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• Mireya Eya Garcia

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Instituto Superior Tecnológico Tecsup, Facultad de Procesos Químicos y Metalúrgicos.

LABORATORIO DE QUIMICA INDUSTRIAL II “Refinación de Grasas y Aceites”

GARCIA NAVARRO, Mirella AQUINO DELZO, Roger YNGUNZA HUARANGA, Jeremy ARANDA FRANCO, Andrea

Sección: C11-6-A

Profesor: UGARTE GALVAN, Carlos

Fecha de realización: 11 de Abril Fecha de entrega: 18 de Abril

2013-I

I.

Objetivos:    

Determinar la acidez de un aceite o grasa. Calcular la carga para neutralizar y refinar un aceite o grasa. Extraer grasa animal. Determinar el punto de fusión de una grasa.

Introducción teórica: Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos. Después de procesos para extracción de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo. Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolépticas. Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfátidos, ácidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor. ACIDOS GRASOS.Es una biomolécula orgánica de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de número par de átomos decarbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo. Los ácidos grasos: constan de una cadena alquílica con un grupo carboxil (–COOH) terminal; la fórmula básica de una molécula completamente saturada es CH3–(CH2)n-COOH

Funciones:

  

Funcion estructural Funcion energetica Funcion reguladora

Tipos de acidos grasos

Determinación de ácidos grasos. Para determinar el perfil de ácidos grasos en la yema de huevo, se colectaron al azar 5 yemas de huevo de cada réplica, las cuales se mezclaron luego de manera homogénea. De esta mezcla se tomaron 2 g, los cuales se extrajeron con 40 ml de cloroformo:metanol 2:1 (11). El extracto se filtró y se colectaron 20 ml de filtrado a los cuales se agregaron 5ml de agua destilada. Esta mezcla se centrifugó a 3000 rpm durante 20 minutos. Se eliminó el sobrenadante acuoso y se tomó 1 ml de la fase inferior orgánica en un tubo de ensayo previamente pesado, el cual se evaporó luego bajo una corriente suave de nitrógeno. La grasa extraída y seca se solubilizó con una solución de cloroformo: metanol 1:1 (1 ml por cada 100 mg de lípidos) y una alícuota de 50 µl de esta solución de lípidos fue derivatizada con el reactivo de metil esterificación Meth-Prep II® (Alltech Associates Inc., Deerfield, IL, USA). Los metil-ésteres de ácidos grasos se analizaron en un cromatógrafo de gases Shimadzu GC-14A equipado con un detector de ionización de llama (260°C). La separación se llevó a cabo con una columna Supelco® Omegawax 320, de 30 m x 0.32 mm x 0.25 µm de grosor de película. La separación se realizó mediante una rampa de temperatura (temperatura inicial de 80°C, 10°C/min hasta 190°C, 20 min a 190°C, 2°C/min hasta 220°C y 10 min 220°C). Se utilizó helio como gas transportador y la inyección se hizo en modo "split" (relación 1:50). Los metilésteres de los ácidos grasos se identificaron por comparación con los tiempos de retención de una mezcla estándar de ácidos grasos (Supelco 37 component FAME Mix, Inc., Bellefonte, PA, USA). Cada ácido graso se reportó como porcentaje del total de ácidos grasos identificados en cada muestra analizada.

II.

Procedimiento:

Experimento 1

Determinación del índice de Acidez de una grasa

Pesamos 2 gramos de grasa o aceite

Alcohol con unas gotas de NaOH hasta que la fenolftaleína vire

Lo disolvemos en 50 ml de alcohol etílico neutralizado Agregamos 3 gotas de fenolftaleína Titulamos con NaOH 0.25N

Reportamos el grado de acidez

Experimento 2

Experiencia 3

Neutralización de un aceite con NaOH

Extracción de grasas de tejido animal

Preparar una solución 2N de NaOH

Pesamos 250 gramos de sebo de res.

Calentar la solución hasta 80°C, y pesar 100gr. de aceite y calentar hasta 80°C agitándolo.

Calentamos el sebo hasta que libere la grasa de los tejidos en forma de aceite

Una vez alcanzado la temperatura indicada, agregar la solución al aceite.

separamos el tejido proteínico de la grasa fundida

Continuar la agitación hasta la formación del borra.

Guardamos la grasa fundida para el siguiente laboratorio

III.

Cálculos • Experiencia 1: Determinación del índice de acidez de una grasa Índice de acidez

Índice de acidez del aceite girasol

Índice de acidez del aceite de oliva

Índice de acidez del aceite Sacha inchi

% de ácido oleico

% de acido oleico del aceite girasol

% de acido oleico del aceite de oliva

% de acido oleico del aceite sacha inchi

•

Experiencia 2: Neutralización de aceite o grasa

Calcular el peso de NaOH con 5% de exceso para 100gr de aceite

IV.

Observaciones  La neutralización del alcohol etílico se debe porque trabajamos con ácidos y bases.  El gasto de la neutralización con indicador fenolftaleína fue de 0.1 minilitros por el cual se debió tener mucho cuidado de no sobrepasar pues al cambiar de color rosado este debió permanecer así por unos 15 segundos luego regresar a su color original (transparente), si en caso nos pasamos de gotas de KOH al neutralizar se mantendría permanente el rosado y dificultaría la visualización del punto final para determinar el índice de acidez de la grasa a determinar.  Al calentar la grasa se observó la aparición de un color negro esto se debió al carbono presente en su cadena, debido a que al calentarse el por mucho tiempo este se quemó hasta obtener carbón.  No se debe agregar agua debido a que se formarían dos fases.  No se debe agregar agua en la grasa porque el calentamiento directo a temperatura es mayor que el punto de ebullición del agua, hace que se funda la grasa en células adiposas, dilatándose y rompiendo la célula, liberando la grasa fundida.

V.

Conclusiones  Se determinó la acidez del aceite por medio del índice de acidez el cual determina    

VI.

la cantidad de ácidos libres. El cual fue El índice de acidez se determina a través del consumo de pH en neutralización. Se determinó el punto de fusión de la grasa el cual fue El aceite vegetal y el de oliva no presentan acidez. Se determina la acidez del aceite con el ácido oleico.

Bibliografía  Normativa venezolana para la determinación de acides de grasas y

aceites http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/325-01.pdf

 Laboratorio de control ambiental Digesa: Lista de ensayos para algunos alimentos http://es.scribd.com/doc/58722812/Listado-de-Ensayos-Por-Areas-Fq-Alimentos  Métodos oficiales de análisis: Grasas y Aceites http://es.scribd.com/doc/3955121/Metodos-Oficiales-de-Analisis-Aceites  Procedimiento para determinación de la acidez http://www.scielo.org.co/scielo.

 Anexos: http://www.geocities.ws/batxillerat_biologia/lipids13.jpg VII.

Anexos