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• Calixto Evaristo Vargas Vallejos

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1 Ministerio de Educación Instituto de Educación Superior Tecnológica “Manuel Arévalo Cáceres” R. M. N° 508-86-ED

SILABO I.-DATOS INFORMATIVOS: 1.1

Carrera Profesional

Industrias Alimentarias

1.2

Módulo

Tecnología de Productos de Frutas, Hortalizas y Azucares

1.3

Unidad Didáctica

Procesos de productos de Hortalizas y Azucares

1.4

Año Académico

2015-II

1.5

Semestre

II

1.6

Turno

Diurno/Nocturno

1.7

Créditos

4

1.8

Horas semanales

6

Total de Horas Semestrales

108

1.9 1.10

Docente

Ing. Calixto Vargas Vallejos Prof. Téc. Carina Castillo Ospinal

II.- COMPETENCIA GENERAL Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservación, transformación y comercialización de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente, ejerciendo sus saberes y obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo.

III.- CAPACIDAD TERMINAL Realiza y controla el proceso de producción de productos de Hortalizas y azucares.

2

IV.- ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS: Semana

01-02

03

04

Elemento de Capacidad

Criterios de Evaluación

Actividades de Aprendizaje

Contenidos Básicos

EC 01: Realiza y controlar el manejo de pos cosecha de hortalizas en estado fresco en el proceso de empacado

CE 01: Identifica, describe, interpreta y esquematiza y ejecuta los procesos de pos cosecha de hortalizas demostrando responsabilidad, razonamiento crítico y capacidad de trabajar en equipo.

Nº 01-02: Proceso de Pos cosecha de Hortalizas

Pérdidas post cosecha de hortalizas - Distintos sistemas de manejo

05 06

07

08

EC 02: Organiza y supervisa el proceso de producción de productos de Hortalizas

C.E 02: Identifica, describe, interpreta y esquematiza y ejecuta los procesos de obtención de derivados de hortalizas, demostrando responsabilidad, razonamiento crítico y capacidad de trabajar en equipo.

09 10

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Nº 05 - 06: Proceso de elaboración encurtidos de hortalizas (ácidos y en aceite) Nº 07: Proceso de elaboración de salsas Nº 08: Proceso de elaboración de conservas de hortalizas Nº 09: Proceso de elaboración de hortalizas deshidratadas Nº 10 -11: Tecnología del Azúcar. Tecnología del cacao y cacao y derivados

11

12

N° 3: Proceso de elaboración de hortalizas de IV GAMA Nº 4: Elaboración hortalizas congeladas

EC 03: Organiza y supervisa el proceso de producción de caramelos, chocolates y otros derivados de Azucares y Cacao como

C.E 03: Identifica, describe, interpreta y esquematiza y ejecuta los procesos de derivados de Azucares y Cacao demostrando responsabilidad, razonamiento critico y capacidad de trabajar en equipo

Nº 12: Procesos de elaboración de chocolates y toffes Nº 13:Proceso de elaboración de Marshmallows y gominolas Nº 14: Proceso de Obtención de caramelos y chupetines N°15: Proceso de elaboración de snacks. Nº 16: Proceso de Obtención de Postres instantáneos de azucares EVALUACION FINAL

Proceso de elaboración de hortalizas de IV gama Elaboración y Control de la Producción de Hortalizas Congelados Encurtidos fermentados Encurtidos no fermentados Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite Proceso de elaboración de la salsa de tomate y Kétchup Proceso de elaboración de conservas vegetales, espárragos, alcachofa Proceso de hortalizas deshidratadas zanahoria papas. Azúcares: Tipos, sustitutos de la azúcar edulcorantes artificiales y sus derivados. Cacao y Elaboración de la pasta de chocolate Composición del chocolate , aditivos, almacenamiento, Tipos de chocolates Composición de las golosinas , aditivos y tecnología de las golosinas Composición de los caramelos y chupetines , aditivos y tecnología de los caramelos Composición de los snack , aditivos y tecnología de los snack Composición de los postres instantáneos, aditivos y su proceso.

3

18 19

ACTIVIDADES DE RECUPERACION Evaluación de Recuperación con Jurado

V. METODOLOGIA: Las estrategias metodológicas procedimentales y actitudinales.

serán aplicadas de acuerdo a los contenidos conceptuales,

Las clases teóricas serán realizadas bajo la forma de clases dialogadas, propiciando constantemente la participación activa y en equipo de los estudiantes. Se utilizaran asimismo medios y materiales educativos que promuevan aprendizaje significativo: separatas, videos, presentaciones en power point, etc. Para las clases prácticas en taller, se proporcionará la guía correspondiente, se formarán equipos de trabajo y se utilizará instrumentos, equipos, insumos, materia prima o producto terminado correspondiente para la aplicación de técnicas, métodos y procedimientos referentes al tema tratado.

VI. EVALUACION: 6.1 Criterios de evaluación Para la evaluación de cada Elemento de Capacidad se considerarán los criterios de evaluación, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:  Actitudinal (20 %) Asistencia, participación en clase, responsabilidad, orden y limpieza.  Conceptual (40 %) Evaluación escrita permanente y exámenes parciales.  Procedimental (40%) Prácticas de Taller, elaboración de informes y evaluación práctica. PROMEDIO DE CADA CRITERIO DE EVALUACION (CE)

PCE = (Procedimental x 0.4 + Conceptual x 0.40 + Actitudinal x 0.20)

PROMEDIO DE CADA CAPACIDAD TERMINAL (PCT) CT = (CE01 + CE02+ CE03) / 3

PROMEDIO FINAL DE LA UNIDAD DIDÁCTICA (PF) PF= PCT

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6.2 Evaluación del aprendizaje de los estudiantes:  El calificativo mínimo aprobatorio es trece (13). En todos los casos la fracción 0.5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante.  Si en la penúltima semana de ejecución, los estudiantes con dificultades de aprendizaje obtuvieran calificativo entre 10 y 12, el docente a cargo de la U.D. organizará, ejecutará y controlará un programa de actividades de recuperación en la última semana del semestre académico (semana 18), en este programa deben participar todos los estudiantes a fin de reforzar sus aprendizajes y la de los estudiantes con deficiencias de aprendizaje, luego del cual el estudiante será evaluado.  Los estudiantes que habiendo realizado el programa de actividades de recuperación, obtuvieran como resultado de evaluación en la U.D. entre 10 y 12 serán evaluados por un Jurado conformado por el Jefe de Área Académica respectiva, quien lo preside y dos docentes con el perfil profesional que garanticen idoneidad en el dominio del tema. El acta correspondiente se emite el mismo día de realizada la evaluación, la firmará el citado Jurado y será entregada a Secretaria Académica. La evaluación consignada en el acta reemplaza a la evaluación anterior.  Posterior a la evaluación del programa de recuperación y habiendo sido evaluado por el jurado, si el estudiante obtuviera nota menor a 13, repite la UD.  Si después del periodo de recuperación, el estudiante saliera desaprobado en el 50% del número total de UD matriculadas que correspondan a un mismo módulo, repite el módulo.  El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30% del total de horas programadas en la UD, será desaprobado en forma automática, anotándose en el registro y acta la nota 00, y en observaciones se colocara DPI (desaprobado por inasistencia).

VII.- BIBLIOGRAFÍA     

Brennan, J.C ¨Operaciones Basicas de la Ingenieria de los Alimentos 2004 – Editorial Acribia Zaragoza – España Desrossier, R. ¨Conservas Alimenticias¨. 1990. Editorial Acribia – Zaragoza – España Potter, N ¨Ciencia de los Alimentos¨. 1991. Editorial Acribia. – Zaragoza – España Taller de elaboración de Hortalizas¨ 2004. Editorial Trillas Taller de elaboración de Confiteria¨ 2005. Editorial Trillas

Los Olivos, 08 de Agosto del 2014

Ing. Calixto Vargas Vallejos Docente

Prof. Téc. Carina Castillo Ospinal Docente

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V°B° Jefatura de Área Académica