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La exposición de la carne al frío (refrigerando o congelando) es una manera efectiva y relativamente sencilla para hacer mucho más lento el crecimiento de las bacterias evitando que la carne se deteriore o se convierta en un peligro para la salud.  Cuando la temperatura de refrigeración del alimento baja a los 4 grados centígrados o menos, se reduce el metabolismo de los microbios y su multiplicación se hace muy lenta.  La carne puede mantener su frescura en refrigeración hasta por 7 días pero se recomienda que no pase más de tres días en los anaqueles de los supermercados.  Con la congelación (a -18 grados centígrados o a temperaturas de congelación inferiores) se forman cristales de hielo en la carne. La transformación de agua en hielo impide que los microbios puedan aprovechar el agua líquida para su metabolismo.  La congelación comercial se hace de la manera más rápida posible (usualmente a una temperatura de -30 grados centígrados y alta velocidad del aire) porque así, los cristales de agua serán microscópicos, y no podrán expandirse durante la descongelación para romper la estructura de la fibra muscular.  La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados centígrados hasta por 15 meses pero se aconseja no prolongar su almacenamiento en el hogar más allá de los seis meses.  Si la carne está empacada al vacío, puede durar de 2- 3 años en congelación, aunque normalmente las plantas empacadoras no dejan que la carne congelada pase más de un año en almacenamiento.  Si adquiere alimentos congelados en el super, es necesario que los coloque lo antes posible en el compartimiento de productos congelados del refrigerador, hasta su uso.  La descongelación del producto cárnico debe ser lo suficientemente lenta como para evitar una ruptura brusca de los cristales, particularmente los grandes cristales o costras de hielo, que pueden dañar a las fibras musculares y así provocar desjugues y mermas excesivas.  Para descongelar la carne en el hogar, pásela del congelador a la parte inferior del refrigerador, dentro de su empaque, al menos unos días antes para que los cristales de hielo se derritan lentamente y el producto recupere su propiedad de

carne fresca. Así mantendrá su calidad e inocuidad, además que facilitará su preparación y cocción.

Refrigeración y congelación

Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo las características de calidad y evitan la pérdida de peso. La refrigeraciópn es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelación o formación de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15ºC, una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda en forma apresurada y de esta forma se limite el desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioquímico. La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las perdidas de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cual produce una merna de 0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino pueden producir una merma de 2%. El enfriamiento inadecuado de las canales produce enmohecimiento o decoloración de la superficie. La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeración. Esta consiste en llevar la canal, inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10ºC con una fuerte circulación de aire y un tiempo de 3 horas, luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1ºC y humedad relativa de 90% completandose la refrigeración. Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida, se colocan las medias canales a temperatura de -0.5ºC con el 90% humedad relativa y circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservación del producto. La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelación o sea temperaturas a las cuales el agua libre se congela. El producto final es un bloque sólido, es el cambio de liquido a sólido implica pérdida de energía, se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a -10ºC. El centro térmico del producto debe estar congelado a temperatura de -18ºC. La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta. En la congelación rápida el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5

centímetros o mayo de 5 por hora. En la congelación lenta el avance del frende de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por hora. En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamaño afectando las paredes de las células, pérdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelación. En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula son simultáneos, el agua no se difunde tan rápido al espacio extracelular, y se forma mayor número de cristales que no rompen la membrana por ser homógeneos y pequeños, conservando la carne al ser descongelada.

CARNES EMPACADAS AL VACÍO POR CCQVYM: 1.¨ ¿Qué‚ es Carne empacada al Vacío? La Carne al Vacío empacada por Carne Caqueteña de la vega y el Mesón, es carne de Novillo fresca, recién faenada, despostada con técnicas exigidas y controladas por profesionales e inmediatamente envasada al vacío, sin oxigeno, usando equipos y envases especiales de alta resistencia, que posibilitan guardarla SIEMPRE REFRIGERADA, en optimas condiciones, manteniendo las características de carne fresca y con la maduración adecuada. 2.¨ ¿Cuales son las principales ventajas sobre la carne tradicional? El desposte de la carne al vacío empacada por Carne Caqueteña de la vega y el Mesón, se realiza en salas de alta asepsia, SIEMPRE REFRIGERADAS, garantizando una higiene, que difícilmente puede otorgar un establecimiento tradicional de este rubro. En todo el proceso de desposte, envasado, almacenamiento y traslado, la carne se mantiene SIEMPRE REFRIGERADA, optimizando su calidad y conservación posterior. Ello asegura que la carne, no sea sometida a constantes cambios de temperatura durante su comercialización, lo que produce un aumento del contenido microbiano, afectando directamente su calidad y tiempo de conservación. La carne en un expendio tradicional, es a veces, dura, seca, y de sabor y color frecuentemente alterado. No le ocurrirá lo mismo con la carne al vacío empacada por Carne Caqueteña de la vega y el Mesón,, fundamentalmente por que esta carne, ha seguido un proceso de maduración controlado, SIEMPRE REFRIGERADO, en condiciones sanitarias óptimas, entregando entonces una carne jugosa de calidad excelente, especialmente en cuanto a su blandura, sabor y color. 3.¨ ¿Cómo conserva el consumidor la carne al vacío?

El corte completo y en su bolsa perfectamente sellada, se debe mantener SIEMPRE REFRIGERADO en un ambiente controlado (a una temperatura de -1º- 3 ªC), por periodos así: Hasta 60 días de -1ºC a +3ºC para productos / cortes anatómicos Hasta 30 días de -1ºC a +5ºC para productos fileteados (milanesas) Hasta 25 días de -1ºC a +3ºC para productos de asado tira La vida útil de la carne fresca se ve limitada por el contenido inicial de microorganismos de la misma. 4. ¿Qué‚ se debe hacer idealmente, al abrir una bolsa de carne al Vacío? Una vez abierta, debe dejar reposar por 30 minutos antes de preparar para que la carne al tomar contacto con el oxígeno del aire, recobre su color y olor característico. Si es usada parcialmente, debe tratarse como carne fresca. 5. Para manejar adecuadamente en su hogar la carne al vacío, asegúrese de lo siguiente: Que el lugar de almacenamiento de la carne al vacío, este SIEMPRE REFRIGERADAS entre -1 y 4º C. antes de su consumo. Ello permite una maduración lenta y controlada desde el punto de vista bacteriológico. 6.¨ ¿Cómo se maneja la carne al vacío en su refrigerador? El refrigerador de la carne, debe estar perfectamente aseado y refrigerado entre -1 y 4 grados Cª. Debe cuidarse de dar salida según la fecha de envasado, es decir, debe salir siempre la carne más antigua. La apilación de canastillas no debe sobrepasar las ocho unidades, dejando siempre espacios entre cada una de ellas para circulación del aire frío. Se debe recomendar al personal, no poner otros productos sobre las cajas porque además de presionarlas, las aíslan del ambiente frío. 7.¨ ¿Como controlar rápidamente en la recepción el estado de las bolsas? Si se aprecia cajas MANCHADAS CON SANGRE, es muy probable que alguno de los sellos de una bolsa pudiese haber cedido a la presión o a algún mal manejo durante el transporte. En ese caso, se debe abrir la caja y retirar la bolsa abierta, la cual se aconseja poner a la venta inmediatamente. 8. La carne al vacío, es un producto que simplifica la operación en los momentos de alta demanda en el Supermercado, (como ocurre frecuentemente los fines de semana y en fechas de alto consumo de carne, como son las fiestas de San Pedro, Ferias y Fiestas de fin de año) porque ahorra tiempo y espacio y el personal se puede dedicar exclusivamente a vender, que ese es su objetivo.

COLOR: es probablemente la condición individual que más afecta el aspecto de la carne envasada, y el que más influye en la preferencia del consumidor. El color oscuro es la garantía del buen proceso de envasado al vacío. No debe confundirse con la tonalidad rojo amarronado que tiene la carne por acción de las bacterias, en los primeros momentos de la descomposición. Cuando se abre la bolsa del envasado al vacío, la mioglobina vuelve a combinarse con el oxígeno del aire; retomando, en el lapso de 15 a 20 minutos, su color normal. Así podemos garantizar que la carne que fue envasada al vacío mantiene por más tiempo su color brillante natural que la no envasada. EL OLOR: al abrir las bolsas de los productos envasados al vacío, se podrá apreciar un suave olor a ácido láctico. Esto se debe al confinamiento de gases generados por la carne y las bacterias. Este olor es indicativo de que la carne está envasada correctamente y en óptimas condiciones de consumo, y desaparecerá al cabo de pocos minutos. ALGUNAS RECOMENDACIONES El color normal de la carne envasada al vacío es rojo cafesoso atenuado. Al abrir el envase debe tomar su color natural de carne fresca en aproximadamente 10 a 15 minutos que es de rojo cereza pálida a rojo cereza brillante. Si usted observa tonalidades verdes a través del envase, rechace la compra, ya que este color indica procesos de descomposición o contaminación debido a accidentes originados en el proceso de distribución y venta (pérdida de la línea de frío, pérdida del vacío debido a rotura del envase plástico, etc.). - Elija la carne con toda su grasa. Recuerde que más grasa implica más sabor y jugosidad. - No elija cortes frescos, elija cortes más maduros (con más tiempo desde su fecha de faena). - La carne envasada al vacío no se debe dejar en el refrigerador más de seis días sin su envase original. Si no la prepara en ese lapso de tiempo, se debe congelar. - Si ha congelado la carne y desea prepararla, descongelarla lentamente con por lo menos 48 horas de anticipación, idealmente en el refrigerador o a temperatura ambiente. - Nunca descongele la carne en el microondas, con agua caliente o directamente sobre el fuego, ya que perderá irremediablemente su calidad original de blandura, jugosidad y sabor. Recuerde que nuestros productos son diferentes a los ofrecidos frescos, por eso confié en nuestra calidad y servicio.