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ÍNDICE 1.

Antecedente del proyecto................................................................. ¡Error! Marcador no definido.

2.

Resumen del proyecto ...................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.

2.1

Estudio de mercado .................................................................. ¡Error! Marcador no definido.

2.2

Tamaño del proyecto ................................................................ ¡Error! Marcador no definido.

2.3

Localización del proyecto .......................................................... ¡Error! Marcador no definido.

2.4

Ingeniería del proyecto ............................................................. ¡Error! Marcador no definido.

2.5

Organización y administración .................................................. ¡Error! Marcador no definido.

2.6

Inversión .................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

2.7

Financiamiento .......................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

2.8

Ingresos y egresos ..................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

2.9

Punto de equilibrio .................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

2.10

Evaluación empresarial ............................................................. ¡Error! Marcador no definido.

Estudio de mercado .......................................................................... ¡Error! Marcador no definido. 3.1.1

Producción mundial de palta (aguacate) .......................... ¡Error! Marcador no definido.

3.1.2

Exportaciones de principales países.................................. ¡Error! Marcador no definido.

3.1.3 ESTADOS UNIDOS, IMPORTACIONES DE PALTA DE LOS PRINCIPALES PAÍSES ........ ¡Error! Marcador no definido. 3.1.4 DE LOS DATOS OBTENIDOS DE LAS TABLAS ANTERIORES SE EXTRAE LO QUE NOS IMPORTA PARA NUESTRO ESTUDIO DE MERCADO MUNDIAL Y DEL PERU CON RESPECTO AL DE ESTADOS UNIDOS. ............................................................................. ¡Error! Marcador no definido. 3.1.5 4.

5.

Producción de paltas en Lima para 2014 .......................... ¡Error! Marcador no definido.

Tamaño del proyecto ........................................................................ ¡Error! Marcador no definido. 4.1

Generalidades ........................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

4.2

Relación tamaño mercado ........................................................ ¡Error! Marcador no definido.

4.3

Relación tamaño materia – prima ............................................. ¡Error! Marcador no definido.

4.4

Relación de tamaño con la capacidad financiera ...................... ¡Error! Marcador no definido.

4.5

Relación tamaño - rentabilidad ................................................. ¡Error! Marcador no definido.

Localización del proyecto .................................................................. ¡Error! Marcador no definido. 5.1

Generalidades ........................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

5.2

Objetivos ................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

P á g i n a 1 | 115

5.3

Macro localización del proyecto ............................................... ¡Error! Marcador no definido.

5.4

Micro localización...................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

6.

Ingeniería del proyecto .................................................................................................................... 3 6.1

Memoria descriptiva ................................................................................................................ 3

6.1.1

Objetivos generales .......................................................................................................... 3

6.1.2

Proceso productivo ........................................................... ¡Error! Marcador no definido.

6.1.3

Programa de producción ................................................... ¡Error! Marcador no definido.

6.1.4

Requerimientos ................................................................. ¡Error! Marcador no definido.

6.1.5

Distribución de planta ....................................................... ¡Error! Marcador no definido.

6.2

Memoria de cálculo ................................................................................................................ 26

6.2.1

Macro localización .......................................................................................................... 26

6.2.2

Micro localización........................................................................................................... 26

6.2.3

Programa de producción ................................................................................................ 27

6.2.4

Requerimientos .............................................................................................................. 27

6.2.5

Distribución de planta .................................................................................................... 28

7

Inversión ......................................................................................................................................... 90

8

Financiación.................................................................................................................................... 90

9

Ingresos y egresos .......................................................................................................................... 90

10

Evaluación empresarial .............................................................................................................. 90

11

Conclusiones............................................................................................................................... 90

12

Recomendaciones ...................................................................................................................... 90

13

Bibliografía ................................................................................................................................. 90

14

Anexos ........................................................................................................................................ 91

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DISEÑO DE UNA PLANTA FRIGORÍFICA DE EMPAQUETAMIENTO (PACKING) PARA PALTA 1. Ante proyecto 1.1

Estudio de mercado

1.1.1 Producción mundial de palta (PALTA) De acuerdo con las recientes cifras proporcionadas por FAOSTAT y que corresponden hasta el año 2012, la producción mundial de palta ha mostrado una tendencia creciente durante el período 2000-2012; sin embargo se observa un bache entre los años 2007 y 2008, luego se vuelve a recuperar, explicado por la fuerte caída de la producción de algunos países como Estados Unidos, Chile, Brasil, Guatemala e Israel. En el año 2012 el volumen producido es de 4,36 millones de toneladas, cifra récord, que refleja un 2% de crecimiento respecto al 2011. EVOLUCION DE LA PRODUCCION MUNDIAL DE PALTAS

En cuanto a los principales países productores de palta destaca nítidamente México, país donde se ha originado una de las razas más importantes de paltas (la mexicana). En los primeros años de la década pasada participaba con más del 33% de la producción mundial, en los siguientes años mantuvo un comportamiento oscilante pero con una ligera tendencia hacia la baja, de manera que al 2012 presenta una participación de 30%. El promedio de los últimos trece años es de 31%. P á g i n a 3 | 115

PRODUCCION MUNDIAL DE PALTA

En la evolución de las exportaciones mundiales de palta, podemos observar que factores como el crecimiento de la población mundial en general y de los países emergentes en particular, sumados a los nuevos hábitos de consumo de la población mundial -centrados en la mayor demanda de productos nutritivos, naturales y orgánicos- , y de nuevas políticas públicas de nutrición a nivel mundial, viene generando un contexto positivo para el crecimiento del consumo mundial de frutas y hortalizas en general, y de la palta en particular -otrora catalogado como producto de lujo- por los beneficios que proporciona a la salud. Así, tenemos que las exportaciones mundiales de palta en el año 2000 alcanzaron las 362 mil toneladas, incrementándose sostenidamente, registrando para el año 2007 un aumento de 112% (767 mil toneladas), y del año 2007 al año 2013 se incrementaron en 54,6%. En el año 2013, las exportaciones de palta totalizaron 1 186 mil toneladas.

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EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES MUNDIALES DE PALTA

1.1.2 Exportaciones de principales países Como se puede apreciar en el mapa de distribución de los principales países exportadores de palta en el mundo, geográficamente se dividen en dos grandes bloques, los países del Hemisferio Norte, en el que destaca nítidamente México como primer exportador mundial y también como primer productor mundial de palta. También podemos incluir a algunos países no marcados en verde, como son España y los Países Bajos (re-exportador), Israel y algunos países centroamericanos. En el Hemisferio Sur, tenemos los países que muestran un dinámico comportamiento, entre éstos destacan Perú, Chile y Sudáfrica.

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PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES DE PALTA

PRINCIPALES PAISES IMPORTADORES DE PALTA

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Definimos: ”El país seleccionado para la exportación de paltas es el mercado de los EEUU “ 1.1.3 Estados unidos y sus importaciones de palta de los principales países

RENDIMIENTO DE LA PRODUCCION DE PALTAS EN EL PERU AÑO 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Tn/ha Tn/ha La Libertad Lima 13.77 12.38 11.28 10.93 13.57 10.36 10.37 10.61 12.75 10.61 12.88 10.73 12.98 10.7 13.19 10.91 12.31 11.09 12.7 11.44 14.51 11.66 15.29 10.71 14.63 12.92 12.93 13.02

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Rendimiento de la Producción de Paltas en el Perú rendimiento de la producción de paltas para La Libertad rendimiento de producción de paltas para Lima 18 16 14

Tn/ha

12 10 8 6 4 2 0 1998

2000

2002

2004

2006

2008

2010

2012

2014

Años

1.1.4 Análisis de estadísticas Producción de Palta para el año 2012

Perú Mundo

Miles toneladas al año 215 4 360

Exportación de palta al Mundo

Perú Mundo

Miles toneladas al año 114.4 1185.7

Principales importadores para el 2013

EE.UU Mundo

Miles toneladas al año 571.8 1266.8

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Exportación del Perú a los estados unidos Toneladas 21 617

Perú

1.1.5 Producción de paltas en Lima para 2014

Toneladas 60770

Producción Lima

Producción total del Perú 2014 Toneladas 258 681

Producción total del Perú

2. Tamaño del proyecto Se puede armar una ecuación de los datos obtenidos en el estudio de mercado: producción nacional sin contar a Lima: 258681 - 60770 = 197911 relacionando la producción nacional con la exportación a EEUU

Este resultado es de la cantidad de paltas exportadas por región y Lima con respecto a lo que importa Estados Unidos del País. Entonces Lima exporta a los Estados Unidos un total de 5078.32 toneladas al año. Lo cual se reduce a 13.91 toneladas diarias para el año 2014. IMPORTANTE: La demanda de palta en EEUU está en constante crecimiento, además la palta peruana está tomando mayor aceptación y es por estos motivos que se ha tomado que la futura capacidad de acopio de nuestra planta empacadora sea de 24 Ton/día 1er paso acopio 24 Ton/día Tiempo de Almacenamiento de 2 semanas P á g i n a 9 | 115

3. Localización del proyecto 3.1 Generalidades La localización de un proyecto de una planta industrial está dada por diferentes factores y parámetros, entre las cuales tenemos: FACTORES LOCACIONALES (1) • Ubicación-concentración de la población objetivo • Localización de materias primas e insumos • Vías de comunicación y medios

• Impacto ambiental • Planes reguladores y Ordenamiento urbano

De transporte

• Tendencias del desarrollo espacial y valorización

• Infraestructura y servicios básicos

• Precio de la tierra

• Topografía y suelos • Clima-ambiente-salubridad FACTORES LOCACIONALES (2) • Sistema de circulación y transito • Políticas o necesidades de desconcentración • Incentivos fiscales para localización • Políticas s/ distribución urbano-rural • Financiamiento • Tamaño y tecnología • Preservación del patrimonio histórico-cultural • intereses y presiones político- comunales • Análisis de competitividad regional

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3.2 Objetivos El objetivo es seleccionar la ubicación más Conveniente para el proyecto, es decir, aquella que frente a otras opciones posibles, produzca el mayor nivel de beneficio para la empresa, con el menor costo económico, ambiental y social, de acuerdo a la importancia relativa de factores y parámetros. 3.3 Macro localización del proyecto La macro localización se evaluó para la región Perú evaluando entre tres alternativas lima, Arequipa y Moquegua, se eligió una región. El proyecto del packing para paltas, para la refrigeración y conservación de paltas y productos similares estará ubicado en Perú – en la región lima 3.4 Micro localización La planta o packing de refrigeración estará ubicado en la región lima, provincia de Huaral y distrito chancay en la zona denominada Chancayllo KM 96 de la panamericana norte.

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4. Ingeniería del proyecto 4.1

Memoria descriptiva

4.1.1 Objetivo General  Diseñar la instalación de una Planta Frigorífica Empacadora de Paltas (PACKING) en la región Lima, provincia de Huaral, distrito de Chancay (localidad Chancayllo), preparada para la exportación de paltas al mercado de los EEUU (Cadena de Frio). 4.1.2 Objetivos Específicos   

     

   

Conocer el proceso productivo de una Planta Frigorífica Empacadora de Paltas. Conocer la Cadena de Frio de la palta de nuestro mercado. Conocer las propiedades de la palta para poder empaquetar la a las condiciones adecuadas para un transporte de largo tiempo y distancia hasta llegar al mercado internacional consumidor. Conocer las tecnologías, métodos, así como las técnicas y procesos diversos que se utilizan en un PACKING. Seleccionar las técnicas y procesos que se emplearan en esta parte de la Cadena de Frio del producto “ Palta ” Tomar en cuenta los antecedentes relacionados a este rubro, en el ambiente local, regional, nacional e internacional. Conocer la producción en toneladas métricas (TON) Escoger la implantación de planta para el mejor desempeño del PACKING. Analizar y seleccionar las tecnologías a usarse en la Cámara de Enfriamiento, según las tecnologías, procesos, layout, personal de trabajo, etc. usadas en las para las primeras etapas del PACKING. Conocer las condiciones de refrigeración adecuadas para el PACKING de Paltas Diseñar las Cámaras de e Enfriamiento y Túneles de Congelamiento necesarios para la Planta Frigorífica Empacadora de Paltas. Justificar la selección de los procesos en la planta basado en la producción a exportar. Analizar el contexto en el que se presenta la implantación de una Planta Empacadora de Paltas (PACKING)

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4.1.3 El Proyecto y sus Características El presente proyecto trata sobre El diseño de “la Planta Frigorífica Empacadora (PACKING) para Paltas” que principalmente empaquetara productos para la exportación, por lo que requiere cumplir con los estándares internacionales de calidad para el consumo. Tiene lugar en la etapa de Postcosecha de la Palta en donde los procesos aplicados tendrán como objetivo “ el mejor empaquetamiento de las Paltas” traídas de las localidades aledañas para exportación y que “entreguen las mejores condiciones al producto para que mantengan una mayor unidad de tiempo de conservación”, para que lleguen a las manos del consumidor y satisfaga sus expectativas en cuanto a olor , color, sabor, etc. Es así como la Cadena de Frio se cerrara y es nuestro trabajo diseñar principalmente la implantación de las cámaras de enfriamiento y túneles de congelamiento deacuerdo a la producción requerida, el mercado emergente, las posibilidades de la localidad y sobre todo cuidando el producto.

Para cuidar el producto es necesario conocer aspectos concernientes a él, la Palta, que ayuden a la optimización de la conservación. Es así que debemos conocer:        

Conocer sus características físicas, nutricionales y otras. Conocer como se da la etapa de postcosecha. Conocer como es su etapa de maduración. Conocer que agentes afectan la maduración. Conocer los métodos y tecnologías adecuados. Conocer como se realiza este mismo proceso en otras empacadoras. Conocer cuál será nuestra producción. Conocer cuál es el ambiente económico y los aspectos contractuales.

El conocimiento nos llevara a implementar el PACKING con:  

Técnicas adecuadas en el manejo de paltas. La selección de procesos necesarios o innovadores para la producción. P á g i n a 4 | 115

   

Aplicación de métodos que controlen los agentes que afectan la maduración. Compra de equipos que satisfagan la producción calculada. Sistema de Control que regulara cada una de las etapas del PACKING. Una Capacidad de producción de empaquetamiento requerido.

Al final seleccionaremos y empacaremos un producto enfriado con la calidad, color y tamaño, que se conservara hasta llegar al consumidor con las mejores bondades alimenticias y cuya aceptación lograra la viabilidad de la empresa, puesto que la rentabilidad es el objetivo primordial para el inversionista. 4.1.4 El Palto 4.1.4.1

Descripción General (ficha técnica) PALTA

Nombre Persea Americana Mill científico(especie) Origen América Central y México Partida Arancelaria 0804.40.00.00 Familia Laurácea CONSIDERACIONES ADICIONALES Altura de la planta 3-8 m ideal(m) Profundidad de raíz(m) 2,5 – 8 m Variedades Fuerte, Hass,(exportación) Mexicola, Ester, Zutano, Reed, Pinkerton, Gwen, Bacon, Negra de la Cruz, Trapp, Lorena , Trinidad, Both, Monroe… Periodo vegetativo Inicio de cosecha de 4- 5 años Vida útil 20- 30 años Altitud 0-2200msnm Requerimiento del suelo Textura franco arenoso, pH 5- 8,5 Épocas de siembra Todo el año Épocas de cosecha Noviembre-Diciembre(Perú) Temperatura Optima 18°- 25°C MERCADOS DEMANDANTES Mercado Nacional Todo el Perú Mercado internacional EEUU, Europa, Japón MANEJO TECNICO Semilla(plantas/ha) 238-333 Distancia de siembra(m) 7x6 ó 6x5 P á g i n a 5 | 115

FERTILIZANTES Nitrógeno(N) Kg/ha Fosforo(P)kg/ha Potasio(k)kg/ha Materia orgánica(tn/ha)

300-400 100-120 60-80 10 RIEGO

Frecuencia de riego(dias) Volumen por campaña (l) Precipitación

15-20 9000- 11000 de 750 a 2500 mm/año

FUENTE: Fersini, 1992

4.1.4.2

Antecedentes históricos

Los primeros españoles que llegaron a América lo bautizaron con el nombre de “pera de las Indias”, dada su semejanza externa con las peras españolas. Los principales productores hoy día son: México, Brasil, Estados Unidos, Australia, Israel, China, Kenia, Sudáfrica y España. La palta es nativa de América. El árbol de la palta se origino en México y Centroamérica, desde allí fue trasladada hacia el sur, a través de los países de la costa del pacifico hasta el Perú. El aguacate o palta es originario de las regiones de México hasta el Perú, con exclusión de las Antillas, donde fue introducido posteriormente. El fruto fue conocido por los españoles, durante la época de la conquista como uno de los preferidos por las poblaciones indígenas de México, La palta o aguacate (Persea americana) es el fruto de un árbol que se origino en centro América (México) y durante la época Pre-incaica, su cultivo se extendió hasta lo que ahora comprende el territorio del Ecuador. (Rafael Franciosi, 1992) Su llegada al Perú es narrada por el cronista Peruano Inca Garcilaso de la Vega P á g i n a 6 | 115

en su libro titulado “Comentarios Reales de los Incas”. En el cual, relata como el Inca Túpac Yupanqui, al conquistar la zona sur del Ecuador, encuentra el fruto del palto y lo lleva al Cuzco. Esta campaña de conquista del norte ocurrió entre los años 1450 y 1475(Rafael Franciosi, 1992).

       

Nombres Corrientes: En Venezuela: Cura En Perú: Palta En Cuba y Costa Rica: Pagua En Inglés: Alligatorpear, Avocado En Italiano: Avocado En Portugués: Abacate En México: aguacate En Alemania: fruta de mantequilla

La Planta del palto es un árbol extremadamente vigoroso (tronco potente con ramificaciones vigorosas), pudiendo alcanzar hasta 3 m de altura. Su Sistema radicular es bastante superficial. El árbol es muy sensible al frio. 4.1.4.3

Características Físicas de la Palta

Morfología del Fruto: Baya uni-semillada, oval, de superficie lisa o rugosa. El envero (el cambio de color) sólo se produce en algunas variedades y la maduración del fruto no tiene lugar hasta que éste se separa del árbol. Está compuesta por un exocarpio, mesocarpio y endocarpio, cada uno con características específicas.

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4.1.4.4

Variedad HASS

Del total de variedades de paltas existentes, la variedad Hass es la más comercializada en el mundo. Las razones las encontramos no solo en su excelente sabor, sino también en su importante aporte para la conservación de nuestra salud. Contiene 12 de las 13 vitaminas existentes. Alto contenido de vitamina E. Alto contenido de vitamina K. Todas las vitaminas B. Rica en minerales como Potasio y magnesio. 0 % Colesterol. La Palta Hass, que es la que se procesara en el PACKING, es un fruto de la forma oval piriforme, tamaño mediano (entre 200 a 300 gramos). La cascara es granular, medianamente gruesa, se pela con facilidad y va cambiando del verde al purpura conforme madura. La pulpa no tiene fibras y su contenido de aceite fluctúa entre 18 y 22%. La semilla es de tamaño pequeño, de forma esférica y está adherida a la pulpa. La palta Hass no contiene Colesterol, más aun, la acción de sus aceites monoinsaturados reducen significativamente los índices de Colesterol en la sangre y disminuyen, por tanto, los riesgos de contraer enfermedades cardiovasculares. Esta variedad es sensible al frio en especial en el momento de la floración. Es además muy sensible a la humedad, debiéndose evitar regiones de fuertes vientos desecantes, pues se deshidratan tanto las flores como los brotes jóvenes, perdiendo el área foliar necesaria para la alimentación fotosintética del fruto. Es una variedad de gran producción de flores que dará luego una gran producción de frutos, que inevitablemente serán de poco peso individual. Una vez que el fruto ha llegado a su madurez tanto fisiológica como comercial puede permanecer en la planta por un P á g i n a 8 | 115

tiempo en el árbol sin que desmejore su calidad, esta característica permite una mejor recolección. La demanda de esta variedad en particular es la mas grande y aquí tenemos las razones:.           

Tamaño de fruta mediano. Pulpa cremosa sin fibras. Exquisitas palatabilidad. Contiene un carozo chico. Su piel madura de color negro. Permanencia duradera en el árbol. Resistencia al transporte. Dura meses en cadena de frio. Acepta la maduración con etileno. Contiene más potasio que la banana. Ayuda a bajar el colesterol.

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4.1.4.5

Calibres ó Estándares para Comercialización

El proceso de calibrado es un punto de control muy importante para el proceso de exportación de paltas ya que la calidad va a depender en una gran parte al calibre que presente por que el mercado exterior lo exige ya que argumentan que tiene mejor presentación y que el sabor es mucho mas a agradable según los tamaños que presente. Este proceso se realiza de forma automática captado por sensores que se encargan de seleccionar por calibres (tamaño y peso) y es enviado a 18 salidas, respectivamente ambas con calibradores automáticos, lo que nos permite embalar la fruta por categorías de tamaño, color, peso (cuadro 6; anexo1). El calibrado se determina por el peso del fruto. El peso mínimo de la palta no debe ser inferior a 125 gr.

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4.1.4.6

Características Nutricionales (Composición y Valor Nutricional) Composicion por 100 gr de porcion comestible:

fuente: Collazos 1996

4.1.5 ¿Empacado o envasado? El término empacado se aplica a la colocación cuidadosa de productos frescos en cajas de diferentes formas, tamaños y materiales, de tal manera que puedan llegar en perfecto estado hasta el punto de venta, que puede estar tanto en el mismo país de producción como en el extranjero.

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El envasado se aplica a productos procesados en diferentes formas que permitan preservarlos por tiempos prolongados. Por tal razón se usa materiales aislantes de cierre hermético, tales como vidrio, hojalata, películas plásticas con revestimientos especiales, cartón tetrapack, etc. Se comprenderá que “el empacado” es el término correcto a utilizarse en nuestro proyecto y se le incluye el valor agregado de la carga de frio por el transporte a largas distancias. Seguidamente daremos todos los conceptos sobre La Palta; métodos, procesos y distribución de planta seleccionados para el PACKING, además de algunos antecedentes evaluativos. Todo para que al final determinemos nuestra selección de equipos deacuerdo a la capacidad instalada. 4.1.6 El PACKING Es la Planta Frigorífica Empacadora de Productos Frescos. Consta obligatoriamente de:  Una zona de parqueo amplia para el ingreso de camiones y un estacionamiento de vehículos.  Un área de recepción y despacho de producto refrigerado.  Un área de procesos, con su respectiva área de control, para el acondicionamiento del producto a tratar.  Un área administrativa, que realizara la logística , gestión y toma de decisiones.  Un área para las cámaras de refrigeración o congelamiento según las necesidades del producto.  Un área de almacenamiento acondicionado para el producto terminado.  Áreas múltiples, para servicios higiénicos , salud, descanso, almacén de suministros, almacén de reparaciones, sala de maquinas, subestación eléctrica.  Un área para el SENASA, que corroborara la calidad de los productos.  Una estructura externa que permita la realización adecuada de todos los procesos dentro del mismo.  Equipos para el procesamiento de los productos frescos, ya sean para el transporte, adecuación, acondicionamiento, enfriado, etc.  Líneas continuas que de manera conjunta asociara los equipos y el personal en las distintas fases del proceso de acondicionamiento.  Personal para las diversas áreas no incluidas en el proceso productivo.

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Ejemplo de planta frigorífica de alimentos

Planta frigorífica DOLE para uvas, cerezas y peras en Chile (Almacén de pallets de la cosecha)

Sala de Procesos en el PACKING

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Sala de empacado y cámara de enfriamiento

4.1.7 Descripción del proceso de empaquetado y enfriado La palta a su llegada del lugar de su recolección, pasara en la planta por diferentes etapas y procesos las cuales se describen a continuación. a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m)

Recepción Zona almacenamiento temporal (apilado) Lavado, limpieza y desinfección Selección (desechado de desperdicios o malogrados), muestreo Cepillado, secado y lustrado Calibrado, seleccionado y empaquetado Etiquetado (control de calidad) Pesado de las cajas Palletizado Climatización (Precamara) Enfriado Conservación (almacenamiento de producto enfriado) Despacho

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4.1.8 Diagrama de Flujo de Procesos para el PACKING SECCION DE RECEPCIONADO Y SELECCIONADO

Recepción y Pesado de Pallets de Cosecha de Paltas

SECCION DE PROCESAMIENTO SECCION DE ENFRIAMIENTO

Inspección y Almacenamiento de Pallets de Paltas

Paltas no aptas

Volcado Producto Limpiado

Calentamiento agua Balsa de Lavado Limpieza Fitosan

Producto Desinfectado

Paltas Rechazadas Selección Manual Paltas Aceptadas

Rodillos Secadores

Cepillado, Secado y Lustrado

Calibrado Empaquetado

Pesado Palletizado Codificado y etiquetado

T 10° - 15°C ()

T° 5° - 7°C (22 horas) AireForzado

T° 5° - 8°C (hasta 2 semanas)

Aspersión de Agua Lustrado con aceites

Sistema mecánico Cajas

Zunchos, Parihuelas, Grapas, etiquetas, códigos

Climatización Pre cámara

Refrigeración Cámara Enfriamiento

Almacén Producto enfriado

T° 4° - 5°C Atmosfera Controlada 6%CO2; 4%O2 camión

Despacho

P á g i nPallets a 15para | 115 Exportación

4.1.9 Proceso Productivo en el PACKING a)

Recepción y Pesado

Esta etapa los camiones de la cosecha ingresan los pallets y el personal encargado de recepción, realizan la primera inspección y a su vez ingresan el peso del producto, también el personal de control de calidad procede a muestrear para verificar las características del producto según los estándares de calidad (tamaño, color, calibre, aspectos físicos y químicos y aspectos organolépticos, daños y defectos, forma, rendimiento entre otros). Se presenta el siguiente formato de ingreso:

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b) Volcado El volcado es el ingreso de la palta hacia el sistema automatizado de procesos pasa por el área de lavado, se realiza en forma manual.

c) Lavado Los pallets de cosecha volcados a la balsa de lavado recibirán la limpieza y desinfección inicial. El proceso es como sigue: Balsa de lavado Con la utilización de la balsa de lavado se obtiene: Eliminar de la superficie del producto la suciedad adherida (Polvo, negrilla, restos de fungicidas, etc.). Desinfectar el producto por la acción de determinados productos químicos. La máquina está compuesta esencialmente por una cuba de agua caliente producida por un equipo generador de calor, en la que se sumerge el producto. Se agrega detergente neutro y una vez desinfectado es extraído por un elevador que se encarga trasladarlo a la maquina siguiente.

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Elevador de rodillos Es el encargado de extraer el producto de la balsa. La anchura útil de la bancada determinará el modelo de la máquina. Incorpora un tren de rodillos formado por tubos de aluminio de 55 mm de diámetro que están cerrados herméticamente en sus extremos por unos bujes de nylon Equipo generador del agua caliente Formado por dos circuitos recirculadores del agua totalmente independientes en contracorriente compuestos por una caldera construida en chapa de acero, de hogar presurizado, para producción de agua caliente para calefacción con una potencia de 125.000 Kcal. El circuito consta, además, de un intercambiador de placas con juntas que transmiten energía térmica de un circuito a otro sin que exista mezcla alguna de fluidos. Se completa el equipo con una bomba de recirculación y una de retorno además de un filtro para recoger las impurezas.

d) Selección Se realiza manualmente por personas capacitadas seleccionando el producto descarte de Exportación (sin pedúnculo, sobre maduro, mordedura de roedores, excreta de ave). Cumpliendo las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas, como por ejemplo mantener la forma característica de la variedad, estar enteras, sanas limpias y exentas de cualquier materia extraña visible; prácticamente exentas de plagas que afecten el aspecto general del producto, daños causado por bajas temperaturas tener un pedúnculo de longitud no superior a 10mm,cortado limpiamente, Se selecciona solo el producto exportable esta operación es manual y supervisado por el personal de control de calidad y el personal de producción. P á g i n a 18 | 115

Las paltas se clasifican en tres categorías, según sus características de calidad: categoría extra, categoría I, categoría II. Las paltas fuera de categoría pueden ser comercializadas como tales, de acuerdo a los requisitos de calidad establecidos por las partes, siempre que cumplan con los requisitos sanitarios establecidos por la autoridad competente. (anexos) Selección manual: Fruto rechazado

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e) Secado, Cepillado, y Lustrado La palta ingresa a esta área donde se le da el acabado para una presentación que es pertinente para la exportación. Se le seca del primer lavado con el túnel secador que posee ventiladores internos.

Se le suministrara agua por aspersión, a su vez avanza por los rodillos que poseen un material absorvente y que se encarga del segundo secado y por ultimo también ingresa una cera que dara un lustrado con el material de los rodillos de la maquina. Con este proceso se da los últimos retoques individuales al producto.

f) Calibrado Para la comercialización de la palta , los frutos se clasifican por tamaño. En los EE.UU. se comercializa fruta de 99 a 625 g, divididas en categorías según el número de frutos en un empaque de 25 lb (11,4 kg), que oscila entre 20 y 96 unidades. El proceso de calibrado es un punto de control muy importante para el proceso de P á g i n a 20 | 115

exportación de paltas ya que la calidad va a depender en una gran parte al calibre que presente, por que el mercado exterior lo exige ya que argumentan que tiene mejor presentación y que el sabor es mucho más a agradable según los tamaños que presente. Este proceso se realiza de forma mecánica que deriva a las paltas decuerdo al tamaño a una tolva de diferentes niveles en donde serán posteriormente inspeccionadas y empacadas según el calibre. El calibrador es mecánico de rodillos que se van separando poco a poco de inicio a fin, para que por tamaño se vayan calibrando las paltas y finalmente se caigan por gravedad a los distintos empaquetadores dispuestos debajo de la máquina.

P á g i n a 21 | 115

g) Empaquetado El empacado de las paltas es otro punto importante en el proceso por que permite darle una buena presentación al producto pero la importancia del empacado es mantener y proteger la calidad, inocuidad, higiene, ventilación y resistencia necesaria para asegurar su manipulación, transporte y conservación apropiados de la palta, deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraño del producto ya que no va a permitir el deterioro acelerado del producto por contaminación, ni que sea infestado por insectos o roedores.

Además las paltas contenidas en un mismo empaque deben ser de la misma variedad, uniformes en tamaño, color y presentación. El empaque a ser utilizado deberá provenir de materias de primer uso. Deberán disponerse en envases que se ajusten al código internacional de prácticas recomendado para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas (CAC/RCP 44-1995). Realizado manualmente por personal capacitado e inspeccionado por un Supervisor en cajas de cartón de 12- 15 kilos Respectivamente.

h) Pesado El pesado es manual y en forma aleatoria. Luego de ser empacado se procede a ser pesado los calibres 10,12,14,16 son llenados en cajas de 4 kilos, 18, 20, 22,24 en cajas de 10 kilos, de 26,28,30 en cajas de 15 kilos. P á g i n a 22 | 115

i) Codificado y etiquetado Independientemente, de que el producto sea o no visible desde el exterior, cada empaque deberá etiquetarse con el nombre del producto y el de la variedad. Una vez terminado el empaque cada calibre es codificado. La trazabilidad, saber de dónde procede la palta, forma parte importante de la fruta. Se cuenta con equipos software y equipos de lectura e impresión de código de barras. El número de calibre, fecha de ingreso del producto, fecha de producción, el código de barra, nombre de la planta de empaque, productor, país de origen, identificación comercial (calibre, categoría.)

(Apariencia y Calidad de la fruta)

P á g i n a 23 | 115

(Cuadro de empaque y transporte).

j) Paletizado Para realizar este proceso las cajas están Armadas sobre parihuelas apiladas, por ejemplo, de 264 cajas de 4 kilos; 70 cajas de 10 kilos, cada pallets con sus respectivos esquineros luego son enzunchados y posteriormente engrampados cada 4 filas se coloca cartones para proteger el fruto de los golpes esto se realiza manualmente. Luego son transportados por montacargas a la cámara de frio.

k) Enfriamiento Con Aire Forzado El aire forzado se realiza de 4 a 8 horas a una temperatura que varía entre 5 a 7 °C.

P á g i n a 24 | 115

l)

Almacenamiento Luego es almacenado a temperaturas entre 4 a 6 °C. En las cámaras de frio por un tiempo entre 12 y 24 horas, esto es inspeccionado por el supervisor de control de calidad que está en constante monitoreo.

m) Despacho El despacho del producto terminado se realiza en conteiner. Cada contenedor internamente mide 2.60 metros y cada pallets mide 2.40 metros no debiendo sobrepasar de estas medidas, antes de ingresar los pallets son inspeccionados por el personal de control de calidad de la planta, SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria) ellos son encargados de revisar, la temperatura interna del conteiner, y colocar los 3 sensores y un termómetro aleatoriamente, en cada contenedor ingresan 20 pallets, este proceso tiene una duración de 20 a 25 min es realizado por los montacargas. Una vez terminado se cierra el conteiner y se coloca 4 precintos de seguridad, (Aduana, Procesadora, Senasa y del Cliente). Se controla la temperatura interna del conteiner que debe ser de 5 a 7°C con una atmosfera controlada: 6%CO2 y 4% de O2.

P á g i n a 25 | 115

5. Memoria de cálculo 5.1

Calculo de la localización geográfica

5.1.1 Macro localización El país por su diversidad geográfica y variedad de climas es un escenario perfecto para el cultivo de paltas y es el tercer exportador mundial de paltas, por este motivo teniéndose la materia prima disponible es adecuada una planta de packing de refrigeración, es por lo cual la planta estará ubicada en PERU.

5.1.2 Micro localización La microlocalizacion se analiza de acuerdo a los diferentes criterios de comparación tales son:     

Costo del transporte Distancia al puerto Cercanía a la materia prima Disponibilidad mano de obra Disponibilidad a servicios básicos

Se consideró estos parámetros de acuerdo una importancia relativa para nuestro diseño.

La calificación se da de acuerdo a la técnica de Muther Valoración A=excelente B=buena C=promedio D=regular E=mala

Calificación 4 3 2 1 0

Evaluación de alternativas Para la evaluación de alternativas tenemos tres localidades Alternativa 1:

Arequipa

Alternativa 2: Moquegua Alternativa 3: Criterio Costo de transporteal Distancia puerto

Ponderación Alternativa 1 10 B/ 30 12 C/ 24

Lima Alternativa 2 C/ 20 D/ 12

Alternativa 3 A/ 40 A/ 48

P á g i n a 26 | 115

Cercanía a la 8 materia prima Disponibilidad 4 d mano de obra Disponibilidad 6 de servicios Puntos totales Merito relativo

A/ 32 A/ 16 B/ 18 120 78%

A/ 32 A/ 16 B/ 18 98 64%

A/ 32 A/ 16 B/ 18 154 100%

De acuerdo a la tabla de resultados el lugar elegido para la implantación del packing de refrigeración es LIMA y para la localización final de la planta se evalúa básicamente bajo el criterio de la facilidad o cercanía a la materia prima (palta). Se evalúa dos localidades en Chancay Alternativa 1 En la zona de Chancayllo en el Hatillo; en plena carretera panamericana el terreno tiene 73,203 m2. Tiene 125 metros de frontera a la Panamericana, la zonificación se encuentra como gran industria (I3), se encuentra registrado en la SUNARP. El precio es de $ 13 Dólares americanos por metro cuadrado.

Alternativa 2 Está en panamericana norte - km. 96 ubicado en Chancayllo - distrito de chancay - provincia de Huaral - departamento de lima. Área total = 80,232 m2 ideal para zona urbana / industrial / agrícola documentos registrados en SUNARP precio x m2: $ 25.00 dólares americanos

5.1.3 Selección de la localización geográfica Por encima del costo del terreno y otros la ubicación final está ligada más a la ubicación estratégica para el acopio de la palta de todo el valle, por lo tanto se elige la alternativa 2.

6.2.1 Programa de producción 6.2.2 Requerimientos 6.2.2.1 Requerimiento de personal 6.2.2.2 Requerimiento de materia prima 6.2.2.3 Requerimiento de maquinaria y equipos 6.2.2.4 Requerimiento para el área de producción, mantenimiento y otros Las áreas requeridas para el layout serán: 1. 2. 3.

Área de Recepción Área de preparación o procesos Área de almacenamiento temporal del Palletizado

P á g i n a 27 | 115

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Área Climatización (Precamara) Área de túnel Refrigeración Área Conservación (almacenamiento de producto enfriado) Área Despacho Área de oficinas Área de servicios (servicios higiénicos, vestuarios, comedor, etc.) Área de equipos auxiliares, mantenimiento, tableros de control, etc. Área de estacionamiento y áreas verdes.

5.2

Calculo se la Distribución de planta

5.2.1 Generalidades La distribución de planta se realiza de acuerdo a los procesos necesarios desde el ingreso del material hasta la salida de esta.

5.2.2 Objetivos El objetivo es evaluar y seleccionar una distribución de planta adecuada, con los menores costos posibles.

5.2.3 Determinación de áreas de superficie De acuerdo al método SLP de R MUTHER, se evalúan las diferentes áreas requeridas para la implantación o layout. Y clasificaremos esas áreas en grandes grupos: 1. 2. 3. 4. 5.

Área de procesos (procesos de frio con la palta) Área de oficinas Área de servicios (servicios higiénicos, vestuarios, comedor, etc.) Área de equipos auxiliares, mantenimiento, tableros de control, etc. Área de estacionamiento y áreas verdes.

Para la cercanía entre dos áreas asignamos las calificaciones. A=absolutamente necesario ( B=importante ( C=promedio ( D=no importante ( ) E=no deseado (

)

P á g i n a 28 | 115

Según los criterios analizados en layout definitivo de la planta

La distribución dentro del proceso del frio según las áreas requeridas para esto 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Área de Recepción Área de preparación o procesos Área de almacenamiento temporal del Palletizado Área Climatización (Precamara) Área de túnel Refrigeración Área Conservación (almacenamiento de producto enfriado) Área Despacho

P á g i n a 29 | 115

5.2.4 Evaluación de alternativas de distribución de planta Se hace el layout preliminar Alternativa 1

Alternativa 2

P á g i n a 30 | 115

Valoración A=excelente B=buena C=promedio D=regular E=mala

Calificación 4 3 2 1 0

Criterio Facilidad de acceso Distancias mínimas recorridas por la palta Facilidad de circulación interna Facilidad de supervisión Facilidad de expansión y contracción Puntos totales

Ponderación 10 12 4 8 6

Merito relativo

Alternativa 1 B/ 30 B/ 36 C/ 8 B/ 24 D/ 6 104

Alternativa 2 A/ 40 B/ 36 A/ 16 C/ 16 C/ 12 120

87%

100%

Se selecciona la segunda alternativa 2

5.2.5 Selección de distribución de planta Layout definitivo de la planta

Layout definitivo del proceso de frio para la palta P á g i n a 31 | 115

5.3

Calculo del Dimensionamiento geométrico del túnel, cámara de almacenamiento, pasillo, antecámara y despacho.

Tipo de caja Ficha comercial de palta Nombre comercial

Palta, avocado, aguacate.

Partida arancelaria

0804400000: AGUACATES (PALTAS) , FRESCAS O SECAS

Descripción del producto

Paltas frescas o secas. Es un fruto de color verde y por dentro tiene un color amarillo verdoso. - Unión Europea: Cajas de 4 kg., calibre 12-22 (330 – 180).

Presentaciones

- Cajas de cartón corrugado 400 x 300 mm. P á g i n a 32 | 115

- Estibas de 1,200 x 1,000 mm. o 1,200 x 800 mm. - Los despachos se realizan por vía marítima en contenedores con atmósfera controlada high cube de 40 pies. Origen

América Central. De origen Mexicano - Se consume directamente en estado fresco o como ingrediente en ensaladas, sopas y platos principales.

- Por su alto contenido de vitaminas, se le atribuye la propiedad de favorecer el apetito, tonificar los nervios y Composición/Propiedades la piel, y regular el nivel de colesterol.

Pallets de 1200x1000mmx150cm

Cajas de 500x300mmx210mm. Criterio para armar el pallet 8 cajas acomodadas.

P á g i n a 33 | 115

Peso de 4kg/caja 8cajas en base es (0.15m de pallet + 0.21m de caja/nivel x 10niveles = 2.25m 10 niveles x 8cajas/nivel = 80cajas Entonces tenemos: 

Capacidad:

12toneladas



N° de cajas por pallet:

80cajas.



Peso por pallet o 0.5kg/(caja,vacia)*80

=40kg

o 12.5kg de producto/caja*80 =1000kg o Peso total de pallet

=1040kg



Total de pallets

12 pallets



N° turnos

2

Total del producto en el túnel por lote de refrigeración: 12 480kg P á g i n a 34 | 115

Contenedor 40’ reefer HC: Largo: 11.57 m Ancho: 2.26 m Alto: 2.51 m Capacidad: 27 000 kg Volumen: 65 m3

DIMENSIONAMIENTO INTERIOR DE LA CAMARA Dimenciones internas Teniéndose las dimensiones de cada cámara 

Ancho 10,80 m



Largo 8,50 m



Alto 3,30 m

Figura 2.6.1 Disposición de los pilas en la cámara DIMENSIONAMIENTO INTERIOR DE LOS TUNELES El dimensionamiento de los túneles de congelamiento se realizó en función del acopio diario

Teniéndose las dimensiones del túnel de congelamiento 

Ancho 4,40 m P á g i n a 35 | 115



Largo 8,50 m



Alto 3,30 m

DIMENSIONES DE LOS PASILLOS REFRIGERADOS 

Pasillo 1 o Largo 26,1016 m o Ancho 5 m o Alto 3.30m

DIMENSIONES DE LA ANTECÁMARA Y DESPACHO REFRIGERADO Las dimensiones de la antecámara y el despacho son de las mismas características.



Antecámara y pasillo o Largo 13,5508 m o Ancho 7 m o Alto 3.30m

CALCULO DE LAS DIMENSIONES EXTERIORES DIMENSIONES DE LAS CÁMARAS DE CONSERVACION DE PRODUCTO ESPESOR DEL AISLANTE Condiciones de almacenaje para producto. Anexo Tabla 8: Temperatura 5 a 8°c Humedad relativa 80 a 90 % Tiempo de 25 dias promedio Valores asumidos: Temperatura 6°c=43°F Humedad relativa 85 % Tiempo 1 semana Tabla 12: Temperatura 43°F Espesor de corcho ec = 4 pulg P á g i n a 36 | 115

K = 0,035 kcal/hrm°C Se usara poliuretano inyectado tecnopor K = 0,018 kcal/hrm°C

Dimensionamiento Dimensiones

Dimensiones

Dimensiones Dimensiones

interiores (m)

exteriores (m)

interiores

exteriores (ft)

(ft) Largo

10,80

10,9016

35,43

35,77

Ancho

8,50

8,6016

27,89

28,22

Alto

3,30

3,3508

10,83

10,99

DIMENSIONES DE LOS TUNELES DE ENFRIAMIENTO ESPESOR DEL AISLANTE Condiciones para congelación de producto. Anexo Tabla 8: Temperatura 41°F Humedad relativa 85 % Tiempo de 20 h Valores asumidos: Temperatura 41 °F Tabla 12: Temperatura 41 °F Espesor de corcho ec = 4 pulg K = 0,035 kcal/hrm°C Se usara poliuretano inyectado tecnopor K = 0,018 kcal/hrm°C P á g i n a 37 | 115

Dimensionamiento Dimensiones

Dimensiones

Dimensiones

interiores (m)

exteriores (m)

exteriores (ft)

Largo

8,50

8,6016

28,22

Ancho

4,40

4,5016

14,77

Alto

3,30

3,3508

10,99

DIMENSIONES DEL PASILLO ESPESOR DEL AISLANTE Tabla 12: Temperatura 50 °F Espesor de corcho ec = 4 pulg K = 0.035 kcal/hrm°C Se usara poliestireno inyectado tecnopor (es el más utilizado) K = 0.018 kcal/hrm°C

Dimenciones

Largo

Dimensiones

Dimensiones

Dimensiones

interiores (m)

exteriores (m)

exteriores (ft)

26,1016

26,2032

85,97 P á g i n a 38 | 115

Ancho

5

5,1016

16,74

Alto

3,30

3,3508

10,99

DIMENSIONES DE LA ANTECÁMARA Y DESPACHO ESPESOR DEL AISLANTE Tabla 12: Temperatura 50 °F Espesor de corcho ec = 4 pulg K = 0.035 kcal/hrm°C Se usara poliuretano inyectado tecnopor K = 0.018 kcal/hrm°C

Dimenciones Dimensiones

Dimensiones

Dimensiones

interiores (m)

exteriores (m)

exteriores (ft)

Largo

13,5508

13,6524

44,79

Ancho

7

7,1016

23,30

Alto

3,30

3,3508

10,99

5.4

DISEÑO DEL SISTEMA DE REFRIGERACION

5.4.1 CALCULO DE CARGAS TERMICAS 5.4.1.1

CALCULO DE CARGAS TERMICAS DE LOS TUNELES DE ENFRIAMENTO

a) Por pared, techo y piso:

P á g i n a 39 | 115

Dónde: = Factor de Ganancia por pared

=Área exterior De Tabla N°1: con ecorcho = 4”; Te =86° F; Ti= 41° F

Tenemos: Ae=2(largo x ancho) + 2(largo + ancho) x altura Teniéndose las dimensiones exteriores del túnel de congelamiento: • Ancho= ft • Largo= ft • Alto= 11,08 ft Ae =2(28,22x14,77’) + 2(28,22’ + 14,77’) x 10,08’ Ae =1778,539ft2 Reemplazando valores en la ecuación inicial

P á g i n a 40 | 115

b) Carga solar: En este proyecto se contara con un sobre techo autosostenido, por lo tanto esta carga es nula. (Por sobre techo) c) Carga por cambio de aire:

Por funcionalidad, el túnel debe estar completamente cerrado y sin ingreso ni salida de personas. d) Carga por producto: Para efectos de enfriamiento de pavo tenemos que:

m = 1040 kg/pallet-día x12pallets = 12480kg/día= 27513,69 lb/día De Tabla N° 7A Ti= temperatura congelamiento rápido = 41°F Te=temperatura de congelamiento = 86 °F Producto refrigerar

Paltas

a Calor ( )

0,81

específico Calor latente

0,47

106,84

Punto fusión (°F) 31,46

Calor de respiración de ( )

2,75

CA=0,81 BTU/lb°F CD=0,47 BTU/lb°F hif= 106,86 BTU/lb (Calor latente) P á g i n a 41 | 115

De tabla N°5 t= 20 horas f=0,67 Reemplazando valores:

e) Cargas diversas: Por personas: No hay ingreso de personas

Por iluminación: No hay luces encendidas

Por envases:

Carga por respiración:

P á g i n a 42 | 115

Carga por motores

Luego:

Carga Total

Considerando un factor del 10% por los motores y otros:

5.4.1.2

CALCULO DE CARGAS TERMICAS DE LAS CAMARAS DE CONSERVACION DE PRODUCTO

Cámara de conservación de producto a) Por pared, techo y piso: P á g i n a 43 | 115

Dónde: = Factor de Ganancia por pared =Área exterior De Tabla N°1: con ec = 7”; Te = 86° F; Ti= 43° F

Tenemos: Dimensiones exteriores: 

Largo=35,77 ft



Ancho=28,22 ft



Altura=11,08 ft

Ae =2(largo x ancho) + 2(largo + ancho) x altura

Reemplazando valores en la ecuación inicial

b) Carga solar: Pare el proyecto se hará el cálculo del sobre techo, por lo tanto esta carga es nula. P á g i n a 44 | 115

(Por sobre techo) c) Carga por cambio de aire:

Dónde: = Factor por cambios de Aire (cambios/día) =Factor de calor introducido (BTU/pie3) =Volumen Interior (pie3) = 10.8 x 8,50 x 3.3 =302,94m3 = 10 698,23 pie3 De la tabla N° 3 para T>32 °F, interpolando para el valor de nuestro volumen interior obtenemos que: = 4,76 cambios/día De la tabla N° 4 con Ti = 43°F; Te = 50°F; Φ = 85% Extrapolando e Interpolando obtenemos: = 0,258 BTU/ pie3 Luego:

Debido a que nuestro diseño es para la conservación y se considera una antecámara y no tiene cortinas de aire se multiplica por 2 P á g i n a 45 | 115

d) Carga por producto: La carga del producto es cero, debido a que el producto llega a menor temperatura que la de la cámara:

e) Cargas diversas: Por personas:

Asumimos: = 2 personas t= 1,5 hr/día De la tabla N° 10: Con Ti= 43°F = 804 BTU/ hr. Persona Luego: =2 x 804x 1,5 hr/dia

Por iluminación:

Proyectamos: Siendo

35,43 x 27,89 ft2 P á g i n a 46 | 115

Luego:

Por envases:

Carga por respiración:

,

Luego:

Carga Total

Considerando un factor del 10% por los motores y otros: P á g i n a 47 | 115

5.4.1.3

CALCULO DE CARGAS TERMICAS DE LOS PASILLOS REFRIGERADOS

Pasillo refrigerado a) Por pared, techo y piso:

Dónde: = Factor de Ganancia por pared =Área exterior De Tabla N°1: con ec = 4”; Te = 86° F; Ti= 50° F

Tenemos: Dimensiones exteriores: 

Largo=85,97’



Ancho=16,74’



Altura=10,99’

Área externa solo por piso y techo Ae =2(largo x ancho) P á g i n a 48 | 115

Ae =2(85,97’ x 16.74’) Ae =2878,28 pie2 Reemplazando valores en la ecuación inicial

b) Carga solar: Pare el proyecto se hará el cálculo del sobre techo, por lo tanto esta carga es nula. (Por sobre techo) c) Carga por cambio de aire:

Dónde: = Factor por cambios de Aire (cambios/día) =Factor de calor introducido (BTU/pie3) =Volumen Interior (pie3) = 26,1016x5x3,3 m3 = 15 209,19 pie3 De la tabla N° 3 para T>32 °F, interpolando para el valor de nuestro volumen interior obtenemos que: = 3,77 cambios/día De la tabla N° 4 con Ti = 50°F; Te = 41°F; Φ = 85% P á g i n a 49 | 115

La temperatura exterior a los pasillos son el despacho y las cámaras que tienen menor temperatura que el pasillo, por lo tanto q3=0 Luego:

d) Carga por producto: La carga del producto es cero, debido a que el producto llega a menor temperatura que la de la cámara:

e) Cargas diversas: Por personas:

Asumimos: = 8 personas t= 10 hr/día De la tabla N° 10: Con Ti= 50°F = 720 BTU/ hr. Persona Luego: =8 x 720 x 10 hr/dia

Por iluminación: P á g i n a 50 | 115

Proyectamos: Siendo

85,97x16,74ft2

Luego:

Por envases:

Carga por respiración:

Luego:

Carga Total

Considerando un factor del 10% por los motores y otros:

P á g i n a 51 | 115

5.4.1.4

CALCULO DE CARGAS TERMICAS DE LA ANTECAMARA Y DESPACHO

a) Por pared, techo y piso:

Dónde: = Factor de Ganancia por pared =Área exterior De Tabla N°1: con ec = 4”; Te = 86° F; Ti= 50° F

Tenemos: Dimensiones exteriores: 

Largo=44,79’



Ancho=23,30’



Altura=10,99’

Hay cargas por pared techo, piso y por 2 paredes Ae =2(largo x ancho) + (largo + ancho) x altura Ae =2(44,79’ x 23,30’) + (44,79’ + 23,30’) x 10,99’ Ae =2835,52ft2 P á g i n a 52 | 115

Reemplazando valores en la ecuación inicial

b) Carga solar: Pare el proyecto se hará el cálculo del sobre techo, por lo tanto esta carga es nula. (Por sobre techo) c) Carga por cambio de aire:

Dónde: = Factor por cambios de Aire (cambios/día) =Factor de calor introducido (BTU/pie3) =Volumen Interior (pie3) = 13,5508 x 7 x 3,30 m3 = 11 054,20 pie3 De la tabla N° 3 para T>32 °F, interpolando para el valor de nuestro volumen interior obtenemos que: = 4,69 cambios/día De la tabla N° 4 con Ti = 50°F; Te = 86°F; Φ = 85% Extrapolando e Interpolando obtenemos: = 2,171BTU/ pie3 P á g i n a 53 | 115

Luego:

Debido a que nuestro diseño se considera una antecámara se multiplica por 0.5

d) Carga por producto: La carga del producto es cero, debido a que el producto llega a menor temperatura que la de la cámara:

e) Cargas diversas: Por personas:

Asumimos: = 8 personas t= 10 hr/día De la tabla N° 10: Con Ti= 50°F = 720 BTU/ hr. Persona Luego: =8 x 720 x 10 hr/dia

P á g i n a 54 | 115

Por iluminación:

Proyectamos: Siendo

44,79 x 23,30ft2

Luego:

Por envases:

Carga por respiración:

Luego:

Carga Total

P á g i n a 55 | 115

Considerando un factor del 10% por los motores y otros:

5.4.1.5 CARGA TOTAL DE LA PLANTA Total de unidades (BTU/día) 2 túneles de enfriamiento 4 cámaras de almacenamiento 1 pasillo 1 antecámara y 1 despacho Carga total:

1 unidad (BTU/h) 101 652,98 56 616,19 17 122,39 18 442,76

Considerando el sistema HOT GAS (HG) dividimos entre 22h/día

1.1 Selección de equipos y accesorios Elegimos cuatro compresores cada una compresor de:

1.1 COMPROBACION USANDO SOFTWARE TUNEL DE CONGELAMIENTO

P á g i n a 56 | 115

P á g i n a 57 | 115

En el cálculo de los túneles de congelación por medio de software se obtuvo 116.47 kW mientras que realizando el cálculo manualmente usando el método ASHRAE se obtuvo 150.24 KW

P á g i n a 58 | 115

CAMARA DE CONSERVACION DE PRODUCTO CONGELADO

P á g i n a 59 | 115

En el cálculo de los túneles de congelación por medio de software se obtuvo 6.91 kW mientras que realizando el cálculo manualmente usando el método ASHRAE se obtuvo 6.29 KW

P á g i n a 60 | 115

1.2 SELECCIÓN DE EQUIPOS CAMARA DE CONSERVACION DE PRODUCTO CONGELADO Teniendo: Considerando un funcionamiento de 20 horas/dia, la capacidad será:

SELECCIÓN DE REFRIGERANTE: Utilizaremos R-134a Caracteristicas

R-134ª

T condensación

80 °F

P condensación

104 psia

T evaporación

-10°F

P evaporación

16.620 psia

SELECCIÓN UNIDAD DE CONDENSACION: Usamos equipos Bitzer, con los siguientes datos: ΔT=10°F Tambiente=21°C=70°F Tcamara=0°F Tcondensacion=80°F Tevaporacion=-10°F Seleccionamos: 02 Unidades Condensadoras LH135/6HE-28Y con 21.04 kW = 71788.4 BTU/hr

P á g i n a 61 | 115

SELECCIÓN EVAPORADOR Usamos equipos Güntner con deshielo eléctrico 06 Evaporadores GHF031.2H/37-ENX50 de 6.3 kW = 21496 BTU/Hr 01 Evaporador por Cámara

P á g i n a 62 | 115

TUNEL DE CONGELAMIENTO Teniendo: Considerando un funcionamiento de 20 horas/dia, la capacidad será:

Selección de refrigerante: Utilizaremos R-404a Caracteristicas

R-404ª

T condensación

80 °F

P condensación

190.15 psia

T evaporación

-20 °F

P evaporación

31.78 psia

SELECCIÓN UNIDAD DE CONDENSACION: Usamos equipos Bitzer, con los siguientes datos: ΔT=10°F Tambiente=21°C=70°F Ttunel=-10°F Tcondensacion=80°F

P á g i n a 63 | 115

Tevaporacion=-20°F Seleccionamos:05 Unidades Condensadoras LH135/s6g-25.2Y con 31.690 KW

SELECCIÓN EVAPORADOR Usamos equipos Güntner con deshielo eléctrico 04 Evaporadores GHN 080.2F/37-EHJ50.E 02 Evaporadores por Túnel

P á g i n a 64 | 115

PASILLOS REFRIGERADOS CAPACIDAD HORARIA

P á g i n a 65 | 115

SELECCIÓN DEL REFRIGERANTE Utilizaremos R-134a Caracteristicas

R-134ª

T condensación

80 °F

P condensación

104 psia

T evaporación

13 °F

P evaporación

28.462 psia

SELECCIÓN DEL COMPRESOR - CONDENSADOR Del catálogo de Bitzer KP-200 seleccionamos una unidad compresor –condensador para los 3 evaporadores de la instalación. Si temperatura Evaporador es 13°F = -10.556 °C

P á g i n a 66 | 115

Si la temperatura ambiente es 70 °F = 21 °C El modelo seleccionado es LH84/4CES-6Y con 11.52782 kW = 39299.38.4 BTU/hr

SELECCIÓN DEL EVAPORADOR Selección evaporador Usamos equipos Güntner con deshielo eléctrico Pasillo 1 01 Evaporador GACC 031.1C/24-AX.E de CAP= 3.2 KW

P á g i n a 67 | 115

Pasillo 2 02 Evaporadores GHF 031.2D/27-ENX50.E de CAP=2.6 Kw

P á g i n a 68 | 115

Pasillo 3

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02 Evaporadores S-GDF 030.1C/17-EN151.E de CAP= 1.24 kW

P á g i n a 70 | 115

1.3 BALANCE DE EQUIPOS CAMARA DE CONSERVACION DE PRODUCTO CONGELADO

Del Gráfico N°1 obtenemos el punto de Equilibrio ubicado en 20500 W = 79946 BTU/hr y 23.9 °C = -11 °F

CAPACIDAD BALANCEADA DE SISTEMA DE 3 CÁMARAS, 1 U. CONDENSADORA

P á g i n a 71 | 115

-35 26320 25600 25000

CAP=79946 BTU/hr = 6.66 TRF

TUNEL DE CONGELAMIENTO Unidad condensadora LH135/6HE-28Y (5 unidades)

T° cond (°C) 21 27 32

-30 30790 29950 29250

-45 18210 17730 17330

-25 T° cond (°C) -20 35135 39480 21 27 32

CAPACIDAD (W) -40 22100 21500 21000

CAPACIDAD (W) -15 -10 -45 -40 43825 48170 18210 22100 17730 21500 17330 21000

-35 26320 25600 25000

-5 -35 52515 26320 25600 25000

-30 30790 29950 29250

-300 56860 30790 29950 29250

-25 35135

-255 61205 35135

-20 39480

-15 43825

10 -20 65550 39480

Evaporador T camara 0 °F 0 °F 0 °F

T succion T succion °F ΔT -20.6 -5 -23.33 -10 -28.9 -20

5 10 20

CAP (W) 75400 150800 301600

P á g i n a 72 | 115

-15 43825

-10 48170

-10 48170

525

CAPACIDAD BALANCEADA DEL TUNEL DE CONGELAMIENTO CAP=180 KW = 51.136 ton =613636.36 BTU

PASILLO REFRIGERADO UNIDAD CONDENSADORA LH84/4CES-6Y

T. amb (°C) 21 27 32

Capacidad en (W) 10 24020 22400 21050

5 20576 19160 17980

0 17362 16150 15140

-5 14396 13400 12570

2.778 5.556 11.112

Capacidad (W) 5440 10880 21760

-10 11790 10950 10250

-15 9474 8790 8220

-20 7472 6920 6460

EVAPORADORES T° camara (°C) -5 -5 -5

T° succion (C°) DT (°C) -7.778 -10.556 -16.112

CAPACIDAD BALANCEADA (w) temperatura (°C)

11400 -10.7

Encontramos que la capacidad balanceada es 11.4 kW

P á g i n a 73 | 115

1.4 SELECCIÓN DE LA VALVULA DE EXPANSION TERMOSTATICA CAMARA DE CONSERVACION DE PRODUCTO CONGELADO SELECCIÓN DE VALVULA DE EXPANSION TERMOSTATICA VET Capacidad de la planta: Factor = Valor de tabla Refrigerante = R134a Qnom = 20.5 kW te = -10°F= -23.33°C tc = 80°F = 26.67°C Δtsub = 5 K Haciendo doble interpolación tenemos: Selección: 20.5 kW / 1.015 = 20.20 kW SELECCIONAMOS TE12-Orificio 12 TUNELES DE CONGELAMIENTO SELECCIÓN DE VALVULA DE EXPANSION TERMOSTATICA VET Capacidad balanceada 45 KW Refrigerante R 404 A Temperatura de condensación T°cond = 80 °F Temperatura de evaporación T°evap = -20 °F SELECCIONAMOS DEL CATALOGO DANFOSS VET TE20-9

P á g i n a 74 | 115

PASILLO REFRIGERADO SELECCIÓN DE VALVULA DE EXPANSION TERMOSTATICA VET Capacidad balanceada 10.887 KW Refrigerante R 134a Temperatura de condensación T°cond = 80 °F Temperatura de evaporación T°evap = 13 °F SELECCIONAMOS VALVULA ORIFICIO DANFOSS TC orif 1

1.5 SELECCION DE TUBERIAS TUNEL DE CONGELAMIENTO Datos: Refrigerante R 404A Capacidad balanceada 180 kW = 51 TON Temperatura de condensación T° cond = 80 °F Temperatura de evaporador T° evap = -10 °F LÍNEA DE SUCCIÓN: Longitud de tubería 105 pies Accesorios aproximado en 30 % = 32 pies Longitud aproximada 137 pies Caída de presión EN 2°F para el R 404A es 1.7 psi

Entonces en el diagrama de tuberías para R404 A DIAMETRO DE TUBERIA = 3-1/8”

P á g i n a 75 | 115

LINEA DE DESCARGA No se diseña ya que es una Unidad Condensadora (Compresor y Condensador) LINEA DE LÍQUIDO Longitud de tubería 79 pies Accesorios aproximado en 30 % = 24 pies Longitud aproximada 103 pies Caída de presión en 2°F para el R 404A es 1.7 psi

DIAMETRO DE TUBERIA = 1-5/8” NOMOGRAMA UTILIZADO

P á g i n a 76 | 115

CAMARA DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTO CONGELADO

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Datos: Capacidad balanceada = 6.66 TRF te = -10°F= -23.33°C tc = 80°F = 26.67°C LINEA DE SUCCIÓN Longitud de tubería más larga (Camara 6) = 26.45 m + 34.2 m = 60.65 m = 199 pies Longitud por accesorios (50% de la long. Total) = 30.33 m = 99.5 pies Longitud total = 298.5 pies Tomamos una caída de Presion en temperatura = ΔT=2°F Luego: Tevaporacion=-10°FPsat=16.620 psia -12°FPsat=15.815 psia ΔP=0.805 psi La perdida de presión para el nomograma es: 0.27 psi Del gráfico seleccionamos: 2 5/8” LINEA DE DESCARGA No se diseña ya que es una Unidad Condensadora (Compresor y Condensador) LINEA DE LÍQUIDO Longitud de tubería más larga (Camara 6) = 9.7 m + 26.45 m + 24.2 m = 60.35 m = 198 pies Longitud por accesorios (50% de la long. Total) = 30.2 m = 99 pies Longitud total = 297 pies Tomamos una caída de Presion en temperatura = ΔT=2°F Luego:

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Tcondensacion = 80°FPsat=101.494 psia 78°FPsat=98.215 psia ΔP=3.28 psi La perdida de presión para el nomograma es: 1.1 psi Obtenemos diámetros 3/4” y 5/8”; seleccionamos 3/4” NOMOGRAMA UTILIZADO

P á g i n a 79 | 115

PASILLOS REFRIGERADOS Capacidad balanceada 11400 W = 11.4 KW = 3.24 TON Temperatura de condensación = 80°F Temperatura del evaporador = 23 °F LINEA DE SUCCION Longitud de tubería = 64 m

P á g i n a 80 | 115

+ 50% longitud equivalente por accesorios = 32 m Longitud total = 96 m = 308.4 pies Caída de presión 2°F Usando tablas de propiedades del refrigerante 134a 13 °F ------Psat 23°F = 28.462 psi 11 °F ------Psat 23°F = 27.227 psi Caída de presión 1.235 psi

Usando los datos en el monograma Se obtiene que rango de valores del diámetro tubería para la línea de succión está comprendido entre

y

Tomamos el siguiente valor LINEA DE LÍQUIDO Longitud de tubería = 55 m + 50% longitud equivalente por accesorios = 27.5 m Longitud total = 82.5 m = 270.67 pies Caída de presión 2°F Usando tablas de propiedades del refrigerante 134a 80 °F ------Psat 23°F = 101.494 psi 78 °F ------Psat 23°F = 98.215 psi Caída de presión 3.279 psi

Usando los datos en el monograma

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Se obtiene que rango de valores del diámetro tubería para la línea de succión está comprendido entre

y

Tomamos el siguiente valor NOMOGRAMA UTILIZADO

1.6 SELECCIÓN DE ACCESORIOS CÁMARA DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTO CONGELADO SELECCIÓN DEL SEPARADOR DE ACEITE

P á g i n a 82 | 115

Pag 136 De las gráficas de selección: CAP Balanceada = 23.42 kW te = -10°F= -23.33°C Seleccionamos: SEPARADOR MARCA DANFOSS TIPO: HE 8.0 SELECCIÓN TANQUE RECIBIDOR DE LÍQUIDO: No seleccionamos este equipo ya que la UC viene con este. SELECCIÓN FILTRO SECADOR SELECCIÓN DEL VISOR DE LÍQUIDO (MIRILLA) Para cámara de conservación de producto congelado Datos: Diámetro Línea de Líquido = ¾” Luego seleccionamos: VISOR DANFOSS TIPO SGI 19 SELECCIÓN DE VÁLVULAS DE PASO Para cámara de conservación de producto congelado: Datos: Diámetro de Línea de Líquido (Conexiones) = ¾” Luego Seleccionamos: VÁLVULA DE CIERRE DANFOSS TIPO BML 18 – 009G4009

SELECCIÓN DE VÁLVUAS SOLENOIDE Para cámara de conservación de producto congelado: Primero seleccionamos el cuerpo de la válvula normalmente cerrada (NC) Para conexiones de ¾”, seleccionamos:

P á g i n a 83 | 115

EVRH 20 a.c - 032G1058 Para las bobinas de corriente alterna (c.a) y 220 – 230 V, seleccionamos: EVR 20 - 018F6282 SELECCIÓN DEL PRESOSTATO Para cámara de conservación de producto congelado: Presion conexión alta = 101.5 =7 bar Presion conexión baja = 15.8 psia = 1.1 bar Seleccionamos para presion Dual : PRESOSTADO DANFOSS TIPO KP 15

TÚNEL DE CONGELAMIENTO SELECCIÓN DE SEPARADOR DE ACEITE Capacidad balanceada 45 KW Refrigerante R 404 A Temperatura de evaporación T°evap = -20 °F SEPARADOR DE MARCA DANFOSS HE 1.5 SELECCIÓN DE VISOR DE LINEA DE LÍQUIDO Refrigerante R 134a VISOR DANFOSS SGI 16s PARAR SOLDAR ODF x ODF 5/8 x 5/8 CODIGO 014 – 0044

SELECCIÓN DE VALVULA DE PASO Diámetro de tubería 5/8 línea de líquido Paso recto VÁLVULA DE CIERRE DANFOSS NRV 16S CODIGO 020-1038 SELECCIÓN DE VALVULA SOLENOIDE Diámetro de tubería 5/8 línea de líquido VÁLVULA SOLENOIDE DANFOSS EVR 15 60 HZ CODIGO 018F6193

P á g i n a 84 | 115

SELECCIÓN DE PRESOSTATO Refrigerante R 134a Presión de evaporación 2.54 bar Presión de condensación 20.36 bar PRESOSTATO DANFOSS DE ALTA RT 6W²

PASILLO REFRIGERADO

SELECCIÓN DE SEPARADOR DE ACEITE Capacidad balanceada 10.887 KW Refrigerante R 134a Temperatura de evaporación T°evap = 13 °F SEPARADOR DE MARCA DANFOSS HE 8.0 SELECCIÓN DE VISOR DE LINEA DE LÍQUIDO Refrigerante R 404 A VISOR DANFOSS SGN 22s PARAR SOLDAR 1 1/8 x 1 1/8 CODIGO 014 - 0195 SELECCIÓN DE VALVULA DE PASO Diámetro de tubería 1 1/8 línea de líquido Paso recto VALVULA DE CIERRE DANFOSS BML 22 CODIGO 009G0194 SELECCIÓN DE VALVULA SOLENOIDE Diámetro de tubería 1 1/8 línea de líquido VÁLVULA SOLENOIDE DANFOSS EVR 25 032F2201 CON CLAVIJA 018F6189 V 220V SELECCIÓN DE PRESOSTATO Refrigerante R 404 A Presión de evaporación 0.85 bar Presión de condensación 7.73 bar PRESOSTATO DANFOSS DE RT30AW³

P á g i n a 85 | 115

6. Otros requisitos y Pliego de Condiciones 6.1

Mantenimiento de los equipos

La buena operación de los equipos y utensilios es importante para asegurar la calidad de los productos y el buen funcionamiento de los equipos y toda la operación de empaque. Debe establecerse un programa escrito de mantenimiento de los equipos, que incluya los equipos de refrigeración de los cuartos fríos, los equipos para la medición de la temperatura dentro de los cuartos fríos (incorporados a las cámaras y otros termómetros), las balanzas que se utilizan para pesar la fruta y en general todo el mobiliario de la planta de empaque. El programa debe incluir los procedimientos de manejo y la frecuencia con que deben realizarse, el personal a cargo y las inspecciones, controles y registros que deben llevarse. Para otros utensilios como cuchillos usados para muestrear la fruta y otros, también deben cuidarse y se les debe dar mantenimiento para que se mantengan limpios y en buen estado. 6.2 Calibración de los equipos Los termómetros y balanzas deben someterse a un programa de calibración que permita asegurar a la planta empacadora que el producto se mantiene a las condiciones ambientales requeridas y que cumple con las especificaciones de peso especificadas en las normas de calidad de la empresa para cada categoría. Es necesario contar con un programa de calibración de estos equipos que indique las personas responsables, los procedimientos para la calibración y la frecuencia con que hay que realizarlos, los registros, controles e inspecciones que llevar para comprobar su buen funcionamiento, etc. 6.3 Trazabilidad Es la capacidad de seguir el flujo del producto desde el consumidor o punto de venta hasta su origen (finca, parcela, productor, día de cosecha, etc.) en caso de que ocurra algún problema de salud pública. Se debe establecer un sistema de trazabilidad para poder identificar el origen de los problemas en caso de que estos ocurran y tomar las acciones correctivas correspondientes. El sistema tiene que contar con procedimientos establecidos y documentados de las prácticas de campo y los procesos en la planta de empaque. Cada lote de producto P á g i n a 86 | 115

debe identificarse y el sistema debe permitir identificar un lote de productos desde el campo donde se produjo hasta el consumidor. En la identificación de cada lote es necesario incluir la fecha de cosecha, la finca o producto de donde se cosechó, transportista que lo entregó en la planta de empaque, los tratamientos y condiciones de almacenamiento en la planta de empaque, fecha de despacho, transportista a quien se entregó el producto, etc. La identificación de los lotes de producto desde el ingreso a la planta hasta el punto de venta permiten identificar el origen de problemas que puedan detectarse en el mercado y tomar acciones correctas oportunas. 6.4 Registros Los registros son una parte importante de cualquier programa de calidad, porque sirven de comprobación de los procesos que se realizan para garantizar la calidad e inocuidad de los productos. Es importante llevar registros de las actividades de limpieza, desinfección e inspecciones de las áreas de proceso, instalaciones sanitarias, vehículos de transporte, equipos y utensilios, monitoreo de la temperatura y humedad relativa de los cuartos fríos, control de calidad de la fruta que ingresa a la planta empacadora, proveedores, materiales de limpieza agroquímicos y otros, actividades del control de plagas, resultados de análisis de calidad del agua, registros de los procesos en el área de empaque, salud de los trabajadores, capacitación a los operarios y todas las actividades relacionadas con la calidad e inocuidad del producto. 6.5 La Norma Técnica Peruana: NTP 011.018 2005 Establece los requisitos mínimos de calidad que deben cumplir las paltas de los diversos cultivares de Persea americana Mill, de la familia laurácea, que habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluye las paltas destinadas a la elaboración industrial. Las normas técnicas se aplican a las paltas nacionales e importadas, no se aplica a las paltas destinadas como materia prima en la elaboración de productos alimenticos. Además establece los requisitos sanitarios y fitosanitarios de las paltas, para lo cual se debe aplicar lo establecido por la norma correspondiente. Podemos encontrar definiciones de palta, calidad, firmeza de la pulpa, calibre, % de aceite de materia seca y los tipos de daños y defectos existentes. Las disposiciones relativas a la calidad establecen como requisitos generales, que las paltas obtenidas en un mismo envase deben ser de la misma variedad, uniformes en tamaño, color y presentación. También establece los requisitos mínimos para las P á g i n a 87 | 115

paltas contenidas en un mismo empaque, y las condiciones mínimas de madurez al momento de la cosecha. La clasificación de la palta según su calidad, se realiza en 3 categorías (extra, I y II) además de regirse por una disposición de calibres y su peso (en gramos) por cada caja de 4 kg. Netos. También podemos encontrar disposiciones sobre daños y defectos por cada categoría antes mencionada. Dentro de las disposiciones sobre presentación encontramos el tipo de envase y la descripción de los empaques. Adicionalmente el marcado y etiquetado de los envases. Finalmente describe los tipos de contaminantes como los metales pesados y residuos de plaguicidas. Respecto a la higiene los productos deberán cumplir los requisitos microbiológicos establecidos por la legislación nacional vigente. 6.6 Al transportador Se le entrega la siguiente documentación que va amparando la carga: • Factura original. • Certificado fitosanitario internacional. • Manifiesto de carga. • Factura del flete (carta porte) esto es los datos de la línea del transportista. • Hoja de instrucción, (datos de la mercancía, del transporte y destino) • Hoja por rompimiento de sello. En caso de que el viaje sea largo, se utiliza transporte marítimo. En la aduana del puerto se coloca el sello marítimo.

6.7 Principales Zonas Productoras Las principales zonas productoras de palta en el Perú son los departamentos de Lima con una participación de 33%, le sigue la Libertad con 21%, Junín con el 19%, Ica con el 4%, Ancash con el 3%, Cajamarca 3%, Cuzco 2%, Arequipa 2%, Moquegua 2%, otros como Cusco Huancayo 11%. (Minag). P á g i n a 88 | 115

6.8 Principales Destinos Las exportaciones de palta están dirigidas principalmente al mercado europeo, presentando una participación total de 98%; el principal destino es España con una participación en su valor de 32%, le sigue Holanda con 29%, Reino Unido con 20%, Francia 16%, Canadá con 1%, EEUU, Rusia, Japón entre otros (Aduanas). 6.9

Principales Empresas Exportadoras en el Perú

Las empresas que lideran las exportaciones de palta es Camposol S.A con una participación de 30%, seguido del Consorcio de Productores de Fruta S.A con 27%, Agroindustria Verdeflor S.A.C con 6%, Procesadora Laran SAC con el 5%, Agrícola Copacabana de Chincha S.A 5%, Corporación la Casita S.A.C 4%, Agrícola don Ricardo S.A 4%, Agropecuaria las Lomas de Chilca S.A 3%, Corporación Frutícola de Chincha S.A.C 3%, IQF del Perú S.A 3% y otros 10%; a las 10 principales empresas exportadoras de palta le corresponde el 90% del total de nuestra exportación de palta. (Aduanas).

P á g i n a 89 | 115

7

Inversión

8

Financiación

9

Ingresos y egresos

10

Evaluación empresarial

11

Conclusiones

12

Recomendaciones

13

Bibliografía       

STEPHAN KONZ – DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES ING. JORGE FELICIANO DIRECCIÒN DE PLANES DE NEGOCIO – SIERRA EXPORTADORA INIA LA CRUZ - INIA LA PLATINA CHILE, 2015 - BOLETÍN INIA Nº 307 MANUAL TÉCNICO POSCOSECHA AGUACATE HASS (Persea americana Mill) SENASA PERÚ – PLAN DE TRABAJO PARA LA EXPORTACIÓN DE FRUTA FRESCA DE PALTA HAS DEL PERÚ A LOS ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA. www.siicex.gob.pe 17http://frenteweb.minag.gob.pe/sisca/?mod=consulta_cult

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14 anexo 15

Anexo 1

Daños y defectos en la selección de paltas para exportación

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P á g i n a 92 | 115



Defectos y daños menores

Manchas: diversas alteraciones de las superficies en la piel de la palta, sin compromiso de la pulpa, que se manifieste como cambio de color en la zona afectada. (NTP 011.018 2005). Decoloración: falta del color natural de la epidermis de la palta que se manifiesta por amarillento localizado, causado por intensa sombra que solo compromete la apariencia de este, no afectando la pulpa del mismo. (NTP 011.018 2005). Raspado: alteraciones de la piel, que se manifiesta como suberización áspera o rugosa al tacto o un reticulado característico, de color marrón claro, originado por el rozamiento de las hojas con las paltas entre si, por acción del viento. (NTP 011.018 2005).

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Daño por insectos: cualquier alteración que indique que la palta ha sufrido ataque de insectos en cualquiera de sus estados evolutivos. Se tolera como daño menor cuando no involucra la condición del fruto, afectando solo superficialmente en la piel. (NTP 011.018 2005). Desordenes fisiológicos: alteraciones del metabolismo de la palta que se expresan en síntomas tales como pardeamiento de la pulpa y/o deformidades, que deprecian la calidad de la palta. Su causa no se debe a daños mecánicos o fitopatógenos. (NTP 011.018 2005). Herida cicatrizada: Daño de origen mecánico en la piel de la palta, con compromiso de la pulpa y que ah logrado secarse. (NTP 011.018 2005).



Defectos mayores

Ausencia de pedúnculo: Cuando el pedúnculo se encuentra desprendido de la palta sin dañar la inserción. Se considera defectos grave cuando afecta a la piel y la pulpa. (NTP 011.018 2005). Magulladura: Lesión de origen mecánico, que se manifiesta con zonas blandas y deprimidas en el fruto, sin abertura de la piel, producto de golpes o presiones en el fruto y que dañan internamente la pulpa. (NTP 011.018 2005). Daño por heladas: Alteración de la palta cuando han sido expuestas a frio intenso o heladas su etapa de crecimiento, antes de la cosecha. Se manifiesta con una coloración rojiza-violácea en la epidermis asociada a un oscurecimiento de las haces vasculares. (NTP 011.018 2005). Quemado de sol: Pigmentación de la epidermis de la palta de color amarillo oscuro, rojo o negro, con depresión y compromiso de la pulpa, por sobre exposición al sol. (NTP 011.018 2005). Pudrición: Deterioro de la piel o pulpa, causada por microorganismos fitopatógenos. (NTP 011.018 2005). Herida abierta: Lesión de origen mecánico en la piel de la palta, con compromiso de la pulpa y que no ha logrado secarse. (NTP 011.018 2005). Contaminantes mayores:(excreta de ave): Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. (NTP 011.018 2005).

En la siguiente tabla es el calibrado para la calidad superior, que es la calidad que se acepta en la exportación:

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16 Anexos 2 Calibración de paltas

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17 Anexo 3 ANÁLISIS FODA A) Fortalezas  Posee una cascara granular, medianamente gruesa; lo que permite su duración de deterioro.  Aporta minerales, vitaminas y calorías esto proporciona al organismo de 150 a 300 calorías por cada 100 gr comestibles  Brinda beneficios al organismo, previniendo así muchas enfermedades  Las condiciones climáticas muy favorables lo que permiten una producción de palta durante todo el año.  Existente apoyo por parte de organismos del estado y entidades particulares  Interés de los productores en capacitarse y competir en el mercado de acuerdo con los estándares internacionales de competitividad. B) Debilidades  La informalización de la propiedad,  Problemas de uso racional y gestión de aguas  Limitada asistencia técnica y empresarial  Limitada infraestructura agro exportadora  Poco acceso al financiamiento.  Agricultores con terrenos de cultivo no mayores de 20 has C) Oportunidades  Reciente tratado de libre comercio con México  Apertura de la fruta Palta Hass en el mercado EEUU, RUSIA, ALEMANIA D) Amenazas  Presencias de lluvias fuertes que pueden malograr el fruto, la caída de la floración  Plagas y enfermedades cuarentenarias.  Presencia de barreras de acceso a los mercados. Estrategias   

Buscar una alianza para exportar juntos palta Hass a los principales países importadores y hacer frente a México, que es el principal exportador. Buscar fortalecer elementos como inteligencia comercial, acuerdos de comercio internacional y de sanidad agrícola Buscar apoyo para acceder a fuentes de financiamiento e inversión para ser más competitivos. P á g i n a 97 | 115

Estacionalidad. Una de las mayores virtudes de Hass es su prolongada estación de cosecha, factor que agregado a su gran calidad, que ha permitido aumentar el consumo mundial de paltas. El fruto es de excelente calidad, sin fibra, alta resistencia al transporte y una larga vida post cosecha. Florece una vez al año, desde inicios a fines de primavera y está apta para ser cosechada a partir del noveno mes de la floración, Julio y la cosecha se extiende hasta Febrero-Marzo. Una de las características más relevantes de la variedad Hass es que una vez que alcanza su madurez fisiológica adecuada, puede mantenerse en el árbol durante varios meses, de tal forma que el propio árbol actúa como un verdadero frigorífico lo cual permite extender enormemente el período de cosecha.

FUENTE: Direcciones Regionales de Agricultura – DRA

Precios Nacionales. En la siguiente tabla se muestran los precios FOB referenciales en kilogramos pagados a las empresas exportadoras en el Perú, el cual se puede observar que el precio FOB pagado por cada kilo en diciembre del 2010 es mayor al del 2009 por 0.03. En el mes de noviembre del 2010 el kilo de palta fue pagado hasta 4.59 dólares/kilo el mayor precio del año e inclusive del año 2009.

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Fuente: SIICEX

En el gráfico de precios nacionales del periodo 2009 a junio de 2010, se puede observar en el periodo de enero a diciembre del 2009 que el mejor precio paga do al productor se dio en el mes de mayo a 1,86 s/. /Kg; y el precio más bajo pagado fue en el mes de enero a 1,06 s/. /Kg. Pero si comparamos junio de 2010 con junio del pasado año 2009 el precio bajó de 1,74 s/. /Kg a 1,72 s/. /Kg.

Fuente: Minag

Fuente: Boletines del Minag

En cuanto a los precios pagados al mayorista con relación al precio cobrado al consumidor, significa un mínimo del 30% de diferencia (ganancia del mayorista). El principal punto de venta mayorista del departamento de Lambayeque es el mercado de Moshoqueque, desde el cual la producción es destinada a mercado nacional o extranjero. Sin embargo existe producción que no llega a este punto mayorista sino que es directamente enviada a planta, para su empaque y destino al extranjero. P á g i n a 99 | 115

Fuente: Ministerio De Agricultura - Oficina De Estudios Económicos.

Durante los últimos 5 años los precios tanto para mayorista como para consumidor han ido incrementándose constantemente, debido al incremento de la demanda, y a la disminución de la producción, pese a que mucha de producción de palta (en general) que antes era destinada a mercado nacional ahora está siendo destinada a las exportaciones, u otras variedades de consumo doméstico han sido sustituidas por variedades de demanda internacional, como la palta Hass y la palta Fuerte, es importante señalar que la variedad Hass no es muy consumida en mercado nacional.

P á g i n a 100 | 115

18 Anexo 4 Diagrama de flujo del mercado de la palta

Exportación normas internacionales

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19 Anexo (documento)

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20 Anexo (DOP) COSECHA DE PALTA

REFRIGERANTE

INSUMOS PARA PROCESOS

RECEPCION

Agua, cajas, aceites, etiquetas COMPRESOR

Montacargas

LAVADO

Por rodillos CONDENSADOR

SELECCIÓN

EVAPORADOR

CEPILLADO SECADO LUSTRADO

ETIQUETADO AUTOMATICO

PESADO

ANTE CAMARA

C1 C2 C3 CALIBRADO, SELECCIONADO Y EMPAQUETADO

PALETIZADO

TUNEL DE ENFRIAMIENTO

Montacargas

CAMARA DE CONSERVACION Montacargas

DESPACHO P á g i n a 103 | 115

REFRIGERANTE

INSUMOS PARA PROCESOS RECEPCION

ENERGIA ELECTRICA

Agua, cajas, aceites,etiqueta s COMPRESOR

Montacargas

LAVADO

Por rodillos CONDENSADOR

SELECCIÓN

EVAPORADOR

CEPILLADO SECADO LUSTRADO

ETIQUETADO AUTOMATICO

PESADO

ANTE CAMARA

C1 C2 C3 CALIBRADO, SELECCIONADO Y EMPAQUETADO

PALETIZADO

CAMARA DE FRIO

ALMACEN CLIMATIZADO

P á g i n a 104 | 115 DESPACHO

P á g i n a 105 | 115

ECCION DE RECEPCION S

SECCION DE RECEPCIONADO Y SELECCIONADO SECCION DE PROCESAMIENTO SECCION DE ENFRIAMIENTO

SECCION DE RECEPCIONADO Y SELECCIONADO SECCION DE PROCESAMIENTO SECCION DE ENFRIAMIENTO

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