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DEFINICION DE HORTALIZAS Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonomía, y circunscribe esta acepción a los cultivos realizados en un huerto. PORQUE SON IMPORTANTES LAS HORTALIZAS La importancia de las hortalizas en nuestra DIETA diaria se debe a que este grupo de alimentos cuenta con un sinfín de propiedades beneficiosas para nuestra salud. Podemos hablar, por ejemplo, de la gran cantidad de agua que tienen las hortalizas. Esta gran cantidad de líquido hará que podamos eliminar de forma mucho más rápida y efectiva las toxinas de nuestro organismo, además de estar hidratados. Eliminar toxinas es importante para nuestro cuerpo; y es que muchas de las enfermedades, tales como el cáncer, pueden desarrollarse por un alto nivel de toxinas en nuestro cuerpo. Las hortalizas son una fuente importantísima de fibra para nuestro cuerpo. La fibra es esencial para que nuestro sistema digestivo funcione correctamente. Así, gracias a esta fibra podremos regular la función de nuestro intestino, y entre otros, conseguir evitar o corregir el estreñimiento, un problema que padece un altísimo porcentaje de la población actual. Asimismo, además de aliviar el estreñimiento, las hortalizas son ideales para regular problemas como el colesterol, prevenir diabetes, cálculos en la vesícula, hemorroides, divertículos o incluso el temido cáncer de colon. n temas de obesidad, las personas que estén intentando bajar de peso encontrarán un fuerte aliado en las hortalizas; y es que además de regular su intestino, estamos ante alimentos con un aporte calórico muy bajo. Así, incluir hortalizas en una DIETApara bajar de peso puede ser una solución excelente. Es necesario hablar del aporte vitamínico de las hortalizas; y es que gracias al consumo de garbanzos, alubias o lentejas, entre otros, podremos aumentar considerablemente la vitamina C y A en nuestro cuerpo. Asimismo, también es interesante saber que las hortalizas son una gran fuente natural de fosfato, necesario para el funcionamiento correcto de nuestro organismo. Al ser un alimento rico en antioxidantes, las hortalizas son importantes a la hora de luchar contra enfermedades cardiovasculares, la degeneración del sistema nervioso o incluso el cáncer. Así, además, estos antioxidantes consiguen que nuestro organismo envejezca más despacio, intentando renovar y cuidar nuestras células constantemente. Siento su potencial tan grande y conteniendo tantísimas propiedades que pueden beneficiarnos positivamente en nuestra salud, los nutricionistas aseguran que es completamente necesario introducir las hortalizas en nuestra dieta e ingerir varias raciones a la semana. Si bien es cierto que las hortalizas son buenas para nuestra salud, lo cierto es que hay que tener en cuenta que no es lo mismo tomar alimentos naturales que alimentos envasados.

CLASIFICACION DE ACUERDO AL CLIMA La temperatura es la limitante fundamental para la dispersión natural de las especies vegetales. El desarrollo y crecimiento de las plantas, como en todo organismo vivo, bajo condiciones adecuadas de los otros factores ambientales, están determinados por las temperaturas cardinales de la especie: a) mínima = temperatura bajo la cual el crecimiento se detiene, b) óptima = temperatura a la cual el crecimiento es más rápido, y c) máxima = temperatura sobre la cual el crecimiento se detiene. Las temperaturas cardinales, obviamente no son iguales para todas las plantas y determinan las zonas, épocas y métodos de cultivo. Por lo mismo, una de las agrupaciones más útiles es la clasificación térmica de las hortalizas, la que, en relación a un clima temperado, divide a las especies en dos grandes grupos: hortalizas de estación cálida (o de verano) y hortalizas de estación fría (o de invierno). Las hortalizas de estación cálida se caracterizan por tener un requerimiento de temperaturas cardinales más altas que las de estación fría, con óptimas sobre 18°C. La mayoría de estas especies son originarias de zonas tropicales o subtropicales y presentan susceptibilidad a daño por enfriamiento ("chilling injury") y a daño por heladas ("freezing injury"). Las hortalizas de estación fría se caracterizan por tener un requerimiento de temperaturas cardinales más bajas que las de estación cálida, con óptimas alrededor de 18°C. La mayoría de estas especies son originarias de zonas templadas o mediterráneas y no presentan susceptibilidad a daño por enfriamiento, con sólo algunos estados puntuales del desarrollo susceptibles a daño por heladas. Dentro de estos dos grupos, como se discute en el Cuadro a continuación, existen cinco subdivisiones que permiten visualizar de forma más específica la respuesta a temperatura de las hortalizas. En general, se puede apreciar que, salvo contadas excepciones, las hortalizas de fruto son de estación cálida, mientras que los otros productos hortícolas son de estación fría. I. HORTALIZAS DE ESTACION FRIA Grupo A: Las hortalizas que pertenecen a este grupo poseen temperaturas óptimas de crecimiento entre 15 y 18°C. No toleran temperaturas promedio mayores a 24°C y sólo toleran heladas suaves. A este grupo pertenecen hortalizas como berro de agua, brócoli, betarraga, col berza, col crespa, colirrábano, espinaca, haba, nabo, pastinaca, rábano, raíz picante, repollito de Bruselas, repollo, ruibarbo, rutabaga y salsifí. Grupo B: Las hortalizas de este grupo sólo se diferencian de las del grupo anterior en que son susceptibles a heladas cerca de su madurez. Entre los cultivos que pertenecen a este grupo están: acelga, achicoria, alcachofa, apio, apio papa,

arveja, cardo, coliflor, endivia, hinojo, lechuga, papa, perejil, repollo chino y zanahoria. Grupo C: Las hortalizas que pertenecen a este grupo están adaptadas a temperaturas entre 13 y 24°C y son tolerantes a heladas. Entre las hortalizas que pertenecen a este grupo están: ajo, cebolla, cebollín, cebollino japonés, chalota y puerro. II. HORTALIZAS DE ESTACION CALIDA Grupo D: Este grupo se adapta a temperaturas que van entre los 18 y 27°C y no toleran heladas en ningún momento de su desarrollo. Dentro de este grupo están: calabaza, chayote, espárrago, melón, maíz dulce, pepino, pimiento, poroto granado, poroto lima, poroto verde, tomate y zapallo. Grupo E: Este grupo sólo se diferencia del anterior en que sus temperaturas óptimas son mayores, por sobre los 21°C. Entre los cultivos que pertenecen a este grupo están: ají, berenjena, camote, okra y sandía. CLASIFICACION DE ACUERDO A LA PARTE COMESTIBLE Hortaliza

Ejemplo

Frutos

Berenjena, calabacín, tomate, pimiento, calabaza pepino

Bulbos

Ajo, cebolla, puerro, chalota, patatas, hinojo.

Hojas

Espinacas, acelgas, col, escarola, berros, canónigos.

Tallos

Apio , cardo

Inflorescencia s

Coliflor, brócoli, coles, romanesca, alcachofa

Tubérculos

Batata, boniato, chufa

Raíces

Zanahoria, yuca, rábano, remolacha.

Rizomas

Endibias, espárragos

repollo,

lombarda,

achicoria,

Frutos:  Calabacín: Es una hortaliza mediterránea pobre en calorías. Existen dos tipos el verde y el blanco. Es una hortaliza tierna cuya piel es comestible, se puede comer en crudo en ensaladas. Destaca por su capacidad de adaptación y combinación



Pepino: Es un fruto limitado, por la época de consumo, y los preparados que se hacen con él. Es un fruto que no se consume en la restauración profesional en grandes cantidades. Su consumo es muy limitado por su sabor. Es un fruto poco versátil. Temporada corta de producción.



Pimiento: Fruto rico en vitamina C. Existen gran variedad y diversidad de pimientos. Admiten múltiples preparaciones y aplicaciones. Su aspecto debe ser brillante y terso. Pueden ser verdes, rojos, amarillos, etc.



Tomates: Frutos producidos principalmente en España, existen muchas variedades, contiene un alto porcentaje de agua. Los más apreciados y valorados son los tomates Raf (les dicen el pata negra de los tomates) y los Kumato, aún mejores, son los más caros .



Berenjenas: Son frutos mediterráneos muy apreciados en la cocina oriental, hay muchos tipos de este producto, la berenjena blanca, la rallada, la morada...etc. No se consume cruda porque desprende un líquido amargo. Se le pone sal para que salga ese líquido amargo blanco. Si te gusta puedes comer la piel o elaborar algún plato con berenjenas sin quitarles la piel. Admite un número limitado de técnicas de cocinado, pero sin embargo puede combinarse con multitud de géneros.

Bulbos:  Ajos: se emplean como condimento y son reconocidas sus propiedades medicinales, hay muchas variedades entre las que se encuentran el ajo morado, el blanco, y uno de los mejores el ajo de las Pedroñeras, los ajetes, son cuando se recoge el ajo y no ha terminado de madurar, el ajo chino… etc.  Cebollas: es un bulbo formado por capas superpuestas, existen muchas variedades, la blanca, la roja, la morada, la chalota, la cebolla escalona. Tiene multitud de aplicaciones y se pueden maridad con multitud de productos. Se pueden comer crudas y cocinadas.  Puerros: Bulbo blanco y tallo verde, ambas partes son comestibles. La parte blanca se usa para cremas y rehogados y la parte verde para confeccionar fondos principalmente. Su limpieza, se hace cortando desde lo verde hacia abajo en forma de cruz y poner debajo de un chorro de abundante agua para que arrastre las impurezas, tierrecillas, etc.  Chalota: bulbo muy aromático empleado principalmente para las elaboraciones y reducciones, y fondos aunque también se pueden usar para salsas como la ravigote o para aliños. Hojas:

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Acelgas, compuestas de penca(troncho) y hoja. La penca necesita más cocción que la hoja. Existen variedades de acelgas como la blanca, la roja. Admite multitud de aplicaciones y técnicas de cocción. Achicoria: está entre una col y una lechuga, se caracteriza por su sabor amargo, lo habitual es emplearla en la confección de ensaladas. Es de origen italiano, su empleo en cocina es muy limitado, es una hortaliza muy cara. Berros: son carnosos y de color verde, tienen un ligero y suave amargor y un poco picantes. Se emplea en ensaladas sobretodo siempre crecen en zonas húmedas. Se recolectan en invierno. Espinacas, se componen de tallos y hojas, son muy ricas en hierro y vitaminas. Se pueden consumir crudas o cocinadas. Similar a la elaboración de la acelga pero mucho más tiernas. Lechugas: romanas (el corazón de la lechuga de siempre), romanillas, iceberg, romanesca, orejas de mulo, Batavia, lollos rose (es moradita), hoja de roble. Se pueden elaborar de múltiples formas, en ensaladas, sopas, caldos, etc…

Tallos:  Apio: compuesto por tallos gruesos, fibrosos y huecos, son muy aromáticos. Se usa en caldos, ensaladas, zumos y cocteles como el blodymary.  Cardos: tienen un sabor similar a la alcachofa, hay que ripiarlo y quitarle los hilos, lo más duro se puede limpiar con sal. No suele estar en el mercado. Inflorescencias: 

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   

Alcachofas: son ásperas, tienen un leve amargor y tiene múltiples propiedades. Su calidad se aprecia por su color verde. No suelen consumirse crudas, siendo el invierno la época más favorable para su consumo. Para su cocción retirar las hojas exteriores y cortar las puntas de estas. Brécol o brócoli: familia de las coles se puede consumir crudo o cocinado. Su cocción siempre muy corta porque es una hortaliza muy tierna. Se puede preparar en cremas, en tarrinas vegetales, como guarnición, etc. Es caro y no muy consumido. Las coles: tenemos la coliflor, blanca prieta y sin manchas, se puede consumir cruda o cocida. Coles de Bruselas: son de pequeño tamaño sin tallo, cabezas lisas sin manchas. Se usan en menestras. Col rizada: se puede consumir cruda o cocinada aun siendo la forma de cocinada la más usual. Col blanca: ó repollo, adecuada en elaboraciones de potajes, caldos o guarniciones.



Col lombarda: morada, cruda o cocinada. En muchas ensaladas en bolsa meten hojas de lombarda.

Tubérculos:  Patatas, gallegas, castellanas, ágata, riñón, caesar, jazmín(se comen con piel), mona lisa, nueva, vieja. La nueva se usa para freír y la vieja para guisos.  Boniatos, blanco y naranja por dentro, cocido o asado se usa mucho en pastelería, como guarnición. Se suele distinguir aunque no es correcto del todo al boniato como un tubérculo color blanco y a la batata como tubérculo de color naranja. Raices:  Nabos: se emplean en arroces, fondos, estofados, potajes, etc.  Rábanos: crudos, en ensalada, la piel se puede comer.  Rabanillas: son esféricas, se comen crudos, en ensaladas y la piel se puede comer.  Remolachas: existen diversas variedades aunque la más conocida es la morada. Tiene gran cantidad de azúcar, y sus hojas son comestibles. Tienen muchas propiedades favorables para el organismo.  Zanahoria: tiene múltiples aplicaciones, en cocina se consumen crudas o cocinadas Rizomas:  Espárragos: blancos o trigueros, el espárrago blanco se cultiva debajo de tierra protegidos de la luz solar.  Endibias: son hortalizas cuyo cultivo se realiza en 2 fases. Siendo la 2ª fase en la que se obtiene el cogollo que crecerá sin luz. Presenta un sabor amargo pero agradable. Se consumen crudas o cocinadas, aunque son crudas las más usuales. Existen endibias blancas y endibias rojas. Frecuentemente son utilizadas para ensaladas de 4 gama, preparadas en bolsa en refrigerados del súper. Se usan como ingredientes de ensaladas así como para decoración. CLASIFICACION DE ACUERDO A LA FAMILIA TAXONÓMICA A LA QUE PERTENECE Las hortalizas pueden ser clasificadas según sus características de diversas formas aquí algunas de ellas: SUBDIVISION: ANGIOSPERMAE A. Clase: Monocotyledoneae 1. Familia: Alliaceae (Amaryllidaceae) 1.1. Allium ampeloprasum L. var. ampeloprasum Millán

ajo chilote

1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 2. 2.1.

Allium ampeloprasum L. var. porrum J. Gay Allium cepa L. var. aggregatum G. Don Allium cepa L. var. cepa Allium fistulosum L. Allium sativum L. Allium schoenoprasum L. Familia: Liliaceae Asparagus officinalis L.

3. 3.1. 3.2.

Familia: Poaceae (Gramineae) Zea mays L. var. indentata Körn. Zea mays L. var. saccharata Körn.

puerro chalota cebolla cebollino japonés ajo ciboulette espárrago choclo maíz dulce

B. Clase: Dicotyledoneae 1. Familia: Apiaceae (Umbelliferae) 1.1. Anethum graveolens L. eneldo 1.2. Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers. apio 1.3. Apium graveolens L. var. rapaceum (Mill.)apio-papa Gaudin 1.4. Coriandrum sativum L. cilantro 1.5. Daucus carota L. var. sativus (Hoffm.) Arcangeli zanahoria 1.6. Foeniculum vulgare Miller hinojo 1.7. Pastinaca sativa L. pastinaca 1.8. Petroselinum sativum Hoffm. perejil 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10. 2.11. 2.12.

Familia: Asteraceae (Compositae) Cichorium endivia L. Cichorium intybus L. Cynara cardunculus L. Cynara scolymus L. Helianthus tuberosus L. Lactuca sativa L. var. acephala Dill. Lactuca sativa L. var. capitata (L.) Janchen Lactuca sativa L. var. crispa L. Lactuca sativa L. var. longifolia (Lam.) Janchen Scorzonera hispanica L. Taraxacum officinale Wigg. Tragopogon porrifolius L.

3. 3.1.

Familia: Brassicaceae (Cruciferae) Armoracia rusticana Gäertner, Meyer etraíz picante Scherbius Brassica napus L. var. napobrassica (L.) Rchb. rutabaga Brassica oleracea L. var. acephala DC. col berza Brassica oleracea L. var. botrytis L. coliflor

3.2. 3.3. 3.4.

achicoria endivia, radicchio cardo penquero alcachofa topinambur lechuga de corte lechuga milanesa lechuga escarola lechuga costina escorzonera diente de león salsifí

3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9. 3.10. 3.11.

Brassica oleracea L. var. capitata L. Brassica oleracea L. var. gemmifera Zenker Brassica oleracea L. var. gongylodes L. Brassica oleracea L. var. italica Plenck Brassica rapa L. var. rapa Raphanus sativus L. Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek

repollo repollito de Bruselas colirrábano brócoli nabo rábano berro de agua

4. 4.1.

Familia: Capparidaceae Capparis spinosa L.

alcaparra

5. 5.1. 5.2. 5.3.

Familia: Chenopodiaceae Beta vulgaris L. var. cicla L. Beta vulgaris L. var. crassa (Alef.) J. Helm Spinacia oleracea L.

acelga betarraga espinaca

6. 6.1.

Familia: Convolvulaceae Ipomoea batatas (L.) Lam.

camote

7. 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5. 7.6. 7.7. 7.8. 7.9. 7.10. 7.11.

Familia: Cucurbitaceae Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. et Nakai Cucumis melo L. var. cantalupensis Naud. Cucumis melo L. var. inodorus Naud. Cucumis melo L. var. reticulatus Naud. Cucumis sativus L. Cucurbita pepo L. Cucurbita maxima Duch.EX Lam. Cucurbita moschata Duch.EX Poiret Cucurbita mixta Pang. Luffa cylindrica (L.) Roem. Sechium edule (Jacq.) Sw.

sandía melón cantalupo melón inodoro melón reticulado pepino zapallito italiano zapallo calabaza zapallo lufa chayote

8. 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7.

Familia: Fabaceae (Papilionaceae) Glycine max (L.) Merr. Phaseolus coccineus L. Phaseolus lunatus L. Phaseolus vulgaris L. Pisum sativum L. var. macrocarpon Ser. Pisum sativum L. var. sativum Vicia faba L.

poroto soya poroto pallar poroto lima porotos granado y verde comelotodo arveja haba

9. 9.1.

Familia: Malvaceae Abelmoschus esculentus (L.) Moench

okra

10. 10.1.

Familia: Polygonaceae Rheum rhabarbarum L.

ruibarbo

11. 11.1. 11.2. 11.3. 11.4. 11.5. 11.6. 12.

Familia: Solanaceae Capsicum annuum L. Capsicum frutescens L. Lycopersicon esculentum Mill. Solanum melongena L. Solanum muricatum Aiton Solanum tuberosum L. Familia: Valerianaceae

ají, pimiento ají tomate berenjena pepino dulce papa

HORTALIZAS QUE PUEDEN SEMBRARSE EN CHIQUIMULA Los agricultores del municipio de Ipala, en su mayoría se dedican al cultivo y comercialización del maíz, fríjol, arroz, tomate y chile. En el municipio predominan los grandes y medianos propietarios. El 54% de las áreas de cultivo son menores de seis manzanas y los pequeños propietarios tienen parcelas que oscilan entre 1 y 4 manzanas. En lo que respecta al cultivo del maíz y fríjol, se puede indicar que, son cultivos anuales asociados, los sub-productos son utilizados como abono orgánico y alimento para animales. El arroz es un monocultivo anual, los sub-productos, también se utilizan como abono orgánico y alimento para animales. En lo que respecta al cultivo de chile y tomate son siembras temporales, los subproductos se utilizan como abono orgánico. El cuadro siguiente, muestra los cultivos principales que se cosechan en el municipio, área cultivada, rendimiento por manzana, porcentaje que se destina a la venta y el lugar donde se comercializan. En el cuadro anterior, no se presenta información del cultivo de melón, que ha sido introducido muy recientemente al municipio, a través de empresas transnacionales que han visto en el municipio un alto potencial para la producción de esta fruta, cuyo destino es el mercado internacional. En lo que se refiere a tecnología agrícola, la preparación de la tierra, un 66% de los agricultores la realizan con tracción animal, un 20% lo hacen de forma manual y un 14% en forma mecanizada. El manejo agronómico aún lo hacen bajo la tecnología tradicional, sin embargo, hay agricultores que si han adoptado nuevas técnicas, incorporando riego por goteo y aspersión en sus cultivos, pero para ello se necesita recursos económicos, por lo que la falta de ello y la cultura tradicional

son razones por lo cual no se adopta nueva tecnología entre la mayoría de los agricultores. El tipo de semillas utilizada regularmente para los diversos cultivos son: • Maíz criollo: Arriquín • Maíz mejorado. H3, H5, HB-83m ICTA B1 • Fríjol criollo: Vaina morada, pecho amarillo, rosita, blanco y colorado • Fríjol mejorado: ICTA Ligero, Santa Gertrudis, Ostúa, Jalpatagua y Suchitán • Arroz Criollo: actualmente no se utilizan semillas criollas • Arroz mejorado: ICTA Pazos, Motagua, Colongua. Para la siembra de tomate, los agricultores utilizan híbridos como: Sheriff, Elius, Cenit, Canel, Silverado, Tara y Marina, para chile, se usa Nataly. Para estos cultivos no se utilizan semillas desnudas sino adquieren planta ya germinada en pilones, con lo que se aseguran la densidad de población adecuada para obtener rendimientos satisfactorios. Todo el manejo que se le proporciona a cultivos como el Tomate y Chile, se complementa con el uso de sistemas de riego ubicados estratégicamente en las áreas con mayor productividad, de esa cuenta, se cuenta con un total de 8 pozos que alimentan a varios sistemas de riego. En el cuadro 9, puede observarse con más detalle el número de pozos y la cantidad de área bajo riego con el agua extraída de ellos. Además, se cuenta con un número aproximado de 20 mini riegos que son abastecidos por embalses o charcas las cuales tienen capacidad de riego para 1 o 2 manzanas, estas son construidas por personas que no tienen acceso a una fuente de agua, ya sea subterránea o superficial, la cual sirve para abastecer una cosecha de tomate o chile, después de la época de lluvia. Con relación al uso de fertilizantes, los agricultores que cultivan granos básicos aplican las fórmulas más comunes, entre ellas, Nitrógeno, N Fósforo, P. y Potasio K, en las proporciones siguientes: 15N, 15P, 15K, 20N, 20P, 15K, 16N, 20P, 0K, urea 46 por ciento N y sulfato de amonio. Los productores de hortalizas por su parte aplican fertilizantes según planes de fertilización elaborados especialmente para cada ciclo de producción, estos elaboran análisis de fertilidad de sus suelos mediante los que se determinan las deficiencias y la aplicación de los fertilizantes se hace con el propósito de suplir las deficiencias encontradas. Por la facilidad que tiene algunos agricultores, estas

aplicaciones juntamente con productos pesticidas para el control de plagas y enfermedades, se realizan mediante el riego por goteo. Para el control de plagas del suelo y del cultivo, los agricultores utilizan diversos productos químicos que adquieren en el mercado local y, al igual que con la fertilización, se elaboran planes de control fitosanitario, cuyo objetivo es el control de la incidencia de enfermedades dañinas a los cultivos.