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PROYECTO TECNOLOGICO PARA ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS ALMACEN EMSUNA FILIAL CAMAGÜEY

AUTORES: Ing. Margarita Betancourt López Ing. Mayra Manzanedo García Dr. Héctor Conejero González Ing. Roberlando Hernández Milián

ENTIDADES: Filial Camagüey del Centro del Investigación y Desarrollo del Comercio Interior y EMSUNA

Ciudad de La Habana, febrero del 2001

PROYECTO TECNOLÓGICO PARA ALIMENTOS PERECEDEROS EN ALMACÉN EMSUNA DE CAMAGÜEY

CAPITULO I .: INTRODUCCION La descomposición es un fenómeno natural de nuestros alimentos. Es un problema que no podemos hacer a un lado. Los tejidos vivos tienen resistencia a la acción degradadora de los microorganismos, los tejidos animales o vegetales muertos son destruidos en una forma u otra por fuerzas biológicas, hay un concurso

entre el hombre, las bacterias de la

fermentación y los mohos para ver quien consume primero los nutrientes. El hombre inmerso en este concurso por la subsistencia ha desarrollado varios métodos para la conservación de alimentos, entre ellos y objeto de nuestro trabajo se encuentra, la conservación de los alimentos controlando la temperatura y en el caso necesario empleando bajas temperaturas.

1.1.Situación actual almacén EMSUNA El almacén de alimentos de EMSUNA Camagüey cuenta con 2 cámaras para la conservación de los productos que requieren bajas temperaturas. Una cámara es de conservación y una de congelación. La cámara de conservación tiene un área total de 16.34m² y un volumen total de 35.95m³, la cámara de congelación por su parte presenta un área total de 32. 376m² y un volumen total de 71.23 m³. En estas cámaras actualmente no se aprovecha la capacidad de almacenamiento producto de no contar con los medios necesarios. Otro aspecto detectado es que no existe antecámara para la cámara de congelación, aspecto importante debido a que, cambios bruscos de temperatura pueden activar las enzimas en los alimentos que se extraen de la cámara de congelación y provocar por lo tanto un deterioro del producto. Por otra parte existen alimentos que requieren temperaturas no muy inferiores a la ambiental pero que deben mantener un rango entre 15° y 25 °C. Estos alimentos, en el objeto de estudio, no se encuentran bajo estas condiciones, por lo que es necesario adecuar artificialmente estas temperaturas pues como sabemos, por las características de nuestro clima, usualmente nuestras temperaturas exceden este rango.

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Para obtener el diseño tecnológico de un almacén es imprescindible ejecutar diferentes etapas inviolables en pos de la efectividad y funcionalidad de la tecnología que se proponga. Estas son: 1. Determinación de la demanda real volumétrica del almacén. 2. Balance Demanda-Capacidad del almacén. 3. Proyección de variantes tecnológicas para la organización del almacén. 4. Cálculo de los indicadores de Economía de Almacenes que garanticen la factibilidad de ejecución de dichas variantes tecnológicas. Para la realización de este trabajo se cumplimentaron las etapas antes mencionadas traducidas en objetivos específicos alcanzados durante el desarrollo del mismo.

CAPITULO 2. Determinación de la Demanda Real Volumétrica. En esta etapa fue imprescindible estimar a partir de la información contable de los primeros 9 meses del año 1998 y la existencia de los productos perecederos en el momento de estudio, así como las rotaciones por grupos de productos a almacenar en la misma ( Ver anexo I ). En la realización del trabajo, debido a la falta de existencia de suficiente información recopilada de antemano sobre las características de los productos que se almacenan, fue necesario determinar los factores de conversión ($/m3) de los productos agrupados por características similares de conservación y almacenaje (ver anexo II). En función de ello, se desplegó un trabajo detallado de toma de dimensiones de una muestra estadísticamente fundamentada a partir de que eran los productos con principal incidencia en el valor del inventario en el momento de ejecución del trabajo. A partir de estas dimensiones se calculó el volumen de cada artículo muestreado y con el precio unitario del mismo, para lo cual se tomó el precio de venta a empresas por ser el de mayor uso, se determinó el factor de conversión promedio de cada grupo de productos, indispensable para definir las necesidades de volumen real (demanda) a que se someterá la

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cámara teniendo en cuenta la circulación, los coeficientes de aprovechamiento volumétrico establecidos para las distintas tecnologías de almacenaje (entiéndase Estanterías para Cargas Fraccionadas, Estanterías para paletas o Estiba Directa) así como el porcentaje de cada grupo de productos a almacenar en cada una de las tecnologías de almacenaje antes mencionadas. Para ello se realizó una inspección detallada de los volúmenes de los productos componentes del grupo en cuestión y sus características físicas y volumétricas. El cálculo de la Demanda Real Volumétrica de la cámara se muestra en el Anexo III.

CAPITULO 3. Balance Demanda – Capacidad. Definida la demanda real volumétrica de los productos alimenticios perecederos y diseñada la propuestas tecnológica de almacenamiento, solo resta calcular la capacidad volumétrica de almacenaje que la misma ofrece para definir la existencia o no de déficit de capacidad. El balance realizado se muestra en el Anexo IV. El mismo se desarrolló tomando en cuenta un crecimiento anual del 2% en cinco años. Como resultado de este análisis se logra con las propuestas que se realizan un superávit de 0.45m3 y 0.06m3 en la cámara de congelación para este año y el año próximo, a partir del tercer año (2001) se presenta un déficit de capacidades en la cámara de congelación por lo que se sugiere se busquen posibilidades de aumentar las capacidades de almacenamiento para alimentos que necesiten este tipo de condición térmica o aumentar el nivel de rotaciones de estos productos. En el caso del área de conservación o mantenimiento para los próximos 4 años existirá un superávit de 0.91m3, 0.67m3, 0.43m3 y 0.18m3 respectivamente, para el 5to. año se presenta un déficit de capacidades , en este caso al igual que en el caso de la cámara de congelación se sugiere un aumento de las capacidades o aumentar el número de veces de rotación de los productos que necesiten conservación a estas temperaturas. Respecto al área de climatización no existirá déficit de capacidades en los próximos 5 años , debido a que en cada año con la propuesta realizada existirá un superávit de capacidades de almacenamiento, se propone se tenga en cuenta en la ubicación de los productos la rotación de los mismos pues en casos específicos como algunas confituras

deben

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mantenerse separados de otros como harina y cereales por posible contaminación organóleptica entre ellos. CAPITULO 4. Variantes Tecnológicas para almacén de alimentos perecederos. Producto del traslado del almacén de alimentos de EMSUNA Camagüey, se propone una variante tecnológica que cumpla con los requerimientos para el aprovechamiento de las capacidades de almacenamiento y con los requerimientos térmicos y de compatibilidad organóleptica de los productos a almacenar. Se analizaron todos los productos alimenticios que han circulado en este año y la existencia actual de los mismos. Tomando en cuenta sus requerimientos térmicos se agruparon en 4 grupos: Grupo I :

Alimentos que requieren congelación (Temp.< – 15oC)

Grupo II :

Alimentos que requieren refrigeración (-15 – 4oC)

Grupo III :

Alimentos a conservar en temperaturas entre 15-25 °C

Grupo IV :

Alimentos en almacenamiento a Temperatura Ambiente.

Estas clasificaciones aparecen en anexo V. Se analizó también las características organolépticas de los productos alimenticios y su compatibilidad estas características aparecen en el anexo VI. Como caso específico nos encontramos con los productos lácteos que no son compatibles con el resto de los productos que requieren refrigeración, por lo que se propone la conversión de la actual cámara de conservación en 2 cámaras que abarcarán un área total igual a la existente actualmente.(ver variante 2 anexo VII). De no existir la posibilidad inmediata de realizar esta propuesta deben tratar de ubicarse lo mas alejados posible dentro de la cámara, lo que no resuelve el problema pero al menos en casos de rápida rotación ayudará a que no exista una absorción inmediata de los olores que expiden los lácteos por los otros productos ubicados en la cámara (ver variante 1 anexo VII), en esta variante se proponen 2 hileras de estanterías para carga fraccionada de acceso unilateral de 4 módulos cada una de 0.80m de largo por 0.40m de ancho y en cada módulo 4 alojamientos, él más cercano al piso de 0.40m de altura y los 3 restantes de 0.25m cada uno, además se ubicará 2 hileras de estanterías de carga fraccionada de acceso bilateral, cada una de 3 módulos de 0.80m de largo por 0.80m de ancho y en cada módulo, 4 alojamientos similares al resto de las estanterías ubicadas en la cámara, el pasillo entre las 4

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hileras debe ser de 0.55m entre las hileras de acceso unilateral y las de acceso bilateral y el pasillo entre las hileras de acceso bilateral será de 0.60m. Debe tenerse en cuenta que las hileras de acceso unilateral que están cercanas a las paredes de la cámara deben separarse de las mismas 0.10m con el objetivo de que circule el aire entre todos los productos. En la variante 2 se consideran 2 cámaras de conservación. Una de un área de 4.62 m² , en la que se ubicarán 2 hileras de estanterías de carga fraccionada de acceso unilateral, de 4 módulos cada una de 0.80m de largo por 0.40m de ancho y en cada módulo 4 alojamientos, él más cercano al piso de 0.40m de altura y los 3 restantes de 0.25m cada uno. Entre estanterías debe existir un pasillo de 0.60m, estas hileras deben separarse de las paredes de la cámara a 0.10m. La segunda cámara de conservación o mantenimiento, con un área de 11.2m², contará con 3 hileras de estanterías de carga fraccionada, 2 de acceso unilateral similares a las de la primera cámara ubicadas cada una en los extremos de la cámara, separadas de los extremos a 0.10m, además se ubicará 1 hilera de estanterías de carga fraccionada de acceso bilateral de 3 módulos de 0.80m de largo por 0.80m de ancho y en cada módulo, 4 alojamientos similares al resto de las estanterías ubicadas en la cámara. El pasillo que debe situarse entre cada hilera de estanterías debe ser de 0.60m de ancho. En la cámara de congelación se ubicaran 2 hileras de estiba directa de paletas de intercambio, una de 7 Paletas y una de 6 Paletas. El pasillo entre las hileras es de 1.60m, 0.10m de separación de cada hilera a la pared y 0.10m de separación entre los medios de almacenaje. (Ver anexo VIII). En esta propuesta se considera la ubicación de una antecámara a la cámara de congelación despacho del producto. Esta cámara debe ser climatizada para mantener una temperatura de un área de 7.0 m2 en la cual se ubicará una paleta de intercambio para la recepción y cercana a la de conservación. Las posibles fugas de aire de la cámara de congelación al abrirse y cerrarse pueden ser soluciones aunque debe tenerse en cuenta que esto no puede afectar la temperatura en la cámara de congelación. La solución más técnica es un sistema de climatización independiente. Esta decisión debe ser analizada por la dirección de la entidad. Como se dijo en el análisis de la situación actual del almacén, existen productos que requieren una climatización, realizado el cálculo de la demanda real volumétrica , para

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estos productos se propone un área climatizada de 147 m² con una temperatura entre los 1525 grados centígrados. Esta área se propone contigua a la cámara de congelación. Ver anexo IX. El área climatizada debe contar con entradas y salidas de 3.0m de ancho para la operación del montacargas. En esta área se propone una zona de estanterías de carga fraccionada que cuenta con 4 hileras de estanterías, 2 de acceso unilateral, una de 4 módulos de 1m de largo por 0.40m de ancho y en cada módulo 7 alojamientos, el mas cercano al piso debe tener una altura de 0.50m y los 6 restantes de 0.40m. La otra hilera de estanterías de carga fraccionada es similar a la anterior aunque los módulos se incrementan, en este caso son 7. Las otras 2 hileras de estanterías son de acceso bilateral de 3 módulos cada una, de 0.80m de largo por 0.80m de ancho cada módulo y en cada una 7 alojamientos similares a las estanterías unilaterales. Los pasillos de trabajo entre ellas son de 1m cada uno. En esta zona se propone un área de estanterías para paletas, colocadas en 2 hileras, tal como aparece en el anexo 5 . Una hilera será de 5 módulos de 3 metros cada uno y la otra hilera será de 6 módulos de 3 metros cada uno. Cada módulo contará con 3 alojamientos, para un total de 6 paletas de intercambio en cada uno. El pasillo de trabajo entre las 2 hileras es de 4.0 m para la correcta operación del montacargas con que cuentan que es un montacargas eléctrico con un radio de giro de 3m. CAPITULO 5. Indicadores Técnico – Económicos. Al realizar la proyección de una tecnología de almacenaje determinada, se deben calcular indicadores técnico – económicos que permitan definir la eficiencia conque operará el almacén. En el caso de cámaras de mantenimiento y congelación, ello no deja de ser menos importante. En función de ello se calcula el aprovechamiento del área y el volumen total como se muestra en la Tabla 1. Tabla 1: Cálculo de los Indicadores de Eficiencia. INDICADOR Área Total Área Util % Utilización Area Volumen Total Volumen Util % Utilización Volumen

UM ACTUAL PROPUESTA 1 PROPUESTA 2 M2 49.10 49.10 49.10 M2 9.6 22.56 22.56 % 19.5 45.9 45.9 M3 107.18 107.18 107.18 M3 11.52 28.8 28.8 % 10.7 26.9 26.9

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Vale destacar que tanto en el caso del área como del volumen, el aprovechamiento se encuentra en los valores considerados aceptables para un almacén por las normas de Economía de Almacenes. Se puede considerar que con las variantes propuestas se logra una utilización racional de las capacidades de almacenaje. En el caso del área climatizada los Indicadores Técnico-Económico son los siguientes: Area Total: 147 m² Area Util: 71.24m² % Utilización Area: 48.4% Volumen Total: 796.74 m³ Volumen Util: 193.72m³ % Utilización Volumen: 26 %

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CAPITULO 5. Conclusiones y Recomendaciones 5.1 Conclusiones 1. Existen productos que en estos momentos no tienen las necesidades térmicas requeridas para su conservación. 2. No se aprovecha la capacidad de almacenamiento existente. 5.2 Recomendaciones 1. En el nuevo almacén deben utilizarse una de las 2 variantes propuestas para los alimentos que necesiten temperaturas de conservación. 2. Deben respetarse los requerimientos térmicos de los productos así como su compatibilidad organóleptica. 3. La higiene en las cámaras debe realizarse de forma sistemática y con las condiciones que requieren. 4. Debe mejorarse el sistema de drenaje en las cámaras. 5. En la zona donde se propone la ubicación del área climatizada existe una puerta que da acceso a las actuales oficinas, para realizar este proyecto se debe clausurar esa puerta, de ser necesaria puede abrirse a continuación del área climatizada.

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ANEXO VI . COMPATIBILIDAD ORGANOLEPTICA PRODUCTOS

LECHE CARNE LECHE LECHE PAPA PAPA CRUDA CEBOLLA CRUDA SAL. ESPECIES EMBUTIDOS FRESCA DE CONS. SEM. DE DE Y AJO PAST. VACA RES CABRA

LECHE CRUDA DE VACA

N

CHOR. MORC.

BACALAO EN SALM.

CARNE GRA CARNE DE DE HUEVO YOGURT QUESO AHUM. CER CERDO

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CARNE SALADA DE RES

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PAPA CONSUMO

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ESPECIES

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PAPA SEMILLA

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LECHE CRUDA DE CABRA

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EMBUTIDOS

N

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N

N

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LECHE FRESCA PASTEURIZADA

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CEBOLLA Y AJO

N

N

N

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CHORIZO O MORCILLA

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BACALAO EN SALMUERA

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CARNE DE CERDO

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HUEVO QUESO

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CARNE AHUMADA

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YOGURT

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MANTECA DE CERDO

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CREMA DE LECHE

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MANTEQUILLA

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FRUTOS CITRICOS

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GRASA HIDROGENADA

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MARISCOS

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PESCADOS

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ANEXO V

Grupo I. Alimentos de congelación Carnes frescas, Refrigeradas y Congeladas Pollos

Grupo II Alimentos de conservación Quesos Mantequilla Yogur Embutidos Papas para freír.

Grupo III. Alimentos de climatización Leche descremada en polvo Leche entera en polvo Natillas sabor de chocolate, de piña, de fresa y de coco. Gelatinas Flan de Coco Pastas alimenticias Granos y Cereales Confituras Refrescos Instantáneos. Jugos y Néctares

Grupo IV Alimentos de almacenamiento a temperatura ambiente. En este grupo se encuentran todos los productos que se analizaron por su circulación en el año y su existencia y los cuales no aparecen relacionados en los grupos anteriores.