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• Dionela Rivas

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OBJETIVOS

Aprender el proceso de secado de carne usando un secador por cabina de aire caliente Determinar características del proceso de secado, curvas de secado y tiempo de secado. MATERIALES Y METODOS Materiales Materia prima: carne sal Balanza Termómetro Cocina Secador de cabina 2 Tazones 2 Tableros de cocina 2 Cuchillos Ollas Cernidor Cucharones Bolsas de polietileno

Métodos Será el explicativo y el experimental y consistirá de los siguientes pasos: Se determinara la humedad inicial del producto según método de AOC. Se procederá el secador a las condiciones adecuadas.

SECADO DE CARNE EN CABINA

Materia prima carne de alpaca

Deshuesado y desgrasado

selecciónion (por apariencia general

Pesado

Cortado y fileteado

Tiras de L=4cm A=1 Espesor=2mm

(en salmuera al 3.5% mantener por 2-3 días en refrigeración) Salazón humedad

Escurrido

Salazón seca

Lavado con agua potable

Escurrido

Cocción

Secado

(80-100°c x 5-8 minutos

en cabina:T=60°C Vaire=4m/sg H.R=60-65% =6 horas

Enfriar Empaque e impermeable a gases y vapor de agua. Empacado

PROCEDIMIENTO

-Recepción de materia prima: En esta etapa recepcionamos la carne, y verificamos que esté totalmente en buenas condiciones para su posterior proceso.

-Deshuesado y desgrasado: Empezamos a retirar todo lo que es huesos y grasas presentes en la carne. -Cortado y fileteado: Procedemos a cortar la carne en finas porciones de filetes, es recomendable que tenga un grosos de 2 mm, para que así no demore mucho el proceso de secado, en caso contrario que sea mayor el grosor no habrá problemas en el producto final solo que demorara un poco el proceso de secado. -Salazón húmeda: En salmuera al 3.5% mantener por 2-3 días en refrigeración. -Escurrido: Después de que pasaron los dos días procedemos a hacerle un escurrido, con el fin de que la carne este sin líquido que la mantenga para así proceder al otro paso. -Salazón seca: Después del escurrido pasamos a frotar la carne con sal. -Lavado: Luego lo lavamos con agua potable. -Escurrido: Una vez que la carne ya se la haya frotado con sal, procedemos a darle una enjuagada con agua potable. -Cocción: Lo llevamos a 80- 100 ºC x 5-8 minutos. Secado: Luego de que se haya llevado a cocción, lo hacemos enfriar por alrededor de 5 a 8 minutos y lo llevamos a la cámara de secado. Donde la cámara estará calibrado a estos valores: V aire= 4m/seg. H.R. = 6065%22. -Enfriado: Luego una vez sacado de la cámara de secado, procedemos a enfriar y envasar.

Tiempo 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 320

Peso 68 67 66 62 62 60 56 54 54 51 50 50 50 48 45 44 43 42 42 42 42 41 39 39 38 38 37 37 37 35 35 35 33 33 32 32 32 32 32 32 32 31

TBS 50 50 50.5 51 51.5 52 52 52.5 57 55 55 55 54 54 54 54 54 55 55 55 55 55 56 56 57 57 57 56 55 54 54 53 53 54 52 52 52 52 52 54 52 84

TBH 25 25 25 25.5 26 26 26 26 28 27 26 27 27 27 27 27 27 27 27 28 27 28 28 28 28 29 29 28 27 27 27 26 26 26 27 26 26 26 26 27 27 39

CUESTIONARIO ¿Qué función tiene la salazón húmeda?

¿Cuál es objetivo de la salazón seca?

¿Cuál es la humedad final ideal de una carne roja?