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Recetas de chacinados y ahumados del Maestro Francisco Izarduy

INDICE: A) Panceta, Carré y Costillas. B) Picana y Bondiola. C) Pastrami y Jamón Canadiense. D) Pollos y Pavos. E) Pescados F) Cabritos y Conejos. EMBUTIDOS AHUMADOS 1) a-Blumenau; B-Paio. Ahumados parrilleros. 2) Parrillero clásico ahumado 3) Embutido ahumado alemán 4) Lingüiza defumada. 5) Merguéz ahumado español. 6) Embutido ahumado de pollo 7) Chorizo ahumado Quimilí. 8) Chorizo ahumado Toscano 9) Lingüiza Baiana.

10) Chorizo ahumado italiano 11) Salchicha parrillera. 12) Butifarra 13) Mortadela ahumada del Maestro. 14) Salchicha de Viena ahumada. 15) Salchichas ahumadas Franckfurt 16) Salchichas ahumadas Estrasburgo. 17) Jamón ahumado York. 18) Cracovia. 19) Salami ahumado alemán. 20) Mortadela estilo alemán. 21) Salchichón ahumado de cabra. 22) Jamón ahumado a la cerveza 23) Embutido de pollo. 24) Jagdwurst o embutido del cazador. 25) Pan de ave ahumado. 26) Steinacher Stliftle. 27) Teewurst picado grueso. 28) Pan de cervelas de Estrasburgo. 29) Salchichón al ajo. 30) Espuma de Viena 31) Embutido Coto. 32) Galatina defumada

A). Panceta, Carré y Costillas: Estas tres carnes aunque diferentes, tienen muy parecida la manipulación de curado para ahumar. Retiradas estas piezas del cerdo, limpiarlas de membranas, gorduras, partes que afeen las mismas. Se realiza la preparación en seco, como enseñamos abajo. 1.- Pesar las carnes. 2.- Separar los condimentos por kilo de carne usar: Nuez Moscada 1g. Pimienta negra molida 2g. Sal fina 30g. Ají cayena 1g. Sal de cura 3g. Antioxidante 4g. GMS 2g 3.- Pinchar con un tenedor el Carré y las Costillas. La panceta, pincharla del lado de la carne y del cuero golpearla con una maza de madera por toda su superficie para quebrar sus fibras. 4.- Preparar los condimentos, mezclarlos y dividir en dos partes: Usar la mitad el primer día, colocando los mismos bien mezclados, con un fuerte masaje para introducirlos en la carne. Colocar las carnes en un recipiente, taparlas con un film plástico y guardar en la heladera por 24 horas. 5.- Al día siguiente sacar el recipiente con las carnes y usar el resto de los condimentos para un nuevo masaje. Volver a colocar en el recipiente y en la heladera por 24 horas más. 6.- El tercer día llevar al ahumador. El Carré y las costillas forrarlas con un papel manteca por 4 horas a 50 grados C y sacando la carne de la bolsa que la protegía de las cenizas y deshidratación, se la vuelve a colocar otras 2 horas más a 50 grados en el ahumador hasta que la carne tome bien el color a ahumado. La panceta una vez retirada del recipiente, se la coloca directamente en el ahumador por 4 a 6 horas, a 50ºC según la espesura del producto. Estacionarla en lugar fresco y aireado por una semana. B). Picana (de vaca) y Bondiola (de cerdo): Son productos que se preparan de forma húmeda, en Salmuera. La picana se la limpia bien, retirando las membranas y afinando la grasa posterior, sin retirarla completamente. La Bondiola es la carne llamada cabeza del Carré, o carne de la nuca del cerdo. Por cada kilo de carne, preparar 2 litros de Salmuera. Salmuera para 1 litro de agua: Sal fina 150 g. Sal de cura 21 g. Estabilizante 21g. Azúcar blanca 21g. GMS 14 g. Colocar en el agua primero el Estabilizante. Una vez disuelto, se agregan la sal y el azúcar, en ese orden, disolviendo bien c/u. Con los siguientes condimentos (por litro de agua), preparar un paquetito de tela donde los colocaremos para disolverlos dentro de la salmuera: Pimienta negra molida 6g. Ajo 4 dientes molido en morterito. Nuez moscada 4g. Ají cayena 4g. Cura: Preparada la salmuera, con una jeringa y aguja grande, inyectar las carnes con la salmuera en un 15 % de su peso. Luego colocar las carnes en el recipiente con la salmuera dentro de la heladera por 48 horas.

AHUMADO: La Picana: después de la cura, lavar en agua limpia para retirar el exceso de sal, atarla de la parte más ancha, dejando un ojal para colgar. Colocar en el ahumador a 50ºC de 4 a 6 horas según el tamaño de la pieza de carne. Dejar estacionar por 4 días en lugar fresco y aireado. Coloqué la Picana, (pero puede ser un trozo de carne de la pierna de la vaca o del jamón del cerdo. Lomo de vaca también se puede ahumar con esta receta). La Bondiola: después de la cura, lavarla con agua corriente. Envolverla con el peritoneo del cerdo, previamente raspada o con venda de gasa. Luego atarla con hilo de choricero muy fuerte para darle forma cilíndrica, dejando un ojal para colgar. Llevar al ahumador por 12 horas a 50 grados C (no debe pasar). Colgar por 30 días en local fresco, aireado y 75% HRA, para estacionar. La Bondiola puede ser curada también en seco, con productos integrales o elaborados artesanalmente, y sin ahumar. C). Pastrami y Jamón Canadiense: El Pastrami o Pastrón es una carne de vaca, como Nalga, Pesceto o cualquier otra pieza de los traseros, siempre sin muchas membranas ni grasa. El Jamón Canadiense, se lo retira de la pierna del cerdo (Bolita de lomo) de 1 kilo aproximadamente, procurando no usar partes con tendones ni membranas. Qué es la Bolita de lomo del cerdo?, es nuestro músculo cuádriceps que se inserta en la rótula. Se realiza el salado y condimentación húmeda, con una salmuera que pueda cubrir la carne. Salmuera: Agua helada 1000cc Sal fina, 150g Sal de cura, 21g Azúcar, 21g Batch integral*, 140g GMS, 14g Con esta técnica se trabajan también otras piezas de vaca, como Filet y Pesceto. Hacer un paquetito de paño blanco colocando dentro: 28g de pimienta negra molida; 7g de Ají Cayena Atar este paquetito y luego disolver en la salmuera. Se hace esto para que no queden en la salmuera partículas que puedan tapar la aguja de la jeringa. Inyectar 15% del peso de la carne. Luego colocar la carne sumergida en el recipiente de la salmuera por 5 días. - Retirar del recipiente, lavar para retirar el exceso de sal y envolver en gasa esterilizada, atar fuerte dándole forma cilíndrica. - Ahumar la pieza por 7 a 10 horas, según el volumen de la pieza a 50ºC. Luego estas piezas se deben colgar en lugar 75 % HRA y fresco (14ºC) durante una semana, para estacionar. Advertencia: Como ya he explicado anteriormente las carnes se cocinan a 65ºC. Por lo tanto no se debe llegar a ésa temperatura que van a matar las bacterias lácticas y el estacionamiento (madurado) no se realizará. D) Pollos / Pavos: Se puede ahumar esta aves (u otras) enteras y por piezas. Se realiza la condimentación en seco. Limpiar bien el ave y pincharlo con un tenedor por dentro para que absorba los condimentos que le colocaremos con un fuerte masaje por toda su superficie interna y externa, no dejando ningún lugar sin condimentar. Condimentos por kilo de carne: Sal fina 24 g. Sal de cura 3 g.

Estabilizante 3 g Ají cayena 1 g. Pimienta molida 2 g. Nuez moscada 1 g GMS 2 gr Con el ave ya condimentada, llevar a la heladera por 48 horas para curar. AHUMADO: Para llevar al ahumador, lavar con agua corriente y atar y forrar en papel manteca. A las 4 horas de ahumado a 50ºC, retirar el forro de papel y dejar otras 2 horas en el ahumador para que tome color. E). PESCADOS: a).- Se pueden ahumar pescados enteros y en filetes. b).- Los pescados enteros se deben abrir, para retirar los intestinos y demás órganos, desde el ano hasta la boca. Retirar las aletas y las branquias. Lavar bien con agua corriente. Raspar las escamas si las tiene. c).- Los filetes retirados deben retener la piel y se pueden ahumar con condimentación seca o húmeda. La seca utilizada para los filetes es más rápida y fácil. Seca para filetes: Pesar los filetes y preparar los condimentos por kilo de carne: Sal fina 25 g. Pimienta negra 2 g. Nuez Moscada 1 g. Ajo en fresco molido 1 g GMS 2 g. Sal de cura 3 g. Frotar los filetes con la mezcla y dejar en reposo por 60 minutos antes del ahumado. Ahumar por 2 o 3 horas según el espesor. Retirar cuando tomen color a ahumado. Húmeda: Usar una salmuera con 2 litros de agua por cada kilo de carne. Para 2 litros de agua: Sal fina 400 g. Azúcar 100 g. GMS, calcular para cada kilo de pescado 2 gs, espolvoreando encima de la carne antes de colocar en el ahumador. Antioxidante según el proveedor. Colocar en el recipiente con la salmuera por 12 horas, en la heladera. Ahumar ensacado en papel manteca por 4 horas y dejar luego sin el forro para que tome color dorado rojizo. F.- CABRITOS Y CONEJOS: Se puede ahumar del Cabrito, las mismas partes que en el cerdo, los lomos, las costillas y las piernas con hueso. El tratamiento es idéntico. Los tiempos de ahumado y curado son inferiores por ser, las carnes de cabrito más delgadas. Usar los siguientes condimentos para preparar las carnes para ahumar, en gramos por kilo de masa: Sal fina: 25 Pimentón picante o Cayena: 1 Pimienta negra molida: 3 Nuez moscada: 1 Vino Tinto seco: 20 cc GMS: 2 Sal de cura 3 Aplicar los condimentos de una sola vez. Después de pinchar las carnes con un tenedor, colocar los condimentos frotando para introducirlos. Colocar en una cacerola bien tapada, en la heladera por 48 horas. Las costillas prepararlas de un ancho de 5 a 10cm, las piernas cortarlas en pedazos sin desprender totalmente los pedazos. Que queden sujetos por una parte de la carne. Los lomitos deben ser tratados, como los de cerdo para ahumar. Ahumar: de 3 a 4 horas según tamaño a 40 a 60 grados.

Madurar en lugar adecuado (fresco y 60% HRA) por una semana. Todas estas piezas pueden ser utilizadas en salsas, locros, guisos, etc. Los buenos Chefs de cocina ya sabrán darles mil y una utilidades, en la mesa de argentinos y foráneos.

EMBUTIDOS AHUMADOS 1-a) Blumenau: Chorizo Alemán que se consume crudo en canapés o frito. Muy bueno para acompañar unas buenas cervezas. Masa: 60% carne de cerdo magra y 40% de tocino. Picado: casi congelada con disco 3mm todo junto. Amasar hasta lograr una liga fuerte. Condimentos en gramos por kilo: Sal fina: 25 Ajo molido en dientes: 2 Pimienta: 2 Nuez moscada: 1 Antioxidante: 3 Sal de cura 3 Cayena 1 GMS 2 Vino tinto seco: 20cc Ligante 20 Liga: Fuerte. Dejar descansar 24 horas en la heladera. Embutir: en tripa de 40mm. Hacer piezas de 30 cm de largo. Ahumar: por 6 horas a 50ºC. No pasarse. Al retirar se puede conservar en lugar de estacionamiento con 14º C y seco. 1-b) PAIO, embutido portugués. Usado para la cocina en salsas y potajes. Masa: se compone de carne de cerdo magra de cualquier parte 85% y 15 % de Tocino. Picado: la carne con disco 8mm y el tocino en cubitos de 0,5 cm de lado, escaldados. También puede ser picado todo junto con disco 6mm. Condimentos en gramos por kilo de masa: Sal fina 22 Sal de cura 3 Estabilizante 3 GMS 2 Ajo en dientes 2 Nuez moscada 1 Orégano molido 2 Cayena 1 Vino tinto seco 10 Hojas de laurel 2 (en Té) Incorporar los condimentos juntos a la masa y amasar hasta logra una liga fuerte. Embutir en tripa de 40mm. Cuartas de 40cm unidas en U para colgar en el ahumador. Ahumar por 5 a 6 horas a 45 grados. Ahumados parrilleros: Colocar siempre los 5 aditivos siguientes, por kilo de masa: Sal de cura 3gr Antioxidante 3gr Estabilizante 3gr GMS 2gr Ligante 30gr

2) Parrillero clásico ahumado: Este es un chorizo, donde se usa solamente carne de cerdo, de diferentes partes del animal, aunque se prefiere de las piernas. Carne: Cerdo tipo 80/ 20. Picado con disco 10 o 12 o mayor. Pesar toda la masa compuesta por la carne y la grasa. Condimentos: en gramos por kilo de masa. ?Sal fina: 22 ?Ajo pisado en mortero: 1 diente ?Pimienta negra: 2 molida ?Ají Cayena 1 molido ?Nuez moscada: 1 molida ?Cilantro 0,5 ?Agua helada 100 ml ?Vino tinto seco 20 ml Colocar los 5 aditivos. Mezclar con un fuerte masaje todos los condimentos con la masa, hasta lograr una liga fuerte. Dejar en la heladera, dentro de un recipiente tapado con film plástico, para que no entre aire, hasta el día siguiente que embutiremos. Embutido: con tripa de 38/40mm. Usar tripa de cerdo si posible. Piezas: una sola pieza o si se quiere en piezas de 12 cm. Consumo: se puede comer una vez embutido, previo cocinado a la parrilla, horno, fritos o escaldados. Si no se consume en el momento, guardar en la heladera o freezer. Ahumado: Se lo puede ahumar por 2/3 horas a 50 grados. Tener en cuenta que después de ahumado el chorizo solo está pre-cocido. Para consumirlo hay que terminar de cocinarlo. Se considera que el producto está ahumado cuando tomo un color marrón rojizo. 3) Embutido ahumado alemán Como su nombre lo indica, es un chorizo muy elaborado en el sur de Alemania, mezcla de carne de cerdo y vaca. Carnes: 20% de carne de Cerdo 80/20, 60% de vaca magra y tocino 20%. Picado: la carne de vaca picar con disco 5mm. Luego todo junto, la de vaca, la de cerdo y el tocino pasar con 10mm. Condimentos: en gramos por kilo de masa. Sal fina 25 Ajo molido dientes 1 Pimienta negra 2 Nuez moscada 1 Granos de mostaza molidos 1 Cayena 2 Vino Tinto seco 20cc Agua helada c/n Colocar los 5 aditivos. Incorporar los condimentos con masaje fuerte. Tapar en un recipiente con film plástico y dejar reposar en heladera por 24 horas. Embutir: en tripa de 35mm y piezas de 12cm. Ahumado y Consumo: idem anterior. 4) Lingüiza defumada. Chorizo original del sur de Brasil. Elaborado por las Colonias de inmigrantes europeos de ésa zona. Carne: Cerdo tipo 80/20 de cualquier parte del animal. Picado: todo con disco 10 a 12mm, en forma conjunta. Condimentos: en gramos por kilo de masa. Sal fina 22 Ajo dientes pisados 2 Ají picante rojo 2 Pimentón dulce 8

Vino tinto seco 20 cc. Agua helada c/n Colocar los 5 aditivos. Incorporar los condimentos a la masa sin el tocino que se coloca al final, masajeando fuerte para lograr una liga fuerte. Dejar reposar en la heladera dentro de un recipiente tapado con un film plástico, durante 24 horas. Evitar dejar burbujas de aire. Embutido: Después de colocar el tocino reservado, en tripa de 35mm y piezas de 15 cm. Se puede ahumar de inmediato o guardar en la heladera a 4° C. Si se quiere ahumar actuar como en los anteriores embutidos. 5) Merguéz ahumado español. Carnes: Cerdo del pecho 70/30 30% Cordero del pecho magro 40% Vaca magra 30% Ingredientes en gr. por kilo de masa: Sal fina 24 Cayena 1 Pimienta negra molida 2,5 Ajo picado brunoise 3d Comino molido 1 Pimentón dulce 20 Anís en grano 2 Ají rojo de la frontera 1 Aceite de oliva 20cc Colocar los 5 aditivos. Trabajos a realizar: Limpiar las carnes de indeseables, cortar en trozos y reservar en frío por 12hs. Picar todo con disco 8mm. Amasar con un poco de agua helada. Incorporar en el amasado todos los condimentos. Embutir en tripa 20-35mm de cerdo. Hacer piezas en atadas en bucle de 30cm. Colgar para escurrir por 12horas en lugar adecuado a 25/30ºC. Conservar en frío (