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• Rocelí Vasquez Chavarria

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Universidad de Lima Escuela Universitaria de Ingeniería Facultad de Ingeniería Industrial

Trabajo de Investigación

Estudio preliminar para la instalación de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta

Christian Enrique Pastor Spelucin Código 20082418 Jimmy Anthony Gómez Mattos Código 20090463

Lima - Perú 1

Setiembre 2013 Resumen Ejecutivo A continuación se indica el resumen del presente estudio indicando los aspectos importantes de cada capítulo: Capítulo II En el Estudio de Mercado se determinó la demanda de anchovetas y el análisis del canal de comercialización y de distribución. El análisis de la demanda se efectuó teniendo en cuenta el consumo aparente por estos alimentos, luego se realizaron encuestas en los distritos de NSE C, D y E en Lima Metropolitana, donde se estimó un porcentaje que se asume como demanda para el proyecto y para todos los efectos de cálculo en el estudio. Capítulo III En la localización de Planta se determinó que la ubicación ideal de la planta es en el distrito de Ventanilla. Una de las principales razones de la elección fue por la cercanía al proveedor de harina de maíz como se indica en el desarrollo del estudio es el principal insumo en la elaboración, así también por otros factores como la cercanía al mercado, clima, disponibilidad de servicios como energía, agua, entre otros.. Capítulo IV En el tamaño de planta se determinó el tamaño de planta a fin de estimar el grado de penetración en el mercado que puede alcanzar las ventas de hojuelas, el cual asciende a un tamaño de 221 t. de hojuelas al año.

En el Capítulo V

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En la Ingeniería del Proyecto se presenta el diseño del proceso de producción, desarrollando la fabricación por extrusión en caliente en el cual se debe de controlar entre otros parámetros, la temperatura, humedad, tiempo de cocción y demás.

Capítulo VI Inversiones se presenta el estimado de la inversión fija tangible, inversión fija intangible y el capital de trabajo, lo que nos permite dar una aproximación de los requerimientos del proyecto. Para conocer la magnitud de la inversión total se estimó en base a la información histórica de otros proyectos industriales recientes. Así se determinó una inversión total de USD 1’038,700 el que se desagrega de la siguiente manera: • Activo Fijo Intangible : USD 385,000 • Activo Fijo Tangible : USD 437,700 • Capital de Trabajo : USD 216,000 Financiamiento, se determina que el 70 % de la inversión total es decir USD 727,090, será financiado a través de un Banco Comercial y el 30 % es decir USD 311,610, estará constituido por aportes propios, dando como resultado un costo promedio de 17.1%. La modalidad de pago más conveniente será trimestral, con un plazo de 5 años de amortización y 1.5 años de gracia. Presupuesto de Ingresos y Gastos, se presenta como supropio nombre lo indica el presupuesto de ingresos y gastos en queincurrirá la empresa durante la vida útil del proyecto. El periodo estimadodel estudio es de 10 años. Los estimados de ingresos y egresos se hanestablecido teniendo en cuenta, entre otros factores, el programa de producción establecido. Capítulo VII

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Análisis Económico – Financiero, se calcula los costos totales de producción, las consecuencias financieras, el punto de equilibrio y se incorpora un análisis de sensibilidad. Se muestra el Estado de Pérdidas y Ganancias, el Flujo de Caja y el Flujo de Fondos. Se puede apreciar que las operaciones genera, una vez puesta en marcha el proyecto, una utilidad neta de USD 124,313 para el segundo año y de USD 499,443 para el 10mo año. El punto de equilibrio en el último año es de 291,901 unidades de hojuelas para generar USD 676,591. En Evaluación Económico – Financiero, se determina el valor presente neto económico, el valor presente neto financiero, la tasa interna de retorno económico, la tasa interna de retorno financiera, la relación beneficio / costo y los periodos de repago, los cuales nos proyectaron los siguientes resultados: • VANE : USD 771,889.03 • VANF : USD 1’034,803.88 • TIRE :30% • TIRF :48% • (B/C)E :1.74 • (B/C)F :4.32 • PRE :5.8 años • PRF :4.3 años

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CAPÍTULO I ASPECTOS GENERALES

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1.1 Objetivos de la investigación. Justificación del tema a.

Objetivo general:

Determinar la viabilidad de mercado, tecnológica, ambiental, económica y financiera para la instalación de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta para la atención de la demanda local. b. 

Objetivos específicos:

Realizar un estudio de mercado del consumo de anchoveta en el Perú, determinando si es viable su consumo en hamburguesas.



Identificar y analizar las empresas que actualmente comercializan anchoveta procesada para consumo humano directo.



Evaluar la viabilidad tecnológica del proyecto.



Evaluar los costos para la implementación del proyecto.



Determinar la viabilidad financiera y económica del proyecto.

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c.

Justificación Técnica Si bien la materia prima utilizada es diferente (pollo, pavo, res, etc.), el proceso de producción de las hamburguesas es conocido, por esa razón el proyecto es tecnológicamente

viable,

existen

máquinas

para

todas

las

etapas

del

proceso

(Descabezadora-evisceradora, descarnadoras, mezcladores, etc.), mano de obra calificada y materia prima en abundancia.

d.

Justificación Económica La planta procesadora de anchoveta estará ubicada estratégicamente en una región puramente conocedora y con oficio en la extracción de este insumo, por ende se facilita la obtención de la materia prima, los costos disminuyen, adquiriéndose a un precio conveniente y permitiendo competir en el mercado. Asimismo, las ventas de productos marítimos de consumo directo humano, incluida la anchoveta, han crecido en comparación a otros años, tal como se muestra en el cuadro 1.1, en el año 2012 las ventas han crecido en un 11.9 % respecto al año 2011, esto se debe gracias a la diversidad de productos finales, a su alto contenido nutricional y a las campañas y programas de diversas instituciones comprometidas con el desarrollo del Perú. Cuadro 1.1: Ventas Internas de Productos Hidrobiológicos Marítimos y Continentales según Utilización. (Miles de TMB) TIPOS DE UTILIZACIÓN CONSUMO DIRECTO

HUMANO

CONSUMO INDIRECTO

HUMANO

TOTAL Fuente: PRODUCE

2011 ENE-DIC

2012 ENE-DIC

Var. % ENE-DIC

519.9

581.9

11.9

110.1

86.7

-21.2

630

668.6

6.1

Elaboración: Propia

e. Justificación Social

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La instalación de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta se justifica socialmente por el beneficio que traerá a la región donde será montado el proyecto por medio de la generación de empleos directos e indirectos .Asimismo, mejorará el nivel de vida de las personas gracias a su alto contenido nutricional. “La anchoveta puede en gran medida reducir la desnutrición de la niñez y puede ser útil para más del 50% de la población peruana que vive con salarios que no les permite alimentarse como debería ser.” (Bermejo, 2008). Por esa razón, el producto será brindado a la población a un precio bajo. Con este proyecto se busca recuperar las riquezas del mar peruano e incrementar el consumo de 1.8 kilos de anchoveta a 6 kilos por persona anualmente (consumo per cápita). 1.2 Hipótesis de trabajo La instalación de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta es factible pues en el país existe un mercado que aceptará el producto y además, es tecnológica, ambiental, económica y financieramente viable.

1.3 Marco referencial de la investigación Para el desarrollo del proyecto de investigación fue necesario buscar información de estudios previos, identificando las similitudes y diferencias respecto al tema propuesto. 

Agurto, A., & Hilario, E. (2012). Estudio preliminar para la instalación de una planta de producción de nuggets de anchoveta ( Engraulisringens). Lima, Perú: Universidad de Lima.



Balarezo, R., & Herrera, S. (2010). Estudio preliminar para la instalación de una planta productora de salchichas de anchoveta. Lima, Perú: Universidad de Lima.



Chanamé, M., & Pérez, M. (2012). Estudio preliminar para la instalación de una planta procesadora de conservas de anchoveta. Lima, Perú: Universidad de Lima.

Estos seminarios presentan enfoques diferentes del proceso de producción ya que tienen diversos productos finales, sin embargo, la anchoveta es el insumo principal para estas elaboraciones. Durante el procesamiento se añaden otros componentes que potencian el

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sabor y los hacen productos tradicionales pero a la vez innovadores al utilizar una materia prima diferente y poco común. Brinda una visión del mercado y de la oferta e información de la inversión necesaria y de los costos detallados. 

Melgarejo, I., & Maury, M. (n.d.). Elaboración de Hamburguesas a partir de Prochylodusnigricans "Boquichico". Iquitos, Perú: Universidad Nacional del Altiplano. Recuperado Abril 23, 2013



Muñiz, R., &Saettone, E. (2012). Estudio preliminar para la instalación de una planta procesadora de hamburguesas en base al pescado paiche. Lima, Perú: Universidad de Lima.

Estas investigaciones proponen la instalación de una planta de hamburguesas a partir de paiche y boquichico, pescados amazónicos de carne muy apreciada pero muy poco consumida en la costa y sierra del Perú, pero al igual que la anchoveta es considerado un recurso hidrobiológico. Este trabajo plantea el proceso de producción de hamburguesas, que en comparación al presente trabajo es muy similar. Asimismo, es un proyecto que brinda información útil y actualizada para el desarrollo de la investigación propuesta.

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CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Aspectos generales del estudio de mercado 2.1.1

Definición comercial del producto

El producto a elaborar y a presentar al mercado nacional es hamburguesas a base de anchoveta, un alimento innovador que destaca por su alto contenido nutricional y por su valor módico. Primará el sabor de la anchoveta pero su gusto será más agradable y aceptado porque será preparado junto a otros ingredientes: ajos, cebollas, pimienta, especias, etc. que dan la apariencia de una hamburguesa tradicional preparada a base de insumos comunes como carne de res, de pavo, de pollo, etc.

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Cada hamburguesa de 60 gr será envuelta en papel poligrasa y posteriormente empacadas y selladas en cajas de 8 unidades herméticamente cerradas que junto a los preservantes utilizados en el proceso de producción alargarán la vida del producto. Asimismo, contará con certificaciones que aseguren las condiciones de salubridad e inocuidad ofreciendo altos estándares de calidad, se encontrarán pre-cocidos y conservados a bajas temperaturas, listo para freírse o simplemente calentarse en el microondas. Descripción del producto en tres niveles: 

Producto Básico: Anchoveta en forma de hamburguesa en la cual se adiciona especias de acuerdo al producto final que se desea obtener.



Producto Real: Es el producto a remitir, el cual es la anchoveta en forma de hamburguesa congelado y sellado para conservarla por un tiempo prolongado. En el empaque se mostrará la marca y el valor nutricional.



Producto Aumentado: Garantizar la inocuidad de las hamburguesas mediante certificados de calidad, higiene y salubridad como el HACCP y el ISO 22000.

Estas características incrementarán el valor agregado del producto y permitirá crear una fidelización con los consumidores. Por lo tanto, es una protección contra posibles nuevos competidores. 2.1.2

Principales características del producto

2.1.2.1 Usos y propiedades La hamburguesa de anchoveta es una alternativa de alimentación saludable, ya que por su alto contenido de omega 3 puede ser consumida por personas de todas las edades, asegura un óptimo crecimiento, beneficia el sistema circulatorio, refuerza el sistema inmunológico, reduce los niveles de colesterol malo, etc. Asimismo, a parte de su aporte nutricional, la presentación atractiva, un delicioso sabor y de fácil preparación hará posible que sea muy aceptados por la población. En el cuadro 2.1 se muestra las propiedades nutricionales de la anchoveta. Cuadro 2.1 Composición nutricional de la anchoveta

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Fuente: anchoveta.info Bienes sustitutos y complementarios Los productos sustitutos son los que poseen cualidades o propiedades que satisfacen las necesidades que trata de cubrir la hamburguesa de anchoveta. Entre los principales productos sustitutos disponibles en el mercado se encuentran: -

Carnes en diferentes preparaciones

-

Hamburguesas

-

Nuggets

-

Salchichas.

Los productos complementarios son los que mantienen una relación directa con el consumo de la hamburguesa de anchoveta, es decir, con un incremento en el consumo de la hamburguesa de anchoveta habrá un incremento en el consumo de estos productos complementarios también. Entre los principales productos complementarios se encuentran: -

Purés

-

Arroz cocido

-

Ensaladas

-

Papas fritas

Sin embargo, existen muy pocos que ofrecen un valor nutricional muy amplio (proteínas, vitaminas, etc.), que brindan beneficios a la salud y previenen enfermedades. La hamburguesa de anchoveta será una forma diferente de alimentación ya que, aunque tendrá el aspecto de un producto tradicional, sus beneficios serán muy altos.

2.1.3

Determinación del área geográfica que abarcará el estudio

El área geográfica que abarcará el estudio comprende Lima Metropolitana y Callao, debido a que contiene el público objetivo del producto, además se encuentra el mayor consumidor de pescado. Esto es justificable pues el producto es nuevo y debe introducirse a un mercado familiarizado con este insumo. Como dato, el consumo per cápita por persona es de 22 kilos

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al año en zonas costeras, pero hay zonas donde se consume menos de un kilo de pescado al año, como por ejemplo en la sierra y en la selva. Sin embargo, no sólo se limitaría a este mercado pues, en un futuro, podría considerarse aumentar el tamaño del área geográfica a más departamentos de la costa peruana. 2.2 2.2.1

Análisis de la demanda Demanda histórica

2.2.1.1 Importaciones El cuadro 2.2 presenta la información sobre las importaciones realizadas desde el año 2007 hasta el año 2012, analizado en función a las partidas arancelarias : 

0305.63.00.00 (Anchoas (engraulis spp.) saladas sin secar ni ahumar o en salmuera)



1604.16.00.00 (Preparac. y conservas de anchoas entero o en trozos, excepto picado) Cuadro 2.2: Importaciones de anchoveta en TMB (CHD)

Fuente: SUNAT

Elaboración: Propia

Producción Para el análisis del mercado se tomará en cuenta la cantidad de anchovetas desembarcadas a lo largo de los años, tal como se muestra en el cuadro 2.3. Sin embargo, se presenta la cantidad total de anchoveta pescada sin distinción de que cantidad ha sido utilizada para consumo humano directo e indirecto.

Cuadro 2.3: Desembarque total de anchoveta en TMB (toneladas métricas brutas).

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Fuente: INEI

Elaboración: Propia

Cuadro 2.4: Desembarque total de anchoveta, cantidad procesada para consumo humano indirecto e directo en TMB (toneladas métricas brutas).

Fuente: PRODUCE / INEI

Elaboración: Propia

En el cuadro 2.4, se presenta la cantidad de anchoveta desembarcada para consumo humano directo desde el año 2007 hasta el 2012, esta será útil para la proyección de la demanda pues la hamburguesa de anchoveta es un producto destinado al consumo humano directo.

Demanda interna aparente (DIA) Para calcular la demanda histórica se empleará el concepto de Demanda Interna Aparente (DIA), la cual es expresada por la siguiente fórmula:

Demanda Interna Aparente = Producción + Importaciones – Exportaciones

En el cuadro 2.5, se mostrará la cantidad de anchoveta exportada en función a las partidas arancelarias 0305.63.00.00 (Anchoas (engraulis spp.) saladas sin secar ni ahumar o en salmuera) y 1604.16.00.00 (Preparac. y conservas de anchoas entero o en trozos, excepto picado), necesario para el cálculo de la DIA.

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Cuadro 2.5: Exportaciones de anchoveta en TMB (CHD)

Fuente: SUNAT

Elaboración: Propia

A continuación se podrá observar la demanda histórica de anchoveta para consumo humano directo, mediante las importaciones, exportaciones y el desembarque nacional. Cuadro 2.6: Demanda Interna Aparente en TMB (Toneladas métricas Brutas)

Elaboración: Propia

Cuadro 2.7: Demanda Histórica de la anchoveta para Consumo Humano Directo

Elaboración: Propia

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2.2.2

Demanda potencial 2.2.2.1 Patrones de consumo

La preferencia por la anchoveta en relación a las carnes rojas y aves cada año es más creciente, principalmente en el segmento joven. Asimismo, su consumo crecerá de manera significativa por ser un alimento muy nutritivo, rico en micronutrientes, minerales, ácidos grasos (Omega 3, 6) y vitaminas. También, el consumidor busca alimentos que sean fáciles y rápidos de preparar, parte de una necesidad que la hamburguesa de anchoveta puede satisfacer. 2.2.2.2 Determinación de la demanda potencial Para la determinación de la demanda potencial se ha realizado un enfoque en función a la población del estudio, es decir aquellas personas a las cuales está dirigido el producto. En el cuadro 2.8, se muestra la cantidad de personas en Lima. Cuadro 2.8: Población Departamento de Lima (2012)

Lima

Población (Personas) 8 445 211

Fuente: INEI

Elaboración: Propia

Asimismo, se tendrá en cuenta el consumo per cápita de Uruguay, específicamente Montevideo para el cálculo de la demanda potencial en el sector peruano. Según un comunicado del gobierno uruguayo se obtiene que el consumo per cápita de pescado en Montevideo es 16,75Kg, un peruano consume entre 20 y 22 kilos de pescado anualmente.

Cuadro 2.9: Consumo per cápita en Montevideo en Kg (2012)

Montevide o

Demanda 16.75

Elaboración: Propia A continuación se determina la demanda potencial en el Perú en base al consumo per cápita de Montevideo y la cantidad de habitantes dentro de nuestro mercado meta.

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Demanda Potencial=16.75∗8 445

2.2.3

211∗0.15 =21 218.59TMB /año 1000

Proyección de la demanda y metodología del análisis

La proyección de la demanda se realizó mediante el uso de la regresión lineal debido a que se obtenía un coeficiente de correlación mayor a los otros tipos de regresión. Se realizaron los cálculos en función a los datos analizados en los cuadros 2.7 obteniéndose la siguiente ecuación de regresión. Y= 209 058.1429 * X – 260 409.6667 Cuadro 3.1: Demanda Proyectada Nacional 2013 – 2018 en TMB (Toneladas Métricas Brutas)

Elaboración: Propia En el cuadro 3.2 se muestra la estimación de la demanda de anchoveta de Lima en los próximos 5 años, ya que ese será el horizonte del proyecto. Para tal efecto, se estimó la demanda total peruana y luego se multiplicó por el 6.5% (porcentaje de anchoveta para consumo humano directo desembarcada en el puerto del Callao). Se considera la proyección de la demanda a partir del año 2014, debido a que la etapa de decisión y planeamiento se debe concretar en el año 2013. Cuadro 3.2: Demanda Proyectada 2013 – 2018 en TMB (Toneladas Métricas Brutas) en el Departamento de Lima

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Elaboración: Propio 2.3 Análisis de la oferta 2.3.1

Empresas productoras, importadoras y comercializadoras

A continuación se muestra algunas de las empresas productoras nacionales de hamburguesas. Empresa Productora: Tecnológica de Alimentos SA (TASA) Marca Producto: Omega Burger Descripción : Hamburguesas a base de sardina peruana o anchoveta (EngraulisRingens) Figura 1.1 Logo Omega Burger

Fuente: Tecnológica de Alimentos SA

Empresa Productora: San Fernando SA Marca Producto: San Fernando Descripción : Hamburguesas a base de diversas carnes. Figura 1.2 Logo San Fernando

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Fuente: San Fernando

Empresa Productora: Agro Corporación SAC Marca Producto: Schilcayo Descripción : Hamburguesas a base de carne de res. Figura 1.3 Logo Schilcayo

Fuente: Infomarket Empresa Productora: Agro Corporación SAC Marca Producto: El Churrasquito Descripción : Hamburguesas a base de carne de res. Figura 1.4 Logo El Churrasquito

Fuente: DatosPerú Empresa Productora: Redondos SA Marca Producto: Redondos Descripción : Hamburguesas a base de pollo. Figura 1.5 Logo Redondos

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Fuente: Redondos 2.3.2 Análisis de los competidores Los productos que se consideran como competencia directa son aquellos considerados como sustitutos de la hamburguesa de anchoveta. Si comparamos la competencia en función a los productos basados a partir de insumos hidrobiológicos, se concluye que la competencia no es muy alta. De este mercado podemos encontrar marcas como Campomar, Ayllu, Kontiki, etc. Sin embargo, si comparamos en función a productos basados en otras carnes, la competencia es muy alta, pues existe una gama de productos del cual el consumidor puede elegir para satisfacer sus necesidades. Encontramos marcas como San Fernando, La segoviana, Redondos, etc. Por esa razón, la hamburguesa de anchoveta competirá con aquellos productos del primer grupo. 2.4 Demanda para el proyecto 2.4.1

Segmentación del mercado

La segmentación de mercado busca fragmentar en grupos más reducidos en función a las necesidades, características y comportamiento de los consumidores. Para el análisis se consideró las siguientes variables principales: 

Segmentación Geográfica:

El mercado está segmentado para todos los distritos de Lima Metropolitana y Callao. 

Segmentación Demográfica:

Los consumidores pueden permanecer a los niveles socioeconómicos C y D. 

Segmentación Psicográfica:

Aquellas personas preocupadas por su salud o por la salud de otras personas.

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

Segmentación Conductual:

Consumidores que busquen alta calidad tanto del producto como de su valor nutricional, sabor, ahorro y fácil y rápida preparación del producto 2.4.2 

Selección del mercado meta

Segmentación Geográfica:

De acuerdo a la variable geográfica, el producto está orientado a los consumidores que se encuentra dentro de los distritos con mayor porcentaje de personas pertenecientes a los NSE C y D y puedan encontrase tanto en mercados como en supermercados. Cuadro 3.3: Porcentaje de personas por NSE y Zonas

Fuente: APEIM 

Elaboración: APEIM

Segmentación Demográfica:

Aquellos consumidores que pertenecen a los niveles socioeconómicos C y D. Figura 3.3: Distribución de hogares por NSE (Total )

Fuente: APEIM

Elaboración: APEIM

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

Segmentación Psicográfica:

Aquellas personas preocupada por su salud o por la salud de otras personas. Figura 3.4: Porcentaje de personas que llevan una vida saludable por NSE

Fuente: Ipsos Apoyo



.

Elaboración: Ipsos Apoyo

Segmentación Conductual:

Consumidores que busquen alta calidad tanta del producto como de su valor nutricional, sabor, ahorro y fácil y rápida preparación del producto. Asimismo, consuma habitualmente hamburguesas. Figura 3.9: Porcentaje de personas que observan los valores nutricionales por NSE.

Fuente: Ipsos Apoyo 2.4.3

Elaboración: Ipsos Apoyo

Determinación de la demanda para el proyecto

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La demanda del proyecto alcanzará el 15%, este porcentaje se justifica con la encuesta realizada tomando como muestra 138 personas en distintos distritos de Lima Metropolitana y Callao. (Ver anexo I) Para el cálculo del porcentaje de la demanda del proyecto se realizó el análisis en función a la pregunta10 y 11 de la encuesta.  Intención de compra : 30%  Promedio de escala de intensidad de la de la intención de compra: 5 (5/10 = 0.5 = 50%)  Corrección de Intención de compra: 30% x 0,5 = 15% Entonces la demanda susceptible de ser captada por el proyecto será:15 % Cuadro 3.4: Demanda del proyecto en TMB de anchoveta

Elaboración: Propio 2.5 Comercialización 2.5.1

Políticas de comercialización y distribución

Es necesario que se establezca una adecuada cadena de distribución considerando que es un producto nuevo para el mercado, con características nuevas por tener una presentación y preparación diferente (hamburguesas) ya que no todas las personas han consumido anchovetas. Dentro de ello, mencionar las características beneficiosas del producto detallada en las cajas, así como insistir en el sabor mejorado y el hecho de que la hamburguesa de anchoveta es un producto que brinda una mejor nutrición, ayudando al desarrollo, una mejor salud y vitalidad. Asimismo, se debe convencer a los consumidores adolescentes y adultos de la importancia del producto y de su sabor, fácil preparación, etc. ya que de ellos partirá fundamentalmente la decisión de compra.

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La transferencia de los productos debe suceder en el tiempo y lugar adecuado que le permita al consumidor efectuar sus compras para satisfacer sus necesidades. Se llevará acabo la venta de los productos mediante la selección de un canal de distribución, los cuales son la ruta que sigue el producto desde los centros de producción hasta el consumidor. El tipo de canal a utilizar será el siguiente: Producto – Supermercados - Consumidor: En este tipo de canal existe un intermediario antes que el consumidor pueda adquirir el producto, aprovechando la experiencia de los minoristas y la gran afluencia del público a los puntos de venta.

Figura 3.5: Canal de Distribución adecuada.

Elaboración: Propio El transporte para la distribución de los productos se realizará por vía terrestre, el cual se realizará la tercerización del servicio. El almacenaje de estos productos será en el almacén de productos terminados en cámaras frigoríficas con suficiente capacidad para atender a la demanda mensual. Después de su reparto a mercados o autoservicios estos se encargarán del almacenamiento correspondiente en sus instalaciones. 2.5.2

Publicidad y promoción

Con el objetivo de difundir la marca y así generar un posicionamiento en Lima y Callao con la finalidad de captar clientes potenciales. Se realizarán las siguientes actividades como parte de un programa de publicidad y promoción. 

Volantes a repartir en los puntos de ventas.



Degustadoras en los puntos de venta más representativos.



Promociones que impulsen la compra de hamburguesas de anchoveta ( ej., 2x1).

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

Publicidad en las distintas revistas por sector.



Participación en ferias gastronómicas.

Con la finalidad de dar a conocer las hamburguesas de anchoveta se realizará un programa de ventas personales con el fin de forjar relaciones con el cliente resaltando las propiedades, su sabor y el valor nutricional de las hamburguesas educando a las personas a consumir productos que optimicen su bienestar. Asimismo, es necesario buscar buenas relaciones con diversos públicos y generar, de esta manera, una imagen corporativa favorable. Con el fin de captar atención y aceptación se buscará alianzas estratégicas con mercados y bodegas de mayor afluencia de clientes, así como puestos de carnes y embutidos. Se ubicarán degustadoras en mercados y grandes bodegas para que el cliente pruebe el gran sabor de la hamburguesa de anchoveta. Promoción de ventas: 

Al inicio de la época escolar se regalará una lonchera para los niños por la compra de dos paquetes de la hamburguesa de anchoveta, esta promoción solo durará 1 mes.



En mayo se realizará una promoción por el día de la madre, por el cual juntando 2 paquetes de la hamburguesa de Anchoveta, podrá canjear diversos premios.



Se generarán paquetes promocionales que incluirán algunos descuentos y regalos adicionales.



Promocionaremos la hamburguesa mediante degustaciones al público en los puntos de venta

2.5.3

Análisis de precios

Tendencia histórica de los precios Figura 3.6: Precios de hamburguesas por marca en el año 2011 y 2012

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Fuente: Euromonitor International

Elaboración: Propio

En el año 2012 con respecto al año 2011 ha habido incrementos en los precios de las distintas presentaciones de hamburguesas. En el gráfico 3.6 se muestran solo 5 presentaciones de las siguientes empresas productoras: 

Agro Corporación SAC



Sociedad Suizo Peruana SA



Redondos SA



San Fernando SA



Hipermercados Metro

2.5.3.2 Precios actuales Cuadro 3.7 Precios de hamburguesas por empresas

Fuente: Euromonitor International Elaboración: Propio Para la fijación del precio se realizará un análisis de costos fijos y variables y se considerará la escala de precios a pagar por los clientes de acuerdo a la encuesta realizada. El mayor porcentaje de encuestados encontraron que un precio accesible es de S/.5.50 por un paquete de 8 hamburguesas a base de anchoveta. 2.6 Disponibilidad de insumos 2.6.1

Características principales de la materia prima

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La anchoveta, cuyo nombre científico es Engraulis ringens, es una especie pelágica, de talla pequeña, que puede alcanzar hasta 20 cm de longitud total. Tienen hábitos altamente gregarios formando enormes y extensos cardúmenes que facilita que sus capturas sean en gran magnitud. En períodos normales es capturada en la franja costera, dentro de las 60 millas náuticas y a profundidades menores de 100 metros Figura 1.3: Anchoveta o sardina peruana

Fuente: Web A continuación se muestra la distribución de la anchoveta a lo largo del litoral peruano:

Importancia Alimenticia: La anchoveta es una fuente nutricional muy importante para el ser humano, proveen calidad de proteínas y minerales esenciales, así como ácidos grasos (omega 3, omega 6) que son asimilados por nuestro organismo. A continuación se muestra la composición de la anchoveta en comparación con otros productos de origen animal: Cuadro 4.1: Composición nutricional de productos de origen animal (Miles de TMB)

Fuente: anchoveta.info 2.6.2 Potencialidad del recurso en la zona de influencia del proyecto

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Existe una gran variedad de recursos hidrobiológicos en el mar peruano, donde se desarrolla con gran ventaja la actividad extractiva pesquera. A pesar de que el entorno está mejorando, todavía la cantidad de anchoveta para consumo humano directo es poco en relación al consumo humano indirecto. El segundo lugar donde existe mayor desembarque de anchoveta es el Callao, en primer lugar esta Chimbote para consumo humano directo, por esa razón la disponibilidad de la materia prima para el procesamiento de hamburguesas no será problema. Actualmente, también existen campañas y revistas especializas que incentivan el consumo de anchoveta y se enfocan principalmente en Lima y Callao, (por ejemplo, la semana de la anchoveta del 17 al 25 de marzo), además entidades gubernamentales están colaborando para que más personas consuman este insumo. “De hecho, el Estado se ha abocado en los últimos años a promover su consumo por parte de los peruanos, ya que no se le daba la importancia que merecía. En ciertos sectores de la población se le miraba con poco interés, por ello, se empleaba más para el consumo de animales de granja que para el consumo humano. Sin embargo, hoy la anchoveta es un insumo para sabrosos y creativos potajes que se pueden preparar en una carretilla o en un restaurante gourmet.”1 Cuadro 4.2 Porcentaje de utilización

Elaboración: Propia

1 http://peru21.pe/vida21/lo-bueno-anchoveta-2120615

28

CAPÍTULO III LOCALIZACIÓN DE PLANTA

29

3.1

Análisis de los factores de localización

“El objetivo general de elegir la ubicación es seleccionar el lugar o la combinación de lugares que minimice tres tipos de costos: -

Los regionales, en función a la localidad e incluyen el terreno , construcción , personal , impuestos y costo de energía.

-

Los costos relativos a las salidas de material. ( Distribución de productos terminados a los supermercados=

-

El costos de distribución de las entradas (costo de transporte del proveedor a la fábrica de hojuelas), la disponibilidad y costo de materia prima y de suministros, así como el tiempo para adquirir estos insumos.

Para determinar las posibles ubicaciones de la planta de hamburguesas de anchoveta es necesario considerar aspectos importantes tales como: la proximidad de materia prima, cercanía al mercado, requerimientos de infraestructura industrial y condiciones socioeconómicas, entre otros.”2 3.2

Posibles ubicaciones de acuerdo a factores predominantes Disponibilidad de materia prima: Según la figura 1.4, Los lugares donde se concentra la mayor cantidad de anchoveta en el Perú son La Libertad, Ancash, Ica y Lima. Asimismo, el desembarque de anchoveta para consumo humano directo guarda una misma relación, considerándose a Chimbote (Ancash) el lugar donde se pesca mayor cantidad de este insumo, seguido de Pisco (Ica), Chicama (La libertad) y Callao (Lima). Figura 3.4: Distribución de la anchoveta en el litoral peruano

2 DISPOSICIÓN DE PLANTA , Díaz/Jarufe/Norigea – U. de Lima Fondo de Desarrollo Editorial , 2001 30

Cuadro Desembarque de anchoveta promedio Fuente: 4.3: Ministerio de la Producción

Fuente: Perú en números

Cercanía al mercado: Las hamburguesas de anchoveta serán vendidas y distribuidas hacia los principales supermercados de Lima Metropolitana: 

Hipermercado Tottus



Supermercado Metro



Supermercado Plaza Vea , etc.

En el cuadro 4.4 se presentará la distancia y el tiempo requerido para transportar el producto final desde los distintos posibles lugares de instalación hacia Lima, lugar donde serán vendidos los productos. Cuadro 4.4: Distancia y tiempo de recorrido

Fuente: Ministerio de transportes

Disponibilidad de mano de obra

31

Para el proyecto se

requiere personal con cierto grado de capacitación, es decir,

medianamente calificado y en mayor porcentaje personal constituido por obreros. Para tal fin se considerara a la PEA (Población Económica Activa) 3 de cada lugar en evaluación con el objeto de determinar la demanda de mano de obra disponible. En este sentido, los departamentos de Áncash, Ica y Lima tienen una PEA y población estimada de 200 167 (1.9%), 289 932 (2.7%) y 3 744 947(35.2%) respectivamente.4

Abastecimiento de energía eléctrica En los cuadros 4.5 y 4.6 se muestran la potencia eléctrica instalada de origen hidráulico y térmico y el precio medio de energía eléctrica en el sector industrial, según departamento. Cuadro 4.5: Potencia eléctrica instalada

Fuente: Minem Cuadro 4.6: Precio medio de energía eléctrica

3 Se define como PEA a la fuerza de trabajo disponible, que puede está en condición de ocupada o desocupada, interviniendo como factor en la producción de bienes y servicios. 4 Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2010. 32

1

Fuente: Minem

Abastecimiento de agua Son distintas empresas que abastecen agua a las localidades mencionadas, para Pisco, el encargado es EMAPA PISCO, para Lima y Callao, SEDAPAL SA y para Chimbote EPS SEDACHIMBOTE S.A. Por esa razón, la tarifa y la cantidad de agua potable producida y ofertada es diferente. Cuadro 4.7: Tarifa de agua

Fuente: SEDAPAL / EMAPA PISCO/ EPS SEDACHIMBOTE Disponibilidad de terreno En las localidades pre- seleccionado no existen problemas en la disponibilidad de terrenos, debido a que todas cuentan con áreas aún no edificadas. Sin embargo, el costo del terreno por metro cuadrado en Lima es mayor que en otros departamentos del país.

3.3

Evaluación y selección de localización Evaluación y selección de la macro localización

33

2

Para el análisis se usa el método de ranking de factores para determinar la ponderación de los factores importantes que determinarán la localización de la planta. Cuadro 4.8: Ranking de factores (Macro localización) Elaboración: Propia

Posteriormente procedemos a la elección de la mejor localización de nuestra planta tomando de base los factores antes mencionados con la calificación de 1 a 10 siendo 1 el peor calificado y 10 el mejor calificado. Cuadro 4.9: Ponderación (Macro Localización)

Elaboración: Propia Con los resultados se concluye que la mejor ubicación para la planta es el departamento de Lima. Evaluación y selección de la micro localización En este análisis se toma en cuenta la ubicación de zonas industriales del Callao la cual es una zona estratégica para la producción de conservas y productos pesqueros en general. Como el Callao está cerca al puerto, permite una más fácil y rápida distribución de productos. En esta zona se encuentran importantes empresas en el sector pesquero como TASA, Hayduck y Diamante Pesquera. También se considerarán otras zonas estratégicas para el análisis.

34

Se usa el método de ranking de factores para determinar la ponderación de los factores importantes que determinarán la localización de la planta. Cuadro 4.10: Ranking de factores (Micro Localización)

El aboración propia Se considera la cercanía al distribuidor de materia prima donde se puede disminuir los costos de transporte y también se puede asegurar la calidad de la misma para su procesamiento posterior. Otro factor importante es la disponibilidad de terreno, como se desea ubicar la planta en una zona industrial el costo es más elevado debido a que hay más acceso y no hay mucha disponibilidad. Posteriormente procedemos a la elección de la mejor localización de nuestra planta tomando de base los factores antes mencionados con la calificación de 1 a 10 siendo 1 el peor calificado y 10 el mejor calificado.

Cuadro 4.11: Ponderación (Micro Localización)

Elaboración propia Con los resultados se concluye que la mejor ubicación para la planta es en Ventanilla.

35

CAPÍTULO IV TAMAÑO DE PLANTA

36

4.1 Relación tamaño-mercado En relación al estudio de mercado previamente analizado, se obtiene que la mayor demanda en la proyección de la demanda es de 2 248 288 TMB de anchoveta en el año 2018. La planta será diseñada con el fin de cubrir la demanda, tomando en cuenta solo el factor mercado sería la mayor demanda en los años proyectados Cuadro 5.1: Relación tamaño-planta

37

Elaboración propia 4.2 Relación tamaño-recursos productivos En este aspecto se busca la disponibilidad de los recursos necesarios para la elaboración del producto ya que se necesita cubrir la demanda del proyecto. Los recursos necesarios son: mano de obra, materia prima e insumos, energía eléctrica, agua, factores ya analizados en el Ranking de factores y que no presentan ninguna obstrucción para el desarrollo del proyecto. La materia prima es la anchoveta fresca destinada para el consumo humano, el abastecimiento debe de ser continuo. En el siguiente cuadro especificaremos el desembarque de anchoveta en el puerto del Callao.

Cuadro 5.2: Desembarque total de anchoveta, cantidad procesada para consumo humano indirecto e directo en TMB (toneladas métricas brutas).

Fuente: PRODUCE / INEI

Elaboración: Propia

Con estos datos se puede notar la clara abundancia del recurso hídrico en el litoral peruano y por lo tanto no se puede definir como una restricción. 4.3 Relación tamaño tecnología

38

La tecnología es un limitante en la determinación de la capacidad de producción, la cual también depende de la oferta de la maquinaria necesaria en el mercado y de la capacidad de financiamiento con la que el proyecto cuenta. A continuación se muestra las máquinas requeridas para la elaboración de hamburguesas de anchoveta Cuadro 5.3: Máquinas requeridas

Maquinaria Separadora de carne Mezcladora Formadora de porciones Horno ahumadero Túnel de congelación Selladora de impulso Cámara frigorífica

Capacidad 300 kg/h 500 kg/h 2 100 pcs/h 100 kg/h 1000 kg/h 0-2.5 seg/pcs 9 TN/día

Precio $ 2 400 $ 1 500 $ 2 500 $ 7 500 $ 40 000 S/. 800 $ 8000

Elaboración propia Se define que el cuello de botella es en la operación de pre-cocido ya que posee la menor capacidad en todas las maquinarias. Considerando 8 horas por turno, 1 turno por día, 6 días a la semana, 52 semanas al año y tomando el balance de materia de dicho proceso; obtenemos que la producción de la planta según el cuello de botella es de 185 628 kg/año. 4.4 Relación tamaño-punto de equilibrio El punto de equilibrio se usa como una referencia para determinar el mínimo tamaño para que este proyecto sea viable. Esta definición se basa en el nivel de producción en la cual la empresa no obtendrá ganancias ni generará pérdidas. Por lo tanto, se calcula los costos fijos y variables relacionados a la producción de hamburguesas. También se fijará un precio de venta adecuado que represente el producto que se va a distribuir. En el siguiente cuadro se detallan los costos variables: Cuadro 5.4: Costos variables

Concepto Anchoveta Fresca (kg) Especias y adicionales

Costo (S/.) 0,09 0,16 39

(kg) Empaques de

0,02

polímero(UN) Cajas de cartón (UN) Sal (KG) TOTAL

0,04 0,01 0,32

Elaboración propia En el siguiente cuadro se detalla el costo de la planilla estable Cuadro 5.5: Costo de planilla

Puesto

Personal de planta

Personal administrativ o

Cantidad

Sueldo

Costo anual

mensual

(S/.) 50 400 43 200

Supervisor de planta Mecánico de

3 3

(S/.) 1 400 1 200

mantenimiento Operario calificado Jefe de planta Asistente de planta Administrador Asistente de contabilidad

3 1 1 1 1

1 300 2 600 1 100 2 500 2 500

46 800 31 200 13 200 30 000 30 000

y finanzas Asistente de RRHH Gerente de

1 1

2 500 3 500

30 000 42 000

2 500 2 500 3 500 5 000

60 000 60 000 42 000 60 000

administración y finanzas Asistente comercial 2 Jefe de logística 2 Gerente comercial 1 Gerente general 1 Costo Total

Elaboración propia

40

CAPÍTULO V INGENIERIA DEL PROYECTO 41

5.1

Definición del producto basada en sus características de fabricación 5.1.1

Especificaciones técnicas del producto

La hamburguesa de anchoveta es un producto a base de carne molida sin piel, sin espinas y sin escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de otro tipo de carne. Asimismo, gracias a la adición de saborizantes, colorantes y especias el producto no tendrá olor ni sabor a pescado, pero siempre mantendrá sus características y beneficios nutricionales. A continuación se mostrarán las especificaciones técnicas del producto y la información nutricional por cada 100 gr de producto.

42

Forma:

Circular, forma tradicional

Medidas:

Diámetro 8 cm y espesor de 1 cm

Peso:

60 gr

Contenido:

8 unidades

Envase primario:

Bolsa de polietileno

Envase final:

Caja de cartón

Cuadro 6.1: Información Nutricional

Fuente: anchoveta.info 5.2 Tecnologías existentes y procesos de producción 5.2.1

Naturaleza de la tecnología requerida

5.2.1.1 Descripción de la tecnología existente Actualmente para la fabricación de hamburguesas de pescado existen dos métodos, siendo una tecnología más usada que la otra por diversos motivos pero principalmente debido al menor tiempo y a los costos de fabricación. La tecnología menos utilizada en la industria para cualquier tipo de hamburguesas es el sistema tradicional que a diferencia de la otra tecnología (maquinarias semi automáticas) necesita de mayor tiempo para producir una unidad del producto, en la etapa de molido, mezclado y moldeado el cual lo realizan de forma manual. En consecuencia, utilizar el método tradicional para la elaboración de hamburguesas es más extenso, se necesita mayor número de operarios y no se obtiene un buen resultado. Selección de la tecnología

43

2

Al fin de elegir la tecnología más adecuada para el proyecto, se presenta algunas comparaciones respecto al sistema tradicional: 

El número de operarios se reduce significativamente al contar con maquinaria semi automática, el proceso se realiza de manera más fácil y fluida.



En la etapa de mezclado , al contar con maquinaria el producto se mezcla de manera homogénea con los otros insumos, ajo ,sal , orégano , presevantes, etc creando una pasta de calidad y muy manejable para el siguiente proceso.



Utilizar utensilios moldeadores para que la hamburguesa tenga forma circular reduce el tiempo de producción en ese proceso, no permite de que el producto sea manipulado por las manos de los operarios y la forma de las hamburguesas tiene un tamaño y dimensiones estándar.

Cada vez las empresas que elaboran estos productos son más automatizados, es decir todo el proceso se realiza en maquinarias y es necesario poca cantidad de operarios para el control de las mismas, debido a que se obtiene un producto de calidad, sabor, presentación y contribuye a que el costos del proceso de fabricación sea menor respecto a la fabricación con el sistema tradicional. En razón a lo indicado en líneas anteriores, se recomienda implementar en la planta el sistema semi - automático para la línea de producción de hamburguesas de anchoveta.

Proceso de producción Descripción del proceso Recepción de Materia prima:

44

La anchoveta debe tener un alto grado de frescura, sin la presencia de sustancias nocivas ni materias extrañas; por lo tanto, debe cumplir y reunir las condiciones higiene- sanitaria para asegurar la calidad del producto final. Las operaciones de traslado deben efectuarse en coolers con hielo en camiones con frigorífico incluido para la preservación del producto por más tiempo. Lavado: La anchoveta seleccionada cuidadosamente es lavada con agua fría para limpiar cualquier impureza (sangre, tierra, escamas etc.) y evitar que las escamas se adhieran a la carne del pescado. Descabezado y Eviscerado: El pescado lavado es seguidamente descabezado y eviscerado mediante un corte longitudinal a lo largo de la espina dorsal. El insumo correctamente cortado y lavado es colocado en canastillas a fin de drenar el exceso de agua, siendo seguidamente transportado a la siguiente etapa del proceso.

Descarnado (Separación de piel y espinas): El pescado cortado y drenado es colocado en la tolva de la maquina descarnadora a fin de proceder la separación de la carne. El operario coloca las piezas de pescado con la parte muscular dentro de la tolva de la descarnadora que se encuentra continuamente rotando. El pescado conducido por el tambor es presionado por una faja en contacto con la piel de manera que la porción muscular es forzada a pasar por la porción cribada del tambor, obteniendo así la pulpa separada completamente de las espinas y piel.

45

Mezclado Se coloca la pulpa de carne de anchoveta en la máquina mezcladora por 2 minutos hasta que se haya homogenizado, seguidamente se introducen los ingredientes adicionales previamente pesados y pre-mezclados: 

Polifosfato de sodio ( Mejora el olor, color y sabor del producto)



Glutamato monosódico (GMS) ( Capaz de potenciar otros compuestos de sabor activos)



Antiglutinante ( E-551) ( Evita la formación de grumos)



Propionato de Calcio (E-282) ( Inhibe la formación de microorganismos tales como bacterias y hongos)



Condimentos, especias y azúcar



Emulsión ( margarina , manteca, aceite vegetal y agua )



Cebolla y ajo en polvo



Huevo



Leche en polvo

Inspección Se extrae una pequeña muestra para el análisis microbiológico, bromatológico y organoléptico.

46

Moldeado La masa resultante de la mezcla de pulpa e ingredientes descritos se alimenta a la tolva de una formadora de porciones, que moldea la masa a una forma redonda con un diámetro de 80 mm, espesor de 10 mm, luego, son colocadas

en parrillas con malla de aceros

inoxidables y seguidamente, en coches de cocción, que son luego llevados a un horno ahumadero, para iniciar la siguiente etapa del proceso. Pre-cocción Esta operación se realiza en un horno ahumadero y se efectúa a 90 ºC por 10’, con el fin de coagular la proteína, así como proporcionar firmeza y textura a la porción de manera que facilite su manipuleo, reduzca su carga bacteriana e inhiba la acción enzimática de las lipasas responsables de la oxidación de los lípidos. Enfriado Finalizado la pre-cocción los coches son trasladados hacia la zona de enfriamiento donde se exponen a una corriente de aire forzado por un ventilador que enfriará el producto hasta la temperatura ambiental. Congelado Los coches con las hamburguesas

son transportadas al túnel de congelación de aire

forzado y expuesta a una temperatura de -35ºC. El producto es congelado en 6-8 horas hasta alcanzar una temperatura interna no mayor a -18º. Embolsado/Sellado/Encajado El producto congelado es retirado del túnel de congelación y envasado manualmente en bolsas de polietileno de baja densidad (8 unidades por bolsa). Es preferible eliminar la mayor cantidad de aire del interior de la bolsa antes de proceder con la operación de sellado, la cual se realiza mediante una selladora de impulso. Finalmente, las hamburguesas embolsadas son colocadas en cajas previamente armadas que tienen el diseño y la presentación del producto final. Empacado

47

Los productos embolsado, sellados y encajados son colocados en cajas de cartón corrugado para 24 cajas de 480 g. cada una (11.52 Kg), las mismas que son aseguradas con cinta adhesiva plástica repelente al agua. Las operaciones de embolsado y empacado deberán ser ejecutadas rápidamente en un ambiente frío o fresco, a fin de evitar el descongelado del producto. Almacenado El producto debidamente empacado es trasladados a la cámara de almacenamiento de productos congelados a una temperatura de -20ºC. Se recomienda mantener constante la temperatura en el interior de las cámaras de almacenamiento, a fin de evitar la formación de escarcha en el interior del producto embolsado.

48

Diagrama de proceso: DOP

49

50

5.2.2.3

Balance de materia: Diagrama de bloques

1

5.3

Características de las instalaciones y equipo Selección de la maquinaria y equipo Se ha seleccionado la maquinaria que con mayor eficiencia se adapta al proceso, considerando la mejor alternativa técnico-económica. Para el proceso de producción se necesitan las máquinas que se detallan a continuación: 

Separadora de carne



Mezcladora



Formadora de porciones



Horno ahumadero



Túnel de congelación



Selladora de impulso



Cámara frigorífica

Como complemento a las máquinas principales del proceso de producción se necesitan ciertos equipos auxiliares: 

Balanza electrónica



Banda transportadora

2



Ventilador



Coches de acero inoxidable



Mesas de acero inoxidable



Grúa Hidráulica manual



Equipo de laboratorio para control de calidad

Especificaciones de la maquinaria Separadora de carne5

5 spanish.alibaba.com/

Mezcladora6

6 spanish.alibaba.com/

Formadora de porciones7

7 spanish.alibaba.com/

Horno ahumadero8

8 spanish.alibaba.com/

Túnel de congelación9

9 spanish.alibaba.com/

Sellador de impulso10

10 spanish.alibaba.com/

Cámara frigorífica11

11 spanish.alibaba.com/

5.4 Capacidad instalada

5.4.1 Cálculo de la capacidad instalada La capacidad instalada está limitada por la capacidad de tecnología implementada como resultado del diseño del proceso de producción. Para calcular esta capacidad se define que el cuello de botella es en la operación de pre-cocido ya que posee la menor capacidad en todas las maquinarias. Considerando 8 horas por turno, 3 turnos por día, 6 días a la semana, 52 semanas al año y tomando el balance de materia de dicho proceso; obtenemos que la producción de la planta según el cuello de botella es de 185 628 kg/año, con un peso de 60 gramos por hamburguesa se obtiene 3 093 800 hamburguesas/año Tiempo estándar de producción

1 =0.1699 min/hamburguesa 3 093 800 hamburguesas/ año

Tiempo disponible

8 horas 3 turno 5 dia 52 semana × × × =6 240 hora /año turno día semana año

Capacidad instalada

353 hamburguesas 6 240 horas × =2 202720 hamburguesas /año hora año

Capacidad real La capacidad real se determina al calcular el número de unidades que produce una planta dentro de un período de tiempo. Por ello es necesario definir el número de turnos así como los siguientes factores. Cuadro :Factores

Factor Utilización Eficiencia

Valor 0.9 0.8 Elaboración propia

La utilización se halla al dividir las horas efectivas de trabajo entre las horas brutas, se considera 1 hora de refrigerio. Para el presente trabajo se consideraron dos turnos, con ello se puede determinar el número de horas disponibles en un año:

8 horas 2 turno 5 dia 52 semana × × × × 0.8× 0.9=2995 horas /año turno dia semana año Al igual que la capacidad instalada, la capacidad real se calcula con el cuello de botella del proceso de producción.

353 hamburguesas 2 995 horas × =1 057 235hamburguesas /año hora año

5.4.2 Cálculo detallado del número de máquinas requeridas A continuación se determinará la cantidad de máquinas requeridas para satisfacer la demanda de los próximos años. Separadora de carne

gr ∗1 HM hamburguesas hamburguesa 1 057 235 ∗60 año 300 000 gr =1 horas dias semanas 14 ∗5 ∗52 ∗0.8 día semana año

Mezcladora

gr ∗1 HM hamburguesas hamburguesa 1 057 235 ∗60 año 500 000 gr =1 horas dias semanas 14 ∗5 ∗52 ∗0.8 día semana año

Formadora de porciones

hamburguesas ∗1 HM año 1 057 235 2100 hamburguesas =1 horas dias semanas 14 ∗5 ∗52 ∗0.8 día semana año

Horno ahumadero

gr ∗1 HM hamburguesas hamburguesa 1 057 235 ∗60 año 100 000 gr =1 horas dias semanas 14 ∗5 ∗52 ∗0.8 día semana año

Túnel de congelación

gr ∗1 HM hamburguesas hamburguesa 1 057 235 ∗60 año 1 000 000 gr =1 horas dias semanas 14 ∗5 ∗52 ∗0.8 día semana año Selladora de impulso

hamburguesas ∗2.5 segundos año 1 057 235 1hamburguesa =1 horas dias semanas 14 ∗5 ∗52 ∗0.8 día semana año

Cámara frigorífica

gr ∗1 HM hamburguesas hamburguesa 1 057 235 ∗60 año 9 TN =1 horas dias semanas 14 ∗5 ∗52 ∗0.8 día semana año

A continuación se presenta el resumen de número de máquinas con su respectiva demanda. Cuadro: Cálculo del número de máquinas

Máquina Separadora de carne Mezcladora Formadora de porciones Horno ahumadero Túnel de congelación Selladora de impulso Cámara frigorífica

Demanda (hamburguesas/año) 1 057 235 1 057 235 1 057 235 1 057 235 1 057 235 1 057 235 1 057 235

Número de máquinas 1 1 1 1 1 1 1

Elaboración propia 5.5 Resguardo de la calidad 5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto Actualmente, la calidad del producto es muy importante ya que se convierte en uno de los puntos clave para el desarrollo industrial, ya que incrementa el valor agregado del producto. Además, las expectativas de los clientes van creciendo, así como la exigencia del mercado competitivo. El decreto supremo N°007-98 SA Reglamento sanitario de alimentos y bebidas, establece los requisitos para la producción, comercialización y venta de alimentos en general dentro del país.

Materia prima e insumos La calidad de la materia prima y de los insumos se considera de vital importancia porque determinará la calidad del producto terminado que se ofrecerá al cliente. Por lo tanto, se considerarán sistemas de enfriamiento durante el transporte y almacenamiento del mismo, para evitar su deterioro y conservar sus propiedades organolépticas por un tiempo prolongado También, se realizarán evaluaciones periódicas a los proveedores de materia prima e insumos los cuales deben respetar los estándares de calidad acordados en un inicio. Otro factor importante es la temperatura en la cual se transporta la materia prima así como el período para que no altere ninguna de sus propiedades. Proceso La Norma Técnica de Buenas Prácticas para hamburguesas, establecerá las bases para realizar el proceso de producción, que comprende la recepción de materia prima y almacenamiento así como el transporte de los mismos. Durante el proceso de producción se recogerán y analizaran muestras que cumplan con los requisitos de calidad, se contará con personal calificado en el área de calidad, así como también con los equipos necesarios para analizar las muestras tomadas. Se debe cumplir con los procedimientos exigidos por DIGESA para contar con el registro sanitario respectivo. Producto Finalmente, se considerará la NTP 204.031:2004. (revisada el 2013) PESCADOS Y PRODUCTOS DERIVADOS ya que define los estándares mínimos de calidad para el producto final. 5.5.2 Medidas de resguardo de la calidad en la producción

Para determinar las medidas de resguardo de calidad en la producción se desarrollará lo indicado dentro de la norma de calidad ISO 9001:2000: 

Planificación de la realización del producto



Procesos relacionados con el cliente



Diseño y desarrollo



Compras



Producción y prestación del servicio



Control de los dispositivos de seguimiento y medición

Asimismo se establecerán puntos de control para asegurar la calidad del producto durante el proceso: 

Control de la calidad de la materia prima La materia prima y los insumos pasarán por un proceso de inspección desde su ingreso al almacén hasta el inicio del proceso de producción, verificando que la calidad se quede intacta durante el tiempo de conservación.



Control de calidad del alimento Se realizará en las etapas de producción, lo que asegurará un producto de calidad que cumpla con las altas exigencias del consumidor. Previene que agentes nocivos ingresen en los insumos y afecte la calidad del producto terminado.



Control de calidad en el producto terminado El laboratorio de calidad estará encargado de tomar muestras aleatorias, las cuales pasarán por pruebas que certifiquen la calidad del producto final.

Las empresas dedicadas a la producción de alimentos están obligadas a realizar un análisis de los peligros y puntos críticos de control, mediante el plan HACCP, el cual permite prevenir y controlar los riesgos dentro del proceso de producción para así garantizar la inocuidad y calidad del producto final. A continuación se presenta el cuadro de análisis de peligros y puntos críticos de control para la producción de hamburguesas de anchoveta.

HOJA DE TRABAJO DEL ANÁLISIS DE RIESGO Algún Etapa de proceso

significativo Peligros

para la

Justificación

seguridad

Medios preventivos

¿Es PCC?

del alimento Biológico:

MP se puede

Descabezado-

Crecimiento

contaminar

Eviscerado

bacteriano

SI

Descomposición Biológico: Descamado

Moldeado

Crecimiento bacteriano Descomposición Físico:

por bacterias en el medio

SI

NO

MP en un ambiente

NO

inocuo

Bacterias en

NO

el medio Producto se

Se define

Contaminación

puede

con la NTP

por elementos

contaminar

NO

por bacterias extraños

en el medio ambiente

Biológico: Supervivencia de Pre-cocido

organismos

SI

Si no existe

Control de

una cocción

tiempo y

adecuada

temperatura

patógenos Biológico: Enfriado

Contaminación

Bacterias en

NO

Congelado

microorganismos

Si no existe NO

una adecuada

LIMITES PELIGROS

CONTROL

SIGNIFICATIVO

CRÍTICO

S

Pre-Cocido

MONITOREO

CORRECTIVA

PARA CADA

Biológico: supervivencia de

Tiempo

organismos

máximo de

patógenos

20 min

REGISTROS

S

MEDIDA A 120°C

Elaboración propia

ACCIONES

CRITICOS

PREVENTIV

NO

esterilización

patógenos

PUNTO DE

NO

el medio

microbiológica Biológico: Supervivencia de

SI

QUE

COMO

FRECUENCI A

Temperatura

Cada lote

maquina

procesado

N

QUIEN Jefe de

Control de la

VERIFICACIO

aseguramient o de la calidad

Alcanzar

Registro N°4

Recuento

temperatura

Control de

microbiológico

correcta

pre-cocido

cada 7 días

Peligros biológicos: Se refiere a las bacterias patógenas en general que pongan en peligro la inocuidad del alimento. Peligro químico: Contaminantes tóxicos o exposición a sustancias químicas, etc. Peligro físico: Algún fragmento de otro material que no deba ingresar durante el proceso de producción y puedan causar daños al consumidor. 5.6 Impacto Ambiental El presente trabajo tiene como objetivo la implementación de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta. Para ello se requiere de un adecuado plan de gestión ambiental, en el cual se van a definir los objetivos prioritarios, lineamientos y contenidos principales, así como los planes de contingencias en caso de alguna emergencia. El sistema nacional de evaluación de impacto ambiental (SEIA)- Ley N° 27446 del 10/04/2001 y Reglamento del SEIA: DS N°019-2009-MINAM es el encargado de supervisar y corregir los proyectos de inversión privada o pública que generen impactos ambientales significativos. Definiendo el proyecto al cual se debe evaluar, el SEIA elige el instrumento de gestión ambiental indicado. Para este proyecto se requiere de un EIA- Estudio de impacto Ambiental detallado ya que se prevé la generación de impactos ambientales negativos significativos. La estructura del EIA, comprende desde los aspectos generales, incluyendo la descripción del proyecto, hasta el plan de cierre. Asimismo contiene el programa de prevención y mitigación de los impactos, el programa de monitoreo y seguimiento, así como el plan de manejo de residuos sólidos y el programa de participación ciudadana. Para comenzar con el estudio se debe establecer la línea base del proyecto, para luego identificar y analizar los impactos ambientales. En el presente trabajo se implementarán normas de tratamiento, con el fin de mantener los efluentes generados dentro de los límites máximos permisibles. A continuación se presentan los límites máximos permisibles dentro de la industria pesquera. Cuadro: Límites máximos permisibles Parámetros contaminantes

I LMP de los

II LMP de los

III LMP de los

efluentes que

efluentes que

efluentes que

serán vertidos

serán vertidos

serán vertidos

Método de análisis

Formato

dentro de la zona de protección ambiental litoral (a)

fuera de la zona de protección ambiental litoral (a)

dentro de la zona de protección ambiental litoral (b) Standard methods for examination of wáter and wastewater, 20th.

Aceites y grasas

20 mg/l

1.5 * 103 mg/l

0.35 * 103 mg/l

Ed. Methos 55200. Washington; o equipo automático

Sólidos suspendidos

199 mg/l

2.5 * 103 mg/l

0.7 * 103 mg/l

totales (SST)

pH

6-9

5-9

5-9

extractor Soxhiet Standard methods

promedio diario

for examination of

de un mínimo de

wáter and

tres muestras de

wastewater, 20th.

un compuesto

Ed. Methos

según se

25400.

establece en la

Washington Protocolo de

resolución

monitoreo

003-2002-PE

aprobado por resolución ministerial 0032002-PE Resolucion

Demanda biológica de

0

2,556,433

1,228,647.92

TIR > Tasa descuento

20% > 15%

34 % > 15%

BC > 1

1.164

1.6

PER < n deseado

1 Año 7 meses

1 Año 5 meses

IR > 0

2.164

2.6

Elaboración: Propia

En ambas situaciones, económica y financiera, se cumplen con todos los criterios necesarios para aprobar el proyecto. 

El Valor Actual Neto, que es la diferencia entre todos los ingresos y egresos expresados en moneda actual, estaría otorgando un valor agregado positivo al inversionista en los 2 casos, es decir, el proyecto está entregando esas cantidades de remanente sobre lo exigido por el accionista.



La Tasa Interna de Retorno, al llevar todos los valores positivos y negativos de un proyecto a un mismo momento en el tiempo, nos indica que se va a recuperar la inversión cuando se obtenga una rentabilidad de 20% en el caso económico y 34% en el financiero.



La relación Beneficio / Costo muestra que se va a generar ingresos a una razón de 1.164 sobre la inversión en el caso económico y a una razón de 1.6 en el financiero. Es decir, el proyecto tiene una adecuada capacidad de generación de ingresos por cada unidad de inversión realizada.



El periodo de recuperación indica que la inversión inicial se va a ver recuperada antes de cumplir los 2 años de comercialización.

Conclusiones



La anchoveta destinada al consumo humano directo es un producto que tiene una demanda en aumento, ya que por ser un alimento muy rico en nutrientes, proteínas y calorías, está siendo promocionada en campañas para su consumo, de esta manera, más personas lo están aceptando.



El producto está dirigido a los segmentos socioeconómicos C, D y E debido a que las personas de esos segmentos buscan y necesitan una alimentación muy balanceada, con altos valores nutricionales, a un precio relativamente bajo.



La comercialización de las hamburguesas de anchoveta, en base a lo especificado en el capítulo de estudio de mercado, se realizará en forma directa con los supermercados para llegar al consumidor final.



Los indicadores económicos y financieros que se obtuvieron en la evaluación económica-financiera, demuestra que el proyecto es viable, es decir, los ingresos futuros son mayores que los costos iniciales. Esto se visualiza con un VAN positivo.



Los métodos y parámetros utilizados en la producción y la forma de almacenamiento influyen en la calidad del producto, lo cual es importante para obtener el producto en las mejores y óptimas condiciones.

Recomendaciones 

Dependiendo de la variación de la demanda en el mercado del producto, es recomendable evaluar la viabilidad económica para incrementar la capacidad de producción y/o de gestionar la construcción y la adquisición de la maquinaria necesaria a fin de poner en marcha el programa de inversiones relacionadas a la planta.



La producción de hamburguesas de anchoveta se debe establecer teniendo en consideración de un programa de calidad total, es decir antes del proceso, durante el proceso y después del proceso de producción.



Las consideraciones teóricas y pruebas del proceso se deben almacenar en una base de datos para luego establecer los parámetros ideales de producción y la forma ideal del proceso.



Evaluar la posibilidad de producir hamburguesas de anchoveta haciendo combinaciones con otras especias o cereales que agreguen valor nutritivo al producto, por ejemplo quinuas u otros que son oriundo del país.

Fuentes de Información 1. Agurto, A., & Hilario, E. (2012). Estudio preliminar para la instalación de una planta de producción de nuggets de anchoveta ( Engraulisringens). Lima, Perú: Universidad de Lima. 2. APEIM. (2013). Niveles Socioeconómicos Perú APEIM dehttp://www.apeim.com.pe/images/APEIM_NSE_2013.pdf

2013 (pp.

1-16).

Perú:

Autor.

Recuperado

Junio

19,

2013,

3. Balarezo, R., & Herrera, S. (2010). Estudio preliminar para la instalación de una planta productora de salchichas de anchoveta. Lima, Perú: Universidad de Lima. 4. Bermejo, A. (2008). La Anchoveta es la Solución (p. 3). Lima, Perú: Revista Pesca.

5. Centro de Sostenibilidad Ambiental. (n.d.). Usos de la anchoveta en el Perú Prehispánico. Lima, Perú: Universidad Peruana Cayetano Heredia. Recuperado Abril 20, 2013, de http://www.anchoveta.info/index.php?option=com_content&task=view&id=29&Itemid=88 6. Centro de Sostenibilidad Ambiental. (n.d.). Usos de la anchoveta en el Perú Prehispánico. Lima, Perú: Universidad Peruana Cayetano Heredia. Recuperado Abril 20, 2013, de http://www.anchoveta.info/index.php?option=com_content&task=view&id=68&Itemid=63 7. Chanamé, M., & Pérez, M. (2012). Estudio preliminar para la instalación de una planta procesadora de conservas de anchoveta. Lima, Perú: Universidad de Lima. 8. Diario Gestión. (2013). Pesca de anchoveta dentro de las siete millas marinas será para consumo humano directo. Lima, Perú: Autor. Recuperado Abril 21, 2013, de http://gestion.pe/economia/pesca-anchoveta-dentro-siete-millas-marinas-consumo-humano-directo-2061019 9. Diario La República. (2013). Produce: El Perú extrae cuatro veces más anchoveta que Chile. Lima, Perú: Autor. Recuperado Abril 23, 2013 10. Diario El Comercio ( 2013) Consumo per cápita de pescado en Perú se incrementará de 22 a 40 kilos. Lima, Perú: Autor. Recuperado Junio 19, 2013 11. Melgarejo, I., & Maury, M. (n.d.). Elaboración de Hamburguesas a partir de Prochylodusnigricans "Boquichico". Iquitos, Perú: Universidad Nacional del Altiplano. Recuperado Abril 23, 2013 12. Ministerio de la Producción. (2012). Primer Censo Nacional de la Pesca Artesanal Ámbito Marítimo (pp. 1-16). Perú: Autor. Recuperado Abril 22, 2013, de http://www.produce.gob.pe/images/stories/Repositorio/estadistica/censos/censo-pesquero-artesanal.pdf 13. Ministerio de la Producción. (2013). Boletín Estadístico Mensual Sector Pesquería (pp. 1-16). Perú: Autor. Recuperado Abril 22, 2013, de http://www.produce.gob.pe/index.php/estadisticas/boletines-mensuales 14. Ministerio de la Producción. (2013). Desembarque, Producción, Ventas, Exportaciones y Resumen general de los Recursos Hidrobiológicos según utilización. Perú: Autor. Recuperado Abril 22, 2013, de http://www.produce.gob.pe/index.php/estadisticas/boletinesmensuales 15. Muñiz, R., &Saettone, E. (2012). Estudio preliminar para la instalación de una planta procesadora de hamburguesas en base al pescado paiche. Lima, Perú: Universidad de Lima. 16. RPP (2013). Cuál es el pescado que más se consume en el Perú.Lima , Perú: Autor. Recuperado 19 Junio 2013.

ANEXO I ENCUESTA Y RESULTADOS

ENCUESTA I.

INTRODUCCIÓN Soy estudiante de la facultad de ingeniería industrial de la Universidad de Lima, estoy realizando un estudio de mercado para la entrada de un nuevo producto, desearía su colaboración para responder las siguientes preguntas. II. PREGUNTAS 1. Género: _______

2. Edad: Indicar el rango de edad en que se encuentra

Entre 15 a 19 años ( ) Entre 20 a 24 años ( ) Entre 25 a 29 años ( ) Entre 30 a 34años ( ) Entre 35 a 39 años ( ) Entre 40 a 44 años ( ) Entre 45 a 49 años ( ) Entre 50 a 54 años ( ) Entre 55 a 59 años ( ) 3.- ¿Compra usted Hamburguesas? a) Si b) No Si la pregunta 2 es afirmativa continúe con la pregunta4 sino reanudar en la pregunta 7. 4.- ¿Con que frecuencia compra usted Hamburguesas? a) 1 a 2 veces por semana b)3 a 4 veces por semana c)5 a 6 veces por semana 5.- ¿En qué establecimientos adquiere estas hamburguesas? a) Mercados b) Bodegas c) Supermercados

6.- ¿Reconoce alguna de estas marcas de hamburguesas? a) San Fernando b) Redondos c) Shilkayo d) No recuerda 7.- ¿Ha consumido hamburguesas a base de anchoveta? a) Si b) No 8.-¿Sabía usted que el Omega-3 disminuye los niveles de colesterol y de triglicéridos de la sangre, además de reducir las enfermedades cardiovasculares a) Si b) No 9.- ¿Desearía usted consumir Hamburguesa de anchoveta la cual es rica en omega 3? a) Si b) No 10.- ¿Si se iniciara la venta de la hamburguesa de anchoveta usted la compraría? a) Si b) No Si la pregunta 10 es afirmativa continúe con la pregunta 11 sino termina la encuesta

11.- En la siguiente escala del 1 al 10 favor señale el grado de intensidad de su probable compra, siendo 1 probablemente y 10 de todas maneras.

12.- ¿De que dependería para que usted compre las hamburguesas de anchoveta? a) Sabor B) Presentación c) Precio 13.- ¿Hasta cuanto estaría dispuesto a pagar por un paquete de 8 hamburguesas a base de anchoveta? a) S/7.50 B) S/5.50 C) S/9.50 “Muchas Gracias por su atención

RESULTADOS 1. Género: _______

Femenino; 58%

Masculino; 42%

2. Edad: Indicar el rango de edad en que se encuentra

Entre 55 y 59; 7% Entre 15 y 19; 7% Entre 50 y 54; 11% Entre 20 y 24; 6% Entre 45 y 49; 4% Entre 25 y 29; 18% Entre 40 y 44; 14% Entre 35 y 39; 11% Entre 30 y 34; 22%

NO; 24% SI; 76%

3.- ¿Compra usted Hamburguesas?

4.- ¿Con que frecuencia compra usted Hamburguesas?

Total: 105 personas( De la pregunta anterior)

5 a 6 veces; 10% 3 a 4 veces; 36%

1 a 2 veces ; 54%

5.- ¿En qué establecimientos adquiere estas hamburguesas? Total: 105 personas

Supermercados; 11% Bodegas ; 24% Mercados ; 65%

Schilcayo; 21% Redondos; 30%

San Fernando; 50%

6.- ¿Reconoce alguna de estas marcas de hamburguesas?

7.- ¿Ha consumido hamburguesas a base de anchoveta?

SI; 6%

NO; 94%

8.-¿Sabía usted que el Omega-3 disminuye los niveles de colesterol y de triglicéridos de la sangre, además de reducir las enfermedades cardiovasculares

NO; 35% SI; 65%

9.- ¿Desearía usted consumir Hamburguesa de anchoveta la cual es rica en omega 3?

NO; 9%

SI; 91%

10.- ¿Si se iniciara la venta de la hamburguesa de anchoveta usted la compraría?

SI; 30% NO; 70%

11.- En la siguiente escala del 1 al 10 favor señale el grado de intensidad de su probable compra, siendo 1 probablemente y 10 de todas maneras. Total: 120 personas ( De la pregunta anterior)

Promedio de escala de intensidad de la intención de compra: 5

Precio; 35%

Sabor; 51%

Presentación; 14%

12.- ¿De qué dependería para que usted compre las hamburguesas de anchoveta?

13.- ¿Hasta cuanto estaría dispuesto a pagar por un paquete de 8 hamburguesas a base de anchoveta?

9.5; 19%

5.5; 54%

7.5; 27%