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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO IPAE CHICLAYO

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA EN MARKETING “PROPUESTA DE UN PLAN DE MEJORA PARA DISMINUIR LAS FALENCIAS INTERNAS DE ATTOS RESTAURANT & LOUNGE PARA EL AÑO 2015” PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL TÉCNICA EN MARKETING

ALUMNA: ALICIA YARANGO HUAMÁN

CHICLAYO – PERU 2015

1

DEDICATORIA

Dedico el trabajo a mis abuelitos por forjarme como una mujer de bien, por el apoyo incondicional brindado en cada momento de mi vida, para que mis sueños se hagan realidad y contribuya con un granito de arena a lograr una sociedad mejor.

2

AGRADECIMIENTO

Agradezco profundamente a Dios por cada paso que doy y por brindarme cada día, oportunidades de superación. Un agradecimiento especial al Sr. Carlos Ruiz y su esposa Ingrid Arenas, dueños de Attos Restaurant & Lounge; por abrirme las puertas y permitirme realizar el trabajo satisfactoriamente.

3

INDICE Dedicatoria

2

Agradecimiento

3

Capítulo I: Descripción del Proyecto de Mejora I.- Descripción del Proyecto de Mejora 1.1 Razón social de la empresa 1.2 Integrantes del grupo 1.3. Resumen de la iniciativa empresarial 1.4. Justificación del proyecto de mejora / propuesta de valor económico y social Capitulo II: Dirección Estratégica 2.1 Misión / Visión / valores corporativos 2.1.1 Misión 2.1.2 Visión 2.1.3 Valores corporativos 2.2 Identificación de las variables estratégicas y Análisis FODA (Matriz) 2.3 Objetivos estratégicos 2.4 Estrategias empresariales Capitulo III: Evaluación Económica y Financiera 4.1 Revisión de Balances y Estados de Pérdidas y Ganancias. 4.2 Estructura de costos. 4.3 Presupuesto y flujos de caja (económico y financiero). 4.4 Utilidad bruta. 4.5 Análisis del punto de equilibrio. 4.6 Proyección de las ventas. 4.7 Rentabilidad del negocio Capitulo IV: Estudio de Mercado 3.1. Evaluación de la demanda: clientes actuales y condiciones de mercado 3.2. Analisis de la oferta actual: Identificaciòn de nuevos clientes, nuevos mercados o nuevos productos 3.3. Evaluación de mercado 3.4. Análisis de la oferta actual: identificación de nuevos clientes, nuevos mercados o nuevos productos Capítulo V: Diseño del Proceso de Producción/Operaciones 5.1 Redistribución de planta 5.2 Rediseño del proceso de producción 5.3 Reformulación de los factores de control del proceso productivo/operativo Capítulo VI: Proceso de Producción/Operaciones 6.1 Organización  Replanteamiento del sistema/modelo de producción.  Reformulación del programa de producción/plan operativo 6.2 Control.

5 6 6 7 7 8 10 11 11 11 11 13 21 22 EXCEL EXCEL EXCEL EXCEL EXCEL EXCEL EXCEL EXCEL 26 27 50

4

51 52 57 58 67 75 88 89 89 90 91

 Rediseño de procesos productivos/operativos.  Herramientas de diagramación de procesos productivos u operativos. 6.3 Factores de control del proceso productivo/operativo Análisis y modificación de los mecanismos de control del medio ambiente de trabajo, mano de obra, máquinas y equipos. 6.4 Monitoreo.  Identificación de los puntos de control del proceso productivo/operativo.  Descripción del control de calidad durante el proceso. Capitulo VII: Control Logístico (Entrada y Salida) 7.1 Logística de Entrada.  Revisión del proceso de compras.  Revisión del proceso selección y evaluación de proveedores.  Efectividad del control de calidad de materia prima e insumos en recepción de procesos productivos.  Efectividad del control de calidad de la información de procesos operativos (comercio o servicios)  Almacenamiento, conservación y entrega de materia prima e insumos en el proceso de producción.  Manejo y control de la información en el proceso operativo. 7.2 Logística de Salida.  Almacenamiento y conservación de producto terminado: inventario y control de stock en proceso de producción. Capitulo VIII; Plan de Marketing 8.1 Reformulación del marketing mix 8.1.1. Producto 8.3.2. Precio 8.3.3 Plaza 8.3.4 Promoción Recomendaciones y Conclusiones Bibliografía Anexos

5

91 91 93 93 108 108 108 114 115 115 119 120 122 123 126 128 128 129 130 130 132 137 138 150 148 149

CAPÍTULO I Descripción del Proyecto de Mejora

I.- Descripción del Proyecto de Mejora.

6

1.3 Razón social de la empresa: Attos Restaurant & Lounge Con RUS: 10166651919 1.4 Integrantes del grupo. Alicia Yarango Huamán 1.3 Resumen de la iniciativa empresarial. Attos Restaurant & Lounge, inicia sus actividades comerciales en Noviembre del 2012, haciendo realidad la idea de Carlos Ruiz y su esposa Ingrid Arenas; de tener un negocio familiar, donde los miembros de la familia se unen entre sí para trabajar, tomar decisiones, cumplir ciertas tareas y distribuirse los beneficios de forma justa. El proyecto hecho realidad, se ubica desde siempre en Los Álamos 355 Urb. Santa Victoria, Chiclayo – Lambayeque. Nunca se imaginaron que un día ese espacio llamada casa, haría realidad este pequeño negocio. El concepto en una primera instancia estuvo inspirada en difundir la gastronomía regional fusionada, dando así origen a una propuesta nikkei (pescados y mariscos), mostrando mayor importancia y énfasis a la atención al público selecto. En la actualidad Attos Restaurant & Lounge es un restaurante y bar con un horario de atención nocturno, permitiendo coberturar la demanda insatisfecha de la zona. El servicio se ha basado en la diferenciación de sus productos; ofreciendo tragos y cocteles como macerados, chilcanos, piscos, vinos, wiskys y como aperitivos o piqueos; tequeños, empanadas de carne, pescados y mariscos, entre otros, pero eso sí, en una zona muy discreta y acogedora, en pleno corazón de Santa Victoria.

7

Este negocio ve como oportunidad tener un plan de mejora porque como todo negocio se orienta a crecer y a mejorar sus falencias, ya que lamentablemente los dueños del negocio no las perciben con precisión, a diferencia de los clientes, quienes han sugerido ciertas cosas y vuelven todos los fines de semana y otros que ya no regresan por ir a negocios similares con mejor servicio y entre otros factores que les llama más la atención. 1.5 Justificación del proyecto de mejora / propuesta de valor económico y social. Attos Restaurant & Lounge, tiene como finalidad con este proyecto, realizar un conjunto de medidas de cambio para mejorar su rendimiento, el cual se verá reflejado en la concurrencia de consumidores nuevos y así lograr su fidelización para lleguen a ser parte de la cartera de clientes. Hacer lo mismo, de la misma forma, no tiene por qué producir cambios de mejora, pero incluso no se tiene la certeza de que incorporando ciertas medidas y llevando a efecto las acciones previstas se vayan a alcanzar los objetivos previstos. Hace falta llevarlas a la práctica y comprobar su efecto. En concreto, en nuestro caso las medidas del plan deben tener como objetivo la mejora del rendimiento del negocio y el aumento de la clientela lo que permitirá lograr la excelencia. La acción del medio ambiente sobre las empresas de servicio es muy rápida, diferente de lo que ocurre con algunas empresas orientadas a los productos. Por este mismo, su supervivencia puede estar amenazada en varios momentos. Queda evidente que la mayoría de los negocios surgen como una búsqueda de oportunidad rentable en el mercado. Pero con el pasar del tiempo el propósito del negocio se altera, pues la cultura de la empresa, las nuevas oportunidades del

8

mercado y los desafíos de sobrevivencia, acaban por llevar a la empresa hacia una nueva razón de ser. Así, el papel de la misión es proveer a los empleados, clientes y otras organizaciones con las cuales la empresa interactúa, una identidad y un claro direccionamiento de dónde está la empresa y en cuál sentido ella pretende y puede crecer. Así mismo, la decisión de proponer el Plan de mejora a la empresa Attos Restaurant & Lounge, se da por la insatisfacción del cliente interno y externo. Así mismo la empresa cuenta con poco tiempo en el rubro y hasta el momento no ha logrado alcanzar un posicionamiento. Por ende se procederá a la elaboración de estrategias corporativas para lograr un posicionamiento competitivo, es necesario para la empresa realizar estrategias para poder combatir las debilidades que presenta y las amenazas de su entorno.

9

CAPITULO II Dirección Estratégica

10

2.1.

Misión / Visión / valores corporativos. 2.1.1 Misión Somos un restaurante - bar con un servicio personalizado y un ambiente sumamente acogedor y agradable. Ofrecemos piqueos y tragos preparados por nuestros expertos, logrando así cumplir los estándares de calidad, brindando en todo momento la atención que usted se merece, la mejor. 2.1.2 Visión Al 2018 buscamos ser reconocidos en toda la región Lambayeque como el mejor Resto-Bar por el buen servicio al cliente, por nuestros mejores tragos y piqueos; los cuales son elaborados con más altos estándares de calidad y por supuesto en el ambiente más acogedor e íntimo de Chiclayo. 2.1.3 Valores corporativos Disposición de servir Toda persona que labora en la organización, no importa el área en que lo haga, debe reflejar disposición de servir a todos los que nos visiten y nos necesiten. Honradez Apreciamos en nuestra empresa a los empleados íntegros, rectos y decentes, que desempeñen su trabajo con honestidad y manejen los bienes de la empresa con decoro y seriedad. Actitud positiva Siempre mantener un pensamiento optimista que nos permita participar con entusiasmo y alegría en nuestra comunidad.

11

Ser Agradecido Mostrar gratitud a Dios, a nuestros clientes y a nuestros compañeros, por brindarnos la oportunidad de poder servirles. Discreción y ética profesional En nuestro negocio es imprescindible mantener en confidencialidad y discreción todas las actividades, actitudes y comportamientos de nuestros clientes. Debemos en todo momento mantener una relación de respeto y distancia con el cliente. Compromiso Contamos con un equipo de personas bien formadas, con trayectorias profesionales y experiencias diversas, trabajando así en un ambiente de respeto y que estimule al logro de objetivos como

resultado un

éxito

continuo. Empatía Buscamos la satisfacción del cliente y generando en ella experiencias inolvidables. Integridad Actuar con respeto, honestidad y compromiso. Ser íntegro es: ser coherente entre lo que digo y lo que hago, hacer lo correcto, decir la verdad, respetar las ideas de los demás, cumplir lo que prometo. Innovación Buscar nuevas formas de sorprender a nuestros clientes. Ser innovador es: ir más allá de las expectativas de mi cliente, ser creativo en la búsqueda de soluciones, preguntarme como podría hacer las cosas diferente, compartir mis ideas con mi equipo, tomar la iniciativa. Excelencia

12

Pasión por ser los mejores en lo que hacemos. Trabajar como un gran equipo, hacer que las cosas mejoren y tener actitud positiva. 2.2.

Identificación de las variables estratégicas y Análisis FODA (Matriz).

13

D

F

1.

1. Local propio. 2. Aplicación

de

un

innovador.

concepto 2. Altos niveles de rotación de personal. 3. Personal no calificado. 4.

3. Insumos de buena calidad. 4. Ambiente

Horarios inestables.

adecuado

para 5. 6.

de

un

programa

de

Demora en todos los procesos del servicio.

6. Documentos de funcionamiento 7.

en regla.

Carencia

capacitaciones.

reuniones corporativas. 5. Precios accesibles.

Bajo nivel de remuneraciones.

Personal

no

tiene

definida

sus

funciones.

7. Precios bajos. 8. Iniciativa empresarial.

8.

Falta de personal de seguridad.

9. Poseen respaldo financiero.

9.

Infraestructura incorrecta y ambientes mal distribuidos.

10. Piqueos con excelente sazón. 11. Ambiente acogedor y discreto. 12. Grandes deseos de superación del negocio.

10.

Carta escueta, sin diseño.

11.

No cuenta con servicio de delivery

12.

Falta de interés

y empatía en la

atención al cliente.

13. Flexibilidad laboral. 13.

Administración

y

Incorrecta.

O

A

14

organización

1. Deficiente señalización para llegar

1. Ubicación estratégica.

al local.

2. Publicidad gratuita a través de las

2. Cambios climáticos que obstruyen

redes sociales

la visita del cliente al negocio.

3. Alto crecimiento de jóvenes en la

Inspecciones rígidas por parte de

carrera de gastronomía

la Municipalidad

4. Convenios con empresas

3. Disminución

5. Con posibilidad de ampliarse a

del

turismo

por

factores políticos

otras localidades

4. Que los proveedores ofrezcan

6. Contacto con nuevos proveedores

mejores precios a la competencia

para comprar insumos de menor

5. Nuevas leyes que regulen los

costo.

horarios

7. Generar reuniones temáticas

de

atención

en

los

negocios de este rubro

8. Aumento de turismo en el norte

6. Incremento

del país.

de

precios

en

el

mercado

9. Posibilidad de renovar la cartera

7. La competencia puede copiar la

de clientes

temática del negocio

10. Incremento de turismo en la zona

8. Crecimiento de la delincuencia

11. Lograr ofertas atractivas para la

9. Peligro y dificultad de acceso por

atracción de más clientes

obras

potenciales

de

construcción

de

la

Municipalidad.

12. Creciente tendencia por el

10. Negocios de la zona con mejores

consumo en lugares novedosos y

precios.

acogedores

11. Incremento de nuevos negocios

13. Generación de empleo a gente

con el mismo concepto.

joven

12. Incremento de precios de los insumos.

15

Factores internos

Factores externos

F1. Local propio.

D1. Horarios inestables.

F2. Aplicación de un concepto

D2. Altos niveles de rotación de

innovador.

personal.

F3. Insumos de buena calidad.

D3. Personal no calificado.

F4. Ambiente adecuado para

D4. Bajo nivel de remuneraciones.

reuniones corporativas.

D5. Carencia de un programa de

F5. . Precios accesibles.

capacitaciones.

F6. Documentos de funcionamiento en regla.

D6. Demora en todos los procesos del

F7. Precios bajos. F8. Iniciativa empresarial. F9. Poseen respaldo financiero. F10. Piqueos con excelente sazón. F11. Ambiente acogedor y discreto. F12. Grandes deseos de superación del negocio. F13. Flexibilidad laboral.

servicio. D7. Personal no tiene definida sus funciones. D8. Falta de personal de seguridad. D9.

Infraestructura

incorrecta

y

ambientes mal distribuidos. D10.Carta escueta, sin diseño. D11. No cuenta con servicio delivery D12. Falta de interés y empatía en la atención al cliente. D13.Administración y organización Incorrecta.

ESTRATEGIAS FO O1.Ubicación estratégica. O2.Publicidad gratuita a través de las redes sociales. O3.Alto crecimiento de jóvenes en la carrera de gastronomía. O4.Convenios con empresas. O5.Con posibilidad de ampliarse a otras localidades. O6.Contacto con nuevos proveedores para comprar insumos de menor costo. O7. Generar reuniones temáticas O8. Aumento de turismo en el norte del país. O9. Posibilidad de renovar la cartera de clientes O10. Incremento de turismo en la

ESTRATEGIA DO

FO.1 Realizar eventos FA.1 Fortalecer la imagen de la corporativos para captar el empresa. mercado objetivo. Mantener en constante FO.2. Implementaran FA.3 estrategias de comunicación capacitación y actualización al personal. masiva por medio de las redes FA.4 Proporcionar al personal del sociales. negocio herramientas necesarias para FO.3Desarrollo e innovación brindar un buen servicio. constante de la carta. FO.4 Realizar alianzas FA.7 Tener siempre disponible un Mapa estratégicas con empresas de la ubicación impreso y en la web. reconocidas de la ciudad. FA.8 Priorizar la seguridad para sus FO.9 Generar expectativas en redes sociales para una clientes reapertura. FA.9 Entregar un servicio altamente FO.12 Crear campañas de diferenciado. fidelización a sus clientes FA.12 Forjar un seguimiento a nuestros habituales. habituales para lograr FO.11 Implementar un sistema clientes 16 de descuentos especiales para fidelización clientes que deseen celebrar FA.13 Contratar a un administrador u fechas especiales en nuestro supervisor resto-bar.

La utilización del análisis FODA es una buena práctica para poder deducir las estrategias básicas o factores clave para lograr incrementar la competitividad de Attos Restaurant & Lounge.

Es un análisis que utilizan las empresas para evaluar el potencial de negocios y decisiones de marketing.

17

Este modelo de análisis es importante para las organizaciones, ya que proporciona información detallada sobre los factores internos y externos que pueden influir en el éxito o fracaso de una decisión de negocios.

El análisis FODA es un componente esencial de este plan de mejora, porque muestra a los dueños del negocio que Attos Restaurant & Lounge ha evaluado objetivamente su posición dentro del mercado.

18

2.3.

Objetivos estratégicos. General Diseñar un plan de mejora para Attos Restaurant & Lounge, para disminuir las falencias internas del negocio, incrementando así

los resultados estratégicos

(ingresos, satisfacción del cliente, calidad, innovación, desarrollo humano, etc.), orientados a la satisfacción de los dueños del negocio, clientes y trabajadores.

Específicos

E1- Recursos Humanos: Elaborar un análisis y diagnóstico de la situación actual en la que se encuentra el negocio con la finalidad de detectar los problemas en la administración de los recursos humanos.

E2- Administración: Adecuar los planes de la investigación a los fines de iniciación y crecimiento de la empresa, con la aportación de la información oportuna de los puntos fuertes y débiles de dicho negocio.

E3- Atención al cliente: Con los resultados de la investigación, los dueños del negocio podrán contar con información útil de la realidad en la atención al cliente para el desarrollo de la empresa.

E4- Infraestructura: Elaborar un diseño óptimo de la infraestructura del local y de sus ambientes respectivamente por su inadecuada distribución.

19

E5- Procesos: Elaborar documentos de gestión creando y replanteando procesos productivos y operativos del negocio.

E6- Financiero: El plan de mejora llevará a la contribución de las metas financieras de la organización.

2.4.

Estrategias empresariales Hoy en día las empresas deben realizar una serie de estrategias para seguir en el mercado, para ello es indispensable la aplicación de estrategias lo cual le garanticen mantenerse en un mundo empresarial cada vez más competitivo y cambiante donde interactúa. Para ello se cuenta con los conocimientos de administración y marketing. El diseño y aplicación de estrategia adecuada al servicio y al mercado brinda información para la toma de decisiones y desarrollo de programas de acción, que contribuirá a la implantación de las estrategias de Attos Restaurant & Lounge.

En esta oportunidad escogeremos las Estrategias funcionales u operativas La estrategia funcional se centra en cómo utilizar y aplicar los recursos y habilidades dentro de cada área funcional de cada negocio o unidad estratégica, con el fin de maximizar la productividad de dichos recursos.

Una empresa necesita una estrategia funcional para cada actividad de negocios

20

importante y para cada unidad organizacional, por lo cual un negocio necesita tantas estrategias funcionales como número de actividades principales tenga. La estrategia funcional, aun cuando tiene una esfera de acción más limitada que la del negocio, le añade detalles pertinentes a su plan de acción general. Pretende establecer o reforzar las competencias específicas y las habilidades competitivas calculadas para mejorar su posición de mercado. Al igual que la estrategia competitiva, la estrategia funcional debe apoyar la estrategia general del negocio, así como su enfoque competitivo.

La responsabilidad principal de concebir estrategias para cada uno de los diversos procesos y funciones de negocios por lo común se delega en los jefes de los funcionales y en los administradores de las actividades, pero en esta oportunidad como el negocio es pequeño nos limitaremos a delegar las funciones a la administración y esta será responsable de los procesos y funciones de todo el negocio. .

Para que las estrategias funcionales sean eficaces hay que traducirlas en planteamientos específicos de cada actividad de la cadena de valor, debiéndose concentrar los recursos en los factores clave de los procesos. Realmente se las puede considerar como la bisagra entre la estrategia global corporativa y los planes de acción para la implantación de la estrategia empresarial.

Las áreas funcionales más caracterizadas en Attos Restaurant & Lounge son: administración, producción, finanzas y recursos humanos.

21

Seguidamente mencionaremos algunas de las acciones estratégicas factibles para algunos de las áreas funcionales mencionadas:

Elemento

¿Qué se necesita hacer?

a mejorar

ESTRATEGIA

Infraestructura

Logros

1. Diseñar los ambientes internos adecuadamente,

según

la

temática del negocio.

Recursos Humanos

1. Organización,

gusto y comodidad) 2. Una mejor imagen física del negocio (de afuera

2. Diseñar la fachada Administración

1. Una mejor distribución de los espacios (buen

hacia dentro y viceversa) Planificación,

Dirección y Control. 1. Reclutamiento y selección y de personal.

1. Tomar

decisiones

con

más

convicción.

(basándonos de la situación real del negocio) 1. Trabajadores calificados y comprometidos con la empresa.

2. Elaborar documentos de gestión: ROF, MOF y RIT.

2. Definir a la organización (misión, visión, valores, etc.), las funciones específicas de los trabajadores

3. Capacitación continua.

con sus respectivos derechos y obligaciones.

4. Control del personal: (ingreso –

22

3. Desarrollo óptimo de las funciones de los

salida, vestimenta e higiene)

trabajadores. 4. Para evitar situaciones ofensivas y remunerar con

Procesos

1. Control en la compra de los materiales e insumos.

ecuanimidad. 1. Reducir costos y gastos. 2. Para minimizar los errores y otorgar una buena

2. Control de todo el proceso del servicio.

impresión e imagen al cliente. 3. Para cumplir lo que se ofrece.

3. Control de los horarios de atención. Financiero

1. Analizar la situación económica y financiera del negocio como punto de partida.

Marketing

financieros

de

sitio

en

dueños anhelaron tener.

para

realizar diversos cambios. 1. Diseño de página web oficial y creación

especialistas. 2. Nueva imagen con la temática de negocio que los

2. Determinar si se tienen los recursos

1. Concretar un plan de mejora y contratar a los

redes

sociales.

1. Para generar conocimiento del negocio al público objetivo. 2. Para atraer al consumidor y lograr su fidelización.

2. Lanzamiento de promociones. 3. Ofrecer servicios para empresas.

23

3. Para incrementar la cartera de clientes.

CAPITULO IV Estudio de Mercado

24

3.1 Evaluación de la demanda: clientes actuales y condiciones de mercado. 

Demanda Actual Hoy en día vivimos en un mundo tan competitivo, que tenemos tanto y de donde escoger, que es necesario hacer algo más, que creer que no solo por el simple hecho de saber cocinar rico o preparar un delicioso trago podemos montar un restaurante bar y concebir la idea que este tendrá éxito. ATTOS RESTAURANT & LOUNGE, se encuentra ubicado en una zona urbana estratégica, donde se ubican diversas empresas comerciales, como hipermercados, clínicas, restaurante, hoteles, grifos, panaderías, escuelas e institutos entre otras y familias de gran poder adquisitivo, donde hace referencia a un entorno de gran viabilidad para este negocio familiar. Por lo tanto, con más razón los restaurantes-bar existentes, buscan generar una experiencia diferente e innovadora a nuestros clientes, donde ellos sientan algo más que la comida y tragos, que también se sientan bien y quieran volver. Actualmente Attos Restaurant & Lounge, atiende desde los Miércoles hasta los Sábados por la noche, es así que se aplicó una encuesta durante un mes a los clientes habituales y potenciales realizando sólo 125 encuestas, ya que no aplicamos una fórmula porque no cuentan con numerosos clientes.

25

Clientes actuales: Miércoles

2

Mensual

Jueves

3

Anual

1392

Viernes

5

Total

1508

Sábado Total semana



116

19 29

Condiciones de Mercado

Análisis de la Competencia Directa Resto lounge “La Novena” Restaurante de cocina peruana fusión, cuenta makis, muslitos de pollo como especialidad de la casa y cocina en vivo, donde sus clientes son parte del espectáculo. Ubicado en Av. La Libertad #231 urb. Santa Victoria. Resto bar “Vichayo” Es un restaurante que cuenta con una carta amplia, brindando la elaboración de sus platos con los mejores

insumos seleccionados del Perú y está

orientado en comidas peruanas, dispone de un servicio de alta calidad y esplendidos platos, por lo general asisten clientes corporativos y es ideal para disfrutar momentos agradables entre compañeros. Ubicado en Los Álamos #230 urb. Santa Victoria Restaurant & Lounge “Thatai

26

CUADRO 1.1 “Estudio del sexo de los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de frecuencia Sexo Frecuencia Porcentaje Válido Femenino 57 45,6 Masculino 68 54,4 Total 125 100,0 Fuente: Elaboración Propia

Porcentaje válido 45,6 54,4 100,0

Porcentaje acumulado 45,6 100,0

Análisis: De la información obtenida el 54% fueron hombres y el 46% mujeres.

27

CUADRO 1.2 “Estudio de la edad los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de frecuencia

Válido 18-25 26-35 36-55 56 a más Total

Frecuencia 19 68 37 1 125

¿Cuál es su edad? Porcentaje Porcentaje válido 15,2 15,2 54,4 54,4 29,6 29,6 0,8 0,8 100,0 100,0

Porcentaje acumulado 15,2 69,6 99,2 100,0

Fuente: Elaboración Propia

Análisis: De la información obtenida se determinó que el 54% son jóvenes adultos que corresponde a las edades entre los 26 a 35 años, el 30% que corresponden a las edades entre 36 a 55 años.

28

CUADRO 1.3 “Estudio de la residencia, de los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de frecuencia ¿Con qué frecuencia visita el Resto Bar?

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado Válido Chiclayo (68)  Santa Victoria(23)  Federico Villarreal(1)

92

73.6

73.6

73.6

José Leonardo O.

29

23,2

23,2

96.8

La Victoria

4

3,2

3,2

100

125

100,0

100,0

Total

Fuente: Elaboración Propia

Análisis: De la información obtenida de los encuestados el 74% pertenecen al distrito de Chiclayo (Teniendo en cuenta al centro de la ciudad y las principales urbanizaciones Santa Victoria y Federico Villarreal) seguidamente el 23% pertenecen al distrito de José Leonardo Ortiz y el 03% representando al distrito La Victoria

29

CUADRO 2.1 “Estudio de la satisfacción de los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de Frecuencia ¿Cuál es el grado de satisfacción general de este Resto Bar? Frecuencia Porcentaje Válido completamente satisfecho Satisfecho Normal Insatisfecho Total Fuente: Elaboración Propia

Porcentaje Porcentaje acumulado válido

13

10,4

10,4

10,4

27 22 63 125

21,6 17,6 50,4 100,0

21,6 17,6 50,4 100,0

32,0 49,6 100,0

Análisis: De la información obtenida de los encuestados el 50 % indico su grado de satisfacción como Insatisfecho y el 22% como satisfecho

30

CUADRO 2.2 “Estudio del personal, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de Frecuencia ¿El personal es atento a primera impresión?

Frecuencia Porcentaje Válido Completamente Satisfecho Satisfecho Normal Insatisfecho Total

Porcentaje válido

Porcentaje acumulado

16

12,8

12,8

12,8

21 22 66 125

16,8 17,6 52,8 100,0

16,8 17,6 52,8 100,0

29,6 47,2 100,0

Fuente: Elaboración Propia

Análisis: De la información obtenida de los encuestados el 53 % expreso estar insatisfecho con respecto a la empatía del personal, el 18% indicó que se encuentra dentro de lo normal y el 17% considero estar dentro de lo normal.

31

CUADRO 2.3 “Estudio de la atención que reciben, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de Frecuencia ¿Le tomaron el pedido y le sirvieron rápidamente? Frecuencia Porcentaje Válido Completamente Satisfecho Satisfecho Normal Insatisfecho Total

Porcentaje válido

Porcentaje acumulado

6

4,8

4,8

4,8

11 25 83 125

8,8 20,0 66,4 100,0

8,8 20,0 66,4 100,0

13,6 33,6 100,0

Fuente: Elaboración Propia

Análisis: De la información obtenida de los encuestados el 56% expreso estar insatisfecho con respecto a la eficacia en la atención y entrega de sus platos y el 20% considero estar dentro de lo normal con la atención recibida.

32

CUADRO 2.4 “Estudio de la carta, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de Frecuencia ¿Le pareció interesante la carta; tiene variados piqueos y tragos? Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado Válido Completamente 2 1,6 1,6 1,6 Satisfecho Satisfecho 17 13,6 13,6 15,2 Normal 16 12,8 12,8 28,0 Insatisfecho 90 72,0 72,0 100,0 Total 125 100,0 100,0 Fuente: Elaboración Propia

Análisis: De la información obtenida de los encuestados el 72% expreso estar insatisfecho con la carta que ofrece y el 14% manifestó estar satisfecho.

33

CUADRO 2.5 “Estudio de la calidad de los insumos, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de Frecuencia ¿Considera que los piqueos y tragos son servidos con insumos de calidad? Frecuencia Porcentaje Válido Completamente Satisfecho Satisfecho Normal Total Fuente: Elaboración Propia

Porcentaje válido

Porcentaje acumulado

4

3,2

3,2

3,2

30 91 125

24,0 72,8 100,0

24,0 72,8 100,0

27,2 100,0

Análisis: De la información obtenida el 73% considera normal con respecto a la calidad de los insumos y el 24% indico estar satisfecho.

34

CUADRO 2.6 “Estudio de la vestimenta de los empleados, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” ¿El personal muestra buena presencia e higiene? Tabla de Frecuencia Válido Completamente Satisfecho Satisfecho Normal Insatisfecho Total

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje válido

Porcentaje acumulado

8

6,4

6,4

6,4

29 21 67 125

23,2 16,8 53,6 100,0

23,2 16,8 53,6 100,0

29,6 46,4 100,0

Fuente: Elaboración Propia

Análisis: De la información obtenida de los encuestados el 54% manifestó estar insatisfecho con respecto a la presentación de los empleados y el 23% como satisfecho.

35

CUADRO 2.7 “Estudio de la sugerencias que reciben, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de Frecuencia ¿El personal le sugirió algún piqueo o trago? Frecuencia Porcentaje Válido Completamente Satisfecho Satisfecho Normal Insatisfecho Total

Porcentaje válido

Porcentaje acumulado

5

4,0

4,0

4,0

21 33 66 125

16,8 26,4 52,8 100,0

16,8 26,4 52,8 100,0

20,8 47,2 100,0

Fuente: Elaboración Propia

Análisis: De la información obtenida de los encuestados el 53% expreso como insatisfecho con respecto a las sugerencias de parte del personal y el 26% indico estar dentro de lo normal.

36

CUADRO 2.8 “Estudio de la limpieza, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de Frecuencia ¿El Resto Bar estaba limpio cuando usted llegó? Frecuencia Porcentaje Válido Completamente Satisfecho Satisfecho Normal Insatisfecho Total

Porcentaje válido

Porcentaje acumulado

8

6,4

6,4

6,4

14 31 72 125

11,2 24,8 57,6 100,0

11,2 24,8 57,6 100,0

17,6 42,4 100,0

Fuente: Elaboración Propia

Análisis: De la información obtenida se determinó que el 58% manifestó que el local aún no estaba limpio al ingresar y el 25% considero estar dentro de lo normal.

37

CUADRO 2.9 “Estudio del ambiente, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de Frecuencia ¿Le parecen cómodos e innovadores los ambientes, muebles y accesorios del local? Frecuencia Porcentaje Válido Completamente Satisfecho Satisfecho Normal Insatisfecho Total Fuente: Elaboración Propia

Porcentaje válido

Porcentaje acumulado

5

4,0

4,0

4,0

13 37 70 125

10,4 29,6 56,0 100,0

10,4 29,6 56,0 100,0

14,4 44,0 100,0

Análisis: De la información obtenida de los encuestados el 56% están insatisfechos con respecto al ambiente del local y el 30% le considera que esta dentro de lo Normal.

38

CUADRO 2.10 “Estudio de los precios, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de Frecuencia ¿Le parecen accesibles los precios? Frecuencia Porcentaje Válido Completamente Satisfecho Satisfecho Normal Insatisfecho Total

Porcentaje válido

Porcentaje acumulado

5

4,0

4,0

4,0

54 64 2 125

43,2 51,2 1,6 100,0

43,2 51,2 1,6 100,0

47,2 98,4 100,0

Fuente: Elaboración Propia

Análisis: De la información obtenida de los encuestados el 51% indico que los precios están dentro de lo normal y el 43% expreso estar satisfecho.

39

CUADRO 3.1 “Estudio de la frecuencia, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de Frecuencia ¿Con qué frecuencia visita el Resto Bar?

Válido Una vez a la semana Varias veces al mes Una vez al mes Varias veces al año Una vez al año Es la primera vez Total Fuente: Elaboración Propia

Frecuencia Porcentaje 2 1,6 24 19,2 5 4,0 20 16,0 9 7,2 65 52 125 100,0

Porcentaje válido 1,6 19,2 4,0 16,0 7,2 52 100,0

Porcentaje acumulado 1,6 20,8 24,8 40,8 48,0

Análisis: De la información obtenida de los encuestados el 52% indico que era la primera vez que asistía y el 19% expreso que acudía varias veces al mes.

CUADRO 3.2

40

“Estudio de la experiencia, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de Frecuencia Basándose en su experiencia de hoy, visitará más asiduamente el Resto Bar? Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado Válido Sí 98 78,4 78,4 78,4 No 27 21,6 21,6 100,0 Total 125 100,0 100,0 Fuente: elaboración Propia

Análisis: De la información obtenida de los encuetados el 78% contesto que si regresaría a visitar el resto bar y el 22% indico que no.

CUADRO 3.3

41

“Estudio de la decisión según su experiencia, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” ¿Lo recomendaría a algún amigo (a) o familiar? Tabla de Frecuencia Frecuencia Porcentaje Válido Seguro que sí 25 20,0 Probablemente 82 65,6 Probablemente no 1 ,8 No estoy seguro(a) 17 13,6 Total 125 100,0 Fuente: elaboración Propia

Porcentaje válido 20,0 65,6 ,8 13,6 100,0

Porcentaje acumulado 20,0 85,6 86,4 100,0

Analisis: De la información obtenida de los encuestados el 66% contesto que probablemente recomendaria el resto bar y el 20% indico seguro que si lo recomendaria.

42

CUADRO 3.4 “Estudio de la referencia, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de Frecuencia ¿Cómo supo de este Resto Bar? Frecuencia Porcentaje Válido Porque vivo cerca y paso por aquí Por referencia Otros Total

Porcentaje válido

Porcentaje acumulado

27

21,6

21,6

21,6

76 22 125

60,8 17,6 100,0

60,8 17,6 100,0

82,4 100,0

Fuente: Elaboración Propia

Análisis: De la información obtenida de los encuestados el 61% manifestó que supo del resto bar por referencia y el 22% por que vive cerca y pasa por ahí.

CUADRO 3.5 “Estudio de la ubicación, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge”

43

Tabla de Frecuencia ¿Le parece accesible la ubicación del Resto Bar?

Válido Sí No Total

Frecuencia Porcentaje 90 72,0 35 28,0 125 100,0

Porcentaje válido 72,0 28,0 100,0

Porcentaje acumulado 72,0 100,0

Fuente: Elaboración Propia

Análisis: De la información obtenida de los encuestados el 72% indico que si le parece accesible la ubicación y el 28% expreso que no.

CUADRO 3.6

44

“Estudio de los negocios similares, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de Frecuencia ¿Frecuenta algún otro negocio con similar temática? ¿Cuál?

Frecuencia Porcentaje Válido Novena 52 41,6 Vichayo 11 8,8 Tribal 3 2,4 Bali 2 1,6 Martini 9 7,2 Thatai 16 12,8 Otros 32 25,6 Total 125 100,0

Porcentaje válido 41,6 r8,8 2,4 1,6 7,2 12,8 25,6 100,0

Porcentaje acumulado 41,6 50,4 52,8 54,4 61,6 74,4 100,0

Fuente: Elaboración Propia

Análisis: De la información obtenida de los encuestados el 42% visita el resto bar- La Novena que tiene un concepto parecido y que a la gente le agrada a lo cual se desea llegar, el 26% asiste a otros lugares con similar temática y el 13% acude al resto bar Thatai. CUADRO 3.7

45

“Estudio del horario, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de Frecuencia ¿Desearía que Attos Restaurant & Lounge atienda en las tardes?

Válido Sí No

Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido

Porcentaje acumulado

77

61,6

61,6

61,6

48

38,4

38,4

100,0

Total 125 100,0 Fuente: Elaboración Propia

100,0

Análisis: De la información obtenida de los encuestados el 62% desean que atienda en horario de almuerzo y el 38% prefiere que solo atienda por la noche.

CUADRO 3.8

46

“Estudio de la opinión, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge” Tabla de Frecuencia ¿Hay alguna cosa que le gustaría comentar sobre el Resto Bar que no le haya preguntado en esta encuesta? Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido Válido Conforme

Porcentaje acumulado

9

7,2

7,2

7,2

Delivery

13

10,4

10,4

17,6

No opina

29

23,2

23,2

40,8

Innovar carta

47

37,6

37,6

78,4

Mejorar su atención

27

21,6

21,6

100,0

125

100,0

100,0

Total Fuente: Elaboración Propia

Análisis: De la información obtenida el 38% de los encuestados requirieron innovar la carta y el 22% sugirieron que deberían mejorar su atención. Comentarios:

47

-

Cumplir con todo lo que ofrecen en la carta. Abrir todos los días. Variar el tipo de música. Renovar su ofrecer carta y ofrecer platos innovadores. Mejor su calidad de atención y entrega de pedio. Invertir en publicidad para ser más conocido. Ofrecer el servicio de Delivery

3.2 Analisis de la oferta actual: Identificaciòn de nuevos clientes, nuevos mercados o nuevos productos El segmento meta del Resto-bar, es personas jóvenes entre 25 y 35 años, profesionales jóvenes o trabajadores que deseen compartir con su familia, amigos compañeros de oficina o estudio, un momento agradable.

Identificación de las variables que se han tenido en cuenta para el segmento de mercado a atender:

•

Variables Demográficas Dirigido a Jóvenes adultos de 25 a 35 años, de ambos sexos, que residan en Chiclayo y también a los turistas que estén de paso por la ciudad.

•

Variables Psicográficas Personas

con

espíritu

juvenil,

sofisticados(as),

modernos(as),

extrovertidas que buscan disfrutar momentos agradables, en un ambiente que brinde exclusividad, comodidad y discresión.

•

Variables Geográficas

48

Jóvenes Adultos que viven en la zona urbana del departamento de Lambayeque, de la provincia de Chiclayo, distrito Chiclayo, en zonas específicas como urbanizaciónes y distritos.

•

Variables de Comportamiento Clientes que generen fidelidad al producto, por la alta calidad, innovación, beneficios esperados y profesionalismo con el que son atendidos.

3.3 Evaluación de mercado. Se evaluó que la competencia supera los precios de Attos Restaurant & Lounge, es por ello que se toma la decisión de innovar los productos actuales y mantener los precio bajos ya que el objetivo es captar clientes para minimizar a la competencia. Actualmente, un restaurante bar dejó de ser un espacio público donde sirven y consumen alimentos, bebidas y se paga por ellos. Es así que se recomienda a Attos Restaurant & Lounge, que brinde un escenario creativo, un cúmulo de experiencias y sensaciones adaptadas a las necesidades del consumidor. Se debe tener en cuenta que cada día es un reto para la empresa y debemos estar atentos a cada detalle. Por ello se debe interpretar de forma eficiente y sostenible a las oportunidades del entorno y aprovechando la época, pretendiendo cautivar a nuestro público, no solo por la buena comida, piqueos y tragos sino también por el lugar; ambientado y con buena música. 3.4 Análisis de la oferta actual: identificación de nuevos clientes, nuevos mercados o nuevos productos.

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CARTA ACTUAL Piqueos Nocturnos Ceviche de pescado blanco (congrio rojo, lenguado, ojo de uva, robalo)

S/.25.00

(Preparado con un pescado fresco agregado de un jugoso limón, sal, ají limo, cebolla en juliana acompañado de maíz mote, camote dulce, cancha y yuca) Ceviche de tollo

S/. 20.00

(Preparado con pescado fresco agregado de un jugoso limón, sal, ají limo, cebolla en juliana acompañado de maíz mote, camote dulce, cancha y yuca) Tequeños a la pizza (Los clásicos, con un toque de orégano)

S/. 12.00

Makis S/. 20.00 (Piqueo japonés en base a arroz e ingredientes del día, acompañados de salsa agridulce y salada.) Tempura S/.15.00 (Tiras de pollo y camote crocantes, acompañados de salsa tare) Alitas teriyaki S/. 20.00 (Preparado con salsa agridulce al estilo japonés, acompañadas de crocantes papas fritas.) Empanadas argentinas S/.6.00 (Fritas, rellenas con carne en salsa rose, acompañada s con limón y ají rocoto molido) Chicharrón de pollo S/.20.00 (Crocantes trozos de pollo, acompañados con papas fritas y salsas caseras) Brochetas de carne de lomo fino S/.16.00 (Trozos de carne con cebolla y pimiento morrón, bañados con nuestra salsa parrillera) Brochetas de pollo

S/.14.00

(Jugosos trozos de pechuga con nuestro toque parrillero) Brochetas mixtas (lomo fino y pollo)

S/. 15.00

Mollejas (Mollejitas a la parrilla, acompañadas de papas fritas) Gyoza (Empanadas de masa wantan, rellenas de pollo)

S/.15.00

INNOVACIÓN

CARTA PROPUESTA

50

S/. 15.00

EN COMPAÑÍA… Ceviche de pescado blanco (congrio rojo, lenguado, ojo de uva, robalo) S/.20.00 (Preparado con un pescado fresco agregado de un jugoso limón, sal, ají limo, cebolla en juliana acompañado de maíz mote, camote dulce, cancha y yuca) Ceviche de tollo

S/. 17.00

(Preparado con pescado fresco agregado de un jugoso limón, sal, ají limo, cebolla en juliana acompañado de maíz mote, camote dulce, cancha y yuca) Conchitas a la parmesana

S/.18.00

Preparado a base de conchitas de abanico marinas con finas hierbas vino blanco adicionándole queso parmesano sal y aceite de oliva. Leche de tigre

S/.12.00

Preparado a base de ceviche tradicional de tollo mezclado con langostino, ají, cebolla, ay culantro acompañado con choclo desgranado. Empanadas argentinas

S/.11.00

(Fritas, rellenas con carne en salsa rose, acompañada s con limón y ají rocoto molido)

A SEGUIR DISFRUTANDO….

51

Alitas teriyaki

S/. 19.00

(Preparado con salsa agridulce al estilo japonés, acompañadas de crocantes papas fritas.) Broche marisquero

S/.23.00

Preparado a base de nuestro mar peruano pulpo, tollo, langostino y calamar aderezado con ají panca acompañado con papa, choclo y salsa de rocoto Ronda criolla

S/.14.00

Preparado a base de tollo, pulpo y corazón de res aderezado a base de ají panca y aceitunas, acompañado con galletas soda y yucas fritas adicionando una pequeña salsa. Ronda de tapas

S/.12.00

Ideal piqueo español a base de embutidos salame, jamón inglés, queso diverso adicionando finas hierbas. Acompañado con aceitunas y aceite de oliva. Chicharrón de pollo

S/.15.00

(Crocantes trozos de pollo, acompañados con papas fritas y salsas caseras) Brochetas mixtas

S/. 10.00

(Lomo fino y pollo) Jugosos trozos de pechuga y lomo con nuestro toque parrillero) Tempura

S/.23.00

(Tiras de pollo y camote crocantes, acompañados de salsa tare)

Carta Actual de Tragos

52

Propuesta de Carta Tragos Perú libre

S/.7.30

Screwdriver

S/. 18.00

Chilcano de pisco (limón)

S/.12.00

Rob boy

S/. 16.00

53

Black Russian

S/. 19.00

Mai tai

S/. 11.00

Aguaymanto sour

S/. 14.00

Café sour

S/. 14.00

Chicha sour

S/. 13.00

Lima sour

S/. 11.00

Chilcano de aguaymanto

S/. 16.00

Chilcano de chicha

S/. 15.00

Gaseosa fanta

S/. 2.40

Gaseosa Coca cola

S/. 2.40

Gaseosa Inka cola

S/. 2.40

Gaseosa Sprite

S/.2.40

Agua

S/.2.00

Cerveza Cusqueña

S/. 7.00

Cerveza Pilsen

S/. 7.00

Cerveza cristal

S/. 7.00

54

CAPITULO V Diseño del Proceso de Producción/Operaciones

5.1 Redistribución de planta. El objetivo de Attos Restaurant & Lounge es maximizar la productividad aumentando la eficacia y eficiencia de los procesos que tienen lugar en la instalación. Al tratarse de una empresa de servicios, en la que el cliente está presente durante el consumo del servicio, la distribución en planta debería estar más

55

centrada en la satisfacción y comodidad del cliente, de este modo se estará también mejorando las operaciones de todo el proceso de servicio.

Dentro del sector restaurantero bar (nocturno) existe una ley escrita y que es de uso común, se debe reservar el 60% de los metros cuadrados para el área de servicio y 40% para el área de producción. De igual manera se debe respetar el parámetro de 1.5 a 2 m2 por persona. (Información del MINCETUR)

El local consta de una capacidad de 30 comensales en total (aforo), sin embargo en días excepcionales o festivos (debido a la celebración de algún evento importante) no tendrá dificultades de capacidad puesto que todavía el negocio no está posicionado en la mente del consumidor, por ello se recomienda que consideren como viable la reapertura del local en el turno tarde con almuerzos para ejecutivos y público en general.

A continuación se mostrara la propuesta de para la redistribución del local en el turno tarde y noche.

56

57

58

En esta parte interna muy junto a la pared actualmente se encuentra una pequeña barra frontal, que solo caben para dos personas con un ambiente de cuatro mesas pequeñas de igual forma para dos personas como máximo. También se da conocer que los muebles de buen estado, se le dará una transformación para reducir los gastos. El salón interior contará con dos televisores, uno más pequeño y otro de mayor tamaño, donde poder visionar, partidos de fútbol y diversos acontecimientos.

59

Vista de noche

60

5.2 Rediseño del proceso de producción. Basándonos en nuestra investigación profunda, actualmente, Attos restaurant & Lounge, no cuenta con un control de flujo de procesos para la elaboración de sus procesos productivos.

61

Además, debemos saber que el movimiento general del Restaurant & Lounge. Se divide en dos etapas fundamentales: Etapas de producción y Etapas de pre - producción, que se refieren principalmente al estado higiénico y de preparación en el que se encuentra el alimento en cada una de ellas.

ETAPAS DE PRE-PRODUCCIÓN: Los insumos permanecen tal como fueron entregados por el proveedor. Se recomienda que los dueños de Attos Restaurant & Lounge que realicen las compras en los mercados o supermercados mayoristas para reducir costos, ya que en la actualidad sólo realizan las compras en supermercados como Metro, Tottus, etc, donde los precios no son tan bajos.

ETAPAS DE PRODUCCIÓN: Ya han sufrido un proceso de transformación a cada platillo y bebida, son generalmente las que dan el frente al comedor.

El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podría denominarse post-producción. Es importante que las áreas que comprenden las etapas de pre-producción se encuentren totalmente aisladas en las zonas de producción para evitar problemas de higiene relacionados con las contaminaciones cruzadas.

Diagrama de trabajo y zona de un sistema de producción Etapa

Pre Producción

Zona del Restaurant & Lounge

Área de recepción, almacé n

Producción refrigeració n

62

Prepapreparación

Cocina fría, Línea: área de Cocina despacho a caliente, meseros pastelería, panadería

Actividade s

Recepción mercancías

de

Almacenaje según PEPS y género de materia prima

Lavado y desinfectad o de materias primas

Cocción y elaboracione s culinarias básicas

Distribución de alimentos al salón comedor.

Descripción general del proceso de producción El tipo de proceso es lineal ya que elaboraremos según los pedidos y tendremos una producción estandarizada la misma que deberá ser respetada. Este grafico muestra desde la orden de compra hacía los proveedores pasando por la entrega del pedido después de pasar por un proceso de selección y control de calidad. Luego podemos ver el centro de preparación del plato hasta el producto terminado y entregado al cliente.

Sistema General de Producción

63

Inicio del porcionaje

Este grafico muestra desde la orden de compra hacía los proveedores pasando por la entrega del pedido después de pasar por un proceso de selección y control de calidad. Luego podemos ver el centro de preparación del plato hasta el producto terminado y entregado al cliente.

Distribución de la materia prima

64

Recepción de materia prima.

la

Aplicación de la BPM

Verificación de la materia prima.

Almacenamiento en congeladora

Peso en bruto

Verificar peso correcto Seleccionar materia prima para un determinado plato

Porcionar por gramaje los insumos

Elaboración General de una bebida Revisión de receta estándar (bebidas)

Verificación del trago Recepción y verificación de los 65 productos Mise place y elaboración basada en Rectificación de sabores estándares

Peso en bruto

Entrega al cliente

Elaboración un plato propuesto

66

RECEPCIÓN DE INSUMOS

INICIO BROCHE MARISQUERO

PREPARACIÓN DEL PLATO, INTEGRACIÓN DE LOS ALIMENTOS • Mescla de todos los ingredientes

SERVIR Y DECORAR EL PLATO • Se escoge el plato indicado para servir y decorar

• Pulpo, tollo, langostino, calamar ,papa, choclo,ají panca,rocoto, cebollas, limones y ajos.

PREPARACION DE INSUMOS • En esta etapa se procede a cortar y picar todos los insumos y otros a la cocción.

CONTROL DE INSUMOS • verificar los productos que esten frescos y limpios

ALMACENAMIENTO DE INSUMOS • Ordenar los productos en lugares frescos por gramaje para ser utilizados en la preparacón

CONSUMIDOR FINAL • Entrega del plato para su degustación

Elaboración General de un trago

67

Inicio

Control de insumos (bebidas)

Verificación de los insumos

Entrega al cliente

Servir y decorar

Producción

Elaboración un trago propuesto 68

5.3 Reformulación de los factores de control del proceso productivo/operativo. El personal del área de producción Es importante definir la estructura de las relaciones laborales existentes en el área de producción. Aun cuando cada platillo tiene un proceso de elaboración

69

particular y por tanto origina un movimiento de personal específico, podemos resumir las funciones como sigue: 

Asistente de Almacén.- Su función es recibir las mercancías de los proveedores y registrar su entrada, separarlas por categoría y género, y guardarlas según primeras entradas, primeras salidas (PEPS).



Jefe de cocina o Chef.- Su función es vigilar y coordinar la dinámica de su sección y la comunicación con las demás, así como el desempeño del personal a su cargo.



Cocineros.- Su número dependerá del tamaño del el establecimiento y de la cantidad de platos que contenga el menú. Sus obligaciones varían de acuerdo al nivel de experiencia y al tipo de restaurante en el que trabajen. Sus funciones comprenden la preparación de los alimentos en las secciones del área de producción.



Mozos de cocina.- Ayudan en los procedimientos de limpieza y mantenimiento del equipo de cocina.



Chef Ejecutivo.- No todos los restaurantes lo tienen. Es la cabeza del área de producción y quien se encarga de coordinar la comunicación y armonía de todas las zonas. Este personaje se ocupa de las compras, estandarización de recetas, de la organización del proceso de trabajo, de la contratación y capacitación del personal.



Es el encargado de vigilar el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo, de la calidad del servicio y muchas veces da el toque final a cada platillo, por lo que representa al verdadero responsable de aquello que degusta el comensal en tu restaurante.



Existen establecimientos donde el chef ejecutivo se encarga únicamente de la cuestión administrativa del área de producción mientras un sub-chef vigila directamente la elaboración de los alimentos.

70

Se debe tener presente que tanto para la distribución de equipo como la del personal, se debe considerar un solo parámetro fundamental: la diferenciación. Si en el restaurante bar, cada sección y puesto de trabajo están perfectamente definidos, el área de producción funcionará de manera óptima y tú como restaurantero lograrás mayores utilidades con un mayor control de costos.

El Sistema de producción

El sistema de producción, es la división de la operación de tu restaurante en diferentes actividades, que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir, hacer la transformación de la materia prima o insumos, en alimento o bebida. Éste se enfoca principalmente en los siguientes puntos.

Se tendrá que organizar a tu restaurante, para saber que personas son las responsables de cada área y así poder tener un mayor control sobre tu establecimiento; especialmente en los costos, que es lo que hará que se tenga mayor utilidad, lo que significa que “a menor costo, mayor margen de utilidad”.

Organización de la cocina

71

Proceso general de logística

72

Hay que tener en cuenta que en restauración los procesos son y deben ser flexibles ya que cada cliente es distinto de otro, cada uno de ellos puede tener unas necesidades diferentes

73

o incluso iguales, pero con prioridades distintas; por ello el proceso se debe adaptar en cada momento y a cada caso. Operaciones de Apertura Limpieza del local: 

Limpieza de cristales



Barrido y fregado del suelo del salón



Limpieza y desinfección de baños



Limpieza de mobiliario

Montaje: 

Montaje de mesas



Distribución de reservas



Preparación de alimentos para el servicio:



Precocinado reservadas



Limpieza de pescado



Elaboración de caldos para arroces

Análisis y propuesta de mejora de un restaurante 

Preparación de platos fríos (propuesta de carta)

Recepción y almacenamiento de materias primas Operaciones de cierre 

Limpieza de cocina:



Limpieza de plancha



Limpieza de freidoras



Cambio de aceite periódico

74



Limpieza de extractores



Limpieza de suelo

Cierre de barra 

Vaciado de papeleras



Reposición neveras



Secado de copas y cubiertos



Almacenamiento de alimentos no consumidos



Sacado de basuras



Inventario de alimentos y bebidas



Pedido de productos necesarios



Arqueo de caja

Operaciones de servicio Como hemos dicho anteriormente las operaciones de servicio necesitan una gran coordinación entre las cuatro áreas del restaurante. Estas además deberán ser flexibles ya que dependen en gran medida de las necesidades del cliente y no pueden ser planificadas sin esta flexibilidad. Organigrama Actual La estructura organizacional del restaurante bar no está formalmente establecida. Las personas que toman todas las decisiones son los propietarios y lo hacen en base a su experiencia (empíricamente).

75

Organigrama Propuesta

Leyenda: Ayudante de cocina sólo los fines de semana. (Y sólo si se mantiene como resto bar nocturno). De considerar apertura en las tardes para almuerzos, sí es necesario su apoyo permanente.

76

El Barman en este negocio no sólo debe limitarse a preparar tragos, ya que no demanda Preparación de la Limpiezay general mucho tiempo la preparación de los mismos. Debería apoyar en la supervisión cocina de la cocina necesidades del negocio ya que los dueños lo consideran como persona de confianza. Nombre del puesto: Nombre del puesto: DIRECTOR O ADMINISTRADOR FUNCIONES: 

Desarrollar el plan de gestión.



Coordinar el plan de trabajo de las distintas áreas.



Hacer inventarios semanales y Gestión de pagos.



Elaboración de las memorias finales de los proyectos.



Diseño y aplicación de programas que garanticen la seguridad e higiene en el trabajo.



Ofrecer asistencia a los empleados con problemas laborales que influyan en sus resultados.



Evaluación del rendimiento de los trabajadores. o Seguridad Social, Seguros sociales, nóminas, procesos de Incapacidad Temporal…etc.



Labores de RRHH. o Llevar la contabilidad del negocio y pago de recibos. o Desarrollar la gestión con los proveedores.



Analizar y evaluar políticas de precio. o Definir y diseñar estrategias de crecimiento.



Supervisar la consecución de los objetivos planteados.

Nombre del puesto: BARMAN ENCARGADO DEL COMEDOR Y BAR FUNCIONES: 

Control del producto desde que sale de la cocina hasta que llega al cliente.



Implantación de planes de mejora.

77



Asesoramiento a empleados.



Captación de necesidades del cliente.



Velar por la cultura empresarial.



Motivar al personal. o Gestión de la cartera de clientes.



Mantener la buena comunicación entre el cliente y el empleado.



Supervisar y controlar la comunicación entre el bar y el comedor.



Creación de políticas de ventas y marketing.

Nombre del puesto: JEFE DE COCINA O CHEFF FUNCIONES: 

Capacidad de liderazgo.



Motivar y colaborar al empleado recién incorporado.



Desarrollar las tareas necesarias para la elaboración de las comidas.



Gestionar y supervisar las distintas tareas de cocina.



Elaborar platos, menús y ofertas para la atracción de clientes.



Establecer un presupuesto y controlar los costes.



Gestionar los stocks de las materias primas.



Dirigir y controlar que el producto se sirva en tiempo y forma. Responder e informar al director de área.



Mantener contacto con los proveedores de materias primas.



Planificar, organizar y dirigir la distribución y producción de las comidas.



Planificar, organizar y dirigir la distribución y producción de las comidas.



Llevar control de materias prima (fechas de caducidad).



Informar al superior de los productos más vendidos y los que menos se venden.



Limpieza y mantenimiento de la cocina y almacén.

78



Confeccionar los alimentos.



Máxima atención y responsabilidad en el puesto de trabajo.

Nombre del puesto: AUXILIAR DE COCINA. FUNCIONES: 

Atender a las órdenes de superior.



Preparar alimentos para el cocinero.



Ayudar en la elaboración de los productos.



Mantener el puesto de trabajo limpio.



Preparar los ingredientes para la realización de las comidas.

Nombre del puesto: MOZO FUNCIONES: 

Atender mesas.



Preparar las mesas, platos, cubiertos, vasos, aceiteras…etc.



Satisfacer las necesidades del cliente.



Llevar a la mesa la cuenta.



Cobrar cuentas.



Informar al cliente en caso de que lo pregunte, los distintos ítems del menú.



Informar de cualquier inconveniente.



Ofrecer el producto.



Tomar los pedidos. o Dar atención constante a los clientes.

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La motivación es necesaria y esencial para cada empleado y para el jefe todos los días que se acude a trabajar, para que los clientes sean partícipes de ellos y siempre exista un buen ambiente de trabajo.

La motivación en este establecimiento es una parte muy importante ya no solo a nivel organizativo, sino que, además de las buenas relaciones que genera entre empleados, se manifiesta en la satisfacción del cliente, en los beneficios que genere la empresa. Esto conlleva a que exista una mejor convivencia grupal y profesional, sentando las bases sólidas de una organización. Vestuario del Personal El uniforme será más o menos el que se suele utilizar en el sector de la hostelería y restauración, dicho del siguiente modo: Mozos 

Mocasines negros.



Pantalón de pinzas negros.



Polo negro/azul para los Barman.



Camisa blanca para los mozos.

Cheff  Calzado cómodo o zuecos de poliuretano de color blanco. 

Pantalón de cuadros.



Bata de color roja para el jefe de cocina.



Bata o delantal de color blanco para el cocinero y auxiliar.

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

Gorro de color rojo o gris.

81

CAPITULO VI Proceso de Producción/Operaciones

82

6.1 Organización. 

Replanteamiento del sistema/modelo de producción a) Modelo o sistema de producción

b) Tipo de sistema de producción utilizado en el proyecto

El tipo de sistema de producción a utilizar en el proyecto será bajo pedido. Ya que como nos involucramos en el rubro de restaurantes se maneja por medio de las comandas. Nuestros comensales solicitan un plato de comida, el mozo entrega a cocina lo solicitado y

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se procede a la elaboración del plato solicitado (se elabora el pedido para proceder a la elaboración)



Reformulación del programa de producción/plan operativo.

84

6.2 Control.  Rediseño



de procesos productivos/operativos

Herramientas de diagramación de procesos productivos u operativos

85

Símbolos diagrama de operaciones

Flujograma del Conchitas a la parmesana

86

87

6.3 Factores de control del proceso productivo/operativo.

Descripción de los mecanismos de control del medio ambiente de trabajo, mano de obra, máquinas y equipos 

Análisis y modificación de los mecanismos de control del medio ambiente de trabajo, mano de obra, máquinas y equipos.

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89

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECION DE UTENSILIOS DE COCINA

90

TIPOS DE DETERGENTES

91



Detergentes: Contienen agentes tenso activos que reducen la tensión superficial entre la suciedad y el detergente, así puede penetrar y suavizar la suciedad.



Limpiadores alcalinos: Son utilizados para eliminar grasas. Ejemplo: se puede usar el Hidróxido de Sodio a 4% a temperatura de 60 ºC.



Limpiadores ácidos: Son utilizados para eliminar, sarros, costras de las maquinas lavaplatos, mesas de vapor, entre otros equipos.



Limpiadores abrasivos: Estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a eliminar la suciedad difícil de quitar. Ejemplo: se utilizan en pisos y para eliminar costras de comida de la sartén y cocina.



Para determinar el tipo de producto a utilizar para combatir una suciedad, es necesario saber el grado de acidez o alcalinidad:



Ácidos; suciedad inorgánica como: sarros, cales, óxidos. Tipo de productos: desincrustantes WC, cristalizador de mármol, vinagre.



Neutros; suciedades medias y bajas, restos de bebidas, comidas. Tipo de productos: jabones de mano, champú para alfombras, ceras.



Alcalinos; suciedad orgánica como: ceras envejecidas, grasas fuertes y medias. Tipo de productos: limpiadores generales, quita grasas, lejía, sosa cáustica.

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SEGÚN LA NORMA

SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 3632005/MINSA Cumplimiento de la Norma Sanitaria

Los establecimientos destinados a

restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Características Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Lavado y Desinfección Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: 

Retirar primero los residuos de comidas.



Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.



Enjuagarlos con agua potable corriente



Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.



La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben

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ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. 

El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.



Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.

Almacenamiento Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones: 

La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.



Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.



Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.



No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Recepción y Control de Alimentos 

El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con

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Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos. 

Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación. Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente.



También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo



Del Almacén de Productos Secos Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.



Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.



El establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.



En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén). La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:

a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia

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mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared. b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios. c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.

Para lograr un mejor control aun porque se lleva un control por gramaje para cada plato y cuanto debemos utilizar para cada uno de ellos vamos a implementar con una pequeña codificación interna dada a cada insumo.

Descripción de cada una de las fases de producción

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Descripción de los mecanismos de control de materia prima

Mecanismos de control de materias primas / materiales / envases /embalajes En el caso de los envases que se utilizaran únicamente para las personas que arriban al restaurante y solicitan para llevar y/o piden para llevar el resto de comida que han consumido por alguna razón. Por ello detallaremos una lista pequeña de los envases que contaremos

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Control del personal Los mecanismos de control del personal es de suma importancia, ya que nos permite que tan optimo es nuestro personal y cuan rentable es para nuestra empresa por ello para realizar un adecuado control lo dividiremos en tres fases (administrativo, producción y ventas).

Administrativo:

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En este caso respecto al gerente general mediremos que tan hábil es al realizar estrategias de corporativas; la vinculación con todas las áreas y capacidad de liderazgo. Y que alcance la meta establecida de ventas efectuada por el dueño.

Producción Jefe de cocina La mayor responsabilidad en esta área la asume el jefe de cocina, por ello debe contar con innovación a cada plato, debe aprovechar todo el tiempo posible para realizar su mise in place, aplicación de las BPM, delegación y liderazgo sobre sus ayudantes de cocina.

Ayudante de cocina El ayudante de cocina coordina con el jefe de cocina es el apoyo del jefe de cocina por tanto debe prevalecer un trabajo en equipo, rapidez y trabajo bajo presión

Mozo En el caso de los mozos se manejan tres aspectos: planificación en cuanto a que mesas se dedicaran a atender, coordinación de la emisión de comandas y la limpieza del salón como las mesas y el transporte de los platos y/o cualquier petición de los comensales.

Mecanismos de control de maquinaria, equipos y otros

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100

101

102

6.4 Monitoreo.  Identificación de los puntos de control del proceso productivo/operativo. .

103

En este caso en el monitoreo en los puntos críticos de control se realizan cinco monitores: en la recepción de la materia prima, el transporte de los insumos y su distribución, el lavado de los productos, en la aplicación de las BPM en su correcta aplicación y al emplatado de los productos.



Descripción del control de calidad de materia prima, durante el proceso y del producto terminado.

En la descripción del control de calidad desde la materia prima, producción hasta que llega el plato al consumidor final. Hemos creído conveniente aplicar las 5 claves de inocuidad alimentaria según OMS (organización mundial de salud) Todos los días, personas de todo el mundo se indisponen por los alimentos que comen. Estos malestares se denominan “enfermedades de transmisión alimentaria” y son causadas por microorganismos peligrosos y/o sustancias químicas tóxicas. La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria se pueden prevenir con una manipulación apropiada de los alimentos. Según la Organización Mundial de la Salud –OMS-, la insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los inicios. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo. Se ha calculado que cada año mueren 1,8

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millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados. Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoría de los padecimientos de transmisión alimentaria. Más de 200 enfermedades conocidas se transmiten a través de los alimentos. La OMS, está consciente desde hace tiempo de la necesidad de concienciar a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de éstos y formuló las Diez reglas de oro para la preparación de alimentos inocuos, que se tradujeron y reprodujeron ampliamente. Tras casi un año de consultas con expertos en inocuidad de los alimentos y en comunicación de riesgos, la OMS presentó en 2001 las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Donde se incluyen todos los mensajes de las Diez reglas de oro para la preparación de alimentos inocuos bajo encabezamientos más simples y fáciles de recordar, las cuales son:

Paso 01: Mantenga la limpieza

Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca enfermedades, pero son peligrosos porque están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales y las personas. También se encuentran en las manos, los paños de limpieza y los utensilios, especialmente las tablas de cortar, y el menor contacto puede conllevar su transferencia a los alimentos y

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provocar enfermedades de transmisión alimentaria. Por lo que se debe seguir los siguientes consejos 1. Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación 2. Lávese las manos después de ir al baño 3. Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos 4. Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales

Paso 02: Separe alimentos crudos y cocinados Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la preparación y conservación de los mismos. Por lo que se debe seguir los siguientes consejos 1. Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos 2. Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos 3. Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados

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Paso 03: Cocine completamente

Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos. Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo. Existen alimentos cuya cocción requiere una atención especial, como la carne picada, los redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras. Por lo que se debe seguir los siguientes consejos: Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro Recaliente completamente los alimentos cocinados

Paso 04: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se conservan a temperatura ambiente, si son inferiores a los 5°C o superiores a los 60°C, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos peligros

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pueden todavía crecer por debajo de los 5°C. Por lo que se debe seguir los siguientes consejos 1. No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas 2. Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C) 3. Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir 4. No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador 5. No descongele los alimentos a temperatura ambiente

Paso 05: Use agua y materias primas seguras Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo. Por lo que se debe seguir los siguientes consejos: 1. Use agua segura o trátela para que lo sea 2. Seleccione alimentos sanos y frescos 3. Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada 4. Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas 5. No utilice alimentos caducados.

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Monitoreo de un adecuado control de las materias primas DESCRIPCIÓN Pescados

CÓDIGO Mppe1

NORMAS DE CALIDAD Para realizar una adecuada manipulación del pescado y este apto para el consumo debemos ver si sus agayas estén rojas y frescas y sus ojos estén brillantes y con aspecto baboso por lo contrario no es apto para su consumo

Mpmar1

Para realizar una adecuada manipulación de los mariscos y estén apto para el consumo debemos ver si sus frescura ya que tienen aspectos diferentes pero lo que acierta en todos es su aspecto baboso y su color no sea opaco por lo contrario no es apto para su consumo

Mariscos

Moluscos

Mpmol1 En el caso del cangrejo tiene que estar moviéndose no completamente vivo con su color morado característico brillante

Pollo

Mppo1 En el caso del pollo debe tener su color característico blanco amarillento su carne debe estar con babosidad brillante y consistente

Tubérculos

Mptur1

En el caso de los tubérculos se realiza una correcta revisión, sin picaduras o aguadas

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carne mpcre1 En el caso de carne de res molida se realiza una adecuada revisión que este fresca con su adecuada cantidad de agua y grasa no este verdosa su color rojizo concentrado no rosada

CAPITULO VII Control Logístico (Entrada y Salida)

110

7.1 Logística de Entrada.



Revisión del proceso de compras

POLÍTICAS DE COMPRAS -

Insumos de calidad teniendo en cuenta la capacidad del proveedor. La política de Compras del ATTOS RESTOBAR tiene como objetivo

construir una base sólida de proveedores y colaboradores que facilite a todas la empresa la adquisición de productos en las mejores condiciones posibles.

En su relación con los proveedores, ATTOS RESTOBAR primará objetivamente y de una forma ponderada las siguientes características según el servicio/producto que se trate: o Precio acorde con los recursos de la empresa o Calidad de los insumos bajo los estándares del control requerido o Plazo de entrega del pedido en términos y condiciones acordadas o Comunicación y colaboración permanente para el normal abastecimiento

111

o Nivel de servicio permitiendo entablar una relación empática entre la empresa proveedor. o Cobertura geográfica local, regional y nacional

Orden de pedidos

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

Revisión del proceso selección y evaluación de proveedores Gestión de proveedores.- Selección y Evaluación de proveedores.

SELECCIÓN DE PROVEEDORES a. Las relaciones del ATTOS RESTOBAR con sus proveedores se regirán por los principios de objetividad, transparencia, no exclusividad e igualdad de oportunidades. b. La información facilitada será idéntica para todos los proveedores, de forma que ninguno disponga de ventaja inicial alguna, fomentándose la legítima competencia. c. Todo proveedor por el hecho de solicitarlo tendrá derecho a una evaluación para homologación.

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d. Toda solicitud recibirá respuesta junto con un comentario sobre su aceptación o rechazo. La respuesta negativa no inhabilita al aspirante para presentar nuevas solicitudes una vez solucionada la causa de rechazo.

e. El resultado del proceso de homologación será comunicado por escrito al proveedor, así como los criterios de decisión utilizados.

f. Se establecerán planes de mejora continua con los proveedores que redunden en un aumento de calidad y por tanto en beneficio de ambas partes. Se espera del proveedor que realice cuantas sugerencias estime oportuno para mejorar las relaciones entre el Grupo y sus suministradores.

Detalle de la cotización enviada a los proveedores

114



Almacenamiento, conservación y entrega de materia prima e insumos a producción/operaciones. ÁMBITO DE COMPRA ATTOS RESTOBAR tomara en cuenta proveedores a nivel Local y Regional involucrando a todas las empresas dentro de este rubro.

POLÍTICAS ABASTECIMIENTO -

Pedido y recepción de mercaderías de acuerdo a la orden de compra.

-

Sistema de Inventarios, registrar los productos e insumos.

-

Abastecimiento a cocina de acuerdo a la orden de pedido.

-

Almacenamiento de alimentos, verduras, y frutas (Deben ser protegidos contra insectos, roedores, y ventilados de manera limpia y ordenada).

-

Almacenamiento de alimentos en congelación (De acuerdo con el grado de temperatura especialmente para las carnes, embutidos)

-

Almacenamiento de frutas, verduras, deben estar en constante control e inspección, debido a que se deterioran muy rápidamente)

-

Almacenamiento de alimentos en refrigeración (Todos los productos enlatados deben ser inspeccionados en relación a abolladuras, corrosión, infestación, y fecha de caducidad).

-

Y otros categorías de almacenamiento como suministros para servicio: (servilletas descartables), Loza y utensilios (tazas, platos, cubiertos), Cristalería (vasos, jarras, copas), Suministros de Cocina (sartenes, cuchillos, etc.), Suministros de comedor (velas, menús, floreros, etc.), Suministros para limpieza (jabón, toalla de papel, bolsas para basura, etc.), Suministros de oficina, Uniformes y Mantelería.

-

115

Ser proveedor de ATTOS RESTOBAR ATTOS RESTOBAR está en continua búsqueda de nuevos proveedores que puedan ser homologados, así como la catalogación de sus productos y su cobertura geográfica, de forma que sean la primera fuente de información en la apertura de los procesos de adquisición.



Revisión del proceso selección y evaluación de proveedores. PROCESO DE SELECCIÓN Programa de requisitos para el HACCP Consiste en establecer procedimientos operacionales estandarizados para la evaluación y selección de los proveedores, considerando criterios, tales como: calidad, amplio stock, condiciones de entrega, atención preventa y post venta. Asimismo, se debe llevar registros relacionados al comportamiento histórico de los proveedores, inspecciones en recepción, exámenes o inspecciones de muestras, auditorias de calidad e inocuidad de sus procesos y productos en las áreas de preparación y almacenamiento.

EVALUACIÓN DE PROVEEDORES Se debe establecer frecuencias de evaluación y contar con evidencias de la forma de evaluación, así como una lista de los proveedores aprobados y actualizados.

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MANTENIMIENTO PREVENTIVO Las instalaciones y equipos deben mantenerse en un estado apropiado de operatividad y condiciones para funcionar según lo previsto, facilitar los procedimientos de limpieza, evitar la contaminación de los alimentos y asegurar la comodidad del comensal; para lo cual se deberá contar con un programa de mantenimiento. Ejemplo: establecer actividades y frecuencias de mantenimiento de maquinarias, equipos e infraestructura y no esperar a que se malogren para repararlos.

La limpieza y mantenimiento se debe programar fuera de horas de producción, a fin que dicho proceso no represente riesgos para los productos; asimismo, culminados los trabajos de mantenimiento, se procederá a limpiar y desinfectar antes de iniciar las operaciones. 

Efectividad del control de calidad de materia prima e insumos en recepción de procesos productivos

CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN Se debe establecer un programa de calibración de equipos de medición, asimismo identificar los equipos que requieran someterse al programa y controlar su estado. Dicho programa deberá contener los siguientes ítems: responsables, frecuencias, verificación, identificación de equipos descalibrados. IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD Trazabilidad consiste en la capacidad de poder generar un historial o seguimiento del producto hacia adelante o hacia atrás, es la identificación efectiva de todo producto desde la recepción, durante el proceso productivo y despacho. Dicho proceso se fundamenta en los controles realizados y un sistema adecuado de documentación y registro generados a lo largo de la producción y despacho, tales como:

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registros de recepción, kardex de almacén, codificación de lotes, control de despachos, registros de Control de Puntos Críticos, etc, los cuales deben mantenerse disponibles. Recepción de pedidos

ATENCIÓN DE QUEJAS Y RECLAMOS Se debe establecer procedimientos operacionales estandarizados que detalle la forma de atención de quejas o reclamos del cliente, que debería incluir el levantamiento de información del reclamante, motivo del reclamo, producto cuestionado y acciones a tomar. La evaluación de causas y toma de acciones para evitar que vuelva a ocurrir nos ayuda a: Mejorar continuamente a través de la retroalimentación. Cumplir expectativas del cliente. Mejorar la relación con el cliente.

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN El programa debe ser dirigido a los trabajadores de la empresa y se debe establecer procedimientos operacionales estandarizados que precisen las acciones de capacitación a ejecutar, contenidos, frecuencias, responsables de ejecución, mecanismos de evaluación, etc.

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MANEJO DE PRODUCTO NO CONFORME Consiste en establecer procedimientos operacionales para el manejo de productos no conformes (materias primas, producto en proceso, producto terminado, devoluciones, etc.), que incluye: 

Identificación del producto no conforme. Áreas de almacenamiento temporal. Acciones a seguir (reproceso, retiro, devolución, eliminación).



Se debe establecer procedimientos operacionales estandarizados para el retiro del producto del mercado en caso sea necesario, que incluya:



Mecanismos de alerta y comunicación. Mecanismos de retiro.

RETIRO DE PRODUCTOS Se debe establecer procedimientos operacionales estandarizados para el retiro del producto del mercado en caso sea necesario, que incluya: Mecanismos de alerta y comunicación. Mecanismos de retiro. 

Efectividad del control de calidad de la información de procesos operativos(comercio o servicios) En líneas generales, donde se elaboren alimentos deberían disponer, como mínimo, de los siguientes POES:



Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas. Saneamiento de áreas de preparación (cocina, horno, mesas de trabajo).



Saneamiento de cámaras frigoríficas, refrigeradoras, congeladoras.



Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo balanzas, contenedores, mesas de trabajo, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.



Saneamiento de lavaderos.



Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.



Saneamiento de tanques, cisternas, bandejas, campanas extractoras. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. Saneamiento de manos.

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

Almacenamiento, conservación y entrega de materia prima e insumos en el proceso de producción.

DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Recepción y Control de Alimentos El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.

Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación. Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente.

También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo

DEL ALMACÉN DE PRODUCTOS SECOS

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.

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Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.

El establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén). La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:

a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared. b)

Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.

c)

Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.

121

DEL ALMACÉN DE FRÍO

En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.

En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados.

Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control. En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:

a. Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. b. Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. c. Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme. d. Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos.

122

e. En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo. f. Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación. g. Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos. h. Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS. 

Manejo y control de la información en el proceso operativo

Registro de existencias

123

7.2 Logística de Salida. 

Almacenamiento y conservación de producto terminado: inventario y control de stock en proceso de producción.



La empresa Attos Resto-bar con respecto a los productos generados con el propósito de brindar un servicio de calidad, basados en productos de primera innovando la carta de platos fríos, bebidas y tragos.



Debiendo tener presente para ello el nivel de demanda y con ello poder establecer de forma rápida y oportuna el sistema de inventario determinando de esta manera la rotación de los insumos acorde con la producción.



Mantener el control de stock de insumos en almacén evitando así el desabastecimiento oportuno de los insumos.



Implementar un patrón de atención y producción en atención rápida y oportuna.



Preparación del producto terminado.

124



Despacho, distribución y/o entrega al cliente.



Preparación y ejecución del servicio al cliente en procesos operativos.

PROCESO DE DESPACHO DE MATERIA PRIMA A COCINA

Requerimiento de cocina

Firma y sello en requerimiento y copias

Verificación de existencia de materia prima pedida

Comprobación del requerimiento este completo

125

Alistar materia prima de acuerdo al requerimiento

Entrega a cocina según requerimiento

CAPITULO VIII Plan de Marketing

8.1 Reformulación del marketing mix: 8.1.1. Producto. No es fácil encontrar un resto bar que realmente refleje su esencia, eso intangible que sólo cliente puede percibir y que va más allá de su decoración, ubicación, etc. Ese reto se propusieron los propietarios de ATTOS RESTOBAR, hacer un verdadero resto bar, pequeño pero acogedor y discreto. Los resto bares de hoy han evolucionado a lo largo de la historia, hasta llegar a ser lo que hoy conocemos como lugares de diversión,

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interacción social y encuentro. Se podría decir que los resto bares cumplen una función social. ATTOS RESTOBAR, se trata de un pequeño local con encanto, al que acude todo tipo de público, jóvenes, parejas, amigos, etc. Suele tener una distribución interna poco cómoda y la temática del local es poco llamativa. Actualmente no se encuentra posicionada dentro del mercado objetivo, sabiendo que su principal problema no es solo el tema del marketing, sino la calidad del servicio que ofrece el personal, ya que los dueños emprendieron este negocio empíricamente y muchas veces no se encuentran en dicho Resto Bar, por estar cumpliendo otras funciones laborales. Así también, se sabe que actualmente sus ingresos no son favorables para la empresa.

SIGNIFICADO:

En

la mitología

griega Athos personificaba

la

cadena

montañosa

conocida

como Monte Athos, en Tracia. Era hijo partenogénico de Gea (la Tierra), como la mayoría de las montañas. Athos. Era uno de los gigantes que se alzaron contra los dioses. Athos arrojó rocas y montañas a Zeus, pero finalmente el dios logró vencerle cerca de Macedonia, convirtiéndose allí en el monte Athos. Precisamente sobre el

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monte Athos se hallaba un templo dedicado a Zeus, por lo que este dios recibía el epíteto de Athous.

NOMBRE:

Los dueños de ATTOS RESTAURANT & LOUNGE, decidieron cambiar la nomenclatura ATHOS por ATTOS y en la vocal “o” colocar una ollita de barro.

COLORES:

El color rojo es uno de los colores primarios, también denominado “colorado” en algunas zonas. Fue el primer color que recibió nombre. Es uno de los colores que más vemos en nuestro día a día y que por tanto, tenemos muy presente en todo momento. Uno de los elementos más importantes que asociamos con el rojo son el fuego, por esta razón, ATTOS RESTAURANT & LOUNGE tiene este color como un simbolismo universal que va más allá de las diferencias culturales, ya que trata de

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plasmar que con fuego se realizan los mejores potajes. Al ser un color llamativo, en exceso puede resultar incómodo para más de una persona. Por ello sólo lo consideramos en las letras del nombre del negocio y en la propuesta de mejora en la infraestructura; sólo en dos columnas para que no se vea muy recargado el ambiente interno del resto bar.

A continuación se puede observar el color rojo en los ambientes del negocio: (propuesta nueva):

8.3.2. Precio. La política de precio está en función a los precios que brinda la competencia, la empresa tienen una gran presión en el tema de costos, que le dificultan poder tener precios competitivos para el mercado por ello en su carta actual se puede apreciar los precios bajos para ser un negocio con muy buena ubicación como por ejemplo:

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

1 empanada a S/.6.00 soles



2 tragos por S/.20.00 soles

Creo comprender que estos precios son manejados en esta magnitud porque el local es de propiedad de los dueños del negocio.

Tal vez los dueños del negocio no han hecho énfasis en mejorar ciertos aspectos del negocio como infraestructura, personal, marketing, etc, porque no se dan cuenta de las pérdidas económicas actuales ya que tienen la suerte de no gastar en alquiler, a diferencia de otros empresarios de la zona, que sí lo hacen, por ello invierten más en su ambientación y por ende elevan los precios a sus productos.

La fijación de precios de Attos está basada en la oferta y la demanda La oferta y la demanda determinan los precios de los tragos y piqueos, su producción y los volúmenes de venta. El precio es, en teoría, inversamente proporcional a la oferta y directamente proporcional a la demanda. La estimación de los precios en función de la demanda vendrá determinada, entre otras cosas, por el precio esperado o deseado por los clientes. El método para averiguar el precio esperado en Attos fue el siguiente: Observar los precios de servicios similares como por ejemplo: Vichayo, la Novena, etc y a través del resultado optar por mejorar los precios (reduciéndolos) ya que todavía no somos conocidos en el mercado y tampoco queremos experimentar colocando precios altos determinados por el costo del producto, cuando sabemos que en Chiclayo los insumos no son tan altos y además se cuenta como ventaja competitiva; que el local es propio.

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PRECIOS DE NUEVAS PROPUESTAS: EN COMPAÑÍA… Ceviche de pescado blanco (congrio rojo, lenguado, ojo de uva, robalo) S/.20.00 (Preparado con un pescado fresco agregado de un jugoso limón, sal, ají limo, cebolla en juliana acompañado de maíz mote, camote dulce, cancha y yuca) Ceviche de tollo

S/. 17.00

(Preparado con pescado fresco agregado de un jugoso limón, sal, ají limo, cebolla en juliana acompañado de maíz mote, camote dulce, cancha y yuca) Conchitas a la parmesana

S/.18.00

Preparado a base de conchitas de abanico marinas con finas hierbas vino blanco adicionándole queso parmesano sal y aceite de oliva. Leche de tigre

S/.12.0 0

Preparado a base de ceviche tradicional de tollo mezclado con langostino, ají, cebolla, y culantro acompañado con choclo desgranado. Empanadas argentinas

S/.11.00

(Fritas, rellenas con carne en salsa rose, acompañadas con limón y ají rocoto molido)

A SEGUIR DISFRUTANDO…

Alitas teriyaki

S/. 19.00

(Preparado con salsa agridulce al estilo japonés, acompañadas de crocantes papas fritas.) Broche marisquero

S/.23.00

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Preparado a base de nuestro mar peruano pulpo, tollo, langostino y calamar aderezado con ají panca acompañado con papa, choclo y salsa de rocoto Ronda criolla

S/.14.00

Preparado a base de tollo, pulpo y corazón de res aderezado a base de ají panca y aceitunas, acompañado con galletas soda y yucas fritas adicionando una pequeña salsa. Ronda de tapas

S/.12.00

Ideal piqueo español a base de embutidos salame, jamón inglés, queso diverso adicionando finas hierbas. Acompañado con aceitunas y aceite de oliva. Chicharrón de pollo

S/.15.00

(Crocantes trozos de pollo, acompañados con papas fritas y salsas caseras) Brochetas mixtas (Lomo fino y pollo)

S/. 10.00

Jugosos trozos de pechuga y lomo con nuestro toque parrillero) Tempura

S/.23.00

(Tiras de pollo y camote crocantes, acompañados de salsa tare)

POLITICAS DE PAGO CLIENTES Nuestros clientes podrán pagar nuestros servicios con tarjetas de crédito y en efectivo, también los clientes recurrentes se les dará promociones y descuentos especiales, estos clientes estarán en un archivo donde tendremos todo sus datos para poder saber quiénes son y así enviarles por email diversas promociones. Todo cliente ha llenado una ficha de datos personales, lo que nos permitirá mantenernos en contacto constantemente.

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Nombre de Cliente Fecha de nacimiento E mail N° celular Preferencias:

Juan Pérez Torres 26/09/82 [email protected] 980210777 ¿Piqueos o tragos?

PROVEEDORES Se recomienda a los dueños del negocio que deleguen funciones y que realicen las compras las personas indicadas por ellos en mercados mayoristas como por ejemplo: MACRO, MOSHOQUEQUE, etc., o que compren los insumos a proveedores conocidos en el mercado. También se recomienda no tener no tener mucho efectivo en caja del Resto Bar, ya que es peligroso, pero si el proveedor va al negocio a dejar el pedido y el pago es pequeño, sí puede ser cancelado en efectivo. Lo ideal es que se pague a los proveedores con transferencia cuando el monto es alto.

8.3.3 Plaza.

La plaza es también conocida como Posición o Distribución, que incluye todas aquellas actividades que ATTOS RESTOBAR pone a disposición del mercado meta.

Ubicación: Calle Los Álamos 355 - Urb. Santa Victoria, Chiclayo – Lambayeque.

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Pueden encontrar este resto bar en Facebook y en la página web: Se crearía una web oficial y se controlaría el sitio en Facebook porque actualmente se encuentra deshabilitado.

Proponemos el servicio delivery:

ATTOS RESTOBAR fidelizaría a sus clientes brindándoles las comodidad que requieren con el servicio delivery, ya que es una gran ventaja de tiempo y dinero para el desarrollo de las actividades diarias. Puede ser, mediante el teléfono; los pedidos deben ser lo más simples posibles y siempre debe contar con un adecuado servicio al cliente.

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Entre los beneficios tenemos:

1.- Ahorro de tiempo: salir a buscar un rico piqueo o un delicioso trago, encontrarlo, pagarlo y llevarlo a casa es un largo camino para recorrer. El delivery simplifica la rutina del cliente, lo agradecerá. 2.- Poca inversión: no necesita red de locales, vendedores, logística para posicionar productos en canales de distribución. Attos tiene expertos y buenos insumos para lograr un resultado espectacular. 3.- Flexibilidad del horario: Prácticamente el producto estará disponible las 24 horas del día durante todos los días del año. 4.- Diversos modos de pago: La desconfianza del cliente desaparecerá si se mantiene un adecuado y seguro método de pago, ya sea efectivo o tarjeta. 5.- Tiempo limitado: si cumples tus promesas, confiarán en ti. Asegura un tiempo mínimo de entrega, para que no hagas perder el tiempo del cliente.

8.3.4 Promoción. En términos generales, para que un potencial cliente adquiera nuestro servicio en ATTOS RESTO BAR,

necesita antes: 1) saber de su existencia, 2) sentirse persuadido para

consumir ahí y 3) recordar que existe. Por tanto, si queremos lograr que los potenciales

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clientes acudan y consuman en ATTOS, es indispensable realizar una serie de actividades que comuniquen adecuadamente a esos potenciales clientes la existencia de este resto bar, lo persuadan para que consuman y luego recuerden que existe. Y todo esto, es parte de una

herramienta de marketing: La PROMOCIÓN.

Publicidad: Volantes, anuncios en Facebook, banner, videos.

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Promoción de ventas: Recepciones corporativas con descuentos para ciertas fechas: Día del trabajo, Día del maestro, Día de la secretaria, Navidad, entre otras.

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Relaciones Públicas: Los dueños del negocio son personas muy sociables, con muchos contactos. Por sus relaciones públicas han podido concretar varias cenas corporativas.

Marketing Directo: Mensajes por correo, Telemarketing.

CABALLERO, BUENAS TARDES. LLAMO DE ATTOS RESTAURANT & LONGE PARA INVITARLO…

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Recomendaciones 

Se propone trabajar los insumos con gramajes con respecto a la preparación de los platos y tragos para tener un mejor control, ya que actualmente no lo ejecutan.



Es de suma importancia tomar en cuenta que se debe realizan un cambio del personal en general, ya que son el principal problema de la empresa para lograr el posicionarse que se desea ,así como también se propone ejecutar el cambio de la infraestructura del local para generar más armonía cuando asistan nuestros clientes potenciales.

Conclusiones 

Los objetivos se lograrán a medida que las propuestas sean cumplidas, aunque esto no signifique que la empresa va a recibir ganancias inmediatas, ya que la propuesta y los objetivos son a mediano plazo, además no hacen referencia a este sentido, sino al aprovechamiento de recursos, controles, mejoras de estándares que ayudan a optimizar el rendimiento y calidad de los productos ofrecidos de la cocina del restaurante 

Todos los cambios que mejoren tales procesos de preparación de alimentos, aporta de forma positiva a la organización pero dependerá de otros factores como: la publicidad, el buen servicio, la buena atención, las que ayudarán a lograr los réditos deseados.

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Bibliografía Linkografia



http://www.mincetur.gob.pe/Turismo/Otros/caltur/pdfs_documentos_Caltur/MBP_ MANIPULACION_DE_ALIMENTOS.pdf



http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/RM-308-2012.pdf



https://books.google.com.pe/books? id=0FwCP3WMUM4C&pg=PA112&lpg=PA112&dq=diagrama+de+flujo+de+broc hetas+mixtas&source=bl&ots=iwmmpi4laV&sig=0a2z3YazgQqzYuVIPeJyjg2wVA&hl=es&sa=X&ved=0CFIQ6AEwEWoVChMIqtXI4fXUxwIV hM-ACh1_YgKX#v=onepage&q&f=false



Organización Mundial de la Salud, Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria. (2007). Manual sobre las Cinco claves para la Inocuidad de los Alimentos. Suiza: Ediciones OMS.

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Anexos

Actualmente

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En horario de apertura

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ENCUESTA Attos Restaurant & Lounge Buenos noches, soy Alicia Yarango, alumna de IPAE y deseo solicitar su participación para responder esta encuesta sobre Attos Restaurant & Lounge. De ante mano le agradezco su disposición.

PARTE I: DATOS GENERALES Datos Generales: a) Edad………………………………………

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b) Sexo……………………………………… c) Residencia …………………………...

PARTE II: PREGUNTAS 1. ¿Cuál es el grado de satisfacción general de este Resto Bar? a) Completamente satisfecho b) Satisfecho c) Normal d) Insatisfecho e) Completamente Insatisfecho 2. Por favor, indique su grado de satisfacción con los siguientes items: COMPLETAMENTE SATISFECHO

SATISFECHO

NORMAL

INSATISFECHO

COMPLETAMENTE INSATISFECHO

El personal es atento a primera impresión Le tomaron el pedido y le sirvieron rápidamente Le pareció interesante la carta; tiene variados piqueos y tragos Considera que los piqueos y tragos son servidos con insumos de calidad El personal muestra buena presencia e higiene El personal le sugirió algún piqueo o trago El Resto Bar estaba limpio cuando usted llegó Le parecen cómodos e innovadores los ambientes, muebles y accesorios del local. Le parecen accesibles los precios

3. ¿Con qué frecuencia visita el Resto Bar? a) Diariamente b) Una vez a la semana c) Varias veces al mes d) Una vez al mes e) Varias veces al año f) Una vez al año g) Es la primera vez 4. Basándose en su experiencia de hoy, visitará más asiduamente el Resto Bar? a) Si b) No

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5. ¿Lo recomendaría a algún amigo (a) o familiar? a) Seguro que sí b) Probablemente c) Probablemente no d) Seguro que no e) No estoy seguro/a 6. ¿Cómo supo de este Resto Bar? a) Porque vivo cerca y paso por aquí b) Por referencia c) Por internet d) Por revista e) Otros 7. ¿Le parece accesible ubicación del Resto Bar? a) Si

b) No

8. ¿Frecuenta algún otro negocio con similar temática? ¿cuál? ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 9. ¿Desearía que Attos Restaurant & Lounge atienda en las tardes? a) Si b) No 10.¿Hay alguna cosa que le gustaría comentar sobre el Resto Bar que no le haya preguntado en esta encuesta? Si es así, por favor, dígame de que se trata:

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