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CARTILLA DE DIVULGACIÓN

LO QUE VD. DEBE SABER DE:

SETAS CO

STIBLES

Cómo conocerlas y cocinarlas

SOCIEDAD MICOLÓGICA LEONESA "San .Jorge"

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LO QUE VD. DEBE SABER DE

LAS SETAS COMESTIBLES Cómo conocerlas y cocinarlas

Sociedad Micológica Leonesa " SAN JORGE"

LO QUE VD . DEBE SABER DE

LAS SETAS COMESTIBLES Cómo conocerlas y cocinarlas

Imprenta Aubfn, S.L. • LEON • Depósito l09al: LE·1.571·200 1

INTRODUCCION León, como provincia, es una de las más ricas en la diversidad de hongos del territorio español. Ello se debe a su situación geobotánica {fitogeográfica), con variedad de hábitats en medios distintos, repartidos en tres grandes áreas con aproximadamente 15.000 Km cuadrados: la Montaña, el Bierzo y la Meseta. La diversidad de hongos es mantenida, preferentemente, por el propio clima estacional persistente {humedad, temperatura, ... etc.), que permite un estado estable {clímax) de lascomunidades vegetales que se citan a continuación, adaptadas a las condiciones medioambientales. Tales son, en suma: - LO S BOSQUES naturales o autóctonos {hayedos, robledales o rebollares, vestigios de alcornocales en el Bierzo, encinares, olmedas, fresnedas, alisedas, saucedas, como "bosques de ribera"; los abedulares, castañares... etc.) Todos ellos son ricos en mantillo por la fácil descomposición de sus hojas "caedizas" y por ello con frecuentes simbiosis micorrícicas. Aparte, merecen citarse las repoblaciones forestales con chopos {las choperas), con pinos (pinares) y sabinas (sabinares), por su aportación micológica en especies peculiares. - LOS MATORRALES son también plantas leñosas adaptadas a cierto tipo de sequedad {xerofitismo). En el "monte bajo", con genistas, piornos de flor amarilla {la "sebe". etc.) o blanca {"escobas"), brezos ("urces") y jaras {con hojas pegajosas o ya parecidas al chopo), se alojan especies fúngicas propias de este medio. - LAS COMUNIDADES HERBÁCEAS bien definidas en praderas y pastizales. Ambas con distinta composición florís-

tica y asimismo. grado de humedad y temperatura. son asiento de una notable biodiversidad micológica.

- ·- ·- ·- ·Ante el panorama vegetal descrito, que conlleva especies de interés alimenticio, es primordial frecuentar el ancho y variado campo leonés, práctica habitual en la Sociedad Micológica Leonesa, cuya historia se reseña a continuación: - Cronología: 1.972, otoño: La Caja Rural de León, patrocina un cu rsillo de setas de la provincia, impartido por el Centro Forestal de Lourizán (PO). -1.975, febre ro: se organiza la Agrupación Leonesa de buscadores de setas de La Robla. -En otoño se constituye en asamblea la Agrupación Leonesa de buscadores de setas, ya con Junta Directiva y Estatu tos. -En diciembre de ese año se modifica la nominación anterior pasando a ser definitivamente la Sociedad Micológica Leonesa "San Jorge" cuyo logotipo será la especie Calocybe gambosa. - Actividades: -En 1.976 se inician los cursos y concursos micológ icos anuales (otoño), participando en ellos reconocidos conferenciantes del Ministerio de Agricultura, investigadores del CSIC (Jardín Botánico de Madrid), y de Biología (Universidad de León), así como expertos de la propia Sociedad Micológica Leonesa. etc. Actividad que ha sido acicate básico en la divulgación provincial del tema micológico, incluida su gastronomía. Además del servicio gratuito de información e identificación de especies, se dispone de manera asidua del uso de los fondos bibliográficos de que dispone la Sociedad Micológica. Con decisión, se ha motivado la actividad formativa en los propios socios interesados, con reiteradas salidas organizadas al campo provincial y extraprovincial, para verificar la diversidad micoló-

gica de un señalado entorno. Se ha favorecido la asistencia a Congresos Nacionales e Internacionales, así como la participación en las Campañas Micológicas Ibéricas organizadas por el Real Jardín Botánico de Madrid. Señalar también, la dinámica actividad de esta Sociedad en su afán divulgador "sin fronteras" con la publicación en varias ediciones (período 1.991-2.000) de posters de setas (primavera, verano, hábitats micológicos leoneses, cultivos de hongos comestibles y otros diez en proyecto sobre los más importantes géneros micológicos leoneses) cofinanciados espléndidamente por la Diputación Provincial Leonesa. Todo ello es, pues, indicativo de un inusual dinamismo en sus diversas actividades, que gravitan en torno a la Sociedad Micológica Leonesa "San Jorge", estando ésta abierta a todos los expertos y aficionados al mundo micológico. Osear García Prieto. Socio fundador.

2.- LA IMPORTANCIA DE LAS SETAS s__ COMESTIBLE.... En los últimos años, se ha producido un incremento importante del consumo de setas, lo cual es debido a múltiples causas. Cada vez más la población tiene mayor necesidad de integrarse en la naturaleza. Proliferan las rutas ecológicas, las de senderismo; muchos países se promocionan en torno al turismo ecológico. Ello ha llevado a que la gente demande en la naturaleza productos que hasta hace pocos años habían pasado casi desapercibidos. Uno de ellos son las setas u hongos. En su vieja rémora de la peligrosidad de algunas, y la posibilidad de intoxicación, se consolidó en muchos pueblos una micofobia ancestral, lo cuál hacía al público evitar su consumo. Sin embargo, hoy son cada vez más frecuentes los restauradores que cocinan setas y experimentan nuevos platos con ellas. Suponen para los cocineros una fuente inagotable de investigación gastronómica. Empiezan a encontrarse en muchos mercados variedad de especies, lo que hace años era impensable, siendo muchas las variedades que en la actualidad se consumen, alcanzando en algunos casos precios astronómicos. No sé si en los próximos años, con el boom que están experimentando, podremos probar algunas, aunque siempre nos quedará la esperanza de las setas cultivadas, cuyo número en cantidad de especies va en aumento, y con las que se consiguen unos magníficos platos, seguros y baratos. En las próximas páginas hemos pretendido hacer una pequeña divulgación de unas cuantas setas comestibles, sin seguir ninguna pauta ni elección especial, sino las que nos parecieron más habituales. Cada especie descrita va acompañada de una receta culinaria, que quizás sea una de las formas más idónea de cocinarla, de todas maneras ello no supone

más que un ejemplo, pues la inventiva en este campo es inagotable. La tendencia es utilizar las setas como acompañante o guarnición de platos y no usarlas solas, aunque no por ello debemos desdeñar alguna especie como la estrella del plato escogido. En los medios de comunicación, frecuentemente nos presentan los grandes cocineros, sus innovaciones e invenciones más recientes, y tanto en primavera como en otoño, nos dan ideas para su preparación. Por último, un breve consejo: cuando tengan la oportunidad de coger setas comestibles, solamente recolecten las que vayan a consumir. Procuren respetar a las demás para que en el futu ro sigamos teniendo el placer de descubrirlas y degustarlas.Ofrecerl es desde estas páginas la tradición y el conocimiento de nuestra Sociedad Micólogica que está abierta a todo el público leonés. JUAN A. EIROA GARCÍA-GARABAL Presidente de la Sociedad Micológica Leonesa "San Jorge•

Paisaje de montaña

AGARICUS ARVENSIS (SCHAEFF.: FR.) Nombre vulgar:

Bola de nieve

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EXCELENTE

Etimología: del latín arvum = campo de labor. Uno de los champiñones más apreciados que necesita bastante sol posterior a las lluvias para hacer su aparición, y que encontramos tanto en pri mavera como en otoño, en prados, jardines, claros del monte ... etc. Seta de gran porte. Dimensiones: Sombrero de hasta 25 cm. Pie de tamaño proporcional al sombrero, aunque algo más corto que otros agáricos, de 6 a 12 cm, y con un grosor medio de 5 cm. Sombrero: De aspecto macizo, pasando de cerrado, apretado a hemisférico y abierto con la edad. Primero de un blanco níveo, de ahí su nombre vulgar de bola de nieve, adquiriendo posteriormente tonos amarillos. Muy liso. Olor característico a anís.

Láminas: Libres, en un principio de un color gris, pasando por un rosa suave y finalizando en un tono marrón muy oscuro, casi negro. Pie: En su carne, las heridas producidas tienden a amarillear enseguida. Posee un anillo superior bastante característico, con aspecto de rueda de carro dentada, es persistente incluso en ejemplares viejos. No ti ene volva. Interés gastronómico: Excelente, muy apreciado por su gran rendimiento culinario y su sabor, aunque pierde su agradable olor anisado al cocinarse. Posibles confusiones: Con el resto de los "champiñones", teniendo precaución con los de olores desagradables que pue den resultar algo tóxicos y sobre todo cuando es muy joven, con alguna amanita, (aunque no tiene ni volva, ni las láminas son blancas) que podría ser fatal.

RECETA: "ARVENSIS AL PUERRO SAHAGUNERO" Ingredientes: 300 gramos de Agaricus arvensis Dos cucharadas de mantequilla Perejil, Sal 1/2 cucharada de harina, dos cucharadas amplias de nata líquida Un puerro (a poder ser de Sahagún de Campos)

Preparación: Se laminan los sombreros desechando previamente el pie. En una cazuela baja o platillo de horno derretimos la mantequilla junto con el perejil ya picado y añadimos las setas laminadas, dejándolas que se deshidraten y empiecen a ablandarse, en cuyo momento añadimos el puerro picado. Dejamos que empiece a hervir y al bullir echamos un poco de harina y las dos cucharadas de nata. Revolvemos el conjunto con cuchara de madera durante un minuto. Lo retiramos del fuego y adornamos finalmente con una ramita de perejil.

AGARICUS CAMPESTRIS (L.: FR.) Nombre vulgar: Champiñón de campo, champiñon silvestre

EXCELENTE

Etimología: del latín campestre= prado o pasto llano. Tiene la consideración de ser el más popular de los champiñones, creciendo abundantemente en pastizales de todo tipo, tanto en primavera como en otoño. Influye mucho que dichos lugares hayan sido pasto del ganado, pues el estiércol que se deposita favorece en gran medida la aparición de estas setas. Dimensiones: Sombrero de hasta 10 cm. Pie de hasta 7 cm y su grosor nunca es excesivo, no superando los 2 cm. Sombrero: El sombrero es fácilmente separable del pie, carnoso, en un principio es semiesférico pasando con el tiempo a ser completamente abierto y aplanado. En su cutícula, de color blancuzco, casi siempre se encuentran unas escamitas de mayor tamaño en su zona central.

Láminas: Son libres, en principio de un color rojo-rosado para acabar completamente negras cuando la seta es adulta. (Matiz éste que nos ayudará a diferenciarlos de las peligrosas amanitas blancas) Pie: Es cilíndrico y de aspecto sedoso y liso. Blanco. Con una anillo membranoso y fugaz en su tercio superior. Sin volva, otra característica para diferenciarlos de las amanitas. Interés gastronómico: Excelente, de olor y sabor agradables y de gran rendimiento en diversidad de platos. Recordemos que el popular champiñón del supermercado tuvo su origen en una especie afín al campestre , el Agaricus bisporus. Posibles confusiones: Como venimos haciendo hincapié, con las amanitas, A. vírosa, A. verna y A. phalloídes, aunque éstas tienen siempre las láminas blancas y volva. También pudiera haber confusión con otros champiñones algo tóxicos, del grupo A. xanthoderma, cuyo amarilleamiento en el pie y su característico olor a yodo, fenol, suponen las diferencias más notables.

RECETAS: "CHAMPIÑONES A LA PLANCHA" Ingredientes: 400 gramos de champiñones campestres Aceite de oliva Dos lonchas de jamón serrano, 5 lonchas de queso de fundir

Preparación: En la plancha bien caliente ponemos dos cucharadas de aceite de oliva. Cortamos y desechamos los pies de los champiñones, colocándolos con las láminas hacia abajo; cuando estén bien dorados les damos la vuelta para que se hagan por el lado contrario. Mientras se están haciendo por éste, cortamos el jamón en tiras finas y con tres dedos cogemos cantidad suficiente para el hueco de cada seta. Seguidamente colocamos media loncha de queso encima del jamón. Acabada esta operación, ya deben estar dorados los champiñones y el queso fundido, aunque no derretido. Como esta receta incluye jamón, no necesitamos contar con la sal.

AGROCYBE AEGERITA (BRIG.) SING. Nombre vulgar: Seta de chopo

MUY BUENA

Etimología: del griego o:t"(Etpol; chopo. Especie muy frecuente en periodos húmedos o lluviosos, tanto en primavera como en otoño. Forma grupos sobre madera frecuentemente de chopos viejos o tocones, también aparece en plátanos, sauces, acacias, arces, ... etc. Dimensiones: Sombrero de 3 a 1O cm. Pie de 2 a 9 cm. de largo y aproximadamente 1 cm. de grosor. Sombrero: Hemisférico, luego convexo y aplanado. Color crema pálido blanquecino, más oscuro hacia la zona central que con la edad pasa a marrón. Si la seta envejece, su cutícula comienza a agrietarse. La carne es firme y blanca, de olor y sabor agradables.

Láminas: Finas, apretadas y adnatas, De color blanco si la seta es joven, y ocre cuando madura. Pie: Firme, blanco, curvo y atenuado en la base, con anillo persistente, blanco y normalmente manchado de marrón por la caída de las esporas sobre él. Interés gastronómico: Muy buen comestible. Se ha cultivado desde antiguo sobre trozos o tocones de diversos árboles. Se aconseja desechar los ejemplares viejos por ser coriáceos. Posibles confusiones: Con el Hypholoma fasciculare, pero prestando atención al color amarillo azufre de éste último, no tendre mos problemas.

RECETA: "REVUELTO DE DORADAS CON AJETES" Ingredientes: 200 gramos de Agrocybe aegerita, 100 gramos de ajetes tiernos 2 huevos, 2 cucharadas de nata líquida 1 diente de ajo, aceite y sal Preparación: En una sartén caliente con un poquito de

aceite de oliva 0,4° de acidez, añadimos un diente de ajo loncheado muy fino y antes de que se dore, agregamos los ajetes cortados a 5 cm., junto con los sombreros de las setas en tiras delgadas no muy fi nas. Rehogamos el conjunto durante unos minutos, y ponemos el punto de sal. En un plato, batimos los dos huevos a los que añadimos las dos cucharadas de nata líquida, y sobre ello vertemos las setas y los ajetes escurridos de aceite. Limpiamos la sartén con un paño o papel y añadimos una cucharada de aceite; cuando esté caliente que no ahume, echamos la mezcla del batido y con una espátula de madera revolvemos sin parar, apartando la sartén del fuego hasta cuajar el huevo, más o menos al gusto. Espolvoreamos por encima con perejil muy picado, con el fi n de que su presentación sea tan atractiva como el sabor del revuelto ...

AMANITA CAESAREA (SCOP. : FR.) PEAS. Nombre vulgar: Oronja, amanita de los césares, yema de huevo.

fff

EXCELENTE

Etimología: Amanita del griego o:¡.¡o;vt'tO.t nombre genérico de las setas. Amanos, monte en el que se presume abundaba este tipo de setas y caesarea también del latín de los césares. Es una de las setas más bellas que pueblan los campos, conocida desde tiempos primitivos, fue muy apreciada por los romanos y en especial por sus emperadores. Aparece en los bosques de robles, castaños y encinas, desde el mes de Junio hasta el mes Octubre, requiere unas condiciones ambientales muy específicas con lluvias abundantes y calor. Está considerada, no sin razón, como la reina de las setas. Dimensiones: El sombrero adquiere unas dimensiones de 8 a 20 cm. de diámetro, y el pie puede alcanzar una longitud de 8 a 15 cm. por un grosor de 2 a 3 cm. Sombrero: Es hemisférico en un pri ncipio, luego aplanado, carnoso y con el borde estriado, de color naranja mas o menos

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intenso (de casi rojo vivo a amarillo oro). La cutícula es bri· liante y se separa fácilmente del sombrero es generalmente lisa, aunque algunas veces con alguna placa blanca adherida a la cutícula desprendida de la volva. Láminas: Tienen un bello color amarillo claro al principio, luego va tomando el amarillo un tono dorado. Son muy apretadas y grue· sas se unen redondeadas al pie, las aristas son denticuladas. Pie: Es del mismo color que las láminas, grueso, lleno y algo engrosado en la base. En el tercio superior posee un anillo amplio, membranoso y estriado. Volva grande de color blanco leche, gruesa y resistente, en forma de bolsa o saco, con los bordes rotos y desgarra· dos. Interés gastronómico: Su calidad gastronómica es óptima, su sabor y su finura hace las delicias de los gastrónomos. Posibles confusiones: Puede confundirse con la Amanita mus· caria de color más rojo y las láminas blancas con el sombrero lleno de puntos blancos procedente de la volva que se disocia con facilidad.

RECETA : "CARPACCIO DE AMANITA CAESAREA" Ingredientes : Un diente de ajo, una ramita de perejil, un limón. 400 g. de Amanita caesarea. Aceite virgen extra, un cuarto de litro. 20 g. de caviar.

Preparación: Se cogen las cesáreas, previamente las habremos quitado los pies, y a continuación fileteamos los sombreros muy fi nos que colocaremos en un bol para posteriormente macerarlos durante tres días. Los componentes de la maceración serán: un diente de ajo, una ramita de perejil, el zu mo de un limón y aceite de oliva virgen. Los disponemos de la siguiente forma: se maja primeramente el ajo y el perejil con una pizca de sal, añadimos acto seguido el zumo del limón con el aceite y con toda la mezcla cubrimos los fileteados sombreros de las amanitas. Para su presentación lo di'sponemos todo en un plato azul cobalto, dando al conjunto una forma de abanico, y en su centro disponemos el caviar encima de dos hojitas de menta que asomen un poco.

AMANITA RUBESCENS (PERS. EX FR.) GRAY Nombre vulgar: Amanita rojiza, amanita vinosa

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EXCELENTE

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Etimología: rubescens latín que enrojece. Aunque puede encontrarse en primavera, su aparición empieza con el verano, coincidiendo su momento de mayor abundancia con la llegada del otoño. Aparece en bosques de coníferas y planifolios. Dimensiones: Sombrero de 4 a 15 cm .. Pié de 6 a 12 cm. de largo y hasta 4 cm. de grosor. Sombrero: Grande y globoso, de color pardo-rosado, cubierto irregularmente por pequeñas escamas de un amarillo sucio y a veces también teñidas de un pardo-rojizo. La carne es blanca y blanda, enrojeciendo al entrar en contacto con el aire. Su olor y sabor son poco intensos en fresco.

Lá minas: Blancas, generalmente manchadas de rosa en

los cortes y heridas. Son grandes y escotadas. Pie: Cilíndrico pero bulboso en la base y atenuado bajo ésta. Posee un anillo membranoso ancho y colgante que presenta estrías en su parte superior. La volva se disocia casi completamente no quedando a menudo mas que los restos del sombrero. Interé s gastronómico: Es un comestible excelente, cuyo sabor se potencia, se vuelve más fuerte, cuando se cocina. En crudo es tóxica, ya que contiene hemolisinas termolábiles, por lo que debe ser perfectamente cocinada para ser consumida sin peligro. Posibles confusiones: Su confusión con otras amanitas venenosas podría ser grave. Se confunde a veces con la Amanita pantherina. El peligro está en que en éstas amanitas los principios activos no desaparecen con la cocción. En todo caso, los principiantes deben tener cuidado.

RECETA: "RUBESCENS FLAMBEADA" Ingredientes: 4 o 5 Amanita rubescens de buen porte Mantequilla, sal, un vasito de brandy Preparación: En una plancha de cocina bien caliente, se

extienden con la espátula dos cucharadas generosas de mantequilla. A continuación cortamos en lonchas longitudinales de 1 cm. de grosor las amanitas, y las colocamos encima de la plancha separadas, observando cuando el centro de la seta se "cristaliza", salando al gusto, y dándolas acto seguido la vuelta, repitiendo la operación por el otro lado. Cuando estén hechas las setas, vertemos encima de ellas un vasito de un buen brandy español, que encenderemos seguidamente. Esta operación requiere pocos segundos, cuando observemos que los bordes de la seta se queman, soplamos o mejor, cubrimos el conjunto para apagarlo. Servimos en fuente caliente

BOLETUS AEREUS (BULL. : FR.) Nombre vulgar: Hongo negro, boleto bronceado

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EXCELENTE

Etimología: del griego ~o/.ol; enredado por el retículo que adorna a menudo el pie de los Boletus o bien de ~ooJ..ol; bola o bloque. Y aereus (latín) que significa "de bronce". Desde últimos de primavera hasta principios de otoño. Es en verano cuando más abunda en robledales y encinares, pero nunca bajo confieras. Dimensiones: Sombrero de hasta 25 centfmetros de diámetro. El pie es de unos 5 a 12 centímetros de alto por 2 a 5 centfmetros de ancho.

Somb rero : Al nacer es semiesfé rico y con la edad pasa a ser aplanado-convexo, de un color pardo oscuro, si bien en días de calor puede adquirir una tonalidad casi negra acerada. La parte inferior está constituida por tubos y poros al principio de color blanco, pero en la madurez pasan a ser amarillo-verdosos. La carne es blanca, aunque a veces se colorea bajo la cutícula, de olor y sabor muy agradables. Las esporas son fusiformes, de color marrón oliváceo. Pie: Ventrudo, de color ocre pálido, con un retícu lo de color parduzco en la superficie. Interés gastronómico: Es un excelente comestible, considerado por muchos autores como el mejor de todos los boletos. Posibles confusiones: pudieran aparecer dudas con otros boletos de carne blanca, del grupo de los "edulis", pero ello no sería problema pues todos son excelentes comestibl es.

RECETA: "ENSALADA DE BOLETUS AEREUS" Ingredientes: Aceite de oliva virgen, el zumo de un limón, una pizca de sal. Una cucharada del jugo de una cebolla 3 Boletus aereus de buen porte

Preparación: En una fuente alargada se cortan los baletus en tiras finas y se cubren con una mezcla homogénea que habremos batido a conciencia de los tres primeros componentes a saber: el aceite de oliva virgen, el zumo de un limón, una pizca de sal y una cucharada del jugo de una cebolla. Dejamos de esta forma los boletos cubiertos y macerando durante una hora. Para cumplimentar definitivamente la ensalada, cabe cualquier variación, pero obtendremos resultados excelentes con las siguientes combinaciones: -Con rodajas de patatas cocidas al vapor - Con coliflor o brécol reogada - Con frutas ácidas (fresas, piña. Etc.)

BOLETUS EDULIS (BULL. EX FR.) Nombre vulgar: Hongo calabaza, bolo

EXCELENTE

Etimología : edulis (latín) significa comestible. De verano a otoño en bosques mixtos de todo tipo, tanto planifolios como coníferas. Común en bosques de alta montaña de coníferas, sobre suelo silícico. Dimensiones: Sombrero de 5 a 25 centímetros de diámetro. El pie de 4 a 20 cm. de alto por 2 a 6 cm. de espesor, en ejemplares de porte llega a los 1O cm. Sombrero: Al principio es semiesférico y con la edad pasa a ser aplanado-convexo, con un tono casi blanquecino al lado de los bordes. La cutícula es lisa. La carne es blanca, excepto bajo la cutícula del sombrero, que es de un color vinoso. Los

tubos y poros, que se separan fácilmente del sombrero, tienen color blanco al principio, tomando con la edad un tono amarillo verdoso. Las esporas son de color marrón oliva. Pie: Grueso y ventrudo de joven, estilizándose con la edad, y atenuado en la base. De color blanco en la juventud, pasa a ser marrón claro en la vejez, si bien tiene retículo blanco en la parte superi or. Interés gastronómico: Excelente comestible, de olor y sabor agradables, muy apreciado en toda Europa, junto al hongo negro, Boletus aereus, los dos mejores boletos. Posibles confusiones: podemos confundirlo con el Boletus reticulatus si éste adquiere buen tamaño, en cuanto a su retículo, matices propios del Edulis como el borde más claro serían suficientes para diferenciarlos. También con el resto de los boletus de poros blancos, aereus y pinophilus, pero al ser todos excelentes comesti bles no cabe problema.

RECETA: "BOLETUS EDULIS AL HORNO" Ingredientes: 4 Boletus edulis Dos dientes de ajo, cuatro nueces secas, una rama de perejil. Sal, pan rallado, un vasito de vino blanco, aceite de oliva virgen Preparación: Machacamos en un mortero con un pellizco de sal gorda, los dos dientes de ajo, las nueces y un poco de perejil. A continuación mezclamos con el pan rallado y el vino blanco y extendemos bien sobre los sombreros invertidos de los cuatro boletos, a los que previamente hemos quitado el pie y les rociamos de aceite de oliva virgen. Calentaremos el horno a temperatura media y colocamos en su interior los boletos así preparados, dejando que se asen durante 20 minutos. Servir en rebanadas de pan fritas con ajo sobre las que colocaremos los pies de los boletos en tiras fritas y muy finas. También podremos hacer los boletos fritos troceándoles en dados o tiras y salándolos. Calentamos el aceite en una sartén y añadimos 4 dientes de ajo enteros, con el aceite caliente añadimos los boletos en tiras y los dejamos hasta que se doren los ajos. Servimos inmediatamente.

BOLETUS P/NOPHILUS (VITT.) Nombre vulgar: Boleto de pino, pinícola

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EXCELENTE

Etimología: pino-philus amante de los pinos, seguramente porque Vittadini lo encontró en ese hábitat. Se encuentra bajo planifolios (Castaños) y coníferas (Pinos), su altura ideal son los 800·1500 metros sobre el nivel del mar. También puede aparecer en los hayedos. Desde finales de primavera a otoño. Dimensiones: Sombrero de 5 a 30 centímetros de diámetro, pudiendo llegar a ser mucho mayor en ocasiones. El pie es de 5 a 20 centímetros de alto por 5 a 10 centímetros de ancho.

Sombrero: Nace siendo semiesférico, pasando con la madurez a ser convexo. Su cutícula es algo granulosa y de color marrón vino de Burdeos. Los márgenes del sombrero están cubiertos en su juventud de una fina película blanquecina. Los tubos y poros en su nacimiento son blancos y con la edad se tornan amarillo verdosos. Olor y sabor agradables. Las esporas son de color marrón oliváceo. Pie: La base del pié es muy bulbosa, de un color rojizo. Tiene un retículo a lo largo del pie, no tan marcado como en el Boletus reticulatus. Interés gastronómico: Excelente comestible, formando, junto con el B. aereus, B. reticulatus y B. edulis, un cuarteto muy apreciado en la cocina. Posibles confusiones: Vale todo lo dicho en sus "hermanos" edulis y aereus. Su confusión no es un problema, dadas sus excelentes cualidades de comestibilidad y gastronómicas.

RECETA: "BOLETUS PINOPHILUS FRITOS"

Ingredientes: 4 Boletos pinophilus Sal 4 dientes de ajo Aceite de oliva virgen

Preparación: En una sartén colocamos el aceite de oliva virgen y cuando esté caliente añadimos los ajos enteros. Como previamente habremos troceado o hecho finas tiras de los boletos, les añadimos la sal y les colocamos en la sartén, dejándolo hasta que los ajos estén dorados, señal inequívoca de que nuestros boletos están hechos. Servir a continuación. Este tipo de preparación de boletos fritos , se adapta sin género de duda a los boletos de carne blanca, léase, edulis, aereus, pinophilus y aestivalis o reticulatus.

CALOCYBE GAMBOSA (FR.) DONK. Nombre vulgar: Seta de San Jorge, seta de primavera

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EXCELENTE EtimologJa: del griego xo./,(l)(J-ICU~E hermosa, buena - cabeza. Y KCI.!-1~11 gamba, pie corto y grueso. Extraordinariamente puede aparecer en otoño, aunque su momento álgido es la primavera, siendo fiel todos los años al 23 de abril, festividad de San Jorge, de ahr su nombre. Su hábitat lo encontramos en los prados y pastizales, detectándose por el color más oscuro de la hierba que forma círculos o hileras, los popularmente conocidos como "setales", cada vez más vigilados y visitados por los innumerables buscadores de esta excelente seta. Dimensiones: Sombrero de 2 a 12 cm .. Pie de 2 a 7 cm. Y de 1 a 3 cm. de grosor.

Sombrero: Convexo, con el margen enrollado de joven, más tarde adopta una forma casi plana. De color blanquecino, varia sus tonalidades desde un blanco casi puro, hasta un gamuza-ocre. Carne blanca muy compacta, de un intenso olor a harina fresca. Láminas: Blancas y finas, escotadas y apretadas. Pie: recio, corto y algo engrosado en la base, quebradizo y con el color parecido al del sombrero. No posee anillo ni volva. Interés gastronómico: Excelente comestible. Una de las setas más apreciadas por su temprana aparición, alcanzando precios muy altos sobre todo en el País Vasco. Estimada en muchas regiones españolas como Cataluña, Aragón y País Vasco. Como curiosidad decir que en Italia no es muy apreciada, quizás por su sabor harinoso. Posibles confusiones: Sobre todo con el peligroso Entoloma lividum, aunque la aparición verano-otoñal de éste y los tonos rosados de sus láminas no deberían conducir a las equivocaciones que a veces se producen. También con el Clitocybe nebularis, aunque ésta solo supone una indisposición en estómagos que no sintetizan la trehalosa.

RECETA: "SOFRITO DE PERRETXIKOS" Ingredientes: 250 gramos de setas de San Jorge 4 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo Sal y perejil

Preparación: En una cazuelita de barro se calienta el aceite de oliva y se añaden los ajos partidos en lonchas; cuando estén dorados agregamos las setas cortadas en tamaño mediano o enteras si son pequeñitas. Salamos y dejamos guisar durante tres minutos removiendo continuamente. Servir en la propia cazuela y añadir por encima el perejil muy picado. Puede acompañarse de una pequeña loncha de pan de hogaza frita. No debemos abusar del picante en este tipo de recetas con setas, dado que podríamos anular los sabores propios de cada especie, de todas formas a quien le guste el picante puede añadir un trocito de guindilla a estos platos.

CANTHARELLUS CYBARIUS (FR.:FR.)FR. Nombre vulgar: Rebozuelo, cabrilla, seta de San Juan

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EXCELENTE

Etimología del latín Cantharus vaso o vasija y también del latín cibaria = comida, comestibles. Descripción: seta de aspecto embudado y colores del amarillo-crema al melocotón, que se acentúa al naranja por rozamiento. Himenio muy decurrente y tamaño variable (de 3-12 cm.). Ausencia de verdaderas láminas, el himenio lo forman pliegues gruesos. Sombrero de plano a algo embudado con margen lobulado. l áminas. Pliegues intervenados con bifurcaciones abundantes, gruesos y fuertemente decurrentes. El color es el mismo que el sombrero o ligeramente más pálido.

Pie lleno, algo atenuado y más blanco en la base, con la superficie amarillenta y el centro blanco, al tacto prolongado oscurece a color naranja Carne abundante de sabor algo dulce y fuerte olor afrutado, se deseca sin pudrirse y muy raramente es atacada por larvas de insectos. Hábitat: Es un hongo muy común que cuando las condiciones de humedad y temperatura son idóneas, crece en grandes cantidades prácticamente sobre todo tipo de terrenos y habitats, aunque prefiere las zonas húmedas de los planifolios ( robles o encinas. ) Interés gastronómico: es una de las especies mejor conocidas y más recolectadas por sus excelentes cualidades organolépticas y de conservación. Caracteres remarcables para su identificación: en la práctica es muy fácilmente reconocible, pero si se recoge por primera vez y sin la colaboración de algún recolector algo mas experimentado se debe prestar atención al tipo de himenio NO laminar, pues podría confundirse con otras especies (Hygrophoropsis aurantiaca, Omphalotus olearius.) y esta última es tóxica.

RECETA: REBOZUELOS DE SAN JUAN Ingredientes:

Harina Huevos Sal Aceite Avellanas Preparación. Abrir los Cantharellus cibarius en dos o cuatro trozos separándolos desde la base del pie. Se rebozan (añadir al huevo batido las avellanas bien molidas) y se frien en aceite abundante. Servir como entremés

CANTHARELLUS TUBAEFORM/5 (FR.: FR.)FR. Nombre vulgar

Rebozuelo atrompetado Angula de monte

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MUY BUENA

Etimología el género del latín Cantharus vaso o vasija y la especie también del latín tuba = trompa de borde ensanchado y tubaeformis, en forma de tuba. Descripción: Seta de aspecto embudado y colores marrón oliváceo por encima y amarillo-crema en la zona inferior o externa. Himenio en pliegues, muy decurrente. Pie liso, muy largo, hueco y de color amarillo.

Carne escasa, consistente casi cartilaginosa de olor algo afrutado y sabor suave. Hábitat: cosmopolita en zonas húmedas desde el otoño hasta enero o más, especialmente en pinares de repoblación sobre brezos. Interés gastronómico: muy buena, de fácil preparación y conservación por simple secado. Con la ventaja añadida de la época de fructificación casi invernal. Caracteres remarcables para su identificación: especie prácticamente inconfundible con un poco de atención al recolectarla.

ANGULAS DE MONTE Ingredientes y p reparación Un par de ajos en lonchas finas Una cucharada de mantequilla Cantharellus tubaeformis limpios 1/2 Kg Sal al gusto

Calentar a fuego moderado en una sartén hasta que se reduzca el agua de las setas. Calentar 4 cazuelitas de barro con: Una cucharada colmada de aceite de oliva Unas lonchas de ajo Una arandela de guindilla Cuando comience a dorar el ajo añadir, repartiéndolas, las setas de la sartén. Servir caliente.

CLITOCYBE GEOTROPA (BULLIARD EX FRIES) QUELET. Nombre vulgar: Platera, cabeza de fraile

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MUY BUENA

Etimología El género del griego xA.no~ inclinado y xuP11 cabeza. Y la especie de A.11- tporrocr tierra-cambio, punto de inflexión, contraste. Esta seta aparece en otoño en prados, brezales y claros de bosque. Es muy frecuente y fiel en sus emplazamientos que se destacan por círculos o hileras más o menos marcados por el verdor de la hierba de la periferia. Sombrero: De 10 a 15 cm de diámetro, de color ocre o gamuza con reflejos plateados, carnoso y convexo, después plano, hundido en el centro, mamelonado y con el margen en-

rollado. La carne es blanquecina, firme y consistente. Olor a almendras amargas y sabor suave y agradable. Láminas: son numerosas, apretadas y decurrentes, del mismo color que el sombrero, primero blanquecinas y luego cremas con reflejos tornasolados. Pie: Es bastante alto, de 15 a 20 cm, lleno, robusto, fibroso, cilíndrico y algo más delgado en la parte superior, un poco más pálido que el sombrero. Interés gastronómico: Es muy buena, en especial los ejemplares jóvenes. Desechar el pie por ser bastante duro. Posibles confusiones: Esta especie es dificil confundirla con otras venenosas, sin embargo es fácil confundirla con otras especies comestibles como el Clitocybe máxima que es más grande, embudada y sin mamelón o con el Leucopaxillus candidus que tiene un color más claro y el pie más corto.

RECETA: "PLATERA ASADA"

Ingredientes: Plateras Sal Aceite de oliva

Preparación: Se limpian las setas, se desechan los pies a ras de las láminas y se cocinan los sombreros enteros a la plancha simplemente con un poco de sal y aceite en la parte de las láminas. Servir recién hechas.

CLITOPILUS PRUNULUS (SCOP.: FR.) P. KUMME Nombre vulgar

Molinera, harinera, chivata, muceron

MUY BUENA

Etimología Del griego xA.nul; inclinado, mA.ol; capa o cubierta y del latín prunus ciruelo Descripción: Setas homogéneas de tamaño medio, putrescibles y frágiles. Pie centra l. Borde involuto luego agudo. Microscópicos: Esporas con estrías longitudinales cianófilas de color rosa en masa. Sombrero De 5 a 10 cm de diámetro con color uniforme beige pálido o grisáceo, primero convexo a menudo umbonado y luego aplanado con margen incurvado.

Láminas decurrentes apretadas pronto con tono rosado por el color de las esporas Pie central, seco, glabro y del color más pálido que el sombrero casi blanco. Carne frágil con fuerte olor y sabor a harina húmeda.. Hábitat: En bosques de coníferas o planifolios, solitario o en corros. Su presencia delata la muy posible existencia de boletus, de ahí el nombre de chivata. Interés gastronómico: excelente comestible pero que se debe recoger con cuidado, en una sola capa en la cesta, sin amontonar, por su fragilidad. Caracteres remarcables para su identificación: Su olor y sus láminas rosadas lo hacen fácilmente identificable pero es preciso prestar atención especial para no equi vocarse con Clitocybes blancos potencialmente muy tóxicos. '

RECETA: MOLINERAS AL MICROONDAS

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En una cazuela de cristal o recipiente apto para el microondas echamos, en crudo: Una base de cebolla y pimientos Una buena capa de setas ( molineras) Aceite y sal al gusto. Al microondas 1O minutos a 600 W Transcurrido este tiempo se saca la fuente del horno y se cubre con una bechamel suave de harina con almendra en polvo. Se vuelve al horno esta vez con el Grill hasta que se dore la bechamel y se sirve inmediatamente.

COPRINUS COMATUS (MÜLL.: FR .) S.F. GRAY Nombre vulgar: Barbuda, matacandil.

EXCELENTE

Etimología: xo~tpocr excremento y comatus del latín peludo Nace en los bordes de los caminos y carreteras, siente verdadera predilección por lugares donde se realizaron obras y haya enterrados restos de escombros, también en jardines y prados de los bosques (nitrófila). Aparece en la Primavera y se mantiene hasta finales de Otoño. Posiblemente sea la seta más delicada de recolectar, si no se consume con rapidez puede deshacerse convirtiéndose en tinta. En la antigüedad se empleó como tinta para escribir.

Dimensiones: Alcanza un tamaño de 5 a 8 cm. por 2 a 4 cm de ancho, el pie puede medir de 10 a 15 cm. y de 1 a 1,5 de grosor Sombrero: Tiene forma cilíndrica. Redondeada y lisa en la parte superior del sombrero. En su centro lleva un disco de color ocre más o menos claro y a partir de este punto es escamoso todo el sombrero, por esta característica se le llama "melenudo". Permanece siempre cerrado. Con la edad los bordes del som brero se deshacen de abajo a arriba, quedando dichos bordes convertidos en unas hebras negras parecidas a una cabellera. Láminas: Son muy apretadas, redondeadas junto al pie, anchas y blancas al principio, con la edad van tomando un color rosado. Finalmente y desde el borde se hacen de color negro y terminan deshaciéndose. Pie: El pie es de color blanco y muy recto, su interior es hueco por lo que su consistencia es frágil. Tiene anillo móvil. Interés gastronómico: Muchos aficionados la consideran como uno de los hongos comestibles de mejor calidad, después de la Amanita caesarea. Es una seta muy delicada y puede recibir un tratamiento culinario de pescado o bien de hortalizas. Posibles confusiones: Puede confundirse con el Coprinus atramentarius que no tiene escamas en el sombrero, es mas acampanado y produce intoxicaciones si se consume con alcohol.

RECETA : "COPRINOS GRATINADOS" Ingredientes: 500 g. de C. comatus. 200 g. de espinacas. Media cebolla, queso rallado, nata líquida, maicena y nuez moscada. Preparación. En una cazuela se pone margarina y se fríe la cebolla cortada en pequeños trozos hasta que esté transparente. A continuación se ponen las espinacas troceadas finamente, se salpimenta y cuando empiece a cocer, se añaden cuatro cucharadas de nata líquida y una cucharada de maicena y nuez moscada rallada, se revuelve hasta que tenga una consistencia espesa y entonces se ponen los Coprinus comatus dejándoles cocer quince minutos. Finalmente se retira del fuego se espolvorea de queso rallado y se grati na al horno cinco minutos.

CRATERELLUS CORNUCOP/0/DES (L.:FR.)PERS. Nombre vulgar

Trompeta de los muertos

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MUY BUENA

Etimología el género del latín era ter= copa o vasija con sufijo diminutivo y la especie también del latín cornucopia cuerno de la abundancia en forma de embudo con el sufijo griego etoocr en forma de.

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Descripción: fructi fica en carpóforos con forma de embudo de color negro aterciopelado algo mas claro en la zona hime· nial debido a la esporada. Himenio en la zona inferior del sombrero y prácticamente liso.

Carne escasa, muy aromática, de ello su utilización casi como trufa en la cocina Hábitat: en bosques de planifolios principalmente hayedos y robledales en zonas húmedas o taludes en los que crece de forma gregaria. Interés gastronómico: Excelente comestible, muy indicada para utilizar como especia para aromatizar pastas, arroces y aves. De fácil conservación por simple secado.

RECETA: ARROZ TRUFADO CON CRATERELLUS Ingredientes: Cebolla Las setas Arroz, sal

y ... Preparación: En una sartén rehogar a fuego lento una cebolla y media docena de trompeta de los muertos frescas o desecadas hasta que la cebolla esté hecha pero sin dorar, añadir sal al gusto y arroz, remover para que no se pegue durante un par de minutos y añadir dos partes de agua ( es decir el doble del volumen que nos haya quedado en la sartén al echar el arroz) avivar el fuego hasta que se reduzca el caldo y dejar reposar, servir solo o como centro de plato. ( Rodear con marisco, cigalas, gambas, mejillones o con verduras, coliflor rebozada, coles de Bruselas etc.) El resultado siempre será exquisito.

CUPHOPHYLLUS PRATENS/S (PERS.)BON Nombre vu lgar: Higroforo de los prados

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MUY BUENA

Etimologia : Kuc)o~ arqueado y Q>UAA.ov hoja por sus láminas muy decurrentes y curvadas. Pratensis del latín de los prados

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Es una seta que aparece en la primavera casi al principio, en los pastos de montaña y también en otofios húmedos, de color anaranjado pálido o amari llo ocre, aguanta bien el frío y no se agusana con facilidad.

Láminas Anchas y distantes del mismo color que el sombrero o ligeramente mas claras. Muy decurrentes y anastomosadas Pie. Carnoso y lleno. De igual color que el resto del carpóforo y con frecuencia algo atenuado en la base. Carne de color algo más pálido sin olor o sabor destacables Hábitat: en praderas o claros de montaña en zonas mas bien húmedas y frescas. Interés gastronómico: comestible bastante apreciado. Confusiones posibles: Solamente podría confundirse con el Cantharellus cybarius que presenta pliegues en lugar de verdaderas láminas, pero también es un buen comestible.

RECETA SETAS AL ESTILO "SOPLA" En una sartén añadir todo junto y en crudo: Las setas limpias y troceadas si son grandes Unos dientes de ajo pelados y enteros o partidos en dos si son grandes Una ramita de perejil machacada con sal gorda Aceite de oliva Colocar sobre la cocina a fuego intenso y apartar cuando se doren los ajos Se sirve con pan tostado Esta era la forma preferida de un gran micófago que se llamaba Carlos y fue soplador de vidrio de Anti bióticos, vaya pues por él.

HYGROPHORUS MARZUOLUS (FR.) BRES Nombre vulgar

Seta de ardilla, seta de marzo

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EXCELENTE

Etimologías Género del griego uypot; humedad y avos-