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• Pedro Walter Gamarra Leiva

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PROYECTO DE INVERSION Formulación y evaluación de proyectos UNIVERSIDAD agroindustriales NACIONAL DEL SANTA

Instalación de una planta agroexportadora de espárrago “AGROPERÚ S.A.”

INTEGRANTES:  CAMPOS GRIJALVA ASHLEY KIARA  ESPINOZA EUSEBIO LISETTE KATHERINE  SIFUENTES CISNEROS CARLOS ANDRÉ

UNIDAD III

UNSFormulación y Evaluación de Proyectos Agroindustriales

ÍNDIDE CAPÍTULO I...............................................................................................................0 GENERALIDADES DEL PROYECTO...................................................................0 RESUMEN EJECUTIVO:.......................................................................................1 OBJETIVO DEL PROYECTO:...............................................................................2 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN......................................................................3 CAPITULO II..............................................................................................................7 IPRODUCTO O SERVICIO A COMERCIALIZAR.................................................8 Cultivo en lugar definitivo...................................................................................8 Rendimientos según la edad.............................................................................10 Innovaciones Tecnológicas...............................................................................11 ESTUDIO DE LA DEMANDA..............................................................................12 Evolución de la oferta de espárrago................................................................12 PERFIL DEL CONSUMIDOR:............................................................................13 DEMANDA POTENCIAL:..................................................................................13 ANÁLISIS DE LA OFERTA.................................................................................14 ALANCE DEMANDA OFERTA...........................................................................17 distribución..........................................................................................................18 EXPORTACIONES:.............................................................................................18

UNSFormulación y Evaluación de Proyectos Agroindustriales Espárragos Frescos Perú Exportación 2012, 2013 y Marzo 2014.................19 DEMANDA MUNDIAL..........................................................................................22  LUGARES DONDE SE PRODUCEN LOS ESPÁRRAGOS......................23 CAPÍTULO III...........................................................................................................24 ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO........................................25 INGENIERÍA DEL PROYECTO...........................................................................27 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO................................................29 MATERIALES Y EQUIPOS..................................................................................67 PERSONAL DE TRABAJO.................................................................................70 DIMENSIONES DE LA PLANTA.........................................................................71 IMPACTO AMBIENTAL.......................................................................................75 ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN Y DE LA ADMINISTRACION........................44 ASPECTOS LEGALES........................................................................................45 ORGANIGRAMA DE LA PLANTA PROCESADORA DE FRUTA.....................49 CAPÍTULO V...........................................................................................................52 ESTUDIO LEGAL................................................................................................53 POLITICAS DE GOBIERNO............................................................................53 ASPECTOS SOCIETARIOS:............................................................................55 CAPITULO VI..........................................................................................................68 EVALUACION DEL PROYECTO............................................................................69

UNSFormulación y Evaluación de Proyectos Agroindustriales ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO:...........................................................69 V. PUNTO DE EQUILIBRIO..............................................................................74 III.

VAN y TIR...............................................................................................76

Inversión:.............................................................................................................77 FINANCIAMIENTO:.............................................................................................77 COSTO DE CAPITAL:.........................................................................................80 FLUJO DE CAJA POYECTADO.........................................................................81 ANEXOS..................................................................................................................82 INSTITUTO NACIONAL DE DEFENSA DE LA COMPETENCIA Y DE LA PROTECCIÓN DE LA PROPIEDAD INTELECTUAL..........................................86

CAPÍTULO I GENERALIDADES DEL PROYECTO

0

PROYECTO DE INVERSION

CAPÍTULO I GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO I.

RESUMEN EJECUTIVO: En el grupo AGROPERÚ, la producción de alimentos congelados como mango, granadilla y esparrago, involucra principal mente a la producción agrícola, la cual proporciona los recursos para la empresa. El siguiente trabajo, es de la modalidad de estudio de proyectos de inversión y está estructurado en capítulos: CAPITULO I: GENERALIDADES DEL PROYECTO Este capítulo trata sobre los aspectos importantes y generales del proyecto, como las especificaciones técnicas, productos y servicios. Además de realizar el análisis FODA del proyecto. CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO Trata sobre el estudio de marketing, de oferta y demanda de los productos de interés y las principales competencias presentes en el mercado. CAPITULO III: ESTUDIO TECNICO DEL PROYECTO Trata sobre las especificaciones del proyecto como, diseño de la planta, requerimientos, así como el estudio de impacto ambiental.

CAPITULO

IV:

ESTUDIO

DE

LA

ORGANIZACIÓN

Y

DE

LA

ADMINISTRACION En este capítulo se trata temas como la organización general del proyecto, funcionamiento, aspectos legales y los regímenes laborales que presentara el proyecto.

1

PROYECTO DE INVERSION

CAPITULO V: ESTUDIO LEGAL En este capítulo se realiza un estudio sobre las especificaciones legales del país, con la finalidad de que la ejecución del proyecto sea conforme a ley. CAPITULO VI: EVALUACION DEL PROYECTO Se realiza la evaluación general del proyecto tomando en cuenta todos los aspectos tratados en los capítulos anteriores. II.

EL PROYECTO DE INVERSIÓN: 1. OBJETIVO DEL PROYECTO: Objetivo general 

Realizar el estudio de factibilidad de Instalación de una planta agroexportadora

de

esparrago

congelado,

cuyo

nombre

será

“AGROPERÚ S.A.” la cual estará localizada en el Valle de Nepeña. Objetivos específicos:   

Realizar un estudio de mercado al nivel requerido. Poner en marcha la ingeniería del proyecto a nivel de factibilidad. Plantear un nivel de organización dentro de la normatividad legal



vigente. Determinar capacidad instalada y real de la planta en base a la



demanda insatisfecha del mercado Generar empleo y auto empleo

2. NATURALEZA DEL PROYECTO:

2

PROYECTO DE INVERSION

Es un proyecto de producción, en el rubro de productos congelados, para exportación y mercado nacional. Con el fin de satisfacer las necesidades de mercados asiáticos europeos y americanos. 3. PROYECTO DE INVERSIÓN: Instalación de una planta Agroexportadora de esparrago congelado, cuyo nombre será “AGROPERÚ S.A.” la cual estará localizada en el Valle de Nepeña. El nombre AGROPERÚ describe las actividades que se realizaran en la empresa, hace referencia al potencial agronómico de la región y el Perú. 4. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN Es una necesidad que como futuros ingenieros nos veamos inmersos creación de proyectos de inversión que busquen transformar estas materias primas provenientes del campo (función principal que tenemos como ingenieros), es por ello que nos nace esta idea, que es: Construcción e Implementación de una empresa agroexportadora de esparrago congelado, la cual estará localizada en el Valle de Nepeña. El lugar elegido es el valle de Nepeña, pues vemos que es el centro de sembrío de productos, además por su cercanía al puerto. Con la ejecución de este proyecto, estaremos contribuyendo con el desarrollo de la agroindustria de la región, generando muchos puestos de trabajo, y dando la oportunidad a muchos jóvenes emprendedores. El desarrollo actual de la agroindustria peruana es un buen ejemplo de eficiencia, gestión empresarial y aprovechamiento de nuestra diversidad natural. Esta actividad se presenta como descentralizada, generadora de un alto porcentaje del empleo en cada una de las ciudades de nuestro país (como las dinámicas Sullana, 13.2%; Trujillo, 12.7% y Arequipa, 11.2%) y de gran impacto en otras actividades relacionadas (como productos para la siembra y el cuidado -fertilizantes, herbicidas y equipos de riego-, entre otros.

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PROYECTO DE INVERSION

Pero no solo podemos hablar de los beneficios per se de la actividad. El conocimiento y estrategia de nuestros empresarios y la diversidad natural de productos y climas, entre otros, son factores propios de nuestro país, y no sería sobreestimado afirmar que todavía hay mucho camino por sembrar y cosechar. Asimismo, con el desarrollo del proyecto especial CHINECAS al año 2016, es un Proyecto Hidroenergético de sólido liderazgo agroindustrial exportador a nivel nacional; que ha institucionalizado la cultura de la transparencia, honestidad, compromiso solidario y responsabilidad social ambiental corporativo. Con la determinación del esquema hidráulico definitivo, la asignación y ejecución eficiente de mayores recursos presupuestales, se ha optimizado la operatividad y aprovechamiento de la actual infraestructura hidráulica, concluida la totalidad de las obras previstas y participa en la gestión y afianzamiento hidrológico de las cuencas, que garantiza la oferta de agua para propósitos múltiples de áreas nuevas. Se ha modernizado la agricultura, que es esencialmente presurizado, rentable,

competitiva,

generadora

de

empleo

permanente

y

ambientalmente responsable, mediante la puesta en valor de la propiedad de la tierra, la participación de agricultores emprendedores con visión empresarial y del sector privado, contribuye al desarrollo integral sostenible y la mejora de la calidad de vida de la población.

5. PRODUCTOS Y SERVICIOS La empresa se especializara en el área de procesamiento mínimo de productos agrícolas esparrago congelado, para

su

exportación y

comercialización. Esparrago: este producto tiene una gran demanda en Europa, Asia y E.E.U.U. y con relativamente poca demanda nacional, lo que este producto se orientaría específicamente a la exportación.

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PROYECTO DE INVERSION

6. ANÁLISIS FODA Fortalezas: La empresa contaría con un equipo profesional altamente capacitado por lo que, por lo que el desempeño de la empresa y la calidad del producto será la mejor, dando la pauta y cumpliendo con los estándares del mercado nacional y global. Oportunidades: el gran potencial agroindustrial de la región.

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PROYECTO DE INVERSION

Los tratados de libre comercio existentes entre el Perú y países asiáticos, europeos y E.E.U.U. nos abren las puertas a las mercados más exigentes pero la vez más beneficiosos económicamente. Debilidades: Al ser una empresa en formación, y al no contar aún con un presupuesto estable o socios inversionistas serios, se ralentizaría el desarrollo de la empresa además de contar con tecnologías adecuadas o de vanguardia. Amenazas: la presencia de empresas ya consolidadas representa una amenaza, tanto al desarrollo de la empresa como a la permanencia de esta en el mercado, debido al nombre o reputación de estas empresas, será una prioridad el desarrollar productos de calidad con la finalidad de atraer clientes y hacerse de una buena reputación con la finalidad de lograr el desarrollo de la empresa.

6

PROYECTO DE INVERSION

CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO Y COMERCIALIZACION

CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO Y COMERCIALIZACION I.

PRODUCTO O SERVICIO A COMERCIALIZAR Producto:

El espárrago verde ha sido una hortaliza de limitado cultivo, por las p referencias de los consumidores del mercado interno al espárrago blanco, estimándose que tradicionalmente el consumo de espárrago verde no alcanzaba el 10% del

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PROYECTO DE INVERSION

espárrago comercializado. Su presencia es actualmente más común al iniciarse su cultivo para la exportación, alcanzando actualmente un 50% del mercado. Cultivo en lugar definitivo Primer año: El manejo del cultivo en el primer año se realiza como en el espárrago blanco, dando las condiciones para obtener el mejor desarrollo del sistema radicular, del follaje y efectuando un cuidadoso control de las malezas y un periódico laboreo del suelo. En el otoño, con las primeras heladas se seca la parte aérea, la cual se corta mecánicamente. Es conveniente retirarla del campo, para disminuir la difusión de enfermedades del follaje. Segundo año:

La actividad se inicia en invierno con discos, completando

periódicamente con la aplicación del arado de cinceles, para mantener el cultivo libre de malezas. En este momento se efectúa la aplicación del

fertilizante

orgánico y 1/3 de las necesidades de Nitrógeno y el total de Fósforo y Potasio en la fertilización química. En primavera se procede a efectuar la primer cosecha, la cual se prolonga por veinte días, cortando los turiones del largo deseado,anivel del suelo o ligeramente por debajo del mismo. Al finalizar el período de cosecha se efectúa la fertilización con nitrógeno y se permite el desarrollo del follaje durante la primavera y verano, hasta que las primeras heladas sequen el cultivo. El fol laje ya seco se corta mecánicamente y conviene retirarlo del campo para disminuir la presencia de inóculos de enfermedades. Tercer año en adelante: Luego de los trabajos de otoño e invierno, con el inicio de la primavera comienza la emisión de turiones y su cosecha. El laboreo del suelo con discos y arado de cinceles se debe efectuar periódicamente cada 7 -10 días para mantener el suelo aireado y libre de malezas. Al promediar la cosecha es conveniente efectuar un ligero aporque a efectos de disminuir la rotura de los tallos durante el período de desarrollo vegetativo. En este sentido, es de suma importancia la fertilización al finalizar la cosecha y mantener un nivel de humedad del suelo adecuado, para permitir un buen crecimiento vegetativo durante el verano. Cosecha

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PROYECTO DE INVERSION

La cosecha se prolonga hasta mediados de noviembre en el norte del país y mediados de diciembre en el Sur de la provincia de Buenos Aires. Se debe considerar el desarrollo del follaje durante un período mínimo de 90 días entre la finalización del período de cosecha y hasta las primeras heladas. Esto permite una adecuada acumulación de reservas que se verá reflejada en la próxima cosecha. El período de cosecha en el norte de Buenos Aires se mantiene por unos 100días, desde mediados de septiembre a mediados de diciembre. La operación diaria de cosecha, debe complementarse con un retiro rápido de los turiones del campo al galpón de empaque, o, eventualmente, efectuar el enfriado de los mismos y mantenerlos a la sombra. Los turiones se van recogiendo en canastos de plástico acolchado con arpillera, evitando en lo posible la acción del sol, para lo que debe realizarse un continuo retiro de los canastos y su traslado al galpón para proceder a su inmediato enfriado. Para el mercado interno los atados de espárrago blanco se forman en moldes, colocando los turiones más uniformes y gruesos en el exterior del atado, que se ata con junco o hilo, y luego se corta la extremidad basal para uniformar el largo. El peso del atado oscila entre 0,900 y 1,250kg. y

se

comercializa en el mercado interno en jaulas con 18 atados de 1kg. El espárrago verdeen cajones “torito” que tienen un peso neto de 9kg con 18 atados de 500 gramos.

Poscosecha La calidad comercial del turión se deteriora rápidamente después de la cosecha, observándose una declinación del contenido de azúcares y un aumento del material fibroso, que tiene lugar en las primeras horas, por lo que es conveniente mantener los atados en piletones con agua fresca para disminuir la temperatura y conservar la turgencia. En el manejo del cultivo para exportación, a medida que la cosecha se lleva al galpón, se inicia con la cadena de frío para posteriormente efectuar el lavado, la clasificación, empaque y conservación en cámara. Se estima que la duración total de la esparraguera es de entre 10-15 años y la decisión para su eliminación es consecuencia de la disminución de los rendimientos y la pérdida

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PROYECTO DE INVERSION

de tamaño y longitud del turión, lo cual produce una fuerte desvalorización de la calidad comercial. Los rendimientos que se obtienen son muy variables, y están condicionados por la edad del plantación, la variedad, las condiciones climáticas, el manejo del lote y también el origen de la semilla empleada. Los resultados indicados por los productores en el norte de Buenos Aires se resumen en el cuadro siguiente.

Rendimientos según la edad

Los rendimientos obtenidos en espárrago verde y blanco son similares en kg. /ha. Si bien el espárrago verde duplica en número de plantas por hectárea, el peso individual de los turiones es mucho menor, lo que iguala los resultados obtenidos.

Innovaciones Tecnológicas En espárrago blanco se ensayó el blanqueo tradicional de alomado suplementado con una cobertura de polietileno negro, con importantes ventajas en la calidad del turión. En espárrago verde se está trabajando en determinar las distancias entre surcos y entre plantas para lograr los mejores rendimientos. También en espárrago verde se está efectuando la aplicación de túneles de polietileno para la obtención de primicia en cosecha de agosto/septiembre.

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PROYECTO DE INVERSION

Se ha implementado un ensayo para prolongar el período de cosecha, dejando el desarrollo de la planta en primavera y efectuar el período de cosecha en diciembre/enero. Tanto en espárrago blanco como en espárrago en verde se efectúan ensayos de nuevas variedades, analizando rendimientos y calidad del turión. En espárrago verde se está comparando diversos sistemas de implantación del cultivo: arañas de más de 30 gramos, arañas de menos de 30 gramos, plantines desarrollados en invernáculo y profundidad de plantación a 15 y 30 cm de profundidad.

Principales competidores: En

tanto

a

productos

congelados

para

exportación

las

principales

competencias son la empresa CHAVIN DE HUANTAR, SUNSHINE EXPORT S.A.C, FRUTIPACK, SOLIS CACERES S.A.C, CONSORCIO DEL AGRO, NOR AGRO PERU, CAMPOSOL, FLP DEL PERU, EMBARCADORAS DE FRUTOS TROPICALES, SUN LAND FRUITS, FRESH FRUITS PERU.

II.

ESTUDIO DE LA DEMANDA 1. RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN PRIMARIA DE ACUERDO A LAS NECESIDADES DEL PROYECTO La recopilación de información primaria tiene como objetivo estimar la demanda que se obtiene del producto, en nuestro caso podremos saber que la demanda que se consume de productos congelados en los

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PROYECTO DE INVERSION

mercados externos e internos y nos permite saber qué pasos estratégicos debemos enfocarnos en nuestro proyecto para que los consumidores consuman nuestro producto, nos permite saber también cuáles son nuestros competidores y esto no ayudará a tomar medidas al respecto. Evolución de la oferta de espárrago AÑO PAISES

2005

2006

2007

2008

2009

2010

CHINA

560.464

610.441

625.314

635.267

650.267

627

Perú

206.026

259.954

283.374

328.374

310.88

247.213

ALEMAN IA

82.758

81.984

92.653

92.653

98.202

91.017

MÉXICO

60

59.621

60

56.459

56.459

64

EE.UU

77.931

58.575

57.152

48.363

45.671

41

ESPAÑA

47.963

56.21

35.396

44.169

47.378

54.485

GRECIA

21.706

20.81

21.526

17.1

17

21.5

países

EE.UU Alema nia Japón Españ a reino unido

año 200 5 71.3 4 39.4 5 22.2 3 4.44 6.45

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

tota

81.23

91.12

101.01

110.9

234.44

244.33

288.315

40.344

41.238

42.132

43.026

43.92

42.33

40.74

1554 85 372.

19.34

22.55

21.69

21.85

22.01

22.17

22.33

4.56

5.45

5.83

6.33

6.84

7.34

7.85

332. 3 39.1 5 22.4 9 8.35

5.44

6.54

6.94

6.985

7.242

7.499

7.756

8.01 3

62.8

Principales importadores de espárrago

13

196.

56.9

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2. PERFIL DEL CONSUMIDOR: El perfil del consumidor es una persona preocupada por la salud, que quiera estar en forma consumiendo productos saludables y ricos en vitaminas como las frutas vegetales. El producto tiene dos orientaciones fundamentales, la de exportación, cumpliendo los estándares internacionales para este tipo de productos; y la de comercio nacional que será de buena calidad y de precio más accesible, dirigido a las clases medias y bajas, pero sin excluir a la clase pudiente ya que el producto será de buena calidad. 3. DEMANDA POTENCIAL: La demanda por productos como esparrago ha ido acrecentándose en los últimos años, principalmente en los mercados europeos y en E.E.U.U. por lo que estos mercados son el principal objetivo de la empresa, y existiendo los tratados de libre comercio, se facilita más la labor, y lograr así ocupar un lugar en el competitivo mercado global. III.

ANÁLISIS DE LA OFERTA 1. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESAS COMPETIDORAS Las principales empresas competidoras se muestran en el cuadro siguiente:

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PROYECTO DE INVERSION

2. ESTRUCTURA DEL MERCADO Analizamos la Oferta Histórica; es decir presentamos los datos correspondientes a la Producción Nacional de Mango (1995-2010). Luego tabulamos los datos de Producción de MP proyectados (2011-2021) por medio del método de regresión lineal.

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PROYECTO DE INVERSION

Otro punto analizado es la Demanda Histórica; es decir, consideramos la evolución de las Importaciones (2000-2004); para luego realizar la Demanda Proyectada desde el 2005 hasta el año 2020. También se consideró dentro del estudio las Exportaciones con Datos Históricos (2000-2004); para seguidamente analizar la evolución de las Exportaciones Proyectadas (2005-2020). Así como también realizamos los cálculos necesarios para obtener los datos proyectados de producción de mango

congelado

en

un

periodo del 2011 al 2020. Estudiamos el balance de la oferta y la demanda con datos históricos luego

(2000-2004)

obtener

los

para datos

proyectados de balance de Oferta y Demanda. En cuanto a los Precios, costos y márgenes: El mango se exporta de tres formas: fresco, congelado y en conserva, representado el 74,3%, 21,8% y 3.9% respectivamente, del total en lo que va de 2010. De las tres, la que presentó un mayor crecimiento fue en la modalidad de congelado, siendo la variación de 137%. Todo esto, según cifras de Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PROMPERU). Se consideran dentro del estudio las disposiciones legales vigentes. Presentamos también la ficha técnica del producto terminado; en donde se considera: Presentación, descripción del producto, características, empaque y presentación, condiciones de almacenamiento y transporte; entre otros. Se presentan las conclusiones; dentro de las cuales figuran:

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-

Se planteó una capacidad instalada del 16% de la demanda

-

insatisfecha. Se planteó una capacidad real del 8% de la demanda insatisfecha.

PROYECTO DE INVERSION

A. Tamaño Después de hacer el análisis y conociendo la oferta y la demanda, procedemos a calcular nuestra demanda insatisfecha. Hemos determinado que la capacidad instalada sería de 16%. Sin embargo, la capacidad real de la planta es del 8%, ya que en un inicio abarcar el 16% de la demanda insatisfecha sería abarcar más de lo que se puede en este momento. B. Localización Consideramos los siguientes puntos: -

Localización de la Planta Ubicación de zona Geográfica Zonas Geográficas alternativas Factores de localización: Considerando Factores Cualitativos como Disponibilidad de materia prima, Clima, Terreno; entre otros.

Finalmente se llegó a la conclusión de la evaluación por factores: El mejor lugar para la ubicación de planta, ha de desarrollarse en el valle de NEPEÑA debido a que reúne las mejores condiciones para el desarrollo del proyecto. Por tanto se realizará con mayor comodidad en el Valle de Nepeña, distrito de Nepeña, departamento Ancash. El cultivo del espárrago en el Perú presenta grandes ventajas debido al clima y suelos favorables de la costa norte, factores que sumados al buen uso de la tecnología le permiten alcanzar rendimientos de primer orden a nivel internacional. El presente informe brinda la información más reciente de los principales indicadores del mercado del espárrago, tanto del mercado mundial como nacional. En el plano internacional se analiza la evolución de la producción del espárrago fresco y en conserva por principales países productores, el rendimiento promedio, las exportaciones e importaciones mundiales y se identifican a los principales países competidores. En el plano nacional, se estudia la evolución de la producción de espárrago, los precios en chacra, la estacionalidad de

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PROYECTO DE INVERSION

la cosecha, y se identifica las zonas con el mayor rendimiento y mejores perspectivas de crecimiento.

3. BALANCE DEMANDA OFERTA Al existir un gran número de países ofertantes, ubicados en diferentes latitudes, se presenta el mercado internacional abastecimiento de mango durante todo el año, pero concentrándose la mayor parte de la oferta durante el periodo de abril a septiembre. En este periodo la saturación de la oferta origina precios bajos, a pesar de que la demanda crece en forma significativa, en principal en los países de Europa, EE.UU., Japón y otros. Los países ofertantes son básicamente integrantes del Hemisferio Norte. Durante los meses de noviembre a diciembre y entre el mes de enero hasta marzo, la oferta disminuye lográndose precios más convenientes. Los países que cubren estos períodos d demanda son relativamente pocos en comparación de noventa países ofertantes de mango. Estos países son: Perú, Brasil, Ecuador, Australia y varios países del África. La situación del Perú es de las más privilegiadas dentro de los ofertantes del mundo, debido a que logra ingresar en la ventana de precios altos (noviembre – febrero) y además logra ofrecer mango de excelente calidad y de mejor color.

Si el aumento de la oferta lo manejan un montón de brokers sin experiencia, y peor aún, sin una cartera de clientes establecida, la guerra por colocar el mango, es decir, deshacerse del producto antes de que se pudra, es a muerte, aunque los que mueren en esta guerra son los exportadores y los productores de mango.

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PROYECTO DE INVERSION

La oferta al mercado USA ha sido manejada básicamente por brokers de Miami, el problema es que los brokers especializados, son los que manejan el mango de México, que exporta a USA, 10 veces más que Perú, ellos sólo en abril manejan 25,000 toneladas y en julio 40,000. Esta gente está ubicada en Arizona y Texas, es necesario manejar parte de la producción a través de esos brokers y por sus canales de distribución.

EXPORTACIONES: El Perú es el primer exportador mundial de espárragos con una participación que bordea el 20% del mercado mundial. Asimismo, junto con México, abastecen cerca del 100% de las importaciones de espárragos frescos de EE.UU. La producción del Perú no compite la mayor parte del año con la de México ni con la de EE.UU., pues producimos en Contra estación en relación al hemisferio norte, lo que nos permite ingresar en las “ventanas” de abril-mayo y agosto diciembre con mejores precios. Durante el 2008 la exportación de espárragos ascendió a US$451 millones, superior en 6.8% respecto al 2007. Dicho comportamiento estuvo explicado tanto por un aumento de 11.9% en el volumen exportado lo que fue parcialmente contrarrestado por una caída de 4.6% en el precio promedio de exportación. Durante el 2008 el volumen exportado ascendió a 240,124 TM comparado con las 214,548 TM del 2007. Este aumento estuvo asociado a la mayor demanda mundial en el primer semestre del año. El precio promedio de exportación ascendió a US$1.88/Kg, menor a los US$1.97/Kg del 2007. Cabe anotar que hubo dos períodos claramente diferenciados. Durante el primer semestre bordeó los US$2 por Kg. mientras que durante la segunda mitad del año disminuyó a US$1.80 por Kg. como consecuencia de la crisis financiera internacional. Los espárragos se dirigieron a 50 países durante el 2008, siendo los principales mercados: EE.UU. (44.7% del total), España (18.8%), Francia (10.4%), Holanda (10.0%), Reino Unido (4.8%) y Alemania (2.7%), según ComexPeru. Cabe anotar que los espárragos peruanos ingresan al mercado estadounidense con 0% de arancel gracias a los beneficios del ATPDEA.

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PROYECTO DE INVERSION

Espárragos Frescos Perú Exportación 2012, 2013 y Marzo 2014  La exportación de Espárragos Frescos en el primer trimestre del 2014 alcanza los U$ 55.32 millones a un precio de U$ 3.14 kilo promedio.

 A USA se exporta U$ 23.5 millones (43% del total), le sigue Holanda que sube a U$ 13.9 millones (25%) e Inglaterra U$ 6.4 millones (12%), entre 33 Países.

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PROYECTO DE INVERSION

 Lidera las exportaciones Complejo Agroindustrial beta SA con U$ 11.6 millones (21% del total), le sigue Camposol con U$ 6.3 millones (11%), entre 65 empresas exportadoras.

 La exportación de Espárragos Frescos se incrementan en 20% pasando de U$ 337 millones en el 2012 a U$ 404 millones en el 2013. Los precios suben 14% a U$ 3.29 kilo promedio.

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PROYECTO DE INVERSION

 A USA se exporta U$ 249 millones subiendo de U$ 208 millones del 2012. Le sigue Inglaterra que sube de U$ 28.9 millones en el 2012 a U$ 49.9 millones (12% del total). Son 42 los Países importadores.



Complejo Agroindustrial Beta exporta U$ 67.7 millones (17% del total), Sociedad Agrícola Drokasa sube de U$ 16 millones en el 2012 a U$ 25.7 millones (6%), y Danper Trujillo con U$ 20.3 millones (5%), entre 105 Exportadores.

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PROYECTO DE INVERSION

DEMANDA MUNDIAL A nivel global, son cinco los países que concentran las importaciones de espárrago: Alemania, Estados Unidos, Japón, Francia y Suecia. Otros países con menor demanda en términos de importaciones son: España, Dinamarca, Países Bajos, Bélgica, etc. En la modalidad de espárrago congelado cerca de 13,000 TM fueron importadas por Europa en 1996, siendo China y Perú los principales abastecedores con el 61.7% y 20%, respectivamente. Al año siguiente se superaron las 13,000 TM, cubriendo el Perú el 27.8% de dicho tonelaje, mientras que China aportó el 57.2%. Para 1998 las importaciones europeas de espárrago siguieron Su tendencia creciente, llegando a superar las 14,500 TM, con aportes de China (62.0%) y Perú (20.4%). Estados Unidos demanda espárrago

peruano

entre

los

meses

de

setiembre

y

diciembre,

constituyéndose el Perú en el principal proveedor de dicho mercado. En cuanto a la demanda mundial de espárrago en conserva, Europa ocupa el primer lugar, siendo Alemania su principal exponente por su consumo de 1.5Kg. Per-cápita/año e importaciones por más de 38.000 TM en 1998, de las cuales el 79.3% son de origen chino, mientras que el Perú sólo participó con 1,858 TM. El segundo representante europeo es España con importaciones de 26,426 TM, de las que el Perú es el principal abastecedor con el 72.4% del total importado por este país ibérico. En segundo lugar, después de Europa, se ubican los Estados Unidos.  LUGARES DONDE SE PRODUCEN LOS ESPÁRRAGOS Actualmente los principales países productores de espárragos a nivel mundial son China, Perú, Estados Unidos, Japón y México. En Europa, destacan como principales productores España, Alemania, Grecia, Francia e Italia que

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PROYECTO DE INVERSION

aportan entre todos una producción equivalente a la producida en China, principal productor mundial. En España, los espárragos más apreciados por el consumidor son los de Navarra, Granada, Aranjuez, La Rioja, Madrid y Toledo. Existen dos denominaciones de origen, el Espárrago de Navarra y el Espárrago de Huétor-Tajar (Granada). El espárrago de Navarra se obtiene a partir de turiones o tallos carnosos blancos, morados o verdes de las variedades Argenteuil, Desto,

Ciprés, Juno,

Dariana,

Grolim,

Steline

y

Thielim.

La

zona

de

producción del espárrago de Navarra comprende las comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra. El espárrago de Huétor-Tajar (Granada) es similar al espárrago triguero silvestre habitual en las regiones mediterráneas y procede de variedades autóctonas seleccionadas en la zona. Sus turiones, de color verde-morado, presentan una textura tierna carnosa y firme, así como un delicado sabor amargo y dulce a la vez, y un profundo aroma, que recuerda al espárrago triguero silvestre.

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PROYECTO DE INVERSION

CAPÍTULO III ESTUDIO TECNICO DEL PROYECTO

CAPITULO III

PROYECTO DE INVERSION

ESTUDIO TECNICO DEL PROYECTO

ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO El proyecto está ubicado en el valle de Nepeña, que se encuentra en la provincia de Santa, la cual está ubicada al Nor-Occidental del departamento de Ancash. Se encuentra ubicada a 04º 53’ 18” de Latitud Sur y a 80º41’07” de Longitud Oeste, a una altura de 60 m.s.n.m. próxima a la margen izquierda del Valle de San Jacinto.

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I. GENERALIDADES POST-COSECHA: Los espárragos son cosechados cuando emergen del suelo, desde las coronas enterradas en este. Los turiones se cosechan entre cosechan 3 y 4.5 meses después de haberse eliminado la parte aérea de la planta. Esto ocurre en el segundo año luego de haberse establecido la plantación. Los espárragos se cortan cuando alcanzan una altura aproximada de 23 cm (9 pulgadas). El diámetro basal no es un buen indicador de maduración. Los turiones de calidad son de colores verdes brillantes, firmes y compactos. Para el caso del espárrago verde, se recomienda cortarlos unos centímetros bajo tierra, para que quede un poco de tallo blanco en su extremo inferior, ya que al ser más leñoso mantiene mejor la humedad. En California, los estándares de tamaño varían desde un diámetro de 0.47 cm (3/16 de pulgada) para el " small " hasta 2.1 cm (13/16 de pulgada) de diámetro para el " jumbo". La temperatura óptima de almacenamiento es entre 0° y 2° °C ( 32° a 36° °F). Los espárragos tienen una vida de almacenamiento que varía entre 14 y 21 días a 2 °C. El almacenamiento se puede extender a 31 días si se almacena durante 7 a 10 días a 0 °C. Si se almacenan por más de 10 días a menos de 0°C se puede ocasionar daño por frío (Suslow, 1999). La humedad relativa óptima es entre 95-100%, ya que previene la desecación. Esta se puede reducir si se almacenan los espárragos sobre esponjas húmedas, o empacándolos en bolsas perforadas, para que no se concentre el dióxido de carbono y provoque escasez de oxígeno o altas concentraciones de etileno que hace que los espárragos se lignifiquen (o presenten una textura fibrosa) (Hardenburg, 1986). La tasa de producción de etileno es de 0.1ml/Kg/hora a 20°C (68°F). La exposición de los espárragos al etileno provoca la lignificación, al igual que sí se aumenta la temperatura a más de 5°C (17°F) (Suslow, 1999). El almacenamiento en atmósferas controladas es beneficioso para los espárragos ya que reduce la tasa de lignificación, que ocurre rápidamente luego de la cosecha (Hardenburg, 1986). Las concentraciones de dióxido de carbono a una temperatura de 5°C (41°F) debe ser alrededor del 7%, y a una temperatura de 0°C (32°F) la concentración CO2 debe ser de un 20% esto para conservar los espárragos con las mejores características posibles (Suslow, 1999). En postcosecha, el principal problema es una pudrición bacterial causada por Erwinia carotovora subespecie carotovora. Esta se empieza a formar desde la base del espárrago hacia la corona. Los turiones que se les recorta la parte blanca luego de haber sido cosechados son más susceptibles (Suslow, 1999).

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 PROCESO DE EMPAQUE El proceso de empaque de espárragos se puede resumir en la siguiente figura. Los espárragos en la planta de empaque se lavan con una solución de agua y jabón para eliminar suciedad e insectos. Luego por medio de una aspersión de agua por boquillas se lavan los turiones, después pasan por una faja al proceso de selección y empaque. Los espárragos se empacarán en cajas de cartón encerado en forma de pirámide, y se sumergirán en agua a 1°C, este es el proceso de preenfriado y posteriormente se les hará una aplicación de insecticida para eliminar los "trips" y de ahí se pasaran a la cámara fría. De los turiones que no califiquen para exportación, una parte será colocada en el mercado nacional y el resto se procesará, en enlatados o en sopas. Dentro de la empacadora se instalará una cámara fría para almacenar producto

antes de enviarlo a la red de frío de Cenada, donde se almacenará el producto antes de enviarlo a su destino final. INGENIERÍA DEL PROYECTO 1. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO  ESPARRAGO

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Estilo: Sistema de

Congelado IQF

congelación: Empaquetado: Grado: Número de

Tipo:

Espárrago Tipo de la Común

Bulto A

cultivación: Certificación: Peso

HACCP 10

CALIFIQUE A

(kilogramos): COLOR:

VERDE

Modelo:

Especificaciones Espárrago verde conocido Marca de fábrica: Sinocharm; O las marcas de fábrica de los compradores Descripción: ESPÁRRAGO VERDE CONGELADO ESPÁRRAGO VERDE DE IQF ESPÁRRAGO DE IQF ESPÁRRAGO CONGELADO A Japón: Longitud los 9/11cm del diámetro 6-10m m del tamaño de S Longitud el 15/17cm del diámetro 10-16m m del tamaño de M L longitud el 15/17cm del diámetro 16-22m m del tamaño A Europa, los E.E.U.U., Canadá:

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Longitud el 15/17cm del diámetro 6-12/8-10/8-12m m del tamaño de S Longitud el 15/17cm del diámetro 10-16/12-16m m del tamaño de M L longitud el 15/17cm del diámetro 16-22m m del tamaño

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ESPÁRRAGO VERDE CONGELADO. 2.1 COMPARACIÓN CON OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN. Frente a otras técnicas de conservación, la congelación presenta en general la ventaja de permitir una mejor retención de las características del producto fresco original, por lo que en cierta medida los alimentos congelados sustituyen a los frescos. Esto se ve corroborado por el hecho de que el consumo de alimentos congelados disminuye en la época de producción de los frescos y aumenta con las heladas o condiciones climatológicas adversas en que disminuye la producción agrícola o bien acontecimientos inesperados. La calidad del producto congelado nunca podrá superar a los de la materia prima en estado fresco del que proceden y es por esto que sólo debe congelarse materia prima de la mejor calidad y total estado de frescura. No obstante, los alimentos congelados pueden tener la misma calidad que los frescos e incluso superior a los que en un modo absoluto se califica como tales, ya que éstos pueden perder calidad y alterarse por procesos de índole química o física. Por lo que en más de una ocasión sería más acertado calificarlos de relativamente frescos que de frescos.

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Frente a los productos esterilizados, los congelados presentan unas características que le son propias: Diferencias higiénico-sanitarias. Las bajas temperaturas no destruyen los microorganismos sólo paralizan su actividad por debajo de –12ºC. Una vez descongelado éstos se desarrollarían y alterarían más rápidamente que si se tratase de un alimento fresco.Diferencias

físico-químicas.

Las

bajas

temperaturas tampoco inactivan totalmente las otras reacciones causantes de alteraciones de los alimentos. Tan sólo hacen su cinética tanto más baja cuanto menor sea la temperatura de almacenamiento, por lo que la calidad de un producto congelado dependerá de la temperatura y del tiempo de conservación. De los puntos anteriores se deduce la imperiosa necesidad de mantener en los productos congelados la cadena del frío en todo momento hasta el instante de su descongelación y consumo inmediato.

2.2 APTITUD DEL ESPÁRRAGO PARA LA CONGELACIÓN. El aspecto de una hortaliza, especialmente referente a su consistencia, se modifica por causa de la congelación,

así como por la posterior

descongelación. Por eso ordinariamente van bien para congelar las especies que se consumen cocidas, puesto que de todas maneras su aspecto y consistencia

sufren

modificación durante la preparación y calentamiento.

Este es el caso del espárrago. El estado del producto fresco es de importancia decisiva en orden a la calidad del producto congelado. Solamente se debe destinar a congelación las hortalizas de buena calidad, sanas y de madurez óptima; los espárragos no pueden mostrar lignificación incipiente.Los espárragos se encuadran en el grupo de alimentos en los que su calidad se hace progresivamente

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mejor conforme aumenta la velocidad de congelación. Por lo que habrá que recurrir a procedimientos de congelación rápida. En espárragos congelados durante un período de doce meses se ha mantenido el nivel de vitamina C en un 90% y del 100% si la temperatura de almacenamiento ha sido de –29ºC. 2.3 ALTERNATIVAS DE PROCESO. Dentro del esquema básico del procesado del espárrago para su venta en congelado puede

haber

ciertas

modificaciones

que

determinan

la

calidad del producto final. El proceso de elaboración operaciones

unitarias:

consiste básicamente

recepción

y almacenamiento,

en las siguientes calibrado,

corte,

escaldado, enfriado y secado, congelación y envasado, y almacenamiento. 2.3.1. Recepción y almacenamiento. El almacenamiento del producto en recepción facilita una alimentación continua de la cadena de producción. Pero si este almacenamiento se alarga más de lo previsto, el espárrago puede sufrir una serie de alteraciones al no haberse lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento previo, dando lugar a: Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en general, produce un deterioro de la calidad. Incremento de la carga microbiana inicial, con las repercusiones que esto tiene en los tiempos de esterilización y por consiguiente en la calidad final del producto. Dificultad en la realización de la posterior limpieza del producto. Estos cambios hacen que el espárrago pierda gran parte de su comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado para su industrialización. La fibrosidad es quizás el aspecto más importante y que más influye en la aceptación del consumidor. Sin embargo un tratamiento

adecuado

del producto antes del procesado y una buena

regulación de las operaciones que constituyen el propio proceso, hacen que el aumento de textura o fibrosidad deje de ser un problema grave.

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Si el espárrago entrara en la línea de fabricación inmediatamente después de su recolección, estas transformaciones serían mínimas. Pero industrialmente esto no suele ser posible, y por ello es necesario establecer unas condiciones de transporte y almacenamiento adecuadas que retarden al máximo el proceso degradativo del turión. Para detener todo lo posible estos procesos, inmediatamente a la llegada a fábrica de los espárragos se introduce la base de los turiones en unas balsas con agua, disminuyendo la deshidratación y fibrosidad en el tiempo de espera. Los espárragos deberán estar en agua unas 4-5 horas. En el caso de que las temperaturas subieran o el tiempo que están los espárragos en recepción se alargara se proyecta una cámara a 4ºC y 95% HR para almacenalos hasta su entrada en la línea de procesado. 2.3.2. Lavado. La operación de lavado se realiza normalmente con agua de la red, estando o no el espárrago situado en la caja de recolección. La introducción del producto en agua puede realizarse volcando las cajas en ésta, de este modo el espárrago se lava antes; sin embargo suelen producirse mermas por rotura, además si el volumen lavado desborda la capacidad nominal de procesado será necesario volver a agrupar los espárragos en cajas, dando lugar esto a nuevas roturas en la manipulación. Es conveniente que los volúmenes lavados en la unidad de tiempo sean importantes, a fin de enfriar el producto lo más rápido posible, por lo que se propone un lavado con agua fría en la propia caja de recogida, entrando el producto en la cinta inmediatamente después de la recepción. Un buen sistema de lavado es la inmersión con sistema de borboteo, combinado con un aclarado del producto mediante ducha de agua en la parte final del mismo. Es también conveniente tratar el agua de lavado con algún agente germicida, de ahí que el aclarado sea importante para evitar sabores residuales. En este proceso se ha adoptado la opción de lavar enfriando con “hidrocooling” para mejorar el producto final y reducir la entrada de calor a la cámara de almacenamiento.

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2.3.3. Calibrado. Consiste en la separación por diámetros según el tipo de destino. Extra-grueso

-Espárragos

superiores

a

19

mm

Muy grueso

-Espárragos

de 14 a 19 mm de

diámetro. Grueso

-Espárragos

de 11 a 14 mm de

diámetro. Mediano

-Espárragos

de

diámetro. Delgado

-Espárragos inferiores a 9 mm de

de

diámetro.

9 a 11 mm de

diámetro. El sistema más usado para calibrar es el manual que necesita mucha mano de obra. El calibrado mecánico es difícil de realizar en la práctica, al tratarse de un producto frágil y poco uniforme. Los sistemas de clasificación mecánica utilizados hasta el momento consisten en rodillos divergentes. Sin embargo, las nuevas tendencias de clasificación mecánica, la calibración por pesado o por sistemas de sensibilidad fotoeléctrica, son todavía prohibitivas. Se propone el sistema de rodillos divergentes que no siendo del todo eficaz hará en el peor de los casos

un calibrado

grosero

que se perfeccionará

manualmente. El pesado se realizará manualmente ya que se realiza sobre espárragos calibrados y de la misma longitud, de este modo se reduce a una comprobación del peso de un número conocido de espárragos por haz. 2.3.4. Corte. El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del espárrago, más sucia y lignificada. El corte puede realizarse a mano, ayudándose de unos dipositivos para sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien mecánicamente. En este último caso, los espárragos se colocan con las puntas hacia el fondo, en recipientes cilíndricos

diseñados

a

este

fin

y

sujetos

verticalmente

a

una

cinta

transportadora; de esta forma se les hace pasar a través de una sierra circular dispuesta horizontalmente a la altura del corte.

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Otro método consiste en colocar los espárragos sobre una cinta transportadora en posición horizontal, perpendicularmente al avance de dicha cinta. En esa posición se transportan hasta una sierra circular vertical. El cortado se puede realizar en ocasiones antes de la operación de lavado, pero es más conveniente su realización después de esta operación, con el fin de introducir el menor número de microorganismos y suciedad en la línea de trabajo. Frente al sistema manual, más costoso, se prefiere el primer sistema mecánico, ya que en la cinta de corte horizontal se detectan muchos cortes oblicuos, resultando un producto final de peor calidad.

2.3.5. Escaldado. 2.1.5.1 Consideraciones acerca de esta operación.

El espárrago, es un vegetal que por su actividad enzimática sufre una modificación

rapidísima

de

sus

características

organolépticas.

En

consecuencia, desde la recolección hasta el escaldado, el espárrago está sometido a un proceso de endurecimiento o lignificación de las células situadas a cierta distancia del ápice o yema

Una de las cualidades menos deseadas en el espárrago y cuya causa son los procesos enzimáticos, es la formación de fibra. Esta es debida a la lignificación de los haces fibrovasculares. Las peroxidasas, están asociadas con el paso de la polimerización oxidativa terminal en la formación de la lignina. Está demostrado que la actividad de la peroxidasa es superior en las porciones terminales del turión. Los sustratos primarios para la síntesis de la lignina, son las unidades

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fenilpropanoídicas que derivan de carbohidratos. La fenilalanina-amonialiasa, actúa como el eslabón entre el metabolismo de los carbohidratos y el metabolismo

de

compuestos

fenilpropanoidicos,

catalizando

desaminación no hidrolítica de la L- alanina a ácido transcinámico.

la El

esqueleto carbonado de este último, puede ser incorporado a una amplia serie de compuestos que incluyen, la lignina. Se ha demostrado que la actividad de la fenilalanina-amonia-liasa en espárragos frescos se estimula por la luz y por los cortes. La exposición a la luz y al calor del espárrago, aumenta la actividad de la fenilalanina-amonia-liasa y en consecuencia la formación de fibra. En consecuencia, hasta que el espárrago no es escaldado, sigue formando fibra y ésta, se desarrolla mucho más rápidamente cuantos más cortes recibe y cuanto más tiempo esté expuesto a la luz y al calor. 2.3.5.2 Objetivos del escaldado.

Con el escaldado se persigue: Desactivación de las enzimas que están presentes de forma natural, con lo que se evita que se produzcan reacciones que conducirían a cambios de sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura (formación de fibra). Eliminación de la asparragina (sustancia natural del espárrago, que le da un sabor amargo).

Eliminación de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye a la obtención de mejor vacío de cabeza y a impedir reacciones de oxidación y corrosión en el interior del envase. Hacer el producto más fiable, facilitando su posterior manipulación y mecanización, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de materia prima. Disminución de la carga microbiana (contaminación inicial). 2.3.5.3 Estudio de las alternativas .

La operación de escaldado se puede realizar por vapor directo al espárrago o por

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inmersión progresiva en agua caliente. El escaldado en vapor, es más rápido y en consecuencia más barato y tiene la ventaja de que puede hacerse un escaldado selectivo, es decir, dar diferente tiempo a cada diámetro del espárrago, pero en la práctica esto no se realiza, sino que todos los diámetros reciben el mismo tratamiento térmico. El escaldado por inmersión en agua, en particular el que se realiza por cargas es más uniforme que el del vapor. Si esta inmersión se realiza progresivamente, de forma que el tratamiento de las yemas (parte más tierna), sea menor que el de los tallos, se consigue mejor calidad del producto final. Por otro lado, el escaldado por inmersión en agua reduce las corrosiones por lixiviación de los componentes sulfurados y se obtienen espárragos con sabores menos amargos, a consecuencia de la mejor destrucción de la asparragina. En consecuencia, se ha considerado mejor alternativa, el escaldado sumergiendo el espárrago progresivamente en agua caliente, sobre el escaldado con vapor, aunque éste signifique un cierto ahorro energético.

2.3.6. Enfriado y escurrido. A continuación del escaldado, los espárragos deben enfriarse rápidamente ya que el producto caliente puede sufrir con gran rapidez diversas alteraciones que determinen

pérdidas

también

el espárrago esté lo más frío posible para

importante

que

notables

en

su

calidad.

Es

aumentar la eficacia del equipo de congelación. El enfriado se realiza por inmersión del producto en agua fría o bien dejándola caer sobre el producto mediante una ducha. Antes de la congelación hay que escurrir y posteriormente secar el producto con corriente de aire para evitar una gran humedad en el túnel que se depositaría en forma de escarcha sobre las unidades enfriadoras de aire. 2.3.7. Congelación y envasado.

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Anteriormente se ha hablado de que el espárrago debe congelarse de forma rápida. Los equipos que pueden usarse deberán ser capaces de conseguir a la salida una temperatura de -18ª C o menor en el centro térmico del espárrago. Estos pueden ser los siguientes: Congelación en corriente de aire frío. En estos equipos el alimento se congela rápidamente por contacto con una corriente de aire frío a 35ºC/-40ºC. El espárrago va sobre una cinta transportadora perforada. Si se aumenta la velocidad del aire frío, el producto llegará a quedar suspendido en el mismo formando un lecho fluidizado. Este sistema puede ser válido para congelar tallos de espárrago pero no espárragos enteros pues la forma de éstos se aparta mucho de la de las pequeñas esferas que es la ideal para la fluidización.

Por lo tanto, para el caso de espárragos enteros se requerirán velocidades del aire relativamente bajas con una fluidización incipiente. Si hay escasez de espacio éste se puede aprovechar al máximo montando helicoidalmente la cinta transportadora sobre unos ejes verticales. No suele ser este el caso del espárrago, pues los dispositivos congeladores suelen estar dimensionados para producciones mucho mayores de otros vegetales. No obstante, en la bibliografía hay descrito un caso de elección de este tipo de túnel para un producto similar como son las salchichas congeladas. Congelación criogénica. Son sistemas en los que el frío es aportado por un sólido sublimante (CO2 ) o un líquido en ebullición (por ejemplo, nitrógeno líquido) que son los criógenos. El nitrógeno líquido se aplica directamente sobre los alimentos pulverizándolo a una velocidad controlada para regular la velocidad de congelación. En la actualidad este proceso es más caro que el de la congelación por aire forzado. En contrapartida al haber una congelación muy rápida se obtiene un

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producto de mejor calidad. También las pérdidas por deshidratación son menores que en los túneles de aire forzado, con 0,2% frente a un 2%. El sistema elegido es un túnel de congelación, en el que el producto es expuesto a una corriente de aire controlada. Posterior los espárragos

se envasan en bolsas de polietileno

cerradas

herméticamente (soldadas) para prevenir la deshidratación, acondicionadas en cajas de cartón selladas con cinta adhesiva. Para el control de peso neto existe en la legislación española la “Norma para el control del contenido efectivo de los alimentos envasados”.

2.3.8. Almacenamiento. Al existir reacciones

de alteración

de alimentos

en los productos

congelados, estos tendrán una vida limitada, entendiendo como tal aquella en la que el producto mantiene una calidad aceptable. Este tiempo dependerá de varios factores: Escaldado. Cuanto más eficaz sea este, menor será la actividad enzimática residual y por consiguiente más lentas las reacciones de degradación. Temperatura. La influencia de este factor se mide por el concepto de Q10 (definido anteriormente). Este valor para la alteración de la calidad tiene un valor superior a 2. Para ver la relación entre temperatura podemos observar el siguiente cuadro.

y tiempo de conservación,

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Velocidad de congelación. En el curso del almacenamiento puede reducirse la deshidratación manteniendo una humedad relativa lo más alta posible, cuanto más lenta sea la congelación, tanto menor será la humedad relativa en el almacenamiento. Hermeticidad del envase y estado final del producto.

CONTROL DE CALIDAD 1. GENERALIDADES SOBRE CONTROL DE CALIDAD. 1.1 CONSIDERACIONES PREVIAS. Los factores de calidad ocupan un lugar preeminente en la buena comercialización de un producto. En efecto, es norma general en cualquier proceso de fabricación el tratar de obtener un producto de máxima calidad, tanto más cuanto más desarrollado esté el país, puesto que para abrir mercado en un país muy desarrollado no basta conocer los mercados, los gustos y las preferencias del consumidor, la oferta y la demanda, sino que es fundamental pensar con mayor confianza en el éxito de la oferta de un producto basada en su calidad. Cuando un nuevo producto que se ofrece al mercado no hace más que mantener la calidad al nivel de otros ya existentes, tiene enfrente una competencia fuerte. Si presenta una calidad inferior, baja o mediocre, se encuentra en contra de la exigencia del consumidor ya habituado a otro nivel de calidad superior. “Tan sólo en los países muy poco desarrollados es

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posible mantener coyunturalmente una calidad mediana”. Por tanto, al plantear un proceso de fabricación, la premisa fundamental a tener en cuenta es la obtención de un producto de alta calidad, igual o más elevada que la de otros productos ya existentes en la competencia. Si esto es válido para cualquier fabricante de cualquier producto, es mucho más evidente cuando se trata de productos alimenticios para consumo humano y muy particularmente en aquellos en los que la cadena de frío es de vital importancia. Esta a su vez debe ser uniforme y mantenerse homogénea en todas las partidas a lo largo del tiempo.

1.2 DEFINICIÓN Y CONCEPTO DE CALIDAD. La Real Academia Española define calidad como “conjunto de cualidades que constituyen la manera de ser de una persona o cosa”. Hablar de calidad de un alimento es siempre un problema por tratarse de un concepto basado en apreciaciones subjetivas, tales como el “gusto del consumidor”, que no se refiere sólo a sabor, sino al hábito, deseo, exigencia, moda, aprecio, etc., de las personas que van a consumirlo. No obstante se puede sistematizar este concepto, admitiéndose que un producto

tendrá

más

calidad

para

un consumidor,

cuantas

más

cualidades del mismo le impresionen favorablemente. Dichas cualidades pueden ser intrínsecas, debidas al producto en sí, o extrínsecas, debidas a la presentación y a otros factores. La percepción por el consumidor de estos factores o cualidades del producto, tanto intrínsecos como extrínsecos, se realiza mediante el examen sensorial del producto, es decir, por la aplicación de los órganos de los sentidos (vista, gusto, olfato, tacto e inclusive el oído), que relacionan al individuo con el mundo que le rodea, y mediante un análisis microbiológico y bioquímico que nos da la composición del alimento.

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Asimismo, para el producto en cuestión, parámetros fundamentales son la ausencia de microorganismos y el estricto control de la temperatura. 1.3 NECESIDADES DE CONTROL DE CALIDAD. El control de calidad comienza con la selección y adquisición de la materia prima y material de envasado y continúa durante la cadena de fabricación y hasta que el producto es consumido. Afecta tanto al personal, maquinaria y planta de elaboración

como

a

almacenes,

cámaras

frigoríficas

y

vehículos. Todos estos factores influyen en la calidad final del alimento en el momento de la adquisición y consumo. Afecta incluso al propio fabricante para garantizar que todo es correcto. Todo el personal debe contribuir a establecer y mantener los estándares de calidad; una distracción puede dar origen a contaminación con un cuerpo extraño mientras que una descuidada higiene personal puede tener peores consecuencias. Tanto más, cuando el alimento va destinado a un amplio rango de población. Es por lo tanto, muy deseable conseguir unos trabajadores adecuadamente preparados y motivados para el trabajo y establecer de una forma clara los procedimientos para mantener los niveles de calidad; con tal fin se tratará de llevar a cabo un Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

1.4 PAPEL DE CONTROL DE CALIDAD. El papel del Departamento de Control de Calidad, es asesorar, controlar, revisar y desarrollar. En su papel de asesor proporcionará asesoramiento científico en la selección de especies, procesos de fabricación y en otros campos, incluyendo a menudo los requisitos legales de composición y etiquetado. Otro de sus objetivos es la detección de errores en los procedimientos de manipulación, su rápida corrección y prevención en el futuro.

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El principal papel del Departamento de Control de Calidad es la realización de la toma de muestras y el análisis de la materia prima, material de envasado, trabajo en desarrollo y los productos cuando sea necesario. Pueden utilizarse métodos químicos, biológicos y físicos así como la apreciación del sabor, color y apariencia.

En la mayoría de las industrias alimentarias se suelen realizar cambios frecuentemente, bien como consecuencia del propio desarrollo o para resolver algún problema en breve período de tiempo. Cualquiera que sea la causa es importante que el Departamento de Control de Calidad sea informado de todos los cambios y él mismo advierta sobre las implicaciones que tienen sobre la integridad del producto.

2. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD. El sistema APPCC puede ayudar a resolver muchos de los problemas públicos de higiene de los alimentos cuyo principal objetivo es la prevención de riesgos. Existe una regla general para la fabricación de alimentos seguros: que ésta sea rápida, limpia y se realice un control de la temperatura de proceso. La rapidez es muy importante en la fabricación de alimentos. No hay que olvidar que los alimentos son productos naturales que pueden deteriorarse rápidamente. Cuanto más deprisa se elaboren, menor es el riesgo de alteración. Si durante la fabricación se produce algún tipo de interrupción del proceso, es conveniente evitar la exposición al aire de los alimentos parcialmente elaborados. La limpieza es otro factor importante. La suciedad aporta gran cantidad de bacterias y la falta de higiene personal de los manipuladores puede ocasionar la contaminación de los alimentos. Por otra parte, las zonas sucias en los

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locales de trabajo, atraen moscas y parásitos, y la maquinaria e instrumentos de trabajo sucios pueden transportar gérmenes de un alimento contaminado a otro sano. El control de la temperatura es, asimismo, muy importante ya que puede retrasar la alteración microbiana. 2.1 HIGIENE PERSONAL. Los manipuladores de alimentos tienen un gran impacto en la higiene alimentaria. La contaminación puede reducirse al mínimo con una buena higiene personal. Algunos procedimientos son: o Lavado cuidadoso de las manos y posterior secado con toallas de papel, después de la utilización de los servicios y antes de empezar a trabajar. o Empleo de antisépticos cutáneos. o Si se permite fumar, debe limitarse a zonas especiales, nunca en la zona de elaboración, ni en las cámaras de recepción y expedición. o Tanto comer caramelos, como masticar chicle, debe estar prohibido en dichas zonas, ya que aumenta el riesgo de contaminación. o Cambio de ropa protectora y guardapolvos cuando estén sucios. No llevarla puesta fuera de la zona de fabricación y vestuarios. La ropa no debe estar confeccionada

con

material

absorbente,

que

puede

acumular microorganismos y residuos de alimentos. o El pelo y la barba deben protegerse con mallas y redecillas. o El uso de joyas, pendientes, relojes, gemelos, laca de uñas, etc., debe estar prohibido entre los manipuladores y personal en contacto con los alimentos. o Por último, higiene personal general e instalaciones sanitarias y aseos convenientemente dotados y ubicados. El estado

sanitario

del personal

puede afectar

directamente

a los

estándares de calidad de la fabricación. La dirección de la empresa debe animar a los trabajadores a que den parte de los problemas de salud que tengan, sobre todo enfermedades que causen vómitos o diarrea. Cualquier

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herida o corte debe cubrirse con un vendaje impermeable, preferiblemente de color vivo para facilitar su hallazgo en caso de pérdida y, además, comprobar si la pérdida se ha producido durante las horas de trabajo. 3.

ASPECTOS

DE

CALIDAD

DURANTE

EL

PROCESO

DE

FABRICACIÓN. Para conservar los más altos estándares de calidad, los puntos que se deben tocar son:

 

Materias primas. Supervisión cuidadosa de la preparación y fabricación del producto, para



lo que se llevarán a cabo pruebas en el transcurso del proceso. Realización de pruebas en el producto acabado que corroboren un nivel aceptable

de calidad

(siempre

necesario

en un mercado

competitivo). 3.1 MATERIAS PRIMAS. El personal de Control de Calidad participará, junto con los compradores de los ingredientes,

en la selección

y valoración

de los proveedores

apropiados. Será necesario evaluar la calidad e idoneidad de las muestras adquiridas y comprobar que el material cumple las especificaciones y corresponde a lo esperado de él. Pueden evitarse muchos problemas, tanto para el comprador como para el vendedor, si se obtiene y analiza una muestra de cada lote de material a adquirir. Donde las circunstancias

lo permitan

debería

comprobarse

que el

proveedor posee un sistema adecuado de control de calidad. En cualquier caso los envíos deben ser inspeccionados y si el tiempo lo permite, tomar una muestra y realizar un análisis antes de que el material sea descargado. Un muestreo más amplio y un análisis más completo deben llevarse a cabo cuando el envío esté ya en depósito.

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Cada partida debe ser claramente identificada con el fin de relacionarla con las muestras tomadas para el análisis y con los documentos aportados por el proveedor. El encargado del almacén de materias primas debe realizar un completo inventario de las existencias, asegurando la rotación adecuada de las mismas, y en su caso, devolver los materiales caducados. En este proyecto en concreto, la materia prima fundamental son los espárragos. En ellos se deberá controlar su aspecto, consistencia, frescura, fibrosidad, etc., ya que son factores que influyen en la calidad final del producto. También deben considerarse la temperatura de llegada al almacén, el riesgo de contaminación por metales pesados, microorganismos, etc. En el caso de que dichas materias primas no cumplan las especificaciones requeridas, deben tomarse las medidas oportunas para asegurar la continuidad de la producción de los artículos con la calidad deseada.

3.2 PROCESO. Se llevarán a cabo pruebas para asegurar la elaboración satisfactoria del producto. El control del proceso se llevará a cabo lo más cerca de la línea de elaboración, para asegurar una rápida aplicación de la información. En el apartado 4, se especifican una serie de consideraciones a tener en cuenta para tal fin, mediante la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. En cuanto

al producto

elaborado,

se someterá

a comprobaciones

adicionales para confirmar que los controles durante el proceso han asegurado la obtención de un producto satisfactorio. Las muestras serán examinadas siguiendo una línea básica. Se comprobarán parámetros como: color, aspecto, sabor, sólidos, viscosidad, textura, pH, temperatura, etc.

3.3 ENVASADO Y ETIQUETADO.

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Aunque los materiales de envasado tienen la consideración de materias prima, el tema del envasado es amplio y complejo en el contexto del control de calidad. En el presente proyecto, el envase de los espárragos además de contener el producto desde el productor al consumidor, cumple otra serie de funciones como son: proporcionar un apariencia atractiva que ayuda a la venta del producto y sirve de información promocional, uso del producto por parte del consumidor, ya que normalmente se mantiene en el envase hasta el momento de ser consumido. Además de éstas funciones, el material debe interaccionar satisfactoriamente con el equipo de producción, tanto mecánico como humano, basándose en el coste real y sin causar una excesiva pérdida de tiempo, dar origen a residuos o afectar a la integridad final del producto. Debe subrayarse la necesidad de definir las especificaciones del material envasado así como el cumplimiento de las mismas a su recepción. En muchos casos el comportamiento del material de envasado y la forma en que se pone en contacto con el alimento durante la operación de fabricación, son muy importantes para la seguridad del producto. Una vez que el producto ha sido envasado es más difícil tomar una muestra representativa, sin embargo es necesario comprobar que el llenado está dentro de los límites permitidos y que el producto en su conjunto cumple las normas que la compañía desea. Las muestras del producto envasado representan la forma en la que el consumidor lo adquirirá y utilizará. La fama del productor depende de la calidad que tenga el producto en esta fase. El

producto

permanecerá

considerablemente comercialización,

largo,

en no

el envase sólo

durante

durante el

un

tiempo

período

de

sino también en un tiempo de cuarentena en la fábrica

(aunque pequeño), tras el cual se analizarán muestras de distintas partidas con el fin de garantizar la distribución de un producto con una calidad final óptima. Por lo tanto, es importante que el envase mantenga el producto con la calidad deseada durante un tiempo superior al período de vida útil declarado y un margen de exceso. Cada envase debe marcarse con el fin de que pueda identificase el día de producción. Este código debe relacionarse con el número de lote de

PROYECTO DE INVERSION

producción, guardándose los oportunos registros. De esta manera, a cualquier envase devuelto al que se le realice un examen posterior puede relacionarse, con una partida determinada de las materias primas, o con algún problema u operación defectuosa en la línea de elaboración. Por último, respecto al etiquetado, según los requisitos de las “Normas para el Etiquetado de los Alimentos de 1.984”, se obliga a indicar la naturaleza del producto junto con una lista de ingredientes (en orden descendiente) y de los pesos declarados, así como una indicación de caducidad.

3.4 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN. El producto final debe almacenarse en unas condiciones óptimas a una temperatura adecuada. Debe ponerse especial cuidado en evitar cualquier daño al stock en esta fase cuando el valor añadido es muy alto. Al igual que ocurre con las materia primas, el responsable del almacén, realizará un control de los productos que permanezcan durante un cierto tiempo almacenados, enviando regularmente muestras a la sección oportuna. Los

envases

deben

ser

controlados

inmediatamente

antes

de

su

distribución para comprobar que están en buen estado y asegurar que su contenido se corresponde con el que figura en la etiqueta.

Los vehículos deben comprobarse entes de su carga para asegurar que estén

limpios

y en buen

estado

y que no han transportado

otros

artículos que pueden causar contaminación.

3.5 ESTABLECIMIENTO DE CAMBIOS. La introducción de cambios es una parte necesaria de cualquier negocio

PROYECTO DE INVERSION

próspero y cualquier industria alimentaria realizará varios al año. Algunos pueden ser importantes como la introducción de una nueva línea de elaboración, un nuevo proceso o envasado diferente. En todos los casos es importante que el cambio propuesto esté debidamente documentado y notificado con antelación. A menudo cuando se introduce un cambio no se pueden saber todas las implicaciones que del mismo se derivan, siendo necesario que exista un sistema de comprobaciones que tenga en cuenta todos los aspectos. Todos los cambios serán adecuadamente documentados y registrados, identificando los suministros de ingredientes y los lotes de producción correspondientes para que cualquier

problema que pueda presentarse

durante la venta del producto pueda analizarse. Hojas de control. El desarrollo y uso de las hojas de control es un método muy útil, particularmente para la visita de los proveedores y cuando los niveles de personal permiten que diferentes personas realicen revisiones de la garantía de calidad de forma sucesiva. Proporcionan un sistema adecuado de puntuación o calificación de un proveedor, pudiendo modificarse y corregirse según la experiencia y cuando la circunstancias cambien.

Estas hojas de control también se podrán usar igualmente para llevar un control del producto expedido con su lugar de destino correspondiente. La hoja puede finalizar con detalles acerca de los residuos, si los hubiese, paletización, transporte y sistema de descarga del vehículo e incluir específicamente información detallada en relación con la materia prima. Una hoja de control puede tener el siguiente formato:

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4. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS. Se trata del un sistema que ha contribuido de forma importante a la evaluación de riesgos de tipo microbiológico y constituye la base de control preventivo de todo tipo de peligros asociados en los alimentos. Pueden aplicarse con las misma eficacia a problemas microbiológicos como de otro tipo y, por tanto se considera un instrumento muy útil en el control de calidad en general. Un aspecto fundamental del sistema es que concentra todos sus esfuerzos en corregir primero los defectos o fallos más importantes (aquellos que son causa de alteración de los alimentos y de enfermedades del consumidor) relegando a un segundo plano aquellos aspectos que tienen que ver más con lo accesorio o lo estético.

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4.1 ENFOQUE DEL SISTEMA

APPCC

PARA CONTROLAR

LA

INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. Para comprobar si el proceso al que se somete un alimento cumple los requisitos comerciales, y la Normativa Legal, el personal dedicado a controlar la calidad, y los oficiales que hacen cumplir la Ley, han de inspeccionar si en las distintas operaciones de elaboración, son seguidas unas “Buenas Prácticas de Elaboración (BPE)” y tomar muestras del producto final para su análisis en el laboratorio. El concepto de APPCC, supone un planteamiento sistemático para la identificación, valoración y control de riesgos, centrando su interés en aquellos factores que influyen directamente en la inocuidad pública y en la calidad de un alimento, eliminando el empleo inútil de recursos. En consecuencia resultan más desfavorables las relaciones coste-beneficio. Al dirigir directamente la atención al control de los factores claves que intervienen en la sanidad y en la calidad, en toda la cadena alimentaria, los inspectores, el productor, el fabricante y el usuario final pueden estar seguros de que se alcanzan y se mantienen los niveles deseados de sanidad y calidad. Si se determina que un alimento ha sido producido, transformado y utilizado de acuerdo con el sistema APPCC existe un elevado grado de seguridad sobre su inocuidad microbiológica y su calidad. Cabe resaltar que el sistema es aplicable a todos los puntos de la cadena alimentaria. 4.2

DEFINICIÓN

DE

LOS

TÉRMINOS

Y

COMPONENTES

DEL

SISTEMA APPCC. El sistema APPCC comprende las siguientes etapas secuenciales: 1)

Identificación de los

riesgos o peligros y valoración de su

gravedad y de la probabilidad de su presentación (análisis de riesgos), asociados con la producción obtención o recolección, procesado

o

manufactura,

distribución,

comercialización,

preparación y/o utilización de productos crudos o de productos

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transformados. Riesgo o peligro representa la contaminación

inaceptable,

el

crecimiento inaceptable y/o la supervivencia de microorganismos que influyen en la inocuidad o en la alteración, y/o la producción o persistencia inaceptable en los alimentos, de productos derivados del metabolismo microbiano. Gravedad es la magnitud del riesgo o peligro. 2)

Determinación de los puntos críticos de control (PCC), en los que ser controlados los riesgos o peligros identificados.

Un PCC es un lugar, una práctica, un procedimiento, o proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o más factores de tal manera que podría reducirse al mínimo o prevenirse un peligro o riesgo. Se identifican dos tipos de PCC:

- PCC1, que asegurará el control de un riesgo o peligro. - PCC2, que reducirá al mínimo, aunque no asegurará el control de un riesgo o peligro.

3) Especificación de los criterios que indican si una operación está bajo control en un determinado PCC. Criterios

son los límites

especificados

de características

de

naturaleza física (tiempo, temperatura), química (adición de sal, ácido), o biológica (sensorial o microbiológica).

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4) Establecimiento y aplicación y aplicación de procedimiento(s) para comprobar que cada PCC a controlar, funciona correctamente. Comprobación, vigilancia o monitorización es averiguar que un procedimiento de procesado o de manipulación en cada PCC se lleva a cabo correctamente y bajo control. Supone la observación sistemática, la medición y/o el registro de

los factores significativos necesarios para el control. Los

procedimientos de comprobación y vigilancia seleccionados deben permitir que se tomen acciones para rectificar una situación que está fuera de control, bien antes de iniciar, o durante el desarrollo de una operación en un proceso. 5)

Aplicar la acción correctora que sea necesaria cuando los resultados de la comprobación indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control.

6) Verificación o confirmación, es decir, el empleo de información suplementaria para asegurar que funciona correctamente el sistema APPCC. 4.3 APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC. El fundamento es sencillo, en esencia lo que se requiere es en un principio, la identificación del área o áreas donde pueden surgir problemas, seguido de un estudio crítico y profundo de los acontecimientos que se producen en esa área. La información detallada de ese estudio, sometida a un tratamiento estadístico,

sirve para

riesgo y, por consiguiente

identificar

los

puntos

de

mayor

aplicar los mecanismos más apropiados de

control. La primera etapa en la aplicación del sistema APPCC a una operación de fabricación de alimentos, consiste en identificar y cuantificar los riesgos microbiológicos asociados

con

la

misma

y

posibilidad

de

su

presentación. Se realizará una valoración de dichos riesgos, que requerirá

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una revisión detallada para comprobar todas las especificaciones disponibles y obtener detalles sobre el desarrollo actual de la línea de elaboración, incluyendo detalles técnicos del equipo utilizado, métodos de trabajo aplicados, condiciones ambientales existentes en las instalaciones, así como detalles completos de manipulación y almacenamiento de materias primas, productos intermedios y finales. La etapa final en la aplicación del sistema APPCC consiste en la selección de los requisitos de comprobación y control basándose en su utilidad y posibilidad de aplicación. 4.3.1. Aplicación del sistema APPCC a la “Planta de elaboración de espárrago verde congelado”. La contaminación del espárrago verde congelado, puede ser consecuencia del empleo de materias primas en mal estado, utensilios sucios, etc. un reducido número de gérmenes patógenos pueden ser causa de una infección. El planteamiento del sistema APPCC permite un análisis estructurado de todos

los

riesgos

comercialización

microbiológicos

asociados

a

la

producción

y

del producto. Una vez concebido, se estudian sus

ingredientes, y se consideran los factores tanto intrínsecos, como extrínsecos. Se especifica el tiempo de vida útil, no sólo en el punto de venta sino también durante su distribución, almacenamiento y permanencia en los hogares. A continuación

en

el diseño

del

proceso,

se determina

el perfil

microbiológico de las materias primas, por lo que deben coordinarse los Departamentos

de Compra, producción y control de calidad en la

selección y recepción de materias primas, estableciéndose los métodos para su almacenamiento y manipulación de manera que se asegure un rápido intercambio. Igualmente se incluirán condiciones sobre la elección del equipo idóneo para llevar a cabo la tarea prevista, el diseño higiénico de las zonas de trabajo, los métodos adecuados de limpieza y desinfección, así como una serie de requisitos para el almacenamiento, distribución personal, etc. La siguiente etapa consiste en preparar un organigrama del proceso íntegro, hasta el producto final, indicando en cada fase el factor

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que

más determinante puede afectar a la calidad del producto. En esta

etapa, no es posible proporcionar

un compedio de todos los detalles

del organigrama ni de los parámetros del proceso, puesto que éstos se obtendrán de la experiencia colectiva de todos los técnicos que intervienen. Respecto al estado microbiológico en el ámbito de planta de todas las etapas del proceso, éste es interesante para identificar los riesgos más verosímiles en el PCC probable y los procedimientos provisionales de comprobación y motorización. La finalidad es indicar cómo, dónde, y de qué maneras y puntos de vista debe realizarse el control para asegurar la obtención de estándares de calidad que cumplan los requisitos legales vigentes. Conseguir estos objetivos requiere la existencia de especificaciones y el control

de

calidad

de

composición

de

las

materias

primas:

un

almacenamiento y distribución correctos; controles periódicos durante las fases del procesado; análisis adecuados del producto terminado y análisis en relación con la higiene de la fábrica. En la figura se recoge el esquema del proceso y puntos críticos de control en la fabricación del espárrago verde congelado.

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Figura. Puntos

Críticos

del proceso

de elaboración

del espárrago

verde congelado.

Hay que señalar que todas las operaciones son importantes en cuanto al

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control de la temperatura y de limpieza que se debe ejercer sobre ellas, sin embargo cabe resaltar los siguientes aspectos:

 Comprobar las características de las materias primas que se reciben. Rechazar

artículos

lesionados

o

alterados

previo

a

su

almacenamiento o su incorporación a la línea de proceso.  Controlar la operación de calibrado. Controlar la operación de corte.  Control del tiempo y temperatura del escaldado. (PCC2)  Controlar la temperatura del producto enfriado, posterior al escaldado. Controlar la temperatura inicial y final de congelación. (PCC1)  Realizar un análisis de las cualidades sensoriales y del valor nutritivo del producto, previo al envasado.  Controlar la calidad de llenado y envasado. (PCC2)  Controlar la temperatura de conservación del producto. (PCC1)  Llevar a cabo una evaluación final del producto, tanto analítica como sensorial.

5. GESTIÓN PARA LA ELABORACIÓN DEL ESPÁRRAGO VERDE CONGELADO. 5.1 RIESGOS, MEDIDAS PREVENTIVAS Y LÍMITE CRÍTICO EN CADA

PROYECTO DE INVERSION

UNA DE LAS OPERACIONES. 5.2 VIGILANCIA, MEDIDAS CORRECTIVAS Y REGISTRO EN CADA UNA

DE LAS OPERACIONES.

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6. LABORATORIO. ENSAYOS REALIZADOS. El laboratorio de control de calidad debe estar equipado adecuadamente y disponer de personal cualificado capaz de llevar a cabo los análisis necesarios y proporcionar los servicios con la rapidez y previsión necesarias. En caso necesario podrá recurrirse a análisis extralaboratoriales o al servicio de otros expertos. La revisión del laboratorio debe realizarse al menos cada seis meses aunque en los laboratorios que aspiran a los más altos niveles existirá un equipo de control permanente. La revisión controlará: o La elección de los métodos analíticos para comprobar que los métodos utilizados son los adecuados para usarse en el laboratorio, que estos han sido

controlados

adecuadamente

y

que

se

dispone

del

equipamiento idóneo. o El ensayo de nuevos métodos para conseguir un laboratorio puesto al día y con un coste adecuado y que no impliquen modificaciones de los modelos estándar.

o Que los métodos designados se sigan fielmente sin la supresión de pagos y de modificaciones no autorizadas. o Que se sigan los procedimientos establecidos de recepción de la muestra, manipulación y los sistemas de información.

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o Que se obtienen unos resultados detallados mediante una selección cuidadosa de las muestras y puntos de muestreo y por el análisis de la información disponible. 6.1 EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO.

A continuación se detallan los equipos y materiales con los que cuenta el laboratorio de la industria, en el que se llevan a cabo las pruebas y los análisis tanto de las materias primas como del producto acabado. - Buretas. - Pipetas. - Embudos y matraces. - Probetas. - Erlenmeyer. - Balanza analítica con precisión de 0´1 mg. - pH-metros. - Tubos de ensayo. - Vasos de precipitado. - Estufa isotérmica de calefacción eléctrica. - Desecador provisto de deshidratante eficaz. - Varillas de vidrio con una extremidad aplanada.

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- Crisoles de dimensiones de 40 mm. de altura y 45 mm. de diámetro superior. - Reactivos necesarios. - Medidor Torry de “frescura” y espectrofotómetro. 6.2 ENSAYOS QUE HAY QUE REALIZAR. Entre los ensayos y determinaciones que se deben realizar en el laboratorio, se encuentran las siguientes pruebas:  

Hipoxantina (Hx). Valor K  K% = (Hx + inosina)/(ATP + ADP + AMP + IMP +

  

inosina + Hx). pH. Sustancias reductoras volátiles y compuestos azufrados. Determinación de hidroperóxidos  O el test del ácido 2tiobarbitúrico.

Otras determinaciones son: - Humedad. - Contenido y estado de las proteínas.

6.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. El análisis microbiológico es un medio para determinar si un alimento está contaminado. Sin embargo presenta graves limitaciones, como son: o El problema que en muchos casos presenta la toma de muestras y el análisis de un número suficiente de unidades para obtener información significativa sobre el estado microbiológico de una partida. o Las limitaciones que suponen en tiempo y coste, la obtención de resultados. Además, este tipo de análisis sólo identifica los efectos, pero no controla las causas. Interesa ante todo la anticipación a los riesgos asociados con la

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producción y el empleo de los alimentos y la identificación de los puntos en que pueden ser controlados dichos riesgos, objeto del sistema de APPCC. 7. PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA. Existen situaciones de emergencia con las que un fabricante de alimentos puede encontrarse. Por ejemplo, cuando un lote de alimentos presente riesgo sanitario inmediato, como consecuencia de un defecto de fabricación o un problema de envasado, o que sus productos hayan sido objeto de sabotaje o alterados maliciosamente en el mercado. Cualquier situación de este tipo precisa que se retire el producto inmediatamente de la venta o distribución y se pongan en práctica medidas que soluciones el problema. Las empresas deben desarrollar un sistema de retirada de alimentos del mercado y además, asegurarse de que funciona, para que cuando se presente una emergencia la retirada sea rápida y totalmente eficaz. La cantidad de producto alimenticio a retirar varía según los casos. Si se llevan libros de control correctamente y, si es posible, por medio de los códigos de las etiquetas de los envases, identificar a qué proceso de fabricación pertenecen y si además se pueden relacionar los lotes de producción con los suministros individualizados de los distintos ingredientes y material de envasado, se puede entonces

retirar

del

mercado

una

cantidad relativamente pequeña del total distribuido. En la Fig. se representa un esquema de un plan general de retirada de productos alimenticios a la venta.

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO  Máquinas, Insumos y Equipos

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INSUMOS  Tsunami 100 El Tsunami 100,reconocido por la organización internacional de Administración de Drogas y Alimentos (FDA), es un ácido que combate las bacterias en una presentación líquida que es diluida en agua de acuerdo a los volúmenes de frutas o verduras que se requieran desinfectar, y que no necesita enjuague posterior. Ficha técnica Tsunami

Empresa productora Empleo Dosis de empleo Composición

Almacenaje

Ficha técnica de seguridad Ecolab Tsunami 100 Desinfectante no espumógeno para uso en industrias alimentarias 0.5-2% Ácido peracético al 16% Agua oxigenada < 25% Ácido acético < 25% Conservar el producto en los contenedores originales y bien cerrados. Conservar en ambiente fresco, temperatura máxima 30°C. Mantener alejado de fuentes de calor, lejos de material inflamable y sustancias combustibles y

reductoras. Propiedades Aspecto físico: Fisicoquimicas Olor: pH en solución al 1%: Densidad:

Liquido limpio incoloro Característico 2.9 1.1 mg/ml Fuente: Ecolab (2011)

 Cloro El Hipoclorito “Cloro Líquido” tiene un amplio poder desinfectante, bactericida y algicida. Es uno de los productos más utilizados en el tratamiento de aguas y alimentos por su gran eficacia frente a las algas y bacterias y su inocuidad con las personas.

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Ficha técnica Cloro Ficha técnica de seguridad Empresa productora Nombre

Quimpac S.A. Cloro liquido

comercial Empleo

Desinfectante para uso en industrias alimentarias y

Dosis de

tratamiento de aguas. 100-200ppm

empleo Composición Almacenaje

Hipoclorito de sodio al 10% de cloro activo Mantener alejado de fuentes de calor de fuentes de calor y sustancias reductoras. Almacenar en sitio seco y ventilado, fresco, al resguardo de la luz y los rayos solares directos, mantener por debajo de 30°C. Materiales adecuados para almacenaje, poliester

Propiedades Fisicoquimicas

reforzado con fibra de vidrio. Aspecto físico: Liquido Color:

Ligeramente amarillo verdoso

Olor:

Picante a cloro

Punto de ebullición:

216°C

Punto de congelación: -60 Densidad:

1.22 g/ml

Ph

12.5 (solución al 12%)

T

°

de 40°C (descomposición lenta)

descomposición: Fuente: Quimpac S. A. (2011)

MATERIALES Y EQUIPOS

Área

Material /

Capacida

equipo Jabas

d 25 Kg.

Unid.

Características

4000

De plástico duro de PVC. Peso: 3 Kg.

Marca

PLASPACK.

Dim:

PROYECTO DE INVERSION

0.6x0.4x0.25 m. Balanza

1.5 TM

2

Industrial Recepción

sistema

electrónico.

Extra Plana Parihuelas

1.3x1.3x0

20

PUA574/PUA579. Madera. Peso: 25 Kg.

Montacarga

.15 3TM

2

Marca:

Materia Prima

De acero inoxidable (AISI 304) con

con motor

Modelo:

CATERPILLAR.

Modelo:

P6000. Motor: Nisaan K25 - 63 HP. Llanta neumáticas con mastil triple.

Montacarga

2 TM

2

Manual

Altura de matil: 4.30 Pulgadas. Material: Sólido acero con rodillos para

el

balanceo.

Rueda

de

poliamida. Peso: 60 Kg. Levanta hasta 20 cm de altura. Marca: Faja

10 TM

1

transportado ra de rodillos Faja Selección, lavado y desinfecci ón

Marca:

GEORGIA DUCK-GATES.Motor 1 10 TM

1

transportado ra plana Tinas de

GRUA CATERPILLAR Material: GRASPTOP. HP Material:

GRASPTOP.

GEORGIA DUCK-GATES. 25 Kg.

lavado Duchas de aspersión Balanza

Mín: 2 g y

Electrónica

Máx:

Marca: Motor

3

1.5 HP De plástico duro de PVC. Motor 1

24

HP De plástico duro de PVC.

1

Marca: CAS.

3000 g Sala de

Cuchillos

80

Acero inoxidable

Proceso:

rectos Cucharones

100

Acero inoxidable

Pelado, corte en

Faja

Largo:

rodajas,

transportado

10m x

corte en

ra plana

Ancho:

cubos,

grande Faja

1m Largo:

selección,

4

Material:

GRASPTOP.

Marca:

GEORGIA DUCK-GATES. 1.5 HP

4

Marca: BEC-CAR. Modelo: CP.40.

PROYECTO DE INVERSION

desinfecció

transportado

10m x

De 40 cm. de ancho. Motor trifásico

n,

ra plana

Ancho:

de 3/4 HP

enmallado

delgada Elevador de

25-30 cm Largo:

cangilones Mesas Malla Pequeñas

1

Marca: KUNTUR. Modelo:K1. Motor

3.5-4m 1x0.5x1m 4.5 kg.

12 6000

1/2 HP. De acero inoxidable 304 De plástico duro de PVC. Peso:

25 Kg.

24

1Kg. Marca: PLASPACK De acero inoxidable 304

5 Lt. 200 Kg

24 4

De plástico duro de PVC De acero inoxidable. Base plana de

tinas de desinfección Maniluvio Carritos

1.2x1.4m . Con 4 ruedas guiado por Bidones

120 Lt.

4

un operario. De plástico duro de PVC. Marca

Aspersores

500 ml.

20

REY De plástico duro de PVC. Marca

de alcohol Tina de

2000 Lt.

1

REY De acero inoxidable 304

2

Cada uno con un compresor de 1

3

HP Cada uno con compresor de 1 HP

desinfección general Evaporador Pre-

Evaporador

Congelado Congelado

Túneles

1000kg

4

Cada túnel con 2 compresores de

Empaque

estáticos Selladora

275

2

50 HP SEMI-AUTOMÁTICA

Detector de

cajas/h 30 kg/min

1

BEL 130 Zengran Packaging Science and

metales Montacarga manual

Technology 2 TM

2

MODELO

Company;

serie

JST5000 Material: Sólido acero con rodillos para

el

balanceo.

Rueda

de

poliamida. Peso: 60 Kg. Levanta hasta 20 cm de altura. Marca: CATERPILLAR

PROYECTO DE INVERSION

Mesas Tolva de selección Aspersores

Almacén

1x0.5x1m 125 Kg. 500 ml.

6 2

De acero inoxidable 304 Construcción total en

5

inoxidable. De plástico duro de PVC. Marca

acero

de alcohol Evaporador Compresor Evaporadore

3 2 2

REY De 1 HP

s Compresor Montacarga

3 1

Cada uno de 25 HP Material: Sólido acero con rodillos

2 TM

manual

para

el

balanceo.

Rueda

de

poliamida. Peso: 60 Kg. Levanta hasta 20 cm de altura. Marca: Sala de

Evaporador

2

GRUA Con un compresor de 1 HP

Embarque AUXILIARE

Grupo

1

Marca: GUASCOR. Diesel 359 -

13

455 kVA CARABOBO C.A.

S

electrógeno Cisterna

15 m3

FUENTE: Fichas técnicas de equipos (2009) PERSONAL DE TRABAJO Requerimiento de personal- diario (2 Turnos) OPERACIÓN / FUNCION

NUMERO

Mano de Obra No Calificada Pesado

5

Recepción

12

Selección

9

Lavado y Desinfección

8

Selección

9

Enmallado

20

Congelado

6

Empaque

30

PROYECTO DE INVERSION

Almacén

4

SUB TOTAL

103

Mano de Obra Calificada Gerente general

1

Jefe administrativo

1

Jefe de Logística y almacén

1

Jefe de Exportaciones

1

RRHH

1

Jefe de certificaciones

1

Jefe de calidad

2

Gerente de Planta

1

Jefe de Producción

1

Supervisor de Producción

2

Supervisor de cámara

2

Supervisor de Calidad

2

Personal

de

higiene

y 4

saneamiento

2

Secretarias

1

Recepcionista

2

Vigilancia

3

Mecánico- Electricista

28

SUB TOTAL 245 TOTAL DE MANO DE OBRA

Fuente: Agrícola y Ganadera Chavín de Huantar A. (2011)

PROYECTO DE INVERSION

DIMENSIONES DE LA PLANTA  DISTRIBUCIÓN DE PLANTA Tabla RELACIÓN DE PROXIMACIÓN DE ÁREAS

EQUIPOS 1

Recepción

11

Sala de Embarque

2

Almacén de Materia Prima

12

Almacén

3

Oficinas

13

Pre-Embarque

4

SS.HH

14

Laboratorios

5

Comedor

15

Parqueo

6

Selección y lavado

16

Cisterna

7

Sala de proceso

17

Sala de Motores

8

Lavado de mallas y jabas

18

Taller de mantenimiento

9

Pre-Congelado

19

Vestuarios

10 Congelado

Bosquejo de la distribución de la planta.

PROYECTO DE INVERSION

Leyenda [1] [2]

Recepción

[11] Lavado de mallas y

[21

Almacén de

jabas Sala de empaque

] [22

MP Vestuario

Pre-embarque

] [23

Comedor Parqueo

Taller de Mantenimiento

[12

Sala de motores

] [13

[4]

Selección, lavado y

] [14

Almacenes 1 y 2

] [24

[5]

desifección Sala de proceso

] [15

Laboratorios

] [25

Parqueo

Sala de precongelado

] [16

Rampa 1

] [26

SS.HH

Túnel 1

] [17

Rampa 2

] [27

Dormitorios

[8]

Túnel 2

] [18

Rampa 3

] [28

Cisterna

[9]

Túnel 3

] [19

SS.HH

Túnel 4

] [20

Oficinas

[3]

[6] [7]

[10 ]

]

]

PROYECTO DE INVERSION

Túneles de congelación

Cajas en Almacén

Montacarga Manual

Selladora

Detector de metales Sala de motores

Mangos en mallas listos para el Etiquetado IQF de 20x20mm congelado

PROYECTO DE INVERSION

Elevador de Cangilones

Evaporadores

Faja plana grande y a lado se encuentra la faja plana delgada

IMPACTO AMBIENTAL Descripción de los posibles efectos ambientales directos e indirectos del proyecto sobre la zona de ubicación, de los estándares y normas que se observarán para prevenir la contaminación del ambiente u otros efectos en la ecología. Declaración jurada manifestando que se cumple con las normas ambientales vigentes en la Provincia del Santa. El proyecto producirá espárragos para exportación, por esto requerirá de la construcción de infraestructura en forma de caminos, planta de empaque, bodega una casa y movimientos de tierra para el levantamiento de curvas de nivel. El manejo agronómico del cultivo incluirá labores como preparación del terreno: subsolaje, aración, rastreo, fertilización, aplicación de herbicidas, fungicidas y chapia para estimular los brotes y la cosecha.

PROYECTO DE INVERSION

Al tratarse de una planta de tratamiento mínimo, se puede controlar mejor el impacto ambiental que una planta de este tipo puede generar, con previsiones como filtros de chimeneas de gases. También se implementara un sistema de tratamiento de efluentes, con la finalidad de que los posibles contaminantes presentes en el agua de todo el proceso y de limpieza lleguen al ambiente. También se piensa implementar más adelante una planta de obtención de etanol aprovechando los desechos orgánicos provenientes de las

materias

primas,

consumiéndose

así

estos

desechos,

evitando

contaminar a la vez de generar más ingresos a la planta.  Mitigación: Para mitigar los efectos de la preparación del terreno que es muy susceptible a la erosión se deben construir curvas de nivel, para reducir la velocidad del agua y darle salida a esta reduciendo la erosión. El agua de la planta de empaque deberá ser reciclada. Para esto se puede instalar un tanque de mayor volumen y una bomba. Además, se puede construir una pequeña laguna de oxidación para acelerar la limpieza de las aguas antes de ser arrojadas de nuevo al ambiente. Los desechos del baño de la casa deberán ir a un tanque séptico bien diseñado con sus respectivos filtros. El proyecto afectará principalmente los suelos y la forma del terreno. Esto se debe a que la actividad que se desarrollará será de producción agrícola. Los suelos se verán afectados principalmente por erosión. La forma de contrarrestarla será con la construcción de curvas de nivel. Estas influirán el movimiento del agua superficial dándole una mejor dirección y reduciendo su velocidad sobre el terreno, por lo que se reducirá la erosión. Las aplicaciones de agroquímicos tendrán uno de los mayores impactos sobre el medio ambiente. Para reducir el impacto estas deberán realizarse con las dosis exactas, buscar productos que se degraden más rápido y trabajar con umbrales de daño económico. Se requerirá la construcción de una laguna de oxidación para manejar las aguas residuales del lavado del tanque de aspersión de agroquímicos y de la planta empacadora. En lo referente a las aplicaciones de químicos no se recomienda la aplicación de fungicidas a base de cobre, ya que se conoce el daño que estos ocasionan sobre el ambiente.

PROYECTO DE INVERSION

INSTALACIÓN FRIGORÍFICA 1. DIMENSIONAMIENTO DE LAS CÁMARAS.

1.1 CÁMARA DE PRERREFRIGERACIÓN.

Se proyectará una cámara frigorífica para la prerrefrigeración de espárrago con una capacidad de almacenamiento máxima de 3.000 Kg. Esta cámara tiene previsto su uso en días punta en el que el tiempo del espárrago en recepción se prolongue o en días que se eleven las temperaturas. El producto entrará en la cámara en las mismas balsas de agua en las que está en recepción. Los recipientes donde se sumergen los bordes de los espárragos y que se introducen en la cámara tienen unas dimensiones de 0,9 m de anchura x 1,80 m de longitud x 1 m de altura, con una capacidad de 160 Kg de espárrago, aproximadamente.

Están

provistos

de

ruedas

que

desplazamiento.

Espacios de separación mínimos dentro de la cámara:

Separación paredes laterales 0,50 m. Separación entre recipientes 0,20 m. Separación techo

1 m.

facilitan

su

PROYECTO DE INVERSION

Pasillo central, acceso

3 m.

Se dispone de una cámara de dimensiones 7 x 11,6 x 3 m. El volumen de la cámara es 243,6 m3.

La capacidad máxima de almacenamiento es de 3.200 Kg (20 recipientes). La disposición de la carga es de este modo

Figura . Disposición de bandejas en el almacén frigorífico de prerrefrigeración.

PROYECTO DE INVERSION

1.2. CÁMARA DE CONSERVACIÓN.

Se proyectará una cámara para una capacidad de almacenamiento máxima de 30.000 Kg (en estas condiciones se apilan los palets en dos pisos), correspondiendo dicha carga al almacenamiento de día y medio punta.

En condiciones normales, de rápida expedición, se trabajará sin necesidad de apilar facilitando el manejo, ya que cuando el producto empieza a entrar en la cámara, se habrá desalojado ya parte de ésta.

Las cajas utilizadas, de cartón, tendrán unas dimensiones de 60 x 40 x 50 cm., con 24 Kg. de espárrago cada caja, aproximadamente (48 bolsas de espárrago de 0,5 Kg. de 15 x 20 x 5 cm). Se agruparán 8 cajas de cartón en europalets de 80 x 120 cm

peso Kg. Palet

Caja

Nº cajas/palet

producto/pale t

80 x 120 cm

60 x 40 x 50 cm

8

192

PROYECTO DE INVERSION

Con palets de 192 Kg de peso, colocando dos en cada altura, el número de palets a disponer en la superficie de la cámara es 30.000/(192x2) = 78,1. Se toman 80 palets. Espacios de separación mínimos dentro de la cámara: Separación paredes laterales 0,60 m. Separación entre recipientes m. 0,50

Separación m.

Pasillo

central,

0,10 techo acceso

2,80 m.

Se dispone una cámara de dimensiones 14,20 x 10,10 x 4 m. El volumen de la cámara es 573,7 m3.

La capacidad máxima de almacenamiento es 30.720 Kg (160 palets). La disposición de la carga:

PROYECTO DE INVERSION

Figura 2. Disposición de palets en el almacén frigorífico.

PROYECTO DE INVERSION

2. CONDICIONANTES DEL PRODUCTO.

El espárrago es un producto muy sensible a la desecación. La buena elección del equipo y sus condiciones de funcionamiento serán esenciales a la hora de evitar depreciaciones en el almacenamiento.

Afecta especialmente a las condiciones de diseño del evaporador por lo que se pone especial interés al salto térmico y los caudales de aire, así como en la disposición de éstos en la cámara.

PROYECTO DE INVERSION

INSTALACIÓN DE SANEAMIENTO 1. CONSIDERACIONES GENER ALES. La instalación de saneamiento se diseña como un sistema unitario que evacua todo tipo de aguas por una red única de conductos hasta la acometida a la red de alcantarillado público, existente en el polígono industrial donde se ubica la fábrica. Con este sistema se consigue reducir los costes del orden de 1´5 a 2 veces de media frente al sistema separativo, además, dado que la industria no produce efluentes, no parece ser necesario el diseño de redes separadas. Adicionalmente, el sistema unitario presenta la ventaja de que en él se produce una limpieza de todas las conducciones cada vez que hay lluvias de cierta intensidad. El caudal de agua recogido se verterá a la Red Pública de Alcantarillado, sin

sobrepasar

en

ningún

caso

los

niveles

de

contaminación autorizados por la Norma Vigente. La recogida y evacuación de las aguas pluviales de la cubierta se hará por medio inodoros

de

canalones

y

bajantes.

El

desagüe

de

los

se realizará directamente a arquetas sinfónicas, mientras que el

de lavabos, duchas, fregaderos y urinarios se efectuará a botes sinfónicos. Las aguas residuales procedentes de los equipos de la línea de procesado o de limpieza de la nave, se recogerán en arquetas sumidero, que verterán sus aguas a arquetas sinfónicas. La evacuación de las aguas pluviales y de riego en los viales exteriores a la industria se realizará mediante arquetas sumidero, que llevarán el agua hasta sus correspondientes arquetas.

PROYECTO DE INVERSION

La red horizontal estará constituida por colectores enterrados de fibrocemento que irá siempre por debajo de la red de distribución de agua fría y tendrán una pendiente no menor del 1´5%. Se dispondrán arquetas en la red enterrada, a pie de bajantes, en los encuentros de colectores, cambios de dirección o pendiente y en los tramos rectos con un intervalo máximo de 20 m. La conducción entre arquetas será de tramos rectos y pendiente uniforme. La acometida a la red de alcantarillado se efectuará según la NTPISA (1.973): Instalaciones de Salubridad. Alcantarillado, y de acuerdo con las Ordenanzas Municipales locales. Los elementos que forman la red de saneamiento cumplirán las especificaciones recogidas por la NTP-ISS (1.973):

Instalaciones de

Salubridad. Saneamiento. 2. RECOGIDA Y EVACUACIÓN DE AGUAS PLUVIALES. Las aguas pluviales acumuladas sobre la cubierta se recogerán por medio de canalones que las conducirán hasta los bajantes pera su evacuación a la red horizontal de saneamiento. Las aguas pluviales que llegan a los viales y a las zonas verdes son evacuadas mediante arquetas sumidero, distribuidas convenientemente en el exterior de la industria. El dimensionamiento de los canalones y bajantes se efectuará a partir de tablas

que,

en

función

del

régimen

pluviométrico,

relacionan

los

diámetros nominales de estos elementos con la superficie de cubierta servida por ellos.

PROYECTO DE INVERSION

2.1 CANALONES.

Los cálculos de las secciones de canalones y bajantes se realizarán siguiendo la NTE-ISS (1.973). El diámetro del canalón, D, expresado en mm necesario se determina en función de la superficie expresada en m2 que vierte a un mismo tramo de canalón comprendido entre su bajante y el punto de cambio de pendiente, y considerando la zona pluviométrica. Para el

proyecto

que

nos

ocupa,

la

zona

geográfica

es

la

zona

pluviométrica Y, según NTE-ISS (1.973). Para la recogida de las aguas pluviales de la cubierta de la nave se dispondrán canalones de PVC, de sección semicircular, en tramos de desagüe rectos cada 10 m, con una pendiente del 2%. Por lo que, la superficie que vierte a un mismo tramo del canalón, anteriormente delimitado es: 10 x 15 = 150m 2. La superficie calculada es en proyección horizontal.

Considerando el régimen pluviométrico local, la superficie de cubierta asociada y la pendiente del canalón, el diámetro nominal correspondiente a este elemento es de D=150 mm. 2.2 BAJANTES. Para la conducción vertical de las aguas pluviales se emplearán bajantes de PVC (especificación

ISS-43). Se dispondrán

siete bajantes en cada

faldón de la nave a los que se conectaran los sumideros de los módulos de obra. La determinación del diámetro de los bajantes se realiza bajo el supuesto de tubo a sección llena en régimen permanente.

PROYECTO DE INVERSION

La sección de los bajantes pluviales se determinara también según la NTE- ISS

(1.973)

proyección

para

en

función

de

la

superficie

de

cubierta

en

una intensidad pluviométrica (mm/h) determinada por la

ubicación de la edificación dada por sus coordenadas. Para el proyecto que nos ocupa, la intensidad pluviométrica es de 80 mm/h, y los diámetros mínimos de los bajantes con una superficie asociada en proyección de 150 m 2 : D = 80 mm

3. COLECTORES Se atiende a la NTE-ISS (1.973). Las pendientes consideradas para los colectores son del 2%. En los cuartos de baño, servicios, vestuarios y laboratorio se emplearán los siguientes diámetros:

o Desde los aparatos (excepto los inodoros) a las arquetas o botes sinfónicos, el diámetro será de 40 mm. o Desde los inodoros a las arquetas será de 100 mm. o Desde sumidero a arqueta será de 100 mm o De bote sinfónico a arqueta será de 100 mm o De fregadero a arqueta de 50 mm o De ducha a bote sinfónico de 50 mm.

PROYECTO DE INVERSION

El resto de las canalizaciones tendrán el diámetro resultante del siguiente dimensionamiento. La obtención de los diámetros se realiza teniendo en cuenta el concepto de la UNIDAD DE DESAGÜE. Esta unidad se ha fijado en 0´47 l/s, que es aproximadamente el valor de la descarga de un lavabo. De este modo, los valores de las unidades de desagüe para los distintos aparatos que se han considerado en el dimensionamiento son

Aparato sanitario

U.D.

(mm)

Lavabo

2

40

Bidé

3

40

Ducha

3

50

Inodoro con cisterna

5

80

Urinario suspendido

2

40

Fregadero

6

50

El tren de lavado equivale a 50 Ud. La equivalencia considerada entre superficie de pluviales a evacuar y UD es la siguiente: 1 UD = 36 m 2

Mediante las UD de cada tramo, y en función de la

pendiente de

evacuación, se calculará el diámetro en la tabla que adjunta el Manual de Uralita.

PROYECTO DE INVERSION

IMPACTO AMBIENTAL

2. TERMINOLOGÍA BÁSICA Factores ambientales:

Son los diversos componentes del medio ambiente sobre los cuales se desarrolla la vida en nuestro planeta.

Estos son susceptibles de ser

modificados por los humanos y estas modificaciones pueden ser grandes y ocasionar graves problemas,

generalmente

difíciles de valorar ya que

suelen ser a medio o largo plazo, o menores, y fácilmente soportables. Los factores

ambientales

considerados

por

los

organismos

competentes

europeos son:

-

El hombre, la flora y la fauna

-

El suelo, el agua, el aire, el clima y el paisaje

-

Las interacciones entre los anteriores

-

Los bienes materiales y el patrimonio cultural

Promotor o titular del proyecto: Es la persona física o jurídica que solicita una autorización o aprobación definitiva relativa a un proyecto privado, como a la autoridad pública que toma la iniciativa respecto a la aprobación o puesta en marcha de un proyecto. Órgano con competencia sustantiva: Es la que, conforme a la legislación aplicable al proyecto de que se trate, ha de conceder la autorización, aprobación, licencia o concesión para su realización. Órgano ambiental:

PROYECTO DE INVERSION

Es la que, conforme la Normativa vigente, ostenta la competencia para formular cualquiera de las medidas de prevención ambiental previstas por la Legislación Autonómica (Evaluación de Impacto Ambiental, Informe Ambiental y Calificación Ambiental). Impacto Ambiental:

Se produce cuando una actividad produce una alteración favorable o desfavorable en el medio o en alguno de sus componentes. Un impacto no implica necesariamente negatividad, ya que puede ser positivo. El impacto de un proyecto es la diferencia entre la situación del medio ambiente futuro modificado, tal y como se manifiesta tras la consecución del proyecto, y la situación del mismo en el futuro, tal y como habría evolucionado normalmente sin tal actuación. Evaluación de Impacto Ambiental:

Procedimiento de recogida de información, análisis y predicción destinado a anticipar, corregir y prevenir los posibles efectos que una actuación de las enumeradas en el Anejo I de la anterior ley puede tener sobre el medio ambiente.

Estudio de Impacto Ambiental: Es el conjunto de documentos que deben presentar los titulares de planes, programas, proyectos de construcción, instalaciones y obras públicas o privadas que se determinen reglamentariamente para cada uno de ellos, en los que se recoja y analice la información necesaria para evaluar las consecuencias ambientales de la actuación que, entre las relacionadas en el Anejo I, se pretenden ejecutar. Declaración de Impacto Ambiental:

PROYECTO DE INVERSION

Es el pronunciamiento del organismo o autoridad competente en materia de medio ambiente, basándose en el E.I.A. y otras comunicaciones en el que se determina, respecto a los efectos ambientales previsibles, si la evaluación resulta favorable o desfavorable. También especifica las actuaciones que garanticen la integridad ambiental y minimicen los efectos sobre el medio ambiente y recursos naturales de las actuaciones relacionadas. Informe ambiental: Valorará las repercusiones ambientales de cada propuesta de actuación y determinará la conveniencia o no de ejecutar la misma, especificando si la actuación propuesta se ajusta o no a la normativa ambiental en vigor y, en caso negativo, se indicarán los preceptos legales o reglamentarios que se incumplan. 3. INFORME AMBIENTAL La industria en proyección requerirá de un informe ambiental que será obligatorio, vinculante y tendrá carácter integrador. El cumplimiento del trámite del Informe Ambiental no eximirá la obtención de autorizaciones, concesiones, licencias, informes u otros requisitos, que a efectos distintos de los ambientales, sean exigibles con arreglo al ordenamiento jurídico. La industria a proyectar se puede considerar como: - No nociva, ya que no evacua productos que puedan ocasionar daños a la riqueza agropecuaria. - No peligrosa, pues en ella no se fabrican, almacenan, manipulan o expiden productos susceptibles de originar riesgos graves de explosiones, combustiones o radiaciones. - No insalubre, ya que no da lugar a la evacuación de productos que puedan resultar directa o indirectamente perjudiciales para la salud humana.

PROYECTO DE INVERSION

- No

molesta,

ya

que

aunque

puede

producir

ruido,

nunca

se

alcanzarán niveles elevados de incomodidad y no molestará pues se encuentra aislada de zonas residenciales. 3.1 ÓRGANO AMBIENTAL Debido a que la actuación objeto del proyecto no supera el ámbito provincial, la tramitación y emisión del Informe Ambiental corresponderá a las Comisiones Interdepartamentales Provinciales de la Consejería de Medio Ambiente. La composición de dicha comisión queda recogida en el artículo 13 del Reglamento de Informe Ambiental.

3.2 DOCUMENTACIÓN MÍNIMA Según se indica en el artículo 15 del anterior Reglamento, los titulares de las actuaciones sujetas al trámite de Informe Ambiental presentarán ante el órgano sustantivo, en el supuesto de que la actuación precise licencia, autorización

o

concesión

administrativa,

o

ante

la

Comisión

Interdepartamental Provincial, en el caso de que la actuación no precise licencia, la siguiente documentación mínima: 1. Identificación de la actuación a) Objeto y características generales de la actuación. b) Plano del perímetro ocupado a una escala, como mínimo, 1:5.000 2. Descripción

de las características

básicas de la actuación y su

previsible incidencia ambiental, haciendo referencia, en su caso, a las diferentes alternativas estudiadas.

Se deberán aportar, al menos, datos

relativos a: a) Localización.

Plano de situación a escala adecuada

indicando las distancias a edificios, instalaciones o recursos

PROYECTO DE INVERSION

que pueden verse afectados por la actuación. b) Afecciones

derivadas

de la actuación.

Excavaciones,

desmontes, rellenos, obra civil, vertederos, consumo de materia prima, afectación a recursos naturales y cualquier otra afectación relacionada con la ejecución y funcionamiento de la actividad. c) Análisis de residuos, vertidos, emisiones o cualquier otro elemento derivado de la actuación. 3. Identificación de la incidencia ambiental de la actuación, con descripción de las medidas protectoras y correctoras adecuadas.

Esta descripción

deberá considerar: a) Incidencia sobre el entorno territorial (suelo, patrimonio cultural, flora, fauna y gestión de residuos). b) Incidencia sobre el medio atmosférico (humos, ruidos, vibraciones). 4. Cumplimiento de la normativa legal vigente. 5. Programa de seguimiento y control. 6. Otros: a) Resumen no técnico de la información aportada. b) Identificación y titulación de los responsables de la elaboración del proyecto.

4. BASES PARA LA REDACCIÓN DEL INFORME AMBIENTAL 4.1 IDENTIFICACIÓN Y LOCALIZACIÓN DE LA ACTUACIÓN. En el presente proyecto se describen y dimensionan instalaciones

las obras e

de una industria de procesado de espárragos

verdes

congelados. La parcela se encuentra en el Carretera de la Estación s/n de

PROYECTO DE INVERSION

Huétor-Tájar (Granada). 4.2 CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LA ACTUACIÓN Y SU INCIDENCIA AMBIENTAL

4.2.1 Construcción Las obras proyectadas son las siguientes: o Explanación y urbanización de la zona. No es objeto del proyecto, puesto que la parcela ya se encuentra preparada para la ubicación de la industria. Aunque se trata de una zona con superficie natural muy plana y casi horizontal. o El hecho de ser ubicada en una zona donde existe más industria ya instalada tiene la ventaja de tener en sus proximidades todas las infraestructuras básicas: punto de enganche con una línea de alta tensión de 20 kV, punto de acometida de agua potable con caudal y presión suficientes, y punto de vertido. o Construcción, en parcela de 65 x 103,75 m de superficie, un edificio que ocupará 70 x 30 m y albergará las cámaras de almacenamiento de materias primas, zona de elaboración y cámaras de conservación de productos. Igualmente incluirá una zona de oficina. o Centro de transformación de 315 KVA, capaz necesidades estimadas.

de abastecer

las

Será prefabricado y cumplirá con todos los

requisitos de seguridad exigibles.

4.2.2 Procesos tecnológicos y de fabricación Una vez recibido los espárragos verdes en la zona de recepción se procede a un proceso de selección y enfriado rápido mediante un sistema “hidrocooling”.

Los

espárragos

se

almacenan

en

la

cámara

almacenamiento a la espera de pasar a la cadena de producción.

de Los

procesos a seguir en esta zona, así como las previsiones de capacidad de producción

de

la

industria,

han

sido

descritos

en

los

anejos

correspondientes. 4.2.3 Materiales empleados Los materiales a utilizar en la construcción de los edificios proyectados se describen más ampliamente en el proyecto de ejecución, pero básicamente son los siguientes:

- Estructura

metálica

a

base

de

perfiles

de

acero

laminado electrosoldados, A-42b (denominación según la NBE-EA 95). - Hormigón de 175 kp/cm2, en la cimentación.

- Paneles prefabricados “tipo sándwich” no inflamables y con una capa aislante de 25 mm para la cubierta. - Los cerramientos exteriores serán

a base

de

fábrica

de

bloque de cemento aligerado de 19 x 19 x 39 cm, guarnecido y enlucido con yeso en el interior y enfoscado con mortero de cemento en el exterior. - Los

cerramientos

interiores

serán

fábrica

de

ladrillo,

guarnecido y enlucido por ambas caras. - La solera de las zonas interiores estará formada por las siguientes capas: grava, arena de río, lámina bituminosa (sólo en zonas

refrigeradas),

espuma

de

poliestireno

(en

zonas

refrigeradas), losa de hormigón H-175 y baldosas de terrazo de 30 x 30 cm (en zonas de aseos y oficinas) o bien pavimento antideslizante (en zonas de fabricación). - La pavimentación en exteriores (aparcamientos y calzada perimetral) estará formada por una capa de zahorra dispuesta sobre el terreno limpio y compactado y otra de aglomerado en caliente que sirve como capa de rodadura. Por último, hay que significar que la parcela irá cercada en su perímetro exterior para impedir el acceso de animales y amigos de lo ajeno al interior de la instalación. 4.2.4 Descripción de los residuos, vertidos y ruidos Los posibles focos contaminantes producidos por la industria serán: a) Residuos de los procesos tecnológicos. Lavado-enfriado: una fracción de agua de limpieza. En el caso de los distintos subproductos, de bajo valor comercial, producidos en la instalación (restos de tallos procedentes del corte, espárragos defectuosos o lignificados, etc.) serán expedidos a otras industrias para fundición, fabricación de piensos, comidas precocinadas, etc. b) Residuos procedentes de los servicios destinados al personal de la industria. Estos residuos pasarán directamente a la red de evacuación de fecales. c) Ruidos. Su nivel durante la fase de funcionamiento es pequeño. El nivel emitido al exterior será menor de 30 dB. d) Olores. Su producción será escaso. e) Humos. El agua caliente procederá de caldera y calentadores de gas que aunque producen emisión gaseosa esta será controlada y lo mínima posible.

4.2.5 Examen de las distintas alternativas. Justificación de la solución adoptada

El deseo del promotor es una planta de procesado de espárrago verde congelado de elevada calidad. Para ello se proyecta la construcción de la planta de procesado, que incluye un sistema selección, de lavado y enfriado, cámaras de almacenamiento de materia prima a la espera de entrar en la cadena y otra de expedición del producto acabado, adaptado todo ello a la normativa legal vigente en materia de seguridad, sanidad y protección medioambiental. Las principales alternativas planteadas son: dónde ubicar la nueva planta, grado de mecanización de la planta, nivel de calidad de los productos a obtener y qué mercado se pretende conquistar. La elección final adoptada se ha basado en los siguientes puntos: - La industria se localiza muy cerca de las zonas de cultivo de los espárragos verdes y se encuentra muy fácilmente accesible para facilitar y acortar el tiempo de transporte de la materia prima desde su origen hasta la planta de procesado siendo esta ya propiedad de los cooperativistas antes de encargar el proyecto. - Se adopta la elección de emplear un alto grado de mecanización y control de los factores ambientales, para reducir el tiempo de manipulación y la posibilidad de contaminación.

Con esto se

conseguirá un producto de elevada calidad y gran uniformidad en el acabado del producto. -

La

producción

se

dirige

tanto

al

mercado

nacional

como al internacional, por ello se busca cuidar la calidad y la uniformidad del producto acabado.

4.3 IDENTIFICACIÓN DE LA INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTUACIÓN 4.3.2 Acciones impactantes a tener en cuenta en la ejecución del presente proyecto y medidas correctoras I. Fase de construcción.

I.1. Medio inerte: - En

la zona

libre

de

edificaciones

se

conservará

una

vegetación natural a base de grama y arbustos. - Aumento del número de vehículos circulantes por la zona. - Presencia de maquinaria pesada. - Emisión de polvo. - Movimientos de tierra escasos, gracias a la adecuada topografía de la parcela.

Se

procurará

que

por

motivos

estéticos,

ecológicos y económicos sean mínimos. - Los movimientos de tierra irán seguidos de la compactación y posterior urbanización. Esto eliminará la posterior erosión de la zona desbrozada. I.2. Flora. - Reducción de la estabilidad y biodiversidad del ecosistema. El impacto producido será reducido, ya que no afecta a especies protegidas. El efecto será irreversible, no obstante se dispondrá material vegetal sembrado en las zonas preparadas para tal fin. I.3. Fauna: - Destrucción de hábitat de la fauna asociada a la parcela. Para minimizar esta actuación, la eliminación de la materia vegetal se realizará en una época que minimice los impactos sobre la fauna. Además, aunque el impacto es permanente, al ser pequeña la superficie afectada, se puede considerar como un efecto poco importante. A fin de evitar la entrada de animales a la parcela

mientras se ejecutan las obras éste será vallado. I.4. Impacto visual: - La edificación es un elemento discordante en el paisaje, que pueden ser observado por las personas que accedan a la zona. Este es otro impacto permanente e irreversible, aunque se da el caso de que el lugar carece

de

una

especial

riqueza

paisajística. Además se intentará diseñar la urbanización de la industria

de forma que esta amortigüe la repercusión que una

industria siempre ocasiona. I.5. Medio social. - No existe ningún impacto notable. I.6. Medio económico. - Empleo. Se necesitarán una serie de personas que realicen las obras. Esta creación de empleo es muy importante para los habitantes de la zona, ya que la tasa de paro es elevada en determinadas épocas del año. - Aumento de inversión en la comarca. II. Fase de funcionamiento. II.1. Medio inerte. - Los residuos industriales son eliminados mediante una red de saneamiento adecuada que evita el paso de sustancias al terreno. - Ruidos. El nivel de ruidos es bajo y no causa impacto. - Olores. Son poco significativos. II.2. Medio biótico (flora y fauna). - No existe ningún impacto significativo. La parcela se encuentra

protegida por una cerca metálica que impide la entrada de animales. II.3. Medio social: - Se originarán abundantes jornales de trabajo en el campo aumentando el índice de empleo mejorando el nivel social. También se crearán puestos de trabajo indirectos la

creación

de

mediante

industrias auxiliares (serrerías para embalajes

usándose materia prima de la zona, álamo blanco) y de maquinarias, y de nuevas infraestructuras. II.4. Medio económico: - Se aumentará la renta per cápita de los habitantes de la zona. - Disminuirá la tasa de desempleo.

SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO. 1. CONSIDERACIONES GENERALES. En el presente Anejo se contemplan las medidas de seguridad y salud de las que deberán dotarse las instalaciones en proyecto, así como las normas higiénico-sanitarias a que será sometido el personal que participe en cualquier actividad que se desarrolle en las mejores condiciones de higiene y bienestar en los centros y puestos de trabajo en que dichas personas lleven a cabo sus actividades. El personal directivo, técnico y los mandos intermedios así como operarios y toda aquella persona implicada en la actividad de la empresa conocerán los derechos y obligaciones en materia de seguridad y salud reflejados en la “Ley de Prevención de Riesgos Laborales” (Ley 31/1.995 de 8 de Noviembre, BOE de 10 de Noviembre de 1.995). Igualmente conocerán lo dispuesto en la mencionada Ley referente a responsabilidades y posibles sanciones por incumplimiento de los preceptos de la misma. Con objeto que lo expuesto se cumpla, se pondrá a disposición del personal un ejemplar de la “Ley de Prevención de Riesgos Laborales”. Adicionalmente, antes de que el personal comience a desempeñar cualquier puesto de trabajo, se le facilitará la adecuada instrucción acerca de los riesgos y peligros que en el mismo pueden afectarle, y sobre la forma, métodos y procesos que deben observarse para prevenirlos o evitarlos.

2. TRABAJADORES EN LA INDUSTRIA. FUNCIÓN Y CUALIFICACIÓN. Con

objeto

de desarrollar

las actividades

previstas

para

el buen

funcionamiento de la Planta de Espárrago Verde Congelado, será necesario el personal laboral que se indica a continuación. Las tareas administrativas y directivas estarán a cargo de:

· Un director gerente. · Un director técnico. · Un auxiliar administrativo. El Departamento de I + D de la Industria estará constituido por: ·

Un jefe de gestión de calidad, responsable de los análisis para el control de calidad de las materias primas y el producto elaborado.

· Un auxiliar de laboratorio. La coordinación de los trabajos y supervisado de los mismos estará a cargo de: ·

Un jefe de planta, encargado del control y mantenimiento de la línea de procesado que vigilará el correcto funcionamiento de la caldera y el control de la instalación frigorífica.

Para las operaciones de recepción se necesitarán: ·

Un conductor de carretillas que efectuará la descarga de las materias primas y su almacenamiento en la cámara de recepción. También se encargará del abastecimiento de materia prima a la línea de procesado.

·

Un encargado del control de recepción que llevará a cabo un primer control cuantitativo y cualitativo de las materias primas. Esta misma persona se encargará del control de expedición y

almacén.

En la línea de elaboración se contará con:

· Dos operarios que atenderán el funcionamiento del tren de lavado y su abastecimiento, y facilitarán el trabajo al conductor de carretilla en recepción. · Tres operarios, uno para cada línea de procesado, que llevarán a cabo la selección del espárrago eliminando los desechos y dejando sólo la parte útil para ser transformados. ·

Tres operarios que llevarán a cabo la supervisión de las operaciones en cada línea del proceso de la escaldadoracortadora.

· Dos operarios en la operación de congelación del espárrago. ·

Dos operarios en la salida de la cámara de congelación y envasado del espárrago.

· Un operario en la formadora de cajas. · Dos operarios en la paletización y embalaje del espárrago. Para las operaciones de expedición se necesitarán: · Un conductor de carretillas que recogerá los palets formados y los transportará hasta la cámara de expedición. También se ocupará de la carga de los camiones, de acuerdo con las indicaciones del encargado del control de expedición. · Un encargado de limpieza que se ocupará de la evacuación de los desechos y, en general, de la limpieza de los locales y los equipos de la línea de procesado.

A la vista de lo anterior, la demanda de personal laboral asciende a un total de 25 personas.

3. CONDICIONES DE LOS MATERIALES Y DE LOS EQUIPOS DE LA INDUSTRIA. La fábrica que se proyecta cumple las siguientes condiciones en cuanto a materiales y condiciones de trabajo se refiere:

1.- El local de elaboración estará adecuadamente aislado de cualquier otro cometido específico que difiera del anterior. 2.- A fin de que el riesgo de incendio sea mínimo, en la sala de caldera

se utilizarán

materiales

de construcción

de gran

resistencia al fuego. Se reducirá a una las comunicaciones interiores entre este local y los restantes. 3.- La maquinaria y utensilios utilizados en la manipulación de las materias primas antes del proceso de elaboración se limpiarán diariamente al final de la jornada de trabajo. 4.- Los

recipientes,

envases,

cuerpos

interiores

de

las

máquinas y conducciones susceptibles de entrar en contacto con

las

materias primas, producto semielaborado o producto

elaborado, serán de materiales características,

esto

es

que

alteren

sus

materiales incapaces de reaccionar

entre sí, evitando cualquier tipo de migración de partículas en ninguno de los dos sentidos. 5.- Los productos utilizados para la limpieza de los equipos serán

de calidad alimentaria para asegurar que no existe

interacción alguna entre posibles trazas de los mismos y el producto. Asimismo, no alterarán los materiales de construcción de los equipos industriales.

6.- Las operaciones de entretenimiento, reparación, engrasado y limpieza se efectuarán durante la detención de las máquinas, salvo en sus partes totalmente protegidas.

7.- Toda máquina averiada o cuyo funcionamiento sea irregular será señalizada

con

la

prohibición

de

su

manejo

a

trabajadores no encargados de su reparación. 8.- Las herramientas de mano se localizarán en la sala de taller y estarán construidas con materiales resistentes y no tendrán defectos ni desgastes que dificulten su correcta utilización. Durante su uso estarán libres de grasas, aceites y otras sustancias deslizantes. 9.- En la sala de caldera se fijarán instrucciones detalladas, con esquemas de instalación que señalen los dispositivos de seguridad en forma destacada y las normas para ejecutar las maniobras correctamente, prohibición de las que no deban efectuarse por ser peligrosas e indicación de las que hayan de observarse en casos de peligro o avería. Estas normas se adaptarán a las instrucciones específicas señaladas por el constructor de la maquinaria.

4. CONDICIONES DEL CENTRO DE TRABAJO. A continuación se establecen las condiciones generales del centro de trabajo y de los mecanismos y medidas de protección, de acuerdo con la “Ley de Prevención de Riesgos Laborales”. 4.1 EDIFICIOS Y LOCALES. 4.1.1. Seguridad estructural. La seguridad estructural del edificio está justificada en el anejo “Cálculos Constructivos”,

donde

se

detallan

las

hipótesis

de

carga

consideradas y se comprueba la resistencia del os elementos estructurales que constituyen la nave. 4.1.2. Superficie y cubicación. Los locales de trabajo reúnen las siguientes condiciones respecto a su superficie y cubicación: La altura desde el piso al techo es de 2,6 m. en el área de oficinas, y de 5 m. en las zonas de producción. La superficie por cada trabajador es superior a 2 m 2 . El volumen por cada trabajador es superior a 10 m 3.

4.1.3. Suelo, techo y paredes. El pavimento es un conjunto homogéneo, llano y liso y de fácil limpieza, así como las paredes que son lisas y blancas y de limpieza rápida. Los techos han sido calculados suficientemente resistentes como para resguardar a los trabajadores de las incidencias del tiempo. 4.1.4. Pasillos. La anchura de los pasillos es de 2 m en los pasillos principales y de 1,5 m

en los secundarios, superiores en ambos casos a las mínimas admisibles. La separación entre máquinas es suficiente para que los trabajadores puedan desarrollar su labor cómodamente y sin riesgo; siendo en todo caso mayor que 0,80 m. En el caso de la caldera y focos radiantes de calor el espacio libre será superior a 1,5 m. 4.1.5. Barandillas y plintos. Las barandillas y plintos o rodapiés serán de materiales rígidos y resistentes; las barandillas serán capaces de soportar una carga de 150 Kg por metro lineal. La altura de las barandillas no será inferior a 90 cm. a partir del nivel del piso, y el hueco existente entre el plinto y la barandilla estará protegido por barras horizontales o barrotes verticales con una separación máxima de 15 cm. Los plintos tendrán una altura mínima de 15 cm sobre el nivel del piso. 4.1.6. Puertas y salidas. Las puertas de salida del personal serán de doble hoja, tendrán una anchura de 1,55 m y abrirán hacia el exterior, en el sentido de la evacuación. El número, la disposición y las dimensiones de las puertas se adaptarán a las condiciones establecidas en el anejo Protección contra Incendios. 4.1.7. Iluminación. Las características de la iluminación artificial se recogen en el anejo Instalación Eléctrica, donde se indican los sistemas de iluminación, tipos de lámparas y distribución de luminarias en cada recinto. En el caso de iluminación fluorescente

el montaje

será doble en ciertas zonas de

trabajo y en otras será simple; se procurará un reparto de lámparas en las tres

fases.

La iluminación artificial instalada ofrece garantías de

seguridad, no vicia la atmósfera del local y en condiciones normales no presenta peligro de incendio o explosión. Asimismo, se cuenta con una instalación para el alumbrado de emergencia

tal y como se recoge en el anejo Instalación Eléctrica. 4.1.8. Ventilación, temperatura y humedad. Durante las horas de trabajo se procurarán condiciones idóneas de ventilación, para ello se ventilarán de forma natural, ventilando el aire viciado, exceso de calor o frío, humedad o sequía y olores desagradables. Los trabajos a realizar en las cámaras frigoríficas no exigen en principio grandes tiempos de permanencia en las mismas. Si por cualquier circunstancia ocurriese lo contrario, las condiciones de baja temperatura y alta humedad en las mismas obligan a establecer los turnos adecuados. 4.1.9. Ruidos y vibraciones. Los ruidos y vibraciones se reducirán en lo posible en su foco de origen. Los compresores se anclarán en una bancada adecuada y en la sala de máquinas sólo trabajará el personal necesario para su mantenimiento. Las máquinas estarán separadas más de 1 m de las paredes exteriores en los locales de trabajo y más de 0,7 m de los tabiques medianeros. Se efectuarán evaluaciones periódicas del nivel del ruido continuo equivalente de acuerdo con el R.D. 1.316/1.989, de 27 de octubre, sobre la protección de los trabajadores

frente a los riesgos derivados de la

exposición al ruido durante el trabajo, y en caso de que fueren necesarios, si el nivel de ruido superase los 80 dB, se distribuirán equipos de protección personal.

4.1.10. Limpieza de los locales. Se nombrará una persona responsable de la limpieza del local de trabajo que se efectuará diariamente, además los operarios encargados del manejo de aparatos, máquinas e instalaciones los mantendrán siempre en buen estado de limpieza.

Se evacuarán los residuos de primeras materias o de fabricación acumulándolos en recipientes adecuados. 4.2 SERVICIOS DE HIGIENE. El centro de trabajo contará con abastecimiento suficiente de agua potable en proporción al número de trabajadores y distribuida adecuadamente tal y como se representa en el plano correspondiente a la Instalación de Fontanería. No se permite sacar o trasegar agua para la bebida por medio de vasijas, barriles,

cubos u otros recipientes abiertos o cubiertos

provisionalmente. Se prohibe igualmente beber aplicando directamente los labios a los grifos. En el área de oficinas, donde el número de trabajadores es menor de diez se dispone de un cuarto de aseo, con inodoro, lavabo y ducha. En el área de personal se dispone de una zona de servicios con aseos y vestuarios separados por

saxos.

Los

vestuarios

están

provistos

de

bancos de asiento y taquillas individuales con llave. Se dispondrán retretes, lavabos y duchas con agua fría y caliente, jabón, secadores

de

manos

y

espejos,

en

condiciones,

número

y

dimensiones que superan los mínimos establecidos. Los aseos tienen ventilación natural al exterior. Las puertas serán opacas, impidiendo totalmente la visibilidad desde el exterior y están provistas de cierre interior y de una percha. Los inodoros se conservarán en debidas condiciones de desinfección, desodorización y supresión de emanaciones. Los suelos, paredes y techos de los retretes, lavabos, cuartos vestuarios y salas de aseos son continuos, de azulejo claro permitiendo el lavabo con líquidos desinfectantes o antisépticos con la frecuencia necesaria. En los cuartos de aseo y vestuarios se observarán las normas comunes de conservación y limpieza.

4.3 INSTALACIONES SANITARIAS DE URGENCIA. Se dispondrá de dos botiquines, uno en cada vestuario, convenientemente señalizados. Cada botiquín contendrán como mínimo: agua oxigenada, alcohol de 96º, tintura de yodo, mercurocromo, amoníaco, gasa estéril, algodón hidrófilo, vendas, esparadrapo, antiespasmódicos, analgésicos y tónicos cardíacos

de urgencia, torniquete, bolsas de goma para agua o hielo,

guantes esterilizados, jeringuilla,

hervidor, agujas para inyectables

y

termómetro clínico. Se revisará mensualmente y se repondrá inmediatamente lo usado. 4.4 ELECTRICIDAD. Los aspectos relacionados con la seguridad referentes a electricidad se indican en el anejo Instalación Eléctrica, donde se incluye un estudio de los fallos y elementos de protección tanto de personas como de la propia instalación. En dicho anejo se detallan, entre otras, las siguientes medidas de prevención: Puesta a tierra de las masas metálicas: esquema de distribución TT. Interruptores automáticos para la protección de la instalación frente a sobreintensidades y cortocircuitos. Interruptores diferenciales para la protección de las personas frente a las corrientes de defecto. Se cumplirá la normativa vigente en esta materia recogida en el Reglamento Electrotécnico para Baja Tensión y sus Instrucciones Técnicas Complementarias MIBT.

4.5 PREVENCIÓN Y EXTINCIÓN DE INCENDIOS. La actual norma de Condiciones de Protección contra Incendios en los

edificios NBE CPI-96 excluye en el ámbito de aplicación, art. 2, los usos industriales; mientras

que

el

Reglamento

de

Actividades

Calificadas

exige un método de reconocido prestigio y con garantías probadas para la protección de las personas y bienes consecuencia

en el anejo

en

Protección

caso

de

incendio.

En

contra Incendios se incluye una

evaluación del riesgo de incendios por el método Gretener, resultando una seguridad contra incendios suficiente. En el citado anejo se reflejan las medidas adoptadas. 4.6 MOTORES, TRANSMISIONES Y MÁQUINAS. Los motores de los compresores, junto al resto de la maquinaria frigorífica, se emplazarán en salas de máquinas cerradas, prohibiéndose el acceso a las mismas del personal ajeno a su servicio. Las protecciones para evitar los peligros de los elementos agresivos de las máquinas serán las adecuadas al riesgo específico de cada máquina y las operaciones

de

entretenimiento,

realizarán mediante

la detención

reparación,

engrase

del motor,

salvo

y

limpieza

se

en sus partes

totalmente protegidas. El motor, máquinas y transmisiones están provistos de dispositivos para asegurar su parada instantánea. 4.7 HERRAMIENTAS POTÁTILES. Las herramientas de corte utilizadas durante la fase de selección serán las más apropiadas por sus características y tamaño a realizar. Los trabajadores recibirán instrucciones precisas sobre el uso de las mismas, con objeto de prevenir accidentes, sin que en ningún caso puedan utilizarse para fines distintos a los que están destinadas. Estas herramientas, así como el juego de cuchillas de las cortadoras, se mantendrán debidamente limpias y afiladas.

4.8 ELEVACIÓN Y TRANSPORTE.

La máxima carga útil en kilogramos de cada aparato para izar se marcará en el mismo en forma destacada y fácilmente legible prohibiéndose cargarlas con pesos superiores. La manipulación de las cargas se hará lentamente, evitando toda arrancada y parada brusca y se hará, siempre que sea posible, en sentido vertical para evitar el balanceo. Las personas encargadas del manejo de estos aparatos estarán debidamente instruidos para desarrollar su función y serán los encargados de su revisión y mantenimientos diarios. Las cintas transportadoras son de PVC alimentario, montadas sobre marco de acero inoxidable AISI 304, y tendrán suficiente resistencia para soportar, de forma segura, las cargas que hayan de ser transportadas. 4.9 FRIO INDUSTRIAL. Las características de las cámaras frigoríficas y de los equipos frigoríficos se recogen en el anejo IV, Instalación Frigorífica, cumpliéndose las prescripciones señaladas en el Reglamento de Seguridad e Higiene para Plantas

e

Instalaciones

Frigoríficas,

y

sus

Instrucciones

Técnicas

Complementarias, MI-IF, así como lo dispuesto en la Ley de Prevención de Riesgos Laborales. Los usuarios de la instalación cuidarán su estado de funcionamiento y contratarán el mantenimiento de la instalación con un Conservador Frigorista Autorizado por la D. P. del Ministerio de Industria y Energía; conservando el libro registro de la instalación legalizado por la misma Delegación donde figuran las características de la instalación, su puesta en funcionamiento y revisiones periódicas. El control y mantenimiento diario de la instalación frigorífica estarán a cargo de una persona debidamente instruida. Al cese de la jornada de trabajo, dicha persona deberá realizar una inspección con el fin de comprobar que nadie se ha quedado encerrado en alguna de las cámaras.

En la sala de máquinas figurarán la placa de características de la instalación y un cartel con las instrucciones en caso de emergencia. Según la Ml IF 002, el refrigerante, R- 134a, pertenece al grupo 1º: refrigerantes de alta seguridad. Para la conducción del mismo se utilizarán tuberías de cobre, las cuales no corren riesgo de corrosión por parte de este tipo de fluido. Los accesorios de la maquinaria frigorífica se representan en el plano correspondiente al Esquema Frigorífico y cumplirán lo dispuesto en la MI 1F 006. Asimismo, cualquier elemento de los equipos frigoríficos cumplirá las prescripciones señaladas en el vigente

Reglamento

de Aparatos y

Recipientes a Presión. Las puertas isotermas de las cámaras frigoríficas llevarán un dispositivo de cierre que permita su apertura tanto desde fuera como desde dentro. El almacenamiento de refrigerante en la sala de máquinas no será superior al 20 % de la carga de la instalación, sin exceder de 150 Kg, y siempre en botellas reglamentarias para el transporte de gases licuados a presión. 4.10 PROTECCIÓN DEL PERSONAL. De acuerdo con el art. 132.10 de la O. G. de Seguridad e Higiene en el Trabajo, al personal que deba permanecer prolongadamente en los locales con temperaturas bajas se le proveerá de prendas de abrigo adecuadas. 4.11 INSTALACIÓN DE VAPOR. En lo referente a la instalación de vapor se cumplirán las prescripciones señaladas en el Reglamento de Aparatos y Recipientes a Presión y

sus Instrucciones Técnicas Complementarias, lTC-MIE, así como lo

dispuesto en la Ley de Prevención de Riesgos Laborales. Los usuarios deberán tener presentes las normas de seguridad y mantenimiento que correspondan en cada caso según el citado Reglamento, conservando en buen estado los aparatos y accesorios. Llevarán un Libro

Registro, visado y sellado por la correspondiente Delegación Provincial del Ministerio de Industria y Energía. Las características de la sala de calderas se recogen en el apartado correspondiente de la Memoria y las de los accesorios y elementos componentes de la instalación se describen en el anejo Instalación de Vapor y la disposición se representa en el plano Esquema de la Instalación de Vapor. Todos los elementos y accesorios de la instalación cumplirán lo dispuesto en el capítulo VII de la ITC-MIE- AP1. El operador encargado de supervisar, conducir y mantener la caldera estará al corriente del funcionamiento de la misma y de los peligros que puede ocasionar una falsa maniobra o un mal entretenimiento o una mala conducción. Al ser el producto P x V

50, el encargado del

funcionamiento será instruido por el fabricante, el instalador o el propio usuario, si dispone de técnico competente. El usuario de la caldera cuidará de lo siguiente: a) Que la caldera tenga un tratamiento de agua, norma UNE 9-075, apropiado a sus necesidades. b)

Que

el

personal

encargado

de

la

operación

de

la

caldera sea debidamente instruido de acuerdo con lo indicado. c) Legalizar ante la D.P. del Ministerio de Industria y Energía el Libro Registro del usuario de la caldera en el que se anotarán cuantas operaciones de timbrado, mantenimiento y reparación se efectúen en la caldera, así como el resultado de las revisiones anuales previstas en esta ITC. d)

Que se efectúen a su debido tiempo las revisiones y pruebas periódicas previstas en esta ITC.

En la sala de calderas y a disposición del operador de la caldera, figurará un libro en el que se anotarán diariamente las operaciones efectuadas para el control de la seguridad, así como la hora en que tuvieron lugar. En la sala de calderas y fijado de un modo bien visible figurarán las principales instrucciones de empleo del conjunto caldera-quemador, con indicación específica del tipo de combustible a emplear.

Igualmente a disposición del personal encargado de la caldera se encontrarán: - Manual de instrucciones de la caldera. - Manual de instrucciones del equipo de combustión. - Manual de instrucciones del tratamiento de agua. - Instrucciones y condiciones requeridas por la Ley de Prevención de Riesgos Laborales. - Datos obtenidos en el protocolo de puesta en marcha. - Prescripciones del Organismo Nacional para la Contaminación Atmosférica. - Dirección del servicio técnico competente más cercano para la asistencia de caldera y quemador. - Dirección del servicio contra incendios más próximo.

5. CONDICIONES GENERALES REFERENTES AL PERSONAL. Los trabajadores llevarán ropa de trabajo facilitada por la empresa, que se lavará y desinfectará diariamente; asimismo se facilitará un calzado adecuado para los operarios para impedir la contaminación procedente del exterior. Se dispondrá un sistema de limpieza de las suelas del calzado por la misma razón expuesta. Los trabajadores estarán obligados a cuidar y mantener su higiene personal, en prevención de enfermedades contagiosas o de molestias a sus compañeros de trabajo. El personal tendrá vigente el carnet sanitario individual. El personal no podrá introducir bebidas u otras sustancias no autorizadas en los centros de trabajo, ni presentarse o permanecer en los mismos en estado de embriaguez o de cualquier otro género de intoxicación. Se prohibe el consumo de alimentos o bebidas durante el trabajo. El personal tendrá tiempo libre en la jornada laboral, para proceder al aseo personal antes de las comidas y al abandonar el trabajo.

Cualesquiera otras condiciones técnicas, sanitarias, higiénicas y laborales establecidas o que se establezcan en sus respectivas competencias por los Organismos de la Administración Pública serán igualmente aplicables.

CAPÍTULO IV ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN Y DE LA ADMINISTRACIÓN

CAPITULO IV ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN Y DE LA ADMINISTRACION I

ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN: La organización de la empresa tiene como finalidad lograr la máxima eficiencia en la administración y asignación de recursos de manera que se obtenga la rentabilidad dentro de los planes y objetivos de la empresa. Es por eso que determinar la más adecuada a apropiada estructura administrativa es uno de los objetivos de este capítulo. Organización para el funcionamiento de la empresa 

Nombre del proyecto: Instalación de una planta agroexportadora de esparrago, tanto en fresco como congelado, cuyo nombre será “AGROPERU S.A.” la cual estará localizada en el Valle de Nepeña. (P.I DE PRODUCCION). El nombre AGROPER describe las actividades que se realizaran en la empresa, hace referencia al potencial agronómico de la región y el Perú.



Tipo de empresa: PRIVADA “sociedad anónima cerrada” (S.A.C) , la cual será formada por escritura pública de constitución de accionistas quienes no responden personalmente a las deudas sociales , sino hasta el monto de un apartado como acción.



Tipo de Industria: Agroindustrial; la empresa estará encargada de acopiar esparragotanto en fresco como congelado, RAZON SOCIAL: hpp: www. Agroper.com.pe

ASPECTOS LEGALES

 Régimen legal. Función del estado: Es función del estado planificar, normar, promover y proteger el desarrollo de la actividad industrial. Obliga a toda persona jurídica o natural, a registrarse en el Registro Industrial, siendo este, requisito indispensable para iniciar la producción industrial. Toda empresa está obligada a inscribirse en el Registro De Productos Industriales Nacionales de los bienes que produce como requisito pana ponerlos en venta. Obligaciones empresariales Solicitar la autorización del municipio para la apertura del establecimiento industrial, acompañado de los requisitos exigidos. Inscribirse previamente en el Registro Industrial para iniciar la producción. Inscribirse en el registro de productos industriales. Inscribirse en ESSALUD y obtener un número de registro patronal . Se presentara declaración jurada para obtener la licencia municipal de funcionamiento. Existen los siguientes instrumentos de ley con la cual las empresas estarán muy relacionadas:  Ley general de industrias N° 23407  Ley general de sociedades N°26887

 Legislación laboral.  Remuneración mínima vital: asciende a la fecha a la suma de S/ 750.00 mensuales, de acuerdo a lo establecido por el decreto supremo N°016-

II

2005.  Seguro social: según ley N° 22482.  Descansos remunerados: según decreto ley 713.  Sobre tiempo: esta norma está prevista por el decreto supremo 854.  Gratificaciones: está establecida por la ley 25139.  CTS: según decreto legislativo 21391.  Asignación familiar: según ley 25129, decreto supremo 035-90-TR. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA EMPRESA La estructura orgánica de la empresa será la siguiente:  Directorio  Gerencia general  Administración - Contabilidad - Marketing - Venta  Área de producción : - Jefe de producción

- Control de calidad - Operarios  Logística.  Control - Vigilancia - Seguridad industrial. Manual de funciones  Directorio: Es el máximo deliberativo y ejecutivo de administración de la empresa, sus nombres representantes estarán en base al monto de sus acciones y a los estatus de la empresa, las funciones que desempeña son: 1 Diseñar la política general de la empresa 2 Establecer y decidir la modificación del estatuto propio de la empresa 3 Aprobar el plan de inversiones .Los estatutos financieros y a las operaciones de préstamo. 4 Fiscalizar las decisiones y actividades de la empresa, así como nombrar al gerente general. 5 Aprobar la ejecución de obras de ampliación, compro de equipos y maquinarias, administrando la empresa de acuerdo a los objetivos y metas de producción.  Gerencia general Es aquel profesional de mayor jerarquía en la empresa , con preparación profesional , su cargo es rentado y su dedicación es exclusiva , se constituye como representante legal de la empresa que lo faculte como tal. Cumple las funciones de: 1 Organizar, dirigir, supervisar y ejecutar las gestiones de la empresa. 2 Ejecutar los acuerdos del directorio y coordinar con los demás órganos. 3 Presenta al directorio el plan de actividades administrativas, legal, económico, financiera, técnica y de inversión de la empresa. 4 Es el dedicado para coordinar con diferentes dependencias del gobierno.  Área de producción Tiene como autoridad máxima el jefe de planta (profesional)cuya responsabilidad es de dirigir y supervisar el desarrollo de la producción para la obtención de los productos con las especificaciones técnicas y de calidad propuesta para la comercialización .El responde también de lograr las metas de producción , formular el calendario de abastecimiento de insumos ,maquinarias ,equipos , nivel de producto, etc, en coordinación con los demás departamentos. Este departamento es responsable del proceso productivo, está vinculado con los departamentos de control de calidad y mantenimiento; el primero cuenta con laboratorista; quien se encarga de realizar los análisis fisicoquímicos e

instrumentales y reportar resultados, el segundo departamento se encarga de la inspección periódica de los equipos.

 Logística Tiene la función de programar y atender los abastecimientos de materia prima, desarrollar los procesos técnicos del sistema de abastecimiento como: cotización, adquisición y almacenamiento.  Control Tiene a su cargo la seguridad del personal con capacitaciones y elaborando instrucciones

sobre

los

riesgos

industriales,

haciendo

capacitaciones

programadas con el personal de planta y administrativo. Mientras los vigilantes tienen a su cargo la seguridad de las instalaciones de la planta y de su personal, controlando el ingreso del personal y otras personas ajenas a la planta , además del ingreso y salida de vehículos.

RGANIGRAMA DE LA PLANTA PROCESADORA DE FRUTA DIRECTORIO

GERENTE GENERAL

MARKETING SECRETARIA AREAVENTA COMERCIAL

JEFEPRODUCCION CONTROL DE PRODUCCION DE CONTROL CALIDAD AREA CONTABLE OPERARIOS

LOGISTICA VIGILANCIA SEGURIDAD INDUSTRIAL

ESTUDIO DEL IMPACTO SOCIAL



EFECTO SOBRE EL EMPLEO:

El proyecto requiere de gran cantidad de mano de obra especialmente en época de cosecha. Las ventanas de exportación son entre el 15 de julio y el 15 de agosto y del 1 al 27 de diciembre. Estos serán los picos de demanda de mano de obra. Para el manejo de la plantación en época fuera de cosecha se requiere de 25 personas y uno de los tractoristas tendrá la función de guarda por las noches que vivirá en una casa dentro de la plantación. En las épocas de cosecha se requerirá contratar 75 personas más para realizar las labores de cosecha y 20 personas para realizar las labores en la planta empacadora. La jornada laboral será de ocho horas diarias y se trabajará seis días por semana. Las labores de mantenimiento y cosecha de plantación no requieren de grado de escolaridad alguno. Se necesitará entrenar al personal para que aprendan a realizar las labores culturales en la plantación. Mientras que en la empacadora se requerirá de cinco personas que hayan terminado por lo menos el noveno año de colegio para

que presenten reportes de cosecha, empacado y operen el equipo de la empacadora. 

EFECTOS SOBRE LOS NEGOCIOS

El proyecto requerirá servicios de contratistas en labores de transporte de insumos y producto, por lo que colaborará económicamente con los propietarios de las taxicarga y demás servicios de transporte. La compañía de buses también se verá beneficiada debido al aumento de los usuarios en tres meses del año. Las pulperías y sodas verán incrementados sus ingresos ya que se demandará gran cantidad de bebidas, comidas y demás productos por efecto de los trabajadores del proyecto. Las compras de insumos se realizarán directamente con los fabricantes o con los importadores directos, ya que de esta forma se conseguirán mejores precios y a que los volúmenes de compra serán bastante altos. 

EFECTO SOBRE LAS FAMILIAS

Las familias de todos los empleados directos e indirectos generados por el proyecto, se beneficiarán ya que el proyecto será una gran fuente de ingresos, ya que traerá no solo fuentes de trabajo a la comunidad, sino que además demandará otros servicios que pueden generar otras fuentes de empleo.

CAPÍTULO V ESTUDIO LEGAL

CAPITULO V ESTUDIO LEGAL

I.

POLITICAS DE GOBIERNO Existen licencias de construcción y leyes municipales que dependiendo del lugar, pueden significar un ahorro económico y facilidades para la instalación de una planta. Los impuestos de consumo elevan los precios y pueden por consiguiente, afectar la ubicación de una industria. Los gobiernos locales, por sus facultades para establecer impuestos y regular el uso de sus vías de comunicación, a veces crean dificultades en la localización de la planta. Además existen leyes de promoción industrial que liberan los impuestos y dan facilidades a las industrias. Existen leyes que favorecen la implementación de nuevas industrias, leyes que dan incentivos a las mismas, tal como la ley general de industria N°23407, dada por el congreso de la República el 28 de mayo de 1982. Las plantas ubicadas en provincias tendrán exoneración de determinados impuestos por lo tanto renta reinvertible, beneficios por parte del gobierno en licencias de producción, funcionamiento, etc., por lo tanto TAMBOGRANDE tiene este aspecto favorable. La Ley de promoción agraria, LEY DE PROMOCIÓN DEL SECTOR AGRARIO Decreto Legislativo Nro. 885, Ley Nro. 26865, contiene aspectos importantes como la exoneración del impuesto mínimo a la renta, seguro agrario, contribución al Fonavi, y el impuesto extraordinario a los activos netos entre otros. El gobierno además ha asumido el pago de derechos arancelarios de fertilizantes, pesticidas y equipos de riego, y los liberó de la responsabilidad del pago de IGV. -

Ley de creación del banco agropecuario, ley 27603. Establece sistema

de franja de precios aplicable a las importaciones de diversos productos agropecuarios DS 115-2001-ef. -

Ley del sistema nacional de evaluación del impacto ambiental. Ley

27446 -

LEY QUE APRUEBA LAS NORMAS DE PROMOCION DEL SECTOR

AGRARIOLEY Nº 27360. -

LEY FORESTAL Y DE FAUNA SILVESTRELEY Nº 27308.

-

LEY GENERAL DE SEMILLASLEY 27262.

-

LEY

DE

PROMOCIÓN

TEMPORAL

DEL

DESARROLLO

PRODUCTIVO NACIONALLEY Nº 27143. -

LEY

SOBRE

LA

CONSERVACION

Y

APROVECHAMIENTO

SOSTENIBLE DE LA DIVERSIDAD BIOLOGICANAG. LEY NO. 26839 -

LEY DE PROMOCION DEL MANEJO INTEGRADO PARA EL

CONTROL DE PLAGASNAG. Concordancias: Modifican Tercera Disposición Transitoria del Reglamento de la Ley de Promoción del Manejo Integrado para el Control de Plagas DS 053 2001 AG. PRORROGAN RESERVA DE agua a favor del proyecto de irrigación "pampa colorada" a cargo del CTAR Arequipa DS 008 2001 ag. Aprueban el reglamento de organización y funciones del programa nacional de manejo de cuencas hidrográficas y conservación de suelos – PRONAMACHCS DS 016 2001 AG.

II.

ASPECTOS SOCIETARIOS: Nuestra empresa está conformada por accionistas, en donde la participación en la elaboración del producto y en las ganancias que se generen son iguales para cada socio, conformando así una Sociedad Anónima Cerrada. Los pasos a seguir para la constitución de la empresa se tomaron del Manual para formulación y Evaluación de proyectos de inversión, elaborado por PROBIDE. La formación de una sociedad, de un negocio jurídico trascendente, es un acto solemne. Según Ley N° 26887 en consecuencia, se debe dar constancia por medio de escritura pública, donde se estipularan los requisitos con los que

se deben contar para formar parte de este tipo de sociedad. Constituir una sociedad, dotarla de personalidad jurídica, es crear un ente que puede involucrar posteriormente a varios nuevos socios, si se piensa en un posible crecimiento organizacional de acuerdo a las bases legales disponibles actualmente. Entre los principales artículos que conformarán la base de nuestra empresa, elegido como forma societaria tenemos los siguientes artículos que nos respaldan: Según Ley de Sociedades N° 26887: 

Artículo 234º.- Requisitos La sociedad anónima puede sujetarse al régimen de la sociedad anónima cerrada cuando tiene no más de veinte accionistas y no tiene acciones inscritas en el Registro Público del Mercado de Valores. No se puede solicitar la inscripción en dicho registro de las acciones de una sociedad anónima cerrada. 

Artículo 235º.- Denominación La denominación debe incluir la indicación "Sociedad Anónima Cerrada", o las siglas S.A.C.



Artículo 242º.- Auditoría externa anual El pacto social, el estatuto o el acuerdo de junta general adoptado por el cincuenta por ciento de las acciones suscritas con derecho a voto, puede disponer que la sociedad anónima cerrada tenga auditoría externa anual.



Artículo 244º.- Derecho de separación Sin perjuicio de los demás casos de separación que concede la ley, tiene derecho a separarse de la sociedad anónima cerrada el socio que no haya votado a favor de la modificación del régimen relativo a las limitaciones a la transmisibilidad de las acciones o al derecho de adquisición preferente.

III.

ASPECTOS TRIBUTARIOS: III.1.

Base Legal:

Artículo 1º.- CONCEPTO DE LA OBLIGACIÓN TRIBUTARIA La obligación tributaria, que es de derecho público, es el vínculo entre el acreedor y el deudor tributario, establecido por ley, que tiene por objeto el cumplimiento de la prestación tributaria, siendo exigible coactivamente. Artículo 2º.- NACIMIENTO DE LA OBLIGACIÓN TRIBUTARIA La obligación tributaria nace cuando se realiza el hecho previsto en la ley, como generador de dicha obligación. Artículo 3º.- EXIGIBILIDAD DE LA OBLIGACIÓN TRIBUTARIA La obligación tributaria es exigible: Cuando deba ser determinada por el deudor tributario, desde el día siguiente al vencimiento del plazo fijado por Ley o reglamento y, a falta de este plazo, a partir del décimo sexto día del mes siguiente al nacimiento de la obligación. Tratándose de tributos administrados por la SUNAT, desde el día siguiente al vencimiento del plazo fijado en el Artículo 29º de este Código o en la oportunidad

prevista

en

las

normas

especiales

en

el

supuesto

contemplado en el inciso e) de dicho artículo. Cuando deba ser determinada por la Administración Tributaria, desde el día siguiente al vencimiento del plazo para el pago que figure en la resolución que contenga la determinación de la deuda tributaria. A falta de este plazo, a partir del décimo sexto día siguiente al de su notificación. Artículo 4º.- ACREEDOR TRIBUTARIO Acreedor tributario es aquél en favor del cual debe realizarse la prestación tributaria. El Gobierno Central, los Gobiernos Regionales y los Gobiernos Locales, son acreedores de la obligación tributaria, así como las entidades de derecho público con personería jurídica propia, cuando la ley les asigne esa calidad expresamente.

III.2.

Régimen tributario y obligaciones tributarias:

RÉGIMEN GENERAL DEL IMPUESTO A LA RENTA ¿QUIÉNES ESTÁN COMPRENDIDOS? Están

comprendidos

aquellas

personas

que

realicen

actividades

empresariales o de negocios, entre ellas: personas naturales, personas jurídicas, sucesiones indivisas, sociedades conyugales que opten tributar como tal y las asociaciones de hecho de profesionales y similares. ¿QUÉ OBLIGACIONES DEBO CUMPLIR? a. Llevar libros contables (Si los ingresos son menores a 100 UIT, deberá llevar libro de inventario y balances, libro de ingresos y gastos, registro de ventas y registro de compras. De ser mayores a 100 UIT, deberá llevar contabilidad completa. b. Emitir comprobantes de pago en las ventas o servicios y solicitarlos en las compras que realice. Puede emitir los siguientes comprobantes de pago: Facturas, boletas de venta, tickets, liquidación de compra, nota de crédito, nota de débito, guías de remisión, entre otros. c. Presentar la declaración pago mensual y la declaración jurada anual del Impuesto a la Renta en la forma, plazo y lugar que la SUNAT establezca. d.

Efectuar

las

retenciones

a

sus

trabajadores

(dependientes

e

independientes) y otras acciones que señale le ley. ¿CÓMO DECLARO Y PAGO EL IMPUESTO? El impuesto se determina al finalizar el año. La declaración y pago se efectúa dentro de los tres primeros meses del año siguiente, teniendo en cuenta el cronograma de vencimientos aprobado por SUNAT. Cabe señalar que DEBE realizar PAGOS A CUENTA mensuales, los cuales serán deducibles de la regularización anual explicada en el anterior párrafo. Estos pagos a cuenta mensuales podrán realizarse utilizando cualquiera de los dos sistemas existentes:

SISTEMA A - DE COEFICIENTES: Mediante este sistema el importe del pago a cuenta se calcula aplicando un coeficiente al total de ingresos de cada mes, en caso haya tenido impuesto calculado el año anterior: Cálculo del coeficiente = Impuesto calculado del año anterior / Ingresos netos del año anterior SISTEMA B - DE PORCENTAJE: Si no tuvo impuesto calculado el año anterior, o si inicia actividades, el importe del pago a cuenta se calcula aplicando el 2% sobre sus Ingresos Netos mensuales. IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS Este impuesto grava la transferencia de bienes y la prestación de servicios en el país, entre otras actividades, con una tasa del 18% (incluye 2% por el Impuesto de Promoción Municipal) que se aplica sobre el valor de venta del bien o servicio, sea cual fuera la actividad a que se dediquen. IGV = Valor de Venta X 18% Valor de Venta + IGV = Precio de Venta Los contribuyentes de este régimen están obligados a declarar y pagar mensualmente no sólo el Impuesto a la Renta, sino también el Impuesto General a las Ventas. IV.

Formalización: IV.1.1. Acciones Previas:

Acta de fundación b. Acreditación y honorabilidad de los socios IV.1.2. Proceso de formalización: Los requisitos para constituir una empresa, son identificar y describir las actividades que van a desarrollar dentro de nuestra empresa. Además fotocopia simple y legible del DNI del titular que será representado por nuestro máximo socio y accionista. A continuación haremos una simulación de los pasos para constituir formalmente nuestra idea de negocio, como persona jurídica.

IV.1.2.1. Elaboración de la minuta: Es el documento privado, elaborado y firmado por un abogado, que contiene el acto o contrato (constitución de la empresa) que debo presentar ante un notario para su elevación a escritura pública. Para la constitución de un micro o pequeña empresa, la utilización de la minuta es opcional, ya que puedo acudir directamente ante un notario y hacerlo a través de una declaración de voluntad. Según el Inciso h del Artículo 58º del Decreto Ley Nº 26002, Ley del Notariado, modificado por la Ley N° 28580, no será exigible la minuta en la declaración de voluntad de constitución de pequeña o microempresa. La minuta es elevada a escritura pública por el notario correspondiente. a. Reserva del nombre: Inscripción en el registro personas jurídica, por medio de la institución.

b. Documentos de identificación de socios c. Objeto social

d. Capital Social: e. Formato de Minuta: Escritura pública (Notaria): El notario dará fe del acto o contrato para su elevación a escritura pública.

IV.1.2.2. Documentos principales: a. RUC b. Licencia municipal de funcionamiento: Nace a partir de procedimiento legal y formal de ser aceptado como institución a través de la municipalidad que está a cargo, en este caso la Municipalidad Provincial de la Santa, que tramita la autorización correspondiente siempre y cuando hayas cumplido los requisitos requeridos por la municipalidad, como por ejemplo: Requisitos generales para la obtención de licencias de funcionamiento -

Llenar la solicitud, declaración jurada para licencia de

-

funcionamiento. Llenar matriz de riesgo, declaración jurada (defensa civil), la cual se encuentra en la página Web o en la ventanilla de tramifacil de la municipalidad, ficha de RUC.

IV.1.2.3. Otros registros o documentación: a. Registro de ESSALUD y afiliación a sistemas de pensiones: CONTRIBUCIONES A ESSALUD Y ONP

1. ¿QUIÉNES ESTÁN COMPRENDIDOS? Aquellas personas naturales o jurídicas constituidas como empleadoras, que actuarán en calidad de contribuyentes o agentes de retención, según corresponda, que cuentan con trabajadores activos que laboran bajo relación de dependencia o en calidad de socios de cooperativas de trabajadores, y los pensionistas que reciben pensión de jubilación, incapacidad o sobrevivencia.

2. ¿CÓMO DECLARO Y PAGO LAS CONTRIBUCIONES? Deberá utilizar el Programa de Declaración Telemática (PDT) o el formulario 402, según corresponda, con la finalidad de realizar los siguientes aportes o declarar las retenciones que correspondan por los siguientes conceptos: POR SALUD: a. Los trabajadores activos que laboran bajo relación de dependencia o en calidad de socios de cooperativas de trabajadores. En este caso el aporte es del 9% de la remuneración. (Existen casos especiales) b. Los pensionistas que

perciben pensión

de

jubilación,

incapacidad o sobrevivencia. El aporte es del 4% de la pensión. b. Este será el aporte que, mensualmente el empleador deberá declarar y pagar. POR PENSIONES: El aporte por parte del trabajador al Sistema Público de Pensiones (SPP)

es

del

13%

de

la

remuneración

asegurable,

considerándose como tal el total de las cantidades percibidas por el asegurado por los servicios que presta a su empleador o empresa, cualquiera sea la denominación que se le dé, incluyendo la remuneración en especie. Esta será la retención que, mensualmente el empleador deberá declarar y pagar. Aquí se incluye los siguientes reglamentos y políticas que nuestra empresa que debe incluir en sus contrataciones, como requisito obligatorio con sus trabajadores esto es establecidos según la ley y evaluados y supervisados por el ministerio de trabajo y promoción de empleo: Algunos aspectos generales referentes a la legislación laboral actual. Normas correspondientes al año 2009- abril dispositivo referencia fecha de publicación R.M. Nº 092-2009-TR

Designan Coordinador Nacional del Programa RED CIL PROEmpleo, según resoluciones: R.M. Nº 091-2009-TR R.M. Nº 094-2009-TR R.M. Nº 097-2009-TR R.M. Nº 098-2009-TR Aprueban transferencia financiera del Programa “ Construyendo Perú “

a favor

de

los

organismos

ejecutores

del sector

privado. Designan representantes titular y alterno del Ministerio ante el Centro Nacional de Planeamiento Estratégico - CEPLAN. Modifican anexo de la R.M. Nº 054-2009-TR que aprobó el Plan de actuación “tu Experiencia Vale” Designan

Coordinador Ejecutivo del Programa Especial de

Reconversión Laboral – Programa REVALORA PERÚ, según las siguientes resoluciones: R.M. Nº 060-2009-TR. R.M. Nº 100-2009-TR. Ley Nº 29346 Aprueban

Plan

Anual

de

Transferencia

2009 del

Sector

Trabajo y Promoción del Empleo. Autorizan Convocatoria a Concurso Público en la modalidad de Promoción Interna para la cobertura de seis plazas vacantes de inspectores del Trabajo. Ley que modifica la Ley 28806, ley General de Inspecciones del trabajo R.M. Nº 103-2009-TR: Aprueban modificación del Plan Operativo Institucional – POI 2009 del Ministerio, según resolución R.D. Nº 238-2009- MTPE/4/10.1: Aprueban “lineamientos para la aplicación Disposición

de la amnistía

laboral contemplada en la Octava

Complementaria

Final

del

Decreto Legislativo

Nº1086–Ley de Promoción de la Competitividad, formalización y Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y de Acceso al

Empleo

Decente, y

para

acogerse a la

Tasa

de

Interés

Moratorio regulada por R.M. Nº 051-2009-TR” R.M. Nº 085-2009-TR: Aceptan la renuncia al cargo de Viceministro de Trabajo. D.S. Nº 005-2009-TR: Reglamento de la Ley de Seguridad y Salud

en

el

Trabajo

de

los

Estibadores

Terrestres y

Transportistas Manuales. R.M. Nº 107-2009-TR: Exoneran de proceso de selección la contratación del servicio de mensajería local. D.S. Nº 108-2008-TR: Aprueban el Plan Operativo Informático -POI 2009 del Ministerio.

b. Autorización de libros de planillas: Autorización del libro de planillas gestionada por el MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DE EMPLEO. c. Registro de signos distintivos: INDECOPI

El registro de nuestra marca, nombre comercial y lema comercial lo hicimos en la institución encargada de la gestión de inscripciones correspondientes. (INDECOPI). En el registro de marcas, patentes y nombres comerciales se conceptualiza lo siguiente, enfocada a nuestra idea de negocio: Registro de marca Es un signo empleado para distinguir y diferenciar productos o servicios

en

el

mercado.

Presenta

básicamente

dos

características

principales:

debe

ser

posible

representarlo

gráficamente y tener aptitud distintiva. Una marca puede estar constituida por palabras, dibujos, letras, números o embalajes, objetos, emblemas o elementos figurativos, etc. También existen marcas sonoras (sonido o melodía). Es posible registrar incluso marcas olfativas: una fragancia determinada puede ser protegida como marca. En nuestra idea negocio se llamará nuestra marca:

Nombre Comercial El nombre comercial es el signo que sirve para identificar a una persona natural o jurídica en el ejercicio de su actividad económica. En nuestra idea de negocio se llamará nuestro nombre comercial: Marca de Certificación: Es aquella que indica que los bienes y servicios relacionados en un certificado, elaborado por el propietario de la marca, son de determinado origen, manufactura, calidad u otra característica. Las marcas certificadas sólo pueden ser usadas de conformidad con estándares definidos, por ejemplo, la norma ISO 9000. La mayor diferencia entre una marca colectiva y una certificada es que la primera sólo puede ser empleada por los miembros del ente titular, mientras que la segunda puede ser utilizada por todo aquel que cumpla con los estándares definidos. Además, la marca de certificación no puede ser adoptada en los productos o servicios de su titular. Entre nuestras principales certificaciones queremos contar con los siguientes respaldos de las siguientes instituciones internacionales y nacionales como lo son:

Formato de SOLICITUD DE REGISTRO DE MARCA DE PRODUCTO Y/O SERVICIO. d. Legalización libro contable: Es exigible llevar contabilidad completa (ley 26415, D.L. 774), constituido por los siguientes libros contables: -

Libro de inventario y balances.

-

Libro Diario.

-

Libro Mayor.

-

Libro de Planillas de Remuneraciones.

-

Libro de Actas.

-

Libro de Caja.

-

Registro de Compras.

-

Registro de Ventas

e. Apertura de cuenta corriente: La cuenta corriente se aperturará en el BCP, con la intención de manejar de manera más eficiente el efectivo de la empresa y controlar las entradas (pagos recibidos) y salidas (a proveedores) de dinero. f. Registro sanitario: Se requiere permiso especial Registro sanitario – DIGESA (Elaboración de productos comestibles).

CAPITULO VI EVALUACION DEL PROYECTO

CAPITULO VI EVALUACION DEL PROYECTO El objetivo de la parte del estudio de la inversión y financiamiento es el de mostrar cuál será el capital requerido para poner en funcionamiento el negocio, en qué se usará dicho capital, y cómo se obtendrá o pretenderá obtener. I.

ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO: La parte del estudio de la inversión y financiamiento debería contener los siguientes elementos. 1. Inversión fija: En este punto hacemos una lista de todos los activos fijos (elementos tangibles necesarios para el funcionamiento de la empresa que no están para la venta) que vamos a requerir, y el valor de cada uno de ellos. Los activos fijos los podemos dividir en:



Muebles y enseres: comprende el mobiliario y equipos diversos tales como, por ejemplo, mesas, sillas, escritorios, estantes, computadoras,



impresoras, teléfonos, registradoras, calculadoras, extintores, etc. Maquinaria y equipos: comprende lo necesario para fabricación del producto o para la prestación del servicio, por ejemplo, máquinas de



coser, cortadoras, taladros, tornos, soldadores, herramientas, etc. Vehículos: comprende los vehículos necesarios para el transporte del



personal o de la mercadería de la empresa. Terrenos y edificios: comprende los terrenos, edificios, construcciones, infraestructura; así como la inversión requerida para la implementación del

local

(instalaciones,

pintura,

acabados,

acondicionamiento,

decoración, etc.). 2. Activos intangibles En este punto hacemos una lista de todos los activos intangibles (elementos intangibles necesarios para el funcionamiento de la empresa) que vamos a requerir, y el valor de cada uno de ellos. Los activos intangibles los podemos dividir en: 

Investigación y desarrollo: estudio del proyecto, investigación de mercados, diseños del producto, etc.



Gastos de constitución y legalización: constitución legal de la empresa, obtención de licencias, permisos, registros, etc.



Gastos de puesta en marcha: selección y capacitación de personal, marketing de apertura, promoción y publicidad, etc.



Imprevistos: monto destinado en caso de emergencia.

3. Capital del trabajo El capital de trabajo es el dinero necesario para poner el funcionamiento el negocio durante el primer ciclo productivo, que es el tiempo transcurrido desde que se inician las operaciones del negocio hasta que se obtiene el

dinero en cantidades suficientes como para seguir operando normalmente sin requerir de mayor inversión. En este punto hacemos una lista de todos los elementos que conformarán el capital de trabajo, y el valor de cada uno de ellos. El capital de trabajo lo podemos clasificar en: 

Realizable: conformado por todo aquello que puede ser almacenado, por ejemplo, materias primas o insumos (cuando se trata de una empresa productora), productos en proceso, productos terminados (cuando se trata de una empresa comercializadora), envases, útiles de escritorio, etc.



Disponible: dinero requerido para pagar diversos servicios después de que éstos hayan sido utilizados, por ejemplo, pago de servicios básicos (agua, electricidad, teléfono, Internet), remuneraciones (sueldos y salarios), mantenimiento, tributos municipales, etc.



Exigible: desembolsos que se realizan por anticipado; se denominan exigibles, porque uno gasta o invierte en ellos, y luego exige el derecho a su uso; son exigibles, por ejemplo, el adelanto a proveedores, el adelante del alquiler del local, los seguros, etc.

4. Inversión total La inversión total del proyecto la obtenemos de la suma de la inversión fija, los activos intangibles y el capital de trabajo. En este punto hacemos una lista de dichos elementos, el monto requerido para cada uno de ellos, y el monto total que suman éstos. En caso de hacer uso de financiamiento externo, en este punto debemos señalar qué porcentaje del total de la inversión cubrirá el financiamiento con capital propio, y qué porcentaje cubrirá el financiamiento con capital externo; por ejemplo, podríamos financiar el proyecto en un 40% con capital propio, y en un 60% con financiamiento externo.

II.

FUENTES FINANCIERAS

En caso de hacer uso de financiamiento externo, y conocer de antemano la fuente que nos otorgará el crédito, debemos desarrollar este punto en donde haremos una breve descripción de la fuente o fuentes externas de dicho financiamiento; por ejemplo, podemos hacer una breve descripción del banco o entidad financiera que nos otorgará el crédito, y las condiciones o requisitos que nos ha solicitado para poder otorgárnoslo. En este punto también debemos señalar las características del préstamo, cuál será el monto que se obtendrá, el plazo que durará el préstamo, su costo (tasa de interés más comisiones), etc. Y, finalmente, debemos elaborar un cuadro en donde señalemos las cuotas que tendremos que pagar durante el periodo de tiempo que dure el préstamo (presupuesto del pago de la deuda). III.

PRESUPUESTOS DE INGRESO POR VENTA Luego del estudio de la inversión y financiamiento, la siguiente parte o sección de un plan de negocios es el estudio de los ingresos y egresos, la cual señala los futuros ingresos y egresos del negocio para el periodo de tiempo en que está proyectado el plan de negocios. El objetivo de la parte del estudio de los ingresos y egresos es el de mostrar al lector las proyecciones de los ingresos y egresos que obtendrá el negocio, así como la relación que se dará entre éstos. La parte del estudio de los ingresos y egresos debería contener los siguientes elementos:  Presupuestos de ingresos En este punto desarrollamos los presupuestos de ingresos para el periodo de tiempo en que vamos a proyectar el plan de negocios. El tiempo en que será proyectado el plan de negocio dependerá de los objetivos del plan de negocios y del tipo de negocio que vamos a realizar; lo usual es hacer una proyección de 3 a 5 años, realizando proyecciones

mensuales para los primeros 12 meses, y luego proyecciones anuales para los siguientes 2, 3 o 4 años. A menos que no existan otros tipos de ingreso, los presupuestos de ingresos

básicamente

estarán

conformados

por

los

siguientes

presupuestos: 

Presupuesto de ventas



Presupuesto de cobros

Algo que resaltar es que para elaborar el presupuesto de ventas debemos guiarnos del pronóstico de la demanda que hemos desarrollado en la parte del estudio de mercado. IV.

PRESUPUESTOS DE EGRESOS En este punto desarrollamos los presupuestos de egresos para el mismo periodo de tiempo en que hemos proyectado los ingresos. Los presupuestos de egresos básicamente son los siguientes: En una empresa productora: -

Presupuesto de producción

-

Presupuesto de requerimiento de materia prima

-

Presupuesto de compra de materia prima

-

Presupuesto de pago de materia prima

-

Presupuesto de mano de obra directa

-

Presupuesto de gastos indirectos de fabricación

-

Presupuesto de costos de producción

-

Presupuesto de gastos administrativos

-

Presupuesto de gastos de ventas

-

Depreciación

-

Amortización de intangibles

-

Presupuesto del pago de la deuda

En una empresa comercializadora (dedicada a la compra y venta de productos):

V.

-

Presupuesto de compras

-

Presupuesto de pagos

-

Presupuesto de gastos administrativos

-

Presupuesto de gastos de ventas

-

Depreciación

-

Amortización de intangibles

-

Presupuesto del pago de la deuda

PUNTO DE EQUILIBRIO En este punto hallamos el punto de equilibrio del negocio, es decir, el punto de actividad en donde los ingresos (las ventas) sean iguales a los egresos. Flujo de caja proyectado En este punto desarrollamos el flujo de caja proyectado o presupuesto de efectivo. Estado de ganancias y pérdidas proyectado En este punto desarrollamos el estado de ganancias y pérdidas proyectado o presupuesto operativo. Balance general proyectado Y, finalmente, en este punto desarrollamos el balance proyectado.

EVALUACION DEL PROYECTO Luego del estudio de los ingresos y egresos, la siguiente parte o sección de un plan de negocios es la evaluación del proyecto, la cual describe el desarrollo la evaluación financiera realizada al proyecto.

El objetivo de la parte de la evaluación del proyecto es el de mostrar al lector que el proyecto es rentable, en cuánto tiempo se recuperará la inversión, y cuánto es lo se espera obtener por ella. La parte de la evaluación del proyecto debería contener los siguientes elementos: I.

PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN El periodo de recuperación de la inversión señala el periodo de tiempo que va a tomar recuperar el capital invertido. Para hallarlo, tomamos en cuenta la inversión del proyecto (estudio de la inversión y financiamiento) y los resultados del flujo de caja proyectado (estudio de los ingresos y egresos). Si, por ejemplo, hemos invertido 1 200, y en el primer año tenemos un flujo de efectivo de 400, en el segundo año uno de 500, y en el tercero uno de 600, podemos decir que el periodo de recuperación de la inversión es de 3 años.

II.

RETORNO SOBRE LA INVERSIÓN (ROI) El índice de retorno sobre la inversión (ROI por sus siglas en inglés), mide el porcentaje del capital que se va a obtener al ser invertido en el proyecto. La fórmula del índice de Retorno Sobre la Inversión es: ROI = ((Utilidades – Inversión) / Inversión) x 100 Por ejemplo, si la inversión total del proyecto es de 2 000, y la suma total de las utilidades obtenidas durante el periodo de tiempo en que está proyectado el plan de negocios es de 6 000, aplicando la fórmula del ROI: ROI = ((6000 – 2000) / 2000) x 100 Nos da un ROI de 200% o, dicho en otras palabras, el proyecto tiene una rentabilidad de 200%.

III.

VAN y TIR El VAN y TIR son otros índices financieros utilizados al momento de evaluar un proyecto.

El Valor Actual Neto (VAN) mide la ganancia del proyecto, al restar la inversión al total de los futuros flujos de dinero (los cuales son actualizados a través de una determinada tasa de descuento). Mientras que la Tasa Interna de Retorno (TIR) es la máxima tasa de descuento que puede tener un proyecto para ser considerado rentable. En caso de que el proyecto incluya además del capital propio, la adquisición de un crédito financiero, para una mejor evaluación se suele dividir el VAN y el TIR en VAN y TIR económico (para el cual se toma en cuenta el flujo de caja económico), y en VAN y TIR financiero (para el cual se toma en cuenta el flujo de caja financiero).

Inversión: CUADRO Nº : ESTRUCTURA DE LA INVERSIÓN

Inversión 1. Inversión fija Terreno Edificaciones Equipos y Materiales Muebles y Enseres Equipos de Oficina 2. Capital de Trabajo 3. Intangibles Total Inversión

2014 S/. 169,324.68 S/. 901,000.00 S/. 15,017.80 S/. 3,455,300.55 S/. 7,090.95 S/. 4,403.00 S/. 104,540.58 S/. 4,922.40 S/. 278,787.66

FUENTE: Elaboración propia.

FINANCIAMIENTO: ESTRUSCTURA FINANCIERA CUADRO Nº : ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO

FUENTE APORTE PROPIO FINANCIAMIENTO

TOTAL

%

MONTO

50% 50%

S/. S/.

100%

139,393.83 139,393.83

S/. 278,787.66

FUENTE: Elaboración propia.

Condiciones de financiamiento CUADRO Nº : CONDICIONES DE FINANCIAMIENTO

Entidad financiera

Banco del Crédito del Perú

S/. PRÉSTAMO 139,393.83 Crédito comercial Modalidad de Prestamo Modalidad de Pago Cuota Fija Vencida TEA 15.00% Frecuencia de Pago Mensual Periodo de Gracia 0 Meses. Horizonte 5 Años. Plazo Efectivo 60 Meses. TEM 1.17% Pago S/.3,247.64 FUENTE: Elaboración propia.

TABLA N°: DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS TANGIBLES Vida útil(años)

Tasa de depreciación

S/. 901,000.00

30

0.00%

S/. 0.00

S/. 15,017.80

20

5.00%

S/. 750.89

S/. 3,455,300.55

5

20.00%

S/. 691,060.11

Muebles y Enseres

S/. 7,090.95

5

20.00%

S/. 1,418.19

Equipos de Oficina

S/. 4,403.00 S/. 4,382,812.30

5

20.00%

S/. 880.60

Ítem

Inversión

Terreno Edificaciones Equipos y Materiales

Total

Valor depreciable

S/. 694,109.79

FUENTE: Elaboración propia. PERIODO DEPRECIACION anual

PERIODO

5 S/. 138,821.96

TABLA N°: TABLA DE DEPRECIACIÓN depreciacion DEPRECIACIÓN acumulada

2014 2015 2016 2017 2018 FUENTE: Elaboración propia.

S/. 138,821.96 S/. 138,821.96 S/. 138,821.96 S/. 138,821.96 S/. 138,821.96

COSTO DE CAPITAL: Estructura y costo de financiamiento

S/. 138,821.96 S/. 277,643.92 S/. 416,465.87 S/. 555,287.83 S/. 694,109.79

VALOR S/. 4,382,812.30 S/. 4,243,990.35 S/. 4,105,168.39 S/. 3,966,346.43 S/. 3,827,524.47 S/. 3,688,702.51

FUENTE

MONTANTE

APORTE PROPIO (Ke)

S/.

FINANCIAMIENTO (Kd)

S/.

TOTAL

139,393.83 139,393.83

S/.

278,787.66

% PATICIPACIÓN DE FUENTES

COSTO

50%

26.50%

50%

15.00%

100%

Fuente: Elaboración Propia

Costo de oportunidad del accionista

TABLA Nº : COSTO DE OPORTUNIDAD DEL ACCIONISTA DETALLE

PORCENTAJE

TASA ACTIVA DEL BANCO (TEA) PRIMA DE RIESGO (Rm)

COSTO APORTE PROPIO (COK) Fuente: Elaboración Propia

15.00% 10.00% 26.50%

Promedio promedio ponderado del capital. TABLA Nº : COSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITAL COSTO DE FUENTE % PATICIPACIÓN DE FUENTES

FUENTE

COSTO ANTES DE IMPUESTOS

COSTO DESPUES DE IMPUESTOS

COSTO PONDERADO

APORTE PROPIO

50%

26.50%

26.50%

13.25%

FINANCIAMIENTO

50%

15.00%

10.50%

5.25%

COSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITAL

18.50%

Fuente: Elaboración Propia

2,014

2,015

2,016

Ingresos Ingresos por Ventas al Contado Ingreso por Ventas al Crédito Total Ingresos por Venta TOTAL INGRESOS

S/. 624,105.00 S/. 184,735.08 S/. 808,840.08 S/. 808,840.0 8

S/. S/. 717,720.75 825,378.86 S/. S/. 212,445.34 244,312.14 S/. S/. 930,166.09 1,069,691.01 S/. S/. 930,166.0 1,069,691.0 9 1

Egresos Egresos de operación S/. S/. 511,471.26 496,915.14 S/. S/. 109,327.33 109,417.33 S/. S/. 42,012.00 42,282.00 S/. S/. 36,667.73 29,844.32

Depreciación Gastos de Administración Gastos de Ventas Impuesto a la Renta Total egresos de operación Flujo de Operaciones Flujo de Inversiones

S/. 482,359.02 S/. 109,511.83 S/. 42,565.50 S/. 45,315.61

S/. 699,478.32 S/. 678,458.80 S/. 679,751.97 S/. 109,361.76 S/. 251,707.29 S/. 389,939.03

Activos Fijos Tangibles

138,821.96

138,821.96

Activos Fijos Intangibles Capital de Trabajo

-278,787.66

Flujo Economico

-278,787.66 -S/. 29,460.20

S/. 112,885.33

FLUJO DE CAJA POYECTADO

VAN= s/. 388704 TIR = 48%

ANEXOS

138,821.96

S/. 251,117.08

DIRECCIÓN DE SIGNOS DISTINTIVOS SOLICITUD DE REGISTRO DE MARCA DE PRODUCTO Y/O SERVICIO S E C C I Ó N 1 . S O L I C I T AN T E

Persona Natural

Persona Jurídica

1.1. Datos del Solicitante Nombre o Denominación / Razón Social

Tipo de Documento de Identidad DNI CARNET

Nº Documento de Identidad

Nº RUC

NACIONALIDAD / PAÍS DE CONSTITUCIÓN

Otros: _____________ DE

EXTRANJERÍ A DIRECCIÓN DEL SOLICITANTE: AVENIDA, CALLE, JIRÓN Nº

DISTRITO

PROVINCIA

DEPARTAMENTO

CORREO ELECTRÓNICO DEL SOLICITANTE

Nº TELÉFONO

Nº FAX

M A R C A R E ST E R E C U A D R O E N C A S O E X ISTA M A S D E U N S O L I C ITANT E Y/ O R E P R E S E NTANT E. E N TAL C A S O, IN D IQ U E L O S OT ROS SOLIC ITANT ES Y/O REPRESE NTANTES EN EL ANE XO A.

1 . 2 D a t o s d e l R e p r e s e n t a n t e o Ap o d e r a d o ( l l e n a r s ó l o e n e l c a s o d e c o n t a r c o n r e p r e s e n t a n t e )

Nombre o Denominación / Razón Social

Tipo de Documento de Identidad DNI

Nº Documento de Identidad

Nº RUC

Otros: _____________

CARNET DE EXTRANJERÍ A DIRECCIÓN DEL REPRESENTANTE EN EL PERÚ: AVENIDA, CALLE, JIRÓN Nº (DOMICILIO PARA EFECTO DE NOTIFICACIONES)

DISTRITO

PROVINCIA

DEPARTAMENTO

CORREO ELECTRÓNICO DEL REPRESENTANTE EN EL PERÚ

Nº TELÉFONO

Nº FAX

Se adjunta documentación que acredita representación. Documentación que acredita representación ha sido presentada en el Expediente Nº: SECCIÓN 2.

D ATO S R E L ATI V O S A L A M A R C A

2.1. Tipo de Marca D E N O M I N AT I V A

F I G U R AT I V A

D E N O M I N AT I V A C O N G R A F Í A E S P E C I A L

OTROS (especificar:)

MIXTA

___________________________ 2.2. Indicación de la Marca

2.3.Reproducción de la Marca

(En caso de ser una marca denominativa consigne la denominación)

(En caso de marcas mixtas, figurativas, denominativas con grafía especial u otras, adjunte o inserte el facsímil)

2.4. Precise si desea proteger el color o colores como parte de la Marca: SÍ NO

2.5. Lista de Productos y/o Servicios CLASE

(deberá pagar una tasa de tramitación por cada clase en la que solicite el registro)

PRODUCTOS Y/O SERVICIOS

MA R C A R E S T E R E C U A D R O S I E L E S PAC I O AN T E R I O R N O E S S U F I C I E NT E . E N TAL C A S O , I N D I Q U E L O S P R O D U C T O S Y/ O SE RVICIOS ADICIO NALES EN EL ANE XO B.

S E C C I Ó N 3 . R E I V I N D I C AC I Ó N D E P R I O R I D A D ( l l e n a r s ó l o e n c a s o d e t e n e r l a ) 3.1. Nº de la solicitud cuya prioridad que reivindica

3.2. Fecha de presentación

3.3. País de presentación

3.4. Clase

3.5. Productos y/o Servicios respecto de los cuales reivindica prioridad(*)

*Llenar sólo en los casos que re i vi ndique prior idad únicamente respecto de algunos de los productos o ser vic ios de la clase. MA R C A R E S T E R E C U A D R O S I E L E S PAC I O AN T E R I O R N O E S S U F I C I E NT E . E N TAL C A S O , Í N D I Q U E S I S E R E I V I N D I C A L A PRIORIDAD RESPECTO DE OTRAS SOLICIT UDES EN EL ANEXO C.

3.6. Documentos relativos a la prioridad extranjera CO P I A DE L A S OL I CIT U D CE RT IF I C AD A PO R L A AUT ORI D AD Q UE L A E X PI DI O ( t rad u cid a al E sp añ ol , d e s er el caso ) S E AD J UNTA CO N L A P RE S E NT E S OL I CIT U D S E A P O R T AR Á D E N T R O D E L P L A Z O E S T AB L E C I D O E N E L A R T Í C U L O 1 0 D E L A D E C I S I Ó N 4 8 6

S E C C I Ó N 4 . I N T E R É S R E AL PAR A O P O S I C I Ó N AN D I N A ( l l e n a r s ó l o d e s e r e l c a s o ) 4.1 Esta solicitud se presenta para acreditar el interés real de la oposición formulada en el(los) Expediente(s) Nº

S E C C I Ó N 5 . F I R M A D E L S O L I C I T AN T E O D E L R E P R E S E N T AN T E , D E S E R E L C A S O

--------------------------------------------------------------------Firma (conforme aparece en su documento de identidad) --------------------------------------------------------Nombre del firmante

INSTITUTO NACIONAL DE DEFENSA DE LA COMPETENCIA Y DE LA PROTECCIÓN DE LA PROPIEDAD INTELECTUAL Calle De la Prosa 138, San Borja, Lima 41 - Perú Telf: 224 7800 / Fax: 224 0348 E-mail: [email protected] / Web: www.indecopi.gob.pe

F-MAR-03/2A

4.2 Clase(s)