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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ASIGNATURA:

PRACTICAS II

IDEA DE NEGOCIO

PLANTA DE PRODUCCION DE PULPA CONGELADA DE MARACUYA DOCENTE: DR. Díaz Gamboa Oscar

CICLO ACADÉMICO: X

AUTORES: Díaz Zamora Merly Guevara Benavides Mileidy

FECHA DE ENTREGA: 29/04/ 2018

JAÉN – PERÚ 2018

PRACTICAS II

I.

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DATOS DE LA EMPRESA

1.1.

RAZON SOCIAL FRUTIDELICIAS S.A.C

1.2.

VISION

FRUTIDELICIAS S.A.C ser líder en el mercado nacional en la producción y comercialización de pulpa congelada de maracuyá buscando en un futuro de 5 años penetrar en el mercado internacional, como una organización competitiva con estándares internacionales de calidad, atención especializada y oportuna. 1.3.

MISION La misión de FRUTIDELICIAS S.A.C es desarrollar, fabricar y

entregar Pulpa congelada de maracuyá que no contengan ningún tipo de preservantes y conservantes ni naturales ni artificiales, en base a procesos que no causen deterioro al medio ambiente, buscando su más alta calidad para beneficio del mercado nacional, tanto doméstico e institucional, abiertos al cambio, crecimiento y modernidad que respalde la calidad del producto. 1.4.

VALORES Nuestra empresa elaboradora de pulpa de maracuyá resalta los

siguientes valores  Responsabilidad: es importante para el cumplimiento de cada actividad encargada a los colaboradores de la empresa y contribuir a una productividad de calidad.  Lealtad: es una actitud de profundo compromiso entre los colaboradores con la empresa.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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 Puntualidad: con las normas establecidas por la empresa, porque ser puntuales ayuda a los empleados a proyectar un sentido de profesionalismo y compromiso.  Integridad: es la fortaleza de espíritu que nos hace permanecer fieles a nuestros propios principios.  Honradez: consiste en comportarse y expresarse con sinceridad, coherencia, respetando los valores de justicia y verdad.  Solidaridad: es la acción en beneficio de otro, sin recibir nada a cambio ya sea para beneficio de la empresa o beneficio personal.  Integridad: cumplir con los convenios y contratos de los clientes.  Equidad: ser equitativos con los trabajadores, dar a cada quien lo que le corresponde.  Respeto: entre nuestros miembros de la empresa y el público. 1.5.

CÓDIGO DE ÉTICA

Nuestra

empresa

FRUTIDELICIAS

S.A.C

elaboradora

de

pulpa

congelada de maracuyá se adhiere a los principios fundamentales del código de ética, dicho código destaca la integridad como el más alto valor que nos distingue para vivir nuestros principios y valores y por lo tanto cumplir con este código es indispensable que seamos personas con profesionalismo, moral y que nos sea natural cumplir con el mismo, con nuestros consumidores y clientes ofreciendo un producto de calidad e innovador para el mercado local, nacional e internacional. 1.6. ANALISIS FODA El análisis FODA es un método que permite a la organización contemplar su situación actual ante factores internos (fortalezas y debilidades) y factores externos (oportunidades y amenazas) a los que está expuesta para, en base a ello, tomar decisiones que favorezcan al crecimiento de la organización.

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1.6.1. Analisis interno Fortalezas  Participación en ferias nacionales e internacionales del sector alimentario  Inicio de negociaciones con potenciales clientes  Principal empresa exportadora de pulpa congelada de maracuyá Debilidades  Falta de adecuación del Plan HACCP para la actual planta  No cuenta con estándares para la ejecución de los procesos o actividades en planta (ISO 9001, OHSAS 18001, ISO 22000), lo que lo limita su acceso a nuevos mercados  Producción estacionaria, sujeta a disponibilidad de materia prima  Reproceso de producto terminado por presencia de residuos de fruta e inconvenientes con los empaques (cajas y bolsas)

1.6.2. Análisis externo Oportunidades  Incremento en la demanda internacional de productos de origen natural  Incremento de potenciales clientes del mercado europeo y asiático  Organización

de

ferias

nacionales

e

internacionales

que

promueven el desarrollo del sector alimentario Amenazas  Exigencia de potenciales clientes para que sus proveedores cuenten con certificaciones internacionales  Clientes con alto poder de negociación  Estacionalidad de la materia prima, condiciones climáticas y fenómenos meteorológicos (Fenómeno del Niño) que pueden dificultar la disponibilidad de la materia prima

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1.7.

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ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

1.7.1. organigrama

Gerente

secretaria

Area de administracion

contabilidad

Area de produccion

jefe de produccion

Area de ventas

personal de ventas

Area de mantenimiento

Area de logistica

Area de recursos humanos

jefe de manteniento

jefe de control de calidad

operario

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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II.

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INTRODUCCION

El Perú es un país productor de una gran diversidad de frutas, que en muchos casos aún son catalogadas como frutas exóticas para el resto del mundo, razón por la cual es de vital importancia la difusión de las mismas más allá del mercado interno. Es en este punto donde surge la necesidad de prolongar el tiempo de vida útil de las frutas afectadas por la estacionalidad en forma de pulpas congeladas, para así poder lograr su expansión en los mercados internacionales.

El presente proyecto está orientado a una idea de negocio enfocado en un mercado estratégico cuya necesidad está ligado consumo directo, para ello elaboramos pulpa congelada de maracuyá, además se observa una gran ventaja desde el punto de vista de la demanda debido a que este producto posee muchas propiedades que benefician a la salud; actualmente este concepto de “alimentación sana y natural” está muy arraigado en los países desarrollados con mayores ingresos per cápita.

La realización del presente proyecto de factibilidad obedece al uso adecuado que se le debe dar a los factores de producción, conociendo que los recursos son limitados es importante desarrollar herramientas que permitan determinar de la manera más precisa posible la óptima utilización de estos recursos.

2.1. Generalidades

2.1.1. Tema de Investigación Se realizará un estudio de mercados para la comercialización de pulpa congelada de maracuyá, en la provincia de Jaén – Cajamarca, con la finalidad de encontrar un nicho de mercado importante de consumo directo, que beneficie a Distribuciones “FRUTIDELICIAS S.A.C” en el desarrollo eficiente de nuestro producto, lograr su presencia empresarial, reconocimiento y posición de marca. PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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2.1.2. Delimitación. Este estudio de mercado para la comercialización de pulpa congelada de maracuyá se desarrollará específicamente con los habitantes de la provincia de Jaén – Cajamarca. Se cuenta con una población de 282000 habitantes, según INEI del año 2017 2.1.3.

Tipo de Estudio.

El tipo de estudio desarrollado en esta investigación es descriptivo, ya que lo que se pretende conseguir es un nicho de mercado con las mismas características de consumo para la comercialización eficiente de pulpa de maracuyá congelada en la provincia de Jaén. Para lograrlo es importante conocer información suficiente respecto a los gustos y preferencias del consumidor final, cotidianidad de consumo, cantidades a consumir, cantidad del producto a comprar y su precio, en donde y el cómo prefieren el producto etc.

III.

ESTUDIO DE MERCADO 3.1.

Objetivo El estudio de mercados para nuestro proyecto, tiene como fin

analizar cómo ha sido el comportamiento histórico y las tendencias del mercado de las frutas en fresco y procesadas, la proveeduría para el proyecto, la determinación de la demanda en donde está inmerso, los gustos

y

preferencias

del

consumidor

final,

y

la

cadena

de

comercialización; con el fin de obtener la información suficiente para poder tomar decisiones con el mayor grado de certidumbre respecto a las relaciones del proyecto con su entorno y para estimar la demanda actual y futura del mismo.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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3.2.

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MERCADO NACIONAL Exportación 2017 de pulpa congelada de maracuyá

EXPORTACIÓN MARACUYA PULPA 2017 MES

FOB

KILOS

2016 PREC.PROM

FOB

KILOS

PREC.PROM

Enero

112,311

51,709

2.17

69,818

29,335

2.38

Febrero

268,740

122,552

2.19

50,836

23,335

2.13

Marzo

128,966

59,619

2.16

26,687

13,959

1.91

Abril

255,835

115,860

2.21

115,734

59,467

1.95

Mayo

317,130

158,511

2.00

37,051

16.406

2.16

Junio

344,579

149,031

2.31

117,865

54,642

2.16

Julio

269,574

137,715

1.96

292,285

127,396

2.29

Agosto

254,445

118,473

2.15

11,356

52,784

2.11

Septiembre

172,727

79,468

2.17

303,238

139,569

2.17

Octubre

137,583

66,532

2.10

131,461

58,623

2.24

Noviembre

48,732

21,622

2.25

38,333

16,748

2.29

78,507

37,900

.07

1.373.171

630,732

2.18

114,431

52,561

1%

6%

Diciembre Totales

2,310,622

1,080,092

Promedio mes

210,057

98,190

%CREC.

84%

87%

PROM

2.24

-2%

-5%

Anual

Fuente: SUNAT PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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Las exportaciones de productos agropecuarios concentra más de 200 productos que forman la cartera que el Perú ofrece y compra al mundo. La información contiene quién vende, a quién y volúmenes de las operaciones que se realiza. Igual situación se da en las importaciones que realiza Perú en productos agropecuarios. El acceso a información da una gran referencia sobre volúmenes, precios, destinos y empresas que realizan Comercio Exterior Agropecuario. 3.2.1. Mercado internacional Se hace un análisis de la situación actual del mercado internacional para focalizar los productos que se van a exportar en los principales mercados extranjeros y así plantear los mercados potenciales a dirigir estos productos procesados

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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3.3.

ANÁLISIS DE LA OFERTA

3.3.1. Oferta nacional exportable a Estados Unidos En el año 2013 el 26% de la oferta nacional exportable de las frutas congeladas, que incluye a las pulpas de chirimoya y maracuyá, tuvo como mercado destino a Estados Unidos (Figura 2.9), con un peso neto de 1,820,730.99 Kg y un total de ventas, a precio FOB, de 4,044,150 dólares (SIICEX, 2014). En el Cuadro 2.12 se muestra la variación en las exportaciones de frutas congeladas entre los años 2012 y 2013, así como también el porcentaje de participación en el 2013. Cuadro n 1: Oferta Nacional Exportable de frutas congeladas. País de Destino

%Var 13-12

%Part. 13

FOB-13 US$)

Estados Unidos

-46%

26%

4,044.15

Japón Chile

11% -1%

23% 11%

3,610.59 1,743.08

Países Bajos

50%

11%

1,686.40

Suecia

-26%

8%

1,297.60

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

(miles

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España

-53%

6%

920.38

Israel

138%

4%

673.78

Reino unido

-9%

4%

634.44

Bélgica

117%

2%

314.17

5%

523.59

Otros países (14) FUENTE: SIICEX (2014)

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3.3.2. Producción de maracuyá por regiones

3.3.3. Variables que afectan a la oferta Productos Sustitutos Tomando en cuenta que los productos sustitutos son los productos que desempeñan la misma función para el mismo grupo de consumidores; existen varios productos que responden a la misma necesidad que las pulpas de fruta, los productos sustitutos para el producto pulpa de fruta lo constituyen.

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Nuevos Competidores La posibilidad de que empresas multinacionales ingresen a nuestro mercado con mejor tecnología y con materias primas que representen cotos menores y que a la larga perjudiquen la oferta de las empresas nacionales. Factores Climáticos Los factores climáticos pueden afectar la oferta ya que dependiendo de este parámetro la producción de cultivos de fruta abastece o no a los clientes, por tal razón es posible que en ocasiones no se produzca determinada fruta la misma que se tiene que importar para poder cubrir la demanda, esta labor generará una costo adicional lo que a los clientes puede generar descontento. 3.3.4. Empresas Competidoras Las principales

empresas exportadoras

del Perú

de frutas

congeladas, son Camposol S.A. con un 36% y Sunshine Export S.A.C. con 18%; sin embargo la empresa Unión de Negocios Corporativos S.A.C., exportadora de pulpa de frutas incremento su participación en 77%

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Cuadro N° 2: Principales empresas nacionales exportadoras de frutas congeladas. Empresa

%Var 13-12

%Part. 13

Camposol S.A.

-37%

36%

Sunshine Export S.A.C

-28%

18%

Phoenix Foods S.A.C.

54%

11%

Agroindustrias AIB S.A

-41%

9%

Sociedad S.A.

agrícola

Virú

7%

Union de Negocios 77% Corporativos S.A.C.

6%

Naturandina S.A.C.

5%

del

Perú

Agrícola y Ganadería 379% Chavín de Huantar S.A.

2%

Sociedad Drokasa S.A.

2%

Agrícola

Otras Empresas (31)

3%

FUETE: SIICEX (2014)

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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3.4.

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ESTUDIO DE LA DEMANDA

3.4.1. Pulpa de maracuyá La pulpa de fruta es un producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cáscara semillas y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados

 Composición nutricional Composición Carbohidratos

6,3g

Proteínas

0,6g

Lípidos-grasas

0.1g

Agua

92g

Calorías

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PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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 Ficha técnica Nombre del Producto:

Pulpa Congelada de maracuyá

Descripción del producto

Producto natural, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, sin conservantes, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de la maracuyá madura, sana y limpia. Sin preservantes, naturalmente libre de grasa y colesterol, bajo en sodio, contiene 100% de pulpa de fruta.

Composición Composición Carbohidratos Proteínas Lípidos-grasas Agua Calorías

6,3g 0,6g 0.1g 92g 25

Vida Útil Estimada

Un año en condiciones de congelación (-18°C), sin interrupción de la cadena de frio.

Tipo de Conservación

Congelación

Material de Envase

bolsa de polietileno

 Características de la pulpa de fruta La pulpa de fruta se caracteriza por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Está compuesta de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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 Atributos de la pulpa de fruta  La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.  las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.  Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (Mermelada, néctar, jugos concentrados).  La congelación permite preservar la fruta hasta un año.  Se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.  Las pulpas actúan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad  Características organolépticas  Color: Intenso y homogéneo, semejante al de la fruta de la cual se ha extraído el producto, presentando un ligero cambio de color  Aroma: Característico e intenso de fruta madura y sana. Libre de olores extraños.  Sabor: característico e intenso de fruta madura y sana. Libre de cualquier sabor extraño, amargo, astringente o fermentado.  Consistencia: Debe sentirse en la boca fluida y homogénea, sin espuma ni partículas extrañas.  Tipo de conservación Congelación constante a temperatura de -18 a -20°C  Vida útil Un 1 año en condiciones de congelación, sin interrupción de la cadena de frio

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3.4.2. Análisis del Entorno Tomando en cuenta que el Macro entorno lo constituyen las Fuerzas mayores de la sociedad que afectan el micro entorno: fuerzas

demográficas,

económicas,

naturales,

tecnológicas,

políticas y culturales 3.4.2.1.

Marco económico

La economía de Jaén, está centrada básicamente en actividades agropecuarias; estas dos dimensiones: la agrícola y la pecuaria, básicamente, en manos de la pequeña agricultura, son las que definen la economía de la zona. Los productos de gran peso económico local son el arroz y el café, complementado con otros como, el maíz, frijol, caña de azúcar, cacao y frutales.

3.4.2.2. 3.4.2.3. 3.4.2.4. 3.4.2.5. 3.4.2.6. Producto bruto interno – PBI La economía de la provincia de Jaén se basa en diversas actividades pero principalmente en lo agrícola y pecuario, que pertenecen al sector primario, con una incipiente transformación agroindustrial. Jaén es reconocida por la producción de café que se exporta al Japón, Alemania y Estados Unidos, también por el arroz, cacao, plátano, maíz amarillo y el maíz amiláceo que abastece los mercados regionales. Jaén, es un territorio identificado como productor de arroz, café y cacao. En el campo del café y cacao, los productores ya se PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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encuentran

organizados

y

tienen

importantes

resultados

exportando su producción. EL distrito de Bellavista y el distrito de Jaén son los que más aportan al PBI Nacional ya que ambos suman más de la mitad de la producción de la provincia. La fertilidad de los suelos, el clima, las extensas áreas de bosque y pastizales y la existencia de dos áreas biogeográficas diferenciadas como los Andes o Páramos y la Yunga Tropical permiten la producción de una gran diversidad de productos

3.4.2.7.

Marco Socio Cultural

Las limitaciones existentes en la zona rural, convierte a la ciudad de Jaén, en una poderosa fuerza de atracción migratoria, donde la población joven llega en búsqueda oportunidades, por estudios, empleos, distracción y otras alternativas. El descontrol ciudadano y familiar, convierte a nuestros jóvenes, en presa fácil de la delincuencia común y organizada para involucrarlos en hechos ilícitos

frustrándolos

de

por

vida,

perdiéndose

valiosas

oportunidades de desarrollo y crecimiento para las familias. Los hijos por la migración dejan familias y comunidades desintegradas y debilitadas emocionalmente, sin fuerza laboral. El resultado de esta migración se refleja en mayor trabajo para la mujer rural y los adultos que prefieren quedarse en la chacra o finca, a vivir en su creciente empobrecimiento, todo lo cual aleja a las personas de vivir dignamente.

3.4.2.8.

Entorno Tecnológico

Para conservar los alimentos se utilizan dos técnicas: la refrigeración y la congelación. La refrigeración consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.

3.4.3. Demanda presente y pasada a. Demanda histórica

b. Proyección de la demanda

c. Factores que afectan la demanda

Producción y Comercializaciónde Pulpa de FrutaJeanneth Armas V. 32 Gustos y preferencias Los gustos por los cuales se inclinan los consumidores se basan en la variedad de sabores de la pulpa de frutas que se pueden adquirir en cualquier época del año. Adicionalmente prefieren adquirir la pulpa de fruta por el ahorro de tiempo que representa su fácil preparación. Las empresas que utilizan la pulpa de fruta como materia prima también se basan en los gustos y preferencias de los consumidores finales ya que adquieren la pulpa de fruta de acuerdo a los sobres que más solicitan sus clientes.

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Factores Climáticos Los factores climáticos afectan a la demanda de los dos sectores de consumo de pulpa de fruta; ya que por ciertos acontecimientos climáticos que puedan producirse en el cultivo de frutas es posible que no se pueda abastecer a los consumidores e inclusive aumentar los precios causando un descontento en el mercado

3.4.4. Segmentación de mercado La segmentación de mercado es un enfoque de mercado mucho más común; supone que la mejor manera para vender es reconocer diferencias dentro del mercado general y ajustar en consecuencia las estrategias y los mensajes de marketing a. Procesos Demográficos Los procesos de crecimiento demográfico experimentados en la Provincia de Jaén han contribuido a la consolidación de una demanda local y un mercado en expansión creciente, de gran atractivo

para

diversas

inversiones,

emprendimientos

y

actividades económicas sociales, particularmente, de origen local y regional. La Provincia de Jaén posee al 30 de junio de 2015 según proyecciones del Instituto Nacional de Estadística e Informática (2015a)- 199,420 habitantes, que representan el 13% del total de la población de la Región Cajamarca. Es la segunda provincia más poblada a nivel regional, después de la Provincia de Cajamarca; y es el número veintiséis con mayor población del Perú (2015a: 7) La dinámica de crecimiento demográfico de la Provincia de Jaén ha sido constante y puede comprobarse al examinar la evolución de su población en los periodos inter censales que van entre 1981 al 2007. Su población crece –según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (2009)- en este periodo de 126,201 habitantes en 1981 a 183,634 habitantes en 2007 (2009: 19).

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Las proyecciones de población de la Provincia de Jaén, arriesgando una hipótesis basada en el supuesto de una tasa de crecimiento vegetativo constante y una tasa de migración en ascenso, con un horizonte hasta el año 2021, permiten apreciar que su población crecerá aproximadamente en 420 habitantes cada año y llegará a 201,520 habitantes. (DATOS OEE – CAJAMARCA).

Nivel socioeconómico al sector c Nos

segmentaremos

particularmente

están

en

las

ubicados

personas en

el

que nivel

socioeconómico c en su mayoría son persona de clase media. Perfil del consumidor A continuación se explican los principales hábitos de consumo de pulpas en los colombianos El segmento de pulpas en particular presenta una variedad de perfil en los consumidores por ejemplo:  Familias. En el momento de la compra quien incide comprar es el ama de casa ya que prefiere productos de fácil preparación, saludables y económicos.

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 Ingresos. El consumo de pulpa de fruta se da en todos los estratos económicos preferencialmente en los estratos 2,3 y 4 debido a que estas personas tienen buenos ingresos económicos y les permite obtener con facilidad el producto.  Edad. El perfil consumidor de pulpa de fruta, se encuentra como principales consumidores Los profesionales entre los 20 y 40 años de edad son los principales clientes, quienes además buscan productos saludables, debido a la falta de tiempo que ha llevado a los consumidores a adquirir menús listos para consumir.  Consumidores solteros. Pulpa de contenido de 160 gr para la transformación en Jugos con precios competitivos y saludables, fáciles de almacenar y llevar a los sitios deportivos de estudio o trabajo. 3.4.5. Mercado objetivo

La población de Jaén es de 199.2 lo cual representa el 12% de la población total de Cajamarca y la vuelve la segunda provincia más poblada de esta región. Un poco más del 50% reside en la zona urbana de la provincia. Su población ha crecido 12% desde el 2005 a la fecha. Es la segunda ciudad intermedia analizada por PE con el más alto porcentaje de población con educación secundaria completa. Respecto a la educación superior, existen la Universidad Nacional de Jaén, y las filiales de la Universidad Alas Peruanas y Universidad de Chiclayo. La población de Jaén tiene la mayor esperanza de vida, entre todas las ciudades intermedias analizadas por PE. Asimismo es la quinta ciudad intermedia con mejor índice de desarrollo humano.

3.4.5.1.

Tamaño de muestra

Se hizo un trabajo de campo haciendo encuesta, averiguar directamente en la universidad, las calles y colegios. Encuesta: N = 199200 PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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Z= 1.96 P= 0.5 q = 0.5 e = 0.05 n= n=

𝑍2∗𝑝∗𝑞∗𝑁 𝑒2∗(𝑁−1)+𝑍2∗𝑝∗𝑞 1.962 ∗0.5∗0.5∗199200 0.052 ∗199 199 ∗1.962 ∗0.5∗0.5

n = 400 personas

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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3.5.

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COMERCIALIZACION

3.5.1. Producto Calidad Producto pastoso, no diluido, ni concentrado ni fermentado, obtenido por desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la reparación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cascara, semillas y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados. Marca Foto

Envase Se envasara en bolsa de polietileno de capacidad 250g

Servicio Cuando se realicen devoluciones, la reposición de producto justo a tiempo. PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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Diseño

Devoluciones Se procederá a la devolución cuando se contraste que la pulpa congelada de maracuyá tiene un sellado deficiente, este en estado no apto para el consumo, además se devolverá aquellos cuya fecha de vencimiento están próximos al tiempo de consumo, y otros productos que se encuentren fallados dentro del empaque, mas no aquellos ajenos a la cadena logística de distribución de entrega. Características La pulpa de fruta se caracteriza por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Está compuesta de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra

Eslogan

Conoce la naturalidad de la pulpa congelada de maracuyá Tamaño

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Garantía. El producto contara con N° DE REGISTRO SANITARIO el cual es una garantía de calidad para la salud de todos los consumidores, además tendrá un registro de INDECOPI, y la empresa tendrá un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), todo esto será la garantía para que el producto sea consumido.

3.5.2. Precio Precios de la competencia : Ubicación de la competencia  Bodegas  Centro comerciales  Mercados  Restaurantes

Incentivos  Muestras para degustación.  Regalos. Fijación del precio  Mercado mayorista = 9 soles  Bodega = 10 soles Periodos de pago Con la entrega el pago será inmediato. 3.5.3. Plaza El sistema de distribución utilizado para hacer llegar las Pulpas de Frutas Congeladas hasta el consumidor final, es a través de los detallistas, que está conformado por los centros comerciales, supermercados y tiendas que cuentan con las instalaciones adecuadas para mantener durante todo el tiempo la cadena de frío del producto (congelador, congelador – mostrador).

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Esquema

de

Distribución de

la

Pulpa

de

Fruta

Congelada. El sistema que la empresa va a utilizar para hacer llegar el producto al consumidor va a ser:

Productor (Empresa)

Mayorista

Consumidor final

( Inventario.

Será de acuerdo a la producción y de la cantidad de demanda es decir no tener una sobre producción para no elevar los costos de mantenimiento de inventarios. Transporte En transporte terrestre a través de un carro acondicionado para el producto.

3.5.4. Promoción Publicidad  Volantes publicitarios Foto Estrategias de promoción  Publicidad: Incluye todo tipo de publicidad directa, como el desarrollo de una página web, brochures de presentación, trípticos, propagandas en revistas y periódicos, paneles, etc. PULPA CONGELADA DE MARACUYA

28

PRACTICAS II

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 Relaciones públicas: Es parte de la promoción en el país de destino, consta en nombrar un representante que esté atento y apto a captar nuevos socios comerciales y sus necesidades.  Ferias internacionales:

Son

la

parte

vital de

muchas

transacciones de productos de exportación, ya que presentan múltiples ventajas, como la oportunidad de generar nuevos contactos que acaben en ventas, dar a conocer nuevos productos (sondear la opinión), potenciar la marca, reforzar el contacto

con

los

clientes

habituales;

observar

a

la

competencia, abrir nuevos mercados, y hacer relaciones públicas con los medios.

IV.

TAMAÑO Y LOCALIZACION 4.1.Tamaño del proyecto El tamaño del proyecto corresponde a la capacidad que tenga en las instalaciones del emprendimiento a través de los equipos y maquinarias que cuente para poner en marcha el negocio, lo cual se expresa unidades anuales de producción. El proyecto se es considerado óptimo cuando funciona con la obtención de la mayor rentabilidad o el menor costo de producción.

El objetivo principal al determinar el tamaño óptimo del proyecto es tener conocimientos acerca de los recursos tecnológicos, materiales, humanos y financieros que se necesitarían para que el negocio de forma eficiente así también conocer el espacio físico donde operará la empresa. 4.2.

Localización del proyecto La localización óptima de un Proyecto permite contribuir en gran medida que se logre alcanzar la tasa de rentabilidad más alta sobre el capital o a la obtención del costo de unitario más bajo. El gran

objetivo

es

encontrar

el

lugar

más

idóneo

para

el

establecimiento o la instalación de la planta del negocio. PULPA CONGELADA DE MARACUYA

29

PRACTICAS II

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En la localización óptima del proyecto hay que realizar dos análisis que son:  Macro localización (provincia y región de ubicación del Proyecto

que

comunicaciones

permite y

la

haber

ahorro

cercanía

de

de las

transporte fuentes

de

abastecimiento).  Micro localización (zona o sector donde se ubica el proyecto que permita la cercanía al mercado consumidor, goce de servicios básicos y existencia de mano de obra calificada). 4.2.1. Macro localización La planta procesadora de pulpa congelada de maracuyá “FRUTIDELICIAS S.A.C” se ubicará en la Provincia de Jaén – Región Cajamarca la cual destaca las siguientes características: a) Costo y Disponibilidad del Terreno: Los terrenos de 20 metros cuadrados en la provincia de Jaén tienen un costo promedio de USD $50.000,00. b) Disponibilidad y costo de mano de obra: De acuerdo al censo de Población y vivienda que realizó el INEIC en el año 2010, la población en edad de trabajar PET en la Provincia de Jaén es de 2.922.909 personas, cuyo costo de la mano de obra determinado por el Ministerio de Relaciones Laborales reflejado por el salario básico unificado para el año 2016 en el sector privado corresponde a $850,00 soles, lo cual sirve de base para el respectivo pago de los sueldos a los trabajadores. c) Disponibilidad de materia prima. Se considera zonas cuya

producción

de

materia

prima

satisfaga

los

requerimientos del proyecto y la cercanía de esta a la planta, con el fin de contar con un abastecimiento adecuado. La calidad de la materia prima estará influenciada por el estrés que sufre el producto durante el transporte. d) Cercanía de mercado. PULPA CONGELADA DE MARACUYA

30

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Se busca ubicar la planta en el lugar más cercano o de mayor accesibilidad al mercado al mercado objetivo, para así disminuir los costos de transporte y distribución, constituye el factor más importante por ser un producto perecible. e) Disponibilidad de energía eléctrica. La disponibilidad de energía eléctrica es necesaria para el funcionamiento de las máquinas y equipos de la planta de proceso.

f) Disponibilidad de agua.

Es un factor fundamental la utilización de este recurso para la limpieza de las instalaciones, maquinaria y equipos. g) Posibilidad de desprenderse de desechos. Facilidad con que se puede deshacerse de los desechos que producirá la panta.

4.2.2. Plano macro locacional

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

31

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4.2.3. Micro locacional La planta procesadora de pulpa congelada de maracuya “FRUTIDELICIAS”se ubicará exactamente en la Av. Leoncito prado sector fila alta

de la Provincia

de Jaén, en el

Departamento de Cajamarca., la cual es considerada como la calle donde se desarrolla una gran variedad de actividades comerciales, considerado como un aspecto muy importante para asegurar la rentabilidad del proyecto, debido a la cercanía que se mantiene con los demandantes o la población la cual tiene un alto índice de tránsito en el sector por las diversas jornadas que mantiene como son: matutina, vespertina y nocturna, el cual es considerado como el mercado objetivo al cual se destina la oferta de los productos . El proyecto en estudio según los datos otorgados por el INEIC obtenidos en el censo de población y vivienda realizado en el 2010, se ubicará en un sector donde el 73,5% de los habitantes cuentan con agua de red pública y el 91,8% con servicio eléctrico público, por lo que el sector tiene altos porcentajes de disponibilidad de servicios básicos. PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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En función de la actividad de este proyecto integrador se escogió este sector, donde las circunstancias positivas, tales como:  No se cuenta con panaderías que cumplan todos los requisitos de calidad.

4.2.3.1.

Plano micro locacional

4.2.4. LAYOUT

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

33

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V.

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INGENIERIA DEL PROYECTO

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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A. Especificaciones de la materia prima Maracuyá Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando está maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromáticas, miden de 6 a 7 cm de diámetro y entre 6 y 12 cm de longitud (FAO, 2006). El fruto consta de tres partes: 

Exocarpio: es la cáscara o corteza del fruto, es liso y está cubierto y recubierto de cera natural que le da brillo. El color varía desde el verde, al amarillo cuando está maduro.



Mesocarpio: es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente por pectina, tiene grosor aproximadamente de 6 mm que al contacto con el agua se reblandece con facilidad.



Endocarpio: es la envoltura (saco o arilo) que cubre as semillas de color pardo oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante ácido, muy aromático y de sabor agradable.

Cuadro n°3: Composición nutricional de 100 gramos de pulpa de maracuyá con semillas

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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Compuesto

Cantidad

Energía

67 kcal

Agua

82.3 g

Proteínas 0.9 g Grasa total

0.1 g

Carbohidratos totales 16.1 g Carbohidratos disponibles

15.9 g

Fibra cruda

0.2 g

Fibra dietaria 0.2 g Cenizas

0.6 g

Calcio 13 mg Fósforo

30 mg

Fuente: Reyes et al (2009)

Variedades Maracuyá amarillo (Pasiflora edulis, variedad flavicarpa Degener): Fruta de color amarillo en forma de baya y con un sabor agridulce. Se desarrolla bien en zonas bajas. La fruta de la pasión amarilla es más larga que la morada y puede llegar a pesar hasta 100 gramos. Maracuyá rojo o morado (Pasiflora edulis, variedad Edulis): Es más pequeña y de color púrpura o morado. Crece y se desarrolla bien en zonas templadas

Calendario de Cosechas del Maracuyá

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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B. Descripción del proceso  Higiene y sanidad en planta

Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenación de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y áreas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las áreas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.

Además de las áreas, es crítica la higienización de los operarios, material y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales.

 Recepción

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Esta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa.  Pesado Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.

Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.  Selección Se

hace

para

separar

las

frutas

sanas

de

las

ya

descompuestas. Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartado. Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamaño grande pueden pasar la prueba pero deben ser "arregladas" retirando cuanto antes las fracciones dañadas. PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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 Clasificación Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes o aún pintonas que deben ser almacenadas. Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas características exteriores específicas de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la obtención de pulpas de alta

calidad.

Una

guayaba

amarilla,

sana,

olorosa

y

ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para proceso. Aquí no importan el tamaño o la forma.  Desinfección Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.

El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su

calidad

y

peligro

de fermentación en

la

cadena

de distribución o en manos del consumidor final.

La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con agua a cierta presión. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y así disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

39

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Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amónio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante más empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia a una sustancia.

Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de suciedad. Piñas sucias demorarán más que los maracuyás limpios.

La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg/Kg. La efectividad de esta solución disminuye a medida en que se sumergen más cestillos de frutas. La rotación sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y así repetir por tres lotes.

El indicador de sí la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el olor característico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los últimos lotes que se sumergen en la que era una solución desinfectante.

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 Enjuague A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersión con agua que corra y se remueve. No es conveniente enjuagarla sumergiéndola en tanques de agua que cada vez estará más contaminada.  Corte Algunas frutas como el maracuyá deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa. Aunque hay máquinas que

lo

hacen,

por

lo

general

en

las

pequeñas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.  Escaldado. Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelación. En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Esta operación se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas. En autoclave es más rápido pero costoso. En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

41

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Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de "sopa". Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se suspende el calentamiento.  Despulpado: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.  Refinado Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.

Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una más rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura más fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separación de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial.

El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de diámetro de orificio más fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060" y el refinado con 0,045" o menor. La malla inicial depende del diámetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

42

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 Pasteurización. al tratarse de una fruta citrica,es preciso asegurar la preservación del jugo de maracuyá obtenido durante la fase anterior ,por lo que debe ser sometido a un tratamiento térmico que se cómo pasteurización; consiste en calentar el jugo a una temperatura de 85°c con pocos segundos de retención para llevarlo a un enfriamiento de 40°c  Enfriamiento. Se pasa la pulpa por otro intercambiado de tubos para bajar la temperatura a 40°C en 5 minutos.  Empaque Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies más frías de los congeladores y cámaras frigoríficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua.

La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelación.

El empaque que será utilizado por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas, para envasar la pulpa

de

frutas

congeladas

será

el

polipropileno

de

media densidad (calibre 3) con doble sellador térmico; este PULPA CONGELADA DE MARACUYA

43

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tipo de empaque se eligió buscando la vistosidad, economía y funcionalidad del producto.  Congelación Se basa en el principio de que "a menor temperatura más lentas son todas las reacciones". Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.

La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio líquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalización de proteínas presentes en la pared celular.

Esto propicia la precipitación de los sólidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la textura y la separación de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan néctares.

Durante la congelación se favorece la formación de cristales de hielo que crecen y causan roturas de las paredes celulares y pérdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro de las células. Se ha notado también que la congelación produce una disminución de los aromas y sabores propios de las frutas.

A pesar de estos cambios, la congelación es la técnica más sencilla que permite mantener las características sensoriales y nutricionales lo más parecidas a las de las pulpas frescas y en el caso particular de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas será la técnica empleada.

Presenta la restricción de exigir mantener la cadena de frío todo el tiempo hasta llegar el momento de la utilización por el consumidor final. Además el estado sólido plantea ciertas PULPA CONGELADA DE MARACUYA

44

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incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa.

Para el control microbiológico de calidad hay necesidad de descongelar la pulpa, con lo que se puede aumentar el recuento real del producto.

La conservación por congelación permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin que se deteriore significativamente. Entre más tiempo y más baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor número de microorganismos que perecerán. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irán cambiando.

Así lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar más sus características sensoriales y nutricionales.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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C. Flujograma de elaboración de pulpa congelada

Recepción y control de calidad 500kg

Pesado

Selección y clasificación

v

Solución de hipoclorito de 50 mg/Kg

Se recibe en canastas de plástico

Eliminar las que estén en mal estado

Desinfección

Enjuague

Bastante agua

Corte Maquina despulpadora

Despulpado

Refinado T= 85°C T=5min

Pasteurizado T=40°C

Enfriamiento (Unid x 250Gr)

Envasado

Congelado

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

T=5min

T=-18°C

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D. Diagramas de operaciones

Almacenamiento de materia prima

A-1

Control De Calidad

La resección será una vez por semana en javas cubetas de plástico

Tamaño uniforme. Buen estado

Pato Cargador

Pesado

Balanza de plataforma

Manual

Selección y clasificación

Manual

Faja Transportadora

Lavado desinfectado

100 kg x hora

Faja Transportadora

Enjuague

Aspersión

Faja Transportadora

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Cortado o picado

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100kg/h

Faja Transportadora

Despulpado y refinado

Despulpadora

Tubería

Pasteurización

Pasteurizador de placas

Tubo

Enfriado

Demora

40°c

5 Minutos

Tubería

Envasado

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Envasadora

48

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Empaquetado

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(Unid x 250Gr)

Carro montacargas

Almacenamiento

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

Producto terminado

49

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E. Descripción de tecnología Cuarto frio

Capacidad

350kg/h

Tamaño Equipo de frio

7 * 10 *2 m 0.7 Kw 230 V +5°Ca–5°

precio

15 500 soles

Mesa de trabajo

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Despulpadora

Marca

JERSA

Capacidad

300kg/h

Material

Acero inoxidable

dimensiones

Alto=1,308mm Ancho=570mm Largo=1,300mm

Banda transportadora de selección

50

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Lavadora de frutas

Balanza

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Bomba positiva

Fabricada

acero inoxidable tipo 304

motor reductor

hp a 220 v.

Capacidad

5000 litros por hora

Montacargas

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Etiquetadora

pasteurizador de placas

MARCA

INOXPA

MODELO

DBP2 – JS- 500

Temperatura

120 – 135 ° C

Material

Acero inoxidable

Precio

25000

Envasadora

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5.1.

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Sistema de producción

Consiste en determinar la cantidad de toneladas que se va a producir en un periodo de tiempo determinado, también el requerimiento de materia prima que se utilizará, el tipo de maquinaria y equipo, la cantidad de mano de obra necesaria para cumplir el plan. Nos permite entregar pedidos en fechas determinadas y calcular el requerimiento de mano de obra, maquinarias y equipos. Características de la maquinaria CARACTERISTICAS DE LA MAQUINARIA PROCESO

RENDIMIENTO

Tiempo

( Kg. / h )

( S / Kg )

Lavado de frutas

300

4.11

Escaldado en marmita

280

20.00

Despulpado

300

9.00

Refina

300

9.00

350

7.20

Envasado

325

6.86

Congelado

500

0.90

Almacenamiento

en

tanque de frío

TOTAL

2355

Elaborado: por autores

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

53

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Características de la maquinaria en Tn CARACTERISTICAS DE LA MAQUINARIA PROCESO RENDIMIENTO Tiempo ( Tn. / h ) ( S / Tn ) Lavado de frutas 0,30 4.11 Escaldado en marmita 0,28 20.00 Despulpado 0,30 9.00 Refinado 0,30 9.00 Almacenamiento en 0,35 7.20 tanque de frío Envasado 0,33 6.86 Congelado 0,50 0.90 TOTAL 2,36 Elaborado: por autores Balance de producción programa-mes Se procede al cálculo de la cantidad que se debe producir en un mes por cada operación de acuerdo a nuestros procesos, de la siguiente manera. Producción por unidad de tiempo put Años

Horas

Días al

Tiempo

Tiempo

al día

mes

disponible disponible

PUT

Unidad

PUT (IN/mes)

al mes 1

8

21

11,5

1932

0,23

Tn/hora

38,06

2

8

21

11,5

1932

0,25

Tn/hora

41,28

3

8

21

11,5

1932

0,27

Tn/hora

44,78

4

8

21

11,5

1932

0,29

Tn/hora

48,26

5

8

21

11,5

1932

0,31

Tn/hora

51,76

Elaborado: por autores PUT= VENTAS / TIEMPO DISPONIBLE

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Tabla N° Balance de producción programa mes Año (2016) Balance de producción programada mes año ( 2016 ) Operaciones Alimentación Tn / Descripción no mes recuperable Lavado de frutas 38,13 Escaldado en 38,13 marmita Despulpado 38,13 1,12 Refinado 37,01 Almacenamiento 37,01 en tanque en frío Envasado 37,01 Congelado 37,01

Producción Tn/mes 38,13 38,13 37,01 37,01 37,01 37,01 37,01

a) Requerimiento de materiales Directo

indirecto

b) Administración de mantenimiento

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO S/.

PRECIO PRECIO MENSUAL ANUAL

Gerente

1

S/. 1,500.00

S/. 1,500.00

Secretaria

1

S/. 850.00

Contador

1

S/. 850.00

Jefe de mantenimiento

1

S/. 850.00

jefe de salud

1

S/. 850.00

Jefe de producción

1

S/. 1,000.00

Jefe de control de calidad

1

S/. 850.00

Auxiliar de laboratorio

1

S/. 850.00

CARGO

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

S/. 18,000.00 S/. 850.00 S/. 10,200.00 S/. 850.00 S/. 10,200.00 S/. 850.00 S/. 10,200.00 S/. 850.00 S/. 10,200.00 S/. 1,000.00 S/. 12,000.00 S/. 850.00 S/. 10,200.00 S/. 850.00 S/. 10,200.00 55

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Operario

3

S/. 850.00

Personal de venta

1

S/. 850.00

S/. 2,550.00

S/. 30,600.00 S/. 850.00 S/. 10,200.00 S/. S/. 11,000.00 132,000.00

TOTAL

c) Sistema de distribución  Área de recepción de la materia prima: El recibo de materia

prima

(frutas),

se

efectuará

cada

día

aproximadamente 500 Kg (aprox. 153 canastillas de 30k c/u); esta área para descargue, inspección y cambio de empaque de las frutas  Área de proceso: Se determina por el espacio ocupado por los equipos, circulación y áreas de seguridad  Área de almacenamiento de producto: Estará aislado del área de proceso, libre de cualquier humedad, de los rayos del sol (para evitar oxidaciones en los productos); esta provista de estantes para la ubicación de los productos  Cuartos frio : Este cuarto estará dividido en módulos en que se conservaran las pulpas de frutas, empacadas en unidades de 250Gr y en bolsas por 24 unidades, almacenadas bajo condiciones específicas de temperatura y humedad y listas para salir al mercado y las pulpas materias primas  Área de laboratorio: En este se realizan las pruebas fisicoquímicas de las materias primas  Área de servicio: Está dividida en 2 secciones: para hombres y mujeres, dotada cada sección con 1 ducha, lavamanos.

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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PRACTICAS II

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d) Sistema de comercialización

e) Requerimiento de mano de obra

f) Balanza de materia prima

g) Balance de energía

PULPA CONGELADA DE MARACUYA

57

PRACTICAS II

VI.

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GESTION DE CALIDAD 6.1.

Buenas prácticas de manufactura Aspectos generales para la industria de harina Para alcanzar la inocuidad de la pulpa congelada de maracuyá se debe cumplir con:  Ausencia de residuos sólidos propios y/o ajenos a la pulpa congelada de maracuyá  Ausencia de microorganismos que puedan deteriorar al producto. Para cumplir con lo antes señalado es necesario aplicar los lineamientos generales propuestos en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos en el Perú (BPM); que es una aplicación específica de los lineamientos generales del Codex Alimentarius

que

en

resumen

recomiendan

las

siguientes

disposiciones: Personal de la empresa Nuestra empresa cuenta con un número suficiente de empleados que posean la experiencia y las calificaciones adecuadas para llevar a cabo las tareas que se les asignen; específicamente para cada colaborador, debidamente documentadas y poseen la suficiente autoridad para cumplir con sus responsabilidades. Y todos deben cumplir las buenas prácticas de manufactura, sabiendo adoptar las precauciones para evitar la contaminación del yogurt e insumo, su deterioro. Además la empresa debe contar con un programa de salud ocupacional en cumplimiento de la reglamentación vigente, ley 29783-2011

con

reglamento

005-2012-TR,

sobre

salud

ocupacional. Estado de salud. El personal que trabaja con pulpa congelada de maracuyá debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar su función. Así mismo esto debe efectuarse cada vez que se PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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considere necesario por razones clínicas

epidemiológicas o

preventivas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación en el proceso de elaboración de pulpa congelada de maracuyá Educación y capacitación. Nuestro personal conocerá y aplicara todos los principios que rigen las BPM y seguridad industrial con relación a su trabajo, y reciba entrenamiento para satisfacer sus necesidades laborales y para estar acorde con las responsabilidades que se le asignen; esto incluye

capacitación

en

materia

de

educación

sanitaria,

especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Nuestra empresa dará capacitación continua y permanente para el personal desde el momento de su contratación y con esfuerzo posterior mediante charlas; puesto que es importante que el personal este entrenado para comprender y manejar el control y monitoreo de los puntos críticos que estén bajo su responsabilidad y además debe conocer los limites críticos y las acciones correctivas por tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. Practicas higiénicas y medidas de protección.  Mantener una esmerada limpieza e higiene de personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación de los equipos que albergan los insumos de la pulpa congelada de maracuyá  El personal vestirá un traje blanco y los mantendrá limpios entre ellos gorros, tapabocas, guardapolvos, botas y otros elementos de seguridad industrial.  El personal tendrá el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla cubre cabellos, casco blanco.  Las manos deben lavarse con agua y jabón libre de olores fuertes antes de empezar la producción de pulpa, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material que pueda presentar un riesgo para la PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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inocuidad del producto. Para el secado de manos se puede utilizar toallas de papel desechables.  Nuestra empresa de pulpa congelada

posee avisos o

advertencias en la pared del lavatorio sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios higiénicos.  Nuestra empresa no permitirá el uso de joyas mientras el personal realice sus labores.  Se permitirá el ingreso a planta de producción y control de calidad solo a personal autorizado caso contrario se hará con el uso correcto de EPP. Supervisión. Nuestra empresa definirá a personal competente para realizar esta función de supervisar el cumplimiento de estas medidas en cuanto a prácticas higiénicas, capacitación y medidas de protección. El responsable de cada proceso y/o área debe velar por el cumplimiento de las directrices de BPM y de todos los procesos a su cargo. Edificación e instalaciones. Nuestra empresa de pulpa congelada dispondrá de lo siguiente.  Estará ubicada en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos para la contaminación del yogurt.  Nuestros límites de la construcción están definidos físicamente y mantenidos adecuadamente, con un grande perímetro como barrera

para

prevenir

la

entrada

de

plagas,

animales

domésticos y personas no autorizadas, y no pondrá en riesgo a la salud y el bienestar de la comunidad.  Sus accesos y alrededores se deberán mantener limpios, libres de acumulación de basuras y deben tener superficies duras y resistentes, aptas para el tráfico por rodamiento.  Nuestra empresa estará diseñada de forma amplia facilitando el desplazamiento correcto de personal y maquinaria o transporte dentro de la planta de producción. PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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 La provisión de electricidad, agua y otros servicios como iluminación, temperatura, humedad y ventilación deben ser adecuadas en la planta de lácteos. Diseño y construcción. La edificación debe estar diseñada y construida equipada de manera que proteja los ambientes de producción y almacenamiento, e impida la entrada del polvo, lluvia, suciedades así como el refugio de plagas, insectos y animales domésticos. Nuestra edificación poseerá una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizaremos operaciones de producción susceptibles de ser contaminados. Los ambientes tienen el tamaño adecuado y separado para evitar la contaminación cruzada, teniendo separado el área de caldera, área de combustibles y el área de maestranza para dar mantenimiento a la maquinaria y utensilios. Todos los ambientes estarán ubicados de forma lógica del proceso desde la recepción de la maracuyá e insumos hasta el despacho de la pulpa congelad de maracuyá de tal manera de que se eviten retrasos indebidos y contaminación cruzada. Además nuestra instalación estará construida con una inclinación de piso del 1% para fácil limpieza y desinfección y drenaje. Nuestra planta contara con florecentes de 600 lux cada 2m x 2m de distancia estarán distribuidos en el techo y las demás áreas, además tiene las condiciones adecuadas de temperatura, humedad u otras para la inocuidad de la pulpa y conservación de su calidad.

Áreas accesorias. Nuestras áreas de tráfico dentro de la planta y acceso como las rutas de circulación de personal y vehículos y zonas de parqueo están bien definidas y adecuadamente señalizadas con su área respectiva. Y el área destinada al comedor está separada e independiente de las demás. PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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Instalaciones sanitarias. Nuestra empresa de pulpa congelada de maracuyá

tendrá

instalaciones sanitarias nuevas y fácilmente accesibles, tales como servicios sanitarios y vestuarios, independientemente para hombres y mujeres, separados de las áreas de producción y almacenamiento, dotados y limpios. Los lavamanos e inodoros y secadores de las instalaciones sanitarias deben accionarse mecánicamente evitando el contacto directo con las manos del operario. Y cuenta con servicios sanitarios separados para personal externo a la planta como contratistas, visitantes. Abastecimiento de agua. El agua a utilizar es de calidad y cumplirá con las normas vigentes establecidas por la reglamentación. Se dispondrá de tanques de tratamiento por ejemplo un ablandador de vital importancia para ablandar el agua y evitar la formación de grumos en las tuberías de las calderas que van a generar vapor a equipos que lo requieran, además el agua tratada abastecerá todas las áreas; de producción, de calidad, oficinas, etc. Además se dispondrá de agua potable para hacer la limpieza y desinfección efectiva de los equipos y utensilios para elaborar pulpa congelada de maracuyá. Y se usara agua no potable en áreas que no involucren el proceso de pulpas por ejemplo contra incendios o refrigeración indirecta para la cámara de frio, y estará distribuida por un sistema de tuberías completamente separado e identificada por colores para evitar la conexión cruzada.

Disposición de residuos líquidos. Se dispondrá de sistemas adecuados de drenaje y recolección para el tratamiento y la disposición de las aguas residuales a una distancia no menos de 15 km desde la planta para evitar que el aire arrastre malos olores hasta el área de proceso de pulpa congelada de maracuyá. PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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Disposición de residuos sólidos. Nuestra empresa dispondrá de una instalación apropiada para el manejo y almacenamiento de residuos sólidos que se generan en la planta de proceso de pulpa congelada de maracuyá Los recipientes de reciclaje deben estar pintados según normativa de residuos sólidos ley n° 27314 y estarán ubicados fuera del área de proceso de manera que se evita cruzarse con el área de circulación del personal, materia prima o producto

Condiciones del área de proceso y almacenamiento.  Pisos y drenajes. Estarán construidos con el 1% de inclinación para facilitar el drenaje y de material de fácil limpieza y desinfección además en las esquinas tendrán forma ovalada para evitar grietas de impurezas.  Paredes. En las áreas de proceso y control de calidad serán paredes resistentes, impermeables, lavables y no absorbentes de fácil limpieza y desinfección y deberá ser de color claro con señalizaciones. La unión entre piso y pared y techo será redondeada para evitar la acumulación de suciedad y facilite la limpieza en el área de producción.  Techos. Están diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad la condensación y la formación de mohos, de fácil limpieza, se inspeccionara regularmente para evitar las filtraciones.  Iluminación y electricidad. Adecuada de 600 lux cada 2m x 2m para mejor iluminación, la intensidad 600 lux para puntos de inspección, 220 lux en áreas de proceso, 110 lux en otras áreas del establecimiento.  Puertas. Serán vaivén de superficie lisa y resistentes de suficiente amplitud donde se precise tendrá ajustes herméticos.  Aire comprimido. Será filtrado para prevenir cualquier riesgo de contaminación con la pulpa congelada de maracuyá, es preferible usar comprensores de aire sin aceite porque la pulpa

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es un alimento muy perecible y susceptible de cualquier riesgo de contaminación.  Vapor. Las tuberías de vapor llevara aislamiento y estará identificado de acuerdo a los reglamentos vigentes. El aislamiento de las tuberías de vapor debe ser sellado de forma que no llegue hacer refugio de plagas.  Cámara de frio de producto terminado. Dispondrá de la capacidad suficiente en función de la demanda a producir.  Área de proceso. Nuestras instalaciones están distribuidas en un orden lógico secuencial facilitando el flujo de operaciones para el yogurt para evitar demoras en la producción. Se realizara la limpieza y desinfección además de mantenimiento a los equipos y circuitos que facilitan la acción de operaciones para dicha producción. Esta área estará separada de las demás áreas.  Área de laboratorio de análisis. Sirve de apoyo al área de producción está dentro de producción para mayor coordinación con el jefe de planta contara con área de almacenaje de muestras y contramaestres para el análisis de calidad tanto de materia prima como producto terminado y estará equipado con todos los instrumentos para análisis  Principio de equipos y utensilios. Los equipos estarán diseñados, construidos y adaptados y ubicados ordenadamente para mayor conformidad de las operaciones a realizar. El diseño, capacidad y ubicación de los equipos será de tal forma que se reduzca al mínimo el riesgo de cometer errores que permitan adecuadamente el uso visto y que se pueda adoptar eficientemente la limpieza y mantenimiento de los mismos con el fin de evitar la contaminación cruzada y partículas microbiológicas, en particular todo aquello que puede influir negativamente en la calidad de la pulpa congelada de maracuyá. Requisitos de proceso.

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 Materia Prima. Al realizar la recepción se hará un control de calidad de la maracuyá, siendo esta una actividad que involucra al personal calificado que tenga conocimientos idóneos acerca de los estándares de calidad de la maracuyá, características organolépticas y fisicoquímicas.  Productos rechazados, devueltos y retirados del mercado. La materia prima rechazada será devuelta al proveedor de manera cuidadosa de manera que se evite contaminación en la planta y si la pulpa será devuelto a la empresa el almacenamiento se debe realizar en un área o deposito exclusivo para tal fin de estudio y analizar las posibles causas y consecuencias.  Control de Calidad. Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante será la que se haya logrado mantener después de haber procesado la fruta que llegó a la fábrica en determinadas condiciones. Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operación, la pulpa resultante poseerá

niveles

de

contaminación

aceptables

y

hasta

satisfactorios. Si la fruta reunía las condiciones de madurez y sanidad necesarias, fisicoquímica y sensorialmente la pulpa poseerá las características de calidad muy similares a las recién obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrón empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fábrica  Programa de control de Proveedores. Todos los proveedores de materia prima de los diferentes centros de acopio serán evaluados y debidamente seleccionados para su aprobación, se considerarán los antecedentes del proveedor  Saneamiento e higiene. Cada área de producción relacionada para la elaboración de pulpa congelada de maracuyá y comercialización estará acompañado de un nivel adecuado de saneamiento e higiene el cuál debe abarcar el personal, PULPA CONGELADA DE MARACUYA

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instalaciones, equipos, materiales. Se tendrá implantado un plan de saneamiento e higiene con objetivos definidos claramente y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación.  Programa de limpieza y desinfección. Cada área tendrá por escrito todos los procedimientos incluidos los agentes y sustancias utilizadas inocuas con el producto. No se usara insecticidas,

agentes

de

fumigación

y

materiales

de

saneamiento contaminen equipos, materias primas, materiales de empaque y productos terminados. En nuestra planta para hacer la limpieza nos basaremos en las siguientes reglas, limpieza en seco que significa recoger, quitar y eliminar el polvo, y eliminar los residuos de la pulpa para evitar la flora bacteriana para dar pase a crecimiento de hongos.  Programa de control de plagas. Nuestra empresa contara con un manual integrado de control de plagas en el cual se establezcan medidas de incidencia en el establecimiento. Se tomaran las medidas preventivas en las áreas de proceso para evitar dicha incidencia.  Mantenimiento. Nuestra empresa contara con manuales autorizados que contengan las instrucciones escritas para realizar el mantenimiento preventivo a cada una de las instalaciones y de los servicios la cual incluirán forma, periodicidad, método de registro para el trabajo y arreglos eventuales de los equipos o maquinas. También se utilizara lubricantes de acuerdo a las exigencias de la industria alimentaria.  Distribución,

transporte

y

comercialización.

Estas

operaciones deben evitar la contaminación, deterioro, alteración y pérdida de materia prima, empaque o embalaje. En transporte el vehículo que transportara la pulpa será cargado por medio de un montacargas de modo que se evite la contaminación con el área de producción. Se realizaran e condiciones tales que se

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excluyan la contaminación y/o infestación y protegerán contra la alteración, deterioro o perdidas.

VII.

GESTION DEL MEDIO AMBIENTE 7.1. principales impactos ambientales generados por el sector La descarga de los residuos líquidos de la planta procesadora de frutas, puede provocar una importante contaminación de las aguas receptoras, dado que el material orgánico constituye el principal componente contaminante

,los

problemas

de

contaminación

de

aguas,

se

relacionaran principalmente con la descomposición de dicho material orgánico, lo que puede traducirse en una disminución del oxígeno ,producción y emisión de biogás y formación de una capa de material flotante si las descargas liquidas tienen una alta concentración de sólidos, puede formarse una capa de sedimento en el fondo de las aguas

receptoras,

donde

se

puede

producir

una

degradación

anaeróbica, con la consecuente formación de gases malolientes 7.1.1. implementación de sistema de gestión ambiental Para que las empresas sean realmente eficaces en su comportamiento ambiental, las acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestión estructurado e integrado a la actividad general de la industria. Ello, con el objeto de ayudar al cumplimiento de sus metas ambientales y económicas basados en el mejoramiento continuo. A nivel internacional, los estándares ISO 14000 regulan la gestión ambiental dentro de la empresa, en lo que respecta a la implementación de un sistema de gestión ambiental y auditoría ambiental a la empresa, entre otros. En particular, la Norma ISO 14001 “Sistemas de Gestión Ambiental”, especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental. Esta norma se aplica a toda organización o empresa que desee:

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 Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia.  Disminuir los costos, producto de un uso más eficiente de la energía y los recursos.  Aumento de la competitividad.  Acceso a nuevos mercados.  Reducción de riesgos.  Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional. La implementación de sistemas de gestión ambiental, permitirá a la empresa anticiparse a las regulaciones ambientales más estrictas, permitiendo que el ajuste a la nueva realidad legislativa se realice de manera gradual y mediante cambios en los procesos de producción, no sólo recurriendo a grandes inversiones en plantas de tratamiento de residuos.

VIII.

ASPECTOS ECONOMICOS

IX.

CONCLUSIONES Es importante el proceso de exportación porque es una oportunidad que las empresas adquieren al ingresar en el comercio internacional. Hoy en día, exportar impone nuevos retos que deben ser superados para lograr el éxito internacional.

X.

BIBLIOAGRAFIA  https://www.agrodataperu.com/2017/12/maracuya-pulpa-peruexportacion-2017-noviembre.html  https://issuu.com/pucesd/docs/pontificia_tesis_mabel_espinoza 

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