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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA Tingo María - PERU FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Dep. Acad. Ciencia Tecnología e Ingeniería de Alimentos ÁREA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

SILABO EMPAQUE Y EMBALAJE (IA3074) I.

DATOS GENERALES 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8.

Naturaleza Peso Requisitos Horas Semanales Ciclo Semestre Académico Profesor E mail

1.9. CIP

: : : : : : : : :

Formación de Especialidad. 03 créditos Microbiología de Alimentos II teoría:(2) y Prácticas (2) VII 2015 - I Ing. Alipio A. Ortega Rodríguez [email protected] [email protected] 34840

______________________________________________________________________

II.

SUMILLA : El presente curso contiene criterios para diseñar, seleccionar y avaluar envases y embalajes para ser utilizados en la Industria Alimentaria, basados estrictamente en las características de los materiales, la maquinaria, el producto a envasar, las condiciones del mercado y costos, obedeciendo las mismas Técnicas Vigentes. Contiene: Introducción al empacado, historia y definiciones, características físicas y químicas de los materiales a utilizarse en empaques para la Industria de Alimentos, diseño y selección de empaques, interacción fisicoquímicas del empaque y el alimento, tecnología del empacado y maquinarias, sistema de empacado de frutas y hortalizas frescas, sistema de empacado de productos sensibles a: la humedad y oxígeno, carnes y derivados, frituras y expandidos, deshidratados y filtrantes, jugos y néctares, productos lácteos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Determinación de tiempo de vida útil de los alimentos y migración de sustancias tóxicas del envase hacía los alimentos que los contiene.

III.

OBJETIVOS: 3.1 .

3.2.

GENERALES: Proporcionar al estudiante una visión integral sobre los alcances de los empaques y embalajes de productos alimentarios para el consumo humano, en sus diferentes etapas: Diseño, selección y evaluación.

ESPECIFICOS:  Alcanzar al estudiante los conocimientos básicos sobre los empaques y embalajes.

 

Elegir el tipo de empaque de acuerdo a la naturaleza del producto alimenticio a envasar. Reconocer y evaluar la calidad de material para cada tipo de producto, para garantizar durante el almacenamiento.

IV. METODOLOGIA La metodología a emplearse será descriptiva, abierta el dialogo mediante la sesión teórica y práctica, de acuerdo a nuestra realidad y disponibilidad de materiales y productos. Se motivara la participación del alumno en forma individual y colectiva, Se encomendara trabajos encargados en forma individual y en grupos. Se utilizara diapositivas audiovisuales para clases teóricas y talleres de laboratorio y visitas a fábricas y supermercados para las clases prácticas. Los materiales y equipos a utilizarse serán:        V.

Separatas (opcional) Paper y Food Ciencie Pizarra Acrílica Data Show Computadora Otros instrumentos de Laboratorio

EVALUACION: Será un proceso continuo, de acuerdo a la naturaleza del curso, se evaluará permanentemente, con pasos diferentes, en función a los objetivos propuestos. Las evaluaciones abarcarán los siguientes conceptos: V.1.

Informe de prácticas realizadas (15%) Será individual, presentada a computadora e impreso en papel bond A-4, siguiendo las normas técnicas de redacción.

V.2.

Tema encargado (15%) El trabajo será individual y grupal cuyas modalidades y características los indicara el profesor, relacionado siempre con el contenido del curso. Se tomará en cuenta los siguientes aspectos: presentación, exposición y sustentación (absolución de preguntas).

V.3.

Exámenes parciales (20%) Serán escritas por capítulos según el profesor lo considere conveniente. Se tomara en cuenta una parte de clases teóricas y la otra de clases prácticas. Los temas a tomarse serán anunciados.

V.4.

Examen de medio curso (25%) Serán escritos cuyos temas se anunciaran correspondiente al medio curso. Se tendrá en cuenta tanto teórica como práctica y tendrá una duración de 1 hora.

V.5.

VI.

Examen final (25%) Serán escritos con una duración de 1.5 horas y estará comprendido el 80% de la segunda mitad del curso, y, 20% del anterior. El profesor anunciara el estado de asistencia a las clases teóricas y prácticas a nivel de medio curso, con la finalidad que el estudiante cuide el 30% de inasistencia, para que pueda ingresar al examen final.

PROGRAMACIÓN DEL CURSO 6.1. Parte teórica

UNIDAD CAP. 1. INTRODUCCION

CAP. 2. GENERALIDADES

CAP. 3. FUNCIONES Y CARACTERISTICAS BÁSICAS DE LOS EMBALAJES

TEMA 1.1. 1.2

Importancia del curso Evolución del uso de empaques y embalajes en la Industria Alimentaria.

2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5

Conceptos Generales Empaques y Embalajes Terminología Empaques Flexibles Empaques rígidos para la producción de consumos masivos. Funciones Básicas Protección contra daños (daños por impacto, daños por compresión, daños por vibración y abación) Control de Temperatura Control de la pérdida de agua. Tipos de embalaje Embaces metálicos para alimentos Polimonos sintéticos (introducción, tipos de polimonos, procesos de fabricación, usos en alimentos) Envases de vidrio para alimentos (historia, composición, producción, partes básicas, transcripción de luz y cobre en los envases de vidrio. Permeabilidad de materiales de Envases. Permeabilidad de materiales de Embalajes. Introducción El fenómeno de migración. Factores que afectan a la migración. Materiales de envase. Control de los envases alimentarios.

3.1 3.2 3.3 3.4 4.1. 4.2. 4.3.

CAP. 4. TIPOS DE EMPAQUES Y EMBALAJES 4.4.

5.1. CAP. 5. PERMEABILIDAD CAP. 6. CONTAMINACION DE ALIMENTOS POR SUSTANCIAS MIGRANTES DEL ENVASE.

5.2. VI.1. VI.2. VI.3. VI.4. VI.5.

7.1. Definiciones: etiqueta y clasificación.

CAP.7. ROTULACION Y ETIQUETADO

CAP.8. EMPAQUES, EMBALAJES Y ETIQUETADOS PARA EXPORTACION

6.2.

7.2. 7.3. 7.4. 7.5. 7.6. 7.7. 7.8. 7.9.

Materiales de base. Normas- ensayos en las etiquetas. Características. Tipos de etiquetas. Recomendaciones prácticas. Etiquetado y rotulado. Requisitos obligatorios adicionales. Presentación de la información obligatoria. 7.10. Código de barras 8.1. Importancia. 8.2. Funciones básicas del empaque. 8.3. Diseño de un empaque. 8.4. Regulaciones en materia de Salud. 8.5. Regulaciones ambientales. 8.6. Dimensiones estándar. 8.7. Materiales más comunes. 8.8. Tipo de rotulado.

Parte Práctica:

6.2.1. 6.2.2. 6.2.3. 6.2.4. 6.2.5.

Inspección de la calidad de los envases de alimentos. Identificación de los materiales plásticos. Determinación del espesor y granaje de materiales de envase y embalaje Propiedades mecánicas de los materiales plásticos. Determinación de la tasa de permeabilidad de los gases en envases flexibles. 6.2.6. Determinación de la tasa de permeabilidad al vapor de agua en envases flexibles. 6.2.7. Determinación de solventes residuales en películas plásticas. 6.2.8. Control de doble cierre en hojalatas. 6.2.9. Evaluación de hermiticidad de los envases en general. 6.2.10. Determinación de la absorción de agua en papel y cartón. 6.2.11.Determinación de la resistencia a la comprensión de las cajas de cartón ondulado. 6.2.12. Determinación de permeabilidad al vapor de agua en cajas de cartón ondulado. 6.2.13. Evaluación visial de los embalajes de cartón ondulado. 6.2.14. Visita a las fábricas de envases y supermercados de Lima metropolitana e interior del país. VII.

FUENTES DE INFORMACION:

CHEFTEL, J,C, CHEFTEL, H, 1983. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Trad. Del francés por: Francisco López Capont. Zaragoza. España. Ed. ACRIBIA S.A.pp. 301 – 349. Vol II.

CEE – JUNAC- 1986. Las etiquetas seminarios: envase y embalaje, Vol. XIII. Bogotá. Colombia. C. MADI. L.F. DANTAS, C,A.C: MARCEL. S.R. 1976. Técnicas de laboratorio de embalaje para alimentos embalagens flexivels. ITAL – CAMPINAS, BRASIL. 12 practicas. CODEX. 1985. Norma General para el etiquetado de los Alimentos preembasados. CODEX SATAN. ROMA.ITALIA. CROSSMAN. F.& ZYNGIER. M.L. 1991. Código de barras Editorial Nobel. San Pablo. 104 p. DANTAS CABRAL. A.C. 1983. Embalagens de productos alimenticios. Estado de Sao Paulo. Brasil. 338.p. FELLOWS. P. 1994. Tecnologia del procesado de los alimentos, principios y prácticas, Trad. Por Francisco javier Sela Trepal. Zaragoza, España. Ed. Acribia. S.A. PP. 373 – 389. PP. 445 – 474. FERNENDEZ. CH.M.J. BOSCO URITANA.A.. 1990. Poscolheita de frutos e hortalizas fistologia e manuselo. ESAL. FAEPE. Brasil pp 111 – 141. NDECOPI. 1994. Alimentos Envasados Rotulado Normas Técnicas peruanas NTP209038- Lima Perú. ITAL, SBCTA. 1986. Controle de qualidade de embalagens de vidrio. Campinas Brasil. 133. P.p. MARCEL SOLER, R, 1985. Manual de controla de qualidade de embalagens metálicas para alimentos. ITAL. SBCTA. Capinas, Brasil 131.p NERIN DE LA PUERTA, C. 2001. Contaminacion de Alimentos por sustancia migrantes del envase. Universidad de Zaragoza. Zaragoza – España. 257.p. PASCOLI CEREDA, M. SANCHEZ, L. 1983. Manual de armazenamento e embalagens, produtos agropecuarios. FEPAF, Brasil. 195. P. PASCOLI CEREDA, M. SANCHEZ, L. 1983. Manual de armazenamento e embalagens, produtos agropecuarios. FEPAF, Brasil. 195. P. Real Decreto. 1982. Norma sobre las etiquetas. N’ 2058. Madrid España. UNIVERSIDAD DE INGENIERIA (UNI). 1988. Seminario Tecnológico del envase y embalaje. 30 mayo – 3 de junio. Lima- Perú. 138. P. ESPINOZA A.E. 2003. Control de Calidad de Envases y Embalajes de Alimentos. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna. Perú. ESPINOZA A.E. 2004. Envases y Embalajes para Frutas y Hortalizas. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna. Perú.

Tingo María, marzo del 2015.