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• Javier Tapia

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INGENIERIA DE PROCESOS III. FCIAL - UTA Ing. Javier Tapia V.

R E F R I G E R A C I O N

OBJETIVOS: ✓ Comprender en qué consiste la conservación térmica y química de los alimentos. ✓ Analizar el efecto que provoca la temperatura, baja en la salud del consumidor.

R E F R I G E R A C I O N

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¿Cuál es la relevancia de conservar la temperatura en los alimentos?

Factores para determinar un tratamiento térmico Conservación por bajas temperaturas Métodos de conservación aplicando bajas temperaturas: refrigeración y congelación

El frio y su aplicación para conservar alimentos

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Las bajas temperaturas retardan considerablemente el metabolismo, disminuyendo el riesgo de desarrollar microorganismos.

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Estos métodos sólo detienen el desarrollo de los microorganismos en los alimentos. Cuando la temperatura aumenta, los microorganismos se activan nuevamente

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FACTORES PARA DETERMINAR UN TRATAMIENTO TERMICO Resistencia de los m/o.

Velocidad de modificación de alimentos

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No todos los productos requieren la misma temperatura. Si se exponen los alimentos a temperaturas más bajas, principalmente algunos vegetales y frutas, éstos pueden quemarse y oxidarse por el exceso de frío.

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En la cadena en frío, se deben controlar los siguientes puntos: a) Regular las bajas temperaturas en el almacén del cliente. b) Regular las bajas temperaturas en el anaquel del cliente. c) Manejo estricto de los tiempos de caducidad. d) Manejo del frío en cámaras de refrigeración. e) Regular las bajas temperaturas en la carga del transporte. f) Manejo de las bajas temperaturas en la transportación. g) Manejo de las bajas temperaturas en los camiones de descarga.

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1) Requisitos específicos de temperatura de cada alimento. 2) Vigilar que los alimentos almacenados, en el mismo espacio de las cámaras, sean compatibles entre sí, para evitar contaminación o impregnación de olores naturales del alimento. 3) Clasificar los alimentos en perecederos y no perecederos. 4) Identificar la humedad del ambiente. 5) Conservar los alimentos en lugares adecuados, almacenándolos de acuerdo a su disponibilidad y demanda, cuidando el grado ventilación. Esto se consigue diseñando adecuadamente los espacios de almacenamiento para proteger la integridad del alimento

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Algunos requisitos básicos para mantener en condiciones de sanidad a los alimentos son los siguientes: a) La circulación del aire debe ser organizada. “separados de la pared por lo menos en diez centímetros”. b) Esa misma distancia se debe asegurar con respecto del piso y del techo.

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La conservación por refrigeración se realiza a temperaturas próximas a 0°C, “generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 12ºC en frigoríficos domésticos.

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La congelación es una conservación a largo plazo, que se realiza mediante la conversión de agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -18°C o menos (-20ºC a 22ºC), para limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten a los alimentos.

Disminuyendo la actividad de agua Aw

Disminuyendo la temperatura del alimento

C O N G E L A C I O N

C O N G E L A C I O N

Determinar las condiciones y el proceso no es sencillo ya que depende de diversos factores: a) Origen del alimento. b) Dimensiones y materiales del envase (si el alimento lo requiere). c) Conocer los procesos térmicos a utilizar. d) Cualidades de desarrollo y nivel de resistencia de microorganismos. e) Penetración de calor. f) Punto frío. g) Transferencia de calor.

C O N G E L A C I O N

Determinar las condiciones y el proceso no es sencillo ya que depende de diversos factores: a) Origen del alimento. b) Dimensiones y materiales del envase (si el alimento lo requiere). c) Conocer los procesos térmicos a utilizar. d) Cualidades de desarrollo y nivel de resistencia de microorganismos. e) Penetración de calor. f) Punto frío. g) Transferencia de calor.