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ALUMNA DE LA INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 Cabrera Rojas Valeria Quetzaly

Profesor: Marco Antonio Silva Nava

Asignatura: Diseño de Plantas Alimentarias “NÉCTAR Y JUGOS DE FRUTAS”

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Contenido INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 5 OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 7 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................ 7 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................... 7 VISION ............................................................................................................................................... 8 MISION............................................................................................................................................... 8 JUSTIFICACION DEL PROYECTO .............................................................................................. 9 ESTUDIO DE TENDENCIAS Y OPORTUNIDADESPARA EL SECTOR DE ALIMENTOS PROCESADOS DEL ESTADO DE MÉXICO ............................................................................. 11 IDEA DEL PROYECTO ................................................................................................................. 12 MARCO TEORICO......................................................................................................................... 13 ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................................... 13 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO ........................................................................................ 13 ANALISIS DE LA COMPETENCIA .......................................................................................... 14 EMPRESAS DE COMPETENCIA........................................................................................ 15 GRUPO JUMEX...................................................................................................................... 16 PRODUCTOS ......................................................................................................................... 16 PASCUAL BOING .................................................................................................................. 17 DEL VALLE .................................................................................................................................. 19 CONSUMO DEL NECTAR EN MEXICO ................................................................................ 20 ASPECTOS RELACIONADOS CON LOS CLIENTES Y LA COMERCIALIZACIÓN ...... 20 PRODUCCIÒN DE FRUTAS EN MEXICO ................................................................................ 22 MANZANA ................................................................................................................................... 22 GUAYABA ................................................................................................................................... 23 DESCRIPCION DEL PRODUCTO .............................................................................................. 24 CLASIFICACIÓN DE JUGOS POR SU CONTENIDO DE FRUTA. ................................... 24 ¿QUE ES UN NECTAR?.......................................................................................................... 25 Néctar en la industria ................................................................................................................. 25 DEFINICIÓN DE NÉCTAR........................................................................................................ 26 INSUMOS ................................................................................................................................ 26 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ................................................................................................ 29

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CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LA UBICACIÓN DEL NEGOCIO ...................... 30 MÉTODO DE PUNTUACIONES PONDERADAS ..................................................................... 33 MÉTODO DE BROWN Y GIBSON .............................................................................................. 35 DEFINICIÓN DEL TAMAÑO DE LA PLANTA ........................................................................... 38 CHIHUAHUA ................................................................................................................................... 41 DISTRIBUCION DE PROCESO .................................................................................................. 47 LINEAS DE PRODUCCION...................................................................................................... 47 DIAGRAMA DE ENTRADAS Y SALIDAS ................................................................................. 49 DESCRIPCION DE PROCESO ................................................................................................... 52 EQUIPOS UTILIZADOS EN EL DESARROLLO DEL PROCESO ......................................... 55 DIAGRAMAS DE RECORRIDO ................................................................................................... 56 DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................................................. 58 DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................................................. 59 DIAGRAMA DE HILOS.................................................................................................................. 60 DIAGRAMA DE TUBERIA E INTRUMENTACION .................................................................. 61 QUE ES REINGENIERIA DE PROCESO .................................................................................. 63 ETAPAS DE LA REINGENIERIA ................................................................................................. 64 CONTROL DE CALIDAD .............................................................................................................. 65 SISTEMA DE GESTIÓN............................................................................................................ 65 IMPLEMENTACIÓN ....................................................................................................................... 65 CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO.......................................................................... 67 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............................................................................ 70 El HACCP ........................................................................................................................................ 72 ANEXOS .......................................................................................................................................... 92

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PLANEACION DE UNA PLANTA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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INTRODUCCIÓN Al hablar de diseño de una planta nos referimos al proceso de ordenación física de los elementos industriales, de modo que constituyan un sistema productivo capaz de alcanzar los objetivos fijados de la forma más adecuada y eficiente posible. Esta ordenación ya practicada o en proyecto, incluye tanto los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las actividades o servicios, como el equipo de trabajo y el personal de taller. El presente trabajo involucra la creación de una planta industrial procesadora de bebidas como jugos y néctares de frutas. Desde hace varios años se ha observado que el ritmo de vida que llevan las personas (sedentarismo, estrés, entre otros.) y una dieta desordenada, ha ocasionado que la población padezca de enfermedades que han alterado su organismo, generando desordenes metabólicos. Esto ha ocasionado una nueva tendencia en los consumidores que es el regresar a los alimentos naturales, orgánicos y algunos con muy poca industrialización y sin nada de conservadores. Estas nuevas tendencias han originado nuevos nichos en la industria alimentaria y grandes posibilidades de desarrollo de pequeñas empresas que desean satisfacer la necesidad de las personas por estos nuevos productos. Por lo que la empresa ha visto esta necesidad en las personas dando a la venta productos que generen efectos benéficos a la salud y satisfagan esta gran demanda, dando a si un gran aporte económico a la misma. Lo que se ha determinado el desarrollo de una planta procesadora de néctar y jugos de frutas teniendo como finalidad un mayor aprovechamiento de algunos frutos que son producidos por algunos estados de la república mexicana. Tomando en cuenta la mayor producción y benefició entre la comunidad que rodea a dichas localidades logrando así una mayor rendimiento y explotación de estos productos. Actualmente la industria alimenticia a fomentando el desarrollo del país con el incremento de las exportaciones de frutas. En el año 2002 se reportó que

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las frutas habían incrementado en un 35% en las exportaciones. Además que existen varios productos que se derivan de frutos, contienen varios beneficios para la salud del ser humano, y en nuestro país no son explotados en su totalidad. Se propone en este trabajo desarrollar el diseño de una planta procesadora de néctar y bebidas de frutos que generen un beneficio a la salud del consumidor, analizando las diversas etapas, así como los equipos que se necesitan, teniendo como objetivo aprovecha recursos naturales que se producen en dichos estados de la república con ello logrando un desarrollo económico de las localidades, un producto natural y benéfico para sus consumidores. Con esto se requiere el diseño de una planta industrial efectiva que cuente con los lineamientos adecuados como son la distribución de los equipos que se requieren para el desarrollo de este producto (néctares o jugos) para el logro de esta se requiere la un estudio económico sobre cada uno de los equipos para verificar su eficiencia dentro de nuestro proceso y para comprobar cuál sería el área adecuada para colocar la infraestructura de nuestra planta teniendo en cuenta que no perjudique el entorno de la sociedad que la rodea.

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OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL El objetivo de la empresa es el desarrollo de bebidas de fruta natural, consiguiendo la distribución óptima de todas las actividades industriales, incluyendo el personal, equipamiento, almacenes, sistemas de mejor abasto de materiales, y todos los otros servicios anexos que sean necesarios. Este ordenamiento óptimo se centrará en la distribución de las áreas de trabajo y del equipo que sea la más económica para llevar a cabo el proceso productivo, al mismo tiempo, que sea la más segura y satisfactoria para el personal y para el entorno de la planta industrial.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Desarrollar una empresa que cubra todas las necesidades que existen dentro de ella para un mejor desempeño y satisfacción de la producción teniendo en cuenta la comunicación, transporte, el manejo de materia prima, maquinaria, personal a laborar y a los cambios que puedan surgir con el paso del tiempo con respecto al incremento de producción o desarrollo de algún producto nuevo dentro de la rama de producción. Con el desarrollo de esta empresa procesadora de néctares se pretende lograr un gran aprovechamiento de algunos frutos por medio de un proceso térmico que se llevara dentro de la planta, logrando con esto productos naturales, una reducción del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los trabajadores para que de esta forma se lleve a cabo un producto de calidad que cuente con las características que satisfagan al consumidor.

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VISION Ser una de las empresas líder dentro de la industria de néctares, ofreciendo productos de calidad y bienestar cubriendo las necesidades de los clientes. Mejorando los procesos de industrialización, distribución, resolviendo las problemáticas que se generen con los cambios que puedan surgir con el paso del tiempo dentro del proceso con respecto al incremento o cambio de producción o desarrollo de algún producto nuevo dentro de la rama de nuestra producción ofreciendo al consumidor un producto de calidad.

MISION El desarrollo de esta empresa es proporcionar al consumidor bebidas naturales, saludables y nutritivas de calidad , hechos principalmente a base de fruta y asegurar la vida útil de algunos frutos por medio de procesos térmicos, con esto asegurar la inocuidad de alimentos y conforme pase en tiempo satisfacer con excelencia a nuestros clientes a través de bebidas que generen bienestar.

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JUSTIFICACION DEL PROYECTO El jugo de frutas es agradable, nutritivo y saludable. La importancia económica de esta industria es establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos científicos obtenidos en la producción y comercialización del jugo de frutas. Los productos estándares de jugos de frutas están siendo modificados, la tendencia tiene un gran énfasis en la calidad y nutrición del consumidor. Desde hace varios años se ha observado que el ritmo de vida que llevan las personas (estrés, ritmo de trabajo, sedentarismo etc.), y una dieta desordenada con alto contenido en grasas y poca fibra, ha ocasionado que la población padezca de enfermedades que han alterado su organismo, generando desorden metabólico. Esto ha ocasionado una nueva tendencia en los consumidores que es en regresar a los alimentos naturales, orgánicos, tradicionales y algunos con muy poca industrialización y sin nada de conservadores. Según la SAGARPA el aumento de consumo de productos orgánicos ha aumentado en los últimos diez años de 33 mil 587 productores a 169 mil 570 Estas nuevas tendencias han originado nuevos nichos en la industria alimentaria y grandes posibilidades de desarrollo de pequeñas empresas que desean satisfacer la necesidad de las personas por estos nuevos productos. La producción de jugos de frutas se ha incrementado rápidamente en muchos países en los últimos años. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de esta industria, son: 1) Mejoras en el método de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento. 2) Un mejor conocimiento en la utilización de los ingredientes. 3) Programas amplios de publicidad y mercadeo. 4) Mantenimiento de la composición, nutrición y calidad bacteriológica del producto, así como productos saludables y agradables. 5) Mejoras del empaque y del método de distribución con un mejor almacenamiento en casa.

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El desarrollo de este proyecto es el diseño de una planta procesadora de alimentos en la cual se desarrolle el proceso para la obtención de un “jugos o néctares saludables” por su contenido en fibra y nutrientes debido al contenido de frutas naturales, tomando en cuenta todos los lineamientos requeridos para una buena distribución del equipo y del personal que manipulara nuestro proceso, con ello lograr una gran satisfacción y eficiencia en el desarrollo de este producto logrando con esto un mayor aprovechamiento de un recursos naturales que se encuentras distribuidos en algunos estados de la república mexicana. Logrando con esto un mayor aprovechamiento de algunos frutos que al ser procesados generen un aporte benéfico por su contenido en fibra y algunas vitaminas, ya que a pesar que en algunos estados de la república mexicana son principales productores de ciertos frutos, estos no se aprovechan en su totalidad, lo cual genera una mala alimentación dentro de la población por un escaso consumo de estos frutos. La conservación de energía, el control de desperdicios, y la eficiencia de la manufactura presenta un desafío importante a la industria de jugos de frutas. Además, como los estándares de vida alrededor del mundo continúan creciendo, la demanda del jugo de frutas también continuará aumentando. En consecuencia, la inversión en esta planta procesadora de jugos de frutas podría ser muy rentable

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ESTUDIO DE TENDENCIAS Y OPORTUNIDADESPARA EL SECTOR DE ALIMENTOS PROCESADOS DEL ESTADO DE MÉXICO

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IDEA DEL PROYECTO Debido a la gran problemática que existe en la actualidad acerca de los alimentos muy industrializados, se desea elaborar bebidas no alcohólicas como néctares, jugos que den aportes benéficos al consumidor, estos productos deben ser elaborados de forma natural, orgánica y con sabores agradables, esto se lograra con el uso de frutos naturales procesados por métodos térmicos que aseguren la durabilidad de estos frutos sometiéndolos varios procesos para la obtención de productos de gran calidad. Por lo que la empresa necesita una planta industrial lo más eficiente o eficaz posible que le ayude a elaborar sus productos y tenga una zona adecuada de distribución de los mismos Causando con esto un aporte benéfico al consumidor y un mayor aprovechamiento de los frutos, logrando un beneficio al entorno generando con la instalación de esta planta un beneficio económico a la zona que rodee a nuestra planta. Todo esto con la finalidad de llegar a un segmento de mercado que consume este tipo de productos.

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MARCO TEORICO

ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado es un proceso sistemático de recolección y análisis de datos e información acerca de los clientes, competidores y el mercado. Sus usos incluyen ayudar a crear un plan de negocios, lanzar un nuevo producto o servicio, mejorar productos o servicios existentes y expandirse a nuevos mercados. El estudio de mercado puede ser utilizado para determinar que porción de la población comprara un producto o servicio, basado en variables como el género, la edad, ubicación y nivel de ingresos.

SEGMENTACIÓN DEL MERCADO La segmentación del mercado es la división de la población en sub-grupos con motivaciones similares. Los criterios más utilizados para segmentar incluyen

las

diferencias

geográficas,

diferencias

de

personalidades,

diferencias demográficas, diferencias en el uso de productos y diferencias.

TENDENCIAS DE MERCADO Se definen como los movimientos al alza o a la baja del mercado durante un periodo de tiempo. Es más complicado determinar el tamaño del mercado si estas comenzando con algo completamente nuevo. En este caso se deberá obtener el número de clientes potenciales o segmentos de clientes. Además de la información acerca del mercado objetivo se debe tener información acerca de la competencia, clientes, productos, etc.

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ANALISIS DE LA COMPETENCIA Para que pueda superar a su competencia, es necesario que conozca quiénes son sus competidores y qué están haciendo. Es recomendable que identifique el área geográfica que cubren y la principal ventaja que les ha permitido ganar mercado, ya que con esta información podrán determinarse, con mayor facilidad, las estrategias de posicionamiento que deberá seguir su empresa para entrar y desarrollarse en el mercado. El plan de negocios podría incluir una plantilla con los competidores más importantes y el análisis de algunos puntos como: marca, descripción del producto o servicio, precios, estructura, procesos, recursos humanos, costes, tecnología, imagen, proveedores, entre otros.

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LOS COMPETIDORES QUE TIENE NUESTRO PRODUCTO SON:

EMPRESAS DE COMPETENCIA Participación de mercado (Principales empresas de jugos y otras bebidas suaves en México, datos de 2012)

JUGOS DEL VALLE

28.90%

JUMEX

27.20%

BOING

15.80%

OTROS

28.10%

Participa del mercado JUGOS DEL VALLE

JUMEX

28%

BOING

29%

16% 27%

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OTROS

GRUPO JUMEX Grupo Júmex, (Jugos mexicanos) es una empresa mexicana dedicada a la producción de bebidas. Este grupo empresarial reúne a las compañías Frugosa, Botemex, Jugomex,Alijumex, Vilore Services Corporation, Vilore Services y Vilore Foods, Inc. Produce jugos de frutas, néctares y bebidas refrescantes a base de frutas, así como bebidas energéticas. Originalmente la empresa era llamada Empacadora de Frutos y Jugos, S.A. y fue fundada en 1961. Sus productos eran originariamente accesibles solo en la República Mexicana, pero en los últimos años debido al Tratado de Libre Comercio pueden ser adquiridos en los Estados Unidos. El 18 de febrero de 2009, Júmex inauguró su primera planta fuera del territorio mexicano, ubicada en El Salvador, la cual elaborará y distribuirá jugos naturales al mercado centroamericano y del Caribe. La inversión superó los 20 millones de dólares.

PRODUCTOS 

Júmex: (Manzana, Manzana Verde, Naranja, Mango, Guayaba, Pera, Uvas, Durazno, Piña, Mandarina, Toronja, Fresa-Plátano y Tomate)



Amí: (Naranja, Manzana, Uva y Mango)



Pau Pau: (Limón, Uva, Naranja, Manzana, Cereza, Mango, Guayaba, Tamarindo y Chamoy)



Vida:(manzana, mango, guayaba, naranja)



Arizona: (Kiwi con Fresa, Sandia, Frambuesa, Té Verde, Té de Limón, Mango)



Único Fresco: Jugo de naranja natural de Júmex

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PASCUAL BOING Pascual Boing es una cooperativa refresquera mexicana. Esta empresa produce bebidas gaseosas con marcas como Boing. Actualmente tiene plantas en algunos estados, sin embargo sus dos plantas históricas se encuentran en la Ciudad de México. El Boing está relacionado con el grupo de frutas ya que contiene la mera pulpa. Su principal producto es una línea de bebidas no carbonatadas que contienen jugo o pulpa de fruta. Los sabores disponibles incluyen: Mango, tamarindo, fresa, uva, manzana, naranja, guayaba, piña, guanábana, y durazno. También produce una línea de bebidas carbonatadas. La empresa consume alrededor de 20 mil toneladas de fruta anualmente y 24 mil toneladas de azúcar. A finales de 2005, ante una solicitud de la organización no gubernamental Greenpeace, Pascual Boing certificó que en sus procesos no utiliza productos transgénicos. Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascual S.C.L., empresa 100% mexicana poseedora de una gran traducción y experiencia en el procesamiento de frutas naturales con los más altos estándares de calidad, considerada pionera y vanguardia de equipos para procesar sus propios pulpas, poseedora de una experiencia en el ramo de más de 50 años, cuenta con los recursos técnicos y profesionales del más alto nivel en México y el mundo, conjuntados todo estos en su Planta de Procesamiento y Producción ubicada en el parque industrial de San Juan del Rió Querétaro,

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Respaldando su responsabilidad y calidad en reconocimiento con la Certificación de Calidad ISO 9001:2000 PRODUCTOS 

Boing :guayaba, fresa, manzana, uva, naranja, durazno, piña y tamarindo



Pato pascua( bebida carbonatada):manzana, piña, naranja, toronja, limón y sangría



Citurs: bebida cítrica combinación de naranja, mandarina y limón



Lulu: naranja, limón, manzana, piña, toronja, uva y frambuesa.



Agua pascual: natural



Pascualin: manzana, uva, piña, naranja y frambuesa.

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DEL VALLE Desde su fundación, nuestra empresa se ha caracterizado por su desenvolvimiento en la actividad económica del país, evolucionando conforme a los cambios que los mercados nacional e internacional han manifestado. Actualmente, Del Valle cuenta con un equipo cercano a 1,700 colaboradores y es reconocida como una empresa visionaria y vanguardista dentro y fuera del país. El lugar que hoy ocupa Del Valle en el mundo, ha sido posible por el esfuerzo y compromiso de mucha gente que durante largos años ha colaborado con nosotros, que ha compartido nuestra visión y ha buscado siempre la satisfacción máxima de nuestros consumidores, cumpliendo así con nuestra promesa de sabor y bienestar En Del Valle nos gusta trabajar en equipo, ser los líderes del mercado y sobre todo nos gusta innovar y plantearnos nuevas metas

El desarrollo de estas empresas nos indica que se tiene una amplia competencia en el mercado referente a la producción de néctares de ciertos frutos. Para ello se debe de tener un cierto control sobre la calidad y la producción de nuestro producto para poder entrar a la competencia y que nuestro producto este entre en el agrado de los consumidores. Aportándole calidad a nuestro producto y beneficios que ayuden al consumidor por la naturaleza de este al ser un producto natural y s benéfico por su contenido en fibra y vitaminas para el consumidor. Al mismo tiempo ofrecer un producto de calidad y bajo costo para poder formar parte de la competencia entre estas marcas ya reconocidas. 19

CONSUMO DEL NECTAR EN MEXICO El mercado nacional de jugos, néctares y refrescos de fruta tiene un alto potencial de crecimiento debido al dinamismo de la demanda interna que es impulsada por la mejora del poder adquisitivo de las familias consecuencia de la mayor actividad económica. A la par de estas consideraciones, se suma la tendencia a preferir el consumo de bebidas a base de ingredientes naturales debido a la mayor preocupación por el cuidado de la salud. El valor del mercado de jugos en México asciende a unos 14 mil millones de dólares, con un consumo per cápita de quien puede pagar el producto entre 15 y 18 litros anuales.

ASPECTOS RELACIONADOS CON LOS CLIENTES Y LA COMERCIALIZACIÓN A) LA NATURALEZA DEL MERCADO.  Número y característica de los compradores  Donde viven los compradores  Dónde, cuándo y cómo lo compran  Por qué y quién compra, quién decide la compra B) APLICACIONES DEL PRODUCTO  Actitudes desfavorables de los compradores de marca. C) LA ESTRUCTURA DEL MERCADO.  Número de competidores.  Número de marca. D) CARACTERÍSTICAS DE LAS PRINCIPALES MARCAS.  Diferenciación de la marca que uno ofrece, comparada con las marcas líderes.  Políticas, el ofrecimiento, los métodos y los instrumentos de los principales competidores.

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E) PRODUCTO.  El producto: calidad, tamaños  El envase: atributos identificación.

de

protección,

comodidad,

 La marca  Servicio: calidad, cantidad, entrega, crédito, devolución f) PLAZA.  Canales de distribución  Promoción  Ventas de personal  Publicidad promoción de ventas  Publicidad

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atracción,

PRODUCCIÒN DE FRUTAS EN MEXICO De 1994 a 2010 las exportaciones de frutas crecieron 11.3% en promedio anual. De los 17.2 millones de toneladas de producción de frutas que se obtuvieron en 2010, 2.6 millones se destinaron al mercado de exportación de fruta en fresco, con un valor superior a los 2,567 millones de dólares. 

De enero a octubre del 2011 las exportaciones de frutas frescas alcanzaron los 2.2 millones de toneladas con un valor superior a los 2,506 millones de dólares.



México es de los principales productores de frutas del mundo y ocupa el primer lugar

MANZANA 

En la última década, México ha permanecido estable. En el 2011, ésta ascendió a 61,292 hectáreas, la producción nacional de manzana registró su récord al alcanzar 630,500 toneladas, nivel que representa un crecimiento de 3.6% en relación con el año previo.



La oferta nacional del frutal durante el periodo 2001-2011 creció a una tasa media anual de 3.1 por ciento. La información disponible muestra una concentración de la oferta nacional en cuatro estados:

   

Chihuahua (73.3%) Durango (10.2%) Coahuila (5.9%) Puebla (4.4 por ciento)

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GUAYABA Hasta noviembre de 2012 se han obtenido 255 mil 451 toneladas de guayaba en 20 entidades del país. Michoacán, Aguascalientes, Zacatecas y México aportan alrededor del 97 por ciento de la producción nacional. La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) indicó que se han obtenido 255 mil 461 toneladas de guayaba en 20 entidades del país, en el más reciente informe de avance de cosechas a noviembre de 2012 

México es el 6° productor a nivel internacional



Michoacán es el mayor productor



En el 2011 se produjeron 290 mil 659 tonelada

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DESCRIPCION DEL PRODUCTO Los jugos a base de frutas se clasifican en: jugos, néctares y bebidas. Se diferencian entre sí básicamente por el contenido de la fruta en el producto final así un jugo es más concentrado que un néctar y un néctar, a su vez, es más concentrado que una bebida.

CLASIFICACIÓN DE JUGOS POR SU CONTENIDO DE FRUTA.  Bebida.- Es el producto elaborado de la misma manera que los néctares, pero cuyo contenido de fruta es aún menor. Las bebidas de frutas tienen un contenido muy bajo de estos, menor que el de los néctares y el de los jugos, a las cuales se adicionan azúcar y otros edulcorantes, agua y aditivos como vitamina C, colorantes y saborizantes artificiales. Esta definición se encuentra los citrus punch, algunas gaseosas y el té saborizados, entre otras.  Néctar.- Es un producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la adición de agua y/o algún otro carbohidrato edulcorante a un jugo, o a una pulpa de frutas  Jugo.- Como tal es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos a los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso

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¿QUE ES UN NECTAR? El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, conservador químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.

Néctar en la industria Sustancia líquida, azucarada y aromática que se excreta en los nectarios (glándula vegetal que segrega excreciones azucaradas). Actualmente se producen una gran variedad de jugos y néctares de frutas, incluso combinadas, bebidas dietéticas, con almíbar, multivitamínicas, ideales para diabéticos y licores alcohólicos, entre otras. Las descripciones de los productos pueden variar en los diferentes países, de acuerdo con las políticas sobre hábitos alimenticios, estándares sanitarios y otras variables en las que las costumbres y los usos locales juegan un rol relevante. Existen variaciones en cuanto a la conceptualización de productos. Por ejemplo, aunque en todos los mercados se espera que el jugo de fruta sea 100% puro y sin aditivos, en muchos países de América y Europa los fabricantes han optado por enriquecerlo con vitaminas y minerales. Asimismo, se ha incrementado la producción de jugos de varias frutas y verduras debido a la tendencia de los consumidores de llevar una dieta más variada . Por otra parte, el néctar preparado con jugo de fruta, o pulpa, azúcar y agua goza de mayor demanda. Para su preparación, por lo regular, se emplea entre 25% y 50% de fruta. La Comunidad Económica Europea (CEE) establece que para elaborar estos productos se requiere, por ejemplo, de 50% de jugo de naranja, piña y manzana; 40% de albaricoque; 35% de mango y 25% de maracuyá y guayaba. Los néctares se venden como productos de una sola fruta o como mezclas y se ha detectado que, tradicionalmente, hay mayor consumo de néctares de piña, durazno, naranja, uva y mango sobre los de maracuyá y fresa.

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También están las llamadas bebidas preparadas con jugos de frutas que, por lo general, tienen menor contenido de fruta y se enriquecen con otros ingredientes como ácido cítrico o ascórbico, así como aceites esenciales, aromáticos y preservativos. Éstas tienen un gran nicho de mercado entre los niños de tres a 12 años de edad, por lo que los fabricantes los presentan en empaques atractivos, como tetrapak, lata, botellita, fáciles de manejar y transportar. Es importante comentar que las bebidas multifruta (multivitamínicas) que se venden en Europa Occidental, por lo general, son con base en naranja, manzana, piña o albaricoque. La mayoría se comercializa también como néctar o jugo, y contienen de 10 a 12 tipos diferentes de fruta, en las que se incluyen las tropicales y las subtropicales. En México, la variedad no es tan amplia y se restringe a siete como máximo. Tanto las frutas como las vitaminas que contiene cada producto se enumeran en las etiquetas y en todos los casos se ha incrementado la adición de vitaminas y minerales como una plusvalía para los consumidores.

DEFINICIÓN DE NÉCTAR Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. Materia prima e insumos

INSUMOS Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.

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Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix. Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa como % de acido cítrico titulable. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa. Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que alimento previene o retarda su deterioro.

añadida a un

Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

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LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ALIMENTARIA

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LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA La localización de nuestra planta procesadora de néctar debe ser adecuada para el desarrollo de esta ya que se debe de contar con el estudio necesario con respecto a la rentabilidad del proyecto, el establecimiento debe de contar con un espacio suficiente para que genere un bien dentro de la zona respetando a cada uno de los lineamientos legales y sanitarios con los que contara la planta al igual que los servicios necesarios y que con esto no afecte la economía de los interesados ni cause daños ambientales. Al igual que debe establecerse un estudio sobre el área para que sea un desarrollo sustentable, y sobre el desarrollo de la estructura de nuestra planta debe generar mayores ganancias considerando factores técnicos y sociales. Para el desarrollo de nuestra planta tenemos que considerar varios factores que influirán en la instalación: 1) Costos de terreno 2) Costos y medios de transporte 3) Factores ambientales 4) Cercanía de las fuentes de abastecimiento 5) Disponibilidad de sistemas de apoyo Tomando en cuenta las anteriores características, se deben considerar el movimiento de los camiones, la capacidad que tienen, su accesibilidad (carreteras) para la entrega de materia prima y distribución del producto. Considerando estos factores y necesidades para el desarrollo de la planta y un buen abastecimiento de nuestra materia prima, la localización de la planta será en un estado de la república mexicana que sea el principal productor de este fruto para que así se logre una eficiencia mayor para la planta reduciendo costos por transporte de la materia prima y generar una mayor inversión en el desarrollo de la planta logrando una satisfacción para los empleados, ejecutivos y compradores del producto. Se tiene una localización probable en el estado de Chihuahua ya que este es un estado en gran desarrollo lo cual proporciona un beneficio para el desarrollo de nuestra planta tomando en cuenta que es uno de los estados de la república que cosecha frutos en mayor cantidad, lo cual nos aporta un beneficio ya que no nos generara un gasto por el trasporte de nuestra 29

materia prima y con esto se podrá ofrecer un producto natural de calidad y bajo costo.

CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LA UBICACIÓN DEL NEGOCIO  LOCALIZACIÓN La selección de la ubicación del negocio resultará de conjugar y evaluar los factores que se mencionan a continuación: Pasos para la elección del sitio de la planta Existen tres pasos principales para definir la localización de una planta:  EL PRIMERO PASO Es la elección de la región o área general en que la planta se ha de localizar, y comúnmente requiere del estudio de cinco factores: • PROXIMIDAD AL MERCADO: Se debe considerar la ubicación de los clientes potenciales, así como de los posibles canales de distribución, a fin de disminuir los costos. • PROXIMIDAD A LOS PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS: Los proveedores de materias primas para el proceso de producción deben estar ubicados cerca de la fábrica, con objeto de agilizar las entregas y reducir los costos de fletes. • VÍAS DE COMUNICACIÓN Y DISPONIBILIDAD DE TRANSPORTE: La región en estudio deberá contar comunicación (carreteras y ferrocarril) para el adecuado personal, materias primas y producto terminado, así disponibilidad de empresas transportistas de carga para producto.

MEDIOS con vías transporte como con la entrega

DE de del la del

• SERVICIOS PÚBLICOS Y PRIVADOS IDÓNEOS TALES COMO LUZ, AGUA, DRENAJE Y COMBUSTIBLES, ENTRE OTROS: Se deben revisar los servicios públicos y privados que se ofrezcan en la zona, en virtud de que las plantas manufactureras usualmente requieren de un suministro importante de agua y de fuentes seguras de energía. • CONDICIONES CLIMÁTICAS FAVORABLES: En las micro y pequeñas empresas, éste elemento es importante para abatir los costos de energía y, en general, contribuir a elevar la calidad de los bienes producidos.

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 EL SEGUNDO PASO Es la elección de la comunidad en particular, la cual debe contar con: • MANO DE OBRA ADECUADA EN NÚMERO Y TIPO DE ESPECIALIDAD REQUERIDA: Lo anterior, para que exista una perfecta correspondencia entre los requerimientos de mano de obra actual y futura y la comunidad que se los debe proporcionar. • ESCALA DE SALARIOS QUE COMPITEN CON LOS PAGADOS POR OTRAS COMPAÑÍAS DE LA MISMA INDUSTRIA,EN OTRA LOCALIDAD: Las empresas deben establecer bien el rango de sueldos que pueden pagar por actividad desempeñada y aprovechar las diferencias con respecto a los sueldos de otras empresas del mismo giro en otras comunidades. • CARGAS FISCALES: Se deberán valorar las cargas fiscales de cada comunidad en estudio, en relación con los impuestos federales y locales, así como aprovechar las exenciones correspondientes, las cuales pueden ser un factor importante en la elección del sitio de instalación de la planta. • CONDICIONES DE VIDA DE LA COMUNIDAD: Un factor útil a considerar es el desarrollo que puedan alcanzar los empleados en la comunidad, por lo que deberá identificarse aquélla que cuente con servicios básicos como: escuelas, hospitales, mercados e iglesias. El tercer paso es la elección del sitio exacto de localización de la planta en la comunidad favorecida; es decir, después de tomar en cuenta los puntos anteriores se procederá a la elección del lugar pertinente. En caso de tener seleccionado un terreno en particular, se deberán considerar los siguientes factores: ubicación, extensión, topografía, posibilidad de ampliaciones, requisitos legales, molestia a terceros, etcétera.

REGIÓN Y ENTIDADES FEDERATIVAS EN PARTICULAR: • Vías de comunicación y disponibilidad de medios de transporte. • Disponibilidad de servicios públicos y privados. • Proximidad con los proveedores. • Condiciones climáticas favorables. 31

• Proximidad con los clientes potenciales • Mano de obra adecuada. • Salarios competitivos. • Cargas fiscales apropiadas

DENTRO DE UNA LOCALIDAD EN PARTICULAR: • Disponibilidad de terreno apropiado. Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta en este giro (luz, agua, combustibles, teléfono, gasoducto, recolección de basura, bomberos, seguridad, entre otros), en el recuadro siguiente se enumeran las particularidades del caso: Las plantas procesadoras de jugo requieren de servicios auxiliares para la operación, entre otros, los más importantes son:

• Energía eléctrica • Agua • Combustibles • Teléfono • Recolección de desechos • Drenaje • Vías de acceso • Bomberos • Seguridad

32

MÉTODO DE PUNTUACIONES PONDERADAS ESTADO PARQUE

SERVICIOS PAVIMENTO MATERIA PRIMA AGUA POTABLE DRENAJE SANITARIO DRENAJE PLUVIAL PLANTA DE TRATAMIEN TO DE AGUA GAS NATURAL ALUMBRAD O PÚBLICO INSTALACIÓ N ELÉCTRICA SUBESTACI ÓN ELÉCTRICA TELEFONÍA COMUNICAC IÓN SATELITAL INSTALACIÓ N DIGITAL ESPUELA DE FERROCAR RIL ESTACION DE BOMBEROS AREAS VERDES

CHIHUAHU A LAS TORRES INDUSTRIA L AREA

1 1

SERVICIOS PAVIMENTO

DURANGO

PUEBLA

CENTRO LOGISTICO E INDUSTRIAL DE DURANGO

FINSA PUEBLA

1

MATERIA PRIMA AGUA POTABLE DRENAJE SANITARIO DRENAJE PLUVIAL PLANTA DE TRATAMIENT O DE AGUA

0

GAS NATURAL ALUMBRADO PÚBLICO INSTALACIÓ N ELÉCTRICA

1

1

SUBESTACIÓ N ELÉCTRICA

0

1 1

TELEFONÍA COMUNICACI ÓN SATELITAL INSTALACIÓ N DIGITAL ESPUELA DE FERROCARRI L

1 0

ESTACION DE BOMBEROS AREAS VERDES

0

1 1 1 1

1 1 1

1 0

0

0

1 1 1 0

1 1

0 0

1

33

SERVICIOS PAVIMENTO

1

MATERIA PRIMA AGUA POTABLE DRENAJE SANITARIO DRENAJE PLUVIAL PLANTA DE TRATAMIEN TO DE AGUA

1

GAS NATURAL ALUMBRAD O PÚBLICO INSTALACIÓ N ELÉCTRICA SUBESTACI ÓN ELÉCTRICA TELEFONÍA COMUNICAC IÓN SATELITAL INSTALACIÓ N DIGITAL ESPUELA DE FERROCAR RIL ESTACION DE BOMBEROS AREAS VERDES

1

1 1 1 1

1 1

1

1 0

0 0

0

1

GUARDERIA 0 CENTRO DE 0 CAPACITACI ÓN SEGURIDAD 1 TRANSPORT 0 E INTERNO DEL PERSONAL TRANSPORT 1 E URBANO RECOLECCI 1 ÓN DE BASURA ADUANA 0 INTERNA AGENTE 1 ADUANAL SERVICIOS 0 DE CONSULTO RÍA PROGRAMA 1 SHELTER SERVICIOS 1 BUILT-TOSUIT REGLAMEN 1 TO INTERNO OFICINAS 1 ADMINISTR ATIVAS TOTAL 0.72413793 1

GUARDERIA CENTRO DE CAPACITACI ÓN SEGURIDAD TRANSPORT E INTERNO DEL PERSONAL TRANSPORT E URBANO RECOLECCIÓ N DE BASURA ADUANA INTERNA AGENTE ADUANAL SERVICIOS DE CONSULTORÍ A PROGRAMA SHELTER SERVICIOS BUILT-TOSUIT REGLAMENT O INTERNO OFICINAS ADMINISTRA TIVAS

34

0 0

GUARDERIA 0 CENTRO DE 0 CAPACITACI ÓN 1 SEGURIDAD 1 1 TRANSPORT 0 E INTERNO DEL PERSONAL 0 TRANSPORT 1 E URBANO 1 RECOLECCI 1 ÓN DE BASURA 0 ADUANA 0 INTERNA 0 AGENTE 0 ADUANAL 0 SERVICIOS 1 DE CONSULTO RÍA 1 PROGRAMA 1 SHELTER 1 SERVICIOS 1 BUILT-TOSUIT 1 REGLAMEN 1 TO INTERNO 1 OFICINAS 1 ADMINISTRA TIVAS 0.551724138 0.68965 5172

MÉTODO DE BROWN Y GIBSON Brown y Gibson propone un método que combina factores objetivos posibles de cuantificar con factores subjetivos que se pueden valorar en término relativo. La aplicación de este enfoque se inicia con una etapa de eliminación de todas aquellas alternativas que no cumplen con los requisitos mínimos exigidos a la localización del proyecto. Posteriormente, reconoce un proceso que consta de las cuatro siguientes etapas: 1. Asignar un valor relativo a cada factor objetivo localización optativa viable.

para cada

2. Estimar un valor relativo de cada factor subjetivo localización optativa viable.

para cada

3. Combinar los factores objetivos y subjetivos, asignándoles una ponderación relativa, para obtener una medida de preferencia de localización MPL. 4. Seleccionar la ubicación que tenga la máxima medida de preferencia de localización.

35

RESULTADOS DE LOCALIZACION DE LA PLANTA

36

Por medio de estos métodos se puede verificar que el lugar más apropiado para el desarrollo de la planta industrial es en CHIHUAHUA porque en él se encuentra nuestra fuente principal de abastecimiento de materia prima por lo tanto se puede establecer una planta industrial que cuente con todos los requerimientos para su desarrollo por medio de un parque industrial que se cuenta con drenaje, luz, agua lo que facilitara su instalación. Otro beneficio es que dentro de este se encuentra nuestra principal fuente de materia prima en la cual se ahorrara un gran costo por medio del transporte. Con esto se lograra una gran producción de alimentos naturales y beneficios al consumidor tanto en precio como en la calidad que los caracteriza. Y con esto se puede obtener un gran beneficio en la durabilidad de los frutos por medio del proceso térmico que se le dará dentro de la planta.

37

DEFINICIÓN DEL TAMAÑO DE LA PLANTA Cuando una empresa inicia operaciones o desea reubicarse, uno de los elementos más difíciles de medir con precisión, y de los más importantes, es determinar el tamaño de la planta. La necesidad de espacio requiere, entre otros factores, considerar las posibilidades de crecimiento de la empresa en cuanto a maquinaria, equipo, mobiliario y procesos asociados a diferentes volúmenes de producción. El tamaño de la planta deberá facilitar el futuro crecimiento de la producción y posibilitar una adecuada ubicación de la maquinaria, de modo que permita el flujo eficiente de la materia prima desde su depósito hasta la línea de producción, y el traslado de los productos terminados al área de almacén y a los medios de transporte para su distribución. ALGUNOS PUNTOS DIGNOS DE TOMARSE EN CUENTA PARA DEFINIR EL DISEÑO Y TAMAÑO DE LA PLANTA SON: •

Maquinaria y equipo

•

Proceso y volumen de producción



Especificaciones del producto



Volumen de producción previsto



Demanda del producto



Tecnología disponible



Mano de obra



Materia prima

EQUIPO PARA MANIPULACIÓN DE MATERIALES 

Transportadores



Camiones y carretilla



Elevadores

SALIDAS Y ACCESOS 

Para autos



Para camiones y tráiler 38

•

Pasillos y áreas de circulación



Pisos



Escaleras



Rampas

FACILIDADES PARA ALMACENAR: •

Materiales inflamables

•

Sustancias tóxicas

•

Materias primas

•

Productos terminados

•

Refacciones y herramientas

VENTILACIÓN Y AIRE ACONDICIONADO •

Protección contra incendios, ruido y vibración

FACILIDADES PARA EL PERSONAL •

Estacionamientos

•

Sanitarios

•

Regaderas y casilleros

El común denominador en la determinación del tamaño de una planta pequeña es la flexibilidad y adaptabilidad en el diseño inicial, de manera que pueda hacerse frente a las condiciones fluctuantes del mercado y de los procesos de producción. 

DISTRIBUCIÓN AL INTERIOR DE LA INSTALACIÓN

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseño para la distribución de planta son los siguientes:  DETERMINAR EL VOLUMEN DE PRODUCCIÓN El primer paso en el diseño de una distribución de planta es el conocimiento de su giro y monto de productividad. Una distribución de planta no es

39

efímera y alterarla o ampliarla resulta costoso, en especial si la modificación no ha sido prevista en el diseño inicial. El volumen de producción es sumamente importante, al igual que la técnica seleccionada. De acuerdo con el volumen de producción, se debe seleccionar el tipo de maquinaria, el tamaño del almacén de materias primas, el área de producción y de producto terminado y el área administrativa, entre otras. Por esta razón es conveniente precisar el número de unidades que se van a producir y la técnica que se empleará.  MOVIMIENTOS DE MATERIALES En todas las industrias es muy importante el movimiento de los materiales y, partiendo del hecho de que las materias primas están en constante movimiento, es fundamental que se localicen cerca de las zonas de trabajo en donde se ubican las maquinarias, así como de los almacenes, para evitar desperdicios, movimientos excesivos o que los productos terminados se dañen al momento de ser transportados. Por esta razón se recomienda utilizar, como esquema para la distribución de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar gráficamente todo el proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricación.

40

CHIHUAHUA

CHIHUAHUA Es uno de los 31 estados que junto con el Distrito Federal conforman las 32 entidades federativas de México. Chihuahua se localiza al norte de México y tiene una superficie de 247 087 km², siendo el estado más extenso de México. El estado limita al norte con los estados de Nuevo México y Texas (Estados Unidos); al oeste con los estados de Sonora y Sinaloa, al sur con Durango y al este con Coahuila.

GEOGRAFÍA Coordenadas geográficas extremas Al norte 31°48', al sur 25°38' de latitud norte; al este 103°18', al oeste 109°07' de longitud oeste. Porcentaje territorial

41

El estado de Chihuahua representa el 12.6% de la superficie del país.Siendo así el estado más grande de la República Mexicana

NUMERO DE HABIATANTES

HABITANTES POR EDAD Y SEXO

42

AGRUPAMIENTOS INDUSTRIALES El desarrollo industrial en el Estado de Chihuahua está basado en Agrupamientos Industriales. Son seis los agrupamientos industriales, los cuales generan más de 300,000 empleos, en 406 plantas establecidas en el Estado. Existen cuatro nuevas áreas de oportunidad dentro del desarrollo tecnológico industrial que está adquiriendo la entidad donde la mano de obra es más calificada. Los seis Agrupamientos industriales son los siguientes: 

Electrónica y Telecomunicaciones



Automotriz y Autopartes



Confección



Agroindustria y Alimentos



Forestal y Muebles



Materiales para la Construcción y Minería

Las cuatro áreas de oportunidad son las siguientes: 

Aeroespacial



Electrodomésticos



Tecnologías de la Información



Biotecnología

La industria manufacturera en esta entidad reporta 9,917 unidades económicas, entre las que se encuentran: plantas para la fabricación de estructuras mecánicas, tanques y calderas; fabricación, reparación y/o ensamble de maquinaria, equipo y accesorios eléctricos así como también aparecen diseminados en barrios y localidades: tortillerías, herrerías e imprentas. CLIMA DE CHIHUAHUA El clima en Chihuahua es tan variado como su paisaje, en pocas zonas de la Republica se ve tan marcado el cambio de las estaciones. Un invierno curdo como nevadas esporádicas que brindan paisajes insólitos en México, e invitan a excursiones y deportes en la nieve y gozar de tradiciones 43

navideñas y platillos peculiares de la época. A la inversa, el verano suele ser cálido hasta llegar a extremos de 40º centígrados en lugares como Ojinaga y Ciudad Juárez. Sin embargo, todo esto varía de acuerdo con la latitud y altitud de cada región. Por ejemplo, los veranos en la zona serrana son magníficos y poseen una temperatura ideal con lluvias regulares que cubren de verdor, arroyuelos y mil cascadas toda la sierra. De 10º C a unos 26º C como máximo permanece la temperatura hasta la entrada del otoño.

PRODUCCIÒN DE FRUTAS EN MEXICO De 1994 a 2010 las exportaciones de frutas crecieron 11.3% en promedio anual. De los 17.2 millones de toneladas de producción de frutas que se obtuvieron en 2010, 2.6 millones se destinaron al mercado de exportación de fruta en fresco, con un valor superior a los 2,567 millones de dólares. 

De enero a octubre del 2011 las exportaciones de frutas frescas alcanzaron los 2.2 millones de toneladas con un valor superior a los 2,506 millones de dólares.



México es de los principales productores de frutas del mundo y ocupa el primer lugar

MANZANA 

En la última década, México ha permanecido estable. En el 2011, ésta ascendió a 61,292 hectáreas, la producción nacional de manzana registró su récord al alcanzar 630,500 toneladas, nivel que representa un crecimiento de 3.6% en relación con el año previo.



La oferta nacional del frutal durante el periodo 2001-2011 creció a una tasa media anual de 3.1 por ciento. La información disponible muestra una concentración de la oferta nacional en cuatro estados:



Chihuahua (73.3%)



Durango (10.2%)



Coahuila (5.9%)



Puebla (4.4 por ciento)

44

45

DISTRIBUCIÓN DE PROCESOS, EQUIPOS Y SU MINISTROS

46

DISTRIBUCION DE PROCESO Llamada también distribución de Taller de Flujo. Es aquella donde se disponen el equipo o los procesos de trabajo de acuerdo con los pasos progresivos necesarios para la fabricación de un producto. Si el equipo se dedica a la producción continua de una pequeña línea de productos, por lo general se le llama Línea de Producción o Línea de Montaje.

LINEAS DE PRODUCCION DEFINICION DE LINEA DE PRODUCCION Una línea de producción es el conjunto armonizado de diversos subsistemas como son: neumáticos, hidráulicos, mecánicos, electrónicos, software, etc. Todos estos con una finalidad en común: transformar o integrar materia prima en otros productos. 

CARACTERISTICAS DE UNA LINEA DE PRODUCCION

Estas deben tener: - Mínimo tiempo ocioso en las estaciones. - Alta cantidad (tiempo suficiente para que los operadores terminen el trabajo). - Costo de capital mínimo. - Transporte entre estaciones sin medio de transportación - Velocidades de transportación diferentes entre estaciones. - Almacenes entre las operaciones o transportaciones.



CONFORMACION DE UNA LINEA DE PRODUCTO

-RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS -INTERVENCIÓN MANO DE OBRA REQUERIDA -TRANSFORMACION DE LA MATERIA PRIMA -ETAPA DE INSPECCION Y PRUEBA Para lo cual se tiene pensado tener una línea un forma de “U” lo cual nos ayudara a un mejor manejo y detención de alguna problemática presente en el desarrollo de nuestro producto.

47

2. DIAGRAMA

DE ENTRADAS Y SALIDAS DEL PROCESO

ENTRADAS

Obtención de materias primas

Servicio adecuados para llevar a cabo las operaciones.

Equipos adecuados para el desarrollo de operación de proceso

REQUERIMIENTOS DE PROCESO  Extracción de materias primas  Procesos de separación  Proceso de mezclado  Procesos térmicos adecuados  Análisis del producto  Control de calidad  Producto terminado

SALIDAS

Almacenamiento del producto

Distribución al mercado

Cliente satisfecho

48

DIAGRAMA DE ENTRADAS Y SALIDAS ENTRADA

PROCESO

SALIDA

Materia prima (fruta Pruebas de aceptación Materia prima adecuada madura) de fruta (maduración)

Fruta madura

Selección

Fruta de rechazo

Fruta limpia

Escaldado

Fruta escaldada

Fruta escaldada

Enfriamiento

Despulpado y refinado de la pulpa

Fruta despulpada

Formulación y mezcla Des aireado de la mezcla de ingredientes

Des aireado

Homogenizado

Pasteurizado de pulpa

Pulpa pasteurizada

Envasado

Néctar envasado

Almacén de producto Venta terminado

Consumidor

3. DIAGRAMA DE BLOQUES 49

FRUTAS

FRUTA DE DESECHO PESADO

FRUTA DE RECHAZO

SELECCION SI

AGUA LIMPIA FRUTA

NO

LAVADO / DESINFECTADO

AGUA DE LAVADO

ENJUAGUE

ESACALDADO

EXTRACCION DE LA PULPA

REFINADO DE LA PULPA

50

TIEMPO 3 horas

FIBRA Y SEMILLAS

85 °C POR 10 MIN

BENZOATO DE SODIO METABISULFITO DE SODIO

FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES

DES AIREADO

RETIRO DE FORMACION DE BURBUDAS POR LOS PROCESOS ANTERIORES

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVAES ESTERILEZ

LLENADO EN CALIENTE

95 °C POR 10 MIN

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

51

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DE PROCESO PROCESO

Selección

Lavado y desinfección

Enjuague

Escaldado

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano, separando aquellas que no tienen la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, putrefactas, magulladas, quemadas por frío, con hongos, manchas o con heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa, La selección se efectúa sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se realiza por apreciación visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobre maduras, maduras y las verdes que serán retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduración Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado y desinfección mediante el contacto de la fruta con una solución de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentración de 15 ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las frutas en un tanque de inmersión provisto con una banda transportadora que permite un tiempo de retención de las frutas de aproximadamente 5 minutos. El enjuague de la fruta se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersión con aspersión de chorros de agua limpia. De esta manera se retiran los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable Una vez que las frutas han sido lavadas, se ubican en canastillas metálicas para ser trasladadas al escaldador, que es un tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión atmosférica. El proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de

52

la fruta alcanza una temperatura de 75 °C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan prácticamente intactas sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas

Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de fruta se sumergen en agua fría hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 °C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobre cocción, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos.

Enfriamiento

Despulpado refinado

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta operación se separa la parte comestible de las frutas, pulpa; de la no y comestible, cáscara y semilla. Posteriormente al proceso de despulpado se sigue con la operación de refinado cuyo objetivo es reducir el tamaño de partícula de la pulpa, y hacer más pura la pulpa, es decir se eliminan pequeños residuos de cáscara y semillas que permanecen después del despulpado.

Des aireación

Durante los procesos anteriormente realizados se encierra aire en forma de burbujas suspendidas o disueltas en el jugo que pueden afectar la eficiencia de los posteriores procesos u oxidar el ácido ascórbico (vitamina C) presente en el néctar. Esta operación permite eliminar el aire u otros gases que puedan generar olores desagradables

Homogenización

El objetivo de este proceso es mezclar bien el néctar obtenido para estandarizarlo, mejorar su aspecto y obtener la mejor calidad ya que la composición de la fruta utilizada varía en cuanto a madurez, cultivo y época de cosecha.

53

Pasteurización

Envasado

En la pasteurización el producto se calienta a una temperatura tal que los microorganismos patógenos sean destruidos. Después de haber realizado el calentamiento se sigue con un enfriamiento cuyo objetivo es evitar la sobre cocción y evitar la supervivencia de microorganismos termófilos. Esto beneficia al producto final ya que permite mayores tiempos de almacenamiento. La pasteurización contribuye a aumentar la vida útil bajo refrigeración de 3 a 4 semanas. Los tiempos de pasteurización son cortos para mantener la calidad del jugo; generalmente se trabaja a temperaturas entre 80 y 95°C sostenidos de 10 a 20 segundos. La temperatura a trabajar es definida de manera tal que los microorganismos sean inactivados y además evita la formación de alcohol por fermentación del azúcar El jugo finalmente pasa a ser envasado en frío y al vacío en botellas de vidrio que al final son selladas con tapas metálicas Adicionalmente, los jugos ya envasados son colocados en canastas plásticas y éstas a su vez en estibas para su posterior refrigeración.

Estibado Se almacena en un cuarto frío el producto ya pasteurizado, esto se realiza para conservar el producto con sus características físicas, químicas y organolépticas. Refrigeración

54

EQUIPOS UTILIZADOS EN EL DESARROLLO DEL PROCESO CANTIDAD

EQUIPO

COSTO

2

1. BANDA CON TANQUE DE INMERSIÓN

2

2.BANDA TRANSPORTADORA CON MESA

2

3. TANQUE DE ESCALDADO

2

4. TANQUE DE AGITACIÓN

29500

2

5. ESTOBADORES

84515963

2

7.HOMOGENIZADOR

20000

2

8. PASTEURIZADOR (2000 litros)

290000

2

9. ENVASADORA

10000000

TOTAL

95412351.1

Cantidad

EQUIPOS

COSTO

4

Mesa de trabajo L= 2.3 x 1 X 0.85

4000

4

Termómetro

85

556888.13

TOTAL COSTO

Cantidad

EQUIPOS

4

Mesa de trabajo L= 2.3 x 1 X 0.85

4000

4

Termómetro

85

55

DIAGRAMAS DE RECORRIDO Es un esquema de distribución de planta en un plano bi o tridimensional a escala, que muestra dónde se realizan todas las actividades que aparecen en el DAP. La ruta de los movimientos se señala por medio de líneas, cada actividad es identificada y localizada en el diagrama por el símbolo correspondiente y numerada de acuerdo con el DAP. Cuando se desea mostrar el movimiento de más de un material o de una persona que interviene en el proceso en análisis sobre el mismo diagrama, cada uno puede ser identificado por líneas de diferentes colores o de diferentes trazos. Cabe indicar que en este diagrama se pueden hacer dos tipos de análisis: a) El primero, de seguimiento al hombre, donde se analizan los movimientos y las actividades de la persona que efectúa la operación. b) b) El segundo, de seguimiento a la pieza, el cual analiza las mecanizaciones, los movimientos y las transformaciones que sufre la materia prima.

ZONA 1  Cuarto maduración

ZONA 2 de

ZONA 3

 Escaldado

 Selección de fruta

 Enfriamiento fruta

 Lavado

 Despulpado

 Ubicación en canastillas para el escaldado

 Desairado  Homogenizado  Pasteurizado

Temperatura ambiente

56

 Envasado de

 Estibado Temperatura ambiente  Refrigeración Producto terminado

ZONA 1

ZONA 2

ZONA 3

5 6 1 9

4 7

2 8 3

10

1. PESADO 2. SELECCIÓN 3. LAVADO 4. ESCALDADO 5. DESPULPADO 6. REFINADO 7. HOMOGENIZADO 8. PASTEURIZADO 9. ENVASADO 10. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

57

DIAGRAMA DE FLUJO El diagrama de flujo o diagrama de actividades es la representación gráfica del algoritmo o proceso. Se utiliza en disciplinas como programación, economía, procesos industriales y psicología cognitiva. Estos diagramas utilizan símbolos con significados definidos que representan los pasos del algoritmo, y representan el flujo de ejecución mediante flechas que conectan los puntos de inicio y de fin de proceso CARACTERÍSTICAS: Un diagrama de flujo presenta generalmente un único punto de inicio y un único punto de término, aunque puede tener más, siempre que cumpla con la lógica requerida. Las siguientes son acciones previas a la realización del diagrama de flujo: 

Identificar las ideas principales al ser incluidas en el diagrama de flujo. Deben estar presentes el autor o responsable del proceso, los autores o responsables del proceso anterior y posterior y de otros procesos interrelacionados, así como las terceras partes interesadas.



Definir qué se espera obtener del diagrama de flujo.



Identificar quién lo empleará y cómo.



Establecer el nivel de detalle requerido.



Determinar los límites del proceso a describir.

Los pasos a seguir para construir el diagrama de flujo son: 

Establecer el alcance del proceso a describir. De esta manera quedará fijado el comienzo y el final del diagrama. Frecuentemente el comienzo es la salida del proceso previo y el final la entrada al proceso siguiente.



Identificar y listar las principales actividades/subprocesos que están incluidos en el proceso a describir y su orden cronológico. Si el nivel de detalle definido incluye actividades menores, listarlas también.



Identificar y listar los puntos de decisión.



Construir el diagrama respetando la secuencia cronológica y asignando los correspondientes símbolos.

58



Asignar un título al diagrama y verificar que esté completo y describa con exactitud el proceso elegido

DIAGRAMA DE FLUJO Resepcion de materia prima

Lavado y desinfectado de fruta P-2

Selección materia prima Escaldado de fruta de 5 a 10 min

P-3

P-2

Pasteurizado

Temperatura de 75 °C

P-9

E-9 E-4

Trasporte de fruta al escaldado

P-10

E-12

E-22

T I-5

P-7

P

P-12

P I-8 I-9

E-17

P-10

V-2

E-24

Despulpado y refinado E-8

Des airado P-9

P-8 P-6

V-3 P

E-23

P-13

I-10

V-1

75 °C E-11 E-19

Homogenisado

Envasado

E-15

Almacenamiento en frio P-15

E-18

59

E-14

DIAGRAMA DE HILOS. Es un plano o modelo a escala, en el que se utiliza un hilo continuo para trazar los desplazamientos del operario, materiales o equipos, durante una sucesión específica de acontecimientos y durante un período determinado de tiempo, con el fin de presentar la frecuencia de los desplazamientos entre diversos puntos y también para determinar las distancias recorridas.

60

DIAGRAMA DE TUBERIA E INTRUMENTACION

Resepcion de materia prima

Lavado y desinfectado de fruta P-2

Selección materia prima Escaldado de fruta de 5 a 10 min

P-3

P-2

Pasteurizado

Temperatura de 75 °C

P-9

E-9 E-4

P

E-26

Trasporte de fruta al escaldado

I-8 P-10

T I-5

P-7 P

E-12

P-12 P-10

I-9

E-17

P-10

E-25

V-2

Despulpado y refinado E-8 E-28

Des airado P-9

P-9

P-8 P-6

V-3

P I-10

P-13

V-1

E-11 E-19

Homogenisado

Envasado

E-14

E-15

Lista de equipam iento Texto m ostrado

Almacenamiento en frio P-15

Descripción

M aterial

7 5 °C

P ASTEURIZADO R

ACERO INO XIDABLE

E-1 1

TANQ UE DE DES AIRADO

ACERO INO XIDABL

E-1 4

DESP ULP ADO RA

ACERO INO XIDABL

E-1 5

HO M O GENISADO R

ACERO INO XIDABL

E-1 2

E-1 6 E-1 7 BANDA TRANSP O RTADO RA E-1 8CUARTO DE REFRIGERACIO N

AISLANTE

E-1 9DO SIFICADO RA DE LLENADO

ACERO INO XIDABL

E-2 0

E-18

61

REINGENIERIA DE PROCESOS

62

QUE ES REINGENIERIA DE PROCESO La Reingeniería de Procesos es una herramienta gerencial mediante la cual se rediseñan radicalmente los procesos medulares de una empresa, para lograr mejoras dramáticas en productividad, tiempos de ciclo y calidad. La Reingeniería de Procesos es una herramienta gerencial moderna, orientada al mejoramiento de los procesos. Su adecuada aplicación seguida de innovación y mejoramientos continuos nos permitirá mantenernos competitivos, pero en ningún momento puede por sí sola ser la solución a los males, problemas o falencias de la organización. Y su aplicación no garantiza tampoco el éxito de la empresa. En términos generales, la Reingeniería es una metodología apropiada para revisar y rediseñar procesos, así como para implementarlos. Enfocándose en agregar valor a cada uno de los pasos de un proceso y eliminar aquellos que no den o no puedan dar ningún valor agregado, siendo muy apropiada para generar organizaciones horizontales y organizaciones por procesos, así como para reducir costos, tiempos de procesos, mejorar el servicio y los productos, así como para mejorar la motivación y la participación del personal.

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ETAPAS DE LA REINGENIERIA  Identificación de los procesos estratégicos y operativos existentes o necesarios y creación de un mapa de dichos procesos  Jerarquización del mapa de procesos para su rediseño y determinación de los procesos claves aquellos que se abordaran primero o con mayor interés  Desarrollo de la visión de los nuevos procesos mejorados  Reingeniería (creación y diseño) de procesos realizada por consultores externos, especialista internos, o una mezcla de ambos.  Preparación y prueba de los nuevos procesos  Procesos posteriores de mejora continúa.

Para llevar a cabo cada uno de estos pasos y tomarlos en cuenta se debe llevar un control con respecto a la calidad de materia prima como del proceso y al mismo tiempo llevar a cabo el control y seguimiento adecuado de cada uno de los procesos que se llevan para la realización de nuestro producto. Llevando a cabo un control de calidad y la implementación de sistemas de gestión que nos ayuden con la mejora continúa de nuestro proceso para lograr un producto de calidad.

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CONTROL DE CALIDAD La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación

SISTEMA DE GESTIÓN Un sistema de gestión de la calidad es una estructura operacional de trabajo, bien documentada e integrada a los procedimientos técnicos y gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos, y la información de la organización de manera práctica y coordinada y que asegure la satisfacción del cliente y bajos costos para la calidad. En otras palabras, un Sistema de Gestión de la Calidad es una serie de actividades coordinadas que se llevan a cabo sobre un conjunto de elementos (Recursos, Procedimientos, Documentos, Estructura organizacional y Estrategias) para lograr la calidad de los productos o servicios que se ofrecen al cliente, es decir, planear, controlar y mejorar aquellos elementos de una organización que influyen en satisfacción del cliente y en el logro de los resultados deseados por la organización

IMPLEMENTACIÓN Una organización debe de tomar en cuenta la siguiente estructura: Estrategias: Definir políticas, objetivos y lineamientos para el logro de la calidad y satisfacción del cliente. Estas políticas y objetivos deben de estar alineados a los resultados que la organización desee obtener. Procesos: Se deben de determinar, analizar e implementar los procesos, actividades y procedimientos requeridos para la realización del producto o servicio, y a su vez, que se encuentren alineados al logro de los objetivos planteados. También se deben definir las actividades de seguimiento y control para la operación eficaz de los procesos.

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Recursos: Definir asignaciones claras del personal, Equipo y/o maquinarias necesarias para la producción o prestación del servicio, el ambiente de trabajo y el recurso financiero necesario para apoyar las actividades de la calidad. Estructura Organizacional: Definir y establecer una estructura de responsabilidades, autoridades y de flujo de la comunicación dentro de la organización. Documentos: Establecer los procedimientos documentos, formularios, registros y cualquier otra documentación para la operación eficaz y eficiente de los procesos y por ende de la organización También existen varias normativas estandarizadas que establecen requisitos para la implementación de un Sistema de Gestión de la Calidad, y que son emitidas por organismos normalizadores como la ISO, DIS, entre otros. Ejemplos de estas normativas están: ISO 9001 - Requisitos para un Sistema de Gestión de la Calidad (Aplicable a cualquier organización, sin importar tamaño o sector)

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CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO EN LA MATERIA PRIMA Controlar que las frutas no contengan putrefacción.

EN EL PROCESO Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.

EN EL PRODUCTO FINAL Verificar el °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservación del néctar.

EL PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin adición de preservantes tiene una vida útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el néctar se ha deteriora

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de las buenas prácticas de elaboración; para los establecimientos elaboradoresprocesadores de alimentos. Su ámbito de aplicación, es el de cualquier establecimiento en el cual se efectúen actividades relacionadas con elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte de los alimentos. Fija principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas para elaboración de alimentos, de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario, con metodología analítica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo. Algunos aspectos relacionados con esta reglamentación son los siguientes: 1) Áreas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, granos, etc.) 2) Cosecha, producción, extracción y faena. 3) Almacenamiento y transporte de las materias primas. 4) Instalaciones. 5) Limpieza y desinfección. 6) Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos. 7) Manejo y empleo del agua. 8) Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.) 9) Enseñanza de la higiene personal. 10) Salud. 11) Enfermedades contagiosas. 12) Lavado de manos. 13) Utilización de utensilios y herramientas de trabajo. 14) Prevención de la contaminación. 15) Condiciones de envasado. En resumen las BPM establecen condiciones mínimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.

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Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo al sistema de las Normas ISO 9000 (International Organización por Estandarización), que apuntan a certificar los sistemas de gestión de las empresas, certificar la calidad y constituir un marco voluntario extra de calidad. La aplicación de estas normas requiere de una certificación realizada por organizaciones acreditadas internacionalmente, que verifican los manuales de calidad a través de auditorías, con el objeto de comprobar que cumplen con el estándar de la norma. Una vez finalizada esta auditoría, la empresa recibe un certificado de registro, y es incorporada al listado de registros que mantiene la organización de certificación acreditada. Esta certificación tiene validez por un período determinado de dos o tres años, requiriendo una vigilancia periódica para asegurar que el sistema de calidad se esté manteniendo en forma adecuada. La adopción de la norma ISO por parte de una empresa puede generar los siguientes efectos favorables sobre el sistema: 1) Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los alimentos. 2) Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el consumidor y facilitando su colocación. 3) Generar un aumento del "valor agregado" del producto, disminuyendo aquellos defectuosos en su elaboración. 4) Incrementar la productividad y la competitividad. Las normas ISO se presentan en forma de serie, conformando cada serie un aspecto vinculante. Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad en el diseño del producto, desarrollo, proceso de producción, instalaciones y servicios post-venta. Normas ISO 9002: para empresas que sólo necesitan asegurar la calidad en la producción, instalación y el servicio post-venta. Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspección y en los ensayos finales.

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El HACCP Las siglas corresponden a la designación inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points, es decir "Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control Críticos". EL SISTEMA SE BASA EN LOS SIGUIENTES PASOS: Principio 1: Realizar un Análisis de Peligros (Hazard Analysis). Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC). Principio 3: Establecer los Límites Críticos para cada PCC. Principio 4: Establecer un Sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC. Principio 5: Establecer las Acciones Correctivas. Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificación. Principio 7: Establecer un Sistema de Documentación.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DENTRO DE CADA UNA DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO FRUTAS

PESADO

FRUTA DE RECHAZO

SELECCION SI

AGUA LIMPIA FRUTA

NO

LAVADO / DESINFECTADO

AGUA DE LAVADO

ENJUAGUE

ESACALDADO

EXTRACCION DE LA PULPA

REFINADO DE LA PULPA 73

TIEMPO 3 horas

FIBRA Y SEMILLAS

85 °C POR 10 MIN

BENZOATO DE SODIO METABISULFITO DE SODIO

FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES

DES AIREADO

RETIRO DE FORMACION DE BURBUDAS POR LOS PROCESOS ANTERIORES

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVAES ESTERILEZ

LLENADO EN CALIENTE

95 °C POR 10 MIN

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

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ALMACENAMIENTO

OPERACIÓN FRUTA

PESADO

SELECCION

ESCALDADO EXTRACCION DE PULPA Y REFINADO

FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES DES AIRRADO

HOMOGENIZADO PASTEURIZADO

PUNTOS CRITICOS MALA MADURACION,CONTAMINACION POR PLAGAS MAL PESADO POR MAL CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE PESADO FRUTA EN ESTADO DE DESCOMPOSICION O CONTAMINADA E INADECUADA PARA SU PROCESO TIEMPO DE ESCALDADO, TEMPERATURA TIEMPO , CONTAMINACION DE PARTICULAS DE LA FRUTA POR RESIDUOS COMO SEMILLAS O RESTOS DE CASCAR CANTIDADES ADECUADA ELIMINACION DE AIRE O GASES QUE GENEREN MALOS OLORES EN LA PULPA MEZCLADO ADECUADO DE INGREDIENTES TIEMPO , TEMPERATURA

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HOJA DE IDENTIFICACION DE LA PLANTA

NOMBRE :

DIRECCION :

RESPONSABLE DEL PLAN HACCP :

TELEFONO Y FAX :

CIUDAD Y DEPARTAMENTO:

FECHA DE INICIACIÓN :

APROBACIÓN DE LA AUTORIDAD SANITARIA ; NOMBRE, FIRMA, FECHA Y NUMERO O CODIGO ASIGNADO.

GERENTE DE LA EMPRESA _________________

AUDITORIA ____________________

FIRMA

FIRMA

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DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre

Descripción

Composición

Características sensoriales

Características físico químicas y microbiológicas

Forma de consumo y consumidores potenciales

Empaque, etiquetado y presentaciones

Vida útil esperada

Condiciones de manejo y Conservación

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HOJA DE ANÁLISIS DE PELIGROS.

Producto: ________________ Nombre de la Empresa: ____________________ Dirección de la Empresa: ________________________ Descripción del Producto: _______________________ Método de distribución y almacenamiento: _________________________ Uso y modo de consumo: ________________________

Etapa de Proceso

Identifique Peligros Potenciales, Introducidos, Controlados O mantenidos En esta etapa.

Algún Peligro es Significativo para La seguridad Del Aliment

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Testifique su decisión de la columna 3

Que medidas Preventivas Pueden ser Aplicadas

Es esta etapa Un pcc Si__ no

HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

NOMBRE DE LA EMPRESA.___________________ FECHA._____________ DIRECCIÓN DE LA EMPRESA._____________________________________ MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.__________________ USO Y MÉTODO DE CONSUMO. __________________________________________________________ FIRMA.___________________ Punt o crític o de cont rol Pcc

Peligros significan tes

Limites críticos para cada medida prevent iva

Monitoreo ¿Qué ?

¿Có mo?

¿Cuándo?

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¿Quién?

Acciones correctiva s

Registr os

Verificac ión

HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

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INFORME DE VISITA Nombre del Establecimiento: Dirección: Teléfono y fax: Ciudad y Departamento: Representante legal: Resultados de la Visita: Formato No 9. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS EN RECEOCION

Fech Mater ay ia hor prima a

Proveed or

Características de calidad Frescu Textu Empaq Temperat ra ra ue ura

ACEPTADO POR: _____________________

81

Transpo rte

Pes o

Responsa ble

FECHA: _______________

NOMBRE Y FIRMA

DESCRIPTIVO DEL PROCESO NOMBRE DE LA EMPRESA DIRECCION DE LA EMPRESA ETAPA

DESCRIPCION

APROVADOR ____________________________ FECHA______________________ NOMBRE Y FIRMA

82

DOCUMENTOS ASOCIADOS

CRONOGRAMA ANUAL DE MANTENIMIENTO A EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICION Ma rca y seri e

Equipo o instru mento

Activi dad

Frecue Respon ncia sable

MES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0

83

1 1

1 2

1 3

1 4

1 5

Nombre de la empresa

Evaluación del programa de limpieza y evaluación

Programa de limpieza y desinfección

Presentado por

Aprobado por

Versión

Fecha

AREA A EVALUAR

PREPARADO POR

RESPONSABLE DEL AREA

REVISADO POR

ASPECTO

C

NC

84

OBSERVACIONES

REGISTRO DE INFORMACION DE LOS EMPLEADOS NOMBRE DE LA EMPRESA: ____________________________________________________ DIRECCION DE LA EMPRESA: _________________________________________________ NOMBRE DEL EMPLEADO: ____________________________________________________ CARGO

CURSO DE FORMACION

REVISADO POR: __________________________ FECHA:____________________________

85

FECHA DE CURSO

MEDICION DE TEMPERATURAS NOMBRE DE LA EMPRESA: _______________________________________________ DIRECCION DE LA EMPRESA: _____________________________________________ INSTRUMENTO O EQUIPO: _______________________________________________ VERIFICACION EN PLANTA: _______________________________________________ NUMERO DE MODELO: ____________________________________________________ FECHE DE CALIBRACION: _________________________________________________

FECHA DE CALIBRACION

RESULTADOS DE CALIBRACION

METODO DE CALBRACION

REALIZADA POR

REVISADA POR

APROVADO POR: _________________FECHA:__________________

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REGISTRÓ DE INSPECCION DE ETIQUETADO NOMBRE DE LA EMPRESA: __________________________________________________ DIRECCION DE LA EMPRESA: ________________________________________________ FECHA: __________________ PRODUCTO: ____________________________________ LIMITES CRITICOS: _________________ LINEA DE PRODUCCION: _________________ SUPERVISOR DEL ETIQUETADO: _____________________________________________

NUMERO DE LOTE

HORA DEL DIA

REQUISITO DE ESTIQUETADO

PRESENCIA DE PCC

OBSERVACIONES

REVISADO POR: ________________ FECHA: _______________________

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HOJA DE ANALISIS DE PELIGROS NOMBRE DE LA EMPRESA: ____________________________________________________ DIRECCION DE LA EMPRESA: __________________________________________________ PRODUCTO: ______ DESCRIPCION DEL PRODUCTO: ________________ METODO DE DISTRIBUCION: __________________________________________________ USO Y MODO DE CONSUMO: __________________________________________________

Etapa Identificación de de peligros proceso potenciales, controlados, mantenidos en esta etapa

Algún peligro importante para el etiquetado del alimento

Justifique su decisión de la columna 2

Qué medidas preventivas puedes ser aplicadas

Especifique etapa con un pcc

APROVADO POR: ______________ FECHA: _______________________

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CRONOGRAMA ANUL DE VERIFICACION HACCP

NOMBRE DE LA EMPRESA: __________________________________________________ DIRECCION DE LA EMPRESA: ________________________________________________ Actividad

Frecuencia

Responsable

MES 1

2

3

89

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

ACTA DEL COMITÉ DE REUNION HACCP NOMBRE DE LA EMPRESA

PRESENTADO POR

ACTA DEL COMITÉ DE REUNION HACCP

APROVADO POR

FECHA

ASISTENTES

PLAN HACCP

VERSION

LUGAR FECHA HORA ACTA N°

TEMAS TAREAS

ACUERDOS RESPONSABLES

CORDINADOR PROYECTO HACCP

90

FECHAS

SEGUIMIENTO

NOMBRE DE LA EMPRESA

PLAN DE MUESTREO

PRESENTADO POR

APROVADO POR

PUNTO DE MUESTREO

TIPO DE ANALISIS FG

MB

PLAN DE MUESTREO

FECHA

PARAMETROS

IL

VARIABLES

VERSION

FRECUENCIA

NORMA

91

RESPONSABLE

DOCUMENTOS ASOCIADOS

ANEXOS NORMAS OFICIALES MEXICANAS PARA EL DESARROLLO DEL PRODUCTO 

 



 

NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierres herméticos y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005) NMX-F-073-S-1980. NÉCTAR DE MANZANA. NORMA MEXICANA. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA LA NMX-F-073-1971). NORMA Oficial Mexicana NOM-173-SCFI-2009, Jugos de frutas preenvasados-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. NMX-F-078-S-1980. NÉCTAR DE GUAYABA. NORMA MEXICANA. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. NOM-051-SCFI-1994.Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre-envasados.



NOM-002-SCFI-1993.

Productos

pre-envasados.

Contenido

neto.

Tolerancias y métodos de verificación. 

NOM-001-stps-2008,Edificios locales y áreas en los centros de trabajo condiciones de seguridad



NOM

OFICIAL

seguridad

e

MEXICANA-026-STPS-2008,Colores

higiene,

e

identificación

conducidos en tuberías

92

de

y

riesgos

señales

de

por fluidos

BIBLIOGRAFIA  http://www.imss.gob.mx/salud/Nutricion/Pages/causas_3.aspx 2008/09/03  http://www.presidencia.gob.mx  International Life Science Institute (ILSI), asociación especializada en salud pública en México.  http://www.imss.gob.mx/salud/Nutricion/Pages/causas_3.aspx2008/09/ 03  Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)  http://www.presidencia.gob.mx  http://www.mexicoproduce.mx/productos.html#mango  http://www.mexicoproduce.mx/productos.html#manzana  http://www.mexicoproduce.mx/productos.html#guayaba  http://www.monografias.com/trabajos37/procesadorafrutas/procesadora-frutas4.shtml#ixzz2kilnur9u  http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_de_gesti%C3%B3n_de_la_calidad  http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/10AM18.htm

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