• Author / Uploaded
• Vladimir Solano Gonzales

Citation preview

INTRODUCCIÓN La refrigeración está definida como temperaturas comprendidas desde 8 y -1°C siendo así el proceso de eliminación de calor, beneficiando en el tratamiento de conservación de alimentos. En la refrigeración se considera como productos frescos y de gran calidad, siendo esta razón de su gran aceptación por los consumidores. Su efecto en la refrigeración se debe básicamente a la reducción en la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas y en el crecimiento de microorganismos, permitiendo así controlar las pérdidas de la calidad en los alimentos. En consecuencia, los alimentos duran más tiempo. Al mismo tiempo, los microorganismos patógenos van a inhibirse en su crecimiento, por lo que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos. Los factores a controlar durante el Diseño de una cámara frigorífica para conservación de 30 toneladas de pulpa de mango en el distrito de olmos” será la temperatura, humedad relativa, purificación y circulación de aire, luz ,composición de la atmosfera. la conservación teniendo énfasis en las posibles ganancias o pérdidas de calor; así como establecer el ciclo de refrigeración más eficiente para la instalación de dicha cámara, también hemos considerado la elección idónea de los accesorios(tuberías, codos ,válvulas, aislante) que van a complementar la función de nuestra cámara para el acopio de la pulpa de mango Nuestro trabajo se proyectó en el distrito de olmos situado en la provincia de Lambayeque , departamento de Lambayeque en lo que respecta las temperaturas y humedades establecidas en nuestro trabajo fueron asumidas por los integrantes basados en los datos del SENAMI

II.JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA: Para la conservación pulpa de mango, existen múltiples empleos en la producción de productos en la industria alimentaria contando así una gran demanda en el mercado nacional e internacional, ya que de este producto se pueden preparar néctares, jugos, helados, concentrados, productos liofilizados, etc. La gran producción de esta fruta se encuentran cultivadas en: Motupe, con 5082 has y olmos con 706 has, Motupe cuenta con la mayor cantidad de hectáreas cosechadas, pero el 85 % de mango es exportado a EE.UU, Holanda, Francia Por ello decidimos conservar la pulpa de mango notando el gran mercado que lograremos al momento de abastecer con dicha producción a mercados y empresas que requieran de este producto. También hemos visto la necesidad de sustentar este proyecto, ya que inversionistas colombianos construyen una planta de procesamiento de jugo de mango para exportación, en el distrito de Olmos, siendo este uno de los mercados que queremos abarcar III. Objetivos Objetivo general  Diseñar una cámara frigorífica para conservar 30 toneladas de pulpa de mango en el distrito de olmos. Objetivo especifico  Preservar mediante una cámara frigorífica y dar conservación para mantener constante la acidez de la pulpa de mango, evitando así la acidificación del producto y por ende la pérdida de su calidad organoléptica.  Seleccionar el aislante adecuado para el recubrimiento de la cámara frigorífica.

IV MARCO TEORICO DESCRIPCION GEOGRAFICA 

OLMOS

El Distrito de Olmos es uno de los 12 distritos de la Provincia de Lambayeque, ubicada en el departamento de Lambayeque, perteneciente a la Región Lambayeque, Perú. Es a la vez, una comunidad campesina, ubicada en el norte del país. Tiene una extensión de 706 hectáreas. Olmos, suelo rico por su pasado histórico, es emporio de una inmensa riqueza natural, cuya partida de nacimiento data desde el tiempo de la conquista del Perú por los españoles. Sus majestuosas pampas muy soleadas y sedientas, esperan el milagro de la tan ansiada irrigación, para que esas extensas tierras se conviertan en una despensa de alimentos agropecuarios para el país y así Olmos sea un centro productor y abastecedor, y de esta forma se integre al ramo industrial, muy necesario para el desarrollo y bienestar de su pueblo y el constante progreso del distrito y de sus innumerables caseríos. El distrito se instala en la ciudad Olmos, en la margen derecha del río del mismo nombre, a 115 km al norte de Chiclayo; el mismo que está situado a una altura de 175 msnm, entre las coordenadas geográficas 5° 59' 6 de latitud sur 80° 31' 43 de longitud occidental. Climatología El distrito de Olmos se encuentra en entre la transición de la región natural de Yunga y Chala, tiene un clima semitropical o seco tropical, debido a su alejamiento de la costa subtropical y desértica de origen. Las temperaturas diurnas alcanzan los 34 grados centígrados en verano (diciembre a abril), disminuyendo en los meses de invierno (junio a setiembre) a 23 y 24 grados centígrados y 15 grados durante las noches. La temperatura máxima registrada fue durante el año 2001, donde esta se elevo sobre los 35 grados centígrados bajo sombra.

Producción En las tierras olmanas se produce el limón, mango, maracuyá y ají; en la ciudad de olmos también se cuenta con fabricas, las cuales realizan la selección y el proceso respectivo de los productos para que sean exportados a los diferentes mercados tanto nacionales como e internacionales CUADRO N1:ZONA DE PRODUCCION EN LAMBAYEQUE (TEMPORADA 2010-2011) PROVINCIAS OLMOS MOTUPE TOTAL Fuente: SENASA

AREA(Has) 706 5082 5788

 MANGO El mango es una fruta de la zona intertropical de pulpa carnosa y de sabor dulce esta puede ser o no fibroso, especialmente en la variedad llamada mango de hilachada. Es una fruta normalmente de color verde en un principio y amarillo o anaranjado cuando está madura completamente. De origen asiático principalmente de la india comprende numerosas variedades muchas de ellas obtenidas por injerto. El árbol es imponente de hasta 40 m de alto, las hojas son estrechas aovadas y puntiagudas, pecioladas, alternas de color pardo rojizo en la juventud y Verdi oscuras y ásperas en la vejez, las pequeñas flores forman copiosas inflorescencias, solo una milésima parte de estas flores llegan a la madurez, cada una de ellas consta de 5 pétalos y otros tantos pétalos blanco verdoso, de 5 estambres y de una ovario supero. El mango es considerado como una fruta altamente saludable ,posee un alto contenido en vitaminas A Y C ,fruta afrodisiaca e ideal como complemento en la dieta diaria gracias a su alto contenido en fibras que ofrece por tanto propiedades laxantes y diuréticas. Los mayores exportadores de mango son Brasil y Kenia, esta listo para comer cuando cede la pulpa a una delicada presión sin llegar a estar muy blando, y madura a temperatura ambiente. Los mangos deben cortarse del pedúnculo de tal modo que no se desgarre la piel para que no haya ninguna fruta expuesta al ambiente porque esto puede producir descomposición de la misma, disminuyendo a si su calidad. La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa o parte carnosa del fruto de la semilla y cascara, las variedades mas recomendadas son la Criolla, Mora, Filipino, Irwin y Haden

FLUJO GRAMA DE PULPA DE MANGO

RECEPCION

SELECCIÓN

LAVADO

BLANQUEADO

PULPEADO

PASTEURIZACION

LLENADO /PESADO

ALMACENADO (C.DE REFRIGERACION 6°C ))

1. RECEPCION La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes características:       

Fruta sana Ausencia de ataques de insectos Ausencia de daños mecánicos Estado de madurez fisiológicos Color y textura uniformes y característicos del fruto Valor mínimo de sólidos solubles (°Brix) de 12 -14° Valor de pH entre 3,5 – 4

El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio ,ventilado ,libre de insectos ,animales ,roedores ,o cualquier otro que pueda producir daño ,no es recomendable dejar por mucho tiempo ,la fruta en planta antes de procesarla, porque esto puede causar su deterioro. 2. -LAVADO La pila de lavado debe contener agua clorada o agua dimani que es un desinfectante a un nivel de 15ppm (43 ml de solución de hipoclorito de sodio al 3,5 % cloro liquido comercial por cada 100 litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana y eliminar impurezas y suciedades del fruto. 3. SELECCIÓN Se hace con la finalidad de obtener la fruta que reúna las características externas establecidas (tamaño, madurez, insectos patógenos) y se hace en forma manual. 4. BLANQUEADO Por un elevador sube un transportador de tornillo de acero inoxidable provisto de unos inyectores de vapor, el mango es calentado con el fin de ablandar e incrementar el rendimiento de la pulpeadora, eliminar un poco las bacterias y alcanzar la temperatura de pasteurización. Esta operación tiene el propósito de producir: inactivación de enzimas, sacar el aire ocluido en el interior de la fruta, reducir el número de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, fijar el color. La temperatura es de 75 ° C por un tiempo de 6 minutos con el uso de vapor.

5. PULPEADO La fruta pasa por un equipo denominado pulpeadora que posee un eje de acero inoxidable provisto de paletas que giran de una malla de agujeros pequeños, por estos pasa el jugo o pulpa de mango y la cascara y pepas son descargadas a un transportador y son llevados a una tolva para ser deshechos 6. PASTEURIZACION Se realiza en un equipo llamado TERMOBREAK, que es un cilindro con inclinación donde ocurre una transferencia de calor entre la pulpa y el vapor agregado, el que transfiere calor a través de una chaqueta, con el fin de mantener una eficiencia en el calentamiento, el equipo posee unas paletas de teflón raspadoras que al girar evitan que el mango se adhiera y queme en las paredes, la finalidad es que la pulpa se pasteuriza. 7. ENFRIADO Se enfría en intercambiador de calor de placas utilizando agua de torre de enfriamiento. 8. LLENADO PESADO Es llenado en bolsas de polietileno de 250g.de peso neto 9. ALMACENADO Es almacenado en cámara de refrigeración en frio la cual es trasladada por un montacargas.

Descripción físico-química y microbiológica de la pulpa de mango 1) Condiciones Generales Producto 100% natural pastoso no diluido, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de mangos frescos, sanos, maduros y limpios, la pulpa es refinada en malla de 0.5mm homogenizada desairada y empacada asépticamente para su conservación.  La pulpa no contiene preservativos.  La pulpa no contiene azúcar.  La pulpa contiene vitamina C.

2) Requisitos 2.1 Fisicoquímicos a 20 ºC. ºBRIX REFERENCIA PULPA DE CONGELADA,

MANGO 12.0 14.0

P.H.

% ACIDEZ

– 3,9-4,2

4.00 – 5.50

2.2 Microbiológicas REQUISITOS. Recuento de microorganismos aerobios mesófilos UFC/cm3 N.M.P Coliformes/cm3 N.M.P Coliformes fecales / gr. Recuento de mohos y levaduras UFC/cm3

n M M C 3 1 X 102 1 X 102 1 3