estado nutricional de los individuos que integran cada población.

La alimentación ofrece un campo de estudio de gran interés, pues permite analizar meticulosamente las relaciones entre lo natural y lo social, entre el cuerpo y el pensamiento.

El hecho de comer está indisolublemente ligado tanto a la naturaleza

biológica de la especie humana como a los procesos adaptativos empleados por las personas, en función de sus particulares condiciones de existencia, que son variables, por otra parte, a lo largo del espacio y del tiempo.

Conocer los modos de obtención,

distribución de los alimentos, quién y cómo los prepara, aporta un conocimiento extraordinario sobre el funcionamiento de una sociedad. Asimismo, cuando descubrimos dónde, cuándo y con quién son consumidos los alimentos, estamos en condiciones de deducir, en buena medida, el conjunto de las relaciones sociales que prevalecen dentro de esa sociedad. En definitiva, las prácticas alimentarias son una parte integrada de la totalidad cultural.

El estudio de la alimentación nos introduce en la investigación de la cultura en su sentido más amplio. Los comportamientos socioculturales que determinan la alimentación humana son poderosos y complejos: las gramáticas culinarias, las categorizaciones de los diferentes alimentos, los principios de exclusión y de asociación entre tal y cual alimento, las prescripciones y las prohibiciones dietéticas y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina, etc. Todo ello estructura las comidas cotidianas. El consumo de alimentos en general, ya sea de comida o de bebida, trasciende la pura necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse, pues esta tan cargado de significados, de emociones y ligado a circunstancias y acontecimientos sociales que nada tiene que ver con la estricta necesidad de comer. En definitiva alimentarse es una práctica que se desarrolla más allá de su propio fin que sustituye, resume o señala otras prácticas sociales.

Expertos del campo de la alimentación sugieren que se hace necesario comprender y entender las relaciones que los sujetos tienen con los alimentos y en las que predomina una lógica propiciada por las formas de economía, convivencia y socialización.

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Según un criterio geográfico y cultural, las regiones que determinan prácticas culinarias características serían: el Noroeste, con sus tamales, locros y humitas, el ejemplo más acabado de mestizaje culinario del país; el Nordeste, con sus pescados de río y la mandioca; la región de Cuyo con su influencia chilena y su dulcería tradicional; la Patagonia andina con sus carnes y pescados a la manera centroeuropea y la atlántica con su cordero y sus tradiciones británicas. La cocina de la región pampeana es la de la ciudad de Buenos Aires, la porteña (síntesis de la cocina hispano-criolla y las cocinas de la inmigración), mas típicas preparaciones rurales pampeanas como las realizadas en disco de arado.

La región de las sierras centrales es, desde lo culinario, una zona de transición

entre el NOA, el Cuyo y la región pampeana.

En cuanto a lo socioeconómico, es obvio que existen cocinas socialmente diferenciadas, aunque hay algunos alimentos y formas de preparación que están presentes en todo el espacio social.

Es difícil hablar de una cocina existente como tal en los tiempos de los primeros pobladores presentes en el territorio argentino, alrededor del 12000 AC. Sí, de una cocina practicada más tarde por las diversas culturas existentes, acompañando el desarrollo y la evolución de éstas, donde las técnicas mas utilizadas serian el asado y la cocción con piedras calientes. Con la llegada de los españoles, sus especies animales y vegetales y su saber culinario, comenzó el proceso de mestizaje que desembocó en lo que llamamos cocina hispano-criolla, la de las empanadas, los cocidos como el puchero y los guisados como la carbonada. Esta cocina comenzó a perder presencia con la influencia de la cocina francesa a mitad del S XIX, y con la llegada de las grandes inmigraciones durante el último tercio del mismo siglo y principios del XX.

Los inmigrantes (italianos, españoles,

franceses, ingleses, etc.), organizados en comunidades, mantuvieron al principio las prácticas culinarias de sus países de origen, pero luego, en un largo proceso de intercambios que duraría hasta la década del ´40, sus cocinas se mezclaron con la hispano criolla y entre sí, dando lugar a una nueva cocina. Durante las siguientes décadas nuestra cocina siguió la tendencia mundial, es decir, la gran cocina francesa primero, luego la nouvelle cuisine, luego el boom de lo mediterráneo e inmediatamente después, la fusión. Hoy, la tendencia creativa en la cocina argentina se debate entre la recuperación de la ______________________________________________________________________ 55 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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cocina indígena e hispano criolla y la adopción de la nueva cocina española.

Los cambios más importantes de los últimos cuarenta años en cocina y alimentación son, en orden cronológico: la industrialización, el auge del Fast Food, el fenómeno de lo Light, el redescubrimiento de las cocinas regionales italianas (pizza y pasta al estilo italiano auténtico), la adopción de las cocinas china y japonesa como parte del repertorio alimentario cotidiano, la omnipresencia de la cocina en los medios, el boom de la cocina como moda, la profesionalización en las cocinas de la mano de la proliferación de las escuelas de cocina y servicio, y la “obligatoriedad” de lo gourmet. LOS PRODUCTOS MÁS USADOS

Por ser un país agrícola ganadero, de dimensiones considerables, se cultivan prácticamente todo tipo de cereales, granos, oleaginosas, frutas y verduras. Además, es uno de los principales productores de carne vacuna, así como también porcina y avícola. En determinadas zonas, como en el sur, es común la cría de ovejas y corderos, así como la pesca de mariscos, crustáceos, moluscos y salmónidos. En la Mesopotamia se destacan pescados de ríos como pejerreyes, surubíes, dorados o bogas.

La extensa cría de ganados de todo tipo deriva en una desarrollada industria láctea, con leches, quesos, dulces y yogures, no sólo de leche vacuna sino también de ovejas y camélidos. Argentina también es un gran productor de frutos secos, aceitunas, aceites de todo tipo y especias.

Esta fuente casi ilimitada de materias primas permite una gran versatilidad a la hora de combinar elementos y readaptar tradiciones culinarias provenientes de otras latitudes.

COMIDAS POR REGIONES

Una clasificación un tanto esquemática podría distribuir la gastronomía local en 4 ______________________________________________________________________ 56 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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regiones: centro-pampeana; noroeste-cuyo; mesopotámica y patagónica o del sur. Decimos esquemática porque los usos y costumbres están extendidos por todo el país y son parte del complejo alimenticio argentino, si bien hay preparaciones que son más fáciles de conseguir en determinados lugares, a excepción de las ciudades y grandes poblados donde prácticamente se encuentra todo. De todas formas, es interesante conocer la forma en que las ventajas particulares de cada área enriquecieron el patrimonio gastronómico argentino. Centro Pampeana

Las zonas urbanas, especialmente Buenos Aires, Rosario y Córdoba, recibieron durante largos períodos inmigrantes provenientes de Europa, especialmente italianos y españoles, aunque también llegaron alemanes y suizos y de Medio Oriente. Este encuentro de culturas generó, entre muchísimos cambios, un enriquecimiento del hacer culinario. Así, pastas, pizza, polenta, guisos, tortillas, pucheros, croquetas, salsas, embutidos, preparaciones con pollos y carnes, pasaron a engrosar los menús cotidianos. A esto se le suma el notorio desarrollo en la producción de panificados, repostería, pastelería y lácteos.

Por supuesto, el consumo de estos platos adquirió un cariz absolutamente argentino. Es por ello que, por ejemplo, la variedad de pastas se abre en un abanico extenso: desde tallarines, fussiles, ñoquis, ravioles y lasagna, hasta cintas, los autóctonos sorrentinos, agnolotis, canelones y fetuchines.

La pizza merece una mención aparte. Con masas altas y finitas, al horno o a la piedra, con o sin queso, rellenas y con una variedad inconmensurable de ingredientes, es uno de esos platos que pueden comerse con seguridad en casi cualquier rincón del país. En Buenos Aires, Rosario y Córdoba, además, se suele acompañar con fainá, una masa realizada con harina de garbanzo que se coloca sobre la porción de pizza. Se dice que lo que hace única a la pizza argentina es la conjunción entre las culturas italiana y española: a finales del siglo XIX, fueron los napolitanos y genoveses quienes abrieron las primeras pizzerías, pero luego los españoles se hicieron cargo de ellas. En cuanto a los panificados, la arraigada tradición de producción de panes –su consumo está totalmente extendido por todo el país- y, también, de pastelería y repostería, deriva de la mezcla de vertientes de las nacionalidades antes mencionadas. Así, es muy ______________________________________________________________________ 57 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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común encontrar panaderías a lo largo y ancho del país que venden no sólo variedad de panes, galletas y tortas, sino también facturas (especie de bollos), cuyo principal ingrediente de la masa puede ser manteca o grasa, y ser simples o rellenas con dulce de leche, crema pastelera, dulce de membrillo o manzanas, entre otras. La más popular, podríamos decir, es la medialuna (inspirada en la croissant). Otra particularidad son los sándwiches de miga, hechos sólo con capas finas de pan de miga (es decir, sin costra) y rellenos que van desde el sencillo jamón y queso a otras combinaciones más cargadas con jamón crudo, tomate, aceitunas, huevo duro, atún, lechuga, morrón, etc.

Los postres y alimentos dulces están marcados, en su mayoría, por el dulce de leche, elaborado a partir de leche y azúcar. Suele comerse solo o como relleno de tortas, alfajores, panqueques (creppes) y facturas o como acompañamiento de flanes. Por supuesto que la crema chantilly es de aceptación masiva y también es utilizada en postres y dulces. Las tortas, bizcochuelos y budines son muy comunes. Los helados, provenientes de la tradición italiana, también encontraron en esta zona un notable desarrollo, con agregados locales que mantuvieron el espíritu artesanal en su preparación.

De más está decir que el asado es común encontrarlo en todo el país, aunque su origen esté más vinculado a las fértiles tierras de La Pampa. Está compuesto de diversos tipos de carnes que se acostumbran a comer en un cierto orden: primero van las achuras (vísceras de la vaca) y la morcilla, y a veces también una provoleta, trozo de queso provolone cocido a la parrila con orégano; luego el choripán (especie de salchicha especiada hecha con carne de cerdo entre panes) y por último, la carne, como el asado de tira, el vacío, lomo, colita de cuadril, matambre, entraña y la lista sigue. En la provincia de Córdoba es muy común deleitarse con un cabrito al asador.

Noroeste-Cuyo

Quizá es el área más influenciada por las culturas indígenas y eso se manifiesta en sus comidas, estrechamente vinculadas con la tradición andino-incaíca. La papa y el choclo o maíz están presentes casi siempre en sus preparaciones, así como la quinoa (un cereal propio de la cocina incaíca), los pimientos, los zapallos y tomates. Los platos estrella son la humita y el tamal, dos preparaciones en la cual se llena la chala del choclo con un relleno ______________________________________________________________________ 58 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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hecho con el propio maíz y condimentos o con carne, respectivamente.

Sin embargo, el Noroeste argentino es la sede por excelencia para degustar empanadas, especialmente las de carne, que por estos pagos acostumbran ofrecer tentadoras variantes, como la empanada salteña de carne que, además, lleva papa; o la tucumana, rellena con matambre cortada a cuchillo; o las de quesillo. Las empanadas son pasteles salados cerrados, de tamaño individual. Pueden ser fritas o al horno y se comen generalmente con la mano.

Los guisos, como el locro, la carbonada y las cazuelas, también son platos propios de esta geografía, así como los pasteles de papa o calabaza con carne.

Aquí se producen una gran variedad de dulces, como el membrillo, batata, melaza y cayote, que dieron origen a un postre muy extendido y muy sencillo llamado “vigilante”, o tan sólo queso y dulce, el cual conjuga un trozo de queso fresco con otro de alguno de esos dulces.

Mesopotamia

También otra zona de influjo indígena, especialmente guaraní. La abundancia de ríos y costas ofrece una irresistible diversidad de pescados, como el dorado, el pacú, el surubí, el pejerrey y la boga.

La mandioca es un producto de amplia cosecha en esta área, por lo cual suele formar parte de los platos, así como otros productos derivados de su harina, como el chipá (pan de mandioca y queso), proveniente básicamente de Paraguay. En cuanto a los productos azucarados, el dulce de mamón es típico de Corrientes.

El producto excluyente de esta región es la yerba mate. Su consumo presenta otra variante a la extendida por todo el país: además de tomarlo con agua caliente, es común que se lo consuma con agua fría (por las altas temperaturas climáticas): es lo que se conoce como tereré.

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Patagonia – Sur

De sus costas se extraen exquisiteces marinas como salmones, centollas, calamares y otros mariscos y moluscos. Asimismo, los ríos de la Patagonia ofrecen imperdibles truchas.

La diversidad de los cultivos de frutos rojos, como cerezas, arándanos, frambuesas, rosa mosqueta y sauco, redunda en deliciosos dulces y mermeladas.

En esta región, el asentamiento de europeos del centro y norte ha desarrollado una extensiva producción de chocolates y derivados, convirtiéndolos en uno de los productos por excelencia de esta región. Y también cocina y pastelería vienesa y alemana. En cuanto a la carne, la de cordero y oveja, aunque también la de jabalí y ciervo, constituyen platos más que tentadores. Y otro producto sureño típico son los ahumados, especialmente de salmón, ciervo, jabalí y faisán, entre otros.

La Patagonia también posee fuertes influencias indígenas, especialmente mapuches y araucanos. Un plato típico de estos últimos es el curanto (que significa piedra caliente). Para hacerlo, se cava un hoyo en la tierra, de 15 cm. de profundidad, dentro del cual se colocan piedras calentadas al rojo vivo en una hoguera. Sobre las piedras, se coloca un colchón de hojas de nalca o maqui, y sobre éstas todos los ingredientes: carne de vaca, de cordero, cerdo, pollos, chorizos, papas, batatas, manzanas y zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas. Se vuelve a tapar todo con hojas, sobre las que se colocan lienzos húmedos para que no se pierda el calor y se cubre todo con abundante tierra, convirtiéndose de esta manera en un verdadero horno a presión. Cuando la cocción está lista comienzan a surgir de la tierra hilitos de humo.

PLATOS COTIDIANOS Y TRADICIONALES

Un menú diario y generalizable de un argentino es probable que incluya: asado, ______________________________________________________________________ 60 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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milanesas de carne y pollo, pastas con salsas -bolognesa, pesto, blanca, rosada-, purés, papas fritas, ensaladas (lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, papa, choclo), bifes y churrascos, carnes y pollos al horno con papas y batatas, guisos y estofados (de arroz, lentejas, garbanzos), pucheros, albóndigas, tortillas de papa o acelga, pasteles de papa y carne, pizzas, empanadas, tartas y pascualinas, risottos, matambre, filetes de pescado, rabas y cornalitos, polenta, pan, tostadas, facturas, sandwiches, picadas (una derivación del tapeo español) y algunos postres o dulces como alfajores, frutas, dulce de leche, pastelitos de dulce de membrillo o batata, tortas fritas, budín de pan y flan, helados, torta de ricotta o manzana, budines, bizcochuelos, pasta frola y lemon pie.

A este listado, pueden agregársele otras preparaciones quizá más tradicionales pero que, ya sea por su elaboración dificultosa o por estar asociadas a ciertos festejos, son menos frecuentes en la cotidianeidad, aunque sí en el típico menú argentino, como el locro y la carbonada, o platos más europeos como la paella, la buseca o el guiso de mondongo.

El mate es la infusión local por excelencia, aunque el café y el té tienen un consumo extendido. El clásico acompañante del mate en las tardes es las facturas, la torta frita y los pastelitos, estas dos últimas típicas delicatessen de cualquier celebración patria. El pastelito es un pastel de masa hojaldrada, relleno de dulce de membrillo o batata, y frito. La torta frita es una masa, más bien fina, hecha con harina y grasa vacuna u ovina, obviamente frita. Lo más recomendable es comerla tibia y con azúcar salpicada desprolijamente.

En cuanto a las bebidas alcohólicas, el vino argentino goza de reconocimiento mundial y es elegido para las comidas cotidianas de los argentinos. También la cerveza es de consumo popular. Y los licores tipo vermouth y el fernet no pueden faltar en ninguna picada, antes del asado.

Como vemos a lo largo de éste capítulo, es enorme la cantidad de alimentos y recetas tradicionales de cada lugar Argentino, a esto hay que sumarles muchos más que no se nombran, ya que fueron descriptas solamente las más populares. Teniendo en cuenta esta enorme cantidad debemos aprender a valorarlos, a incorporarlos habitualmente en nuestros menús diarios, y no dejarnos influenciar por nuevas modas, como envasados, ______________________________________________________________________ 61 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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congelados, productos listos para consumir, que si bien son un alivio para muchos, no tienen punto de comparación con las delicias que podemos lograr con los alimentos naturales que nos da nuestra tierra y con las enseñanzas culinarias provenientes del pasado que se arraiga en nuestros días.

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HAMBURGUESAS Caseras (slow food) x 12 Unidades. ______________________________________________________________________ 63 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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Ingredientes: 1 kilo de carne picada $12,00 1 cebolla pequeña (por kilo $5,98) $0,89 ½ morrón (por kilo $5,99) $1,00 Perejil un ramillete Sal Pimienta 1 diente ajo Ají molido 100 gramos de queso rallado $2,90 1 huevo Pan rallado (cantidad necesaria) Gastos varios: $1,50 Costo total: $18,29 Costo por Unidad: 1,52 Preparación Colocar en una fuente la cebolla, el morrón, queso parmesano, el perejil y el ajo, procesarlos o picarlos. Por otro lado en otra fuente colocar la carne, romper el huevo y batirlo para incorporárselo. Una vez hecho esto condimentar la carne con sal, pimienta, ají molido y por ultimo agregarle la mezcla anterior, incorporándoselo lentamente. Agregarle pan rallado. Cuando esté a nuestro gusto procedemos a moldear las hamburguesas. Tiempo estimado: 15 minutos Hamburguesas compradas x 12 Unidades. Costo total: $21,37 Costo por Unidad: $1.78

Fideos coditos al verdeo (slow food). Ingredientes: ______________________________________________________________________ 64 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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250 grs. fideos secos $2,36 200 cm2 crema de leche $3,20 150 grs. cebolla de verdeo $2,99 Muy poco aceite 1 cucharadita mostaza 1 cucharadita queso crema 100 grs. queso rallado $2,90 Sal y pimienta a gusto Gastos varios: $1,00 Costo total: $12,45 Costo porción: $4,15 (3 porciones abundantes). Preparación: Colocar en una sartén la cebolla de verdeo junto al aceite, una vez cocida la cebolla de verdeo, colocar la crema de leche junto a la mostaza, el queso crema, la sal y la pimienta, dejar cocinar durante unos 5 minutos. Hervir los fideos secos en 2 litros de agua con sal, una vez cocidos al punto que se desee, escurrirlos. Volcar los fideos dentro de la salsa de verdeo y cocinar durante 2 minutos, constantemente revolviendo. Fideos coditos knorr al verdeo (sobre por 250grs.) Costo total: $7,67 Costo porción: $2,56 (3 porciones pequeñas) Debemos considerar que las porciones son menos abundantes y con menos sabor.

Puré de papas Casero (slow food) 1 kilo de papas $1.50 ¾ taza de leche $0.63 1 cucharada de manteca Sal Costos varios: 0.40 ______________________________________________________________________ 65 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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Costo total (4 porciones): $2.53 Costo porción: $0.63 Preparación: Pelar las papas y picarlas en cuadros. Luego en una olla con agua caliente a fuego alto agregar las papas con la sal y dejarlas cocinar, una vez listas (tienen que estar blandas) colarlas y volverlas a poner en la olla, pisarlas con un prensa papas y agregarle la manteca. Con la batidora (o a mano) revolver bien y añadir la leche de apoco, no es necesario agregar toda la leche. Para un buen puré la consistencia es más bien espesa. Puré de papas Knorr (x 125 grs.) 50 grs. Manteca $ 1.07 200 cm2 Leche $0.63 Costo total: $5.70 Costo porción: $1.42

Brownie de chocolate x 10 porc. (slow food)

Ingredientes: 200 g. de manteca $4.30 150 g de chocolate de taza $2.25 2 tazas de azúcar $1.01 3 huevos $1,25 3/4 taza de harina $0.48 1 taza de nueces picadas $7.80 Costo total: $17,09 Costo porción: $1.70 Preparación: Engrasar un molde cuadrado de 30 cm., y en una cacerola mediana derretir la manteca con el chocolate y mezclar. En otro bol mezclar el azúcar con los huevos, y agregar la mezcla de manteca con chocolate una vez que esté tibia. Cernir la harina directamente en el bol y mezclar bien. Añadir las nueces picadas previamente mezcladas con una cucharada de harina (para que no se vayan al fondo). Vaciar al molde y hornear de 30 a 35 minutos a 175 grados C. ______________________________________________________________________ 66 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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Brownie “exquisita” de chocolate (x 6 porciones) 3 Huevos $1,25 250 cm2 Leche $0.70 Costo total: $6.80 Costo porción: $1.13

Otras Comparaciones: 

Papas Bastón Congelada x 2,5 Kg. $17,50

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Papa fresca $1,9 x Kg. (menos 30% de desperdicio $0,57). Para obtener la misma cantidad que la bolsa congelada se necesita aproximadamente 3,5Kg. El precio total a comparación de la bolsa seria $6,65.



Brocoli Congelado $23,63 x Kg.

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Brocoli Fresco $ 4,99 x Kg. (Menos 30% de desperdicio $1,49). Para obtener la misma cantidad de producto se necesita 1,300 Kg. El costo es $6,48.

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Cebolla Congelada $18,14 x Kg.

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Cebolla Fresca $3,79 x Kg. (menos 30% de desperdicio $1,14). Para obtener la misma cantidad de producto se necesita 1,300 Kg. El costo es $4,93.

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Acelga Congelada $16,43 x Kg.

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Acelga paquete $1,79. Para obtener la misma cantidad aproximadamente se necesita 5 paquetes $8,95.

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CONCLUSIÓN ______________________________________________________________________ 68 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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La realidad hoy en día es muy diferente a la de algunos años atrás, hoy las personas viven agotadas por el trabajo, en un mundo acelerado donde los momentos en familia son cada vez menores, y la alimentación que cumple un papel tan importante en la vida, parece ser dejada de lado.

Si se habla de países desarrollados, las culturas alimentarías se podria decir que ya casi no existen, los humanos no tienen tiempo para perder, su alimentación consiste en algo rápido, poco nutritivo, pero práctico, es más, no hay tiempo en el almuerzo por ejemplo para sentarse, debe ser algo sumamente rápido. ¿Y esto es desarrollado?... No se refiere a estar en contra de las nuevas tecnologías, ni de nada que sea un progreso para la humanidad. Sí a estar en contra de que se pierdan costumbres sobre todo alimentarías, como por ejemplo la de sentarse en la mesa y compartirla en familia, en contra de que no se utilicen los alimentos en su estado natural, que esta demostrado que son más nutritivos antes de sufrir modificaciones.

A lo largo de éste trabajo se pueden observar todos los problemas, enfermedades que puede provocar una mala alimentación, es muy importante que se piense en ello. También se investiga sobre la alimentación Argentina, es impresionante la cantidad de alimentos que provee nuestra tierra y sería uno de los mayores errores que se reemplacen por otros artificiales y así provocar su desaparición.

Para tratar de solucionar todo estos problemas existe gente, que se representa a través del movimiento Slow Food. Este movimiento incentiva a hacer campañas para concientizar a los humanos sobre diferentes aspectos de los alimentos, como la realización de huertas orgánicas, que además de ser una actividad recreativa ayuda a valorar la procedencia de esos alimentos, también fomenta el crecimiento de pequeños productores, que muchas veces hoy en día deben abandonar sus actividades porque les son poco rentables. Todo esto lo hacen a través de la educación en distintas universidades, además de charlas y exposiciones.

Para concluir con este trabajo, se debe tener en cuenta la importancia de una buena ______________________________________________________________________ 69 Kuchen, Vanesa Slow Food “conservación de una sana costumbre”-

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alimentación, recordar que además de ser una necesidad básica es parte de la cultura e identifica dentro de la sociedad, no se debe dejar de lado las costumbres, cortesías, recetas que fueron trasmitidas de familia en familia.

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BIBLIOGRAFÍA

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HONORÉ, Carl. Elogio de la lentitud, un movimiento mundial desafía el culto a la velocidad. Editorial Del Nuevo Extremo. Buenos Aires 2007.

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REVISTA SLOW FOOD 2. Editorial Match Creación e impresión.



REVISTA SLOW FOOD 3. Editorial Match Creación e impresión.



REVISTA SLOW FOOD 4. Editorial Match Creación e impresión.



REVISTA SLOW FOOD 5. Editorial Match Creación e impresión.



REVISTA SLOW FOOD 6. Editorial Match Creación e impresión.

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REVISTA SLOW FOOD 7. Editorial Match Creación e impresión.

SITIOS WEB

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www.puntoslowfoodbaires.com.ar

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www.slowfoodarg.com.ar

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www.alimentacion-sana.com.ar

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www.proteger.org.ar

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www.espaciogastronomico.com.ar

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www.biodiversidadla.org

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www.inta.gov.ar

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ÍNDICE

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Introducción................................................................................................................3 Capítulo Nro. I: Movimiento Slow Food. Historia. Alcances del movimiento. Slow Food en Argentina. Objetivos.....................................................................................5 Movimiento Slow Food....................................................................................................6 Historia..........................................................................................................................7 La Estructura y Organismos...............................................................................................9 Slow Food Argentina......................................................................................................11 Baluartes Argentinos......................................................................................................12

Capítulo Nro. II:

Educación del paladar. Apreciación del sentido del gusto.

Estandarización de los sabores. Problemas de alimentación en Argentina...............16 Educación del paladar.....................................................................................................17 Slow Food contra la estandarización.................................................................................19 Problemas de alimentación en Argentina............................................................................20

Capítulo Nro. III:

Productos industrializados. Utilización de aditivos y

conservantes. Alimentación y utilización de agroquímicos. Defensa de pequeños productores artesanales. Rotulado de alimentos envasados......................................22 Productos Industrializados...............................................................................................23 Utilización de aditivos y conservantes...............................................................................24 Alimentación y utilización de agroquímicos.......................................................................27 Productores artesanales y productos regionales...................................................................28

Capítulo Nro. IV:

Importancia de la huerta orgánica. Pautas para realizarla.

Rotación de cultivos. Cultivos por temporada. Beneficios del uso de alimentos de estación......................................................................................................................40 Importancia de la huerta orgánica.....................................................................................41 Planificación primavera – verano......................................................................................43 Planificación otoño – invierno..........................................................................................45

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INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”- Santa Fe- Argentina Técnico Superior en Gestión Gastronómica.- Año 2009 Rotación de cultivos.......................................................................................................48 Ejemplos de rotación de cultivos......................................................................................50 Atributos y ventajas de los alimentos de estación.................................................................51

Capítulo Nro. V: Argentina y se alimentación. Diversidad de alimentos en las regiones Argentinas...................................................................................................53 La alimentación Argentina..............................................................................................54 Los productos más usados...............................................................................................56 Comidas por regiones.....................................................................................................57 Platos cotidianos y tradicionales.......................................................................................61

Capítulo Nro. VI: Recetario.....................................................................................63 Conclusión................................................................................................................69 Bibliografía...............................................................................................................72 Sitios Web.................................................................................................................73

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Argentina /

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INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”- Santa Fe- Argentina Técnico Superior en Gestión Gastronómica.- Año 2009 Iniciativa de la Fundación Proteger PESCADO ENVASADO: UNA ALTERNATIVA ANTE LA CRISIS PESQUERA EN EL RÍO PARANÁ • “Es un ejemplo de la importancia social del valor agregado, ya que no es lo mismo vender el pescado crudo o a un acopiador a bajo precio que hacer un procesamiento sencillo, usando lo que se pesca y ganando más”, dijo a Canal Once la responsable del programa humedales y pesca de PROTEGER, Julieta Peteán.

IMÁGENES: Valor agregado a los productos de la pesca. Producción y comercialización sustentables a escala demostrativa. Fotografías del proceso de capacitación y producción.

Paraná, 10 octubre 2007 (Canal Once).- Como parte de la iniciativa para agregar valor a los productos de pescado, La Fundación Proteger llevó a cabo en esta ciudad, un taller de capacitación para pescadores de cinco provincias del litoral fluvial, entre ellas Entre Ríos, orientado a que las propias comunidades puedan llevar las estadísticas pesqueras en sus puertos de desembarco. En la oportunidad también fue presentada una experiencia piloto de producción y comercialización de conservas de pescado donde los protagonistas son las familias ribereñas.

En declaraciones a Canal Once, Julieta Peteán, explicó que el objetivo de la capacitación es “realizar un monitoreo comunitario del estado del recurso pesca en el río Paraná y Paraguay en la Argentina y que los propios pescadores puedan tomar los datos, analizarlos y ver la evolución de la pesquería, obteniendo datos estadísticos que no existen actualmente en las provincias ni en las direcciones de pesca”.

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INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”- Santa Fe- Argentina Técnico Superior en Gestión Gastronómica.- Año 2009 Mejores ingresos familiares

Por otra parte, y haciendo referencia a la crisis que sigue atravesando el recurso pesquero fluvial mencionó que una de las tantas alternativas frente a esta situación es el pescado envasado. “Es un ejemplo de valor agregado al pescado, ya que no es lo mismo venderlo crudo o a un acopiador a bajo precio que hacer un procesamiento sencillo, fácil de aprender para las familias de los pescadores y que deja un ingreso mucho mayor. Usando lo mismo que se pesca, con parte de lo que se obtiene del río es posible que las familias ganen más”, indicó Peteán.

La capacitación para agregar valor a varias especies de pescado de río se lleva a cabo en las propias comunidades costeras y en un centro de procesamiento demostrativo ubicado en la ciudad de Santa Fe. Un próximo objetivo es abrir otro centro en Paraná “para que ellos mismos puedan desarrollar estas semiconservas. Además estamos construyendo un ahumador para una producción a mediana escala. El pescado ahumado tendrá una aceptación muy buena”, adelantó la especialista.

“Es un orgullo haber aprendido”, dijo por su parte Mari Escoubue, que se dedica a la actividad pesquera artesanal y al comercio de pescado desde hace 31 años. “Está muy bien presentado y es una buena alternativa para aquellas personas que quieran regalar algo típico de Paraná”, destacó al referirse al nuevo producto de la pesca responsable de su propia comunidad, Puerto Sánchez, donde se inició la etapa de comercialización.

Fuente: Canal Once, Paraná

Turín, Italia / TERRA MADRE: ENCUENTRO MUNDIAL HACIA LAS RAICES DEL ALIMENTO • Terra Madre y el Salón del Gusto, con el impulso de Slow Food, reunieron en Turín a más de 180 mil personas en un recorrido por los orígenes de la comida y la cultura tradicional de todos los continentes. • Representantes de comunidades de más de 130 países, mostraron su producción, comidas, identidad y diversidad, frente a la creciente uniformidad de la alimentación.

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INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”- Santa Fe- Argentina Técnico Superior en Gestión Gastronómica.- Año 2009 • En el mayor evento internacional sobre alimentos, biodiversidad y comunidades, PROTEGER presentó la iniciativa para agregar valor a la pesca artesanal del río Paraná.

Terra Madre: una multifacética y multitudinaria muestra de diversidad alimentaria y cultural.

Turín, 28 octubre 2008 (Prensa Proteger) – La Fundación PROTEGER presentó la iniciativa “Manjares del Litoral”, sobre valor agregado a pescados del río Paraná, en la tercera edición de Terra Madre que se desarrolló en esta ciudad del 23 al 27 de octubre, junto al Salón del Gusto, con la participación de más de 180 mil personas. En Terra Madre se encontraron representantes de más de 130 países comprometidos en la tarea de promover una producción alimentaria local, sostenible y en “revertir la falta de interés general por la nutrición, por los orígenes, por los sabores y por las consecuencias de nuestras opciones alimentarias.”, dijeron los organizadores del mayor encuentro mundial en su tipo. “Buscamos promover una alimentación respetuosa de las culturas tradicionales, de los trabajadores y de la biodiversidad”, aseguraron. Entre las destacadas personalidades que asistieron a Terra Madre se encontraban la conocida escritora hindú Vandana Shiva y Carlo Petrini, uno los fundadores del movimiento mundial Slow Food. Slow Food –en español comida lenta o comida tranquila–, nace como respuesta a la expansión de la comida rápida o comida chatarra, “fast food”, y a la pérdida de identidad cultural entre otros impactos negativos, como los que afectan a la salud y al ambiente.

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INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”- Santa Fe- Argentina Técnico Superior en Gestión Gastronómica.- Año 2009 Pescado de río con valor “Manjares del Litoral” fue presentado exitosamente en Terra Madre, el principal evento eco-gastronómico a nivel mundial. Estos productos, elaborados por comunidades de pescadores artesanales del litoral fluvial de Argentina, reflejan la filosofía de Slow Food ya que apuestan a la calidad, el gusto, la producción sostenible y la defensa de la diversidad biológica y cultural, hoy tan amenazadas en todo el mundo por modos de vida insustentables”, dijo Julieta Peteán, de la Fundación PROTEGER. Peteán presentó en Terra Madre la iniciativa sobre conservas y ahumado de pescado del río Paraná, que se lleva adelante en el Puerto de Reconquista, Santa Fe y en el centro de capacitación de PROTEGER en la capital provincial. El emprendimiento, del que participan prioritariamente mujeres de comunidades de pescadores artesanales, forma parte del nuevo programa “Agregar Valor” de la ONG. “PROTEGER fue invitada a Terra Madre como expositor en el Seminario “Peces: transformar y conservar”, donde hubo un importante intercambio de experiencias con otros países. Entretanto, en el stand de las comunidades ubicado en el Salone del Gusto se hizo una presentación y degustación de los productos de pescado con sorprendente éxito”, informó Peteán. “Estamos agregando valor a recursos de la pesca responsable en el Paraná. Se trata de una línea de conservas y ahumados de boga, mandubé, amarillo, moncholo, armado, sábalo y patí, entre otras especies. En las comunidades ribereñas, las mujeres son las principales responsables de la realización de tareas especializadas como la elaboración y comercialización del pescado, y de la protección de la integridad de los alimentos, garantizando su seguridad para el consumo”, explicó Peteán a Prensa Proteger. “Aumentar los ingresos familiares, la capacidad de autogestión y la autoestima de las comunidades para que sean actores efectivos en la construcción de opciones de desarrollo sustentable, es otro de los objetivos. Rescatar comidas, sabores y modos tradicionales de conservar el pescado de río, agregando valor a la pesca, es un aporte para revertir la actual degradación de las pesquerías y el empobrecimiento de las poblaciones ribereñas”, aseguró. “Manjares del Litoral busca proteger la gastronomía y la cultura regional. Pero, además, se produce un alimento de calidad sin utilizar productos químicos sintéticos, radiación, conservantes ni aditivos. En el proyecto se promueve la capacitación permanente y el uso de tecnologías apropiadas para contribuir de forma efectiva a la producción sustentable y al comercio justo en

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INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”- Santa Fe- Argentina Técnico Superior en Gestión Gastronómica.- Año 2009 manos de la comunidad”, destacó Peteán. Alimentos “buenos, limpios y justos” Terra Madre 2008 reunió a comunidades del alimento procedentes de los cinco continentes, incluyendo 5 mil campesinos, ganaderos, pescadores y artesanos de la alimentación, mil cocineros y 400 representantes del mundo académico. “En época de crisis de alimentos, Terra Madre representa una alternativa mundial: campesinos, pescadores artesanales, pastores y jóvenes son la esperanza para un mundo bueno, justo y limpio”, dijo Carlo Petrini. Precisamente, Terra Madre busca consolidar los eslabones de una cadena que promueve la elaboración y el consumo de alimentos “buenos, limpios y justos”. Es decir, que salvaguarden las tradiciones gastronómicas regionales, sean producidos sin perjudicar la tierra y se comercialicen ajustándose a los principios de equidad. El encuentro fue también un ámbito de discusión entre productores y profesionales del sector agroalimentario mundial, sobre las grandes temáticas de los alimentos. En Turín se vio representado un modo diferente y más complejo de entender la alimentación de calidad: respetuosa de los recursos ambientales, los equilibrios planetarios, el aspecto organoléptico de los productos, la dignidad de los trabajadores y la salud de los consumidores. De forma paralela a Terra Madre se celebró el “Salón Internacional del Gusto”, donde se desplegó un increíblemente multifacético mercado en el que fue posible descubrir alimentos de diferentes países y pueblos del mundo. Todos se producen bajo la filosofía de Slow Food, buscando recuperar la comida con identidad y valor cultural. El movimiento Slow Food fue iniciado en 1986 por el periodista y sociólogo italiano Carlo Petrini en Bra, su ciudad natal, una pequeña localidad de 28.000 habitantes entre Turín y Génova. Propone una calidad de vida basada en el gusto por la buena comida, la recuperación de la producción alimentaria artesanal y la pequeña agricultura El movimiento intenta restituir la identidad cultural a la comida, promover la educación del gusto y luchar por la defensa de la biodiversidad. Es una reacción, no sólo a la comida industrial, sino también a la vida mecánica. La filosofía que trata de cambiar el mundo desde la alimentación, se traslada al resto de las actividades cotidianas. Slow Food se extendió rápidamente por toda Italia

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INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”- Santa Fe- Argentina Técnico Superior en Gestión Gastronómica.- Año 2009 y cuenta hoy con más de 80.000 miembros en todo el mundo. Fuentes: Prensa Proteger. Terra Madre / Slow Food: http://www.terramadre2006.org

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