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• Erick Alexander Duarte Soto

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QUINTA GAMA MSc. Gabriela Barraza J.

• Platos cocinados preparados de antemano. • Hortalizas precocidas envasadas al vacío. • Vegetales envasados que habiendo sufrido tratamiento térmico se les garantiza una vida de al menos 6 semanas.

Hortalizas V gama pasteurizadas • Todo producto alimenticio de origen vegetal que habiendo sufrido tratamiento térmico a temperaturas entre 65 y 85 °C se le garantiza una conservación de 21 a 42 días a 2 ±2 °C. • Vigilancia de la cadena de frío.

Hortalizas V gama esterilizadas • Todo producto alimenticio de origen vegetal que habiendo sufrido tratamiento térmico conforme a normas de esterilización y a temperatura superior a 100 °C, con objeto de destruir MO patógenos o sus toxinas está acondicionado en recipientes estanco a los líquidos. • No se consideran conservas debido a permeabilidad de su envase a los gases. • Conservación a temperatura ambiente: 6 meses.

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Selección/Calibración. Los frutos fueron colocados en la faja de clasificación los cuales luego son transportadas hacia las tinas y desinfección. Mediante un calibrador de rodillos, la materia prima es clasificada por 55 – 60 mm. diámetros.

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Pre-escaldado. La temperatura del pre-escaldado es de 48 – 50 °C, se le adicionó ácido cítrico y sal.

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Escaldado, la temperatura del escaldado fue de 98 – 100 °C aproximadamente y el tiempo de escaldado está determinado por el diámetro de la materia prima.

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Desbracteado. Se desbracto cada uno de los frutos hasta retirar todas las hojas fibrosas y se dejó el corazón listo para la siguiente operación.

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Perfilado y corte. Se raspó el pedúnculo retirando partes verdes y/o marrones; además de cortar el pedúnculo. Luego se cortó la punta del fruto a fin de descartar la parte fibrosa del corazón.

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Macerado. La alcachofa fue macerada por una hora (sal, ácido cítrico, ácido ascórbico, vinagre de alcohol al 10%), obteniendo un pH de 3.7 – 3.9.

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Cocción en seco. Los corazones de alcachofa se colocaron en una parrilla calentada a gas, por 10 minutos, para eliminar el oxígeno residual.

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Envasado. Se realizó en forma manual colocando los corazones en la bandejas de polipropileno de 0.25 litros de capacidad.

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Pesado. Se realizó en forma manual mediante balanzas electrónicas al final de la línea de envasado

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Adición de aceite. Se adicionó el aceite de girasol almacenado en tanque con nitrógeno para evitar su oxidación hasta llenar el envase.

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Cerrado. Esta operación se realizó automáticamente mediante el paso de las bandejas con el producto por la máquina selladora de bandejas y el sellado fue con film abre fácil.

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Tratamiento térmico. Se realizó a 102 °C y 17 minutos, a una presión de 1.5 bar (150 kPa).

• La Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA indica que en una conserva con pH