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Aguacate Hass Chileno Recetas Mediterráneas

Concepto, diseño, edición y producción: CODE BCN, S.L. Recetas: Escuela de Hotelería CETT Fotografías: Pin Campaña Paco Gayá, La Sardina Bcn Home economist: Lali Domènech, La Sardina Bcn

Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este libro y de las fotografías contenidas en él, incluyendo su fotocopia, su incorporación a un sistema informático, arrendamiento y/o cualquier forma o medio electrónico, mecánico, grabación u otros métodos, sin el permiso previo por escrito de El Comité de Palta Hass de Chile, Santiago, Chile.

Aguacate Hass Chileno Recetas Mediterráneas

Índice El Comité de Palta Hass de Chile................................................ 5 El cultivo de aguacate Hass en Chile........................................... 7

Recetario 21 · Crema fría de aguacate con helado de gorgonzola................ 22 · Ensaladilla de aguacate y chip de gamba.............................. 24

La autoría de nuestras recetas.................................................... 9 Lo que debes saber................................................................. 10 El aguacate Hass chileno.......................................................... 11

· Helado de aguacate, crumble de parmesano, albahaca y anchoas.............................................................. 26 · Coca de chicharrones con aguacate y verduras.....................28 · Buñuelos de aguacate con salsa picante...............................30

El Aguacate en su mesa........................................................... 12 Cómo congelar los aguacates................................................... 14

· Canelón de aguacate con tartar de salmón y sisho................ 32 · Empanadilla de aguacate, verduras y gamba......................... 34

Cómo almacenar los aguacates ............................................... 14

· Bikini de aguacate, espárrago y gamba ................................ 36

Cómo cortar los aguacates....................................................... 15

· Láminas de bacalao con vinagreta de aguacate..................... 38

Preparación fácil del aguacate................................................... 16

· Salmón, espárrago y yogurt de aguacate...............................40

Información nutricional............................................................... 17

· Choff de aguacate con atún marinado y su ensalada............. 42 · Tartar de ternera con aguacate.............................................. 44 · Atadillo de pavo braseado, arroz, aguacate y chipirones......... 46 · Bizcocho de aguacate.......................................................... 48 · Espuma de aguacate, fruta de la pasión y chocolate blanco... 50

05

El Comité de Palta Hass de Chile El Comité de Palta Hass de Chile es una asociación independiente que opera desde 1990, representando a agricultores y exportadores chilenos. La mayor parte de las exportaciones de Aguacate chileno proviene de productores del Comité. Su misión principal es promover el consumo de Aguacate Hass en Chile y en el mundo, supervisando la calidad de la fruta que se transporta a mercados internacionales.

07

El cultivo de aguacate Hass en Chile Cultivado durante siglos, las plantaciones de aguacate pasaron de América Central a América del Sur, llegando a Perú y luego a Chile. El árbol del aguacate se cultiva en muchos países, pero se da mejor en lugares con clima mediterráneo, con veranos cálidos y secos, e inviernos lluviosos y fríos, pero sin presencia de heladas. Chile cuenta con este particular clima y la temporada de aguacate Hass chileno se extiende de Agosto a Febrero, exportándolo a España de Octubre a Diciembre. Los primeros árboles de aguacate Hass fueron plantados en Chile en 1949. Desde entonces, estas plantaciones y sus respectivos procesos de embalaje, se han expandido rápidamente. Chile es actualmente el segundo mayor productor y exportador de aguacate del mundo.

El aguacate Hass chileno se produce en terrenos fértiles a los pies de los Andes y se riega con aguas provenientes de los deshielos de la montaña, que se distribuyen mediante un sistema altamente tecnificado. La principal zona de producción de la fruta está en la región central del país, conocida como la Quinta Región, que incluye los valles de Quillota-La Cruz y Ligua-Cabildo, al norte de Santiago.

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Ubicado en la costa oeste de América del Sur, Chile se distingue por ser el país más largo y angosto del planeta, con 4.300 kilómetros de largo, por sólo 180 kilómetros de ancho. Las fronteras del país están constituidas por el desierto de Atacama al norte, el Océano Pacífico al oeste, la Cordillera de los Andes al este y los eternos hielos de la Patagonia al sur. Esta particular geografía convierte virtualmente a Chile en una isla fitosanitaria con muy poca incidencia de pestes

agrícolas, con un mínimo empleo de pesticidas. Los agricultores chilenos se enorgullecen de ir a la vanguardia en procedimientos de Buenas Prácticas en la Agricultura (GAP) que se aplican en cada etapa; desde la plantación y la cosecha, hasta el almacenamiento y el embarque, lo que les permite mantener los estándares más altos de esta industria. El aguacate Hass chileno cuenta con la aprobación internacional GAP, lo que implica el más alto nivel de aprobación del mundo.

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La autoría de nuestras recetas Como cada año, el Comité de Palta Hass de Chile colabora con la Escuela de Hostelería CETT en la promoción de su producto para hacer llegar a sus alumnos, y futuros chefs, todo el conocimiento sobre el aguacate Hass y sobre su gran versatilidad culinaria. Así, en esta primera edición de nuestro libro recetario de cocina mediterránea, CETT ha colaborado en la creación de las recetas. Es un centro internacional de formación y transferencia de conocimiento en hostelería y turismo adscrito a la Universidad de Barcelona, que ofrece, mediante un modelo formativo propio, todos los diferentes niveles de formación (formación profesional, universitaria de grado y postgrado, continua para profesionales en activo y a medida de las empresas).

Después de 40 años, el CETT se ha convertido en un referente internacional de excelencia en el sector de la hostelería y turismo, comprometido con el desarrollo responsable del sector y la sociedad, y aportando formación, investigación, innovación y conocimiento experto.

11

El aguacate Hass chileno El aguacate es una fruta noble, reconocida por la riqueza de su sabor y por su consistencia suave y cremosa. Se trata de una fruta con piel y hueso, cuyo nombre botánico es Persea Americana, pariente de la familia de los Lauraceae que incluye al laurel (para cocinar), el alcanfor y la canela. Nativo de América, el aguacate es una fruta antigua, que existe hace más de siete mil años. Cultivada durante siglos, sus plantaciones pasaron de América Central a América del Sur, llegando a Perú y luego a Chile. El aguacate Hass es la variedad más popular de esta fruta y la que se produce comercialmente en mayor cantidad. Se trata de una variedad cremosa, con pulpa de color verde-dorado, cubierta por una piel rugosa de color verde oscuro, que se vuelve casi negra cuando la fruta está madura.

La calidad de los aguacates de Chile (sabor y textura) se juzga de acuerdo a la cantidad de aceite que contienen, determinado por el porcentaje de materia seca que queda tras un particular proceso de prueba al que se somete la fruta. Un porcentaje más alto de materia seca corresponde a un porcentaje más alto de aceite, lo que significa más sabor. Chile maneja un nivel autoimpuesto de maduración, de 23% de materia seca, siendo el más alto de América.

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El aguacate en su mesa Por su combinación de rico sabor y cremosa textura, el aguacate Hass chileno es una tradición en muchas cocinas internacionales, que armoniza tanto con preparaciones calientes como con ingredientes picantes. Actualmente, el aguacate se encuentra en la cocina de muchos hogares y cartas gastronómicas alrededor del mundo, aportando su sabor y color a los aperitivos, sándwiches, sopas, platos principales, ensaladas, snacks e incluso postres. El cremoso aguacate Hass se ha convertido en un ingrediente favorito, reemplazando a otros ingredientes altos en grasas saturadas como la mantequilla, el queso crema o la mayonesa. El uso del aguacate en la preparación de salsas, en lugar de otros ingredientes, también puede ayudar a reducir calorías, grasa total, grasas saturadas y sodio.

Observe el siguiente cuadro:

Aguacates Frescos

Mantequilla Salada

Crema Ácida

Queso Chedar

Mayonesa con sal

Porción 30 gr

2 cdas. o 2-3 lonjas delgadas

2 cdas.

2 cdas.

1 rebanada

2 cdas.

Calorías

50

204

60

114

109

Grasa total (gr)

4-5

23

6

9,4

9,4

Grasas Saturadas (gr)

0,5

14,6

3,7

6

1,4

Colesterol (mg)

0

61

13

30

7

Sodio (mg)

0

164

15

176

199

Fuente: Información sobre aguacate de la FDA (Dirección de Alimentos y Medicinas de Estados Unidos). Información adicional: USDA (Departamento Norteamericano de Agricultura). La información nutricional se refiere sólo a los productos listados; no consumidos con otros alimentos o ingredientes.

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Cómo seleccionar un aguacate Hass chileno El aguacate Hass chileno tiene la piel rugosa y un color verde oscuro, casi negro, cuando está maduro. A la hora de elegir, seleccione el que tenga mayor peso según su tamaño y vea que no tenga golpes o marcas. Sostenga el aguacate en la palma de su mano y presione con cuidado uno de sus extremos. Si cede sólo apenas, es que está listo para ser preparado. Si va a usar los aguacates en pocos días o en una semana, asegúrese de adquirir aguacates firmes. Manténgalos a temperatura ambiente, sobre una mesa o en una bolsa de papel, y compruebe su estado diariamente. Si agrega un plátano, un kiwi o una manzana a la bolsa, acelerará su proceso de maduración, ya que estas frutas liberan una mayor cantidad de gas etileno.

Fruta firme

Fruta madura

Fruta al punto

De color verde brillante y firme al tacto. Madura entre 5 y 7 días a temperatura ambiente.

De color verde oscuro, casi negro. Cede si se presiona delicadamente en la punta. Puede mantenerse refrigerada hasta por una semana, a 2-4ºC.

De color verde oscuro, comenzando a ablandarse. A temperatura ambiente madura entre 2 y 5 días.

14

Cómo congelar los aguacates

Cómo almacenar los aguacates

Extraiga la pulpa de aguacates maduros, agregando una cucharadita de jugo de limón por cada uno. Introduzca la pulpa en una bolsa sellable o en un recipiente cerrado al vacío, que sirva para congelar. Si usa una bolsa plástica, ciérrela y triture el aguacate con sus manos. Luego vacíe completamente el aire y selle la bolsa para congelarlo. En caso de utilizar un recipiente, presione un plástico sobre la superficie, luego cúbralo con su tapa y póngalo a congelar. La mezcla debe utilizarse en un plazo de pocos meses.

Los aguacates maduros se pueden mantener en la nevera durante una semana. Si va a preparar los aguacates con tiempo, o para almacenar aguacates ya cortados, pruebe con algunas de estas sugerencias:

• Introduzca el aguacate pelado y sin hueso, más un poco de jugo de limón, en una bolsa plástica sellable. Luego tritúrelo con las manos, vacíe el aire de la bolsa, séllela y refrigere.

• Cubra el aguacate ya cortado con un envoltorio plástico muy ajustado. También puede triturarlo en un recipiente y presionar un plástico sobre la superficie para mantener el aire fuera. Antes de envolverlo en el plástico, puede rociar el aguacate con jugo de limón para evitar que tome un color oscuro al oxidarse.

• Si la superficie del aguacate pierde su color y se torna marrón, simplemente retire la parte oscurecida.

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Cómo cortar los aguacates Seleccione un aguacate maduro. Lávelo y séquelo. Con un cuchillo afilado, córtelo por la mitad transversalmente, con una incisión alrededor del hueso.

Pase la cuchara por el borde, entre la piel y la pulpa, para soltar el contenido. Luego, separe el aguacate de la piel.

Gire ambas mitades en direcciones opuestas para separarlas.

Corte el aguacate en láminas o cubos, según lo requiera. Rocíelo con zumo de limón para consumirlo de inmediato o evitar que se torne oscuro.

Usando una cuchara, suelte el hueso con cuidado y levántelo para extraerlo.

O bien, corte el aguacate por la mitad y déle la vuelta sobre una tabla con la pulpa hacia abajo. Rebánelo en láminas,

Suelte la piel de cada lámina desde su extremo y levántela para retirarla.

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Preparación fácil del aguacate Seleccione un aguacate maduro. Pártalo por la mitad con un cuchillo afilado, cortando alrededor del hueso.

Selle la bolsa y triture el aguacate con sus manos, hasta obtener una pasta de textura suave.

Gire ambas mitades en direcciones opuestas para separarlas.

Cuando lo vaya a utilizar, corte la punta de una esquina de la bolsa.

Usando una cuchara, extraiga la pulpa e introdúzcala en una bolsa plástica sellable. Agregue un poco de limón y sal.

Usando la bolsa como manga pastelera, agregue la pasta de aguacate sobre tostadas, galletas, crackers, sándwiches o vegetales.

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Información Nutricional Entre los expertos en nutrición existe un esfuerzo de difusión sobre los beneficios de consumir grasas monoinsaturadas, y con justa razón. Según la Fundación Española del Corazón, las grasas monoinsaturadas pueden tener un efecto beneficioso en la salud cuando se consumen con moderación y se usan para reemplazar grasas saturadas o grasas trans. Las grasas monoinsaturadas pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol “malo” en la sangre, como también el riesgo de fallos o ataques cardíacos. El aguacate es la única fruta que aporta grasas monoinsaturadas. La grasa es importante en nuestra dieta para la obtención de energía, la producción de membranas celulares y de ciertas hormonas. También ayuda a regular la presión sanguínea, los latidos del corazón, la coagulación y el sistema nervioso. Además, permite al organismo absorber vitaminas liposolubles, como la A,

D, E y K. Los alimentos ricos en nutrientes, como el aguacate, son aquellos que proveen una cantidad sustancial de vitaminas, minerales y otros elementos nutritivos con relativamente pocas calorías. Una porción pequeña de aguacate (1/5 de un aguacate o 30 gr) contiene 50 calorías y aporta alrededor de 20 vitaminas y minerales. Además refuerza el proceso de nutrición, permitiendo al organismo absorber más elementos liposolubles, como el ácido alpha-linoleico y el betacaroteno, así como también la luteína de los alimentos consumidos con el aguacate. La luteína (carotenoide) es una antioxidante natural que puede ayudar a mantener la salud de los ojos a medida que envejecemos y cada porción de aguacate contiene 81 microgramos de ésta.

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Los aguacates carecen de colesterol y de sodio, y más de un 50% de su contenido de grasa consiste en grasas monoinsaturadas, comúnmente conocidas como “las grasas buenas”. Debido a su contenido de grasa poliinsaturada y monoinsaturada, el aguacate constituye un sustituto saludable para alimentos ricos en grasas saturadas. Cuando se consume en reemplazo de otras grasas, el aguacate puede significar un aporte positivo a una dieta controlada en calorías. A quienes la consumen, esta fruta puede ayudar a lograr las pautas dietéticas establecidas por la Fundación Española del Corazón, que recomienda limitar la ingesta de grasas saturadas a menos de un 7% del total de calorías. En cuanto a las grasas trans, la Fundación recomienda una ingesta menor al 1% del total de calorías y una ingesta de colesterol LDL menor a 300 mg por día. Una porción pequeña de esta fruta (30 gr o 1/5) contiene sólo 0,5 gr de grasas saturadas; no posee colesterol y tampoco

grasas trans. El aguacate también contiene beta sitosterol, un estenol de planta natural que ayudaría a mantener niveles de colesterol saludables; 90 gr de aguacate proveen 76 mg. de beta sitosterol. Una porción pequeña de aguacate Hass chileno contiene sólo 4,5 gr de grasa. De estos, 3 gr corresponden a ácidos grasos monoinsaturados; 0,5 a grasas saturadas; 0,5 a grasas poliinsaturadas y 0 gr de grasas trans. Las actuales pautas dietéticas recomiendan mantener la ingesta de grasa total entre un 20% y un 35% de las calorías, con la mayor parte de las grasas provenientes de fuentes poliinsaturadas y de ácidos grasos monoinsaturados. El aguacate también provee de nutrientes que ayudan a mantener las células del cuerpo, además, es alto en vitamina E, un potente antioxidante y contiene un 40-60% más potasio que el plátano.

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Tabla nutricional del aguacate Grasas Saturadas

2,64 gr

12%

Vitamina K

Grasas Poliinsaturadas

2,04 gr

-

Niacina

Grasas Monoinsaturadas

10,7 gr

-

Biotina

-

Colesterol

0,0 gr

Proteïnas

1,7 gr

Carbohidratos Total Vitamina A

8 µg

12%

1,6 mg

10%

10 mg

33,3%

Ácido fólico

10 µg

8%

2,26%

Ácido pantoténico

1 mg

20%

5,9 gr

2%

Sodio

4 mg

0,16%

85 µg

14%

Vitamina B1

0,11 mg

9%

Vitamina B2

0,2 mg

15%

Vitamina B6

0,45 mg

Vitamina C

14 mg

Vitamina D

10 µg

Vitamina E

3 mg

Potasio

463 mg

13,23%

Calcio

10 mg

1%

Hierro

1,06 mg

1,06%

34,6%

Magnesio

41 mg

16%

32%

Manganeso

2,3 mg

100%

Cobre

0,35 mg

39%

200% 30%

100 gramos de pulpa proveen 160 calorías. 30 gramos de pulpa (ración pequeña) proveen 50 calorías. 100 gramos de pan proveen 320 calorías. 70 gramos de fideos (sin agregados) aportan 320 calorías. Cantidad diaria recomendada de nutrientes (CDR). Resolución mercosur 46/03 para una dieta de adultos de 2000 Kcal

Fósforo

40 mg

5,71%

Recetas Mediterráneas con Aguacate Hass Chileno

22

Crema fría de aguacate con helado de gorgonzola Dificultad

4

45

Elaboración

Ingredientes

Crema fría Pelar y limpiar los aguacates. Triturar en un vaso americano con el resto de ingredientes: leche entera, yogurt natural, zumo de limón, aceite de oliva. Colar y sazonar con sal y pimienta. Reservar en frío.

Aguacate Hass 3 u. Leche entera 200 ml Yogurt natural 100 gr Zumo de limón 10 gr Sal fina 3 gr Aceite de oliva 75 ml Gorgonzola 150 gr

Helado de gorgonzola Triturar en un vaso americano los quesos, poner en moldes de cubitos y congelar. Reservar. Presentación Poner en plato hondo la crema fría, unos dados de pan tostado, los piñones, las rodajas de cebolla tierna, la sal Maldon y el aceite de oliva virgen. Añadir un porción de helado de quesos y decorar con cebollino picado.

Queso Philadelphia 100 gr Pan tostado a dados 100 gr Cebolla tierna rodajas 100 gr Cebollino 20 gr Piñón tostado 25 gr Aceite de oliva virgen 75 ml Sal Maldon 3 gr

24

Ensaladilla de aguacate y chip de gamba Dificultad

4

45

Elaboración

Ingredientes

Ensaladilla Pelar y limpiar los aguacates, cortar en minúsculos dados y rociar con el zumo de lima. Añadir la cebolla tierna cortada en brunoise, el ajo tierno confitado, el cilantro, el cebollino picado y el tomate cortado en minúsculos dados. Salpimentar. Reservar.

Aguacate Hass 2 u. Sal fina 6 gr Pimienta blanca molida 3 gr Lima 1 u. Cebolla tierna 100 gr Ajo tierno 80 gr Cilantro 30 gr Cebollino 15 gr Aceite de oliva 100 ml Tomate maduro 150 gr

Chips de gamba Pelar las gambas y quitar el coral. Triturar con la ayuda de un vaso americano hasta conseguir una pasta. Salpimentar. Estirar sobre un papel de horno, congelar un poco, cortar en forma de chip y poner a secar en el horno a 65ºC durante 7 horas. Una vez secas, freír en el aceite de girasol bien caliente. Espuma de albahaca Escaldar la albahaca con el agua. Pasar por el túrmix y colar. Pesar 200 gr de agua de albahaca y calentar. Diluir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Añadir el azúcar. Colar y poner en un sifón. Reservar en frío. Presentación Poner en la base del plato el crujiente de gamba y sobre éste una cucharada de ensaladilla de aguacate. Añadir la espuma de albahaca extraída del sifón. Rociar la ensaladilla con aceite de oliva virgen. Acabar con una rodaja de lima.

Gamba 200 gr Pimienta blanca molida 3 gr Aceite de girasol 200 ml Agua 500 ml Agua de albahaca 200 gr Gelatina neutra en hoja 3 gr Azúcar 50 gr Aceite de oliva virgen 1 cucharada Lima 4 rodajas

26

Helado de aguacate, crumble de parmesano, albahaca y anchoas Dificultad

4

50

Elaboración

Ingredientes

Helado de aguacate Pelar y limpiar los aguacates, apartar 350 gr. Salpimentar. Añadir el zumo de 1 lima. Triturar en un vaso americano haciendo una pasta muy fina. Poner en moldes de silicona y congelar. Reservar.

Aguacate Hass 350 gr Sal fina 5 gr Pimienta negra molida 2 gr Lima 1 u. Mantequilla 100 gr Azúcar lustre 70 gr Harina de almendra 100 gr Harina floja 80 gr Parmesano rallado 70 gr

Crumble de parmesano Mezclar los ingredientes por orden: mantequilla, azúcar lustre, harina de almendra, harina floja, parmesano rallado. Dar forma de cilindro y congelar. Rallar sobre una placa de horno y cocer a 160ºC hasta que coja color. Gelatina de albahaca Calentar una pequeña parte del agua de albahaca para deshacer el azúcar y la hoja de gelatina, previamente hidratada. Poner en un molde, enfriar y cortar a dados pequeños. Reservar. Presentación En plato hondo poner el crumble y alrededor los dados de gelatina. En medio, el helado y unas puntas de anchoa. Acabar con la ensalada, la sal Maldon y el aceite de oliva. Añadir unas puntas de jamón ibérico un poco tostadas.

Agua de albahaca 200 ml Azúcar en grano 250 gr Gelatina en hoja 8 gr Sisho 10 gr Sal Maldon 3 gr Aceite de oliva virgen 50 ml Anchoas 4 filetes Jamón ibérico 30 gr

28

Coca de chicharrones con aguacate y verduras Dificultad

4

50

Elaboración

Ingredientes

Coca de chicharrones Triturar los chicharrones, añadir a la masa de hojaldre y hacer dos pliegues sencillos. Estirar, cortar en forma de coca, añadir el azúcar y los piñones; cocer al horno a 170ºC unos 20 minutos con peso encima para que no suba el hojaldre.

Aguacate Hass 1 u. Placa de hojaldre 1 u. Chicharrones 100 gr Piñones 20 gr Azúcar en grano 50 gr Sal fina 6 gr Aceite de oliva 30 ml Cebolla roja 100 gr Puntas de espárrago 8 u. Tomate Cherry 8 u.

Aguacate Pelar y limpiar el aguacate. Cortar en forma de gajos y reservar con aceite y 3 gr de sal. Verduras Limpiar la cebolla, cortar en cuatro partes y reservar. Limpiar las puntas de espárrago, escaldar y reservar. Escaldar y pelar el tomate Cherry y cortar por la mitad. Reservar. Cortar los pimientos en juliana y escaldar. Reservar. Cortar el pepinillo en vinagre a rodajas. Saltear los ingredientes y añadir por último el pepinillo, 3 gr de sal y reservar. Presentación Poner la coca en el centro del plato y montar las verduras y el aguacate. Acabar con las hojas de albahaca y remolacha. Añadir aceite de oliva y la sal Maldon.

Aceitunas negras 8 u. Pimiento rojo 50 gr Pimiento verde 50 gr Aceite de oliva 75 gr Pepinillo en vinagre 50 gr Sal Maldon 3 gr Aceite de oliva virgen 1 cucharada Hojas de albahaca 4 u. Hojas de remolacha 4 u.

30

Buñuelos de aguacate con salsa picante Dificultad

4

60

Elaboración

Ingredientes

Pasta para freír Mezclar el agua con gas, en cantidad suficiente, con 360 gr de harina floja y la levadura, hasta obtener la textura deseada. Añadir 4 huevos enteros y 100 gr de azúcar en grano. Relleno Pelar y quitar el nervio a 50 gr de ajo. Picarlo finamente. Limpiar los aguacates, añadir 3 gr de sal y la pimienta blanca. Hacer una pasta no muy fina, usando un tenedor o un vaso americano. Añadir el ajo picado, poner en un molde de cubitos y congelar. Reservar en el congelador. Una vez congelado, extraer el relleno del molde, pinchar con una brocheta, rebozar con la pasta y freír con abundante aceite de girasol. Salsa picante Limpiar la cebolla y cortar en juliana. Laminar 20 gr de ajo. Sofreír con la cebolla. Añadir la guindilla y dejar cocer. Añadir el tomate, la pimienta negra, 5 gr de azúcar, sal y dejar reducir. Triturar y poner a cocer 10 min. más para que quede bien espesa la salsa. Reservar. Espuma de ajo y aceite Mezclar 2 huevos enteros, 3 yemas de huevo, 50 ml de aceite de oliva virgen, 370 gr de aceite de ajo y unos 3 gr de sal. Colar y poner en un sifón. Reservar en frío. Presentación En un bol poner la espuma extraída del sifón, la salsa picante y 3 buñuelos por persona. Acabar con el cebollino picado.

Aguacate Hass 2 u. Harina floja 360 gr Huevos enteros 6 u. Levadura fresca 30 gr Azúcar en grano 105 gr Agua con gas A discreción Aceite de girasol 200 ml Sal fina 9 gr Pimienta blanca molida 3 gr Ajo seco lila 70 gr

Cebolla 150 gr Tomate de colgar 250 gr Guindilla 1 u. Aceite de oliva 100 ml Pimienta negra molida 3 gr Yema de huevo 3 u. Aceite de oliva virgen 50 ml Aceite de ajo 370 gr Cebollino 1 cucharada

32

Canelón de aguacate con tartar de salmón y sisho Dificultad

4

30

Elaboración

Ingredientes

Láminas de aguacate Pelar y limpiar el aguacate, cortar en la máquina de cortar fiambres, en láminas muy finas. Disponer encima de un papel de parafina. Untar con aceite y 3 gr de sal. Reservar.

Aguacate Hass 1 u. Sal fina 6 gr Aceite de oliva virgen 30 ml Aceite de sésamo 30 ml Salsa de soja 40 gr Vinagre de arroz 20 gr Cebollino 20 gr Orejones 15 gr Avellanas tostadas 15 gr Pistachos pelados 10 gr Salmón fresco 300 gr Gamba 100 gr

Vinagreta Picar los frutos secos (orejones, avellanas, pistachos) y mezclar con el aceite de sésamo, la salsa de soja y el vinagre de arroz. Reservar. Tartar de salmón Limpiar el salmón y las gambas, picar bien fino. Añadir el resto de ingredientes: 2 yemas de huevo, jerez seco, salsa de soja, 1 huevo duro, alcaparras picadas, pepinillos picados, perejil picado, eneldo y aceite de oliva. Salpimentar. Presentación Formar un canelón superponiendo las láminas de aguacate, rellenándolo con el tartar. Disponer en un plato dos canelones por persona, acompañar con brotes de sisho, unas gotas de vinagreta, un poco de aceite de oliva virgen y cebollino.

Yema de huevo 2 u. Jerez seco 30 gr Salsa soja 10 gr Huevo duro 1 u. Alcaparras 20 gr Pepinillos en vinagre 20 gr Perejil picado 15 gr Eneldo 20 gr Pimienta negra molida 3 gr Aceite de oliva 200 ml Sisho variado 50 gr Cebollino 5 gr

34

Empanadillas de aguacate, verduras y gamba Dificultad

4

60

Elaboración

Ingredientes

Relleno Pelar la gamba y reservar las cabezas para la salsa. Cortar la carne de la gamba a dados. Hacer un sofrito con 100 gr de cebolla, parte del ajo, los pimientos y el tomate. Dejar cocer y añadir el vino blanco. Dejar reducir. En una sartén saltearemos las gambas, con el resto del ajo y la guindilla. Una vez cocido, añadir el sofrito. Enfriar y poner los aguacates cortados a dados. Salpimentar. Poner las láminas de empanadilla sobre papel de horno e ir añadiendo el relleno, cerrar y freír en aceite de girasol bien caliente.

Aguacate Hass 1 u. Láminas de empanadilla “La Cocinera” 8 u. Aceite de girasol 200 ml Cebolla seca 150 gr Ajo seco lila 10 gr Pimiento rojo 50 gr Pimiento verde 50 gr Tomate canario 50 gr Gamba 150 gr

Salsa Tostar las cabezas de gamba con aceite de oliva, añadir 50 gr de cebolla y dejar cocer. Añadir el Martini y dejar reducir. Añadir el tomate concentrado y dejar cocer unos minutos. Añadir el caldo de pescado, dejar reducir hasta la mitad y volver a colar. Reservar. Presentación Poner en un plato hondo un poco de salsa de las cabezas gambas y encima dos empanadillas de aguacate. Decorar al gusto con el cebollino picado.

Sal fina 6 gr Pimienta negra molida 3 gr Aceite de oliva 75 ml Vino blanco 80 ml Guindilla 5 gr Aceite de oliva 50 ml Tomate concentrado 250 gr Caldo de pescado 500 ml Martini seco 80 ml Cebollino picado 1 cucharada

36

Bikini de aguacate, espárrago y gamba Dificultad

4

25

Elaboración

Ingredientes

Aguacate Cortar el aguacate por la mitad, pelar y laminar. Reservar con zumo de limón y sal.

Aguacate Hass 1 u. Zumo de limón 20 gr Sal fina 4 gr Espárrago verde mediano 4 u. Sal fina 3 gr Agua mineral 200 ml Aceite de oliva 100 ml Gamba mediana 4 u.

Espárragos Limpiar los espárragos y cortar la punta. Escaldar, enfriar y marcar en sartén con aceite de oliva. Reservar. Gambas Limpiar las gambas. Salpimentar y marcar en sartén con aceite de oliva. Reservar. Presentación Coger el pan de molde, untar con la mantequilla y poner aguacate, el espárrago, la gamba y el queso. Marcar en sartén, retirar el exceso de grasa. Montar el plato con los berros y aceite de oliva virgen.

Sal fina 3 gr Pimienta blanca molida 5 gr Pan de molde 8 u. Mantequilla 50 gr Queso manchego 4 láminas de 25 gr Berros 40 gr Aceite oliva virgen 1 cucharada

38

Láminas de bacalao con vinagreta de aguacate Dificultad

4

30

Elaboración

Ingredientes

Bacalao Calentar el aceite de oliva con el ajo seco, la guindilla y el laurel. Añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar a fuego suave hasta que se empiecen a separar las láminas.

Aguacate Hass 1 u. Morro de bacalao 400 gr Ajo seco 20 gr Laurel en hoja 1 u. Guindilla 1 u. Aceite de oliva 225 ml Cebolla tierna 100 gr Cebollino 20 gr Tomate maduro sin piel ni semillas cortado en macedonia 100 gr

Sacar del aceite y enfriar. Colar el aceite y reservar para emulsionar. Extraer las láminas del bacalao y reservar. Vinagreta Hacer sofrito con la cebolla, el ajo tierno, los pimientos y el tomate. Dejar enfriar, añadir el resto de ingredientes: calabacín y vinagre de Módena. Salpimentar y montar la vinagreta con el aguacate picado. Reservar. Presentación Poner la mezcla de lechugas aliñada con aceite de oliva virgen, las láminas tibias de bacalao, aliñadas con la vinagreta y algunas gotas del aceite emulsionado alrededor del plato.

Ajo tierno 40 gr Pimiento rojo 50 gr Pimiento verde 30 gr Calabacín 50 gr Sal fina 3 gr Pimienta blanca molida 3 gr Aceite de oliva virgen 150 ml Vinagre de Módena 75 gr Mezcla de lechugas 40 gr

40

Salmón, espárrago y yogurt de aguacate Dificultad

4

45

Elaboración

Ingredientes

Salmón Limpiar y racionar el salmón en supremas de 100 gr. Marcar en la sartén por la parte de la piel. Reservar.

Aguacate Hass 1 u. Salmón 400 gr Sal fina 3 gr Aceite de oliva 50 ml Sal fina 3 gr Lima 1 u. Pimienta blanca molida 3 gr Espárrago verde mediano 8 u. Sal fina 3 gr

Aguacate Pelar el aguacate y cortar a dados pequeños. Añadir sal, zumo de lima y pimienta. Conservar en aceite de oliva. Espárragos Limpiar y escaldar. Saltear en una sartén y reservar. Yogurt de aguacate Pelar el aguacate y cortar a trozos. Poner en un vaso americano con el yogurt griego la mostaza de Dijon y un poco de sal. Triturar y pasar por un colador. Presentación Hacer una lágrima con el yogurt de aguacate, poner al lado el salmón, las puntas de espárrago y unos dados de aguacate en crudo. Acabar con la sal Maldon y el germinado aliñado con aceite de oliva virgen.

Agua mineral 200 ml Yogurt griego 150 gr Mostaza de Dijon 10 gr Sal fina 3 gr Sal Maldon 3 gr Aceite de oliva virgen 1 cucharada Germinado de rabanitos 40 gr

42

Choff de aguacate con atún marinado y su ensalada Dificultad

4

50

Elaboración

Ingredientes

Choff de aguacate Hacer una pasta con el aguacate, la leche y la sal con la ayuda de un vaso americano. Poner en molde semiesférico, congelar y pinchar con una brocheta. Llevar a ebullición el agua con el gelificante vegetal en polvo y dejar enfriar hasta los 45ºC. Bañar la pasta congelada de aguacate con este preparado tres veces y dejar descongelar en la nevera.

Aguacate Hass 2 u. Leche 50 ml Sal fina 3 gr Agua mineral 430 ml Gelificante vegetal en polvo 25 gr Atún fresco 400 gr Salsa de soja 100 gr Aceite de jengibre 100 gr

Atún Cortar rectángulos de 100 gr de atún. Marinarlo con el aceite de jengibre y la salsa de soja durante 4 minutos. Sacar de la marinada y reservar. Ensalada Limpiar las lechugas, las hojas de albahaca y hacer láminas de pepino. Aliñar y reservar. Presentación En la base del plato poner el rectángulo de atún marinado, el choff de aguacate encima y acabar con la ensalada y las semillas de sésamo.

Escarola frisée 1 u. Hoja de albahaca 10 u. Cebollino 70 gr Pepino fresco 12 láminas Sal fina 3 gr Aceite de oliva 2 cucharadas Sésamo blanco tostado 80 gr

44

Tartar de ternera con aguacate Dificultad

4

35

Elaboración

Ingredientes

Tartar de ternera Picar la carne de ternera. Hervir 2 huevos y enfriar. Picarlos muy finos. Cortar el resto de ingredientes: cebolla, alcaparras, anchoas, perejil, pepinillo, aguacate, aceite de oliva, sal, pimienta.

Aguacate Hass 1 u. Entrecôte de ternera 400 gr Huevos 2 u. Cebolla 100 gr Alcaparras 60 gr Anchoas 50 gr Perejil 30 gr Pepinillo en vinagre 30 gr Sal fina 3 gr Pimienta negra molida 3 gr

Añadirlos, junto con el huevo picado, a la ternera. Salpimentar. Incorporar las salsas (mostaza, perrins, tabasco). Con dos cucharas, formar 8 quenelles. Reservar en frío. Presentación Poner en el plato 2-3 quenelles y la ensalada. Acabar con la sal Maldon y el aceite de oliva virgen.

Mostaza Dijon 20 gr Perrins 1 cucharadita Tabasco 1 cucharadita Aceite de oliva 80 ml Mezcla de lechugas 100 gr Hojas de apio 40 gr Hojas de albahaca 40 gr Sal Maldon 3 gr Aceite de oliva virgen 1 cucharada

46

Atadillo de pavo braseado, arroz, aguacate y chipirones Dificultad

4

Elaboración

Ingredientes

Atadillo Colocar las láminas de pavo sobre papel de horno. Reservar.

Aguacate Hass 2 u. Pechuga de pavo braseado en finas láminas 300 gr Arroz arborio (tipo risotto) 200 gr Sal fina 9 gr Cebolla roja 100 gr Judía Perona 100 gr Calabacín 100 gr Pimiento rojo 50 gr Pimiento verde 50 gr Tomate canario 100 gr Calabaza violín 100 gr Caldo de pollo 1l

Arroz Anacarar el arroz y cocer en el caldo de pollo, dejándolo al dente. Limpiar, cortar y escaldar las verduras: judías, calabacín, calabaza, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, y tomate canario. Vinagreta Mezclar los ingredientes de la vinagreta: 150 ml de aceite de oliva, el vinagre de Módena, la piel de 1 limón y de 1 lima ralladas, la avellana y el cebollino picados. Añadir unos 3 gr de sal.

45

Chipirones Limpiar chipirones, saltear y reservar. Presentación Repartir la mezcla de arroz y verduras sobre las láminas de pavo reservadas y añadir los chipirones y el aguacate en crudo. Cerrar sin que se escape nada del interior. Poner el atadillo tibio en el centro del plato, aliñar con la vinagreta y acabar con las hojas de canónigos.

Aceite de oliva 250 ml Vinagre de Módena 75 gr Limón 1 u. Lima 1 u. Avellana tostada picada 50 gr Cebollino picado 20 gr Chipirones 200 gr Pimienta negra molida 3 gr Canónigos 30 gr Sal Maldon 3 gr Aceite de oliva virgen 100 ml

48

Bizcocho de aguacate

Elaboración

Ingredientes

Bizcocho Pelar el aguacate y hacer una pasta, coger 100 gr y añadirle a la mantequilla deshecha y 30 gr de azúcar. Mezclar bien las harinas con la levadura y añadir la mezcla anterior.

Aguacate Hass 100 gr Mantequilla 80 gr Harina floja 50 gr Azúcar 30 gr Levadura química (Royal) 5 gr

Hacer merengue con la clara de huevo y 125 gr de azúcar en grano. Procurar mantener el aire generado al batir el merengue para que el bizcocho salga esponjoso. Mezclar bien con el proceso anterior. Poner en molde y hornear a 180ºC. Enfriar y reservar.

Dificultad

4

45

Presentación En un plato, poner un poco de leche de coco, ralladura de lima y una porción de bizcocho.

Harina de almendra 50 gr Azúcar en grano 125 gr Clara de huevo 3 u. Leche de coco 250 ml Lima 1 u.

50

Espuma de aguacate,fruta de la pasión y chocolate blanco Dificultad

4

30

Elaboración

Ingredientes

Espuma Hacer una pasta con 150 gr de aguacate. Añadir la nata, el zumo de lima y la sal. Colar y poner en sifón. Reservar en frío.

Aguacate Hass 150 gr Nata 300 gr Sal fina 3 gr Zumo de lima 1 u. Pulpa de fruta de la pasión 200 gr

Salsa de fruta de la pasión Mezclar la pulpa de fruta de la pasión y el azúcar en grano. Reservar. Sopa de chocolate blanco Calentar la leche y deshacer el chocolate. Colar y reservar. Presentación En un vaso o copa poner la sopa de chocolate blanco, encima la salsa de fruta de la pasión y sobre esta la espuma.

Azúcar en grano 75 gr Leche entera 175 gr Cobertura chocolate blanco 150 gr

Por su combinación de rico sabor y cremosa textura, el aguacate Hass chileno es un excelente aliado de la cocina mediterránea, que armoniza tanto en preparaciones calientes como en sofisticadas recetas. Actualmente, el aguacate se encuentra en la cocina de muchos hogares y cartas gastronómicas españolas, aportando su sabor y color a multitud de platos, incluso postres. El cremoso aguacate Hass se ha convertido en un ingrediente decisivo para la dietas 100% saludables, reemplazando a otros ingredientes altos en grasas saturadas como la mantequilla o la mayonesa. El uso del aguacate en la preparación de salsas, en lugar de otros ingredientes, puede ayudar también a reducir calorías, grasa total, grasas saturadas y sodio. Esta edición de nuestro libro recetario de cocina mediterránea, es el resultado de la colaboración entre el Comité de Palta Hass de Chile y la Escuela de Hostelería CETT.