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• Lisbeth Diana Hinojosa Cayo

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PERFIL "PLANTA PROCESADORA DE NÉCTAR DE FRUTAS" Apreciaciones generales El perfil de néctar de frutas, es un estudio preliminar, que a priori determina la viabilidad de la ejecución o no del mismo; cuya aceptación permite realizar la inversión, para la transformación de la materia prima frutas, en un producto final néctar. El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de frutas, agua hervida y azúcar. Industrialmente el néctar puede contener componentes químicos como ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, por lo que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado, para asegurar su conservación, Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. La tecnología requerida para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni uso de máquinas o equipos sofisticados; por tanto, es posible determinar la viabilidad de la inversión con un estudio a nivel de perfil, a fin de minimizar los costos intangibles

I. TÉRMINOS DE REFERENCIA Esta parte consistente en la descripción sumaria de los términos de referencia del proyecto como: nombre del estudio, objetivos, justificación del estudio; culminando con las conclusiones y recomendaciones del contenido del estudio.

a) Nombre del estudio El estudio se denomina "Planta Procesadora de Néctar de Frutas"

b) Objetivos Los objetivos del estudio son: 

Fomentar la inversión pública y privada para el cultivo masivo de frutas en la región de la selva norte del Perú, buscando mejorar las tierras, para aumentar el rendimiento de la cosecha.



Coadyuvar en la erradicación del cultivo de hojas de coca de la región San Martín, en las localidades del Alto Huallaga, mediante la expansión del cultivo de frutas como la

carambola, papaya, piña, cocona u otras, que permiten obtener un excelente néctar. 

Propiciar la transformación secundaria de frutas en un producto final néctar en la región de la selva norte del Perú para ampliar el consumo a nivel regional y nacional, mediante el financiamiento de créditos de la banca pública y privada e instituciones financieras nacionales y extranjeras.

c) Clasificación del producto El producto se clasifica como "néctar de frutas", que ha sido tipificado en la Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU) en el grupo 3121, como "Elaboración de Productos Alimenticios Directos".

d) Justificación del estudio En nuestro medio, la producción de néctar de frutas de conformidad con el reporte estadístico de la Oficina de Informática del Ministerio de Agricultura, refleja en la última década un crecimiento rápido año tras año, esto debido al uso de la tecnología avanzada para el proceso de producción. Al respecto, el néctar de frutas ha tomado gran importancia en la industria alimentaria mundial, especialmente en los Estados Unidos de América, siendo considerado como alimento de primer orden en varios estados debido a su contenido de sales, vitaminas y ácidos orgánicos y tener características estimulantes y terapéuticas que justifica su acogida.

II. ESTUDIO DE MERCADO Consiste en el estudio y descripción preliminar de factores económicos como la demanda, oferta, precio y canales de distribución del néctar de frutas.

a) Demanda La demanda del producto, se determina en base a datos estadísticos de consumo histórico de néctar de frutas registrado por las empresas productoras, con los cuales se determina la demanda insatisfecha del mismo en el mercado nacional del país, siendo los productos sustitutos del néctar de frutas, las bebidas batidas o jugos de frutas: Tampico, Cifrut, etc.

b) Oferta La oferta de néctar de frutas, se determina en base a datos estadísticos de las compañías envasadoras de jugos o néctares respecto a la producción anual de las mismas en un periodo dado y el reporte de las importaciones de néctares de países vecinos: Bolivia, Colombia, Chile y Ecuador que son considerados competidores directos del proyecto. En la actualidad las empresas ofertantes productores de nectar son: Socosani S.A. elabora Watts (Chile), Corporación José R. Lindley S.A. elabora Frugos, Laive S.A. elabora el néctar Laive, Gloria S.A. elabora el néctar Gloria y jugo Tampico. Examinado estos datos estadísticos en ambos registros, se determina que la oferta de néctar de frutas del proyecto es 10 TM/ año, que equivale el 20% de oferta del producto, destinado a cubrir una pequeña parte de la demanda del mercado nacional.

c) Precio El precio unitario del néctar de frutas se ha establecido en función al cálculo del balance de costos e ingresos proyectados, siendo sustentado con datos estadísticos de la competencia, referente a precios del producto de varios años, siendo el precio unitario del néctar según el contenido del envase: Néctar

0,400 Kg.

US$ 0,50

Néctar

0,900 Kg.

US$ 1,00

d) Canales de comercialización La distribución de néctar de frutas será a nivel regional y nacional y se comercializará mediante los siguientes canales: i)

Proyecto ...... Mayoristas ...... Minoristas ..Consumidores

ii). Agentes vendedores ........Tiendas .........Consumidores iii) Supermercados........... Tiendas .............Consumidores iv) Distribución de empresa ..Trabajadores de Fábrica

III. ESTUDIO DE INGENIERÍA Se ocupa de la descripción de los factores técnicos: definición del producto, proceso de producción, maquinaria y equipo, mano de obra, materiales e insumos.

a) Definición del producto El néctar de frutas está constituida por el jugo o pulpa obtenido de frutas refinadas y tamizadas, a la cual se le adicionan o agregan el agua potable hervida, azúcar, ácido orgánico, conservadores químicos (ácido ascórbico y benzoato de sodio) y estabilizadores. Este producto es una bebida proveniente de jugo o pulpa de frutas frescas, sanas, maduras y no fermentadas que son diluidas con agua azucarada. A la pulpa de la fruta se le agrega agua azucarada (hasta 20%). En el caso de frutas muy ácidas, como mínimo deben contener 25% de frutas, ya sea de jugo o pulpa. El ph varía de 3,0 a 4,0. Según prácticas de los ingenieros de la Universidad Nacional Agraria La Molina, el néctar de frutas tiene de 13% a 18% de azúcar, ph de 3,5 a 4,0 y dilusiones en función de las dos características anteriores y de una prueba de afectación organoléptica con dilusiones de 1,1 a 1,5. La Textura.- Está en función de células parenquimales que en las frutas son diferentes en tamaño y apariencia, básicamente tienen la misma estructura. La rigidez.- Se debe en parte a las microfibrillas cristalinas de la celulosa que constituyen 25% del residuo seco. Los tratamientos tecnológicos no logran modificar las microfibrillas, a pesar de la cristalinidad de la celulosa, por efecto del calor húmedo. La turgencia depende del contenido de agua que retenida por ósmosis, llega hasta un 95% de peso del tejido.

b) Composición y características de las frutas Todas las frutas contienen un alto contenido de agua que generalmente oscilan entre un 70% a 85%; el contenido de carbohidratos digeribles y no digeribles también es alto, variando desde un 2% hasta más de 25%. El contenido de proteínas en las frutas no pasan del 3,5% y la grasa no excede el 0.5%. Hay excepciones como es el caso de dátiles que tienen algunos de estos componentes en niveles más altos. Otros compuestos de las frutas son el contenido de los minerales como el Calcio, Magnesio, Hierro, Potasio y las vitaminas A y C, principalmente las provitaminas como Niacina y Ácido Fólico. El azúcar de la fruta es un carbohidrato digerible que está constituida por el azúcar invertido de la fructuosa o la levulosa y por pequeñas dosis de sacarosa, cuya presencia está en el rango orgánico, principalmente en los cítricos, málicos y tartáricos en cantidades

mayores de succínico tartárico y en cantidades menores el succínico láctico y oxálico. Aclarando, expresado en ácido cítrico, la acidez de frutas varía aproximadamente en el orden de 0,41% a 3,62%. Según criterios de los ingenieros, más importante que conocer la acidez porcentual para la elaboración de diferentes tipos de conservas (incluidos jugos y néctar), es conocer la concentración de hidrogeniones o pH, por su influencia en la calificación, sedimentación y tratamiento térmico. Todas las frutas se caracterizan por contener componentes nutricionales, sabor, aroma, color, azúcar, etc.  Nutricional.- Es similar a lo visto anteriormente.  Sabor y aroma.- Estos elementos que son propios de las frutas, y están en relación con el contenido de azúcares y ácidos, que dan la riqueza en taninos (astringentes) y con la presencia de numerosos compuestos volátiles en diversos grados, como alcoholes, éteres, aldehídos, acetonas, terpenos. En resumen, el aroma, por ejemplo, es el resultado de centenares de compuestos interrelacionados entre sí.  Color. - Se debe a pigmentos situados en plastos, vacuolas y el citoplasma. Los principales pigmentos se reúnen en tres grupos: clorofilas, carotenoides y flavonoides.

c) Proceso de producción El proceso de producción de néctar de frutas, es extraer la pulpa de frutas (parte carnosa), mediante el uso de un extractor de jugos conocido pulpeadora. El proceso de producción del néctar de frutas, consiste en dar mayor importancia a las materias primas (frutas frescas) y el cultivo de diversas frutas en la región de la selva norte de Perú. A continuación, se define diferentes néctares de frutas y su proceso de producción:

i) Néctar de guayaba El proceso de producción consiste en eliminar el pedúnculo y el cáliz de la guayaba seleccionada, y dividir en dos mitades las que se escaldan. Finalmente, la fruta se hace pasar por un tamiz con agujeros de 0,5 mm, usando las tiras de hule.

ii) Néctar de mango El proceso de producción consiste en separar el hueso y la piel de la fruta madura, pasándola por un tamiz con agujeros de 15 mm, usando cepillos de nylon; luego se

refina la pulpa en el tamiz de agujero de 1 mm y en tiras de hule.

iii) Néctar de papaya El proceso de este néctar consiste en pelar y seccionar en trozos de 4 cm. la papaya, luego estos trozos se pasan por el tamiz con orificios de 0,5 mm, usando tiras de hule.

iv) Néctar de piña El proceso consiste primero en pelar y luego fraccionar en rodajas la piña, dividiendo en octavos y dejándolas pasar por el tamiz con orificios de 6 mm de diámetro y pasar por orificios de 1 mm.

v) Jugo de frutas El jugo de frutas, se obtiene aplicando una cierta presión sobre las frutas con un extractor o licuadora. Luego el jugo obtenido se procesa como el licuado de frutas. Los jugos que se puede extraer son: jugos de cítricos, manzanas, piñas, uvas, tomates. La obtención de jugo de cítricos de toronjas, limones y naranjas consiste en dividir en dos mitades estas frutas y exprimir el jugo. Los sólidos que se encuentran en el jugo se eliminan con la filtración. Muchas veces se añade azúcar a estos jugos. Cuando los envases son de latas para jugos, se debe tener una doble capa de barniz para evitar la corrosión.

A continuación, presentamos el extractor de pasta de frutas (Pulpeadora) en el Esquema-1

La máquina que se muestra en el Esquema-1 tiene múltiples posibilidades de uso para efectuar las siguientes operaciones: a) Extraer la pulpa para la fabricación de mermeladas. b) Refinar la pulpa de frutas para la elaboración de néctares y jugos turbios. c) Separar la pulpa del hueso del durazno, mango u otros. d) Separar la semilla de pulpa del tomate y guayaba.

Cabe destacar, que el extractar de jugos de frutas, consta de las siguientes partes:

i) Armazón. ii) Tapa. iii) Tolva de alimentación. iv) Descarga del producto refinado o deshuesado. v) Canaleta de descarga de los desperdicios como huesos, semillas y cáscaras. vi) Tamiz con orificios. vii) Aspas rotativas con un juego de cepillos de nylon o de tiras de hule, y viii) El tamiz que se encuentra en el interior del armazón que está inclinado.

El uso de accesorios como el cepillo de nylon, empleado en el deshuesado de frutas y la distancia requerida entre el cepillo y tamiz se ajusta mediante tuercas. En la extracción de pulpa de frutas se emplean tiras de hule y tamices con perforaciones de 1 a 2 mm. Para la refinación, se utiliza otro tamiz con perforaciones de 0,5 mm. Los tamices con perforaciones de 7 a 15 mm de diámetro se emplean, junto con los cepillos de nylon, para el deshuesado de frutas. Finalmente, se refina la pulpa extraída, poniendo las tiras de hule y un tamiz

IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso de néctar de frutas, requiere de medidas de sanidad e higiene para tener la calidad deseada, lo cual se obtiene seleccionando las frutas frescas clasificadas, refrigeradas y elaboradas en pasta congelada. A continuación se presenta la descripción del proceso del néctar de frutas.

a) Recepción de frutas Todo proceso de néctar de frutas se inicia con la recepción de frutas que están destinadas para la elaboración del mencionado producto, las cuales deben ser frescas o provenir de las cámaras de refrigeración.

b) Pesado de frutas Para cuantificar la cantidad de materia prima destinadas al proceso de producción, se realiza el pesado de frutas en una balanza de plataforma u otras similares.

c) Lavado de frutas Este proceso consiste en la inmersión de frutas en un recipiente con agua y siguiendo

con un enjuague; para dicha tarea se puede utilizar una tina de acero inoxidable o una lavadora de rodillos y, de esta forma se eliminan las impurezas o suciedades de frutas y se practica la cura microbiana utilizando un desinfectante como "Tego" (siendo indicado la cantidad que se debe agregar en el envase).

d) Selección de frutas Consiste en separar las frutas que se encuentran en mal estado para evitar que ingresen al proceso y puedan malograr o disminuir la calidad del producto final.

e) Blanqueado (escaldado) Esta etapa del proceso consiste en sumergir la materia prima (frutas) en agua a una temperatura de 60°C a 90°C, por un tiempo de 3 a 5 minutos, dependiendo de la cantidad de materia prima que se blanqueará. El objetivo del blanqueado de frutas es la de eliminar los gases o curar los tejidos de frutas seleccionadas. Asimismo, esta etapa del proceso es para cambiar la consistencia del vegetal y para facilitar la operación del pulpeado e inactivar las enzimas que puedan producir cambios de coloración.

f) Pulpeado y refinado (extracción de la pulpa) Esta tarea consiste en separar la pulpa de la cáscara de frutas y de sus pepas, utilizan para dicho proceso la licuadora o pulpeadora. En esta etapa las frutas son aprisionadas contra las paredes de las mallas metálicas del equipo y mediante un movimiento rotativo de las paletas, separándose de esta manera las cáscaras, y pepas de frutas. El refinado se realiza en esta misma maquinaria, utilizando una malla aún más fina, para conseguir una pulpa más homogénea que la anterior.

g) Dilución y pasteurizado Proceso que consiste en mezclar el jugo o la pulpa refinada con agua, azúcar y aditivos en un tanque de acero inoxidable provisto de agitadores, cuya mezcla se realizan en diferentes proporciones de los componentes de acuerdo con las especificaciones del proceso, a fin de cumplir los estándares de calidad, para obtener una mezcla homogénea y asegurar una buena pasteurización del néctar, procedimiento que consiste en someter a temperatura entre 80°C a 100°C para la esterilización.

h) Llenado y sellado El proceso de llenado del néctar se realiza a una temperatura de 35°C a 40°C en envases de lata, cartón, vidrio u otros utilizando una selladora adecuada al tipo de envase requerido por el néctar. Finalmente, una vez cumplido con el proceso de llenado en envases se realiza el respectivo sellado.

A continuación, presentamos la composición porcentual de los insumos requeridos por el proceso de producción, para la elaboración del néctar de frutas (ver el Cuadro N-1).

Cuadro N-1: Distribución porcentual de insumos. % en peso Producto 1

Néctar

2

Acido

Materia Prima

Cítrico

Pulpa

Agua

Azúcar

Hasta Ph

Albaricoque

36%

57%

7%

3.8%

3

Durazno

36%

57%

7%

3.8%

4

Fresa

73%

21%

6%

3.6%

5

Guayaba

36%

56%

8%

3.6%

6

Mango

36%

57%

7%

3.5%

7

Manzana

36%

57%

7%

3.4%

8

Papaya

62%

30%

8%

3.6%

9

Pera

37%

55%

8%

3.6%

10

Piña

74%

22%

4%

3.5%

i) Almacenamiento del producto Es la actividad final de la empresa, que consiste en almacenar o guardar el néctar de frutas en un ambiente previamente construido para dicho propósito. La tarea consiste en clasificar el producto que sólo ha sido pasteurizado, para recomendar el almacenamiento en condiciones de refrigeración de (5°C), siempre y cuando se haya sometido a un tratamiento térmico posterior al de la pasteurización que es el de esterilización en agua por un tiempo de 20 a 30 minutos, para que se pueda almacenar a medio ambiente en lugares frescos y fuera del alcance de la luz natural. Asimismo, contamos con la especificación tecnológica de varios néctares de frutas que permite conocer el contenido de los mismos (ver Cuadro N-2).

j) Especificación tecnológica del néctar de frutas

Producto

Mango

PH

Pulpa ºBRIX

Dilución Pasteur Pulpa

PH

ºBRIX ización Agua

TRA ºC

Tiempo, Rendim. Minutos

%

6

10

1/3

4

14

80

2

175

Piña

4.5

9

1/3

4

15

80

2

180

Papaya

5.4

8

1/2.5

4.3

14

100

10

186

Maracuya

3.5

13

1/5

3

15

80

2

195

Granadilla

4.3

13

1/2

3.8

15

80

2

180

Tuna

4.8

13

1/1.5

3.8

14

80

2

170

k) Requerimiento de máquinas y equipos a) Pulpeadora - Refinadora. b) Balanza de plataforma. c) Cocina d) Tinas de acero inoxidables: para selección, lavado escurrido y clasificación. e) Mesa de acero inoxidable. f) Peladora. g) Tanque de acero inoxidable para la dilución. h) Pasteurizador. i) Llenadora y selladora de envases. j) Esterilizador: Tina de acero inoxidable. k) Enfriamiento: Tina de acero inoxidable. l) Etiquetadora. m) Empacadora.

V. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN a) Tamaño El tamaño de planta del proyecto se determina mediante el análisis de relaciones de factores técnicos, tales como: tamaño-capacidad de producción, tamaño-materia prima y tamaño- insumo siendo este último referido a la pulpa refinada de frutas; siendo el tamaño de planta aquel que tiene una capacidad instalada para la producción de 0,10 TM/día de

néctar.

b) Localización La ubicación de planta del proyecto se determina analizando los factores de localización que permite seleccionar el lugar o sitio de la fábrica, siendo la relación del factor Localización-Mercado de Materia Prima, la que minimiza el costo de transporte y almacenaje del néctar, siendo la ubicación de la planta, en Tocache de la región San Martín.

VI. COSTOS E INGRESOS a) Ingresos El ingreso del proyecto proviene de ventas de néctares de frutas en envases de 0.4 y 0.9 Kg a razón de US$ 0,50 y US$ 1,00 respectivamente, dando ingreso bruto de US$ 96000.

b) Costos El costo total del proyecto asciende a US$ 86000/año, compuesto por costos de fabricación, equivalente a US$ 26000, gastos de operación a US$ 17788, gastos financieros a US$ 37920, este último para afrontar el pago de las amortizaciones e intereses del préstamo, siendo otros gastos US$ 9600.

VII. INVERSIÓN La inversión total del proyecto asciende a US$ 63200, programado para afrontar el pago de los siguientes rubros: RUBRO Terreno (1 000 m2) Obras civiles

MONTO US$ 5 000 15 000

Maquinaria y equipos: - De procesamiento - De seguridad y vehículo - De Oficina Total

US$ 31 700 10 000 1 500 US$ 63200

Cuadro N2 6-3: Inversión en Máquinas y Equipos Concepto

Cantidad

P. Unit.

Costo US$

- Balanza de Plataforma - Mesa de acero inoxidable 3 m de largo x 1.5 m ancho - Tinas de acero inoxidable de 1 m3 de capacidad. - Tina de acero inoxidable de 1 m3 con agitadores de paletas - Peladora - Pulpeadora - refinadora (500 kg/h) - Llenadora-Selladora - Etiquetadora-empacadora

1 2 4 1 1 1 1 1

1000 500 1500 2500 2200 5000 1800 1700

1000 1000 6000 2500 2200 5000 1800 1700

- Bombas Centrífugas de capacidad de 1 m3/h

3

4500

4500

- Pasteurizador (500 Lts/h)

1

6000

6000

Total

15

31700

VIII. FINANCIAMIENTO El financiamiento del proyecto proviene en 60% de fuente externa, consistente en créditos de la banca e instituciones financieras y 40% de fuente interna de aportes de socios, siendo el programa de financiamiento el siguiente:

a. b. c. d.

Fuente Financiamiento Financiamiento externo Financiamiento interno Financiamiento total Período de gracia

Monto US$ 37 920 US$ 25 280 US$ 63 200

60% 40% 100% 1 año

IX. EVALUACIÓN PRIVADA Esta actividad consiste en el estudio de los factores financieros como el VAN y la TIR, cuya tarea consiste en medir el valor del proyecto mediante la comparación de ingresos generados y costos incurridos proyectados en la vida útil del proyecto, siendo los coeficientes e indicadores más utilizados el Valor Actual Neto Financiero (VANF) y la Tasa Interna de Retorno Financiero (TIRF), por permitir ver las ventajas de la inversión en un tiempo dado. En este caso, sólo se ha realizado el cálculo del Valor Actual Neto Financiero, siendo el resultado como sigue:

VANF = US$ 8182.