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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS “TRANSFERENCIA DE MASA – AI443”

PRACTICA N°07 “SECADO EN CÁMARA”

PROFESORA

: Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jesús

ALUMNA

: GARAUNDO ROJAS, J. Rosana

GRUPO

: Miercoles (7-10am)

FECHA DE EJECUCIÓN : 20/06/19 FECHA DE ENTREGA

: 27/06/19

AYACUCHO - PERÚ 2019

INTRODUCCIÓN La deshidratación o secado de los alimentos es un fenómeno complejo que implica procesos de transferencia de cantidad de movimiento, calor y masa. Todas las operaciones de secado dependen de la aplicación de calor para vaporizar el agua o los constituyentes volátiles. El mecanismo que regula el secado de un producto en forma de partículas depende de la estructura de éste y de los parámetros de secado como contenido de humedad, dimensiones del producto, temperatura del medio de calentamiento, velocidades de transferencia superficiales y contenido de humedad en equilibrio. El término secado se usa también con referencia a la eliminación de otros líquidos orgánicos, como benceno o disolventes orgánicos, de los materiales sólidos. En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas de cierto material. La evaporación se refiere a la eliminación de cantidades de agua bastante grandes; además, ahí el agua se elimina en forma de vapor a su punto de ebullición. En el secado, el agua casi siempre se elimina en forma de vapor con aire. En algunos casos, el agua se puede eliminar de los materiales sólidos por medios mecánicos, utilizando prensas, centrífugas y otros métodos. Esto resulta más económico que el secado por medios térmicos para la eliminación de agua. El contenido de humedad del producto seco final varia, ya que depende del tipo del producto. La sal seca contiene 0.5% de agua, el carbón un 4% y muchos productos alimenticios, aproximadamente 5%. El secado suele ser la etapa final de los procesos antes del empaque y permite que muchos materiales, como los jabones en polvo y los colorantes, sean más adecuados para su manejo. El secado o deshidratación de materiales biológicos (en especial los alimentos), se usa también como técnica de preservación. Los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua. Además, muchas de las enzimas que causan los cambios químicos en alimentos y otros materiales biológicos no pueden funcionar sin agua. Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 10% en peso. Sin embargo, generalmente es necesario reducir este contenido de humedad por debajo del 5% en peso en los alimentos, para preservar su sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos pueden almacenarse durante periodos bastante largos.

I. OBJETIVOS  Estudiar las curvas de secado característicos de una muestra en una cámara de secado  Determinar los parámetros de secado en cámaras

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1 SECADO El secado de sólidos es una operación simultánea de transferencia de masa y calor, a través de la cual se reduce o elimina el líquido contenido en la matriz de un sólido en forma de vapor hacia una corriente gaseosa de barrido que circula alrededor de dicha matriz. El secado del sólido provoca necesariamente la humidificación de la corriente gaseosa de barrido utilizado en dicho proceso, cuyas características (relación vapor – gas) se evalúan a través de los conceptos y fenómenos descritos en el capítulo de humidificación de gases (implica el uso del diagrama o carta psicrométrica en el caso de vapor de agua y aire),(Arias , 2001) 2.1.1. SECADO DE BANDEJAS En el secador de bandejas, que también se llama secador de anaqueles, de gabinete, o de compartimientos, el material, que puede ser un sólido en forma de terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm de profundidad. Un secador de bandejas típico, tiene bandejas que se cargan y se descargan de un gabinete. Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de las bandejas. También se usa calor eléctrico, en especial cuando el calentamiento es bajo. Más o menos del 10 al 20% del aire que pasa sobre las bandejas es nuevo, y el resto es aire recirculado. Después del secado, se abre el gabinete y las bandejas se remplazan por otras con más material para secado. Una de las modificaciones de este tipo de secadores es el de las bandejas con carretillas, donde las bandejas se colocan en carretillas rodantes que se introducen al secador. Esto significa un considerable ahorro de tiempo, puesto que las carretillas pueden cargarse y descargarse fuera del secador. En el caso de materiales granulares, el material se puede colocar sobre bandejas cuyo fondo es un tamiz. Entonces, con este secador de circulación cruzada, el aire pasa por un lecho permeable y se obtienen tiempos de secado más cortos, debido a la mayor área superficial expuesta al aire. El producto se coloca en bandejas que se colocan en un compartimiento aislado de exposición a aire caliente y seco. El calentador puede ser directo o indirecto (serpentines a vapor, intercambiadores o resistencias eléctricas). Se usan velocidades en distintas ubicaciones. El alimento que se va a secar se coloca en capas delgadas (1 a 6 cm de espesor) en una bandeja; puede estar en forma sólida (continua o discreta), o en flujo a través de bandejas perforadas (perpendicular al plano de ellas); parte del aire se recircula para un mejor aprovechamiento a costa de algo de la eficiencia de secado.

2.2 EL SECADO Y SUS CARACTERÍSTICAS El secado de sólidos exige esclarecer algunos términos y características vinculadas a la naturaleza de los sólidos, los aspectos operativos del secado, las inter relaciones sólido gas, criterios de clasificación entre otros aspectos,(Arias , 2001). 2.2.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL SECADO En la operación de secado interesa concretamente el tiempo que se requiere para alcanzar una determinada humedad final, la cual depende de:        

Temperatura de secado Presión del sistema de secado Condiciones hidrodinámicas de la corriente de secado Condiciones psicrométricas locales del gas en contacto con el sólido Saturación del gas de barrido o secado Humedad de equilibrio Humedad inicial del sólido Naturaleza del material sólido a secarse y fenómenos de transferencia intrapartícula (tamaño de partícula, porosidad, capilaridad y migración, densidad, distribución, coeficientes de transferencia, etc.)  Tipo de contacto sólido – gas y forma de distribución del sólido  Área de contacto o superficie disponible para el secado  Velocidad de secado  Modificaciones texturales/superficiales del sólidos durante el secado Calor latente de vaporización del líquido a eliminarse en el secado, (Arias , 2001) 2.2.2 APLICACIONES DEL SECADO Entre las principales aplicaciones se pueden mencionar el secado de:

    

Semillas: café, cacao, maíz, trigo, cebada, etc. Manazanas Hierbas aromáticas: hierba luisa, anís, cedrón, manzanilla, orégano, etc. Productos extruidos: fideos, pastas, alimentos balanceados Productos hidrobiológicos

          

Leche Insectos como cochinilla Cortezas y tallos Lodos, pastas y precipitados Cristales Extractos acuosos como: café, uña de gato, colorantes, etc. Frutos como higos, uvas, ciruelos, etc. Celulosa y papel Residuos sólidos y fangos Telas y tejidos Materiales cerámicos, etc, (Arias , 2001)

2.2.3 CLASIFICACIÓN Y TIPOS DE SECADORES Son variados de acuerdo al tipo de materiales sólidos, concentración o humedad de carga, condiciones de operación y aplicaciones específicas, sin embargo, se pueden agrupar bajo ciertas condiciones como de acuerdo a:  Régimen operativo del material sólido:  Batch o discontinuo  Continuo  Presión de operación:  Presión atmosférica, local  Al vacío  Alto vacío  Fuente de calor:  Calentamiento directo (adiabáticos por convección directa del gas)  Calentamiento indirecto (conducción a través de superficies)  Mixtos (directo más indirecto)  Disposición del sólido:  Lecho o cama fija  Lecho móvil  Fluidizados  Concentración o presentación inicial del sólido:  Sólidos propiamente dichos o particulados  Lodos o suspensiones  Solubles o sólidos altamente diluidos (leche)  Naturaleza del equipo secador:  Secador de bandejas, gabinete, anaqueles o compartimiento  Secador de bandejas al vacío  Secador de cilindro o cuba giratoria, rotatoria  Secador de túnel  Secador neumático  Secador de tambor  Secador fluidizado  Secador ciclónico  Secador de aspersión, sprays, pulverización, atomización  Secador por congelamiento o liofilización, (Arias , 2001)

2.3 CURVAS Y VELOCIDAD DE SECADO Al poner en contacto una carga de sólido húmedo con una corriente gaseosa caliente en condiciones controladas, se puede reportar la disminución gradual del peso de los sólidos en el transcurso del tiempo, como una respuesta a la pérdida de material debido a la evaporación y eliminación gradual del líquido contenido en el sólido, la cual da lugar a las curvas de secado así como a la determinación de los periodos de secado y la velocidad de secado. Debe admitirse que durante el secado, la matriz sólida o sólido seco portante se mantiene constante, solamente disminuye gradualmente la masa de líquido; por lo tanto la humedad del sólido disminuye gradualmente hasta el límite extremo de la humedad en equilibrio, (Arias , 2001)

Figura01. Curvas típicas de secado de materiales sólidos 

VELOCIDAD DE SECADO

La velocidad de secado es una expresión de la tasa de líquido eliminado desde el sólido por evaporación en un intervalo de tiempo y por cada unidad de área o superficie de secado disponible, que podía entenderse como el flujo másico de líquido eliminado por cada superficie unitaria de secado. Su expresión es:

Como el sólido seco y el área de secado se mantienen constantes durante la operación de secado, el cálculo de la velocidad de secado: R, variará de acuerdo al gradiente de humedad absoluta, que se determina como pendiente en la curva de secado: X vs t, representado en la Fig. 1 (b). Por lo tanto, son mucho más prácticas las curvas de secado de la velocidad de secado, las cuales pueden ser de tiempo vs velocidad de secado: t vs R, o el de humedad absoluta vs velocidad de secado: X vs R, (Arias , 2001)

Figura 02. Curvas de velocidad de secado de materiales sólidos En los diagramas de velocidad de secado si se puede observar claramente la tendencia invariable (horizontalidad) del periodo de secado a velocidad constante, así como el decaimiento del periodo de secado a velocidad decreciente. La curva de X vs R tiene una gran importancia que consolida los principales parámetros de la velocidad de secado que son la humedad crítica: Xc, y la velocidad de secado constante: Rc, determinados en el punto de inflexión denominado punto crítico o frontera entre los dos periodos fundamentales de secado que son el de velocidad de secado o zona antecrítica y el de velocidad decreciente o zona poscrítica. El punto crítico no es una propiedad específica del material sólido a secarse (con la densidad, conductividad, etc), puede variar de acuerdo a la variación de los factores de secado. El periodo antecrítico se describe con una regresión horizontal, determinando Rc; mientras que el periodo postcrítico puede ser una función múltiple, de acuerdo al tipo del material sólido sometido a secado, como son granulares, porosos, pastas, etc, pero en muchos casos puede tender a una conducta ideal representado por una función lineal entre el punto crítico y el punto de equilibrio. Para el caso de una curva se velocidad de secado en funciones lineales (horizontal y línea decreciente) la velocidad de secado se puede expresar como:

(Arias , 2001)

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

3.1 MATERIALES  Material sólido a secar: Manzanas  Balanza  Bandejas  Cámara de secado  Cronómetro. 3.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL  Se encendió el panel de control de la cámara de secado con bandejas y dejar estabilizar térmicamente el equipo (que como máximo alcanza unos 60 °C)  Disponer apropiadamente las bandejas de secado (el equipo dispone de cuatro bandejas) y tarar en el registro de la plaza balanza digital.  Previamente tener preparada la muestra a secar (puede ser pastas, materiales trozados, rallados o alguna presentación de forma uniforme)  Disponer la muestra a secarse en las bandejas distribuidas de una forma uniforme (de una altura de carga uniforme) y medir el área de exposición al secado y la temperatura de inicial. Disponer las bandejas en su lugar, al interior de la cámara de secado, registrar el tiempo inicial del inicio de la operación de secado, el peso inicial de las bandejas y las temperaturas y humedades digitales del panel de equipo, repetir el registro de datos cada 5 minutos: evitar la apertura innecesaria de la cámara.  Dar por concluida el secado del material cuando ya no se registre una variación significativa del peso en función del tiempo de secado.  En forma paralela determinar la humedad de pequeña cantidad de la muestra en la determinadora digital de humedad a la temperatura de 105 °C.

IV. DATOS EXPERIMENTALES Datos generales:

Área

0.13104m2

Masa inicial de la muestra (F)

0.2884 Kg

%H (i) de la muestra

81.45%

Tabla 01: datos experimentales Tiempo

M(Kg)

Δt

tbs

Tbh 15

0 10

0.2884 0.2762

0 10

25 36

19

20

0.2618

10

45

23

30

0.246

10

61

28

40

0.2301

10

64

30

50

0.2129

10

66

31

60

0.1965

10

67

32

70

0.1784

10

71

34

80

0.1567

10

73

35

90

0.1458

10

73

37

100

0.1328

10

73

37

110

0.1203

10

73

48

120

0.1064

10

73

48

130

0.0961

10

74

51

140

0.0858

10

76

51

150

0.0778

10

76

51

160

0.0731

10

76

52

170

0.0535

10

77

53

4.1 CÁLCULOS Y RESULTADOS  Masa de agua en la masnzana: m = 0.2884 𝑘𝑔 𝐻% = 81.45 𝑚𝐻2 𝑂(𝐹) = 0.8145 ∗ 0.2284 = 0.2345Kg  Solido portante: 𝑆𝑃 = 𝐹(1 − 𝑥𝐹 ) 𝑆𝑃 = 0.2884(1 − 0.8145) = 0,0534  Determinación de la fracción másica del agua

𝑥𝐹(0 𝑚𝑖𝑛) =

0.2345 = 0.8145 0.2884

 Determinación de fracción másica en base seca.

𝑋= 𝑋(0𝑚𝑖𝑛) =

𝑥 1−𝑥

0,8145 = 4.3908 1 − 0,8145

 Determinación de la velocidad media del secado.

𝑅=−

𝑆𝑝 ∆𝑋 𝐴 ∆𝑡

𝐴 = 0.13104 𝑚2 𝑅(10 𝑚𝑖𝑛) = −

0,0534 −0.8444 = 0.0344 0,13104 10

Este mismo procedimiento se realiza para los diferentes tiempos y realizamos la siguiente tabla:

Tabla 02: Resultados

0

𝒎 (𝑲𝒈) 0.2884

0.2349018

10

0.2762

20

𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐

𝒎𝑯𝟐𝑶

𝒙

𝑿

Δt

𝑹

0.8145

4.39083558

-

0.2249649

0.78004473

3.5463789

10

-0.84445668

0.03447567

0.2618

0.2132361

0.73937621

2.83694832

10

-0.70943058

0.02896311

30

0.246

0.200367

0.69475381

2.27604421

10

-0.56090411

0.02289939

40

0.2301

0.18741645

0.64984899

1.85591069

10

-0.42013352

0.01715231

50

0.2129

0.17340705

0.60127271

1.50797984

10

-0.34793085

0.01420457

60

0.1965

0.16004925

0.55495579

1.24696778

10

-0.26101206

0.01065604

70

0.1784

0.1453068

0.50383773

1.01546964

10

-0.23149814

0.00945111

80

0.1567

0.12763215

0.44255253

0.793891

10

-0.22157863

0.00904614

90

0.1458

0.1187541

0.41176872

0.70001161

10

-0.09387939

0.00383271

100

0.1328

0.1081656

0.37505409

0.60013849

10

-0.09987313

0.00407741

110

0.1203

0.09798435

0.33975156

0.51458139

10

-0.0855571

0.00349294

120

0.1064

0.0866628

0.30049515

0.42958265

10

-0.08499875

0.00347015

130

0.0961

0.07827345

0.27140586

0.37250623

10

-0.05707641

0.00233019

140

0.0858

0.0698841

0.24231657

0.31981243

10

-0.05269381

0.00215127

150

0.0778

0.0633681

0.21972295

0.28159608

10

-0.03821635

0.00156022

160

0.0731

0.05953995

0.2064492

0.26015877

10

-0.0214373

0.0008752

170

0.0535

0.04357575

0.15109483

0.17798788

10

-0.08217089

0.0033547

Δ𝑿 0

I.

CUESTIONARIO:

1. Preparar las curvas de secado: a) Humedad absoluta del sólido en función del tiempo, b) Velocidad de secado en función del tiempo, y c) Velocidad de secado en función de humedad absoluta.

5 4.5 4

3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

TIEMPO (MINUTOS)

Figura 03. X (kga/kgs) vs t (min) 0.04 0.035 0.03

R(KG/MIN.M2)

X (KGA/KGB)

3.5

0.025 0.02

Zona critica

0.015 0.01

Zona postcrítica

Zona anticrítica

0.005

0 0

20

40

60

80

100

120

TIEMPO (MIN)

Figura 04. R(kga /m2 min) vs t(min2

140

160

180

0.04 0.035

R(KG/MIN.M2)

0.03 0.025 0.02 0.015 0.01 0.005 0 0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

X (KGA/KGB)

Figura 05. R(kga /m2 min) vs x(kga/kgs)

2. Preparar las gráficas de los perfiles de temperaturas experimentales en función del tiempo de secado así como el de la humedad absoluta del ambiente de la cámara de secado. 90 80

Temperatura (°C)

70 60 50 40 30 20 10 0 0

20

40

60

80

100

120

Tiempo (min)

Figura 06. Temperatutas Vs tiempo

140

160

180

3. Determinar la velocidad de secado en el periodo anticrítico y la humedad crítica de la muestra. 0.04 0.035

R(KG/MIN.M2)

0.03 0.025

Rc = 0.009

0.02 0.015 0.01

Xc = 0.800

0.005 0 0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

X (KGA/KGB)

Del punto de intersección de las dos líneas se tiene el punto crítico y los siguientes parámetros de secado: Rc=0,009 kgA/m2.min

Velocidad de secado constante

Xc= 0.800kgA/ kgs

Humedad absoluta crítica

4. Determinar el balance de materia para el entorno de la carga sólida y determinar la cantidad de vapor eliminado por el sólido durante el tiempo de secado.  Determinación de vapor eliminado 𝑉 = 𝑆𝑝(𝑋𝐹 − 𝑋𝑊 ) 𝑉 = 0.05349 ∗ (4.3908 − 0.1510) 𝑉 = 0.22678𝐾𝑔 5. Determinar la energía térmica total neta necesaria recibida por la carga sólida durante el secado.  Determinación de calor requerido del sólido 𝑄1 = 𝑆𝑝 ∗ 𝐶𝑝𝑆 ∗ (𝑇𝑊 − 𝑇𝐹 ) 𝑄1 = 0.05349 𝐾𝑔 ∗ 3.60

𝐾𝐽 ∗ (77 − 25)°𝐶 𝐾𝑔. °𝐶

𝑄1 = 10.0133 𝐾𝐽 ×

0.24𝐾𝑐𝑎𝑙 = 2.4031 𝐾𝑐𝑎𝑙 1𝐾𝐽

 Determinación de calor requerido del líquido 𝑄2 = 𝑆𝑝 ∗ 𝑋𝐹 ∗ 𝐶𝑝𝐴 ∗ (𝑇𝑊 − 𝑇𝐹 ) 𝑄2 = 0.05349 𝐾𝑔 ∗ 4.3908 ∗ 1.0

𝐾𝑐𝑎𝑙 ∗ (77 − 25)°𝐶 𝐾𝑔. °𝐶

𝑄2 = 12.2129 𝐾𝑐𝑎𝑙

 Determinación de calor de vaporización 𝑄3 = 𝑉 ∗ 𝜆𝐴 𝑄3 = 0.22678𝐾𝑔 ∗ 594.0431

𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝑔

𝑄3 = 134.7170 𝐾𝑐𝑎𝑙 Recalentamiento del solido:

𝑄4 = 𝑆𝑝 𝑋𝑤 𝐶𝑝𝐻2𝑂 (𝑇𝑤 − 𝑇𝑝𝑟𝑜𝑚 ) 𝑄4 = 0.05349 ∗ 0.1510 ∗ ( 4.186 𝑞4 = 0.8791 kJ ∗

𝑘𝐽 ) (77 − 51)°𝐶 𝑘𝑔°𝐶

0.24𝐾𝑐𝑎𝑙 = 0.2107𝐾𝑐𝑎𝑙 1𝐾𝐽

Recalentamiento del vapor: 𝑄5 = 𝑉 ∗ 𝐶𝑝𝑉 (𝑇𝑤 − 𝑇𝑝𝑟𝑜𝑚 )

𝐶𝑝𝑉 = 33.75

𝐽 𝑚𝑜𝑙 𝑘𝐽 ∗ = 1.8737 𝑚𝑜𝑙°𝐶 18.02 𝑔 𝑘𝑔°𝐶

𝑄5 = 0.22678 ∗ 1.8737𝑘𝐽

𝑘𝐽 ∗ (77 − 51)°𝐶 𝑘𝑔°𝐶

𝑞5 = 2.6514𝐾𝑐𝑎𝑙 𝑞𝑇 = 𝑞1 + 𝑞2 + 𝑞3 + 𝑞4 +𝑞5 𝑄𝑇 = (2.4031 𝐾𝑐𝑎𝑙 + 12.2129 𝐾𝑐𝑎𝑙 + 134.7170 𝐾𝑐𝑎𝑙 + 0.2107𝐾𝑐𝑎𝑙 + 2.6514𝐾𝑐𝑎) 𝑄𝑇 = 152.1951 𝐾𝑐𝑎𝑙

6. Proponer el diseño de una cámara de secado para una carga de unos 100 kg del tipo de muestra estudiada en la práctica, sujeta a las condiciones experimentadas. Cantidad de secado

60 Kg

120 Kg

El área de evaporación

4.1 m2

14.1 m2

La radiación de la zona

15 m2

24 m2

Utiliza vapor de

15 Kg/h

20 Kg/h

De potencia de calor

6 – 9 Kw

15 Kw

Volumen de aire del ventilador de

3450 m2/h

3450 m2/h

Poder del ventilador

0.45 Kw

0.45 Kw

Carro para hornear

1 conjunto

2 conjuntos

Bandeja para hornear

24

48

Tamaño

1380*1200*2000

2260*1200*2000

Peso

820 Kg

1580 Kg

Figura 2. Secadora, carro bandeja tipo horno de secado V. DISCUSIONES Se realizó el secado en cámara con aire caliente de la manzana. El secado se llevó a cabo mediante el secado ordinario (eliminando agua por convección con aire caliente. Inicialmente se determinó el porcentaje de humedad de manzanas, resultando un 81.44%, con el equipo determinador de humedad. Sabiendo que el secado es el proceso que consiste en la eliminación de gran parte del agua inicialmente incluida en el producto, hasta un nivel de contenido de humedad aceptable para ser almacenados por largos períodos sin pérdidas significativas y sin reducir el valor comercial del producto. Este fenómeno tiene como finalidad la reducción del agua disponible y por lo tanto de la actividad de agua y la velocidad de las reacciones en el producto y en el desarrollo de los microorganismos; esto se observó en el proceso de secado se perdieron humedad al pasar el tiempo. Con el fin de aumentar la eficiencia, el secado, las muestras se prepararon antes del proceso, poniéndolos en láminas para aumentar el área de secado. El proceso de secado se puede dividir en tres etapas, basándose desde el punto de vista de la transferencia de calor y masa; usando el parámetro de temperatura y velocidad del

aire de secado, la humedad relativa dentro y exterior del sistema de secado, la temperatura y presión estática de material de acuerdo a la altura de la capa de producto. Finalmente Llegamos a realizare el secado en cámara de la manzana cortada en rodajas de cubriendo toda la bandeja de secado, colocadas

de 0.13104m2 de área, luego

determinamos la temperatura de la cámara, temperatura de bulbo húmedo y temperatura de la superficie del producto con ello obtuvimos el periodo decreciente controlado por difusión y en ella observar la velocidad decreciente como velocidad constante dado por la carga de agua en su estructura, y luego se realizó el secado, registramos la pérdida de peso de la manzana en cada cierto tiempo; con los datos obtenidos determinamos la velocidad de secado para cada periodo de tiempo, para luego graficar velocidad en función de la humedad en base seca, determinando la velocidad de secado en el punto óptimo resultando 0.009kgA/m2 min; este valor dependen del tipo de la muestra y de las condiciones de cámara de secado, llegamos a determinar la humedad critica, resultándonos 0,800kgA/kgs, Adicionalmente se realizó el balance de energía para calcular el calor requerido para la eliminación de vapor de agua de la manzana, cuyo valor es de 𝟏𝟓𝟐. 𝟏𝟗𝟓𝟏 𝒌𝒄𝒂𝒍. 4 CONCLUSIONES  Se estudió las curvas de secado característicos de una muestra en una cámara de secado.  Se determinó los parámetros de secado en cámara. 5 BIBLIOGRAFÍA (1) ARIAS Alfredo.2011 Fundamentos Y Aplicaciones De Transferencia De Masa Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia.