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• Martha Novelo

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PUEBLO DE MAÍZ LA COCINA ANCESTRAL DE MÉXICO RITOS, CEREMONIAS Y PRÁCTICAS CULTURALES DE LA COCINA DE LOS MEXICANOS

Pueblo de maíz La cocina ancestral de México Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos EXPEDIENTE TÉCNICO PARA LA POSTULACIÓN COMO PATRIMONIO INMATERIAL Y ORAL DE LA HUMANIDAD DE LA UNESCO

People of Corn Mexico’s Ancestral Cuisine Rituals, Ceremonies and Cultural Practices of the Cuisine of the Mexican People TECHNICAL FILE FOR THE POSTULATION OF: INTANGIBLE AND ORAL WORLD HERITAGE

Peuple de maïs La cuisine ancestrale du Mexique Rites, cérémonies et pratiques culturelles de la cuisine des Mexicains DOSSIER TECHNIQUE RELATIF À LA PROPOSITION D’INSCRIPTION EN TANT QUE PATRIMOINE IMMATÉRIEL ET ORAL DE L’HUMANITÉ DE L’UNESCO Ceremonia de petición de lluvia en Chepetec, Tlapa, Estado de Guerrero

CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES Sari Bermúdez PRESIDENTA

Felipe Riva Palacio Guerrero SECRETARIO TÉCNICO “A”

Jaime Nualart SECRETARIO TÉCNICO “B”

Gloria López Morales COORDINADORA DE PATRIMONIO CULTURAL, DESARROLLO Y TURISMO.

DIRECCIÓN EDITORIAL

Derechos reservados, © 2004 Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo Mercaderes 52. Col. San José Insurgentes Delegación Benito Juárez, México, D.F. C.P. 03900 Correo electrónico: [email protected]

Gloria López Morales

Fotografía, © Derechos reservados por sus respectivos autores

COORDINACIÓN EDITORIAL

Es una publicación especial de la Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Editor responsable José Hernández Reyes. Dictamen previo de uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor, Núm 04-2002082813101000-01. Número de licitud de título en trámite.

PUEBLO DE MAÍZ LA COCINA ANCESTRAL DE MÉXICO

Sol Rubín de la Borbolla EDITOR RESPONSABLE

José Hernández Reyes APOYO EDITORIAL

Gabriela Olivo de Alba Bruno Aceves DISEÑO GRÁFICO Y FORMACIÓN

Agustín Estrada/Araceli Limón TRADUCCIÓN

Francés: Marie Paul Simon Inglés: Claudia de Sevilla

Número de certificado de licitud de contenido en trámite. Domicilio de la publicación: CONACULTA, Arenal 40, Colonia Guadalupe Chimalistac, Álvaro Obregón, México, D.F. C.P. 01070. Queda prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio, incluyendo fotocopia, sin autorización por escrito de los editores..

ISSN: 1665-4617 Impreso y hecho en México. “Esta publicación es de carácter público, no es patrocinada ni promovida por partido político alguno y sus recursos provienen de los impuestos que pagan los contribuyentes. Está prohibido el uso de está publicación con fines políticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este programa deberá ser denunciado y sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente”

índice

index

9 • Presentación

9 • Presentation

table des matières

9 • Présentation

13 • Prólogo

13 • Foreword

13 • Prologue

23 • Relatoría

23 • Register

23 • Rapport d’activités

29 • Justificación: argumentación técnica

113 • Arguments to support nomination

162 • Justification: argumentation technique

87 • Riesgos

148 • Risks

197 • Pressions

98 • Desarrollo, gestión y manejo

154 • Development, Management and Operation

204 • Développement, gestion et administration

DOCUMENTOS ANEXOS

ANNEXED DOCUMENTS

DOCUMENTS EN ANNEXE

101 • Glosario de términos

156 • Glossary

206 • Glossaire

107 • Bibliografía

107 • Bibliography

107 • Bibliographie

109 • Créditos y agradecimientos

161 • Credits and Acknowledgements

210 • Crédits et remerciements

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IDENTIFICACIÓN a. Estado Miembro Estados Unidos Mexicanos, MÉXICO b. Nombre de la forma de expresión cultural Pueblo de maíz. La cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos. c. Nombre de la(s) comunidad(es) interesada(s) Los rasgos distintivos de la cocina de los mexicanos, se manifiestan en cada una de las comunidades que conviven en el territorio nacional y se expresan en las diferentes regiones, como uno de los más importantes elementos de identidad cultural dentro y fuera del país. La cocina tradicional constituye un sistema cultural complejo y vivo, resultado de un largo proceso de creación original y de mestizajes que no han perdido sus características rituales, su significado y sus modos de preparación a lo largo de milenios.

d. Situación geográfica de la forma de expresión cultural. Las prácticas distintivas de la cocina tradicional mexicana se extienden por toda la geografía mexicana, con sus particularidades perceptibles en los 32 estados que la conforman. Es el resultado de procesos históricos, así como de prácticas y costumbres que han logrado preservarse. Cada región mantiene sus tradiciones culturales, en gran medida gracias a la herencia culinaria, en estrecha relación con el clima, los productos de la tierra, así como de hábitos que se transforman con el tiempo pero no pierden su esencia. No obstante la diversidad, en México y más allá de sus fronteras, en las costumbres en torno a la alimentación y a las

costumbres relacionadas con la tierra y las prácticas agrícolas, los mexicanos encuentran el eje articulador de todo un modo de vivir.

e. Situación geográfica de la comunidad interesada Hoy en día viven aproximadamente cien millones de mexicanos en los casi dos millones de kilómetros cuadrados del territorio de la República Mexicana. Esa población habita en pequeñas comunidades, poblados intermedios o en grandes ciudades. Varios millones de migrantes han cruzado las fronteras y llevan con ellos los elementos que caracterizan y unifican su identidad cultural predominante alrededor de la cocina mexicana, tema que abarca desde productos, utensilios, procedimientos, recetas hasta tradiciones artesanales y artísticamente les permiten reproducir su cultura ahí a donde vayan.

f. Periodicidad de la forma de expresión cultural. La comida de los mexicanos se manifiesta en la vida cotidiana y adquiere características especiales en los platillos rituales o ceremoniales, de un calendario festivo que muestra la continuidad cultural que persiste a lo largo del tiempo, sin importar la ubicación geográfica de sus creadores. Los mexicanos han tenido un profundo sentido religioso. Hay en ellos, y en especial entre los indígenas y campesinos, una clara concepción de lo sagrado; la naturaleza es parte integral de su cosmovisión. En torno a las ceremonias que se realizan de acuerdo con el ciclo de vida, el calendario religioso y el calendario cívico, está presente la de comida. Participa en ellas toda la comunidad, que ratifica así los vínculos sociales compartidos en torno a los alimentos.

g. Personas o entidades competentes en la comunidad o gobiernos interesados CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES Señora Sari Bermúdez Ochoa Presidenta Teléfonos: 5662-0715 / 5662-0073 Arenal No. 40 Col. Guadalupe Chimalistac C.P. 01050 México Distrito Federal

Lic. Jaime Nualart Secretario Técnico B CONACULTA Teléfonos:5662-1315 / 5662-1432 Arenal No. 40 Col. Guadalupe Chimalistac C.P. 01050 México Distrito Federal

Lic. Alberto Fierro Director General de Asuntos Internacionales CONACULTA Teléfonos: 5662-0073 / 5662-6606 Arenal No. 40 Col. Guadalupe Chimalistac C.P. 01050 México Distrito Federal

Dra. Gloria López Morales Coordinadora de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo CONACULTA Teléfono: 9172-8816 Mercaderes No. 52 Col. San José Insurgentes C.P. 03900 México Distrito Federal

IDENTIFICATION a. Member State United Mexican States, MEXICO b. Name of the form of cultural expression People of Corn. Mexico’s Ancestral Cuisine. Rituals, Ceremonies and Cultural Practices of the Cuisine of the Mexican People c. Name of the community (ies) involved The distinctive features of the cuisine of the Mexican people are manifested in each of the communities that coexist in the national territory and are expressed in the different regions as one of the most important elements of cultural identity, inside or outside the country. Traditional cuisine constitutes a complex, living cultural system, the result of a long process of original creation and crossbreedings that has not lost its ritual characteristics, meaning and preparation techniques throughout the millennia.

d. Geographic location of the form of cultural expression The distinguishing practices of Mexican traditional cuisine are found throughout the country, with peculiarities recognisable in all 32 states. This cuisine is the result of historic processes, as well as of traditions and customs that have managed to survive. Each region preserves its cultural traditions due, in great measure, to culinary heritage, which is in close relation to climate, to the fruits of the land, as well as to practices that change through time without losing their essence. Regardless of diversity, in Mexico and beyond its borders, Mexicans find the articulating centre of an entire way of life in the traditions surrounding diet, in those related to the land, and in agricultural practices.

e. Geographic location of the community involved Nowadays, nearly one hundred million Mexicans live in the almost two million square kilometres of the Mexican territory. This population is concentrated in small communities, middle-sized towns or large cities. Several million migrants have crossed the country’s borders taking with them the elements that characterise and unify their prevailing cultural identity related to Mexican cuisine, which includes products, utensils, procedures, recipes as well as handicraft traditions that allow them to artistically reproduce their culture, wherever they may go.

f. Incidence of the form of cultural expression The food of the Mexican people manifests itself in daily life and acquires special features in ritual or ceremonial dishes, which are part of a religious calendar that is evidence of a cultural continuity that has survived throughout time, regardless of the geographic location of its creators. Mexicans have had a deep sense of religiosity. They, particularly the indigenous populations and peasants, have a clear sense of what is sacred; nature is an essential part of their worldview. Food is ever-present in the ceremonies that follow the cycle of life, religious and civil calendars. The entire community is involved, which confirms in this manner social ties manifested in foodrelated activities.

g. Qualified people or entities within the community or concerned governments National Council for Culture and the Arts (CONACULTA) Mrs. Sari Bermudez Ochoa President Arenal 40, Guadalupe Chimalistac, Mexico, D.F., 01050 Tel: 5662 0715 and 5662 0073

Jaime Nualart, BA Technical Secretary B Arenal 40, Guadalupe Chimalistac, Mexico, D.F., 01050 Tel: 5662 1315 and 5662 1432

Alberto Fierro, BA General Director, Coordination Office for International Affairs Arenal 40, Guadalupe Chimalistac, Mexico, D.F., 01050 Tel: 5662 0073 and 5662 6606 Gloria Lopez Morales, PhD National Director of Cultural Heritage, Development and Tourism Mercaderes 52, San Jose Insurgentes, Mexico, D.F., 03900 Tel: 9172 8816

IDENTIFICATION DU DOSSIER a. État membre États Unis Mexicains, MEXIQUE b. Nom de la forme d’expression culturelle Peuple de maïs. La cuisine ancestrale du Mexique Rites, cérémonies et pratiques culturelles de la cuisine des Mexicains. c. Nom du pays ou de la communauté intéressé Les traits distinctifs de la cuisine des Mexicains s’affirment dans chacune des communautés qui cohabitent sur le territoire national, et elles se manifestent dans les différentes régions comme un des éléments d’identité culturelle les plus importants, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur du pays. Résultat d’un long processus de création originale et de métissages, la cuisine traditionnelle constitue un système culturel complexe et vivant qui a conservé ses caractéristiques rituelles, sa signification et ses modes de préparation depuis des millénaires.

d. Situation géographique de la forme d’expression culturelle Les pratiques distinctives de la cuisine traditionnelle mexicaine se retrouvent sur tout le territoire géographique mexicain et leurs particularités sont perceptibles dans les 32 États qui le configurent. C’est le résultat de processus historiques ainsi que de pratiques et de coutumes qui se sont conservées. Chaque région maintient ses traditions culturelles grâce, surtout, à son héritage culinaire étroitement lié au climat, aux produits de la terre et aux habitudes qui se transforment avec le temps, mais qui ne perdent pas leur essence. Cependant, dans tout le Mexique et même au-delà de ses frontières, malgré la diversité dans les coutumes alimentaires et dans les habitudes qui ont trait à la terre et aux pratiques agricoles, les Mexicains trouvent l’axe articulateur de tout un mode de vie.

e. Situation géographique de la communauté intéressée Aujourd’hui, environ cent millions de Mexicains vivent sur un peu moins de deux millions de kilomètres carrés qui configurent le territoire de la République Mexicaine. La population habite dans de petites communautés, des agglomérations de dimensions moyennes et des grandes villes. Plusieurs millions d’émigrants ont traversé les frontières, mais ils ont pris avec eux les éléments qui caractérisent et unifient leur identité culturelle autour de la cuisine mexicaine: produits, ustensiles, procédés, recettes et traditions artisanales leur permettent de reproduire leur culture où qu’ils aillent.

f. Périodicité de la forme d’expression culturelle La nourriture traditionnelle des Mexicains qui se manifeste dans la vie quotidienne acquiert des caractéristiques particulières dans les plats, les rites et les cérémonies; peu importe la situation géographique de ses créateurs, le calendrier de fêtes témoigne une continuité culturelle qui perdure au cours du temps. Les Mexicains possèdent un profond sentiment religieux. Il y a parmi eux, et en particulier parmi les indigènes et les paysans, une conception évidente du sacréº; la nature fait intégralement partie de leur vision du monde. Autour des cérémonies qui se réalisent selon le cycle de vie, le calendrier religieux et le calendrier civique, la nourriture est toujours présente. Toute la communauté y participe, réaffirmant ainsi les liens sociaux que tous partagent autour des aliments.

g. Personnes ou entités responsables dans la communauté ou gouvernement intéressé CONSEIL NATIONAL POUR LA CULTURE ET LES ARTS Sari Bermúdez Ochoa Présidente Téléphones: 5662 0715 / 5662 0073 Adresse: Arenal No. 40 Col. Guadalupe Chimalistac Zone postale: 01050 Mexico, District Fédéral Jaime Nualart Secrétaire Technique B CONACULTA Téléphones: 5662 1315 / 5662 1432 Adresse: Arenal No. 40 Col. Guadalupe Chimalistac Zone postale: 01050 Mexico, District Fédéral Alberto Fierro Directeur General des Affaires Internationales CONACULTA Téléphones: 5662 0773 / 5662 66063 Adresse: Arenal No. 40 Col. Guadalupe Chimalistac Zone postale: 01050 Mexico, District Fédéral Gloria López Morales Directeur de la Coordination Nationale du Patrimoine Culturel, Développement et du Tourisme, CONACULTA Téléphone: 9172 8816 Adresse: Mercaderes No. 52 Col. San José Insurgentes Zone postale: 03900 Mexico, District Fédéral

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Baile de las milpas Chepetec, Tlapa, Estado de Guerrero

Presentación

Presentation

Présentation

ás allá de asegurar la mera subsistencia, la cocina mexicana tradicional es matriz cultural y poderoso eje cosmogónico que ordena el patrimonio oral e inmaterial a través de nuestros hábitos alimentarios. Además del hecho gastronómico, de los recetarios y de las costumbres relacionadas con la alimentación, que superan incluso las actuales fronteras del país, existe un complejo sistema cultural de usos agrícolas, tradiciones y simbolismos, teñido de religiosidad y volcado en rituales que, a partir del maíz, remiten a la creación del hombre mesoamericano, al manejo armónico del medio ambiente, a seculares formas de arraigo y vínculo social —festividades, calendario de siembras y cosecha, usos funerarios y otras costumbres indias y mestizas—, al equilibrio nutricional y, por supuesto, a una larga nómina de platillos característicos. La cocina mexicana es un tronco vivo, vigente, común, de un país prodigiosamente diverso en lo natural y en lo cultural. Las numerosas ramas son cocinas regionales que hablan de la diversidad, todas derivadas de un mismo sistema surgido hace por lo menos 8 mil años, cuando se logró domesticar el maíz, una de las hazañas del México antiguo. En ese sistema, el maíz ha sido fuente de vida espiritual y material. Ahora, en el siglo XXI, este cereal es en México dogma y liturgia, historia, leyenda y tradición. El maíz no se cultiva de manera aislada, sino en un

Much more than merely ensuring survival, Mexican traditional cuisine is a cultural matrix and a powerful cosmogonical axis that regulates oral and intangible heritage through our dietary habits. Beyond the gastronomic fact, the collections of recipes and the traditions related to food, which even transcend our country’s borders, exists a complex cultural system of agricultural practices, traditions and symbolisms, tinged with religiosity and manifested in rituals, which, using corn as starting point, refer us to the origin of Mesoamerican man, to the harmonic use of the environment, to secular manifestations of social entrenchment and ties —festivities, dates for planting and harvesting, funerary practices and other native and mestizo traditions—, to nutritional balance and, of course, to an extensive list of distinctive foods. Mexican cuisine constitutes the living and operational common stem of an exceptionally diverse country, both in natural and cultural terms. Its numerous branches constitute regional cuisines, all of which speak of diversity and derive from a same system developed more than 8 000 years ago, when corn was domesticated, one of the accomplishments of the ancient Mexican peoples. Within that system, corn has been the source of spiritual and material life. Now, in XXI century Mexico, this cereal is dogma and ritual, history, legend and tradition. Corn is

Loin d’être simplement garante de la subsistance matérielle, la cuisine mexicaine traditionnelle est source rectrice et axe cosmogonique fondamental qui régit le patrimoine oral et immatériel à travers les habitudes alimentaires. Au-delà d’un contexte gastronomique, de recettes et de coutumes alimentaires qui dépassent même les frontières actuelles du pays, il existe un système culturel complexe qui concerne les usages agricoles, les traditions et un ensemble de symboles; un phénomène teinté de religiosité et fécond en rites qui, à partir du maïs, renvoient à la création de l’homme méso-américain, au maniement harmonieux de l’environnement, à des pratiques séculaires d’appartenance et de lien social –festivités, calendrier des semailles et des récoltes, usages funéraires et autres coutumes indiennes et métissesà un équilibre nutritionnel et surtout à une longue liste de plats caractéristiques. La cuisine mexicaine est le tronc vivant, encore en vigueur et commun d’un pays dont la diversité naturelle et culturelle est prodigieuse. Ses nombreuses branches sont les cuisines régionales qui, tout en témoignant de la diversité, émanent d’un même système qui remonte à l’époque de la domestication du maïs, ce haut fait du Mexique ancien concrétisé il y a au moins huit mille ans. Dans ce système, le maïs est source de vie spirituelle et matérielle. En ces débuts du XXIe siècle, cette céréale est, au Mexique, dogme et liturgie, histoire, légende et tradition. Le maïs ne se cultive pas dans l’isolement, mais dans un

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microsistema ecológico llamado milpa, donde también se cultivan otros comestibles tradicionales. La milpa es, en realidad, una forma de cultivo y de vida sostenida durante milenios, y el futuro de millones de mexicanos seguirá vinculado a ella por su carácter autosuficiente. El gran reto es conservar la megadiversidad natural y cultural de México como marco de esa forma de vida y de un desarrollo sustentable imbricado con la tradición, con la historia, y con el futuro: la sustentabilidad como desafío ambiental, económico y también cultural. Ese reto tiene que ver con la fragilidad de semejantes riquezas: la biodiversidad asediada por la depredación inconsciente o provocada; la diversidad cultural amenazada por las tendencias uniformadoras de la globalización. La cocina tradicional mexicana es un vigoroso factor de cohesión en torno al cual se suscita un sinnúmero de expresiones de creatividad que comprende, en lo inmediato, la producción de utensilios para preparar y servir los alimentos, y que asimismo, se manifiesta en la música, la pintura, la literatura, la poesía y el cine. Un ceremonial preciso acompaña al calendario festivo ligado con las celebraciones religiosas y civiles, con un riguroso acervo de platillos que no se consumen en ninguna otra ocasión. La propuesta de este expediente para la declaratoria del patrimonio oral e inmaterial de la humanidad por parte de la UNESCO, se sustenta en la fuerza de la cocina mexicana como concepto y práctica: tradicional y de vanguardia, de profunda originalidad, de continuidad milenaria, enriquecida por los mestizajes; de probada resistencia frente a embates de índole económica, cultural y ecológica, de asombrosa variedad a partir de

not grown isolated, but as part of an ecological micro-system called milpa, where other traditional edible products are also grown. In reality, a milpa is a harvesting method and a way of life that has carried on throughout millennia, and the future of the Mexican people will continue to be linked to it due to its self-sufficiency. The great challenge lies in preserving Mexico’s great physical and cultural diversity as a framework for that way of life and for a sustainable development interwoven with tradition, history and the future: sustainability as an environmental, economic and cultural challenge as well. This challenge is related to the vulnerability of such bountiful resources, to biodiversity besieged by unconscious or intentional depredation and cultural diversity threatened by globalisation’s standardizing tendencies. Mexican traditional cuisine is a forceful unifying element from which derive countless creativity expressions, including the production of utensils for preparing and serving food, expressions that are likewise manifested in music, painting, literature, poetry and cinema. The festive almanac related to religious and civic celebrations is accompanied by a specific ritual and by a particular group of foods that are not prepared in any other occasion. This file’s nomination as UNESCO’s Masterpiece of the Oral and Intangible Heritage of Humanity is based on the strength of Mexican cuisine as concept and practice. It is traditional and avant-guard, of extreme originality and millenary continuity, enriched by hybridisations, of proven endurance in the face of economic, cultural and ecological assaults, and of an outstanding diversity based on a cohesive ability recognised by all Mexicans.

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microsystème écologique, la milpa ou champ de maïs, qui accueille d’autres plantes traditionnelles comestibles. Ce champ est, en réalité, une forme de culture et de vie qui s’est maintenue tout au long d’une période millénaire; pour son caractère autosuffisant, le futur de millions de Mexicains y sera toujours associé. Le grand défi consiste dans la préservation de l’exceptionnelle diversité naturelle et culturelle qui sert de cadre à cette forme de vie et qui est à la source d’un développement durable dans lequel s’entrecroisent la tradition, l’histoire et le futur; un mode de productivité soutenable, une mise en garde en matière d’environnement et d’économie, mais aussi de culture. Ce défi a trait à la fragilité de ces riches ressources: une biodiversité assiégée par une déprédation inconsciente ou intentionnelleº; une diversité culturelle menacée par les tendances indifférenciées de la globalisation. La cuisine traditionnelle mexicaine représente un solide facteur de cohésion autour duquel a surgi un grand nombre d’expressions créatives qui, d’un côté, touchent à la production d’ustensiles en vue de l’élaboration et la préparation des aliments, et qui, de l’autre, se manifestent dans la musique, la peinture, la littérature, la poésie et le cinéma. Un rituel immuable accompagne le calendrier des fêtes associé aux célébrations religieuses; il contient un répertoire minutieux de spécialités alimentaires qui ne se servent à aucune autre occasion. La proposition d’inscription de ce dossier sur la Liste du patrimoine oral et immatériel de l’Humanité, auprès de l’UNESCO, s’appuie sur la valeur de la cuisine mexicaine en tant que concept et pratique: une cuisine traditionnelle et d’avantgarde, profondément originale et de continuité millénaire enrichie par les métissagesº; une cuisine connue pour sa résistance face aux agressions de nature économique, culturelle et écolo-

una capacidad cohesionante que todos los mexicanos reconocen. Al admitir a la cocina mexicana en la lista del patrimonio oral e inmaterial, la UNESCO reconocerá a uno de los factores con mayor capacidad de incorporar prácticas y procesos ancestrales al dinamismo del desarrollo cultural y económico de un pueblo —mucho más allá de un mero conjunto de cocinas regionales y recetarios—. Mediante ese reconocimiento, se propiciará la conservación y salvaguarda de ese rico patrimonio ante las amenazas graves que al atentar contra el sistema alimentario mexicano ponen en riesgo numerosos elementos de identidad, sociales y familiares, así como patrones tradicionales de consumo de probada eficiencia nutricional. Entre tales amenazas se cuentan la intensa mercadotecnia de la comida chatarra y la invasión de cadenas de franquicias, así como la creciente dependencia alimentaria hacia otros países por la competencia desleal de granos importados subsidiados por sus gobiernos, el aumento en las compras en el exterior de semillas para siembra por la infertilidad de los granos transgénicos y los posibles peligros para la salud que representan esos alimentos genéticamente modificados que haría falta estudiar más a fondo. Incluir a la cocina mexicana en la lista del patrimonio oral e inmaterial de la UNESCO, significará no sólo el reconocimiento a esta compleja manifestación cultural como una suma de las potencias y las inspiraciones de los seres humanos, sino una manera concreta y eficaz de contribuir a su preservación.

Through the proclamation of Mexican cuisine as a Masterpiece of the Oral and Intangible Heritage of Humanity, UNESCO will give recognition to one of the factors with the greatest ability to incorporate ancient practices and processes into the verve of a nation’s cultural and material development, much more than merely a group of regional cuisines and recipe books. With this acknowledgement, the preservation and safeguarding of this valuable heritage will be encouraged in face of serious threats that, by attacking the Mexican dietary system, put at risk many social and family elements of identity, as well as traditional eating patterns of proven nutritional effectiveness. Such threats include intense marketing campaigns for junk food and the incursions of franchises, as well as an increasing food dependency with regard to other countries resulting from the unfair market conditions set by imported grains, subsidised by their governments, the increase of imports of planting seeds due to the infertility of transgenic grains, and the possible health threats posed by these genetically modified foods and which would require a more thorough analysis. The proclamation of Mexican cuisine as UNESCO’s Masterpiece of the Oral and Immaterial Heritage of Humanity would imply not only the acknowledgment of this complex cultural manifestation as a sum of human potentials and motivations, but a specific and efficient way of contributing to its preservation.

gique, et qui s’est remarquablement diversifiée à partir d’un facteur de cohésion que tous les Mexicains reconnaissent. L’inscription de la cuisine mexicaine sur la Liste du patrimoine oral et immatériel de l’UNESCO permettra d’identifier un des facteurs les plus aptes à intégrer des pratiques et des processus ancestraux au dynamisme du développement culturel et économique d’un peuple –et non pas un ensemble évident de cuisines régionales et de recettes culinaires. L’inscription sur la liste permettra de préserver et de sauvegarder ce riche patrimoine face aux graves dangers qui, menaçant le système alimentaire mexicain, portent atteinte à de nombreux éléments concernant l’identité, la société et la famille, et aux modèles traditionnels d’alimentation qui ont prouvé leur efficacité nutritionnelle. Parmi les menaces, il faut souligner l’excessive commercialisation d’aliments qui ne contiennent aucun élément nutritif et l’invasion de chaînes de restaurants étrangers; la dépendance alimentaire provoquée par l’importation et la concurrence déloyale de grains subsidiés par les gouvernements d’autres pays; l’augmentation des importations de semences due à l’infertilité des grains transgéniques; le danger éventuel que représentent pour la santé les aliments génétiquement modifiés, et la nécessité d’effectuer des analyses approfondies dans ce domaine. L’inscription de la cuisine mexicaine sur la Liste du patrimoine oral et immatériel de l’UNESCO signifiera non seulement la récognition de cette manifestation culturelle en tant qu’ensemble de facultés et d’inspirations des êtres humains, mais aussi une manière concrète et efficace de contribuer à sa préservation.

Sari Bermúdez

Sari Bermudez

Sari Bermudez

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Ceremonia de petición de lluvia en Chepetec, Tlapa, Estado de Guerrero

Prólogo

Prologue

Prologue

...sólo maíz entró en la carne de nuestros padres...

…only corn entered the flesh of our fathers…

…seul le maïs a formé la chair de nos ancêtres…

Popol Vuh

Popol Vuh

Popol Vuh

ara los antiguos mexicanos el maíz era la materia misma con la que el género humano fue creado. La vida de todos los pueblos giraba en torno al principio vital que representaba la germinación del dios maíz, deidad fundamental de su cosmovisión. El desarrollo de un sistema matemático preciso y la exactitud del calendario estaban profundamente relacionados con el ciclo agrícola. En México, de manera especial, la cocina es un vigoroso y eficaz factor de identidad nacional. Mucho más allá de asegurar la subsistencia del pueblo, la cocina tradicional mexicana es fuente rectora y referencia cosmogónica que ordena la vida espiritual y material a través de los hábitos alimentarios. El sustento cotidiano va más allá del hecho de alimentarse y de asignar valor a recetarios y fórmulas para cocinar. Se trata de un verdadero sistema cultural que abarca desde la religiosidad y los rituales, que han guiado a las civilizaciones mesoamericanas hechas de maíz, hasta el manejo armónico del medio ambiente desde tiempos remotos. Va desde los hábitos de añejo arraigo, aglutinantes del grupo social, hasta el equilibrio nutricional y, por supuesto, hasta las prácticas y uso de ingredientes culinarios característicos que han rebasado, por su fuerte singularidad, las fronteras de la nación.

For ancient Mexicans, corn was the substance out of which mankind was created. Their lives revolved around the basic principle represented by the sprouting of the corn god, central deity in their worldview. The development of an exact mathematical system and the precision of their calendars were closely related to the agricultural cycle. In Mexico, cuisine constitutes a forceful and effective element of national identity. Much more than merely ensuring survival, Mexican traditional cuisine is a ruling source and a cosmogonical reference that regulates spiritual and material life through dietary habits. Daily sustenance goes beyond the simple fact of feeding oneself and assigning some value to recipe books and cooking formulas. It is a true cultural system that encompasses from religiosity and rituals, which have guided Mesoamerican civilisations that developed from corn, to the harmonic use of the environment since time immemorial. This system includes long-entrenched habits, which keep social groups together, nutritional balance and, of course, the practices and use of distinctive culinary ingredients that have travelled beyond Mexican borders on account of their great singularity. Mexican food constitutes a cultural sphere that goes from symbolism to pragmatism,

Les anciens Mexicains considéraient le maïs comme la matière même avec laquelle le genre humain avait été créé. La vie de tous les peuples était axée sur le principe vital que représentait la germination du dieu maïs, la divinité inhérente à leur vision du monde. Le développement d’un système mathématique rigoureux et la précision du calendrier étaient profondément associés au cycle agricole. Au Mexique, la cuisine s’est convertie, particulièrement, en un solide et efficace facteur d’identité nationale. Loin d’assurer simplement la subsistance matérielle, la cuisine traditionnelle est source rectrice et référence cosmogonique qui ordonnent la vie spirituelle et matérielle à travers les coutumes alimentaires du Mexicain. L’alimentation quotidienne n’est pas seulement le fait de se nourrir et d’attribuer une certaine valeur aux livres de recettes et aux formules alimentaires. Il s’agit d’un véritable système culturel qui embrasse la religiosité et les rituels qui ont guidé les civilisations méso-américaines faites de maïs et la gestion harmonieuse de l’environnement depuis des temps lointains; ce système recouvre depuis les pratiques anciennes d’enracinement qui intègrent le groupe social jusqu’à l’équilibre nutritionnel et, bien entendu, jusqu’aux habitudes et utilisations des ingrédients culinaires caractéristiques qui, grâce à leur caractère exceptionnel, ont dépassé les frontières de la nation.

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El alimento del mexicano conforma una esfera cultural que gira de lo simbólico a lo pragmático, de la vida social a la familiar, que marca claramente la trayectoria que lleva de la natura a la cultura y a la agricultura; del surco hasta la mesa, tanto en el medio rural como en el urbano, tanto en el mundo indígena como en el mestizo. Original y auténtica, ariete proverbial de usos y costumbres, promotora de trabajos comunitarios, causa y efecto de manifestaciones culturales de tradiciones siempre reinterpretadas, la cocina mexicana es un tronco cultural vivo, vigente, con unicidad e integralidad. Tronco común de un país megadiverso en lo natural y en lo cultural, por sus venas corre savia de las ancestrales raíces indígenas que alumbraron más tarde el mestizaje, como un proceso continuo que se intensificó con la conquista española, marcada ya por la presencia árabe y judía. Esa cocina popular se fue enriqueciendo con otras aportaciones que llegaron a través de la Nao de China, de los esclavos africanos, de las influencias francesas, italianas, chinas, libanesas, alemanas y las que actualmente se reciben de los migrantes mexicanos que regresan periódicamente al país. Las civilizaciones indígenas originarias han sido determinantes en esta historia. Numerosas son las ramas que en el extenso territorio nacional hablan de la diversidad regional, mas, sin embargo, en toda circunstancia, obedecen a un mismo sistema, fiel a sus orígenes de 8 mil años de antigüedad, época en que se conviene datar la domesticación del maíz. El marco excepcional de la megadiversidad territorial aportó numerosos alimentos fundamentales, antes que nada a Mesoamérica

from social to family life, clearly signalling the path that leads from nature to culture to agriculture, from furrow to table, both in rural as in urban contexts, in the indigenous as in the mestizo world. Original and authentic, proverbial driving force of practices and customs, promoter of community work, cause and effect of constantly reinterpreted cultural expressions, Mexican cuisine is a living cultural stem that prevails, with uniqueness and entirety. Common stem of an extremely diverse country, both naturally and culturally, the sap of its ancient indigenous origins runs though its veins, origins that later gave birth to a crossbreeding that was part of a continuous process beginning with the Spanish conquest and its culture, already enhanced by Arab and Jewish influences, and that nurtured itself from other contributions that arrived through commerce with China, from African slaves, French, Italian, Chinese, Lebanese and German influences and now those from Mexicans that have migrated to the United States. Primeval indigenous civilisations have been determining factors in this history. In the vast national territory, the branches that speak of regional diversity are abundant. However, they always correspond to one and the same system, remaining true to their origins that date back 8000 years. The exceptional context of Mexico’s great diversity contributed many staple foods, first of all to Mesoamerica, and then to the rest of the world: corn, turkey, tomato and avocado, cacao and vanilla. Chilli peppers, which became the Mediterranean’s bell pepper, or Hungarian paprika, were also born here, and became likewise an essential ingredient in Sichuan cuisine or India’s curries. However,

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L’alimentation du Mexicain configure une sphère culturelle qui gravite du symbolique à la pragmatique, de la vie sociale à la vie familiale, qui signale clairement la trajectoire de la nature à la culture et l’agriculture, du sillon à la table aussi bien rurale qu’urbaine, du monde indigène au monde métis. Originale et authentique, glorieuse détentrice des usages et des coutumes, promotrice des travaux communautaires, cause et effet des manifestations culturelles dans des traditions sans cesse réinterprétées, la cuisine mexicaine est un tronc vivant, toujours en vigueur, au caractère unique et intègre. C’est le tronc commun d’un pays dont la diversité exceptionnelle se manifeste dans la nature et dans la culture; dans ses veines, coule la sève des racines ancestrales indigènes qui donnèrent naissance plus tard au métissage, au cours d’un processus continu qui s’est intensifié lors de la conquête espagnole, elle-même marquée par la présence arabe et juive. Cette cuisine populaire s’est enrichie des apports des nefs venues de la mer de Chine, des esclaves africains, des influences françaises, italiennes, chinoises, libanaises, allemandes et, récemment, celle des émigrants mexicains qui reviennent périodiquement dans le pays. Les civilisations indigènes originelles furent décisives dans cette histoire. Nombreuses sont les branches qui, sur l’immense territoire national, soulignent la diversité régionale; elles ont cependant toujours obéi à un même système, fidèle à leurs origines qui remontent à plus de 8 mille ans, époque à laquelle est datée la domestication du mais. Le cadre exceptionnel qui a pourvu le territoire d’une telle diversité a fourni, premièrement, à la Méso-Amérique et, plus tard, au monde entier, un grand nombre d’aliments fondamentaux: maïs et dinde, tomate et avocat, cacao et vanille. C’est en Amérique qu’est né le chile, qui se trans-

y luego al mundo: maíz y guajolotes, jitomate y aguacate, cacao y vainilla. En América nació también el chile, que devino pimiento del Mediterráneo o paprika húngara, también base imprescindible de la cocina de Szechuán o de los curries de la India. Pero las contribuciones mexicanas al resto del planeta no fueron sólo las plantas y sus frutos en estado silvestre, sino que gracias a procesos y técnicas adecuadas, alcanzaron una evolución genética y técnológica que en varios casos no ha sido superada hasta la fecha. El teozintle, domesticado hace ocho milenios, fue sujeto a seculares manejos autóctonos que constituyen una lección prístina de genética, a partir de la cual se fue abriendo paso el cereal madre: el maíz. El procedimiento de nixtamalización, consistente en preparar el grano de maíz con una proporción de cal o ceniza para facilitar su molienda y hacer más asimilables los nutrientes, se lleva a cabo hoy en día de la misma manera como se practicaba hace miles de años. El consorcio mexicano pionero y líder mundial en la producción de harina de maíz nixtamalizado ha logrado extender el consumo de la tortilla a nivel internacional y con él la difusión de la cocina mexicana. El problema de la rápida descomposición de la masa de maíz se supera al deshidratarla y operarla como harina. El complejo procesamiento artesanal de la vainilla, con minuciosos pasos alternados de aireación, secado y fermentación, viene de tiempos prehispánicos. No menos sofisticado es el tratamiento del cacao para convertirlo en chocolate, que data igualmente de épocas remotas. Así, el maíz queda colocado entre ambas vertientes de la megadiversidad, natural y cultural. Una planta silvestre convertida, gra-

Mexican contributions to the world consisted not only of wild plants and their fruits. By means of the appropriate processes and techniques, they attained a genetic and technological evolution, which, in many cases, has so far not been excelled. Teozintle was domesticated eight thousand years ago. Subjected to native secular handling, it constitutes a primeval lesson in genetics, from which corn, the mother cereal, gradually emerged. Nixtamal process, which consists of preparing the kernels with a measure of lime in order to facilitate grinding and the assimilation of nutrients, is nowadays carried out in the same manner as it was thousands of years ago. The traditional and complicated method for processing vanilla, involving meticulous alternate stages of airing, drying and fermentation, dates from pre-Hispanic times. The treatment of cacao to turn it into chocolate, also originated in ancient times.The pioneer and world wide Mexican leader consortium that industrialises maize flour produced with the nixtamal process, has been successful on spreading tortillas and Mexican cuisine internationally. The technology has overcome maize decomposition due to a dehydration process of the dough in order to get maize flour. Therefore, corn is positioned between both aspects, natural and cultural, of this megadiversity. It is a wild plant that, by means of human creativity, became the main element of survival and development for the peoples that shared these lands in ancient times. Corn has been the source of spiritual and material life. In XXI century Mexico, corn is still dogma and ritual, history and legend, it is tradition and it is alive. It is daily life, decoration and food; it is sustenance for the soul

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formera en piment de la Méditerranée et en paprika hongroisºet qui sera aussi l’ingrédient indispensable de la cuisine de Szechúan et des currys des Indes. Cependant, les contributions mexicaines au reste du monde ne furent pas seulement les plantes sylvestres et leurs fruits; grâce à des processus et des techniques adéquates, celles-ci atteignirent une évolution génétique et technologique qui, dans certains cas, n’a pas encore été surpassée. Le teozintle, cette plante graminée à l’état sauvage, a été domestiqué il y a huit mille ans. Soumis à de séculaires maniements autochtones, il est le résultat d’une leçon de génétique à partir de laquelle est née la céréale mère: le maïs. Le processus de nixtamalización qui consiste à ramollir les grains de maïs dans de l’eau chaude mélangée à de la chaux ou de la cendre pour faciliter sa mouture et rendre ses nutriments plus assimilables, est réalisé encore aujourd’hui de la même manière dont il a été pratiqué pendant des milliers d’années. Le consortium mexicain, pionnier et leader mondial dans la production de farine de maïs nixtamalizado, qui a renforcé la consommation de tortillas à l’échelon mondial, a fomenté la diffusion de la cuisine mexicaine. La pâte de maïs se décomposant très rapidement, il a fallu la déshydrater sous forme de farine. Le complexe traitement artisanal de la vanille, qui demande une alternance de phases minutieuses: aération, dessiccation et fermentation, remonte à la période préhispanique; la transformation tout aussi sophistiquée du cacao en chocolat date également d’un passé très lointain. C’est ainsi que le maïs se place entre les deux versants de la diversité: le naturel et le culturel. Une plante sylvestre s’est convertie, grâce à la créativité humaine, dans le principal élément de survivance et de développement des peuples qui, traditionnellement, se partagèrent dans un passé lointain territoires et coutumes.

cias a la creatividad humana, en el principal elemento de supervivencia y desarrollo de los pueblos que compartieron ancestralmente territorio y costumbres. El maíz ha sido fuente de vida espiritual y material. En pleno siglo XXI, en México es dogma y es liturgia, es historia y es leyenda, es tradición y está vivo. Es vida cotidiana, es ornato y es nutrimento; es sustento del alma y del cuerpo. No florece de manera aislada, la milpa es su cuna y morada que también cobija a otros comestibles tradicionales. Esa milpa se convierte en mucho más que un ecosistema: es en realidad una forma de vida con una continuidad histórica que ha propiciado de modo integral la vida de la comunidad antes y ahora. Es así como el futuro de muchos millones de mexicanos sigue y seguirá vinculado a ella. Culinaria aparte, es apropiado hablar de la cultura de la milpa, habida cuenta de que en ella florece un entramado antropológico y filosófico con cimientos cosmogónicos aún vigentes en muchos pueblos indígenas y mestizos de México, pues la mexicanidad se asocia con el hilo conductor de ese sembrado de múltiples productos que dependen unos de los otros, por encima de un enfoque étnico. Así pues, el sustento histórico de los mexicanos corresponde a ese pedazo de tierra en el que conviven maíz, frijol y chile, junto con una gran variedad de otros productos. El chile, entre esos cultivos, no es un mero condimento, sino que tiene un importante papel cultural como otro de los emblemas de lo mexicano, y también cumple con una trascendente responsabilidad nutriológica, que consiste en facilitar la asimilación de las proteínas que contienen el maíz y el frijol.

and body. It does not grow in an isolated manner; the milpa is its cradle and abode, also providing shelter for other traditional foods. That milpa becomes much more than an ecosystem; it is, in reality, a way of life with a historical continuity that has fostered in an integral way the life of the community, both now as in the past. It is in this manner that the future of millions of Mexicans continues and will continue to be linked to it. Gastronomy aside, it is appropriate to refer to the culture of the milpa, taking into account that in it flourishes an anthropological and philosophical structure of cosmogonical foundations still thriving in many indigenous and mestizo towns in Mexico, since Mexican identity is associated with the common thread of that cultivated field of myriad products that depend on each other, beyond the ethnic point of view. Therefore, the historical sustenance of Mexicans corresponds to the piece of land in which corn, beans and chilli peppers, along with a wide variety of products, coexist. Amid these crops, chilli pepper is not merely a condiment, but plays an important cultural role as one of the symbols of what is considered as Mexican, as well as having a significant nutritional responsibility, which consists of facilitating the assimilation of corn and bean proteins. This group of foods nourished the developed Mesoamerican cultures, which constitute examples of artistic and scientific evolution in the history of the world. Nowadays, however, traditions that have proved their benefits throughout time are at risk of suffering irreparable damage. Insensitive economic growth, as an end foreign to cultural values, has resulted for a

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Le maïs est source de vie spirituelle et matérielle. En ces débuts du XXIe siècle, au Mexique, le maïs est dogme et liturgie, il est histoire et légende, il est tradition, mais toujours vivant. Le maïs est vie quotidienne, ornement et nutriment; il est nourriture de l’âme et du corps. Il ne fleurit pas dans l’isolement; la milpa ou champ de maïs est son berceau et sa demeure qui accueille aussi d’autres plantes traditionnelles qui sont comestibles. Ce champ est plus qu’un écosystème: c’est, en réalité, une forme de vie, un continu historique qui a toujours bénéficié intégralement à la vie de la communauté. C’est ainsi comment le futur de millions de Mexicains est et sera toujours lié au maïs. À part ses qualités culinaires, la culture de la milpa ou champ de maïs mérite d’être mentionnée, car c’est là que fleurit un treillage anthropologique et philosophique dont les principes cosmogoniques sont toujours actuels dans un grand nombre de populations indigènes et métisses du Mexique; en effet, la mexicanidad, l’emblème de l’identité mexicaine, au-delà d’une conception ethnique, est liée au fil conducteur de ce champ semé de multiples produits qui dépendent les uns des autres. C’est ainsi que l’alimentation historique des Mexicains correspond à ce petit coin de terre dans lequel cohabitent le maïs, le haricot sec, le chile, et une grande variété d’autres petites plantes. Parmi ces cultures, le chile n’est pas un simple condiment. S’il joue un rôle culturel important en tant que symbole, parmi d’autres, de l’essence mexicaine, il est néanmoins chargé d’une responsabilité nutritionnelle qui consiste à faciliter l’assimilation des protéines que contiennent le maïs et le haricot sec. Ce complexe alimentaire nourrit les hautes cultures méso-américaines, exemple de l’évolution artistique et scientifique dans l’histoire universelle.

De ese complejo alimenticio se nutrieron las altas culturas como las mesoamericanas, ejemplo de evolución artística y científica en la historia universal. Pero sucede que, en el presente, las costumbres que a lo largo del tiempo han demostrado sus bondades, corren el riesgo de sufrir irreparables rupturas. El frío crecimiento económico, como meta ajena a los valores culturales, ha provocado, desde hace ya varios lustros, prácticas privadas y políticas públicas que redundan en detrimento del cultivo del maíz en México. Crece la dependencia alimentaria y con ella el empobrecimiento nutricional y cultural. El gran reto consiste en conservar la megadiversidad natural y cultural como marco de las costumbres alimentarias y sus manifestaciones culturales asociadas, base autóctona del desarrollo sustentable en el que se imbrican la tradición, la historia y el futuro: la sustentabilidad vista como desafío ambiental y económico, pero también como desafío cultural. Ese reto tiene que ver con la fragilidad de tan ricos recursos, como la biodiversidad asediada por la depredación incontenible y la diversidad cultural confrontada con la globalización que la agrede, aunque en algún sentido pueda serle útil. Los efectos perniciosos para la cocina tradicional mexicana atentan también contra el entramado social y afectan a un sinnúmero de expresiones de la creatividad, sobre todo en el campo artesanal. México ha sido desde siempre singular artífice de objetos utilitarios para preparar y servir los alimentos. Sobresalen entre ellos los metates y molcajetes de piedra; las cucharas, bateas y molinillos de madera, como también trasteros y mobiliario de cocina y comedor; jícaras labradas; cazuelas, ollas, tarros, vajillas enteras y otros objetos de barro, desde

long time in private practices and public policies in detriment of corn growing in Mexico. Food dependency increases and, with it, nutritional and cultural impoverishment. The great challenge lies in preserving the great physical and cultural diversity as a framework for food traditions and their related cultural manifestations, which are the native foundations of sustainable development in which tradition, history and future overlap. It consists of sustainability considered as an environmental and economic, but also cultural, challenge. This challenge is related to the vulnerability of such bountiful resources. For example, biodiversity besieged by relentless depredation and cultural diversity confronted with globalisation, which attacks it, but could in some way nurture it. The harmful effects suffered by Mexican traditional cuisine also attack the social framework and impinge on countless expressions of creativity, particularly in the area of handicrafts. Mexico has always been an outstanding creator of utilitarian objects for preparing and serving food. Stone metates and molcajetes; wooden spoons, trays, whisks, shelves and kitchen and dinning room furniture stand out, along with carved gourds, pots, pans, jars, tableware and other terracotta objects, from the most humble ones, involving simple techniques such as burnishing or glazing, to talavera or majolica earthenware of centuries-old mestizo tradition. We also find hammered copper pots and saucepans; cutlery with horn hilts; tin-plated griddles, braziers and cans; crystal and blown glass cups and jugs; tablecloths and napkins of various fabrics, embroideries, brocades or openwork; chiquihuites, tompiates, and many other baskets and hampers woven out

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Cependant, à l’époque actuelle, les coutumes qui avaient démontré leurs qualités, courent le risque de souffrir d’irréparables dommages. L’insensible développement économique, dont l’objectif est étranger aux valeurs culturelles, a provoqué, depuis plusieurs lustres, des pratiques privées et des politiques publiques qui portent préjudice à la culture du maïs au Mexique. La dépendance alimentaire s’accroît et, avec elle, l’appauvrissement nutritionnel et culturel. Le grand défi consiste dans la préservation de l’exceptionnelle diversité naturelle et culturelle qui sert de cadre aux coutumes alimentaires et aux manifestations culturelles qui lui sont associées. Ce défi, c’est la base autochtone d’un développement durable dans lequel s’entrecroisent la tradition, l’histoire et le futur; c’est un mode de productivité soutenable en matière d’environnement et d’économie, mais aussi une mise en garde culturelle. Ce défi a trait à la fragilité de ces riches ressources qu’apportent autant la biodiversité assiégée par une déprédation irrépressible que la diversité culturelle confrontée à la globalisation qui l’agresse, mais qui, dans un certain sens, pourrait lui être utile. Les effets pernicieux pour la cuisine traditionnelle mexicaine portent également atteinte au tissu social et affectent un grand nombre d’expressions créatives, surtout dans le domaine de l’artisanat. Le Mexique a toujours été le remarquable artifice d’objets utilitaires qui servent à préparer et à servir les aliments. Les plus remarquables sont les metates (instruments rectangulaires en pierre volcanique légèrement concave, où l’on moud les grains de maïs) et les molcajetes (petits bols en pierre qui servent à broyer et à préparer les sauces); les cuillers, battes et moulinets en bois, et les buffets et meubles de cuisine et de salle à manger sculptés; les plats, casseroles, pots, vaisselle et autres poteries en terre cuite dont la fabrication

las manifestaciones más modestas, con técnicas sencillas tales como el bruñido o el vidriado, hasta las talaveras y mayólicas de centenaria tradición mestiza. Están también los peroles y cazos de cobre martillado; la cuchillería con empuñaduras de cuerno; comales, braseros y botes de hoja de lata; vasos y jarras de cristal y de vidrio soplado; manteles y servilletas de variadas telas, bordados, brocados o deshilados; chiquihuites y tompiates, canastas y cestos tejidos en una gran variedad de fibras vegetales. Los objetos ornamentales son también indispensables en las fiestas populares mexicanas donde la protagonista es la comida. Más allá de lo artesanal, la cocina popular ha sido inspiración de artistas, ha acompañado la creación musical, ha sugerido romances, bolas surianas y corridos, canciones rancheras e infantiles; huapangos y sones se nutren del enorme repertorio de ingredientes, guisos y regiones de la culinaria nacional. También la literatura y la poesía abrevan de ella. Es casi inconcebible el cine mexicano sin escenas de cocina, de cantina, o de una mesa familiar. La proverbial familia mexicana, con estrechos lazos, conserva en buena parte su estructura sociológica en torno a la mesa. Un ceremonial preciso acompaña al calendario festivo vinculado con las celebraciones religiosas y civiles, ligado también a una rigurosa nómina de platillos que no se consumen en ninguna otra ocasión ni lugar. Dicho todo esto acerca del complejo sistema que entrelaza todos los aspectos del modo de comer del mexicano, estas reflexiones rebasan el ámbito de la cultura: la cocina tradicional mexicana impacta de manera importante el desarrollo del país. Es por ello que se requiere de políticas claras que hagan frente a las acechanzas económicas y culturales

of a large variety of vegetable fibres. Decorations are also essential in Mexican popular festivities in which food plays the main role. Beyond crafts, popular cuisine has inspired artists, has been an accompaniment to musical creation and the origin of ballads, bolas and corridos (popular narrative songs in rhyme), country music and children’s songs, while huapangos and sones (popular dances) have nourished from the vast range of ingredients, dishes and regions of national gastronomy. Literature and poetry have also draw inspiration from it. Mexican cinema is almost unimaginable without kitchen scenes or those at the family table. The proverbial, closely-knit Mexican family preserves to a large extent its sociological structure at the table. A specific ritual accompanies the festive calendar linked with religious and civic celebrations and to a precise list of foods that are not eaten in any other occasion or place. Having said all this regarding the complex system that intertwines all aspects of the eating habits of the Mexican people, we must add that these considerations surpass the realm of culture: Mexican traditional cuisine has considerable impact on the country’s development. Therefore, there is need for clear policies in order to face economic and cultural snares that concur against it and threaten it as a vital system, above all because it constitutes the material and spiritual support of a nation, but also because, as a basic part of its heritage, it contributes through its promotion and diffusion to the generation of resources in order to improve the standard of living of the Mexican people. To a large extent, the future of the country will depend on the preservation of its cultural values regarding food.

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répond, dans ses manifestations les plus modestes, à de simples techniques de brunissage et de vernissage, jusqu’aux faïences et maïoliques de tradition métisse centenaire. Il y a aussi les bassines et les louches en cuivre martelé; les couverts aux poignées en corne; les comales (plaques rondes) en terre cuite, les braseros et les boîtes en fer blanc; les verres et carafes en cristal et en verre soufflé; les nappes et serviettes en tissus divers qui sont brodées, brochées ou ajourées; les corbeilles sans anses, sacs, paniers et mannes tissés dans une grande variété de fibres végétales. Les objets ornementaux sont également indispensables dans les fêtes populaires mexicaines où le protagoniste est la nourriture. Au-delà de ses qualités artisanales, la cuisine populaire a souvent été l’inspiration des artistes; elle a accompagné la création musicale et inspiré les compositions poétiques, les chansons populaires et infantiles; certaines danses accompagnées de musique et de chants populaires: huapangos, sones, et autres danses s’alimentent du vaste répertoire d’ingrédients et de plats caractéristiques des diverses régions culinaires du Mexique. La littérature et la poésie s’en abreuvent, et la cinématographie mexicaine est inconcevable sans scènes de cuisine, de taverne ou de bar mexicain, et de réunions autour de la table familiale. La légendaire famille mexicaine, aux étroits liens familiaux, conserve encore grande partie de sa structure sociologique relative à la table. Un rituel immuable accompagne le calendrier des fêtes associé aux célébrations religieuses et civiles; il est également relié à une liste rigoureuse de plats traditionnels qui ne se mangent à aucune autre occasion ni nulle part ailleurs. Alors que ce qui a été dit se rapporte au complexe système qui entrelace tous les aspects touchant la manière de manger du Mexicain, les ré-

que concurren contra ella y la amenazan como sistema vital, ante todo porque es la base del sustento material y espiritual de una nación. También porque, como parte esencial de su patrimonio, contribuye mediante su promoción y difusión a generar recursos para mejorar el nivel de vida de los mexicanos. En buena medida, de la preservación de sus valores culturales en torno a la alimentación dependerá el futuro del país. La candidatura del patrimonio gastronómico de México para la Declaratoria del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad, por parte de la UNESCO, se sustenta en la fuerza que en sí mismo tiene el patrimonio gastronómico como propuesta cultural de vanguardia. Por su originalidad a nivel mundial y por su continuidad milenaria enriquecida con los mestizajes; por su autenticidad frente a embates de diversa índole, económica, cultural y ecológica; por su diversidad a partir de la identidad cohesionadora en la que todos los mexicanos se reconocen, la cocina tradicional mexicana constituye un patrimonio vital. Al ser admitida en la Lista del Patrimonio Oral e Inmaterial, la UNESCO pone de relieve a uno de los factores de identidad con mayor capacidad para incorporar prácticas y procesos ancestrales al dinamismo del desarrollo cultural y material de un pueblo, y no sólo a un conjunto de recetas de varias regiones de un determinado país. Mediante el reconocimiento se propiciará la preservación y salvaguarda de ese rico patrimonio, ante las amenazas graves que atentan contra el sistema cultural que rige a la cocina popular mexicana. Se subrayan aquí los grandes riesgos a los que con mayor urgencia hay que hacer frente: entre ellos, la amenaza para las propias

The nomination of Mexico’s gastronomic heritage as UNESCO’s Masterpiece of the Oral and Intangible Heritage of Humanity is based on the intrinsic strength of gastronomic heritage as an avant-guard cultural scheme. Due to its originality, its continuity throughout the millennia, enriched by crossbreeding, to its authenticity despite economic, cultural and ecological assaults of various kinds, to its diversity based on the cohesive character with which all Mexicans identify themselves, traditional Mexican cuisine constitutes an essential heritage. Through its proclamation as a Masterpiece of the Oral and Intangible Heritage of Humanity, UNESCO underscores one of the identity factors with the greatest ability to incorporate ancient practices and processes into the verve of a nation’s cultural and material development, and not only a group of recipes from various regions of a particular country. With this acknowledgement, the preservation and safeguarding of this valuable heritage will be encouraged in face of serious threats to the cultural system that directs Mexican popular cuisine. We emphasize here the great risks that must be more urgently faced, including the threat to indigenous cultures themselves, who have resisted, supported by their practices and costumes, traditional systems and values for working the land and preparing food. Likewise, the destruction of the natural environment, resulting from deforestation to boost large-scale stockbreeding, which, up to now, has not been stopped; changes in land use and ownership, which result in a loss of identity and sense of belonging, causing migration with the serious social repercussions it entails; unfair competition due to

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flexions suivantes dépassent le cadre de la culture. La cuisine traditionnelle mexicaine, base de la subsistance matérielle et spirituelle d’une nation, joue un rôle très important dans le développement du pays; elle requiert donc des politiques cohérentes qui fassent front aux écueils économiques et culturels qui se dressent contre elle et menacent son système vital. Élément constitutif du patrimoine du Mexique, la cuisine traditionnelle mexicaine contribue, par sa promotion et diffusion, à générer des ressources qui améliorent le niveau de vie des habitants. Bref, de la préservation de ses valeurs culturelles ayant trait à l’alimentation dépendra, en grande partie, le futur du pays. La proposition d’inscription du patrimoine gastronomique du Mexique sur la Liste du patrimoine mondial, oral et immatériel, de l’Humanité auprès de l’UNESCO, s’appuie sur la valeur et la force qui se dégagent du patrimoine gastronomique en tant que proposition culturelle d’avant-garde. La cuisine traditionnelle mexicaine constitue un patrimoine vital pour son originalité à l’échelon mondial et sa continuité millénaire enrichie par les métissages; pour son authenticité devant les assauts de nature économique, culturelle et écologique; pour sa diversité qui est née d’une identité commune dans laquelle se reconnaissent tous les Mexicains. L’acceptation de cette proposition d’inscription par le Comité du patrimoine mondial de l’UNESCO mettra en évidence, non pas un ensemble de recettes culinaires propres à plusieurs régions d’un pays déterminé, mais un des plus importants facteurs d’identité qui puisse incorporer des pratiques et des processus ancestraux au dynamisme du développement culturel et matériel d’un peuple. L’acceptation permettra de préserver et de sauvegarder ce riche patrimoine face aux graves dangers menaçant le système culturel qui régit la cuisine populaire mexicaine.

culturas indígenas que han resistido sustentadas en sus usos y costumbres, sistemas y valores tradicionales para cultivar la tierra y preparar los alimentos. La devastación del entorno natural, se debe, entre otras causas, a la deforestación para impulsar la ganadería extensiva, sin que hasta la fecha se haya logrado detener. Los cambios de uso y tenencia de la tierra, propician la pérdida de identidad y el sentido de pertenencia, generando la migración con las graves repercusiones sociales que conlleva. La competencia desleal por los subsidios oficiales a la producción de granos en otros países; el desaliento del campesino que abandona la parcela dejando en ella su bagaje histórico, sociológico, cultural y espiritual; los productos transgénicos, incapaces de dar continuidad a los cultivos autóctonos y a la diversidad de productos, propician con todo ello la dependencia del agricultor y lo obligan a la importación de semillas. Los cambios en la dieta tradicional generan importantes problemas de salud, así como las reiterativas mercadotecnias de los alimentos chatarra (comida rápida sin valor nutritivo), agreden a las costumbres, rompen o deforman la unicidad del sistema alimentario, distorsionan o suplantan las costumbres, las ceremonias y la cocina cotidiana. Finalmente, la oleada de franquicias de restoranes de comida ajena rompen con el equilibrio nutricional y trastocan los valores gastronómicos y culturales de la gente, además de afectar negativamente la precaria economía de las clases populares. La declaratoria de la UNESCO será decisiva para reforzar los esfuerzos comunitarios y ciudadanos, enfocados a la preservación de la cocina mexicana como parte de la idiosin-

official subsidies for grain production in other countries; discouraged farmers, who abandon their plots, leaving behind their historical, sociological, cultural and spiritual baggage. Transgenic products, incapable of providing continuity to native crops and crop diversity, result in agricultural dependency, forcing the import of seeds. Changes to the traditional diet generate serious health problems, while aggressive marketing techniques for “junk food” (fast food with no nutritional value) attack traditions, shatter or deform the uniqueness of the food system, distort or displace customs, ceremonies and everyday cuisine. Finally, the wave of foreign food franchises, which break the nutritional balance and transform people’s gastronomic and cultural values, besides having a negative impact on the feeble economy of the popular classes. UNESCO’s proclamation will be definitive for strengthening community and citizen’s efforts centred on the preservation of Mexican cuisine as part of national idiosyncrasy. Likewise, it will commit those responsible for public policies regarding environment, agriculture, economy and of implementing nutritional, educational, mass and cultural communication measures, to the preservation and promotion of gastronomic heritage, thus taking over an active role in this crusade for the preservation, salvage, promotion and diffusion of this priceless heritage. Determining elements of Mexican cuisine: • Originality: Unique in the world, due to its historical, spiritual and cultural significance, beyond the gastronomic aspect.

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Il est nécessaire de souligner les sérieux risques auxquels il faut faire face d’une manière urgente: la menace qu’encourent les cultures indigènes dans la culture de la terre et la préparation traditionnelle des aliments, cette menace à laquelle ils ont résisté, soutenus par leurs usages et coutumes et par leurs systèmes et valeurs traditionnels; la détérioration de l’environnement naturel due, entre autres, à une déforestation incontrôlable qui mène à une pratique d’élevage intensif; les changements d’utilisation et de propriété de la terre, qui fomentent la perte de l’identité et du sens d’appartenance et qui génèrent l’émigration avec ses graves répercussions sociales; la concurrence déloyale provoquée par les subsides officiels à la production de grains dans d’autres pays; le découragement du paysan qui renonce à sa parcelle abandonnant avec elle son bagage historique, sociologique, culturel et spirituel. Par ailleurs, les produits transgéniques, incapables de préserver la continuité et la diversité des produits autochtones, fomentent la dépendance de l’agriculteur et l’obligent à utiliser des grains importés. Les changements qui surviennent dans le régime alimentaire traditionnel génèrent d’importants problèmes de santé, et les techniques récurrentes de la mercatique concernant les aliments préparés sans valeur nutritive rompent et déforment l’unicité du système alimentaire, dénaturent et supplantent les coutumes, les cérémonies, et la cuisine habituelle Finalement, l’avalanche de chaînes de restaurants étrangers au pays, rompt l’équilibre nutritionnel et bouleversent les valeurs gastronomiques et culturelles des habitants, et répercutent négativement sur l’économie précaire des classes populaires. La recommandation de l’UNESCO permettra de consolider les efforts des communautés et des

crasia nacional. Asimismo, comprometerá a los que elaboran las políticas públicas referentes al medio ambiente, a la agricultura, a la economía, a medidas alimentarias, educativas, de comunicación masiva y acción cultural para que conserven y promuevan el patrimonio gastronómico, asumiendo así un papel activo en esta cruzada de preservación, rescate, promoción y difusión de este invaluable patrimonio.

• Continuity: 80 centuries of continued existence, with corn tortilla as pivotal point.

Factores determinantes de la cocina mexicana:

• Risks: Increasing nutritional dependence; nutritional and cultural impoverishment due to the loss of elements of identity.

• Originalidad: Singular a nivel mundial por su significación histórica, espiritual y cultural, más allá de la apreciación simplemente culinaria. • Continuidad: 80 siglos de pervivencia, con la tortilla de maíz como eje.

• Authenticity: It preserves its indigenous roots, while assimilating external influences. • Diversity: Emerges form a biological and cultural mega-diversity. • Identity: It constitutes for society a forceful factor of cultural unity.

• Outlook: The future of the Mexican people will continue to depend on its dietary habits. Public policies with specific actions are needed, as well as the acknowledgement of international organisations.

citoyens, qui visent la préservation de la cuisine mexicaine en tant qu’idiosyncrasie nationale. D’autre part, elle requerra l’application de politiques publiques concernant l’environnement, l’agriculture, l’économie; la prise en charge de mesures alimentaires, éducatives, de communication de masse et d’action culturelle en vue de conserver et promouvoir le patrimoine gastronomique. Ce faisant, elle assumera un rôle actif dans cette croisade de préservation, sauvegarde, promotion et diffusion de ce précieux patrimoine. Facteurs essentiels qui ont trait à la cuisine mexicaine: • Originalité: Remarquable à l’échelon mondial, compte tenu de sa signification historique, spirituelle et culturelle, par-delà la simple appréciation culinaire • Continuité: Quatre-vingts siècles de survivance, axée sur la tortilla de maïs

• Autenticidad: Conserva sus raíces indígenas, asimilando variadas influencias externas.

• Authenticité: Conservation de ses racines indigènes malgré l’assimilation de diverses influences externes

• Diversidad: Surge de la megadiversidad biológica y cultural del suelo nacional.

• Diversité: Résultat de l’extraordinaire diversité biologique et culturelle du territoire national

• Identidad: Es poderoso factor de cohesión cultural en la sociedad.

• Identité: Puissant facteur de cohésion culturelle dans la société

• Riesgos: Creciente dependencia alimentaria; empobrecimiento nutricional y cultural por la pérdida de elementos identitarios.

• Risques: Intensification de la dépendance alimentaire; appauvrissement nutritionnel et culturel dû à la perte d’éléments relatifs à son identité

• Proyección: El futuro de los mexicanos seguirá dependiendo de sus modos alimentarios. Se requieren políticas públicas de apoyo concreto, particularmente en la preservación de las prácticas culturales, así como el reconocimiento de los organismos internacionales para garantizar su supervivencia y desarrollo.

• Projection: L’avenir des Mexicains dépend de leurs pratiques alimentaires. Il est nécessaire d’établir des politiques publiques concrètes qui soutiennent la préservation des pratiques culturelles, et de recevoir l’appui des organismes internationaux en vue de garantir leur protection et leur promotion.

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Baile de las milpas Chepetec, Tlapa, Estado de Guerrero

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Rapport d’activités

sta relatoría es el recuento de las acciones que se han llevado a cabo para la postulación del expediente Pueblo de maíz. La cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos, con el fin de que sea incluida en la Tercera Proclamación de la UNESCO de Obras Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial. En el año 1996, durante el Encuentro Internacional sobre Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo en América Latina y el Caribe celebrado en La Habana, Cuba, los especialistas mexicanos avanzaron propuestas tendientes al reconocimiento de las prácticas culinarias propias, como expresión acabada de un patrimonio vivo y dinámico que, además, liga a la cultura con otras áreas prioritarias del desarrollo. Durante el Tercer Congreso Latinoamericano sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural, celebrado en 2001 en la ciudad de Puebla, México, Yuriria Iturriaga, junto con Cristina Barros y un grupo de participantes de varias ramas disciplinarias, propusieron una primera formulación temática que se recogió en las memorias del evento. Más tarde, en el año 2002, en el Cuarto Congreso de Puebla, se consolidó un esquema teórico y se convocó a especialistas, a instituciones académicas y a organizaciones vinculadas con la gastronomía mexicana, para iniciar la preparación

This account is the description of the proceedings leading to the nomination of the file People of Corn. Mexico’s Ancestral Cuisine. Rituals, Ceremonies and Cultural Practices of the Cuisine of the Mexican People, to be included in UNESCO ’s Third Proclamation of Masterpieces of the Oral and Intangible Heritage of Humanity. In 1996, during the International Encounter on Cultural Heritage, Development and Tourism in Latin America and the Caribbean, which took place in Havana, Cuba, Mexican experts put forth proposals leaning towards the recognition of autochthonous culinary practices as the final expression of a living and dynamic heritage, which also links culture to other priority areas for development. During the Third Latin American Congress on Gastronomic Heritage and Cultural Tourism, which took place in 2001 in Puebla, Mexico, Yuriria Iturriaga, along with Cristina Barros and a group of participants from several disciplines, proposed an initial thematic scheme that was recorded in the memoirs of this event. Later, in 2002, during the Fourth Puebla Congress, a theoretical outline was consolidated, while specialists, academic institutions and organisations related to Mexican gastronomy were summoned to begin preparation of the candidacy that would

Ce rapport comprend le recensement des activités qui se sont réalisées en vue de postuler le dossier Peuple de maïs. La cuisine ancestrale du Mexique. Rites, cérémonies et pratiques culturelles de la cuisine des Mexicains, dans le but qu’il soit inclus dans la troisième proclamation de l’UNESCO, relative aux chefs d’œuvre du patrimoine oral et immatériel. En 1996, lors de la Rencontre internationale concernant le patrimoine culturel, le développement et le tourisme en Amérique Latine et dans les Caraïbes, célébré à La Havane, Cuba, les spécialistes mexicains présentèrent des propositions qui versaient sur la reconnaissance des pratiques culinaires propres en tant que parfaite expression d’un patrimoine vivant et dynamique qui, par ailleurs, relie la culture à certaines aires prioritaires du développement. Pendant le troisième Congrès latino-américain sur le patrimoine gastronomique et le tourisme culturel, qui s’est tenu en 2001 dans la ville de Puebla au Mexique, Yuriria Iturriaga, Cristina Barros et un groupe de participants, spécialistes dans divers domaines, proposèrent une première formulation thématique qui fut reprise dans les actes du congrès. Plus tard, en 2002, lors du quatrième Congrès célébré également à Puebla, le schéma théorique étant consolidé, on convoqua les spécialistes, les institutions académiques et les organisations associées à la gastronomie

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de la candidatura que incluyera, claramente, el planteamiento acerca del sistema cultural alimentario de los mexicanos, en el marco de la reflexión sobre el patrimonio oral e intangible, con la fuerza que éste posee para proyectar y dinamizar la vida del país. La búsqueda llevó de manera natural a reforzar la convicción de que las formas tradicionales de los mexicanos respecto a la alimentación constituyen un activo cultural inigualable. En reuniones de trabajo con expertos, se prepararon documentos que son el antecedente de la Justificación de la Candidatura que ahora se presenta y cuya redacción quedó a cargo de Cristina Barros, reconocida por sus importantes trabajos en el campo de la cocina popular mexicana. En dichos estudios se demuestra que el gran eje de cohesión identitaria de los mexicanos está representado precisamente por el sistema cultural alimentario, que se ha construido a lo largo de la historia como una cocina original; que posee indiscutibles características que configuran la raíz común de las comunidades que la producen, y que sus valores son reconocidos por otros pueblos. Siendo el sustento de la vida de la población mexicana, y también importante factor para su desarrollo económico, su continuidad milenaria se encuentra ahora en riesgo a causa de la sustitución de saberes tradicionales por técnicas mundializadas y poco apropiadas y por la degradación o desaparición paulatina de insumos básicos cuya producción ha estado secularmente asociada a hábitos culturales propios. El seguimiento que la Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA), organismo oficial del gobierno

clearly indicate the approach regarding the culinary system of the Mexican people within the context of oral and intangible heritage, considering its strength to drive and stimulate the life of the country. The search led naturally to the reinforcement of the conviction that Mexican traditional practices related to their diet constitute a unique cultural asset. Work meetings with experts on the subject, produced documents that constitute the background of the Justification for the Candidature that is being submitted, and whose author was Cristina Barros herself, renowned for her significant work on the subject of Mexican popular cuisine. These studies establish that the major element of identity cohesiveness of the Mexican people is represented precisely by their cultural dietary system, which has developed throughout history as an original cuisine; that it unarguably possesses characteristics that give shape to the common roots of the communities who produce it, and that its values are recognised by other peoples. Since it constitutes the life support of the Mexican people, as well as an important element of its economic development, its millenary continuity is now at risk due to the replacement of traditional knowledge by globalised, inappropriate techniques and the gradual deterioration or disappearance of staple foods, whose production has been for centuries linked to native cultural traditions. Follow-up work carried out by the Office of Cultural Heritage, Development and Tourism of the National Council for Culture and the Arts (CONACULTA), an official administration of the Mexican government, regarding the preliminary studies leading to the file’s

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mexicaine, dans le but de préparer une proposition d‘inscription qui inclurait, de façon précise, le système culturel alimentaire des Mexicains dans le cadre de la réflexion concernant le patrimoine oral et intangible, et son importance pour la promotion et le dynamisme de la vie du pays. Les travaux de recherche renforcèrent la conviction que les habitudes traditionnelles des Mexicains concernant l’alimentation constituent un actif culturel incomparable. Les documents élaborés pendant des réunions de travail auxquelles participèrent des experts, peuvent être considérés comme les antécédents de la justification de la proposition que nous présentons à ce moment; sa rédaction fut prise en charge par Cristina Barros, une spécialiste reconnue pour ses travaux importants dans le domaine de la cuisine populaire mexicaine. Ces travaux révèlent que ce qui unit les Mexicains et leur donne leur identité est représenté par un système culturel alimentaire qui s’est construit tout au long de l’histoire en tant que cuisine originale; ils montrent aussi que cette dernière possède incontestablement des caractéristiques qui constituent la racine commune des communautés qui la produisent et que ses valeurs sont reconnues par d’autres peuples. Alors que la cuisine populaire traditionnelle est le soutien de la vie de la population mexicaine et un facteur important pour son développement économique, sa continuité millénaire se trouve maintenant menacée par la substitution des savoirs traditionnels par des techniques mondialisées et inadéquates, et par la détérioration et la disparition petit à petit des produits de base dont la production a toujours été associée à des habitudes culturelles propres. Le suivi que la Coordination du patrimoine culturel, développement et tourisme du Con-

mexicano, dio a los estudios preliminares que llevaron a la redacción del expediente, derivó más tarde en la organización, coordinación y gestión de todos los trabajos que integran el documento final. Dependencias oficiales, expertos, instituciones académicas, organizaciones profesionales y gremiales en torno a la ecología, a la agricultura y a la gastronomía contribuyeron con sus planteamientos a dar una visión interdisciplinaria y completa, basada en argumentos técnicos, acerca de lo bien fundado del tema propuesto. Todos los profesionales de esta Coordinación, a cargo de Gloria López Morales, trabajaron en la armonización de las diferentes partes del expediente: corrección de estilo, revisión de traducciones, preparación y edición de textos y de los elementos para el material audiovisual. En el mes de marzo de 2004 el Grupo de Trabajo para la Promoción y Protección del Patrimonio Oral e Inmaterial de México, encabezado por CONACULTA, tuvo a su cargo la responsabilidad de evaluar las propuestas nacionales y escoger la candidatura de México para la Tercera Proclamación de la UNESCO de Obras Maestras del Patrimonio Oral e Intangible. Dicho Grupo evaluó las diferentes propuestas y decidió presentar ante la UNESCO la candidatura nacional del expediente Pueblo de maíz. La cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos. Más tarde, en el mes de mayo de 2004, el Jefe de la Sección de Patrimonio Inmaterial de UNESCO , en nota CLT/CH/ITH/CM/L-134, aprobó fondos para preparar el Expediente Nacional de dicha Candidatura. Una vez concluido el primer borrador del documento se inició su revisión, que contó con la colaboración de expertos del Instituto Nacional de Antropología e Historia y del

preparation, later resulted in the organisation, coordination and supervision of all the texts that make up the final document. Government agencies, experts, academic institutions, professional and guild organisations involved with ecology, agriculture and gastronomy contributed with their points of view to provide a comprehensive and interdisciplinary picture, based on technical arguments, in terms of the soundness of the proposed subject. All professionals labouring in this Office, under the direction of Gloria Lopez Morales, worked in harmonising the different parts of the file: reviewing style and translations, preparing and editing texts and elements for graphic material. On March 2004, the Official Mexican Work Team for the Promotion and Preservation of Oral and Intangible Heritage of México, headed by CONACULTA, was responsible for evaluating national proposals and choosing Mexico’s entry for UNESCO ’s Third Proclamation of Masterpieces of Oral and Intangible Heritage of Humanity. This group reviewed all proposals and decided to submit to UNESCO as national candidature the file People of Corn. Mexico’s Ancestral Cuisine. Rituals, Ceremonies and Cultural Practices of the Cuisine of the Mexican People. Later, on May 2004, UNESCO’s Head of Section of Intangible Heritage, through document CLT/CH/ITH/CM/ L-134, approved funds for the preparation of the aforementioned candidature. Once the first draft of the document was finished, revision began with the participation of experts from the National Institute of Anthropology and History and the National Council for Culture and the Arts. The group then proceeded with the preparation of an executive document that would introduce,

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seil national pour la Culture et les Arts (CONACULTA), organisme officiel du gouvernement mexicain, a donné aux études préliminaires qui aboutirent à la rédaction du dossier, conduisit plus tard à l’organisation, coordination et gestion de tous les travaux qui intègrent le document final. Les organismes officiels, les experts, les institutions académiques ainsi que les organisations professionnelles et corporatives qui ont trait à l’écologie, l’agriculture et la gastronomie, apportèrent grâce à leurs travaux une vision interdisciplinaire et complète, fondée sur des arguments techniques, qui contribua au bien-fondé du sujet proposé. Tous les spécialistes, qui travaillent dans le département placé sous la direction de Gloria López Morales, se consacrèrent à perfectionner les différentes sections du dossier: correction de style, révision des traductions, préparation et édition des textes et des éléments nécessaires pour le matériel audiovisuel. En mars 2004, le Groupe de Travail pour la Promotion et Protection du Patrimoine Oral e Inmateriel du Mexique, sous la direction du Conseil national pour la Culture et les Arts (CONACULTA) fut chargé d’évaluer les propositions nationales et de choisir la candidature du Mexique en vue de la troisième Proclamation de l’UNESCO concernant les chefs d’œuvre du patrimoine oral et intangible. Ce groupe évalua les différents projets et décida de présenter auprès de l’UNESCO, en tant que proposition nationale, le dossier Peuple de maïs. La cuisine ancestrale du Mexique. Rites, cérémonies et pratiques culturelles de la cuisine des Mexicains. Au mois de mai 2004, le chef de la section du patrimoine immatériel de l’UNESCO, dans le mémorandum CLT/ CH/ITH/CM/L-134, alloua les fonds en vue de la préparation du dossier national de cette proposition d‘inscription.

Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Se procedió entonces a la elaboración de un documento ejecutivo que introdujera a manera de prólogo la argumentación del expediente. Se concluyó agregando a la Argumentación técnica los documentos referentes a los riesgos y problemas que amenazan al patrimonio en peligro, así como el Plan de gestión y manejo que se pondrá en marcha para la preservación de dicho patrimonio. Los círculos especializados y los líderes de opinión en cultura, alimentación y gastronomía, así como la opinión pública a través de los medios de comunicación, han expresado adhesiones a la candidatura. Instituciones académicas, fundaciones y asociaciones, cámaras gremiales y empresariales, así como gobiernos estatales y locales, reconocen que proteger la gastronomía mexicana significa conservar un rasgo importante de identidad, un legado invaluable en el que las generaciones por venir encontrarán un impulso poderoso que les permita avanzar sin negar lo que son y lo que han sido.

by way of a prologue, the file’s main argument. Finally, it added to the technical justification documents regarding the risks and problems threatening endangered heritage, as well as the Management and Control Plan that will be implemented for the preservation of such heritage. Circles and opinion leaders specialised in culture and gastronomy, as well as public opinion, through the media, have expressed their espousal of the candidature. Academic institutions, foundations, associations, guild and corporation chambers, along with state and local governments, recognise that protecting Mexican gastronomy means preserving an important identity trait, a priceless legacy in which future generations will find the impetus that enables them to move forward without renouncing what they are and what they have been.

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Le document préliminaire fut suivi d’une révision effectuée en collaboration par des spécialistes de l’Institut national d’Anthropologie et Histoire, et du Conseil national pour la Culture et les Arts. On procéda ensuite à l’élaboration d’un document exécutif qui introduise à manière de prologue l’argumentation du dossier. Enfin, on a ajouté à l’argumentation technique les documents concernant les pressions et les dangers qui menacent le patrimoine, ainsi que le plan de gestion et d’administration qui sera mis en marche en vue de la préservation de ce patrimoine. Les circuits de spécialistes et les leaders d’opinion en culture, alimentation et gastronomie, ainsi que l’opinion publique à travers les moyens de communication ont exprimé leur adhésion à cette proposition d‘inscription. Les institutions académiques, les fondations et les associations, les chambres de commerce et d’entreprise ainsi que les gouvernements régionaux et locaux reconnaissent que la protection de la gastronomie mexicaine signifie la conservation d’un trait important de l’identité, un legs précieux dans lequel les générations à venir trouveront un puissant ressort qui leur permettra d’avancer sans renier ce qu’ils sont et ce qu’ils ont été.

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JUSTIFICACIÓN: ARGUMENTACIÓN TÉCNICA Valor excepcional de la cocina mexicana. La cocina mexicana, como sistema alimentario-cultural, abarca el conjunto de las cocinas regionales del país. Es uno de los más importantes elementos de identidad para los mexicanos, dentro y fuera del territorio nacional.

A La extraordinaria diversidad ecológica y biológica de México ha sido el escenario del desarrollo de muy diversas y añejas culturas que han interactuado con esa rica naturaleza. ... El maíz, el frijol, la calabaza, el jitomate, el cacao, la vainilla y los chiles son sólo algunos de los ejemplos más notables de ello. Este fenómeno histórico se extiende hasta nuestros días por medio del legado de los pueblos indios contemporáneos, herederos directos de las antiguas culturas. La pérdida de nuestra diversidad biológica conlleva, en muchos casos, la pérdida de esas culturas. José Sarukhán, México naturaleza viva

ntropólogos como Margarita Nolasco reconocen como los principales aglutinantes de una cultura a la lengua y a la cocina; cuando un grupo social emigra es lo último que pierde; hay actualmente más de 100 millones de mexicanos en el territorio nacional, y aproximadamente 25 millones de personas de origen mexicano en los Estados Unidos. Una gran mayoría de todos ellos conserva los elementos que han caracterizado la dieta mexicana desde hace miles de años: maíz, chile y frijol.1 No hay celebración en México que no incluya como uno de sus ejes la comida. El ciclo de vida, desde el nacimiento hasta la muerte, incorpora platillos especiales en cualquier clase social. En el caso de las culturas indígenas también está presente la comida cuando se trata de ceremonias, como las relacionadas con el ciclo agrícola, desde las peticiones de lluvia hasta el agradecimiento por la cosecha plasmada en la ofrenda de Muertos y en las fiestas patronales. En todos estos casos la familia y la comunidad participan y reafirman así el tejido social.

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A decir de algunos investigadores son dos los aspectos que, sin discusión, unen a los mexicanos: la comida y la música. Así lo ven también quienes vienen de fuera; uno de los elementos que buscan con mayor interés son las cocinas tradicionales de las distintas regiones del país. En una encuesta realizada en septiembre de 2003 por Mund Américas Investigación en Demografía Global, un alto porcentaje de las personas entrevistadas reconocían a la comida, especialmente cuando se comparte con la familia, como uno de los tres elementos que los hacía sentirse orgullosos de ser mexicanos.2 Un amplio conjunto de actividades sociales y económicas se desarrolla en torno a los alimentos: la agricultura, la ganadería y la pesca; algunos procesos artesanales semindustriales e industriales; los eslabones de distribución desde los mercados hasta las grandes cadenas de supermercados, y finalmente quienes elaboran alimentos para su venta, sea de manera casera o en establecimientos de todos los rangos. Los sabores que se aprenden en la infancia dejan una honda huella. Siempre se volverá al hogar, al pueblo, a la tierra, buscando aquello que nos deleitó de niños, desde la sencilla tortilla hasta el más elaborado de los moles. En palabras del escritor Vito Teti, al referirse a los emigrados italianos, la nostalgia alimentaria “no se refiere al simple alimento, sino a un universo de sabo-

res, olores, colores, a una comida-símbolo de la naturaleza, del paisaje, de la cultura que se ha dejado atrás”.3 El regreso al origen está asociado a los alimentos que solían comerse en la infancia, “el alimento y los comportamientos alimentarios son una especie de carta de identidad de los emigrados: son elementos de reconocimiento de la familia, del grupo étnico de procedencia”.4 En los últimos años las culturas del mundo han profundizado el estudio de los elementos que las identifican. Respecto de la cocina esto es inobjetable. La edición de libros con el tema de la cocina, y en especial de las cocinas étnicas, tiene un lugar importante en el mundo; ha aumentado su demanda y en México hay un número cada vez mayor de publicaciones. Nos referimos a los recetarios, pero también a las investigaciones de los historiadores, antropólogos, biólogos, ingenieros agrónomos, especialistas en nutrición, mencionados a lo largo de esta exposición, que no sólo se dirigen a sus colegas, sino que buscan tener acceso público más amplio.5 Las publicaciones periódicas también dedican un espacio cada vez mayor al tema de la cocina y la alimentación. Un ejemplo revelador de hasta qué punto la cocina es factor de identidad es la manera en que reproducen sus patrones alimentarios quienes tienen que emigrar del país. Es sabido que poco más del 25% de la población de California, Estados Unidos, proviene de México y se agrupa de acuerdo a su lugar de origen en ciudades o pueblos específicos.6 En los mercados, y en algunos barrios de ciudades como Los Ángeles o Chicago, pueden encontrarse los productos básicos y algunos platillos propios de las diver-

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sas regiones de México. Los oaxaqueños encontrarán ahí quesillo, tlayudas, chorizo, chocolate; los michoacanos corundas y uchepos; los zacatecanos queso de tuna, chile color y birria. En muchos de los hogares de origen mexicano, fuera del país, se conservan utensilios de cocina que han pertenecido a la familia por generaciones. Hay entrevistas que permiten saber que el molcajete de la bisabuela sigue siendo usado por la bisnieta.7 En California se celebra el 5 de mayo el día de la mexicanidad; los platillos y antojitos mexicanos están presentes en la fiesta. Esos mismos mexicanos “que comparten el fast food, el health food y el junk food celebran el Día de Muertos, el Día de las Madres, las fiestas nacionales, las patronales y todo lo que constituya una excusa para estar reunidos y celebrar comiendo con sabores mexicanos”.8 El día 24 de diciembre en miles de hogares se manifiestan las raíces mexicanas a partir de la elaboración de los tamales que se consumirán esa noche, con la colaboración del grupo familiar e incluso de amigos cercanos. Muchas poblaciones que hoy son estadounidenses, originalmente se encontraban en territorio mexicano y fueron fundadas durante el virreinato, es el caso del actual Santa Fe, fundada en 1610. La pervivencia de las costumbres culinarias en esos lugares es otro fenómeno que llama la atención; ahí se cocinan platillos de origen hispanomexicano. Como en Nuevo México, donde se come carne seca con chile, preparada de manera muy similar a como se cocina en algunos estados del norte de nuestro país, como Chihuahua. Algunos investigadores, consideran como una cocina regional integrada la de Zacatecas, Durango, Chihuahua y una parte de Nuevo México.

[El agricultor tejió] para él y para el maíz...la tupida red que entrelaza ambos ámbitos y habló a los dioses y de los dioses con la palabra, con la música, con la danza, con la ofrenda, con el manejo de los colores y los volúmenes, con el llanto y los suspiros de la esperanza. Alfredo López Austin Tamoanchan y Tlalocan

Productos relacionados con la elaboración de tamales; totopos, tlayudas y tlatloyos hechos con masa de maíz, y semilla de amaranto reventada. Todos de origen prehispánico

Preparando la comida para la fiesta del Kalalá en Suchiapa, Chiapas

El apego a la comida es […] uno de los más fuertes. Muchas otras cosas se olvidan pero no el aprecio por la comida local que es pegajoso y trae recuerdos. La gente que cambia de poblado arrastra consigo sus modos de comer y sus recetas, y recibe con gusto los tamales, el pan, el queso… que le mandan de su tierra. Es por ello que actualmente, a pesar de los muchos cambios, aún se notan las huellas de la comida prehispánica.

En Estados Unidos el chile se cultiva desde El Paso, Texas, hasta Denver, Colorado. Hay testimonios que muestran que algunos pequeños productores de chile todavía utilizan el trueque para pagar el secado, dando a cambio los chiles, manzanas o calabazas que producen. La población de origen mexicano conserva, aunque tengan hoy la ciudadanía estadounidense, muchas de sus costumbres; la que más los une es, sin duda, la cocina. Como afirma Cristina Padilla, “la cultura es la expresión de nuestra identidad, lo que nos diferencia hacia fuera y nos cohesiona hacia dentro...”; la cultura es lo “que pasamos con nosotros cuando cruzamos la frontera y que no puede ser identificado por la aduana, la migra, los perros y los satélites...” En esa cultura, las costumbres culinarias son una parte fundamental. “En los 3 mil kilómetros de frontera se extiende una línea de aromas y sabores que son fumarolas para conducir el regreso, animar las jornadas difíciles y Ilenarnos de dignidad.”9 En México, y más allá de las fronteras, a pesar de las diferencias regionales hay algo que nos identifica por encima, incluso, de la lengua que hablamos: las costumbres en torno a la alimentación. Debe destacarse que la relevancia de la cocina mexicana ha rebasado las fronteras por medio de los migrantes conacionales, e inducido a otros consumidores. En ello ha desempeñado un papel importante la harina de maíz nixtamalizado para la producción de tortillas con tecnología completamente mexicana.

Enraizamiento de la gastronomía en la tradición.

Los mexicanos tienen un profundo sentido religioso. Hay en ellos, en especial los indígenas y los campesinos, una clara concepción de lo sagrado; la naturaleza es parte de su cosmovisión. En torno a las ceremonias que siguen el ciclo de vida, el calendario religioso y el cívico, está presente la comida; participa toda la comunidad, se ratifican los vínculos sociales y se comparten los alimentos. Entre los mayas todavía los abuelos hablan de que debemos nuestra existencia al Santo Gracia, que es el maíz; “el que proporciona fuerza a nuestro espíritu para que podamos trabajar, caminar y hablar”. El maíz, que también se conoce como Mamá Xunáan, no debe pisarse, pues se considera un pecado. “De niños nos enseñaron a que no debemos pasar por encima del Santo Gracia, que debemos recogerlo, no importa que sea solamente un grano el que esté tirado en el suelo.”10 Esta manera de ver el alimento forma parte de la cosmovisión de los mexicanos. Para ellos el alimento hace posible la vida, por él existimos. Los mitos acerca de la creación del hombre lo consideran hecho de maíz. El calendario religioso de los antiguos mexicanos estaba profundamente relacionado con el ciclo agrícola. El centro de la vida era el alimento. Decían: “Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el alimento.” Los seres sobrenaturales que confluían para que hubiera este sustento tenían un lugar privilegiado en el panteón indígena. Tláloc, dios de la lluvia; Ehécatl,

Teresa de Maria y Campos, Presencia de la comida prehispánica

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el viento; Tonatiuh, el sol, que calentaba la tierra, Chicomecóatl, diosa de todos los mantenimientos; Xiuhtecutli, dios del fuego, el que asa, fríe o cuece lo que comemos. Había dioses relacionados con los alimentos sagrados, como el maíz y el maguey. Y el maíz era y es sin duda, el principal alimento. En las celebraciones que se dedicaban a los dioses la comida estaba presente. Había la costumbre del ayuno y la penitencia en determinadas fechas.11 Entonces no se comía chile y los tamales se hacían sin levadura, esto es, sin tequesquite. El amaranto era otra semilla sagrada; con el grano reventado, entero o convertido en harina —las mujeres tostaban y molían la semilla—, elaboraban figuras que representaban a los montes, depositarios de la lluvia. Con esa masa, o tzoalli, hacían la representación del dios principal, Huizilopochtli; durante las fiestas en su honor comulgaban con huesos hechos con tzoalli. Hay similitudes entre estas costumbres ancestrales y las que se practican ahora. Por ejemplo, las ceremonias del Cerro de Xochipapatla, que actualmente se llevan a cabo en la población de Huitzitzilco, municipio de Ixhuatlán de Madero, en el estado de Veracruz. Nos detenemos en ellas para destacar esta relación, y para resaltar que el cultivo del maíz conlleva un importante conjunto de expresiones culturales comunitarias, cuya pervivencia permite afianzar los lazos de identidad entre los miembros de los grupos campesinos, en especial los indígenas. La comida está presente como elemento importante, ya sea en las ofrendas o cuando los participantes la comparten. Los habitantes de Huitzitzilco son de origen nahua; la mayoría habla su lengua materna. La vegetación del lugar es abundante pero sólo llueve

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de junio a septiembre, por lo que la lluvia es para ellos fundamental. Cultivan maíz, frijol, chile, calabaza de pepita, yuca, camote rojo, entre las plantas de origen mexicano; han incorporado, además, café y plátano. Consideran, como sus antepasados, que la tierra es “madre de la existencia”. Los cerros, a los cuales veneran, son los depositarios de la lluvia; a ellos les piden permiso para sembrar y en el cerro principal, el de Xochipapatla, se lleva a cabo parte importante de la ceremonia de petición de lluvia. La vida de la comunidad depende del maíz, por lo que la siembra, la germinación, los primeros elotes y la cosecha son momentos que se viven con reverencia. Como en muchas otras poblaciones de origen mesoamericano, las antiguas fechas religiosas se han hecho coincidir con las del calendario católico; detrás de vírgenes y santos subyacen los antiguos dioses. Una de las fechas más importantes en varios lugares, en el tiempo anterior a las lluvias, es el día de la Santa Cruz. A principios de enero y mayo está presente San Isidro Labrador, seguramente asociado a Tláloc, pues el catolicismo lo invoca para pedir lluvia. La Virgen de Guadalupe tiene también un papel preponderante; se vincularía con Chicomecóatl. Las curaciones que llevan a cabo los sacerdotes indígenas se relacionan con el “mal viento”, el que no trae las nubes de agua. Aquí estaría presente Ehécatl. Para realizar las ceremonias del cerro Xochipapatla, que tienen como propósito eliminar lo que estorbe a la lluvia, las autoridades comunales establecen comisiones. Una de ellas tendrá a su cargo la adquisición y preparación de los alimentos. Los principales son dos guajolotes (se con-

Hacia cerro del Cruzco, donde se hará la ceremonia de petición de lluvia (Zitlala, Guerrero)

El calendario agrícola que los campesinos conservan grabado en lo más profundo de su memoria se integró al calendario de fiestas religiosas establecido por la Iglesia católica, y esta combinación creó el repositorio de la memoria indígena. Los acontecimientos guardados en ese depósito conmemoraron la fundación del pueblo y el otorgamiento de sus tierras (la fiesta del santo patrono); los grandes momentos del ciclo agrícola que proveía el sustento de la comunidad (siembra y cosecha)… La conmemoración de estos acontecimientos en los últimos 200 años se convirtió en el principal activador de la cohesión y la identidad campesinas. Enrique Florescano Memoria mexicana

En distintos momentos del ciclo agrícola, los coras colocan por la noche esta ofrenda al Sol. Para atraerlo, se prende fuego y se canta. Cuando aparece el sol los alimentos se consagran y en medio del júbilo se reparte la comida

sidera que este animal tiene vínculos con el cerro, es su tona), pollos, especias y recaudos, jitomate y maíz. También hay amaranto o huautle. En la primera parte de la ceremonia se consultan las semillas de maíz para saber de dónde viene el mal. A partir de esta lectura se decide cómo será la celebración. La preparación de los alimentos para la ofrenda está a cargo de las mujeres; los hombres proveen lo necesario para condimentarlos y acarrean el agua y la leña. Se hace un zacahuil o gran tamal de masa de maíz, relleno con un guajolote entero en salsa de chiles (mole), envuelto en hoja de plátano. Hay también tamales pequeños. Es interesante señalar, como muestra de continuidad cultural, que en esta ceremonia de petición de lluvia se elabora atole de amaranto o alegría (se conserva el nombre en náhuatl, huautle). Tal como debió hacerse en la época prehispánica, según se desprende de los cronistas del siglo XVI, esa harina mezclada con miel de piloncillo (antes se hacía de maguey o de abeja), sirve para formar una pasta espesa, el tzoalli; con ella hacen unas jícaras que se cuecen en olla de barro y se presentan como ofrenda. La jícara se asocia con el agua, pues la contiene y su concavidad también puede relacionarse con los manantiales que están bajo los cerros. En la época prehispánica, como ya vimos, al tzoalli se le daba forma de montes o cerros. Xiuhtecutli era el dios del fuego, el que “calienta a los que tienen frío, y guisa las viandas para comer, asando y cociendo, y tostando y friendo. Él [que] hace la sal y la miel espesa y el carbón y la cal.” Hoy se le invoca en la ceremonia del cerro: “Usted es el dios del fuego, de la lumbre, usted lo preparó y lo coció, y ahora se lo estamos ofrendando.”

Las imágenes católicas que tienen las familias reciben ofrendas. Son tres: la Virgen de Guadalupe, San Isidro Labrador y San Antonio Apóstol, protector de los animales. Se les presentan huevos hervidos, enchiladas en salsa de jitomate, aguardiente y, como una aportación más reciente, refrescos embotellados de cuatro colores distintos. Como parte de los ofrecimientos al cerro, los oficiantes y sus esposas representan al maíz como chicomexóchitl (siete flores). Se cortan primero siete parejas, hombre y mujer, en papel de distintos colores: una alegoría de los siete cerros que se veneran en la población. Otra manera de significarlo es a partir de 21 mazorcas de las mejores, a las que se les amarra un pañuelo rojo. Toda la población, e incluso gente que llega de otros lugares más o menos distantes, sale al cuarto día de la celebración hacia el cerro con chiquihuites y canastos que contienen las ofrendas: alimentos, bebidas y adornos. Los sacerdotes dan de comer a la tierra trozos de zacahuil, caldo de pollo, aguardiente, pan, chocolate, refrescos, atole de alegría, agua natural y agua bendita. Todo se sahúma con copal. Dejan la ofrenda diciendo: “Te dejaremos este alimento para que nos concedas el agua, ya que nos hace mucha falta para nuestros cultivos. Te agradeceremos por permanecer unos días en esta promesa que te estamos haciendo.” Ya de vuelta del cerro se continúan las ofrendas con café y pan; el séptimo día los oficiantes indígenas se despiden con nuevas ofrendas de las figuras de papel, que representan a los dioses: aguardiente, velas, un huevo cocido y otro crudo y una bola de masa. El chicomexóchitl se sahúma y se guarda.

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En estas ceremonias la música es una expresión de la mayor relevancia. Cada paso de la ceremonia está acompañado con un son especial; los sones son la expresión musical más importante en la región. Con flores se hacen arcos y otras figuras como cruces, xochicopina, xochicoscatl, xochitecometl (con palma y flores) y maxóchitl de palma. Constituyen una muestra importante del arte popular. En la población también se elaboran ollas, cazuelas, comales y jarros de barro, que están presentes en la celebración.12 Otro ejemplo de la relación entre la comida y el sentido religioso lo encontramos en los Días de Muertos (1 y 2 de noviembre), tal como se celebran en algunas poblaciones de Guerrero. Esta tradición tiene sus orígenes, como tantas otras ceremonias, en la cosmovisión de las culturas mesoamericanas. En Ameyaltepec (“Cerro del manantial”), la presencia de los antepasados ya muertos es una constante en los momentos culminantes del ciclo agrícola y del ciclo de vida. Los muertos forman parte de la comunidad y se acude a ellos cuando alguien de la familia se casa, se enferma, cuando alguien emprende un viaje, o cuando se construye una casa, o se tienen sueños extraños. Y en los aniversarios de los parientes fallecidos y en los días de los Santos Difuntos. Los muertos abandonan su cuerpo físico, pero continúan formando parte de la comunidad y de su familia. Sus almas, ya ligeras, se convierten en mensajeras que intervienen, ante los santos y Tonantzin, Nuestra Madrecita,13 para que envíen las lluvias y hagan propicias las cosechas. Esta presencia se manifiesta en distintos momentos. Así, cuando una mujer se casa, ofrece a

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sus antepasados gallinas en mole verde y tamales de telolotzin. Estos tamales, pequeñas bolitas de masa de nixtamal sazonadas con tequesquite y sal, también se ponen en las ofrendas a los cerros, junto con tamales de frijol (etamal). Ambos se envuelven en hojas de la planta de maíz, izuatl, que les transmite su característico sabor. Para los nahuas de Ameyaltepec los muertos empiezan su visita el día de San Miguel (29 de septiembre), cuando llegan a compartir los primeros elotes, puesto que fueron ellos quienes solicitaron a las deidades su colaboración para que hubiera lluvias y buena cosecha. Por ello este día, en muchas poblaciones, se comparte una elotada. Los muertos se despiden entre el 31 de octubre y el 2 de noviembre; en sus ofrendas se incluyen atole de izquitl o pinole (harina fina de maíz tostado en comal y molido con piloncillo), y totopoxtles (galletas de masa de maíz y piloncillo cocidas y doradas en el comal), que les servirán en su regreso al otro mundo, como itacate o provisión de viaje. En las ofrendas aparece además el chocolate, alimento festivo que se da también en las bodas. Lo hacen con cacao molido en metate, con piloncillo y canela. Esta ofrenda es fruto del trabajo colectivo; en Ameyaltepec a través de la comida se transmite la fuerza (chicahualiztli) de los que la producen y elaboran. Este traslado de energía es recibido por los muertos, que toman de la ofrenda olores, vapores y sabores. La vida y la muerte son un continuo. Al morir “la tierra nos come”, nos desintegramos lentamente hasta reintegrarnos a ella. Durante nuestra vida, a cambio, hemos comido de la tierra.14

Ofrenda de Muertos en Oaxaca

Foto: Cristina Barros Foto: Raíces

Puede decirse que las ofrendas para los muertos tienen que ver fundamentalmente con la necesidad de comunicarnos con nuestros seres queridos ya ausentes. Para los pueblos indígenas el acto de poner una ofrenda, cuyo componente básico son los alimentos, implica una actitud ritual profunda. Entre los huastecos o tenék el maíz, d’ipak, es hijo de Maam, el dios que trae la lluvia, y de la tierra que lo alimenta; a ella se le pide permiso para sembrar, pues al hacerlo se le agujereará la espalda. Los totonacos lo veneran como “el dueño de nuestra carne”, y para los nahuas es una dualidad cuya imagen femenina es Macuilxóchitl (cinco flor ) y la masculina Chicomexóchitl (siete flor.) Hay ceremonias en varias culturas al elegir el área para la milpa: cuando brota la mazorca, cuando se recoge y cuando se guarda El hombre en las trojes. En muchas de estas tradiciones prehispánico fue está presente una visión ecológica; en la tierra hecho de maíz por todo tiene importancia y es complementario, sus dioses. Así forma parte de un todo. Así, en la milpa hay consta en el Popol muchos animales, pequeños y también granVuh, libro sagrado des, como la víbora, y hace falta mantener el de los mayas. equilibrio entre animales, plantas y el hombre. La danza forma parte importante en numerosas ceremonias agrícolas. Así ocurre en la Huasteca hidalguense en la fiesta del Chicomexóchitl; en la poblana son de este grupo la “Danza del maíz”, “Los Acatlaxquis”, “Los segadores”, “Los Quetzales” y “Los Negritos”. Los huastecos potosinos danzan el “Tzacam son”, y los tamaulipecos practican la “Danza de San Isidro”. La “Danza del Maíz” y la del nopal, en la Huasteca veracruzana, son expresiones de Pintura mural maya en Cacaxtla, Tlaxcala estos mismos ritos propiciatorios.

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De acuerdo con un capitán de la “Danza del maíz” en Tancoco, Veracruz, “el maíz es nuestro cuerpo, el cuerpo de los danzantes se convierte en mata de maíz, es el maíz mismo para no olvidar que somos maíz”.15 Hay numerosos mitos en torno al maíz y otros alimentos. En el siglo XVIII, los huicholes y coras, entre otros grupos de Jalisco y Nayarit, veneraban a Narama, el salitroso, cuyo sudor se convirtió en sal y, curiosamente, también en chile, dos elementos que dan sabor. En uno de los mitos de estas culturas, en un banquete al que fueron invitados todos quienes producían los frutos de la tierra y el agua, Narama llegó desnudo y sacó sal de su rostro y chile de su sexo. Lo reprendieron, pero entendieron luego que nada es en la comida tan necesario como la sal y el chile, pues sin ellos, nada tiene sabor. En Metepec, poblado del Estado de México, la fiesta más importante se conoce como Paseo de la Agricultura en honor a San Isidro, también se le llama Paseo de los Locos (hombres disfrazados que bailan, gritan, cantan y bromean con el público), que de acuerdo con la tradición debe ser 50 días después del Domingo de Resurrección. Aquí es donde los mayordomos, los capitanes, los locos y las cuadrillas que hay en el municipio y en las localidades aledañas, se organizan para el desfile multicolor que recorre las calles de los diferentes barrios, partiendo desde el Templo de San Juan Bautista alrededor del medio día. Al frente va el estandarte con la imagen de San Isidro Labrador y el nombre de la cuadrilla, enseguida las yuntas de bueyes, donde los animales van profusamente adornados y muchas veces portan en el yugo los retablos hechos con semillas que

representan escenas de la vida del santo. Van también los carros alegóricos mostrando las actividades de la siembra y la cosecha del maíz. Le siguen las cuadrillas en las que van los mayordomos, acompañados por “los Locos”. Varios investigadores señalan que esta representación está vinculada con las ceremonias de petición de lluvias. El papel de la cocina mexicana como medio de apropiación de identidad cultural de los pueblos y como fuente de intercambios culturales; su valor como testimonio de una tradición cultural viva. La importante continuidad cultural, que puede verse en la dieta diaria y en los platillos de fiesta, ha persistido a lo largo de siglos, esto implica una gran capacidad para conservar y transmitir los conocimientos tradicionales, de generación en generación.

En la presentación del Atlas de gastronomía mexicana, publicado por el INAH y editorial Planeta en 1988, el coordinador de la obra, Gabriel Moedano, ofreció un panorama de los estudios sobre la cocina mexicana hasta ese momento. Los primeros estudios en el siglo XX fueron realizados sobre todo por extranjeros que al acercarse al folclore mexicano incluían la alimentación y la cocina. Según este autor, muchas de esas investigaciones estaban inscritas en la escuela finlandesa de antropología, que subraya la influencia del medio geográfico; también del llamado folklive o cultura popular total, que necesariamente incluía la vida cotidiana y, en ella, las costumbres en torno a la alimentación. En la década de los cincuenta se multiplican los trabajos acerca de la cocina, hechos por histo-

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riadores y por antropólogos; escritores como Alfonso Reyes y Salvador Novo también incursionan en la gastronomía. Una importante aportación de ese tiempo estuvo a cargo de la especialista en folclore Virginia Rodríguez Rivera (1965). Posteriormente las 30 monografías con el título de Nuestro maíz, así como el Recetario del maíz, editados en 1982 por el Museo Nacional de Culturas Populares; el trabajo de Raúl Guerrero sobre el pulque (1985) y el estudio de Janet Long, Capsicum y cultura: la historia del chilli (1986). Se publica después La cocina familiar, por estados. Estas obras permiten conocer la evolución de las costumbres alimentarias en México y su continuidad con las culturas originarias indígenas y con las mestizas. Más recientemente, varios investigadores han publicado recetarios que son resultado de trabajo de campo, como El arte de la cocina mexicana y México. Una odisea culinaria, de Diana Kennedy, o Tradiciones gastronómicas oaxaqueñas, de Ana María Vázquez Colmenares. Etnólogos y etnobotánicos han hecho importantes aportaciones al estudio de la alimentación en diversas comunidades del país, así como los promotores comunitarios y vecinos de algunas poblaciones que, con el Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (PACMYC) de CONACULTA, han recogido diversas expresiones en torno a la alimentación. Algunos de estos últimos estudios, y otros más hasta completar 54, fueron publicados en la colección Recetarios indígenas y populares, entre 1999 y 2000 (Dirección General de Culturas Populares).16 Su lectura posibilita la reconstrucción de lo que fue la cocina prehispánica y su mestizaje y permite comprobar una clara continuidad cultural y una tradi-

Una cocina mexicana típica, por ejemplo de Puebla, es un pequeño museo artesanal, y el comedor puede serlo aún más.

Cocina poblana pintada por Edouard Pingret (1788-1875)

Cocina del convento de Santa Mónica, Puebla

ción culinaria propia y diferenciada de las de otras culturas. Aunque se han incorporado ingredientes que provienen de otros continentes, se les ha dado un carácter propio mediante las técnicas culinarias nativas y la compañía de especies vegetales y animales autóctonos. Se pueden señalar como constantes el uso del maíz y el chile, pero las semejanzas van más allá. Entre los platillos que se le servían al emperador Moctezuma se encontraban varios en los que se utilizaba pepita de calabaza para espesar y dar sabor, como ocurre con los actuales pipianes o pascales: Totolin patzacalmollo, “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y con tomates y pepitas de calabaza molidas”, chacalli patzcallo, “cazuela de camarones hechos con chiltécpitl y tomates y algunas semillas de calabaza molida”, y el tomahuac xohuilli patzcallo, “cazuela de peces pardos hechos con chile bermejo y tomates y pepitas de calabaza molidas”. Hoy se siguen utilizando las pepitas con el mismo fin: dar consistencia y sabor a ciertas salsas. El guiso llamado “tzicatanamatli con chiltecpin” eran hormigas chicatanas en chiltepín, y “meocuilti chiltecpin mollo”, eran los gusanos de maguey en mole o salsa. Estos animales y preparaciones están presentes en las cocinas de diversos estados del país. De la cocina lacustre, que abarcaba como hoy tonos semejantes desde Texcoco y Zumpango en el Estado de México hasta Chapala, en Jalisco, pasando por Lerma en el Estado de México y Pátzcuaro, Michoacán, era la mazaxocomulli iztac michyo, platillo que significa “cazuela de ciruelas no maduras con unos pececillos blanquecillos y con chile amarillo y tomates”; en el sur del estado de Morelos se

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come actualmente algo muy similar: el pescado en salsa de ciruela agria. Ya había desde entonces numerosos chileatoles, no sólo con maíz, sino también con amaranto y chía. Muchas otras preparaciones, si bien no están documentadas en la época de la conquista, por sus ingredientes y manera de preparación revelan su origen prehispánico. En el Recetario nahua del norte de Veracruz, editado por CONACULTA, por ejemplo, se encuentra un buen número de flores (de izote, de ortigas, de cocuite, de encina, de maíz, de plátano), hongos y frutos (zapotes, cuahuayote, jobo), con los que se prepara agua fresca, que son nativos y que se cocinan de manera semejante desde hace cientos de años. Si el clima semitropical es pródigo, la inteligencia del hombre y su capacidad para sobrevivir le permiten subsistir en el difícil, bello y sorprendente paisaje desértico. Así, los frutos del árbol del mezquite, resistente y modesto, son señalados por los botánicos occidentales como uno de los alimentos más completos que se conocen. Los hombres y mujeres de la región de Aridoamérica supieron tratar sus semillas hasta obtener harina, y después almacenarla para las épocas de carencia en pencas de maguey o de nopal cosidas con pita o hilo de ixtle, aprovechando que estas hojas a un tiempo proveen humedad y son impermeables. En la actualidad persisten estas prácticas. A través del libro Comida de los tarahumaras,17 aprendemos que los frutos de la enredadera llamada talayote se comen, como ocurre con los del árbol del pochote, que se asan; las raíces del talayote, cuando están tiernas, son dulces y sabrosas. Hay un apartado para las “frutas que tie-

La cocina mexicana como medio de cohesión cultural para la comunidad. La producción y recolección de alimentos, así como su preparación y su consumo, sobre todo en las celebraciones, se realiza de manera colectiva y contribuye a estrechar los lazos sociales y el sentido de identidad. nen espinas”: ahí se mencionan diversas pitayas, la biznaga y la cholla, así como el tomate sacamanteca, cuya fruta al madurar es de color naranja. Entre los muchos comentarios a las recetas, a la flora y a la fauna que hay en el libro, se encuentran reflexiones que nos remiten a la moral y a los valores de los rarámuris, grupo étnico que habita en el estado de Chihuahua con gran sentido comunitario. En su código ético no es malo tomar de la siembra de otra persona cuando se anda en camino y se padece hambre. “Pero no hay que llevarse nada de elotes con usted. Ni una bolsa chiquita de elotes debe llevar. Si se los lleva entonces ya es ladrón. Nada más hay que llenarse y seguir su camino. Ponga la lumbre ahí mismo entre la siembra para que sepa el dueño lo que hizo. No le hace si el dueño llega cuando esté comiendo.”18 Esta tendencia a compartir es la que anima a otros grupos campesinos a tener siempre cerca de la casa una olla para el agua y un jarro del que cualquiera que pase pueda tomar. Este pensamiento comunitario está documentado en escritos virreinales y del siglo XIX, como las relaciones de los frailes o México desconocido, de Lumholtz. (h.1894.) El conjunto sorprende por su variedad y por la gran cantidad de elementos que muchas veces desconocen aun los mismos mexicanos, en especial los habitantes de las ciudades.

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Los tzeltales, grupo étnico que habita en el estado de Chiapas, ofrecen una comida especial cuando se siembra la parcela o la milpa, para que “los granos penetren bien en la tierra” y así haya una buena cosecha. Participan amistades y familiares. Estas tareas, como muchas otras entre las etnias, son comunitarias. Se trata de la comida de siembra que abarca dos tipos de tamal: petul y chenkul waj, atole llamado pajal ul, caldo o s’ uelil y desde luego tortillas.19 En Oaxaca, en las diferentes etapas previas al casamiento, están presentes diversos alimentos. Así, en Juchitán, días después de la “pedida de mano”, 15 a 20 mujeres vestidas con su traje tradicional salen de las casas del novio y de la novia para entregar las invitaciones a la boda. Éstas consisten en “dos bollos, un trozo de torta záa, un marquesote y dos chocolates envueltos en papel de china blanco.” Todo ello elaborado por las mujeres de la familia y las vecinas. Se llevan en un xicalpextle (jícara) bellamente laqueado y adornado con banderitas de papel recortado de colores. Las mujeres que ayudaron a repartir las invitaciones se comprometen así a participar en la organización de la boda y llevarán un regalo llamado guna: consiste en una gallina viva o huevos, pan, azúcar, dinero; servirá para alimentar a quienes participarán, haciendo el yuze navani u ofren-

Cocinando en Chiapa de Corzo, Chiapas, durante la fiesta de los Parachicos que se celebra a fines de enero

Mujer sirviendo la comida a nobles mexicas (Códice Florentino, siglo XVI)

Una característica esencial de las diversas cocinas regionales es su estrecha relación con el medio ambiente; los productos de recolección son ingredientes esenciales.

Izquierda. Entre septiembre y octubre los coras cosechan los elotes y se hace el cambio de “bancos”. Nuevas personas prepararán la fiesta. Se hace comida para todos y panes en forma de animales. Arriba. Cortando elotes (tabla huichola hecha con estambre)

da viva antes del matrimonio civil. Para “entregar” a la novia sale una comitiva en carretas y caballos adornados, y las mujeres en sus trajes de media gala con xicalpextles en la cintura; son los obsequios para los padres de la novia. Detrás del novio irán dos jinetes a caballo con una docena de gallinas vivas colgando de las patas y muy adornadas, “así como borreguitos y cerdos vestidos de gala en lo que será su último viaje.”20 Como éstos, habría docenas de ejemplos referidos a todas las culturas indígenas; en algunos casos, prácticas como el tequio y la “mano vuelta”, que implican trabajo comunitario, están presentes no sólo en las comunidades indias. En México, el largo proceso de humanización de la naturaleza, producto de su historia social y ecológica, ha hecho que cada especie de planta, grupo de animales, tipo de suelo o de paisaje, de montaña o manantial, casi siempre conlleve un correspondiente cultural: una expresión lingüística, una categoría de conocimiento, una historia o una leyenda, un significado mítico o religioso, un uso práctico o una vivencia individual o colectiva. Víctor M. Toledo, México. Naturaleza viva

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En el texto “El legado de México al mundo en materia de recursos vegetales”, el reconocido botánico, J. Rzedowsky, afirma: “En función de una desusada variedad de clases de clima, de rocas, de suelos y de la fisiografía, en el territorio de la república pueden observarse todos los grandes tipos de vegetación que se conocen en nuestro planeta.”21 En el territorio mexicano coinciden dos regiones: la neártica y la neotropical; de ahí la importante biodiversidad. Señala como característica importante de la flora mexicana “la presencia de muchas plantas de aspecto y forma peculiar. Por esta razón en todo jardín botánico de importancia, hay una sección dedicada a las plantas mexicanas; solamente la flora de Sudáfrica iguala a la de estas tierras en su diversidad de variantes fisonómicas y de atractivo estético.”22 Se estima que en México existen no menos de 21 mil 600 especies nativas, lo que constituye cerca del 9% de las calculadas para toda la Tierra. Esto ubica a México en quinto lugar entre los países de mayor riqueza en diversidad de flora; le anteceden tan sólo Brasil, Colombia, Indonesia y Australia. Los antiguos mexicanos apreciaron esta riqueza y a partir de ella desarrollaron importantes conocimientos y lograron producir un gran número de especies vegetales. Si bien mucho de este

Zonas culturales en México

Noreste

Altiplano

Noroeste

Sureste

Golfo

Occidente

Centro

Oaxaca

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saber se ha perdido, hay por lo menos 7 mil especies de plantas con usos experimentados y definidos, continúa Rzedowsky, además de las que se emplean sólo como combustible, como forraje o como alimento para las abejas. Este botánico enumera 20 modos distintos de utilizar las plantas, varios de ellos vinculados con la alimentación: condimentos, ablandadores, ingredientes para preparar bebidas, conservas, alimentos deshidratados, dulces, platillos especiales, guarnición, aderezos y otros. Tal variedad, concluye Rzedowsky, no es igualada en ninguna parte del orbe. Como mexicanos esto es motivo de satisfacción, “pero al mismo tiempo nos impone una formidable responsabilidad: la de ser cumplidos garantes y meticulosos guardianes de este extraordinario patrimonio”.23 Selvas, bosques, llanuras templadas y las zonas áridas y montañosas del centro y el norte que ocupan el área más extensa del actual territorio mexicano constituyen el paisaje de México, tan diverso en vegetación como lo es en expresiones culturales. La biodiversidad está en función de los distintos climas y altitudes, de la ubicación geográfica, de la hidrología y de la edafología. A partir de estos elementos se configuran las regiones, de límites siempre imprecisos. Para efectos de este documento se ha elegido el planteamiento asumido por la revista Arqueología Mexicana (número especial 12, Cocina prehispánica), que divide al país en ocho regiones. Cada una de ellas aporta plantas cultivadas, plantas de recolección y fauna de agua y tierra, que enriquecen la cocina mexicana.

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SURESTE Está integrado por los estados de Chiapas, Tabasco, Campeche, Yucatán y Quintana Roo. Ahí se desarrollaron culturas como la olmeca, la maya y la zoque, actualmente habitan tzeltales, tzotziles, lacandones, y los mismos zoques, entre otros. Tiene grandes extensiones de selva, ríos, lagos, marismas, lagunas costeras o esteros y muchos kilómetros de litoral; hay además serranías y llanuras, cuyas altitudes varían desde los 4,150 metros (volcán de Tacaná), hasta el nivel del mar. El sureste es, por estas características, uno de los lugares de mayor diversidad biológica en el planeta. Hay aquí frutos muy diversos como guanábana, chirimoya, chicozapote, mamey, guayaba, marañón, cupapé, nance y muchas variedades de ciruela. Las hojas de la chaya son de uso cotidiano; se consumen crudas, cocidas al vapor, en tamal, en pipián, en ensalada; tienen además, usos medicinales y se usan para preparar agua. Entre los cultivos que prosperan desde la antigüedad está el cacao, por lo menos desde la época de los olmecas (entre 1300 y 200 A.C.). El condimento más señalado en esta región es el achiote, un polvo de tonos rojos que recubre las semillas del fruto y cuya técnica de obtención se debe a los antiguos mayas. La pimienta de Tabasco, conocida como pimienta dulce o de Jamaica, tuvo también su origen en esta región. Numerosas especies animales se crían en el pie de monte: el pavo ocelado, el venado, la codorniz, el tepezcuintle, la danta o tapir y el armadillo, muchas ya en peligro de extinción. En las costas hay una amplia variedad de peces y mariscos. Un mamífero singular, el manatí, puede ver-

se ocasionalmente. En algunos ríos de Chiapas se obtienen unos caracoles llamados shutis (zoquinomó); su uso comestible data, según datos arqueológicos, de 10 a 12 mil años. La miel de abeja de la península de Yucatán fue reconocida desde la época prehispánica. Hoy que las abejas suelen alimentarse de la miel de las flores de azahar de los naranjales que se cultivan en esa península, sigue siendo apreciada tanto en México como en Europa; con ella se preparan los deliciosos turrones de Alicante. GOLFO Aquí se ubica a Veracruz y Tamaulipas, estado cuya zona norte comparte muchas características con las regiones semidesérticas; son comunes diversas cactáceas como la biznaga y el nopal, y el árbol del mezquite es parte del paisaje. Hay animales como el guajolote silvestre, el venado y la codorniz. Cuenta con bosques de encino y pinos piñoneros en la sierra. En la costa se estrecha la relación entre Tamaulipas y Veracruz, sobre todo en la colindancia entre ambos estados, que forma parte de lo que se llama la Huasteca; junto con el Totonacapan, los Tuxtlas, la sierra de Huayacocotla, los llanos de Sotavento, las grandes montañas, y la región del Istmo, conforma las siete regiones veracruzanas, que se caracterizan por tener un gran número de ríos y lagunas; las altitudes varían desde el nivel del mar, hasta los más de 5,900 metros de altura que tiene el Citlaltépetl o Pico de Orizaba. Abundan en las costas mariscos como jaiba, camarón, langosta, almeja, pulpo, calamar y ostión; hay abundante pesca marina: huachinango, jurel, bonito, pámpano, cazón, cherna, mantarraya, catán

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y mojarra, y de agua dulce: langostino, bobo, trucha, y peces como la lisa, que suben desde el mar a desovar. La tortuga, especie protegida, ha servido también como alimento. Los suelos de las selvas bajas, ricos en materia orgánica, junto con la humedad y el calor, permiten el desarrollo de frutas como ilama, guanábana, anona, huaya, chicozapote, zapote prieto, zapote de mono, zapote mamey, caimito, icaco, oreja de mico, totoloche (uva silvestre), pitahayas, jobo y nance. Los guajolotes, pavos ocelados, ardillas, tlacuaches, patos, jabalíes, armadillos, tepezcuintles, iguanas, venados, conejos, que existen desde la época prehispánica, se alejan cada vez más de los lugares habitados, pero aún se les encuentra y forman parte de la dieta de muchas comunidades. Como ocurre en la región del sureste y en el Caribe, en Veracruz pueden encontrarse tubérculos como yuca, malanga, camote, macal y ñame. Condimentan su comida con epazote, acuyo o tlanepa, moste, choco, chipile y achiote; envuelven sus tamales con hoja de plátano y de papatla. También consumen la hoja de chaya y tienen cebollas nativas, que entre los nahuas se llamaron xonácatl. Hay diversas variedades de chile que crecen silvestres, aunque la mayor parte de los que se consumen son cultivados; algunos son de uso solamente regional como el chile comapeño. De la región de Totonacapan es la vainilla; abunda el cacao. OAXACA Los valles que riega el río Atoyac constituyen una de las planicies más extensas de Oaxaca. Se trata de tierras muy fértiles que han sido usadas para la

La pitahaya, fruto de una cactácea trepadora, muestra sus llamativos colores

agricultura desde tiempos remotos. Ahí vivieron los zapotecas; fundaron numerosas ciudades como Zaachila, Tlacolula y Ocotlán; además Zimatlán (“lugar de la raíz de ayocote”), Ejutla (“lugar de ejotes”) y Etla (“lugar de frijol”). Los mixtecos de la sierra han sido desde la antigüedad buenos agricultores, aunque la orografía serrana no es tan propicia para la siembra. La diversidad de plantas que siembran juntas hace posible sortear las sequías y las plagas. La siembra en terrazas permite que en cada parcela los cultivos estén a punto en momentos distintos. Para cada altitud han desarrollado variedades específicas de maíz. Otras etnias que habitan la región son los mixes, huaves, mazatecos, chocholtecos y chinantecos, cuyas cocinas tienen sus peculiaridades. Grandes mercados como el de Monte Albán, o el de Juchitán, han sido desde hace siglos lugar de intercambio de los productos de la región. El trabajo de selección botánica se refleja en las distintas variedades de chiles que se cultivan en esta entidad: serrano, chiltepec, canario, costeño, de árbol, chilcostle, chilhuacle, pasilla y de onza. Los habitantes de Oaxaca aprovechan insectos como el chapulín, que tostado o frito, es un alimento muy gustado. En las costas del Istmo desde tiempo inmemorial se salan distintos pescados para su conservación. Con las primeras lluvias se inicia el crecimiento de distintos hongos que proliferan en la sierra.

Así, la diversidad gastronómica indígena se nutre de la diversidad de ecosistemas, que provee los ingredientes para la elaboración de los alimentos con fines nutricionales, medicinales, festivos y religiosos. … indígenas como los kiliwas, paipai o pimas, habitantes de los ambientes desérticos, tienen una cultura gastronómica basada en la recolección y la caza; los purépecha en la pesca y agricultura; o los totonacos del estado de Veracruz en la agricultura tradicional diversificada

ALTIPLANO Conforman la región los estados de Puebla, Tlaxcala, México, Morelos y el Distrito Federal. Es habitada por los otomíes o ñañús, mazahuas, mixtecos, popolocas, huastecos y grupos de origen nahua. Corresponden a la

Pablo Alarcón-Chaires y otros Diversidad gastronómica de los pueblos indios de México

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zona ciudades arqueológicas como Cholula, Cacaxtla, Teotihuacan, Malinalco, Xochicalco y Tenochtitlan. Una amplia zona de esta región estaba ocupada por un complejo lacustre que abarcaba los lagos de Tenochtitlan, Zumpango, Chalco, Xochimilco y Texcoco, además de la cuenca del río Lerma. Desde la época prehispánica —y hoy en día lo que queda de ellos— han sido importante fuente de alimento para los habitantes de los alrededores: peces, acociles, aves permanentes y migratorias, ranas y ajolotes, por ejemplo. Esto da lugar a la pesca con atarrayas y con red larga o chinchorro; todavía se conserva la fisga, arpón con el que cazan patos y pescan. Aunque ésta es una de las zonas que más rápidamente se ha poblado en las últimas décadas, quedan aún bosques de pino y encino donde se recolectan hongos y moras, y se cazan animales como la tuza, la ardilla, el conejo, la liebre e incluso el venado. En contraste hay zonas semiáridas en las que crecen las cactáceas; algunas de ellas se aprovechan como alimento, tanto en estado silvestre como cultivadas. La más importante es el nopal y su fruto, la tuna. En Puebla se localizan pitahayos centenarios. Del maguey, planta de especial simbolismo desde la época prehispánica, se obtienen aguamiel, pulque y mixiote. Se cultiva especialmente en Tlaxcala y en el Estado de México.

alimento frecuente de la población, que incluye a los mazahuas, otomíes o ñañús, nahuas y otros grupos indígenas. De los muchos insectos comestibles que hay en México, varios se consumen en esta región. En la raíz del maguey crecen hormigas, cuyos huevos (escamoles) son tan apreciados y escasos que alcanzan precios muy elevados. Otra especie comestible asociada con el maguey son los jinicuiles o gusanos rojos, y los gusanos blancos. Los habitantes de Querétaro aprovechan otro insecto muy llamativo llamado tantarria. Una golosina infantil son las cápsulas que se desarrollan en una especie de hormiga llamada mielera. El paisaje y las especies del semidesierto contrastan con las zonas templadas donde crecen el guayabo y el capulín. Otro paisaje es el de la Sierra Gorda de Querétaro, y uno más, el de la Huasteca queretana e hidalguense. Esta variedad de entornos se refleja en la biodiversidad. Un solo estado, Hidalgo, cuenta con seis de los diez tipos de vegetación que se identifican en el territorio nacional. Aquí se desarrollan más de 4 mil plantas que producen flores; algunas son comestibles, como la del nopal en botón, las de la yuca y la biznaga, así como la inflorescencia del maguey (golumbos), la flor de colorín y la del mezquite.

CENTRO Esta región comprende los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo y Querétaro; en su mayor parte es semiárida. Aquí escasea el agua y abundan plantas cactáceas, magueyes, yucas, mezquites y matorrales. Las pencas y frutos del nopal, así como las tunas agrias o xoconostles, son

OCCIDENTE Esta región abarca 8 mil 475 kilómetros de litoral sobre el Océano Pacífico. Ahí se encuentran, de sur a norte, Guerrero, Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit y Sinaloa. Es obvio que abundan las especies marinas, como peces y mariscos que dan lugar a preparaciones originarias de esta región,

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como el pescado asado en tapesco. La sal se produjo en abundancia en sus marismas; sigue siendo un producto de importancia económica en lugares como Cuyutlán, Colima. Aunque la iguana es una de las muchas especies protegidas, está presente en diversos platillos. Hay también armadillo y venado. La región es rica en frutas: zapotes, papaya, piña, bonete, uvas silvestres, guayabas, nanches, guamúchiles, capulines y distintas ciruelas. Los lagos de Pátzcuaro, Zirahuén y Cuitzeo, en Michoacán, y la laguna de Chapala, casi toda en Jalisco, han permitido una cultura lacustre que influye en la alimentación. Variedades típicas de la región son el pescado blanco y el charal, que se come fresco o seco.

Maguey preparado para la extracción de aguamiel que será pulque al fermentarse

El estilo de vida de las poblaciones indígenas suele implicar un manejo adecuado de sus ecosistemas locales practicado generacionalmente. El manejo indígena de los recursos naturales, está permeado, en general, de una gran religiosidad que le otorga un carácter sagrado a la naturaleza. Este aspecto es sumamente importante para entender la presencia de muchos pueblos indígenas coincidiendo con áreas naturales escasamente perturbadas, muchas de ellas catalogadas por los gobiernos nacionales como áreas naturales protegidas. Victor M. Toledo y otros El atlas etnoecológico de México y Centroamérica

NOROESTE Baja California y Sonora comparten aspectos del paisaje y aspectos culturales en la costa; en la sierra, Sonora y Chihuahua se asemejan. Tanto en las serranías de Baja California como en las de Sonora y Chihuahua hay venados, y también había bisontes en las llanuras de Chihuahua, que llegaban a pastar en ciertas estaciones del año, hasta el siglo XIX, y de los cuales se aprovechaban la carne y las pieles. Los antiguos habitantes comían también otras pequeñas especies de pie de monte. Había intercambio entre los cazadores-recolectores, y los grupos sedentarios que sembraban sobre todo maíz, frijol y calabaza. Entre los condimentos se registran plantas similares al cilantro y al apio, que se consumen aun hoy. La complejidad que representa describir los paisajes es equivalente a la de agrupar el mosaico de pueblos que habitaron esa región: californios, guaymas, ópatas, yaquis, mayos, pimas, seris,

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tobas, egues, túbares, rarámuris, entre otros; muchos desaparecieron defendiendo su libertad y su extenso territorio. NORESTE Se agrupan aquí Coahuila, Nuevo León, Zacatecas, Durango y San Luis Potosí. La diversidad del paisaje propicia bosques de pino y encino, o grandes extensiones de arena que forman dunas donde crecen mezquites, yucas y ocotillos. Hay extensas llanuras pedregosas y serranías; en Coahuila encontramos ríos y lagunas en los que hay abundante pesca. Finalmente en San Luis Potosí, contrastando con la aridez de una buena parte del estado, se localiza la Huasteca potosina, con vegetación y clima tropicales. El mezquite es otra planta del centro y norte que durante siglos se ha consumido como alimento. Como ya se mencionó, investigadores como Nelson Coon24 consideran la harina de mezquite como la más nutritiva entre las que consume el hombre. Esta planta se aprovecha íntegramente pues se comen sus flores, su goma o resina y sus vainas; tiene propiedades medicinales. Este entorno se modifica en tiempo de aguas; los cultivos de temporal muestran las plantas erguidas del maíz; los surcos y cerros se llenan de quelites y otras plantas que cubren de verdor. Desde la antigüedad, maíz, frijol y chile son también significativos como base del sustento de los estados del norte. Los variados usos del chile y sus distintos sabores permiten diversos guisos. La costumbre de recolectar y las diferencias entre las distintas estaciones del año están presentes en la chuina de abril y mayo, platillo tradicional de los tepehuanos hecha con frijol y nopales.

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La milpa es un sistema cultural cuyo eje es el maíz. Es una forma de vida.

Familia desgranando mazorcas (Dibujo de Alberto Beltrán)

Excelencia de las cualidades técnicas de la cocina mexicana. Los botánicos y campesinos prehispánicos lograron obtener los elementos básicos de la cocina mexicana: maíz, frijol y chile tienen una historia milenaria y son núcleo de conocimientos y numerosas expresiones culturales. Suelen cultivarse con sistemas orgánicos, en armonía con el medio ambiente; permiten la autonomía alimentaria familiar y aun la producción de excedentes.

los valores ecológico, genético, económico y cultural de los sistemas tradicionales de manejo de la naturaleza”, los cuales “obedecen a una racionalidad profundamente acorde con aquella de los ecosistemas en que se han desarrollado... por lo tanto, son prácticas que se inscriben en el ahora llamado desarrollo sustentable.” Uno de estos sistemas es sin duda la milpa, que merece un estudio sistemático. La milpa muestra el avance botánico logrado por los indios de ayer y los campesinos de hoy, pues actualmente, siempre bajo los principios originales, se van integrando nuevas plantas a la milpa. Esta palabra, que tiene su equivalente en numerosas lenguas indígenas, implica un sembradío de regular tamaño, muchas veces cercano a la casa, donde se siembra sobre todo maíz, pero al mismo tiempo frijol, jitomate, chile, calabaza y otros productos, que permiten una alimentación balanceada en vitaminas, proteínas, minerales e hidratos de carbono, pero también el equilibrio de nutrientes en la tierra: lo que unas plantas toman, lo aportan otras. Además, en época de lluvias, en la milpa se suelen desarrollar otras especies vegetales como los quelites, que complementan la alimentación. El proceso de “preparación de una milpa” comienza muchas veces con la “tumba, roza y quema”, método por el cual se aprovechan como abono los vegetales quemados. Después se limpia y se prepara la tierra. Las distintas plantas deben sembrarse escalonadas en algunos casos. Por ejemplo, el polen de la espiga del elote puede dañar los cultivos de calabaza, pepino, sandía y melón; por ello se siembran primero, hacia el 3 de mayo, fecha recurrente en las ceremonias agrícolas; el maíz se siembra ya que se inician las lluvias de temporal.

Mesoamérica está considerada como uno de los cuatro centros de irradiación de cultura en el mundo; cuna de la escritura y también de la agricultura. Los otros tres serían Egipto y Mesopotamia; los valles del río Indo en la India, y los del Hoang Ho en China. Estas regiones corresponden a los tres cereales más importantes que se consumen en el mundo: trigo, arroz y maíz.25 Investigadores como la arqueóloga Yoko Sugiura, consideran que la revolución botánica en el México prehispánico es equivalente a la revolución tecnológica en Europa. El amplísimo conocimiento sobre la naturaleza que alcanzaron los indios prehispánicos, y que han heredado y continuado sus descendientes indios y mestizos, permitió que las necesidades básicas estuvieran cubiertas, y que pudieran desarrollase las grandes culturas que florecieron en lo que hoy es México. Muchas de las prácticas agrícolas de entonces han tenido continuidad y se han adaptado a los nuevos tiempos. En su libro, Las plantas de la milpa entre los mayas, Silvia Terán, Christian H. Rasmussen y Olivio May Cauich, plantean que hoy se han “reivindicado

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La milpa varía de acuerdo con la región. Una milpa en Yucatán, por ejemplo, tiene además de frijol, calabaza, chile, jitomate, que son esenciales; plantas como melón, sandía, pepino, cacahuate, lenteja, y los guajes, que sin ser alimento, sirven como recipientes para el agua o como platos. También suele haber tubérculos como camote, macal, yuca, jícama, ñame, papa voladora, así como variedades nativas de cebolla y ajonjolí. En la misma milpa pueden sembrarse plantas más altas, como chaya, papaya, palma de guano y plátano. La milpa tiene otra ventaja, pues desde que la planta es joven se obtienen productos comestibles como guías, flores, vainas y hojas. En el caso de que una plaga atacara alguna planta, las otras aportarán alimentación; por eso se siembran juntas. La milpa permite la autosuficiencia, pues la obtención de semillas en cada cosecha garantiza que habrá alimento y trabajo para el siguiente ciclo agrícola. En miles de comunidades rurales, alrededor de la milpa se reúne y organiza la familia, y también se generan, como hemos visto, prácticas culturales como las ceremonias agrícolas. Los productos de la milpa tendrán en la cocina su expresión final. Para el antropólogo Luis Alberto Vargas, una expresión culminante del manejo de la aplicación de conocimientos en la agricultura son las chinampas. Este sistema de cultivo se estableció en la época prehispánica para ganar terreno a los lagos. Es posible que se originara en el centro o en el norte del país, pero las chinampas que funcionan en la actualidad se encuentran en la zona lacustre de la cuenca de México, en Xochimilco.26 Para construirlas se amontona Iodo de los pantanos en balsas de otate, carrizo y caña. El fon-

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La chinampa prehispánica es una pequeña isla artificial lacustre hecha de lodo, de altísima fertilidad

do lacustre garantiza un alto contenido orgánico que aumenta la fertilidad de la tierra. Como las chinampas se desplantan en el agua, hay humedad permanente; cuando baja el nivel del agua, se aprovecha la de los canales para riego. La chinampa se afianza al rodearla con ahuejotes, árboles que tienen un tupido sistema de raíces. Este sistema agrícola es uno de los más eficientes del mundo, pues propicia que las plantas crezcan con rapidez, lo que permite varias cosechas intensivas durante el año. Antiguamente podían obtenerse así hasta tres cosechas de maíz, por ejemplo. Desde la antigüedad fue frecuente el cultivo en terrazas y hubo complejos sistemas de riego, que pueden observarse en lugares como Chalcatzingo, en el estado de Morelos. Además de la milpa, han sido tradición en las poblaciones indígenas y mestizas, en las casas de varios patios, los huertos de traspatio. Ahí se siembran las hierbas que se usan como condimento y se domestican plantas útiles silvestres. Este espacio sirve para transmitir el conocimiento alrededor de las plantas a los más jóvenes y para complementar la dieta familiar. La asociación maíz-frijol-calabaza “se encuentra en casi todas las zonas ecológicas [de México], aunque cambian las poblaciones, variedades, razas y aun especies de estas plantas, según las características ambientales, las costumbres y los gustos culinarios de cada grupo humano.”27 Las distintas variedades de maíz, frijol y calabaza tienen sentido en la medida en que satisfacen “las necesidades de alimentación cotidiana, rituales y festejos especiales.”28 El chile también está presente en la milpa.

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Los tres elementos básicos de la cocina mexicana: maíz, frijol y chile “...el maíz es el fundamento de la cultura popular mexicana.” Guillermo Bonfil Batalla

MAÍZ “Patria, tu superficie es el maíz”, escribió el poeta Ramón López Velarde. Actualmente en México la siembra de maíz ocupa 56% de la superficie de temporal y menos de la tercera parte de la superficie nacional de riego. Se siembran 8.5 millones de hectáreas de maíz. De los 4 millones de productores agrícolas del país, poco más de 3 millones cultivan este grano; 35% de esta producción se dedica al autoconsumo. De acuerdo con el investigador Arturo Warman, el maíz es el producto básico en torno al cual se organiza la dieta de los mexicanos. Aporta la mayor parte de los requerimientos calóricos para 75% de la población; el 25% restante consume más maíz que cualquier otro cereal. Los datos a nivel mundial son también significativos. El maíz es una de las cuatro plantas comestibles más importantes y está presente en la dieta de millones de personas. En relación con la superficie cultivada en el mundo, el maíz es el tercer producto agrícola en importancia después del arroz y el trigo; se cosechan cerca de 150 millones de hectáreas que producen más de 600 millones , de toneladas. Diversos especialistas consideran que puede ser un importante recurso para evitar el hambre en el mundo.29 No hay cereal con mayor índice de productividad, pues de cada semilla sembrada se pueden obtener en promedio hasta 300 granos en una sola mazorca.

De acuerdo con el historiador Georges Baudot, quien se refiere al maíz como “el cereal milagroso inventado por los indios americanos”, el alto rendimiento de esta planta hizo posible alimentar a los 20 millones de personas que habitaban Mesoamérica antes de que llegaran los españoles. Este cereal, Zea mays en la clasificación occidental, es resultado de un largo proceso de selección que iniciaron los botánicos prehispánicos hace miles de años. A partir del teocinte, una pequeña mazorca pobre en granos, fueron generando mazorcas más completas. Este proceso requirió del trabajo y el conocimiento humano, ya que el maíz no puede reproducirse por sí mismo: las semillas no caen al suelo para germinar pues están fijas en la mazorca; es necesaria la mano del hombre que la desgrana, siembra los granos y cuida la planta hasta su madurez. La relación entre el hombre y el maíz es tal, que la distribución de las 41 razas de maíz con sus subdivisiones, está relacionada con etnias específicas. Así, las razas harinoso de ocho de Nayarit; tabloncillo de Jalisco; maíz ancho de Guerrero; olotillo de Chiapas y zapalote chico de Oaxaca, se cultivan en un área de la costa del Pacífico habitada por hablantes de diversas lenguas derivadas de una sola familia lingüística, la otomangue. Para dar una idea del importante trabajo genético desarrollado por los indígenas, basta decir que tan solo los popolucas, grupo que habita en Veracruz, han desarrollado dieciséis variedades de maíz. El maíz alienta un sinnúmero de expresiones culturales que dan vida a las comunidades, pues como veremos, en torno a su ciclo de cultivo se organiza la vida. Su consumo marca también la época del año: tiempo de comer el elote tierno, de comer el elote

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maduro, de cosechar. En los hogares campesinos cada día gira alrededor de la molienda del nixtamal, la elaboración de las tortillas y las faenas del campo. [El maíz] ha sido eje fundamental para la creatividad cultural de cientos de generaciones; exigió el desarrollo y el perfeccionamiento continuo de innumerables técnicas para cultivarlo, almacenarlo y transformarlo; condujo al surgimiento de una cosmogonía y de creencias y prácticas religiosas que hacen del maíz, una planta sagrada; permitió la elaboración de un arte culinario de sorprendente riqueza; marcó el sentido del tiempo y ordenó el espacio en función de sus propios ritmos y requerimientos; dio motivo para las más variadas formas de expresión estética; y se convirtió en la referencia necesaria para entender formas de organización social, maneras de pensamiento y conocimiento y estilos de vida de las más amplias capas populares de México. Por eso, en verdad, el maíz es el fundamento de la cultura popular mexicana.30 Por sus cualidades, el maíz fue considerado como planta sagrada. Numerosos mitos antiguos, algunos de ellos contenidos en el Chilam Balam de Chumayel y en el Popol Vuh, libros antiguos mayas, están relacionados con el origen del maíz, y también con el origen del hombre a partir del maíz; dioses de la importancia de Quetzalcóatl se vinculan también con él. En la tradición oral de numerosos pueblos indígenas y campesinos se conservan narraciones en las que el maíz es centro. Una buena recopila-

Hay maíz especial para distintos climas y altitudes; también para diversas aplicaciones en la cocina: atoles, pozole, palomitas, tortillas, tamales

ción de ellos está contenida en el conjunto de 30 monografías antes mencionadas, que fueron publicados con el título de Nuestro maíz, por el Museo Nacional de Culturas Populares. El investigador Richard Stockton Mc Neish localizó en la cueva La Perra, en Tamaulipas, maíz primitivo que puede fecharse hace 4 mil 500 años. Son también reconocidos los hallazgos de maíz cultivado, hechos por el mismo Mc Neish en las cuevas de Coxcatlán, Puebla. A través de sus trabajos se concluye que el maíz “empezó a seleccionarse y a cultivarse por lo menos hace 5 mil o 7 mil años en varios lugares a la vez; otro centro de difusión muy antiguo pudo ser Zohapilco en Tlapacoya (Cuenca de México) y Mitla en Oaxaca.” Paul C. Mangelsdorf, por su parte, demostró que en el valle de Tehuacán se tenía una secuencia completa que va del maíz silvestre a las variedades que existían a principios del siglo XVI.31 A partir de especies silvestres el hombre domesticó el maíz; esto significa que lo seleccionó de manera intencional a través de un tiempo prolongado para obtener las características que deseaba. Los indios prehispánicos lograron obtener razas que podían adaptarse a los más diversos climas y altitudes. El proceso de domesticación fue espectacular: se logró una planta robusta, con grandes frutos muy vistosos, las mazorcas, cuyos granos quedaron envueltos en hojas que los protegían hasta alcanzar la madurez suficiente para ser aprovechados. La máxima expresión de domesticación fue su difusión y subsecuente diversificación en numerosas variedades adaptadas a las condiciones ambientales particulares de toda Mesoamérica.

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Hace 3 mil 500 años el maíz cultivado era el principal sustento de numerosos grupos humanos. A la llegada de los europeos, el maíz se cultivaba al norte hasta Canadá, y al sur hasta Argentina y Chile. Actualmente hay maíz que prospera al nivel del mar (playas de Oaxaca) y en altitudes de 2,900 metros (faldas del volcán de Toluca); se cultiva por igual en zonas de selva que en zonas semiáridas. Escribe el investigador Bruce F. Benz: El maíz mexicano... se originó y sobrevive dependiente de la mano del ser humano. Su forma —la altura de la planta, el número de hojas, el tamaño del grano y la forma de la mazorca— se debe principalmente a la presión selectiva del hombre, la cual interactúa siempre con las presiones naturales del medio ambiente físico y biológico. El cultivo del maíz es el medio donde se traslapan las fuerzas de la selección natural— que imponen los límites dentro de los cuales han tenido que maniobrar las sociedades prehispánicas— y las fuerzas de la selección cultural— que determinan qué semilla sembrar en dónde.32 Desde el punto de vista botánico, las plantas son de muy diversos tamaños, y su fruto, la mazorca, tiene, de acuerdo con la raza, entre ocho y 16 hileras de granos, que pueden contener de ocho a 70 semillas. Sus colores son variados: blanco, amarillo, rojo, violeta, azul; en una misma planta pueden mezclarse los colores. También hay diferencias en el tamaño y la forma de los granos, así como en los almidones que componen las semillas. Hay casi una variedad de maíz

para cada requerimiento específico. Algunos autores consideran que hay 30 razas de maíz; otros reconocen hasta 59. Nos basamos en los datos de Rafael Ortega Paczka, quien establece 41 razas, aunque acepta la posibilidad de que el número sea mayor.33 Hay ejemplos significativos de las variantes que ofrece esta diversidad. Los maíces criollos de los alrededores de la cuenca de México, por ejemplo, tardan en madurar entre seis y ocho meses, pues la planta genera estrategias para conservar energía y mantener la temperatura que necesita para su crecimiento. El color púrpura de las hojas de la planta evita que la quemen los rayos del sol; la forma cónica de las mazorcas permite que se exponga menos superficie por unidad de volumen y las hace más resistentes al frío mientras se desarrollan y maduran. En cambio el maíz del sur del istmo de Tehuantepec madura en menos de 90 días y produce una o dos mazorcas pequeñas sobre una planta de muy poca altura. Quizá se buscó lograr una planta que se adaptara mejor a los vientos muy fuertes de la costa y a la escasez de agua de los suelos arenosos.34 En la zona tropical puede haber distintas poblaciones de maíz en una misma milpa, que permitan una producción escalonada. La principal puede ser tardía, pero se sembrarán al tiempo otras “más precoces, para disponer de elotes, maíz tierno y maíz maduro, tanto por gusto como por necesidad”.35 El maíz también se selecciona de acuerdo con la manera en que se le utiliza. México, como señala el propio Rafael Ortega, no sólo es centro de diversidad de formas biológicas de maíz, sino también de uso. Para hacer tortillas, pinole o palomitas, hay maíces

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especiales. Otros sirven para hacer platillos específicos, como el pozole o los huachales, hechos con maíz rehidratado. Otros más tienen usos ceremoniales; en este caso, el color suele tener particular importancia; el atole agrio de Cuaresma, de color negro, de los mazahuas, sería un ejemplo; otro sería el atole rosa subido, elaborado con maíz ixtenqueño, que se prepara en San Juan Ixtenco, el 24 de junio. Para lograr esta diversificación es indispensable el conocimiento de los campesinos, pues ellos logran una selección precisa año con año. La propia comunidad consciente de que algunos de ellos “se distinguen por el rigor de su selección, por ser curiosos en esta Iabor”.36 Los investigadores señalan, además, que “cuando se comparan colecciones de maíz recolectadas en la misma región con diferencias de 20 años o más, la colección más reciente tiende en promedio a superar a las antiguas en rendimiento...”37. El proceso que se inició hace miles de años, continúa en nuestros días. Los indios prehispánicos, acuciosos observadores de la naturaleza, supieron aprovechar todos los componentes de una misma planta. En el caso del maíz, además de los usos de la mazorca, desde entonces se han preparado medicamentos con la raíz; de la caña del maíz se obtiene miel y azúcares; de las hojas, envoltorios para cocer ciertos tamales, así como para empacar y conservar frescos otros alimentos; también se hace artesanía. La espiga es ingrediente de una variedad de tamales; con el olote o centro de la mazorca se tapan los guajes para llevar agua al campo; el rastrojo sirve de abono para las siguientes cosechas, y en algunas poblaciones se cocina el hongo que crece en el maíz, llamado cuitlacoche.

La propia planta del maíz, imagen del mosaico de culturas, regiones y climas que componen nuestra nación, es una sola especie diversificada en muchas razas. Además, la variedad cromática de sus granos pareciera prefigurar el colorido de nuestras cocinas regionales: los hay blancos, amarillos, rojos, morados y negros, combinados en diferentes gamas. Igualmente amplios son su elevado rendimiento, reflejo de su capacidad para transformar la luz del sol en tejido vivo […] Miguel Léon Portilla La cocina del maíz

A estos usos se han añadido otros de carácter industrial, que parten de los almidones, las mieles, la dextrosa, las materias solubles, el gluten y cascarilla y el germen. Servirán como componentes de adhesivos, lubricantes, pinturas, explosivos, hules de proceso frío, cápsulas, excipiente de medicamentos, etcétera. En la industria alimenticia se usarán en sopas, postres, salsas y aderezos, así como en cereales, confitería, sazonadores, polvos y harinas para alimentos preparados, jugos de frutas, pescados y encurtidos, entre otros. Con maíz se prepara el alimento básico: la tortilla. Para obtenerla, el maíz pasa por una técnica de cocimiento desarrollada por las culturas prehispánicas: las semillas de maíz se ablandan y precuecen con cal, tequesquite o ceniza; después se muelen. La masa que se obtiene es de fácil digestión, pues se ha suavizado la cascarilla u hollejo que las recubre, y además cuando se agrega cal, se enriquece el maíz con calcio y se fija la niacina, lo que impide enfermedades como la pelagra. Las semillas conservan todas sus propiedades nutritivas. Y así como ocurre con el maíz, la tortilla también tiene un espacio sagrado que recoge diversos elementos de la cosmovisión indígena. Este ejemplo nos muestra hasta qué punto hay una manera holística, en la que todo está relacionado entre sí y tiene un valor simbólico. De acuerdo con el investigador Sergio Carrasco:

las tres piedras se asienta el comal de barro impregnado de cal y que a su vez es una representación del disco solar o Tonatiuh; su lugar es al costado derecho de donde el sol emerge por la mañana. Entre las piernas y al centro, el metate, al lado derecho, también el apaxtle con agua para mantener la masa húmeda. A la izquierda el “chiquihuite o tenate”; que es recipiente de las tortillas cocidas y calientes y está hecho tradicionalmente de carrizo. Este objeto es una representación del sol y las cuatro estaciones o puntas del mundo; en la parte baja es cuadrado y en la superior es redondo. En un intento por conocer la estructura de su diseño, se halló que su construcción obedece a una fascinante lógica matemática y geométrica, asociada a los símbolos del sol y la tierra. (Escrito inédito.) A partir de la masa se preparan no sólo tortillas, sino infinidad de productos; entre otros, cerca de 300 variedades de tamales. Con las tortillas mismas se hacen diversos platillos. Con la semilla ya seca, además de masa nixtamalizada, se hace harina. Los antiguos mexicanos llamaron a las harinas pinole; el de maíz fue combinado con otras semillas molidas, como la de cacao y la chía, para hacer un producto altamente nutritivo y fácilmente transportable; fue alimento de soldados y mercaderes que tenían que recorrer grandes distancias. Ésta será otra de las características de la cocina mexicana: lograr, con los mismos elementos, una gran variedad de formas, texturas y sabores. El maíz tiene tal importancia que se le atribuyen, además de su carácter de sagrado, sensa-

Un ejemplo extraordinario de esta relacionalidad es la descripción de cómo la mujer organiza su espacio “para echar tortillas”: primero el fogón, construido o armado con tres piedras; este es el sitio del fuego. Sobre

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ciones y necesidades similares a las de una persona. Hay grupos étnicos en México, como los nahuas de Morelos, que aun cuando han perdido muchas de las ceremonias que antes le dedicaban, tienen otras muestras de respeto para esta semilla. “No se vende en los expendios, después de las siete, para no moverlo, ni se muele porque tiene que dormir hasta las tres o cuatro de la mañana, cuando las campanas de las capillas despiertan a las mujeres para que preparen su nixtamal...”38 Desde el punto de vista alimenticio y cultural, en palabras de Marcos Sandoval, indígena triqui: El maíz es una manera de ser y de vivir, que nos relaciona con nuestra Madre Tierra, con los dioses y con todos los demás, con los vivos y con los muertos. Nos relaciona con nuestros abuelos, con los que acumularon el saber del maíz a lo largo de miles de años. Nos relaciona con nuestras familias y nuestros vecinos, como expresión profunda de nuestra forma de convivencia. Nos relaciona con el mundo al que regalamos el maíz, que salió de aquí para llegar al último rincón de la Tierra.39 FRIJOL Esta leguminosa (Phaseolus vulgaris) es, junto con el maíz, la principal fuente de proteínas en la dieta tradicional de los mexicanos. Tuvo su origen seguramente en el centro de México y en Guatemala; las evidencias más antiguas se localizaron en el Valle de Tehuacán y tienen una antigüedad de por lo menos 6 mil años. Del frijol se utilizan las flores para hacer algunos guisos, los ejotes o vainas cuando están tiernos

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Hay en México cerca de 470 razas de frijol cultivados o en forma silvestre. Las variedades bayo, pinto, amarillo, negro, manchado, moro y blanco, se subdividen en canario, porraliño, flor de mayo, garbancillo, ojo de cabra, ayocote, tepari, e ibe por nombrar algunos.

se aprovechan como verdura; con las semillas tiernas se hacen diversos tamales. La semilla seca es el producto más frecuente de esta planta. Se pueden cocer simplemente con un trozo de cebolla para luego sazonarlos con sal (frijoles de la olla), refreírse para servirlos como acompañamiento o utilizarlos como asiento para tortas y tostadas; con frijol molido se rellenan algunos tlatoyos y tamales. Los mexicanos consumen frijoles de distintas variedades como alimento cotidiano. Los frijoles negros se identifican sobre todo con el altiplano y el sur; los bayos o claros con el centro y el norte del país. CHILE Esta planta, de la familia Capsicum, también se cultiva desde la época prehispánica y ha sido el principal condimento de la cocina mexicana. Hoy se conocen no menos de 25 especies de chile y muchas variedades. Los estudios arqueobotánicos datan la aparición de chile cultivado entre 7 mil y 5 mil años a.C. De acuerdo con la Matrícula de Tributos y otros documentos de la época prehispánica, el chile fue una contribución importante; se empacaba en fardos de petate en sus lugares de origen, y formaba parte de las provisiones que los tlatoanis guardaban en sus trojes. En el palacio de Nezahualcoyotl, según el fraile Juan de Torquemada, se consumían “tres mil y doscientas fanegas de chile, y tomate, que es la especia, con que guisaban la comida. Y otro chile más pequeño, y muy picante (que llaman chiltecpin), doscientas y cuarenta fanegas...”40 Estos chiles, que formaban parte de diversos platillos de fiesta y del diario, servían además como bastimento para los mercaderes y guerreros. Entre las provisiones de viaje que se recolectaban para

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los soldados mexicas que participaban en la guerra, en la época de Moctezuma, escribe Alvarado Tezozómoc en su Crónica mexicana, se contaban el maíz para hacer bizcocho o tlacactutopochtle que hoy conocemos como totopos, el pinole, el chile molido, la chía y el frijol.41 El chile seco y molido puede conservarse por largo tiempo; lo mismo ocurre con los totopos y con el pinole, la chía y el frijol, hechos también harina. Con estos ingredientes podían tener una alimentación equilibrada que les permitía disponer de energía suficiente en las caminatas o la guerra. A Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos, se le ofrendaban sartas de chile. Después de orar, a la medianoche tocaban flautas y caracoles “al son de las cuales, sacaban unas andas muy aderezadas de sartas de mazorca y de chiles y llenas de todo género de semillas, y poníanlas a la puerta de la pieza donde la diosa estaba de bulto, la cual pieza, por de dentro y por de fuera, estaba toda aderezada y enramada, con muchas sartas de mazorcas y de ají (chile) y de calabazas y rosas (flores), y de todas semillas, que era cosa muy de ver y galana...”42 Sahagún menciona, en la Historia general de las cosas de la Nueva España, que había una diosa del chile. La continuidad cultural respecto del chile tanto fresco como ahumado, se hace evidente cuando sabemos que en la época prehispánica el grupo de los huastecos, al aceptar el dominio de los mexicas, ofrecieron tributarles, entre otros alimentos, chiltecpin y pocchile ahumado. Hoy en esta región ambos productos siguen siendo importantes. Desde entonces había diversos chiles, pues en las crónicas se refieren a “chile de todas maneras de esta Nueva España...”

José de Acosta menciona algunos de ellos: “verde, y colorado y amarillo; hay uno bravo que llaman caribe, que pica y muerde reciamente; otro hay manso y largo dulce que se come a bocados... lo que pica del ají es las venillas y pepita; lo demás no muerde. Cómese verde, seco, y molido y entero, y en la olla y en guisados. Es la principal salsa, y toda la especiería de Indias; comido con moderación ayuda al estómago para la digestión...”43 Desde la época prehispánica se utilizaron los chiles crudos, hervidos, asados, ahumados; y éstos a su vez, enteros, picados y molidos, pues se trata de un condimento que permite las combinaciones más diversas, al mezclarse con vegetales y animales. Esta especia tiene amplias posibilidades y cuando se somete al proceso de secado, o ahumado, adquiere nuevos aromas que multiplican las posibilidades de sazón para las comidas. Bernardino de Sahagún describe a los que venden guisados; señala que “suelen mezclar axí (chile), pepitas, tomates y chiles verdes, y tomates grandes, y otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos”. Este mismo vendedor ofrecía a los compradores “chilmole de cualquier género que sea, y el mole de masa cocida o de masa de frisoles tostados o cocidos, y de los hongos y setas, y el mole de tomates gruesos o menudillos, y de las acederas, y de los bledos, y de los pescados, y de las ciruelas o de otras cosas acedas [agrias], y de los aguacates mezclados con chile que quema mucho, llamado chiltecpin”.44 También en la descripción que se hace de los platillos que se servían a Moctezuma encontramos buen número de moles o salsas. Asombra, pues, la continuidad cultural que existe en relación con los usos del chile en la cocina.45

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[Tal como ocurría en la época prehispánica], hoy día en la “fiesta de los masúchiles” en Olinalá, Guerrero, se le cuelgan a San Francisco, santo patrono de la población, cadenas de chiles y flores; los chiles son de colores fuertes, lo que les da un toque de belleza; la fiesta tiene lugar justo durante la época de mayor abundancia de chiles y flores de cempasúchil y pericón, que son una de las ofrendas tradicionales del otoño... Janet Long, El placer del chile

A principios de siglo XIX, el fraile franciscano Juan Navarro menciona varios chiles, todos con su nombre en náhuatl: quauhchilli, chiltecpin, tlilchilli, el tzanalchilli, chicoztli, tzonchilli y milchilli o chile de milpa.46 Hoy México es el país del mundo que más variedades de chile cultiva. Destacan el verde o serrano, el jalapeño o cuaresmeño, el poblano, el de árbol, el mirasol, la chilaca, el habanero y el manzano. Estos a su vez pueden secarse; entre los de mayor demanda se encuentran el ancho y mulato que son el poblano ya seco; el chilpoctle y el morita, que provienen del jalapeño, y el de árbol, seco, que es muy apreciado. Más adelante veremos que hay muchos otros chiles, cada uno con su sabor y aplicación peculiares. Miguel Othón de Mendizábal considera que en la cocina mexicana todo lo que se come es en realidad complemento de las tortillas, de los esquites o de los atoles, pozoles y pozol; esto significa que el principal alimento es siempre el maíz.

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En este contexto escribe, refiriéndose a mediados del siglo XX: “una sola cazuelita (plato de barro) de mole (carne con chile), de chilmole (salsa de chile con tomate rojo o verde), o de frijoles con chile, bastará para que un grupo de cinco o seis personas pueda comer dos o tres kilos de tortillas de maíz.” Cuando su consumo era diario y extendido a toda la población, el pulque era un acompañamiento ideal para este régimen alimenticio, por sus cualidades digestivas.47 El chile es, pues, condimento, da sabor a los alimentos; en este sentido se le asocia con la sal y por eso en la época prehispánica cuando se ayunaba no se comía carne, chile ni sal. Escribe Gerónimo de Mendieta en su Historia eclesiástica indiana, que los monauhxiuhzauque, una especie de monjes, ayunaban por un período de cuatro años “en los cuales se abstenían de carne y de pescado, de sal y de pimientos (chile)”48; lo mismo ocurría entre los mayas. Los pochtecas del altiplano, que ayunaban antes de una travesía, debían tener por honra comer sin chile y sin condimento de sal. Así como el maíz, el chile es propio de las culturas donde se ha desarrollado la agricultura. Entre los nómadas y seminómadas, sólo estarán presentes las variedades silvestres de chile, como el chiltecpín o chile piquín (que también puede ser cultivado). A partir de esta triada de alimentos y de otros que se concentran en las milpas o cultivos de autoabasto familiar, surge un gran número de platillos que nos identifican. Desde el sur hasta el norte de México, hay presencias constantes. La tortilla sería una de ellas; los tamales y los atoles, otra. Con sus variantes regionales, las salsas que tienen como base el chile son otro elemento común, al igual que los caldillos elaborados con jitomate.

de fiesta: moles verdes y rojos, pipianes, chiles en nogada, barbacoa, birria, cochinita pibil; los pescados en tapescos y zarandeados; las bebidas con que se acompañan: atoles, aguas frescas, tequila, mezcal, tejuino, chocolate, tuba, charanda; y los postres: conservas, cajetas de frutas, alfeñiques, dulces de leche y figuras de pepita, palanquetas de variadas semillas también están considerados. Dos años más tarde, Ricardo Muñoz Zurita publicó el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana; en este muy completo trabajo se buscó “dejar un registro de las cosas que comemos y bebemos en el país, basado en datos históricos, pero sobre todo en la forma en que nuestros alimentos se preparan y consumen actualmente”. Se utilizaron más de 500 fuentes bibliográficas y se hicieron más de mil entrevistas a cocineros y gastrónomos. El diccionario tiene más de 2 mil 300 entradas correspondientes, sobre todo, a ingredientes, platillos y técnicas culinarias, lo que muestra la riqueza y variedad de las cocinas regionales. El manejo del maíz es una buena muestra de la creatividad de las cocineras mexicanas. A partir de sus granos se elaboran muchísimas preparaciones, como nixtamal para espesar la cuachala de Jalisco y el chilate de Guerrero; es base de los tamales barbones de Sinaloa, llamados así porque las “barbas” de los camarones sobresalen, pero también de las corundas y de los tamales de ceniza, así como de los uchepos michoacanos hechos de elote fresco. Hay además esquites de maíz tostado; la ritualidad con que los preparan los huicholes habla de su importancia. De acuerdo con la región, como hemos visto, encontraremos las más diversas frutas: la pitahaya

A lo largo del tiempo las cocineras mexicanas han logrado diversificar la alimentación a partir de un conjunto de productos, especialmente el maíz en forma nixtamalizada, y los diversos chiles. A estos elementos se les han agregado ingredientes tan variados como lo es la biodiversidad del territorio nacional. Ha habido también gran capacidad para asimilar ingredientes venidos de otros lugares. Se han generado, además, numerosas técnicas culinarias. A partir de estas características, la cocina mexicana está considerada como una de las más ricas y variadas del mundo. Es notorio que hay cuando menos 32 especies de flora cultivadas que se originaron en México, varias de ellas alimenticias. Si consideramos que un indicador importante para saber dónde fue domesticada una planta es la concentración de muchas variantes de esa especie en una región, los principales componentes de la dieta mexicana, maíz, frijol, calabaza y chile, aunque se cultivaban desde mucho antes del siglo XV, desde lo que hoy es Argentina hasta algunos lugares de los Estados Unidos, evidencian su origen en la cantidad de variedades y nombres de estos cuatro productos que existen en México. La Dirección General de Culturas Populares e Indígenas del Conaculta, publicó en 1999 un mapa que muestra el mosaico de las cocinas regionales en la actualidad. Los pescados y mariscos de Baja California, el cabrito asado a la muy particular manera del norte, las muchas variedades de chile fresco y seco, la carne seca de los rarámuris, y los peneques, enchiladas y chalupas que recorren casi todo el territorio nacional aparecen ahí. Los platillos

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y la pitaya de las zonas semiáridas, que conviven con las tunas, de las cuales mencionaremos algunas: cardonas, alicoches, cardenchas, duraznillos, camuesas, mansas, chodronas, enchiladas, fafayucas, blancas, agrias o xoconostles. Los capulines, guayabas y distintas moras son de los climas templados; los zapotes: guanábana, chirimoya, chicozapote, mamey, zapote negro, blanco, amarillo, papaya, caimito, ciricote, aguacate de la tierra caliente y de las selvas tropicales. Algunas de estas frutas dieron lugar a ates y picones; también se mezclaron con leche y azúcar, lo que ha dado lugar a una variada dulcería. Los cítricos se adoptaron muy pronto y hoy, en cocinas como la yucateca, la naranja agria es indispensable. Las zonas templadas con inviernos fríos son propicias para el cultivo de frutales que también se han integrado al paisaje mexicano desde la etapa virreinal: manzana, pera, durazno, chabacano, estarían entre las más apreciadas. Se preparan en conserva con almíbar y se cristalizan, técnicas en las que son muy diestras las cocineras mexicanas. Son productoras de estas frutas Zacatlán en Puebla y varias poblaciones de Chihuahua, entre otras. El ate, preparación que en el norte se llama cajeta, se hace con pulpa de fruta molida y azúcar; a veces se hace en marquetas; otras en hojas delgadas que pueden enrollarse alternando con dulce de leche. Los encontramos lo mismo en Durango, Nuevo León, Coahuila, Zacatecas, que en Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Puebla, Estado de México. Son también numerosas las verduras: una gran variedad de quelites: malva, pápalo, quintonil, cenizo, chivitos, alaches, chipilines, lengua de vaca, las hojas del huauhzontle y las del amaranto, romeritos,

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verdolagas, pipicha, guías de calabaza y de chayote. Se consumen además las pencas del nopal, cactácea muy difundida en la cocina mexicana. Sorprende la variedad de plantas silvestres de uso culinario; por ejemplo, “el total de especies vegetales diferentes que aparece en la dieta de los mixtecos [es] de más de 200, lo que contradice a quienes piensan que la dieta indígena es de poca variedad y siempre basada en los mismos alimentos.”49 En las ciudades no se llega a consumir tal variedad de plantas. Semillas. Aquí se incluyen maíz, frijol y amaranto, pero también las pepitas de calabaza en sus distintas variedades, que se comen tostadas o fritas con sal, y con cáscara o sin ella; también se utilizan molidas al natural, como en los pepianes y pascales. Los cacahuates, también de origen mexicano, tienen usos culinarios similares. Las almendras de la semilla de capulín son una sabrosa golosina; con ellas se elaboran, además, delicados tamales. Las semillas de guaje se hacen en salsa. Con la semilla del cacao se prepara el chocolate, bebida de importancia en México, y últimamente se ha retomado, por su riqueza alimenticia, la semilla de la chía, que tuvo gran difusión en la época prehispánica; sus propiedades son semejantes a las de la semilla de linaza. Con semillas de girasol se elabora aceite comestible, y peladas y tostadas se han integrado a las dietas naturistas. Muchas son las semillas llegadas de fuera que se han integrado a la cocina mexicana; destacan el trigo, el arroz y el ajonjolí. Con harina de trigo y con trigo martajado no sólo se hace pan, sino tortillas de harina de distintas clases, tanto en el nor-

te como en el centro. El arroz forma parte integral de la dieta, preparado de manera distinta a la oriental o a la española, tanto que hay un “arroz a la mexicana”. El ajonjolí tiene usos similares a los de la pepita de calabaza, y además es un sabroso adorno de moles y panes. También se usan las habas, los chícharos y los arverjones, que se les da un uso semejante al del frijol; en distintas preparaciones están presentes anís, pimienta, clavo, almendras, nueces, piñones y avellanas. Raíces. Hay muchas raíces comestibles de origen mexicano; destaca el camote, con sus diferentes variedades; se come asado y cocido al natural, con sal, en cocidos y en dulce; desde la época virreinal fue muy apreciado como espesante de postres de frutas, por su sabor neutro y su riqueza en harinas. La raíz del chayote se come cocida al natural, y capeada o sin capear bañada en distintos caldillos. La yuca y la malanga están integradas, en los estados del Golfo de México, a diversas preparaciones; entre ellas, los cocidos, tono que comparten con el Caribe. El guacamote es otra raíz comestible; en algunas poblaciones se come el bulbo de la flor de jaguar (oceloxóchitl). Hay papas de origen mexicano llamadas de monte en estados como Zacatecas y San Luis Potosí; son comida de Cuaresma. La papa que se consume de manera cotidiana es de origen andino y, preparada de las más diversas maneras, está integrada desde hace siglos en todas las clases sociales. Francisco Hernández y Bernardino de Sahagún mencionan por lo menos cinco variedades de cebolla nativa; la que se conoce como xonácatl se consume todavía en

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zonas como el Totonacapan en Veracruz; la cebolla que llegó de Europa es condimento esencial en la cocina mexicana, así como el ajo, originario de Asia central. Aun en los platillos que conservan su esencia prehispánica, se ha integrado el ajo. Con poro y papa en caldillo de jitomate se elabora una sopa muy difundida en la dieta diaria. Se utilizan también, en distintas formas, zanahorias que, al integrase a la dieta mexicana, toman tonos específicos, por ejemplo, al encurtirse junto con chiles y verduras; los rábanos, que acompañan el tradicional pozole; en menor cantidad se consumen betabel, colinabo, nabo, y como condimentos el azafrancillo de origen mexicano, y el jengibre, que estuvo presente en la época virreinal por influencia del Oriente, casi desapareció después y hoy se reintegra con la actual presencia de las cocinas china y japonesa y de la India, que se han difundido en México en los últimos años. Flores. Se comen no menos de 20. Entre ellas las de colorín, de biznaga y de nopal en botón; también Ias de calabaza, yuca, maguey (golumbos), las de huauhzontle (que son una inflorescencia), las de maíz, en delicados tamales. La llamada flor de mayo, una comida estacional de Oaxaca, se prepara con flor de frijol. La flor de los alaches o malava del campo se come también, así como las flores de nabo en botón que se aprovechan como verdura. Otras flores sirven para dar sabor, como el hueynacastle o la rosita del cacao. Fauna. En los bosques y pie de monte hay venado, jabalí de varias clases, tuza, armadillo; las aves silvestres comestibles son muchas: huilotas, tórtolas,

Como ha hecho evidente Xavier Lozoya en su libro Xiuhpatli. Herba officinalis, algunas de las plantas que sirven como alimento, se utilizan junto con otras, en la medicina herbolaria, disciplina en la que México ha tenido un notable desarrollo.

agachonas, chichicuilotes, patos, codornices, faisanes, gallina silvestre y pavo. Entre los animales que se crían se arraigaron la res, el cerdo, la cabra y el borrego. Peces y otros animales acuáticos. En las costas del Pacífico se pescan: chernas, pargos, meros, cornudas, cazones, tiburones, mantas, lizas, salmontes, atrenes, esmedregales, sardinas, bonitos, lenguados, entre otros peces, además de camarones, langostas y ostiones. En la costa del Golfo lisas, robalos, cazón, sierra, sardinas, lenguados, sierras, caballos, mojarras, pulpos, tollos y muchos otros. Al referirnos a las distintas regiones se mencionan algunos peces y otras especies marinas de ambas costas. Los lagos Pátzcuaro, Chapala, Cuitzeo, Zirahuén, cuenca del Lerma, Chalco, Zumpango, lo que queda de Texcoco, proveen especies de peces, como charales y pescado blanco; batracios, insectos y sus huevecillos; algas y minerales como el tequesquite. En un interesante estudio sincrónico acerca de la población de San Mateo Atenco, a orillas del Alto Lerma, Beatriz Albores menciona las siguientes especies comestibles que se han pescado con distintas técnicas y que se consumen desde la época prehispánica: acocil, ahuilote, ajolote, almeja, atepocate, carpa, cucaracha, charal, espejillo, habita, juil, mojarra, padrecito, pícaro, popochas, rana, salmiche, támbula, zacamiche. La recolección de estas especies identifica a las culturas lacustres en el aspecto culinario, pero también en cuanto a las artesanías que producen, las tejidas con tule del mismo lago, por ejemplo.50 Insectos. De acuerdo con Julieta Ramos Elorduy, en muchos casos su comercio es tan importante que

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existen verdaderos monopolios para su distribución con ganancias que triplican el precio a partir de su adquisición con el recolector; así ocurre con los jumiles en Cuautla, Morelos, el gusano rosado en Oaxaca, el ahuauhtle (huevecillos del mosco axayácatl) en Texcoco, el gusano blanco y los escamoles (huevos de hormiga) en Hidalgo, o los gusanos de maguey. Otros insectos muy apreciados son las hormigas chicatanas. En Veracruz y Chiapas, su recolección en el momento en que tiene alas se convierte en una verdadera fiesta para las familias. Los chapulines son muy apreciados en Oaxaca, las tantarrias en Querétaro y el gusano del nopal en los estados donde abunda esta planta. Condimentos. Los condimentos más frecuentes son achiote, pimienta de Tabasco, hoja santa, epazote, distintos oréganos, choco y en especial el chile,51 chile que se desdobla, pues puede ser fresco y seco: serrano, chiltepín, de árbol, mirasol, amarillo, bandeño, canario, costeño, ciruelo, cara, corazón, ixcatic, tempichile, tornachile, jalapeño, morita, chilpoctle, ancho, pasilla, chilaca, puya, cascabel, poblano y podría continuarse la lista. Muchos de ellos corresponden a regiones y aun a poblaciones específicas; sin duda cada uno aporta sabores distintos que enriquecen diferentes platillos y les dan sabores peculiares. Hay múltiples formas de prepararlos: cocido en un guiso, cocido y molido en molcajete con sus condimentos, picado en crudo, tostado y desvenado y luego molido, de una clase sola o varias combinadas, frito. Estas variadas maneras de prepararlos desembocan en pipianes, suculentos moles (casi uno por familia) y salsas diversas.

La flor de vainilla perfumó el chocolate; hoy la esencia obtenida del ejote o vaina, ha dado la vuelta al mundo. A estos ingredientes nativos se han añadido los que llegaron de fuera: tomillo, mejorana, laurel, pimienta negra, clavo, comino, anís, y la canela, de la que México es el principal importador del mundo. Técnicas culinarias. Mencionemos algunas de origen prehispánico: barbacoa, mixiote, pib, cocimiento al vapor, fritura en la propia grasa de los animales, asado. Hay que señalar que desde la época prehispánica se descubrió el reventado de los cereales. Entre las variedades de maíz una fue la de maíz palomero; sus semillas reventadas mediante calor fueron las palomitas de maíz, presentes en ofrendas a los dioses. Otra semilla a la que se le aplicó la misma técnica es el amaranto. En conservación: harinas (de maíz, de chía, de cacao, de cáscara de tuna); secados al sol y al viento como las vichicores del norte, que permiten tener calabaza durante varios meses del año; secado y ahumado como los chiles, y salado y/o secado como el pescado. En materia de fermentación se elaboran vinagres, pulque, colonche, tesgüino y tibicos, entre otros. La barbacoa es una técnica de cocimiento que se identifica con varias áreas de lo que hoy es México; es común en la región Centro. Las carnes y muchas veces verduras se cocinan en su propio jugo, envueltas en pencas del maguey cuya savia contribuye a suavizar la carne y les da sabores muy especiales. Los mixiotes, preparación en la que se utiliza la cutícula del mismo maguey, es otra especialidad de esta región.

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Preparaciones como el tamal, variadas por los distintos ingredientes que contienen, por las hojas que los envuelven y por los sabores de las salsas, son muestra del cocimiento al vapor. En Oaxaca, los mazatecos tienen más de diez tamales distintos: siete cueros, de yuca, de capa, de frijol tierno, el cabeza de jaguar. Entre los chinantecos de Usila son famosos los piltes y, entre los zapotecos, los pata de burro; los de camarón y los de cambray corresponden al Istmo. La manera en que se obtiene la pasta de achiote, decantando el polvo que se encuentra en las semillas, es una técnica maya de gran refinamiento, como lo son la fermentación de los ejotes de vainilla y de las semillas de cacao, también de origen prehispánico y hoy ampliamente difundidas en el mundo. Sal. Hay en México numerosas salinas tanto en los litorales como tierra adentro. En estos lugares pueden encontrarse técnicas de recolección que datan de la época prehispánica. Se conservan también ceremonias que deben tener el mismo origen. En el pozo de sal del Soconusco, que se ubica en una zona de sal somera que corresponde a la cuenca salina ubicada entre Veracruz y Tabasco, las jóvenes del lugar llenan latas de agua que luego cuelan en vasijas de mayor tamaño; esta agua se echa en cazuelas o tinas que se ponen al fuego. El agua se va consumiendo y la sal se asienta en el fondo; esta Iabor se realiza sin interrupción noche y día. La sal que resulta se adhiere a la cazuela y tiene consistencia de piedra; le llaman samo y dura mucho tiempo. Cada vez que inician la explotación del pozo, las cocineras de la sal permanecen a su alrededor

Hojas de maíz (totomoxtle en náhuatl), joloch (en maya). Se usan para envolver tamales

El mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria ¡Solemne túmulo del pavo, envuelto en su salsa roja-oscura, y ostentado en la bandeja blanca y azul de fábrica poblana por aquellos brazos redondos, color de cacao […]! Alfonso Reyes Memoria de cocina y bodega

varios días; duermen en hamacas o en el suelo. El pozo se cubre con un techo de palma que otorga al pozo “la categoría de sitio respetado... Nadie puede intentar penetrar al pozo porque sufrirá alucinaciones. Antes de empezar la tarea se sahúma el sitio, así como los participantes, para que todo funcione bien... Una vez que una cocinera concluye la explotación de la sal, vuelve a sahumar el ámbito del pozo, rezando una oración católica.” 52 En diversas poblaciones con salineras, como Alahuiztlán, Tzicaputzalco, Oztuma y San Miguel Ixtapan, se conservan también técnicas seculares para beneficiar la sal. En esta última población del estado de México, la exploración arqueológica ha evidenciado que aquí se obtenía sal desde el período epiclásico (700-900 d.C.). Las actividades en los parajes salineros se relacionan con el calendario religioso católico, pues se inician en la Cuaresma. La Santa Cruz es la patrona del gremio de los salineros; se festeja el 3 de mayo, fecha que coincide con la última celebración de la temporada de secas en cuanto al ciclo agrícola; también es la última vinculada con la elaboración de la sal. Cada salinero invita a sus amigos al paraje que le corresponde. “Cuando llega la noche, las familias empiezan a descender, con lámparas en mano, por la cañada de Ixtapan, cargando sus ollas con comida y los recipientes para la ocasión... Los familiares... se acomodan en el piso, a lo largo de la orilla del río, formando pequeños círculos, al centro una lámpara de petróleo ilumina sus rostros. Se llevan suficientes platos para servir mole con pollo, tortillas y tamales... que darán... a los amigos...”53 Preside la velada una cruz de madera, “la reina del paraje”,

adornada con cadenas de flores arómaticas; la iluminan con cirios. Platillos. Hay riqueza en los siete moles: negro, coloradito, colorado, amarillito, verde, chichilo y manchamanteles, presentes en las fiestas oaxaqueñas, de gran colorido. El caldo de piedra muestra la permanencia de algunas preparaciones que se hicieron desde épocas ya lejanas, y en diversas regiones del país. Se calientan piedras de tamaño mediano, al rojo vivo. En un recipiente se pone agua y la vianda que desee cocerse, en especial pescado; las piedras se colocan ahí y el calor la cuece en su propio jugo. Cada región tiene sus especialidades. En el Altiplano, por ejemplo, se consumen flor de calabaza y huahuzontles en distintas salsas; nopales con los que hay decenas de recetas; charales, pato y chichicuilote asado o frito en su propia grasa. Los michtlapiques son pescados envueltos en hojas de totomoxtle, con epazote y quelites, que se asan sobre el comal. Las verdolagas, quintoniles, malva y otros quelites se cuecen al vapor. Los hongos silvestres se cocinan de distintas maneras: en sopa, asados, en salsas diversas. Es frecuente el uso de la masa en tortillas, tlatlaoyos, memelas, totopos, quesadillas, atoles, tamales, chileatoles. Los moles y los pipianes para día de fiesta tienen características propias en cada lugar. Hay distintos atoles; el de cacahuate es muy de esta región. Los evangelizadores se sorprendieron del estado de salud de los antiguos mexicanos. En las relaciones geográficas, encuestas preparadas en distintos momentos de la etapa virreinal con el propósito de inventariar las riquezas y conocer el estado que guardaba esta extensión del reino español, a la pregun-

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ta expresa de cuándo comían mejor, se recibía de manera constante la respuesta de que antes de la Conquista. Sin embargo, desde entonces se fue imponiendo un cierto concepto de prestigio que abarcaba la alimentación: había la comida de pobres, de indios, y la comida de los españoles y criollos. La dieta mexicana tradicional contiene los elementos necesarios para una buena nutrición y es garantía de salud para millones de personas. Los mestizos tenían un lugar intermedio. Las clases sociales, tan jerarquizadas en la Nueva España, se dividían nítidamente por lo que comían. Así, los españoles comían sobre todo pan; los indios, tortillas. Al llegar la Independencia hubo quienes se dedicaron a exaltar el pasado indígena y a los indios contemporáneos, pero aun los liberales con pasado indígena inmediato y con conciencia social, se unieron al coro de voces que atribuía el “atraso” del país a la manera de comer de los campesinos y las clases bajas. Se mantenía así la pugna entre la cultura del maíz y la cultura del trigo. Sólo entrado el siglo XX, investigadores mexicanos y estadounidenses empezaron a comprobar la bondad del maíz y la tortilla, que en lo que se refiere al contenido en proteínas y su asimilación se potencia al combinarse con el frijol y el chile. Otro alimento mexicano, el amaranto, se ha propuesto como posible recurso contra el hambre en el mundo. Precisa Eusebio Dávalos Hurtado, en 1946: “Los autores modernos al presentar sus datos juzgan, desgraciadamente, con criterio occidental, valorando la riqueza alimentaria de un pueblo por

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el consumo que el mismo realiza de ciertos productos tales como leche, huevos, carne, etc. Si el consumo de ellos es bajo, lo catalogan de inmediato como subalimentado y deducen de su pretendida subalimentación una serie de explicaciones en su conducta.”54 Hace después un análisis de la dieta prehispánica. Se refiere el autor a la cocina, a las cualidades del maíz, a los muchos productos de recolección, pesca y caza que complementaban la dieta. A quienes afirman que los antiguos mexicanos no incluían la proteína necesaria en su alimentación, les responde citando testimonios de época como los de Juan Bautista Pomar, Hernando Alvarado Tezozómoc y Alonso de Zorita, que describen la alimentación de los habitantes de las orillas de los lagos, la presencia del amaranto, y enlista los animales que comían. Dávalos Hurtado señala además lo que México ha aportado a la cocina internacional: cacao, vainilla, jitomate, aguacate y guajolote, entre otros productos. Una de sus referencias contemporáneas son los estudios del biólogo René Cravioto Barrera (1913-1969), que contribuyó de manera importante a la revaloración de la dieta tradicional mexicana. Señala la calidad nutritiva del maíz, el frijol, el chile, los quelites y la almendra del capulín, que en conjunto aportan los elementos necesarios para una buena alimentación. En 1943, cuando se creó la Comisión Nacional de Nutrición, se empezaron a sistematizar los estudios en torno a la alimentación en México. De la Comisión surgió el Instituto de Nutrición, que sería más tarde el Instituto Nacional de la Nutrición, sin duda la institución de mayor prestigio en Méxi-

Pidiendo permiso al maíz antes de echarlo a cocer (Códice Florentino, siglo XVI)

La dieta mexicana permitió construir Chichén Itzá, Palenque, Tajín, Teotihuacán y otras ciudades mesoamericanas.

El maíz y otras plantas tienen uso integral. El corazón de la mazorca (olote) se usa como combustible

Pozole, platillo tradicional en la costa del Pacífico

co en esta materia. En el Instituto, Francisco de Paula Miranda coordinó estudios con investigadores de dentro y fuera del país, cuyos análisis demostraron mediante métodos occidentales, que el conjunto maíz, frijol, calabaza y quelites, que desde hace cientos de años crecen en la milpa, es suficiente para proporcionar una dieta con los nutrimentos necesarios para una buena alimentación. Recientemente el historiador Jeffrey M. Pilcher se ocupó de varios aspectos en su libro ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana. Ahí menciona estudios que confirman que el maíz representaba el 80% de las calorías que comía el promedio de los indios mexicanos; este cereal se potencia con la presencia del frijol y del chile. Provee, además de proteína, hidratos de carbono complejos. Contiene tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y ácido fólico, y minerales como calcio, hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio y magnesio. Su alto contenido de fibras solubles permite reducir los niveles de colesterol y las insolubles contribuyen a un mejor desalojo del intestino. El chile dota de vitaminas A, C, y B, además de potasio, fósforo, magnesio y calcio. Las fuentes de proteína van más allá de la combinación maíz-frijol. Es importante recordar que son muchas las especies animales que se consumen en las distintas regiones del país. Los campesinos suelen cazar tuzas, ardillas, tlacuaches y otros animales que son una plaga para los agricultores. Hay numerosas aves silvestres que son comestibles: huilotas, palomas, codornices. Aunque son especies hoy protegidas, en la dieta de numerosos grupos ha estado presente la iguana, el armadillo, el cerdo de monte (pecarí y pizotl).

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Una fuente importante de alimento son los insectos, que se comían desde la época prehispánica. La mayoría son estacionales; por ejemplo, los gusanos del pino seco que comen los rarámuris son de febrero, mayo y agosto. Se requiere de gran conocimiento de la naturaleza para su recolección, pues se consumen en distintos estadios de su metamorfosis. Así, el gusano del madroño, que también comen los rarámuris, vive en su capullo por siete meses antes de convertirse en mariposa; el tiempo en que puede comerse es durante los dos meses en que está estático y cuelga de su bolsita. Los insectos son una fuente importante de proteínas. Estudios realizados por Julieta Ramos Elórduy y Héctor Bourges, muestran que de los 817 alimentos que se consumen en México, 33 tienen alto contenido en proteínas; de ellos, tres son insectos. En siete de los municipios del Valle del Mezquital, una de las zonas más pobres de México, los 13 insectos que se consumen sobrepasan el contenido de aminoácidos que señala la FAO. Se trata sin duda de una alternativa importante para la alimentación, sobre todo en las regiones áridas y semiáridas del país. Si se observan las prácticas de consumo desde las culturas mismas, se podrá corroborar la afirmación de la investigadora Ramos Elórduy, en el sentido de que comer insectos no es producto del hambre, sino una elección en la que además está presente el gusto. Incluso algunos de estos insectos se han convertido en alimentos muy demandados, verdaderas delicadezas gastronómicas, como los ya referidos escamoles. Hoy, cuando en los centros urbanos se recomienda el consumo de plantas verdes por su conte-

nido en fibra y clorofila, entendemos mejor la sabiduría de la dieta indígena, que las incluye. De acuerdo con la clasificación prehispánica de los mexicas, estas plantas se agrupan como quelites, plantas verdes comestibles. Ahí encontramos verdolagas, quelite cenizo, quintonil, malva, chipilín, lengua de vaca, brotes de nabo, pápalo quelite, por mencionar algunos. Un análisis de su contenido nutritivo y de las variadas formas en que pueden cocinarse, está expuesto en el libro Los quelítes. Un tesoro culinario, publicado por la UNAM y el Instituto Nacional de la Nutrición. Los investigadores modernos han demostrado que hasta una porción pequeña de frijoles puede asegurar una nutrición adecuada en una dieta basada en maíz, debido al efecto sinérgico que multiplica el valor nutritivo que cada uno de esos alimentos brinda por separado. La calabaza añadía minerales y agua, importantes beneficios en un clima árido. Los chiles, notablemente nutritivos, redondeaban la dieta básica. Aportaban vitamina A, así como distintas formas de vitamina B, contribuían a la digestión, inhibían las enfermedades intestinales e incluso ayudaban a reducir la temperatura corporal porque provocaban sudor... Jeffrey M. Pilcher ¡Vivan los tamales!

Como hemos visto ya, cada región e incluso cada nicho ecológico, ofrece gran cantidad de alimentos: frutas, verduras, semillas, vainas, raíces, especies animales de mar y tierra. Sólo las culturas que viven cerca de la naturaleza y la conocen, los pueden aprovechar.

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Como centros sociales y de intercambio comercial de alimentos y otros productos, los mercados son entidades culturales de gran riqueza. Entre los antiguos mexicanos el tianquiztli o lugar de mercado tuvo importancia no sólo económica sino ritual. En cada uno de ellos se colocaban símbolos religiosos y había dioses específicos para su protección, a los que había que rendir culto. Este se realizaba cada cinco días y estaba reglamentado y vigilado. Los cronistas vieron con asombro la cantidad de personas que se reunían en estos mercados, y la gran cantidad y variedad de mercancías que ahí había. Hay textos muy conocidos, entre los que destacan la descripción de Hernán Cortés en las Cartas de relación, la de Bernal Díaz del Castillo en la Real y verdadera historia de la conquista de México, y la de Bernardino de Sahagún, el fraile franciscano que reunió el más valioso documento para conocer la historia del altiplano prehispánico: Historia verdadera de las cosas de la Nueva España. Diego de Durán, otro franciscano, escribe en su Historia de las Indias de Nueva España, que los mercados son “apetitosos y amables” para los habitantes de esa nación; acudían a ellos con “fruición”. El entusiasmo que despertaban era tal, comenta el fraile, que: Paréceme que si a una india tianguera, hecha a cursar los mercados, le dijesen: Mira, hoy es tianguiz en tal parte, ¿cuál escogerías más aína, ir desde aquí al cielo, o ir al mercado?, sospe-

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cho que diría: Déjeme primero ver el mercado, que luego iré al cielo. Y se holgaría de perder aquel rato de gloria por ir al tianguiz y andarse por él paseando de aquí para allá, sin utilidad ni provechos ninguno, sólo por dar satisfecho a su apetito y golosina de ver el tianguiz.55 Lugar de encuentro al que acuden mercaderes de las inmediaciones, así como de lugares muy distantes. Ahí se intercambian noticias, se adquiere lo necesario, se come, pues hay puestos varios de comida, y se llenan los ojos de color y los oídos con los pregones de los marchantes. Así fue y así es. Escribe el poeta chileno Pablo Neruda en su autobiografía, Confieso que he vivido: México, con su nopal y su serpiente, México florido y espinudo, seco y huracanado, violento de dibujo y de color, violento de erupción y creación, me cubrió con su sortilegio y su luz sorpresiva. Lo recorrí por años enteros de mercado en mercado. Porque México está en los mercados. No está en las guturales canciones de las películas, ni en la falsa charrería de bigote y pistola. México es una tierra de pañolones color carmín y turquesa fosforescente. México es una tierra de vasijas y cántaros y de frutas partidas bajo un enjambre de insectos. México es un campo infinito de magueyes de tinte azul acero y corona de espinas amarillas. Todo esto lo dan los mercados más hermosos del mundo. La fruta y la lana, el barro y los telares, muestran el poderío asombroso

de los dedos mexicanos fecundos y eternos.... mercados donde la legumbre es presentada como una flor y donde la riqueza de colores y sabores llega al paroxismo.56

sadillas o semitas con queso, o nieve de pitaya, o tesgüino de maíz fermentado, o cochinita pibil, o tacos de barbacoa, según el lugar de que se trate. En diversas poblaciones de México se conservan además mercados que se instalan en la calle en un día determinado de la semana; datan de la época prehispánica. Mencionemos como especialmente llamativos el de Juchitán, en Oaxaca, o el de Chilapa en Guerrero. En esta población, desde hace cientos de años se instala los domingos uno de los mercados más importantes del país. Desde muy lejos llegan las mercancías: pescado seco de la costa de Oaxaca, molinillos del estado de México, cazuelas de Michoacán y Puebla, que compiten con las de la cercana Atzacualoyan. De los alrededores provienen maíz azul y rojo, variedades de chile y frijol que no se consiguen en ninguna otra parte, jitomates de costilla que han desaparecido de los mercados urbanos, espuma de azúcar virgen de color ocre, ciruelas nativas que se venden por medida, tamales de todas clases, una calle llena de pan de dulce de las más variadas formas; otra en que sólo se venden ajos. En las frutas se refleja la biodiversidad de México. Muchos productos descritos por los cronistas pueden encontrarse aquí. Hay además fechas señaladas en las que los mercados muestran el paso del tiempo, el ciclo de vida. Así en Morelos, en la población de Tepalzingo, una vez al año, el tercer viernes de Cuaresma, se pone un mercado que alineado mide kilómetros. Cada quien reconoce su lugar en aquella inmensidad; muchos llegan de lejos y dado el sentido comunitario de los mexicanos no es difícil que los vecinos del pueblo permitan a los tianguistas pa-

Junto con los comerciantes más prósperos conviven las señoras que con su mercancía marcan las estaciones del año: las flores de calabaza de la época de lluvias, que han sido recolectadas casi en la madrugada, o los hongos silvestres de distintas clases: escobetilla, yema, pata de pájaro, clavito, y los distintos quelites, la verdura por excelencia, que nace cada año en la milpa o en el campo. Los aguacates llamados criollos son más apreciados que los que provienen de cultivos. En la multitud hay personas que venden cabezas de ajo o hierbas de olor; muchas mujeres completan el gasto familiar ofreciendo tamales y otros alimentos. La algarabía de los pregones invade el ambiente. Se ha conservado la especialización en ciertos mercados urbanos. En la Ciudad de México, en el de Jamaica se venden flores y hortalizas, como ocurría cuando llegaban hasta ahí en canoa o en trajinera por los canales, desde Xochimilco. En el mercado de Sonora hay loza, molcajetes, animales vivos, hierbas medicinales y especias. Hay un mercado central dedicado a la venta de productos del mar. El mercado de San Juan, cerca del centro, es notable porque ahí pueden encontrarse los ingredientes necesarios para hacer no sólo la comida mexicana, sino la de cualquier parte del mundo. Y en todos estos mercados hay lugares para comer; mesas en torno a las cuales se agrupan personas, familias enteras que buscan comer una comida corrida por un precio módico, o unas que-

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sar la noche en el patio de su casa. Y ahí surgen compadrazgos, pues en reciprocidad, a los hospitalarios dueños se les pide que lleven al nuevo hijo a bautizar. Son redes que permanecen y que pasan inadvertidas para quienes viven en las ciudades y han roto el contacto con la naturaleza y con los valores de la vida en comunidad. Quizá el momento culminante de los mercados es la venta cercana a los Días de Muertos. Entonces el olor del copal se mezcla con el del cempasúchil, la creatividad de los panaderos se vuelve inagotable, las velas, los incensarios, las cazuelas y platos para poner la comida favorita del difunto; los chiles secos que completan los que poco a poco se han adquirido semana a semana de manera previsora, para que el gasto no parezca tan fuerte; las hojas de maíz o de plátano para los tamales, y el tequelite, verdura para los guisos, si el mercado está en la Huasteca. Para estas fechas las familias se reúnen; la madre o la abuela serán el eje en torno al cual se realicen las actividades: la tradición se perpetúa, se reafirma el grupo familiar y las relaciones sociales, pues en muchos casos casi cualquier visitante podrá asistir a las ofrendas y aun llevarse un tamal o tomarse un café con pan de dulce. La importancia económica de los mercados los vuelve ejes en muchas regiones. En la Mixteca baja, por ejemplo, destaca el mercado semanal de Tlaxiaco. Ahí concurren a veces desde Puebla, Morelos y otros lugares, numerosos comerciantes que ofrecen sus mercancías. Llegan también los pequeños productores de los alrededores que aprovechan para vender unas cuantas mercancías que les permiten equilibrar el presupuesto familiar.

El mercado tiene un orden establecido, tal como en la época prehispánica. Los vendedores de distintos tipos de mercancía tienen adjudicados sus lugares de antemano. En un mismo punto podrá encontrarse por ejemplo comida, como barbacoa, y pulque; en otro, verduras, chile costeño y otros enseres. Más allá se concentran quienes venden frutas, verduras o sarapes. En una calle específica se venden las gallinas vivas. Haciendo zig-zag entre los puestos como una estrategia, se ve a los vendedores que tratan de colocar a buen precio las papas o los tomates que traen en una bolsa. Hay artículos que suelen vender sobre todo las mujeres; en otros casos hay indistintamente hombres y mujeres. El precio del maíz será determinante, pues al ser de primera necesidad, si el precio es alto, se venderán poco otros productos. Como el día de mercado en Tlaxiaco es el sábado, desde el viernes se inician los preparativos y empieza a llegar la gente; “los comerciantes se dedican a sacar de sus cajas y fardos las mercancías recién llegadas, acomodándolas debidamente para que estén a la mano, listas a ser despachadas; los carniceros matan muchas más reses que de costumbre, unos preparan barbacoa, otros chicharrones, chorizos, longanizas, y otros finalmente arreglan las porciones de carne que serán despachadas al día siguiente...”57 Los que vienen de fuera dormirán en los portales que rodean el centro de la ciudad o en modestos hoteles o mesones. Es interesante observar qué y dónde comen los distintos actores en un mercado. Algunos comerciantes compran comida a mujeres que van ofreciéndola de puesto en puesto; la disfrutan sin abandonar sus actividades, en-

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tre venta y venta. Los indígenas trajeron posiblemente su itacate: tortillas, chile, sal y algunos guajes; también comen y atienden a sus clientes. Los compradores pueden acuclillarse alrededor de los puestos donde se venden alimentos; otros se retiran a las calles aledañas para comer lo poco que han traído de su casa. Sin duda los mercados tienen la función esencial de ser lugares de intercambio social. De acuerdo con Alejandro Marroquín: ... el ritmo lento del mercado permite la expansión social; la gente acude a comprar o a vender, pero también a ver rostros conocidos, a saludar a los viejos amigos, a escuchar el relato de las novedades más importantes de la región y a aprender nuevos estilos de vida... la dispersión en que viven algunos pueblos e incluso barrios de Tlaxiaco, no permite el trato frecuente de sus habitantes, de manera que es el tianguis del sábado, el lugar de concentración en donde semanalmente se encuentran y en donde pueden entregarse al placer del intercambio amistoso...58 En los mercados puede verse muchas veces la manera en que los mestizos imponen sus reglas a la población indígena, que por el desconocimiento de la lengua imperante, el español, queda en desventaja; se observan también las prácticas abusivas de los acaparadores. Puede verse también el trueque, común en Mesoamérica. Los tipos de consumo: el necesario, el que se requiere para tener prestigio frente a la comunidad y el que implica derroche. México está en sus mercados.

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Algunos de los productos que lograron los científicos mexicanos a partir de la investigación y la tecnología, como el maíz, el chile, el jitomate, el cacao y la vainilla, han enriquecido la dieta de otros países del mundo. También se han difundido importantes técnicas culinarias como el reventado de los cereales, la fermentación del cacao y de la vainilla y la nixtamalización, entre otras. A partir del siglo XVI hubo importantes aportaciones de productos de origen mexicano en Europa, que se reflejaron en nuevas costumbres alimenticias; serían los más importantes: maíz, jitomate, chile y algunos tipos de frijol y calabaza; también cacahuate, camotes y cacao, que estarán, presentes en la comida cotidiana en diversas poblaciones europeas, asiáticas y africanas. De acuerdo con algunos autores, los cultivos originarios de América constituyeron para el resto del mundo un tesoro mayor que el oro y la plata americanos. En China, por ejemplo, los cultivos de este origen constituyen el 37% de los alimentos que se consumen.59 El maíz. En Canarias, España, el gofio, platillo tradicional, se elabora con maíz; en Italia, desde el siglo XVIII, este cereal se combina con leguminosas

La paprika húngara, el pimentón español y todos los pimientos morrones del Mediterráneo son chiles de origen mexicano. Asimismo los que usan los chinos de Szechuan y los hindúes para sus curries.

y verduras y ha sido utilizado para elaborar pan, frituras, pízzas y polenta. Esta situación se mantuvo por dos siglos; en ese tiempo constituyó “un elemento de “mediación” entre “pan blanco” y “pan negro”. Ha dado origen a numerosos platillos y preparaciones que permanecen en la memoria de la población y que con frecuencia son objeto de recuperación más o menos nostálgica.”60 La cultura del maíz se ha extendido a los lugares donde emigran los mexicanos. En Estados Unidos, por ejemplo se producen 10 millones de tortillas diarias, tan sólo en Nueva Jersey. Numerosos estadounidenses las consumen, además de las personas de origen mexicano. De acuerdo con las estadísticas, hay cerca de 250 mil establecimientos que ofrecen comida mexicana en Estados Unidos: desde pequeñas taquerías hasta restaurantes de lujo. El frijol. El frijol también se ha incorporado a la comida de otros países. En Italia se utiliza para hacer pan, al igual que otras leguminosas como chícharos, lentejas y garbanzos. Son conocidos como la “carne de los pobres”, porque aportan proteínas ahí donde faltan la carne y otras proteínas animales. En España hoy se cultivan cerca de 200 variedades de lo que, ahí llaman alubias y judías. La mayor parte de ellas fueron llevadas a la península desde México y el Caribe. Están presentes en uno de los platillos tradicionales ibéricos: los cocidos. El jitomate. El jitomate tiene un lugar aparte. Fue cultivado en Europa como planta comestible desde el siglo XVI, y a fines del siglo XVIII y en los albores del XIX, ya se encuentra en los libros de cocina pu-

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blicados en Nápoles. Un antecedente de lo que será la tradicional salsa de jitomate a la manera italiana, con la que se aderezarán tantos platillos, aparece en el libro de Ipólito Cavalcanti, Cocina casarinola en lengua napolitana (1839). Los jitomates previamente hervidos y molidos y colados, se sofríen en manteca de cerdo y aceite; se sazonan con pimienta y sal. La salsa se recomienda para bañar pescado, carne, pollo, huevos y cualquier cosa que se desee. De ese tiempo data la relación entre la pasta, la pizza, y el jitomate. Testimonios de la época se refieren a la sorprendente cantidad de jitomates que se encontraban en los mercados de la región meridional de Italia. Hoy el jitomate está asociado a la famosa “dieta mediterránea”, que se ha popularizado en el mundo. De sus cualidades son testimonio la manera en que se conoce en algunas lenguas: pomo d’oro en italiano; paradicsom en húngaro, donde antes fue “manzana del paraíso”. El chile. Otro ingrediente que acompaña a las preparaciones mediterráneas es el pimiento, derivado del chile mexicano, que aparece en Europa en el siglo XVIII. Como vemos por su nombre, se asoció con la pimienta; en francés fue poivron y peperone en italiano. Respecto al chile, Vito Teti ofrece datos importantes para la historia de la difusión de esta planta en el mundo. El chile fue utilizado primero en Europa para conservar alimentos; también como medicina, y después como alimento. Ya a fines del siglo XVI el chile se utiliza para elaborar el “pan de especias”, popular en el norte de Italia. A mediados del siglo XIX en poblaciones como Cilento y

Puglia, “el alimento principal de las clases pobres es el ‘agua-sal’, un pan de trigo, duro, negro, que se mezcla con algarrobo, centeno, habas, papas, y se come remojándolo en agua caliente que contiene un poco de sal, unas gotas de aceite y chile.”61 A diferencia del maíz, cuyo uso ha disminuido, el del chile como condimento se ha incrementado en el mediodía italiano. Desde el siglo XVIII, importantes cocineros utilizaban pimiento y chile en recetas dirigidas a la población de mayores recursos. Hoy casi no hay platillo ni embutido que no lleve chile; “tener al alcance de la mano un chile, fresco o en conserva, sobre todo en los meses invernales, es una práctica generalizada”.62 Este fruto (Capsicum annum) se ha arraigado de tal manera en esta región de Italia, que hoy es signo de identidad entre los calabreses que han emigrado. Por su conducto ha vuelto a América, y quienes viven en Canadá lo cultivan en su casa y lo cuelgan en trenzas en la cocina, tal como hacían en Italia. Para ellos “el chile no representa sólo un retorno a los sabores y los olores del universo dejado atrás, sino también una especie de carta de identidad y cultura que debe presentarse y exhibirse...”63 Además de tener relación con la identidad de una región, el chile tiene en diversos lugares de Italia una connotación simbólica que pocos productos de los que salieron de México han alcanzado. Una conocida editorial alemana eligió para portada de su libro sobre especialidades húngaras un conjunto de chiles. El libro inicia con la paprika (chile molido), palabra cuyo equivalente en español es pimentón. Se considera el condimento típico de Hungría. El primer dato que documenta la

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presencia del chile ahí, se encuentra en el siglo XVII; quizá llegó a través de los turcos, pero se reconoce como originario de América. Ya a fines del siglo XVIII se encuentran recetas de platillos condimentados con paprika. El famoso cocinero francés Escoffier la conoció en Hungría y la propagó en Europa. Hoy podemos ver colgadas de los techos de las casas húngaras ristras de chiles secándose al sol. Hay poblaciones que se han especializado en su cultivo: por ejemplo Szeged, que se encuentra a orillas del río Tisza, y Kalocsa, en las márgenes del Danubio. Si el cultivo ha de ser cuidadoso, el secado y el molido requieren más cuidados aún. A lo largo del tiempo se han logrado diversas variedades de chile y distintos tratamientos como quitarles las semillas y las venas, que dan lugar a calidades de paprika, como la especial de rojo encendido, fragante y dulce; la suave, poco picante de molido no muy fino; la picante que va del rojo marrón al amarillo, entre otras. El gulash, platillo que se identifica con la cocina húngara, se condimenta con abundante paprika; lo mismo ocurre con preparaciones nacionales como el porko/t, el paprikas y el tokány. Podríamos continuar el recorrido con la cocina china que utiliza una salsa hecha de una mezcla de chiles, sal y vinagre y tiene numerosos platillos con ese fruto, sobre todo en la provincia de Szechuan. En la India, tanto en el norte como en el sur, también se ha incorporado el chile como condimento; se usa en distintos curries y en algunas de las mezclas de especias que se conocen como masala, que, por cierto, guardan cierta similitud con los moles mexicanos y son tan variados como estas salsas mexicanas; cada región y casi cada fa-

milia tiene su propia receta. Las cocinas de Tailandia, Birmania e Indonesia utilizan diversas variedades de chile en las salsas llamadas gulehs o kares; los sambals son una mezcla de chile, que en ciertas regiones se combinan con pasta de camarón. Los chiles están presentes, además, como adorno en los platillos; abundan en los mercados. En platillos españoles como el bacalao a la vizcaína, interviene una variedad de chile dulce o pimiento. También encontramos el pimentón, equivalente al paprika. Este condimento es fundamental en la elaboración de los embutidos como en el caso del chorizo. También se usa en platillos regionales como la caldereta extremeña o los pulpos a la gallega. Las guindillas, fruto del guindillo de Indias, otra variedad de Capsicum, acompañan con su especial sabor varios vegetales y carnes “al ajillo”. En Extremadura se cultivan un buen número de variedades de chile (Capsicum annum), con diferentes grados de picor; algunas se convertirán en pimentón. Hay lugares como Murcia, donde el pimentón se ha secado al sol, y otros en los que el pimentón se seca al humo. En las islas Baleares se recurre a procedimientos industriales en los que el secado se hace al vapor. En todos estos lugares, el trabajo en torno al pimentón tiene particular importancia económica. Y desde luego, el chile se cultiva en grandes cantidades en Nuevo México, que fue antes territorio mexicano. En algunas poblaciones de ese estado, pueden verse colgando, en la época de cosecha, largas cuerdas con chiles que se asolean en los techos de las casas o en terrenos baldíos a la manera tradicional como en muchos pueblos de Sonora. Después el chile se “rescolda”, esto es, se

asa en hornos alimentados con gas, desde lejos puede percibirse el sabroso aroma de los chiles. El amaranto. (Amaranthus hypocondriacus y Amaranthus cruentus). Esta planta sagrada para los antiguos mexicanos, de gran consumo en la época prehispánica, originaria de México y Guatemala, se ha extendido por el mundo; se considera que la proteína de su semilla es casi perfecta, pues reúne en cantidades adecuadas los aminoácidos que se requieren para la nutrición humana. Los españoles la llevaron a Europa desde el siglo XVI, donde se cultivó primero como planta de ornato. Su propagación fue tan amplia que en el siglo XVIII hay datos de su presencia en la India y Ceilán; en el siglo XIX un viajero escribía que las inflorescencias de la planta teñían “con llamas las desnudas laderas de la montaña.” Pronto la India se convirtió en un segundo centro de diversificación del amaranto. En Decca, al norte del país, se encuentra un importante banco de germoplasma. Es digno de mención que la semilla también tiene connotaciones sagradas en la India. Se le conoce como rejgira o “semilla real” y como ramadaza o “semilla enviada por Dios”. Los hindúes preparan con amaranto reventado un dulce similar a las alegrías mexicanas; su nombre es ladoos; también elaboran con ella una especie de atole. Se consume solamente en ciertas fiestas religiosas en las que se prohíbe comer otros cereales. Hay panes de harina de amaranto, los patties; las chapattis se hacen a veces con esta misma harina. Con las hojas de la planta y hojas tiernas de mostaza, cocinadas con arroz, elaboran un platillo llamado phambra.

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En el Tibet se siembra amaranto desde hace más de cien años. De acuerdo con un testimonio de 1958, la golosina china llamada tien-shu-ze o “mijo del cielo”, se hace con semillas de amaranto reventadas; se mezcla con una pasta de maltosa que se obtiene al fermentar arroz o mijo, y cuando se enfría se corta en rebanadas delgadas. Hacia 1982 se extendió en China el cultivo de amaranto en suelos salinos y poco húmedos, con magníficos resultados. Con harina de la semilla se preparan panqués y fideos; las hojas se comen al vapor como verdura, y con la amarantina, color que proviene del follaje, se colorea la soya, eliminando así colores artificiales que pueden dañar al hombre; también se utiliza como forraje. China es, en el mundo, el país en el que se siembra el mayor número de hectáreas de amaranto. En varios países africanos como Kenia, Tanzania y Zimbawe, se ha experimentado con amaranto para enriquecer la dieta, tanto con las hojas como con harina, y la semilla reventada como cereal para el desayuno. Los indios que habitaron lo que hoy es Estados Unidos conocieron el amaranto hace cientos de años. Desde hace mucho hay numerosos proyectos en ese país, que plantean que el amaranto puede ser una solución para el hambre en el mundo. En los años setenta se creó la RodaJe Foundation y el Rodale Researche Center, así como el American Amaranth Institute de Minnesota. En el estado de lowa se ubica el banco más importante del mundo con germoplasma de esta semilla; las semillas que provienen de México son las que mayor cantidad de grano producen.64

Cacao. Con esta semilla, que desde la época prehispánica se procesa fermentándola, secándola y moliéndola, se elabora, también desde entonces, la bebida llamada chocolate. Quizá se conoció en España en 1544, durante la visita que hicieron unos nobles mayas kekchíes a Felipe II; se dice que entre otros presentes llevaron “recipientes de chocolate batido”. La bebida fue adoptada en España y de ahí pasó a otros países de Europa. Fue uno de los principales productos que se exportaban desde México, pues tenía gran aceptación en las clases medias y altas que podían adquirirlo en forma de tablillas o en grano. Hay testimonios que registran que todavía en 1870 los dulceros y farmacéuticos del sur de Francia hacían moler su chocolate en metates “a la azteque”; los especialistas eran, sobre todo, judíos españoles y portugueses que viajaban de casa en casa con este instrumento de origen mexicano. Las chocolaterías fueron centros de reunión y de discusión política en una época de gran efervescencia en la historia inglesa. Si bien el cacao se molía para transportarlo en largas travesías y servir como alimento de los guerreros y los mercaderes (pochtecas), y también hacían pellas con pasta de cacao ya en la época prehispánica, la industrialización del chocolate en tablillas para comerse directamente, y de la cocoa para batir con leche, surgió en países europeos como Holanda, Inglaterra y Suiza. Después el cacao se industrializó en Estados Unidos. A partir del cacao de origen mexicano, se han establecido emporios millonarios como Suchards, Tobler o Hersheys.65

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El amaranto se ha considerado como una planta sagrada. Resiste las sequías y de ella se utilizan las hojas durante el crecimiento; las semillas se revientan con calor y se mezclan con miel. Ambos productos tienen importantes cualidades nutritivas

Las variedades nativas del cacao tienen grados de acidez que las hacen apreciadas. La fermentación de las semillas supone conocimientos botánicos y químicos

Vainilla. La vainilla es, junto con el chocolate, uno de los sabores que más se ha popularizado en el mundo. Se utiliza en la repostería y también en la fabricación de helados, refrescos y licores. La vainilla que se cultiva en el norte del estado de Veracruz, su lugar de origen, es la más apreciada. Llegó a España en el siglo XVI, donde se le utilizó como medicina. Después se agregó al chocolate y la demanda aumentó hacia el siglo XVII. Nora Reyes Castilla y Martín González de la Vara ubican su uso en la repostería a mediados de ese siglo; por ello fue uno de los cultivos más importantes en la Nueva España. Los mismos autores se refieren a documentos que permiten saber que a principios del siglo XIX salían para España 700 mil vainas o ejotes de vainilla al año, lo que significaba un costo de medio millón de pesos de entonces.66 El botánico belga Charles Morren logró polinizar artificialmente la vainilla en 1836, por lo que se pudo cultivar en lugares ubicados en el trópico en Asia y en África. Hoy la vainilla natural ha sido sustituida parcialmente por la vainillina, pero el sabor delicado de la auténtica vainilla sigue siendo apreciado por los conocedores y por los grandes reposteros. Otros productos alimenticios vegetales originarios de México se han extendido en el mundo, entre otros: achiote, aguacate, calabaza, camote, girasol, guayaba, jícama, nopal, y diversos frutos como chicozapote, mamey, papaya, zapote negro, guanábana y chirimoya, entre otros. Guajolote. Esta ave fue domesticada por los indios mesoamericanos, que aprovecharon su carne para guisarla en salsa de chile, barbacoa y otros

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platillos. Los españoles lo llevaron hasta Perú y desde luego a España. Posiblemente llegó desde 1519 y de ahí se propagó por Europa. En la primera mitad del siglo XVI ya había guajolote en Alemania y en Francia. Los italianos lo conocieron como gallus indicus y lo aparecieran como alimento. En su libro Tesoro de la salud (h. 1580), Castore Durante describe así su carne: “En sabor, en bondad y en nutrimento no pierden los pollos de India ante los pollos nuestros; es más, su carne es óptima y candidísima [blanquísima] y supera a todas las demás porque tiene un sabor grato y es sana, por lo que es fácil de digerir, de mejor alimento y de menor derroche.” También llegó a Inglaterra; los ingleses lo llamaron turkey, derivado de turco, pues así nombraban a todo lo que viniera de fuera o les parecía exótico. Años más tarde los colonizadores llegarían a Estados Unidos con un guajolote bajo el brazo, pues consideraban que era un animal resistente y fácil de propagar. Se sorprendieron al encontrar cientos de estos animales que vivían de manera silvestre en los bosques. Hoy es el plato principal el Día de Acción de Gracias, fecha en que recuerdan su llegada a tierras americanas; también suelen comerlo en Nochebuena. Horneado así, aun en México, su lugar de origen, cambia el nombre de guajolote y se transforma en pavo. Si el mole, que es comida de celebración, lleva como carne guajolote, también en otros países esta ave deliciosa se ha convertido en comida de gala. Técnicas culinarias. Cuando los antiguos mexicanos generaron la técnica de reventar cereales como el amaranto y el maíz palomero, por medio del calor, dieron paso a la industria de los cereales procesados.

La tendencia del pueblo mexicano a subrayar el aspecto estético en las distintas expresiones culturales, incluida la comida, genera una multitud de objetos artesanales de uso diario en las cocinas y mesas mexicanas. Para cocer tamales al vapor, los indios prehispánicos inventaron la vaporera o tecontamalli, que antecedió a la actual olla express. Se trata de una olla de barro en cuyo fondo se ponía un emparrillado de cañas, sobre el cual se colocaban los tamales; cuando se deseaba un cocimiento rápido, la olla podía taparse con un plato y sellarse con masa de maíz. El investigador Heriberto García Rivas se refiere al cocinero francés Antonin Carême, quien hizo un reconocimiento a los antiguos mexicanos como pioneros en el uso de la vaporera. En 1770, el científico mexicano José Antonio de Alzate, al presentar su memoria de ingreso en la Academia de Ciencias de París, mencionó a la olla para cocer tamales de los mexicanos como un procedimiento que conservaba los valores nutritivos de los alimentos. Hoy este método es de uso universal.67 La nixtamalización del maíz, se extendió en distintos países de América y, con el tiempo, en el mundo, constituyéndose México en exportador de un cereal desarrollado hace milenios por su población indígena, y de la igualmente antigua tecnología para procesarlo y asimilarlo nutriológicamente. Los procedimientos para fermentar el cacao y la vainilla son dos tecnologías que se reconocen ampliamente; son otras aportaciones de los antiguos mexicanos a la cocina internacional. El vehículo de la harina de maíz nixtamalizado ha resultado idóneo para un óptimo manejo de conservación y control de calidad.

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No puede pensarse la cocina mexicana sin algunos elementos básicos para la preparación de los alimentos. Los fundamentales y más antiguos son el molcajete, el metate y el comal. Los metates y molcajetes se han hecho de piedra volcánica desde tiempo inmemorial. Persisten a pesar de los embates de la modernidad. Hay lugares que se han especializado en hacerlos; se trata de poblaciones que pueden abastecerse del material porque se encuentra en las cercanías. Entre los metates puede haberlos con tres o cuatro patas o sin ellas; en este último caso se llaman huililes y son característicos de ciertas zonas de la costa del Golfo y el Pacífico. Son famosos los metates tallados en El Seco, en el estado de Puebla. Llaman la atención por sus decorados. Los molcajetes en especial pueden tener tallada una cabeza de cerdo o un conjunto de flores. Los hay con nombres propios, que identificarán a la dueña. Otro lugar reconocido por este trabajo artesanal es Comonfort, en el estado de Guanajuato. El trabajo comienza con la selección de la piedra en antiguos depósitos. Vendrá después el debastado grueso, que se afinará poco o poco con unas cuantas herramientas muy sencillas pero eficaces. Algunos artesanos pueden lograr tallas que pasan de lo artesanal a lo artístico. No todos los molcajetes son de piedra; los hay también de barro. Sorprende, por ejemplo, la similitud entre los que pueden verse en los merca-

Seguramente que, la cocina es una de las cosas más características de nuestra tierra, junto con la arquitectura colonial, la pintura, la alfarería y las pequeñas industrias del cuero, de la pluma, de la palma, de la plata y del oro. Alfonso Reyes, Memoria de cocina y bodega

Los molcajetes labrados en piedra basáltica se utilizan como morteros para moler chiles y otros ingredientes en la elaboración de salsas. Su diseño data de la época prehispánica

dos de la región del Totonacapan en Veracruz, y los restos arqueológicos que se encuentran en la zona. Se trata de unos recipientes de tres patas, cóncavos. En el interior se rayan para que la superficie rugosa permita moler chiles y jitomates, pues sobre todo se usan en la elaboración de salsas. Los hay pintados a mano con motivos florales. Los comales de barro son otro implemento de uso diario. Se trata de una plancha en la que no sólo se cuecen las tortillas; también se asan cierto tipo de preparaciones, como los mextlapiques que se envuelven en hoja de maíz. El comal puede asentarse sobre las brasas y sobre él colocar las ollas para mitigar la fuerza del calor, cuando se requiere un cocimiento lento. Hay comales de los más diversos diámetros. Algunos de gran tamaño requieren de gran maestría para hacerlos, porque hay que extender el barro con cuidado y cocerlo sin que se rompa. Del grosor y de lo homogéneo del cocimiento dependerá la calidad del comal. La alfarería se expresa también en ollas, cazuelas y jarros. Los hay para usos determinados. Una olla con boca estrecha será útil para cocer los frijoles, pues es necesario que el agua se consuma lentamente. La preparación de los moles requiere de cazuelas hondas. Las hay para hacer desde cinco hasta 20 kilos de este guiso. Sus paredes son gruesas para que el mole no se pegue, y llevan hasta cuatro asas para cargarlas mejor. En los jarros puede preparase una infusión, chocolate o café; los pequeños sirven para beber. Cada uno de estos elementos da pie a una gran creatividad por parte de los artesanos. Hay estados y poblaciones que se especializan en hacerlos. Cada lugar tiene su sello, sus peculiaridades.

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Oaxaca, por ejemplo, es famosa por el vidriado verde; Puebla por el vidriado negro con el que se logran atractivos dibujos abstractos; en Michoacán hay cazuelas que se puntean, como las de Capula; otras llevan flores pintadas sobre el barro, que luego se somete al vidriado. El barro al natural de tonos rojizos es típico de Atzacualoyan, Guerrero, donde con pocos elementos se hacen piezas de gran belleza. En Jalisco, Tonalá es reconocida por sus botellones para conservar el agua fresca. Los instrumentos de madera: molinillos, cucharas, tortilladoras, cuchareros, tablas para colocar los trastes calientes o para picar, y las bateas, son otra especialidad. También destacan los textiles; las servilletas y manteles bordados y deshilados tienen infinitos diseños. Entre las bordadoras destacan las mujeres indígenas: purépechas, mazahuas, otomíes, nahuas, huastecas, mayas. El deshilado suele corresponder a poblaciones mestizas en Aguascalientes, Zacatecas, estado de México, entre otras. Una mujer que se respete envolverá sus tortillas llevando una servilleta limpia y bien bordada. De la misma manera cubrirá su jarro o su canasta si lleva algún producto para vender en el mercado. Cazos, jarras y otros recipientes de cobre completan la lista. Algunos de ellos son piezas de arte. La cestería es otra artesanía vinculada con la cocina. En chiquihuites hechos de otate, palma y otros materiales se guardan las tortillas y se presentan a la mesa; los de carrizo provienen, por ejemplo, de San Lucas Pío, en Michoacán. Las canastas se utilizan para trasladar la compra hecha en el mercado; se hacen con vara de sauce, entre otros materiales; las hay de distintos tamaños. Las semaneras, por ejemplo, tienen capacidad para guardar la compra

Jarros decorados para el chocolate, molinillos torneados para batirlo, cucharas, tortilladoras y ralladores de madera, están presentes en las cocinas mexicanas

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La cocina mexicana es suculenta, variada y muy extensa. Se le reconoce y califica entre las mejores, y a su riqueza y deleite se atribuyen en parte los utensilios y trastos donde se prepara y se sirve. De hecho, platillo y trasto son inseparables: no produce igual sabor un plato de pozole servido en porcelana que en barro rojo, ni el chocolate es es auténtico si no se bate en jarro chocolatero con molinillo de madera torneado y lindamente labrado. Isabel Marín de Paalen, “El comal le dijo a la olla” en La cocina mexicana II

de una semana. También hay poblaciones dedicadas a la elaboración de canastas. Es el caso de Tenancingo, en el Estado de México. Con fibras como el tule se hacen pequeños petates en los que se arrodillan las mujeres para moler en el metate, y bolsas para la compra. Suelen elaborarse en poblaciones cercanas a las zonas lacustres, que es donde se encuentra este material, como serían los pueblos de Ichupio, Pátzcuaro y San Jerónimo, en las orillas del lago de Pátzcuaro, y otros pueblos que se encuentran en las orillas del río Lerma, en el Estado de México. Es importante señalar que a partir de las artesanías aquí citadas se establecen amplias cadenas comerciales; son la base económica de familias enteras en las poblaciones que se especializan en hacerlas; incluyen a personas de todas las edades, pues participan los abuelos, los padres y los niños, que así continúan la tradición. Su quehacer los ubica e identifica social y culturalmente. La conservación de la materia prima con que trabajan es indispensable para que estas expresiones se mantengan. Muchos de estos utensilios de cocina y trastes para servir la comida se convierten en adornos en las casas mexicanas. Las cazuelas aparecen colocadas en la pared hasta no dejar un hueco; en tanto que los jarros, vasos, platos se distribuyen con armonía en los trasteros de madera; son el orgullo del ama de casa. No sólo los utensilios expresan el sentido estético de los mexicanos, vinculado a la mesa y cocina. Basta acercarse a un mercado para ver cómo las vendedoras y vendedores han colocado sus puños de semillas, de chiles, de frutas. Una ensalada de habas o nopales es casi irresistible: sus tonos

verdes se mezclan con el rojo del jitomate y el blanco de las rodajas de cebolla. La manera de preparar una torta o de servir un plato de enchiladas tiene siempre ese toque especial que va más allá de la simple nutrición y despierta el goce. En la elaboración misma de los alimentos está presente también este sentido plástico. Así, en algunos pueblos de Guanajuato las tortillas de boda se hacen con maíz de diversos colores y se sellan con elementos como el olote del maíz o la estrella que forma el corte transversal de una cactácea, entre otros. Las “cuelgas”, collares que se entregan a los visitantes o festejados en ocasiones señaladas, en los que las flores y diversos panes se alternan, son llamativas en su presentación. Para no hablar de la distribución de los alimentos, velas, vasos, flores y retratos en las ofrendas de muertos. En la panadería mexicana podemos encontrar una variedad infinita de formas y adornos en el pan, en especial el dulce: grageas, coco rallado, chocolate, azúcar en grano grueso y fino, blanca o teñida de rojo, piloncillo rayado, además de los “bordados” que hacen los panaderos de poblaciones dedicadas especialmente a la panadería como Comala en Colima; San Juan Totolac y San Juan Huactzingo en Tlaxcala; Chilapa en Guerrero; Tingüindín en Michoacán; y Acámbaro en Guanajuato, señalado por la sobriedad de sus piezas. La dulcería es otra fuente de sorpresas. Ahí el color y la forma, aunados a los sabores, colman los sentidos. Dulcería de Puebla cuyos escaparates muestran picones, camotes decorados, tortitas de Santa Clara, figuritas de almendra y de pepita; con esta misma pasta hecha con las semillas de calabaza, en Villa

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Guerrero, estado de México, se hacen gallinitas, conejos, patitos, jarras, para las ofrendas de Muertos. Para estas mismas fechas se hace “dulce vaciado” en San Luis Potosí y Oaxaca, figuras de alfeñique, herencia árabe, con azúcar y la savia de la orquídea Bletia campanulata de origen mexicano. Para Semana Santa, Zacatecas y Aguascalientes ofrecen charamuscas de colores bellamente decoradas. En Xochimilco, Distrito Federal, puede encontrarse una gran cantidad de dulces cubiertos, y también para Muertos, calaveras de azúcar que se adornan con creativas filigranas. Cada pueblo, cada ciudad, cada familia productora, finca su identidad en este quehacer y en conjunto caracterizan a México. Lo que sale de sus manos viaja incluso al extranjero, para que quienes viven lejos de su país de origen recuperen en estas formas y sabores, algo de lo que, por las circunstancias, tuvieron que dejar atrás. Otras manifestaciones culturales como la poesía, la canción popular, el refranero y la pintura, han tenido como tema la cocina, sus ingredientes y platillos. Desde la época prehispánica, poetas como Nezahualcoyotl (1402-1472) se refirieron al alimento, al maíz o a alguna otra planta comestible. Durante el virreinato, diversos escritores, entre otros Cervantes de Salazar (1513?-1575) o Bernardo de Balbuena (1561?-1627), elogiaron a través de la poesía la cocina mexicana. Los primeros fueron españoles que veían con asombro las nuevas tierras; poco después los criollos tomaron la pluma para alabar los productos y los alimentos de México. Muchos investigadores consideran que se trata de ex-

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presiones de afirmación de la identidad y de pertenencia, por parte de los hijos de españoles que expresaban ya su orgullo hacia la tierra natal. Durante el siglo XIX los escritores costumbristas dejaron importantes testimonios de la cocina de su tiempo. Obras de creación como Los bandidos de Río Frío de Manuel Payno y Astucia de Luis G. Inclán, tienen a la comida como elemento recurrente. En otros casos hay la clara intención de dejar constancia de lo que se ha vivido, y ahí esta tendencia es más abierta; nos referimos a Memorias de mis tiempos de Guillermo Prieto o a El libro de mis recuerdos de Antonio García Cubas. Los viajeros que descubrían a la nación recién independizada también dejaron testimonios del mayor interés. La comida que describen suele reunir elementos indígenas y españoles, ya mestizados. Esta tendencia continuó durante el siglo XX. Escritores como Salvador Novo y Alfonso Reyes dedicaron alguna de sus obras al tema específico de la comida. Novo, reunió en su Historia de la gastronomía numerosos datos acerca del tema y reflexiones de interés que han guiado a otros investigadores. Algunos historiadores como Guadalupe Pérez San Vicente, adelantándose a las corrientes que empezaron a considerar la vida cotidiana y en particular la alimentación como materia digna de pasar a la historia, volvieron los ojos hacia la cocina mexicana, describiéndola y deteniéndose en la manera como se mezclaban los elementos de las distintas cocinas que han confluido aquí. Alrededor de 1920 apareció la influencia de las corrientes folk. En la antropología

Agustín Arrieta, “Cocina poblana”, 1853. MUNAL

Foto: Cristina Barros

Chile, vainilla y chocolate representan la culminante contribución de México al deleite gastronómico del mundo. Y al llegar el azúcar a nuestra tierra, los frutos de ésta la absorbieron para crear en las manos delicadas de las monjas el milagro de las conservas que aprisionan en el líquido cristal del almíbar tejocotes, capulines, piñas, xoconostles, guayabas, ciruelas. Nacen los ates, se sirven los postres frescos de zapote prieto; el chilacayote y el acitrón se cristalizan; se aprovecha en cabellos de ángel las barbas del chilacayote –y la calabaza despliega el aprovechamiento sin límites de su carne y sus pepitas. Salvador Novo Cocina mexicana

dio lugar a que especialistas de este campo incluyeran en sus estudios a la cocina y la alimentación como parte de los elementos culturales que identificaban una población o etnia. Desde entonces se han multiplicado las investigaciones antropológicas que tienen como tema la cocina. En la canción popular la alimentación es tan frecuente que en el año 2000, la Dirección General de Culturas Populares del Conaculta editó con el título de El que come y canta..., dos tomos que conforman una antología de canciones en las que aparecen reflejados temas como el campo y sus productos, diversos ingredientes de la cocina y platillos cotidianos y de fiesta. Numerosos refranes aluden también a esta materia. En los murales de ciudades arqueológicas como Teotihuacan o Cacaxtla, en los códices, en bajorrelieves, no es difícil encontrar alusiones a la comida. La presencia del maíz es recurrente; en la descripción pictórica del paraíso teotihuacano la abundancia de los “mantenimientos” es signo de bienestar y alegría. Hay pesca y están representadas plantas como el maíz, el cacao, el amaranto, entre otras. Muchos topónimos indígenas incluyen plantas o animales comestibles: Nopala, Tenochtitlán, Ometoxtli, Ometusco, Chiapas, Zapotlán, Chiltepec, Zentla, por citar algunos. Los topónimos mestizos no se quedan atrás: Zacatlán de las Manzanas, Ixtapan de la Sal, Nogales, Parras, Playa Limón (en Tabasco), Chachalacas. Más tarde, los pintores españoles y criollos quisieron dar a conocer al mundo la realidad americana. En los cuadros de castas, muchas de las escenas familiares y costumbristas muestran a las

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mujeres moliendo maíz en sus metates, a los hombres obteniendo aguamiel de las plantas de maguey con el acocote, puestos de frutas pródigos, con su nombre escrito por el pintor: aguacates, mameyes, pitayas, cacahuates, jícamas, guanábanas, chirimoyas, piñas y otros productos nativos. Se bebe chocolate, las mujeres preparan buñuelos, los niños se llevan un taco o un pan a la boca; la comida es un tema constante. Esta tendencia se conserva en el siglo XIX. Un cuadro anónimo de principios de siglo, tiene como tema una abundante mesa, arreglada con primor; los especialistas en bodegones, como Agustín Arrieta, son valioso testimonio para reconstruir las costumbres alimenticias: panes, dulces, frutas, verduras, jarros, chocolateras, molinillos, ollas, recipientes de vidrio. Otros han plasmado a las mujeres que venden aguas frescas en grandes ollas de barro y se dirigen a los clientes con fina coquetería. Pintores nacionales y extranjeros como Pingret, vuelven los ojos hacia las cocinas como un espacio que informa de una época y distingue a una cultura. Las litografías de ese tiempo muestran, a su vez, escenas tanto en las ciudades como en poblaciones apartadas, donde no es difícil ver a una molendera descubierta del torso, agachada sobre un metate. Estos temas se extendieron a la fotografía de intención artística y testimonial, que empezó a florecer hacia 1860. La manera de comer del mexicano es sin duda uno de los elementos que más nos identifica y que más atrae a propios y extraños. A partir de la Revolución mexicana de 1910, un grupo de pintores notables reflejaron en su pintura, tanto mural como de caballete, temas alusivos a la comida, escenas en las que la comida era

elemento importante. En las litografías de artistas como los que formaron el Taller de Gráfica Popular, el maíz es un tema constante como símbolo del campo y del campesino, de la unión del hombre con la tierra, del alimento como producto del trabajo y, finalmente, como uno de los signos de identidad del mexicano. Cabe mencionar aquí los murales de Diego Rivera en Palacio Nacional, donde a partir de documentos históricos, se reconstruye el gran mercado de Tlatelolco. Las grisallas que ahí mismo muestran la siembra del cacao y los pasos hasta que se convierte en chocolate. El proceso de cultivo del maíz, las mujeres moliendo el nixtamal, son otros elementos pictóricos. Rufino Tamayo, Nishizawa, Olga Costa, y algunos representantes de la escuela naïf tiene a la cocina y sus ingredientes como tema. La gran riqueza cultural expresada en la cocina mexicana es un importante elemento de identidad que se inserta al mismo tiempo en el contexto internacional a partir de propuestas originales. Su gran aceptación y su presencia cada vez mayor en el mundo, sumadas al movimiento de productos que genera, abren amplias posibilidades económicas y comerciales. La cocina tradicional es un factor de desarrollo para el país.

Para extraer aguamiel o tlachique, se utiliza el acocote, especie de pipeta hecha de guaje

De México símbolo fiel, Por fuertes y suaves, son El recio agave cuya sangre es miel Con el nopal que brinda a flor de piel La dulce tuna, como un corazón. José Juan Tablada Magueyes y nopales (fragmento)

El movimiento económico que genera la producción y el consumo de alimentos es innegable. Lo mismo ocurre con los objetos artesanales que complementan las cocinas y las mesas. Las mismas celebraciones y fiestas, uno de cuyos ejes es la comida, propician la venta de alimentos preparados en

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Una vez cosechadas, las pencas de nopal se acomodan con una interesante técnica para llevarlos a vender a los mercados

Foto: Adalberto Ríos

Vendedora de frutas. Olga Costa, Museo de Arte Moderno

mercados, fondas y restaurantes, dinamizando el intercambio económico. En el caso de la producción, es importante destacar que la agricultura en pequeña escala como la que se realiza en la milpa, es más productiva tanto en términos económicos como ecológicos, que la que se practica en extensiones medianas o grandes. De acuerdo con un reporte del Departamento de Agricultura de Estados Unidos acerca de este tema (1998), “la producción agrícola a pequeña escala mantiene la diversidad (biológica, paisajística, agrícola y cultural), genera numerosos beneficios ambientales (pues se tiende a realizar un manejo responsable del suelo, del agua y la vida silvestre), produce oportunidades económicas más justas, mantiene un manejo personalizado de los alimentos y en muchas regiones es vital para la economía regional.”68 El crecimiento que ha tenido la agricultura orgánica en los últimos años es alentador para las culturas que por tradición se han dedicado a las labores del campo. En México había 13 mil productores orgánicos en 1996; en el año 2000 se registraron 33 mil. También creció la superficie cultivada de esta manera, pues pasó de 23 mil hectáreas a más de 100 mil en el mismo lapso. Esta “reconversión de la producción agrícola hacia principios agroecológicos ha tenido como sus principales actores a los pueblos indios”.69 Esta producción implica un ingreso de millones de dólares para México y las familias campesinas. Entre los cultivos que se llevan a cabo con estas técnicas hay algunas plantas nativas como la vainilla, y otras, como el café, que llegaron al país hace dos siglos; el café orgánico mexicano representa poco más del 10% del volumen total de café

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que se produce; se exporta a Alemania, Holanda y Estados Unidos.70 La cooperativa Tozepan Titaniske (Unidos Venceremos, en lengua náhuatl) funciona desde hace 25 años y ha obtenido premios a nivel nacional e internacional, como el Premio al Mérito Ecológico (2001) que otorga el gobierno de México. En esa misma cooperativa están agrupados 4 mil productores de pimienta de Tabasco que generan 30% de la producción nacional. Las formas de cultivo orgánico son acordes con las que practicaron los indígenas prehispánicos; los indígenas actuales han conservado estos conocimientos y les es fácil actualizarlos. Los chinantecos de Oaxaca han respetado siempre el medio ambiente en el que se desarrolla su cultura. Desde 1975 empezaron a cultivar y a producir vainilla (kuo li gm en su lengua) de manera orgánica, respetando los ritmos de la naturaleza y a partir de la organización de las mismas comunidades. Su vainilla es de la mejor calidad; los productores obtuvieron el Premio Slow Food de Italia, en el año 2000. Arturo Chacón y Catalina Rosas han trabajado en la recuperación del pescado blanco, especie que fue de la mayor importancia económica y culinaria desde la época prehispánica. También obtuvieron el Premio Slow Food en el año 2000. La organización Alternativas, A. C. (Premio Slow Food 2002) ha impulsado el cultivo de amaranto en el valle de Tehuacán; con su asesoría se han multiplicado las experiencias en otros lugares del país, como la cooperativa Centéotl, en Zimatlán, Oaxaca. Como esta planta soporta las sequías prolongadas, puede desarrollarse en las zonas semiáridas y es un apoyo importante para la alimentación de diversas comunidades.

El amaranto que se obtiene se utiliza en la elaboración de alimentos; esto permite un ingreso para quienes lo cultivan y cosechan. En las ciudades hay una demanda cada vez mayor de productos orgánicos y en general de productos tradicionales. Aires de campo, otra organización civil, promueve la venta de tortillas elaboradas con maíces criollos, de chocolate artesanal, de mermeladas con frutas nativas como el tejocote y la ciruela, y otros productos más. Buscan que los productores reciban un pago justo por sus productos. Experiencias como éstas se multiplican y evidencian

que pueden ser un apoyo importante para fortalecer el campo, evitando la emigración y conservando así las expresiones culturales de sus habitantes. Los conceptos de turismo actuales, que proponen desarrollar esta actividad en armonía con el medio ambiente y con las culturas tradicionales, son acordes con las visitas y talleres que pueden llevarse a cabo en las distintas poblaciones de México, para que los turistas tanto nacionales como extranjeros conozcan mejor la cocina tradicional. Esta es otra posible fuente de ingresos para las comunidades.

El grupo otomí de San Pablito, Pahuatlán, Puebla, venera a los dioses agrícolas, entre ellos al espíritu del chile. Los campesinos que cultivan esta planta recortan muñecos de papel de china... con la figura del espíritu, con chilitos a los lados y encima de la cabeza. Cada tres años el campesino hace una ceremonia en la cual invoca a los espíritus de las semillas del chile con el fin de obtener una buena cosecha. Janet Long

NOTAS 1

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Capsicum y Cultura: la historia del Chilli

Así como las comunidades mexicanas en el exterior pueden incluso integrarse y volverse hablantes de la lengua del nuevo país, y sin embargo conservar ciertos alimentos y preparaciones, lo mismo ocurre con grupos asentados en México en relación con su dieta originaria. Los italianos que formaron una colonia en Chipilo, estado de Puebla, durante el siglo XIX, son ya plenamente mexicanos y sin embargo conservan ciertos platillos tradicionales de Italia. Lo mismo ocurre con la colonia francesa que se ubica en la población de San Rafael, en el estado de Veracruz: ahí en la vida cotidiana y en los días de fiesta, hay ciertas preparaciones tradicionales que han permanecido más de un siglo después n, junto con utensilios como las marmitas de hierro colado. Lo mismo puede decirse de las colonias japonesa y alemana en el estado de Chiapas. La encuesta que aplicó Mund Américas en agosto de 2003, cubrió a mil 200 personas en una amplia muestra nacional. De acuerdo con el reporte que solicitó la Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo al presidente de esa empresa, señor Daniel Lund, se obtuvieron estos resultados: A la pregunta “Qué tan orgulloso está usted de ser mexicano”, 88% de los entrevistados se dijo orgullosos de ser mexicano. A la pregunta “Diría usted que está satisfecho o no con el funcionamiento de la economía de México”, sólo 19% respondió que muy satisfecho o algo satisfecho. Y a la pregunta: “Diría usted que está satisfecho o no con la democracia en México”, sólo 17% respondió que muy satisfecho o algo satisfecho. Cuando en septiembre se entrevistó nuevamente a las mismas personas para saber qué los hacía sentir ese orgullo por ser mexicanos, la mayoría manifestó “un orgullo bien definido en lo cotidiano, específicamente en la belleza de

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México (en el placer de viajar y disfrutar visitas y vacaciones), en la familia extendida e inmediata (en el apoyo de los consanguíneos), y sobre todo en la comida (en el gusto de comer, beber y compartir la mesa de la familia).” Vito Teti, “América y los ‘americanos’ en el Mezzogiorno italiano”, en Estudios sobre el hombre, p. 76. Idem, p.76. Véase sobre todo p. 36 y la bibliografía. De acuerdo con el censo de Estados Unidos de América de 2000, California tiene 33.8 millones de habitantes. La población oficial de origen mexicano era de 8,455,926 habitantes, que equivalen a 25% del total y a 70.8% de la población de origen hispano en California. La tendencia es creciente. El mayor número de estas personas se encuentra en el área correspondiente a los consulados de México en los Ángeles, San Bernardino, Fresno, San Diego, San Fransisco, Sacramento, San José y Caléxico. (Datos proporcionados por el Lic. Alfonso de Maria y Campos, Cónsul General de México en San Fransisco.) Véase Marilyn Tausend with Miguel Rávago, Cocina de la familia. Cristina Padilla, “La frontera es una línea de aromas y sabores”, en Patrimonio Cultural y Turismo, Cuadernos 4, pp. 64-65. Idem, 61-62. Santiago Domínguez Aké, La milpa en Muxupip, p. 138. Véase Bernardino de Sahagún en la Historia de las cosas de la Nueva España y Diego de Durán, Historia de las Indias de la Nueva España, entre otros cronistas.

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Véase AA.VV., Cuerpos de maíz: danzas agrícolas de la Huasteca.

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Se trata de la Virgen de Guadalupe que es uno de los símbolos religiosos más importantes de los mexicanos. Johanna Broda, “La etnografía de la fiesta de la Santa Cruz: una perspectiva histórica”, y Catherine Good Eshelman, “El ritual y la reproducción de la cultura: ceremonias agrícolas, los muertos y la expresión estética entre los nahuas de Guerrero”, en Cosmovisión, ritual e identidad de los pueblos indígenas de México; pp. 165238 y 239-297, respectivamente. Amparo Sevilla en Cuerpos de maíz: danzas agrícolas de la Huasteca, p. 24.

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José Iturriaga de la Fuente, titular entonces de la Dirección General de Culturas Populares obtuvo el Premio Slow Food en 2003, por haber concebido e impulsado la publicación de estos recetarios fruto del trabajo de diversos investigadores y promotores comunitarios. Albino Mares Trías, Comida de los tarahumaras, CONACULTA/ Dirección General de Culturas Populares, México, 1999. Col. Cocina Indígena y Popular, núm 7.

18

Idem, p. 27. Véase Adriana Fabiola Sánchez y Francisco Mayorga en el Recetario indígena de Chiapas. 20 Amira Musalem, Colores, olores y sabores festivos de Juchitán, Oaxaca, p. 113.

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21 22

De México al mundo, pp. 9-105. Idem, p. 10.

L. Miguel Morayta M. y otros, “Presencias nahuas en Morelos”, p. 37. 39 Marcos Sandoval, “El maíz y los pueblos indios” en Sin maíz no hay país, p. 65.

69

Bernardino de Sahagún, Ob. cit., libro octavo, cáp. XIII. Véase AA.VV., Historia natural o jardín americano, p. 120. 47 Miguel Othón de Mendizábal, “Los estimulantes en la comida indígena” en Influencia de la sal en la distribución geográfica de los grupos indígenas de México, p. 323-324. 46

70

Gerónimo de Mendieta, Historia eclesiástica indiana, t. I, cáp. XVIII, p. 220. Luis Alberto Vargas, en “Los mexicanos y las plantas” en Lo que México dio al mundo, p. 17.

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54

Alberto Mata Alpuche, Los salineros de San Miguel Ixtapan. Una historia tradicional de hoy, pp. 72-74. Eusebio Dávalos Hurtado, Alimentos básicos e inventiva culinaria del mexicano, pp. 5-6.

55

Emily McLung de Tapia, “La domesticación del maíz” en Arqueología Mexicana, pp. 34-39. 32 Bruce Benz, “Diversidad y distribución prehispánica del maíz mexicano” en Arqueología Mexicana, pp. 17 y 20.

Historia de las Indias de Nueva España e islas de Tierra Firme, Tomo I, cap. XX p.178 56 Pablo neruda, Confieso que he vivido, pp. 213 y 214 57 Alejandro Marroquín, La ciudad mercado, TIaxiaco , p. 177.

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58

Ortega Paczka, “El maíz como cultivo”, en Sin maíz no hay país, p.131.

68

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31

Véase Martín González de la Vara, Historia del chocolate, y Sophie D. Coe y Michael D. Coe, La verdadera historia del chocolate. 66 “Tlilxóchitl”, en Arqueología Mexicana. 67 Heriberto García Rivas, Dádivas de México al mundo, pp. 85-86.

José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, pp. 177-178. 44 Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la Nueva España, libro décimo, cáp. XVIII, p. 614.

49

Idem, p. 65. Véase Cristina Barros y Marco Buenrostro, Amaranto.

65

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53

Idem, p.85. Véase David Barkin, “El maíz y la economía” en Sin maíz no hay país y Viola Margolis, Seeds of change. 30 Guillermo Bonfil Batalla, Presentación en El maíz, fundamento de la cultura popular mexicana, p. 5.

64

Juan de Torquemada, Monarquía Indiana, t. I, cap. LIII, p. 167. 41 Alvarado Tezozomoc, Crónica mexicana, cáp. XXXII, p. 329330. 42 Durán, Historia de las Indias de Nueva España, p. 138.

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40

Luis Alberto Vargas, “Los mexicanos y las plantas” en De México al mundo, p. 19. 27 Aguilar, IlIsey y Mariellle, “Los sistemas agrícolas del maíz y sus procesos técnicos”, en Sin maíz no hay país, p. 85.

Idem, p. 15. Véase su libro Dictionary of Usual Plants, 3a ed., Rodale Press/Book Division, Pensilvania 1975. 25 Miguel León Portilla, El destino de la palabra, pp. 9-11.

24

Vito Teti, “América y los ‘americanos’ en el Mezzogiorno italiano” en Ensayos sobre alimentación y culinaria, p. 57. Idem, p. 60. 62 Idem, p. 60.

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48

Véase Herman J. Viola y Carolyn Margolis (eds), Seeds of change.

60

Rafael Ortega Paczka, id., p. 131. Idem p. 129. 37 Idem p. 152.

36

Véase Beatriz Albores, Tules y sirenas. El impacto ecológico y cultural de la industrialización del Alto Lerma. Para tener un panorama más amplio sobre herbolaria mexicana véase Xavier Lozoya, La herbolaria en México, CONACULTA, México, 1998 (Col. Tercer Milenio) y Xiuhpatli. Herba officinalis, Secretaría de Salud/Universidad Nacional Autónoma de México, México, 1999. 52 Roberto Williams García, “La diosa de la sal: los ámbitos de la mitológía y el simbolismo”, p. 370.

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59

Bruce Benz, “Diversidad y distribución prehispánica del maíz mexicano” en Arqueología Mexicana, pp. 17 y 20.

idem, pp. 218-219.

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Victor M. Toledo, “El mito de la escala: la superioridad de la pequeña producción familiar”, en Ecología, espiritualidad y conocimiento, p. 126. Victor M. Toledo, “Tomar café es tomar conciencia: la agroforestería indígena en Mesoamérica”, p. 91. México es el quinto productor de café en el mundo. En el año 2000 se produjeron un total de 350,000 toneladas, de las cuales 47,500 fueron de origen orgánico. (Fuente: FAO Statistic.)

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R IESGOS En la cultura alimentaria de los mexicanos confluye la cosmovisión de los pueblos indios y mestizos, la ceremonialidad, los vínculos comunitarios que fortalecen la identidad y el tejido social, así como otras expresiones artísticas como la música, la danza y las artesanías. Los sistemas de cultivo privilegian, además, la diversidad que armoniza con los ecosistemas —recordemos que en la milpa puede haber hasta 80 especies de plantas distintas—. Este conjunto de manifestaciones integra un sistema cultural que se encuentra en miles de comunidades y en millones de hogares dentro y fuera del territorio nacional; afronta, sin embargo, riesgos importantes y podría convertirse en una pérdida cultural y de saberes para el mundo.

L

extensiva y a cultivos agrícolas con fines comerciales, sin que hasta la fecha se haya logrado detenerla. La pobreza cada vez mayor de muchos grupos indios, dueños de grandes extensiones de bosques y selvas, los ha obligado a vender su madera a precios ínfimos, con el fin de resolver sus problemas más urgentes; la urbanización también contribuye a la deforestación. Al referirse a Yucatán, Miguel Ángel Marmolejo sintetiza lo que es válido hoy para la mayoría del país. El pueblo maya, afirma, “se ha distinguido como un extraordinario conocedor de los recursos naturales tanto bióticos como abióticos... ha sabido interpretar, desde su cosmovisión, los fenómenos naturales y mantener una relación de armonía con su entorno natural”. Sin embargo, añade, “las

LA DEVASTACIÓN DEL ENTORNO NATURAL a riqueza de esta cocina tradicional depende en buena medida de la biodiversidad, pues del medio ambiente toma elementos de recolección, caza y pesca que amplían estacionalmente sus posibilidades culinarias, por lo tanto, toda disminución del habitat natural la afecta directamente. México tiene el cuarto lugar en cuanto a biodiversidad vegetal en el mundo, pero por otro lado, ocupa el segundo lugar entre los países en los que hay mayor deforestación, sólo después de Brasil. Entre 2001 y 2002 hubo una pérdida forestal de 1.2 millones de hectáreas. Esta destrucción se debe sobre todo a las grandes extensiones que se han deforestado de manera clandestina, para dar paso a la ganadería

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precarias condiciones de vida que imperan en las zonas rurales conducen a los campesinos a ejercer una mayor presión sobre los ecosistemas naturales, a través de la proliferación de monocultivos, la urbanización de terrenos costeros y forestales, la ganaderización, la extracción desmedida de materias primas de uso industrial, el comercio ilegal de maderas preciosas y animales amenazados, entre otras actividades”.1 La cosmovisión indígena que tenía una relación de índole sagrada con la naturaleza en buena medida se ha roto. Si antes los indios pedían permiso a las divinidades para cazar cualquier animal y consumirlo, hoy la cacería es indiscriminada por dos razones: se ha ido perdiendo esa relación sagrada con la naturaleza y la situación económica obliga a los hombres de las zonas rurales a cazar para vender su mercancía en los mercados. No es menor el problema que presenta la llamada cacería “deportiva”, que realizan personas ajenas a las comunidades. Al referirse a los animales comestibles en Quintana Roo, José C. Ferrer comenta que este estado es rico en especies silvestres: ardilla, armadillo, conejo, jabalí, venado, tepezcuintle, iguana, tejón, y aves como el pavo de monte, la codorniz, el faisán y otras; sin embargo, añade, “la existencia de algunas especies ha sido mermada considerablemente debido al abuso de la cacería furtiva de animales silvestres, lo que representa una de las limitantes en la tradición del arte culinario, porque en la comunidad ya no se caza para el autoconsumo, sino para su venta, a causa de la situación económica del cazador y su familia”.2 AIgo similar ocurre entre los mixtecos de Puebla. En esta cultura ha sido tradicional comer diver-

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sos insectos por gusto, los cuales representan una buena fuente de proteína. Larvas de mariposa, del gusano rompebota, de algunas especies de escarabajo, las chinches voladoras, hormigas en estado alado, son algunos de ellos. Últimamente no es fácil recurrir a estos alimentos pues, como apunta Rodrigo Vázquez Peralta, originario de esa región, “no existen medidas que nos permitan explotar más racionalmente nuestra riqueza natural”; la depredación es desmedida. Cuando se logra una buena recolección, “se aparta algo para el consumo y el excedente se lleva al mercado de Acatlán...”; la cantidad que se comercializa es cada vez mayor, lo que influye en la disminución de las especies y en una dieta cada vez más empobrecida para los indios y campesinos. No es la ignorancia de los ciclos vitales de los insectos y de la manera de preservarlos, sino la pobreza, lo que está llevando a que disminuyan. En la región lacustre del Altiplano la situación no es muy distinta. Hasta mediados del siglo XX, estos ecosistemas fueron fundamentales como fuente de alimento. Entonces el crecimiento urbano, la utilización del agua en los procesos industriales y la tala, fueron desecando cuerpos de agua como la laguna de Lerma, en el Estado de México. El Plan Lerma se propuso utilizar el agua de los manantiales de esta zona lacustre para abastecer a la Ciudad de México, capital del país. Desde entonces, y cada vez más, se han abandonado estas tierras fértiles para ocuparlas en otras actividades. Por la misma época se fue estableciendo el corredor industrial Lerma-Toluca. En San Mateo Atenco, uno de los pueblos de la cuenca del Lerma, la mayoría de la población

La esperanza del desarrollo económico a través del libre comercio deviene desilusión y en materia alimenticia aumenta la dependencia en granos básicos.

La tensión de las presiones externas sobre la tierra de los chontales ha sido magnificada con el valor moderno de la tierra y sus recursos naturales, además de otros intereses económicos, por ejemplo, el uso y contaminación del ambiente por la explotación petrolera. […] siendo productores de múltiples alimentos, permanecen dentro de una marginalidad de bienestar, por lo que tienen que vender su fuerza de trabajo en las ciudades de Tabasco. Marco Antonio Vásquez-Dávila Etnoecología chontal de Tabasco, México

estaba constituida por “familias de pescadores y cazadores, así como de recolectores de fauna y de flora acuáticas, oficios que se transmitían de padres a hijos”. Entre las especies lacustres comestibles se encontraban: acocil, ahuilote, ajolote, almeja, atepocate, carpa, cucaracha, charal, espejillo, habita, juil, mojarra, rana, y otras más que se podían encontrar todo el año. La pesca y la recolección de estas especies implicaban el uso de interesantes técnicas y utensilios, además de conocimientos ancestrales. La comida que se preparaba con ellas era también característica y de origen claramente prehispánico.3 La situación de San Mateo se multiplica en otros lugares como Xochimilco y Tláhuac, en el Distrito Federal, y Chapala en Jalisco, entre otros. El caso de Pátzcuaro, en Michoacán, es distinto. Ahí el principal factor de pérdida de especies comestibles es el azolve del lago debido a la deforestación de la zona montañosa que lo rodea. Esta situación ha disminuido de manera notable la pesca en general y en particular la del pescado blanco, que ha sido una de las delicadezas culinarias de esta zona. Si volteamos la mirada hacia el norte del país, encontramos situaciones similares. Entre los huicholes, el amaranto fue y es un alimento que tiene connotaciones sagradas, además de ser un magnífico alimento por la calidad de su proteína equilibrada en aminoácidos. Sin embargo, ninguna de las familias huicholas que se entrevistaron para elaborar el Recetario huichol de Nayarit, mantiene viva hoy la producción de amaranto. En comunidades como Guadalupe Ocotán y otras, esta pérdida se debe principalmente a las sequías deri-

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vadas de la tala de los bosques, a la consecuente erosión de los terrenos de cultivo, “así como a la ausencia de transmisión de conocimientos sobre los cultivos tradicionales en las poblaciones indígenas del estado.” 4 En la Sierra de Santa Marta, al sur de Veracruz, en los últimos años se perdió 75% de la vegetación. Este fenómeno se debe a que el modelo ganadero que se introdujo a partir de los años cincuenta se extendió en las selvas y en las zonas de acahuales. A partir de entonces, los nuevos colonos ganaderos desmontaron la selva y rentaron las tierras a los indígenas para sembrar pastizales, lo que por necesidad hicieron, y venden el pasto a los mismos ganaderos. Antes de que esto ocurriera los indígenas obtenían su alimento y aun excedentes para comercializar de cuatro unidades: el bosque y la selva, el acahual, la milpa y el solar. Una familia se mantenía con dos hectáreas de milpa, más lo que obtenía en la selva y los arroyos; además podía utilizar los excedentes de maíz para engordar cerdos que vendía en el mercado.5 Si en la selva se podían encontrar venados en abundancia, seretes, mazates, jabalíes, marines, armadillos, cuakekes, tepezcuintles, iguanas, chachalacas, perdices y otras especies; además de peces, caracoles y langostino, ahora expresa doña Fermina, una mujer nahua de esta región, “[...] ya nada mi hijita, no hay nada que buscar en la montaña, todo lo están acabando, lo hacen milpa y ya meten hacha y se termina todo, todo ahorita lo están acabando, más después ya se va a quedar triste este pueblo, ya no hay nada para mantener el estómago, yo lloro por mis nietos...” 6

mayor; sin embargo, “el corte y la recolección de alimentos se han visto afectados por los incendios intencionales o por permisos [para transitar por lo que fue su territorio] que los indígenas no han podido pagar”.8

En México, los grupos indígenas sufren el impacto de una modernidad que ignora el valor de sus distintos patrimonios, impidiéndoles recrear sus culturas, participar con su impronta y propiciar mejores estilos de vida. Esto se advierte en los usos y costumbres alimentarios hoy comunes en

LOS CAMBIOS

los que prevalece un olvido de sus tradiciones,

HAN TRANSFORMADO EL INTERCAMBIO COMERCIAL,

en lo que se refiere a producción, transformación,

ESTRUCTURALES A NIVEL MUNDIAL

IMPONIENDO NUEVAS REGLAS A TRAVÉS DE MECANISMOS

distribución y consumo de alimentos, lo que ha

COMO LOS TRATADOS DE LIBRE COMERCIO.

provocado desequilibrios en la naturaleza, en su cultura y en su salud. Regina Jiménez-Ottalengo y Luz Elena Salas, Una experiencia de educación alimentaria en el Rincón Zapoteca

CAMBIOS DE USO Y TENENCIA DE LA TIERRA Un problema no menos importante que se presenta con el cambio de uso y tenencia de la tierra, es el de la pérdida de identidad: “Cuando perdemos la tierra, sentimos que perdemos todo, como si nos dejaran sin casa, sin ropa, sin familia, se pone dura la cosa...” 7 Esto repercute en las actividades culturales; en general se han perdido recursos para las ceremonias y fiestas, donde la comida tiene un papel fundamental. Los kiliwa que habitan en Baja California no están en mejores condiciones. Primero les quitaron el fértil Valle Trinidad, un lugar sagrado del que se obtenían los elementos para la preparación de su comida y donde diversos pueblos con una misma tradición cultural realizaban sus ceremonias y fiestas. En la actualidad la base de su alimentación sigue ligada a las tradiciones heredadas de sus antepasados, a pesar de la influencia externa cada vez

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En cuanto a los alimentos que se derivan del trabajo agrícola, hemos visto ya que para la milpa, esa unidad agrícola cuyo eje es el maíz, que permite la casi total autosuficiencia alimenticia de millones de familias mexicanas, el panorama no es nada alentador. Desde que en 1970 se incrementó la sustitución de cultivos tradicionales por cultivos industriales (como las oleaginosas y el sorgo), ha habido importaciones masivas de dos granos básicos en la dieta mexicana: el maíz y el frijol, ambos presentes en la milpa. Esto ha propiciado que las semillas se compren en lugar de sembrarse, entre otras cosas porque el precio es aparentemente menor que el de las semillas producidas por los propios campesinos. En los últimos años y sobre todo a partir de la firma del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) con Estados Unidos y Canadá, esta situación se ha agravado. Si en 1990 las importaciones a México de los diez cultivos básicos (maíz, frijol, sorgo, arroz, trigo, cebada, entre otros) eran de 8.7 millones de toneladas, para el año 2000 llegaron a 18.5 millones de toneladas. Concretamente, se importó 95% de la soya que se consume, 59% de arroz, 49% de trigo y 25% de maíz.

La cocina mexicana es indiscutiblemente una de las de mayor calidad en el mundo pero desgraciadamente la vida moderna, con sus constantes crisis y sus relaciones angustiosas que se llaman “progreso” han dado lugar a la práctica cotidiana de comer recalentados de envasados, enlatados y refrigerados, con esto han destruido el sentido del gusto por la comida. Pero por lo menos no debemos perder las recetas de este arte tan importante. Juan O’ Gorman El arte en la cocina mexicana

A partir de la firma del TLCAN, en México se perdieron más de 10 millones de hectáreas de cultivo y más de 15 millones de campesinos emigraron, sobre todo a Estados Unidos.9 Antes del TLCAN, las importaciones anuales de maíz eran de 2.5 millones de toneladas en promedio; en 2003 se importó más del triple, esto es, 5.3 millones de toneladas de maíz amarillo y 2.7 millones de toneladas de maíz quebrado. Por la diferencia de precios con los países que exportan a México, entre 1985 y 1999 el maíz mexicano perdió 64% de su valor y por tanto se desalentó su producción. Esta baja del precio del maíz se debe en buena medida a que mientras en México se han reducido los apoyos al campo, Estados Unidos promulgó en 2002 la Ley de Seguridad Agropecuaria e Inversión Rural 2002-2011, y aumentó los subsidios agrícolas en 40%, mediante un esquema de apoyo directo a los productores de granos básicos y precios de garantía a todos los productos. Esta situación se agravará a partir de que, en 2008, se abran por completo las puertas al TLCAN. El sistema de abasto urbano ha tenido también repercusiones en la producción tradicional campesina. Las cadenas de tiendas de autoservicio y aun los mercados populares privilegian los productos estandarizados. Son variedades de tamaño y aspecto uniforme con una duración determinada. De esta manera se favorece el cultivo de ciertos productos y se excluye al campesino que siembra en pequeñas extensiones a la manera tradicional. Además se desalienta el trabajo de quienes se han dedicado al campo por generaciones y se pierden variedades de semillas, verduras y frutas que son resultado de la selección

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genética que han hecho indígenas y campesinos por cientos de años. Estos productos tenían, así mismo, aplicaciones específicas en la cocina tradicional y ampliaban la gama de sabores de la comida, variando de acuerdo con las estaciones del año. LA EMIGRACIÓN Si en 1950 los campesinos emigraban a lugares cercanos a sus comunidades para realizar trabajo agrícola de manera temporal “y regresaban a sus lugares de origen por el resto del año para atender sus propias cosechas y la vida ceremonial de la comunidad...”, a partir de los años sesenta se empezaron a alejar de su población de origen “por temporadas más largas e incluso de forma permanente”.10 México pasó de ser un país sobre todo rural y agrícola a ser urbano, “en el que el grueso de la fuerza productiva está en los sectores secundario (industria) y terciario (servicios) y congregado en las ciudades. En otras palabras, menos gente en el campo para sostener a más gente en la ciudad.” 11 La emigración ha afectado desde luego a los pueblos indios: hacia 1990 se suponía que 30% de la población indígena había sido afectada por los procesos migratorios; hoy el número es mayor. De acuerdo con datos de la Secretaría de la Reforma Agraria, cada día emigran 600 campesinos a las ciudades del país o hacia Estados Unidos. En los últimos diez años cerca de 4 millones de personas dejaron el campo; ahora se dedican a estas labores hombres mayores de 50 años, mujeres y, cada vez más, niños y niñas. Tan sólo en los últimos dos años dejaron de sembrar maíz más de 400 mil campesinos. Una de las principales razones de esta mi-

LOS USOS DEL MAÍZ gración de millones de campesinos, son los bajos precios que se pagan por los productos del campo. Con independencia del problema económico, la emigración tiene graves repercusiones sociales. Por un lado los hombres abandonan las labores del campo que difícilmente retomarán; por otro, expresiones culturales, conocimientos agrícolas y valores muchas veces milenarios se pierden para México y el mundo de manera irremediable. Así, entre los nahuas de Morelos, a partir de las nuevas prácticas agrícolas, diversas ceremonias presentes en las distintas etapas del crecimiento del maíz, hoy están casi olvidadas. Los emigrantes cambian notablemente sus costumbres alimenticias e introducen nuevas formas de consumo cuando regresan a sus comunidades. El sentido de identidad se fractura y esto acarrea serias consecuencias. Importa tener presente que las pérdidas para el campo son también pérdidas para las urbes; “los habitantes de las ciudades y las industrias dependen de las cadenas productivas, dependen finalmente de los trabajadores del campo...” 12 En el caso del maíz y en el de los productos de la milpa, el arraigo cultural y los significados ligados a la cosmovisión de los pueblos campesinos, se muestra en que ellos insisten en seguir sembrando sus parcelas. Actualmente hay 3 millones de productores de maíz que, con sus familias, viven de esta labor; se cultiva maíz en cerca de 7 millones de hectáreas en tierras de temporal, la cuarta parte de la superficie temporalera activa. A esto hay que añadir 2 millones de hectáreas que siembran los campesinos bajo riego, que representan entre la tercera y la cuarta parte del total.

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La importancia del maíz es tal, que muchas veces los campesinos buscan trabajo fuera del país o en las grandes ciudades con el fin de enviar dinero para la siembra. “Sus parientes están dispuestos a subsidiar esta producción con remesas traídas del extranjero y con transferencias provenientes de sus trabajos en otras partes del país.” 13 Así los campesinos siguen cosechando, y a pesar de las condiciones adversas crece la población rural en números absolutos. Las semillas genéticamente modificadas pueden afectar el trabajo de selección botánica que se ha hecho por siglos, uno de cuyos resultados es el maíz. A partir de la firma del Tratado de Libre Comercio se duplicaron las importaciones de productos básicos, como el maíz, para el consumo humano y para el pecuario. Esta apertura comercial ha propiciado que entre los granos se encuentren semillas genéticamente modificadas. Actualmente se está importando de Estados Unidos una cifra estimada en 2 millones de toneladas anuales de maíz transgénico, sin que haya conocimiento de los campesinos y consumidores sobre cuál maíz tiene esta condición. Por ello, el Comité Consultivo Público Conjunto (CCPC) de la Comisión de Cooperación Ambiental de América del Norte, en un boletín fechado en Montreal el 13 de abril, posterior al “Simposio sobre maíz y biodiversidad” que tuvo lugar el 11 de marzo de 2004 en Oaxaca, hizo al Consejo de la Comisión Ambiental que reúne a Canadá, Estados Unidos y México, algunas consideraciones

Espiga Tamales

Hojas verdes de la planta Embalaje, envoltura de alimentos como las corundas Elote (alimentación)

Cabellos del elote Medicina

Hojas tiernas del elote Embalaje, envoltura de alimentos como los uchepos Hongo del elote Alimentación “cuitlacoche”

Caña Golosina, artesanía

Hojas secas de mazorca (totomoxtle) Embalaje, artesanía

Chacales Mazorca hervida y puesta a secar para su conservación

Planta Seca Rastrojo Alimento de ganado Mazorca Granos: alimentación, Uso ceremonial Raíz Olote Desgranadora Se recicla en la tierra Combustible Artesanía

El silvestre teocintle fue domesticado hace unos 6 a 8 mil años y así se convirtió en maíz, producto de la cultura humana

Un desarrollo genético de 8 mil años de antigüedad, conducido con tino por el hombre mesoamericano, puede romperse violentamente con las semillas transgénicas de maíz.

Zapalote

Chapalote Naltel Sinaloa Yucatán

Oaxaca Chiapas

Reventador Nayarit

Naltel Oaxaca

Harinoso de ocho Nayarit

Olotillo Olotillo Guerrero Chiapas Bolita Oaxaca

Reventador Jalisco Jala Nayarit

Conejo Oaxaca

Reventador

Dzit bacal

Michoacán

Guerrero

Maíz ancho Guerrero

Tabloncillo Jalisco

Balsas Teocinte Luvianos

Balsas Teocinte Huetamo Balsas Teocinte Teloloapan

Pepitilla Guerrero Reventador Guerrero

y recomendaciones respecto del maíz transgénico en México, previas al informe definitivo. Se sugiere en ellas que “debe aplicarse una moratoria a las importaciones de maíz transgénico en México, hasta en tanto no se disponga de un mejor conocimiento respecto de los riesgos para la salud humana, la integridad cultural de los productores de maíz en México y el medio ambiente en general...” La presencia de este maíz fue descubierta en siembras de maíz criollo por los investigadores Ignacio Chapela y David Quist, de la Universidad de Berkeley. En el documento se examina, además, que “las instituciones occidentales tienen mucha fe en el método científico”. Los pueblos indígenas, en su mayoría, “son escépticos respecto de la ciencia occidental y ponen gran fe en sus propias prácticas y métodos tradicionales”. Añade que la dependencia excesiva del “método científico” y de las conclusiones “con base científica” servirá para dejar fuera a los pueblos indígenas y sus conocimientos. La presidenta del CCPC, Donna Tingley, planteó que la presencia de los indígenas en el encuentro sobre el maíz que se realizó en Oaxaca, “logró poner un rostro humano a este asunto tan complejo y controvertido”. Los especialistas que asistieron, aprendieron, y esto es de la mayor importancia, que “la conservación de la diversidad biológica no se puede separar de la protección de la diversidad cultural”. Por ello consideran que para analizar el problema del maíz transgénico es necesario que haya un número igual de indígenas que de campesinos en las reuniones, pues descalificar a los pueblos indígenas por su lenguaje y grados académicos es, a su juicio, “una forma de discriminación institucional”.

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La diferencia de puntos de vista se evidenció cuando los especialistas no pudieron dar respuesta a los ponentes indígenas que planteaban “sus relaciones con el maíz como algo sagrado, el núcleo de la vida, su hermano, parte de su dignidad e identidad”. No hay que subestimar, añadió Donna Tingley, “la capacidad intelectual de las comunidades indígenas de la región. Su comprensión de la biodiversidad del maíz se basa en por lo menos 6 mil años de práctica, observación y reflexión espiritual.”14 Es un hecho la posibilidad de que pueda desaparecer una creación humana tan rica y admirable como las más de 50 razas de maíz que podrían contribuir a la seguridad alimentaria del mundo, pues las hay para los más diversos ecosistemas. Ya han sido importantes las pérdidas hasta ahora. “En los últimos 50 años se perdieron poblaciones de las razas Celaya (Bajío y Llanos de Jalisco), Tuxpeño (propia del trópico de temporal en suelos roturados y en algunas áreas subtropicales de riego) y Tuxpeño Norteño (adaptada a las regiones subtropicales secas del norte del país, generalmente de riego), que son de las más productivas y con mejores características agronómicas. También se registran “pérdidas importantes en otros sectores de la diversidad como numerosas razas de ciclo corto (Apachito, Nal Tel), razas y poblaciones dentro de razas extremadamente tardías (raza Tehua y Jala, formas de Tuxpeño y Chalqueño) y maíces para usos especiales”.15 Lo importante desde el punto de vista de las cocinas es que algunas de las razas que pueden perderse tienen usos específicos. Sería el caso de los maíces pozoleros y del maíz palomero, entre otros. También hay maíces que tienen carácter ce-

remonial: es el caso del maíz morado o negro, que en distintas comunidades indígenas, como la mazahua, se usa para hacer un atole fermentado (xocoatole) que se utiliza en ceremonias o en épocas especiales, como la Semana Santa. Se trata finalmente de importantes pérdidas culturales.

La tortilla de maíz ha sido desplazada en los últimos cinco años en un 20% y su precio ha aumentado 94%. Respecto del frijol, ha habido una caída de 50% o más del consumo per capita.

Los medios de comunicación masiva “prestigian” elementos ajenos a las culturas tradicionales y productos industrializados frente a los que se producen de manera natural.

La separación entre la educación formal y los conocimientos tradicionales influye en la pérdida de conocimientos agrícolas y culinarios, asimismo contribuye a modificar la dieta.

La manera de comer tradicional se ha transformado de modo importante en las últimas tres décadas. Los medios de comunicación masiva en general impulsan estas transformaciones; “prestigian” elementos ajenos a las culturas tradicionales y productos industrializados por encima de los que se producen de manera natural y han formado parte de la dieta. Marina Ramírez Mar comenta con preocupación cómo ha cambiado la dieta de los nahuas del norte de Veracruz. “Con la introducción de los medios masivos de comunicación, como la televisión y la radio, el conocimiento acerca de la comida ha sufrido cambios; en el caso de los hogares donde anteriormente se elaboraba el pan ranchero, ahora se prefiere [el pan de caja comercial], galletas, etc.”16 El presidente del Grupo Maseca, principal productor en el mundo de harina de maíz y tortillas en paquete, afirmaba que paradójicamente, en México, “cuna de origen de este grano, la cadena maíztortilla está perdiendo competitividad frente a productos sustitutos, por lo que debe ser preocupación de todos nosotros y también del gobierno federal”.

Desde el punto de vista de muchos educadores contemporáneos, el desarrollo psicológico del hombre incluye diversos aspectos, entre otros la responsabilidad social, la identidad, los conocimientos y la comprensión comunitaria. Este desarrollo surge de la interacción del individuo con su contexto físico y social.17 Cuando el sistema educativo formal se diseña al margen de las prácticas del medio social del educando surgen importantes contradicciones entre la escuela y la comunidad. Es también importante señalar que la educación suele verse como un camino para obtener una mejor situación económica y, por tanto, a las personas que se incorporan a la educación se les confiere prestigio social. Si el poder económico está en manos de un sector que difiere sistemáticamente de la cultura de la comunidad del educando, ésta asocia fácilmente las prácticas escolares de maestros y alumnos con una devaluación de su propia cultura familiar y comunitaria.18 Occidente, por lo demás, suele considerar su desarrollo como un paradigma con una evolución histórica única y lineal, susceptible de imponerse al resto de las culturas.

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La elaboración de quesadillas era una de las asignaturas que debían aprobar las niñas de las escuelas primarias rurales. Aquí, las alumnas de San Nicolás Totolapan reciben, muy atentas, la clase correspondiente, tanto de las maestras como de las mamás, que con ese propósito asistían al plantel. El aprendizaje incluía, asimismo, la siembra y el cultivo de plantas necesarias

Las comunidades indígenas han aplicado sus conocimientos ancestrales en la producción de alimentos orgánicos. Los productores comerciales de alimentos orgánicos están vinculados, con frecuencia, a comunidades indígenas.

México no escapa a esta situación. Las culturas indígenas y campesinas han sido consideradas por muchos sectores como “atrasadas” y susceptibles de “modernización”. A pesar de los esfuerzos del sector educativo en los últimos años, los planes y los programas de estudio poco o nada tienen que ver con la visión indígena y su historia. Aunque las investigaciones de etnografía escolar muestran que al margen de planes y programas los maestros abren espacios a los puntos de vista de sus alumnos y de la comunidad en donde trabajan, el sistema educativo y la presión social no favorecen el fortalecimiento de la identidad comunitaria. En la Huasteca, por ejemplo, se percibe que muchas niñas “llegan a niveles escolares más elevados que sus hermanos y, en ocasiones, ello desemboca en una férrea voluntad de emigrar, a veces para proseguir sus estudios, pero en muchas ocasiones para trabajar y escapar de un destino que ya no coincide con su visión del mundo y sus aspiraciones personales”.19 Si las mujeres han sido las transmisoras naturales de la cultura comunitaria, se pierde así esta importante posibilidad de transmisión. En el apartado que se refiere a las pérdidas culturales, José Rafael Medina menciona en el Recetario huichol de Nayarit, publicado por CONACULTA, que hay factores que propician la pérdida cultural de los valores huicholes, “como la educación que reciben sus hijos” y también la presencia de grupos religiosos “que los inducen a dejar de realizar sus festividades y ceremonias tradicionales”. Al perderse la transmisión oral de conocimientos, los jóvenes incorporan otros hábitos y ya no atienden “las pláticas y orientaciones de sus padres y abuelos”. Lo anterior incluye “la modifi-

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cación de los hábitos alimenticios del pueblo huichol, que incorpora a su dieta productos que se consumen normalmente en las zonas urbanas y citadinas y que llegan a trascender en la pérdida paulatina de la comida tradicional huichol, tanto en la cotidiana como en la ceremonial o ritual”.20

LOS CAMBIOS

EN LA DIETA TRADICIONAL SON CAUSA

DE IMPORTANTES PROBLEMAS DE SALUD

En las poblaciones campesinas hay un “creciente consumo de refrescos, atún y sardinas enlatados, saborizantes artificiales para el agua, golosinas y frituras”. Antes, las aguas para acompañar las comidas se elaboraban con frutas de la región: naranja, lima, piña y mango, entre otras. Otro elemento que empobrece la comida tradicional es que la contaminación de los ríos impide la regeneración de los peces y otros animales de agua dulce que antes se consumían.21 Un estudio realizado entre los pimas mexicanos que viven en Maycoba, Sonora, y Yepáchic, Chihuahua, y los pimas de la Reserva de Sacatón en Arizona, Estados Unidos, aporta datos interesantes respecto de la dieta. Los pimas mexicanos habitan en zonas rurales donde no hay agricultura mecanizada. Cultivan maíz, frijol, papa y algunas frutas y hortalizas en los mahuechis, pequeñas parcelas que se ubican en las laderas de la montaña; equivalen a la milpa del centro del país. Crían ganado en pequeña escala; por su trabajo suelen caminar grandes distancias. Su dieta se basa en productos naturales altos en fibra dietética, con hidratos de carbono complejo y bajo contenido en grasa que es, sobre todo, de origen vegetal.

Los pimas de Arizona, en cambio, siguen la dieta urbana propia de las ciudades de Estados Unidos y llevan una vida sedentaria. El resultado es que este grupo “tiene la tasa registrada de obesidad y diabetes tipo 2 más alta del mundo”. Los pimas de México “tienen un peso promedio normal...” y una incidencia de diabetes tipo 2, casi siete veces más baja que los de Estados Unidos, a pesar de tener la misma susceptibilidad genética o componente hereditario”.22 Un ejemplo que muestra hasta qué punto los cambios en la dieta tradicional han traído consigo importantes problemas de salud, es el aumento alarmante de los casos de diabetes; actualmente 5 millones y medio de mexicanos padecen esta enfermedad. El costo anual del sector salud por su tratamiento puede alcanzar los 4 millones de pesos por persona. México ocupa el noveno lugar de casos de diabetes en el mundo, de acuerdo con la Federación Mexicana de Diabetes y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Línea que divide la selva y un área que ha sido quemada para convertirla en zona de ganado

Esta actitud negativa repercutió en los indígenas que en el dilema de conservar su identidad o dejar de ser indios fueron imitando y rechazando muchas costumbres. Los insectos y los animales raros fueron los más despreciados, hecho que afecto la dieta de muchos campesinos, quienes por falta de acceso de recursos carecen de otras fuentes de proteína animal. Muchos otros cambios se debieron a daños ecológicos. La deforestación… la caza excesiva y… el aumento de población y construcción de carreteras, han acabado con parte de la fauna silvestre. Teresa de Maria y Campos Presencia de la comida prehispánica

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NOTAS 1

Fauna alimentaria de la península de Yucatán, p. 13.

2

Recetario maya de Quintana Roo, p. 15.

3

Beatriz A. Albores Zárate, Tules y sirenas. El impacto ecológico y cultural de la industrialización en el Alto Lerma.

4

Ob. cit. p. 24.

5

Elena Lazos y Luisa Paré, Miradas indígenas sobre una naturaleza entristecida, pp. 35-39.

6

Id. pp. 71-72 y 91.

7

Cit. en id., p. 92.

8

Recetario indígena de Baja California, pp. 15-16.

9

A. Castellanos y G. López y Rivas, Etnia y sociedad en Oaxaca, UAM/ENAH, México, 1991, p. 74, cit. en Benjamín Maldonado y otros, Entre la abundancia y la desnutrición, p. 104.

10

Margarita Nolasco, “Migración indígena y etnicidad”, en Antropología núm. 31, México, julio-septiembre de 1990.

11

Victor M. Toledo en Cuadernos agrarios, nueva época, número especial, México 2003, pp. 69-72.

12

David Barkin, “El maíz y la economía” en Sin maíz no hay país, pp. 159-160.

13

La Jornada, 14 de abril de 2004, p. 46.

14

Rafael Ortega Paczka, “La diversidad del maíz en México”, en Sin maíz no hay país, p. 145.

15

Recetario nahua del norte de Veracruz, p. 25.

16

La Jornada, lunes 26 de abril de 2004, p.10, sección Política.

17

Robert Serpell, “Local Accountability to Rural Communities”, p. 112.

18 19

Ibid. p. 114. Julieta Valle, “Reciprocidad, jerarquía y comunidad en la tierra del trueno (la Huasteca)”, p. 317.

20

Ob. cit, pp.40-41

21

Dulce María Espinosa de la Mora, “Alimentación en Media Cuesta. La Huasteca Hidalguense”.

22

Mauro E. Valencia, “Los pimas y yaquis de Sonora: Reflexiones sobre herencia, dieta y ejercicio” en Cuadernos de Nutrición, pp. 226-229.

El maíz representa cerca de la mitad del volumen total de alimentos que se consumen en México cada año y proporciona a la población mexicana cerca de la mitad de las calorías requeridas… La sustitución de ese cereal por otros alimentos causaría una crisis total en la vida del país, porque el consumo de ese grano está acompañado de un enorme, inconmensurable conocimiento popular. La posibilidad de que eso ocurriera obligaría a modificar, hasta le rompimiento, una cultura milenaria. Guillermo Bonfil El maíz

Foto: Raíces

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DESARROLLO , G ESTIÓN

Y

MANEJO

En la cocina tradicional existen casos afortunados en los que ésta coincide con los rasgos sobresalientes de la identidad cultural de un país. La coincidencia se da fundamentalmente en aquellas regiones del planeta que han conservado rasgos de originalidad y de continuidad milenaria. No son muchas las que quedan en Asia, en el Mediterráneo y el continente americano. Entre ellas, en el suelo mexicano, a través de la cocina, se da una afirmación interna, un acto de unidad entre todos los factores que definen el entramado nacional, por encima de la diversidad de orígenes, de influencias y de mezclas.

L

a clave cultural de esa cohesión se reflejó a lo largo del tiempo también en la relación entre comunidad y naturaleza. Actualmente se presentan preocupantes fracturas en esa relación, en la cual reside la definición de lo que hoy identificamos como el desarrollo. En ese entendido, la cultura construye y constituye una condicionante que humaniza la intervención sobre la naturaleza. Pero bien es sabido que el desarrollo es inconcebible si una y otra no llenan las condiciones de la sustentabilidad. Un desarrollo sustentable implicado con la tradición, con la historia y con el futuro: la sustentabilidad como desafío ambiental y económico, pero también como desafío cultural. No importan únicamente los indicadores macroeconómicos y los porcentajes de crecimiento, sino también demostrar que se pueden aminorar los desequilibrios, ampliar los beneficios y establecer reglas de competencia mercantil y laboral que funcionen con ese fin. Al recuperar como fenómeno cultural a la cocina, en este caso a los

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modos y prácticas alimentarias en las propuestas de desarrollo, se está colocando a la cultura en el centro mismo de los procesos que articulan y dan sentido a la vida comunitaria, incluyendo las formas en que se relacionan los individuos, la manera de apropiarse de los recursos, así como las expresiones simbólicas y los parámetros para concebir la calidad de vida del grupo. Las costumbres gastronómicas, como aspecto esencial de la cultura, tienen un poder notable para incidir en los procesos de desarrollo, sobre todo cuando constituyen un eje milenario y vigente imbricado con la cosmogonía, la religiosidad, las tradiciones, los rituales y las relaciones sociales y familiares de un pueblo. En México, para el agricultor, el comerciante, el artesano, el industrial, el restorantero y el hotelero, la gastronomía popular es un poderoso resorte económico que impulsa a otras industrias culturales como el turismo. La cocina con identidad propia tiene, más que otras expresiones del patrimonio cultural, la capacidad de

Pozolada, Acatlán, Edo. de Guerrero

impulsar y dinamizar la producción en infinidad de actividades económicas. El patrimonio culinario mexicano muestra cómo las propuestas y estrategias de desarrollo se pueden diseñar activando el propio patrimonio heredado y la creatividad para la generación de riqueza. Es así como el desarrollo, que obedece a un impulso detonador, desencadena procesos múltiples que buscan incidir en la economía en plazos de diverso alcance. Entendido en su acepción cultural contribuye del mismo modo a reforzar la relación entre la sociedad y los procesos económicos, renovando y multiplicando a los actores sociales. Considerar al patrimonio cultural, y en este caso, al patrimonio gastronómico como un activo, es tener a disposición un recurso, un saber comprobado, y un elemento a la vez fundacional y contemporáneo, ya que forma parte constitutiva de los valores simbólicos del colectivo nacional y de los saberes por todos compartidos. Por ello, las cocinas regionales de México, más allá de los atributos tradicionales que les confieren carácter, requieren de conservación, de preservación y de impulso especial, ya que representan un medio fundamental de supervivencia cultural y a la par de

desarrollo económico. La cocina tradicional mexicana, fundada en productos, técnicas y costumbres regionales, así como en un sistema alimentario que pone en circulación alimentos y símbolos compartidos, representa un capital social de enorme significación que propicia enlaces y cruces entre lo local, lo regional y lo universal, atendiendo a sus raíces, pero calculando también una evolución de largo alcance. Consecuentemente, las instituciones públicas, privadas y académicas que habrán de garantizar el rescate, la salvaguarda, la conservación y la promoción de la cocina tradicional mexicana tienen que responder a planes, programas y proyectos específicos en diferentes campos. La declaratoria de la UNESCO facilitará la puesta en marcha de políticas públicas para propiciar el cumplimiento de estos objetivos y favorecerá una movilización de los sectores académico, social y privado (agrícola, industrial, turístico, ecológico, etc.) en el mismo sentido. Esas políticas públicas deberán contrarrestar los riesgos y peligros que acechan a la continuidad de la cocina mexicana como matriz cultural: la devastación del entorno natural; la competencia desleal de países exportadores de granos subsidiados, en el marco de tratados de libre comercio, que atentan contra la producción nacional, aumentando la dependencia alimentaria del exterior y la emigración de campesinos empobrecidos; las aventuradas importaciones de semillas transgénicas poco estudiadas; la brecha entre la educación formal y los conocimientos tradicionales, en detrimento de estos últimos; la perniciosa mercadotecnia de alimentos “chatarra” prestigiados por los medios; los cambios en la dieta tradicional, con efectos negativos por desnutrición y afectación a la salud.

Dado su carácter sistémico, las costumbres alimentarias mexicanas dependen para su preservación de la mayoría de las instituciones gubernamentales vinculadas al desarrollo, siempre y cuando las acciones para su conservación pasen por el tamiz cultural. Estas son otras prioridades adicionales: • Diseñar políticas adecuadas en el ámbito de la agricultura, de tal modo que se pueda recuperar la autosuficiencia alimentaria, con el propósito de revertir las tendencias en la importación de maíz, frijol y chile. • Preservar y cuidar las especies alimentarias originales de México, y controlar la importación de productos transgénicos. • Atender los programas relacionados con la conservación de las cocinas de los pueblos indígenas, la promoción de procesos agrícolas y la inserción en circuitos que faciliten el intercambio de saberes y costumbres, tanto a nivel culinario como ecológico, así como establecer redes de comercialización. • Promover las prácticas culinarias, el uso de productos, la capacitación de quienes se desempeñan en las diversas ramas de la cocina popular, así como en oficios conexos en el campo de la producción artesanal. • Diseñar programas de educación para la adecuada nutrición, con el fin de evitar que se rompan las costumbres y cualidades alimentarias probadas del mexicano. • Realizar programas de difusión hacia el interior y el exterior del país, en los que el patrimonio culinario aparezca con toda su fuerza como una de las manifestaciones más poderosas del patrimonio cultural intangible. • Fomentar e intercambiar información para fortalecer entre los emigrantes las cocinas populares de México. • Proteger los derechos de propiedad industrial y las denominaciones de origen para los productos de naturaleza mexicana. El principal consorcio industrial de nuestro país, productor de harina de maíz nixtamalizado, tiene 56 patentes internacionales. • Promover y proteger a la cocina tradicional, ante todo como un complejo de expresiones y manifestaciones de la cultural nacional.

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Documentos anexos

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GLOSARIO* Acahual. Vegetación secundaria de la selva húmeda que tiene de cuatro a cinco años de crecimiento. Acuyo. También tlanepa, hoja santa (Piper sanctus), hierba santa entre otros nombres. Se trata de una hoja aromática, propia sobre todo de la cocina de la costa del Golfo de México y del sureste. Achiote. Condimento. Se obtiene del fruto del árbol del mismo nombre (Bixia orellana). Desde la época prehispánica el polvo que rodea a las semillas (de color rojo intenso) se decanta mezclándolo con agua que se hierve hasta consumirse. Aunque se conoce en varias regiones del país, el achiote es característico de la cocina del sureste. Aguamiel. Líquido que se extrae del maguey haciendo un orificio en el centro de la planta. Los antiguos mexicanos lo concentraban para formar mieles y azúcares. Al fermentarlo producían vinagre y también pulque. Aguardiente. Bebida destilada del jugo de la caña con alto porcentaje de alcohol. También se designa con este nombre a otros licores con contenido alcohólico.

Amaranto. Planta de la familia Amaranthaceae, género Amaranthus, de las cuales se cultivan tres para la alimentación. En México se comen las hojas del amaranto en distintas preparaciones. En la época prehispánica se desarrolló la técnica de reventar las semillas al calor. Su proteína tiene un equilibrio casi perfecto para la alimentación humana. Atole. Bebida que suele elaborarse con masa de maíz disuelta en agua, a la que pueden agregarse frutas o condimentos como chile o anís de monte. Es muy nutritiva y de fácil digestión, y se elabora en todo el país. Barbacoa. v. Cocinar en horno subterráneo. Birria. Guiso cocido al vapor hecho con diversas carnes aderezadas con chiles y especias. Es propio de la cocina del estado de Jalisco. Cacahuate. Planta de origen sudamericano (Arachis hipogaea). Sus semillas están recubiertas por una cáscara rugosa más o menos blanda y una cascarilla delgada. En otros países se conoce como maní. Cocer al rescoldo. Cocer alimentos entre cenizas y brasas. Cocer con piedras al rojo. Técnica prehispánica de cocción de sopas. Consiste en colocar un recipiente, que contiene agua y el resto de los

ingredientes, sobre piedras calientes al rojo. El calor de las piedras produce una rápida ebullición y los alimentos adquieren consistencia y sabor. Cocinar en horno subterráneo. También barbacoa. Se excava un hoyo, se coloca una cama de leña y, sobre ésta, piedras volcánicas. Cuando la leña se consume, las piedras al rojo son la fuente de calor y sobre éstas se coloca un emparrillado con la carne usualmente envuelta en hojas de maguey. Se tapa con pencas de la misma planta y se cubre con tierra. Usualmente se utiliza para cocinar guajolote, conejo y, más recientemente, borrego. También se hacen en barbacoa escamoles, gusanos de nopal, insectos como las chicharras y quelites. Cocuite. Árbol de hasta doce metros de altura (Gliricida sepium), que produce vainas y flores comestibles. Comal. Utensilio de cocina. Plancha de barro (o metal) ligeramente cóncava, de diferentes tamaños, que suele tener forma circular. Se coloca sobre el fuego y en él se asan o cuecen distintos alimentos, en especial las tortillas. Corunda. Platillo. Especie de tamal (v. Tamal) propio de la cocina purépecha. Se hace con masa de maíz preparada con ceniza. Su envoltura es

* Varias de estas entradas se publicaron por primera vez en “Cocina prehispánica”, Arqueología Mexicana número especial 12.

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de hoja verde de la planta del maíz y se cuece al vapor. Cuahuayote. Árbol (Parmentiera edulis) en el que crecen unos frutos de cáscara verde muy gruesa que cuando está tierna se prepara en conserva. También se conoce como cuajilote. Cupape. Fruto del árbol llamado siricote (Cordia dodecandra) que prospera en las selvas húmedas de Campeche, Quintana Roo y Yucatán. Chacal. Método de conservación de las mazorcas de maíz. Se cuece el elote y después se seca al sol y se guarda. Para consumirlo se desgrana y se rehidrata. Chacalín. Crustáceo comestible (Macrobrachium acanthurus). Charal. Pez de agua dulce de origen mexicano con cuerpo pequeño, delgado, y escamas plateadas (Chirostoma chapalae), cuyo habitat son los lagos de agua dulce. Desde la época prehispánica solía secarse y comercializarse. Con él se preparan diversos platillos. Es una importante fuente de calcio. Chía o chiya. Semilla pequeña de la que puede hacerse harina y extraerse aceite. Al humedecerse produce un mucílago que se aprovecha para hacer agua fresca. Proviene de una planta pequeña de la familia de las labiadas (Salvia hispanica).

Chicozapote. Fruta (Manilkara zapota) de clima cálido ovoidal o redonda, de carne muy dulce de color ámbar. Chichicuilote. Ave lacustre comestible. En la ciudad de México y sus alrededores era muy común, pero la desecación de los lagos disminuyó su presencia. Chilate. Aunque la acepción varía regionalmente, en general se trata de una bebida o caldo con agua, masa de maíz y chile. En Oaxaca es un guiso de pollo, jitomate, chile, masa y epazote; en la Mixteca es simplemente agua con chile que se come como sopa acompañada de tortillas; en Guerrero lleva cacao y endulzante. Chileatole. Potaje compuesto de granos de elote tierno y chile verde molido deshecho en agua. Chilmole. También chirmole o chirmol. Preparación hecha con salsa de chiles secos molidos poco condimentada. Es un mole sencillo. Chipile. También chipilín (Crotalaria spp). Hierba aromática que se utiliza en la cocina oaxaqueña, tabasqueña y chiapaneca. Chiquihuite. Cesto hecho con tule u otras fibras vegetales tejidas. Sirve para guardar las tortillas, tamales y otros alimentos. Chirimoya. Fruta tropical (Annona cherimola) de cáscara gruesa y pulpa suave, blanca y dulce.

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Cholla. Cactácea del norte de México (Mammillaria spp) de uso comestible. Elotada. Reunión colectiva que suele hacerse en distintas comunidades del país para celebrar la aparición de los primeros elotes. Éstos se preparan hervidos o asados en el comal. Enchilado. Método para conservar los alimentos. El alimento se impregna con pasta de algunos chiles secos porque el chile actúa como preservador. Esquite. Guiso. Granos de elote sofritos y guisados con epazote, flor de pericón, chile y sal, o bien granos de maíz tostados. Garabato. Herramienta de cocina. Se usa para colgar objetos o viandas. Guaje. Fruto de la planta del mismo nombre. Los de forma de botella se utilizan como cantimploras y los redondos cortados a la mitad, como jícaras (v. Jícara). Guayaba. Fruta que crece en los guayabos (Psidium guajava), árboles que se desarrollan en las zonas templadas de varios lugares de México. La fruta es agridulce con pulpa cremosa de blanca a rosa y numerosas semillas. Huatape. Sopa de camarón propia de la costa de Veracruz y Tamaulipas; se espesa con masa de maíz, se le agrega tomate o jitomate y se condimenta con chile y epazote.

Huilil. Herramienta de cocina. Redes circundadas por un aro de vara sobre las que se colocan algunos alimentos para protegerlos o ahumarlos. Icaco. Fruto (Chrysobalanus Icaco) que prospera en la zona costera del Golfo de México y en el pacífico (Guerrero, Oaxaca y Chiapas). Iguana. Reptil de singular aspecto que vive en lugares cálidos, cercanos a las costas. Su carne es muy apreciada y por ello es una especie en peligro. Ilama. Fruto aromático (Anona purpurea y Anona reticulata) de pulpa color crema, anaranjada o rosada de la familia anonáceas. Ixtle. Fibra que se extrae descarnando pencas del maguey. Se utiliza para tejer cordones o mecates y también como hilo para tejer. En cocina se utiliza como hilo para cerrar aves y otras piezas de carne. Izote. También conocido como yuca (Yucca spp). Especie de palma de las zonas semiáridas y templadas que produce grandes racimos de flores blancas de consistencia cerosa, que se guisan en diversas formas. Jacube. También jacubo (Acanthocereus pentagonus). Cactácea rastrera cuyas ramas tienen tres a cinco costillas en ángulo. Para consumirse se rebanan transversalmente y así tienen forma de estrellas. Se cuecen y utilizan en varios guisos.

Jícara. Plato o cuenco hecho con la mitad de la cáscara de guaje o jícaro (de ahí su nombre); en el sureste se llama tecomate. Se utilizan desde la época prehispánica, en especial para el chocolate, y desde entonces solían adornarse con pinturas laqueadas. También se labran, ahúman y ciñen. Jobo. Especie de ciruela silvestre (Spondias mombin) de hueso grande. Jumil. Insecto comestible (Eushisitius sp). Es muy conocido en ciertas poblaciones de los estados de Guerrero y Morelos, donde suele comerse crudo con salsa. Maíz y derivados. Aunque es originario de México, la palabra maíz es de origen caribe. Los botánicos prehispánicos obtuvieron esta planta a partir del teocinte. Es de la familia de las gramíneas (Zea mays), de tallo largo en forma de caña, con hojas envolventes y largas; sus flores son espigas de color dorado y su fruto una mazorca en forma de huso, que puede tener hasta 300 granos. La planta se utiliza integralmente. La raíz se utiliza en la medicina tradicional; su caña sirve para forraje; las hojas se usan para envolver tamales o también, ya secas, como forraje; con la espiga se preparan tamales. La mazorca se consume desde que es muy tierna, pues es dulce; luego,

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en forma de elote, se come entero (cocido o asado), o se utilizan los granos para hacer platillos como esquites, chileatoles, sopas y otros guisos; ya maduro, se aprovechan sus granos para hacer harina o pinole, o se hierven en agua con cal y se muelen para obtener masa. De la masa se hacen tortillas (masa cocida en comal), o se utiliza como espesante en algunas preparaciones. Con las tortillas, a su vez, se preparan enchiladas, tostadas, quesadillas, tacos, chilaquiles, tlacoyos, gordas, chalupas y un sinnúmero de antojitos de la cocina mexicana. Mamey. Especie de zapote (tetzonzápotl en náhuatl; Pouteria sapota) con cáscara gruesa y áspera de carne roja y dulce y hueso grande cuya almendra también tiene usos culinarios; se conoce como pixtles. Marañón. En este fruto (Anacardium occidentale) crece una almendra arriñonada también llamada nuez de la India. Prospera en estado silvestre en la costa de los estados del sureste. Marquesote. Pan hecho de yemas de huevo, poca harina de trigo y azúcar. Puede comerse solo o servir de base para postres. Memelas. Tortillas gruesas y anchas hechas de masa de maíz.

Metate. Herramienta de cocina. Instrumento de piedra basáltica, con tres patas o ninguna, en cuya superficie rectangular, ligeramente cóncava y con un rodillo del mismo material, se muelen (en seco o en húmedo) semillas, frutos y otros ingredientes. Mextlapiques. Preparación de las zonas lacustres del Altiplano y del Centro, que consiste en cocer en el comal diversos pescados con vegetales, envueltos en hojas de maíz. De esta manera se conservan por varios días. Mezquite. Árbol que crece en las zonas semiáridas (Prosopis spp). Su madera es dura y contiene una resina ambarina similar a la arábiga, que se utiliza en la preparación de dulces. En sus vainas se alojan semillas dulces que sirven como golosina o se muelen formando una harina con la que se elaboran atoles. Mixiote. Palabra de origen náhuatl, que significa “cutícula de la hoja de maguey”. Por extensión se llama así a la preparación de carnes o verduras aderezadas con diversas salsas, envueltas en dicha cutícula y cocidas al vapor. Molcajete. Herramienta de cocina. Instrumento en forma de cuenco similar al mortero, de piedra

volcánica o barro en el que se machacan con un puño del mismo material (tejolote), chiles, tomates y semillas para elaborar salsas. Mole. Proviene del náhuatl mulli que significa salsa. En general se elabora con chiles secos, tortilla tostada y diversas especias; hay una gran variedad de ellos en todo el país y suele ser platillo de fiesta. Moste. Arbusto (Clerodendrum ligustrinum) de hojas ovaladas dentadas que se usa como condimento. Nance. Conocido también como nanche. Fruta (Byrsonima crassifolia) redonda costera que crece en arbustos. Se come al natural o en conserva. Nixtamal. Técnica de origen prehispánico para el tratamiento del maíz. Consiste en desgranar las mazorcas, hervirlas o dejarlas en remojo en agua caliente con ceniza o cal, retirar el hollejo de los granos y moler. La masa resultante sirve para hacer tortillas y muchas otras preparaciones. Otate. Caña similar al bambú (Yushania acuminata), que se usa en la construcción y en la cestería. Pascal. Guiso tradicional de la Huasteca hecho con una salsa espesada con pepita de calabaza o con ajonjolí, al que se agregan carnes o verduras,

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chile y a veces masa de maíz disuelta en agua. Suele ofrecerse en las celebraciones. Pedida de mano. Tradición. Como en muchas culturas, la familia del novio solicita en matrimonio a la joven elegida. Suele acudir con regalos de comida y a veces una vela o cirio que simboliza la pureza de sus intenciones. En México esta ceremonia tiene importantes connotaciones desde la época prehispánica. Pib. Especie de barbacoa de origen maya (v. Cocinar en horno subterráneo). En el horno subterráneo se coloca una olla de barro con la carne envuelta en hoja de plátano. Con el horno tapado, el cocimiento se hace lentamente y al vapor. Se llama pibil a las preparaciones hechas en pib. Pilte. Preparación oaxaqueña de diversas carnes o pescado fresco, salado o ahumado, que se condimenta con especias y se envuelve en hoja de plátano. Se cuece al rescoldo. Pinole. Preparación. En náhuatl pinolli significa harina. Se puede elaborar con diversas semillas: chía, maíz y amaranto entre otras. También se llama así a la harina hecha con maíz tostado, cacao y azúcar. Pipián o pepián. Preparación. Se hace con diversos tipos de semillas, en especial de la pepita de calabaza. Las

semillas se tuestan y muelen. Esta pasta se condimenta con chiles y otras especias. Pitaya (pitahaya). Fruto. En México hay dos frutos que reciben este nombre. Uno nace en la planta llamada pitayo (Lemaireocereus weberi), cactácea de gran altura en cuya punta nace el fruto semejante a la tuna (la cáscara suele ser guinda y la pulpa varía entre el rojo oscuro y el naranja); el otro nace en una cactácea trepadora (Hylocereus undatus), su cáscara es de color rosa intenso, sin espinas y con escamas o brácteas (su pulpa es blanca con pequeñas semillas negras). Pozol. Preparación. Masa de maíz fermentada que, desliada en agua, suele servir de bastimento en el campo. Es una bebida nutritiva y refrescante. Al pozol puede agregársele cacao tostado y molido. Es propio del sureste. Pozole. Preparación. En general se llama así a un platillo hecho con granos gruesos y blancos de maíz. Se cuecen y se agregan a un caldillo preparado con cabeza y carne de puerco. Dependiendo de la región del país, se le agrega o no jitomate. Suele servirse con orégano, chile piquín, cebolla picada y rábanos. En algunos lugares se conoce con este nombre al pozol (v. Pozol).

Pulque. Bebida fermentada hecha con la savia extraída del maguey, llamada aguamiel. Se le reconocen cualidades nutritivas y digestivas. En la época prehispánica fue una bebida sagrada. Quelites. Palabra náhuatl que designa a las “hojas verdes comestibles”. Tienen además su nombre específico: papaloquelite, pipicha, quintonil, malva, epazote, chipilín, romeritos, chaya, etc. Quesadilla. Tortilla rellena de queso y doblada en dos; puede ser cocida o frita. Por extensión se llama así a las que llevan otros rellenos como flor de calabaza, papa, carne, hongos, sesos, etc. Quintoniles. Hojas comestibles de las amarantáceas, que se preparan al vapor o guisadas. De la semilla de las amarantáceas se elabora un dulce llamado alegría. Reventado. Técnica prehispánica que consiste en poner ciertas semillas como el maíz palomero o el amaranto sobre un comal a fuego medio, moviendo hasta que revienta la cascarilla. Salado. Técnica para conservar carnes o pescado. Se cortan en tiras, se cubren con sal y se orean. Siguamonte. También ciguamut, chiguamonte o tzihuamonte. Platillo. Originario de Chiapas, se preparaba con animales de monte

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(hoy se utiliza carne de chivo, res o conejo) guisados en una salsa de jitomate, chile y otros condimentos. Tamal. Preparación de masa de maíz con relleno o sin él, envuelta en hojas frescas o verdes de la mazorca, de la planta del maíz, de plátano, de papatla, entre otras. Usualmente se cuece al vapor. Tamal. Preparación de masa de maíz o de elote molido. Puede ser salado o dulce, y contener varios rellenos. Se envuelve en distintas hojas según la zona (elote, papatla, plátano). Se cuece al vapor o se hornea. Tapesco. Genéricamente es un emparrillado. Tatemar. Técnica de cocina. Asar o cocer un alimento (sobre un comal, o en brasas, o rescoldos). Tecolotzin. Especie de tamal. Tecontamalli. Herramienta de cocina. Olla redonda de boca angosta que se utiliza para cocer, al vapor, tamales. Tepezcuintle. Mamífero roedor herbívoro (Dasyprocta mexicana) que puede domesticarse. Es apreciado por su carne (está en peligro de extinción). Se cocina de diversas maneras. Tlacuache. Mamífero marsupial (Didelphis marsupialis) de cerca de un metro de largo con orejas cortas y nariz alargada. Tlalpanile. También tlapanile. Platillo. En general es un guiso de verduras y carne que lleva una

salsa espesada con masa de maíz y condimentada con chile. Tlanepa. Véase acuyo. Tlatoani. Figura social. Entre los mexicas era el gobernante. La palabra significa en náhuatl “el que habla por nosotros”. Tlatoyos. También tlatlaoyos, tlacoyos. Platillo. Masa de maíz rellena de pasta de frijol, haba o alverjón; se le da forma alargada y se cuece en un comal. Tlayuda. Tortilla de treinta centímetros de diámetro o más que se elabora con masa de maíz blanco. Su consistencia es un poco correosa. Es común en los valles de Oaxaca. Tona. De acuerdo con las creencias de distintos grupos indígenas, toda persona se asocia al nacer con un animal; este animal (jaguar, tecolote, etc.) se convierte en su protector y por tanto el protegido cuida con celo a todos los de su especie. Tortilla. Preparación de masa de maíz nixtamalizada (v. Nixtamal) a la que se le da forma de disco. Suelen medir de veinte a veinticinco centímetros de diámetro, se cuecen en comal y con ellas se hacen los tacos. Totomoxtle. Hoja que recubre a la mazorca de maíz cuando está seca. Se utiliza para envolver tamales y otros alimentos, y para hacer artesanías.

Totopos. Varía según la zona: en casi todo el territorio, tortillas de maíz cortadas en fragmentos y fritas en manteca o aceite; en Oaxaca, tortillas hechas con masa de maíz martajado, cocidas en una olla especial, el comixcal. Tuna. Fruto del nopal, cactácea de la que existe un sinnúmero de especies, cuyos frutos varían en color, tamaño y sabor; cada una de ellos recibe regionalmente distintos nombres: xoconostle, cardona, camuesa, tapona, duraznillo, bondota, etcétera. Uchepo. Platillo. Tamal de elote tierno molido, envuelto con la hoja verde del mismo elote y cocido al vapor. La palabra uchepo es purépecha. Vichicores. Técnica de cocina. Método de conservación de la calabaza en el norte del país. Ésta se rebana en crudo formando tiras que se secan al sol. Después se enrollan formando pequeñas madejas que se cuelgan y orean. Para consumirlas se rehidratan. Xoconostle. Fruto. Es una variedad de tuna (v. Tuna). No se come solo, sino como condimento (es ligeramente agrio). Zacahuil. Tamal de masa de maíz martajado envuelto en hoja de plátano que suele ser de gran tamaño. Se rellena con diversas carnes aderezadas con chile, a

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veces hasta con una gallina entera. Se cuece en horno subterráneo o de bóveda. Es propio de la Huasteca. Zapote. Se conocen con este nombre diversas frutas tropicales como el mamey, el zapote negro (Diospyros digyna), amarillo (Pouteria campechiana), blanco (Casimiroa edulis), el chicozapote, el zapote domingo, entre otros. En náhuatl significa fruto dulce.

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Créditos y agradecimientos

GRUPO DE TRABAJO PARA LA E INMATERIAL DE MÉXICO.

PROMOCIÓN Y PROTECCIÓN DEL PATRIMONIO ORAL

• Jaime Nualart Secretario Técnico B, CONACULTA • Sergio Raúl Arroyo Director General del INAH • Saúl Juárez / Antar López Director General del INBA • Gloria López Morales Coordinadora de Patrimonio Cultural y Turismo, CONACULTA • Alberto Fierro Director General de Asuntos Internacionales, CONACULTA • Xóchitl Gálvez Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas • Griselda Galicia Directora General de Culturas Populares e Indígenas • Eudoro Fonseca / Amparo Sevilla Director General de Vinculación Cultural • Cándida Fernández Directora de Fomento Cultural Banamex, A.C • Sol Rubín de la Borbolla Centro Daniel Rubín de la Borbolla, A.C. • Marie Thérese de Arango Asociación de Amigos del Museo de Arte Popular, A.C • Miriam Kaiser • Juan Arturo Brennan

CONACULTA Sari Bermúdez Presidenta

Felipe Riva Palacio Guerrero Secretario Técnico A

Jaime Nualart Secretario Técnico B

Producción de materiales audiovisuales: Jaime Kuri Aiza, Antonio Villalba CONACULTA: Canal 22 y Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo.

Alberto Fierro Director General de Asuntos Internacionales

Coordinadora Nacional de Patrimonio Cultural Desarrollo y Turismo

Traducción: Francés, Marie Paul Simon Inglés, Claudia de Sevilla López

ELABORACIÓN DEL EXPEDIENTE:

Diseño gráfico: Agustín Estrada, Araceli Limón

Gloria López Morales

Coordinación General: Gloria López Morales Coordinación Técnica: Sol Rubín de la Borbolla, José Iturriaga y Alberto Fierro Garza Grupo de apoyo: Mayeya García-Toraño, José Hernández,Gabriela Olivo de Alba, Bruno Aceves, Antonio Montero, Claudia Belair, Jimena Mateos, Verónica Velazco, Gloria Olivo, Karina López, Enriqueta Rico. Textos: Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo Investigación, Argumentación técnica y Riesgos: Cristina Barros y Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo Asesoría: Héctor Bourges, Instituto Nacional de Nutrición; Antonia Candela, Departamento de Investigaciones Educativas del CINVESTAV; Sergio Carrasco, Dirección General de Culturas Populares; Ana de Ita, Centro de Estudios para el Cambio en el Campo Mexicano; Margarita Nolasco, Escuela Nacional de Antropología e Historia; Víctor M. Toledo, Instituto de Ecología de la UNAM. Además: Marco Buenrostro, Carlos Fernández Vega; José Iturriaga; Felipe Garrido y Cristina Padilla.

Agradecimientos: Grupo MASECA: El apoyo de GRUMA al expediente no se limita al patrocinio de su publicación. Con sus 52 plantas productoras de harina de maíz nixtamalizado en 10 países del mundo, es un promotor relevante a nivel internacional del principal elemento de la cocina mexicana: la tortilla de maíz. Sus instalaciones fabriles conjuntan tecnología milenaria –la nixtamalización– con modernos procesos de molienda y secado en gran escala. Javier Barros Valero: Por su asesoría y apoyo invaluables. Francisco J. López Morales: Por su orientación y asesoría como Director de Patrimonio Mundial del Instituto Nacional de Antropología e Historia. Yuriria Iturriaga: Por sus ideas inspiradoras. Felipe Garrido: por su fina pluma en el expediente. Agustín Estrada: Por su compromiso en la presentación gráfica del documento. Por su asesoría, empeño y difusión de las acciones de preparación y seguimiento de la candidatura: Alicia Gironella y Giorgio De’Angeli; Familia Briz Garizurieta; Georgina García Sáinz; Genovevo Figueroa; Martha Chapa; Mirenxtu Barreneche; Celia Marín; Cristina Pacheco; Tiahoga Ruge; Roberto González; Alfonso Cebreros; Ana María Fonseca; Laura López Morales; Argentina Rodríguez; Paris Aguilar; Gloria Artís; Teresa Castelló; Edelmira Linares; Robert Bye; Alfonso de Maria y Campos; Catherine Marielle; José Luis Martínez Hernández; Alejandro Polanco; Luis Alberto Vargas; Mónica del Villar.

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ARGUMENTS TO SUPPORT NOMINATION

Outstanding value of Mexican cuisine. Mexican cuisine, as a food-cultural system, encompasses the collection of Mexico’s regional cuisines, constitutes one of the most important elements of cultural identity for Mexicans, inside or beyond our borders.

A

nthropologists such as Margarita Nolasco recognise that language and cuisine are the main cohesive elements of a culture. When a social group migrates, these two elements will be the last to disappear. At present, there are more than 100 million Mexicans living in the national territory and approximately 25 million people of Mexican descent living in the United States. A large majority of them preserve in their Mexican diet the elements that have characterised it for thousands of years: corn, chilli peppers and beans.1 There is no celebration in Mexico in which food does not play an important role. The cycle of life, from birth to death, involves special dishes for any social class. As pertains to indigenous cultures, food is also present in ceremonies, such as those related with the agricultural cycle, from rainmaking rituals to giving thanks for the year’s crop, as embodied in the Offerings for the Death and in patron saints’ festivities. In all of these cases family and community take part, thus strengthening the social fabric. According to some researchers, there are two aspects that unarguably bring together all Mexicans: food and music. This is also observed by outsiders, who seek with the greatest interest the traditional cuisines of the

country’s different regions. According to a recent study, 80% of those surveyed considered that food was one of the three outstanding features that most identified Mexicans. In September 2003, Mund Americas Demographic Global Research, carried out a survey that revealed that a high percentage of people who were interviewed recognised food, specially when shared and delighted with family members, as one of the three main elements that made them feel proudly Mexicans.2 A wide range of social and economic activities develop around food: agriculture, livestock raising and fishing; some semi-industrial and industrial handicraft methods; distribution links, from street markets to the great supermarket franchises and, finally, the preparation and sale of food, whether at home or in a variety of establishments. The impression left by the flavours learned in childhood is profound. We will always return home, to our native village, to our land, seeking that which delighted us as children, from the simple tortilla (flat, thin bread made of corn dough) to the most elaborate mole (sauce prepared with a great variety of ingredients, including chilli peppers, peanuts and chocolate). In the words of writer Vito Teti, when he referred to Italian immigrants, food nostalgia “does not refer to the simple foodstuff, but to a universe of flavours, aromas, colours, to a food-symbol of nature, of landscape, of the culture that has been left behind”.3 The return to our origins is linked to the food we 113

used to eat during our childhood: “Food and food-related behaviours are a kind of calling card for immigrants: they are elements of recognition of the family, of the ethnic group of origin”.4 In recent years, world cultures have studied with more detail the elements that identify them. In terms of cuisine, this is indisputable. At the international level, the publishing of books on this subject, and especially of ethnic cuisines, is significant. Their demand has increased and in Mexico the number of publications is ever greater. We refer to recipe books, but also to research carried out by historians, anthropologists, biologists, agricultural engineers and nutrition experts, who write not only for their colleagues, but seek to reach a wider audience.5 Periodicals also devote more and more pages to the topics of cuisine and diet. A revealing example of the degree to which cuisine is a factor of identity is the way in which those who have to migrate out of the country reproduce food patterns. This subject has been of interest to researches in various fields. It is well known that 25% of the population of California, United States, comes from Mexico and is grouped in specific cities or towns according to the place of origin.6 One can find in the markets and in some neighbourhoods of cities like Los Angeles or Chicago, basic products and even dishes from Mexico’s various regions. People from Oaxaca will find there quesillo (white cheese in threads), tlayudas (large, thin, corn tortillas), chorizo (type of spicy sausage) and choco-

late, natives of Michoacan, corundas and uchepos (small cakes made of corn dough), while queso de tuna (sweet made with the dried, intertwined fruit of certain cactus plants), chile color and birria (sheep or goat’s meat cooked in a hole in the ground) are available for the natives of Zacatecas. Many of the homes of Mexican descent, abroad, have preserved kitchen utensils that have been in the family for generations. Through interviews we know that grandmother’s molcajete (grinding stone basin for preparing sauces) is continued to be used by her granddaughter.7 In California, the day of Mexican identity is celebrated on May 5th, and Mexican dishes and antojitos (traditional popular food) are present in the festivities. Those same Mexicans “who share fast food, health food and junk food, celebrate the Day of the Death, Mother’s Day, national holidays, patron saints’ festivities and everything that constitutes an excuse to be together and celebrate by eating with Mexican flavours”.8 On December 24th, in thousands of homes, Mexican origins manifest themselves through the preparation of tamales (small cakes made with corn dough, with various fillings and wrapped in banana tree leaves or corn husks) that will be eaten that night, with the participation of the family group and even of close friends. Many cities that are now within United States territory were originally inside Mexico’s borders and were founded during the colonial period, such is the case of Santa Fe, founded in 1610. The survival of culinary traditions in those places constitutes another interesting phenomenon. In those places, dishes of Hispanic-Mexican origin are prepared. Such is the case of New Mexico, where 114

dry meat with chilli peppers, prepared in a manner quite similar to that of the northern states of Mexico, such as Chihuahua, is consumed. Some researchers consider the cuisines of the states of Zacatecas, Durango, Chihuahua and a part of New Mexico, as an integrated regional cuisine. In the United States, chilli peppers are grown in a stretch of land going from El Paso, Texas, to Denver, Colorado. There are testimonies to the fact that some small chilli pepper producers still use the barter system to pay for the drying process, giving in exchange the chilli peppers, apples or pumpkins they grow. The population of Mexican descent, even if nowadays of U.S. citizenship, preserves many of its traditions, and the one that brings them together the most is, unquestionably, cuisine. As expressed by Cristina Padilla, “culture is the expression of our identity, what distinguishes us to the outside and brings us together to the inside”. Culture is “what we bring with us when we cross the border and that cannot be identified by customs officials, immigration officers, dogs and satellites”. And, within that culture, culinary traditions play an essential role. “Along the three thousand miles of border runs a line of aromas and flavours that are as fumaroles to guide the return, cheer up difficult work days and fill us with dignity”.9 In Mexico, and beyond its borders, despite regional differences there is something that identifies us even more than the language we speak: the traditions surrounding food. It should be pointed out that the Mexican cuisine has extended the borders through the Mexican migrant workers. In this way other consumers have been attracted to the Mexi-

can cuisine. In this process an important role has been played by the “nixtamal maize flour” used for the production of tortillas based on Mexican technology. Entrenchment of gastronomy in tradition. Mexicans have a deep sense of religiosity. They, particularly the indigenous populations and peasants, have a clear sense of what is sacred; nature is a part of their worldview. Food is ever-present in the ceremonies that follow the cycle of life, religious and civil calendars. The entire community is involved, social ties are confirmed and food is shared. Among the Maya, grandparents still stay that we owe our existence to Santo Gracia, who is corn: “He is the one who provides strength to our spirit so that we can work, walk and talk”. Corn, who is also known as Mama Xinaan, must not be trampled on, since this is considered as sin. “As children we were taught that we should not step over Santo Gracia, that we must pick him up, regardless if it is just a kernel that is lying on the ground”.10 This way of regarding food is part of the worldview of Mexicans. In their eyes, food makes life possible; it is because of it that we exist. The ancient myths regarding the origin of man tell that he was made from corn. The ancient Mexicans’ religious calendar was closely related to the agricultural cycle. Food was the centre of life, “Because it is our existence, because it is our life, because it walks, because it moves, because it is joyful, because it laughs, because it lives: food”. The supernatural beings that came together in order to produce this sustenance held a privileged place in the native pantheon: Tlaloc, rain god; Ehecatl, the wind; Tonatiuh, the Sun, who warmed the earth; Chico-

Mexico’s exceptional ecological and biological diversity has provided the stage for the development of various ancient cultures that have interacted with this bounteous environment. Ancient Mesoamerican civilisations developed, expanded and evolved in close relationship with their natural resources, acquiring an in depth knowledge of them, as well as countless crop species that now provide sustenance not only for our country’s population, but for that of the world. Corn, beans, pumpkin, tomato, cacao, vanilla and chilli peppers are just some of the most outstanding examples. This historical phenomenon has stretched over to the present by way of the legacy of contemporary indigenous peoples, direct inheritors of ancient cultures. The loss of our biological diversity entails, in many cases, the loss of those cultures. José Sarukhán, in México. Naturaleza Viva (“Mexico. Living Nature”)

mecoatl, goddess of all sustenance, and Xiuhtecutli, god of fire, he who grills, fires or cooks what we eat. There were deities related to the sacred foods, such as corn and maguey (cactus-style plant), and the former was, and still is, undoubtedly, the main foodstuff. Food was present in the celebrations in honour of the deities. The tradition of fasting and penitence on specified dates also existed.11 During those periods, no chilli peppers were eaten and tamales were prepared without yeast, that is, without tequesquite (saltpetre from lakes). Amaranth was another sacred grain. With the popped, seed, whole or turned into flour –women toasted and grinded the seed- they made figures representing hills, the repositories of rain. With this amaranth dough, called tzoalli, they also moulded representations of Huizilopochtli, the main god. During the festivities in his honour they took communion with bones made of tzoalli. There are similarities between these ancient rituals and those practiced today. As an example, we can mention the ceremonies on Xochipapatla Hill, which currently take place in the town of Huitzitzilco, in the municipality of Ixhuatlan de Madero, in the state of Veracruz. We will refer to them in detail in order to highlight this relationship, as well as the fact that corn growing involves a significant assemblage of cultural expressions involving the entire community, whose survival allows for the strengthening of identity ties among members of peasant groups and, in particular, among the indigenous populations. Food is present as an important element, whether in offerings or when shared by participants. The inhabitants of Huitzitzilco are of Nahua origin, and a great majority speaks their na-

tive language. Vegetation is lush, but it only rains from June to September; therefore, rain is essential for them. They grow corn, beans, chilli peppers, pumpkin, yucca and red camote (sweet potato), among the plants of Mexican origin, and they have incorporated coffee and banana. As their ancestors did, they consider the earth as “the mother of existence”. Hills, which they venerate, are the repositories of rain, and it is to them that they ask permission to cultivate the land. On the main hill, Xochipapatla, takes place an important part of the rainmaking ceremony. The life of the community depends on corn; therefore, planting, germination, the first cobs and the harvest are revered moments. As in many other towns of Mesoamerican origin, ancient religious days have been made to coincide with those of the Catholic calendar; behind virgins and saints lay the ancient deities. In many places, one of the most important dates is the day of the Holy Cross, during the period before the rainy season. At the beginning of January and May, San Isidro Labrador is present, and he is surely associated with Tlaloc, since in Catholic practice he is invoked in the pleas for rain. The Virgin of Guadalupe also plays an important role. She would be related to Chicomecoatl. “Healing” ceremonies carried out by native priests are related to the “bad wind”, which does not bring rain clouds with it. Here, the presence of Ehecatl would be implied. In order to carry out the ceremonies on Xochipapatla Hill, whose purpose is to eliminate that which prevents rain, community authorities establish commissions. One of them will be in charge of obtaining and preparing foodstuffs, of which the most important are two guajolotes or turkeys (this ani115

mal is considered to be related to the hill, it is its tona), chickens, spices and condiments, tomato and corn. Amaranth or huahutli is also involved. During the first part of the ceremony, corn seeds are consulted in order to determine the evil’s origin. Based on this lecture, a decision is made as to how the celebration will take place. Women are in charge of preparing food for the offerings, while men bring water, wood and provide all the necessary condiments. A large zacahuil, or tamal of corn dough, filled with guajolote in chilli pepper sauce (mole), wrapped in banana tree leaves, is prepared, along with small tamales. It is interesting to point out, as evidence of cultural continuity, that in this same rainmaking ceremony amaranth atole (thick beverage made usually from corn flour) is prepared, and it preserves its Nahuatl name, huautle. In the same manner as it must have been done in pre-Hispanic times, as can be gathered from the works of XVI century chroniclers, this same flour, mixed with thick piloncillo (sugar cane) honey (in the past it was prepared with honey from maguey pants or bees), is used to prepare a thick dough, tzoalli. Out of this dough they shape gourds that are cooked in terracotta pots and are used for the offerings. Gourds are associated with water, since they hold it, and their concave nature can be related to water springs located beneath the hills. As we have seen, during pre-Hispanic times tzoalli was shaped into figures of hills. Xiuhtecutli was the god of fire, he who, among the ancient Mexicans, “warms up those who are cold, and cooks the meats to eat, grilling and cooking, and toasting and frying. He [who] makes salt and thick honey

and coal and lime”. He is today invoked during the ceremony at the hill: “You are the god of fire, of blaze, you prepared and cooked it, and we are now offering it to you”. Catholic images kept by local families also receive offerings. They are three: the Virgin of Guadalupe, San Isidro Labrador and San Antonio Apostle, protector of animals. They are offered boiled eggs, enchiladas (folded tortillas with various fillings) in tomato sauce, aguardiente (strong, distilled liquor made of sugarcane, fruits or grains) and, as a more recent contribution, bottled soft drinks in four different colours. As part of the offerings to the hill, the officiants and their wives make a representation of corn as chicomexochitl (seven flowers). First, seven couples, man and woman, are cut out of differently coloured papers, representing the seven hills venerated by the population. Another way to represent it is by the use of twenty-one of the best corn cobs, to which a red handkerchief is tied. The entire population, and even the inhabitants of other more or less distant places, leave for the hill on the fourth day of the celebrations with chiquihuites (hampers) and baskets carrying offerings of food, beverages and decorations. Priests feed the earth with pieces of zacahuil, chicken broth, aguardiente, bread, chocolate, soft drinks, amaranth atole, natural water and holy water. Everything is covered with copal (an aromatic resin) smoke. They place the offering saying: “We will leave you this food so that you may grant us water, since we are in great need of it for our crops. We will thank you for staying a few days in this promise we are making to you”. Back on the hill, offerings continue with coffee and bread. On the seventh day native 116

officiants bid their farewells with renewed offerings of the paper figures, which represent the deities. These offerings consist of aguardiente, candles, a boiled egg and a raw egg and a ball of corn dough. The chicomexochitl is covered with smoke and put away. During these ceremonies, music is present as an expression of the utmost significance. Each stage of the ritual is accompanied by a particular son (march). Sones constitute the most important musical manifestation in the region. Arches and other figures, such as crosses, are made with flowers, as well as figures called xochicopina, xochicoscatl, xochitecometl (with palm leaves and flowers) and maxochitl, the latter made with palm leaves. They constitute an important example of popular art. Terracotta casseroles, pans, comales (griddles) and jugs, present in the celebration, are also made in town.12 Another example of the relationship between food and the sense of religiosity can be found during the celebrations of the Day of The Dead (All Saints’ Day: November 1ST and 2nd) , as they are carried out in some towns in the state of Guerrero. This tradition, as so many other ceremonies, has its origin in the worldview of Mesoamerican cultures. In Ameyaltepec (“Hill of the Water Spring”), the deceased ancestors are constantly present during the high points of the agricultural and life cycles. The deceased are part of the community and they turn to them when a member of the family gets married, is sick, when someone embarks on a journey, when a house is built, when a person has strange dreams and, of course, on the anniversaries of deceased relatives and on the days of the Holy Dead.

The deceased abandon their physical body, but continue to be part of the community and of their family. Their souls, now insubstantial, turn into messengers that intervene before the Saints and Tonantzin, Our Mother,13 so that they may send the rains and make harvests possible. This presence manifests itself at different times. Thus, when a woman gets married, she offers to her ancestors chickens in green mole and telololtzin tamales. The latter are small balls of nixtamal dough, seasoned with tequesquite (saltpetre) and salt, and are also placed as part of the offerings to the hills, along with bean tamales (etamal). Both are wrapped in the husks of the corn plant, called izuatl, which gives them its particular flavour. For the Nahua of Ameyaltepec, the deceased start off their visit on the day of San Miguel (September 29), when they arrive to share the first corncobs, since it has been them who have requested the deities for their aid so that they may be rain and good harvests. This is the reason why, on that day, an elotada (eating of boiled corn cobs) is shared in many towns. The deceased bid their farewells between October 31st and November 2nd. Their offerings include izquitl atole or pinole (fine flour of corn toasted on a comal and ground with piloncillo), totopoxtles (corn dough and piloncillo crackers cooked on a comal until golden brown). They will be of use to the deceased on their return to the netherworld, as an itacate, or provision for a journey. As part of the offerings we also find chocolate, a festive ingredient that is also offered at weddings. It is prepared with cocoa beans ground on a metate (flat grinding stone) with piloncillo and cinnamon.

[The farmer wove] for him and for corn…. the close net that intertwines both spheres and talked to the gods and of the gods with words, with music, with dance, with offerings, with the use of colours and volumes, with the weeping and sighs of hope. Alfredo López Austin, Tamoanchan and Tlalocan

This offering is the fruit of collective labour. In Ameyaltepec, the strength (chicahualiztli) of those who produce and prepare food is transmitted through it. This energy is conveyed to the deceased, who take in aromas, vapours and flavours from the offerings. Life and death are a continuum. During our life we have eaten from the earth. At death, “the earth eats us”, we slowly disintegrate until we are reintegrated into it. During our lifetime, in exchange, we have eaten from the earth”.14 It can be said that the offerings to the deceased are related basically with the need to communicate with our beloved departed. For the native peoples the act of placing an offering, whose basic components are food, implies a deeply rooted ritual viewpoint. Among the o tenek Huastec, corn, d’ipak, is embodied as the son of Maam, the god who brings rain, and of Earth, who feeds him. It is to her that permission is requested for planting, since her back will be perforated. The Totonac venerate him as “the owner of our flesh”, and for the Nahua corn is a duality whose feminine representation is Macuilxochitl (Five Flower), while the masculine representation is Chicomexochitl (Seven Flower). Ceremonies take place in various cultures when choosing the land for the milpa, when corncobs sprout, at harvest time and when it is stored in the granaries. An ecological point of view is present in many of these traditions. On Earth everything is important and complementary, making part of a whole. Thus, in the milpa there are a myriad animals, small, but also large, such as the snake, and it is necessary to keep a balance between animals, plants and man.

Dance is an important part of numerous agricultural ceremonies. Such is the case in the Huasteca region of the state of Hidalgo, during the festivity of Chicomexochitl. In the Huasteca region of the state of Puebla, La Danza del Maiz (Corn Dance), Los Acatlaxquis, Los Segadores (The Reapers), Los Quetzales and Los Negritos (Small Black Men) belong to this group. People form the Huasteca region in San Luis Potosi dance to the Tzacam son, while in Tamaulipas they practice the dance of San Isidro. La Danza del Maiz and La Danza del Nopal in the Huasteca region of Veracruz are manifestations of these same propitiatory rites. According to a captain of La Danza del Maiz in Tancoco, Veracruz, “corn is our body, the body of the dancers becomes a corn plant, it is the corn itself so that we may not forget we are corn”.15 Myths about corn and other products abound. In the XVIII century, the Huichol and Cora peoples, among other groups from Jalisco and Nayarit, venerated Narama, “the saltpetred one”, whose sweat turned into salt and, intriguingly, also into chilli pepper, two elements that provide flavour. According to one myth of these cultures, Narama arrived nude to a banquet to which all those who produced the fruits of the earth and water were invited, and brought forth salt from his face and chilli pepper from his genitals. He was reprimanded, but the rest of the deities later understood that nothing is as necessary in food as salt and chilli pepper, since, without them, everything is flavourless. In Metepec, in the State of Mexico, the most important celebration is known as Agriculture Promenade, in honour of San Isidro. It is also known as Promenade of the Mad117

men (men in disguise who dance, scream, sing and joke with the public), which, according to tradition, must take place 50 days after Easter Sunday. Here is where stewards, captains, madmen and teams from the municipality and neighbouring towns get organised for the multi-coloured parade that goes through the streets of different city quarters, leaving from the Church of St. John the Baptist around noon. The procession is led by a banner with an image of San Isidro Labrador and the name of the squad, followed by teams of oxen, in which the animals are profusely decorated and oftentimes carry on their yokes altarpieces made with seeds, representing scenes form the saint’s life. We also see the floats with allegories to the activities of planting and harvesting of corn, followed by the squads with stewards accompanied by the “madmen”. Several researchers point to the original jaculatory function of the festivity, aimed at requesting water for the crops. The role of Mexican cuisine as a vehicle of appropriation of cultural identity for different peoples, and as a source of cultural exchange; its importance as evidence of a living cultural tradition. The significant cultural continuity observed in daily diet and festive dishes has subsisted throughout the centuries. This implies a great ability to preserve and pass on traditional knowledge from one generation to the next.

In the presentation to the “Atlas of Mexican Gastronomy” (published by INAH and Editorial Planeta in 1988), Gabriel Moedano, co-

ordinator of this publication, provides an overview of the studies on Mexican cuisine that had been carried out up to that moment. The first studies in the XX century were authored mostly by foreign scholars who, when writing on Mexican folklore, included food and cuisine. According to Moedano, much of this research followed the Finnish school of anthropology, which emphasised the influence of the geographical setting and of the socalled folklive or overall popular culture, which necessarily comprised daily life and, as part of it, traditions related to food. During the 1950’s, works on cuisine authored by historians and anthropologists proliferated. Writers like Alfonso Reyes and Salvador Novo also ventured into the field of gastronomy. A significant contribution form that period was authored by folklore expert Virginia Rodriguez Rivera (1965). The 30 monographies published under the title of Nuestro maiz (“Our Corn”), as well as the Recetario del maiz (“Corn Recipe Book”) published in 1982 by the National Museum of Popular Cultures, appeared later, along with the work of Raul Guerrero on pulque (white, thick beverage obtained from the fermentation of the juice from several types of maguey plants) (1985), and the study by Janet Long, Capsicum y cultura: la historia del chilli (“Capsicum and Culture: the History of Chilli”) (1986). La cocina familiar (“Family Cuisine”), state-by-state, was published later; These works enable us to trace the development of food traditions in Mexico and their continuity in terms of the native and mestizo cultures from which they originated. More recently, several researchers have published books on cooking that are the fruit of fieldwork, such as El arte de la cocina mexicana 118

(“The Art of Mexican Cuisine) and Mexico. Una odisea culinaria (“Mexico. A Culinary Odyssey”º) by Diana Kennedy, or Tradiciones gastronomicas oaxaquenas (“Gastronomic Traditions in Oaxaca”) by Ana Maria Vazquez Colmenares. Ethnologists and ethno botanists have also made significant contributions to the study of the diet of various areas of the country, along with community promoters and inhabitants of some towns, who, with CONACULTA’s Programme of Support for Municipal and Community Cultures (Pacmyc), have collected various cultural manifestations surrounding food and diet. Some of these latest studies were published alongside others, totalling 54, as part of the series Recetarios Indigenas y Populares (“Native and Popular Recipe Books”), between 1999 and 2000 (National Office of Popular Cultures)16. Their reading enables the reconstruction of what once constituted preHispanic cuisine and its crossbreeding, which in turn proves the existence of a clear cultural continuity and a unique culinary tradition, differentiated from that of other cultures. Even though ingredients from other continents have been incorporated, they have been endowed with particular characteristics by means of native culinary techniques and the presence of indigenous plant and animal species. The use of corn and chilli peppers is a recurrent factor, but similarities go well beyond this. Several of the dishes served to Aztec emperor Moctezuma included pumpkin seeds, which were used to thicken and flavour, as is the case of modern-day pipianes (sauces made of toasted and ground pumpkin seeds and green chilli peppers) or pascales (pumpkin seed stews, similar to mole). Totolin

patzacalmollo, “chicken casserole prepared in their manner with red chilli pepper, with tomatoes and ground pumpkin seeds”; chacalli patzcallo, “shrimp stew prepared with chiltecpitl (tiny, red, strong chilli pepper) and tomatoes and some ground pumpkin seeds”, and the tomahuac xohuilli patzcallo, “stew of brown fish prepared with red chilli peppers and tomatoes and ground pumpkin seeds”. Nowadays, pumpkin seeds continue to be used for the same purpose: add consistency and flavour to certain sauces. The dish called tzicatanamatli con chiltecpin consisted of chicatana (red) ants in chiltepin, and meocuiltli chiltecpin mollo were the worms of the maguey plant in mole or sauce. These insects and these cooking methods are today used in the cuisine of various Mexican states. Regarding the cuisine of lake regions, it had, as it does today, similar nuances from Texcoco and Zumpango, in the State of Mexico, up to Chapala, in Jalisco, going through Lerma in the State of Mexico and Patzcuaro, Michoacan. It included mazaxocomulli iztac michyo, course that is translated as “stew of unripe prunes with little white fishes and with yellow chilli pepper and tomatoes”. In the southern region of the state of Morelos a very similar dish is prepared nowadays: fish in sour prune sauce. There already existed in those times various chileatoles (beverages consisting of atole, chilli peppers and epazote or wormseed, an aromatic plant), prepared not only with corn, but also with amaranth and chia (Salvia columbariae, whose seeds are used to prepare a beverage called chia water). Based on their ingredients and preparation, many other dishes, even if undocumented during the Conquest, betray their

pre-Hispanic origins. For example, the Recetario nahua del norte de Veracruz (“Nahua Recipe Book of Northern Veracruz”), published by CONACULTA, includes a large number of flowers (izote or flower of the palm tree known as yucca, stinging nettle, cocuite or forest lilac, oak, corn and banana, mushrooms and fruits (zapotes or sapodilla, cuahuayote, a plant of the genus Gonolobus and jobo or hog plum), with which fresh beverages are made and which are indigenous plants and have been cooked in a similar way for hundreds of years. While the semi-tropical climate is bountiful, man’s intelligence and his ability to survive allow him to subsist in the difficult, beautiful and surprising desert landscape. Thus, the fruits from the mesquite tree (Prosopis juliflora, similar to the acacia, with pods with edible seeds), sturdy and unassuming, are today considered by western botanists as one of the most nutritious foods known. Men and women from the region of Arid America, knew how to prepare their seeds to obtain flour, which was then stored for difficult times inside maguey or nopal leaves sewn together with pita or ixtle thread (fibre obtained from several tropical plants of the genus Agave, used to make cords and baskets), making the most out of the features of these leaves, which provide moisture while at the same time being waterproof. These practices have subsisted to our days. Through the book Comida de los Tarahumara (“Food of the Tarahumara Peoples”)17 (CONACULTA) we learn that the fruits from the climbing plant called talayote (honeyvine) are edible, as is the case of those from the pochote tree (Ceiba aesculifolia), which are grilled. When young, talayote roots

are sweet and tasty. There is a separate section devoted to “fruits that have thorns”, which mentions the various pithayas (any of several cactus plants), the biznaga (bishop’s weed), and the cholla cactus, as well as the sacamanteca tomato, whose fruit, when ripe, is orange. Among the book’s numerous commentaries to the recipes and to the local plant and animal life, we also find musings that refer to the moral and values of the Raramuri peoples, an ethnic group that inhabits the state of Chihuahua and that has a great sense of community. According to their code of ethics, taking from another person’s crop when one is on the road and suffering from hunger, is not considered a bad thing. “But you must not take any corncobs with you. Not even a small bag of cobs you must take. If you take them, then you are a thief. You need only to be full and then continue with your journey. Light a fire right there amidst the crops so the owner will know what you did. It does not matter if the owner arrives while you are eating”.18 This tendency to share is what encourages other peasant groups to always keep near the house a stone water filter or a jug from which anyone who passes by may drink. This community-oriented way of thinking is documented in writings from colonial times and from the XIX century, such as friars’ accounts or Lumholtz’ Mexico Desconocido (“Unknown Mexico”) (h.1894). The compilation does not cease to surprise due to its variety and to the large number of elements oftentimes unknown even by Mexicans themselves, especially city-dwellers. Mexican cuisine as a means of cultural unity for the com119

munity. Food production and gathering, as well as its preparation and consumption, particularly during festivities, takes place in a collective manner and contributes to the strengthening of social ties and the sense of identity.

Tzeltal peoples, ethnic group that live in the state of Chiapas, offer a special meal “when the land or milpa is sowed so that the grains penetrate deep into the soil” in order to have a good harvest. Friends and family take part in these activities, which, like in many others among ethnic groups, are community-based. It concerns harvest foods, which include two types of tamal: petul and chenkul waj, an atole called pajal ul, broth or s’uelil and, of course, tortillas.19 In Oaxaca, various products are present during the different stages preceding a marriage. Thus, in Juchitan, days after the engagement, fifteen to twenty women donning their traditional costumes leave the homes of the bride and groom to deliver the wedding invitations, offering “two biscuits, a piece of zaa cake, a marquesote (bread made with flour, eggs an sugar) and two chocolates wrapped in white china paper”. These products had been previously prepared by women family members and neighbours. They are carried in a beautifully lacquered xicalpextle (dried gourd), decorated with small flags of coloured cut-out paper. The women who helped in delivering the invitations are in this way committing to participate in the organisation of the wedding and will carry a gift called guna. The latter consists of handing in a live chicken or eggs, bread, sugar and money, all of which will be

used to feed those who will participate in making the yuze navani, or live offering, before the civil wedding ceremony. To deliver this offering, a retinue of carriages and decorated horses takes off, along with the women wearing their semi-formal costumes, with xicalpextles around their waists, carrying the gifts for the bride’s parents. Two riders carrying a dozen, very decorated live chickens hanging from their feet, «as well as small sheep and pigs, all dressed up, in what will be their last journey», will follow the groom.20 There are numerous examples such as these, coming from all native cultures. In some cases, practices such as the tequio (in indigenous communities, task or work carried out to pay tribute) and the mano vuelta, which involve community work, are present not only in indigenous populations. A central feature of the various regional cuisines is their close relationship with the environment. Products gathered constitute basic elements.

In his text “El legado de Mexico al mundo en materia de recursos vegetales” (“Mexico’s legacy to the world in terms of plant-life resources”), J. Rzedowsky states: “In terms of an outdated category of types of weather, rocks, soils and of the physiography, in the Mexican territory we can observe all the great types of vegetation known in our planet”.21 Two regions, the neo-artic and neo-tropical, coincide in the Mexican territory; hence its great biodiversity. The author points out “the presence of many plants of a particular appearance and shape” as an important feature of Mexican 120

flora. “For this reason, in every botanic garden of some standing there is a section devoted to Mexican plants. Only South Africa’s vegetation equals that of these lands in terms of the diversity of its physiognomic and aesthetic appeal variants”.22 It is estimated that in Mexico there are no less than 21 600 indigenous species, which constitute approximately nine per cent of the Earth’s estimated plant life. This places Mexico in fifth place among the countries with the greatest plant diversity, preceded only by Brazil, Colombia, Indonesia and Australia. Ancient Mexicans recognized the value of this cornucopia and they derived significant knowledge from it and managed to produce a large number of plant species. Rzedowsky adds that, even though much of this knowledge has been lost, there are no less than seven thousand plant species with tested and established uses, in addition to those used only as fuel, fodder or to feed bees. This botanist itemises twenty different uses of plants, including several related to food: as condiments, tenderisers, ingredients to prepare beverages, preserves, dehydrated foods, sweets, special dishes, garnishes and dressings, among others. Rzedowsky ends by stating that such variety has no equal anywhere else in the world. As Mexicans, this is a source of satisfaction, “but at the same time it imposes on us a daunting responsibility: that of being observant guarantors and meticulous guardians of this extraordinary wealth”.23 Jungles, forests, temperate plains and the dry, mountainous areas in the centre and north, which cover the largest part of the Mexican territory, constitute Mexico’s landscape, as diverse in its plant life as it is in cul-

tural manifestations. Biodiversity depends on the various climates and altitudes, on geographic location and water resources. Regions, which always have imprecise borders, take shape according to these elements. As far as this document is concerned, the point of view taken by the periodical Arqueologia Mexicana (Special issue 12 Cocina prehispanica, Editorial Raices, Mexico), which divides the country into eight regions, has been chosen. Each one of these regions makes a contribution in terms of cultivated plants, gathered plants and water and land fauna, ingredients that enhance Mexican cuisine. THE SOUTHEAST This region includes the states of Chiapas, Tabasco, Campeche, Yucatan and Quintana Roo. It was there that cultures such as the Olmec, Maya and Zoque developed, and is today inhabited by Tzeltal, Tzotzil and Lacandon populations, and by the Zoque themselves, among others. It has large extents of jungle, rivers, lakes, marshes, seaside lagoons or marshes and kilometres of shores. There are also plains and mountain ranges, whose heights vary from sea level up to 4 150 meters (Tacana volcano). Due to these features, the Mexican southeast is one of the regions with greatest biological diversity in the world. We find here very different fruits, such as guanabana (soursop fruit), chirimoya (cherimoy), chicozapote (sapodilla), mamey (known as mammee apple, or mamey sapote), guava, maranon (cashew apple), cupape (cordia dodecandria), nanche (golden spoon) and several varieties of prune. Chaya leaves (cnidoscolus chayamansa, also known as chayamansa, chayacol, keki-chay) are of

The agricultural calendar that peasants preserve imprinted deep in their memories was integrated into the calendar of religious festivities established by the Catholic Church, and this combination created the repository of indigenous memory. Events kept in that reserve commemorated the town’s foundation and the granting of their lands (the festivity of the Patron Saint); significant moments of the agricultural cycle that provided sustenance for the community (planting and harvesting)… The commemoration of these events in the last 200 years became the main triggering element for peasant unity and identity. Enrique Florescano, Memoria mexicana (“Mexican Memory”)

daily use. They are eaten raw, steamed, in tamal, in pipian and in salads. They also have medicinal uses and are used to prepare beverages. Among the crops that have thrived since antiquity, cacao, has been used at least since Olmec times (between 1300 and 200 b.C.). The most recognised condiment in this region is achiote (bixa orellana, known as annatto or lipstick tree), a reddish powder that covers the seeds of this fruit. The ancient Maya invented the technique for obtaining this powder. Tabasco pepper, known as sweet or Jamaica pepper, also originated in this region. There are many animal species inhabiting the base of the mountains: the ocellated turkey, deer, quail, tapir, tepezcuintle (paca, edible rodent) and the armadillo, many of which are already endangered. Along the shores there is a wide variety of fish and seafood. An exceptional mammal, the manatee, can be occasionally seen. In Chiapas, it is possible to find in some rivers the snails called shutis (zoquinomo), whose use as food dates, according to the archaeological record, from 10 to 12 000 years ago. Yucatan peninsula’s honey has been prized since pre-Hispanic times. Today, bees usually feed on orange blossoms, from the orange trees cultivated in that peninsula, and this honey continues to be appreciated both in Mexico and in Europe. It is used to prepare the delectable nougats from Alicante, Spain. THE GULF REGION Veracruz and Tamaulipas are located in this region. The northern part of the latter shares many features with the semi-desert areas, having in common various cactus plants, such as the biznaga (bishop’s weed) and nopal,

while the mesquite tree (similar to the acacia, with pods containing edible seeds) is also part of the landscape. We find animals like the wild turkey, deer and quail, while forests of oaks and pine kernel pines spread over its mountains. It is on the coast that the relationship between Tamaulipas and Veracruz tightens, particularly along the border between these two states, which is part of the region known as the Huasteca. The latter, along with the Totonacpan, the Tuxtlas, the Huayacocotla mountain range, the plains of Sotavento and the Isthmus, constitute the seven regions of Veracruz. They are characterised for having a large number of rivers and lagoons. Altitudes vary from sea level to the more than 5 900 metres of Citlaltepetl or Pico de Orizaba. The shores are rich in seafood such as crabs, shrimps, lobsters, clams, octopus, squids and oysters. Sea fishing is abundant, including red snapper, horse mackerel, tuna, Florida pompano, dogfish, stone bass, manta ray, longnose gar and bream, and fresh water fishing of bobo mullet, trout, prawns and fish such as the mullet, which swim up from the sea to spawn. Turtles, now a protected species, have also been used for food. The soils of the lowlands, rich in organic matter, along with the humidity and heat, allow for the growth of fruits such as the ilama (llama), guanabana, anona (known as bullock’s heart, custard apple or sugar apple), huaya (yellow genip), chicozapote, zapote prieto, zapote de mono, zapote mamey, caimito (star apple), icaco (Spanish nectarine or cocoa plum), monkey’s ear, totoloche (wild grape), pithaya, jobo and nanche. Guajolotes (turkeys), ocellated turkeys, squirrels, tlacuaches (opossum), ducks, wild 121

boars, armadillos, tepezcuintles (paca), iguanas, deer and rabbits, which have existed since pre-Hispanic times, move increasingly further away from inhabited areas, but can still be found here and are part of the diet of many villages. As is the case of the Southeast and Caribbean regions, in Veracruz we can find tubers such as yucca, malanga (cocoyam), sweet potato, macal (known as arrowleaf elephant’s ear or elephant ear) and yam. As condiment they use epazote (wormseed), acuyo or tlanepa (Root Beer plant), moste, choco (chestnut), chipile (longleaf rattlebox) and also achiote (annatto or lipstick tree). They wrap their tamales with banana tree leaves and papatla (cloud forest heliconia) leaves. They also eat chaya (also known as chayamansa, chayacol an keki-chay) leaves and use indigenous onions, which, among the Nahua peoples, were called xonacatl. There are several varieties of wild chilli peppers, though most of those used for food are domesticated. Some are only of regional use, such as the comapeno chilli pepper. Vanilla comes from the region of Totonacapan, and cacao plants are abundant. OAXACA The valley irrigated by the Atoyac River, constitute one of Oaxaca’s largest plains. The soil is extremely fertile and has been used for agriculture since ancient times. The Zapotec peoples settled there and founded various cities, such as Zaachila, Tlacolula, Ocotlan, Zimatlan (“place of the ayocote root”), Ejutla (“place of ejotes or string beans”) and Etla (“place of beans”). Mountain-dwelling Mixteco populations have been good farmers, even though moun-

tain terrains are not as suitable for crops. The variety of seeds planted together enables them to endure droughts and plagues. Due to the method of terraced cropping in each parcel of land, crops are ready at different moments, while particular varieties of corn suited for each altitude have been developed. Other ethnic groups inhabiting the region are the Huave, Mazaltecos, Mixes, Chocholtecos and Chinantecos, whose cuisines have their own special characteristics. Large markets, such as those in Monte Alban or Juchitan, have been for centuries places for trading the region’s products. The work of botanic selection is reflected on the different varieties of chilli peppers grown in this region: chiltepec, canario, costeno, tree, chilcostle, chilhuacle, pasilla and ounce chilli peppers. The inhabitants of Oaxaca eat insects such as chapulin (grasshopper), which, whether toasted or fried, is well liked. Since time immemorial, along the Isthmus’ coasts various species of fish have been salted in order to preserve them. Different mushrooms that abound in the mountains appear with the year’s first rains. THE HIGH PLATEAU It is constituted by the states of Puebla, Tlaxcala, Mexico, Morelos and the Federal District. It is inhabited by the Otomi o Nanu, Mazahua, Mixteco, Popoloca and Huasteco peoples and groups of Nahua origin. Archaeological sites such as Cholula, Cacaxtla, Teotihuacan, Malinalco, Xochicalco and Tenochtitlan are located in this region. A large area of this region is formed by a series of lakes that included those of Tenochtitlan, Zumpango, Chalco, Xochimilco and Texcoco, as well as the basin of the Lerma 122

River. Since pre-Hispanic times –and nowadays what is left of them- these lakes have been an important source of food for the inhabitants of the surrounding areas, providing, for example, fish, freshwater shrimp, perennial and migratory birds, frogs and ajolotes (Mexican axolotl, a type of amphibian). This enables cast net and long net fishing, while the fisga, a type of harpoon for hunting ducks and fish, is still used. Even if this is one of the regions whose population has increased most rapidly in the last decades, there still remain forests of pine and oak, where various types of mushrooms and berries are gathered, and animals like the pouched gopher, squirrel, rabbit, hare and even deer are hunted. In contrast, there are semi-desert areas where cactus plants grow, some of which, both wild and domesticated, are used for food. The most important is nopal and its fruit, tuna. In Puebla we find centuries-old pithaya cactuses. Maguey, a plant of a particular symbolic significance since pre-Hispanic times, provides aguamiel (juice from maguey plants) pulque (thick, white beverage obtained from the fermentation of aguamiel) and mixiote. It is grown particularly in Tlaxcala and the State of Mexico.

Of the many edible insects found in Mexico, several are consumed in this region. Ants, whose eggs (escamoles) are so valued and rare that they are extremely expensive, grow in the roots of the maguey plant. Another edible species related to maguey are jinicules, or red worms, and white worms. The inhabitants of Queretaro eat another, very colourful insect called tantarria, while the capsules that are formed in a type of ant called mielera (honey-dweller)constitute a children’s treat. The landscape and species of semi-desert areas are in contrast with those of the temperate regions, where the guayabo and capulin (wild cherry) trees grow. Another type of environment is that of the so-called Siera Gorda in Queretaro, while still a different one exists in the Huasteca region of Queretaro and Hidalgo. This variety of environments is reflected on the biodiversity. A single state, namely, Hidalgo, has six of the ten types of vegetation identified in the Mexican territory. Here, more than four thousand flower-producing plants grow, some of which are edible, such as the nopal bud, yucca and biznaga flowers, as well as the inflorescence of the maguey (golumbos), and the colorin (coral tree) and mesquite flowers.

THE CENTRAL REGION This region includes the states of Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo and Queretaro. It is, for the most part, a semi-desert region. Water is scarce and cactus plants, magueyes, yuccas, mesquites and shrubs are plentiful. The leaves and fruits of nopal, as well as sour tunas or xoconostles, are eaten frequently by the population, which includes the Mazahua, Nanu (Otomi), Tepehua, Nahua and other native groups.

THE WEST This region covers 8 475 kilometres along the Pacific coast. Here we find, from south to north, the states of Guerrero, Michoacan, Colima, Jalisco, Nayarit and Sinaloa. Obviously, various species of fish and seafood are abundant, used in the characteristic cuisine of this region, such as the fish grilled in tapesco (typo of wood or bamboo litter placed over four poles). Salt, which is pro-

duced in abundance in the marshes, continues to be a product of economic significance in places such as Cuyutlan, Colima. Even though iguanas are one of the many protected species, they are an ingredient in various dishes. We also find armadillo and deer. The region is bounteous in fruits: a variety of zapotes, papaya, pineapple, bonete (Jacaratia mexicana), wild grapes, guavas, nanches, guamuchiles (Manila tamarind), capulines and different varieties of prunes. The lakes of Patzcuaro, Zirahuen and Cuitzeo, in Michoacan and the lake of Chapala, most of which is in Jalisco, have fostered a lake-related culture that has influence on food. White fish and charal (silverside fish), which is eaten fresh or dry, are characteristic of the region. THE NORTHWEST The states of Baja California and Sonora share landscape and cultural features along their coasts. In the mountains, Sonora and Chihuahua are similar. Both in the mountains of Baja California and of Sonora and Chihuahua, we find deer and, on the plains, bison, which came to graze during particular seasons of the year until the XIX century, and whose meat and fur where used. Ancient inhabitants also ate other, smaller, mountain-base dwelling species. Bartering took place between huntergatherers and the sedentary groups that grew mostly corn, beans and pumpkin. In terms of condiments, the use of plants similar to coriander and celery, still eaten today, is recorded. The complexity entailed in describing the landscapes is equal to that of dividing into groups the mosaic of peoples that inhabited this region: Californios, Guaymas, Opatas, Yaqui, Mayo, Pima, Seris, Toba, Egues, Tubares, Raramuri, to name a few. Many dis-

appeared defending their freedom and their large territory. THE NORTHEAST The states of Coahuila, Nuevo Leon, Zacatecas, Durango and San Luis Potosi have been included in this region. The diversity of the environment allows for the existence of pine and oak forests, or large stretches of sand that form dunes on which mesquites, yuccas and ocotillos grow. There are large, rocky plains and mountain ranges; in Coahuila we find rivers and lakes with plentiful fishing. Finally, in San Luis Potosi, in contrast with the dry nature of a large part of the state, we find the Huasteca Potosina, with tropical vegetation and climate. Mezquite is another plant from the central and northern regions that has been used as food for centuries. As has been already mentioned, some researchers such as Nelson Coon24 consider mesquite flour as the most nutritious among those consumed by man. This plant is used in its entirety, including its flowers, its gum or resin and its pods, and it has medicinal properties as well. This environment changes during the rainy season, when upright corn plants begin to dot the croplands, while the furrows and hills are filled with quelites (lamb’s quarter) and other plants that cover them with green. Since antiquity, corn, beans and chilli peppers have also been important as staple foods of the northern states. The various uses of chilli peppers and their different flavours have inspired a variety of dishes. The practice of gathering and the differences between each season of the year are manifested in the chuina of April and May, traditional food of the Tepehuano peoples, made with beans and nopales. 123

Excellence of the technical qualities of Mexican cuisine. Pre-Hispanic botanists and farmers managed to obtain the basic elements of Mexican cuisine: corn, beans and chilli peppers, which have a millennial-old history and are the centre of knowledge and various cultural expressions. They are usually grown using organic systems that are in harmony with the environment. They allow for family self-sufficiency in terms of food and even surplus production.

Mesoamerica is considered as one of the four centres from which culture radiated, cradle of writing and also of agriculture. The other three centres would be Egypt and Mesopotamia, and the valleys of the Indus and Hoang Ho Rivers, in India and China, respectively. These regions correspond to the three most important cereals in the world: wheat, rice and corn.25 Researchers, like archaeologist Yoko Sugiura, consider that the botanic revolution that took place in pre-Hispanic Mexico is equal to Europe’s technological revolution. The extremely vast knowledge of nature acquired by pre-Hispanic native populations, whose native and mestizo descendants have inherited and carried on, enabled them to meet their basic needs as well as the development of the great cultures that flourished in what is now the Mexican territory. Due to the cultural transmission that has taken place, many of the agricultural practices of those times have had continuity and have even adapted to new times. In their book Las plantas de la milpa entre los mayas (“Milpa plants among the Maya”),

Silvia Teran, Christian H. Rasmussen and Olivio May Cauich argue that today“ the ecologic, genetic, economic and cultural values of the traditional systems of controlling nature have been vindicated”. They “respond to a rationale deeply in accord with that of the eco-systems where they have developed… therefore, they are practices that fall within the now-called sustainable development”. One of these systems is, without a doubt, the milpa, which deserves a systematic analysis. The milpa shows the botanic progress achieved by yesterday’s natives and today’s peasants, since new plants are currently being introduced into milpas, always following the original principles. The word milpa, which has its equivalent in numerous native languages, refers to a sown field of regular size, often close to the house, in which corn is generally planted, but at the same time beans, tomato, chilli peppers, pumpkins and other products that allow not only for a wellbalanced diet in terms of vitamins, proteins, minerals and carbohydrates, but also an equilibrium in the soil’s nutrients, since, what some plants take, others provide. Furthermore, during the rainy season other plant species, such as quelites, grow in the milpa, complementing the diet. The process of “preparing a milpa” oftentimes begins with the method of “tumba, roza y quema” (cutting down, razing and burning), through which the burnt plants are used as fertilizer. Afterwards, the land is cleared and prepared for sowing. In some cases, the different vegetables must be planted in a stepped pattern, since, for example, pollen from the corn’s ear can harm pumpkin, cucumber, watermelon and can124

taloupe crops, which are therefore planted first, around May 3rd, a recurrent date in agricultural ceremonies. Corn is planted once seasonal rains have begun. The milpa varies according to the region. For example, a milpa in Yucatan also includes beans, pumpkin, chilli pepper and tomato, which are basic products, as well as plants such as cantaloupe, watermelon, cucumber, peanut, lentils and guajes (gourds), which, even if not a foodstuff, are used as vessels for water or as dishware. Also, we usually find tubers, such as sweet potatoes, macal, yucca, jicamas (Mexican turnip), yams, flying potatoes, as well as native varieties of onion and sesame. In the same milpa, taller plants, such as chaya, papaya, guano palm and banana, can also be planted. The milpa has another advantage: it provides edible products, such as vines, flowers, pods and leaves, even when the plant is young. In the case a plague should fall on some plant, the others will provide nourishment; this is why they are planted together. The milpa enables self-sufficiency, since the seeds obtained from each harvest guarantee there will be food and work for the following agricultural cycle. In thousands of rural communities, families gather and organise themselves around the milpa, and, as we have seen, cultural practices such as agricultural ceremonies are developed. The fruits of the milpa will have their final expression in the cuisine. For anthropologist Luis Alberto Vargas, chinampas constitute the apex of expertise in the application of knowledge to agriculture. This crop system was developed in preHispanic times to win land from the lakes. It quite possibly originated in the central or

northern region of Mexico, but chinampas working nowadays are located in the lake region of the basin of Mexico, specifically, in Xochimilco.26 They are made by piling up mud from the swamps over rafts made of otate (reed), cane and rush. The mud at the bottom of the lake guarantees a high organic content, which increases the soil’s fertility. Since chinampas are placed on stakes fixed in the water, there is constant moisture, and when the water level is low, the water in the canals is used for irrigation. The chinampa is secured in place by the surrounding trees, called ahuejotes (Bonpland or arroyo willow), which have a close-woven root system. This agricultural method is considered as one of the most efficient in the world, since it fosters fast growth, which enables intensive harvesting during the year. In ancient times, for example, it was possible to obtain in this manner up to three corn crops. Terrace harvesting was common practice since antiquity and complex irrigation systems already existed in pre-Hispanic times. This can still be observed in places like Chalcatzingo, in the state of Morelos.

In Mexico, the long process of the humanisation of nature, product of its social and ecological history, has had as a result that every species of plant, animal group, type of soil, landscape, mountain or spring, almost always entails a cultural correspondent: a linguistic expression, a category of knowledge, a story or legend, a mythical or religious meaning, a practical use or an individual or collective experience. Víctor M. Toledo, México. Naturaleza Viva (“Mexico. Living Nature”)

Besides the milpa, backyard orchards have been a tradition among native and mestizo populations in houses with multiple courtyards. It is there that the herbs used for condiment are planted and where useful wild plants are domesticated. This area is also used to transfer to the young the knowledge pertaining plants and to complement the family diet. The corn-beans-pumpkin association “is found in almost all of [Mexico’s] ecological zones, even though populations, varieties, races and even species of these plants vary according to environmental features, traditions and culinary tastes of each human group”.27 The different varieties of corn, beans and pumpkins are of significance insofar as they “satisfy the needs of daily diet, rituals and special festivities”.28 Chilli peppers are also present in milpas. THERE ARE THREE BASIC ELEMENTS IN MEXICAN CUISINE: CORN, BEANS AND CHILLI PEPPERS. CORN “…corn is the basis of Mexican popular culture”. Guillermo Bonfil Batalla

Poet Ramón López Velarde wrote: “Motherland, your surface is corn.” And so it is. At present, corn crops cover 56% of all seasonal lands and less than a third of irrigated lands in Mexico. 8.5 hectares of corn are planted. Of the country’s four million agricultural producers, a little over three million grow this plant, and 35% of this production is for selfconsumption. According to researcher Arturo Warman, corn is the basic product around which the diet of the Mexican people is ar-

ranged. It contributes most of the caloric needs for 75% of the population, while the remaining 25% consumes corn more than any other cereal. At the international level, the numbers are also significant. Corn is one of the four most important edible plants and is part of the diet of millions of people. In terms of the world’s harvested lands, corn is the third most important agricultural product, after rice and wheat. Nearly 150 million hectares are planted with corn, yielding more than 600 million tons. Various experts consider that corn could become an important recourse to prevent world hunger.29 No other cereal has a higher degree of productivity, since, from each seed planted, an average of up to 300 kernels can be obtained in a single corncob. During pre-Hispanic times, under good conditions the land yielded up to three yearly harvests. According to historian Georges Baudot, who refers to corn as “the miraculous cereal invented by the American Indians”, the high yield of this plant made it possible to feed Mesoamerica’s population of 20 million before the arrival of the Spanish. This human group also had, thanks to corn’s productivity, enough time to develop the important Mesoamerican cultures: Olmec, Maya, Teotihuacana, Zapotec, Mexica and Totonac, to name a few. This cereal, Zea mays according to western taxonomy, is the result of a long process of selection initiated by pre-Hispanic botanists thousands of years ago. From teocinte (wild, close relative of corn), which has a small corncob with few kernels, they developed fuller corncobs. This process called for human labour and knowledge, given that corn can125

not reproduce by itself. Seeds do not fall to the ground to germinate, since they are fixed to the corncob. Man’s intervention is necessary to thresh it, and to look after the plant until it reaches maturity. The relationship between man and corn is such that the distribution of the 41 races of this cereal, along with their subdivisions, is related to specific ethnic groups. Thus, the harinoso de ocho variety from Nayarit, tabloncillo from Jalisco, maíz ancho from Guerrero, olotillo from Chiapas and zapalote chico from Oaxaca, are grown in an area along the Pacific coast inhabited by speakers of various languages derived from a single linguistic family, the Otomangue. The relationship between culture and corn is as close as this. To give an idea of the significant genetic work carried out by the natives, the Popoluca peoples, who live in Veracruz, have alone developed 16 varieties of corn. Corn is the origin of countless cultural expressions that give life to communities, since, as we shall see, life is organised around its agricultural cycle. Its consumption also marks the time of the year: time to eat the unripe corncob, time to eat the ripe corncob and time to harvest. In peasant homes, each day revolves around nixtamal grinding, tortilla making and farm work. [Corn] has been the basis for the cultural creativity of hundreds of generations. It required the continuous development and refinement of countless techniques in order to grow, store and transform it. It led to the advent of a worldview and of religious beliefs and practices that have made of corn a sacred plant. It enabled the development of a surprisingly rich culinary

art. It determined the sense of time and ordered space in terms of its own rhythms and requirements. It gave rise to the most varied forms of aesthetic expression, and became the necessary reference for understanding social organisation, ways of thinking and knowledge, and lifestyles of the largest popular layers of Mexico. Because of this, in fact, corn is the basis of Mexican popular culture]30 Due to its qualities, corn was considered a sacred plant. Various ancient myths, some of them included in the Chilam Balam de Chumayel and the Popol Wuj, are related to the origins of corn, and also to the origin of man from corn. Deities as important as Quetzalcóatl are related to corn. Accounts in which corn plays a pivotal role have been preserved as part of the oral traditions of various native peoples. An excellent compilation of these stories is included in the aforementioned collection of thirty monographic works published under the title Nuestro maíz (“Our Corn”) by the National Museum of Popular Cultures. Researcher Richard Stockton McNeish found primitive corn that can be dated to 4 500 years ago, in La Perra Cave in Tamaulipas. The discovery of cultivated corn in Coxcatlán Caves in Puebla, also made by McNeish, is also well documented. From his work it has been determined that “corn began to be selected and cultivated 5000 or 7000 years ago in several places at a time, and that another extremely ancient centre of dispersion could have been Zohapilco in Tlapacoya (Basin of Mexico)”. Paul C. Mangelsdorf demonstrated that in the Tehuacan Valley there was a complete sequence from wild corn to the varieties that existed in the early XVI century”.31 126

Man domesticated corn from its wild varieties. This means he selected it intentionally through a long period of time in order to obtain the desired features. Pre-Hispanic indigenous populations obtained races that could adapt to the most varied climates and altitudes. The process of domestication was stunning, because a robust plant, with very ostentatious fruits, the corncobs, were achieved, and their kernels were wrapped in husks that protected them until they were ripe enough to be used. The utmost expression of domestication was its diffusion and ensuing diversification into various varieties adapted to the particular environmental conditions of all of Mesoamerica (Emily McLung, Ibid). 3 500 years ago cultivated corn was the main foodstuff for various human groups. At the time of the arrival of European explorers, corn was grown from Canada, to the north, to Argentina and Chile, to the south. At present, corn thrives at sea level (Oaxaca’s beaches) and in altitudes of 2 900 metres (slopes of Toluca’s volcano), and it is grown likewise in tropical forests as in semidesert areas. Researcher Bruce F. Benz writes: Mexican corn… originated and survives dependant of human hands. Its shape, – height, number of husks, kernel size and shape of the corncob- is due mainly to man’s selective pressure, which always interacts with natural pressures exerted by the physical and biological environment. Corn growing is the medium where the forces of natural selection –which impose the limits within which pre-Hispanic societies have had to manoeuvre- and the

forces of cultural selection –which determine which seed to plant and where- overlap. (Diversidad y distribución prehispánica del maíz mexicano [“Diversity and pre-Hispanic distribution of Mexican Corn”].32 From the botanical point of view, plants are of various sizes and their fruit, the corncob, has between eight and sixteen rows of kernels, depending on the variety. It comes in different colours: white, red, violet or blue, and these can be combined in one same plant. There are also differences in kernel size and shape. The starches out of which the seeds are constituted are another differentiating element. There is almost one variety of corn for each specific need. Some authors consider that there are thirty kinds of corn. Others acknowledge up to fifty-nine. We have based our work on data gathered by Rafael Ortega Paczka, who establishes fortyone varieties, even though he accepts there might be more.33 There are important examples of the advantages derived from this diversity. For example, Creole corns from the areas surrounding the Basin of Mexico take from six to eight months to ripen, since the plant generates strategies to preserve energy and keep the temperature it needs for its growth. The purple colour of the plant’s leaves prevents it from being burnt by the sun, while the corncob’s conical shape allows for the exposure of less surface by unit of volume, making it more cold-resistant during the time it takes to develop and ripen. On the other hand, corn from the southern part of the Tehuantepec Isthmus ripens in less than ninety days and produces one or two small corncobs in a short plant. It is pos-

sible that the aim was to obtain a plant that would better adapt itself to the strong winds prevalent on the coast and to the lack of water of the sandy soils.34 In tropical areas, there can be different corn populations in the same milpa, allowing a stepped production. The main crop can be late, but at the same time others, “more precocious, in order to have corncobs, unripe and ripe corn, both for desire as for need,” will be planted.35 Corn is also selected according to the way in which it is used. As Rafael Ortega also points out, Mexico is not only a centre of diversity in terms of biological kinds of corn, but also of use. Special types of corn are used to make tortillas, pinole (toasted and sweetened corn powder or flour) or popcorn. Others are used to prepare specific dishes, such as pozole (soup or stew with popped unripe corn, meat, chilli peppers and other condiments) or huachales, made out of re-hydrated corn, while others have ceremonial uses. In the case of the latter, colour is usually of importance; the black, sour atole drunk during Lent by the Mazahua peoples, would be an example, along with the bright pink atole, made with ixtenqueno corn, that is prepared in San Juan Ixtenco on June 24th. In order to achieve such diversification, peasants’ knowledge is essential, in view of the fact that they achieve a precise selection year after year. The community itself is aware that some of them “stand out due to their rigorous selection, for ‘being inquisitive’ in this task”.36 Furthermore, researchers point out that “when groups of corn gathered in the same region with a difference of twenty years or more between them are compared, the most recent group tends, in average, to sur-

pass the oldest one in terms of yield…”37 Thus, the process that began thousands of years ago continues to this day. Pre-Hispanic indigenous peoples, acute observers of nature, knew how to make use of each and every part of a plant. In the case of corn, besides the uses given to the corncob, they prepared medicines with the roots, from the stalk they obtained honey and sugars, and from the husks, wrappings to cook specific tamales, as well as to pack and keep other foods fresh. With the corncob’s husks they also wrapped tamales and made handicrafts; the stem was used as ingredient for a variety of tamales; with the olote, or centre of the corncob, they corked their guajes (gourds) in order to carry water to the fields, the stubble was used as fertilizer for the following crops and in some towns the mushrooms that grows on corn, called cuitlacoche, is also cooked. To these uses, others, of a more industrial nature, have been added, using starches, honeys, dextrose, soluble matters, gluten, husks and sprouts. They are used as components for adhesives, lubricants, paints, explosives, coldprocess rubbers, capsules, excipients for medicines, etc. In the food industry they are used in soups, desserts, sauces and dressings, as well as in cereals, candies, seasonings, powders and flours for ready-made foods, fruit juices and pickled fish, among others. The basic foodstuff, tortilla, is made with corn. In order to make them, corn undergoes a cooking technique that was developed by Pre-Hispanic cultures. Corn grains are softened and pre-cooked with lime, tequesquite or ashes, and they are then ground. The resulting dough is easily digested, since the hull or peel covering them has been softened. 127

Furthermore, when lime is added, corn is enriched with calcium, while niacin, which prevents diseases such as pellagra, is fixed. The seeds keep all their nutritious qualities. And, as with corn, tortillas also have a sacred place in which various elements of native worldview come together. This example shows to what point exists a holistic point of view, in which everything is interrelated and has a symbolic value. According to researcher Sergio Carrasco: An extraordinary example of this relationship is the description of the way in which a woman organises her area to ‘throw tortillas’. First, there is the range, built or assembled with three stones; this is the place for the fire. Atop the three stones is placed the terracotta comal, impregnated with lime, and which in turn is a representation of the sun disk or Tonatiuh. Its place is on the right side, from where the sun rises every morning. Between her legs and, in the centre, the metate. Also to the right, the apaxtle (terracotta vessel) with water to keep the dough moist. To the left, the ‘chiquihuite or tenate’, which holds the cooked, hot tortillas and is traditionally made with reed. This object is a representation of the sun and the four seasons or corners of the world. It is square at its base and round at the top. In an attempt to understand the structure of its design, it was discovered that its construction follows a fascinating mathematical and geometrical logic, related to the symbols of the sun and of the earth” (Unpublished text). Not only tortillas, but also dozens of products including, among others, three hundred

varieties of tamales, are also made out of this dough. Various other dishes are also prepared with tortillas. Besides nixtamal dough, flour has been also made with the dry seeds. Ancient Mexicans referred to flours as pinole. Corn pinole was mixed with other ground seeds, such as those of cacao and chia, in order to create a highly nutritious and easily portable product. It was the food for soldiers and merchants who had to travel over great distances. This is another characteristic of Mexican cuisine: achieve, from the same elements, a large variety of shapes, textures and flavours. Corn is so important that, besides its sacred nature, it is attributed feelings and needs similar to those of a person. There are ethnic groups in Mexico, such as the Nahua from Morelos, that even when they have lost many of the ceremonies they used to dedicate to this seed, they have other ways of showing their respect for it. “After seven o’clock it is not sold in the depots, in order not to move it, an it is not ground because it has to sleep until three or four in the morning, when the church bells wake up the women so they can prepare their nixtamal.38 In the words of Marcos Sandoval, a Triqui native, from the nutritional and cultural point of view, Corn is a way of being and of living that relates us with our Mother Earth, with the gods and with all the others, with the living and with the dead. It relates us with our grandparents, with those who accumulated the wisdom of corn throughout thousands of years. It relates us with our families and our neighbours, as a deep manifestation of our way of coexisting. It relates us to the world to which we have offered corn as a present, which came from here to reach the ends of the Earth39 128

BEANS This leguminous plant (Phaseolus vulgaris) is, along with corn, the main source of protein in the traditional Mexican diet. Its origin was surely in the centre of Mexico and Guatemala. The most ancient evidence has been found in the Tehuacan Valley and dates to at least 6 000 years ago. Bean blossoms are used for certain dishes, its string beans or pods, when unripe, are used as a vegetable, while several tamales are prepared with the unripe seeds. Dry seeds are the most widely used part of this plant. They can be cooked simply with a piece of onion to be then seasoned with salt (pot frijoles), be refried to be served as garnish or used as a base layer for tortas (type of sandwich made with traditional French-like bread and various fillings) and tostadas (fried, dry tortillas topped with beans, and a variety of ingredients), while ground beans are used as filling in tlatoyos and tamales. Mexicans eat different varieties of beans also as part of their daily diet. Black beans are mostly identified with the high plateau and the south, while the bayo or pale variety with the centre and north of Mexico. CHILLI PEPPERS This plant of the Capsicum family is also grown since pre-Hispanic times and has been the main condiment in Mexican cuisine. Nowadays no less than twenty-five species of chilli peppers and many varieties are known. Archaeobotanic studies date the appearance of cultivated chilli peppers between 7000 and 5000 B.C. According to the Matrícula de Tributos (“Tribute Registry”) and other documents from pre-Hispanic times, chilli peppers con-

stituted an important tribute. They were packed in bundles of petate (palm or reed mats) in their places of origin and were part of the provisions kept by the tlatoani (supreme rulers) in their granaries. According to Friar Juan de Torquemada, in the palace of Emperor Nezahualcoyotl, “three thousand two hundred fanegas (grain measures) of chilli peppers, and tomato, which is the spice with which they cooked their food. And of another, smaller chilli pepper, and very spicy (which they call chiltecpin), two hundred and forty fanegas” were consumed.40 These chilli peppers, which were part of several festive and daily dishes, were used also as provisions for merchants and warriors. Alvarado Tezozomoc wrote in his Crónica Mexicana (“Mexican Chronicle”) that the travel provisions prepared for Mexica soldiers who fought during the reign of Moctezuma included corn to make bread or tlacactutopochtle, known today as totopos, pinole, ground chilli peppers, chia and beans.41 Dry, ground chilli peppers can be preserved for a long time. The same is true of totopos, pinole, chia and beans, made also with flour. These ingredients provided a balanced diet that gave them enough energy for long marches or war. Chicomecóatl, goddess of sustenance, was offered strings of chilli peppers. After prayer, flute and seashells were played at midnight, “to the sound of which they brought forth some biers covered with strings of corncobs and of chilli peppers and full of all sorts of seeds, and they placed them at the threshold of the room were there was a statue of the goddess; this room, on the inside and on the outside, was all decorated and covered with foliage, with many strings

of corncobs and aji (chilli peppers) and of pumpkins and of roses (flowers), and of all types of seeds, so that it was a great thing to see and very handsome…”42 In the Historia general de las cosas de la Nueva España (“General history of the events of the New Spain”) Sahagun mentions that there was a goddess of chilli peppers. Cultural continuity with regards to chilli pepper, whether fresh or smoked, is evident when we consider that the Huastec peoples, when they accepted the rule of the Mexica, offered to pay tribute with chiletcpin and smoked pocchile, among other foods. Nowadays, in this region, both products continue to be of importance. Since those times several types of chilli peppers were used, given that the chronicles refer to “chilli peppers of all sorts of this New Spain…” José de Acosta mentions some of them: green, and red and yellow; there is a strong one they call caribe, which stings and bites strongly; there is another gentle and long and sweet that is eaten in bites… what stings of aji is the veins and the seeds; the rest does not bite. It is eaten green, dry, and ground and whole, and in the pot and in stews. It is the main sauce and all the spices of the Indies; eaten in moderation, help the stomach with digestion…43 Since pre-Hispanic times raw, boiled, grilled and smoked chilli peppers have been used, and these, in turn, whole, minced and ground constitute a condiment that allows for the most diverse combinations when mixed with vegetables and meats. This spice has ample possibilities and when it is dried, it acquires new aromas that multiply the possibilities for seasoning.

Bernardino de Sahagun describes the sellers of prepared meals. He point out that “they usually mix axí (chilli peppers), pumpkin seeds, tomatoes and green chilli peppers, and large tomatoes, and other things that make stews very tasty”. This same merchant offered buyers “chilmole of any kind, and the mole of cooked dough or of dough of toasted or boiled beans, and of mushrooms and toadstools, and the mole of large or small tomatoes, and of sorrels, and of blites, and of fish, and of prunes or other acid [sour] things, and of avocadoes mixed with a chilli pepper that burns a lot, called chiltecpin”.44 In the description of the dishes served to Moctezuma we also find a considerable amount of moles or sauces. The existing cultural continuity in terms of the uses of chilli pepper for cooking is thus astounding.45 In the early XIX century, Franciscan Friar Juan Navarro mentions several chilli peppers, all of them in their Nahuatl names: quauhchilli, chiltecpin, tlilchilli, tzanalchilli, chicoztli, tzonchilli and milchilli, or milpa chilli pepper.46 Nowadays, Mexico grows the greatest number of varieties of chilli pepper in the world. It is worth mentioning the green or serrano, jalapeño or cuaresmeno, poblano, tree chilli pepper, mirasol, chilaca, habanero and manzano. These, in turn, can be dried, among which the most popular are the ancho or mulato, which are the dry version of poblano, chipoctle and morita, which come from jalapeño, and dry tree chilli pepper, which is quite valued. Further on we will see that there are many other chilli peppers, each one with their own particular flavour and use. Miguel Othón de Mendizábal considers that in Mexican cuisine everything is actually a 129

complement to tortillas, to ezquites or to atoles, pozoles and pozol (beverage made with ground nixtamal dough and water). This means that the main foodstuff is always corn. Within this context, he writes in the mid XX century: “a single cazuelita (small terracotta pot) of mole (meat with chilli peppers), of chilmole (chilli pepper sauce with red or green tomatoes) or of beans with chilli pepper, will suffice so that a group of five or six people can eat two or three kilograms of corn tortillas”. When pulque was drunk daily and by the entire population it was the ideal complement to this diet, due to its digestive qualities.47 Thus, chilli pepper is a condiment, from which derives the flavour of food. In this sense it is associated with salt, and therefore during pre-Hispanic times no meat, and no chilli pepper or salt, were consumed during fasting periods. Gerónimo de Mendieta writes in his Historia eclesiástica indiana (“Ecclesiastical History of the Indies”) that the monauhxiuhzauque, a kind of monastic order, fasted for a period of four years, “during which they refrained from eating meat and fish, salt and (chilli) peppers”.48 The same was true among the Maya. Pochtecas (traders), who fasted before a voyage, had, by honour, to eat without chilli pepper and without condiment of salt. Like corn, chilli pepper belongs to the cultures that have developed agriculture. Among nomadic and semi-nomadic groups we will only find the wild varieties of chilli pepper, such as chiltecpín or chile piquín (which can also be domesticated). From this food triad and other products concentrated in the milpas or crops of family self-supply, derive a large amount of dishes that identify us. From southern to northern

Mexico, constant elements are present, such as tortillas, tamales and atoles. With their regional variants, sauces based on chilli pepper constitute another common element, like tomato-based sauces. Throughout time, Mexican cooks have managed to diversify the diet based on a collection of products, mainly corn in its nixtamal (treatment of corn grains with lime water to be then grounded to make the dough for tortillas) form, and various species of chilli peppers. Ingredients as varied as the biodiversity of the Mexican territory have been added to the aforementioned elements. A great ability to incorporate foreign ingredients has also taken place. Furthermore, various culinary techniques have been developed. Based on these features, Mexican cuisine is considered as one of the most bounteous and varied in the world. It is a known fact that there are more than 32 domesticated species that originated in Mexico, many of them foodstuffs. If we consider that the concentration of several variants of a species in one region constitutes an important indicator as to where a plant was domesticated, the basic components of Mexican diet (corn, beans, pumpkin and chilli pepper), even though they were grown way before the XV century in a territory that goes from what is now Argentina, to some places in the Untied States, betray their origins in the amount of varieties and names that exist in Mexico of these four products. CONACULTA’s General Office of Popular and Indigenous Cultures published in 1999 a map showing the mosaic of regional cuisines as it exists today. It includes fish and seafood from Baja California, grilled cabrito (goat) prepared in the very particular way of 130

the north, many varieties of fresh and dry chilli peppers, dry meat of the Raramuri peoples, and peneques (cheese pastries covered in egg and flour batter and fried), enchiladas and chalupas (small, oval-shaped tortilla with beans, meat, cheese, lettuce and sauce) that run through almost the entire country. Festive dishes, green and red moles, pipianes, chiles en nogada (poblano peppers stuffed with meat and dried fruits and covered with a sauce made with walnuts and cream), barbacoa, birria, cochinita pibil; fish prepared in tapesco or zarandeado style; the beverages to accompany these dishes, atoles, fresh, fruit-flavoured drinks, tequila, mescal, tejuino (corn-based beverage), chocolate, tuba, charanda (sugarcane distilled liquor); and desserts, such as preserves, fruit spreads, burnt milk candies and seed figures, palanquetas of various seeds, are also mentioned. Two years later, Ricardo Muñoz Zurita published the Diciconario enciclopédico de la gastronomía mexicana (“Encyclopaedic Dictionary of Mexican Gastronomy”). This detailed work aimed at “leaving a record of the things we eat and drink in the country, based on historical data, but mostly on the way in which our food is prepared and consumed nowadays”. More than 500 bibliographic sources were used, and more than one thousand interviews were conducted with cooks and experts in gastronomy. The dictionary has more than 2 300 entries corresponding, mostly, to ingredients, dishes and culinary techniques, which shows the great wealth and variety of regional cuisines. The use of corn is a good example of the creativity of Mexican cooks. From its kernels they have created countless concoctions,

such as nixtamal in order to thicken the cuachala from Jalisco and the chilate from Guerrero. It is the base for bearded tamales, so called due to the “beards” of shrimp that stick out, but also for corundas and ash tamales. Uchepos are made with fresh corn, while ezquites are made with toasted corn. The ritual involved in their preparation by the hands of Huichol natives speaks of their importance. As we have seen, we find the most varied fruits depending on the region: pithaya and pitaya in the semi-desert areas, which coexists with tunas, of which we can mention cardonas, alicoches, cardenchas, duraznillos, camuesas, mansas, chodronas, enchiladas, fafayucas, white and sour, or xoconostles. Capulines, guavas and different berries grow in temperate climates, while the different zapotes, guanábana, chirimoya, chicozapote, mamey, black, white and yellow zapotes, papaya, caimito, ciricote, and avocado come from hot climates and tropical forests. Some fruits were used to make ates (fruit jellies) and picones (conical pastries). They were also mixed with milk and sugar, which has resulted in a varied confectionery. Citrus fruits were quickly adopted and today, in cuisines such as that from Yucatan, sour orange is an essential ingredient. Temperate zones with cold winters are ideal for growing fruit trees that have been integrated into the Mexican landscape since the colonial period, such as apple, pear, peach and apricot, to name the most appreciated. They are prepared as preserves with syrup and are crystallised, techniques in which Mexican cooks show great skill. The town of Zacatlán, in Puebla, and others in Chihuahua, produce these fruits. Ate,

The way of life of indigenous peoples usually implies an appropriate use, practiced for generations, of their local ecosystems. Indigenous use of natural resources is imbued, in general, with great religiosity, which endows nature with a sacred character. This aspect is extremely important for understanding the presence of many indigenous peoples in places coinciding with barely disturbed natural areas, many of them catalogued by national governments as protected natural areas. Víctor M. Toledo et al. El atlas etnoecológico de México y Centroamérica (“Ethno-ecological Atlas of Mexico and Central America”)

a product known as cajeta in the north of Mexico, is made with ground fruit pulp and sugar. Sometimes it is shaped into marquetas, while others in thinner sheets that can be rolled up, alternated with a spread made with burnt milk. We find them in Durango, Nuevo León, Coahuila and Zacatecas as well as in Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Puebla and the State of Mexico. There are also a wide variety of vegetables, such as different types of quelites (edible green herbs, known as lamb’s quarters), malva (mallow), pápalo, quintonil, cenizo, chivitos, alaches (known as snowcup or wild cotton), chipilines, lengua de vaca (known as yellowdock), huauhzontle (known as pitseed goosefoot) and amaranth leaves, romeritos (known as inkweed), purslane, pipicha, pumpkin and chayote vines. The leaves of nopal, a cactus plant widely used in Mexican cuisine, are also eaten. The variety of wild plants of culinary use is astounding. For example, “the totality of different vegetable species present in Mixteco diet [is of] more than 200, which contradicts those who think that native diet is not varied and is always based on the same products”49 Such a wide variety of plants are not part of the diet of city dwellers. SEEDS They include corn, beans and amaranth, but also the different varieties of pumpkin seeds, which are eaten toasted or fried with salt, with or without peel. They are also used fresh and ground in pipianes and pascales. Peanuts, also of Mexican origin, have similar culinary uses. The almonds from capulín seeds are a tasty treat, and with them delicate tamales are also prepared. Guaje (calabash) seeds are prepared in sauce.

Chocolate, an important beverage in Mexico, is prepared with cacao seeds, while chia seeds, which were widely used in preHispanic times, are popular once again due to their nutritious value. They have similar properties to those of linseed. Edible oil is made out of sunflower seeds, while the latter, peeled and toasted, have been integrated into naturist diets. Many seeds arrived from abroad and have been integrated into Mexican cuisine. The most important are wheat, rice and sesame. Not only bread, but also wheat tortillas of different kinds, are made with wheat flour and ground wheat, both in the north and central regions. Rice is an essential ingredient in the Mexican diet, prepared differently than the oriental or Spanish ones, so much so that there is such a thing as “rice Mexican style”. Sesame is used in similar ways as pumpkin seeds, besides being a tasty decoration for moles and various types of bread. Broad beans, peas and alverjones are also used, prepared as substitutes of beans. Anise, pepper, cloves, almonds, nuts, pine nuts and hazelnuts are used as ingredients in different dishes as well. TUBERS There are many edible roots of Mexican origin. Sweet potato, in its different varieties, stands out. It is eaten grilled and boiled, with salt, in stews and sweetened. It was quite valued since Colonial times for thickening desserts and fruits, for its neutral taste and because it is rich in starches. Chayote root is eaten without condiments, and breaded and fried, or not, covered with different sauces. In the states of the Gulf of Mexico yucca and malanga have been integrated to different 131

dishes, including stews, a practice shared with the Caribbean region. Guacamote is another edible tuber, while the bulb of the jaguar flower (oceloxochitl) is eaten in some towns. There are potatoes of Mexican origin, called “mountain potatoes” in states such as Zacatecas and San Luis Potosí, and are eaten during Lent. Potatoes eaten as part of the daily are of Andean origin and, prepared in the most varied ways, have been for centuries integrated into the diet of all social classes. Francisco Hernández and Bernandino de Sahagún mention at least five varieties of native onion. One of them, known as xonácatl, is still eaten in places such as the Totonacapan region in Veracruz. The onion that arrived through Europe is an essential condiment in Mexican cuisine, along with garlic, from central Asia. Garlic has even been integrated to the foods that preserve their pre-Hispanic essence. A very popular soup in the daily diet is prepared with leek and potato in tomato sauce. Carrots are also used in different ways and, integrated into the Mexican diet, they have acquired particular hues, for example, when pickled with chilli peppers and vegetables. We also mention radish, which is served with the traditional pozole, beetroot, colinabo, turnip and, as condiments, Mexican safflower and ginger: The latter was present in colonial times due to influences from the East: It almost disappeared in later times but has today been reintegrated with the presence of Chinese, Japanese and Indian cuisines, which have widely spread in Mexico in recent years. FLOWERS No less than twenty are eaten, including colorín, bishop’s weed flowers and nopal blos-

soms, as well as those of pumpkin, yucca, maguey (called golumbos) and huauhzontle (which are an inflorescence). Corn flowers are used in fine tamales, while the so-called May flower, a seasonal food from Oaxaca, is prepared with bean blossoms. Alache (snowcup) or field malava, are also eaten, as well as turnip blossoms, used as a vegetable. Other flowers are used to add flavour, such as the hueynacastle or cacao rose. Fauna. In the forests and at the foot of the mountains we find deer, different types of wild boar, pouched gopher and armadillo. Edible wild fowl include guilotas, turtledoves, agachonas, chichicuilotes, ducks, quails, pheasants, wild hen and turkey. Among domesticated animals, cows, pigs, goats and sheep took hold. FISH AND OTHER AQUATIC ANIMALS Along the Pacific shores, stone bass, snapper, grouper, cornudas, dogfish, shark, manta ray, mullet, atrenes, esmedregales, sardine, tuna and sole, among others, can be fished, along with shrimp, lobster and oyster. In the waters along the Gulf coasts we find mullet, sea bass, dogfish, sierra, sardine, sole, caballo, bream, octopus, tollo and many others. When referring to each region, we have mentioned some species of fishes and other sea creatures found along both coasts. Pátzcuaro, Chapala, Cuitzeo, Zirahuén, Chalco, Zumpango and what is left of Texcoco Lakes, as well as the basin of the Lerma River, provide species such as silverside fish, white fish, batrachians, insects and their spawn, algae and minerals such as tequesquite (saltpetre). In an interesting synchronic study on the town of San Mateo Atenco, located on the shores of the Lerma River, Beatriz Albores mentions the follow132

ing edible species that have been fished using different techniques and that have been eaten since pre-Hispanic times: freshwater shrimp, ahuilote, Mexican axolotl, clam, atepocate (a type of tadpole), carp, cockroach, silverside fish, espejillo, habita, juil, bream, padrecito, pícaro, popocha (a kind of heron), frogs, salmiche, támbula and zacamiche. The use of these species identifies lake cultures in terms of their cuisine, but also in terms of the handcrafts they produce; for example, the articles woven with tule (rush) from this same lake.50 INSECTS According to Julieta Ramos Elórduy, in many cases trade in insects is so important that veritable monopolies for their distribution have been created, with earnings of three times the price paid to the collector. Such is the case of jumiles in Cuautla, Morelos, pink worms in Oaxaca, ahuauhtles (eggs of the Axayacatl mosquito) in Texcoco and white worms and escamoles (ant eggs) in Hidalgo, or maguey worms. Red ants are also quite-valued. In Veracruz and Chiapas they are gathered from the moment they develop their wings, in an event that becomes a true celebration for the families involved. Grasshoppers are prized in Oaxaca, tantarrias in Queretaro and the worm of nopal in the states where this plant is abundant. CONDIMENTS The most common condiments are achiote (annatto), Tabasco pepper, Root Beer plant, epazote (wormseed), different types of oregano, chestnut and, specially, chilli peppers,51 which can be either fresh or dry. The

most common include Serrano, chiltecpín, de árbol, mirasol, yellow, bandeño, canario, costeño, ciruelo, cora, corazón, ixcatic, tempichile, tornachile, jalapeño, morita, chilpoctle, ancho, pasilla, chilaca, puya, cascabel and poblano, to name a few. Many of them correspond to specific regions, and even particular towns. Undoubtedly, each type of chilli pepper contributes with different flavours that enrich food and endow it with peculiar tastes. There are myriad ways of cooking them, whether in a stew, boiled and ground in a molcajete with other condiments, raw and minced, toasted, deveined and then ground, and of a single type or a combination of several types, fried. These different ways of cooking them result in pipianes, delectable moles (almost one kind per family) and various types of sauces. The flower from the vanilla tree was used to perfume chocolate. Nowadays, the essence obtained from vanilla pods is known worldwide. Those coming from abroad, such as thyme, marjoram, bay leaf, black pepper, clover, cumin, aniseed and cinnamon, have complemented these native ingredients. Mexico is the largest importer of cinnamon in the world. CULINARY TECHNIQUES Some techniques of pre-Hispanic origin include barbacoa, mixiote, pib, steam cooking, frying in the animal’s own lard and grilling. It must be pointed out that the popping of cereals was discovered since pre-Hispanic times. Among the varieties of corn there is one called palomero, whose seeds popped with heat, becoming popcorn, and which was used as part of the offerings to the gods. Another seed to which the same technique was applied was amaranth.

Milpas constitute a cultural system centred on corn. They are a way of life.

In terms of preservation techniques, flours (corn, chia, cacao and tuna peel); sun and wind drying, such as with vichicores in the north, which made pumpkin available during several months of the year; drying and smoking, as for chilli peppers, and fish salting and/ or drying. In terms of fermentation, they had vinegars, pulque, colonche (alcoholic beverage with tuna juice and sugar), tesgüino (alcoholic beverage resulting from the fermentation of cooked corn kernels) and tibicos. Barbacoa is a cooking technique identified with several areas of what is now Mexico, and is commonplace in the central region. Meats, and oftentimes vegetables, are cooked in their own juices, wrapped in maguey leaves, whose sap helps tenderise meats and gives them very particular flavours. Mixiotes, a cooking technique in which the cuticle of the maguey is used, are also a specialty of this region. Foods such as tamales, which varied according to the different ingredients used, to the leaves that envelop them and to the flavours of the sauces, demonstrate steam cooking. Oaxaca’s Mazatec peoples have more than ten different types of tamales: siete cueros, yucca, coat, of soft bean, and the jaguar head. Pilites are famous among the Chinanteco population of Usila, the “donkey leg” among the Zapotec, while shrimp and cambray tamales identify the Isthmus region. The way in which achiote paste is obtained, by decanting the powder that covers its seeds, is a refined Mayan technique, as is the fermentation of vanilla pods and of cacao seeds, both of which are of pre-Hispanic origin as well and are today used worldwide.

SALT In Mexico there are many salt mines both along the shores as well as inland, where we can find extracting techniques that date to preHispanic times. Ceremonies that must surely have the same origin have also survived. In the Soconusco’s salt pit, located in an area of shallow salt corresponding to the salt basin between Veracruz and Tabasco, local young girls fill with water cans that are later emptied into larger pots. This water is then poured into pots or tubs that are placed over the fire. As water slowly evaporates, salt settles in the bottom. This work goes on, uninterruptedly, night and day. The resulting salt sticks to the pot and has the consistency of stone. It is called samo and lasts for a long time. Whenever work on the pit begins, salt cooks remain nearby for several days. They sleep on hammocks or on the ground. The pit is covered with a thatch roof that endows it with “the category of respected place… Nobody may attempt to enter the pit because he or she will suffer hallucinations. Before work begins, the site, as well as all participants, are covered with smoke, so that everything will work properly… Once the cook has finished extracting salt, she covers with smoke the area around the pit, saying a Catholic prayer”.52 In various towns with salt mines, such as Alahuiztlan, Tzicaputzalco, Oztuma and San Miguel Ixtapan, secular salt extracting techniques have also been preserved. Archaeological evidence indicates that in San Miguel Ixtapan, located in the State of Mexico, salt has been extracted since the Epiclassic period (700-900 A.D.). Salt mine activities are related to the Catholic religious calendar, since they begin at Lent. The Holy Cross is 133

the patroness of the salt workers’ guild. Celebration in its honour takes place on May 3rd, which coincides with the last celebration of the dry season with regard to the agricultural cycle. It is also the last festivity linked with salt production. Each salt worker invites his friends to the position assigned to him. “When night falls, families begin to descend, lamps in hand, along the Ixtapan ravine, carrying their pots with food and vessels for the occasion… Relatives… settle down on the ground, along the edge of the river, in small circles; in the centre, a kerosene lamp lights up their faces. They take enough dishes to serve mole with chicken, tortillas and tamales… which they will give… to their friends…” 53 A wooden cross, “the site’s queen” presides over the evening, decorated with strings of fragrant flowers, and lit up with candles. DISHES There is great wealth in the seven types of moles present in Oaxaca’s colourful celebrations: negro (black), coloradito (little red), colorado (red), amarillito (little yellow), verde (green), chichilo and manchamanteles (“tablecloth stainer”). A stew called caldo de piedra (“stone broth”) is evidence of the survival of some food preparation techniques that were developed in very ancient times, and in different regions of Mexico. It consists of heating medium-sized stones until red-hot. A container is filled with water and with the meat to be cooked, mostly fish, followed by the stones. The heat from the stones cooks the meat in its own juice. Each region has its own specialties. For example, in the Highlands, pumpkin blossoms and huauhzontles are eaten with different

sauces, along with nopales, which are used in dozens of recipes, silverside fish, duck and chichicuilote grilled or fried in its own fat. Michtlapiques are fishes wrapped in totomoxtle leaves with wormseed and quelites (lamb’s quarters), cooked on a griddle. Purslane, quintoniles, malva and other quelites are steam-cooked. Wild mushrooms are cooked in different ways: in soups, grilled and with different sauces. The use of corn dough is frequent, for tortillas, tlatlaoyos, memelas (thick and long corn tortilla), totopos, quesadillas (corn tortillas filled generally with cheese, and then grilled), atoles, tamales and chileatoles. Moles and pipianes used in celebrations have special characteristics according to each place. There are different types of atole; the one made with peanuts is characteristic of this region. Traditional Mexican diet includes the basic elements necessary for a good nutrition. Evangelizers were surprised with how healthy ancient Mexicans were. In the Relaciones geográficas (“Geographic Narratives”), which were surveys prepared at different moments during the Colonial period with the aim of making an inventory of products and to determine the condition of this part of the Spanish Kingdom, to the specific question as to when they ate better, the most common answer was that before the Conquest. However, since then a certain concept of prestige began to prevail, a concept that included food: there was the food of the poor, of natives, and the food of Spaniards and Creoles. Mestizos were in the middle. Social classes, so hierarchised in Mexico, were clearly differentiated by what they ate. Thus, Spaniards ate mostly bread, while natives, tortillas. After the independence from Spain, 134

some people began to extol the indigenous past and contemporary natives, but even liberals with an immediate indigenous past and with a social conscience joined the voices that attributed the country’s “backwardness” to the diet of peasants and lower classes. Thus, the struggle between the culture of wheat and the culture of corn continued. It was not until the XX century was well underway that Mexican and American researchers began to confirm the benefits of corn and tortillas. The latter, in terms of their protein content and the way in which they are assimilated, are enhanced when combined with beans and chilli peppers. Another Mexican product, amaranth, has been suggested as a possible recourse to fight world hunger. Eusebio Dávalos Hurtado wrote in 1946: When presenting their data, modern authors judge, unfortunately, from a western point of view, valuing the culinary worth of a human group by its consumption of certain products, such as milk, eggs, meat, etc. If their consumption is low, they immediately catalogue that people as sub-nourished and infer from that alleged sub-nourishment a series of explanations for their behavior.54 The author then analyses pre-Hispanic diet. He refers to cuisine, to the attributes of corn and to the many products gathered, fished and hunted that complemented the diet. To those who maintain that the ancient Mexicans did not include enough proteins in their diet, he replies by quoting testimonies from that period, such as those by Juan Bautista Pomar, Hernando Alvarado

Tezozómoc and Alonso de Zorita, who describe the diet of lake shore inhabitants, the presence of amaranth, and makes a list of the animals they ate. Dávalos Hurtado also points out what Mexico has contributed to the cuisines of the world: cacao, vanilla, tomato, avocado and turkey, among other products. One of his contemporary references are the studies made by biologist René Cravioto Barrera (1913-1969), who contributed significantly to revaluing traditional Mexican diet. He points out the nutritious properties of corn, beans, chilli peppers, lamb’s quarters, almonds and wild cherries, which, together, provide the necessary elements for a good nutrition. In 1943, when the National Commission for Nutrition was created, studies on Mexican diet began to be organized in a systematic manner. From the Commission was created the National Institute for Nutrition, which is, undoubtedly, the most prestigious institution in Mexico on this matter. While working at the Institute, Francisco de Paula Miranda coordinated studies involving Mexican and foreign researchers, whose analyses demonstrated, by means of western methods, that the combination of corn, beans, pumpkin and lamb’s quarters, which have been growing in the milpa for hundreds of years, is enough to provide a diet with the necessary elements for a good nutritional regime. Recently, historian Jeffrey M. Pilcher dealt with several of the aforementioned aspects in his book ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana (“Long Live Tamales! Food and the creation of Mexican identity”). In it he mentions studies that corroborate that corn represented

eighty percent of the calories consumed by the average Mexican native. This cereal is enhanced by the presence of beans and chilli peppers. This leguminous plant provides, along with proteins, complex carbohydrates, thiamine, riboflavin, niacin, Vitamin B6, folic acid and minerals such as calcium, iron, copper, zinc, phosphorus, potassium and magnesium. Its high content of soluble fibre enables the reduction of cholesterol levels while insoluble fibre contributes to a better bowel movement. Chilli peppers provide Vitamins A, C, and B, as well as potassium, phosphorus, magnesium and calcium. Modern researchers have confirmed that even a small portion of beans can ensure an adequate nutrition as part of a diet based on corn, due to the synergic effect that multiplies the nutritious value that each one of these products provides separately. Pumpkin contributed minerals and water, both important in a hot climate. Chilli peppers, remarkably nutritious, rounded off the basic diet. They contributed Vitamin A, as well as different types of Vitamin B, aided digestion, inhibited intestinal diseases and even contributed to lowering body temperature because they produced sweating… (Jeffrey M. Pilcher, ¡Vivan los tamales!, pp. 28-29). Protein sources are not limited to the cornbeans combination. It is important to remember that there are many animal species consumed in the country’s different regions. Peasants usually hunt pouched gopher, squirrels, opossum and other animals that constitute vermin for farmers. There are numerous edible bird species, such as hüilotas, doves and

quails. Even though they are protected species, iguanas, armadillos and mountain pigs (peccary and pizotl) have been a part of the diet of various groups. Insects constitute an important food source. We know they have been consumed since pre-Hispanic times. Most of them are seasonal. For example, worms from the dry pine tree, eaten by the Raramuri (Tarahumara), are collected in February, May and August. A great knowledge of nature is needed to gather them, since they are consumed at different stages of their metamorphosis. Hence, the worm from the madrona tree, also eaten by the Raramuri, lives seven months in its cocoon before turning into a butterfly, but it can be eaten during the two months it is inert and hangs from its pouch. Insects are also a significant source of protein. Research carried out by Julieta Ramos Elórduy and Héctor Bourges show that of the 817 products consumed in Mexico, 33 have high-protein content, and three of them are insects. In seven municipalities of the Mezquital Valley, one of the most impoverished areas of Mexico, the thirteen insects consumed exceed amino acid contents established by FAO. It is undoubtedly an important alternative in the diet, especially in the desert and semi desert areas of the country. If consumption practices are analyzed from the point of view of the cultures themselves, the assertion made by researcher Ramos Eldóruy can be confirmed with regard to the fact that eating insects is not the result of hunger, but a choice in which taste is also involved. Furthermore, the demand for some of these insects is high, and they have turned into veritable gastronomic delicacies, such as the aforementioned escamoles. 135

Nowadays, when the consumption of greens is recommended in urban centres due to their high content in fibre and clorophile, we have a better understanding of the wisdom of the native diet. According to Mexica classification, these plants are grouped as quelites (lamb’s quarters), edible green plants. They include purslane, ash quelite, quintonil, mallow, chipilín, lengua de vaca (known as yellowdock), turnip shoots and pápaloquelite, to name a few: An analysis of their nutritious value, and of the varied ways in which they can be cooked, are presented in the book Los quelites. Un tesoro culinario (“Quelites. A Culinary Treasure”), published by UNAM (National Autonomous University of Mexico) and the National Institute for Nutrition. As we have already seen, each region, and even each ecological niche, offers a wide variety of products: fruits, vegetables, seeds, pods, roots, and sea and land animal species. Only the cultures that live in close relationship with nature and know these products are able to use them. Markets, as social centres and places for trading foodstuffs and other products, are rich cultural entities.

Among ancient Mexicans, the tianquiztli, or marketplace, had economic as well as ritual importance. Religious symbols were placed in each market and specific deities, who had to be worshipped, were in charge of their protection. Markets took place every five days, and were regulated and watched over. Chroniclers observed in awe the number of people gathered in these markets, and the large amount and variety of merchandise they

offered. Renowned texts refer to this activity, among which stand out the descriptions by Hernán Cortés in his Cartas de relación (“Account Letters”), by Bernal Díaz del Castillo in La verdadera historia de la conquista de México (“The True History of the Conquest of Mexico”) and by Bernardino de Sahagún, Franciscan Friar who wrote the most valuable document for the knowledge of the history of pre-Hispanic highlands, Historia verdadera de las cosas de la Nueva España (“True History of the Affairs of the New Spain”). Diego de Durán, another Franciscan Friar, wrote in his Historia de las Indias de Nueva España (“History of the Indies of New Spain”), that the markets were “appealing and pleasant” for the inhabitants of that country, and that they attended with “delight”. The Friar notes that they stirred such enthusiasm that: It seems to me that if one would say to a market-loving Indian woman, born to cruise the markets: ‘Look, today there is tianguiz in such place. Which one would you prefer? To go from here to heaven, or go to the market?’, I suspect she would say: ‘Let me first see the market, and then I will go to heaven’. And she would be pleased to lose that moment of glory by going to the market and strolling in it from one place to the other, without no usefulness nor purpose, only to satisfy her appetite and craving to see the tianguiz.55 Markets are meeting places to which merchants of neighbouring areas, and of faraway places, arrive. News are exchanged there, people acquire the things they need, they can eat, since there are several food stands, eyes are filled with colour and ears with the merchants’ calls. 136

So it was and continues to be. Chilean poet Pablo Neruda writes in his autobiography (“I confess I have lived”): Mexico, with its nopal and its serpent, flowery and thorny Mexico, dry and tempestuous, violent in design and in colour, violent in eruption and creation, it covered me with its sortilege and its startling light. I traveled around it for entire years, from market to market. Because Mexico is in its markets. It is not in the guttural songs of the movies, or in the fake charrería of moustache and pistol. Mexico is a land of crimson and fluorescent turquoisecoloured shawls. Mexico is a land of pots and pitchers and of split-open fruits underneath a swarm of insects. Mexico is an endless field of steel blue-tinted maguey plants and crowns of yellow thorns. All this is provided by the most beautiful markets in the world. Fruit and wool, terracotta and looms show the amazing might of prolific and everlasting Mexican fingers… markets where vegetables are presented as flowers and where the cornucopia of colours and flavours reaches a climax.56 Alongside the most affluent merchants we find women who, with their merchandise, signal the seasons of the year: pumpkin blossoms in the rainy season, which have been plucked in the early morning hours, or wild mushrooms of different kinds (escobetilla, yerma, bird’s foot, clavito) and the different quelites, the vegetable par excellance, which grow each year in the milpa or in the fields. Creole avocadoes are more valued than those grown. Amidst the crowd there are people selling garlic heads or aromatic herbs, while

many women complement the family’s income offering tamales and other foods. The racket from the merchants’ cries fills the air. Specialisation has been preserved in particular city markets. In Mexico City, Jamaica market offers flowers and vegetables, just as it did when these products arrived by canoe or trajinera, through the canals, from Xochimilco. In Sonora market we find earthenware, molcajetes (stone mortars for grinding chilli peppers and other condiments), live animals, medicinal herbs and spices. There is a central market for the sale of seafood. San Juan market, near the city’s centre, is outstanding because in it we can find the necessary ingredients to prepare not only Mexican food, but from anywhere in the world. And all of these markets have places to eat. People, entire families wishing to eat a comida corrida (menu encompassing various dishes) for a reasonable price, or some quesadillas or semitas (bread made with fine bran or acemite, a wheat by-product) with cheese, or pitaya sherbet, or fermented corn tesgüino or cochinita pibil or tacos de barbacoa, depending on the place, gather around these tables. In various Mexican towns, street markets that are set up on a particular day of the week, and that date from pre-Hispanic times, have also been preserved. As particularly colourful we can mention those in Juchitán, Oaxaca, or in Chilapa, Guerrero. In the latter, for hundreds of years, one of the most important markets in the country is set up on Sundays. Merchandise arrives from far away: dry fish from the coasts of Oaxaca, mills from the State of Mexico and pots from Michoacán and Puebla, which compete with those made in the nearby town of Atzacualoyan.

The corn plant itself, image of the mosaic of cultures, regions and climates that make up our nation, is a single species diversified into many races. Furthermore, the chromatic variety of its kernels would seem to foreshadow the colours of our regional cuisines: there are white, yellow, red, purple and black varieties, merged into different spectra. Equally broad is its high productivity, reflection of its ability to transform sunlight into living tissue […] Miguel León Portilla, La cocina del maíz (“The cuisine of corn”)

From neighbouring areas arrive blue and red corn, chilli pepper and bean varieties that cannot be found elsewhere, ribbed tomatoes, which have disappeared from urban markets, foam of brown-coloured virgin sugar, native prunes that are sold in measures, all kinds of tamales, a street full of pastries of the most varied shapes and another one in which only garlic is sold. The fruits sold reflect Mexico’s biodiversity, while many products described by chroniclers can be found here. There are also specific dates in which markets reflect the passing of time, the cycle of life. Thus, once a year, on the third Friday of Lent, a market, which, if stretched out on a single line would be several kilometers long, is set up in Morelos, in the town of Tepalzingo. Each one identifies his or her place amidst such vastness. Many arrive from far away and, given the sense of community of the Mexican people, it is not difficult that the town’s inhabitants allow merchants to spend the night in their patios. This hospitality is the origin of compadrazgos (relationships between godparents and godchild), since, in reciprocity, welcoming owners are asked to take newborns to be baptized. There are network that remain and that go unnoticed by city dwellers that are no longer in contact with nature and with the values of community life. Perhaps the culminating moment for markets is the sale close to All Soul’s Day. Then, the aroma of copal is mixed with that of cempasuchil, bakers’ creativity is inexhaustible, we find candles, censers, pots and dishes in which to place the dead person’s favourite food, dry chilli peppers that complement those that have gradually been acquired, week by week, foresightedly, so that the expense does not seem as great, corn husks or

banana tree leaves for tamales, and tequelite (Mexican pepper leaf), a vegetable used in stews, if the market takes place in the Huasteca region. Families get together on these dates. The mother or grandmother will be the centre around which all activities revolve. Tradition is carried on and the family group and social relations are strengthened, since, in many cases, almost any visitor will be able to attend the offerings and even take with him a tamal or drink coffee with a sweet bread. The economic importance of markets makes them true activity hubs in many regions. For example, in the lower Mixteca region, the weekly market at Tlaxiaco stands out. Many merchants, oftentimes coming from Puebla, Morelos and elsewhere, converge here, offering their products. Small producers from neighbouring areas also arrive in order to sell a few products that will enable them to even out their household budget. Just as in pre-Hispanic times, markets have an established order. Merchants of different types of products have been assigned their places beforehand. For example, one will find food, such as barbacoa and pulque, in the same place, while vegetables, coast chilli pepper and other goods will be assigned another. Further on we see fruit, vegetable or sarape (blankets) sellers. Live chickens are sold on a particular street. While zigzagging amidst the stands, one can see merchants who try to sell at a good price the potatoes or tomatoes they bring in a bag. There are articles that are usually sold by women; in other cases, either by men or women. The price of corn will be a determining factor, since, being a basic necessity, if its price is high, sales of other products will be low. 137

Since Saturday is market day in Tlaxiaco, preparations begin and people start to arrive on Friday. “Merchants devote themselves to taking the newly-arrived merchandise out of their boxes and bundles, placing them properly so that they may be reachable, ready to be sold; butchers kill many more animals than usual, some make barbacoa, others, chicharrones (fried pork’s skin), chorizo (sausage seasoned with peppers), longaniza (sausage), and others finally arrange the portions of meat that will be sold the next day…”57 People coming from out of town will sleep under the arcades surrounding the city’s centre or in humble hotels or hostels. It is interesting to note where and what eat all those people involved in a market. Somme merchants buy food from women who walk from stand to stand. They enjoy it without leaving their activities, in between sales. Natives most likely brought their itacates: tortillas, chilli peppers, salt and some guajes. They also eat and serve their costumers at the same time. Buyers can squat down around the stands that sell food, while others withdraw to neighbouring streets to eat how little they have brought from home. Undoubtedly, markets have a basic role as places for social interaction. According to Alejandro Marroquín: …A market’s slow rhythm enables social development. People attend to buy or to sell, but also to see familiar faces, greet old friends, listen to the account of the region’s most important news and to learn new lifestyles… the fact that some towns, and even some neighborhoods in Tlaxiaco, are so isolated does not allow for their inhabitants to interact frequently; therefore

it is Saturday’s tianguis the place where they meet weekly and where they can give themselves over to the pleasure of friendly intercourse…58 Oftentimes markets mirror the way in which mestizos impose their rules over the indigenous population, who, due to their lack of knowledge of the dominant language, Spanish, are at a disadvantage. The abusive practices of hoarders can also be observed, along with bartering, a common practice in Mesoamerica. Types of consumption include basic, that which is required to have prestige in the eyes of the community and that which implies squander. Mexico is found in its markets. Some of the products obtained by Mexican scientists based on research and technology, such as corn, chilli pepper, tomato, cacao and vanilla, have enhanced the diet of other countries. Significant culinary techniques, such as the popping of cereals, cacao and vanilla fermentation, and the nixtamal process, to name a few, have also spread worldwide. Since the XVI century, products of Mexican origin have made significant contributions to Europe, which was reflected on new food-related habits. The most important were corn, tomato, chilli pepper and some types of beans and pumpkin, along with peanuts, sweet potato and cacao, which were present in the daily diet of various European, Asian and African populations. According to some authors, crops of American origin constituted for the rest of the world a treasure greater than American gold and silver. In China, for example, American crops constitute 37% of the foodstuffs consumed.59 138

CORN On Italy’s Mediterranean coasts, since the XVIII century corn, in combination with other cereals, leguminous plants and vegetables, was used to make bread, fried dishes, pizzas and polenta. This practice continued for two centuries, during which corn constituted “an element of ‘mediation’ between ‘white bread’ and ‘black bread’. It has been the origin of many dishes and concoctions that remain in the memory of the population and that are frequently the object of a more or less nostalgic recovery.”60 The culture of corn has spread to places where Mexicans have migrated. In the United States, for example, 10 million tortillas are produced daily in New Jersey alone. Many citizens of that country eat them, not only people of Mexican descent. According to statistics, there are about 250 000 commercial establishments that offer Mexican food in the United States, ranging from small taco shops to luxury restaurants BEANS Beans have also been incorporated into the food of other countries. In Italy they are used to make bread, along with other leguminous plants such as peas, lentils and chickpeas. They are known as “meat for the poor”, because they provide proteins where meat and other animal proteins are lacking. In Spain, today nearly 200 varieties of what over there are known as alubias and judías (white beans) are grown. Most of them were taken to the Iberian Peninsula from Mexico and the Caribbean. They are a basic ingredient for one of the traditional Iberian dishes: los cocidos (stews).

TOMATO Tomato holds a special place. It was grown in Europe as an edible plant since the XVI century, and at the end of the XVIII and beginning of the XIX centuries, it already appeared in cookbooks published in Naples. A predecessor of what would become the traditional Italian-style tomato sauce, with which many dishes would be seasoned, appears in Ipólito Cavalcanti’s Cocina casarinola en lengua napolitana (1839). Tomatoes, previously boiled, pressed and strained, are fried in pork’s lard and oil, then seasoned with salt and pepper: The sauce is recommended to for fish, red meat, chicken, eggs or anything else. The relationship between pasta, pizza and tomato also dates from that period. Contemporary accounts refer to the surprising amount of tomatoes found in the markets of Italy’s southern region. Today, tomato is linked to the famous “Mediterranean diet”, which has become popular worldwide. The names with which it is known in some languages bear witness to its qualities: pomo d’oro in Italian, paradiscom in Hungarian, in which language it was previously called “apple of paradise”. CHILLI PEPPER Another ingredient that accompanies Mediterranean dishes is the bell pepper, derived from Mexican chilli pepper, which appeared in Europe in the XVIII century. As is evident from its name, it was linked to pepper. In French it was known as poivron and peperone in Italian. With regards to chilli pepper, Vito Teti offers important information for the history of the distribution of this plant throughout the world. Chilli pepper was first used in Europe

to preserve certain food products, as medicine and later as food. By the late XVI century chilli pepper was used to make “spice bread”, which was popular in northern Italy. In the mid XIX century, in towns such as Cilento and Puglia, “the main foodstuff of the poor classes was the ‘water-salt’, a hard, black, wheat bread, that is mixed with vetch, rye, broad beans, potatoes, and is eaten by soaking it in hot water with some salt, a few drops of oil and chilli pepper.”61 Contrary to corn, whose use has diminished, the use of chilli pepper as condiment has increased in the Italian South. Since the XVIII century, prominent cooks used bell and chilli peppers in recipes for the population with greatest resources. Nowadays there is almost no dish or sausage that does not include chilli pepper. “Having at hand a chilli pepper, fresh or in preserve, particularly during the winter months, is common practice.”62 This fruit (Capsicum annum and Capsicum frutenses) has taken root in such a way in this Italian region that today it has become a symbol of identity among Calabrese immigrants. Through them it has returned to the Americas, and those living in Canada grow it at home and hang it in tresses in their kitchens, just as they did in Italy. For them, “chilli pepper represents not only the return to flavours and aromas of the universe left behind, but also a kind of identity and culture card that must be presented and exhibited…”63 Besides being related with the identity of a region, chilli pepper has a symbolic connotation in various places throughout Italy that few of the products that originated from Mexico have reached. A renowned German publishing house chose for the cover of its book on Hungarian

specialties a group of chilli peppers. The book begins with paprika (ground chilli pepper), a word whose equivalent in Spanish is pimentón. It is considered as Hungary’s representative condiment. The earliest piece of information documenting the presence of chilli pepper in that country dates to the XVII century. It may have arrived by way of the Turks, but it is recognised as coming from America. By the end of the XVIII century, we find recipes for dishes seasoned with paprika. Escoffier, the famous French chef, first came in contact with it in Hungary and circulated it throughout Europe. Today we can see strings of chilli peppers hanging from the roofs of Hungarian houses, drying out under the Sun. Some towns have specialised in growing them: Szeged, for example, which is located on the banks of the Tisza River, and Kalocsa, on the banks of the Danube. If care must be taken for its cultivation, its drying and grinding require even more so. Throughout time, various varieties of chilli peppers have been obtained along with different treatments, such as removing the seeds and the veins, which result in different qualities of paprika, such as the special bright red, which is perfumed and sweet; the soft one, not very strong and of very fine grinding, and the strong one that goes from brown-red to yellow, to name a few. Goulash, dish identified with Hungarian cuisine, is seasoned with plenty of paprika, the same is true of national dishes such as porko/t, paprikas and tokány. We could continue our journey with Chinese food, in which a sauce made with a mixture of chilli peppers, salt and vinegar is used, and which has many dishes that include this fruit, especially in Sichuan province. Both in northern and in southern India, chilli pep139

per has also been incorporated as a condiment. It is used in different curries and in some of the mixes of spices known as masala, which, by the way, are somewhat similar to Mexican moles and are as varied as these Mexican sauces. Each region and almost every family has its own recipe. Thai, Burmese and Indonesian cuisines use different varieties of chilli peppers for sauces called gulehs or kares, while sambals are a mixture of chilli peppers that in some regions are combined with shrimp paste. Chilli peppers are also present as garnish for dishes and abound in markets. In Spanish dishes such as bacalao a la vizcaína (codfish Biscayan style) a variety of sweet or bell pepper are involved. We also find pimentón, the equivalent to paprika. This condiment is essential for preparing sausages, as is the case of chorizo. It is also used in regional dishes such as the caldereta extremeña or octopus Galician style. Red peppers, fruit of the Guinea pepper tree, another Capsicum variety, complement several vegetables and meats “garlic style” with their special flavour. A large number of chill pepper (Capsicum annum) varieties are grown in the Spanish region of Extremadura, each with different degrees of strength, and some of which will become paprika. In places like Murcia pimentón has been sun dried, and in others it is smoked dried. In the Balearic Islands an industrial process is used involving steam drying. In all of these places, work related with pimentón has particular economic significance. And, of course, chilli pepper is grown in large amounts in New Mexico, which was once within Mexican territory. In some towns in this state we can see, during harvest time,

long ropes with chilli peppers hanging and drying under the sun on the roofs or on empty lots, in the traditional way, as in many towns in Sonora. Afterwards, chilli peppers undergo the “rescoldo” (embers) procedure, that is, they are roasted in gas furnaces, allowing the tasty aroma of chilli peppers to be enjoyed from a distance. AMARANT (Amaranthus Hypocondriacus and Amaranthus cruentus). This plant, considered as sacred by ancient Mexicans, was greatly consumed during pre-Hispanic times. It is native of Mexico and Guatemala and has spread throughout the world. The protein contained in its seeds is considered to be almost perfect, since it gathers in the right quantities the amino acids required for human nutrition. Since the XVI century it was taken to Europe by the Spanish, where it was first grown as a decorative plant. It was so widespread that documents from the XVIII century indicate its presence in India and Ceylon. In the XIX century, a traveller wrote that the plant’s inflorescences dyed “with flames the naked sides of the mountain”. Soon, India became a second centre for the dispersal of amaranth. There is an important germoplasm bank in the northern city of Decca. It is worth mentioning that in India this seed also has sacred connotations. It is known as rejgira or “sacred seed”, and as ramadaza or “seed sent by God”. Hindus prepare a sweet out of popped amaranth, called ladoos, which is similar to Mexican alegrías. They also use it to prepare a kind of atole. It is eaten only in certain religious festivities in which no other cereals may be eaten. They have breads made with amaranth flour, called pat140

ties, while chapattis are oftentimes made with this same flour. With the plant’s leaves and young mustard leaves, cooked with rice, they prepare a dish called phambra. Amaranth has been grown in Tibet for more than one hundred years. According to a 1958 account, the Chinese sweet called tien-shu-ze, or “millet from the sky”, is made with popped amaranth seeds mixed with a maltose paste that is obtained from the fermentation of rice or millet, thinly sliced when cooled. Around 1982, amaranth growing spread in China’s saline and dry lands, with excellent results. Pound cakes and noodles are made with the seed’s flour, the leaves are eaten, steamed, as a vegetable, and with amaranthine, the colour obtained form its foliage, soy is dyed, thus eliminating artificial colourings that may be harmful to man. It is also used as fodder. It is in China that the largest number of hectares is planted with amaranth in the world. Several African countries, such as Kenya, Tanzania and Zimbabwe, have experimented with amaranth in order to enhance their diet, using its leaves, flour and the popped seeds for breakfast. Indigenous peoples who inhabited what is now the United States have known amaranth for hundreds of years. In that country there have been for a long time many projects introducing the idea that amaranth can be a solution to the problem of world hunger. During the 1970’s, Rodale Foundation and Rodale Research Centre, as well as the American Amaranth Institute of Minnesota, were created. The world’s most important amaranth germoplasm bank is located in Iowa. Varieties coming from Mexico produce the largest amount of seeds.64

CACAO The beverage known as chocolate is prepared with this seed, which has been processed by fermentation, drying and grinding since preHispanic times. It was probably introduced into Spain in 1544, during a visit by some Kekchi Maya noblemen to King Phillip II. It is said that, among other presents, they took “vessels of whipped chocolate”. The beverage was adopted in Spain, and from there it spread to other European countries. It was one of the main products exported by Mexico, since it was widely accepted by the middle and high classes who could afford it in tablets or in beans. According to some testimonies, still in 1879 confectioners and pharmacists in southern France had their chocolate ground in metates (grinding stone), “a l’azteque”. Specialists were, mostly, Spanish and Portuguese Jews who travelled door to door with this device of Mexican origin. Chocolate shops were meeting places and stages for political debate in a period of great agitation in English history. While cacao beans were ground for their transport on long journeys, to be used as food for warriors and merchants (pochtecas), and already in pre-Hispanic times they made blocks of cacao paste, industrialization of chocolate in tablets to be eaten directly, and of cocoa powder to be mixed with milk, originated in European countries like the Netherlands, England and Switzerland. Later, cacao was industrialized in the United States. Extremely profitable companies, such as Suchard’s, Tobler or Hershey’s, developed from cacao of Mexican origin.65 VANILLA Along with chocolate, is one of the most popularised flavours in the world. It is used

Hungarian paprika, Spanish pimenton (bell pepper) and all Mediterranean pimientos morrones (red bell peppers) are chilli peppers of Mexican origin. The same applies to those used by the Chinese of Sichuan and by Hindus for their curries.

in pastry making and for preparing ice creams, soft drinks and liquors. Vanilla grown in the northern region of the state of Veracruz, from where it originates, is the most prized. It arrived in Spain in the XVI century, where it was used as medicine. It was later added to chocolate and its demand increased in the XVIII century. Nora Reyes Castilla and Martín González de la Vara date its used in pastry making to the mid XVIII century, and it was therefore one of the most important crops in the New Spain. These authors also refer to documents that confirm that in the early XIX century, 700 000 vanilla pods or beans left for Spain each year, which implied a revenue of half a million pesos at the time.66 Belgian botanist Charles Morren was able to artificially pollinate vanilla in 1836, and it was therefore possible to grow it in the Asian tropics and in Africa. Nowadays, natural vanilla has been partially substituted by vanillin, but the delicate flavour of real vanilla continues to be appreciated by experts and by great pastry chefs. Other vegetable food products native to Mexico have spread throughout the world, including annatto, avocado, pumpkin, sweet potato, sunflower, guava, jícama, nopal and several fruits, such as chicozapote (a type of sapodilla), mamey, papaya, black zapote, soursop fruit and cherimoya, to name a few.

half of the XVI century Germany and France already had guajolote. Italians knew it as gallus indicus and prized it as food. In its book Tesoro de la salud (“Treasure of Health”) (1580), Castore Durante describes its meat in the following manner: “In taste, in goodness and in nutritious value, chickens from the Indies are no less than ours; furthermore, their meat is optimal and extremely white and surpasses all the rest because it has a pleasant flavour and is healthy, and is therefore easy to digest, of better nourishment and of less expense”. It also reached England, where it was called turkey, a name that derived from the word “turk”, used by the English to label anything that came from abroad or seemed exotic to them. Years later, colonizers would arrive to the United States with a turkey under their arms, since they regarded it as a hardy animal, easy to reproduce. They were surprised to find hundreds of these animals living wildly in the forests. Today it is the main course on Thanksgiving Day, when they remember their arrival to American lands, and they also eat it at Christmas. Oven-baked in this way, even in Mexico, from where it originated, the name guajolote changes to that of pavo. While mole, which is a dish for celebrations, is made with guajolote meat, in other countries this delectable bird has also become food for special occasions.

modern pressure cooker. It was a terracotta pot in whose bottom was placed a grill made of reeds, on top of which were placed the tamales. When a fast cooking was desired, the pot could be covered with a dish and sealed with corn dough. Researcher Heriberto García Rivas refers to French cook Antonin Careme, who made an acknowledgement to ancient Mexicans as pioneers in the use of steam pots. In 1770, Mexican scientist José Antonio de Alzate, when presenting his dissertation to be admitted into the Academy of Sciences of Paris mentioned the Mexicans’ pot for cooking tamales as a procedure that preserved the nutritional value of food. Nowadays, this method is used worldwide.67 The nixtamal method applied to corn, has spread to different countries in the Americas and to other parts of the world. Mexico has become an exporter of the maize that has been developed by the indigenous population during millenia. It also exports the ancient technology to process the maize in order to use it as a daily nutrient. The techniques for fermenting cacao and vanilla are two widely recognised technologies, and constitute further contributions of ancient Mexicans to the cuisines of the world. The corn flour that is processed with the nixtamal method has resulted to be an ideal solution for food preservation and quality control.

GUAJOLOTE This bird was domesticated by Mesoamerican indigenous populations, who used its meat to cook it with chilli pepper sauce, as barbacoa and to prepare other dishes. The Spanish introduced it into Peru and, of course, Spain, where it probably arrived after 1519 and from where it spread throughout Europe. In the first

CULINARY TECHNIQUES When ancient Mexicans developed the technique of popping cereals like amaranth and a type of corn using heat, they gave way to the industry of processed cereals. In order to cook tamales, pre-Hispanic natives invented the steam pot or tecontamalli, which was the precursor of the

The tendency on the part of the Mexican people to emphasise the aesthetic aspect in different cultural manifestations, including food, generates a multiplicity of handcrafted elements of daily use in Mexican kitchens and tables.

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Mexican cuisine cannot be conceived without some basic elements needed for food preparation. The essential and most ancient ones are molcajete, metate and comal (griddle). Metates and molcajetes have been made out of volcanic rock since the dawn of time. They live on despite the assaults on the part of modernity. Some towns, which have nearby a supply of this material, have specialised in their production. With regard to metates, they can be three- or four-legged, or without legs. In the case of the latter, they are called huililes and are characteristic of certain regions along the Gulf and Pacific coasts. Carved metates from El Seco, a town in the state of Puebla, are famous. Their decorations are eye-catching. Molcajetes, in particular, can be carved with a pig’s head or a group of flowers. Some have names that will identify the owner. Comonfort, in the state of Guanajuato, is also identified with this craftwork, which begins in ancient quarries with the selection of the stone to be used. This is followed by a rough smoothing, which will be gradually refined with a handful of very simple, yet effective, tools. Some artisans can achieve carves that go from craftwork to artwork. Not all molcajetes are made out of stone; some are made out of terracotta. For example, the similarity between those that can be seen in the markets of Totonacapán in Veracruz and those from the archaeological record of that region is surprising. They are concave, three-legged vessels, striated on the inside. The rugged surface allows for the grinding of chilli peppers and tomatoes, since they are used mainly to prepare sauces. They can be hand painted with floral motifs. 142

Terracotta comales are also utensils of daily use. They are plates on which not only tortillas are cooked, but other types of food as well, such as mextlapiques, which are wrapped in cornhusks. The comal can be placed between the fire and pots in order to reduce the heat when slow cooking is required. Comales come in all kinds of diameters. The largest ones require great skill, since the clay must be carefully spread and must be cooked without it breaking. The quality of each comal will depend on its thickness and how evenly it is fired. Other examples of earthenware include pots, pans and jugs, each with specific uses. A pot with a narrow opening will be used for cooking beans, since water must evaporate slowly. Mole preparation requires deep pots. There are pots for cooking from five to 20 kilograms of mole. Their walls are thick so that the sauce will not stick to the sides, and have up to four handles so they can be more easily carried. Jugs can be used to prepare teas, chocolate or coffee, while the smaller ones are used for serving. Great creativity on the part of artisans manifests itself on each one of these articles. There are states and towns specialised in their production. Each place has its own hallmark, its peculiarities. Oaxaca, for example, is famous for its green glaze earthenware; Puebla for its black glaze, with which they achieve attractive abstract designs. In Michoacán we find flecked pots, like those from Capula, while others are painted with flowers directly over the clay, and are then glazed; natural, red-hued clay is characteristic of the town of Atzacualoyan, Guerrero, where pieces of great beauty can be achieved with very few elements. In Jalisco, Tonalá is known for its small jugs used for keeping water fresh.

Wooden utensils, such as whisks, spoons, tortilla makers, spoon holders, planks for placing hot plates or for chopping, and trays, are another specialty. Textiles also stand out. Designs on embroidered and openwork napkins and tablecloths are infinite. Among the embroiderers, native women stand out: Purépecha, Mazahua, Otomí, Nahua, Hausteca and Maya. Openwork is usually the labour of mestizo populations in Aguascalientes, Zacatecas and the State of Mexico, to name a few. A woman with any self worth will wrap her tortillas with a clean, well-embroidered napkin. She will cover her jug or basket in the same manner if she takes a product to the market for sale. Copper saucepans, jugs and other vessels complete the list. Some of them are true works of art. Wickerwork is another handcraft related to cuisine. Tortillas are kept and presented on the table in chiquihuites (baskets) made of otate (bamboo), palm leaves and other materials. Reed objects are produced, for example, in San Lucas Pío, Michoacán. Baskets are used to transport goods bought in the market. They are made out of willow twig, among other materials, and come in different sizes. Baskets known as semaneras, for example, hold the supplies bought for a week. There are also towns devoted to the production of baskets, as is the case of Tenancingo, in the State of Mexico. Fibres such as tule are used to make small petates (mats) on which women kneel when grinding on the metate, as well as shopping bags. They are usually produced in towns near lake regions, where this fibre is found, such as the towns of Ichupio, Patzcuaro and San Jeronimo, on the shores of Patzcuaro Lake, and other towns on the banks of the Lerma River, in the State of Mexico.

10 million corn tortillas are sold daily in New Jersey (USA) alone. The numbers in Chicago and Los Angeles are even greater.

It is important to point out that in terms of the aforementioned handcrafts, wide commercial chains have been established. They constitute the economic support of entire families in the towns specialised in their production, and include people of all ages, since grandparents, parents and children are involved, who in this manner carry on this tradition. Their work situates and identifies them socially and culturally. The preservation of the raw material with which they work is essential for the continuance of these cultural expressions. Many of these kitchen utensils and serving dishes become decorative elements in Mexican houses. Pots are hung on the walls until there is no free space left, while jugs, glasses and dishes are harmoniously placed on wooden shelves, and become the homemaker’s pride. The aesthetic sense of Mexicans, linked to table and cuisine, is expressed not only with kitchen utensils. One need only visit a market to see the way in which merchants have placed their handfuls of seeds, chilli peppers and fruits. A salad made with broad beans or nopales is almost irresistible: its green hues mix with the red colour of tomatoes and the white of onion slices. The way of preparing a torta or of serving a dish of enchiladas always has that special touch that goes beyond mere nutrition and that stirs pleasure. This artistic sense is present in the preparation of food itself. Thus, in some towns in Guanajuato, tortillas for a wedding are made with corn of different colours and are sealed with elements such as the corncob or the star that is formed with the side cut of a cactus plant, among others. “Cuelgas”, necklaces offered to visitors or those in whose honour

the celebration takes place on given occasions, in which flowers and various types of breads alternate, are quite gaudy. We could also mention the placement of food, candles, glasses, flowers and portraits in the offerings to the dead. Mexican breads, and pastries in particular, have an endless variety of shapes and decorations: grated coconut, chocolate, coarse and fine sugar, whether white or dyed red, grated piloncillo (brown, unrefined sugar in blocks), besides the “embroideries” made by bakers in towns devoted particularly to bakery, such as Comala in Colima, San Juan Totolac and San Juan Huactzingo in Tlaxcala, Chilapa in Guerrero, Tingüindín in Michoacán and Acámbaro in Guanajuato, which stands out for it demure pieces. Confectionery is another source of surprises. Here, colour and shape, along with flavours, saturate all senses. The showcases of “Dulcería de Puebla” show picones (conical pastry), decorated sweet potatoes, Santa Clara patties, figures made with almond and pepita (pumpkin seeds). In Villa Guerrero, in the state of Morelos, small chickens, rabbits, ducks and jugs are made, for the offerings on the Day of the Dead with this same dough, made with pumpkin seeds. For this same celebration, in San Luis Potosí they make “emptied candy” and almond paste figurines, which are of Arab origin, with sugar and the sap of the Bletia campanulata orchid, native to Mexico. For Easter, Zacatecas and Aguascalientes offer multi-coloured and beautifully decorated charamuscas. In Xochimilco, Mexico City, one can find a large number of sugarcoated candies and, also for the festivities of the Day of the Dead, sugar skulls with delicate and creative decorations. 143

The identity of each town, city and family is based on this work and together they characterise Mexico. What comes out of their hands even travels abroad, so that those who live away from their native country may salvage, in these shapes and flavours, some of what they had to leave behind due to the circumstances. Other cultural expressions, such as poetry, popular songs, refraneros (collections of proverbs and sayings) and painting have drawn inspiration from the theme of cuisine, its ingredients and dishes.

Since pre-Hispanic times, both anonymous and known poets such as Netzahualcoyotl (1402?-1472) have referred to food, maize or some other edible plant. During the Spanish colonial period various writers such as Cervantes de Salazar (1513?-1575) or Bernardo de Balbuena (1516?-1627) praised Mexican cuisine through poetry. They were at first Spaniards who regarded in awe the new lands. Soon after, Creoles took to the pen to praise the products and foods of Mexico. Many researchers consider that they are expressions of the assertion of identity and sense of belonging on the part of the children of Spaniards who already conveyed their pride for their native land. During the XIX century, mannerist writers left significant testimonies of the cuisine of their time. In works such as Los bandidos de Rio Frio (“The Bandits from Rio Frio”) by Manuel Payno, and Astucia (“Cunning”) by Luis G. Inclán, food is a recurring element. In other cases, it is evident the intent of leaving

proof of what has been lived, and in them, this tendency is clearer. We refer to Memorias de mis tiempos (“Memories of my Times”) by Guillermo Prieto, or El libro de mis recuerdos (“The Book of My Memories”) by Antonio García Cubas. Voyagers who discovered the newly independent nation also left testimonies of great interest. The food they describe usually draws together native and Spanish elements, by then already mixed. This tendency continued during the XX century. Writers like Salvador Novo and Alfonso Reyes devoted one of their works to the specific subject of cuisine. Novo gathered in his Historia de la gastronomía (“History of Gastronomy”) much information about this subject as well as interesting comments that have guided other researchers. Some historians, like Guadalupe Pérez San Vicente, going ahead of the trends that began to consider daily life and, in particular, food, as a subject worthy of making history, turned their eyes to Mexican cuisine, describing it and detailing the way in which elements coming from different cuisines have mixed. Around 1920, the influence of folk trends made itself evident. As a result, anthropology experts included in their studies cuisine and food as part of the cultural elements that identified a population or ethnic group. Since then, anthropological studies focusing on cuisine have multiplied. In popular song, food is so recurrent that in 2000, CONACULTA’s General Office of Popular Cultures edited two volumes under the title El que come y canta… (“He Who Eats and Sings…”) that together make up a compilation of songs in which themes such as the countryside and its products, various cooking ingredients and daily and festive 144

dishes are reflected. Various sayings also make reference to this theme. In the wall paintings of archaeological sites such as Teotihuacan and Cacaxtla, in the codices and in bas-reliefs it is not difficult to find references to food. The presence of corn is recurrent. In the pictorial description of Teotihuacan paradise, the abundance of “sustenance” is a sign of well being and joy. Fishing, and plants such as corn, cacao and amaranth, among others, are represented. Many indigenous place-names include edible plants or animals: Nopala, Tenochtitlán, Ometoxtli, Ometusco, Chiapas, Zapotlán, Chiltepec, Zentla, to name a few. Mestizo place-names do not fall behind: Zacatlán de las Manzanas (apples), Ixtapan de la Sal (salt), Nogales (walnut trees), Parras (grapevines), Playa Limón (lemon), in Tabasco, and Chachalacas (Ortalis vetula). Later on, Spanish and Creole painters wanted to make known to the world the American reality. In paintings depicting castes, many of the family and mannerist scenes show women grinding corn in their metates, men obtaining aguamiel from maguey plants with their acocote (vegetable gourd), bountiful fruit stands, with names written by the painter: avocadoes, mameyes, pitayas, peanuts, jícamas, soursop fruits, cherimoys, pineapples and other native products. Chocolate is drunk, women prepare buñuelos (crullers), and children put a taco or bread in their mouths. In short, food is ever-present. This tendency continued during the XIX century. An anonymous painting dating to the beginning of the century has as subject a bountiful table, delicately arranged. Specialists on still life paintings, like Agustin Arrieta,

provide valuable evidence for reconstructing food-related traditions: breads, candies, fruits, vegetables, jugs, vessels for preparing chocolate, whisks, pots and glass containers. Others have depicted women selling fresh fruit beverages in large terracotta pots, addressing their clients with refined dalliance. Mexican and foreign painters, like Pingret, turn their eyes to kitchens as a source of information about a period, identifying a culture. Lithographs from that time show scenes both in the cities as in faraway towns, where it is not difficult to find a woman, barechested, grinding, bent over a metate. These were also subjects of the photography of artistic and testimonial aim that began to thrive around 1860. Mexican eating habits constitute, undoubtedly, one of the elements that most identifies us and attracts all and sundry. After the Mexican Revolution in 1910, a group of outstanding painters reflected on their works, both wall and easel paintings, subjects relating to food and scenes in which food was an important element. On the lithographs of artists trained by the Popular Graphics Workshop, corn is a recurrent theme as a representation of the land and of farmers, of the union of man with earth, of food as a fruit of work and, finally, as one of the symbols of Mexican identity. Diego Rivera’s wall paintings in the National Palace are worth mentioning. Based on historical data, on them he reconstructed Tlatelolco’s great market. Scenes show how cacao is planted and the stages it undergoes until it becomes chocolate, as well as the process for obtaining corn and women grinding nixtamal. Rufino Tamayo, Nishizawa, Olga Costa and other representatives of the naïf school, have also used cuisine and its ingredients as subject.

Chilli pepper, vanilla and chocolate represent Mexico’s culminating contribution to the gastronomic pleasure of the world. And with the arrival of sugar to our soil, the fruits of our land absorbed it to create, in the delicate hands of nuns, the miracle of preserves, which imprison in syrup, that liquid crystal, tejocotes (Mexican hawthorn fruit), capulines (wild cherries), pineapples, xoconostles (sour fruit of nopal), guavas, prunes. Ates (fruit jellies) are born; fresh desserts made with zapote prieto (type of sapodilla) are served; chilacayote (fruit from certain pumpkin species) and acitron (candied bishop’s weed) are crystallised with sugar; chilacayote’s barbs are turned into “angel’s hair”, and pumpkins unfold the limitless uses of their pulps and seeds. Salvador Novo, Cocina mexicana (“Mexican Cuisine”)

The great cultural wealth expressed in Mexican cuisine constitutes an important element of identity that is at the same time introduced into the international context, due to original proposals. Its widespread acceptance and its ever-increasing presence in the world, along with the movement of products it generates, open up ample economic and commercial possibilities. Traditional cuisine constitutes a factor of development for the country.

The economic flow generated by the production and consumption of food is undeniable. This is also truth of handcrafts that complement kitchens and tables. Celebrations and festivities themselves, one of whose main elements is food, promote the sale of cooked food in markets, diners and restaurants, stimulating trade. With regards to production, it is important to highlight the fact that small-scale agriculture, as in milpas, is more productive both in economic and ecological terms, than that practiced in medium-sized or large areas. Regarding this issue, a 1998 report from the United States Department of Agriculture states that “small-scale agricultural production preserves diversity (biological, agricultural, cultural and in terms of landscape), generates numerous environmental benefits (since there is a tendency to exploit land, water and wildlife in a responsible way), creates fairer economic opportunities, preserves a personalised handling of food and in many regions it is essential for the local economy”.68 The growth of organic agriculture in recent years is encouraging for those cultures that have traditionally devoted themselves to farm-

ing. In 1996, there were 13 000 organic producers in Mexico; 33 000 were recorded by 2000. The total area organically cultivated has also increased, since it grew from 23 000 hectares to more than 100 000 during the same period of time. This “reorganisation of agricultural production towards agro-ecological principles has had native peoples as its main contributors”.69 This production implies revenue of millions of dollars for Mexico and peasant families. Among the crops developed using these techniques we find some native plants, such as vanilla, and others, like coffee, that arrived hundreds of years ago. Mexican organicallygrown coffee constitutes a fifth of the total volume of coffee produced in the country. It is exported to Germany, the Netherlands and the United States.70 Tozepan Titaniske (“United we shall Overcome” in Nahuatl) Co-op has been working for 25 years, and has received national and international awards, such as the Award for Ecological Merit (2001) bestowed by the Mexican government. This same co-op groups 4 000 Tabasco pepper producers that generate 30% of the national production. Organic cropping techniques concur with those followed by pre-Hispanic indigenous peoples. Contemporary native populations have preserved this knowledge and have easily brought them up to date. Chinanteco peoples from Oaxaca have always respected the environment in which their culture has developed. Since 1975 they began to organically grow and produce vanilla (“kuo li gm”, in their native tongue), following nature’s rhythms and the communities’ own organisation. Their vanilla is of the finest quality and they received Italy’s Slow Food Award in 2000. Arturo Chacón and Catalina Rosas have worked on restoring white fish populations, 145

a species that has been of great economic and culinary importance since pre-Hispanic times. They were also conferred the Slow Food Award in 2000. Alternativas, A.C. (the Slow Food Award 2002) is an institution that has promoted amaranth production in the Tehuacan Valley. With their advice, such practices have proliferated in other areas of the country, such as in Centeotl Co-op, in Zimatlan, Oaxaca. Since this plant endures long droughts, it can grow in semi-desert areas and constitutes a significant backup for the diet of several communities. The amaranth produced is used for preparing food, which results in an income for those who plant and harvest it. In the cities, the demand for organicallygrown products and, in general, for traditional products, is ever greater. Aires de Campo, another private institution, promotes the sale of tortillas made with Creole corn, of handcrafted chocolate, of marmalades made with native fruits, such as tejocote (Mexican hawthorn) and prunes, among other products. Their aim is for producers to receive fair payment for their products. Activities such as these have proliferated and are evidence that they can be of significant aid in strengthening farming activities, preventing the exodus of farmers, thus preserving its inhabitants’ cultural expressions. Modern concepts with regards to tourism, which suggest developing this activity in harmony with the environment and traditional cultures, coincide with visits and workshops that can take place in different Mexican towns, so that national and foreign tourists get better acquainted with traditional cuisine. This constitutes another possible source of income for these communities.

25% of the global number and 70.8% of the Hispanic origin population of California. There was a growing up tendency. Most of these persons are registered in the Mexican consulates in Los Ángeles, San Bernardino, Fresno, San Diego, San Francisco, Sacramento, San José y Caléxico. (Data given by Lic. Alfonso de Maria y Campos, General Consul of Mexico in San Francisco.)

Footnotes 1

2

It is well known that national communities in foreign countries are able to integrate themselves into the new cultures and to fully adopt the local language. In spite of this these national communities reserve certain national dishes and flavours. This phenomena includes the Mexican national communities abroad as well as foreign national communities in Mexico. Italians that settled down in Chipillo, Puebla (Mexico) in the XIX Century are full Mexicans. However they continue to preserve and prepare certain traditional Italian dishes. The same happens to the French colony established in San Rafael, Veracruz. There after one century in daily life and occasional of certain festivities they prepare traditional dishes and continue to use the same ancient instruments for their preparation. Something similar could be said about Japanese and German Communities in Chiapas. The”Mund Americas” survey in 2003 included 1,200 individuals, The result of this survey was.

a) How proud are you of being Mexican? 88% of the answers were positive b) Are you satisfied or not with the Mexican economy performance? 19% answered that they were fully or someway satisfied. c) Are you satisfied or not with mexican democracy? Only 17% answered that they were very .or.some how sattisfied d) In Septembre 2003 the same individuals were questioned again in order to find out why they were proud of being Mexican. The majority answered that “they were proud of the beauty of Mexico (travel, visits, vacations). Because of the close or extended family. Mainly because of food (the pleasure of eating and drinking and to spend time with the family around the table)” 3

Vito Teti, “America y los ‘americanos’ en el Mezzogiorno italiano” (“America and ‘Americans’ in the Italian Mezzogiorno”), in Estudios sobre el hombre, p. 76.

4

Ibid p.76

5

See p.15 and bibliography

6

According to the population census of the year 2000, there were 33.8 million people living in California. The official number of the Mexican origin population stated 8,455,926 people that represented

146

6

Marylin Tausend with Miguel Ravago, Cocina de la Familia (“Family Cuisine”).

7

Cristina Padilla, “La frontera es una linea de aromas y sabores”, (“The border is a line of aromas and flavours”), in Patrimonio Cultural y Turismo, Cuadernos 4, pp. 64-65.

8

Ibid. 61-62

9

Santiago Dominguez Ake, La milpa en Muxupip, p. 138.

10

See Bernardino de Sahagún en la Historia de las cosas de la Nueva España (“History of the things of New Spain”) & Diego de Durán, Historia de as Indias de la Nueva España (“History of the Indies of New Spain”), among other chroniclers.

11

Cuerpos de maiz: danzas agricolas de la Huasteca (“Bodies of Corn: Agricultural Dances of the Huasteca Region”);

12

Virgin of Guadalupe, one of the most meaningful religious symbols for Mexicans.

13

Johanna Broda, “La etnografia de la fiesta de la Santa Cruz: una perspectiva historica” (“The ethnography of the festivity of the Holy Cross: a historical perspective”) and Catherine Good Eshelman, “El ritual y la reproduccion de la cultura: cermonias agricolas, los muertos y la expresion estetica entre los nahuas de Guerrero” (Ritual and the reproduction of culture: agricultural ceremonies, the deceased and aesthetic expression among the Nahua of Guerrero”), in Cosmovision, ritual e identidad de los pueblos indigenas de Mexico; pp. 165-238 and 239-297, respectively.

14

Amparo Sevilla, Cuerpos de maiz: danzas agricolas de la Huasteca (Bodies of Corn: Agricultural Dances in the Huasteca), p. 24.

15

José Iturriaga de la Fuente, who was Director of the National Office of Popular Cultures at that time, received the award of Slow Food Organization in 2003. The price was given to him for having

conceived and published the work “Native and Popular Recipe Books” that were the result of many researchers and community promoters. 16

Albino Mares Trías, Comida de los tarahumaras, (“Food of the Tarahumara Peoples”) CONACULTA/Dirección General de Culturas Populares, México, 1999.

17

Ibid, p. 27.

18

Adriana Fabiola Sanchez and Francisco Mayorga in Recetario Indigena de Chiapas (“Native Recipe Book of Chiapas”).

19

Amira Musalem, Colores, olores y sabores festivos de Juchitan, Oaxaca (“Festive colours, aromas and flavours of Juchitan, Oaxaca”), CONACULTA.

20

De Mexico al Mundo (“From Mexico to the World”), pp. 9-105.

21

Ibid., p. 10.

22

Ibid., p. 15.

23

See Nelson Coon, Dictionary of Usual Plants, 3ª ed., Rodale Press/Book Division, Pensilvania 1975

24

Miguel Leon Portilla, El destino de la palabra, (“The Destiny of Word”) pp. 9-11.

25

Luis Alberto Vrgas, “Los mexicanos y las plantas” (“Mexicans and Plants”), in De Mexico al Mundo, p. 19.

26

Aguilar, Illsey and Marielle, “Los sistemas agricolas del maiz y sus procesos tecnicos” (Corn agricultural systems and their technical processes) in Sin maiz no hay pais (“Without corn there is no country”), p. 85.

27

Ibid.

28

David Barkin, “El maíz y la economía” (“Corn and the economy”) in Sin maíz no hay país, and Viola Margolis, “Seeds of change”.

29

Guillermo Bonfil Batalla, Presentation in El maíz, fundamento de la cultura popular mexicana, (“Corn, the basis of Mexican popular culture) p.5

30

Emily McLung de Tapia, “La domsticacion del maiz”, (“Domestication of corn”), in Arqueología Mexicana, pp. 34-39.

31

Bruce Benz, “Diversidad y distribución prehispánica del maíz mexicano” (“Diversity and distribution of mexican prehispanic maize”) en Arqueología mexicana p.17 y 20

32

Ortega Paczka, “El maíz como cultivo” (“Corn as a crop”), in Sin maíz no hay país.

33

Bruce Benz, “Diversidad y distribución prehispánica

del maíz mexicano” (“Diversity and pre-Hispanic distribution of Mexican Corn”) in Arqueología Mexicana, pp.17 and 20. 34

Rafael Ortega Paczka, ibid. p. 131.

35

Ibid, p. 129.

36

Ibid. p. 152.

en México (“Herbalism in Mexico”), CONACULTA, México, 1998 (Col. Tercer milenio) and Xiuhpatli. Herba officinalis, Secretaría de Salud/Universidad Nacional Autónoma de México, México, 1999.

68

Victor M. Toledo, “Tomar cafe es tomar conciencia: la agroforesteria indigena en Mesoamerica” (“Drinking coffee means becoming aware: native agro-forestry in Mesoamerica”), p. 91.

51

Roberto Williams Garcia, “La diosa de la sal:los ambitos de la mitologia y el simbolismo” (“Salt Goddess: the Fields of Mithology and Symbolism”), p. 370.

69

México is the fifth coffee producer in the world. In the year 2000 there was a total harvest of 350.000 tones out of which 47,500 were organic coffee. (FAO Statistics)

52

Alberto Mata Alpuche, Los salineros de San Miguel Ixtapan. Una historia tradicional de hoy (“Salt Workers of San Miguel Ixtapan. A modern-day Traditional Story”), pp. 72-74

53

Eusebio Dávalos Hurtado, Alimentos básicos e inventiva culinaria del mexicano (“Basic foods and culinary inventiveness of Mexicans”), pp. 5-6. Historia de las Indias de Nueva España e Islas de tierra firme, 1.1, chap. XX, p. 178

37

L. Miguel Morayta et al., “Presencias nahuas en Morelos” (“Nahua presence in Morelos”), p. 37.

38

Marcos Sandoval, “El maíz y los pueblos indios’, (“Corn and the indigenous peoples”), in Sin maíz no hay país, p. 65.

39

Juan de Torquemada, Monarquia Indiana (“Monarchy of the Indies”), vol. I, chap. LIII, p. 167.

40

Alvarado tezozomoc, Cronica Mexicana (“Mexican Chronicle”), chqp. XXXII, p. 329-330.

54

41

Durán, Historia de las Indias de Nueva España (“History of the Indies of the New Spain”), p. 138.

55

42 43

44

45 46

Jose de Acosta Bernardino de Sahagun, Historia General de las cosas de la nueva Espana (“General History of the Afairs of the New Spain”), book X, chap. XVIII, p. 614. See Bernardino de Sahagun, op. cit., book VIII, chap. XIII.

56

57

Miguel Othon de Mendizabal, “Los etimulantes en la comida indigena” (“Stimulants in native cuisine”) in Influencia de la sal en la distribucion geografica de los grupos indigenas de Mexico (The Influence of Salt on the Geographical Distribution of Mexico’s Indigenous populations), p. 323-324. Geronimo de Mendieta, Historia eclesiastica indiana, vol. I, chap. XVIII, p. 220.

48

Luis Alberto Vargas, Los mexicanos y las plantas (“Mexicans and plants”) in Lo que México dio al mundo [“What Mexico gave to the World”], p. 17

49

Beatriz Albores, Tuels y sirenas. El impacto ecológico y cultural de la industrializacion del Alto Lerma (“Tule and Sirens. The ecological and cultural impact of the industrialisation of the upriver section of the Lerma River”) In order to have a wider panorama of mexican edible and medical herbs , see Xavier Lozoya, La herbolaria

Alejandro Marroquín, La ciudad Mercado, Tlaxiaco (Tlaxiaco, the Market City), p. 177 Ibid, pp. 218-219

58

Herman J Viola and Carolyn Margolis, Ed., Seeds of Change.

59

Vito Teti, “America and the ‘Americans’ in the Italian Mezzogiorno”, in Essays on nourishment and culinary”, p.57.

Historia natural o jardin americano, p. 120.

47

50

Pablo Neruda, Confieso que he vivido, pp. 213 and 214

60

Op. cit., p. 60

61

Ibid. p.

62

Ibid, p. 65

63

Cristina Barros and Marco Buenrostro, Amaranto (“Amaranth”).

64

Martín González de la Vara, Historia del chocolate (“The History of Chocolate”) and Sophie D. Coe and Michael Coe, La verdadera historia del chocolate (“The true History of Chocolate”)

65

“Tlilxóchitl” in Arqueología Mexicana

66

Heriberto García Rivas, Cocina Prehispánica Mexicana (“Mexican Pre-Hispanic Cuisine”)

67

Victor M. Toledo, “El mito de la escala: la superioridad de la pequena produccion familiar” (The Myth of Scale: The superiority of Small Family Production”), in Ecologia, espiritualidad y conocimiento, p. 126.

147

RISKS The worldview of indigenous and mestizo peoples, ritualism, community ties that strengthen identity and social fabric, as well as other artistic expressions, such as music, dance and handcrafts, converge in the gastronomic culture of the Mexican people. Furthermore, crop systems favour a diversity that is in harmony with the environment, keeping in mind that up to 80 different plants can be grown in one milpa. Together, these manifestations constitute a cultural system found in thousands of communities and in millions of homes within and beyond Mexican territory. However, it faces significant risks and could end up being a loss of knowledge and culture for the world. Destruction of the environment he bountifulness of this traditional cuisine depends to a considerable extent on biodiversity, since it takes from the environment elements gathered, hunted and fished, which expand its culinary possibilities with each season. Therefore, any reduction of the natural habitat has a direct impact on it. In terms of plant diversity, Mexico holds the fourth place in the world. On the other hand, it holds the second place among the countries with the greatest rates of deforestation, preceded only by Brazil. Between 2001 and 2002, 1.2 million hectares of forest were lost. This destruction is due mainly to clandestine deforestation of large areas to give way to extensive livestock raising and agricultural crops for commercial purposes, an activity that has not yet been stopped. The ever-increasing impoverishment of many indigenous

T

148

groups who own large areas of forest and jungle has forced them to sell their wood for rock-bottom prices, with the hope of solving their more pressing problems. Urbanisation is also a contributing factor. When referring to Yucatan, Miguel Angel Marmolejo summarises an idea that nowadays applies to most of the country. He states that the Maya people “have distinguished themselves as exceptional experts on natural resources, both biotic as well as abiotic… based on their worldview, they have learned how to interpret natural phenomena and to keep a harmonious relationship with their natural environment”. Nevertheless, he adds, “the difficult living conditions that prevail in rural areas lead farmers to exert more pressure on nature, through the proliferation of single crop farming, urbanisation of coastal and forest lands, adoption of livestock raising, excessive exploitation of raw materials for industrial use, and the illegal trade of precious woods and endangered animals, among other activities”.1 The indigenous worldview that had a sacred relationship with nature has been, to a considerable extent, shattered. While in the past indigenous peoples requested permission from deities to hunt any animal and eat it, nowadays hunting is carried out indiscriminately for two reasons: this sacred relationship with nature has been lost and the economic situation forces men from rural areas to hunt in order to sell their products in the markets. The problem of the so-called “sport” hunting, carried out by people alien to the communities, is of no less importance. When referring to edible animal species in Quintana Roo, Jose C. Ferrer points out that this state offers a cornucopia of wild

species: squirrel, armadillo, rabbit, boar, deer, tepezcuintle (paca), iguana, badger, and birds such as mountain turkey, quail, pheasant and others. However, he adds, “the subsistence of some wild species has been considerably affected due to excess poaching, which constitutes one of the limitations for the tradition of culinary art, since communities no longer hunt to feed themselves, but to sell their catch, due to the financial situation of the hunter and his family”.2 Something similar takes place among the Mixteco peoples of Puebla. In this culture, eating various insects for pleasure has been a tradition, besides the fact that they represent a good protein source. They include butterfly larvae, as well as that of a species of worm known as “rompebota” and of some scarab species, flying bedbugs and winged ants. In recent times, access to these products has been difficult since, as Rodrigo Vazquez Peralta, who was born in this region, points out, “there are no measures allowing us to exploit our natural resources in a more rational manner”. Therefore, depredation goes on unchecked. When it is possible to gather a good amount of food, “some is put aside to be eaten and the surplus is taken to the market in Acatlan…”. The amount commercialised increases continuously, which translates into a reduction of species and a continuously impoverished diet for natives and peasants. It is not an ignorance of insect lifecycles and the methods to preserve them that is leading to their decline, but poverty. The situation is no different in the lake regions of the Highlands. Until the mid XX century, these ecosystems played an essential role as sources of food. Then, urban

Mexican cuisine is, unarguably, one of the finest in the world but, unfortunately, modern life, with its constant crises and its distressing relationships called “progress”, have resulted in the daily practice of eating warmed up packaged, canned and refrigerated foods, and with this they have destroyed the taste for food. We should at least not lose the recipes of such an important art. Juan O’Górman, El arte en la cocina mexicana (“Art in Mexican Cuisine”)

growth, the use of water for industrial processes and deforestation gradually dried up bodies of water such as Lerma Lake, in the State of Mexico. The aim of “Lerma Plan” was to supply Mexico City, the country’s capital, with water from the springs located in this area. Since then, and increasingly, these fertile lands have been abandoned to be used for other activities. The development of the Lerma-Toluca industrial corridor began around the same time. In San Mateo Atenco, one of the towns located in the Lerma River basin, most of the population consisted of “families of fishermen and hunters, as well as gatherers of aquatic fauna and plants, trades that were passed on from fathers to sons”. Edible lake-dwelling species included freshwater shrimp, ahuilote (Mexican chaste tree), Mexican axolotl, clams, atepocate (a type of tadpole), carp, cockroach, silverside fish, espejillo, habita, juil, mojarra (a type of bream), frog and other species available year-round. Fishing and gathering of these species implied the use of interesting techniques and equipment, along with ancestral knowledge. Food prepared with them was also distinctive and of clear pre-Hispanic origins.3 San Mateo’s case is echoed in other places, such as Xochimilco and Tlahuac, in Mexico City, and Chapala, in Jalisco, to name a few. The case of Patzcuaro, in Michoacan, is different. Here, the main factor contributing to the loss of edible species is the lake’s sedimentation due to the deforestation of surrounding mountainous areas. This has considerably reduced fishing in general, and of white fish in particular, which has been one of this area’s culinary delicacies. If we turn our attention to the northern regions of Mexico, we will find that the situ-

ation is quite similar. Among Huichol peoples, amaranth was, and still is, a foodstuff with sacred connotations, besides being excellent nourishment due to the quality of its proteins, which are balanced in amino acids. Nevertheless, none of the Huichol families that were interviewed for the Recetario Huichol de Nayarit (“Huichol Recipe Book of Nayarit”) has kept alive amaranth production to this day. In communities like Guadalupe Ocotan and others, this loss is due mainly to draughts resulting from deforestation, the out coming erosion of harvesting lands, “as well as to a lack of transmission of knowledge regarding traditional crops among the state’s indigenous communities”.4 In recent years, 75% of the plant life of Santa Marta Mountain Range, in the south of Veracruz, has been lost. This has been due to the fact that livestock raising practices introduced since the 1950’s spread to the forests and grassy lands. Since then, the newly arrived stockbreeding settlers cleared the forest and leased the lands to the natives in order to grow pasture, which, out of necessity, they did, and they now sell pasture to the stockbreeders themselves. Previously, indigenous groups obtained their food, and even surpluses for sale, from four ecological units: forests and jungles, grassy lands, milpas and family orchards. A family subsisted with two hectares of milpa, along with what they could find in the jungle and creeks. It could also use corn surpluses to feed pigs to be sold later at the market.5 While it was once possible to find in the jungle an abundance of deer, saretes, mazates, boars, marines, armadillos, cuakekes, tepezcuintles (paca), iguanas, chachalaca birds, partridges and other species, along with fish, 149

snails and prawns, now, as Dona Fermina, a Nahua woman from this region, explains: “[…] there is nothing, dear, nothing to find in the mountain, they are finishing off everything, they turn it into milpa and they use axe and everything ends, they are now finishing everything up, but later this town will be gloomy, there is nothing left to fill the stomach, I weep for my grandchildren…”6 CHANGES IN LAND USE AND OWNERSHIP The loss of identity also constitutes a serious problem derived from changes in land use and ownership. “When we lose our land, we feel like we are losing everything, as if they left us without a home, without clothes, without a family, things get rough…”7 This has repercussions on cultural activities. In general, there are no longer resources for ceremonies and festivities in which food plays an essential role. Kiliwa peoples, who live in Baja California, are in no better position. First, they took the fertile Trinidad Valley from them, a sacred place where they found the ingredients to prepare their food and where different peoples with a same cultural tradition carried out their ceremonies and festivities. At present, the basis of their diet continues to be related to the traditions inherited from their forebears, despite ever increasing outside influences. However, “food gathering and picking have been affected by arson fires or by permits [to pass through what once was their land] that indigenous populations have not been able to pay”.8 STRUCTURAL

CHANGES AT THE INTERNATIONAL LEVEL

HAVE ALTERED TRADE, IMPOSING NEW RULES THROUGH MECHANISMS SUCH AS FREE TRADE AGREEMENTS.

In terms of food products derived from farm work, we have already seen that for the milpa,

the agricultural unit centred on corn and which allows for the almost complete selfsufficiency of millions of Mexican families, the outlook is not at all promising. Since the substitution of traditional crops for industrial crops (such as oleaginous seeds and sorghum) increased in 1970, there have been massive imports of two essential grains for the Mexican diet: corn and beans, both grown in milpas. As a result, seeds are bought instead of planted, due, among other things, to the fact that their price appears to be lower than that of grains produced by the peasants themselves. In recent years, and particularly since the signing of the North America Free Trade Agreement (NAFTA) with the United States and Canada, this situation has worsened. While in 1990 Mexico’s imports of the ten basic crops (corn, beans, sorghum, rice, wheat, barley, among others) was 8.7 million tons, by 2000 imports reached 18.5 million tons. Specifically, 95% of all soy consumed was imported, 59% of rice, 49% of wheat and 25% of corn. Since the signing of NAFTA, more than 10 million hectares of croplands were lost and more than 15 million peasants migrated, mostly to the United States.9 Before NAFTA , yearly imports of corn amounted to an average of 2.5 million tons. In 2003, more than three times this amount, that is, 5.3 million tons of yellow corn and 2.7 million tons of broken corn, were imported. Given the differences in price with the countries that export to Mexico, between 1985 and 1999, Mexican corn lost 64% of its value and its production was therefore discouraged. This decrease in corn prices is due to a large extent to the fact that, while in Mexico sup150

port for agriculture has been reduced, in 2002 the government of the United States issued the Law of Farming Security and Rural Investment for 2002-2011, and increased 40% its subsidies for agriculture, by means of a plan involving direct aid to producers of staple grains and guaranteed prices for all their products. This situation will worsen after NAFTA’s doors are completely open, with no restrictions, in 2008. The system of urban supply has also had an impact on traditional farming production. Supermarket franchises, and even popular markets, favour standardised products. The latter are varieties of uniform size and appearance, with specified expiration dates. In this way, particular crops and small-scale farmers who use traditional methods, are excluded. Furthermore, the work of those who have devoted themselves for generations to farm work is discouraged, while varieties of seeds, vegetables and fruits resulting from the genetic selection made by indigenous populations and peasants for thousands of years are lost. Likewise, these products were used for specific purposes in traditional cuisines and broadened the range of flavours, changing food with each season. MIGRATION While in 1950 peasants travelled to places near their communities for seasonal work, “and returned to their places of origin for the rest of the year to look after their own crops and the community’s ritual life…”, after the 1960’s they began to leave their native towns “for longer periods of time, and even permanently.”10

Mexico changed from a mostly rural and agricultural country to an urban one, “in which the bulk of the workforce is found in the secondary (industry) and tertiary (services) sectors and is concentrated in the cities. In other words, less people devoted to farming in order to support more people in the cities.”11 Of course, migration has affected indigenous peoples: around 1990, it was estimated that migratory processes had affected 30% of the indigenous population. Today, these numbers are greater. According to data provided by the Ministry of Land Reform, each day 600 peasants migrate to Mexico’s cities or to the Unites States. In the last ten years, nearly 4 million people left the countryside. Now, men over 50 years old, women and, in increasing numbers, children, are engaged in farm work. In the last two years alone, more than 400, 000 farmers ceased to plant corn mainly due to the law prices paid for field products. Aside from the economic problem, migration has serious social consequences. On one hand, men abandon farm work and are not likely to return to it. On the other, cultural expressions, agricultural knowledge and oftentimes millennia-old values are inexorably lost for Mexico and the world. Thus, among the Nahua peoples of Morelos, as a consequence of new agricultural practices, several ceremonies that accompany the development stages of corn plants are today almost forgotten. Migrants change their eating habits considerably and introduce new ones when they return to their communities. The sense of identity is shattered, bringing with it serious consequences. It is important to keep in mind that what constitutes a loss for farmlands is also the

Indigenous communities have applied their ancient knowledge to the production of organic foods. Commercial producers of organic foods usually belong to indigenous communities. Corn represents nearly half the total volume of food consumed in Mexico each year and provides Mexican people with half the calories it requires… Replacement of this cereal with other foods will bring about a total crisis in the life of the country, because consumption of this grain goes together with a vast, immeasurable popular knowledge. The possibility of this happening would force the modification, even the disruption, of a millenary culture. Guillermo Bonfil, El maiz (“Corn”)

case for cities. “City-dwellers and industries depend on production chains, in the end they depend on farm workers…”12 In the case of corn and products from milpas, the entrenchment of culture and meanings related to the worldview of peasant peoples manifests itself in the fact that they insist on continuing to work their lands. At present, there are 3 million corn producers who, along with their families, make their living in this way. Corn is grown in about 7 million hectares of seasonal lands, that is, a fourth of the total active seasonal lands. To this must be added two million hectares cultivated using irrigation systems, representing between a third and a fourth of the total area. The importance of corn is such that peasants frequently seek work outside the country or in big cities with the aim of sending money for crops. “Their relatives are willing to subsidise this production with money sent from abroad and from workplaces elsewhere in the country.”13 Thus, peasants continue to harvest and, despite the unfavourable conditions, rural population continues to increase in absolute numbers. Genetically modified seeds can affect the work of botanic selection that has been carried out for centuries, one of whose results was corn.

Since the signing of the Free Trade Agreement, imports of staple products, like corn, for human and livestock use, have doubled. As a result of this market liberalisation, genetically modified seeds are found amidst the rest of the seeds. At present, an estimate of two million tons of transgenic corn are im-

ported from the United States without peasants or consumers knowing which one it is. Due to this fact, the Joint Public Advisory Committee (JPAC) of the North American Agreement on Environmental Cooperation (NAAEC) made some comments and recommendations regarding transgenic corn in Mexico to the Council of the Environmental Commission, which includes Canada, the United States and Mexico, in a bulletin dated April 13th in Montreal, following the “Symposium on Corn and Biodiversity”, which took place March 11th in Oaxaca, prior to the final report. They suggest “that a moratorium should be implemented to imports of transgenic corn in Mexico, until there is information regarding the risks to human health, the cultural integrity of corn producers in Mexico and the environment in general…» The presence of this corn was discovered in Creole corn crops by Ignacio Chapela and David Quist from the University of California, Berkeley. The document also points out that “western institutions have much faith in the scientific method.” Most indigenous peoples “are sceptical with regard to western science and have great faith in their own traditional practices and methods”. It adds that the excessive reliance on the “scientific method” and on conclusions “with scientific basis” will end up excluding indigenous peoples and their knowledge. Donna Tingly, president of the JPAC, stated that the presence of indigenous people at the symposium on corn that took place in Oaxaca “managed to give a human face to such a complex and controversial issue”. Specialists who attended, learned, and this is of the utmost importance, that “the preservation of biological diversity cannot be separated from the protection of cultural diversity”. Therefore, 151

they consider that in order to study the problem of transgenic corn it is necessary to have in the meetings the same number of indigenous people as of farmers, since disregarding indigenous peoples due to their language and academic level constitutes, in their opinion, “a kind of institutional discrimination”. The difference in point of view became evident when specialists were unable to give an answer to indigenous speakers who explained “their relationships with corn as something sacred, the centre of life, their brother, part of their dignity and identity”. Donna Tingly added that “the intellectual capacity of the region’s indigenous communities” must not be underestimated. “Their understanding of corn’s biodiversity is based on at least six thousand years of practice, observation and spiritual contemplation”.14 There is a distinct possibility that a rich and admirable human creation, such as the more than 50 races of corn, which could contribute to ensuring the world’s food supplies, since there are types for the most diverse ecosystems, may disappear. Up to now, there have been considerable losses. “In the last 50 years, populations of Celaya (from the Bajio and Jalisco Plains), Tuxpeno (native of the seasonal tropical lands in ploughed soils and in some subtropical irrigation lands) and Tuxpeno Norteno (adapted to the dry subtropical areas in the north of Mexico) races were lost, being among the most productive and with the best agricultural features. “Considerable losses in terms of other features, such as various short-cycle races (Apachito, Nal Tel), races and populations of late varieties (Tehua and Jala races, varieties of Tuxpeno and Chalqueno) and corns for special uses” have also taken place.15

What is important from the point of view of cuisine is that some of the races that may be lost have particular uses. This would be the case of corns for pozole and for popcorn, among others. There are also corns of a ceremonial nature, like purple or black corn, which is used by different indigenous peoples, like the Mazahua, to prepare a fermented atole (xocoatole) that is used in ceremonies or in special occasions, such as Easter. In the end they constitute important cultural losses. Mass media “favour” elements foreign to traditional cultures and industrialised products rather than those naturally produced. Traditional eating habits have been significantly altered in the last thirty years. Mass media in general promote these transformations. They “favour” elements foreign to traditional cultures and industrialised products over those naturally produced and that have been part of the diet. Marina Ramirez Mar points out with concern the way in which the diet of the Nahua peoples of northern Veracruz has changed. “With the introduction of mass media, like television and radio, knowledge about food has changed; in the case of homes where ranchero bread was previously made, they now prefer [commercial loaf bread], cookies, etc.”16 The president of Grupo Maseca, the most important producer of corn flour and packed tortillas in the world, stated that, paradoxically, in Mexico, “birthplace of this grain, the corn-tortilla chain is losing competitiveness with regard to substitute products, and should therefore be of concern to all of us and the federal government”. Corn dough tortillas have lost 20% of their market in the last five years, and their price has increased 94%. With regard to beans, 152

per capita consumption has been reduced by 50% or more. The breach between formal education and traditional knowledge influences the loss of agricultural and culinary knowledge and likewise contributes to changes in diet.

From the point of view of many education specialists, man’s psychological development involves several aspects, including social responsibility, identity, knowledge and understanding of sense of community. This development results from the interaction of the individual and its physical and social contexts.17 When the formal educational system is designed without taking into account the student’s social background, serious contradictions between school and community emerge. It is also important to point out that education is usually regarded as a means to achieve a better financial situation and, therefore, people who join the educational system are conferred a certain social prestige. If economic power is in the hands of a sector that systematically differs from the culture of the student’s community, the latter easily associates school-related practices of teachers and students with a depreciation of his or her own family and community culture.18 Furthermore, the West usually considers its own development as a paradigm with a single and lineal historical evolution, prone to impose itself on all other cultures. Mexico does not escape from this situation. Indigenous and peasant communities have been considered by many sectors as

“backward” and subject to “modernisation”. Regardless of efforts in recent years on the part of the educational system, study plans and programmes have little or nothing to do with the point of view and history of indigenous peoples. Despite the fact that research on scholastic ethnography shows that regardless of plans and programs, teachers open forums for their students’ points of views and of the community in which they work, the educational system and social pressures do not foster the strengthening of community identity. For example, in the Huasteca region, it has been observed that many girls “reach higher educational levels than their brothers and, occasionally, this results in a steadfast will to migrate, oftentimes to continue their studies, but mostly to work and escape a destiny that no longer coincides with their concept of the world and their personal ambitions.”19 If women have been the natural transmitters of community cultures, this important opportunity for transmission is thus lost. In the section referring to cultural losses, Jose Rafael Medina mentions in the Recetario huichol de Nayarit (“Huichol Recipe Book of Nayarit”), published by CONACULTA, that there are factors that favour the cultural loss of Huichol values, “such as the education given to their children”, and also the presence of religious groups “that encourage them to abandon the practice of their traditional festivities and ceremonies”. When oral transmission of knowledge is lost, youths incorporate other habits and no longer pay heed to the “talks and guidance of their parents and grandparents”. This includes “the modification of eating habits of Huichol peoples,

who incorporate into their diet products usually consumed in urban areas and that result in the gradual loss of traditional Huichol daily and ceremonial or ritual food“.20 CHANGES

TO THE TRADITIONAL DIET RESULT IN

SERIOUS HEALTH PROBLEMS.

There is an “increasing consumption of soft drinks, canned tuna and sardines, artificial flavourings for beverages, treats and fritters” in peasant communities. In the past, beverages to accompany meals were made with local fruits, such as orange, lime, pineapple and mango, to name a few. River pollution constitutes another element affecting traditional food, since it prevents the reproduction of fish and other fresh water species that were once part of the diet.21 A study carried out between Mexican Pima peoples living in Maycoba (Sonora) and Yepachic (Chihuahua), and Pima groups from Sacaton Reservation in Arizona, United States, provides interesting information regarding diet. Mexican Pima inhabit rural areas where there is no mechanised agriculture. They grow corn, beans, potatoes and some fruits and vegetables in mahuechis, which are small plots located on the mountainside, and are the equivalent of central Mexico’s milpas. They engage in small-scale livestock breeding and, due to the nature of their work, they usually walk over great distances. Their diet is based on natural products high in fibre, with complex carbohydrates and low fat contents that are mostly of vegetable origin. Arizona Pima peoples, on the other hand, follow the urban diet typical of cities in the United States and lead a sedentary life. As a result, this group has the “highest recorded rate of obesity and Type 2 diabetes in the

world”. Mexican Pima populations “have a normal average weight… and an incidence of Type 2 diabetes almost seven times lower than that of United States Pima, despite having the same genetic predisposition or hereditary components”.22 The alarming increase in diabetes cases constitutes an example in terms of the degree to which changes on traditional diets have brought along serious health problems. At present, 5.5 million Mexicans suffer from this illness. For health institutions its treatment implies a cost of up to 4 million pesos (approximately 400,000 dollars) per person. According to the Mexican Diabetes Federation and the World Health Organisation (WHO), Mexico holds the ninth place in the world in terms of the number of cases of diabetes.

11

Margarita Nolasco, “Migracion indigena y etnicidad” (“Migration of Indigenous Peoples and Ethnicity”), in Antropologia, no. 31, Mexico, JulySeptember 1990.

12

Victor M. Toledo in Cuadernos Agrarios (“Agrarian Notebooks”), Nueva Epoca, Special Issue, Mexico, 2003, pp. 69-72.

13

David Barkin, “El maiz y la economia” (“Corn and the economy”) in Sin maiz no hay pais, pp. 159-160.

14

La Jornada, 14 de abril de 2004, p. 46.

15

Rafael Ortega Paczka, “La diversidad del maiz en Mexico”, en Sin maiz no hay pais, p. 145.

16

Recetario nahua del norte de Veracruz, (“Nahua Recipe Book of Northern Veracruz”), p. 25.

17

Robert Serpell, “Local Accountability to Rural Communities”, p. 112.

18

Ibid., p. 114.

19

Julieta Valle, “Reciprocidad, jerarquia y comunidad en la tierra del trueno (la Huasteca)” (“Reciprocity, Hierarchy and Community in the Land of Thunder [la Huasteca]”), p. 317.

20

Op. cit., pp. 44-41.

21

Dulce Maria Espinosa de la Mora, “Alimentacion en Media Cuesta. La Huasteca Hidalguense” (“Diet in Media Cuesta. The Huasteca Region in Hidalgo”), p. 317.

Footnotes 1

Fauna alimentaria de la peninsula de Yucatan (“Yucatan Peninsula’s Edible Fauna») , p. 13

2

Recetario maya de Quintana Roo (“Mayan Recipe Book of Quintana Roo”), p. 15.

3

Beatriz A. Albores Zarate, Tules y Sirenas. El impacto ecologico y cultural de la industrializacion en el Alto Lerma

4

Op.cit. p. 24.

5

Elena Lazos and Luisa Pare, Miradas indigenas sobre una naturaleza entristecida (“Indigenous eyes on a saddened nature”), pp. 35-39.

6

Ibid., pp. 71-72 and 91.

7

Cit. in ibid., p. 92.

8

Recetario indigena de Baja California (“Native Recipe Book of Baja California”), pp. 15-16.

9

PRI’s (Institutional Revolutionary Party) National Executive Committee, La Jornada, April 8 2004, P. 10.

10

A. Castellanos y G. Lopez Rivas, Etnia y Sociedad en Oaxaca (“Ethnic Group and Society in Oaxaca”), UAM/ENAH Mexico, 1991, p. 74, cit. in Benjamin Maldonado et al., Entre la abundancia y la desnutricion (“Between abundance and malnutrition”), p. 104.

153

22

Mauro E. Valencia, “Los pimas y yaquis de Sonoraº: Reflexiones sobre herencia, dieta y ejercicio” (“Sonora’s Pima and Yaqui Peoplesº: Thoughts on Heredity, Diet and Exercise”), in Cuadernos de Nutricion, p. 226-229.

Development, Management and Operation

T

here are fortunate cases within traditional cuisines in which the latter coincide with the distinctive features of a country’s cultural identity. This usually takes place in those regions of the world that have preserved traits of originality and millenary continuity. Not many have survived in Asia, the Mediterranean and the Americas. Among them, on Mexican soil, by way of its cuisine, there exists an internal statement, a vigorous and effective identity element, an act of unity between all the factors that define the national structure, beyond diversity of origins, influences and blends. The cultural key to that cohesion manifested itself throughout time also in the relationship between communities and nature. At present, worrying weak points begin to appear in that relationship, in which the definition of what we identify today as development resides. In this understanding, culture develops and constitutes the determining factor that humanises all interference with nature. However, it is a known fact that development is inconceivable if both nature and culture fail to fulfil the requirements for sustainability. Percentages of economic growth are not the only element of importance. It must also be demonstrated that unbalances can be redressed, benefits can be extended and rules of commercial and labour competition can be established with this aim. In this case, by incorporating cuisine and food methods and practices into development proposals, culture is being placed at the centre of the processes that unify and give meaning to 154

community life, including the ways in which individuals relate with each other, how resources are exploited, as well as symbolic expressions and the parameters within which the group’s quality of life will be envisaged. Gastronomic traditions, as a fundamental aspect of culture, have a remarkable ability to influence development processes. In Mexico, for farmers, artisans and industrialists, popular gastronomy constitutes a powerful economic mechanism that boosts other cultural industries, such as tourism. Cuisines with identity of themselves have, more than any other expression of cultural heritage, the ability to uplift and invigorate production in countless economic activities. Mexican culinary heritage demonstrates the way in which development proposals and strategies can be conceived for stimulating heritage and creativity in order to generate wealth. It is in this manner that development, which follows a triggering impulse, unleashes multiple processes that seek to have an effect on the economy in the short, medium and long term. Understood in its cultural meaning, it likewise contributes to the reinforcement of the relationship between society and economic processes, renewing and multiplying social participants. Considering cultural heritage and, in this case, gastronomic heritage, as an asset, translates into making available a resource, a verified knowledge, and both a foundational and a contemporary element, since it is a constituent of the symbolic values of the nation as a whole, and of the knowledge shared by all. Therefore, Mexican regional cuisines, beyond the traditional attributes that endow them with a distinctive character, require conservation, safeguarding and a special

impulse, since they represent an essential medium of survival and development. Mexican traditional cuisine, based on regional products, techniques and traditions, as well as on a dietary system that puts into circulation shared foods and symbols, represents a social capital of great significance, which favours relationships and exchange between local, regional and universal elements, keeping its roots in mind, but also looking toward a long-range evolution. As a result, public and private institutions that will be in charge of guaranteeing the safekeeping, preservation and promotion of Mexican traditional cuisine will have to act in response to specific plans, programmes and projects in different areas. As consequence of their systemic nature, the preservation of Mexican culinary traditions depend on most government institutions related with development, under the condition of being treated through a cultural sieve. These are some additional priorities: • It is necessary to heed programmes related with the preservation of the cuisines of indigenous peoples, the encouragement of agricultural processes and the introduction into paths that aid with the exchange of knowledge and traditions, both at the culinary and at the ecological level, as well as with establishing commercial networks. • Preservation and care of native Mexican edible species and control of imports of transgenic products. • It is necessary to promote culinary practices, the use of products, the training of those who play a role in the different

spheres of popular cuisine, as well as in trades related to the field of handcraft production. • It is essential to protect industrial proprietary rights and appellations for products of Mexican origin. The main industrial consortium enterprise that has processed corn flour with the Nixtamal methond, possesses 56 international patents. • Development of appropriate policies in the area of agriculture, so that the necessary food self-sufficiency may be recovered with the goal of reversing the tendencies in the import of corn, beans and chilli peppers. • Development of educational programmes for a proper nutrition, with the aim of avoiding the disruption of established food traditions and qualities of the Mexican people. • Carrying out promotional campaigns both in the country and abroad, in which culinary heritage appears with all its might as one of the most powerful manifestations of intangible cultural heritage. • Encouragement and exchange of information in order to boost Mexico’s popular cuisines among migrants. • Safekeeping of traditional cuisine, specially as a group of the nation’s cultural expressions.

155

Glossary Acahual. Secondary vegetation of tropical forests with a four- to five-year growth cycle. Achiote. Condiment. It is obtained from the fruit of the tree of the same name (Bixia orellana). Since pre-Hispanic times, the dust covering the seeds (of a deep red colour) is decanted by mixing it with water that boils until it has completely evaporated. Even though it is used in several regions of the country, achiote is characteristic of the cuisine of South-eastern Mexico. Acuyo. Root Beer plant. Also known as tlanepa, hoja santa (Piper sanctum), hierba santa, among other names. It is an aromatic leaf, used mostly in the cuisine of the Gulf coast and the southeast. Aguamiel. Liquid extracted from maguey plants by making an orifice in its centre. Ancient Mexicans concentrated it to prepare honeys and sugars, and by fermenting it they produced vinegar and pulque. Aguardiente. Beverage distilled from the juice of sugar cane and of high alcohol content. This name is also used for other liquors. Amaranto. Plant of the Amaranthaceae family, genus Amaranthus, of which three types are grown for food. In Mexico, amaranth leaves are eaten in different dishes. The technique for popping amaranth seeds with heat was developed during preHispanic times. Its protein has an almost perfect balance for the human diet. 156

Atole. Beverage that is usually made with corn dough dissolved in water, to which fruits or condiments like chilli pepper or mountain anise may be added. It is highly nutritious and easily digested and is made all over the country.

Chia or chiya. Small seed from which flour can be made and oil extracted. When soaked it produces a mucilage that is used to prepare fresh beverages. It comes from a small plant of the Labiatae family (Salvia hispanica).

Barbacoa. See Cocinar en horno subterraneo.

Chichicuilote. Edible lake fowl (Calandris minutilla). It was abundant in Mexico City and its surroundings, but lake desiccation reduced its population.

Birria. Steam dish made with several types of meat, seasoned with chilli peppers and spices. It is characteristic of the cuisine of the state of Jalisco. Cacahuate (peanut). Plant of South American origin (Arachis hipogaea). Its seeds are covered by a creased, more or less soft husk and a thin peel. In other Spanish-speaking countries it is known as mani. Chacal. Conservation method for corncobs. Cobs are cooked, then sun-dried and stored. They are shelled and re-hydrated before eating. Chacalin (king prawn). Edible crustacean (Macrobrachium acanthurus). Charal (silverside fish). Freshwater fish of Mexican origin with small, thin body and silver scales (Chirostoma chapalae) that lives in freshwater lakes. It has been dried and commercialised since pre-Hispanic times. It is used in different dishes and constitutes an important source of calcium. Chaya. Bush (Cnidoscolus chayamansa) that produces the leaves of the same name. The latter are used as a vegetable in different parts of southern Mexico, particularly in Yucatan and Quintana Roo.

Chicozapote. Hot-climate fruit. It is oval or round (Manilkara zapota), of sweet, amber-coloured pulp. Chilate. Even though the name varies by region, in general terms it is a beverage or broth made with water, corn dough and chilli peppers. In Oaxaca it consists of a stew with chicken, tomato, chilli peppers, corn dough and epazote (wormseed); in the Mixteca region it consists simply of water with chilli peppers, eaten as a soup accompanied with tortillas, while in Guerrero cacao and sweeteners are added. Chileatole. Potage made with unripe corn kernels and ground green chilli peppers dissolved in water. Chilmole. Also chirmole or chirmol. Preparation made with a sauce of ground dry chilli peppers, lightly seasoned. It is a simple mole. Chipile. Also known as chipilin (Crotalaria spp.). Aromatic herb used in the cuisine of Oaxaca, Tabasco and Chiapas. Chiquihuite. Basket made with tule or other woven vegetable fibres. It is used to hold tortillas, tamales and other foods.

Chirimoya. Cherimoy. Tropical fruit (Annona cherimola) of thick skin and soft, white sweet pulp. Cholla. Edible cactus plant of northern Mexico (Mammillaria spp). Cocer al rescoldo. Method for cooking food among ashes and live, hot coals or wood. Cocer con piedras al rojo. Pre-Hispanic technique for cooking soups. It consists of placing red-hot stones inside a container with water, along with the rest of the ingredients. The heat from the stones brings water quickly to a boil and food acquires consistency and flavour. Cocinar en horno subterraneo (cooking in underground kiln). Also Barbacoa. A hole is dug in the ground, a layer of firewood is laid, followed by volcanic stones. When the wood has been consumed, red-hot stones become the heat source and over them is placed a grill with the meat, which is usually wrapped in maguey leaves. It is covered with more leaves and then with earth. It is generally used to cook turkey, rabbit and, more recently, lamb. Escamoles, nopal worms, insects such as cicadas, and quelites are also prepared in barbacoa. Cocuite. Tree of up to twelve metres in height (Gliricida sepium) that produces edible pods and flowers. Comal. Cooking utensil. Terracotta (or metal), slightly concave griddle of different sizes that is usually round. It is placed over the fire and different foods are grilled or cooked on it, particularly tortillas.

Corunda. Preparation. Type of tamal (s. Tamal) characteristic of Purepecha cuisine. It is made with corn dough prepared with ashes. It is wrapped with green corn husks and is steamed cooked.

Huatape. Shrimp soup characteristic of the coasts of Veracruz and Tamaulipas. It is thickened with corn dough, red or green tomatoes are added, and is seasoned with chilli peppers and epazote.

Cuahuayote. Tree (Parmentiera edulis). Its fruits have a thick, green skin that, when unripe, is prepared as preserve. It is also known as cuajilote.

Huilil. Cooking utensil. Nets surrounded by a wooden ring, over which some foods are placed to protect or smoke them.

Cupape. Fruit of the tree called siricote (Cordia dodecandra) that grows in the tropical forests of Campeche, Quintana Roo and Yucatan. Elotada. Collective meeting organised in different areas of the country to celebrate the blossoming of the first corncobs, which are prepared boiled or grilled over a comal. Enchilado. Food-preserving method. Food is impregnated with a paste made out of certain dry chilli peppers, since the latter act as conservatives. Esquite. Preparation. Corn kernels fried and cooked with epazote, pericon flowers (johnswort), chilli pepper and salt, or toasted corn kernels. Garabato. Cooking utensil. It is used for hanging objects or meats. Guaje (gourd). Fruit of the plant of the same name. Those that are bottle-shaped are used as canteens and the round ones, cut in half, as jicaras (s. Jicara). Guayaba. Fruit of the guava tree (Psidium guajava), which grows in temperate zones throughout Mexico. The fruit is sweet and sour with creamy, white to pink pulp and many seeds. 157

Icaco. Coco plum. Fruit (Chrysobalanus Icaco) that grows along the Gulf and Pacific (Guerrero, Oaxaca and Chiapas) coasts. Iguana. Reptile of peculiar aspect that lives in hot climates, near the shores. Its meat is highly valued and is therefore an endangered species. Ilama. Custard apple. Aromatic fruit (Anon purpurea and Anona reticulata) of creamcoloured, orange or pink pulp, belonging to the Anonacea family. Ixtle. Fibre extracted by removing the pulp from maguey leaves. It is used to weave cords or ropes and also to make knitting thread. In cuisine it is used as thread to close birds and other pieces of meat. Izote. Also known as yuca (Yucca spp). Type of palm that grows in semi-desert and temperate zones. It produces large clusters of white flowers of a waxy texture that are cooked in various ways. Jacube. Also jacubo (Acanthocereus pentagonus). Creeping cactus plant whose branches have three to five ribs in an angle. In order to eat them, they are cut transversely, acquiring in this manner the shape of a star. They are cooked and used in several dishes.

chiladas, tostadas, quesadillas, tacos, Jicara. Dish or bowl made out of half the skin chilaquiles, tlacoyos, gordas, chalupas and of guaje or jicaro (calabash tree) fruit, countless popular foods that are part of hence its name. In the southeast it is called Mexican cuisine are made with tortillas. tecomate. Used since pre-Hispanic times, particularly for chocolate, from which time Mamey. Kind of zapote or sapodilla they have also been decorated with lac(tetzonzapotl in Nahuatl, Pouteria sapota) quer paintings. They can be also carved, of thick, rough skin, sweet, red pulp and smoked and tied with cords. large seeds whose centers, known as pixtles, also have culinary uses. Jobo. Type of wild prune (Spondias mombin) with large seeds. Maranon. Cashew apple. In this fruit (Anacardium occidentale) grows a kidJumil. Edible insect (Eushisitius sp.) widely ney-shaped almond, also called cashew known in some towns in the state of nut. It grows wild along the coasts of the Guerrero, where it is usually eaten raw Mexican southeast. with sauce. Maize and its by-products. Even though this plant is native to Mexico, the word maiz is of Carib origin. Pre-Hispanic botanists obtained this plant from teocinte. It is a gramineous plant (Zea mays), with a long, reedshaped stem, and long, enveloping leaves. Its flowers are golden spikes and its fruit a spindle-shaped cob that may contain up to 300 kernels. The plant is used in its entirety. Its roots are used in traditional medicine and its stem as fodder. The leaves are used for wrapping tamales or also, when dry, as forage, while the spike is used as an ingredient in tamales. Corn is eaten since it is quite young, when it is sweet, and then the corncob is eaten whole (cooked or grilled) or the kernels are used to prepare foods such as esquites, chileatoles, soups and other preparations. When ripe, its kernels are used to make flour or pinole, or are boiled in limewater and ground to obtain the dough with which tortillas (dough cooked on a comal) are made, and that can be also used for thickening some preparations. In turn, en158

Marquesote. Bread made with eggs, some wheat flour and sugar. Can be eaten alone or used as a base for desserts. Memelas. Thick, wide, corn dough tortillas. Metate. Cooking utensil. Basaltic rock instrument, with three or no legs, on whose rectangular, slightly concave surface, and with the help of a rolling pin of the same material, seeds, fruits and other ingredients are ground (dry or soaked). Mextlapiques. Procedure from the lake areas of the highland and central regions, which consists of cooking on a comal various types of fish with vegetables, wrapped in cornhusks. In this way they can be preserved for several days. Mezquite. Tree that grows in semi-desert areas (Prosopis spp.). Its wood is hard and contains and amber-like resin, similar to gum arabica, used in confectionery. Its pods shelter sweet seeds eaten as confections or that are ground to make a flour with which atoles are prepared.

Mixiote. Word of Nahuatl origin meaning “cuticle of maguey leaf”. By extension, it is used to identify the preparation of meats or vegetables seasoned with different sauces, wrapped in such cuticle and steam cooked. Molcajete. Cooking utensil. Bowl-shaped instrument, similar to a mortar, made out of volcanic rock or terracotta, in which chilli peppers, tomatoes and seeds are ground using a pestle made out of the same material (tejolote) in order to make sauces. Mole. From the Nahuatl term mulli, which means “sauce”. Broadly speaking, it is made with dry chilli peppers, toasted tortillas and several spices. A great variety exists throughout the country and is usually served on celebrations. Moste. Bush (Clerodendrum ligustrinium) of serrated, oval leaves used as condiment. Nance. Known also as nanche. Round fruit (Byrsonima crassifolia) that grows in bushes found along the coasts. It is eaten fresh or in preserve. Nixtamal. Technique of pre-Hispanic origin for preparing corn. It consists of shelling corncobs, boiling them or soaking them in hot water with ashes or salt, removing the peel off the kernels and grinding. The resulting dough is used to make tortillas and many other foods. Otate. Bamboo-like reed (Yushania acuminata), used in building and basketry. Papatla. Herbaceous plant (Heliconia schideana) nearly two metres high, with

oval leaves and yellow flowers. Its leaves are used to wrap tamales. Pascal. Traditional dish of the Huasteca region, made with a sauce thickened with pumpkin or sesame seeds, to which meats or vegetables, chilli peppers and, sometimes, corn dough dissolved in water, are added. It is usually served on celebrations. Pedida de mano (asking of hand in marriage). Tradition. As in many cultures, the groom’s family asks the chosen young woman in marriage. They generally arrive with gifts of food and sometimes a candle symbolising the integrity of their intentions. In Mexico, this ceremony has had significant connotations since preHispanic times. Pib. Type of barbacoa of Maya origin (s. Cocinar en horno subterraneo). A terracotta pot holding meat wrapped in banana leaves is placed in the underground kiln. Once the kiln is closed, the meat is slowly steam cooked. Pib-made dishes are called pibil. Pilte. Dish from Oaxaca made with various meats or fresh, salted or smoked fish, seasoned with species and wrapped in banana leaves. They are cooked using the rescoldo technique. Pinole. Food. In Nahuatl, pinolli means, “flour”. It can be made out of various seeds: chia, corn and amaranth, among others. It is also the name given to the flour made with toasted corn, cacao and sugar. Pipian or pepian. Preparation. Made with various types of seeds, particularly those of pumpkin. The seeds are toasted and

ground, and the resulting paste is seasoned with chilli peppers and other spices. Pita. Fibre obtained from some century plants and palms. Pitaya (pitahaya). Fruit. In Mexico, there are two fruits known with this name. One of them belongs to the plant called pitayo (Lemaireocereus weberi), a tall cactus plant from whose end blossoms the fruit similar to tuna (its skin is usually crimson and its pulp varies between dark red and orange). The other one belongs to a creeping cactus plant (Hylocereus undatus). Its skin is bright pink; it has no thorns and has scales or bracts (its pulp is white with small black seeds). Pozol. Preparation. Fermented corn dough that, dissolved in water, is used as provisions while working the land. It is a nutritious, refreshing beverage. Toasted and ground cacao may be added to it, and is characteristic of South-eastern Mexico. Pozole. Preparation. In general, it is used to designate a dish made with large white corn kernels. They are cooked and added to a broth made with pork head and meat. Depending on the region, tomatoes may or may not be added. It is usually served with oregano, chile piquin, minced onion and radish. In some places it is known as pozol (see Pozol). Pulque. Fermented beverage made with the sap extracted from maguey, known as aguamiel. It has nutritional and digestive qualities, and was a sacred beverage during pre-Hispanic times. 159

Quelites. Nahuatl word that designates “green edible leaves”, each one of which also has its particular name: papaloquelite, pipicha, quintonil, malva, epazote, chipilin, romeritos, chaya, etc. Quesadilla. Cheese-filled, folded tortilla. It can be cooked or fried. Those with other fillings, such as zucchini blossom, potato, meat, mushrooms, cow brains, etc., are, by extension, known by the same name. Quintoniles. Edible leaves of Amaranthacea plants steam cooked or boiled. A sweet called alegria is made from the seeds of this plant. Reventado (popping). Pre-Hispanic technique that consists of placing particular seeds, such as corn or amaranth, over a comal at medium heat, stirring until the peel bursts. Salting. Technique for preserving meats or fish, which are cut in strips, covered with salt and air-dried. Siguamonte. Also ciguamut, chiguamonte or tziguamonte. Dish. Native of Chiapas, it was prepared with mountain animals (nowadays goat, cow or rabbit meat are used) cooked in a sauce made of tomatoes, chilli peppers and other condiments. Tamal. Food made with corn dough or ground corn kernels. It can be salty or sweet, and can contain several fillings. It is wrapped with different leaves, depending on the region (corn, papatla, banana). It is steamed cooked or baked. Tamal. Preparation made with corn dough or ground corn kernels. It can be salty or

sweet, and can contain several fillings. It is wrapped with different leaves, depending on the region (corn, papatla, banana). It is steamed cooked or baked. Tapesco. In broad terms, it refers to a grill. Tatemar. Cooking technique. Grilling or cooking food (over a comal, or in live coals) Tecolotzin. Type of tamal. Tecontamalli. Cooking utensil. Round pot with a narrow opening used to steam cook tamales. Tepezcuintle. Paca. Herbivorous rodent (Dasyprocta mexicana) that can be domesticated. This mammal is valued for its meat and is cooked in various ways. It is an endangered species. Tlacuache. Opossum. Marsupial (Didelphis marsupalis) about one metre long, with short ears and pointed muzzle. Tlalpanile. Also tlapanile. Preparation. In general, it refers to a stew of vegetables and meat accompanied with a sauce thickened with corn dough and seasoned with chilli pepper. Tlanepa. See acuyo. Tlatoani. Social figure. Among Mexica peoples, he was the ruler. In Nahuatl it means “he who speaks for us”. Tlatoyos. Also tlatlaoyos, tlacoyos. Food. Elongated corn dough filled with bean, broad bean or lima bean paste, cooked on a comal. Tlayuda. Tortilla 30 centimetres or more in diameter made with white corn dough. Its texture is slightly leathery. It is common in the Oaxaca valleys. 160

Tona. According to the beliefs of different are hung and aired. They are re-hydrated indigenous groups, all persons are, at before eating. birth, associated with an animal. The latXoconostle. Fruit. Variety of tuna (s. Tuna). ter (jaguar, owl, etc.) becomes that It is not eaten alone, but as a condiment person’s protector and, therefore, the (it is slightly tart). protected looks zealously after all the Zacahuil. Tamal made with ground corn members of that species. dough, wrapped in banana leaves, and Tortilla. Preparation made with nixtamal corn that is usually quite large. It is filled with dough (s. Nixtamal), which is given the various types of meat seasoned with chilli shape of a disk. It usually measures bepeppers, and oftentimes even with a tween 20 and 25 centimetres in diamwhole chicken. It is cooked in an undereter, is cooked on a comal, and is used ground or a vault kiln. It is characteristic to make tacos. of the Huasteca region. Totomoxtle. Husk covering the corncob Zapote. Name used to designate various when dry. It is used to wrap tamales and types of tropical fruits: mamey, black other foods, and to make handicrafts. (Diospyros digyna), yellow (Pouteria Totopos. Varies according to the region. In campechiana), white (Casimiroa edulis) almost the entire country, they are corn zapotes, chicozapote, zapote domingo, tortillas cut in pieces and fried in lard or to name a few. In Nahuatl it means oil. In Oaxaca, they are tortillas made with “sweet fruit”. ground corn, cooked in a special pot called comixcal. Tuna. Fruit of nopal, cactus plant of which there are countless species, whose fruits vary in colour, size and flavour. Each one receives different names according to the region: xoconostle, cardona, camuesa, tapona, duraznillo, bondota, etc. Uchepo. Preparation. Tamal made with young, unripe, ground corn, wrapped in a green corn leaf and steam cooked. The word uchepo is of Purepecha origin. Vichicores. Cooking technique. Conservation method for pumpkins used in the north of Mexico. Raw pumpkins are sliced into strips, which are then sun-dried. They are later rolled-up into small hanks that

Credits and Aknowledgments

Populares; Ana de Ita, Centro de Estudios para el Cambio en el Campo Mexicano; Margarita Nolasco, Escuela Nacional de Antropología e Historia; Víctor M. Toledo, Instituto de Ecología de la UNAM. Also: Marco Buenrostro, Carlos Fernández Vega; José Iturriaga; Felipe Garrido y Cristina Padilla.

CONACULTA Sari Bermúdez President

Felipe Riva Palacio Guerrero Technical Secretary A

Jaime Nualart WORK GROUP FOR THE PROMOTION AND PRESERVATION OF ORAL AND INTANGIBLE HERITAGE OF MEXICO.

Technical Secretary B

Lic. Jaime Nualart Secretario Técnico B, CONACULTA

General Director

Graphic material Jaime Kuri Aiza, CONACULTA: Canal 22 y Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo

Alberto Fierro COORDINATION OFFICE FOR INTERNATIONAL AFFAIRS

Lic. Alberto Fierro Director General de Asuntos Internacionales, CONACULTA

Gloria López Morales

Sra. Xóchitl Gálvez, Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas

CULTURAL HERITAGE, DEVELOPMENT AND TOURISM

National Coordinator

Graphic Design: Agustín Estrada, Araceli Limón Aknowledgments:

Sra. Marie Thérese de Arango Asociación de Amigos del Museo de Arte Popular, A.C

FILE PREPARATION:

Etnólogo Sergio Raúl Arroyo Director General del INAH

General Coordination: Gloria López Morales

Mtro. Saúl Juárez / Antar López Director General del INBA

Technical Coordination: Sol Rubín de la Borbolla, José Iturriaga and Alberto Fierro Garza.

Soc. Griselda Galicia Directora General de Culturas Populares e Indígenas Dra. Gloria López Morales Coordinadora Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo Lic. Cándida Fernández Directora de Fomento Cultural Banamex, A.C Dra. Sol Rubín de la Borbolla Centro Daniel Rubín de la Borbolla, A.C. Dr. Eudoro Fonseca / Mtra. Amparo Sevilla Directora de Vinculación Regional, DGVCyC Mtra. Miriam Kaiser Sr. Juan Arturo Brennan

Translation: French, Marie Paul Simon English, Claudia de Sevilla

Supporting group: Mayeya García-Toraño, José Hernández,Gabriela Olivo de Alba, Bruno Aceves, Antonio Montero, Claudia Belair, Jimena Mateos, Verónica Velazco, Gloria Olivo, Karina López, Enriqueta Rico. Texts: Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo Research, Technical justification and Risks: Cristina Barros and Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo Advising: Héctor Bourges, Instituto Nacional de Nutrición; Antonia Candela, Departamento de Investigaciones Educativas del Cinvestav; Sergio Carrasco, Dirección General de Culturas

161

To GRUMA Group: GRUMA group did not only support the Dossier as a sponsor, it is an outstanding international promoter of maize tortilla, main ingredient in Mexican cuisine. The group has got 52 plants which manufacture nixtamal corn flour in 10 countries around the world. These factories work with millenary technology–nixtamal technology- mixed with modern massive grinding and drying processes. To Javier Barros Valero because of his advising and invaluable support. To Francisco J. López Morales: For his guidance and advising as Director for The World Cultural Heritage, National Institute of Anthropology and History. Yuriria Iturriaga: For her Inspiring ideas. Felipe Garrido: For his accurate writing. Agustín Estrada: For his compromise with the graphic presentation of the final document. For their advising, determination and diffusion of the actions of preparation and follow-up of the candidacy: Alicia Gironella and Giorgio De’Angeli, Familia Briz Garizurieta, Georgina García Sáinz, Genovevo Figueroa, Martha Chapa, Mirenxtu Barreneche, Celia Marín, Cristina Pacheco, Tiahoga Ruge, Roberto González, Alfonso Cebreros, Ana María Fonseca, Laura López Morales, Argentina Rodríguez, Paris Aguilar, Gloria Artís, Robert Bye and Edelmira Linares, Teresa Castelló, Alfonso de Maria y Campos, Catherine Marielle, José Luis Martínez Hernández, Alejandro Polanco, Luis Alberto Vargas, Mónica del Villar.

JUSTIFICATION DE L’INSCRIPTION Valeur exceptionnelle de la cuisine mexicaine. La cuisine mexicaine, en tant que système alimentaire et culturel, englobe l’ensemble des cuisines régionales du pays. C’est un des éléments les plus importants de l’identité culturelle des Mexicains qui vivent dans ou en dehors du territoire national.

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ertains anthropologues comme Margarita Nolasco reconnaissent que les principaux éléments qui agglutinent une culture sont la langue et la cuisine. Ces éléments sont les premiers éléments qu’un groupe social perdra lorsqu’il émigre. Actuellement, plus de cent millions de Mexicains vivent sur le territoire national tandis qu’environ vingt-cinq millions de personnes d’origine mexicaine résident dans les États-Unis d’Amérique. La plupart d’entre eux conservent dans l’alimentation mexicaine les éléments qui l’ont caractérisée depuis des milliers d’années : le maïs, le chile et le haricot sec.1 Au Mexique, l’élément le plus important de toute célébration est la nourriture. Le cycle de vie, de la naissance à la mort, est accompagné, dans toutes les classes sociales, de plats particuliers. En ce qui concerne les cultures indigènes, la nourriture est présente dans les cérémonies qui se rapportent au cycle agricole: requêtes de pluie et remerciements pour les récoltes qui se concrétisent dans l’offrande aux morts (au début du mois de novembre) et lors des fêtes patronales. C’est alors que la participation enthousiaste de la famille et de la communauté renforce le tissu social. D’après certains investigateurs, l’alimentation et la musique sont sans aucun doute deux des aspects qui unissent les Mexicains. Cette opinion est

partagée par ceux qui viennent de l’extérieur ; en effet, les cuisines traditionnelles des diverses régions du pays sont un des éléments qui les attirent le plus. Au cours d’une enquête réalisée en septembre 2003 par Mund Américas Investigación en Demografía Global, un pourcentage élevé de personnes interviewées reconnaissaient que la nourriture, si on la partage avec la famille, est un des trois éléments qui les rendent fiers d’être mexicain.2 Un vaste ensemble d’activités sociales et économiques sont axées sur les aliments: l’agriculture, l’élevage et la pêche ; quelques produits artisanaux, semi-industriels et industriels ; les chaînes de distribution depuis les marchés populaires jusqu’aux grandes surfaces et, finalement, l’élaboration et la vente d’aliments, soit dans des entreprises familiales, soit dans des établissements de tout genre. Les odeurs que nous avons connues dans l’enfance laissent une profonde empreinte ; on revient toujours dans son foyer, dans son village, dans sa terre pour retrouver ce qui nous délectait enfants : la saveur d’une simple tortilla ou le mole (sauce épaisse relevée de piment) le plus élaboré. Se référant aux immigrés italiens, l’écrivain Vito Teti soutient que la nostalgie alimentaire “ne se réfère pas simplement à l’aliment, mais à un univers de saveurs, odeurs, couleurs, à un repas-symbole de la nature, du paysage, de la culture qu’on a laissé derrière soi.3 Le retour aux origines est associé aux aliments qu’on mangeait d’ordinaire pendant l’enfance; “l’aliment et les habitudes alimentaires sont comme la carte d’identité des émigrés: ce sont des éléments qui permettent d’identifier la famille et le groupe ethnique auquel on appartient ”.4

Depuis quelques années, les cultures du monde se consacrent à l’étude approfondie des éléments qui les identifient. En ce qui concerne la cuisine, cela ne peut pas être nié! L’édition de livres spécialisés en cuisine, et particulièrement en cuisines ethniques, occupe une place importante dans le monde; leur demande ne cesse d’augmenter, par exemple, au Mexique, il existe un nombre de plus en plus élevé de publications. Nous parlons de livres de recettes, mais surtout de travaux effectués par des historiens, des anthropologues, des biologistes, des ingénieurs agronomes et des spécialistes en nutrition mentionnés tout au long de ce document, qui se dirigent non seulement à leurs collègues, mais qui cherchent à faire connaître amplement leurs recherches.5 Les journaux et revues consacrent également un espace de plus en plus important au thème de la cuisine et de l’alimentation. Un exemple symptomatique de l’importance de la cuisine en tant que facteur d’identité se retrouve dans la reproduction des patrons alimentaires parmi ceux qui, pour diverses raisons, doivent quitter leur pays. Il est bien connu que 25% des habitants de l’État de Californie (États-Unis d’Amérique), proviennent du Mexique et qu’ils se rassemblent d’après leur lieu d’origine dans des villes ou des agglomérations spécifiques.6 Les marchés et certains quartiers de Los Angeles ou de Chicago offrent des produits de base et même quelques plats et ingrédients plus recherchés, propres à certaines régions du Mexique. Les personnes originaires de l’État d’Oaxaca y trouveront du quesillo (fromage élaboré en forme de languettes qui s’enroulent afin de former une boule), des tlayudas (grande tortilla très mince recouverte de haricot sec et de chile), du chorizo, et du chocolat en bâton ou en poudre ; celles qui sont issues de l’État de Michoacán, des uchepos (petits tamals de maïs et de viande enveloppés et cuits dans des feuilles de maïs) et des

corundas (tamals de cendres) ; celles qui proviennent de l’État de Zacatecas, des fromages de nopal, du chile color et de la birria (viande de mouton ou de chèvre préparée en barbecue). Dans beaucoup de familles d’origine mexicaine, qui vivent hors de leur pays, sont conservés des ustensiles de cuisine qui appartiennent à la famille depuis des générations. Certaines entrevues montrent que le molcajete (bol en pierre volcanique utilisé pour broyer les épices et les chiles) de l’aïeule est encore utilisé par son arrière-petite-fille7. Le jour de la mexicanidad, emblème de l’identité mexicaine, est célébré le 5 mai dans l’État de Californie ; les plats et les hors-d’oeuvre mexicains ne manquent pas à la fête. Ces Mexicains “qui sont adeptes au fast food, le health food et le junk food célèbrent le 1er novembre (jour de la fête des Morts), le 10 mai (jour de la fête des Mères), le 15 et le 16 septembre (la fête nationale), les fêtes des saints Patrons et tout ce qui leur permet de se réunir et de célébrer par des repas aux saveurs mexicaines”8. Le 24 décembre, les origines mexicaines de milliers de foyers se manifestent à travers l’élaboration de tamals qui seront savourés la nuit de Noël en compagnie de toute la famille et des amis proches. Beaucoup d’agglomérations qui sont maintenant situées dans les États-Unis d’Amérique, ont été fondées à l’époque de la vice-royauté sur le territoire mexicain ; c’est le cas de l’actuelle ville de Santa Fe, fondée en 1610. La survivance des coutumes culinaires dans ces régions est un phénomène digne d’attention ; c’est là que se préparent des plats d’origine hispano-américaine. Tel est le cas de l’État du Nouveau-Mexique où l’on mange de la viande séchée avec du chile, une préparation que l’on retrouve dans l’État de Chihuahua et dans d’autres États du nord du Mexique. Certains spécialistes considèrent que ce qui se mange dans les États de Zacatecas, Durango, Chi-

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huahua et dans une partie de l’État du NouveauMexique, est une cuisine régionale intégrée. Dans les États-Unis d’Amérique, le chile se cultive sur un territoire qui s’étend depuis la ville d’El Paso, Texas jusqu’à Denver, Colorado. Certains témoignages montrent que quelques petits producteurs de chile utilisent encore le chile, les pommes et les courges qu’ils produisent en tant que monnaie d’échange pour payer la dessiccation au four de leur production de chile. Bien que la population d’origine mexicaine ait acquis la nationalité mexicaine, elle conserve beaucoup de ses coutumes, et celle qui les unit le plus est, sans nul doute, la cuisine. D’après Cristina Padilla, “la culture est l’expression de notre identité, ce qui, vu du dehors, nous distingue, mais qui nous unit à l’intérieur ”; la culture est ce “qui nous accompagne lorsque nous traversons la frontière et que ni la douane, ni la police des frontières, ni les chiens ni les satellites ne peuvent identifier … ” Les habitudes culinaires sont un élément fondamental de cette culture.“ Le long de trois mil kilomètres de frontière s’étend une ligne d’arômes et de saveurs qui sont comme des fumerolles qui mènent au retour, qui avivent les journées de travail difficiles et nous imprègnent de dignité ”.9 Le fait est qu’au Mexique, par delà les frontières et malgré les différences régionales, quelque chose nous identifie au-delà même de la langue que nous parlons: ce sont les coutumes qui ont à voir avec l’alimentation. Il faut souligner que l’importance de la cuisine mexicaine a dépassé les frontières grâce aux émigrants mexicains et a influencé les préférences d’autres consommateurs. C’est ainsi que la farine de maïs sous sa forme nixtamalizada (cuit dans de l’eau additionnée de chaux et d’un substitut de carbonate) a joué un rôle important dans la production de tortillas selon une technologie totalement mexicaine.

Enracinement de la gastronomie dans la tradition. Les Mexicains sont porteurs d’un important sens religieux. Les indigènes et les paysans, en particulier, ont un sens manifeste du sacré ; la nature fait partie de leur vision de l’univers. La nourriture est présente lors des cérémonies relatives au cycle de vie, le calendrier religieux et le calendrier civique et, surtout, celles qui ont à voir avec le calendrier agricole ; toute la communauté participe, les liens sociaux sont ratifiés et les aliments partagés.

Dans les régions mayas, les grands parents continuent à dire que nous devons notre existence au Santo Gracia, c’est-à-dire, au maïs ; “c’est lui qui fortifie notre esprit pour que nous puissions travailler, marcher et parler. ”Le maïs, connu aussi sous le nom de Mamá Xunáan, ne doit pas être foulé aux pieds ; cela est, en effet, considéré comme un péché. “Petits, on nous a enseigné à ne pas piétiner le Santo Gracia, à le ramasser, même si ce n’est qu’un grain jeté sur le sol. ”10 Santiago Domínguez Aké, La milpa en Muxupip, p. 138 Cette manière de voir l’aliment fait partie de la vision du monde des anciens peuples mexicains. Pour eux, c’est l’aliment qui rend possible la vie, grâce auquel nous existons. Les mythes anciens qui concernent la création de l’homme racontent que ce dernier a été fait de maïs. Le calendrier religieux des anciens Mexicains était en étroit rapport avec le cycle agricole : le centre de la vie était l’aliment. Ils disaient : “C’est parce que c’est notre existence, notre vie, c’est parce qu’il chemine, parce qu’il se meut, parce qu’il se réjouit, parce qu’il rit, parce qu’il vit : l’aliment. ”Tous les êtres surnaturels qui confluaient pour pourvoir à la nourriture, occupaient une place privilégiée dans le panthéon indigène. Tlaloc, dieu de la pluie, Ehécatl, le vent ; Tonatiuh, le soleil,

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qui chauffait la terre ; Chicomecóatl, déesse des subsistances ; Xiuhtecutli, dieu du feu, celui qui rôtit, grille ou cuit ce que nous mangeons. Certains dieux étaient même en rapport avec les aliments sacrés, tels que le maïs et l’agave. Et le maïs était, sans aucun doute, l’aliment principal. La nourriture était présente au cours des célébrations dédiées aux dieux. Il y avait aussi à certaines dates la coutume du jeune et de la pénitence.11 C’est alors qu’on ne mangeait pas de chile et les tamals étaient élaborés sans tequesquite, c’est-à-dire sans levain. La graine d’amarante possédait également un caractère sacré ; les graines éclatées, entières ou réduites en farine par les femmes qui les grillaient avant de les moudre, servaient à élaborer des figures qui simulaient des collines, dépositaires de la pluie. Cette pâte, appelée tzoalli, permettait de représenter le dieu principal, Huizilopochtli. Lors des fêtes en son honneur, les habitants recevaient en communion les figures en forme d’os élaborés avec le tzoalli. Il existe des similitudes entre ces coutumes ancestrales et celles qui se pratiquent aujourd’hui. Les cérémonies du Cerro de Xochipapatla qui ont lieu, à l’heure actuelle, dans le village de Huitzitzilco, situé dans le municipio* de Ixhuatlán de Madero, dans l’État de Veracruz, sont remarquablement proche des rites préhispaniques. Cette relation mérite d’être soulignée ; en effet, la culture du maïs englobe un vaste ensemble d’expressions culturelles communautaires dont la survivance permet de consolider les liens d’identité entre les membres des communautés paysannes et, en particulier, indigènes. La nourriture est présente en tant qu’élément essentiel des offrandes ou pour être partagée entre les participants. Les habitants de Huitzitzilco sont d’origine nahua ; la plupart parlent leur langue maternelle. La végétation de l’endroit est abondante, mais les pluies qui ne tombent que de juin à septem-

bre sont, pour eux, fondamentales. Ils cultivent le maïs, le haricot, le chile, la citrouille, le manioc, la patate douce de couleur rouge ; à toutes ces plantes d’origine mexicaine, il faut ajouter le café et la banane. Comme leurs ancêtres, ils considèrent que la terre est la “ mère de l’existence ”. Les collines ou élévations de terrains qu’ils vénèrent sont les dépositaires de la pluie ; c’est à elles à qui ils s’adressent avant de semer. C’est sur la colline principale, celle de Xochipapatla, qu’a lieu une grande partie de la cérémonie de pétition de pluies. La vie de la communauté dépend du maïs, c’est pourquoi les semailles, la germination, les premiers épis et la récolte sont des moments qui se vivent avec respect. Comme dans beaucoup d’autres agglomérations d’origine méso-américaine, les anciennes fêtes religieuses correspondent à celles du calendrier catholique ; derrière les vierges et les saints se cachent les dieux d’autrefois. Le jour de la sainte Croix, une des fêtes les plus importantes qui se célèbre dans plusieurs endroits, coïncide avec l’époque antérieure aux pluies. Au début de janvier et de juin apparaît saint Isidore le laboureur, sans nul doute associé à Tlaloc, car le catholicisme invoque ce saint dans sa requête de pluies. La Vierge de Guadalupe joue également un rôle très important ; elle est associée à Chicomecóatl, déesse mexica des subsistances. Les “ guérisons ” effectuées par les prêtres indigènes se rattachent au “ mauvais vent ”, celui qui n’amène pas les nuages d’eau, et que représente Ehécatl. En vue de réaliser les cérémonies du Cerro Xochipapatla, dont le but est d’éliminer tout ce qui retarde les pluies, les autorités communales créent des commissions dont l’une sera chargée de l’acquisition et élaboration des aliments. Ceux-ci consistent en particulier de deux dindons (animal associé à la montagne, son tona, son protecteur), de poulets, d’épices et condiments, de tomates et de maïs, auxquels il faut ajouter l’amarante ou huauhtli.

L’exceptionnelle diversité écologique et biologique du Mexique a servi de cadre à l’essor de diverses cultures très anciennes qui sont entrées en relation avec cette nature féconde. Les peuples qui appartenaient aux anciennes civilisations méso-américaines, s’épanouirent, prirent de l’ampleur et évoluèrent étroitement liés à leurs ressources naturellesº; ils en obtinrent une vaste connaissance, mais ils connurent aussi un nombre incalculable d’espèces cultivées qui garantissent la subsistance non seulement de la population de notre pays, mais du monde entier. Le maïs, le haricot sec, la courge, la tomate, le cacao, la vanille et les chiles en sont de remarquables exemples. Ce phénomène historique s’est prolongé jusqu’à nos jours grâce au patrimoine des peuples indigènes contemporains, héritiers directs des cultures antiques. La perte de notre diversité biologique amène souvent la perte de ces cultures. José Sarukhán, México, Naturaleza viva

Pendant la première partie de la cérémonie, on consulte les graines de maïs afin de savoir d’où vient le mal. C’est à partir de cette lecture que surgissent les indications pour la célébration. Les femmes sont chargées de l’élaboration des aliments qui seront donnés en offrande tandis que les hommes transportent l’eau et le bois à brûler. On élabore un zacahuil ou grand tamal fait de pâte de maïs farci d’une dinde entière, cuit dans une sauce relevée de piment (mole), enveloppé de feuilles de bananier ; on prépare également de petits tamals. Il faut souligner, en tant que témoignage de continuité culturelle, qu’une boisson à base d’amarante (qui conserve son nom nahuatl, c’est-à-dire huautle) est également préparée lors de cette cérémonie de pétition de pluies. De même qu’à l’époque préhispanique, ainsi qu’il en découle de la lecture des chroniqueurs du seizième siècle, cette farine mélangée au miel de cassonade (jadis, au miel d’agave ou au miel d’abeilles) sert à former une pâte épaisse, le tzoalli que l’on utilise pour élaborer des récipients en forme de calebasse qui serviront d’offrandes. Ces récipients sont associés à l’eau, car leur forme leur permet de la retenir et, d’autre part, leur concavité les rattache aux sources d’eau situées sous les collines ; en effet, à l’époque préhispanique, on donnait à la pâte d’amarante la forme de montagnes ou de collines. Xiuhtecutli était le dieu du feu, celui qui, parmi les anciens mexicains “ réchauffe ceux qui ont froid, et prépare les aliments pour les manger ; il rôtit et cuit et grille et braise. C’est lui qui fait le sel et la miel épaisse et le charbon et la chaux ”. Aujourd’hui, pendant la cérémonie de la colline, il est encore invoqué : “Vous êtes le dieu du feu et de la flamme ; vous l’avez préparé et cuit, et maintenant nous vous le donnons en offrande.” On rend également hommage aux trois images catholiques que les habitants du village gardent chez eux : la Vierge de Guadalupe, saint Isidore le

laboureur et saint Antoine apôtre, protecteur des animaux. On leur présente des œufs durs, des crêpes de maïs à la sauce tomate, de l’eau de vie, et récemment, des rafraîchissements en bouteille de quatre couleurs distinctes. Au cours de la cérémonie des offrandes faites à la colline, les officiants et leurs épouses représentent le maïs en tant que chicomexóchitl, c’està-dire les sept fleurs. Sept couples, hommes et femmes, sont découpés dans du papier de différentes couleurs ; ils matérialisent les sept collines qui sont vénérées dans le village. Une autre manière de symboliser le maïs se donne à travers vingt et un des meilleurs épis auxquels on attache un mouchoir rouge. Le quatrième jour de la célébration, tous les habitants, y compris ceux d’autres villages plus ou moins distants, se dirigent vers la colline, munis de paniers d’osier et de corbeilles qui renferment les offrandes : aliments, boissons et ornements. Les prêtres alimentent la terre de morceaux de zacahuil (viande grillée de porc), de bouillon de poule, d’eau de vie, de pain, de chocolat et de rafraîchissements, d’une boisson à base de graines de sésame, d’eau de source et d’eau bénite. Tout est encensé de copal. L’offrande s’accompagne de ces mots : “Nous te laissons cet aliment pour que tu nous accordes l’eau, dont nous avons grand besoin pour nos cultures. Nous te saurons gré de rester quelques jours dans cette promesse que nous te faisons.” De retour dans le village, les offrandes de café et de pain continuent : le septième jour, les prêtres prennent congé avec de nouvelles offrandes aux figures de papier qui représentent les dieux : eau-de-vie, chandelles, un œuf dur et un œuf cru et une boule de pâte de maïs. Le Chicomexóchitl encensé est mis de côté. Expression de grande importance, la musique est présente pendant toutes ces cérémonies. Cha-

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que moment de la célébration est accompagné de diverses compositions de musique populaire dansante qui sont remarquables dans cette région. Les fleurs servent à élaborer des arcs et des croix et d’autres ornements aux noms indigènes : xochicopina, xochicoscatl, xochitecometl, qui sont élaborés avec des palmes et des fleurs, ainsi que des maxóchitl de palmes. Tout ceci constitue un remarquable témoignage d’art populaire. Les habitants fabriquent aussi des casseroles, de petites tourtières en terre cuite, des comales (plaques en terre pour cuire les galettes de maïs) et des jarres de grès, qui seront utilisés pendant les célébrations.12 Les célébrations qui ont lieu les jours des morts (premier et deux novembre), tel qu’elles sont élaborées dans quelques villages de l’État de Guerrero, est un autre témoignage de la relation qui existe entre la nourriture et le sentiment religieux. Comme tant d’autres cérémonies, cette tradition a ses origines dans la vision du monde des cultures méso-américaines. Dans le village d’Ameyaltepec (“Cerro del manantial”), la présence des ancêtres est une constante lors des moments culminants du cycle agricole et du cycle de vie. Les habitants considèrent que les morts font partie de la communauté et ils ont recours à eux pour divers motifs : le mariage d’un membre de la famille, le voyage qu’un des leurs entreprend, la construction d’une maison, une maladie ou des rêves étranges, et à l’occasion des anniversaires et le jour de la Toussaint. Les morts abandonnent leur corps physique tout en continuant à faire partie de leur famille et de la communauté. Leur âme devenue légère se transforme en messagère qui intercède devant les saints et la déesse Tonantzin (notre petite Mère13) afin qu’ils envoient les pluies et bénissent les récoltes. La présence des morts se manifeste à des moments distincts. Par exemple, quand une femme

se marie, elle offre à ses ancêtres des poules préparées dans une sauce verte relevée de piment (mole verde) et des tamals de telolotzin, c’est-àdire de petites boulettes de pâte de maïs assaisonnées de sel et d’un substitut de carbonate (tequesquite). Ces tamals de maïs, de même que les tamals de haricot sec (etamal), sont enveloppés dans des feuilles de maïs, appelées izuatl qui leur donnent une saveur toute particulière. Pour les indigènes nahuas d’Ameyaltepec, les morts commencent leur visite le jour de la SaintMichel, c’est-à-dire le 29 septembre, date à laquelle ils reçoivent les premiers épis de maïs en remerciement pour avoir demandé aux dieux d’envoyer des pluies et d’assurer une bonne récolte. Ce jour, les habitants de beaucoup de villages partagent un repas spécial (elotada) préparé avec les épis de la première récolte. Les morts se retirent entre le 31 octobre et le 2 novembre. Leurs offrandes contiennent des boissons d’izquitl, à base de fine farine de maïs grillé sur une plaque en terre cuite et moulu avec de la cassonade; on y dépose également des totopoxtles, des galettes de maïs et de cassonade que l’on fait dorer sur une plaque, et du chocolat, aliment de fête servi également lors des cérémonies de mariage, qui est élaboré avec du cacao broyé et aromatisé de cassonade et de cannelle. Tous ces vivres sont les provisions de bouche qui serviront aux morts lors de leur voyage de retour dans l’autre monde. Cette offrande est le résultat d’un travail collectif. C’est à travers la nourriture que se transmet la force (chicahualiztli) de ceux qui produisent les aliments et les élaborent. Ce transfert d’énergie est reçu par les morts qui prélèvent les arômes, les vapeurs et les saveurs de l’offrande. La vie et la mort sont en perpétuelle continuité. À notre mort “ la terre nous mange ”; nous nous désintégrons lentement jusqu’à nous réintégrer en

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elle. Par contre, pendant notre vie, nous nous alimentons de la terre.14 Les offrandes se doivent fondamentalement à notre nécessité d’entrer en contact avec nos êtres bien-aimés qui ont disparu. Chez les peuples indigènes, le geste de présenter des offrandes élaborées essentiellement avec des aliments recouvre une démarche rituelle et profonde. Chez les Huastèques (appelé également Tenek), le maïs se personnifie; c’est le fils de Maam, le dieu qui amène la pluie et de la terre qui l’alimente. C’est à sa mère, la terre qu’on demande la permission de semer, car cette activité lui percera le dos. Les Totonaques vénèrent le maïs qu’il considère comme le “ maître de notre chair ” tandis que, pour les Nahuas, le maïs est une dualité dont l’image féminine est macuilxóchitl (cinq fleurs) et l’image masculine, chicomexóchilt (sept fleurs). Dans plusieurs cultures indigènes, les cérémonies ont lieu au moment de choisir l’endroit pour les semailles du maïs : quand poussent les premiers épis, à la moisson, et au moment de les entreposer dans la grange. Beaucoup de ces traditions renferment une vision écologique : dans la terre, tout acquiert de l’importance, tout est complémentaire, tout fait partie d’un ensemble. De nombreux animaux petits et grands, comme la vipère, vivent ensemble dans le champ de maïs, et il faut maintenir l’équilibre entre les animaux, les plantes et l’homme. La danse est un élément très important dans de nombreuses cérémonies agricoles ; citons, par exemple, la fête du Chicomexóchitl dans la région huastèque de l’État d’Hildalgo et, dans la région huastèque de l’État de Puebla, “ la danse du maïs ”, “les acatlaxquis ”, “ les moissonneurs”, “les oiseaux quetzals, et “les Négrillons”. Par ailleurs, les Huastèques qui habitent l’État de San Luis Potosí dansent au rythme du “ Tzacam son”, et ceux de l’État de Tamaulipas pratiquent la

“danse de saint Isidore ”. La danse du maïs et celle du nopal sont des expressions des rites propitiatoires des récoltes. Selon un maître de la danse du maïs dans le village de Tancoco, État de Veracruz, “ le maïs est notre corps, le corps des danseurs se transforme en plante de maïs, il devient le maïs même pour ne pas oublier que nous sommes maïs”.15 Il existe d’innombrables mythes autour du maïs et d’autres aliments. Au XVIIIe siècle, les Huichols et les Coras, parmi d’autres groupes indigènes des États de Jalisco et de Nayarit, vénéraient le dieu Narama, le salpêtrier dont la sueur se convertit en sel et, d’une manière curieuse, en chile, deux éléments qui donnent du goût aux aliments.. Un des mythes qui provient de ces cultures raconte que lors d’un banquet auquel avaient été invités tous ceux qui produisaient les fruits de la terre et l’eau, le dieu Narama se présenta tout nu et retira du sel de son visage et du chile de son sexe. Il fut réprimandé, mais les invités comprirent que rien dans un repas n’est aussi nécessaire que le sel et le chile, car, sans eux, aucun met n’a de goût. À Metepec, un village situé dans l’État du Mexique, la fête la plus importante est celle du “Défilé de l’agriculture ”en honneur de saint Isidore. Cette fête, que l’on désigne aussi sous le nom de “Défilé des fous”, dans laquelle des hommes costumés et masqués dansent, crient, chantent et plaisantent avec le public, est célébrée cinquante jours après le dimanche de Pâques. Les majordomes, les capitaines, les fous et les quadrilles du village et des agglomérations environnantes organisent le défilé multicolore qui, vers midi, part de l’église de Saint-Jean Baptiste et parcourt les rues des divers quartiers de la ville. Devant va l’étendard avec l’image de saint Isidore laboureur et le nom des quadrilles, puis les attelages de bœufs sur lesquels des retables élaborés de graines représentant des scènes de la

[L’agriculteur tissa] pour lui et pour le maïs… le lacis serré qui entrelace les deux sphères et il parla aux dieux, et sur les dieux, avec la parole, la musique, la danse et l’offrande, avec le maniement des couleurs et des volumes, avec les pleurs et les soupirs de l’espérance. Alfredo López Austin, Tamoanchan y Tlalocan

vie du saint, sont transportés par les animaux richement ornés. Apparaissent ensuite les chars allégoriques qui symbolisent les activités des semailles et la récolte du maïs, et finalement les majordomes accompagnés des “fous ”. Plusieurs chercheurs soulignent que cette représentation est associée aux cérémonies de requête de pluie. Le rôle de la cuisine mexicaine comme moyen d’appropriation de l’identité culturelle du peuple et source d’échanges culturels ; sa valeur en tant que manifestation d’une tradition culturelle vivante. L’alimentation quotidienne et les plats de fête témoignent d’une remarquable continuité culturelle qui a persisté au cours des siècles. Ce fait montre l’ample faculté de conservation et de transmission des connaissances traditionnelles à travers les générations.

À la présentation de l’Atlas de gastronomía mexicana publié en 1988 par l’Institut national d’Anthropologie et d’Histoire (INAH) et la maison d’édition Planeta, le coordinateur de l’ouvrage, Gabriel Moedano, fit un panorama des travaux sur la cuisine mexicaine effectués jusqu’à cette date. Les premiers travaux écrits au vingtième siècle furent élaborés par des auteurs étrangers qui, dans leur approche au folklore mexicain, incorporaient l’alimentation et la cuisine. Selon cet auteur, la plupart de ces recherches se rattachaient à l’école finlandaise d’anthropologie qui mettait l’accent sur l’influence du milieu géographique ; elles faisaient également partie de ce que l’on appelle le folklive ou culture populaire totale qui comprenait nécessairement la vie quotidienne et les coutumes qui se rapportent à l’alimentation. Les années cinquante voient se multiplier les travaux qui traitent de la cuisine, réalisés par des

historiens et des anthropologues ; par ailleurs, des écrivains, de la taille d’Alfonso Reyes et Salvador Novo, font leur apparition sur le terrain de la gastronomie. Il faut souligner aussi un important ouvrage datant de cette époque qui a été élaboré sous la direction de la spécialiste en folklore, Virginia Rodríguez Rivera (1965). Plus tard apparaissent trente travaux monographiques publiés sous le titre de Nuestro maíz ; le cahier de recettes Recetario del maíz, édité en 1982 par le musée national des cultures populaires, ainsi que les recherches de Raúl Guerrero sur le pulque (boisson fermentée à base d’agave) (1985) et l’étude de Janet Long sur le chile, Capsicum y cultura: la historia del chilii (1986); apparaît finalement La cocina familiar, divers cahiers de recettes se rapportant à chaque État. Toutes ces recherches permettent de connaître l’évolution des coutumes alimentaires au Mexique ainsi que la continuité qu’elles gardent avec les cultures originaires indigènes et métisses. Résultat de leurs recherches effectuées sur place, plusieurs investigateurs ont publié, à une époque plus récente, des livres de recettes, tels que El arte de la cocina mexicana y México, Una odisea culinaria de Diana Kennedy et Tradiciones gastronómicas oaxaqueñas d’Ana María Vázquez Colmenares. D’un autre côté, plusieurs ethnologues et ethnobotanistes ont fait d’importantes contributions à l’étude de l’alimentation dans diverses communautés du pays tandis que des promoteurs communautaires et des habitants de quelques villages ont recueilli divers témoignages qui se rapportent à l’alimentation, grâce à l’appui du programme d’assistance aux cultures municipales et communautaires (Pacmyc), qui dépend de la Commission nationale pour la Culture et les Arts (CONACULTA). Plusieurs de ces dernières relations font partie des cinquante-quatre travaux de recherche publiés,

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entre 1999 y 2000, dans la collection “Recetarios indígenas y populares” dirigée par la direction générale des cultures populaires.16 La lecture de cet ouvrage permet de reconstruire la cuisine préhispanique et son métissage espagnol: elle présente le témoignage d’une incontestable continuité culturelle et d’une tradition culinaire spécifique et distincte des autres cultures. Certains ingrédients en provenance d’autres continents ont été incorporés, mais on leur a donné un caractère propre grâce aux techniques culinaires indigènes et à la présence d’espèces végétales et animales autochtones L’utilisation du maïs et celle du chile sont des constantes, cependant, les similitudes sont beaucoup plus significatives. Parmi les plats qui étaient offerts à l’empereur préhispanique Moctezuma, plusieurs comprenaient déjà les pépins de potiron qui servaient à épaissir et à assaisonner, préparation similaire à celle des ragoûts de viande à la sauce de pépins de courge (pipianes et pascales) que l’on prépare à l’époque actuelle: Totolin patzacalmollo, “terrine de poulet splendidement élaborée avec du chile rouge (bermejo), des tomates vertes et des pépins de courge broyés ” ; chacalli patzcallo: “casserole de grosses crevettes rehaussée de petits piments rouges très piquants (chiltécpitl), de tomates vertes et de quelques pépins de courge en poudre ”, et le tomahuac xohuilli patzcallo, “casserole de poissons-bar cuisinée avec du chile bermejo, des tomates vertes et des pépins de courge en poudre”. L’utilisation actuelle des pépins dans la cuisine vise le même but : épaissir les sauces et leur donner une certaine saveur. Le met connu sous le nom de “tzicatanamatli con chiltecpin ”était élaboré à base de grandes fourmis rougeâtres préparées avec des petits piments rouges très piquants, tandis que le “meocuilti chiltecpin mollo” était un met de chenilles d’agave dans une sauce relevée de piments. Ces insectes

sont encore utilisés dans les préparations culinaires des divers États du Mexique. D’autre part, la cuisine lacustre qui recouvrait un large territoire qui va de Texcoco et Zumpango (État du Mexique) jusqu’au lac de Chapala (État de Jalisco) en passant par Lerma et Pátzcuaro (État de Michoacán) comprenait des préparations culinaires assez semblables qui existent encore actuellement : le plat “mazaxocomulli iztac michyo ” qui signifie ragoût de prunes pas encore mûres et de petits poissons blanchâtres préparés avec du chile jaune et des tomates vertes. C’est dans l’État de Morelos que l’on mange actuellement un met similaire: du poisson en sauce de prunes acides. Par ailleurs, il existe depuis l’époque préhispanique de nombreux types de chileatole, un bouillon ou une boisson typique élaborée généralement à base de farine de maïs mélangée à du chile, du chénopode et de la cassonade, mais qui est aussi préparée avec de l’amarante et une petite graine oléagineuse appelée chía. De nombreuses préparations culinaires, bien qu’elles ne soient pas documentées dans les écrits correspondant à l’arrivée des Espagnols, sont d’origine préhispanique dans leurs ingrédients et dans la manière dont elles sont élaborées. C’est le cas du Recetario nahua del norte de Veracruz, édité par Conaculta, qui mentionne de multiples utilisations de fleurs de yucca, d’orties, de chêne vert, de maïs, de bananier et de l’arbre tropical cocuite ; on y signale également des champignons et des fruits, tels que toutes les variétés de sapotes (fruits très sucrés), la papaye, les spondias ou pommes de Cythère, avec lesquels on prépare des eaux rafraîchissantes sucrées. Toutes ces espèces végétales sont originaires du pays et sont utilisées de la même manière depuis des centaines d’années. Le climat semi-tropical est généreux; cependant, l’intelligence de l’homme et sa capacité pour survivre a fait en sorte que l’ardu, mais remarqua-

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ble paysage désertique se soit également converti en source d’aliments. Par exemple, certains fruits comme ceux de l’arbre de mezquite, résistant et modeste, sont considérés par les botanistes occidentaux comme un des aliments les plus complets que l’on connaisse. Les habitants de la région connue sous le nom d’Amérique aride broyaient les pépins de ces fruits en vue d’obtenir une farine qu’ils emmagasinaient, en préparation des périodes de pénurie alimentaire, dans des feuilles d’agave ou de nopal cuites et attachées par des fils en fibres d’agave ; ils profitaient ainsi des caractéristiques de ces feuilles qui conservent l’humidité et sont imperméables. Ces pratiques persistent à l’heure actuelle. Le livre Comida de los Tarahumaras17, édité par Conalculta, nous apprend que les fruits de la plante grimpante appelée talayote sont comestibles et que ses racines, lorsqu’elles sont nouvelles, sont sucrées et savoureuses. Il en est de même pour les fruits du pochote (espèce de fromager de la famille des malvacées) qui se dégustent grillés. Le livre contient un chapitre sur les “ fruits épineux ” dans lequel on mentionne diverses cactacées telles que la biznaga et la cholla, et la tomate verte saca-manteca dont le fruit à sa maturité est de couleur orange. Au milieu des nombreux commentaires concernant les recettes, la flore et la faune de la région, on trouve des réflexions qui ont trait à la morale et aux valeurs des indigènes rarámuris, un groupe ethnique qui habite dans l’État de Chihuahua. Le précieux sens communautaire de leur code éthique admet que le passant ou le voyageur qui a faim puisse se servir de la récolte d’autrui et qu’il poursuive son chemin après s’être rassasié. “Mais il ne faut pas que vous emportiez les épis de maïs, pas même un petit sac d’épis. Si vous en prenez, alors vous êtes un voleur. Vous pouvez seulement vous rassasier et poursuivre votre chemin. Allumez un feu

à l’endroit du champ où vous vous trouvez pour que le propriétaire sache ce que vous avez fait. Ne vous inquiétez pas si le propriétaire arrive quand vous mangez ”. 18 Cette tendance au partage est identique à celle d’autres groupes de paysans qui conservent toujours près de leur maison une pierre qui filtre l’eau ou une jarre qui désaltère le passant. Ce sens de la communauté est documenté dans des écrits de l’époque coloniale et du XIXe siècle, comme c’est le cas du livre México desconocido de Lumholtz (vers 1894) ou les récits de voyage des religieux durant la période coloniale. L’ensemble ne cesse de surprendre par sa variété et la grande quantité d’éléments que souvent même les Mexicains ignorent, particulièrement les habitants des villes. La cuisine mexicaine comme moyen de cohésion culturelle pour la communauté. La production et la cueillette des aliments ainsi que leur préparation et leur consommation, en particulier lors des fêtes, s’effectuent de manière collective et contribuent ainsi à resserrer les liens sociaux et le sens d’identité.

Les indigènes tzeltales, qui habitent dans l’État de Chiapas, préparent un repas particulier au moment des semailles du champ de maïs pour que “ les grains pénètrent bien dans la terre ” et donnent une bonne récolte. Le repas est partagé entre les membres de la famille, les amis et tous ceux qui participent dans cette tâche, car les travaux agricoles, comme dans la plupart des ethnies, sont communautaires. Ce repas des semailles comprend deux types de tamal : petul et chenkulwaj, une boisson à base de farine de maïs (atole) qu’ils appellent pajal ul, du bouillon que l’on nomme s’ uelil, et des tortillas de maïs.19

Le calendrier agricole que les paysans préservent, gravé dans le plus profond de leur mémoire s’intégra au calendrier des fêtes religieuses que l’Église catholique établit; c’est cette combinaison qui créa le tabernacle de la mémoire indigène. Les événements qui y furent conservés commémorent la fondation du village et la concession de leurs terres (la fête du saint Patron); les grands moments du cycle agricole qui pourvoyait la subsistance de la communauté (semailles et récolte)… La commémoration de ces événements au cours des deux cents dernières années est devenue le principal catalyseur de la cohésion et de l’identité paysannes. Enrique Florescano, Memoria mexicana

Dans l’État d’Oaxaca, divers aliments sont offerts lors des différentes étapes qui précèdent le mariage. Ainsi, dans la ville de Juchitán, quelques jours après la demande en mariage, un groupe de quinze à vingt femmes vêtues de leur costume traditionnel sortent de la maison du fiancé et de la fiancée pour distribuer les faire-part du mariage. Les invitations comprennent “deux petits pains au lait, un morceau de gâteau záa, un losange de gâteau à base de farine de riz et de maïs appelé marquesote, et deux chocolats enveloppés dans du papier de soie blanc.” Ces gourmandises, élaborées auparavant par les femmes de la famille et les voisines, sont disposées dans un xicalpextle (sorte de calebasse) finement laqué et orné de minuscules et multicolores banderilles de papier crépon piquées dans le pain. Toutes les femmes qui ont contribué à la répartition des invitations s’engagent ainsi à participer à l’organisation du mariage ; elles apporteront un cadeau appelé guna qui consiste en une poule vivante ou bien des œufs, du pain, du sucre et de l’argent. Ces aliments serviront à alimenter ceux qui participent à l’élaboration du yuze navani, c’està-dire l’offrande vivante qui aura lieu avant le mariage civil. Pour “demander la fiancée en mariage”, un cortège est organisé : des femmes en costume de gala partent des xicalpextles à la ceinture prennent place sur des charrettes tirées par des chevaux ornementés. Chevauchant derrière le fiancé, deux cavaliers arborent une douzaine de poules vivantes suspendues par les pattes et parées, “ainsi que des moutons et des cochons dans leurs habits de fête pour leur dernier voyage.”20 Il existe de nombreux témoignages identiques qui se réfèrent aux diverses cultures indigènes. Parfois, certaines pratiques comme la corvée ou le travail communautaire sont présents dans les communautés non indigènes.

Une caractéristique essentielle des diverses cuisines régionales se trouve dans leur étroite relation avec l’environnement ; les produits de la moisson sont essentiels dans leur configuration.

Dans son document “El legado de México al mundo en materia de recursos vegetales”, l’illustre botaniste, J. Rzedowsky, affirme : “En raison de la surprenante variété de climats, de roche, de sols et de la physiographie, on peut observer dans le territoire de la République tous les grands types de végétation qui sont connus sur la planète.”21 Le fait que sur le territoire mexicain coexistent deux régions: la néo-arctique et la néo-tropicale, témoigne de sa remarquable biodiversité. Pour le scientifique, le trait le plus important de la flore mexicaine consiste dans “la présence de nombreuses plantes à l’aspect et à la forme singulière. C’est pour cette raison que, dans tout jardin botanique d’importance, une section est consacrée aux plantes mexicaines; seule la flore de l’Afrique du Sud est équivalente à celle de ces terres pour la diversité des variantes physionomiques et son attrait esthétique.”22 On calcule qu’au Mexique il existe non moins de vingt et un mille six cents espèces natives, ce qui constitue environ 9% de ce qui est estimé pour toute la Terre; ceci permet de placer le Mexique entre les pays qui possèdent la plus grande richesse dans la diversité, précédé uniquement du Brésil et de la Colombie. Les anciens Mexicains ont apprécié cette richesse et ont développé de remarquables connaissances à partir de celle-ci. Bien qu’une grande partie de ce savoir se soit perdue, il existe plus de sept milles espèces de plantes dont les usages ont été expérimentés et définis, ajoute Rzedowsky, sans compter celles qui sont employées en tant

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que combustible, fourrage ou aliments pour les abeilles. Il énumère une vingtaine de manières distinctes qui concernent l’utilisation des plantes; certaines d’entre elles sont associées à l’alimentation: les condiments et les adoucissants, les ingrédients qui servent à préparer des boissons, les conserves et les aliments déshydratés, les sucreries, les mets spéciaux, les garnitures et les assaisonnements, entre autres. Une telle variété, conclut Rzedowsky ne se trouve nulle part en Amérique, ni dans le monde entier. En tant que Mexicains, ceci est un motif de satisfaction, “mais en même temps il nous impose une énorme responsabilité; celle de nous comporter en parfaits garants et en scrupuleux gardiens de ce remarquable patrimoine.”23 Forêts vierges, bois, plaines tempérées et les zones arides et montagneuses du centre et du nord qui occupent la superficie la plus étendue du territoire mexicain actuel, constituent le paysage du Mexique, aussi divers en végétation qu’il l’est dans ses expressions culturelles. La biodiversité existe en fonction des divers climats et altitudes, de la situation géographique, de l’hydrologie et de la pédologie. C’est à partir de ces éléments que se configurent les régions bien qu’il soit difficile d’établir une séparation précise. En ce qui concerne ce document en particulier, c’est la position assumée par la revue Arqueología Mexicana (numéro spécial 12, Cocina prehispánica) qui a été retenue: une division du pays en huit régions dont chacune contribue en matière de plantes cultivées, plantes cueillies, faune aquatique et faune terrestre, à enrichir la cuisine mexicaine. RÉGION DU SUD-EST Cette région comprend les États de Chiapas, Tabasco, Campêche, Yucatán et Quintana Roo, qui sont habités entre autres par les Tzeltals, les Tzotzils, les Lacandons et les Zoqués. C’est dans

ce territoire que se sont épanouies les cultures olmèque, maya y zoque. Il renferme de grandes étendues de forêt vierge, des fleuves et des lacs, des marais, des lagunes et plusieurs kilomètres de littoral ainsi que des plaines et des régions montagneuses dont les altitudes varient entre le niveau de la mer et 4 150 mètres (volcan de Tacaná). Pour toutes ces raisons, la région du sud-est mexicain présente la plus grande diversité biologique de la planète. On y trouve les fruits les plus divers : corossol, anone, sapote, goyave, mamey (mammée américaine), marañon (sorte de pomme de Cythère), siricote ou cupapé (qui servent à la préparation d’un sirop pectoral dans la médecine populaire), nance (petit fruit jaune et rugueux, de la taille d’une cerise) et de nombreuses variétés de prunes. En ce qui concerne les plantes potagères vertes, il faut mentionner l’usage quotidien des feuilles de chaya qui ont des propriétés médicinales et qui se mangent crues, en salade ou cuites à la vapeur, qui entrent dans la préparation de certains tamals et de ragoûts en sauce (pipián). Parmi les cultures qui sont toujours florissantes depuis l’antiquité, on trouve le cacao dont l’origine se situe à l’époque des Olmèques (entre 1300 et 200 av. J.-C.). Le condiment le plus remarquable de cette région est le rocouyer ; la technique qui permet d’obtenir la poudre rougeâtre qui recouvre ses graines est d’origine maya. Le poivre de Tabasco, connu sous le nom de poivre doux ou de la Jamaïque, est également originaire de cette région. De nombreuses espèces animales sont élevées au pied des montagnes : le dindon ocellé, le cerf, la caille, le tapir, le tatou, et un rongeur appelé tepezcuintle ; un grand nombre de ces espèces est en danger d’extinction. Le littoral présente un large assortiment de poissons et de fruits de mer. On y trouve, à l’occasion un étrange mammifère herbivore, le lamantin. D’autre part, on peut trou-

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ver dans quelques fleuves de l’État de Chiapas, une espèce de mollusques appelés shutis, dont l’utilisation comestible remonte, selon les données archéologiques, à dix ou douze milliers d’années. Le miel d’abeille, originaire de la péninsule de Yucatán, est renommé depuis l’époque préhispanique. À l’époque actuelle, les abeilles, qui s’alimentent du nectar des fleurs d’oranger dans les plantations d’orangeries de cette région, produisent un miel très apprécié aussi bien au Mexique qu’en Europe ; il sert, en particulier, à la préparation des délicieux tourons d’Alicante à la saveur très délicate. RÉGION DU GOLFE DU MEXIQUE Cette région comprend les États de Tamaulipas et de Veracruz. Le territoire situé au nord de l’État de Tamaulipas possède de nombreuses caractéristiques des zones semi-désertiques ; diverses espèces de cactacées telles que l’échinocactus et le nopal, ainsi que l’arbre de mezquite, font partie de son paysage. On y trouve des dindons à l’état sauvage, des cerfs et des cailles. Quant à la région de la sierra, elle renferme des bois de chêne et des pins parasol. C’est sur la côte que se resserre la relati entre Tamaulipas et Veracruz, en particulier dans la région huastèque qui est contiguë aux deux États. Le territoire Totonacapa, la région des Tuxtlas, la sierra de Huayacocotla, les plaines de Sotavento et la région de l’Isthme de Tehuantepec configurent l’État de Veracruz qui se caractérise pour ses nombreuses rivières et lagunes ; son altitude varie entre le niveau de la mer et la hauteur du volcan Citlaltépetl ou Pic d’Orizaba qui atteint les cinq mille neuf cents mètres. Sur les côtes, on peut trouver de nombreuses espèces de fruits de mer: crabes, crevettes, langoustes, clovisses, poulpe, calmars et huîtres. La pêche marine est abondante; elle englobe de

nombreuses espèces: daurade, saurel, thon, saupe, chien de mer, raie cornue et d’autres variétés de poissons de mer autochtones : mojarra, cherna et catán. Quant aux poissons d’eau douce, il faut mentionner les grosses crevettes, le poisson-bobo, la truite, et des poissons comme la loche, qui remontent de la mer pour frayer. La tortue, bien qu’elle soit une espèce protégée, sert également d’aliment. Les sols des parties basses des forêts vierges sont riches en matière organique, ce qui, grâce à l’humidité et la chaleur, favorise la production d’un nombre considérable de fruits : corossol, anone, icaque, raisin à l’état sauvage, pomme de Cythère, plusieurs variétés de sapotes: chicozapote, zapote prieto, zapote de mano, zapote mamey, et d’autres fruits typiques de la région : huaya, caimato, oreja de mico, pitahayas et nanche. De nombreuses espèces animales : dindons à l’état sauvage, dindons ocellés, écureuils, sarigues, canards sauvages, sangliers, tatous, iguanes, cerfs, lapins et rongeurs (tepezcuintle), qui existent depuis l’époque préhispanique, s’éloignent de plus en plus des aires habitées ; ils continuent cependant à contribuer au régime alimentaire de beaucoup de communautés. Comme dans la région du Sud-est et des Caraïbes, on peut trouver dans l’État de Veracruz des tubercules tels que le yucca, la patate douce et d’autres variétés de l’endroit: malanga, macal et ñame. Différentes sortes de condiments sont utilisés dans l’alimentation: le chénopode et le rocouyer, et d’autres qui répondent aux noms indigènes de: acuyo ou yerba santa, moste, choco et chipile. Les tamals sont souvent enveloppés dans des feuilles de bananier et de papatla. La population mange également les feuilles de la plante potagère chaya et des oignons originaires de la région que les Nahuas appellent xonácalt. Diverses variétés de chile poussent à l’état sauvage;

d’autres, cependant, sont cultivés, tels que le chile comapeño qui est consommé exclusivement dans cette région. Il ne faut pas oublier de mentionner la vanille qui est cultivée dans la région de Totonacapan, et le cacao, très abondant dans cette partie du territoire.

Au Mexique, le long processus d’humanisation de la nature, produit de son histoire sociale et écologique, a fait en sorte que chaque variété de plantes, groupe d’animaux, type de sol, de paysage, de montagne ou de source, contienne souvent un élément culturel correspondantº; une expression linguistique, un domaine de connaissance, une histoire ou une légende, un sens mythique ou religieux, un usage utilitaire ou un vécu individuel ou collectif. Victor M. Toledo, México. Naturaleza viva

ÉTAT D’OAXACA Les vallées centrales de l’État d’Oaxaca, qu’irrigue le fleuve Atoyac, constituent une des plaines les plus étendues de ce territoire. Ce sont des terres très fertiles dont l’usage agricole remonte à une époque très ancienne. C’est dans cette région que vécurent les Zapotèques qui fondèrent de nombreuses agglomérations telles que Zaachila, Tlacolula et Ocotlán, mais surtout Zimatlán [endroit de la racine du gros haricot (ayocote)], Ejutla [endroit des haricots verts (ejotes)] et Etla [endroit du haricot sec (frijol]. Depuis des siècles, les indigènes mixtèques qui vivent dans la montagne ont la réputation d’être de bons agriculteurs. Bien que l’orographie des régions montagneuses ne favorise pas l’agriculture comme dans les vallées où habitent les indigènes zapotèques, les Mixtèques mirent à profit les flancs des montagnes pour développer divers types de cultures. La variété de plantes qu’ils cultivent dans le même endroit leur permet de pallier les sécheresses et les fléaux. La culture en paliers permet que dans chaque parcelle, les récoltes se donnent à des moments différents. Ils ont développé des variétés de maïs adaptées aux différentes altitudes des terrains. Par ailleurs, d’autres ethnies qui vivent dans la région, telles que les Huavés, Mazatèques, Mixés, Chochos et Chinantèques ont des cuisines très particulières. Les grands marchés, comme ceux des villes de Monte Albán ou de Juchitán, servent depuis des siècles de lieu d’échange pour les produits de la région. Le travail de sélection botanique se reflète dans les diverses variétés de chile qui sont cultivées dans

cette région : chile serrano, chiltepec, canario, costeño, de árbol, chilcostle, chilhuacle, pasilla y de onza. Les habitants de l’endroit tirent parti d’insectes comme la sauterelle (chapulín) qui, grillée ou rissolée, est un aliment très recherché ; ceux qui vivent sur le rivage de l’Isthme de Tehuantepec ont l’habitude de conserver le poisson dans le sel depuis des temps immémoriaux ; par ailleurs, les premières pluies favorisent la prolifération de différentes variétés de champignons dans la forêt. LE HAUT PLATEAU Ce territoire comprend l’État de Puebla, l’État de Tlaxcala, l’État de Morelos, l’État du Mexique et le District Fédéral. On peut y trouver plusieurs ethnies : Otomis ou Ñañus, Mazahuas, Mixtèques, Popolucas, Huastèques et des groupes d’origine nahua. La zone renferme également les sites archéologiques de Cholula, Cacaxtla, Teotihuacan, Malinalco, Xochicalco et Tenochtitlan. Une vaste partie de cette région est configurée par un ensemble lacustre qui englobe les lacs de Tenochtitlan, Zumpango, Chalco, Xochimilco et Texcoco, sans compter le bassin du fleuve Lerma. Déjà, à l’époque préhispanique, ces lacs étaient une importance source d’aliments pour les habitants des alentours : poissons, crevettes d’eau douce, oiseaux sédentaires et migrateurs, grenouilles et des amphibies tels que les axolotls. Tout ceci favorise la pêche à l’épervier ou au filet ainsi que l’utilisation de la foène, une espèce de harpon avec lequel on pratique la chasse aux canards et la pêche aux poissons. Bien que cette zone soit une de celles qui se sont rapidement peuplées lors des dernières décennies, il subsiste des forêts de pins et de chênes dans lesquelles on peut trouver diverses variétés de champignons, des mûres sylvestres et des animaux tels que la taupe, l’écureuil, le lapin sauvage, le lièvre et même le cerf.

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En contraste, on peut y voir des zones semiarides dans lesquelles poussent les cactacées ; certains cactus sont utilisés dans l’alimentation, autant ceux qui poussent à l’état sauvage que les variétés cultivées. Le plus important est le nopal et son fruit, la figue de Barbarie. L’État de Puebla exhibe des cactus centenaires appelés pitahayos, tandis que l’agave, une plante investie d’un symbolisme tout particulier depuis l’époque préhispanique, se cultive surtout dans l’État du Mexique et celui de Tlaxcala. RÉGION DU CENTRE Cette zone, qui comprend les États d’Aguascalientes, de Guanajuato, d’Hidalgo et de Querétaro, est pour la plupart semi-aride. L’eau y est rare tandis que les cactacées, yuccas, matorrals et les arbres mezquites y abondent. Les feuilles charnues du nopal et ses fruits (tunas), ainsi qu’une autre variété beaucoup plus acide qui répond au nom de xoconostles, font partie de l’alimentation de la population indigène qui comprend les Mazahuas, les Otomís ou Ñañus, les Tepehuas, les Nahuas et autres groupes indigènes. Du très grand nombre d’insectes comestibles qui entrent dans les préparations culinaires au Mexique, cette région en consomme plusieurs espèces. Sur les racines de l’agave se multiplient des fourmis dont les larves, appelées escamoles, sont si recherchées que leur prix est difficilement accessible à la population en général. Une autre espèce d’insectes comestibles associés à l’agave, sont les jinicuiles ou chenilles rouges, et les chenilles blanches. Les habitants de l’État de Querétaro apprécient également un autre insecte aux couleurs brillantes qu’ils appellent tantarria. D’autre part, les capsules que l’on extrait de la fourmi à miel constituent une friandise pour les enfants. Le paysage et la flore propre aux zones semidésertiques contrastent avec les régions tempé-

rées dans lesquelles poussent le goyavier et une espèce de cerisier (capulín). Des paysages différents émergent de la sierra Gorda située dans l’État de Querétaro et du territoire huastèque qui s’étend à travers les États de Querétaro et d’Hidalgo. Cette variété d’environnement naturel se reflète dans la biodiversité. Par exemple, l’État d’Hidalgo renferme six types de végétation sur les dix qui sont identifiés sur le territoire national. Plus de quatre mille plantes à fleurs y poussent ; certaines sont comestibles, telles que les fleurs du nopal en bouton, celles du yucca et celles de l’échinocactus (biznaga), ainsi que l’inflorescence de l’agave (golumbos), la fleur de l’arbre colorín et du mezquite L’OCCIDENT Cette région comprend plusieurs kilomètres de littoral sur l’océan Pacifique. Elle s´étend, du sud au nord, sur les États de Guerrero, Michoacán, Colima, Jalisco, Nayarit et Sinaloa. Les espèces marines et les fruits de mer, qui y abondent, servent à préparer des mets typiques de cette région, parmi lesquels il faut distinguer le poisson grillé sur claie. Le sel qui est produit en abondance dans les marais salants est un élément économique de grande importance dans la région de Cuyutlán, État de Colima. Bien que les iguanes appartiennent à une espèce protégée, ils sont utilisés dans diverses préparations culinaires. On trouve également le tatou et le cerf. Tout ce territoire est riche en fruits : une grande variété de sapotes et de prunes, papayes, ananas, raisins sylvestres, goyaves, et d’autres fruits typiques de la région : bonetes, nanches, guamúchiles et capulines. Les lacs de Pátzcuaro, Zirahuén et Cuitzeo dans l’État de Michoacán, et la lagune de Chapala, qui s’étend presque entièrement sur l’État de Jalisco, favorisent une culture lacustre qui se rattache à

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l’alimentation. Parmi les diverses variétés de poissons, il faut souligner le poison blanc, et un tout petit poisson (charal) qui se mange frais ou sec. RÉGION DU NORD-OUEST Les territoires côtiers des États de basse Californie et de Sonora ont en commun le paysage et les expressions culturelles ; mais c’est la sierra qui unit les États de Sonora et de Chihuahua. Dans les régions montagneuses de l’État de Basse-Californie, ainsi que dans celles des États de Sonora et de Chihuahua, on peut voir des cerfs et des bisons qui paissent éventuellement dans les plaines à certaines époques de l’année. Leur chair et leur peau étaient mises à profit jusqu’au XIXe siècle par les habitants qui s’alimentaient également d’autres petites espèces animales qui vivaient au pied des montagnes. Les chasseurs-collecteurs effectuaient des échanges avec les groupes sédentaires qui cultivaient surtout le maïs, les haricots et les courges. L’utilisation de condiments dérivés de plantes semblables à la coriandre et au céleri est encore actuelle. La description des paysages est aussi complexe que la tentative de regrouper la mosaïque de peuples qui ont habité cette région : Californiens, Guymas, Opatas, Yaquis, Mayos, Pimas, Séris, Tobas, Egues, Tubares, Tarahumaras, entre autres. Beaucoup de ces ethnies ont disparu dans la défense de leur liberté et de leur vaste territoire. RÉGION DU NORD-EST Cette région comprend les États de Coahuila, Nuevo León, Zacatecas, Durango et San Luis Potosí. La diversité du paysage se manifeste dans des bois de pin et de chêne à côté de grandes étendues de sable qui forment des dunes sur lesquelles poussent l’arbre mezquite, le yucca et une variété de conifères (ocotillos). D’un côté, ce sont de vastes plaines rocailleuses et des régions mon-

tagneuses, de l’autre, des fleuves et des lagunes dans lesquels abondent les poissons comme dans l’État de Coahuila. Finalement, contrastant avec l’aridité caractéristique d’une grande partie de l’État de San Luis Potosí, apparaît le territoire huastèque à la végétation et au climat tropicaux. L’arbre mezquite qui pousse dans le centre et le nord de la région est, depuis des siècles, une source d’alimentation. Comme il a été mentionné, certains chercheurs comme Nelson Coon 24 considèrent que la farine de mezquite est la plus nutritive de toutes les farines consommées par l’homme. La plante, qui a des propriétés médicinales, est mise intégralement à profit ; en effet, on mange ses fleurs, sa gomme ou résine et ses gousses. L’environnement naturel se modifie à la saison des pluies; les cultures saisonnières exhibent leurs hauts plants de maïs; les sillons et les collines se remplissent d’herbes comestibles et d’autres plantes vertes. Depuis des siècles, le maïs, le haricot sec et le chile prennent toute leur signification en tant que base de la subsistance des États du nord du pays. Les diverses utilisations du chile et ses différentes saveurs entrent dans la préparation d’un grand nombre de plats. La coutume de la cueillette et les écarts entre les saisons de l’année se manifestent dans l’élaboration, en avril et mai, de la chuina (ragoût de viande de cerf préparé avec des haricots secs et des nopals), un met traditionnel des habitants de Tepehua. Excellence des qualités techniques de la cuisine mexicaine. Les connaissances des botanistes et des paysans de l’époque préhispanique ont généré la production des éléments de base de la cuisine mexicaine. Riches d’un passé millénaire, le maïs, le haricot sec et le chile sont au coeur des connaissances et de nombreuses expressions

culturelles. Cultivées selon des systèmes organiques en harmonie avec l’environnement, ces plantes constituent la base de l’autonomie alimentaire familiale, et même de la production d’excédents.

La Méso-Amérique est considérée comme un des quatre centres d’irradiation culturelle dans le monde, le berceau de l’écriture et de l’agriculture. Les autres centres seraient l’Égypte et la Mésopotamie, les vallées du fleuve Inde qui se trouve dans le pays du même nom et celles de Hoang Ho en Chine. Ces régions correspondent aux trois céréales les plus importantes qui existent dans le monde : le blé, le riz et le maïs.25 Certains scientifiques, comme l’archéologue Yoko Sugiura, considèrent que la révolution botanique dans le Mexique préhispanique est équivalant à la révolution technologique en Europe. L’énorme connaissance de la nature que les Indiens préhispaniques ont atteinte et que leurs descendants et les paysans métis ont héritée et continué, a permis non seulement la prise en charge de leurs besoins essentiels, mais aussi l’essor des grandes cultures qui ont fleuri dans la région qui aujourd’hui est le Mexique. Beaucoup de pratiques agricoles du temps jadis se sont transmises et adaptées aux Temps modernes, grâce à l’héritage culturel qui a pris place. Dans leur livre, Las plantas de la milpa entre los mayas, Silvia Terán, Christian H. Rasmussen et Olivio May Cauich considèrent la revendication, à l’heure actuelle, “des valeurs écologique, génétique, économique et culturelle des systèmes traditionnels de gestion de la nature”; ces systèmes “obéissent à une rationalité profondément en accord avec celle des écosystèmes dans lesquels ils se sont développés… ; c’est pourquoi ces pratiques s’inscrivent dans ce que l’on appelle maintenant le développement durable. ”Dans l’agriculture, un de ces

systèmes est sans aucun doute le “ champ de maïs”, qui demande une analyse systématique. Le “champ de maïs ” est le témoin des progrès réalisés dans les connaissances botaniques entre les indigènes d’autrefois et les paysans d’aujourd’hui ; en effet, de nouvelles plantes s’intègrent actuellement au “champ de maïs”, mais toujours suivant les principes originaux. Ces trois mots qui, en espagnol, se réduisent en un seul : la milpa, possède un équivalent dans de nombreuses langues indigènes ; il signifie un champ ensemencé, d’une extension moyenne, souvent proche du foyer, dans lequel on sème essentiellement le maïs, mais aussi et, en même temps, le haricot sec (frijol), la tomate, le chile, la courge et d’autres produits qui permettent d’obtenir une alimentation balancée en vitamines, protéines, minéraux et hydrates de carbone, et qui n’altèrent pas l’équilibre nutritif de la terre ; en effet, ce que certaines plantes prennent, d’autres le rendent. Par ailleurs, à la saison des pluies, se mettent spontanément à pousser dans le “champ de maïs ”, d’autres espèces végétales et des herbes comestibles qui complémentent l’alimentation. Le travail préparatoire de la milpa commence souvent par le processus “défricher, essarter, incendier”, méthode par laquelle la végétation brûlée sert d’engrais. Ensuite le terrain est nettoyé et la terre, préparée. Les diverses plantes sont généralement mises en terre d’une façon échelonnée. Compte tenu, par exemple, que le pollen de l’épi de maïs pourrait endommager les cultures de courge, concombre, pastèque et melon, celles-ci sont les premières à être plantées, aux environs du 3 mai, date à laquelle ont lieu les cérémonies agricoles ; le maïs est semé au début de la saison des pluies. Le “champ de maïs ” varie selon la région. Dans l’État de Yucatán, il contiendra, en plus des cultures de haricot, courge, chile, tomate, qui sont essentielles, des plantes telles que melon, pastè-

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que, concombre, cacahuète, lentille, ainsi que les calebasses qui serviront de récipients pour l’eau et les aliments. On y sèmera éventuellement des tubercules : patate douce, yucca, jícama (bulbe blanc, dur et charnu, de saveur fraîche et aqueuse), igname, papa voladora (tubercule grimpant dont le fruit ressemble à un oiseau), ainsi que des variétés natives d’oignons et de sésames. D’autres plantes de grande taille peuvent également être cultivées sur le même terrain : papayer, palmier et bananier et chaya (plante euphorbiacée comestible). Le “champ de maïs” présente d’autres avantages ; en effet, à peine la plante pousse-t-elle un peu qu’elle apporte des éléments comestibles, tels que branches mères, fleurs, gousses et feuilles. Si une plante est ravagée, les autres, qui ont été semées à la même époque, pourvoiront aux nécessités. La parcelle garantit l’autosuffisance, car les semences mises en réserve après chaque récolte assurent le travail et l’aliment futur. Finalement, dans des milliers de communautés rurales, c’est autour de la parcelle que se réunit et s’organise la famille; c’est là aussi que se génèrent les pratiques culturelles comme les cérémonies agricoles. Les produits du champ de maïs trouveront dans la cuisine leur expression finale. D’un autre côté, l’anthropologue Luis Alberto Vargas considère que le système de chinampas, c’est-à-dire de jardins flottants, représente l’expression la plus significative de l’application des connaissances en agriculture. Ce système de culture, qui a été établi en vue de gagner du terrain sur les lacs, provient, semble-t-il, des régions centrales et du nord du pays; cependant les chinampas, qui fonctionnent actuellement se trouvent dans la zone lacustre du bassin du Mexique, concrètement à Xochimilco, dans le sud de la ville de Mexico.26 Dans la fabrication des jardins flottants, la boue extirpée des marécages est amoncelée sur des embarcations de bambous, laîches et roseaux. Ce

fond lacustre garantit un contenu organique très élevé qui augmente la fertilité de la terre. Étant donné que les “jardins” flottent sur l’eau, l’humidité est permanente; quand le niveau de l’eau baisse, celle des canaux d’irrigation est utilisée. Pour consolider la chinampa, on l’entoure de saules qui possèdent un système de racines très dense. Ce système agricole est considéré comme un des plus efficaces dans le monde entier; il favorise la croissance rapide des plantes, ce qui permet de moissonner plusieurs fois au cours de l’année. Il était même possible autrefois d’obtenir annuellement trois récoltes de maïs. La culture échelonnée était fréquente à l’époque préhispanique, et des systèmes d’irrigation très complexes existent encore dans des endroits comme Chalcatzingo dans l’État de Morelos. Dans les villages indigènes, la population aménage traditionnellement de petits potagers dans les arrière-cours des maisons. Ces jardins, que l’on retrouve aussi dans les maisons qui ont plusieurs patios, sont destinés à la culture d’herbes aromatiques et à la domestication de plantes sylvestres qui pourraient être utiles. Cet espace permet également de transmettre aux plus jeunes certaines connaissances sur les plantes et de complémenter le régime alimentaire de la famille. La association maïs-haricot-courge “se retrouve dans presque toutes les zones écologiques [du Mexique] en dépit des différences qui existent entre les populations, races, variétés ou espèces de plantes selon les caractéristiques de l’environnement, les coutumes et les préférences culinaires de chaque groupe humain.”27 C’est dans la mesure où elles satisfont “ les besoins alimentaires de tous les jours, les rites et les célébrations spéciales”28 que les distinctes variétés de maïs, haricot et courge acquièrent un sens. Le chile est également présent dans le champ de maïs.

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LES ÉLÉMENTS ESSENTIELS DE LA CUISINE MEXICAINE SONT AU NOMBRE DE TROIS : LE MAÏS, LES HARICOTS SECS ET LE CHILE “ …le maïs est la pierre d’assise de la culture populaire mexicaine ” Guillermo Bonfil Batalla

LE MAÏS “Patrie, ta superficie est le maïs ” a écrit le poète Ramón López Velarde. À l’époque actuelle, au Mexique, la culture du maïs occupe 56% de la surface des terres cultivées en saison, et moins d’un tiers de la superficie nationale de terres irriguées : actuellement, on sème 8.5 millions d’hectares de maïs. Des quatre millions de producteurs agricoles dans le pays, plus de trois millions cultivent cette céréale, et 35% de la production est destinée à l’autoconsommation. Le chercheur Arturo Warman considère que le maïs est le produit de base autour duquel s’organise le régime alimentaire des Mexicains. 75% de la population trouve dans le maïs presque tous les apports caloriques nécessaires ; le reste consomme plus de maïs que n’importe quelle autre céréale. À l’échelon mondial, les données sont significatives. Le maïs, une des quatre plantes les plus importantes du monde, est présent dans l’alimentation de millions de personnes. En relation à la superficie des terres cultivées mondialement, le maïs est le troisième produit agricole important après le riz et le blé; en effet, la récolte d’environ cent cinquante millions d’hectares produit plus de six cents millions de tonnes. Divers spécialistes considèrent que le maïs pourrait être une ressource considérable qui permettrait d’éviter la faim dans le monde.29 Aucune céréale n’atteint un taux de productivité aussi élevé ; chaque grain semé produit, en effet, une moyenne de trois cents grains dans un seul épi. Selon l’historien Georges Baudot, qui considère le maïs comme “la céréale miraculeuse in-

ventée par les Indiens américains”, le rendement élevé de cette plante a permis d’alimenter les vingt millions de personnes qui habitaient la Méso-Amérique avant l’arrivée des Espagnols. Cette céréale, Zea mays dans la classification occidentale, est le résultat d’un long processus de sélection que les botanistes préhispaniques ont entrepris il y a des milliers d’années. À partir du teocinte, un petit épi pauvre en grains, se sont générés des épis plus substantiels. Ce processus a émané des connaissances et du travail de l’homme ; en effet, le maïs ne peut pas se reproduire par lui-même; les grains sont attachés à l’épi, ils ne peuvent pas tomber sur le sol et germer; la main de l’homme est nécessaire pour égrener l’épi, semer les grains et pendre soin de la plante jusqu’à sa maturité. La relation entre l’homme et le maïs est telle que la distribution des quarante et une familles de cette céréale, outre ses subdivisions, relève d’ethnies spécifiques. C’est ainsi que les familles farineuses de ocho présentes dans l’État de Nayarit, le tabloncillo dans l’État de Jalisco, le maïs au grain évasé de l’État de Guerrero, le maïs olotillo de l’État de Chiapas et le maïs zapalote chico de l’État d’Oaxaca sont cultivés sur un territoire situé sur les côtes de l’océan Pacifique dans lequel les habitants parlent diverses langues dérivées d’une seule famille linguistique: la otomangue. Ce fait témoigne de la relation étroite entre la culture et le maïs. Par exemple, les seize variétés de maïs qui ont été développées par les Popolucas, un groupe ethnique de l’État de Veracruz, donnent une idée de l’important travail génétique indigène. Le maïs est à la base d’une infinité d’expressions culturelles qui rendent vivantes les communautés ; en effet, leur vie s’organise autour du cycle agricole. La consommation du maïs marque l’époque de l’année: le temps de manger le maïs jeune et

La manière de vivre des populations indigènes témoigne d’un maniement adéquat de leurs écosystèmes locaux, pratiqué de génération en génération. L’administration indigène des ressources naturelles est imprégnée d’une grande religiosité qui donne à la nature son caractère sacré. Cet aspect est d’une extrême importance pour comprendre la présence de nombreux villages indigènes dans des régions naturelles très peu perturbées, dont beaucoup sont considérées par les gouvernements nationaux comme des aires naturelles protégées. Víctor M. Toledo, et all., El atlas etnoecológico de México y Centroamérica

nouveau, celui de manger le maïs arrivé à maturité, celui de la récolte. Dans les foyers paysans, chaque jour tourne autour du broyage des grains, l’élaboration des tortillas et les tâches agricoles. [Le maïs] a été la pierre angulaire de la créativité culturelle de centaines de générations ; il a exigé le développement et le perfectionnement incessant d’innombrables techniques qui permettent de le cultiver, le conserver et le transformer ; il a provoqué le surgissement d’une cosmogonie et de croyances et pratiques religieuses qui font du maïs une plante sacrée ; il a permis l’élaboration d’un art culinaire d’une remarquable richesse ; il a marqué le sens du temps et ordonné l’espace en fonction de ses propres rythmes et exigences; il est la raison d’innombrables formes d’expressions esthétiques; et il est devenu la référence nécessaire pour comprendre les formes d’organisation sociale, les modes de la pensée, de la connaissance et des styles de vie des plus vastes couches populaires du Mexique. C’est pour cela, en vérité, que le maïs est la pierre d’assise de la culture populaire mexicaine.30 Guillermo Bonfil Batalla, El maíz, fundamento de la cultural popular mexicana, Présentation, p.5. Pour ses qualités, le maïs a été considéré comme une plante sacrée. De nombreux mythes antiques, dont certains sont rassemblés dans des livres anciens mayas, le Chilam Balam de Chumayel et le Popol Vuh, ont trait à l’origine du maïs et, de ce fait, à l’origine de l’homme à partir du maïs. Des dieux très importants, tels que Quetzalcóatl, sont associés au maïs. La tradition orale de nombreux peuples indigènes et paysans conserve des narrations dont le maïs est le centre. Un grand nombre de ces récits fait partie d’une trentaine de monographies, publiées sous le titre de Nuestro maíz, par le musée national des cultures populaires.

Le scientifique, Richard Stockton Mc Neish, a identifié dans la caverne La Perra située dans l’État de Tamaulipas du maïs primitif qui remonte à 4 500 ans. Il faut souligner aussi les découvertes de maïs cultivé que ce même chercheur a mises à jour dans les grottes de Coxcatlán, État de Puebla. Ses travaux permettent de conclure que “la sélection et la culture du maïs ont débuté il y a cinq à sept mille ans, à la même époque, dans divers endroits ; un autre centre de diffusion très ancien pourrait être Zohapilco, dans la région de Tlapacoya (bassin du Mexique) et Mitla dans l’État d’Oaxaca.” Par ailleurs, Paul C. Mangelsdorf a démontré que, dans la vallée de Tehuacán, il y avait des preuves d’une séquence complète concernant l’évolution du maïs, depuis son état primitif jusqu’aux variétés connues au début du XVIe siècle.31 L’homme a domestiqué le maïs à partir des espèces sylvestres de la plante. Cela signifie qu’il l’a sélectionnée intentionnellement au cours d’une longue période de temps afin d’en obtenir les caractéristiques recherchées. Ce sont les Indiens préhispaniques qui sont parvenus à concrétiser cette opération et qui ont obtenu des variétés qui pouvaient s’adapter à divers climats et altitudes. Le processus de domestication fut spectaculaire : une plante robuste qui donnait de superbes grands fruits, des épis dont les grains étaient enveloppés dans des feuilles qui les protégeaient jusqu’à ce qu’ils atteignent la maturité désirée pour qu’ils soient mis à profit. La plus haute expression de la domestication fut leur diffusion et leur diversification postérieure à travers de nombreuses variétés adaptées aux conditions particulières de l’environnement propre à la Méso-Amérique toute entière. (Emily McLung, id.) Il y a 3 500 ans, le maïs cultivé était le principal moyen de subsistance de nombreux groupes humains. À l’arrivée des Européens, il se cultivait sur un territoire limité au nord par le Canada et au

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sud par l’Argentine et le Chili. À l’époque actuelle, des variétés de maïs prospèrent au niveau de la mer (sur les plages de l’État d’Oaxaca), et à des altitudes de 2 900 mètres (sur les flancs du volcan de Toluca) ; on le cultive autant dans les zones de forêts vierges que dans les régions semi-arides. Selon le chercheur Bruce F. Benz : Le maïs mexicain… est né et survit grâce à la main de l’homme. Sa forme –la taille de la plante, le nombre de ses feuilles, la taille du grain et la forme de l’épi- se doit essentiellement au travail de sélection de l’homme, qui dépend toujours des pressions naturelles de l’environnement physique et biologique. La culture du maïs est le scénario où se superposent les forces de la sélection naturelle –qui imposent les limites dans lesquelles les sociétés préhispaniques ont dû œuvrer- et les forces de la sélection culturelle –qui déterminent quel grain il faut semer et à quel endroit.32 Dans le domaine de la botanique, les plantes atteignent diverses hauteurs, et leur fruit, l’épi, possède, selon sa famille, de huit à seize rangées de grains qui peuvent contenir de huit à soixantedix graines. Ses couleurs sont variées : blanc, jaune, rouge, violet, bleu ; une même plante peut mêler les couleurs. Des différences se manifestent également dans la taille et la forme des grains et dans la quantité d’amidons qui s’y accumulent. Bref, il existe, semble-t-il, une variété de maïs pour chaque exigence spécifique. Certains auteurs considèrent qu’il y a une trentaine de familles de maïs ; d’autres en admettent cinquante-neuf. Nous nous basons sur les données de Rafael Ortega Paczka, qui établit quarante et une variétés tout en admettant la possibilité d’un nombre plus élevé.33 Des exemples significatifs témoignent de cette diversité. Les plantes créoles cultivées dans les en-

virons du bassin du Mexique tardent six à huit mois pour arriver à maturité, car la plante génère des stratégies pour conserver l’énergie et maintenir la température dont elle a besoin pour sa croissance. La couleur pourpre de ses feuilles la protège des brûlures des rayons de soleil ; la forme conique des épis réduit la surface exposée en relation à l’unité de volume et rend la plante plus résistante au froid pendant la période de croissance et de maturité. Par contre, le maïs qui pousse dans le sud de l’isthme de Tehuantepec atteint sa maturité en moins de quatre-vingt-dix jours et produit un ou deux épis sur une plante de petite taille. Cela se doit, sans aucun doute, à la nécessité de générer une plante qui s’adapte mieux aux vents très forts de la côte et au manque d’eau propre aux sols sablonneux.34 La zone tropicale arbore diverses familles de maïs dans un même champ, ce qui permet une production en paliers. La principale sera peut-être tardive, mais d’autres variétés “ plus précoces seront semées afin d’obtenir des épis de maïs jeunes et de maïs plus mûr, qui répondent aussi bien au goût qu’à la nécessité. ”35 Le maïs peut également être sélectionné conformément à son utilisation. Comme le signale Rafael Ortega, le Mexique n’est pas seulement le centre de diversité des formes biologiques du maïs, mais aussi de son utilisation. Pour élaborer des tortillas, une boisson de farine de maïs grillé mélangée à de l’eau (pinole), ou du maïs soufflé, certains types de maïs sont requis. D’autres variétés servent à la préparation de mets spécifiques comme le pozole (gros grains de maïs cuits avec de la viande de porc dans un bouillon condimenté) ou les huachales (épis secs réhydratés). D’autres maïs ont des usages cérémonials ; dans ce cas, la couleur revêt une grande importance ; l’atole aigre de couleur noire que les Mazahuas préparent au moment du carême en est un exemple ; l’atole

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rose vif, élaboré à base de maïs ixtenqueño le 24 juin dans le petit village de San Juan Ixtenco, en est un autre. Cette diversification n’est rendue possible que grâce aux connaissances des paysans; ce sont eux qui, chaque année, réalisent une sélection précise. La communauté est consciente que certains des leurs “ se distinguent pour la rigueur de leur sélection, pour ‘leur curiosité’ dans cette tâche.”36 Les chercheurs signalent aussi que “lorsqu’on compare des assortiments de maïs récoltés dans une même région, après un intervalle de vingt ans ou plus, la collection la plus récente tend généralement à surpasser le rendement des antérieures… ”37 C’est ainsi que le processus, qui s’est engagé il y a des milliers d’années, se poursuit à l’époque actuelle. Les Indigènes préhispaniques, avides observateurs de la nature surent mettre à profit tous les éléments d’une même plante. En ce qui concerne le maïs, en plus des distinctes utilisations de l’épi, ils apprirent à préparer des médicaments avec les racines ; de la canne, ils obtinrent du miel et des sucres ; ils utilisèrent les feuilles pour envelopper certains types de tamals ainsi que pour emballer et conserver frais d’autres aliments, et élaborèrent des objets artisanaux ; l’épi fut l’ingrédient d’une grande variété de tamals ; avec le centre de l’épi appelé olote, ils bouchèrent les récipients d’eau qu’ils emportaient aux champs ; finalement, les feuilles séchées servirent d’engrais pour les semailles suivantes. Finalement, dans certains villages, on utilise en cuisine le champignon (cuitlacoche) qui pousse sur l’épi. À tous ces usages on a ajouté d’autres utilisations de caractère industriel qui séparent des amidons, les miels, le dextrose, les matières solubles, le gluten, l’écorce et les germes. Ils seront utilisés dans l’élaboration d’adhésifs, de lubrifiants, de peintures, d’explosifs, de gommes élaborées à

froid, de capsules, d’excipients de médicaments, etc. Dans l’industrie alimentaire, ces éléments serviront à la préparation de potages, desserts, sauces, et assaisonnements, ainsi qu’à l’élaboration de céréales, confiseries, condiments, poudres et farines pour aliments préparés, jus de fruits, poissons confis dans du vinaigre, et autres. Le maïs sert à l’élaboration de l’aliment de base: la tortilla. Ceci met en cause une technique de cuisson qui a été développée par les cultures préhispaniques. Les grains de maïs s’amollissent et précuisent dans une mixture d’eau, de chaux et d’un substitut de carbonate (tequesquite) et, finalement, sont broyés. La pâte obtenue est facile à digérer, car on a ramolli l’écorce ou la peau qui recouvrait les grains ; l’ajout de chaux enrichit le maïs de calcium et retient la niacine (vitamine B2), ce qui permet de combattre certaines maladies comme la pellagre. Par ce procédé, les grains conservent toutes leurs propriétés nutritives. De même que le maïs, la tortilla occupe un espace sacré qui rassemble divers éléments de la vision du monde indigène. L’exemple suivant manifeste jusqu’à quel point il existe une manière holistique dans laquelle tout est en relation et possède une valeur symbolique. Selon le chercheur Sergio Carrasco : Un exemple extraordinaire qui témoigne de cette relation se trouve dans la manière comment la femme organise son espace pour faire les tortillas: premièrement, le fourneau, construit ou armé de trois pierres ; c’est l’espace du feu. Sur les trois pierres est déposé le comal [plaquette ronde en terre cuite] imprégné de chaux, qui est, elle-même, une représentation du disque solaire ou [du dieu] Tonatiuh ; sa place se trouve sur le côté droit de l’emplacement d’où le soleil émerge le matin. Entre les jambes, au centre, le metate [pierre qui sert à

broyer], sur le côté droit, de même que l’apaxtle [récipient en terre cuite] rempli d’eau afin de conserver humide la pâte. À gauche, le “ chiquihuite ou tenate ”, le récipient qui va contenir les tortillas cuites et chaudes ; il est fait traditionnellement en roseau. Cet objet est une représentation du soleil et des quatre saisons ou coins du monde ; carré dans la partie inférieure et rond dans la partie supérieure. Dans un effort pour comprendre la structure de son dessin, on a trouvé que sa construction obéit à une fascinante logique mathématique et géométrique, associée aux symboles du soleil et de la terre. (Texte inédit) La pâte sert à préparer, non seulement des tortillas, mais encore un grand nombre de produits, par exemple, près de trois cents variétés de tamals. Les tortillas sont également utilisées pour élaborer des plats divers. Les grains secs servent à la préparation de la pâte et de la farine à laquelle les anciens Mexicains donnèrent le nom de pinole ; la farine de maïs était mélangée à d’autres grains moulus comme le cacao et une petite graine oléagineuse (chía), en vue d’élaborer un produit extrêmement nutritif et facilement transportable ; c’était l’aliment des soldats et des marchands qui devaient parcourir de longues distances. Ceci est donc une autre des caractéristiques de la cuisine mexicaine : obtenir avec les mêmes éléments, une grande variété de formes, textures et saveurs. Le maïs revêt une telle importance qu’on lui attribue, en plus de son caractère sacré, des sensations et des besoins pareils à ceux d’une personne. Bien que certains groupes ethniques, comme les Nahuas de l’État de Morelos, aient perdu un assez grand nombre de pratiques cérémoniales dédiées au maïs, ils ont conservé plusieurs expressions de respect pour ce grain. “Ne pas le vendre, après sept heures, pour ne pas l’importu-

ner, ni le broyer, parce qu’il doit dormir jusqu’à trois ou quatre heures du matin, quand les cloches des églises réveillent les femmes pour qu’elles préparent le nixtamal [la pâte de maïs]… ” 38 Marcos Sandoval, un indigène triqui évoque le maïs selon un point de vue alimentaire et culturel:

pain, fourrée de divers ingrédients). Les haricots secs de diverses variétés servent d’aliment quotidien. Ceux de couleur noire se mangent surtout sur le haut plateau et dans le sud du pays ; ceux qui sont plus clairs ou rouge-brun, dans le centre et le nord du pays.

Le maïs est une façon d’être et de vivre qui nous relie à notre Mère la Terre, aux dieux et à nos prochains, aux vivants et aux morts. Il nous relie à nos aïeux, à ceux qui ont accumulé le savoir du maïs au cours de milliers d’années. Il nous relie à nos familles et à nos voisins en tant qu’expression profonde de notre manière de vivre en commun. Il nous relie au monde auquel nous avons donné le maïs qui est parti d’ici pour arriver aux confins de la Terre.39

LE CHILE Cette plante de la famille Capsicum, qui se cultive également depuis la période préhispanique, a toujours été le principal condiment de la cuisine mexicaine. À l’époque actuelle, on connaît non moins de vingt-cinq espèces de chile, sans compter le grand nombre de variétés. Des études archéobotaniques témoignent de l’apparition du chile cultivé entre les années 7 000 et 5 000 av. J.-C. D’après le document, Matrícula de Tributos, et d’autres écrits de l’époque, le chile était considéré comme un important tribut ; enveloppé dans des ballots de jonc et de natte dans ses lieux d’origine, il faisait partie des provisions que les Tlatoanis conservaient dans leurs greniers. Dans le palais de l’empereur Nezahualcóyolt, selon frère Juan de Torquemada, on consommait“ trois mille deux cents fanègues de chiles et de tomates, qui sont le condiment avec lequel ils élaboraient leurs aliments. Et d’un autre chile plus petit et très piquant (appelé chiltecpin), deux cent quarante fanègues…”.40 Ces chiles qui entraient dans la préparation de divers plats de fêtes et d’usage quotidien ; servaient, en outre, de vivres pour les marchands et les guerriers. Parmi les provisions de voyage des soldats mexicas qui participaient à la guerre à l’époque de l’empereur Moctezuma, écrit Alvarado Tezozomoc dans sa Crónica mexicana, il y avait du maïs pour élaborer une espèce de galette très fine ou tlacactutopochtle, connue actuellement sous le nom de totopos, du pinole, du chile en poudre, des graines de chía et des haricots secs.41

LE HARICOT SEC Cette légumineuse (Phaseolus vulgaris) est, comme le maïs, la principale source de protéines dans le régime alimentaire des Mexicains. Il provient, sans aucun doute, du centre du Mexique et du Guatemala ; en effet, certaines traces, vieilles d’au moins six mille ans, ont été découvertes dans la vallée de Tehuacán. Les fleurs de cette plante sont utilisées dans l’élaboration de certains mets ; les gousses, lorsqu’elles sont fraîches, s’utilisent en salade; les grains les plus nouveaux servent à la préparation des tamals. Les grains secs sont le produit le plus connu de cette plante. Leurs préparations sont diverses: on peut les cuire simplement dans de l’eau accompagnée d’un morceau d’oignon, puis les assaisonner avec du sel (frijoles de la olla) ou bien les rissoler dans de la graisse avant de les servir. On peut également les utiliser en purée pour tartiner des petits pains (tortas) ou des tortillas rissolées (tostadas). Réduits en poudre, les haricots secs servent à confectionner des tamals et des tlatoyos (pâte de haricot sec en forme de petit

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Le chile sec et en poudre peut se conserver durant une longue période de temps, de la même façon que les totopos, le pinole, les graines de chía et les haricots secs réduits en poudre. Ces ingrédients apportaient une alimentation équilibrée qui leur donnait l’énergie suffisante pour réaliser de longues expéditions et pour guerroyer. La déesse des subsistances, Chicomecóatl, recevait en offrande des guirlandes de chiles. Après les prières, au milieu de la nuit résonnaient les flûtes et les coquillages “au son desquels on décorait des brancards avec des colliers d’épis et de chiles ; ils étaient remplis de grains de toute sorte et placés devant la porte de la pièce où se tenait debout la déesse ; cette pièce, dans son dedans et dans son dehors, était complètement ornée et garnie de guirlandes d’épis et de piments rouges (chiles) et de courges et de roses (fleurs) et de tous grains, qui était chose qu’il fallait voir et brillante… ”.42 Une déesse du chile est également mentionnée dans la relation, Historia general de las cosas de la Nueva España. En ce qui concerne le chile frais et le chile sec, la continuité culturelle est rendue manifeste dans le fait que les Huastèques qui s’étaient soumis à l’autorité des Mexicas leur offrirent en tribut certains aliments parmi lesquels se trouvaient de petits chiles très piquants (chiltecpin) et des chiles séchés à la fumée (pocchile). Actuellement, dans cette même région, ces produits ont conservé leur importance. Par ailleurs, on connaît l’existence, à l’époque préhispanique, de plusieurs types de chile ; en effet, les chroniques se réfèrent au “chile de toutes sortes dans cette Nouvelle-Espagne…” José de Acosta en mentionne quelques-uns: “vert, et rouge, et jaune ; il y en a un, très féroce, qu’ils appellent caribe, qui pique et qui mord violemment ; un autre, paisible et très doux qui se mange à pleine bouchée… ce qui pique dans le chile, ce sont les veinules et les petites graines ; le

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reste ne mord pas. À manger frais, sec, et moulu, et entier, dans le pot et dans les plats en sauce. C’est la sauce principale, et tous les condiments des Indes ; consommés avec modération ils aident l’estomac dans sa digestion…”43 Les chiles crus, cuits dans l’eau, grillés ou fumés sont utilisés depuis l’époque préhispanique ; on les consomme entiers, coupés en morceaux et moulus, car c’est un condiment qui, utilisé avec les végétaux et les viandes, s’accommode aux combinaisons les plus diverses. Cette épice possède un énorme potentiel; quand il est soumis au processus de dessiccation ou quand il est fumé, il acquiert de nouveaux arômes qui multiplient les modes d’assaisonnement des aliments. Décrivant les vendeurs d’aliments préparés, Bernardin de Sagahún mentionne qu’ils “ avaient l’habitude de mélanger le chile, les pépins, les tomates et les chiles verts, et les grandes tomates et toutes les choses qui rendent savoureux les mets. ”Les mêmes vendeurs offraient à ses clients“ des sauces condimentées au chile (chilmole) de tout genre, des mets condimentés élaborés à la farine de maïs cuite ou à la farine de haricots secs grillés ou cuits, et des champignons, et des sauces condimentées (mole) élaborées avec de grosses tomates et des abats de volaille, et de l’oseille, et de la blette, et des poissons, et des prunes et autres choses aigres, et des avocats mélangés à du chile qui brûle, appelé chitecpin.”44 La description des mets servis à l’empereur Moctezuma, qui comprend un grand nombre de sauces condimentées, témoigne de la surprenante continuité culturelle dans les utilisations culinaires du chile.45 Au début du XIXe siècle, le moine Juan Navarro mentionne plusieurs chiles, tous avec leur nom en nahuatl: quauhchilli, chiltecpin, tlilchilli, tzanalchilli, chicoztli, tzonchilli et milchilli ou chile de milpa.46

Aujourd’hui, le Mexique est le pays qui cultive le plus de variétés de chile ; les plus importants sont le chile serrano (vert), le chile jalapeño ou de carême, le chile poblano ou mulâtre (de couleur brune), le chile de árbol (très piquant), les chiles mirasol, chilaca et habanero (jaune à maturité) et manzano. Parmi ceux qui se vendent secs, les plus recherchés sont le chile ancho et mulato (variantes du chile poblano), le chilpoctle et le morita (variantes du chile jalapeño), et le chile de árbol, très demandé. Il existe beaucoup d’autres chiles à la saveur et à l’utilisation spécifiques, comme nous le verrons plus tard. Miguel Othón de Mendizábal considère que tout ce qui se mange dans la cuisine mexicaine est, en réalité le complément de la tortilla, des atoles ou des esquites (grains égrenés cuits dans un petit bouillon), du pozole (plat de maïs cuit avec de la viande de porc dans un bouillon condimenté) ou du pozol (élaboration à base de farine de maïs grossièrement moulue mélangée à de l’eau). Cela signifie que le principal aliment a toujours été le maïs. C’est dans ce contexte qu’il écrit, en référence aux années cinquante du siècle dernier: “une cazuelita (petit plat en terre cuite) contenant du mole (viande à la sauce condimentée), du chilmole (sauce au chile à la tomate rouge ou verte), ou des haricots secs au chile, sera suffisant pour qu’un groupe de cinq ou six personnes puissent manger entre deux et trois kilos de tortillas de maïs.” Le pulque, dont la consommation quotidienne s’étendait, à une certaine époque, à toute la population, était, pour ses qualités digestives, l’accompagnement idéal de ce régime alimentaire. 47 Le chile est donc un condiment qui donne sa saveur aux aliments; c’est dans ce sens qu’il est associé au sel. Il faut souligner qu’à l’époque préhispanique, quand on jeûnait on ne mangeait pas de viande, ni chile, ni sel. Gerónimo de

Le champ de maïs est un système culturel dont l’axe est le maïs. C’est une forme de vie.

Mendieta écrit dans son Historia eclesiástica indiana, que les monauhxiuhzauque (une sorte de moines) avaient l’habitude de jeûner pour des périodes de quatre ans “au cours desquels ils s’abstenaient de manger de la viande et du poisson, du sel et des piments (chiles)”48 ; les Mayas faisaient de même tandis que les Pochtecas, qui jeûnaient avant leurs expéditions, devaient, par respect, “manger sans chile et sans condiment de sel…” De même que le maïs, le chile appartient aux cultures qui se sont épanouies grâce à l’agriculture. Les populations nomades et semi-nomades connaissaient uniquement les variétés sylvestres du chile, telles que le chiltecpin ou chile piquín (qui peut également être cultivé). Un grand nombre de plats qui identifient les Mexicains ont surgi à partir de cette triade d’aliments, et de ceux qui se concentrent dans les champs de maïs et dans les potagers d’autosubsistance familiale. Tout le territoire mexicain, du sud au nord, témoigne de la présence constante de la tortilla, d’un côté, et des tamals et des atoles, de l’autre. Avec leurs variantes régionales, les sauces qui s’élaborent à base de chile, sont un autre élément commun, de même que les sauces préparées aux tomates. Au cours du temps, la cuisine mexicaine est parvenue à diversifier l’alimentation à partir d’un ensemble de produits, en particulier le maïs sous sa forme nixtamalizada (cuit dans de l’eau additionnée de chaux et d’un substitut de carbonate), et de divers types de chiles. Ces éléments de base ont été enrichis d’un grand nombre d’ingrédients aussi variés que la biodiversité du territoire national. Il faut également mentionner sa remarquable capacité pour intégrer aux concepts originaux du métissage, des ingrédients en provenance d’autres régions et la création de nombreuses techniques culinaires. C’est à partir de ces particularités que la cuisine mexicaine est considérée comme une des plus riches et variées du monde.

Il est remarquable que plus de trente-deux variétés de flores cultivées, dont plusieurs sont de nature alimentaire, soient originaires du Mexique. La concentration dans une seule région d’un grand nombre de variétés d’une même espèce est un des indicateurs qui permettent de connaître dans quel endroit une plante a été domestiquée. C’est pourquoi, bien que les principaux éléments constitutifs du régime alimentaire mexicain: maïs, haricot sec, courge et chile, aient été cultivés, antérieurement au XVe siècle, dans le territoire qui s’étend entre l’Argentine et certaines régions des États-Unis d’Amérique, la grande quantité de variétés, formes, couleurs, classifications et dénominations de ces quatre produits témoignent de leur origine mexicaine. La direction générale des cultures populaires et indigènes qui dépend de Conaculta, a publié, en 1999, une carte qui montre la mosaïque des cuisines régionales à l’époque actuelle. Les poissons et les fruits de mer de l’État de Basse-Californie, le chevreau cuit à feu vif dans le nord du pays, les nombreuses variétés de chile frais et de chile sec, la viande sèche des Indigènes raramuris, les peneques (pâtés en croûte), les enchiladas (tortillas farcies de poulet ou de fromage recouvertes d’une sauce à la tomate ou au piment) et les chalupas (petites tortillas dorées à la sauce piquante) qui se consomment sur presque tout le territoire mexicain, sont indiqués sur cette carte. Les plats de fête: moles verts et rouges, pipianes, chiles en nogada (piments farcis à la sauce de noix pilées), barbacoa ou viande braisée dans un trou creusé dans la terre, birria, cochinita pibil (viande de porc cuite à l’étouffée dans une feuille de bananier) ; les poissons en tapescos (grillés sur claie) ou tamisés; les boissons qui accompagnent ces mets: atoles, eaux de fruits, tequila, mezcal, tejuino (à base de farine de maïs brun et de cassonade), chocolat, tuba (liqueur de palmier), charanda (liqueur de canne à sucre); et les desserts: fruits au sirop, pâtes de fruits,

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sucres d’orge, crème à base de lait sucré cuit, figurines et plaquettes élaborées de pépins de courge ou de graines variées. Tous ces mets sont précisés sur la carte. En 2001, Ricardo Muñoz Zurita a publié le Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. Ce document exhaustif cherche à “établir un registre de ce que nous mangeons et buvons dans le pays, basé sur des données historiques, mais surtout sur la manière actuelle de préparer et de consommer les aliments. ”Plus de cinq cents sources bibliographiques ont été utilisées et plus de mille cuisiniers et gastronomes, interviewés. Le dictionnaire contient plus de deux mille trois cents entrées qui correspondent surtout aux ingrédients, plats et techniques culinaires et montrent la richesse et la variété des cuisines régionales. La créativité des cuisinières mexicaines met en valeur les préparations à base de maïs. Un nombre infini de plats a été conçu à partir de ses grains; cuits, ils servent à épaissir la cuachala (espèce de bouillon) typique de l’État de Jalisco et le chilate (boisson à base de maïs grillé, chile et cacao) en provenance de l’État de Guerrero. Le maïs est également à la base des tamals barbones, ainsi appelés parce que les “barbes” des crevettes ressortent de la pâte, mais aussi des tamals de cendre ou corundas. Les uchepos (petits tamals de forme spéciale) se préparent avec des épis jeunes, et les esquites sont une préparation à base de maïs grillé que les Huichols préparent encore de manière cérémoniale. Les fruits les plus divers se trouvent dans toutes les régions : la pitaya (cactus à grandes fleurs) des zones semi-arides voisine avec les tunas (fruits du nopal) dont il existe un grand nombre de variétés : blanches, aigres ou xoconostles, cardonas, alicoches, cardenchas, duraznillos, camuesas, mansas, chodronas, enchiladas, fafayucas. Les goyaves, les capulines et plusieurs variétés de mû-

res vivent dans les climats tempérés; la famille des sapotes: corrosol, anone, chicozapote, mamey, sapote noire, blanche ou jaune, caimito , ainsi que la papaye, le ciricote (abricot indigène) et l’avocat poussent dans les terres chaudes et les forêts tropicales. Certains de ces fruits mélangés à du lait et du sucre ont contribué à la préparation de desserts variés. La patate douce qui sert à épaissir les préparations a permis d’élaborer des pâtes et gelées de fruits. Les agrumes ont été facilement adoptés dans la cuisine; l’orange aigre est indispensable dans la préparation de divers mets propres à la cuisine régionale du Yucatán. Les zones tempérées aux hivers froids favorisent la culture d’arbres fruitiers qui se sont intégrés au paysage mexicain depuis l’époque coloniale : pommes, poires, pêches, abricots, pour ne citer que ceux qui sont le plus appréciés. Ils sont préparés au sirop ou bien cristallisés suivant des techniques dans lesquelles les cuisinières mexicaines sont très habiles. Les régions productrices de ces fruits se trouvent surtout dans les États de Chihuahua et de Puebla. La pâte de fruits (ate ou cajeta dans le nord du pays) est élaborée avec la pulpe de fruit broyée et mélangée à du sucre ; elle adopte des formes variées : en parallélépipède, ou sous forme de feuilles très fines qui s’enroulent en alternance avec de la crème de lait et sucre, solidifiée. On trouve de ces desserts dans un grand nombre d’États: Durango, Nuevo León, Coahuila et Zacatecas, dans le nord du pays, et Michoacán, Guanajuato, Puebla et l’État du Mexique, dans la partie centrale. Nombreuses sont les salades élaborées à partir d’une grande variété d’herbes et de plantes comestibles: la mauve, le romarin, le pourpier, les feuilles d’amarante et de huauzontle (variété de chénopodes), les branches mères des courges et des chayottes, et autres plantes indigènes : pápalo,

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quintonil, cenizo, chivitos, alaches, chipilines, lengua de vaca et pipicha, sans oublier les feuilles charnues du nopal, cactacée très utilisée dans la cuisine mexicaine. La variété de plantes sylvestres à usage culinaire est étonnante ; par exemple, “ le nombre d’espèces végétales différentes qui apparaissent dans le régime alimentaire des Mixtèques [s’élève] à plus de deux cents, en contradiction avec ceux qui pensent que l’alimentation indigène est peu variée et toujours composée des mêmes ingrédients. ”49 Par contre, l’alimentation urbaine ne comprend pas une si grande variété de plantes. Graines. Cette section inclut le maïs, les haricots secs et l’amarante, mais aussi les pépins de courge dans toutes ses variétés, qui se mangent avec ou sans écorce, grillés et salés, et qui s’utilisent aussi en poudre dans la préparation de pipianes et pascales. Les cacahuètes, qui sont d’origine mexicaine, ont des utilisations culinaires similaires. Les amandes du noyau du capulín représentent une savoureuse friandise, elles servent à l’élaboration de tamals à la saveur très délicate. Quant aux pépins du potiron, ils s’utilisent dans la préparation de certaines sauces. Les fèves de cacao servent à l’élaboration du chocolat, boisson très appréciée au Mexique. Par ailleurs, on recommence à utiliser les petites graines oléagineuses appelées chía, dont la richesse alimentaire était déjà connue à l’époque préhispanique ; en effet, ses propriétés nutritives sont identiques à celles de la graine de lin. Les graines de tournesol servent à fabriquer de l’huile comestible ; pelées et grillées, elles ont été incorporées dans les régimes naturalistes. Nombreux sont les grains qui sont venus du dehors et qui se sont intégrés dans la cuisine mexicaine ; citons, par exemple, le blé, le riz et le sésame. Le blé en farine ainsi que les grains broyés

servent non seulement à faire du pain, mais aussi à élaborer des tortillas de toutes sortes aussi bien dans le nord du pays que dans la région centrale. Le riz fait intégralement partie du régime alimentaire bien qu’il soit préparé différemment de la cuisine orientale et espagnole : le riz à la mexicaine est bien connu. Les graines de sésame ont des utilisations similaires aux pépins du potiron ; elles peuvent également servir à décorer divers pains et des sauces. Les fèves, pois chiches et autres légumes secs sont parfois utilisés en remplacement des haricots secs ; certains plats emploient également dans leur préparation l’anis, le poivre, le clou de girofle, les amandes, les noix, les pignons et les noisettes. Racines. Beaucoup de racines comestibles sont d’origine mexicaine. La plus notoire est la patate douce et ses différentes variétés; on la mange grillée ou cuite, au naturel ou salée, en pot-au-feu et en dessert; sa saveur neutre et sa consistance farineuse la rendent indispensable, depuis l’époque coloniale, pour gélifier les desserts aux fruits. Sa racine connue sous le nom de chinchayote se mange au naturel, enrobée ou non de pâte, ou bien baignée dans diverses sauces. Dans les zones côtières du golfe du Mexique, plusieurs variétés de yucca et la malanga comestible, de la famille des aracées, sont intégrées à divers pot-au-feu et dans des préparations culinaires que l’on retrouve dans les Caraïbes. Finalement, le bulbe comestible de la fleur de jaguar (oceloxóchilt) est consommé dans certains villages. Des pommes de terre d’origine mexicaine, appelées pommes de montagne dans les États de Zacatecas et de San Luis Potosí, sont des aliments de carême. Mais ce sont les pommes de terre originaires des Andes qui ont été intégrées à l’alimentation quotidienne de toutes les classes sociales et qui se préparent de diverses manières. D’autre part, parmi les cinq variétés d’oignons in-

La plante de maïs, reflet de la mosaïque de cultures, régions et climats qui a façonné notre nation, est une espèce unique qui s’est diversifiée dans de nombreuses races. Par ailleurs, la variété chromatique de ses grains semblerait préfigurer le coloris de nos cuisines régionalesº: certains sont blancs, jaunes, rouges, violets et noirs, combinés dans des nuances différentes. Il en est de même pour son rendement élevé, reflet de sa capacité pour métamorphoser l’éclat du soleil en un tissu vivant […] Miguel León Portilla, La cocina del maíz

digènes que Francisco Hernández et Bernardin de Sagahún mentionnent dans leurs écrits, celle connue sous le nom de xonácatl est encore consommée dans la région de Totonacapan, État de Veracruz. L’oignon d’origine européenne est un condiment essentiel dans la cuisine mexicaine, de même que l’ail, originaire de l’Asie centrale, qui s’est intégré même dans les préparations qui conservent leur essence préhispanique. Le bouillon de tomate additionné de poireaux et de pommes de terre est un plat très populaire qui se mange régulièrement. Les carottes, sous leurs diverses formes, ont été également incorporées dans le régime alimentaire mexicain ; par exemple, les carottes confites avec des chiles et d’autres légumes acquièrent des tonalités tout à fait particulières. Les radis accompagnent le traditionnel pozole ; la betterave, le navet et le chou-rave sont moins appréciés. Quant aux condiments, le gingembre, qui était connu à l’époque coloniale à cause de l’influence de l’Orient mais qui avait pratiquement disparu, et le safran autochtone se sont réintégrés à la préparation de certains plats, dû à la présence des diverses cuisines chinoises et japonaises qui se sont répandues ces dernières années. Fleurs. Une vingtaine de fleurs sont comestibles : les fleurs de l’arbre colorín, celles de l’échinocactus (biznagra), et celles du nopal en bouton, sans oublier les fleurs de courge, de yucca, de l’agave (golumbos), les inflorescences de huauzontle, les fleurs du maïs qui donnent un goût délicat à certains tamals, et la fleur de la plante mayo. Un plat saisonnier de l’État d’Oaxaca se prépare à base de fleurs de haricot. La fleur de la mauve des champs (alache) est comestible, ainsi que les fleurs de navet en bouton qui se mangent en salade. D’autres fleurs, comme le hueynacastle ou petite rose du cacao, aromatisent certains plats.

Faune. Dans les forêts et les parties basses des montagnes, on peut encore voir des cerfs, plusieurs races de sangliers, des taupes et des tatous; les oiseaux comestibles qui vivent à l’état sauvage abondent: tourterelles, pigeons, chichicuilotes et autres oiseaux aquatiques des lagunes, canards, cailles, faisans, gélinottes et dindes. Parmi les animaux domestiques se sont acclimatés le bœuf, le cochon, la chèvre et le mouton.

nouilles, elles ont conservé le nom indigène spécifique de la région : ahuilote, ajolote, atepocate, cucaracha, charal, espejillo, habita, juil, mojarra, padrecillo, pícaro, popochas, samiche, támbula y zacamiche. La récolte de ces espèces permet d’identifier les cultures lacustres dans leur aspect culinaire, mais aussi dans leur aspect artisanal ; en effet, les habitants élaborent des nattes avec le jonc extrait de ce même lac.50

Poissons et autres animaux aquatiques. Sur les côtes de l’océan Pacifique, on peut trouver un grand nombre de poissons : pagres, mérous, chiens de mer, requins, raies, muges, sardines, thons, soles, et d’autres poissons autochtones: chernas, cornudas, atrenes, esmedregales et mojarras, auxquels il faut ajouter les fruits de mer: crevettes, langoustes et huîtres. Sur les côtes du golfe du Mexique abondent la loche, le bar, le chien de mer, la sardine, la sole, le poisson-scie, l’hippocampe, le poulpe, la mojarra et le tollo. Lors des références à certaines régions, il sera fait mention de quelques poissons et d’autres espèces marines propres aux deux rivages côtiers. Les lacs de Pátzcuaro, Chapala, Cuitzeo, Zirahuén, Chalco, Zumpango, le bassin de Lerma et ce qui subsiste du lac de Texcoco abritent plusieurs espèces de poissons, comme les charales (très petits poissons fins et épineux) et le poisson blanc, sans compter les amphibiens, les insectes et leurs larves, les algues et les minéraux comme le tequesquite. Dans une remarquable étude concernant la population de San Mateo Atenco située sur les berges du fleuve Alto Lerma, Beatriz Albores mentionne les diverses espèces comestibles qui se pêchent suivant des techniques différentes ; la plupart de ces animaux aquatiques existaient déjà à l’époque préhispanique et, à part les crevettes d’eau douce, les clovisses, les carpes et les gre-

Insectes. Selon Julieta Ramos Elórduy, le commerce des insectes est si important qu’il existe de vrais monopoles pour sa distribution ; les bénéfices obtenus triplent le prix de vente de celui qui les a récoltés. C’est le cas des jumiles (consommés secs et grillés) à Cuautla, État de Morelos, les chenilles rose pâle à Oaxaca, les ahuauhtles (larves du moustique axayacatl) à Texcoco, les chenilles blanches et les escamoles (œufs de fourmis) à Hidalgo, ainsi que les chenilles de l’agave. D’autres insectes, tout aussi appréciés, sont les fourmis chicatanas, originaires des États de Veracruz et de Chiapas; Leur récolte, qui se donne à l’époque où elles sont ailées, se convertit en une fête pour les familles. Les chapulines sont des sauterelles très recherchées dans l’État d’Oaxaca ; les tantarias, insectes que l’on trouve dans l’État de Querétaro et la chenille du nopal, qui vit dans les régions où abonde cette plante, ont toujours été des mets fort appréciés.

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Condiments. Les condiments les plus utilisés sont le rocouyer, le piment de Tabasco, la hoja santa, le chénopode, diverses sortes d’origan et, principalement, le chile51. Ce dernier, utilisé frais ou sec, comprend de nombreuses variétés : serrano, chiltepin, de árbol, mirasol, amarillo, bandeño, canario, costeño, ciruelo, cora, corazón ixcatic, tempichile, tornachile, jalapeño, morita, chilpoctle, ancho, pasilla, chilaca, puya, cascabel, poblano, et autres.

La plupart correspondent à des régions et même à des villages spécifiques ; chaque type de chile, apporte dans l’alimentation une saveur particulière qui, sans aucun doute, enrichit les plats. Sa préparation adopte différentes formes : cuit dans un ragoût, réduit en poudre avec d’autres condiments dans un petit récipient en terre cuite, cru et coupé en petits morceaux, grillé, moulu après avoir perdu ses veinules, utilisé seul ou combiné à d’autres variétés. Ces diverses utilisations culinaires du chile permettent d’élaborer des ragoûts en sauce (pipianes) et différentes sauces condimentées (moles), qui répondent aux goûts de chaque famille. La fleur de la vanille parfumait le chocolat. Aujourd’hui, l’essence extraite de l’épi de maïs a fait le tour du monde. Ces ingrédients autochtones ont été enrichis par ceux qui sont venus d’autres régions : thym, marjolaine, laurier, poivre noir, clou de girofle, cumin, anis, et surtout la cannelle dont le Mexique est le principal importateur au monde. Techniques culinaires. Nombreuses sont les techniques culinaires mexicaines qui datent de l’époque préhispanique : barbacoa (cuisson à la vapeur, sur un lit de pierres et de braises au fond d’un trou creusé dans la terre et recouvert de feuilles d’agave) ; mixiote (cuisson à l’étouffée, la viande enveloppée dans la cuticule des feuilles de l’agave) ; à la vapeur, frit dans la graisse de l’animal, ou rôti. Il faut signaler que la technique qui permet de faire éclater les grains de maïs à base d’une source de chaleur était déjà connue avant l’arrivée des Espagnols. Ces grains, qui provenaient d’une certaine variété de maïs, étaient donnés en offrandes aux dieux. Cette même technique était également appliquée aux graines d’amarante. Diverses techniques permettent de conserver les aliments : les grains de maïs sont réduits en

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farine ; la graine oléagineuse du chía, les fèves de cacao et l’écorce du fruit du nopal sont moulues ; dans le nord du pays, le séchage au soleil et au vent, de lamelles de courge permettent de manger de ce légume pendant plusieurs mois de l’année, les chiles peuvent se conserver secs, et le poisson est salé ou séché. Finalement, la technique de fermentation est appliquée aux vinaigres, pulques, eaux-de-vie à base de nopal (colonche), de maïs (tesgüino), et d’ananas ou de canne à sucre (tepache). La préparation en barbacoa est caractéristique de certaines zones du pays, surtout de la région centrale. La cuisson des viandes et des légumes dans leur propre jus donne aux mets une saveur très particulière et les morceaux de viande enveloppés dans les feuilles de l’agave sont attendris par la sève qui s’en écoule. La préparation en mixiote, dans laquelle la viande enveloppée dans la pellicule superficielle de la feuille d’agave est cuite à l’étouffée, est une autre spécialité de cette région. L’élaboration de tamals qui se distinguent les uns des autres par les ingrédients qu’ils contiennent et par les saveurs des sauces, témoigne de la richesse culinaire propre à l’État d’Oaxaca. Les Mazatèques élaborent plus de dix tamals différents: de yucca, de feuille de tabac, de haricot frais, et d’autres aux noms autochtones: sept cueros, cabeza de jaguar, etc. Les Chinantèques d’Usila sont réputés pour leurs piltes (tamals de viande ou de poisson enveloppés dans des feuilles de bananier); les Zapotèques pour ceux qu’ils nomment pata de burro tandis que les habitants de l’isthme de Tehuantepec sont fameux pour leurs tamals de crevettes et ceux de cambray. L’élaboration de la pâte de rocouyer par la décantation des graines jusqu’à l’obtention d’une poudre et la fermentation des gousses de vanille et des fèves de cacao sont des techniques mayas très raffinées qui sont amplement diffusées dans le monde.

Sel. Il existe, au Mexique, de nombreux marais salants aussi bien le long des zones côtières qu’à l’intérieur des terres. De nombreuses cérémonies et des techniques de récolte du sel, qui datent de l’époque préhispanique, sont conservées. Dans le puits de sel de la rivière Soconusco, localisé dans une zone de sel qui correspond au bassin salin situé sur les limites des États de Veracruz et de Tabasco, les jeunes de ce lieu remplissent des boîtes en fer avec de l’eau qu’ils filtrent dans des pots en terre de grande dimension. Puis, cette eau est versée dans des casseroles ou des cuves en terre cuite qui sont placées sur le feu jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée et que le sel repose dans le fond. Ce travail s’effectue nuit et jour sans interruption. Cette technique permet d’obtenir un bloc de sel durci qui adhère sur les parois de terre cuite et peut se conserver longtemps. Lorsque le puits commence à être exploité, les cuisinières de sel restent dans les parages pendant plusieurs jours, dormant dans des hamacs ou à même le sol. Le puits est recouvert d’un petit toit de feuilles de palmier qui lui accorde “ la catégorie de site respecté… Personne ne peut entrer dans le puits sinon il souffrira d’hallucinations. Avant de commencer le travail, le site et les participants sont encensés pour que tout fonctionne bien… Dès qu’une cuisinière termine l’exploitation du sel, les alentours du puits sont de nouveau encensés au rythme d’une prière catholique.52 Dans diverses agglomérations situées près des marais salants, telles que Alahuiztlán, Tzicaputzalco, Oztuma et San Miguel Ixtapan, des techniques séculaires permettent de tirer profit du sel. Des fouilles archéologiques effectuées dans ce dernier village ont montré que l’exploitation du sel datait de l’époque épiclassique (700-900 apr. J.-C). Dans les sites salins, les activités se rattachaient au calendrier religieux catholique ; en effet, elles débutaient avec le carême. La sainte

Le paprika hongrois, le gros poivron espagnol et tous les piments carrés de la Méditerranée sont des chiles originaires du Mexique. Il en est de même avec ceux qu’utilisent les Chinois de Szechuán et les Hindous pour leurs currys.

Croix, patronne de la corporation des saliniers, se fête le 3 mai, date qui coïncide avec l’ultime célébration de la saison sèche qui correspond au cycle agricole ; c’est aussi le dernier jour associé à l’élaboration du sel. Chaque salinier invite ses amis au site qui lui correspond. “Quand la nuit arrive, les familles, lampe à la main, descendent le long du chemin d’Ixtapan ; elles ont apporté des aliments dans des casseroles et d’autres récipients pour l’occasion… La famille s’assied par terre, le long de la rivière, et forme de petits cercles au centre duquel une lampe à pétrole illumine leurs visages. Ils ont apporté assez de plats pour servir le poulet à la sauce condimentée, des tortillas et des tamals… qu’ils offriront… aux amis…”53 Une petite croix en bois préside la veillée, c’est “ la reine du site ”, illuminée par des cierges et ornée de guirlandes de fleurs odorantes. Mets. Une grande richesse culinaire se dégage des sept types de moles (sauces épaisses relevées de piment) : negro, coloradito, colorado, amarillito, verde, chichilo et manchamanteles, qui sont présents les jours de fête dans l’État d’Oaxaca. Le bouillon à la pierre témoigne de la permanence de certaines préparations qui se faisaient à des époques très lointaines dans diverses régions du pays. Des pierres de taille moyenne étaient chauffées à feu vif ; dans un récipient, on mettait de l’eau et ce que l’on voulait cuire, généralement du poisson ; on rajoutait les pierres brûlantes, et la chaleur qui s’en dégageait cuisait les aliments dans leur propre jus. Chaque région a ses propres spécialités. Sur le haut plateau, par exemple, on consomme des fleurs de courge et de huauzontle servies dans des sauces différentes, des feuilles de nopals pour lesquelles il existe des douzaines de recettes, de très petits poissons fins et épineux (charales), du canard et des oiseaux aquatiques (chichicuiloches) grillés

ou frits dans leur propre graisse. Les michtlapiques sont des poissons enveloppés de feuilles de maïs et relevés de feuilles de chénopode et d’autres herbes comestibles, qui sont grillés sur une plaque de terre cuite. Les feuilles de pourpier et de mauve ainsi que d’autres plantes comestibles se cuisent à la vapeur. Les champignons sylvestres sont préparés de différentes manières ; en potage, mijotés, accompagnés de sauces diverses. La pâte de maïs est fréquemment utilisée dans l’élaboration de tortillas, tlatlaoyos (boulettes fourrées), memelas (tortillas épaisses de forme ovale), totopos (sorte de galettes), quesadilla (genre de chausson fourré), tamals et boissons au maïs avec ou sans chile. Les sauces aux piments et les ragoûts condimentés des jours de fête adoptent des particularités différentes selon les régions. Parmi les divers atoles, celui qui est élaboré à base de cacahuètes est typique de cette région. La nourriture traditionnelle mexicaine, qui comprend les éléments nécessaires en vue d’une bonne nutrition, se porte garante de la santé de millions de personnes Les missionnaires espagnols s’étonnèrent de l’état de santé des anciens Mexicains. Les Relaciones geograficas, documents élaborés à différentes dates de l’époque coloniale dans le but de dresser l’inventaire des richesses et de connaître l’état que gardait cette extension du royaume espagnol, manifestent que les indigènes, à qui on demandait si leur alimentation était meilleure avant la conquête, répondaient toujours d’une manière affirmative. C’est cependant à partir de cette époque que l’alimentation s’est vu imposer un certain concept de prestige : il y avait la nourriture des pauvres, des Indiens, et la nourriture des Espagnols et des Créoles. Les classes sociales, qui étaient fortement hiérarchisées, se divisaient selon ce qu’elles consommaient. C’est ainsi que les Espagnols man-

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geaient surtout du pain, les Indiens, des tortillas. À l’époque de l’indépendance du Mexique au début du XIXÈ siècle, certains s’appliquèrent à idéaliser les traditions indigènes et à exalter les Indiens contemporains ; cependant, même les libéraux au passé indigène encore récent et à la conscience sociale furent d’accord avec ceux qui attribuaient le “retard ” du pays à la manière de manger des paysans et des classes basses de la société. Se perpétuait ainsi l’antagonisme entre la culture du maïs et la culture du blé. Ce fut au milieu du vingtième siècle que les chercheurs mexicains et américains se rendirent compte de l’importance du maïs et de la tortilla dont le contenu en protéines et la facilité d’absorption sont renforcés par le haricot sec et le chile. De même, un autre élément nutritif mexicain, l’amarante, pourrait contribuer à pallier la faim dans le monde. Eusebio Dávalos Hurtado écrit en 1946 : “Au moment de présenter leurs recherches, les investigateurs modernes adoptent, malheureusement un critère occidental et valorisent la richesse alimentaire d’une population d’après sa consommation de certains produits comme le lait, les œufs, la viande, etc. Si elle en consomme peu, elle sera considérée immédiatement comme sous-alimentée et de sa prétendue sous-alimentation se déduira une série d’explications concernant sa conduite.54 Le même auteur analyse postérieurement le régime alimentaire préhispanique. Il se réfère aux qualités du maïs et aux nombreux produits de récolte, de pêche et de chasse qui complémentent l’alimentation. À ceux qui affirment que les anciens Mexicains ne consommaient pas la quantité nécessaire de protéines, il répond en citant les témoignages de l’époque, comme ceux de Juan Bautista Pomar, Hernando Alvarado Tezozómoc et Alonso de Zorita, qui décrivent l’alimentation des riverains des lacs, la présence des graines d’amarante, et qui dressent une liste des animaux qu’ils

mangeaient. Dávalos Hurtado signale, en outre, que le Mexique a apporté à la cuisine internationale le cacao, la vanille, la tomate, l’avocat et la dinde, entre autres. Une de ses références contemporaines est le travail du biologiste René Cravioto Barrera (19131969) qui a contribué de manière importante à la revalorisation du régime alimentaire traditionnel mexicain; l’auteur insiste sur la qualité nutritive du maïs, du haricot sec, du chile, des herbes comestibles et de l’amande du capulín, qui, dans leur ensemble, apportent les éléments nécessaires à une bonne alimentation. C’est à partir de la création, en 1943, de la Commission nationale de nutrition que surgissent des études systématiques qui ont trait à l’alimentation au Mexique. De la commission surgit l’institut de nutrition, qui deviendra plus tard l’Institut national de la nutrition, l’institution la plus prestigieuse en la matière au Mexique. Les recherches réalisées selon des méthodes occidentales par des spécialistes du pays ou de l’étranger, sous la coordination de Francisco de Paula Miranda, ont démontré que l’ensemble maïs, haricots secs, courges et herbes comestibles, qui poussent depuis de centaines d’années dans la milpa ou champ de maïs, proportionnent un régime qui comprend les nutriments nécessaires à une bonne alimentation. Dans son livre ¡Vivan los tamales ! La comida y la construcción de la identidad mexicana, l’historien Jeffrey M. Pilcher, faisant référence à plusieurs des aspects déjà mentionnés, souligne que le maïs représentait 80% des calories que consommaient en moyenne les Indiens mexicains, et que cette céréale était complémentée par le chile et le haricot sec. Cette légumineuse apporte non seulement des protéines, mais aussi des hydrates de carbone complexes. Elle contient de la thiamine, riboflavine, niacine, vitamine B6 et acide folique, ainsi que des sels minéraux: calcium, phosphore, po-

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tassium et magnésium, et des oligo-éléments : fer, cuivre, zinc. Son contenu élevé en fibres solubles permet de réduire les niveaux de cholestérol tandis que les fibres insolubles contribuent au bon fonctionnement des intestins. Le chile est riche en vitamines A, C, et B, et contient, en plus, du potassium, phosphore, magnésium et calcium. Les scientifiques modernes ont démontré que même une petite portion de haricots secs peut assurer une nutrition adéquate dans un régime alimentaire basé sur le maïs, étant donné l’effet synergétique qui multiplie la valeur nutritive que chacun de ces aliments apporte séparément. La courge fournissait des minéraux et de l’eau, avantages importants dans un climat aride. Les chiles, remarquablement nutritifs, enrichissaient le régime de base. Ils apportaient de la vitamine A ainsi que diverses formes de vitamine B ; ils contribuaient à la digestion, neutralisaient les maladies intestinales et aidaient même à réduire la température corporelle, car ils augmentaient la transpiration… (Jeffrey M. Pilcher, ¡Vivan los tamales ! pp. 28-29.) Les sources de protéines ne se limitent pas à la combinaison, maïs - haricot. Il ne faut pas oublier les nombreuses espèces animales qui sont consommées dans les diverses régions du pays. Les paysans font la chasse aux taupes, écureuils, sarigues et autres animaux considérés comme des fléaux pour les cultures. Beaucoup d’oiseaux forestiers, tels que les pigeons à l’état sauvage et les cailles, sont comestibles. Bien que ce soit des espèces aujourd’hui sous protection, l’iguane, le tatou et le cochon de montagne ou pécari entrent dans le régime alimentaire de nombreux habitants. Les insectes sont une source alimentaire très importante qui faisait partie du régime des indigènes à l’époque préhispanique. La plupart sont saisonniers ; c’est le cas des chenilles du pin sec dont les Tarahumaras s’alimentent en février, mai

et août. Une grande connaissance de la nature est nécessaire en vue de leur récolte, car ils sont comestibles à divers stades de leur métamorphose. Par exemple, la chenille de l’arbousier, que les Tarahumaras mangent également, vit sept mois dans son cocon avant de se transformer en papillon ; elle est comestible uniquement pendant les deux mois où elle reste immobile, suspendue dans son enveloppe soyeuse. Les insectes sont une importante source de protéines. Des études réalisées par Julieta Ramos Elórduy et Héctor Bourges montrent que parmi les 817 aliments qui sont ingérés au Mexique, trente-trois contiennent un niveau élevé de protéines ; et de ces derniers, trois sont des insectes. Dans sept municipios situés dans la vallée du Mezquital, une des zones les plus pauvres du Mexique, les treize insectes qui sont consommés dépassent le contenu minimum d’aminoacides que signale la Fondation des Nations Unies pour l’agriculture et l’alimentation (FAO). Il s’agit donc d’une alternative alimentaire importante, surtout dans les régions arides et semi-arides du Mexique. L’observation des pratiques alimentaires à partir des cultures elles-mêmes permet de corroborer l’affirmation de Ramos Elórduy qui affirme que manger des insectes n’est pas le fait de la faim, mais bien un choix dans lequel participe le goût. Il est également vrai que certains de ces insectes, tels que les chenilles blanches et rouges de l’agave, sont devenus des aliments très recherchés, de délicats mets gastronomiques. Maintenant que dans les centres urbains, on recommande de manger en salade des plantes vertes pour leur contenu en fibre et en chlorophylle, nous pouvons mieux comprendre la sagesse du régime alimentaire indigène qui les incluait. Selon la classification des Mexicas, ces plantes vertes comestibles regroupent les feuilles de pourpier, le chénopode mexicain, la mauve, les pousses de

Dans l’État de New Jersey (E.U.A.), on vend chaque jour dix millions de tortillas de maïs. À Los Angeles et à Chicago, le chiffre est plus élevé.

navet et d’autres herbes comestibles aux noms indigènes : quintonil, chipilín, lengua de vaca, pápalo quelite, et autres. Une analyse de leur contenu nutritif et de la manière de les servir, est reprise dans le livre Los quelites. Un tesoro culinario, publié par l’Université nationale autonome du Mexique (UNAM) et l’Institut national de nutrition. Chaque région, chaque niche écologique offre une grande quantité d’aliments: fruits, légumes et salades, graines et pépins, gousses, racines, espèces animales de la terre et de la mer, que seules les cultures qui vivent proches de la nature connaissent et savent mettre à profit. En tant que centres sociaux et d’échange commercial d’aliments et autres produits, les marchés sont des organismes culturels de grande richesse Chez les anciens Mexicains, le tianquiztli ou emplacement du marché revêtait une importance non seulement économique, mais aussi rituelle. Tous les marchés arboraient des symboles religieux et vénéraient des dieux spécifiques qui assuraient la protection du lieu et à qui il fallait rendre un culte. Les marchés, qui étaient strictement réglementés et surveillés, s’installaient un jour sur cinq. Les chroniqueurs virent avec étonnement la quantité de personnes qui se réunissaient dans ces marchés, et le grand nombre et la variété de marchandises qu’on pouvait y trouver. Il existe, sur le sujet, de célèbres écrits, tels que la description de Hernán Cortés dans les Cartas de relación, la relation de Bernal Díaz del Castillo dans Real y verdadera historia de la Conquista de México, et l’ouvrage de Bernardin de Sahagún, le moine franciscain qui apporta le document le plus important concernant l’histoire du haut plateau préhispanique: Historia de las cosas de la Nueva España. Le franciscain Diego de Durán écrit, dans son Historia de las Indias de Nueva España, que les marchés sont appétissants et agréables ”pour les habitants de ce pays ; ils s’y rendaient avec“ dé-

lectation ”. L’enthousiasme qu’ils soulevaient était tel, commente le moine, que : Il me semble que, si à une Indienne qui a goût des marchés, qui aime parcourir les marchés, on disait: Écoute ! Aujourd’hui il y a un marché à tel endroit ! Qu’est-ce que tu choisirais de faire, aller d’ici au ciel, ou aller au marché ? Je soupçonne qu’elle dirait: Laissez-moi d’abord voir le marché, j’irais au ciel après. Et elle se réjouirait de perdre ce moment de gloire pour aller au marché, et de s’y promener ici et là, sans aucun bénéfice ni profits, uniquement pour satisfaire son appétit et son envie de voir le marché.55 C’est le lieu de rencontre, vers lequel accourent les marchands des environs et d’endroits plus éloignés. C’est là qu’on échange les nouvelles, qu’on achète le nécessaire, qu’on mange, car il y a plusieurs étals de nourriture; les yeux se remplissent de couleur et les oreilles, des cris des marchands. Ainsi était-ce jadis, et ce l’est encore aujourd’hui. Dans son autobiographie, Confieso que he vivido, le poète chilien Pablo Neruda écrit: Le Mexique, avec son nopal et son serpent, le Mexique fleuri et épineux, sec et impétueux, violent de dessin et de couleur, violent d’éruption et de création, m’a revêtu de son sortilège et de sa couleur intempestive. Je l’ai parcouru des années entières de marché en marché. Parce que le Mexique est dans les marchés. Il n’est pas dans les chansons gutturales des films, ni dans les faux cavaliers mexicains à moustache, armés de pistolet. Le Mexique est une terre de grands mouchoirs couleur de carmin et de turquoise phosphorescent. Le Mexique est une terre de poterie et de pots en grès et de fruits ouverts sous un essaim d’in-

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sectes. Le Mexique est un champ infini d’agaves aux teintes bleu de fer et à la couronne d’épines jaunes. Tout cela est donné dans les marchés les plus beaux du monde. Le fruit et la laine, la céramique et les tissages, montrent l’étonnante suprématie des doigts mexicains féconds et éternels… marchés où le légume se présente comme une fleur et où la richesse des couleurs et saveurs touche au paroxysme.56 Les commerçants prospères voisinent avec les femmes qui soulignent de leur marchandise les stations de l’année : les fleurs de courge qui, à la saison des pluies, sont récoltées tôt le matin ; les champignons sylvestres de toutes classes : escobetilla, yema, pata de pájaro, clavito ; et toutes les herbes comestibles, les salades par excellence, qui poussent chaque année dans la milpa ou le champ de maïs. Les avocats créoles y sont plus appréciés que ceux qui sont cultivés. Dans la multitude, on peut voir les vendeurs de gousses d’ail et de fines herbes ; des femmes complémentent le revenu familial par la vente de tamals et d’autres aliments disposés sur de petites charrettes. Les cris des vendeurs envahissent l’atmosphère. Plusieurs marchés urbains se spécialisent dans la vente de certaines marchandises. Dans la ville de Mexico, le marché de Jamaíca vend des fleurs et des légumes, comme c’était le cas, jadis, lorsqu’il était alimenté de cultures maraîchères transportées sur des canots ou des barques à travers les canaux de Xochimilco. Le marché de Sonora se spécialise en faïence, pots en grès, animaux vivants, herbes médicinales et condiments. Un marché central se dédie à la vente des produits de mer. Situé près du centre de la ville, le remarquable marché de San Juan vend tous les ingrédients nécessaires à l’élaboration non seulement de la cuisine mexicaine, mais aussi des cuisines du monde entier.

Tous ces marchés offrent des endroits pour manger, des tables autour desquelles s’asseyent les gens ; des familles entières en profitent pour consommer un repas complet pour un prix modique, ou alors, seulement quelques chaussons de farine de maïs fourrés (quesadillas), des petits pains de farine au fromage (semitas), des sorbets de nopal, une boisson fermentée à base de maïs (tesgüino), un ragoût de porc condimenté (cochinita pibil) ou des tortillas fourrées de viande cuite à la vapeur et au pulque (tacos de barbacoa) ; tout cela varie selon l’endroit du pays où l’on se trouve. Dans certaines agglomérations du Mexique a été conservée la coutume, qui date de l’époque préhispanique, d’installer le marché un jour déterminé de la semaine. Les marchés qui attirent le plus l’attention sont ceux de la petite ville de Juchitán dans l’État d’Oaxaca et celui de Chilapa dans l’État de Guerrero où prend place chaque dimanche un des plus importants marchés du pays. Les marchandises arrivent de très loin : le poisson sec du littoral de l’État d’Oaxaca, les cylindres de bois munis d’une roue dentelée à une de leurs extrémités, qui servent à faire mousser le chocolat (molinillos), les petits plats en terre cuite en provenance des États de Michoacán et de Puebla, qui font la concurrence à ceux qui viennent d’une agglomération voisine, Atzacualoyan. Des régions environnantes arrivent le maïs bleu et rouge, plusieurs variétés de chile et de haricot sec qui ne se trouvent nulle part ailleurs, un certain type de tomate qui a disparu des marchés urbains, une mousse de sucre pur couleur ocre, des prunes autochtones qui se vendent non au poids, mais à la mesure, des tamals de tout genre. Des petits pains au sucre de toutes formes se vendent dans une de ses allées, des gousses d’ail dans une autre. La biodiversité du Mexique se voit reflétée dans les fruits. La plupart des produits décrits par les chroniqueurs se trouvent sur ce marché.

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Certains marchés qui s’installent à des dates récurrentes, témoignent du passage du temps, du cycle de la vie. C’est ainsi qu’à Tepalzingo, dans l’État de Morelos, le troisième vendredi de carême est consacré à un immense marché long de plusieurs kilomètres où chaque vendeur reconnaît et reprend, chaque année, sa place ; beaucoup arrivent de très loin, et vu le sentiment communautaire des Mexicains, les habitants du village permettent souvent aux marchands de passer la nuit dans la cour de leur maison. De là se tissent des liens étroits entre les gens du dehors et leurs hôtes qui, à l’occasion des baptêmes, deviennent parrains des enfants. Ces réseaux permanents d’amitié passent inaperçus aux yeux des habitants des villes qui ont rompu le contact avec la nature et les valeurs de la vie communautaire. La vente la plus importante pour les marchés se situe aux environs des premiers jours de novembre, c’est-à-dire à l’époque des célébrations aux morts. C’est alors que l’odeur du copal se mêle à l’arôme des petites fleurs jaunes que l’on dépose sur les tombes ; la créativité des vendeurs n’a plus aucune limite : les cierges, les encensoirs, les petits plats en terre cuite qui serviront à déposer les aliments préférés du défunt; les chiles secs qui se rajoutent à ceux qu’en prévision, on avait déjà achetés au cours des semaines précédentes; et, si le marché se trouve dans la région de la Huastèque, les feuilles de maïs ou de bananier qui serviront pour les tamals ainsi que les herbes comestibles pour les ragoûts et les plats. Toutes les familles se réunissent à cette période de l’année ; la mère ou la grand-mère seront l’axe autour duquel se réalisent toutes les activités qui perpétreront la tradition et consolideront le groupe familial et les relations sociales ; en effet, il sera souvent permis aux visiteurs d’admirer les offrandes faites aux morts, et même d’emporter un tamal ou de déguster un petit pain sucré accompagné d’un café.

Certains marchés acquièrent une telle importance qu’ils deviennent le centre économique de toute une région. C’est le cas du marché hebdomadaire de Tlaxiaco, agglomération située dans le bas territoire mixtèque, où de nombreux commerçants originaires des États de Puebla et de Morelos viennent offrir leurs marchandises. Les petits producteurs des alentours en profitent aussi pour vendre les quelques produits qui leur permettront d’équilibrer le budget familial. De même qu’à l’époque préhispanique, le marché suit un ordre établi ; ceux qui vendent un certain type de marchandises se voient attribuer un emplacement prédéterminé. C’est ainsi qu’au même endroit on pourra trouver, par exemple, des aliments préparés et du pulque; à côté, des herbes comestibles, diverses sortes de chile et des chaises ; plus loin seront réunis les vendeurs de produits maraîchers et de ponchos ; et dans telle allée, les poulets vivants. Zigzaguant entre les échoppes, d’autres marchands cherchent à vendre à bon prix les pommes de terres et les tomates vertes qu’ils portent dans leur sac. Certains produits sont vendus exclusivement par des femmes, d’autres indistinctement par hommes et femmes. Le coût du maïs, produit de première nécessité, sera déterminant, car si le prix est élevé, les autres produits se vendront peu ou mal. Samedi est le jour du marché à Tlaxiaco. Les préparatifs commencent et les gens arrivent dès le vendredi; “les commerçants sortent de leurs caisses et de leurs balluchons les marchandises qu’ils viennent d’apporter, les arrangeant comme il se doit, afin qu’elles soient à portée de leurs mains, prêtes à être vendues ; dans les abattoirs, on sacrifie plus de têtes de bétail que d’habitude ; les uns préparent la viande à l’étouffée, d’autres, des rillons, chorizos et saucisses tandis que d’autres encore arrangent les morceaux de viande qui seront vendus le jour suivant.”57

Le chile, la vanille et le chocolat représentent la plus importante contribution du Mexique aux délices gastronomiques du monde. Et lorsque le sucre arriva dans notre pays, les fruits de la terre l’absorbèrent pour créer, grâce aux mains délicates des religieuses, le miracle des confitures qui emprisonnent dans le liquide cristallin du sirop, la prune jaune, la cerise du capulín, l’ananas, le fruit du nopal, la goyave et la prune. Les gelées apparaissent, les desserts rafraîchissants de sapote noire sont servis; la chayotte et le cédrat confit se cristallisent; les barbes de la chayotte se transforment en cheveux d’ange –et le potiron fait montre de l’utilisation sans limite de sa chair et de ses pépins. Salvador Novo, Cocina mexicana

Ceux qui viennent de loin dormiront sous les arcades qui entourent le centre de l’agglomération ou dans d’humbles hôtels et auberges. Il est intéressant d’observer ce que mangent et à quel endroit exactement, les divers acteurs d’un marché . Des femmes, qui passent le long des étals, offrent des aliments aux commerçants qui avalent quelques bouchées entre une vente et l’autre, sans abandonner leurs activités. Les indigènes ont vraisemblablement apporté leurs provisions : tortillas, chile, sel et quelques courges ; eux aussi mangent en même temps qu’ils s’occupent des clients. Les acheteurs s’accroupissent autour des étals où sont préparés les aliments ; d’autres se retirent dans les rues voisines pour manger ce qu’ils ont apporté de chez eux. Les marchés sont, sans aucun doute, des lieux d’échange social. Alejandro Marroquín constate que : …le rythme lent du marché permet l’expansion sociale ; les gens viennent pour acheter ou vendre, mais aussi pour revoir des visages connus, saluer de vieux amis, écouter les nouvelles importantes de la région et connaître d’autres manières de vivre… l’éloignement des agglomérations avoisinantes et de certains quartiers de Tlaxiaco ne permet pas la fréquentation avec les voisins, de sorte que le marché du samedi devient le lieu de concentration et de rencontre qui leur octroie chaque semaine le plaisir d’un échange amical…58 Les marchés sont aussi témoin de la manière avec laquelle les Mexicains métis imposent leurs règles à la population indigène qui ignorent souvent la langue espagnole et se trouvent dans un état d’infériorité. On peut également y observer les pratiques abusives des accapareurs et la pratique du troc qui était déjà commune dans la MésoAmérique, et les comportements des acheteurs:

celui qui achète uniquement le nécessaire, celui qui cherche à acquérir du prestige face à la communauté, et celui qui dilapide son argent. Le Mexique se trouve dans ses marchés ! Certains produits qui sont nés de la recherche et de la technologie des scientifiques mexicains, comme le maïs, le chile, la tomate, le cacao et la vanille, ont enrichi le régime alimentaire d’autres pays. D’importantes techniques culinaires, telles que le soufflage des céréales, la fermentation du cacao et de la vanille, et la nixtamalización, se sont également diffusées dans le monde entier.

À partir du XVIe siècle, l’arrivée en Europe d’un nombre considérable de produits d’origine mexicaine s’est reflétée dans de nouvelles coutumes alimentaires. Les plus importants sont le maïs, la tomate, le chile, quelques types de haricots secs et la courge, mais aussi la cacahuète, la patate douce et le cacao qui s’introduiront dans l’alimentation quotidienne de divers pays européens, asiatiques et africains. Selon certains spécialistes, les cultures originaires de l’Amérique constitueront pour le reste du monde un trésor plus appréciable que l’or et l’argent. En Chine, par exemple, ces cultures constituent 37% des produits alimentaires qui sont consommés dans le pays.59 Le maïs. Dans la région méditerranéenne italienne, le maïs en combinaison avec d’autres céréales, légumineuses et légumes verts, a servi, à partir du XVIIIe siècle, à l’élaboration du pain, d’aliments frits, de pizzas et de polenta. Cette situation, qui s’est maintenue pendant deux siècles, constituait à l’époque “ un élément de ‘médiation’ entre ‘pain blanc’ et ‘pain noir’. Elle a donné origine à de nombreux plats et pré-

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parations qui sont restés dans la mémoire de la population et qui fréquemment sont l’objet de récupération plus ou moins nostalgique ”.60 La culture du maïs s’est étendue dans les endroits où ont émigré les Mexicains. Aux Etats-Unis d’Amérique, par exemple, dix millions de tortillas sont élaborées uniquement dans l’État de New Jersey. Outre les Mexicains, de nombreux habitants de ce pays en consomment. Selon les statistiques, il existe aux États-Unis plus de deux cent cinquante établissements qui offrent de la cuisine mexicaine, y compris de modestes restaurants typiques de tacos, mais aussi des restaurants luxueux. Le haricot sec. Le haricot sec a été aussi incorporé dans l’alimentation d’autres pays, ainsi que d’autres légumineuses comme les pois chiches, les lentilles et les fèves. Ils sont connus comme la “viande des pauvres” parce qu’ils apportent des protéines là où manquent la viande et d’autres protéines animales. Plus de deux cents variétés de haricots, la plupart d’origine mexicaine et caribéenne, sont cultivées en Espagne où ils entrent dans l’élaboration d’un des plats traditionnels ibériques : le pot-au-feu. La tomate. Cette plante potagère, cultivée depuis le XVIe siècle, est mentionnée dans les livres de cuisine publiés à Naples vers la fin du XVIIIe et le début du XIXe siècle. Une recette antérieure à la traditionnelle sauce tomate à l’italienne, qui assaisonnera tant de plats, apparaît en 1839 dans le livre d’Ipólito Cavalcanti, Cocina casarinola en lengua napolitana. Après avoir passé les tomates à l’eau bouillante, les avoir pelées et réduites en purée, on les fait revenir dans du saindoux ou de l’huile tout en les assaisonnant de poivre et de sel. La sauce accompagnera le poisson, la viande, le poulet, les œufs, et d’autres plats.

Le mariage des pâtes et de la pizza avec la tomate remonte à cette époque. Plusieurs documents témoignent de l’impressionnante quantité de tomates qui se trouvaient sur les marchés de la région méridionale de l’Italie. Aujourd’hui, les tomates sont associées au célèbre “régime méditerranéen” qui s’est popularisé dans le monde entier, et leurs qualités sont mises en valeur dans les noms qu’elles ont reçus dans certaines langues : pomo d’oro en italien, paracdicsom ou “pomme du paradis” en hongrois. Le chile. Un autre ingrédient qui entre dans la préparation des plats méditerranéens est le poivron, dérivé du chile mexicain, qui est apparu en Europe au XVIIIe siècle. Ce piment doux est souvent associé au poivre par son nom : poivron en français, peperone en italien et pepper en anglais. Quant au chile, l’écrivain Vito Teti apporte de précieuses indications au sujet de la diffusion de cette plante dans le monde. La conservation des aliments et un emploi thérapeutique constituent les premières utilisations du chile en Europe ; ce n’est que plus tard qu’il entre dans les préparations culinaires. À la fin du XVIe siècle, ce condiment est utilisé dans l’élaboration du “pain aux épices”, très populaire dans le nord de l’Italie. Au milieu du XIXe siècle, dans des agglomérations italiennes comme Cilento et Puglia, “l’aliment de base des classes populaires était l’‘eau-sel’, un pain de blé, dur, noir, que l’on mélangeait avec du seigle, des gousses du caroubier, des fèves et des pommes de terre, et que l’on mangeait après l’avoir ramolli dans de l’eau chaude qui contenait un peu de sel, quelques gouttes d’huile et du chile.” 61 À différence du maïs dont l’usage a diminué, le chile en tant que condiment a vu augmenter son utilisation dans les préparations culinaires. Au XVIIIe siècle, de célèbres chefs utilisaient le poivron et le chile dans des recettes destinées à une

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population économiquement plus privilégiée. À l’heure actuelle, il n’y a pratiquement plus de mets ni de charcuterie, qui ne soient pas accompagnés de chile : “Avoir à la main un chile, frais ou en conserve, surtout pendant les mois d’hiver, est une pratique généralisée.”62 Ce fruit (Capsicum annun) s’est enraciné de telle manière dans cette région d’Italie qu’il est devenu, aujourd’hui un signe d’identité parmi les immigrants calabrais. Ce sont eux qui l’ont ramené en Amérique; et ceux qui vivent au Canada le cultivent dans leur jardin et en pendent des guirlandes dans leur cuisine, comme ils le faisaient en Italie. Pour eux, “le chile ne représente pas seulement un retour aux saveurs et odeurs de l’univers laissé derrière, mais aussi une espèce de carte d’identité et de culture qui doit être présentée et exhibée…”.63 En plus de son rapport avec l’identité d’un territoire, le chile revêt dans certaines régions de l’Italie une connotation symbolique que très peu de produits en provenance du Mexique ont pu atteindre. Une maison d’édition allemande très connue a choisi un ensemble de chiles pour illustrer la couverture d’un livre sur les spécialités culinaires hongroises. Le livre commence par le paprika (piment doux ou chile, en poudre) qui est considéré comme le condiment typique de la Hongrie et dont l’équivalent en espagnol est pimentón. La première information concernant la présence du chile remonte au XVIIe siècle, et est attribuée aux Turcs bien que le condiment soit reconnu comme originaire de l’Amérique. On trouve des recettes de plats condimentés avec du paprika vers la fin du XVIIIe siècle. Le fameux chef français Escoffier, qui l’avait découvert en Hongrie, le diffusa à travers l’Europe. Aujourd’hui, il est commun de voir, séchant au soleil, des chapelets de chiles suspendus aux toits des maisons hongroises. Certaines agglomérations se spécialisent dans leur culture ;

c’est le cas de Szegeg, située sur les rives du Tisza, et de Kalocsa, sur les marges du Danube. Si sa culture est difficile, la dessiccation et la mouture requièrent encore plus de soins. Les multiples variétés de chile obtenues à travers le temps et les diverses techniques qui éliminent leurs semences et leurs veinules ont permis d’élaborer d’excellents paprikas: il en existe un de couleur rouge vif, doux et parfumé; un autre très peu piquant, à la mouture plus épaisse ; et une autre variété à la saveur plus piquante, dont la couleur varie entre le rouge marron et le jaune. Le goulash, un plat typique de la cuisine hongroise, est abondamment condimenté de paprika, de même que d’autres préparations nationales comme le poko/t, le paprikas et le tokány. Par ailleurs, la cuisine chinoise utilise une sauce élaborée à base d’un mélange de chiles, sel et vinaigre ; beaucoup d’autres plats sont élaborés avec ce fruit, surtout dans la province de Szechuán. En Inde, aussi bien dans les régions du nord que dans celles du sud, le chile en tant que condiment est utilisé dans divers currys et dans des mélanges d’épices pulvérisées, connus sous le nom de masala, qui gardent, assurément, une certaine similitude avec les moles mexicains, et qui sont aussi variés que les sauces mexicaines: chaque famille a sa propre recette. Les cuisines thaïlandaise, indonésienne et de Birmanie utilisent plusieurs variétés de chile dans les sauces gulehs ou kares ; les sambals sont un mélange de chiles qui, dans certaines régions, sont incorporés à une pâte de crevettes. Les chiles qui abondent sur les marchés, servent aussi à décorer les plats. Certains mets espagnols, comme la morue à la vizcaína, utilisent une variété de chile doux ou piment rouge moulu ; d’autres plats incorporent le poivron, équivalent du paprika. Ce condiment est fondamental dans l’élaboration de la charcuterie espagnole, et surtout du chorizo. Il est éga-

lement utilisé dans les plats régionaux comme la soupe de poissons de la région d’Extremadura, et dans le poulpe à la gallega. Les petits piments rouges, fruits du poivrier indien, une autre variété de capsicum, accompagnent de leur saveur toute particulière, plusieurs légumes et viandes à l’ailloli. Dans la région d’Extremadura, on cultive un grand nombre de variétés de chiles (capsicum annum), certains plus piquants que d’autres, et dont une variété se convertira en paprika. Différentes techniques de dessiccation sont utilisées : en plein soleil, dans la province de Murcia, et fumé, dans d’autres régions; par contre, dans les îles Baléares, des procédés industriels réalisent le séchage à la vapeur. Il faut souligner l’importance économique de la culture et de la commercialisation du poivron dans toutes ces régions. Ajoutons que le chile est cultivé en grandes quantités dans l’État du Nouveau-Mexique, qui faisait autrefois partie du territoire mexicain. Au moment des récoltes, il n’est pas rare de voir, dans certaines agglomérations, de longs chapelets de chiles qui, à la manière traditionnelle, se sèchent au soleil sur les toits des maisons ou dans les terrains vagues, comme dans un grand nombre de villages de l’État de Sonora au Mexique. Après, le chile “ braisé ”, c’est-à-dire, grillé dans des fours à gaz répand au loin son arôme délicieux L’amarante (amaranthus hypocondriacus et amaranthus cruentus). Originaire du Mexique et du Guatemala, cette plante sacrée chez les anciens Mexicains et de forte consommation à l’époque préhispanique, s’est répandue dans le monde entier. La protéine de ses graines est considérée comme presque parfaite, car elle réunit les quantités adéquates d’aminoacides requis dans l’alimentation humaine. C’est au XVIe siècle que les Espagnols l’exportèrent vers l’Europe où elle fut cultivée d’abord en

tant que plante d’ornement. Elle se propagea si rapidement qu’au XVIIIe siècle elle était connue en Inde et dans l’île de Ceylan. Au XIXe siècle, un voyageur écrivit que les inflorescences de la plante tintaient “de ses flammes, les pentes dénudées de la montagne”. L’Inde devint rapidement le deuxième centre de diversification de l’amarante; à Decca, dans le nord du pays, se trouve une banque importante de germo-plasma. De même qu’au Mexique, la graine d’amarante renferme des connotations sacrées en Inde; elle est connue sous le nom de rejgira ou “graine royale” et comme ramadaza ou “graine envoyée de Dieu”. Les habitants de la région préparent avec de l’amarante soufflée un dessert semblable aux alegrías mexicaines, qu’ils nomment ladoos ; ils élaborent également une boisson épaisse qui ressemble à l’atole mexicain. L’amarante se consomme uniquement lors de certaines fêtes religieuses au cours desquelles il est défendu de manger d’autres céréales. La farine d’amarante sert à confectionner des pains (patties), et certains types de chapattis ; les feuilles de cette plante mélangées à de tendres feuilles de moutarde et cuites avec du riz permettent de préparer un plat appelé phambra. L’amarante d’origine mexicaine est cultivée au Tibet depuis plus d’une centaine d’années. Selon un témoignage qui date de 1958, la friandise chinoise tien-shu-ze (millet du ciel) se prépare avec des graines d’amarante soufflées mélangées à une pâte de maltose (obtenue par la fermentation de riz ou de millet) ; une fois refroidie, la pâte est découpée en fines tranches. C’est vers 1982 que la culture d’amarante s’est étendue en Chine dans des terres salines et peu humides ; de magnifiques résultats ont été obtenus. La farine de cette graine sert à l’élaboration de crêpes et de pâtes à potage; ses feuilles se cuisent à la vapeur comme des légumes; la couleur pourpre qui provient de son feuillage sert à tein-

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ter le soya, éliminant ainsi les couleurs artificielles qui peuvent endommager la santé, tandis que les fanes sont utilisées comme fourrage. De tous les pays, la Chine est celle qui cultive le plus d’hectares d’amarante. Dans certains pays africains, tels que le Kenya, la Tanzanie et le Zimbabwe, ont surgi quelques tentatives pour enrichir le régime alimentaire des habitants par l’utilisation des feuilles, la farine et les graines soufflées d’amarante en tant que céréales pour le petit déjeuner. Les Indiens qui vivaient auparavant dans les territoires de l’Amérique du Nord connaissaient l’amarante depuis des siècles. Actuellement, de nombreux projets considèrent que cette plante pourrait contribuer à combattre la faim dans le monde. La Rodale Foundation et le Rodale Research Center, ainsi que l’American Amaranth Institute de l’État de Minnesota, ont été créés dans les années soixante ; la plus grande banque au monde de germo-plasma à base de cette graine se trouve dans l’État d’Iowa. Les semences originaires du Mexique sont celles qui produisent le plus de plantes et de graines.64 Le cacao. C’est avec cette fève que, depuis l’époque préhispanique, on élabore la boisson appelée chocolat, grâce à un processus de fermentation, dessiccation et broyage. Il semble que l’Espagne connut cette boisson vers 1544, lors de la visite que quelques nobles Mayas ketchis rendirent au roi Philippe II, et qui, dit-on, lui offrirent des “récipients remplis de chocolat mousseux”. La boisson fut rapidement adoptée en Espagne et, de là, s’étendit à d’autres pays européens. Ce fut un des principaux produits en provenance du Mexique qui fut admirablement bien accepté par les classes supérieures de la société qui pouvaient l’acquérir sous forme de tablettes ou de fèves. Il existe certains documents qui montrent qu’en 1870, les confiseurs et les apothicaires du sud de

la France faisaient broyer leur chocolat à la manière aztèque, c’est-à-dire concassé à l’aide d’une pierre ; c’était surtout des Juifs d’origine espagnole et portugaise qui allaient de maison en maison avec cet instrument mexicain. Par ailleurs, les chocolateries étaient, en Angleterre, des centres de réunion et de discussion à une époque de grande effervescence politique. À l’époque préhispanique, le cacao, qui servait d’aliment aux guerriers et aux marchands, était généralement moulu afin de faciliter son transport lors des longues expéditions, mais on fabriquait également des mottes avec de la pâte de cacao. L’industrialisation du chocolat, fabriqué sous forme de tablettes pour une consommation immédiate, ou en poudre de cacao pour être mélangé avec du lait, s’est développée dans des pays européens tels que la Hollande, la Grande-Bretagne et la Suisse, et plus tard, dans les États-Unis d’Amérique. C’est à partir du cacao d’origine mexicaine que de grandes entreprises multimillionnaires, comme Suchards, Tobler et Hersheys, se sont établies.65 La vanille. La vanille est, avec le chocolat, une des saveurs qui s’est popularisée dans le monde entier. On l’utilise surtout dans la pâtisserie et dans la fabrication de crèmes glacées, de rafraîchissements et de liqueurs. La vanille qui se cultive dans le nord de l’État de Veracruz est la plus appréciée. À son arrivée en Espagne au XVIe siècle, elle fut utilisée principalement en médecine, mais elle devint plus populaire au XVIIIe siècle lorsqu’elle s’allia au chocolat. Selon Nora Reyes Castilla et Martín González de la Vara, c’est vers le milieu de ce siècle qu’elle est utilisée dans la pâtisserie. La culture de cette plante était une des plus importantes dans la Nouvelle Espagne ; les chercheurs que nous venons de mentionner se réfèrent à des documents qui témoignent qu’au début du XIXe siècle, sept

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cent mille gousses de vanille étaient envoyées en Espagne chaque année, ce qui représentait plus d’un demi-million de pesos de l’époque.66 Le botaniste belge Charles Morren parvint, en 1836, à provoquer la pollinisation artificielle de la vanille ; cela permit de la cultiver dans des endroits situés sous les tropiques, en Asie et en Afrique. À l’époque actuelle, la vanille naturelle a été partiellement remplacée par la vanilline, mais la saveur délicate de l’authentique vanille continue à être appréciée des connaisseurs et des grands pâtissiers. D’autres produits alimentaires végétaux, originaires du Mexique, se sont répandus dans le monde entier : rocouyer, avocat, courge, patate douce, tournesol, goyave, courge, nopal, et plusieurs fruits comme les diverses variétés de sapotes et d’anones, et la papaye, entre autres. La dinde. Cette volaille fut domestiquée par les Indiens méso-américains qui cuisaient sa chair dans une sauce au chile et l’utilisaient dans d’autres préparations. Du Mexique elle atteignit, grâce aux Espagnols, le Pérou, puis l’Espagne vers 1519. De là, elle se propagea si rapidement dans toute l’Europe que, dans la première moitié du XVIe siècle, on en trouvait en Allemagne, en France, et surtout en Italie où, connue sous le nom de gallus indicus, elle était très appréciée en tant qu’aliment. Dans son livre Tesoro de la salud (publié vers 1580), Castore Durante décrit ainsi sa chair : “En saveur, qualité et nutrition, les poules des Indes ne sont pas inférieures à nos poules ; et vraiment, sa chair est excellente et très blanche, elle supère toutes les autres, car sa saveur est agréable et saine, et facile à digérer : un meilleur aliment et meilleur marché.” La dinde arriva même en Angleterre où elle fut appelée turkey, mot dérivé de “turc ” que les Anglais utilisaient pour nommer tout ce qui venait de l’étranger ou qui leur paraissait exotique.

Des années plus tard, les premiers colons arrivèrent en Amérique du Nord, une dinde sous le bras, car ils considéraient que c’était un animal résistant qui se multipliait facilement. Ils furent surpris d’en rencontrer des centaines qui vivaient à l’état sauvage dans les bois. Cuite au four, la dinde constitue aujourd’hui le plat principal du jour d’action de grâce, date à laquelle est commémorée l’arrivée des pionniers anglais sur le continent américain ; elle est servie aussi le 25 décembre. La dinde au four est moins populaire au Mexique, son lieu d’origine ; mais sa préparation dans une sauce épaisse condimentée (mole) convertit cette savoureuse volaille en un met de gala. Techniques culinaires. Quand les anciens Mexicains générèrent, par la chaleur, la technique de souffler les céréales comme l’amarante et une certaine variété de maïs, ils ouvrirent la porte à la fabrication des céréales industrialisées Pour cuire les tamals à la vapeur, les Indiens préhispaniques inventèrent le tecontamalli, précurseur du moderne autocuiseur. Dans le fond d’un récipient en grès, on plaçait un treillis de bambous en claire-voie sur lequel étaient disposés les tamals : pour une cuisson rapide, la marmite était recouverte d’un plat et scellée à l’aide d’une pâte de maïs. Dans les écrits d’Heriberto García Rivas, on trouve une référence au cuisinier français Antonin Carême qui considérait les anciens Mexicains comme les précurseurs de l’autocuiseur. En 1770, le discours d’acceptation à l’Académie des Sciences de Paris du chercheur mexicain José Antonio de Alzate mentionne la marmite à cuire les tamals des Mexicains comme un procédé qui conservait les valeurs nutritives des aliments. Cette technique culinaire est maintenant universellement acceptée.67 La technique de la nixtamalización du maïs s’est répandue dans plusieurs pays d’Amérique latine

Fidèle symbole du Mexique, Pour sa fermeté et délice L’agave à la sève de miel, impétueux Et le nopal offrant à fleur de peau Son fruit doux, comme un cœur. José Juan Tablada, Magueyes y nopales (fragment)

et, petit à petit, dans le monde entier. Le Mexique s’est converti en exportateur d’une céréale que la population indigène a perfectionnée au cours des siècles, et de la technologie millénaire qui permet de la traiter et de mettre à profit ses nutriments. D’autre part, le processus pour la fermentation du cacao et celui du traitement de la vanille sont deux dispositifs amplement reconnus. Ce sont les apports des anciens Mexicains à la cuisine internationale. La technique appliquée dans l’élaboration de farine de maïs nixtamalizada permet d’optimaliser la conservation et le contôle qualite. La propension du peuple mexicain à souligner la présence esthétique dans les diverses expressions culturelles, y compris la nourriture, a généré une multitude d’objets artisanaux d’usage quotidien dans les cuisines et les tables mexicaines. La cuisine mexicaine est impensable sans quelques éléments fondamentaux dans la préparation des aliments. Les plus anciens sont un petit récipient en pierre utilisé pour broyer les épices et les chiles et préparer les sauces (molcajete), la pierre rectangulaire légèrement concave où l’on moud les grains de maïs (metate), et la plaque ronde en terre cuite qui sert surtout à cuire les tortillas (comal). Les metates et molcajetes ont, depuis toujours, été élaborés en pierre volcanique ; ils persistent malgré les assauts de la modernité. On les fabrique dans les agglomérations où ce matériel est à portée de la main des habitants. Les molcajetes sont généralement à trois ou quatre pattes ; ceux qui sont fabriqués sans pattes (huilites) sont typiques de certaines zones côtières du golfe du Mexique et du Pacifique. Les récipients taillés dans le village del Seco, État de Puebla, sont fameux pour leur ornementation : une tête de cochon ou un bouquet de fleurs taillé sur le bol en pierre ; certains portent gravé le nom de leur acheteur. Comonfort, dans l’État de Guanajuato, est un autre endroit reconnu pour ce

travail artisanal. Après avoir sélectionné la matière première dans les anciennes carrières, l’artisan taille grossièrement la pierre avant d’affiner petit à petit son travail grâce à l’utilisation de quelques instruments simples mais efficaces. L’ouvrage artistique de certains artisans dépasse souvent un simple travail artisanal. Les molcajetes ne sont pas tous fabriqués en pierre ; certains sont en grès. On est souvent surpris par la ressemblance qui existe entre les récipients vendus dans les marchés de la région de Totonacapan dans l’État de Veracruz, et les vestiges archéologiques qu’on trouve encore dans la zone. Il s’agit de récipients concaves à trois pattes ; l’intérieur est rayé afin que la superficie rugueuse permette de broyer les chiles et les tomates qui serviront à élaborer les sauces. L’extérieur est parfois peint à la main de motifs floraux. Le comal est un autre ustensile à usage quotidien. Cette plaque ronde en terre cuite ne sert pas seulement à cuire les tortillas, mais aussi à griller certaines préparations culinaires, comme les mextlapiques qui sont enveloppés dans des feuilles de maïs. La plaque peut être mise directement sur les braises ; pour une cuisson plus lente, on déposera sur la plaque de petits pichets remplis d’eau qui atténueront la chaleur. Les comals sont de dimensions variées : une grande maîtrise dans le travail est nécessaire pour les très grands car il faut étendre soigneusement la terre et les cuire sans qu’ils se cassent ; la qualité de la plaque dépend également de la grosseur et de l’homogénéité de la cuisson. Le travail de poterie s’exprime surtout dans les casseroles, les récipients concaves et les pichets; il y en a pour tous les usages. Une casserole à ouverture étroite sera utilisée pour cuire les haricots secs, car il faut que l’eau se consume très lentement. La préparation des sauces épaisses qui accompagnent les ragoûts (moles) requiert de récipients profonds;

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il en existe qui peuvent contenir une quantité de cinq à vingt kilos ; les parois sont épaisses pour que la sauce n’y adhère pas et ils sont munis de quatre anses afin de les transporter plus facilement. Les grands pichets servent souvent à préparer une infusion, du chocolat ou du café tandis que les petits sont utilisés comme tasses. Tous ces éléments génèrent une grande créativité chez les artisans. Certains villages et même certains États sont connus pour leur élaboration. Chaque endroit a sa propre marque, ses particularités : l’État d’Oaxaca, par exemple, est fameux pour ses poteries vernissées, de couleur verte ; l’État de Puebla pour son vernissage noir sur lequel sont gravés d’attrayants dessins abstraits ; dans l’État de Michoacán, certains récipients sont bordés de pointes, comme ceux de Capula ; parfois, des fleurs sont peintes sur la terre cuite avant l’application du vernis. Le grès naturel aux tons rougeâtres, typique d’Atzacualoyan (État de Guerrero), permet d’élaborer avec très peu d’éléments des poteries de grande beauté. Finalement, l’État de Jalisco est connu pour la fabrication d’une grande bouteille évasée au col étroit qui conserve fraîche l’eau. Les instruments en bois : moulinet, cuillère, louche, appareil à tortillas, sous-plat, planche à découper et batte, sont un autre type d’artisanat. Les textiles sont souvent remarquables : les serviettes et nappes sont brodées et ajourées suivant un nombre infini de dessins. Les brodeuses les plus extraordinaires sont des femmes indigènes: purépéchas, mazahuas, otomis, nahuas, huastèques et mayas. Les travaux ajourés correspondent aux populations métisses des États du Mexique, d’Aguascalientes et de Zacatecas, entre autres. Une femme qui se respecte enveloppera ses tortillas dans une serviette propre et brodée ; elle couvrira de même le pichet ou le panier dans lequel elle aura déposé des aliments à vendre sur le marché. Casseroles à anses,

jarres et autres récipients fabriqués en cuivre, souvent de vraies pièces d’art, complètent la liste. La vannerie est un autre artisanat associé à la cuisine. De petites corbeilles sans anse élaborées en bambous, en tiges de palmier et dans d’autres matériaux, servent à garder les tortillas à l’heure du repas ; celles qui sont élaborées en roseaux proviennent de San Lucas Pío (État de Michoacán) Les paniers sont utilisés pour transporter les marchandises achetées sur le marché. Fabriqués avec des tiges de saule, ils sont de dimensions variées ; certains sont si grands qu’ils peuvent contenir les achats de toute une semaine. Tenancingo, dans l’État du Mexique, est une petite ville qui s’emploie à leur élaboration. Les fibres de jonc servent à fabriquer les sacs à provisions, et aussi les petites nattes sur lesquelles s’agenouillent les femmes quand elles vont broyer les chiles. Ces produits artisanaux sont surtout élaborés dans les zones lacustres où l’on trouve le jonc comme, par exemple, dans les petits villages d’Ichupio, Puácuaro et San Jerónimo situés sur les rives du lac de Pátzcuaro (État de Michoacán), et dans d’autres agglomérations qui se trouvent sur les berges du fleuve Lerma, dans l’État du Mexique. Il est important de signaler que le travail artisanal génère un commerce important de chaînes familiales; il est, en effet, la base économique de familles qui, tout entières, se consacrent à ce travail. Des personnes de tout âge participent à ce travail: les grands-parents, les parents, et les enfants qui ainsi continuent la tradition. Leur travail les situe et les identifie socialement et culturellement. La conservation de la matière première, avec laquelle ils travaillent, est indispensable pour que ces expressions culturelles ne se perdent pas. De très nombreux ustensiles de cuisine ainsi que des plats qui servent à contenir la nourriture de-

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viennent des éléments décoratifs dans les maisons mexicaines. Les murs des cuisines sont revêtus de casseroles en terre cuite de diverses dimensions ; les pichets, les verres, les plats s’alignent harmonieusement dans les buffets en bois qui sont l’orgueil des maîtresses de maison. Ce n’est pas seulement dans les ustensiles que se manifeste le sens esthétique des Mexicains en relation à la table et à la cuisine ; il suffit de s’approcher d’un marché et de voir comment les vendeurs disposent leurs petits tas de graines, de chiles ou de fruits. Une salade de fèves et de nopals est presque irrésistible : ses tons de vert contrastent avec le rouge de la tomate et le blanc des rondelles d’oignon. La manière de préparer un petit pain fourré ou de servir un plat de tortillas farcies à la sauce condimentée (enchilladas) leur donne toujours ce petit air spécial qui, audelà de la simple nutrition, exalte les sens. Le sens plastique est présent dans l’élaboration même des aliments. Ainsi, dans les repas de mariage dans certains villages de l’État de Guanajuato, c’est avec du maïs de différentes couleurs que l’on élabore les tortillas sur lesquelles sera imprimée la partie centrale de l’épi du maïs ou l’étoile que forme la coupe transversale d’une cactacée. À l’occasion de certaines célébrations importantes, d’étonnants colliers élaborés avec des fleurs et différentes sortes de petits pains seront offerts aux invités de la fête. Mentionnons aussi la confection des offrandes aux morts qui se composent d’aliments, de cierges, de fleurs et de portraits. La boulangerie mexicaine a créé une variété infinie de petits pains sucrés, quant à la forme et à la décoration : ils sont souvent recouverts de granulés, de coco rayé, de chocolat, de sucre fin ou perlé, blanc ou coloré de rouge, de cassonade, sans oublier les pains “ brodés en relief ” des boulangers de Comala (Colima), de San Juan Totolac

et San Juan Huactzingo (Tlaxcala), de Chilapa (Guerrero), de Tingüindín (Michoacán) et d’Acámbaro (Guanajuato), qui sont célèbres pour la sobriété de leurs préparations sucrées. La richesse de la confiserie mexicaine est surprenante : formes, couleurs et saveurs comblent les sens. À Puebla, les étalages des magasins débordent de pâtes sucrées à base d’une variété de patate douce, de sucreries en forme de petits cônes, de petites galettes de Santa Clara, de figurines de pâte d’amandes décorée de pépins de courges. À Villa Guerrero (État du Mexique), cette pâte à base de pépins de courge sert à la confection de petites poules, lapins, canards et récipients qui sont utilisés dans les offrandes aux morts. C’est à cette même date que l’on élabore à San Luis Potosí et dans la ville d’Oaxaca, des préparations sucrées que l’on fait durcir dans des moules (dulce vaciado), des figurines en sucre d’orge (héritage arabe) élaborées avec du sucre et la sève de l’orchidée Bletia campanulata d’origine mexicaine. Pendant la semaine sainte, on trouve à Zacatecas et à Aguascalientes des friandises en forme de spirale faites de sucre caramélisé aux couleurs brillantes. Les marchés du quartier de Xochimilco situé au sud de la ville de Mexico offrent une grande diversité de fruits cristallisés et pour les jours des morts, des têtes de mort en sucre, décorées de filigranes de couleur. C’est ainsi que chaque population, chaque village, chaque famille productrice, qui participe à cet ouvrage, construit sa propre identité, et que tous, unis, caractérisent le Mexique. Ce qu’ils créent de leurs mains voyage même au-delà des frontières, pour que ceux qui vivent loin de leur patrie d’origine récupèrent dans les formes, les couleurs et les saveurs, un peu de ce que les circonstances les ont forcés à laisser derrière eux.

D’autres manifestations culturelles, telles que la poésie, la chanson populaire, les recueils de proverbes et la peinture, ont comme thème la cuisine, ses ingrédients et ses plats.

La cuisine mexicaine est sans aucun doute une de celles qui, dans le monde, témoignent d’une grande qualité; malheureusement, la vie moderne avec ses crises constantes et ses relations angoissantes qu’on appelle “progrès” ont entraîné la pratique alimentaire quotidienne de réchauffer des produits en bocal, en conserve, et réfrigérés, ce qui a détruit le sens du goût pour la nourriture. Mais, du moins ne faut-il pas que nous perdions les recettes de cet art si remarquable. Juan O’Gorman, El arte en la cocina mexicana

Depuis l’époque préhispanique, des poètes comme Netzahualcoyotl (1402-1472) se sont référés à la nourriture, au maïs ou à d’autres plantes comestibles. À l’époque de la vice-royauté, certains écrivains, entre autres, Cervantes de Salazar 1513 ?1575) et Bernardo de Balbuena (1561 ?-1627) ont célébré dans leur poésie la cuisine mexicaine. Ce furent d’abord les Espagnols qui contemplaient avec étonnement les nouvelles terres ; puis les Créoles qui prirent la plume pour chanter les louanges des produits et des aliments mexicains. Un grand nombre de chercheurs a vu dans ces expressions, l’affirmation de l’identité et de l’appartenance des descendants des Espagnols qui manifestaient ainsi l’orgueil de leur terre natale. Pendant le dix-neuvième siècle, les écrivains spécialisés dans le costumbrisme apportèrent de précieux témoignages sur la cuisine de leur temps. Dans des chef d’œuvres, comme Los bandidos de Río Frío de Manuel Payno et Astucia de Luis G. Inclán, la nourriture est un thème récurrent. Une autre tendance cherche à témoigner plus ouvertement ce que l’on a vécu ; c’est le cas de Memorias de mis tiempos de Guillermo Prieto et du Libro de mis recuerdos d’Antonio García Cubas. Les voyageurs qui découvraient un pays qui venait de conquérir son indépendance fournirent d’intéressants témoignages. La nourriture qu’ils décrivent réunit souvent des éléments indigènes et espagnols, déjà métissés. Cette tendance continua au vingtième siècle. Certains écrivains, comme Salvador Novo et Alfonso Reyes dédièrent une partie de leurs œuvres au thème spécifique de la nourriture. Dans son Historia de la gastronomía, Novo apporte de nombreuses infor-

mations sur ce sujet et émet des remarques intéressantes qui ont guidé d’autres chercheurs. Des historiens, comme Guadalupe Pérez San Vicente, devançant les courants qui considèrent la vie quotidienne et, en particulier, l’alimentation comme une matière digne de passer à l’histoire, se sont tournés vers la cuisine mexicaine et ont souligné dans leurs ouvrages comment les éléments des différentes cuisines qui se sont mélangés au cours du temps ont conflué jusqu’à nous. C’est dans les années 20 qu’est apparue l’influence des courants Folk. C’est alors que certains anthropologues ont inclus dans leurs recherches la cuisine et, en particulier, l’alimentation, en tant qu’éléments culturels qui identifient une population ou une ethnie. Depuis, les recherches anthropologiques dans ce domaine se sont multipliées. La chanson populaire reprend souvent le thème de l’alimentation ; c’est pourquoi, en l’an 2000, la direction générale des cultures populaires de Conaculta a édité, sous le titre de El que come y canta…, une anthologie de chansons, en deux volumes, dans laquelle apparaissent reflétés des sujets comme la campagne et ses produits, divers ingrédients culinaires et des plats quotidiens et de fête. En outre, de nombreux proverbes font allusion à ce même thème. Dans les peintures murales des villes archéologiques, telles que Teotihuacán et Cacaxtla, sur les basreliefs et dans les manuscrits anciens, il n’est pas rare de trouver des allusions à la nourriture ; la présence du maïs est particulièrement récurrente. Dans la description picturale du paradis originaire de Teotihuacan, une abondance de vivres est signe de bien-être et de réjouissance ; les produits de la pêche sont représentés de même que des plantes comme le maïs, le cacao et l’amarante, entre autres. Un grand nombre de toponymes indigènes inclut des plantes et des animaux comestibles: Nopala, Tecnochtitlán, Ometoxtli, Ometusco, Chiapas,

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Zapotán, Chiltepec, Zentla, pour n’en citer que quelques-uns. D’autres toponymes sont métis : Zacatlán de las Manzanas, Ixtapán de la Sal, Nogales, Parras, Playa Limón dans l’État de Tabasco, Chachalacas. Plus tard, les peintres espagnols et créoles voulurent faire connaître au monde la réalité américaine. Dans les tableaux qui font référence à la race, beaucoup de scènes de famille ou de mœurs représentent des femmes broyant le maïs, des hommes extrayant le suc de l’agave dans une calebasse, des étals de fruits merveilleux, avec leur nom écrit par le peintre : avocat, sapote, cacahuète, calebasse, corossol, anone, ananas, et autres produits indigènes. La nourriture est un thème constant : on boit du chocolat, les femmes préparent des beignets, les enfants mangent une bouchée de tortilla ou un morceau de pain. Cette tendance se poursuit tout au long du dixneuvième siècle. Le thème d’un tableau anonyme, qui date du commencement du vingtième siècle, est une table abondante où les aliments sont disposés d’une manière exquise. Les spécialistes en nature morte, comme Agustín Arrieta, offrent de précieux témoignages qui permettent de reconstituer les coutumes alimentaires : pains, desserts, fruits, légumes, pichets, pots à chocolat, moulinets, casseroles, récipients en verre. D’autres ont représenté des femmes qui vendent des eaux rafraîchissantes dans de grands récipients de terre cuite et qui s’adressent coquettement aux clients. Des peintres autochtones et étrangers comme Pingret, se tournent vers les cuisines en tant qu’espaces qui parlent d’une époque et qui particularisent une culture. Les lithographies de cette époque montrent également des scènes, soit dans les villes, soit dans des villages perdus, où il n’est pas rare de voir une indigène aux seins nus en train de broyer des chiles. Ces thèmes se retrouvent dans la photographie artistique et testimoniale qui s’est développée au

milieu du dix-neuvième siècle. Les habitudes alimentaires du Mexicain sont, sans aucun doute, un des éléments qui attirent le plus l’attention et qui l’identifient. À partir de la Révolution mexicaine de 1910, un groupe remarquable de peintres reflétèrent, dans leur peinture murale et leur peinture de chevalet, des scènes dans lesquelles l’alimentation était le principal élément. Dans les lithographies de certains artistes qui appartenaient à l’Atelier de la graphie populaire, le maïs est un thème constant, symbole de la campagne et du paysan, de l’union de l’homme avec la terre, de l’aliment comme produit du travail, et finalement, comme un des signes de l’identité du Mexicain. Par ailleurs, il faut souligner les peintures murales de Diego Rivera qui sont conservées dans le Palais national, dans lesquelles, à partir de documents historiques a été reconstitué le grand marché de Tlatelolco. On peut y admirer les grisailles qui montrent la récolte du cacao et les différentes phases qui mènent à l’élaboration du chocolat. Le processus de culture du maïs ou bien les femmes réduisant les grains en poudre sont d’autres éléments picturaux. D’autre part, Rufino Tamayo, Nishizawa, Olga Costa et plusieurs représentants de l’école “naïve ” ont souvent choisi la cuisine et ses ingrédients comme thème. La grande richesse culturelle de la cuisine mexicaine est un élément important qui renforce l’identité et qui s’insère dans le contexte international à partir de propositions originales. Sa grande acceptation et sa présence de plus en plus notable dans le monde entier lui ouvrent de vastes possibilités économiques et commerciales. La cuisine mexicaine traditionnelle est, en fait un facteur de développement pour le pays. Le mouvement économique que génèrent la production et la consommation des aliments est incontestable. Il en est de même pour les produits d’arti-

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sanat qui agrémentent les cuisines et les tables. Les fêtes et les célébrations, centrées en partie sur la nourriture, favorisent la vente d’aliments préparés dans les marchés, les restaurants modestes et de luxe, et dynamisent les échanges économiques. En ce qui concerne la production, il faut souligner que l’agriculture effectuée à niveau individuel, dans le champ de maïs, est, en termes économiques et écologiques, plus productive que celle pratiquée sur de grandes ou moyennes extensions de terre. D’après un rapport du Département d’agriculture des États-Unis d’Amérique émis en 1998, “la production agricole à petite échelle maintient la diversité (biologique, agricole, culturelle et de paysage) et génère de nombreux bénéfices concernant l’environnement (elle favorise, en fait, une gestion responsable concernant le sol, l’eau et la vie à l’état sauvage) ; elle déclenche des perspectives économiques plus équitables, maintient une gestion personnalisée des aliments et est vitale pour l’économie d’un grand nombre de régions. ”68 Le développement de l’agriculture organique au cours de ces dernières années est encourageant pour les cultures indigènes qui, traditionnellement, se consacrent aux travaux des champs. En 1996, il y avait 13 000 producteurs organiques au Mexique ; plus de 33 000 ont été enregistrés en l’an 2000. D’autre part, la superficie cultivée de cette manière a augmenté de 23 000 à plus de 100 000 hectares dans le même laps de temps. Cette “ reconversion de la production agricole à des principes agroécologiques se doit principalement aux peuples indigènes ”.69 Cette production apporte des revenus équivalant à des millions de dollars pour le Mexique et les familles paysannes. Parmi les cultures menées à bien suivant ces techniques, on trouve quelques plantes natives, telles que la vanille, et d’autres, comme le café, qui se sont intégrées il y a deux siècles. Le café organique

mexicain représente 20% du volume total du café produit dans le pays; il est exporté en Allemagne, en Hollande et aux États-Unis d’Amérique.70 La coopérative Tozepan Titaniske (“Nous vaincrons par l’union”, en langue nahuatl), qui fonctionne depuis 25 ans, a reçu des prix à l’échelon national et international, tel que le prix au mérite écologique (2001) décerné par le Gouvernement du Mexique. Cette même coopérative réunit quatre mille producteurs de piment de l’État de Tabasco, qui génèrent 30 % de la production nationale. Actuellement, les Indigènes pratiquent des formes de culture organique identiques à celles des Indigènes préhispaniques ; ils ont, en effet, conservé les anciennes connaissances et les ont actualisées. Les Chinantèques de l’État d’Oaxaca ont toujours respecté l’environnement dans lequel se développe leur culture. C’est en 1975 que ces communautés se sont organisées en coopérative et ont commencé à cultiver et à produire de la vanille (kuo li gm, dans leur langue) de manière organique, respectant les rythmes de la nature. Les producteurs de cette vanille de toute première qualité ont reçu en l’an 2000 le prix italien Slow Food. En l’an 2000, le prix Slow Food a été également décerné à Arturo Chacón et Catalina Rosas (État de Michoacán) qui ont pris à tâche la récupération du poisson blanc, une espèce dont l’importance économique et culinaire remonte à la période préhispanique. L’organisation Alternativas, S.A. (Prix Slow Food 2002) a encouragé la culture d’amarante dans la vallée de Tehuacán ; grâce à son appui, les expériences se sont multipliées dans d’autres régions du pays, comme à Zimatlán (État d’Oaxaca) où a été créée la coopérative Centéotl. Étant donné que cette plante peut endurer des périodes prolongées de sécheresse, sa culture dans des zones semi-arides constitue un appui considérable pour l’alimentation de diverses communautés. La pro-

duction d’amarante qui est utilisée dans l’élaboration d’aliments, est une source de revenus pour ceux qui la cultivent et la récoltent. La demande de produits organiques et de produits traditionnels en général est de plus en plus importante dans les villes. “ Aires de campo ”, une autre organisation civile, appuie la vente de tortillas élaborées avec des maïs indigènes, de chocolat artisanal, de marmelades de fruits autochtones, comme le tejocote (fruit de l’aubépine américaine) et la prune indigène, ainsi que d’autres produits. Ils veillent à ce que les producteurs reçoivent un juste paiement pour leurs produits. Ce type d’expériences, qui se multiplient, montrent que les produits organiques et traditionnels peuvent aider à renforcer le travail des champs, éviter l’émigration et conserver dans ces régions, les expressions culturelles des habitants. Un certain concept de tourisme moderne, qui cherche à harmoniser cette activité avec l’environnement et les cultures traditionnelles, encourage la mise en place, dans certaines régions du Mexique, de visites et d’ateliers qui permettent aux touristes nationaux et étrangers de mieux connaître la cuisine traditionnelle. Cela constitue une autre source de revenus pour les communautés.

siècle, et utilisent des ustensiles comme des marmites en fonte. On observe le même phénomène dans les colonies japonaise et allemande qui se sont établies dans l’État de Chiapas. 2

Certaines communautés mexicaines situées à l’extérieur du territoire national arriventà s’intégrer et parler la langue du nouveau pays, et cependant, ils conservent certains aliments et certaines préparations; en ce qui concerne le régime alimentaire, le même phénomène surgit chez certains groupes établis au Mexique. C’est le cas des Italiens qui au XIX siècle ont fondé une colonie à Chipilo dans l’État de Puebla; ils conservent cependant des plats traditionnellement italiens alors qu’ils sont authentiquement mexicains. Il en est de même avec la colonie française située dans l’agglomération de San Rafael, dans l’État de Veracruz qui, dans la vie quotidienne et aux jours de fête, élaborent certaines préparations traditionnelles qui datent de plus d’un

11

Idem, pp. 61-62 Voire Bernardino de Sahagún dans Historia de las cosas de la Nueva España et Diego de Durán, Historia de las Indias de la Nueva España, entre autres.

* Au Mexique, l’organisation du territoire est basée sur deux niveaux d’administration locale constitués par les 32 Etats (y compris le District Fédéral) et 2,418 municipios. La plupart des municipios se composent d’un chef-lieu, siège du pouvoir municipal, et de nombreuses agglomérations voisines. Le nombre d’habitants qui appartiennent à un municipio est en moyenne 38,000. Les municipios sont administrés par un président municipal (pouvoir exécutif) et les membres du conseil municipal (pouvoir législatif). 12

Voir AA.VV., Cuerpos de maíz : danzas agrícolas de la Huasteca.

13

Il s’agit de la Vierge de Guadalupe, un des symboles religieux les plus importants pour les Mexicains.

14

Vito Teti, “América y los ‘americanos’ dans le Mezzogiomo italiano”, dans Estudios sobre el hombre, p. 76

Johanna Broda,“La etnografía de la fiesta de la Santa Cruz: una perspectiva histórica”et Catherine Good Eshelman, “El ritual y la reproducción de la cultura: ceremonias agrícolas, los muertos y la expresión estética entre los nahuas de Guerrero ”en Cosmovisión, ritual e identidad de los pueblos indígenas de México, pp. 165-238 et 239-297 respectivement.

15

Cité dans Amparo Sevilla, Cuerpos de maíz: danzas agrícolas de la Huasteca, p. 24

4

Idem, p. 76

16

5

Voir page 13 et biblographie

6

Selon le recensement des États-Unis d’Amérique de l’an 2000, l’État de Californie possédait 33.8 millions d’habitants. La population officielle d’origine mexicaine s’élevait à 8 455 926 habitants, ce qui équivaut à 25 % du total et à 70.8 % de la population d’origine hispanique en Californie. Ce chiffre ne cesse de croître. La plupart vivent dans les zones qui correspondent aux consulats de Los Angeles, San Bernardino, Fresno, San Diego, San Francisco, Sacramento, San José et Caléxico. (Information fournie par Alfonso de María y Campos, consul général du Mexique à San Francisco.)

A cette époque-là José Iturriaga de la Fuente était Directeur Général des Cultures Populaires, et en 2003 il reçu le Prix Slow Food pour avoir conçu et promu la publication de ces livres de recettes, resultat du travaille de plusieurs chercheurs et promoteurs communautaires.

17

Albino Mares Trías, Comida de los Tarahumaras, Conaculta/Dirección General de Culturas Populares, México, 1999. Col. Cocina Indígena y Popular, núm 7.

3

Notes 1

L’enquête que Mund Américas a effectuée en août 2003 a été appliquée sur tout le territoire national à 1200 personnes. Selon le rapport que le président de cette entreprise, Daniel Lund, a remis à la coordination du patrimoine culturel, développement et tourisme, à la question:“Êtes-vous orgueilleux d’être mexicain?”, 88% répondirent qu’ils l’étaient. À la question:“Êtes-vous satisfait ou non du fonctionnement de l’économie au Mexique?, uniquement 19% répondirent être très satisfaits ou satisfaits. Finalement, à la question : “Êtes-vous satisfait ou non de la démocratie au Mexique?”, 17 % acceptèrent être très satisfaits ou plus ou moins satisfaits. Quand, en septembre, les mêmes personnes furent de nouveau interviewées en vue de savoir ce qui les rendait orgueilleux d’être mexicains, la majorité manifesta “un orgueil circonscrit dans le quotidien, spécifiquement dans la beauté du Mexique (le plaisir de voyager, de rendre visite à leur famille et de profiter de leurs vacances), dans la famille proche ou même assez éloignée (l’appui de leurs consanguins), et surtout dans la nourriture (la satisfaction de manger, de boire, de partager la table familiale).”

9

7

8

Voir. Marilyn Tausend et Miguel Rávago, Cocina de la familia Cristina Padilla, “La Frontera es una línea de aromas y sabores”en Patrimonio Cultural y Turismo, Cuadernos 4, pp. 64-65

195

18

Idem, p. 27.

19

Voir Adriana Fabiola Sánchez et Francisco Mayorga, Recetario indígena de Chiapas.

20

Amira Musalem, Colores, olores y sabores festivos de Juchitán, Oaxaca, p. 113

21

De México al mundo, pp. 9-105.

22

Idem, p. 10

23

Idem, p. 15

24

Voir son livre Dictionary of Usual Plant, 3ème edition, Rodale Press/Book Division, Pensilvanie 1975.

25

Miguel León Portilla, El destino de la palabra, pp. 9-11

26

Luis Alberto Vargas, “Los mexicanos y las plantas” dans De México al mundo, p. 19.

27

Aguilar, Illsey y Mariellle,“los sistemas agrícolas del maíz y sus procesos técnicos,”dans Sin maíz no hay país, p. 85.

28 29

Voir David Barkin, “El maíz y la economía”dans Sin maíz no hay país et Viola Margolis, Seeds of change. Guillermo Bonfil Batalla, El maíz, fundamento de la cultural popular mexicana p.5.

31

Emily McLung de Tapia, “La domesticación del maíz”dans Arqueología Mexicana, pp. 34-39. Bruce Benz, “Diversidad y distribución prehispánica del maíz mexicano” dans Arqueología Mexicana, p. 17.

33

Voir Ortega Paczka, “El maíz como cultivo” dans Sin maíz no hay país.

34

Bruce Benz, “Diversidad y distribución prehispánica del maíz mexicano” en Arqueología mexicana, pp. 17 et 20.

35

Rafael Ortega Paczka, idem p. 131.

36

Idem p. 129

37

Idem p. 152

48

49

Idem, p. 85.

30

32

47

Miguel Othón de Mendizábal, “Les estimulantes en la comida indígena” dans Influencia de la sal en la distribución geográfica de los grupos indígenas de México, pp. 323-324

Luis Alberto Vargas,

“Los mexicanos y las plantas”, dans Lo que México dio al mundo, p. 17. 50

Voir Beatriz Albores, Tules y sirenas. El impacto ecológico y cultural de la industrialización del Alto Lerma.

51

Pour en savoir plus sur les herbes medicinales et comestibles voir Xavier Lozoya, La herbolaria en México, Conaculta, México, 1998 (Col. Tercer Milenio) et

Xiuhpatli, Herba officinalis, Secretaria de Salud/ Universidad Nacional Autónoma de México, México, 1999. 52

Roberto Williams García, “La diosa de la sal: los ámbitos de la mitología y el simbolismo”, p. 370

53

Alberto Mata Alpuche, Los salineros de San Miguel Ixtapan. Una historia tradicional de hoy, pp. 72-74.

54

Eusebio Dávalos Hurtado, Alimentos básicos e inventiva culinaria del mexicano, pp. 5-6

55

L. Miguel Morayta M. et all, “Presencias nahuas en Morelos”, p. 37

Historia de las Indias de Nueva España e Islas de tierra firme, 1, 1, chapitre XX, p. 178.

56

39

Marcos Sandoval,“El maíz y los pueblos indios” en Sin maíz no hay país, p. 65.

Pablo Neruda, Confieso que he vivido, pp. 213 et 214

57

40

Juan de Torquemeda, Monarquía Indiana, tome 1, chapitre LIII, p. 167.

Alejandro Marroquín, La ciudad mercado (Tlaxiaco), p. 177.

58

41

Alvarado Tezozomoc, Crónica mexicana, chapitre XXXII, pp. 329-330.

42

Durán, Historia de las Indias de Nueva España, p. 138

43

José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, pp. 177-178.

44

Bernardo de Sahagún, Historia general de las cosas de la Nueva España, dixième livre, chapitre XVIII, p. 614.

46

Bernardino de Zahagún, op. cit., huitième livre, chapitre XIII Voir AA.VV., Historia natural o jardín americano, p. 120.

196

Idem, pp. 218-219

59

Voir Herman J. Viola et Carolyn Margolis, éditeurs, Seeds of change

60

Vito Teti, “América y los ‘americanos’ en el Mezzogiomo italiano” dans Ensayos sobre alimentación y culinaria, p. 57

61

Idem, p. 60.

62

Idem, p.

63

Idem, p. 65

64

Voir Cristina Barros et Marco Buenrostro, Amaranto.

65

Voir Martín González de la Vara, Historia del chocolate, et Sophie D. Coe et Michel D. Coe, La verdadera historia del chocolate.

“Tlilxóchitl” dans Arqueología Mexicana

67

Heriberto García Rivas, Dádivas de México al mundo, pp. 85-86

68

Victor M. Toledo,“El mito de la escala: la superioridad del la pequeña producción familiar”, dans Ecología, espiritualidad y conocimiento, p. 126.

69

Victor M. Toledo, “Tomar café es tomar conciencia: la agroforestería indígena en Mesoamérica”, p. 91.

70

Le Mexique est le cinquième producteur mondial de café. En l’an 2000, on a récolté un total de 350 000 tonnes dont 47 500 sont du café organique. (Source: FAO STATISTICS)

Gerónimo de Mendieta, Historia eclesiástica indiana, tome I, chapitre XVIII, p. 220

38

45

66

Les pressions

Les communautés indigènes ont mis en œuvre leurs connaissances ancestrales dans la production d’aliments organiques. Les producteurs commerciaux d’aliments organiques font généralement partie des communautés indigènes.

Dans la culture alimentaire des Mexicains confluent la vision du cosmos des peuples indiens et métis, les rites cérémoniels, les liens communautaires qui renforcent l’identité et le tissu social, ainsi que des expressions artistiques comme la musique, la danse et les produits d’artisanat. Les systèmes de culture privilégient, en outre, une diversité en harmonie avec les écosystèmes -n’oublions pas que dans le champ de maïs peuvent coexister quatre-vingts espèces de plantes distinctes. Cet ensemble de manifestations intègre un système culturel présent dans des milliers de communautés et dans des millions de foyers, à l’intérieur et à l’extérieur du territoire national. Néanmoins, la culture alimentaire affronte certaines menaces qui pourraient provoquer un déclin culturel et une perte de savoirs pour le monde. LA DESTRUCTION DE L’ENVIRONNEMENT NATUREL

L

a richesse de la cuisine traditionnelle mexicaine dépend surtout de la biodiversité, car c’est dans l’environnement qu’elle puise les éléments de récolte, pêche et chasse qui accroissent ses possibilités culinaires saisonnières; c’est pourquoi toute détérioration de l’habitat naturel a sur elle des effets négatifs. Le Mexique occupe la quatrième place dans le monde quant à la richesse de sa biodiversité, mais, parmi les pays qui souffrent de déforestation, il occupe la seconde place après le Brésil. Entre 2001 et 2002, le pays a affronté une perte forestière de 1.2 million d’hectares. Cette destruction se doit surtout à la déforestation clandestine de grandes extensions de terre qui seront utilisées pour l’élevage intensif et pour

des cultures agricoles à usage commercial ; cette destruction n’a pu être enrayée jusqu’à présent. La pauvreté, qui affecte de plus en plus de nombreux groupes indiens, propriétaires de grandes étendues boisées et de forêts vierges, les a contraints à vendre leur bois précieux à des prix dérisoires afin de pallier leurs problèmes les plus urgents. D’autre part, l’urbanisation contribue également à la déforestation. Se référant à l’État de Yucatán, Miguel Ángel Marmolejo synthétise un fait valide actuellement dans l’ensemble du pays. Le peuple maya, affirmet-il, “est un extraordinaire connaisseur des ressources naturelles biotiques et abiotiques” qui “a su interpréter, à partir de sa vision du monde, les phénomènes naturels et a su maintenir une relation harmonieuse avec son environnement.” Il ajoute, cependant, que “les précaires conditions de vie qui règnent dans les zones rurales contraignent les paysans à exercer une plus forte pression sur les écosystèmes naturels, à travers la prolifération de monocultures, l’urbanisation des terres côtières et forestières, l’élevage intensif, l’extraction démesurée de matières premières à usage industriel, le commerce illégal des bois précieux et des animaux menacés d’extinction, entre autres.”1 Ce qui s’est, en partie, rompu, c’est la vision du cosmos indigène et le caractère sacré de sa relation avec la nature. Jadis, les Indiens demandaient aux dieux la permission de chasser et de manger les animaux ; aujourd’hui, la chasse s’effectue indistinctement pour deux raisons : la perte de la relation sacrée avec la nature et la situation économique qui pousse les habitants des zones rurales à chasser pour vendre leurs produits sur les marchés. Un autre problème dérive de la chasse

197

“sportive” effectuée par des gens qui n’appartiennent pas aux communautés. En ce qui concerne les animaux comestibles, José C. Ferrer constate que l’État de Quintana Roo est riche en animaux forestiers : écureuil, tatou, lapin, sanglier, cerf, iguane, blaireau et un certain rongeur américain (tepezcuintle), ainsi qu’en oiseaux comme le dindon de la montagne, la caille, le faisan, et autres. Il ajoute, cependant, que “la présence de plusieurs espèces a considérablement diminué étant donné le braconnage abusif d’animaux sauvages ; ce fait limite en partie la tradition de l’art culinaire, car la communauté ne chasse plus pour sa propre subsistance, mais pour pallier par la vente à la situation économique du chasseur et de sa famille.”2 La même situation se retrouve chez les Mixtèques qui habitent l’État de Puebla. Il est traditionnel, pour cette culture, de manger par goût divers insectes. Les larves du papillon, celles d’une certaine variété de chenilles et de plusieurs espèces de scarabée, les punaises volantes, les fourmis à l’époque où elles sont ailées, représentent pour eux une importante source de protéines. Depuis quelques années, il est difficile de faire appel à ces aliments ; en effet, comme le signale Rodrigo Vázquez Peralta, originaire de cette région, “il n’existe pas de mesures qui permettent d’exploiter plus rationnellement notre richesse naturelle”. La déprédation est démesurée. Si la récolte est bonne, “une partie se destine à l’autoconsommation et l’excédent se vend sur le marché d’Acatlán”, cependant, la quantité qui se commercialise est de plus en plus importante, ce qui provoque la diminution des espèces et un régime alimentaire de plus en plus restreint chez les Indiens et les

paysans. Ce n’est pas l’ignorance du cycle vital des insectes et de la manière de les préserver, mais bien la pauvreté qui entraîne leur disparition. La situation est identique dans la région lacustre du haut plateau. Jusqu’à la moitié du XXe siècle, ces écosystèmes étaient à la base de nombreuses expressions culturelles et sources fondamentales d’alimentation. C’est à partir de cette époque que le développement urbain, l’utilisation de l’eau dans les processus industriels et la taille des forêts ont occasionné l’assèchement d’étendues d’eau, comme la lagune de Lerma située dans l’État du Mexique. Ce dessèchement a été provoqué par la mise en exécution du plan Lerma qui utilisait l’eau des sources de cette zone lacustre afin d’approvisionner la capitale du pays. La production agricole de ces terres fertiles a été petit à petit abandonnée en vue d’autres activités; c’est à cette époque, en effet, qu’a été implanté le couloir industriel Lerma-Toluca. À San Mateo Atenco, une agglomération située dans le bassin de Lerma, la plupart des habitants provenaient de “familles de pêcheurs et de chasseurs ainsi que de collecteurs de faune et de flore aquatique, des métiers qui se transmettaient de père en fils.”Les espèces lacustres comestibles étaient abondantes et se pêchaient toute l’année : crevettes d’eau douce, clovisses, carpes, grenouilles ainsi que des espèces indigènes : ahuilote, ajolote, atepocate, cucaracha, charal, espejillo, habita, juil, et mojarra. La pêche et la récolte de cette faune aquatique réclamaient la mise en œuvre de techniques, d’ustensiles spécifiques et de connaissances ancestrales. La nourriture toute particulière élaborée à partir de ces produits était d’origine nettement préhispanique.3 Cet état de choses se retrouve dans de nombreux endroits lacustres, comme à Xochimilco et à Tláhuac dans la capitale du pays, et à Chapala (État de Jalisco). Le cas de la petite ville de

198

Pátzcuaro (État de Michoacán) est différent. Dans cette région, le principal facteur de la perte des espèces comestibles se doit à l’envasement des eaux du lac, produit de la déforestation de la zone montagneuse qui l’entoure. Il en résulte une baisse considérable dans la récolte de toutes les espèces de poissons et, en particulier, celle du poisson blanc, une des spécialités culinaires les plus délicates de cette région. La situation est similaire dans les régions situées dans le nord du pays. Chez les indigènes huichols, l’amarante a toujours été considérée comme un aliment aux connotations sacrées ; c’est par ailleurs une plante extraordinaire pour la qualité de ses protéines riches en aminoacides. Néanmoins, aucune des familles indigènes qui ont été contactées en vue de l’élaboration du cahier de recettes, Recetario huichol de Nayarit, n’a maintenu vivante la production de l’amarante. Dans les communautés comme Guadalupe Ocotán, cette disparition se doit principalement à l’aridité provoquée par la taille démesurée dans les forêts, et à l’érosion subséquente des terrains de culture“ ainsi qu’à la non-transmission des connaissances relatives aux cultures traditionnelles dans les populations indigènes de la région.”4 Ces dernières années, soixante-quinze pour cent de la végétation qui existait auparavant dans la sierra de Santa Marta, au sud de Veracruz, ont disparu. Ce phénomène se doit au système d’élevage intensif qui s’est développé dans la deuxième partie du XXe siècle, et qui s’est étendu dans les forêts vierges et les champs en friche. À partir de ce moment, les nouveaux colons, éleveurs de bétail, ont déboisé la forêt vierge et ont loué les terres aux indigènes pour semer des fourrages. Ces derniers, qui ont dû accepter par besoin, revendent l’herbe aux mêmes éleveurs. Auparavant, les indigènes trouvaient leur subsistance et même quelques excédents qu’ils pou-

vaient commercialiser, à partir de quatre éléments : les bois, la forêt vierge, les terrains en friche, le champ de maïs et le petit espace derrière leur maison. Une famille s’alimentait avec un champ de maïs de deux hectares et des produits qu’elle obtenait dans la forêt et dans les rivières ; les excédents de maïs étaient utilisés pour l’engraissage de cochons qu’elle vendait par la suite sur les marchés.5 La forêt était abondante en cerfs, sangliers, tatous, iguanes, cailles et autres espèces animales autochtones: saretes, marines, cuakekes, tepezcuintles, chachalacas, et on pouvait aussi trouver des poissons, escargots et crevettes d’eau douce, raconte Fermina, une indigène nahua de cette région : “ […] y a plus rien, ma fille, y a plus rien à trouver dans la montagne, ils font disparaître tout, ils en font champ de maïs et y mettent la hache et c’en est fait avec tout, à ce moment même ils en finissent avec tout, le village va devenir bien triste, il n’y a plus rien pour nourrir l’estomac, je suis bien triste pour mes petits enfants…” 6 Changements dans l’utilisation et la possession de la terre Un problème tout aussi important provoqué par le changement d’utilisation de sol et de possession de la terre est la perte de l’identité: “Quand nous perdons la terre, nous sentons que nous perdons tout, c’est comme si on nous laissait sans maison, sans vêtements, sans famille, tout devient difficile…” 7 Ce fait répercute dans les activités culturelles compte tenu du manque de ressources pour les cérémonies et les fêtes au cours desquelles la nourriture joue un rôle fondamental. Les indigènes kiliwas, qui vivent dans l’État de Basse-Californie, ne jouissent pas de meilleures conditions. On leur a d’abord enlevé la fertile vallée Trinidad, un lieu sacré d’où ils obtenaient les éléments nécessaires pour la préparation de leurs aliments, et où divers villages, qui partageaient la

Le maïs représente près de la moitié du volume global des aliments consommés au Mexique chaque année; il apporte à la population mexicaine presque la moitié des calories dont elle a besoin… Substituer d’autres aliments à cette céréale provoquerait une crise totale dans la vie du pays; en effet, la consommation de ce grain s’accompagne d’une énorme et incommensurable connaissance populaire. Cette occurrence obligerait à modifier, jusqu’à la rompre, une culture millénaire. Guillermo Bonfil, El maíz

même tradition culturelle, célébraient leurs cérémonies et leurs fêtes. Actuellement, malgré une influence externe de plus en plus forte, la base de leur alimentation reste liée aux traditions culturelles héritées de leurs ancêtres; cependant, “la cueillette et la récolte des aliments sont affectées par des incendies provoqués intentionnellement et les péages [pour parcourir le territoire qui leur appartenait autrefois] que les indigènes ne peuvent pas payer.”8 Les changements structuraux à l’échelon mondial ont transformé les échanges commerciaux et imposé de nouvelles règles à travers des mécanismes comme les accords de libre échange. En ce qui concerne les aliments qui sont le résultat du travail agricole, nous avons vu que le panorama n’est pas très encourageant pour la milpa, cette unité agricole axée sur le maïs, qui apporte la plus grande partie de la subsistance alimentaire pour des millions de familles mexicaines. La substitution des cultures traditionnelles pour des cultures de type industriel, comme celle du sorgho ou des oléagineux, qui envahissent le pays depuis 1970, a provoqué de considérables importations de deux grains essentiels dans le régime alimentaire mexicain : le maïs et le haricot sec, qui sont les deux céréales cultivées traditionnellement dans la milpa ou champ de maïs. Il s’en est suivi que ces grains ne sont plus semés, mais achetés, car ils coûtent apparemment moins chers que ceux que ces mêmes paysans pourraient le cas échéant obtenir sur leur parcelle. Cette situation s’est aggravée au cours de ces dernières années et, surtout, à partir de la mise en vigueur de l’Accord de libre-échange nord-américain (ALÉNA) signé entre le Mexique, les États-Unis d’Amérique et le Canada. En 1990, la moyenne annuelle des importations vers le Mexique des dix produits agricoles de base (maïs, haricot sec, blé et orge, entre autres), s’élevait à 8.7 millions de

tonnes ; cependant en l’an 2000, les importations ont atteint 18.5 millions de tonnes. Autrement dit ont été importés 95% du soja, 59% du riz, 49% du blé et 25% du maïs qui sont consommés dans le pays. Au Mexique, à partir de la signature de cet accord de libre-échange, plus de dix millions d’hectares de cultures ont été perdus et plus de quinze millions de paysans ont émigré, surtout, vers les États-Unis d’Amérique.9 Avant cet accord commercial, les importations annuelles de maïs s’élevaient en moyenne à 2.5 millions de tonnes; en 2003, cependant, plus du triple a été importé, à savoir, 5.3 millions de tonnes de maïs jaune et 2.7 millions de tonnes de maïs brisé (apte pour le bétail). La différence de prix entre le Mexique et les pays exportateurs a provoqué que le maïs mexicain ait perdu 64% de sa valeur et que sa production se soit abattue. La baisse du prix du maïs au Mexique est due, en grande partie, à la réduction des appuis gouvernementaux à l’égard des produits agricoles ; aux États-Unis, par contre, la loi de sécurité agricole et d’inversion rurale 2002-2011, décrétée en 2002, a augmenté de 40% les subsides agricoles moyennant un système d’appui direct aux producteurs de grains de base, et a garanti les prix de tous les produits. Cette situation s’aggravera d’autant plus qu’en 2008, les “ portes” de l’ALÉNA s’ouvriront sans aucune restriction. D’autre part, le système d’approvisionnement urbain répercute sur la production agricole traditionnelle. Les chaînes de supermarchés, de même que les marchés populaires, privilégient les produits standardisés. Ils offrent des variétés de céréales dont la taille et l’aspect sont uniformisés et la caducité déterminée. C’est ainsi que la culture de certains produits est favorisée et que le paysan qui sème de manière traditionnelle sur de petites étendues est exclu du marché.

199

Il faut reconnaître finalement que le travail de ceux qui se sont consacrés à l’agriculture pendant de longues générations n’est pas valorisé et que se perdent plusieurs variétés de grains, légumes et fruits qui sont le résultat de la sélection génétique réalisée par les indigènes et les paysans au cours de centaines d’années. Par ailleurs, ces produits alimentaires qui avaient des applications diverses dans la cuisine traditionnelle, offraient, selon les saisons de l’année, toute une gamme de saveurs et de consistances. L’ÉMIGRATION Dans les années 50, les paysans émigraient généralement vers des régions proches de leurs communautés en vue de réaliser un travail agricole temporaire “ et ils revenaient dans leurs lieux d’origine où, pendant le reste de l‘année, ils s’occupaient de leurs propres récoltes et de la vie cérémoniale de la communauté…”; par contre, à partir des années 60, ils ont commencé à s’éloigner de leurs villages originaires “ pour des séjours de plus en plus longs, et souvent même permanents.”10 Le Mexique a cessé d’être principalement agricole pour devenir un pays urbain “ dans lequel la force productrice se trouve essentiellement dans le secteur secondaire (industrie) et le secteur tertiaire (services) des villes. En d’autres mots, moins de gens dans la campagne pour en alimenter plus dans la ville.”11 L’émigration a évidemment touché les populations indiennes; aux environs de 1990, 30 % de la population indigène a été frappée par les processus migratoires ; aujourd’hui, le nombre en est encore plus élevé. Selon les données du Ministère de la Réforme agraire, six cents paysans émigrent chaque jour, soit vers les villes, soit vers les États-Unis d’Amérique. Ces dernières années, environ quatre millions de personnes ont abandonné la campagne; main-

tenant, ceux qui se consacrent aux activités agricoles sont, de plus en plus, des enfants : garçons et filles. Ces deux dernières années, plus de quatre mille paysans ont cessé de semer du maïs. Une des raisons principales de cette émigration se doit à la baisse du prix de vente des produits agricoles. Sans compter le problème économique qu’elle occasionne, l’émigration provoque de graves répercussions sociales. D’un côté, les hommes abandonnent les travaux des champs qu’ils reprendront difficilement ; de l’autre, des expressions culturelles, des savoirs agricoles et des valeurs souvent millénaires sont irrémédiablement perdus pour le Mexique et le monde. C’est ainsi que, chez les indigènes nahuas de l’État de Morelos, certaines cérémonies, qui avaient lieu à différents moments de la production du maïs, sont aujourd’hui tombées dans l’oubli à cause des nouvelles pratiques agricoles. Les émigrants qui ont sensiblement altéré leurs coutumes alimentaires introduisent de nouvelles formes de consommation lorsqu’ils reviennent dans leurs communautés. Le sens d’identité qui s’est fracturé provoque de sérieuses conséquences. Il faut bien admettre que ce qui s’est perdu pour les campagnes est également perdu pour les villes ; “les habitants des villes et les industries dépendent des chaînes productives, ils dépendent finalement des travailleurs des champs…”12 Dans le cas du maïs et des autres produits de la campagne, l’enracinement culturel et les diverses significations liées à la vision du monde des peuples indigènes font en sorte que ces derniers continuent à semer leur parcelle. À l’heure actuelle, plus de trois millions de producteurs de maïs et leurs familles vivent de ce travail : pendant la saison des pluies, le maïs est cultivé sur environ sept millions d’hectares, c’est-à-dire sur un quart de la superficie active en saison. Il faut y ajouter les deux millions d’hectares que les paysans sèment sur des

200

terres irriguées; ce chiffre représente entre 25 à 30% du total des terres cultivées par irrigation. L’importance du maïs est telle que, souvent, les paysans travaillent dans les grandes villes ou hors du Mexique dans le but d’envoyer de l’argent à leur famille pour l’ensemencement des champs. “ Les membres de la famille financent la production grâce à des sommes d’argent en provenance de l’étranger ou à des transferts monétaires effectués dans d’autres parties du pays.”13 C’est ainsi que les paysans continuent à semer et récolter, et que la population rurale s’accroît relativement malgré les conditions adverses. LES GRAINES

GÉNÉTIQUEMENT MODIFIÉES PEUVENT

AFFECTER LE TRAVAIL DE SÉLECTION BOTANIQUE QUI S’EST RÉALISÉ PENDANT DES SIÈCLES ET QUI A DONNÉ COMME RÉSULTAT, LE MAÏS.

À partir de la signature de l’Accord de libreéchange nord-américain, les importations de produits de base comme le maïs, qui sont utilisées pour la consommation humaine et l’élevage, ont doublé. Cette ouverture commerciale a encouragé la création de graines génétiquement modifiées. Quelque deux millions de tonnes annuelles de maïs transgénique sont actuellement importés des Etats-Unis d’Amérique sans que les paysans et les consommateurs sachent exactement quel maïs se trouve dans cette condition. C’est à cet effet que, à Montréal, dans un rapport daté du 13 avril, date postérieure au “Symposium sur le maïs et la biodiversité “ qui a eu lieu le 11 mars 2004 à Oaxaca, le comité consultatif public mixte (CCPC) de la commission de coopération concernant l’environnement de l’Amérique du Nord, a adressé au conseil de la commission de l’environnement : Canada, États-Unis d’Amérique et Mexique, certaines considérations et recommandations concernant le maïs transgénique au Mexique.

Ces considérations, qui précèdent le rapport définitif, suggèrent la nécessité “ d’appliquer un moratoire aux importations de maïs transgénique au Mexique, jusqu’à disposer d’une meilleure connaissance au sujet des risques pour la santé humaine, l’intégrité culturelle des producteurs de maïs au Mexique, et l’environnement en général…”Ce sont les chercheurs Ignacio Chapela et David Quist de l’Université de Berkeley, Californie, qui ont découvert la présence de cette céréale altérée dans des champs de maïs créole. Le document manifeste, en outre, que “les institutions occidentales ont confiance dans les méthodes scientifiques”. Les peuples indigènes, pour la plupart, “sont sceptiques au sujet de la science occidentale et ont foi en leurs propres pratiques et méthodes traditionnelles”. Il ajoute que l’excessive dépendance à l’égard de la “méthode scientifique” et les conclusions “ à base scientifique” pourraient provoquer la mise à l’écart des peuples indigènes et de leurs connaissances. La présidente du comité consultatif public mixte (CCPC), Donna Tingley, a affirmé que la présence des indigènes lors du symposium qui s’est effectué à Oaxaca, “a apporté à cette discussion si complexe et controversée, un visage humain”. Les spécialistes qui étaient présents ont appris, et cela est le plus important, que “la conservation de la diversité biologique va de pair avec la protection de la diversité culturelle”. C’est pourquoi ils considèrent que le problème du maïs transgénique doit être analysé dans des réunions qui incluent un nombre identique d’indigènes et de paysans, car disqualifier les populations indigènes pour leur manière de parler et leurs grades académiques est, selon eux, “ une forme de discrimination institutionnelle”. La différence entre les deux points de vue s’est manifestée quand les spécialistes n’ont pu répondre aux intervenants indigènes qui parlaient “de

Cette attitude négative a répercuté sur les indigènes qui, confrontés au dilemme de conserver leur identité ou de cesser d’être Indiens, imitèrent et rejetèrent un grand nombre de coutumes. Les insectes et les animaux étranges furent les plus dédaignés, ce qui affecta le régime alimentaire de beaucoup de paysans qui, manquant de moyens propres, n’ont accès à aucune autre source de protéines. De nombreux autres changements ont été provoqués par des dévastations écologiques. La déforestation… la chasse intensive et… l’augmentation de la population et la construction de routes sont venues à bout d’une partie de la faune forestière. Teresa de María y Campos, Presencia de la comida prehispánica

leurs relations avec le maïs comme quelque chose de sacré, le centre de la vie, leur frère, un élément fondamental de leur dignité et de leur identité”. Il ne faut pas sous-estimer, ajouta Donna Tingley, “ la capacité intellectuelle des communautés indigènes de la région. Leur connaissance de la biodiversité du maïs s’appuie sur six mille ans de pratique, d’observation et de réflexion spirituelle.”14 La disparition d’une création humaine aussi riche et admirable que les cinquante variétés de maïs est malheureusement possible alors qu’elles pourraient contribuer à la protection alimentaire du monde grâce à leur adaptation aux divers écosystèmes. Les pertes sont déjà très importantes. “ Au cours des cinquante dernières années ont disparu certaines familles des variétés Celaya (caractéristique des régions basses et des plaines de l’État de Jalisco), Tuxpeño (propre aux sols défrichés du tropique à la saison des pluies, et à certaines zones subtropicales irriguées) et Tuxpeño Norteño (variétés adaptées aux régions subtropicales sèches du nord du pays, qui étaient dans la plupart des cas en danger) ; ces familles, qui possédaient d’excellentes caractéristiques agronomiques, étaient très productives.” On a également enregistré “des pertes très importantes dans d’autres secteurs de la diversité, telles de nombreuses races au cycle court (Appachito, Nal Tel), des familles et certains groupes dans des races extrêmement tardives (Tehua et Jala), certaines formes de Tuxpeño et Chalqueño et des maïs à usage très particulier.”15 Ce qui est très important du point de vue des cuisines, c’est que certaines variétés en danger de disparition ont des utilisations spécifiques. Ce serait le cas des maïs utilisés dans l’élaboration de pozoles (gros grains cuits dans un bouillon condimenté) et du maïs palomero (apte à éclater). D’autres variétés possèdent un caractère cérémonial, tel que le maïs de couleur violette ou noire

qui, dans certaines communautés indigènes comme les Mazahuas, sert à préparer une boisson fermentée (xocoatole) utilisée dans des cérémonies ou à un certain moment de l’année comme la semaine sainte. Dans toutes ces situations, il s’agit de pertes culturelles très importantes.

Pendant les cinq dernières années, la consommation de la tortilla a subi une baisse de 20% alors que son prix a augmenté de 94%. Quant aux haricots secs, leur consommation per capita a diminué d’au moins 50%. L’ÉCART ENTRE L’ÉDUCATION FORMELLE ET LES SAVOIRS

LES MOYENS DE COMMUNICATION DE MASSE “ PRIVILÉGIENT” LES ÉLÉMENTS QUI SONT ÉTRANGERS

TRADITIONNELS INFLUE SUR LA PERTE DES CONNAISSANCES AUX

AGRICOLES ET CULINAIRES ET CONTRIBUE À LA

CULTURES TRADITIONNELLES ET FAVORISENT LES PRODUITS

TRANSFORMATION DU RÉGIME ALIMENTAIRE.

INDUSTRIALISÉS PAR RAPPORT À CEUX QUI SONT PRODUITS

Selon le point de vue d’un grand nombre d’éducateurs contemporains, l’épanouissement psychologique de l’être humain inclut plusieurs aspects, entre autres, la responsabilité sociale, l’identité, les connaissances et la compréhension communautaire. Cet épanouissement est le produit de l’interaction de l’individu avec son contexte physique et social.17 Lorsque le système éducatif formel se développe en marge des pratiques du milieu social de l’apprenant, d’importantes contradictions surgissent entre l’école et la communauté. Il faut également souligner que l’éducation est souvent considérée comme une voie qui permet d’atteindre une meilleure situation économique ; c’est pourquoi les personnes qui sont incorporées dans le système éducatif sont souvent revêtues d’un certain prestige social. Si le pouvoir économique est aux mains d’un secteur qui diffère systématiquement de la culture de la communauté de l’apprenant, cette dernière associera facilement les pratiques scolaires des professeurs et des étudiants avec une dévaluation de sa propre culture familiale et communautaire.18 Les Occidentaux, par ailleurs, ont l’habitude de considérer leur développement comme un paradigme dont l’évolution historique unique et linéaire est susceptible de s’imposer à toutes les autres cultures. Le Mexique n’échappe pas à cette situation. Beaucoup de secteurs ont considéré les cultures indigènes et paysannes comme “arriérées” et sus-

D’UNE MANIÈRE NATURELLE.

La manière traditionnelle de manger s’est considérablement transformée au cours des trois dernières décennies. En règle générale, ce sont les moyens de communication de masse qui provoquent ces changements : ils “ privilégient” les éléments qui ne concernent pas les cultures traditionnelles et ils favorisent les produits industrialisés par-dessus ceux qui, produits naturellement, font partie du régime alimentaire traditionnel. Marina Ramírez Mar voit avec préoccupation comment s’est transformé le régime alimentaire des indigènes nahuas qui habitent dans le nord de l’État de Veracruz. “La présence des moyens de communication de masse, comme la radio et la télévision, a provoqué des changements dans les connaissances qui ont trait à l’alimentation ; tel est le cas des familles qui élaboraient un pain de campagne et qui actuellement préfèrent le pain industrialisé, les biscuits secs, etc.”16 Le directeur général du Groupe Maseca, principal producteur mondial de farine de maïs et de tortillas sous emballage, affirme que, paradoxalement, au Mexique, “berceau originaire de ce grain, la chaîne maïs - tortilla est en train de perdre de son importance face aux produits de substitution, et que ce fait devrait être un sujet de préoccupation pour nous tous et pour le gouvernement fédéral…”.

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ceptibles de “modernisation”. Malgré les efforts du secteur éducatif pendant ces dernières années, les programmes d’études en vigueur sont généralement étrangers à la vision indigène et à son histoire. Bien que les recherches en ethnographie scolaire montrent qu’en marge des programmes officiels, les professeurs sont souvent réceptifs aux points de vue de leurs élèves et de la communauté dans laquelle ils travaillent, le système éducatif et la pression sociale ne favorisent pas le renforcement de l’identité communautaire. Dans la région huastèque, par exemple, il apparaît que beaucoup de filles “atteignent un niveau scolaire plus élevé que celui de leurs frères et cela, parfois, entraîne une volonté tenace d’émigrer soit pour poursuivre des études, soit, la plupart du temps, pour chercher du travail et échapper à une destinée qui ne coïncide pas avec leur vision du monde et leurs aspirations personnelles.”19 Cette situation occasionne une grande perte culturelle étant donné que ce sont les femmes qui transmettent d’une manière naturelle la culture communautaire. Dans le chapitre concernant les pertes culturelles, tiré du livre Recetario huichol de Nayarit publié par Conaculta, José Rafael Medina mentionne que plusieurs facteurs provoquent la perte culturelle des valeurs huichols, “comme l’éducation que reçoivent leurs enfants”, et surtout la présence de groupes religieux “qui les encouragent à délaisser leurs festivités et cérémonies traditionnelles”. La transmission orale des connaissances se perd petit à petit et les jeunes qui adoptent d’autres habitudes ne sont plus attentifs aux “conversations et orientations de leurs parents et grands-parents”. Cette situation englobe “ la modification des coutumes alimentaires de la population huichol qui inclut dans l’alimentation, des produits consommés surtout dans les zones urbaines et citadines; ce fait provoque à long terme la perte de la nourriture traditionnelle, aussi bien celle de tous les jours que celle des fêtes et des rites.20

202

LES CHANGEMENTS DANS

LE RÉGIME ALIMENTAIRE

TRADITIONNEL OCCASIONNENT D’IMPORTANTS PROBLÈMES DE SANTÉ . On trouve dans les populations paysannes une “consommation croissante de rafraîchissements industrialisés, de conserves de thon et de sardines, d’essences et de condiments artificiels dans l’eau, les friandises et les aliments frits”, alors que jadis, la boisson qui accompagnait les aliments était préparée avec des fruits de la région : orange, limette, ananas et mangue, entre autres. Un autre élément qui dégrade la nourriture traditionnelle est provoqué par la pollution des rivières qui empêche la régénération des poissons et d’autres espèces d’eau douce qui étaient consommés auparavant.21 Une étude effectuée chez les Pimas mexicains qui vivent à Maycoba (État de Sonora) et à Yepáchic (État de Chihuahua), et chez les Pimas de la réserve de Sacatón en Arizona (États-Unis d’Amérique) apporte des informations intéressantes concernant le régime alimentaire. Les Pimas mexicains vivent dans des zones rurales où l’agriculture mécanisée n’existe pas. Ils cultivent le maïs, le haricot sec, la pomme de terre et quelques fruits et légumes dans de petites parcelles situées sur les flancs de la montagne, qui sont similaires au champ de maïs du centre du pays. Ils élèvent un peu de bétail et ont l’habitude de parcourir de grandes distances pour leur travail. Leur régime alimentaire est basé sur des produits naturels qui contiennent un pourcentage élevé de fibre diététique, des hydrates de carbone complexes et une faible quantité de graisse qui est surtout d’origine végétale. Par contre, les Pimas qui vivent une vie sédentaire en Arizona ont adopté un régime alimentaire urbain propre aux villes des États-Unis d’Amérique. Il résulte que ce groupe “manifeste un taux d’obésité et de diabète (type 2) le plus élevé du

monde”. Les Pimas mexicains “ont un poids moyen normal…”et une incidence de diabète (type 2) environ sept fois moindre que ceux des États-Unis bien qu’ils souffrent de la même susceptibilité génétique héréditaire.”22 Finalement, le nombre croissant de cas de diabètes montre comment les changements dans le régime alimentaire traditionnel provoquent de sérieux problèmes de santé ; à l’heure actuelle, cinq millions et demi de Mexicains souffrent de diabète. Les frais annuels que le secteur de la santé débourse pour le traitement de cette maladie atteignent quatre millions de pesos par personne. En ce qui concerne cette affection, le Mexique occupe la neuvième place dans le monde selon la Fédération mexicaine de diabètes et l’Organisation mondiale de la santé (OMS).

Notes 1

Fauna alimentaría de la península de Yucatán, p. 13

2

Recetario maya de Quintana Roo, p. 15

3

Beatriz A. Albores Zárate, Tules y sirenas. El impacto ecológico y cultural de la industrialización en el Alto Lerma.

4

Op. Cit., p. 24

5

Elena Lazos et Luisa Paré, Miradas indígenas sobre una naturaliza entristecida, pp. 35-39.

6

Idem, pp. 71-72 et 91.

7

Cité en id, p. 92

8

Recetario indígena de Baja California, pp. 15-16

9

CEN del PRI, Journal La Jornada, 8 avril 2004, p. 10

10

11

A. Castellanos et G. López y Rivas, Etnia y sociedad en Oaxaca, UAM/ENAH, Mexico, 1991, p. 74, cité dans Benjamín Maldonado et al., Entre la abundancia y desnutrición, p. 104. Margarita Nolasco, “Migración indígena y etnicidad”, en Antropología, numéro 31, Mexico, juillet-septembre 1990.

12

Victor M. Toledo dans Cuadernos agrarios, nueva época, numéro spécial, Mexico 2003, pp. 69-72

13

David Barkin, “El maíz y la economía” dans Sin maíz no hay país, pp. 159-160.

14 15

16 17

18 19

20

Journal La Jornada, 14 avril 2004, p. 46. Rafael Ortega Paczka, “La diversidad del maíz en México”, en Sin maíz no hay país, p. 145. Recetario nahua del norte de Veracruz, p. 25. Robert Serpell, Local Accountability to Rural Communities, p. 112. Id, p. 144. Julieta Valle, “Reciprocidad, jerarquía y comunidad en la tierra del trueno (la Huasteca)”, p. 317. Ob. Cit., pp. 40-41.

21

Dulce María Espinosa de la Mora, “Alimentación en Media Cuesta. La Huasteca Hidalguense”.

22

Maura E. Valencia, “Los pimas y yaquis de Sonora. Reflexiones sobre herencia, dieta y ejercicio” en Cuadernos de Nutrición, pp. 226-229.

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Développement, gestion et administration Il arrive que dans certains cas la cuisine traditionnelle corresponde aux caractéristiques les plus remarquables de l’identité culturelle d’un pays. La coïncidence apparaît essentiellement dans ces quelques régions de la planète qui ont conservé des traits d’originalité et de continuité millénaire. Il en subsiste encore quelques-unes en Asie, dans la région méditerranéenne, et sur le continent américain. Parmi ces régions, c’est sur le sol mexicain qu’à travers la cuisine se manifeste une affirmation interne, un solide et efficace élément d’identité, un acte unificateur de tous les facteurs qui définissent la contexture nationale, au-delà même de la diversité des origines, des influences et du brassage de races.

L

a valeur culturelle de cette cohésion s’est re flétée au cours du temps dans la relation entre communauté et nature. Cependant, de sérieuses fractures se manifestent actuellement dans cette relation, dans laquelle est apparu le développement. Dans ce contexte, la culture génère et instaure une condition qui humanise l’intervention sur la nature, mais il est nécessaire d’établir des conditions favorables à un développement durable en harmonie avec la tradition, l’histoire et l’avenir: un développement durable en tant que défi économique et de l’environnement, mais aussi défi culturel. Les indicateurs économiques et les taux de développement acquièrent de l’importance dans la mesure où ils démontrent que l’on peut diminuer les déséquilibres, augmenter les bénéfices, et établir des règles de concurrence mercantile et de travail qui fonctionnent à cette fin. Le fait de re-

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valoriser la cuisine en tant que phénomène culturel, c’est-à-dire, les modes et pratiques alimentaires dans les projets de développement, place la culture au centre même des processus qui articulent et donnent un sens à la vie communautaire; cela inclut la mise en place des relations entre les individus, la manière de s’approprier des ressources, les expressions symboliques, et les paramètres qui précisent la qualité de vie du groupe. Les habitudes gastronomiques, en tant qu’aspect essentiel de la culture, possèdent la remarquable faculté d’agir sur les processus de développement, surtout quand elles constituent un axe millénaire et encore actuel, lié á la cosmogonie, la religiosité, les traditions, les rites et les relations sociales et familiales d’un peuple. Au Mexique, pour l’agriculteur, le commerçant, l’artisan et l’industriel, l’hôtelier et le propriétaire d’un restaurant, la gastronomie populaire est un puissant agent économique qui appuie d’autres industries culturelles comme le tourisme. Une cuisine qui jouit d’une identité propre possède, plus que d’autres expressions du patrimoine culturel, la capacité de promouvoir et de dynamiser la production dans un grand nombre d’activités économiques. Le patrimoine culinaire mexicain illustre comment les projets et les stratégies de développement peuvent prendre forme et générer le bienêtre grâce au patrimoine reçu en héritage et à la créativité propre. C’est ainsi que le développement, qui répond à un élément déclencheur, engendre de multiples processus qui agissent à court ou à long terme sur l’économie. Dans son acception culturelle, il contribue à renforcer la relation

entre la société et les processus économiques, renouvelant et multipliant les acteurs sociaux. Le patrimoine culturel, et dans ce cas particulier le patrimoine gastronomique considéré comme un ensemble de biens matériels et immatériels, représente une ressource, un savoir confirmé, et un élément constitutif et contemporain à la fois ; en effet, il participe des savoirs et des valeurs symboliques du collectif national que tous partagent. Au-delà de leurs attributs traditionnels qui leur donnent un caractère propre, les cuisines régionales du Mexique ont besoin d’être conservées, préservées et dynamisées, car elles matérialisent une possibilité fondamentale de survivance culturelle et d’essor économique. La cuisine traditionnelle mexicaine repose sur des produits, des techniques et des coutumes régionales ainsi que sur un système alimentaire qui véhicule des aliments et des symboles communs à tous ; elle représente un capital social d’énorme signification qui favorise les liaisons et les embranchements entre le régional et l’universel; et, tout en conservant ses traditions, elle se dispose à poursuivre son évolution vers le futur. En conséquence, les institutions publiques, privées et académiques qui doivent garantir la sauvegarde, la protection, la conservation et la promotion de la cuisine traditionnelle mexicaine doivent établir des plans, des programmes et des projets spécifiques dans différents domaines. La recommandation de l’UNESCO permettra la mise en marche de politiques publiques qui fomenteront l’application de ces objectifs et favoriseront la mobilisation des secteurs académique, social et privé (agricole, industriel, touristique, écologique, etc.).

Ces politiques publiques devront contrecarrer les risques et les dangers qui menacent la continuité de la cuisine mexicaine en tant que noyau culturel: la détérioration de l’environnement naturel; la concurrence déloyale, dans le cadre des accords commerciaux, des pays exportateurs de grains subsidiés, qui porte atteinte à la production nationale et qui augmente la dépendance alimentaire et l’émigration des paysans appauvris; les hasardeuses importations de grains transgéniques dont les conséquences pour la santé sont encore peu étudiées; l’écart entre l’éducation formelle et les connaissances traditionnelles qui sont souvent rejetées; la pernicieuse commercialisation d’aliments sans valeur nutritive que les moyens de communication fomentent; les changements dans le régime alimentaire traditionnel qui provoquent des effets négatifs pour la santé. Compte tenu de son caractère systémique, les coutumes alimentaires mexicaines dépendent pour leur préservation de toutes les institutions gouvernementales qui sont associées au développement, mais seulement si les actions entreprises pour leur conservation passent par le tamis culturel. Une liste de priorités additionnelles est donnée à continuation: • Mettre en place des politiques adéquates dans le domaine de l’agriculture en vue de récupérer l’autosubsistance alimentaire et de renverser les tendances dans l’importation du maïs, haricot sec et chile. • Préserver et protéger les espèces alimentaires originaires du Mexique et contrôler l’importa-

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tion de produits transgéniques. • Pourvoir aux programmes qui se rattachent à la conservation des cuisines des peuples indigènes, à la promotion des processus agricoles et à l’insertion dans des circuits qui facilitent l’échange de savoirs et de coutumes aussi bien dans le domaine culinaire que dans le domaine écologique, et d’établir des réseaux commerciaux. • Promouvoir les pratiques culinaires, l’utilisation des produits, la formation de ceux qui travaillent dans les diverses branches de la cuisine populaire ou qui exercent des métiers connexes dans le domaine de la production artisanale. • Mettre en place de programmes éducatifs qui prescrivent une nutrition adéquate en vue d’éviter que se dénaturent les coutumes et les qualités nutritives de l’alimentation du Mexicain. • Élaborer des programmes de diffusion, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur du pays, dans lesquels le patrimoine culinaire se révèle formellement comme une des manifestations les plus remarquables du patrimoine culturel intangible. • Fomenter l’échange d’informations qui permettent de renforcer les cuisines populaires auprès des émigrants. • Protéger les droits de propriétés industrielles et les appellations d’origine concernant les produits de nature mexicaine. Le principal consonrtium industrel de notre pays, producteur de la farine de maïs nixtamalizada, a obtenu 56 brevets industriels étrangers. • Promouvoir et protéger la cuisine traditionnelle en tant qu’ensemble d’expressions et de manifestations de la culture nationale.

GLOSSAIRE

Acahual: Végétation secondaire de la forêt tropicale humide, dont la croissance remonte à quatre ou cinq ans.

hipogaea). Les graines, recouvertes d’une fine pellicule, sont protégées par une coque rugueuse et pas très coriace.

Chileatole: Potage élaboré avec des grains tendres de maïs et du chile vert moulu qui s’est décomposé dans de l’eau.

Achiote: Condiment qui provient de la graine du rocouyer (Bixia orellana). La poudre rouge intense qui recouvre les graines se dépose au fond d’un récipient par un processus de décantation, déjà connu à l’époque préhispanique.

Chacal: Méthode de conservation des épis de maïs. Après la cuisson, l’épi est séché sous le soleil et mis en réserve. Égrainé et réhydraté, le maïs est prêt à être consommé.

Chilmole, chirmole ou chirmol: Sauce épaisse peu condimentée à base de chiles secs et moulus. Préparation assez simple.

Acuyo: Herbe comestible (Piper sanctus) et aromatique, typique de la cuisine des zones côtières du golfe du Mexique et de la région du Sud-est. Aguamiel. Hydromel: Suc extrait de l’agave par une ouverture réalisée au centre de la plante. Les anciens Mexicains concentraient fortement ce liquide organique en vue d’obtenir des miels et des sucres. Ils obtenaient également du vinaigre et du pulque par un processus de fermentation. Aguardiente. Eau de vie: Boisson à taux élevé d’alcool, produite par la distillation du jus de la canne à sucre. Ce nom est donné à d’autres liqueurs au contenu alcoolique. Amaranto. Amarante: Plante de la famille Amaranthaceae, genre Amaranthus, dont trois sont cultivées pour l’alimentation. Au Mexique, les feuilles de l’amarante sont utilisées dans diverses préparations culinaires. La technique de faire éclater les graines à base d’une source de chaleur s’est développée à l’époque préhispanique. La protéine de la graine est considérée comme presque parfaite pour l’alimentation humaine. Atole: Boisson élaborée généralement à base de pâte de maïs dissoute dans de l’eau, à laquelle on ajoute éventuellement des fruits ou des condiments tels que le chile ou l’anis de la montagne. Très nutritive et digestive, elle est élaborée dans tout le pays. Barbacoa: (v. Cocinar en horno bajo tierra) Birria: Ragoût de diverses viandes assaisonnées de chiles et d’épices et cuites à la vapeur. Typique de la cuisine de l’État de Jalisco. Cacahuate. Cacahuète: Fruit de l’arachide, plante originaire de l’Amérique du Sud (Arachis

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Chacalín: Crustacé comestible (Macrobrachium acanthurus)

Chipile ou chipilín: Herbe aromatique (Crotalaria spp) utilisée dans la cuisine des États d’Oaxaca, de Tabasco et de Chiapas.

Charal: Poisson d’eau douce originaire du Mexique, de taille petite et mince et aux écailles argentées (Chirostoma chapalae); les lacs d’eau douce lui servent d’habitat. Séché et commercialisé depuis l’époque préhispanique, il est utilisé dans la préparation de divers plats. C’est une source importante de calcium.

Chiquihuite: Corbeille fabriquée en jonc et autres fibres végétales tissées; elle sert à garder les tortillas, les tamals et divers aliments.

Chaya: Arbuste (Cnidoscolus chayamansa) dont les feuilles portent le même nom. On les utilise en salade dans diverses régions du sud du pays, particulièrement dans les États de Yucatán et de Quintana Roo.

Cholla: Cactacée du nord du Mexique (Mammillaria spp) à usage comestible.

Chía ou chiya: Petite graine oléagineuse qui provient d’une petite plante de la famille des labiées (Salvia hispanica.), avec laquelle on fait de la farine et d’où on extrait de l’huile. Humidifiée, elle produit un mucilage que l’on utilise pour préparer une eau rafraîchissante. Chichicuilote: Oiseau lacustre comestible. Jadis, on en trouvait beaucoup dans la ville de Mexico et dans ses alentours, mais beaucoup moins fréquemment depuis la dessiccation des lacs. Chicozapote: Fruit (Manilkara zapota) propre à un climat chaud, de forme ovoïde ou ronde et dont la pulpe de couleur ambre est très sucrée. Chilate: En règle générale, c’est une boisson ou un bouillon à base d’eau, de pâte de maïs et de chile. Cette acception varie selon les régions: dans l’État d’Oaxaca, c’est un pot-au-feu à base de poulet, tomate, chile, pâte de maïs et chénopode; dans la région mixtèque, c’est simplement de l’eau avec du chile qui se mange comme une soupe avec des tortillas; dans l’État de Guerrero, on y ajoute du chocolat et un édulcorant.

Chirimoya. Anone: Fruit tropical (Annona cherimola) à la peau épaisse et à la chair suave, blanche et sucrée.

Cocer al rescoldo: Griller les aliments sur des braises et des cendres. Cocer con piedras al rojo : Technique préhispanique utilisée dans la préparation de bouillons. Elle consiste à déposer dans un récipient rempli d’eau et de divers ingrédients, des pierres chauffées à feu vif. La chaleur qui se dégage des pierres produit une rapide ébullition qui donne aux aliments, consistance et saveur. Cocinar en horno bajo tierra o en barbacoa. Cuisiner sous terre : Au fond d’un trou creusé en terre est déposée une couche de brindilles qu’on recouvre de pierres volcaniques. Quand les petites branches sont consommées par le feu et que les pierres sont devenues la source de chaleur, on dépose sur ces dernières une grille avec des morceaux de viande enveloppés dans des feuilles d’agave. Le trou est bouché par des feuilles charnues de l’agave et recouvert de terre. Cette technique est utilisée pour la cuisson de la dinde, du lapin, et plus récemment du mouton. Des insectes, tels que les larves des fourmis de l’agave (escamoles), ainsi que les chenilles du nopal et des herbes comestibles, sont souvent préparés de la même manière.

Cocuite: Arbre dont la hauteur peut atteindre douze mètres (Gliricida sepium); il produit des gousses et des fleurs comestibles. Comal: Ustensile de cuisine. Plaque en terre cuite (ou en métal) de forme circulaire, légèrement concave et de dimensions variées. Déposée sur le feu, elle sert à cuire ou griller différents types d’aliments, en particulier la tortilla. Corunda: Espèce de tamal (v. Tamal) caractéristique de la cuisine purépécha. Élaboré à base de pâte de maïs préparée avec de la cendre et enveloppé dans la feuille verte de la plante de maïs, il est cuit à la vapeur.

Guayaba. Goyave: Fruit du goyavier (Psidium guajava), arbre qui pousse dans les zones tempérées de diverses régions du Mexique. Le fruit à saveur aigredouce présente une chair crémeuse qui va du blanc au rose, et de nombreuses graines. Huatape: Soupe de crevettes, typique de la zone côtière des États de Veracruz et de Tamaulipas. Préparée avec de petites tomates vertes ou des tomates rouges, elle est épaissie de pâte de maïs et condimentée de chile et de chénopode. Huilil: Ustensile de cuisine. Filet encerclé de bois sur lequel on dépose des aliments pour les protéger ou les exposer à la fumée.

Cuahuayote ou cuajilote : Arbre (Parmentiera edulis) sur lequel poussent des fruits dont la peau verte est très épaisse; quand la peau est encore tendre, on la prépare en conserve.

Icaco. Icaque ou prune de coton: Fruit (Chrysobalanus Icaco) qui pousse en abondance sur les zones côtières du golfe du Mexique et du Pacifique (États de Guerrero, d’Oaxaca et de Chiapas).

Cupape: Fruit de l’arbre appelé siricote (Cordia dodecandra) qui croît en abondance dans les forêts vierges humides des États de Campeche, Quintana Roo et Yucatán

Iguana. Iguane: Reptile d’aspect remarquable qui vit dans des endroits chauds, près du littoral. C’est une espèce en danger étant donné que sa chair est très appréciée.

Elotada: Réunion collective organisée dans diverses communautés du pays afin de célébrer l’apparition des premiers épis de maïs. Ces derniers se préparent cuits à l’eau ou grillés sur une plaque en terre cuite.

Ilama. Variété d’anones: Fruit aromatique de la famille des anonacées (Anona purpurea et Anona reticulata), à la chair couleur crème, orangée ou rosée.

Enchilado: Méthode de conservation des aliments dans laquelle le chile agit comme préservateur. L’aliment est imprégné d’une pâte à base de chiles desséchés.

Ixtle: Fibre que l’on extrait en décharnant les feuilles de l’agave. Elle est utilisée pour fabriquer des cordelettes et des cordages, et du fil à tisser qui, en cuisine, sert pour coudre les volailles avant la cuisson et pour ficeler certains morceaux de viande.

Esquite: Plat de grains de maïs sautés légèrement à la poêle ou bien grillés, et cuits avec du chénopode, une fleur aromatique autochtone (pericón), du chile et du sel.

Izote. Yucca glorieux: (Yucca spp). Sorte de palmier originaire des zones semi-arides et tempérées, dont les grandes grappes de fleurs blanches à consistance cireuse se cuisent de diverses façons.

Garabato: Ustensile de cuisine, utilisé pour suspendre des objets et certains aliments.

Jacube ou jacubo (Acanthocereus pentagonus): Cactacée rampante dont les feuilles sont formées de trois à cinq petites pointes triangulaires. Coupées en tranches transversales, elles ont la forme d’étoiles que l’on cuit ou utilise dans certains plats.

Guaje. Calebasse: Fruit du calebassier, qui, vidé et séché, peut servir de récipient: ceux en forme de bouteille sont utilisés comme gourdes, et ceux de forme ronde, qui sont coupés en deux, servent de récipients. (v. Jícara)

Jícara ou tecomate dans la région du Sud-est : Récipient ou écuelle fabriquée avec l’écorce coriace de la calebasse coupée en deux; elle servait à l’époque préhispanique pour servir le chocolat; elle est

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souvent laquée, ornée, gravée, exposée à la fumée, ou décorée en son milieu. Jobo. Fruit du spondias: Ce fruit appelé pomme de Cythère ressemble à une prune sylvestre (Spondias mombin); il renferme un grand noyau. Jumil: Insecte comestible (Eushisitius sp), très connu dans certaines agglomérations de l’État de Guerrero où il est consommé cru avec de la sauce. Maïs et ses dérivés: Bien que cette plante, qui appartient à la famille des graminées (Zea mays), soit originaire du Mexique, le mot maïs est d’origine caribéenne. Les botaniques préhispaniques créèrent cette plante à partir du teocinte. Elle possède une tige élevée en forme de canne et de larges feuilles enveloppantes; ses fleurs sont de couleur dorée et son fruit, un épi en forme de fuseau, peut contenir jusqu’à trois cents grains. La plante est utilisée d’une manière intégrale: la racine s’emploie dans la médecine traditionnelle; les feuilles sont utilisées pour envelopper les tamals; séchées, elles servent de fourrage, ainsi que la tige; avec l’épi, on prépare des tamals. Le fruit en germe peut être consommé, il est alors tendre et sucré; l’épi jeune se mange entier (cuit à l’eau ou grillé), ou bien les grains servent à préparer une grande diversité de plats. Arrivés à maturité, les grains servent à élaborer de la farine ou une boisson à base de farine grilléeº; cuits dans de l’eau additionnée de chaux, ils sont moulus pour obtenir une pâte avec laquelle on élabore les tortillas qui seront cuites sur une plaque en terre cuite. Par ailleurs, la farine de maïs sert à épaissir certaines préparations culinaires, la pâte est employée dans la préparation de tlacoyos (v. Tlatoyos) et de gordas (tortilla très épaisse), tandis que les tortillas sont utilisées pour la confection de chilaquiles (morceaux de tortillas dorées qu’accompagne une sauce condimentée), chalupas (petites tortillas dorées à la sauce piquante), enchiladas (tortillas farcies de poulet ou de fromage et recouvertes d’une sauce à la tomate ou au piment), quesadillas (v. Quesadilla), tacos (tortillas farcies de poulet, enroulées et rissolées) et tostadas (tortillas rissolées qui servent de base à d’autres ingrédients). Le maïs sert à préparer beaucoup d’autres petits plats typiques de la cuisine mexicaine.

Mamey: Espèce de sapote (tetzonzápolt en nahuatl). Ce fruit (Pouteria sapota) est recouvert d’une grosse écorce rugueuse; sa chair sucrée est rougeâtre et son grand noyau ellipsoïdal renferme une amande à usages culinaires, connue sous le nom de pixtle. Marañón. Cajou: Ce fruit (Anacardium occidentale) renferme une amande réniforme appelée aussi noix de cajou. Elle pousse en abondance et à l’état sylvestre dans les zones côtières des États du Sud-est. Marquesote: Pain fabriqué avec des jaunes d’œuf, un peu de farine de blé et du sucre. Il se mange seul ou sert de base à des desserts. Memelas: Tortillas larges et épaisses élaborées à base de pâte de maïs Metate: Ustensile de cuisine fabriqué en pierre basaltique et muni parfois de trois pattes; sur sa superficie, rectangulaire et légèrement concave, on peut moudre, avec un rouleau fait du même matériau, des graines, des fruits et d’autres ingrédients secs ou humides. Mextlapiques: Préparation originaire des zones lacustres du haut plateau et de la région centrale du pays, qui consiste à cuire sur une plaque en terre cuite (comal) différentes sortes de poissons accompagnés de légumes et enveloppés dans des feuilles de maïs. Cette technique permet de les conserver pendant plusieurs jours. Mezquite: Arbre qui croît dans les zones semi-arides (Prosopis spp). Son bois très dur contient une résine ambrée, semblable à de la gomme arabique, qui est utilisée dans la fabrication de confiseries. Ses gousses renferment des graines sucrées qui servent de friandises ou qui sont moulues en farine avec laquelle on prépare des boissons (v. Atoles). Mixiote: Mot d’origine nahuatl qui signifie “cuticule de la feuille d’agave”. Par extension, préparation de viandes et de légumes assaisonnés de saucesº; la préparation enveloppée dans la cuticule de la feuille d’agave est cuite à l’étouffée. Molcajete: Ustensile de cuisine en forme de bol semblable à un mortier; fabriqué en pierre volcani-

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que ou en terre cuite, il sert à broyer, au moyen d’un pilon fait du même matériau (tejolote), divers ingrédients: chiles, tomates vertes, graines, avec lesquels sera élaborée une sauce. Mole: Ce mot qui provient du nahuatl mulli signifie sauce. C’est un plat de fête, généralement élaboré avec des chilis secs, des tortillas émiettées et diverses épices, il en existe une grande variété dans tout le pays. Moste: Arbuste (Clerodendrum ligustrinum) dont les feuilles ovales et dentelées sont utilisées comme condiment Nanceºou nanche. Cerise des Antilles: Fruit (Byrsonima crassifolia) rond et jaunâtre qui pousse sur des arbustes de la famille des malpighiacées Nixtamal: Technique d’origine préhispanique pour le traitement du maïs. Après avoir égrainé les épis de maïs, on fait bouillir les grains ou on les laisse ramollir dans de l’eau chaude avec de la cendre et de la chaux, puis les grains sont broyés après en avoir ôté la peau. La pâte sert à l’élaboration de tortillas et de beaucoup d’autres préparations. Otate: Canne semblable au bambou (Yushania acuminata), utilisée dans la construction et la vannerie. Papatla: Plante herbacée (Heliconia schideana) haute de presque deux mètres, aux feuilles ovales et aux fleurs jaunes. Les feuilles servent à envelopper les tamals. Pascal: Ragoût traditionnel de la région huastèque, élaboré à base d’une sauce épaisse de pépins de potiron ou avec des graines de sésame; à cette sauce, on ajoute des viandes ou des légumes, du chile, parfois de la pâte de maïs dissoute dans de l’eau. C’est un plat de célébration. Pedida de mano. Demande en mariage : De même que dans d’autres cultures, la famille du fiancé demande en mariage la jeune femme élue. On apporte généralement des aliments en guise de cadeaux, parfois une chandelle ou un cierge qui symbolise la pureté des intentions. Cette cérémonie revêt, au Mexique, d’importantes connotations qui remontent à l’époque préhispanique.

Pib: Espèce de cuisson sous terre, d’origine maya (v. Cocinar en horno bajo tierra). Dans le four ainsi préparé, on place une marmite en terre cuite qui contient de la viande enveloppée dans des feuilles de bananier. Le four refermé, la cuisson se fait lentement à l’étouffée. Les préparations faites de cette manière reçoivent le nom de pibil. Pilte: Préparation typique de l’État d’Oaxaca. Des viandes ou des poissons frais, salés ou fumés, sont condimentés avec des épices, enveloppés dans des feuilles de bananier et cuits sur des braises. Pinole: En nahuatl, le mot pinolli signifie farine. Cette préparation peut être élaborée à base de diverses graines: chía, maïs et amarante entre autres. On désigne du même mot la farine faite de maïs torréfié, de chocolat et de sucre. Pipián ou pepián: Préparation qui se fait à base de divers types de graines, en particulier avec celles de potiron. La pâte obtenue avec les graines grillées et moulues est condimentée de chiles et d’autres épices. Pita: Fibre qui s’obtient des feuilles de palmiers et de certains agaves. Pitaya ou pitahaya: Fruit. Au Mexique, deux fruits sont désignés par ce nom. Le premier est le fruit de la plante pitayo (Lemaireocereus weberí), cactacée de grande taille, sur la pointe de laquelle naît un fruit semblable à celui du nopal; son écorce est de couleur rouge cerise et la pulpe varie entre le rouge foncé et l’orange; l’autre est le fruit d’une cactacée grimpante (Hylocereus undatus); son écorce d’un rose très intense n’a pas d’épines, mais des écailles ou bractées; sa pulpe blanche renferme de petites graines noires. Pozol: Préparation élaborée à base de pâte de maïs fermentée qui, déliée dans de l’eau, sert d’aliment dans les champs. Cette boisson nutritive et rafraîchissante, propre à la région sud-est du pays, peut être additionnée de chocolat torréfié et moulu. Pozole: Nom qui désigne un plat élaboré de gros grains blancs de maïs. Après leur cuisson, les grains sont mis dans un bouillon de tête et viande de porc, dans lequel on ajoute parfois des toma-

tes, selon la région du pays. Le plat se sert avec de l’origan, du chile piquín, des oignons hachés et des radis coupés. Dans certaines régions, cette préparation se nomme pozol (v. Pozol). Pulque: Boisson fermentée élaborée à base de sève d’agave ou hydromel. Boisson sacrée à l’époque préhispanique, on lui reconnaît des qualités nutritives et digestives. Quelites: Mot nahuatl qui désigne les “feuilles vertes comestibles”. Chacune de ces petites plantes a son propre nom: mauve, chénopode, romarin, papaloquelite, pipicha, quintonil, chipilín, chaya et autres noms indigènes. Quesadilla: Tortilla fourrée de fromage et pliée en deux, que l’on peut cuire ou frire. Par extension, on appelle de cette manière toutes celles qui sont farcies de fleurs de courge, de pommes de terre, de viande, de champignons, de cervelle, et cetera. Quintoniles: Feuilles comestibles de la famille des amarantacées, qui se préparent à la vapeur ou dans des ragoûts. La graine de ces plantes sert à élaborer un dessert appelé Alegría. Reventado: Technique préhispanique qui consiste à mettre certaines graines, telles que l’amarante ou une variété de maïs, sur une plaque en terre cuite, et de les cuire à mi-feu jusqu’à ce que la coque éclate. Salado: Technique utilisée pour conserver les viandes et les poissons. Ces derniers sont coupés en lanières, recouverts de sel et mis à sécher. Siguamonte (ciguamut, chiguamonte ou tzihuamonte): Plat originaire de l’État de Chiapas qui était préparé avec des animaux de la montagne; actuellement, on utilise de la viande de chevreau, de bœuf ou de lapin, cuite dans une sauce à la tomate, condimentée de chile et d’autres épices. Tamal: Préparation à base de pâte de maïs, farcie ou non. La pâte enveloppée dans les feuilles fraîches ou vertes de l’épi de maïs, ou dans les feuilles de la plante du maïs, du bananier et du papatla, est cuite à la vapeur.

Tapesco: Technique de cuisson sur grille ou claie. Tatemar: Technique de cuisine utilisée pour rôtir ou cuire un aliment sur une plaque en terre cuite, sur des braises ou à l’étouffée Tecolotzin: Sorte de tamal. Tecontamalli: Ustensile de cuisine. Casserole en grès, plus étroite vers le haut, utilisée pour cuire les tamals à la vapeur. Tepezcuintle: Mammifère rongeur et herbivore (Dasyprocta mexicana) qui a pu être domestiqué. En danger d’extinction, car il est très apprécié pour sa viande que l’on prépare de différentes façons. Tlacuache. Sarigue: Petit mammifère marsupial (Didelphis marsupialis) aux oreilles courtes et au nez allongé et qui mesure près d’un mètre. Tlalpanile ou tlapanile: Sorte de pot-au-feu de légumes et de viande, qui s’accompagne d’une sauce épaisse élaborée de pâte de maïs et condimentée de chile. Tlanepa: (v. acuyo). Tlatoani: Personnage socialement important; le dirigeant chez les Mexicas. En nahuatl, le mot signifie: “Celui qui parle pour nous”. Tlatoyos, tlatlaoyos ou tlacoyos: Pâte de maïs farcie de haricot sec, fève ou pois, à laquelle on donne une forme allongée et que l’on cuit sur une plaque en terre cuite. Tlayuda: Tortilla de trente centimètres de diamètre ou plus, élaborée avec de la pâte de maïs blanc et dont la consistance est assez molle. On en mange surtout dans les vallées de l’État d’Oaxaca. Tona: Selon les croyances de divers groupes indigènes, chaque personne est associée, à la naissance, à un animal (jaguar, hibou, etc.) qui devient son protecteur; la personne qui bénéficie de cette protection prend alors grand soin de cet animal. Tortilla: Préparation à base de pâte de maïs nixtamalizada (v. Nixtamal) dont la forme est celle d’un disque de vingt à vingt-cinq centimètres de diamètre. Cuite sur une plaque en terre cuite, elle sert également à préparer des tacos.

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Totomoxtle: Feuille qui recouvre l’épi de maïs quand il est sec. On l’utilise pour envelopper les tamals et d’autres aliments, et dans la fabrication d’objets artisanaux. Totopos: Préparation qui varie selon la région. Dans une grande partie du pays, ce sont des tortillas de maïs coupées en fragments et frites dans du saindoux ou de l’huile; dans l’État d’Oaxaca, les tortillas faites de pâte de maïs broyé sont cuites dans un récipient spécial, appelé comixcal. Tuna: Fruit du nopal, une cactacée dont il existe un très grand nombre de variétés. Les fruits varient en couleur, taille et saveur; et le nom de chaque espèce diffère selon les régions: xoconostle, cardona, camuesa, tapona, duraznillo, bondota, et cetera. Uchepo: Tamal élaboré de maïs jeune réduit en poudre, enveloppé dans la feuille verte de l’épi et cuit à la vapeur. Plat typique de la région purépécha. Vichicores: Technique de conservation du potiron utilisée dans le nord du pays. Le fruit cru est découpé en lanières qui sont mises à sécher au soleil, puis enroulées sous forme de petits écheveaux que l’on suspend à l’extérieur. On les consomme après les avoir réhydratées. Xoconostle: Variété du fruit du nopal (v. Tuna). Il ne se mange pas seul, mais comme condiment légèrement aigre. Zacahuil: Tamal de pâte de maïs broyé, enveloppé dans une feuille de bananier d’énorme taille. Farci de viandes condimentées de chile, il peut même contenir une poule entière, il est cuit dans un four creusé sous terre et recouvert en forme de voûte. Ce tamal est caractéristique de la région huastèque. Zapote. Sapote: Ce nom est donné à plusieurs fruits tropicaux tels que mamey, sapote noire (Diospyros digyna), jaune (Pouteria campechiana), blanc (Casimiroa edulis), sapote domingo et chicozapote, entre autres. Son nom en nahuatl signifie fruit sucré.

Crédits et remerciements

Groupe de travail en vue de la promotion et protection du patrimoine oral et immatériel du Mexique

CONACULTA

• Jaime Nualart

Felipe Riva Palacio Guerrero

Secretario Técnico B, CONACULTA

Sari Bermúdez Président

Secrétaire technique A

• Sergio Raúl Arroyo

Jaime Nualart

Director General del INAH

Secrétaire technique B

• Saúl Juárez / Antar López

Alberto Fierro

Director General del INBA

Directeur Général des affaires internationales

• Gloria López Morales Coordinadora Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo

Gloria López Morales Directeur de la Coordination nationale du patrimoine culturel, du développement et du tourisme

• Alberto Fierro Director General de Asuntos Internacionales, CONACULTA

• Xóchitl Gálvez Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas

• Griselda Galicia Directora General de Culturas Populares e Indígenas

• Eudoro Fonseca / Amparo Sevilla Director General de Vinculación Cultural

• Cándida Fernández Directora de Fomento Cultural Banamex, A.C

• Sol Rubín de la Borbolla Centro Daniel Rubín de la Borbolla, A.C.

• Marie Thérese de Arango Asociación de Amigos del Museo de Arte Popular, A.C

• Miriam Kaiser • Juan Arturo Brennan

Elaboration du dossier : • Coordination générale: Gloria López Morales • Coordination technique: Sol Rubín de la Borbolla, José Iturriaga et Alberto Fierro Garza. • Groupe d‘appui : Mayeya García-Toraño, José Hernández, Gabriela Olivo de Alba, Bruno Aceves, Antonio Montero, Claudia Belair, Jimena Mateos, Verónica Velazco, Gloria Olivo, Karina López, Enriqueta Rico. • Textes : Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo. • Recherche, Argumentation technique et Pressions: Cristina Barros et Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo.

• Assessorat: Héctor Bourges, Instituto Nacional de Nutrición; Antonia Candela, Departamento de Investigaciones Educativas del Cinvestav; Sergio Carrasco, Dirección General de Culturas Populares; Ana de Ita, Centro de Estudios para el Cambio en el Campo Mexicano; Margarita Nolasco, Escuela Nacional de Antropología e Historia; Víctor M. Toledo, Instituto de Ecología de la UNAM. Además: Marco Buenrostro, Carlos Fernández Vega; José Iturriaga; Felipe Garrido y Cristina Padilla. • Production de matériels audiovisuels : Jaime Kuri Aiza, Antonio Villalba Canal 22; Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo, et XEIPN Canal 11 de Televisión. CONACULTA:

• Traduction: Français: Marie Paule Simon Leroy Anglais, Claudia de Sevilla López • Conception graphique : Agustín Estrada, Araceli Limón Remerciements: Groupe Maseca: L’appui que GRUMA a apporté au dossier ne se limite pas à sa publication. Compte tenu de ses 52 fabriques productrices de farine de maïs nixtamalizado, situées dans dix pays du monde, c’est le promoteur plus important à l’échelon international du principal élément de la cuisine mexicaine : la tortilla de maïs. Ses installations manufacturières allient une technologie millénaire –la nixtamalización,- à de modernes processus de mouture et de dessiccation effectués sur une grande échelle. Javier Barros Valero : Pour son assessorat et son inestimable appui Francisco J. López Morales: Pour son orientation et assessorat en tant que Directeur du patrimoine mondial de l’Institut national d’Anthropologie et Histoire Yuriria Iturriaga: Pour ses idées inspiratrices Felipe Garrido: Pour sa plume élégante tout au long du dossier Agustín Estrada: Pour son engagement dans la conception graphique du document Pour leur assessorat et pour la constance de leur effort en vue de la diffusion des actions concernant la préparation et le suivi de la proposition d’inscription: Alicia Gironella et Giorgio De’Angeli; Famille Briz Garizurieta; Georgina García Sáinz; Genovevo Figueroa; Martha Chapa; Mirenxtu Barreneche; Celia Marín; Cristina Pacheco; Tiahoga Ruge; Roberto González; Alfonso Cebreros; Ana María Fonseca; Laura López Morales; Argentina Rodríguez; Paris Aguilar; Gloria Artís; Teresa Castelló; Edelmira Linares; Robert Bye; Alfonso de Maria y Campos; Catherine Marielle; José Luis Martínez Hernández; Alejandro Polanco; Luis Alberto Vargas; Mónica del Villar.

PUEBLO DE MAÍZ LA COCINA ANCESTRAL

DE

MÉXICO

Se imprimió en la ciudad de México en el mes de agosto del 2004 en los talleres de Artes Gráficas Panorama