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MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA FABRICACIÓN DE DERIVADOS CÁRNICOS (Fundas “tripas” artificiales) Por: Nixon Beltrán

Se caracterizan por su gran elasticidad, por la constancia del calibre y su homogeneidad. Son permeables a los componentes de color y sabor del humo, pero son impermeables a otros compuestos no deseados. La facilidad con la que se pela la tripa garantiza que el proceso de producción se realice sin interrupciones. Su utilización más ampliamente difundida es en la producción de salchichas que se consumen peladas, y en los embutidos más comunes en el mercado. (VISCOFAN, 2018) • • •

Fuente: (VISCOFAN, 2018)

Actualmente son muy usadas en la industria cárnica debido a que presentan características tecnológicas superiores en algunos aspectos a las de las tripas naturales. A nivel sintético nos encontramos con tres tipos de envolturas: colágeno, celulosa y plástico. (PAREDES, 2013)

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La temperatura de cocción no debe superar los 80°C. Los diámetros comerciales van desde 14.5 hasta 202 mm. Las tripas de celulosa permiten igualmente hacer productos crudocurados. Almacenar en ambiente fresco y húmedo. La tripa plisada debe ser almacenada en empaquetado original para mantener la humedad.

TRIPAS DE COLAGENO

TRIPAS DE CELULOSA

Fuente:. Fibraco.net Sitio web Fuente: eii.uva.es

Estas tripas se fabrican por medio de celulosa regenerada, produciendo una membrana de alta permeabilidad, y de relativamente una buena resistencia mecánica. Es una tripa adecuada para productos cocidos, ahumados o no ahumados, para productos crudos/curados y para su uso en peladoras de alta velocidad. (SANTA, 2009)

Existen varios tipos en el mercado. Generalmente han sido producidas a partir de colágeno obtenido de las pieles de los vacunos. La principal ventaja de estos tubulares con respecto a las tripas naturales consiste en la relativa homogeneidad de sus diámetros, lo que permite estandarizar los tamaños y pesos de los productos. (Lorés, 2016) La variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, mejor maquinabilidad, y

una de las más importantes, su conservación mucho más cómoda y la esterilidad, la hacen un competidor con muchas ventajas frente a la tripa natural. Su uso suele aplicarse tanto en salchichas como en embutidos. A mayor calibre suele tener mayor grosor y hay que retirar la envoltura para comerla, pero esto también sucede con las tripas naturales. (ALICO, 19) • • • • • •

Los calibres o diámetros oscilan desde los 15 hasta los 60 mm aproximadamente. Después del secado y ahumado la temperatura de cocción no debe superar los 74°C en la mayoría de los tipos. Alta resistencia de la tripa durante el proceso de embutición. Permeables al humo y al vapor de agua. Aseguran procesos de producción más rápidos y limpios. Las tripas de colágeno de alto calibre pueden cliparse.

Dependiendo de los ciclos de cocción/ahumado seleccionados, es posible producir salchichas o cualquier clase de embutido muy crujiente y/o con mordidas muy tierna. También tiene excelentes propiedades para la fritura y garantizan una apariencia agradable del producto final. (VISCOFAN, 2018)

Se fabrican a partir de viscosa y una matriz de papel de abacá como refuerzo. Cumplen con las exigencias de la producción moderna, así como con el deseo del consumidor de obtener un producto de apariencia natural. (CARCHI, 2012)

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Tripas de pergamino: Piel pulida de ternero, oveja, cabra, la piel se sumerge en una solución de cal, donde se obtendrán una especie de hojas a las cuales se encuentran en forma de rollos, este no es comestible a comparación del colágeno.

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La temperatura de cocción no debería exceder los 80ºC/175ºF. La permeabilidad al agua tiene el equilibrio exacto para permitir una maduración y secado adecuados. Acompaña manteniéndose adherida al producto durante la contracción del producto; sin perder un pelado perfecto del producto final.

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TRIPAS DE PLASTICO

Además de estas envolturas artificiales existen otras como: Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el

chorizo picado y salchichones de calibre grande. Se caracterizan por su resistencia y por su permeabilidad.

Fuente: Viscofan.com Sitio web.

Fuente: Viscofan.com Sitio web.

Es lo más común en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds, etc… Las características más importantes son su resistencia en la embutición, en el clipado y en la cocción. Además resultan impermeables y evitan más las pérdidas de agua y entradas de gases, como el oxígeno, en los productos. Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegada y listas para embutir. (PAREDES, 2013)

Las tripas plásticas, son fabricadas, combinando distintos polímeros sintéticos, como por ejemplo: • • •

La poliamida. Polipropileno. Polietileno.

Aunque existe una nueva gama de envolturas plásticas que absorbe los componentes del humo y transfiere el sabor al producto. Diseñadas para proporcionar al mercado de envolturas tradicionales. (Lorés, 2016) Los tipos de tripas sintéticas, hechas a medida, y diseñadas para mejorar la relación costeeficiencia, también brindan la oportunidad de mejorar la calidad y seguridad de la industria alimentaria. Dentro de las características y ventajas de las tripas sintéticas en general encontramos: (COLMENERO, 2014)            

Largos periodos de conservación. Calibrado uniforme. Resistentes al ataque bacteriano. Se pueden imprimir. Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos. No tóxicos. Resistencia mecánica. Elasticidad. Resistencia a roturas y perforación. Fácil de embutir (sin remojado). Pelado Eficiente. Excelente barrera al oxígeno, que asegura protección durante todo el proceso.

Además resaltando que son una exexcelente barrera para maximizar los rendimientos de cocción y correcta adhesión proteica para minimizar la purga en una amplia gama de aplicaciones cocidas que mejorarán su eficiencia y productividad en fabricación, ayudándole a reducir costes y mejorar la calidad y la vida útil del producto.

Bibliografía ALICO. (23 de 09 de 19). SOLUCIONES EN EMPAQUES MULTIFLEX. Obtenido de ALICO: https://alicosa.com/es/fundas-y-tripas-para-embutidoscategorias/multiflex/ Azuay, U. d. (2011). Elaboracion de salchicha tipo Frankfurt con alto contenido en fibra. Universidad del Azuay . CARCHI, U. P. (2012). Obtención de Envolturas Naturales para Embutidos. ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO. CCTA. (2015). Tripas de Colágeno - Segura, exitosa y efectiva. We're on the case for collagen. COLMENERO, F. J. (2014). PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS. Hojas divulgadoras . FAO. (23 de 09 de 2019). IICA PRODAR. Obtenido de FAO : http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf Lorés, M. G. (2016). STUDIO COMPARATIVO DEL USO DE TRIPAS DE COLÁGENO Y NATURALES PARA LA FABRICACIÓN DE SALCHICHAS. Facultad de Veterinaria U. ZARAGOZA. PAREDES, C. J. (2013). “PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA IMPORTACIÓN DE TRIPAS ARTIFICIALES PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS”. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL. SANTA, D. A. (2009). PARÁMETROS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS A TRAVÉS DE LOS DIFERENTES PROCESOS EN LA EMPRESA “COMESTIBLES DAN". FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y AGROPECUARIAS U. CALDAS. VISCOFAN. (2018). GAMA DE ENVOLTURAS: CELULÓSICA, COLÁGENO, FIBROSA Y PLÁSTICO. THE CASING COMPANY.